鱼翅的做法与吃法，鱼翅干的家常做法

吃了30多年鱼头，还是这个做法吃着过瘾，嫩滑味美，越吃越爱吃

我们这买鱼基本都是一条买，前段时间老婆说想吃鱼头了，我去问鱼档的老板能不能只买一个鱼头，他说可以，于是我让他帮我挑了一个大鱼头，差不多50元，回到家后一想，之前差不多这么大个鱼头的一整条鱼买，好像也才50几元，突然觉得自己亏大了。

吃鱼头，我们家不喜欢加剁椒做，总觉得那样吃不出鱼的鲜味，而且也不适合孩子和老人吃。那鱼头要怎么吃好呢？

今天我来跟大家分享一个鱼头很过瘾的吃法，做法又简单，味道好口感嫩滑，没有一点腥味，吃着非常鲜，而且适合一家大小吃哦，我家有时候一周要吃三四次，不过我一般都是一整条鱼买，鱼肉另外做一个菜，这样便宜吃多了，喜欢吃鱼头的朋友，可以跟着我的步骤来试试哦，真的非常简单的。

食材准备：大鱼头1个，姜1块，大蒜头半个，胡椒粉，两勺黄豆酱，盐，蚝油，生抽，花生油，葱丝等。

详细做法步骤如下：

之一步：准备的大鱼头清洗干净后，用大刀砍成块，大小随自己喜欢，也有人喜欢一整个剖开两边来蒸的，不过我觉得这样不方便吃，所以我还是喜欢砍成小一点的块，鱼头砍好放入大盘中备用。

第二步：准备姜1块，大蒜头半个，把姜去皮切丝，蒜头切片，也可以剁碎，如果喜欢吃点辣的，也可以加一两个小米辣。

第三步：把切好的姜蒜加入鱼头块中，再加少许胡椒粉，两勺黄豆酱，少许的盐，蚝油，生抽，花生油，把它搅拌均匀，搅拌均匀后腌制15分钟，时间紧的话，也可以不腌制，直接准备下锅。

第四步：待鱼腌制好后，准备一个宽口平底盘，把鱼头块铺平在平底盘中，尽量不要重叠在一起，这样能受热均匀一点，蒸出来口感更好哦。

第五步：准备一个大一点的锅，锅中烧开水，放入一个蒸架，把鱼头端进去放在蒸架上，然后盖上锅盖大火蒸7分钟，鱼头砍小块的，而且没有重叠一起，所以蒸的时间不用久，水开后蒸7到8分钟左右就足够了。

第六步：好了时间到了，关火出锅，把鱼头端出来，撒上提前准备好的葱丝，再浇几勺热油，真的是看到都流口水了，鱼头很鲜美很嫩滑，这样一大盘都还不够吃，人多的时候，我会加上几块鱼腩一起做，也是非常好吃的哦，越吃越过瘾，不过吃鱼头虽然是大鱼骨没有多少小刺，但还是要小心点哦，我有一次吃得太急了，就差点被鱼刺卡在喉咙出不来，幸好卡得不深，咽两下就下去了。

这一道黄豆酱蒸鱼头就做好了，喜欢的朋友试一下，简单懒人版，嫩滑又营养，而且口感味道都好，很适合一家大小吃，我老婆就更爱这样做的鱼头了，她可以包完这一整个大鱼头，她说如果红烧肉和鱼头让她选，她绝对是选鱼头的，哈哈。

此图文原创作者：客家人铁头

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世间唯有美食与爱不可辜负；吃食是一种幸福，品味是一种情趣，下厨更是一种快乐！

大家好，我是铁头，一个爱下厨、爱做菜的客家男人！

这里没有华丽的语言，没有富丽堂皇的环境，有的只是用心为家人做菜的铁头；与大家分享详细的家常菜谱，客家美食，家常小吃等，有不足之处欢迎各位多多指教！在美食世界里，咱们一起进步，为家人做更多更美味的食物！

