栗子烧鸡

主料：活雏鸡 1 只（约 1 千克），生栗子肉 250 克。

调配料：A 料（料酒 20 克，黄豆酱油 15 克），B 料（干淀粉 20 克， 鸡 蛋 1 个 ， 料 酒、 盐 各 5 克 ） ， 小料 （ 桂皮 5 克 ，八 角 4 个， 葱 段 50 克，姜片 25 克），C 料（盐、料酒各 5 克，黄豆酱油 10 克），清 汤 300 克，湿淀粉、芝麻油各 10 克，菜子油 1.5 千克（约耗 100 克）。

*** ：

1、雏鸡宰杀制净，带骨剁成核桃大小的块，加入 A 料拌匀腌制 5 分 钟，放入 B 料拌匀；

2、锅烧热，放入菜子油，大火烧至六成热时，下入栗子炸至金黄色

捞出，烧至七成热时再下入鸡块，炸至皮发硬成金黄色时捞出； 3 、取蒸碗一个，放入鸡块和板栗子，加入 C 料，倒入清汤，再放入 小料，蒙膜，上笼旺火蒸 40 分钟取出，拣去调料；

4 、起锅上火将鸡和板栗倒入加青红尖椒片烧沸，勾芡，淋芝麻油， 出锅装盘点香菜上桌。

超级空心 *** 球

原料： 水磨糯米粉 1 千克、白糖（糖粉）400 克、水 450 克、泡打 粉 40 克、食用小苏打 6 克、白芝麻 500 克、植物油适量。

制法：

1、白糖入温水中化开，做成糖水；

2、水加糯米粉 500 克混合成团状，分成 10 个均匀小块，入开水锅中 大火煮 5-6 分钟至面块飘起，作为剂子；

3、将剂子捞出放在剩余的糯米粉内，顺时针快速拌成雪花状加入泡 打粉、食用小苏打、糖水，揉成一个光滑面团；

4、从面团上取 300 克面块，用双手团成球状，蘸一层水，入芝麻上 滚，大约粘 75 克至 100 克；

5、锅内入油烧至 120 度油温，下入麻球小火炸制，炸到麻球变大一

6、用勺子不停地推压麻球（开始力气小点，后面力气稍大点，可以 看到麻球在推压的过程中不断变大），最后小火加温至 160 度，将麻 球炸制成金黄色、外皮硬脆即可控油捞出；

7、吃时在底下接个盘子，用分餐刀轻轻敲一下，球体就碎裂成片， 分食即可。

要点：

1 、面团一般是 120 度油温下锅，下锅后一直用小火、低油温慢慢浸

炸，油温始终不能超过六成热，且不可使用急火浸炸。粉团生坯在浸 炸过程中会随着浸炸时间的延长慢慢变大。

2、粉团要一边油炸一边用手勺配合操作，炸制时按压、翻动、淋炸 3 种手法要混合使用。浸炸时，要用手勺轻轻按压粉团，其目的是为

了帮助其均匀受热。粉团在受热过程中，内部会产生气体，随着热气

的增加，粉团会逐渐膨胀，并呈现圆形，此时要用油淋炸，使其具有

金黄的色泽。如此反复多次，粉团面皮越来越薄，膨胀后的麻球也就 越来越大。

3、出锅前短时间高温油炸定形。麻球炸至色泽浅黄时就已经成熟了。

但是为了防止麻球上桌后变软、塌陷，出锅前必须用五成热左右的油

温迅速复炸一遍，这样成品才能外皮酥脆，长时间放置也不变形。

二

1、取三象糯米粉 2500 克，加冷水 1700 克和成光滑均匀的面团；锅 内下水 5 千克烧开，将面团揪成鸭蛋大小的块下入开水中，持续大火 煮 10 分钟左右，捞出其中一块面团，用手掰开，如果无硬心就说明 面团煮透了，将所有的面团捞出。

2、掺料再搅打捞出煮透的糯米球，沥干水分后趁热放入和面机内， 倒入干糯米粉 1 千克、白砂糖 400 克，用低档慢速搅打均匀，待表面 没有 砂糖 颗粒时 ，再次放入 白砂糖 400 克、 泡打 粉 100 克、食粉 20 克，改成快档，高速搅打约 7 分钟，此时面团重新恢复光滑的状态。

3、分割、包裹取出面团，将其分成 350 克/个的面团，充分冷却至面

团变凉，搓成圆球，取糯米球生坯裹匀一层白芝麻，然后每个糯米球 都用保鲜膜包好，常温存放。

4 、 油炸 锅内下 入足量色拉油 ，烧至 油温达到 100 ℃时， 取一个糯米

球生坯放入深笊篱内，用笊篱“兜”住放入油锅内（麻球始终都在深 笊篱内），保持油温控制在 120℃以下，小火慢慢浸炸。浸炸过程中，

左手拿着装有糯米球生坯的笊篱，不停的抖动使生坯不停地在笊篱内

“打滚”，右手拿手勺，不停地将热油浇淋在麻球生坯上（每滚三圈 浇一次油）。待麻球变成金黄色，离火即可。

配方三:

原料：三象糯米粉 625 克、泡打粉 30 克、食粉 2 克、白糖 200 克， 白芝麻 80 克、水 350 克。

*** ：

1、水 加 糯 米 粉 375 克 和 成 面 ， 分 成 10 个 均 匀 小 块 入 锅 中 大 火 煮 5 分钟至面块捞起；

2、将面块捞岀放在剩余糯米粉内，快速顺向打成雪花状加入泡打粉， 食粉，臭粉，白糖揉成面团；

3、从面团取 350 克面块放入芝麻上滚，用不高于 120 度油温边浸炸 边用手勺不断压，压制动作要快，用力均匀，小火加温至 160 度炸至 面块 6 倍大外皮硬脆即可，吃时分餐刀轻敲一下碎裂成片分食。

牛肉烧鲍鱼

主 料：八头鲜鲍 1 只、神户牛肉 200 克

配料：姜片 20 克、葱段 20 克。

调 料：

鸡粉 5 克、生晒头抽 30 克、蚝油 15 克、白糖 5 克。

*** 流程：

1、鲍鱼处理干净，汆水；

2、牛肉切方形，拉油，待用；

1、高汤倒入锅内煮开，加入姜、葱、鸡粉、生晒头抽等调料入锅， 调制成红烧汁；

3 、把鲍鱼、牛肉放入红烧汁中，用中火转小火慢火炖煮至软糯，收 汁后装盘点缀即可。

功夫气泡虾

主料：大青虾仁 250 克。

配料：蛋清 8 个、水生粉 300 克、糯米粉 50 克、泡打粉 4 克、小苏 打 5 克、色拉油 300 克、水适量。

调料：精盐 3 克、料酒 5 克、柠檬糖醋汁适量。

*** ：

1、虾仁处理干净，放盐、料酒稍腌；

2、把所有配料调成糊；

1、起锅上火加油热五成，把虾仁挂糊入油炸至外酥；

1、另锅上火加柠檬糖醋汁烧开勾米汤芡淋明油，加入炸好的气泡虾 迅速翻匀装盘；

2、点缀上桌。

橙香鳄块

原料：鳄鱼肉 300 克、鲜橙皮 20 克、葱姜各 5 克。

调料：美极小炒汁 8 克、番茄辣椒酱 5 克、鸡粉 3 克、盐 3 克、花雕 酒 5 克、生粉 30 克、色拉油 1500 克（约耗 50 克），高汤 50 克。 *** ：

1、鳄鱼肉切成 3 厘米见方的块，冲净血水后放入盐、花雕酒、葱姜 腌制 15 分钟后拍干粉；

2、锅入色拉油烧至 6 成热，放入鳄鱼块，炸 5 分钟至金黄色时捞出； 3、鲜橙皮切成 2.5 厘米大小的菱形片；

4、净锅上火，放入色拉油 10 克，炒香橙皮，放入美极小炒汁、番茄 辣椒酱，倒入鳄鱼块，加入高汤烧至入味，收汁即可。

薄荷芥末炒龙虾

主料：波士顿龙虾 1 只（约 400 克）。

配料：鲜薄荷叶 10 克，牛油 25 克，姜 15 克，葱 15 克。

调料：盐 5 克、味精 3 克、美味源清酱汁 10 克，胡椒粉 2 克，芥末 油 5 克。

做法：

1、龙虾去壳去筋膜，斩大块，上少许干生粉拌匀，待用；

2、起油锅，下龙虾块炸至半熟，虾头尾取出摆盘；

1、另清锅下牛油，放葱姜煸香，加入少许二汤，入龙虾块，美味源

清酱汁，少许胡椒粉翻炒，入味起香后勾薄芡，淋上芥末油即可出锅 装盘。

道跳墙

原料：海参 100 克、鲍鱼 100 克、美国大凤爪 200 克、花胶 150 克、 蹄筋 100 克、浮皮 120 克、 猴头菇 50 克、松茸 菌 50 克、羊肚 菌 50 克、萝卜 100 克、银耳 50 克、木耳 50 克、排骨 150 克、鸡 150 克、 猪手 150 克、虫草花 15 克。

*** ：

1、鸡、猪手煮浓汤，大火煲 1 小时；

2、将海参、鲍鱼、花胶、蹄筋、猴头菇、松茸菌、菊花菌浸水，浓 汤煲发 30 分钟；

1、银耳、木耳冻水浸发；

1、美国大凤爪浓汤慢火煲 20 分钟至软，备用；

2、萝卜去皮切件，浓汤慢火煲 10 分钟至软，备用；

1、虫草花、浮皮浸发，浓汤煲 10 分钟，备用；

2、将所有原材料分层摆放蛊内；

3、浓汤烧开，鸡精、盐、糖调味，倒入盛器内，入蒸箱蒸 15 分钟即 可上桌食用。

法式焗蜗牛

主料：蜗牛 1000 克。

配料：猪火腿肉 150 克、香肠 100 克、蘑菇 200 克、洋葱头 250 克、 西红柿 100 克、肉 汤汁 0.1L 、蒜 1 头、辣椒 1 个、 复合天然 香料(桂 叶， *** ，欧芹)1 把、胡萝卜 1 根、干石竹花苞(香料)2 个、 调料：橄榄油 50 毫升、食盐 5 克、胡椒粉 3 克。

*** ：

1、活蜗牛至少禁食一周；

2、将蜗牛倒入冷水中反复清洗，将蜗牛粘液洗掉；

3将蜗牛倒入汤锅中加冷水盖上盖，然后用大火加热，使蜗牛出壳；

4、当蜗牛全部出壳之后，加大火，快速将水煮开锅沸腾，煮 5 分钟； 5、将蜗牛捞出，静置待用；

5、将没有出売的蜗牛捡除；

6、将出壳的蜗牛再倒入汤锅，加凉水没过。加入复合天然香料，洋 葱头，干石竹花苞，干辣椒，食盐，大蒜和胡罗卜；

7、将汤锅烧开，起沫，再用慢火炖 40 分钟；

8、平底煎锅内入橄榄油，下切碎的洋葱末和大蒜瓣，猪火腿肉末， 切碎的香肠，蘑菇，和辣椒煸炒；

9、加入剥皮，去籽，切成方块的西红柿和肉汤汁和蜗牛及其它配料 料一起再炖半个小时；

10、起锅捞出撒上少许胡椒粉装盘点缀即可。

新派酥黄

主料：小黄鱼 400 克

配料： 姜 10 克、葱 20 克。

调料： 盐 5 克 、白糖 100 克、料酒 30 克、胡椒 5 克、麦芽酚 5 克、 海鲜酱 30 克、番茄汁 20 克。

*** ：

1. 小黄鱼整理干净，用姜、葱、料酒、胡椒腌 20 分钟，捞起，裹上 生粉入油锅炸至金黄色；

2. 锅上火放底油，加入茄汁、海鲜酱炒香加入清水，调入盐、鸡粉、

糖、麦芽酚，用小火熬至汤汁浓稠，将炸好的小黄鱼放入翻勺裹匀烧 汁，装盘装饰即可。

要点：炸鱼时，一次不能放入太多，要重复再炸一次口感才更加酥脆。

蜂巢玉米

原料：罐装玉米粒 200 克、鸡蛋 2 个、淀粉 50 克、吉士粉 5 克、白 糖 35 克、朱古力 5 克。

制法：

1. 将玉米粒用水冲洗一遍，沥水待用；

1.将鸡蛋磕入碗中，打散后加入淀粉、吉士粉和清水，调成略稀一点 的面浆，再放入玉米粒搅匀；

2.取一 炒锅 ，置 火上炙 热，倒 入色 拉油烧 至四成 热， 再倒出 1000 毫 升（待用），然后 左手端起盛有面浆的碗 （离油面约 35 厘米），右

手放在碗边，四指微微分开，转着圈徐徐地将面浆沿锅边倒入油中， 使之成为一个圆圈，直到在锅里膨胀成“蜂窝”状；

4.把先前倒出的温油倒回锅中，使“蜂窝”浮起，浸炸至其金黄酥脆 时捞出，控净油后放入盘中，撒上白糖和朱古力，即成。

过桥排骨

原料：猪中排一块（4 肋为一份），小土豆 250 克、葱花 10 克。 调配料：A 料（大葱 6 克、老姜片 4 克、香菜叶 5 克、香芹节 10 克、 排骨酱 10 克、料酒 10 克、玫瑰露酒 5 克、麦芽酚 1 克）。 B 料（八角 20 克、山奈 20 克、盐 10 克）。