霜降后，建议老人和小孩，多吃3种鱼，牢记这几种做法，鱼肉鲜嫩

　　不同鱼适合不同的做法，牢记这3种，让你做出来的鱼，更加鲜嫩美味！

　　一日三餐都是荤素搭配，营养均衡，荤菜里面除了肉就是鱼。肉的脂肪含量比鱼肉的要多，但是对于小孩和老人而言，肉比较难嚼，那么鱼肉就成为了首选，而且鱼肉中主要含有蛋白质、无机盐、不饱和脂肪酸等等，还有很多维生素的营养成分。另外鱼肉结构很松散，它的水分含量比较高，吃起来很鲜嫩，能够很好地被人体吸收。

　　鱼还是要分为好几种，淡水鱼和咸水鱼。每一种鱼结构和肉质都是不一样的，也有着不一样的烹饪方式。下面就给大家分享几种不同鱼对应的不同的烹饪方式。

　　一、 草鱼

　　▲酸菜鱼

　　酸菜鱼是大家都爱的一种菜，但是很多人觉得任何鱼都可以做成酸菜鱼，其实不然，适合做酸菜鱼的是草鱼，这个鱼主要是以吃草为主，侧面的肉比较多，腹部圆润，而且喜欢吃草所以活动力比较强，肉质相对于其他比较嫩一点。把它片成片更适合做酸菜鱼。

　　准备食材：酸菜、草鱼、生姜、大葱、料酒、鸡蛋、大蒜、小葱、香菜

　　 *** 方式：

　　1、 选择一条草鱼，处理干净后，留下中间的大的脊骨，片下两片鱼肚子肉;大蒜切末;

　　2、 先将中间的大骨头，剁成小段，然后片下肚子上的长的鱼刺，最后剩下的鱼肉斜着刀片成薄薄的鱼片;头从中间剖开;

　　3、 将处理好的鱼骨头放在盆中，加入料酒、生姜和盐活活均匀;

　　4、 剩下的鱼片加入料酒、盐和鸡蛋清搅拌均匀;

　　5、 酸菜洗干净，切成段落;

　　6、 起锅烧油，油热后加入生姜和大葱爆香，然后将鱼骨头放入油中炸一下，接着把酸菜倒入炒出酸味，加入水煮开;

　　7、 水开后，下入腌制好的鱼片，撇去表面浮沫;

　　8、 最后装盘，将切好的蒜末放在鱼上面，淋上热油，撒上葱花和香菜。

　　二、 黑鱼

　　黑鱼又名乌鱼，是属于肉食性鱼类，经常吃一些小鱼小虾，性凶猛，肉质比较粗，但是营养价值高，所以一般我就将鱼肉片成片炒着吃，鱼骨头就烧汤。

　　▲爆炒黑鱼片：

　　准备食材：黑鱼肉、青椒、洋葱、木耳、生姜

　　 *** 方式：

　　1、 黑鱼肉片成片，用料酒、盐和鸡蛋清腌制一会;

　　2、 将青椒和洋葱清洗干净，都切成片片备用;

　　3、 起锅烧油，放入生姜，倒入黑鱼片，炒几下，接着倒入青椒、木耳和洋葱，充分混合;

　　4、 最后加入盐、生抽和蚝油调味即可。

　　▲黑鱼汤：

　　准备食材：黑鱼骨头、大葱、生姜、豆腐

　　 *** 方式：

　　1、 黑鱼骨头切成段，生姜和大葱切成片;

　　2、 豆腐切成大块，放在盘中备用;

　　3、 起锅烧油，油热后将鱼块放入油中炸，炸到两面发黄放入生姜和大葱炒香;

　　4、 接着倒入开水，大火煮开，煮20分钟;

　　5、 最后加入豆腐，继续大火煮开，加入少许盐即可;

　　6、 出锅撒上葱花。

　　三、 马鲛鱼

　　马鲛鱼是一种家常的深海鱼，它的肉质细嫩洁白，鱼刺特别少，物美价廉。这种鱼的胆固醇比较低，微量元素含量高。马鲛鱼比较适合红烧或者腌制。

　　▲红烧马鲛鱼

　　准备食材：马鲛鱼、生姜、葱

　　 *** 方式：

　　1、 马鲛鱼处理干净后，可以整体煮，也可以剁成一段一段;

　　2、 起锅烧油，油热下鱼煎一下，然后放入生姜和葱段爆香，加入调料料酒、盐、糖、生抽和老抽，加入水煮开;

　　3、 马鲛鱼比较容易熟，不用煮太长时间，15分钟差不多。

　　还有很多很多不同的鱼，可以在评论区给小编留言，一起来分享一下不同鱼的不同做法!(丹丹)

老少最宜！不吐刺的酥带鱼你也能做

那天 上京鲁菜馆 孩子爱吃带鱼 点了一道鱼夹饼 打开了我的新世界 再也不用 费劲地给鱼挑刺 影响 *** 饭了

By 喜勺儿

用料

• 带鱼段 适量
• 葱姜蒜 适量
• 花椒大料 少许
• 白胡椒粉 适量
• 玉米淀粉 适量
• 陈醋 3勺
• 料酒 2勺

做法步骤

1、带鱼加入葱姜胡椒粉腌制一会儿。

2、首先用纸巾吸水，然后带鱼两面裹上玉米淀粉，最后放置一旁。

3、带鱼两面都粘上淀粉后放置几分钟。

4、接着把带鱼上多余的淀粉抖落下来。

5、油多些，入锅煎或炸都行。

6、直到带鱼变硬。（煎的话让鱼多煎一会儿待定型再翻面）

7、高压锅里铺好葱姜蒜，八角一个花椒几颗，冰糖两小勺，可以加个小米辣增加风味。

8、把带鱼铺上。

9、清水平铺带鱼就够，再加入陈醋生抽料酒老抽，洒点白胡椒粉。时长25分钟。煮好后可以浸泡汤汁凉后出锅，更入味。

10、摆盘，可以搭配千层饼和生菜。

11、酥香可口，刺已酥软，一口吞。

小贴士

酥带鱼4个要点： 1、可以选择舟山带鱼段，肉不多不少。 2、煎炸要充分，鱼肉状态硬实。 3、加醋帮助鱼刺软化。 4、需要用到高压锅或者微压锅。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

因为昂贵过，所以不舍得，100头鲍鱼炖土豆，便宜超好吃

大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！

“因为昂贵过，所以不舍得”，我们平时吃鲍鱼大多都是用来作为辅料，作为主料做菜呢一般也就是十几个的样子，毕竟它曾昂贵过。那现在呢，趁着鲍鱼便宜，个头不大的大概两块钱一个，这么好的机会终于可以放大招了，今天我们靠数量奢侈一回，做一道100头鲍鱼炖土豆！

因为个头不大显得也没那么多是吧，但是呢，数量上已经够的上奢侈一词了，今天我们就把鲍鱼的鲜与土豆的软糯结合，做出一锅美食，直到土豆共鲍鱼一色，这道菜就算完成，我们来看一下具体做法。

1.我们先把鲍鱼简单的清洗一下，再把鲍鱼的肉挖下来，具体做法就是用一个铁勺从厚的一边插入。

绿色的部分是鲍鱼的内脏，我们就不要了，接着再把鲍鱼一头沙嘴剪掉，免得影响口感。

2.然后，用刷子把鲍鱼上面的黑膜刷洗掉刷成白色的就可以了，这个过程比较浪费时间，也比较累人，建议找一个帮手，清洗后放在一边备用，因为鲍鱼比较小，我们就不进行改刀了。