盐 5 克、味精 3 克、糖 3 克、老干妈豆豉 100 克、豆酥 75 克、花椒 油 25 克 、 香 油 20 克 、 豆 瓣红 油 100 克 、 孜 然 粉 10 克 、 辣 椒面 10 克、香菜籽粉末 10 克、色拉油 500 克。

做法：

1、将猪中排裁去边骨（留用），然后氽水，冲冷后用 A 腌料码味， 腌制 2 小时，捡出腌料，卤制 15 分钟捞出；

2、锅入色拉 油烧至五成热，下 入卤好的排骨炸约 3-5 分钟，捞出 再

放入卤水锅中浸泡 20—30 分钟，然后捞出再炸三分钟，待用； 3 、小土豆洗净，加入 B 料一起蒸熟，然后剥去皮拍扁，入高油温中

炸至土豆表面金黄色，倒起沥油，放入盛器中垫底，再放上排骨； 4 、锅留底油，下豆瓣红油、盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆

豉煸香，然后下入土豆略炒，再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末， 撒入豆酥、葱花，翻炒均匀，淋在排骨上即成。

【豆酥 *** 】

原料：

去皮芝麻 150 克，烤熟的花生米（去皮）250 克，烤好的砣砣豆豉（超 市有售）1 斤，鸡精 50 克，面包糠少许。

*** ：

将面包糖略炒，加入芝麻、花生米、豆豉一起碾碎，再加入鸡精一起 和匀，出锅装盆，随取随用。

酥皮海虹

原料：青口 12 个，油酥皮切成 12 小块，胡萝卜粒、洋葱粒各少许。

调料：盐 3 克、黑胡椒粉 3 克、橄榄油 30 克、xo 酱 40 克。 做法：

1、把青口打开壳，只要有肉的一边，洗净后剪去黑色须状物，吸干 水份，待用；

2、平底锅上火入橄榄油，烧热后放入胡萝卜粒、洋葱粒，把两者拌

炒至开始软化时，加入盐和黑胡椒粉调味，再分装在青口上；

3、在青口面上铺上油酥皮，捂严，入预热的烤箱用 200 度烤 20 分钟 即可取出点 xo 酱装盘上菜。

拔丝豆腐

材料：嫩豆腐 400 克。

辅料：泡打粉 10 克、白糖 150 克、面粉 200 克、生粉 100 克。 做法：

1、嫩豆腐切块；

2、面粉、生粉、泡打粉加适量清水调糊，然后后加少许食用油在糊 里，搅拌均匀；

1、豆腐沾生粉，挂糊，下热油锅炸至金黄捞出；

1、清水，白糖，慢慢受热，慢慢搅动，锅里的糖水融化，由大泡变

小泡，颜色微黄，倒入豆腐翻勺，使豆腐均匀沾上糖浆，装盘点缀上 桌。

鲍汁千叶豆腐

主料：盒装山水豆腐 2 盒。

配料：虾仁、澳带、西芹、四季豆、黄耳等共 250 克。

调料 ：鲍 汁汤底 1000 克、蚝油 150 克、浓缩鸡汁 50 克、 冰糖水 30 克、味精 10 克、鸡粉 10 克。

*** ：

1、虾仁、澳带切丁，下少许精盐、味精、湿生粉腌制好；西芹、四 季豆、黄耳切丁；

2、山水豆腐切片状，铺排在碟中成环形，放入蒸笼用中火蒸至透身； 3 、烧锅下油，加入姜米爆香、放入虾仁、澳带、西芹、四季豆、黄

耳等丁类，调入盐、味精、白糖、蚝油爆炒至干香，用湿生粉勾薄芡， 点麻油，装在豆腐中间；

4、将调料调制成鲍汁勾薄芡，浇在豆腐上即成。

本草糯香上品牛

*** ：

1、糯米 1 千克用冷水浸泡 2 小时，沥干水分，加入牛肉汁 100 克、 美极牛肉粉 2 克拌匀；

2、牛黄瓜条肉 500 克切成大块，放入高压锅内，倒入特制白卤水没

过牛肉，大火加热至上气，改小火将其压熟烂，关火自然散气，捞出 后切成长 8 厘米的粗条；

3、牛肉裹上糯米粒，用粽叶包裹起来，捆扎后放入蒸箱内大火蒸 20 分钟，取出装盘，用薄荷叶 2 克、青柠檬 20 克点缀即可。

【特制白卤水】

猪骨 2 千克剁成大块，冲水 1 小时，焯水后放入不锈钢桶内 10 千克， 大火烧开，改小火熬至水分剩余 6 千克时，倒入香料包（香叶 20 片、 花椒 100 克、小茴香 、八角、桂 皮、白豆蔻各 20 克、 拍碎的草果 3 个、丁香 10 克）和盐 100 克，大火烧 30 分钟，捞出香料包即成。

冰心奶酪

主料：雪糕 2 只。

配料：威化纸 5 张。

配料：鸡蛋 3 只、面包糠 150 克。 *** :

1、雪糕切条；

2、用威化纸包起用蛋液粘实； 3、裹蛋液滚面包糠；

4、下 6 成热油炸至壳酥；

5、点缀上桌。

馋嘴腰花

原料：猪腰 250 克。莴笋丝、金针菇各 100 克。

配料：蒜末 5 克、姜末 5 克、油辣椒碎（即 *** 红油时沉淀下的粗辣 椒面 ）4 克、 鲜小米辣碎 8 克、 老干妈豆豉酱 20 克、 ，干辣 椒、青 花椒各 5 克。

调料：盐 2 克、味精 2 克，鸡精 3 克、料酒 5 克、白胡椒粉 1 克、红 油 15 克、秘制糍粑料油 150 克。

【秘制糍粑料油配方 *** 】

锅内下猪油、菜籽油各 10 斤，上火烧至四成热，依次加入蒜末 2 斤、 姜末 1 斤、干辣椒段 3 斤、干青花椒 120 克、糍粑辣椒 5 斤（是四川、

贵州等地常见的辣椒制品， *** 时把干辣椒洗净、泡透，挤干水后加

入适量的姜、蒜，在搅拌机中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可

以用来炒菜或 *** 红油火锅底料，香味浓郁）小火炸 15 分钟，至香

味融入油中，离火后下入少许十三香，靠余温进一步激发料头的香味， 凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。

*** ：

1、猪腰洗净，去净腰臊，打蓑衣花刀后改刀成条，纳入盆中；

2、加盐、味精、鸡精、蒜末、姜末、料酒、白胡椒粉、红油、油辣

椒碎、鲜小米辣碎、老干妈豆豉酱、盐、味精拌匀，封保鲜膜入保鲜 冰箱腌制 1 小时，随用随取；

3、走菜时，取腌好的腰花 150 克，将表面腌料抖净备用；莴笋丝、 金针菇飞水后垫在盘底；

4、锅下秘制糍粑料油、色拉油，烧至六成热时离火下入抖散的腰花， 并用勺子轻推锅底，将腰花推散，待腰花表面定型后静置 15 秒，靠 油温将腰花浸熟，起锅倒入装有离笋丝和金针菇的盘中；

另起锅，下色拉油 20 克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起锅浇 在盘中上桌。

潮式鱼汤银萝龙虾煮海鲜

原料：澳洲小龙虾 1 只、澳带 6 只、基围虾 6 只、生蚝 6 只、白萝卜 300 克、生鱼汤 1000 克、潮州咸梅 2 粒、蒜子 6 粒、土芹 20 克、芦 笋 80 克、香菜 20 克。

调料：

盐适量。

*** ：

1.游水澳洲小龙虾、澳带、活生蚝、基围虾、银鳕鱼等处理干净后改 刀备用

2.用调和油煎炒香龙虾壳和爪，加鱼汤、白萝卜片、潮州咸梅等，煮 至龙虾味道融合突出，用盐调味即可；

松鼠鱼

主 料：草鱼 1 条、鸡蛋黄 2 只 。

配 料：核桃 300 克、姜汁 30 克 。

调 料：浓缩橙汁 100 克、吉士粉 30 克、蜂蜜 50 克、冰糖 30 克、 食盐 5 克。

*** ：

1、将草鱼宰杀处理干净，去骨起肉改刀；

2、将改好的鱼肉上底味、蛋浆，加入劲霸吉士粉、拍粉摆成松鼠型；

3、取锅烧油至 6 成油温，将鱼入锅炸制定型、金黄色、皮脆，倒出 控油，摆好造型。；

4、核桃挂糖浆炸制成核桃山，备用；

将锅洗干净，加入少水，再加入姜汁、橙汁、冰糖、蜜糖等调料 煮滚，勾少量琉璃芡，淋在松鼠上，核桃山点缀即可

xo酱爆茶树菇

主料：茶树菇 300 克。

配料：青红椒条各 30 克。

调料：食盐 3 克、干贝海鲜 XO25 克。

做法：

1、锅上火加油烧热；

2、茶树菇淋少许水加适量干淀粉拌匀；

3、、油热六成下茶树菇炸至外酥里嫩；

4、另起锅入底油 放 XO 酱翻炒香加茶树菇和配料点精盐煸炒入味； 5、出锅装盘点缀上桌。

大盆香辣口味蛇

原料：乌梢蛇 1 条（约 500 克）、莲藕 200 克。

调料：A 料（子弹头干红辣椒 200 克，盐、味精各 5 克，姜、蒜末各 10 克，香油 8 克），B 料（香菜段、红椒末、葱花各 5 克），色拉油 50 克，高汤 200 克，秘制口味卤水 1 千克。

【秘制口味卤水调制（按 10 千克蛇计）】：

锅上火，下色拉油 100 克烧至五成热，下姜块、蒜子、海天海鲜酱、 柱候酱、辣妹子、阿香婆牛肉酱、丁记香辣酱各 100 克炒香，加生抽 200 克， 龙牌 酱油 120 克， 盐、 味精、 葱段 各 50 克，子弹头干红辣 椒 1 千克，香叶、草果、八角、桂皮、小茴香、千里香各 15 克调味， 入高汤 5 千克熬制 30 分钟即可。

*** ：

1、莲藕去皮，洗净后改刀成 5×1×1 厘米粗的条；

2、蛇宰杀洗净，改刀成 5 厘米长的段，入沸水中大火焯水，捞出， 用冷水冲凉备用；

1、将蛇段下入卤水锅中，用小火卤制 10 分钟，捞出待用；

1、锅上火，加底油，倒入 A 料炒香，下卤好的蛇段，藕条加高汤烧 沸略煨，用中火收汁，下 A 料调制的卤水汁 20 克翻炒均匀，出锅装 盘，放 B 料点缀即可。

要点：

蛇肉过水后必须快速用冷水冲凉，烹制后口感才会更紧实。蛇肉卤制 过程中火不要太大，注意掌握时间，以皮脆肉烂为佳。

海鲜大咖

分为两个步骤：

一、处理海鲜原料，根据原料个性的不同，采用蒸、炒、煮、烤四种

做法熟处理。比如海蟹，可以采用清蒸的 *** 加工；贝类如海虹、花

蛤、文蛤可以清炒或白煮；再或者扇贝、海虾，生蚝等可以蒜蓉蒸。

二、当所有的海鲜原料都加工好，摆入容器内后，根据出品量的大小，

锅上火根据不同地区顾客喜好放入适量各种酱料略炒至香，再取煮蚬

子水适量放入烧开，浇入容器内，最后放入红干椒，葱花，蒜末香菜， 淋入烧热的大咖专业红油，容器底点火上桌即可。

【酱料配方】

大咖专业红油配方及熬制：

将 15 千 克 菜 子 油 烧 热 ， 放 葱 段 350 克 、 姜 片 400 克 、 辣 妹 子 酱 75 克、糍粑辣椒 1 千克、大蒜瓣 200 克，剁细郫县豆瓣酱 1 千克、泡椒 蓉 500 克炒香，然后下入香料（小茴香、桂皮、百里香、八角、花椒 各 12 克，香叶、白蔻各 15 克，丁香 6 克，良姜 10 克），用小火浸 炸 1．5 小时，离火，倒入干净的卤油桶中，静置 1 天即可使用。