3.处理完鲍鱼我们开始处理土豆，削去皮以后切成块儿，为了筷子好夹尽量不要切滚刀块，切成这样长方形块状最为合适。

再准备一些小料，生姜片、大葱白、一把红干椒备用。

4.下面我们直接开始炒，起锅烧油，倒入葱姜和红干椒，炒出香味。

再倒入土豆块儿，翻炒片刻以后开始调味加入食盐、 胡椒粉、 蚝油、 柱候酱、海鲜酱、生抽最后加入一点红烧酱油来调色，一小撮的白糖，用来提鲜。

把调料翻炒均匀以后，加入一点清水开大火把水煮开，煮开以后盖上锅盖儿转为小火炖8分钟。

5.8分钟以后我们打开锅盖看一下，土豆差不多就8成熟了

这个时候我们把鲍鱼倒进去，因为鲍鱼比较好熟，开中火焖5分钟就可以了。

6.5分钟以后，我们开大火收一下汤汁，汤汁剩下不多的时候就可以出锅了，记住，美味的鲍鱼炖土豆配上馒头，会非常好吃！

阿飞有话说：

1.做出美味还是不能怕麻烦，所以鲍鱼的黑膜一定要刷洗干净，注意内脏和沙嘴的清理，这些会直接影响到口感。

2.要先把土豆炖至八成熟，再放入鲍鱼，鲍鱼比较好熟。

这道菜够不够奢侈？老话提起奢侈菜品必说海参鲍鱼，燕窝鱼翅，这种多年传言中的奢侈菜品突然靠数量炖上一锅真的超满足，心动的赶快试一下吧！

当然，因为大家所在地区不同，可能鲍鱼价格也有所不同，你所在的地区鲍鱼现在什么价？评论区聊一聊！

阿飞感谢您的观看，我们下期见

饕餮中国︱“淡而无味”的鱼翅何以受到追捧

20多年前，张国荣、袁咏仪、钟镇涛主演了一部美食喜剧电影《满汉全席（又名“金玉满堂”）》。徐克导演在本片中奉献出了大量秀色可餐的美味佳肴，包括了“熊掌”、“象鼻”、“猴脑”，以及“鱼翅”。其实，产自大海的“鲨鱼鳍”变成国人眼中的顶级美食，历史并不长久，原因更是值得玩味……

从肉到鳍

所谓“鱼翅”实际上就是加工干制后的鲨鱼鳍，品种繁多。按其部位分，取自背鳍的名叫“背翅”，肉少刺多，质地更佳；取自尾鳍的名曰“尾翅”，肉最多，刺最小，质地最差。按其加工后的形态分，涨发后成为整翅的称“排翅”，又名“通天翅”；涨发后成为一条一条的称为“散翅”。至于在电影《满汉全席》里出场的“天九翅”也被看作是更高档的鱼翅。这个名字来自明清时期流行的“推牌九”游戏，“天九”是其中更大的一副牌，用来形容顶级鱼翅倒也相当贴切了。

鱼翅原料

说起来，自有海洋捕鱼业后，中国的古人对于鲨鱼就并不陌生。在宋代的《尔雅翼》里就有“鲛，出南海……今总谓之沙鱼”的说法。最早被国人意识到利用价值的大概是鲨鱼皮。战国时期的《荀子·议兵》记载“楚人鲛革犀兕以为甲，鞈坚如金石。”意思是说，楚国人用鲨鱼皮和犀牛皮 *** 铠甲，如金属石头般坚硬，堪称彼时的高端防弹衣。

除了鲛皮之外，秉承“民以食为天”的国人自然也不会忘记鲨鱼肉。《尔雅翼》里就将鲨鱼肉分为两种，大的“性良而肉美”，小的“肉强而小，有毒”。但是不论大小，“南人皆盐为脯，刮皮去其沙，剪以为鲙，可寄千里”。著名的宋代吃货诗人梅尧臣也曾在《答持国遗魦鱼皮脍》里称赞道：“海鱼沙玉皮，翦脍金齑酽……终当饭葵藿，此味不为欠。”从此也可以看出鲨鱼肉腌制成脯很早就是国人餐桌上的一种美味佳肴了。