（一）香辣酱

秘制香辣酱配方及熬制： 将干辣椒 1 千克、干灯笼椒 2 千克用温水

泡软，捞出晾干，分别用搅肉机搅成蓉（共搅四次，一定要搅细）。 锅 上 火 ，倒入菜 子 油 5 千 克 、 鸡油 2 千 克 烧 热 ， 下葱 、 姜 、 蒜蓉各 200 克炸出香味，下辣椒蓉、豆豉（剁蓉）100 克、冰糖屑 200 克， 用小火熬 30 分钟，再放入白酒 200 克，海鲜酱、辣妹子酱、蒜蓉辣 酱各 250 克，阿香婆辣酱 300 克，三五香辣酱 350 克、飘香粉（净花 椒 150 克，八角 80 克，山奈、桂皮、小茴香、草果各 75 克，砂仁、 白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、白芷、槟榔、桅子各 50 克，芸香 30 克， 香叶 40 克， 当归、 甘草各 35 克，将上述 香料用小火 稍炒， 晾凉 ，再将全部 香料混合打成粉末， 装入塑料袋 中收口 备用）10 克 稍熬一下，加入豆腐乳泥。

（二）海鲜辣酱：

配方:

菜籽油 1500 克、色拉油 1000 克、陈皮 100 克、香叶、香茅草、八角 各 50 克 、 香 辣 酱 、沙茶酱 、 桂 侯酱 1450 克 、海鲜 酱 720 克 、 蚝 油 500 克、美乐香辣酱、阿香婆、海鲜酱各 850 克。

*** *** ：

1、 *** 红油料：将菜籽油 1500 克和色拉油 1000 克置入容器内加热 至 180℃，将陈皮、香叶、香茅草、八角，放入热油中熬制 13 分钟， 去掉油中的原料，成为净红油；

2、研磨中草药：将陈皮 25 克，香皮 6 克，桂皮 6 克，八角 6 克等中 草药，研磨成粉料，为一包；

3、净红油中加入酱料：将香辣酱，沙茶酱，桂侯酱，海鲜酱

，蚝油，美乐香辣酱，阿香婆海鲜酱，再置入 120℃净红油

中熬制 18 分钟，混合成熟；

4、再加入中草药：再加入中草药一包，混合均匀，120℃熬制 3 分钟； 5、装瓶：酱料冷却至 0℃，装入瓶内，密封。

此酱是基础酱，吃麻辣时加麻椒即可。

（三）麻辣酱：

配方及 *** *** ：

干二金条辣椒面 1 千克提前加入沸水 500 克浸泡 1 小时，锅内放入菜 子油 5 千克，烧至油冒烟后关火，待油温冷却至六成热时，放入炼熟 的鸡油 5 千克，待油温大概在四成热时，先放入圆葱粒、大蒜粒、青 尖椒粒、红尖椒粒各 1 千克，香菜梗粒 250 克，小火浸炸至小料变成金黄色，滤出小料，放入李锦记豆瓣酱 5 千克和泡好的辣椒面（此时 水分已经被辣椒面全部吸收），小火炒制 30 分钟，放入香料粉，搅 匀后再加入自制的花椒油 2.5 千克，鸡粉、味精各 100 克，白糖 150 克拌匀离火。

香料粉的组成：白芷 250 克，干花椒、八角各 50 克，香叶、桂皮、 白豆蔻、孜然、良姜各 100 克，山柰 40 克，干姜 150 克，陈皮 7 克， 混合均匀后磨成粉。

（四）豆豉酱:

配方及 *** *** :

阳江豆豉 400 克剁碎；锅内放入色拉油 500 克，烧至三成热时，放入 大蒜蓉 150 克，小火煸炒至蒜蓉有点变黄时，放入鲜橘皮末 15 克、 蒜薹末 20 克，中火煸炒出香味，撒入干虾子 20 克、干贝蓉 30 克炒 匀，再放入豆豉碎，翻炒 3-5 秒后撒入香料粉（白芷粉、白豆蔻粉、 小茴香粉各 5 克，花椒粉 2 克，八角粉、砂仁粉各 3 克）关火拌匀即 可。

客家肚包鸡

主料：新鲜猪肚 1 个（约 1250 克），母乌鸡 1 只（约 800 克）。 配料：姜片 50 克、胡椒碎 15 克、葱段 5 克、鲜参一支、枸杞 3 克、 龙眼 3 个、蒜子 10 克、八角 3 个。

调料：盐 5 克、小苏打 2 克、味精 5 克、绍酒 10 克、花生油、香油 各适量。

蘸料：

油葱姜蓉 1 小碗，蒜油辣椒酱 1 小碗，椒圈豉油王 1 小碗，香菜末 1 小碗。

油葱姜蓉味碟：

姜葱剁成蓉，放小盆内，加入精盐、鸡精和味精拌匀后，浇上适量烧 热的花生油，即成。

蒜油辣椒味碟：

把红椒末、蒜末和辣椒酱放入小盆内，加味精调匀。花生油入锅烧至

五成热，下蒜末炸至金黄变酥，倒入盆内的混合料中调匀即可。

椒圈豉油王味碟：

朝天小红椒横切成圈纳碗加豉油王、香油和味精调匀即成。

*** ：

1、鲜猪肚用清水现初步清洗几遍，再用醋和面粉不停地揉搓猪肚来 去掉异味和粘液，然后用清彻底处理干净；

2、乌鸡处理干净，放沸水锅里略烫，捞出用凉水洗去血沫后沥干；

3 、将乌鸡肚里放入葱段，姜片、蒜子和八角，然后再整体塞入猪肚 里；

4、炒锅上火，下花生油，胡椒碎一起炸香，再倒入高汤、放入肚包 鸡加绍酒、盐、味精、鲜参、枸杞、龙眼烧开；

5、出锅盛于大瓦煲内，加盖后置小火上煲 1 小时，跟香菜末、油葱 姜蓉、蒜油辣椒酱、椒圈豉油王、香油等味碗上桌。

沸腾鹅肠

原料：银芽 250 克、洋葱丝 150 克、处理好的鹅肠 200 克（鲜鹅肠用 陈村枧水泡一下，然后冰镇、冲洗干净，这样口感更脆）。

调料：腌制料（盐、鸡精、胡椒粉、味精各少许），盐焗鸡粉 3 克、 美极鲜味汁 5 克、藤椒油 3 克、干辣椒段 5 克、特制香茅油 300 克。

特制香茅油的熬制 *** ：

锅下色拉油 1 干克，烧至六成热时下入姜片、葱段各 50 克炸香，然 后下入洋葱 80 克炸香，待蔬菜料炸干时将其捞出，弃之不用，然后在油里下入泡椒酱 250 克炸香（提色、提辣），下入用清水泡过的香 料（白蔻、小茴香、八角、香叶等共 10 克）、鲜香茅草 30 克、干香 茅草 10 克小火继续熬 10'分钟至香，待将水分全部熬出、油变清亮之 后，起锅倒入盛器备用。

*** ：

1、银芽过水，锅下底油入银芽、洋葱丝翻炒均匀，调咸鲜味，起锅 入盛器垫底；

2、鹅肠 200 克加腌制料腌制入味，再拌入盐焗鸡粉、美极鲜味汁；

3、将拌好的鹅肠放在银芽上，再淋上藤椒油，放上干辣椒段；

4、锅下熬好的特制香茅油 300 克烧至三成热，起锅倒在鹅肠上即可。

二维豆腐

主料：北豆腐 500 克。

配料：松茸、马蹄各 50 克、海苔末 50 克、金瓜 300 克。

调料：盐 10 克、味精 5 克、鸡汁 3 克、胡椒粉 3 克。

制法：

1、将豆腐去外层硬皮，加少量盐，压成豆腐泥，过筛备用；

2、松茸、马蹄分别洗净，切小粒备用；

3、将松茸、马蹄粒与豆腐泥拌匀，倒入模具中，用重物压实，上蒸 箱蒸 15 分钟；

4、取出豆腐，上面盖 *** 二维码模具，用海苔末码出二维码图形， 上锅再蒸 5 分钟取出装盘；

5 、金瓜去皮、瓤，制熟，加浓汤打成汁加调料煮开，浇淋在豆腐外 围即可。

风味排骨

原料：排骨 400 克。

配料：剁辣椒 50 克、豆豉碎 25 克、香葱段 10 克、蒜茉 10 克、姜 3 片、八角 2 个。

配料：盐 2 克、味精 5 克、鸡精 3 克、生抽 5 克，白酒 5 克。 *** ：

1、将配料和调料放一起拌匀制成腌料；

2、排骨剁 2 寸长的段；

1、排骨飞水沥干放入腌料中腌 20 分钟；

1、将排骨同腌料一起入蒸箱蒸 20 分钟至熟；

1、把排骨捡出装盘撒葱花，装饰上桌。

蜂窝爆火饭

特点：

一，形似蜂窝煤，且足够以假乱真，让人一看见就想起过去的那个时 代。

二，放入炒香的腊肉、腊肠，加调味汁拌匀，有广东煲仔饭的香气。

三，米饭在上桌后淋酒、点火，高至半米的火苗十分有气氛，且经过 灼烧，米饭带有微微的酒香和糊香，别有一番风味。

*** ：

1、墨鱼汁、蔬菜水混合熬成调料，给米饭染色后加入腊肉、腊肠和 少许盐、味精拌匀炒好；

2、米饭入食品级白钢“蜂窝煤模具”，倒扣在热石板上；

1、上桌，边缘淋酒、点火即可。

港式酱烤银鳕鱼

主料：银鳕鱼一块 250 克。

调料：A 料（白胡椒粉 2 克、白兰地 20 克、盐 5 克、鸡精、味精各 3 克）

十五年花雕酒 15 克、秘制烧汁 35 克。

*** ：

1、将银鳕鱼洗净，加入 A 料腌制 24 小时，备用；

2、把烤箱升温到 250℃，放入腌好的银鳕鱼烤至三成熟，取出晾凉；

3、将银鳕鱼正反两面均匀抹上秘制烤汁，再入烤箱烤至金黄色，出 烤箱装盘即可。

【秘制烤汁】

麦芽酚 0.5 克、鸡汁、蚝油、牛奶各 20 克、老抽 30 克、蜂蜜 50 克 混合即成。

广州文昌鸡

原料：肥嫩母鸡约 1250克，鸡肝 20件约 100克，熟瘦火腿 20件

约 40克，郊菜 500克。（鸡件、火腿每件均为 4cmⅹ2cm，菜远为 6cm，芥胆为 8cm）

调料：上汤 180克，精盐 6克、味精 5克、绍酒 15克、麻油 3克。 制法：

1、将鸡宰杀制净飞水，放入微滚的二汤锅内，浸至断生；

2、熟后取出晾凉，起肉去骨，切成长方块，共 20块；

3、将鸡肝洗净，用沸水浸没，加入精盐、八角，浸至刚熟，取出， 切成长方片，共 20片，盛在碗中；

4、将火腿也切成与鸡肉一样大小的片 20片；

5、将鸡肉、火腿、鸡肝相间，拼摆在长盘上，成鱼鳞形，每行鸡肉、

火腿、鸡肝各 7片（中间 6片），分成 3行，连同鸡的头、尾摆两 端，翼分侧，成鸡形，放入蒸笼用小火蒸热；

6、锅下熟猪油、郊菜、精盐、二汤，炒至九成熟，滤去水，勾芡， 盛出，排在鸡的两侧及行距间，成 4行。

7、起锅入油，加绍酒、上汤、味精、精盐，用湿粉勾芡，点麻油和 熟猪油搅匀，浇汁即可。

龟甲万寿肉

主 料：野生甲鱼 1 只、五花肉 300 克、鲜鲍鱼 12 只、金华火腿 30 克。

配 料：白莲子 100 克、水蜜桃罐头 1 罐、高汤 400 克、大料 3 个。

调 料：食盐 3 克 料酒 10 克、汤皇 50 克、鸡粉 15 克、蚝油 5 克、 胡椒粉 2 克。

*** ：

1、先将野生甲鱼放血宰杀处理干净，保留原只汆水待用；

2、鲜鲍鱼处理干净后，将甲鱼、鲍鱼、火腿放入煲中，再加入高汤、 大料大火转小火炖煮至软糯；

3、将带皮五花肉洗净煮至段生，捞起后涂上麦芽糖，再将五花肉入

油锅炸至棕红色改刀成片，然后分别包入莲子卷起装入模具中，加入 调料用旺火蒸 2 小时。；

4、水蜜桃入盘，将鲍鱼铺面，甲鱼摆盘中间，把蒸好的五花肉装入 甲鱼盖面上，将余下的汁收汁，淋上即可。

国宴开水白菜

原料：高山娃娃菜 500 克、特级清汤 1 升、精盐、味精各适量。 *** ：

1.取娃娃菜芯，洗净投入开水锅里煮熟，捞入凉水盆里漂凉后，再捞 出来挤干水分，随后整齐地码入钵内待用；

2.把特级清汤放锅里，加精盐和味精调好味后，再舀入装白菜的钵内， 封好保鲜膜便送入蒸笼，旺火蒸 10 即可。

【特级清汤 *** 】

原料：净老母鸡 1500 克 净老鸭 100 克 猪排骨 1000 克 鸡脯肉 300

克 猪瘦肉 1500 克 清水 10 升 料酒 100 毫升 姜葱、盐、胡椒面各少 许。

制法： 1、把老母鸡、老鸭和猪排骨剁成大块，冲洗干净后待用。另把鸡脯

肉和猪瘦肉分别捶成泥状，然后各自取三分之一的量，加清水搅成稀 浆；

2、把清水掺进不锈钢桶里，另外放入鸡块、鸭块和猪排骨块，上火

烧开后撇去浮沫，等小火熬一个小时后，捞出鸡块、鸭块和排骨并冲 洗干净；

3、把调好的猪肉浆和鸡肉浆冲入不锈钢桶里，用手勺去轻轻推几下

便停止动作，等到桶里的肉茸浮起时，保持汤汁呈微开状，煮至肉茸

全部凝固时，再用漏勺捞出来，随后把老鸡块、老鸭块和猪排骨块放 入桶里，煮一个小时再捞出来另作它用；

4、把剩下的猪肉泥纳盆，先加清水搅匀成稀浆，冲入汤桶内并用手

勺推转，见其凝固且浮起时，再用漏勺捞出来，直接把肉泥压成小圆 饼状（约 4 个），此过程被称之为红茸清汤。

5、把剩下的鸡肉泥纳盆，加清水搅匀成浆再冲入汤桶内，用手勺推

转后，过一会儿鸡肉便凝固且浮起，这时用漏勺捞出来，把肉泥压成 小圆饼状（约 4 个），此过程被称之为白茸清汤。

6、把猪肉泥饼和鸡肉泥饼轻轻地放回到汤桶内，同时加入姜葱和料

酒，待小火煮至微沸时，加盐和胡椒面调好底味，捞出肉饼后用纱布 过滤一次，即得到特级清汤。

核桃芦笋素丁

主料：芦笋 300 克。

配料：琥珀炸核桃仁 100 克、红甜椒 30 克、黄甜椒 30 克、黄耳 50 克、玉米笋 30 克、青瓜 30 克、姜片 10 克。

调料：精盐 5 克、味精 5 克、鸡精 3 克。

*** ：

1、芦笋、红甜椒、黄甜椒、黄耳、玉米笋、青瓜洗净切条；

2、沸水加入适量盐、将切好的素丁飞水待用；

3、起锅下少量花生油，放入姜片爆香，将原料全部放入，加适量盐、

味精、鸡精迅速翻炒，勾薄芡，出锅装盘，撒上核桃仁便成。

黑枸杞烧深海龙脷鱼柳

原料：龙脷鱼 250 克、黑枸杞 30 克、干葱蓉、蒜蓉各 8 克、金蒜 15 克、浙江豆角 100 克。

调料：盐 5 克、糖 15 克、鸡粉 5 克、烧汁 20 克、生抽 10 克、味极 鲜 10 克、花雕酒 20 克。

*** ：

1、龙脷鱼去掉头、骨、皮，只取鱼肉切片状，加鸡粉、盐和糖做底

味，再加花雕酒腌制片刻，拍少许生粉，略煎到两边金黄色；

2、 *** 黑枸杞汁：用黑枸杞煮水，加烧汁、糖、生抽、味极煮浓稠 后，捞起黑枸杞去掉，只留下汁水；

3、取新鲜的浙江豆角，切长段后飞水，加金蒜煸炒调咸鲜味后为龙 脷鱼垫底。

4、起锅入油，爆香干葱蓉和蒜蓉，将黑枸杞汁倒入，煮到汁水浓缩

出拉丝效果时，再放龙脷鱼进锅中烧，烧至入味摆在底料上点缀上桌。

黑松露爆脆瓜

主料:日本青瓜 250 克。

配料：黄椒 50 克、红椒 50 克、虾胶 200 克。

调料：黑松露汁 8 克、鸡汁 3 克、烧汁 5 克、味极酱油 3 克、胡椒粉 2 克。

*** ：阿

1、用明虾仁、生粉、鸡汁、盐和胡椒粉打出 4 两虾胶，将虾胶均匀 酿在日本小青瓜上；

2、锅下少许牛油，煎酿好的虾胶青瓜，先煎虾胶一面，再煎青瓜一 面，煎好备用；

3、起锅上火加牛油放彩椒略炒再加黑松露汁，烧汁、味极和鸡汁和 虾胶青瓜爆炒片刻即可。

琥珀香猪肉

主料：土香猪肉 300 克、夏威夷果 50 克、核桃 50 克 。

配料：蜜豆 50 克、红椒件 30 克、炸蒜片、姜片各 10 克 。

调料：盐 2 克、味精 6 克、料酒 10 克、爆炒酱 15 克、辣鲜露 5 克、 蚝油 10 克、麻油 5 克、胡椒粉 5 克 。

*** ：

1、香猪肉改 2cm 见方的块，加少许盐、味精、料酒、花生油、淀粉 腌制 15 分钟待用；

2、夏威夷果、核桃上糖浆炸至酥脆，蜜豆裁头剪完，油盐汆水，待 用；

3、起锅入油将油烧至 7 成油温，将香猪肉走油出锅沥干油待用；

4、净锅入底油，加配料、爆炒酱爆炒出香味加入香猪混合翻炒片刻，

再加入其它调料炝炒提香，勾薄芡，最后加入入夏威夷果、炸核桃烧 翻炒出锅，装盘点缀即可。

花雕香辣极鲜焗龙虾

主料：大龙虾 1 只。

配料：干葱头 50 克、香辣酥 25 克、美人椒 20 克。

调料：味事达味极鲜酱油 20 克、蚝油 10 克、蟹黄酱 25 克、十年花 雕酒 10 克、盐 5 克、白糖 10 克、胡椒碎 5 克。

*** ：

1、将龙虾留头尾改刀成块，吸干水份，撒上盐，拍粉备用；

2、龙虾块和头尾拉油至外皮略酥，出锅沥干油份；

3、起锅入油下干葱头、美人椒煸炒至香，下龙虾块、蚝油、味事达

味极鲜酱油、白糖、蟹黄酱和胡椒碎，下花雕酒，急火翻炒。 5、然后，放香辣酥翻匀装盘装饰即可。

花开富贵

主料：鲈鱼一条 500 克。

配料：香菜 10 克、花椒丝 10 克。

调料：鸡粉 5克、吉士粉 60 克、面粉 40 克、糯米粉 20 克、盐 5克、料酒 10克、香油 5克。

*** ：

1、将鲈鱼宰杀处理干净，起肉切成 3×5厘米鱼块，加入鸡粉、盐、 料酒调好底味待用；

2、将劲霸吉士粉、面粉、糯米粉混合搅拌均匀放于案板上，再加 入鱼块用干面棍拍打，边拍打边加粉 *** 成鱼片形待用；

3、起锅放油，将油烧至 7 成油温，将 *** 好的鱼片入油锅中炸至

金黄爽脆，捞出、控油、装盘成牡丹花形，上菜时搭配甜酸酱即可。

极品烧鳄鱼掌

主料：鳄鱼掌一个约 750 克。

配料：上海青 200 克、葱段姜片各 10 克、香叶 5 克、豆蔻 8 克、毕 博 3 克、迷迭香 1 棵。

调料：盐 15 克、味精 8 克、鸡粉 12 克、白糖 5 克、广东米酒 10 克、 老抽 8 克、生抽 15 克、辣妹子酱 15 克、花生酱 5 克。

*** ：

1、鳄鱼掌加入广东米酒 5 克，汆水后去掉老皮，用流动的水冲 10 分 钟，备用；

2、上海青改成菜胆汆水，备用；

3、净锅上火放入色拉油，炒香葱姜放入辣妹子酱、香叶、豆蔻、荜

拨爆香加入高汤，放入下余所以调料，放入鳄鱼掌，小火焖透入味； 4、取出装盘，原汤勾芡淋明油浇匀鳄鱼掌即可。

酱皇白玉菇爆螺片

主料：美国螺头 300 克。

配料：白玉菇 100 克、烟肉 50 克、荷兰豆 20 克、彩椒件 3 片。

调料：XO 酱 20 克、盐 3 克、糖 2 克、味精 5 克、蚝油 5 克。 *** ：

1、螺头起片洗净，吸干水，放入少量胡椒粉和麻油腌制待用；

2、锅上火入油热六成把白玉菇炸至金黄色，捞起待用；

3、兰豆、红椒件飞水待用；

4、起锅上火热水约 80℃放入腌制好的螺片汆 5 秒钟，捞出待用；

5、净锅入少许底油加 XO 酱起锅，放入烟肉（切成白玉菇形状大小）

爆香，然后倒入白玉菇和螺片，一起爆炒 10 秒钟，再加入糖、味精、

蚝油调味并翻匀，最后放入荷兰豆和彩椒件，勾芡炒匀，淋明油装盘。

江湖美椒蛙

主料：净牛蛙 1000 克。

辅料：丝瓜 100 克、黄瓜 100 克、豇豆 100 克。

配料：青花椒 40 克、干辣椒段 5 克、小茴香 5 克、蒜末 15 克、姜末 15 克、泡红椒段 20 克、青花椒 20 克 。

调料：郫县豆瓣 30 克、泡红椒茸 30 克、糟辣椒 30 克、糍粑辣椒 120