鲨鱼肉

相比之下，“鱼翅”成为菜肴的时间就要晚得多。宋元之前，鲨鱼鳍大概是乏人问津的，以至于古籍里竟鲜见食用鱼翅的记载。直到明代，李时珍才在《本草纲目》里记载“沙鱼形并似鱼，青目赤颊，背上有鬓，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”这里说的“南人”，大约是指闽、粤一带的沿海居民。从明代中期开始，食用鱼翅的风气首先在南方兴起，继而逐渐在全国社会上普及。天启年间的大太监刘若愚的《明宫史》里就说，“先帝（指明熹宗）最喜鲨鱼翅筋”，同一本书里还有明熹宗喜欢吃鱼翅、燕窝、蛤捌和鲜虾等多种原料 *** 的“一品锅”的记载。著名的明代小说《金瓶梅》主要情节是从《水浒传》衍生而来，细节则是明朝人写明朝生活。小说里的第55回写奸相蔡京寿诞，西门庆备办了许多贵重礼品进京拜贺，蔡京府的大管家翟谦接风款待，对西门庆说了一句，“都是珍馐美味，燕窝鱼翅绝好下饭，只是没有龙肝凤髓”。

蟹黄鱼翅

入清之后，“熓丝煨鱼翅”已经成为清廷《御膳单》中的例牌。光绪皇帝虽然在“戊戌变法”失败后形如囚徒，他去世这年（1908）正月初一日的早膳也有一道“什锦鱼翅”。既然鱼翅成了连皇帝都倍加青睐的佳肴。清代何刚德所著《春明梦录》就记载有“八十金食一碗鱼翅者矣”。与此同时，从早先的弃若敝履到后来的趋之若鹜，鱼翅的身价自然反过来压过鲨鱼肉不止一筹，甚至评价也颠倒了过来。吴震方在《岭南杂记》里就说：“若鲨鱼，则其美在翅，肉粗淡无味也。”甚至《尔雅翼》写得明白的鲨鱼脍，也被康熙年间的《漳州府志》解释成了“今鱼翅是也”。

无味的美食

说来也是奇怪，明清以后，鱼翅尽管深受食客追捧，被视为“海味八珍”之一；但它其实是种并不太合格的“美食”。与海参、燕窝汤一样，鱼翅的本身也是淡而无味，只取其嫩脆堪嚼而已。它之所以能够成为美味，完全源自厨师的烹饪手艺。清代的《醒园录》记载有“煮鱼翅法”。其中写道，“鱼翅整个用水泡软，下锅煮至手可撕开就好，不可太烂。取起，冷水泡之，撕去骨头及沙皮，取有条缕整瓣者，不可撕破，铺排扁内，晒干收贮瓷器内。临用，酌量碗数，取出用清水泡半日，先煮一二滚，洗净，配煮熟肉丝或鸡肉丝更妙。香菰同油、蒜下锅，连炒数遍，水少许煮至发香，乃用肉汤，才淹没肉就好，加醋再煮数滚，粉水少许下去，并葱白再煮滚下碗。其翅头之肉及嫩皮加醋、肉汤，煮做菜吃之。”这种煮鱼翅 *** 沿用至今，只不过今人的操作过程略微简化了。用这种 *** 煮出的鱼翅，说是软熟韧糯，汤汁鲜浓；其实吃到嘴里的不过是些调味品的滋味而已。

对于这一点，吃客们其实心知肚明。民国初年的徐珂在《清稗类钞》里就记载了一个有意思的现象：晚清东南各省的普通宴会也必须上鱼翅，大家虽然“皆知其无味”，但要是餐桌上没有这道菜，客人就会“为主人慢客而为之齿冷矣”。淡而无味的缺陷似乎并没有影响鱼翅的风行，徐珂本人其实说过“鱼翅非隽味，嗜之者真肉食之鄙夫也”；但他在《清稗类钞》里还是不得不实事求是地写道，“粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂，每碗至十数金。”有道是“食在广东”。鱼翅在粤菜中的地位着实引人注目。“依粤席惯例，以鱼翅列前，更以鱼翅居首”。广东有道名闻遐迩的传统名肴叫做“红烧大裙翅”，此菜就是以鱼翅为主料，配以银针、鸡、鸡爪、猪蹄、瘦肉、火腿等辅料，再调以多种作料，用传统烹调技法精心烹制而成。在 *** 战争前后居住于广州长达二十年之久的美国人威廉·亨特在他的《旧中国杂记》里如实记录下了当时广州社会对于美食的看法，“想想一个人如果鱼翅都不觉得美味，他的口味有多么粗俗”。