克、生抽 20 克，醪糟 30 克鸡精 30 克、花椒油 20 克、陈醋 10 克、 鲜汤 800 克，色拉油 300 克。

做法：

1、 将牛蛙去皮内脏和头洗净纵砍为两块；

2、 丝瓜刮皮切滚刀块，黄瓜也切滚刀块，豇豆切长段打节；

3、 锅内烧油至 160°放入小料爆锅后放入郫县豆瓣、泡红椒茸、糟 辣椒和糍粑辣椒煵香出色；

4、 放入牛蛙块炒匀后放入鲜汤烧沸后煮 5 分钟放入辅料；

5、 最后用余下的调料调好味，装盘点缀料即可。

浇汁脆椒

原料：青椒 250 克、猪肉末 60 克、姜米 15 克、蒜米 10 克、葱花 10 克、糟辣椒 30 克、白芝麻 3 克。

调料：盐 3 克、味精 2 克、鸡精 3 克、白糖 2 克、蚝油 5 克、胡椒粉 1 克、酱油 5 克。

*** ：

1、将猪肉末加姜米、葱花拌匀，加盐、白糖、蚝油、酱油、鸡精、 胡椒粉拌匀，加鸡蛋清拌匀，待用；

2、将青椒去籽，酿入肉馅，粘裹脆炸糊，入六成热油炸至外壳定型、 金黄酥脆，沥油装盘；

3、锅内留底油烧热，入糟辣椒、蒜米、姜米炒香，入鲜汤、白糖、

味精、鸡精、酱油烧至入味，勾芡，亮油，起锅浇在盘中，撒白芝麻 即可。

金典招牌烤羊排

初加工：

阿勒泰大尾巴绵羊排 12 根自然解冻 4 小时，去掉多余的肥油，沥干 血水。

调糊：

鸡蛋 15 个、姜黄粉 10 克、盐、孜然粉各 5 克、细辣椒粉 6 克、面粉

300 克、玉米淀粉 500 克、加红油 100 克搅匀、根据干稀，酌量加水， 顺一个方向打匀。

腌制：

按 30 片羊排腌料，取不锈钢桶一个，放入冰水 35 千克，放入腌料（盐 500 克，花椒 30 克，八角 25 个，孜然粉 20 克，黑胡椒粉 10 克，白

胡椒粉 20 克，草果粉 5 克，小茴香粉 10 克，十三香 5 克，大葱段

500 克，生姜用刀拍碎 300 克，圆葱丝 600 克，芹菜用刀拍碎 150 克，

香菜 50 克，拌匀），再放入解冻、洗好沥干水的羊排腌制 12 小时。

烤制：羊排捞出沥干水，涂上调好的糊，放入烤箱（上火 200℃，下 火 230℃）中烤 30 分钟即成。

上菜：

取烤好的羊排 300 克左右、6 根为一份，配羊排蘸料、白圆葱一起装 饰上桌。

金丝沙律蜜瓜

主料：哈蜜瓜 200 克 、土豆 150 克。

配料：鸡蛋 2 个。

调料：沙拉酱 50 克、法芥 3 克、盐 2 克。

*** ：

1、把哈蜜瓜去皮，切成段粘上淀粉，土豆切细丝浸洗待用；

2、锅中加入色拉油烧至五层热，下入土豆丝炸至起松，待金黄色酥 脆时捞出控油，将炸油离火留用；

3、取一个鸡蛋和面粉、脆炸粉、淀粉调和成三和糊，将另一个鸡蛋 蛋黄和沙拉酱、法芥、精盐搅拌调成酱料备用；

4、将炸油继续放置火上烧热，把哈蜜瓜挂满三和糊，逐个下入锅中 炸至金黄色捞出控油；

5、把炸好的哈蜜瓜全部粘满酱料，然后再逐一滚上土豆松，装在盛 器内即可。

盘丝山药

准备工具：

将萝卜削成长方体，在其中一面呈放射状插上长约 12 厘米的竹签， 共插 3 排，形状类似于刷子。

*** ：

1、炸制山药：铁杆山药去皮蒸熟，切成 2 厘米的段，挂脆皮糊，入

七成油炸至金黄色捞起，待油温升至八成热，倒入山药复炸，至外脆

里嫩后捞起，控油后每 3 个为一串用竹签穿起，留下 1 厘米左右的间 隙；

2、熬糖：净锅下清水，烧开后倒入白糖（糖和水的比例是 1:1），随

着水分的蒸发，糖液会变得越来越浓稠，水泡慢慢变少，大鱼眼泡变

成小鱼眼泡，最后泡沫越来越小，颜色由白慢慢变成金黄色，最后达 到拔丝的状态，离火略凉；

3、成型：左手握住穿好山药的竹签，另一端搭在锅沿上，将萝卜工 具插有竹签的一面粘上糖液，在山药上方拉出丝，左手匀速旋转竹签，

使糖丝均匀地缠在山药上，右手拿着萝卜工具轻轻地上下晃动，保持

糖丝不断，缠的时候如果糖液太稀，则糖丝很容易断，如果糖液太稠， 就会拉不出丝，或者糖丝太粗，不美观。

4、走菜，将 *** 好的金丝山药从竹签上取下，用剪刀把有瑕疵的地

方去除，盘内撒少许白砂糖，做出白雪的形状，将做好的金丝山药摆 在盆内，即可上桌。

金汤酒香佛跳墙

原料：

辽参 1 个、瑶柱 50 克、鲍鱼 1 只、鱼肚 20 克、鱼唇 20 克、裙边 10 克、鹿筋 10 克、金华火腿、葱姜各 10 克。

调料：

鸡油 20 毫升，盐 3 克、味精 3 克、鸡汁 5 克、糖 2 克、蚝油 5 克、

八年陈酿花雕酒 50 克。

*** ：

1、将干货原料涨发好，飞水后加入鸡汤、盐、蚝油，煨制约 20 分钟 捞出；

2、在蛊内加入鸡油和金汤，加入干货原料（海参不放）、葱姜片加 调料，盖盖入蒸箱大火蒸 1 个小时；

3、取出，掀起盖子挑去葱姜，放入海参，用筷子将沉淀离析原料搅

拌一下使之汤料、颜色及味道均匀，盖上盖子，在盖子上淋上花雕酒 即可。

【极品金汤绝密配方做法及 *** 关键】

原料：

五趾柴鸡（放养了 3 年的老母鸡）30 千克、柴鸭 2 只（总重约 4 千

克）、陈年金华火腿 250 克、猪棒骨、猪瘦肉各 5 千克、肘子 4 千克、 鸽子 5 只（净重 250 克/只）、70--80 头的瑶柱 150 克。

<初加工>

1、柴鸡、柴鸭分别宰杀治净，进行排酸处理，洗净； 2、肘子去皮后斩成大块，洗净；

3、猪棒骨、瘦肉同样切成大块，洗净；

4、鸽子一开为二，洗净；

5、金华火腿蒸透、烤香；

6、瑶柱水发。

红烧菜，家家都在做，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。但做到红而发亮，味浓汁厚，可需要一点工夫和窍门哦。

1、红烧肉

食材：带皮五花肉500g，葱、姜一块，八角，桂皮，香叶，冰糖，老抽10ml，生抽40ml。

做法：

1.五花肉洗净，切成2cm见方的块，放入清水中，加入10ml料酒浸泡10分钟。

2.将五花肉连水一起倒入锅中，烧开后焯2分钟，捞出。

3.锅不放油，放入五花肉，小火煎至发黄，至出油，把肉拨至一边，放入葱姜炝锅。

4.加生抽、老抽，翻炒均匀，加入开水，没过肉，加入八角、桂皮、香叶，大火烧5分钟，转小火慢炖1小时，大火收汁即可。

2、红烧鸡翅

食材：鸡翅中500g，葱，姜，八角1个，桂皮1小块，油2汤匙，老抽小1汤匙，生抽4汤匙，冰糖2小块。

做法：

1.鸡翅洗净过水焯几分钟，洗净控干水份。

2.锅里热油，倒入鸡翅迅速掂锅翻炒均匀，煎一小会，加入葱姜翻炒均匀，倒入老抽和生抽均匀上色。

3.倒入开水没过鸡翅，加八角、桂皮，大火烧开，转中火至汤汁浓稠时加入冰糖，翻炒至冰糖融化，炖煮大约15-20分钟即可。

3、红烧牛肉

食材：牛肉，八角，香叶，草果，桂皮，郫县豆瓣，葱，姜，大蒜，糖，料酒，生抽，花椒，盐，五香粉。

做法：

1.牛肉洗净后放进沸水中，加入料酒，煮开沥干水份，切成小块。

2.锅内适量的油，烧热后加入葱、姜、蒜炒香，放入牛肉块炒干水分。

3.再放豆辨酱炒出香味，加入糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒均匀，加入浸过牛肉的开水，放入高压锅内压20分钟即可。

4、红烧排骨

食材：排骨500克，葱白1根，姜2片，蒜4瓣，香叶2片，桂皮1块，大料1朵，油1勺，冰糖35克，酱油1勺，黄酒4-5勺，盐1小勺。

做法：

1.排骨凉水下锅，不盖锅盖煮开，将血沫尽量撇干净后，排骨捞出。

2.冰糖敲碎，锅里放一点油，放入冰糖，用小火炒糖色，小火慢慢熬，熬到糖的焦香散发出来，颜色也变成浅褐色，把焯过水的排骨倒入和糖一起翻炒。

3.倒入少许酱油上色，放入大料、香叶、桂皮、姜片、葱段、拍过的蒜，倒入半碗黄酒，倒入开水没过排骨，盖上锅盖转小火炖40分钟，汤汁还有三分之一时调入盐，中火收汁即可。

5、红烧茄子

食材：紫茄子，葱，姜，蒜，生抽1汤匙，香醋1汤匙，料酒1汤匙，盐1茶匙，白糖1茶匙，五香粉0.5茶匙，淀粉1.5茶匙，水淀粉，高汤半碗。

做法：

1.茄子切滚刀块；葱姜蒜切末。

2.锅里放油，烧热后，茄子放进去，炸到稍微变软，捞出，大火烧油，复炸一遍，用漏勺沥油。

3.生抽、香醋、料酒、盐、白糖、五香粉拌匀，调成料汁。

4.油全部倒掉，葱姜蒜末在底油里爆一下，兑入料汁碗中，放入高汤煮开。

5.茄子放进去再次煮开，勾芡即可。

6、红烧鱼

食材：海鱼一条，五花肉50克，植物油一汤匙，盐适量，葱段2段，姜3片，蒜3瓣，酱油一大勺，料酒一汤匙。

做法：

1.海鱼刨肚去肠清洗干净，葱切段，姜、蒜切片，五花肉切条。

2.炒锅放入一汤匙植物油，放入葱姜蒜煸出香味。

3.放入五花肉翻炒。

4.待五花肉煸至出油变成金黄色，放入一大勺酱油。

5.五花肉在酱油里稍炖一会，炖出香味。

6.锅中放入适量的水，水量要一次放足，放入一汤匙的料酒。

7.放入鱼，大火烧开，转中小火炖15分钟。

8.放适量的盐调味，大火收一下汤汁，即可起锅。

7、红烧猪蹄

食材：猪手2只，冰糖，油，老抽，生抽，葱，姜，蒜，八角1个，桂皮1小块，胡椒粉。

做法：

1.猪蹄焯水后冲净浮沫，用镊子把残留的猪毛清理干净。

2.热锅下油，油热后，小火下冰糖炒出糖色，入猪蹄翻炒至上色。

3.加葱姜、八角、桂皮、生抽、老抽炒香，加入开水，大火烧开后转小火炖40分钟左右，加盐调味，继续煮至猪蹄软烂。

4.撒胡椒粉提味，大火收汁装盘，放熟芝麻，葱花装饰即可。

8、红烧狮子头

食材：肉泥300g，淮山半根，鸡蛋6个（5熟1生）。

调料：生抽1汤匙，老抽1茶匙，盐1茶匙，蚝油1汤匙，黑胡椒粉少许，花椒油1汤匙，大葱末，姜末，面包糠30g。

辅料：高汤1L，生抽3汤匙，老抽1汤匙，八角1个，桂皮1块，花椒1小撮，葱段，姜片，冰糖2块，水淀粉。

做法：

1.山药洗净去皮，剁碎；5个熟鸡蛋去皮；剁碎的山药加入肉馅中，加入1个生鸡蛋，还有调料中的所有拌匀，顺着一个方向搅拌上劲。

2.将去皮的熟鸡蛋分别包入肉馅中，做成5个大丸子。

3.锅里放入烧至8-9成热，把做好的肉丸子入锅炸至表面金黄即可捞出。

4.另起一锅，锅中放入大丸子，加入辅料（除去冰糖和水淀粉），煮开后改成中小火，一边煮一边用汤勺把汁舀起浇在丸子上，煮大约30分钟时，加入冰糖至溶化，水淀粉勾芡收汁即可。

9、红烧土豆

食材：土豆350克，大蒜叶2根，色拉油40克，生抽1勺，老抽1勺，蚝油1勺，白砂糖2/3勺，清水10勺。

做法：

1.备好食材，土豆削皮洗净切滚刀块用清水泡着避免氧化。

2.大蒜洗净切碎，开始调酱汁，一勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、2/3勺白糖、10勺清水、大蒜白一起搅拌均匀。

3.锅烧热，加油。

4.将土豆依次排在锅中煎，煎至两面焦黄。

5.将调好的酱汁倒进锅中大火烧开，转中火烧。

6.烧至剩少量汤汁的时候将大蒜叶倒进锅中，翻炒均匀即可。

10、红烧大排

食材：猪大排3块，葱少许，姜5片，盐适量，八角3个，料酒10ml，生抽15ml，老抽5ml，淀粉适量，糖3g。

做法：

1.准备猪大排三块，洗净沥干备用。

2.用刀背将大排锤松，将大排放在碗中，加入黄酒少量盐，葱姜腌制半小时。

3.在大排两面拍上干淀粉。

4.起油锅放入适量油，烧至8成热，下大排，炸至两面微黄捞出。

5.将油盛起，锅里留少量油，将刚才腌制大排的葱姜放入爆香。

6.加入几个八角，放入大排，加生抽炒匀后加适量开水。

7.盖盖大火焖煮10分钟。

8.加入白糖调味，加少量老抽上色。

9.大火收汁即可。

提醒：大排更好购买带一点肥肉的，口感更好。

11、红烧口蘑

食材：口蘑500克左右，香葱1根，蚝油1汤匙，酱油1汤匙，白糖少许，胡椒粉少许，油。

做法：

1.口蘑洗净切厚片；香葱切末。

2.锅中烧开水，倒入口蘑焯水，捞出沥干。

3.热油锅，倒入口蘑炒一会儿。

4.加入蚝油炒匀。

5.加入红烧酱油、白糖和胡椒粉炒匀，加小半碗水大火烧开。

6.转中火烧至收汁，洒上葱花即可。

12、红烧羊血

主料：羊血

辅料：郫县豆瓣酱、泡辣椒末、辣椒面、花椒面

调料：自制红油、色拉油

做法：

1、把羊血切成小块，下开水锅里飞一水，捞出沥水待用。往锅里放入适量自制红油和色拉油烧热，在投入姜米和蒜米爆香后，放入郫县豆瓣酱和泡辣椒末炒香，再加入辣椒面并掺清水。