红烧大裙翅

这样一来，自然就产生了一个问题——人们为何喜食鱼翅？中国文化讲究“药食同源”可能是一个原因。古代医学将中药的“四性”、“五味”理论套用到了食物上。赵学敏在《本草纲目拾遗》里就相信，“（鱼翅）味甘性平，补五脏，消鱼积，解蛊毒；益气开膈，托毒，长腰力；清痰，开胃，进食。”另一位清代医学家 *** 洛在《本草从新》的看法与之类似，“鲨鱼翅，甘平，补五脏，尤有益于肺脏。清金滋阴，补而不滞。味甚美，食品珍之”。

话说回来，这样的“疗效”即便是有，恐怕也是言过其实了。毕竟现代营养学早已证明，在许多人心目中极富营养的鱼翅，真正能为人体所提供的营养，不过是些一般食物中都有的高级蛋白，如果与富含这种蛋白的肉冻、鱼冻、鸡蛋相比较，相去当也不远。此外鱼翅中的汞含量往往严重超标，对于身体健康自然是有害无益了。民国初年，集官僚、士子、政客、书法家于一身的风云人物谭延闿常说一句话：“吃喝嫖赌，人生四大嗜好，嫖赌与我无缘，吃喝在所不辞”。有“民国之一吃货”之称的谭延闿平生更好鱼翅。此公所创制的“祖庵鱼翅”特意加入了鸡肉与猪五花肉，使得味道更加鲜美，成为一道名菜。但谭延闿本人却因为鱼翅（和其他美食）吃得太多，养得身体肥胖，高血压、高血脂、高血糖都来了。最后在1930年9月，谭延闿突发脑溢血离世，享年不过半百而已。在他身上，鱼翅的各种“滋补”之效，似乎并不见灵验。

祖庵鱼翅

炫富的代价

实际上，鱼翅成为顶级美食的缘由当在食物本身之外。生活在大海里的鲨鱼毕竟不是青鱼草鱼这样随处可见的经济鱼类。作为“难得之物”的鱼翅唯因为难得，所以才越发名贵，越容易成为人们眼中的身份之象征。早在清代，鱼翅就被看作“海味中之最珍贵者”。在一份 1764 年广州流通货物价格表中出现了有关鱼翅价格的记载：优等鲨鱼翅每担白银10-20两，一级细鲨鱼翅每担24两，其价格竟远远高出了琥珀、燕窝。

晚清改革派政论家汪康年在自己的《笔记》记载了一次“古今食谱中之豪举”。有福建在北京做官的四个人（翰林林贻书，商部主事沈瑶庆，候选道官陈某某，另一人姓名失载），在日俄战争时期（1904年）摆了一次吃鱼翅的盛宴。他们用一百六十两银子买来上等鱼翅，又再三再四地挑选，然后平铺在蒸笼里，将其蒸得非常烂。又用了精选的火腿四个，鸡、鸭各四只。火腿要去掉蹄爪、去掉肥肉、去掉骨头，鸡、鸭要去掉肚里的五脏，去掉爪子、翅膀，等煮得全融化了之后，再加以过滤取出它们的汁儿来，另外又用火腿四个、鸡、鸭各四只，拿先前滤取出的汁儿来煮，并撇去上面的浮油，使其特别肥美后，这才把蒸烂的鱼翅放进去。