2、待水烧开后，放入羊血块略烧一会儿，调入鸡精、味精和白糖，勾入湿生粉，起锅装盘时撒些花椒面和葱花，即成。

13、红烧日本豆腐

食材：日本豆腐3袋，香菇5-6朵，胡萝卜小半根，鲜虾6只，蟹棒3-4个，冷冻豌豆适量，色拉油适量，蚝油适量，生抽适量，糖少许，盐少许，水淀粉少许。

做法：

1.干香菇用温水泡发，泡香菇的水不要倒，留着备用。

2.胡萝卜洗净切薄片，冻豌豆化冻后开水焯一下备用。

3.日本豆腐的包装从中间切开，切成均等段，用玉米淀粉包裹。

4.鲜虾洗净去皮去脑去虾线，然后用开水焯，变色后捞出，切段备用。也可以加一些火锅用的蟹棒备用。

5.裹豆腐的玉米淀粉不能太少，热锅后倒入色拉油，小火煎豆腐，一定要一面煎好后再翻面，炸至金黄后捞出备用。

6.用蚝油、生抽、糖、盐，还有刚才的适量香菇水，调成一碗调料汁。热锅后加入少许油，放入胡萝卜和香菇翻炒。

7.再加入备用的鲜虾和豌豆。这时倒入刚才炸好的日本豆腐，由于易碎，更好是颠勺，而不是翻炒，如果最后汤汁比较多，要放入少许水淀粉，汤汁稍微粘稠后更好。

14、红烧带鱼

食材：带鱼500克，葱丝，姜丝，蒜片共20克，酱油2汤匙，醋2茶匙，绍酒1茶匙，糖1茶匙，花椒油1茶匙，鲜汤适量。

做法：

1.将带鱼去头、尾、内脏，洗净，剁成5公分左右的段，用盐略腌。

2.锅中多放些油烧热，下带鱼段炸熟，两面呈金黄色时出锅，沥干油待用。

3.锅中留底油，下葱丝、姜丝、蒜片煸炒，放入炸好的带鱼，烹入绍酒、醋、酱油，加少许汤，放糖，入味后淋花椒油，炒匀即成。

提醒：花椒油可自制，在炒锅中加油，用文火炸花椒，出香味时断火，撇去花椒粒即成；鲜汤可用鸡粉加水代替。

15、红烧鸡块

食材：仔鸡500g，盐适量，姜1块，葱1段，香葱适量，白糖1茶匙，啤酒，油，生抽适量。

做法：

1.鸡肉切块焯水沥干，姜切片、葱切段、香葱切小段备用。

2.炒锅上火热后倒入油，待油6成热，放入姜片和葱段炒香。

3.倒入鸡块煸炒微黄，倒入啤酒和酱油，放入白糖，大火烧开，小火焖烧25分钟左右，大火收汁，上盘撒香葱即可。

16、红烧蹄圆

做法：

1、用钢锯把猪前蹄锯成短节，逐一抹匀老抽再投入八成热的油锅，炸至表面色金黄便捞出来沥油，随后投入沸水锅汆一水，倒出来冲洗干净。

2、锅里掺清水烧沸，放入香料（八角、桂皮、草果、山柰等）、花雕酒、盐、冰糖和少许的红曲米，转小火煨两三个小时后，改大火将汁收浓，拣出来装盘后，淋一些原汁便好。

17、红烧鹌鹑蛋

食材：鹌鹑蛋400克，姜三片，葱一段，干辣椒一颗，冰糖五颗，盐适量，生抽一茶匙，八角一颗。

做法：

1.把鹌鹑蛋煮熟去皮。葱切成葱花，干辣椒切段。

2.锅中放油后马上放入冰糖小火炒糖。

3.放入鹌鹑蛋翻炒二分钟，使鹌鹑蛋均匀上色。

4.加入姜片、葱花、干辣椒段、生抽和八角。

5.待炒出调料的香味儿后加一小碗清水。大火烧开，小火10分钟。

6.十分钟后加入盐调味，转至大火烧收汁即可。

提醒：炒糖的时候一定要小火，倒油后马上放入冰糖,用锅铲不停转圈滑动。

18、红烧小洋芋

食材：黄皮小洋芋400克，食盐4克，酱油3克，细香葱1根，植物油50克，高汤少许。

做法：

1.小洋芋去皮洗干净，入锅用水煮一刻钟。

2.煮好的洋芋沥干水，稍放凉片刻，然后用刀一个个全部拍扁。

3.锅热油，将小洋芋放入翻炒一小会儿。

4.然后加盐、红烧酱油继续翻炒均匀。

5.加少许高汤(清水也可)焖一分钟入味，出锅的时候撒上葱花即可。

19、千张红烧肉

原料：

猪五花肉400克、淮扬千张300克、干辣椒节、香料、姜片、葱节、盐、白糖、老抽、料酒、味精、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1、把猪五花肉烧皮并刮洗干净后，切成块下入油锅，煸炒至出油才加姜片、葱节、料酒、香料、干辣椒节、老抽、盐、白糖和鲜汤，改以小火长时间地烧制成红烧肉。另把千张打成结，入沸水锅里汆一水便捞出。

2、临出菜时，把烧好的红烧肉与千张结另入锅，一起烧入味便起锅装盘，即成。

20、红烧鳝鱼

食材：鳝鱼400g，蒜2头，老姜，香葱各10g，白酒2汤匙，老抽2汤匙，镇江香醋3汤匙，白砂糖3汤匙，白胡椒粉1茶匙，油2汤匙。

做法：

1.将鳝鱼去除内脏后用温水洗掉鳝鱼身上的黏液，不去骨，切成寸断备用。

2.将香葱冼净切成小段；老姜、蒜洗净切片备用。

3.大火烧热炒锅中的油至八成热，放入姜片、蒜片、香葱段炒出香味，倒入鳝鱼段，加入白酒、老抽、镇江香醋、白砂糖翻炒3分钟，倒入开水，水没过鳝鱼，盖上锅盖改成小火炖30分钟。

4.30分钟后，大火收汤，待汤汁黏稠撒上白胡椒粉，点缀些香葱碎即可出锅。

提醒：洗鳝鱼时用较热的水比较容易去掉鳝鱼身上的黏液，但也不能太烫，否则会烫掉鳝鱼身上的皮。

21、红烧鮰鱼

主料：长江鮰鱼一条（约2000克）。

辅料：菜心250克，芝麻1克。

调料：

盐20克，烧汁10克，冰糖酱油15克，糖色50克，料酒10克，生粉5克，猪油15克，葱姜油10克，高汤500克，独蒜20克，葱、姜片各15克。

*** ：

1、鮰鱼宰杀，改刀成2.5厘米的块状，用柠檬片、料酒、葱姜水腌制入味。

2、菜心焯熟，过凉晾干水份，将芝麻放在菜心上，将菜心制成鸟状，备用。

3、锅内下猪油、姜片、独蒜炸至金黄，下入鮰鱼，煸炒出香后下入高汤，调色调味，烧制约12分钟，收自然芡，淋葱姜油，装盘，放菜心点缀即可。

特点：

色泽红亮、形象逼真、口感滑嫩。

22、红烧肥肠

食材：猪大肠500克，葱、姜、蒜片20克，青红椒各半个，盐适量，食用油600毫升，生抽2勺，老抽半勺，糖2勺、料酒2勺。

做法：

1.猪大肠清洗干净后，锅中放水，加入葱姜片和料酒煮至熟烂。

2.取出肥肠，清洗干净后切小段，沥干水分。

3.锅子放油，烧热至6-7成油温时，放入大肠，炸至外皮金黄，盛出。

4.锅中加入适量的油，煸香葱姜蒜片。

5.放入大肠，烹入料酒、生抽、老抽，加入糖，加入适量的水，将大肠煨至入味，汤汁收浓。

6.加入盐调味。

7.放入青红椒翻炒出香味后关火，装盘即可。

23、红烧鱿鱼

食材：鱿鱼，生姜，大蒜，干辣椒，八角适量，小葱一根，色拉油，冰糖，料酒，酱油，味精适量。

做法：

1.整只鱿鱼去内脏洗净，把生姜大蒜籽切成末，干辣椒切成小段，八角备用。

2.油锅烧热，放入生姜、蒜泥干辣椒爆香。

3.放入洗净的鱿鱼在油里略煎一下，至表面肉质变硬。

4.放入料酒、冰糖、八角、酱油适量，最后倒入冷水没过鱿鱼开大火烧开。

5.大火烧开后煮至汤收汁，加入味精起锅，装盘后撒点葱花，等稍微冷却后切小段即可。

提醒：鱿鱼不要切开清洗，不然烧好后的鱿鱼会变形。这道菜不要加盐，酱油的量完全足够咸。

24、红烧羊肉

食材：羊排，白萝卜，姜，蒜，大葱，色拉油，食盐，味精，八角，花椒，桂皮，干辣椒，生抽，老抽，白糖，香叶，茴香籽。

做法：

1.将羊肉洗干净入开水锅中绰烫，焯水完毕沥干水分。姜、葱、蒜切片。

2.锅中倒油，将花椒炸出香味后，再将花椒捞出不用。

3.将葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、香叶、八角、桂皮、小茴香一起放入锅中炒香。

4.炒出香味后将羊肉加入同炒。

5.翻炒2分钟后加入料酒，翻炒均匀后再加入老抽及生抽。

6.炒至上色后加入没过羊肉的开水，加入干山楂煮开后改小火炖1.5个小时。

7.出锅前10分钟加入白糖翻炒均匀。

8.炖至肉质软烂汤汁粘稠时，加入切好的香菜段，视口味调入适量的盐及鸡精拌匀即可出锅。

25、红烧龙虾

食材：龙虾，姜，蒜，葱，干红辣椒，香叶。

做法：

1.龙虾刷干净腹部，去头上的须，去前小爪，把头部两侧的壳剪开去除虾的鳃。

2.锅内底油烧热后下大蒜粒、姜片，花椒，小茴香，大葱白爆香一下，接着加入干辣椒和香叶（目的是干辣椒不会焦掉），然后马上就往里倒冲洗好的龙虾。

3.翻炒几下龙虾马上就会变红， 加入料酒、酱油并不断翻炒。

4.倒入水开始炖煮，放些盐和少许的糖进行提味。一直用中火慢炖，将汤汁收干即可。

26、红烧蹄髈

食材：蹄髈1只，大料2个，桂皮1块，葱几根，姜几片，料酒小半碗，老抽2大匙，糖3大匙，食用油2匙。

做法：

1.蹄髈焯水拔净毛，备用。

2.炒锅坐火上放2匙油，接着放2匙糖，炒成糖色，放蹄髈，翻炒使其使皮微黄。

3.再放老抽、料酒，翻炒成你需要的酱油红色，可以酌情加减。

4.把炒锅内的蹄髈放电压力锅内，把汤汁浇在蹄髈上，放入葱、姜、大料、桂皮及余下的白糖，然后从锅边上加水，量要加足，但不要没过蹄髈，要露出皮。盖上锅盖加压25分钟。

5.换炒锅，把压力锅内蹄髈及大量汤汁倒入，大火烧开收汁，稍有浓缩时，改中火、小火。在收汁时，用锅铲不断把汤汁浇在蹄髈上，直到汤汁浓稠、蹄髈红亮，停火。

27、红烧油面筋

食材：油面筋15个，盐，生抽，老抽，糖，鸡精。

做法：

1.锅里放适量水，煮沸，下油面筋，煮5分钟左右，让它变软，同时去油。煮后沥水待用。

2.炒锅加油烧热后加盐，生抽，一点老抽和糖。

4.翻炒几下加煮好的油面筋，加水焖一会儿。

5.最后加鸡精，炒匀装盘。

28、红烧牛筋

食材：牛筋500克，姜30克，红葱头4粒，蕃茄辣椒酱5大匙，水2000ml，米酒1大匙，细砂糖1大匙。

做法：

1.牛筋洗净沥干，姜切片、红葱头切未备用。

2.取一锅放入2000ml的水煮沸。

3.将牛筋锅中，以小火煮约2小时至软后捞出沖冷水，再切小块备用。

4.另起一锅放入少许油，以小火爆香姜片及红葱末。

5.将蕃茄辣椒酱一起炒香后，放入牛筋及所有调味料，以小火煮至牛筋软烂，剩少许汤汁即可。

29、红烧兔肉

食材：光兔半只，香葱两条，姜块三块，青蒜一条，干辣椒四至六颗，八角1颗，十三香适量，生抽，老抽，盐，冰糖5小颗，黄酒。

做法：

1.温水下兔肉块煮至水开，把兔肉盛出用凉水冲洗干净备用。

2.锅内下油，兔肉含油量不高，可以多放一点油。把香葱，姜块丢下去爆香

3.再把兔肉倒入炒香，倒入黄油烹制片刻。

4.倒入凉水，水量刚没过兔肉块，放入十三香，干辣椒，八角，盐，生抽，老抽，大火烧开后转小火烧。

5.烧至汁剩下两成的时侯，投入青蒜白翻炒一分钟。熄火，把青蒜叶投入用余温烧热即可起锅装盘。

30、红烧鸭

食材：光鸭半只，料酒，盐，鸡精，生抽，老抽，大料(八角)4个，桂皮若干，大蒜5颗，干红椒，生姜，油，洋葱，青椒，红椒各一个。

做法：

1.把鸭子剁成块，锅里加一点点油，将鸭子与仔姜一起倒入油锅，炒3分钟左右。

2.加入盐、味精、蒜头，放酱油少许，继续炒一会，然后加入低度白酒2匙，稍炒后加水，水量为稍没过鸭子，盖上锅盖。

3.大火烧开转中小火焖30至40分钟，肉烂即可。

31,红烧野猪肉

材料：

原料：野猪肋条肉500克，尖椒节150克，姜块、大蒜、干辣椒节各少许。

调料：花椒、香料、豆瓣酱、盐、味精、料酒、湿淀粉、鲜汤、菜油各适量。

制法：

1、把野猪肋条肉放炭火上，烧至肉皮已焦时，放入温水盆浸约半小时，随后刮洗干净并切成小块。

2、锅里放油，烧至七成热时倒入野猪肉块，煸干水汽才加料酒、干辣椒节、花椒、香料、姜块和豆瓣酱，炒香后掺入鲜汤，加盐和味精并改用小火，煨至肉熟时拣去香料、干辣椒节和姜块。

3、另锅放少许菜油烧热，下青尖椒节煸至表皮发白时，加入大蒜并把烧好的野猪肉连汤带汁地倒入锅中。待小火煨5分钟后，用湿淀粉收汁，起锅装盘便好。

32.红烧肉烧鳝鱼

材料：

主料：红烧肉成品200克，鳝鱼200克，泡椒节30克，大葱节20克，姜米、蒜米30克，青花椒20克。

调料：姜葱汁、料酒、豆瓣酱、味精、鸡精、白糖、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量。

*** ：

1、把鳝鱼宰杀治净，剞“蜈蚣花刀”并斩成段，然后投入加有姜葱汁和料酒的沸水锅，汆一水后待用。

2、锅里放色拉油烧热，先放入豆瓣酱、泡椒节、大葱节、青花椒、姜米和蒜米炒香出色，掺鲜汤并放入鳝鱼段和红烧肉一起烧制，其间加味精、鸡精和白糖调味，等烧至鳝鱼熟透时，用湿生粉勾芡便装盘上桌。

33.红烧鲤鱼

主料：鲤鱼500克。

辅料：葱段、姜粒、大蒜粒、甜椒粒、八角碎粒适量。

调料：盐、料酒、胡椒粉、鲜汤、生抽、老抽、白糖、蚝油、胡椒粉、陈醋和化猪油适量。

做法：

1、把鲤鱼宰杀治净，在鱼身两面剞刀后，纳盆加盐、料酒和胡椒粉腌渍10分钟；把腌过的鱼在七成热的油锅里炸熟，捞出待用；

2、锅里留底油，先放葱段、姜蒜粒、八角碎粒炒香，掺入鲜汤并放入炸过的鲤鱼；

3、接着放生抽、老抽、白糖、蚝油、胡椒粉、陈醋和化猪油，烧开后改用小火，煨10分钟至入味时，勾二流芡并淋明油，出锅装盘便好。

34.传统红烧肉

原料：

猪肉1360~1800克、盐1茶匙、水1杯、姜4片、雪利酒2汤匙、糖半汤匙、酱油半杯

做法：

1、把雪利酒、 糖、酱油、盐按比例与猪肉混合，包上锡箔纸，腌制一小时。

2、烤箱180°预热5分钟, 220℃烤25分钟。

贴士：

板栗、慈姑、千张结、山药、这些食材都不需要提前调味，可以和五花肉一起放进锡箔纸里，变出板栗烧肉，慈姑烧肉。

35.秘制红烧鹅

*** ：

1、把净土鹅治净后，剁成3厘米大小的块。

2、净锅里放菜油烧热，先倒入鹅块爆炒至水汽干，再加放生姜片、青花椒、盐和料酒炒香，放冰糖色和生抽炒匀后，再倒入一瓶啤酒并加两炒勺的清水。

3、见锅里的汤汁烧开后，把鹅块连汤带汁地倒入高压锅里，压熟后便离火待用。

4、出菜时，先取净锅放少许的油烧热，等到下入小米椒节、青尖椒节、大葱段和蒜片炒香后，舀入鹅肉块及原汁，加少许的盐，待烧至锅里汁水将干时，起锅装盘即成

红烧菜，家家都在做，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。但做到红而发亮，味浓汁厚，可需要一点工夫和窍门哦。

1、红烧牛肉

食材：牛肉，八角，香叶，草果，桂皮，郫县豆瓣，葱，姜，大蒜，糖，料酒，生抽，花椒，盐，五香粉。

做法：

1.牛肉洗净后放进沸水中，加入料酒，煮开沥干水份，切成小块。

2.锅内适量的油，烧热后加入葱、姜、蒜炒香，放入牛肉块炒干水分。

3.再放豆辨酱炒出香味，加入糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒均匀，加入浸过牛肉的开水，放入高压锅内压20分钟即可。

2、红烧鸡翅

食材：鸡翅中500g，葱，姜，八角1个，桂皮1小块，油2汤匙，老抽小1汤匙，生抽4汤匙，冰糖2小块。

做法：

1.鸡翅洗净过水焯几分钟，洗净控干水份。

2.锅里热油，倒入鸡翅迅速掂锅翻炒均匀，煎一小会，加入葱姜翻炒均匀，倒入老抽和生抽均匀上色。

3.倒入开水没过鸡翅，加八角、桂皮，大火烧开，转中火至汤汁浓稠时加入冰糖，翻炒至冰糖融化，炖煮大约15-20分钟即可。

3、红烧肉

食材：带皮五花肉500g，葱、姜一块，八角，桂皮，香叶，冰糖，老抽10ml，生抽40ml。

做法：

1.五花肉洗净，切成2cm见方的块，放入清水中，加入10ml料酒浸泡10分钟。

2.将五花肉连水一起倒入锅中，烧开后焯2分钟，捞出。

3.锅不放油，放入五花肉，小火煎至发黄，至出油，把肉拨至一边，放入葱姜炝锅。

4.加生抽、老抽，翻炒均匀，加入开水，没过肉，加入八角、桂皮、香叶，大火烧5分钟，转小火慢炖1小时，大火收汁即可。

4、红烧排骨

食材：排骨500克，葱白1根，姜2片，蒜4瓣，香叶2片，桂皮1块，大料1朵，油1勺，冰糖35克，酱油1勺，黄酒4-5勺，盐1小勺。

做法：

1.排骨凉水下锅，不盖锅盖煮开，将血沫尽量撇干净后，排骨捞出。

2.冰糖敲碎，锅里放一点油，放入冰糖，用小火炒糖色，小火慢慢熬，熬到糖的焦香散发出来，颜色也变成浅褐色，把焯过水的排骨倒入和糖一起翻炒。

3.倒入少许酱油上色，放入大料、香叶、桂皮、姜片、葱段、拍过的蒜，倒入半碗黄酒，倒入开水没过排骨，盖上锅盖转小火炖40分钟，汤汁还有三分之一时调入盐，中火收汁即可。

5、红烧茄子

食材：紫茄子，葱，姜，蒜，生抽1汤匙，香醋1汤匙，料酒1汤匙，盐1茶匙，白糖1茶匙，五香粉0.5茶匙，淀粉1.5茶匙，水淀粉，高汤半碗。

做法：

1.茄子切滚刀块；葱姜蒜切末。

2.锅里放油，烧热后，茄子放进去，炸到稍微变软，捞出，大火烧油，复炸一遍，用漏勺沥油。

3.生抽、香醋、料酒、盐、白糖、五香粉拌匀，调成料汁。

4.油全部倒掉，葱姜蒜末在底油里爆一下，兑入料汁碗中，放入高汤煮开。

5.茄子放进去再次煮开，勾芡即可。

6、红烧鱼

食材：海鱼一条，五花肉50克，植物油一汤匙，盐适量，葱段2段，姜3片，蒜3瓣，酱油一大勺，料酒一汤匙。

做法：

1.海鱼刨肚去肠清洗干净，葱切段，姜、蒜切片，五花肉切条。

2.炒锅放入一汤匙植物油，放入葱姜蒜煸出香味。

3.放入五花肉翻炒。

4.待五花肉煸至出油变成金黄色，放入一大勺酱油。

5.五花肉在酱油里稍炖一会，炖出香味。

6.锅中放入适量的水，水量要一次放足，放入一汤匙的料酒。

7.放入鱼，大火烧开，转中小火炖15分钟。

8.放适量的盐调味，大火收一下汤汁，即可起锅。

7、红烧猪蹄

食材：猪手2只，冰糖，油，老抽，生抽，葱，姜，蒜，八角1个，桂皮1小块，胡椒粉。

做法：

1.猪蹄焯水后冲净浮沫，用镊子把残留的猪毛清理干净。

2.热锅下油，油热后，小火下冰糖炒出糖色，入猪蹄翻炒至上色。

3.加葱姜、八角、桂皮、生抽、老抽炒香，加入开水，大火烧开后转小火炖40分钟左右，加盐调味，继续煮至猪蹄软烂。

4.撒胡椒粉提味，大火收汁装盘，放熟芝麻，葱花装饰即可。

8、红烧狮子头

食材：肉泥300g，淮山半根，鸡蛋6个（5熟1生）。

调料：生抽1汤匙，老抽1茶匙，盐1茶匙，蚝油1汤匙，黑胡椒粉少许，花椒油1汤匙，大葱末，姜末，面包糠30g。

辅料：高汤1L，生抽3汤匙，老抽1汤匙，八角1个，桂皮1块，花椒1小撮，葱段，姜片，冰糖2块，水淀粉。

做法：

1.山药洗净去皮，剁碎；5个熟鸡蛋去皮；剁碎的山药加入肉馅中，加入1个生鸡蛋，还有调料中的所有拌匀，顺着一个方向搅拌上劲。

2.将去皮的熟鸡蛋分别包入肉馅中，做成5个大丸子。

3.锅里放入烧至8-9成热，把做好的肉丸子入锅炸至表面金黄即可捞出。

4.另起一锅，锅中放入大丸子，加入辅料（除去冰糖和水淀粉），煮开后改成中小火，一边煮一边用汤勺把汁舀起浇在丸子上，煮大约30分钟时，加入冰糖至溶化，水淀粉勾芡收汁即可。

9、红烧土豆

食材：土豆350克，大蒜叶2根，色拉油40克，生抽1勺，老抽1勺，蚝油1勺，白砂糖2/3勺，清水10勺。

做法：

1.备好食材，土豆削皮洗净切滚刀块用清水泡着避免氧化。

2.大蒜洗净切碎，开始调酱汁，一勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、2/3勺白糖、10勺清水、大蒜白一起搅拌均匀。

3.锅烧热，加油。

4.将土豆依次排在锅中煎，煎至两面焦黄。

5.将调好的酱汁倒进锅中大火烧开，转中火烧。

6.烧至剩少量汤汁的时候将大蒜叶倒进锅中，翻炒均匀即可。

10、红烧大排

食材：猪大排3块，葱少许，姜5片，盐适量，八角3个，料酒10ml，生抽15ml，老抽5ml，淀粉适量，糖3g。

做法：

1.准备猪大排三块，洗净沥干备用。

2.用刀背将大排锤松，将大排放在碗中，加入黄酒少量盐，葱姜腌制半小时。

3.在大排两面拍上干淀粉。

4.起油锅放入适量油，烧至8成热，下大排，炸至两面微黄捞出。

5.将油盛起，锅里留少量油，将刚才腌制大排的葱姜放入爆香。

6.加入几个八角，放入大排，加生抽炒匀后加适量开水。

7.盖盖大火焖煮10分钟。

8.加入白糖调味，加少量老抽上色。

9.大火收汁即可。

提醒：大排更好购买带一点肥肉的，口感更好。

11、红烧口蘑

食材：口蘑500克左右，香葱1根，蚝油1汤匙，酱油1汤匙，白糖少许，胡椒粉少许，油。

做法：

1.口蘑洗净切厚片；香葱切末。

2.锅中烧开水，倒入口蘑焯水，捞出沥干。

3.热油锅，倒入口蘑炒一会儿。

4.加入蚝油炒匀。

5.加入红烧酱油、白糖和胡椒粉炒匀，加小半碗水大火烧开。

6.转中火烧至收汁，洒上葱花即可。

12、红烧冬瓜

食材：冬瓜500g，盐适量，鸡精适量，生抽适量，老抽适量，蚝油适量，白糖适量。

做法：

1.冬瓜去皮后，洗净，切成方块状。

2.干红辣椒，切段备用；再切点葱花，备用。

3.小碗里，调入适量生抽、老抽、蚝油、白糖，搅拌均匀。

4.炒锅烧热后，倒入适量植物油；油锅烧热，转小火，放入干辣椒煸香。

5.放入冬瓜，大火翻炒几下；倒入调好的料汁；翻炒均匀，盖上盖子，将冬瓜焖煮至熟。

6.调入适量盐；调入适量鸡精；翻炒均匀，关火，撒葱花。

13、红烧日本豆腐

食材：日本豆腐3袋，香菇5-6朵，胡萝卜小半根，鲜虾6只，蟹棒3-4个，冷冻豌豆适量，色拉油适量，蚝油适量，生抽适量，糖少许，盐少许，水淀粉少许。

做法：

1.干香菇用温水泡发，泡香菇的水不要倒，留着备用。

2.胡萝卜洗净切薄片，冻豌豆化冻后开水焯一下备用。

3.日本豆腐的包装从中间切开，切成均等段，用玉米淀粉包裹。

4.鲜虾洗净去皮去脑去虾线，然后用开水焯，变色后捞出，切段备用。也可以加一些火锅用的蟹棒备用。

5.裹豆腐的玉米淀粉不能太少，热锅后倒入色拉油，小火煎豆腐，一定要一面煎好后再翻面，炸至金黄后捞出备用。

6.用蚝油、生抽、糖、盐，还有刚才的适量香菇水，调成一碗调料汁。热锅后加入少许油，放入胡萝卜和香菇翻炒。

7.再加入备用的鲜虾和豌豆。这时倒入刚才炸好的日本豆腐，由于易碎，更好是颠勺，而不是翻炒，如果最后汤汁比较多，要放入少许水淀粉，汤汁稍微粘稠后更好。

14、红烧带鱼

食材：带鱼500克，葱丝，姜丝，蒜片共20克，酱油2汤匙，醋2茶匙，绍酒1茶匙，糖1茶匙，花椒油1茶匙，鲜汤适量。

做法：

1.将带鱼去头、尾、内脏，洗净，剁成5公分左右的段，用盐略腌。

2.锅中多放些油烧热，下带鱼段炸熟，两面呈金黄色时出锅，沥干油待用。

3.锅中留底油，下葱丝、姜丝、蒜片煸炒，放入炸好的带鱼，烹入绍酒、醋、酱油，加少许汤，放糖，入味后淋花椒油，炒匀即成。

提醒：花椒油可自制，在炒锅中加油，用文火炸花椒，出香味时断火，撇去花椒粒即成；鲜汤可用鸡粉加水代替。

15、红烧鸡块

食材：仔鸡500g，盐适量，姜1块，葱1段，香葱适量，白糖1茶匙，啤酒，油，生抽适量。

做法：

1.鸡肉切块焯水沥干，姜切片、葱切段、香葱切小段备用。

2.炒锅上火热后倒入油，待油6成热，放入姜片和葱段炒香。

3.倒入鸡块煸炒微黄，倒入啤酒和酱油，放入白糖，大火烧开，小火焖烧25分钟左右，大火收汁，上盘撒香葱即可。

16、红烧大虾

食材：大对虾4对，白糖75克，鸡汤150克，醋5克，酱油5克，精盐0.5克，味精1克，绍酒15克，葱2克，姜1.5克，熟猪油50克。

做法：

1.将对虾头部的沙包去掉，抽去虾肠，留皮，用清水洗净。葱、姜切成片。

2.炒锅内放入猪油，在旺火上烧至八成热时，把虾放入油内炸至五成热，捞出。

3.炒锅内留油50克，加葱、姜，炸出香味，再放入鸡汤、白糖、醋、酱油、精盐、绍酒、味精及大虾，微火五分钟，取出大虾（捞出葱姜不用），整齐摆入盘内，然后将原汁浇在大虾上即成。

17、红烧鹌鹑蛋

食材：鹌鹑蛋400克，姜三片，葱一段，干辣椒一颗，冰糖五颗，盐适量，生抽一茶匙，八角一颗。

做法：

1.把鹌鹑蛋煮熟去皮。葱切成葱花，干辣椒切段。

2.锅中放油后马上放入冰糖小火炒糖。

3.放入鹌鹑蛋翻炒二分钟，使鹌鹑蛋均匀上色。

4.加入姜片、葱花、干辣椒段、生抽和八角。

5.待炒出调料的香味儿后加一小碗清水。大火烧开，小火10分钟。

6.十分钟后加入盐调味，转至大火烧收汁即可。

提醒：炒糖的时候一定要小火，倒油后马上放入冰糖,用锅铲不停转圈滑动。

18、红烧小洋芋

食材：黄皮小洋芋400克，食盐4克，酱油3克，细香葱1根，植物油50克，高汤少许。

做法：

1.小洋芋去皮洗干净，入锅用水煮一刻钟。

2.煮好的洋芋沥干水，稍放凉片刻，然后用刀一个个全部拍扁。

3.锅热油，将小洋芋放入翻炒一小会儿。

4.然后加盐、红烧酱油继续翻炒均匀。

5.加少许高汤(清水也可)焖一分钟入味，出锅的时候撒上葱花即可。

19、红烧鸡爪

食材：鸡爪750g，花椒一小把，八角两个，桂皮两小片，香叶两小片，冰糖10g，料酒一汤匙，老抽三汤匙，生抽两汤匙，十三香半茶匙，姜两片。

做法：

1.准备好食材和各种香料。

2.鸡爪冲洗干净后，逐个减去指甲。

3.锅里放半锅清水，倒入鸡爪，大火煮开后继续煮三分钟。

4.把鸡爪捞出用流动的水冲洗干净，沥干。

5.鸡爪倒入锅中，放清水大致盖过鸡爪。

6.煮开后，加一汤匙料酒、两片姜、三汤匙老抽和两汤匙生抽。

9.把花椒、八角、桂皮、香叶全部装入茶包袋，放入锅中。

10.放入冰糖、加入半茶匙十三香。

11.再次煮开后转小火大约80分钟，至鸡爪酥烂入味，转大火收浓锅中汤汁即可。

20、红烧鳝鱼

食材：鳝鱼400g，蒜2头，老姜，香葱各10g，白酒2汤匙，老抽2汤匙，镇江香醋3汤匙，白砂糖3汤匙，白胡椒粉1茶匙，油2汤匙。

做法：

1.将鳝鱼去除内脏后用温水洗掉鳝鱼身上的黏液，不去骨，切成寸断备用。

2.将香葱冼净切成小段；老姜、蒜洗净切片备用。

3.大火烧热炒锅中的油至八成热，放入姜片、蒜片、香葱段炒出香味，倒入鳝鱼段，加入白酒、老抽、镇江香醋、白砂糖翻炒3分钟，倒入开水，水没过鳝鱼，盖上锅盖改成小火炖30分钟。

4.30分钟后，大火收汤，待汤汁黏稠撒上白胡椒粉，点缀些香葱碎即可出锅。

提醒：洗鳝鱼时用较热的水比较容易去掉鳝鱼身上的黏液，但也不能太烫，否则会烫掉鳝鱼身上的皮。

21、红烧萝

食材：白萝卜1根约500克，姜1块，南乳2块，生抽1汤匙，糖1茶匙，油些许。

做法：

1.白萝卜去头去尾，连皮切滚刀块，生姜清洗干净连皮拍碎。

2.热锅下油，油热下姜爆至闻到姜的香味。

3.加入萝卜翻炒片刻。

4.倒入半碗清水继续翻炒，直炒至水干，继续加入半碗清水，如是反复直炒至萝卜上色通透。

5.然后加入八分水，南乳、酱油、糖，盖上锅盖焖至萝卜完全通透，开盖继续翻炒至收汁即可。

22、红烧肥肠

食材：猪大肠500克，葱、姜、蒜片20克，青红椒各半个，盐适量，食用油600毫升，生抽2勺，老抽半勺，糖2勺、料酒2勺。

做法：

1.猪大肠清洗干净后，锅中放水，加入葱姜片和料酒煮至熟烂。

2.取出肥肠，清洗干净后切小段，沥干水分。

3.锅子放油，烧热至6-7成油温时，放入大肠，炸至外皮金黄，盛出。

4.锅中加入适量的油，煸香葱姜蒜片。

5.放入大肠，烹入料酒、生抽、老抽，加入糖，加入适量的水，将大肠煨至入味，汤汁收浓。

6.加入盐调味。

7.放入青红椒翻炒出香味后关火，装盘即可。

23、红烧鱿鱼

食材：鱿鱼，生姜，大蒜，干辣椒，八角适量，小葱一根，色拉油，冰糖，料酒，酱油，味精适量。

做法：

1.整只鱿鱼去内脏洗净，把生姜大蒜籽切成末，干辣椒切成小段，八角备用。

2.油锅烧热，放入生姜、蒜泥干辣椒爆香。

3.放入洗净的鱿鱼在油里略煎一下，至表面肉质变硬。

4.放入料酒、冰糖、八角、酱油适量，最后倒入冷水没过鱿鱼开大火烧开。

5.大火烧开后煮至汤收汁，加入味精起锅，装盘后撒点葱花，等稍微冷却后切小段即可。

提醒：鱿鱼不要切开清洗，不然烧好后的鱿鱼会变形。这道菜不要加盐，酱油的量完全足够咸。

24、红烧羊肉

食材：羊排，白萝卜，姜，蒜，大葱，色拉油，食盐，味精，八角，花椒，桂皮，干辣椒，生抽，老抽，白糖，香叶，茴香籽。

做法：

1.将羊肉洗干净入开水锅中绰烫，焯水完毕沥干水分。姜、葱、蒜切片。

2.锅中倒油，将花椒炸出香味后，再将花椒捞出不用。

3.将葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、香叶、八角、桂皮、小茴香一起放入锅中炒香。

4.炒出香味后将羊肉加入同炒。

5.翻炒2分钟后加入料酒，翻炒均匀后再加入老抽及生抽。

6.炒至上色后加入没过羊肉的开水，加入干山楂煮开后改小火炖1.5个小时。

7.出锅前10分钟加入白糖翻炒均匀。

8.炖至肉质软烂汤汁粘稠时，加入切好的香菜段，视口味调入适量的盐及鸡精拌匀即可出锅。

25、红烧龙虾

食材：龙虾，姜，蒜，葱，干红辣椒，香叶。

做法：

1.龙虾刷干净腹部，去头上的须，去前小爪，把头部两侧的壳剪开去除虾的鳃。

2.锅内底油烧热后下大蒜粒、姜片，花椒，小茴香，大葱白爆香一下，接着加入干辣椒和香叶（目的是干辣椒不会焦掉），然后马上就往里倒冲洗好的龙虾。

3.翻炒几下龙虾马上就会变红， 加入料酒、酱油并不断翻炒。

4.倒入水开始炖煮，放些盐和少许的糖进行提味。一直用中火慢炖，将汤汁收干即可。

26、红烧蹄髈

食材：蹄髈1只，大料2个，桂皮1块，葱几根，姜几片，料酒小半碗，老抽2大匙，糖3大匙，食用油2匙。

做法：

1.蹄髈焯水拔净毛，备用。

2.炒锅坐火上放2匙油，接着放2匙糖，炒成糖色，放蹄髈，翻炒使其使皮微黄。

3.再放老抽、料酒，翻炒成你需要的酱油红色，可以酌情加减。

4.把炒锅内的蹄髈放电压力锅内，把汤汁浇在蹄髈上，放入葱、姜、大料、桂皮及余下的白糖，然后从锅边上加水，量要加足，但不要没过蹄髈，要露出皮。盖上锅盖加压25分钟。

5.换炒锅，把压力锅内蹄髈及大量汤汁倒入，大火烧开收汁，稍有浓缩时，改中火、小火。在收汁时，用锅铲不断把汤汁浇在蹄髈上，直到汤汁浓稠、蹄髈红亮，停火。

27、红烧油面筋

食材：油面筋15个，盐，生抽，老抽，糖，鸡精。

做法：

1.锅里放适量水，煮沸，下油面筋，煮5分钟左右，让它变软，同时去油。煮后沥水待用。

2.炒锅加油烧热后加盐，生抽，一点老抽和糖。

4.翻炒几下加煮好的油面筋，加水焖一会儿。

5.最后加鸡精，炒匀装盘。

28、红烧牛筋

食材：牛筋500克，姜30克，红葱头4粒，蕃茄辣椒酱5大匙，水2000ml，米酒1大匙，细砂糖1大匙。

做法：

1.牛筋洗净沥干，姜切片、红葱头切未备用。

2.取一锅放入2000ml的水煮沸。

3.将牛筋锅中，以小火煮约2小时至软后捞出沖冷水，再切小块备用。

4.另起一锅放入少许油，以小火爆香姜片及红葱末。

5.将蕃茄辣椒酱一起炒香后，放入牛筋及所有调味料，以小火煮至牛筋软烂，剩少许汤汁即可。

29、红烧兔肉

食材：光兔半只，香葱两条，姜块三块，青蒜一条，干辣椒四至六颗，八角1颗，十三香适量，生抽，老抽，盐，冰糖5小颗，黄酒。

做法：

1.温水下兔肉块煮至水开，把兔肉盛出用凉水冲洗干净备用。

2.锅内下油，兔肉含油量不高，可以多放一点油。把香葱，姜块丢下去爆香

3.再把兔肉倒入炒香，倒入黄油烹制片刻。

4.倒入凉水，水量刚没过兔肉块，放入十三香，干辣椒，八角，盐，生抽，老抽，大火烧开后转小火烧。

5.烧至汁剩下两成的时侯，投入青蒜白翻炒一分钟。熄火，把青蒜叶投入用余温烧热即可起锅装盘。

30、红烧鸭

食材：光鸭半只，料酒，盐，鸡精，生抽，老抽，大料(八角)4个，桂皮若干，大蒜5颗，干红椒，生姜，油，洋葱，青椒，红椒各一个。

做法：

1.把鸭子剁成块，锅里加一点点油，将鸭子与仔姜一起倒入油锅，炒3分钟左右。

2.加入盐、味精、蒜头，放酱油少许，继续炒一会，然后加入低度白酒2匙，稍炒后加水，水量为稍没过鸭子，盖上锅盖。

3.大火烧开转中小火焖30至40分钟，肉烂即可。