光看这样的描述，确实也让人馋涎欲滴。按照汪康年的说法，这样做成的鱼翅，味道的鲜美，那是平常做法的鱼翅所没有的。但更惊人的说法是接下来的这句，为了吃上这顿鱼翅，“闻所费并各物，及赏犒庖丁，人计之约用三百余金（当指白银）”。清代县令一年的俸禄是白银45两加大米22.5石，约合白银90两。换句话说，一顿鱼翅饭，居然吃掉了县太爷将近4年的工资。这吃的哪里还是鱼翅，分明就是银子而已！虽说清代官僚正俸过低也是一个因素，但“吃得起鱼翅的，非富即贵”这一结论恐怕距离事实也不会太远。也正是在这一时期，鱼翅悄然完成了从食材到奢侈品的华丽转身。无怪乎清末就出现了痛心“一般人民竞趋奢侈”，主张“春客宴会，禁用鱼翅”这样的呼声了。

但这样的呼声在当时的确是显得过于微弱了。毕竟，在大众的认知中，鱼翅这种原来只有帝王贵胄能吃的东西，老百姓为什么不能吃？而鱼翅本身的价格高昂，反过来更让享用鱼翅成了显而易见的奢华享受。素有“鱼翅之都”之称的香港就是一个典型的例子。自从19世纪中期开埠之后，吃鱼翅的风气便开始形成。上世纪70年代，随着香港经济的起飞尤其是股市的繁荣，一种奢侈的鱼翅吃法——鱼翅捞饭开始盛行。有人因此戏称，鱼翅捞饭的销量和恒生指数的涨跌直接挂钩。电影《满汉全席》里的一句话更是一句中的：“大多数成功人士都喜欢吃鱼翅”，“我也是”！

鱼翅捞饭

《满汉全席》剧照

只不过，这样一来，如同“象以牙焚身、蚌以珠割体”一样，既无美味可言，又无特殊营养价值可取，实在是该与“鸡肋”同列的鱼翅，却令鲨鱼在当今落到了“鲨以鳍濒危”的地步。在4亿年的进化史上罕有天敌的顶级海洋掠食者居然会被人们为了图个面子或者证明财力吃绝，这似乎并不是值得中华吃货们自豪的一件事。

参考文献：

罗章鑫：《广州十三行与鱼翅贸易》， 广州社会主义学院学报，2017年第2期

汪贝：《中国人为什么爱吃鱼翅？》，天下美食，2011年第3期

鱼翅的功效与作用 鱼翅的家常做法

三鲜素鱼翅就这么做，新手也能零失败

原材料大合集，分量自己估计吧，素鱼翅某宝有售。切切切，渣渣刀功。泡发好的鱼翅，泡发步骤看说明，泡的时候要加点小苏打口感更好哦。下油炒素鱼翅，依次加入木耳丝，玉兰片丝！然后是半块鸡味浓汤宝，小半碗水！黄瓜丝起锅之前再加，炒久了就没有脆脆黄瓜香了！当当当当！

原来白萝卜真的可以“装”鱼翅啊

◎邱俊霖

常言道“冬吃萝卜夏吃姜”。萝卜味甘性寒，在秋冬时节吃萝卜符合“秋冬养阴”的因时制宜养生原则。

中国人吃萝卜的历史很长。古人吃得最多的是白萝卜，其古名又叫莱菔、罗服。李时珍在《本草纲目》中解释过：“莱菔乃根名，上古谓之芦萉，中古转为莱菔，后世讹为萝卜。”

在古代，萝卜也是常见而且很便宜的蔬菜。明代的《古今笑史》里收录了个段子，说的是宋代的大臣赵挺之曾经跟身边人炫耀：“在乡里，人们最看重润笔了，每次帮人润色文章，人家都要装一大车的礼品相赠。”黄庭坚听了之后大笑：“想俱是萝卜瓜齑耳！”想来都是些萝卜蔬菜吧。赵挺之觉得黄庭坚这人很不给他面子，于是怀恨在心，后来也就不断排挤黄庭坚了。这个段子有夸张的成分，但说明萝卜在古代的确也是非常廉价的一种蔬菜。

除了传统的白萝卜，还有胡萝卜。《本草纲目》中也提到过：“元时始自胡地来，气味微似萝卜，故名。冬月掘根，生熟皆可啖，兼果蔬之用。”胡萝卜虽好，但人们吃得相对比较多的，还是本土原产的白萝卜。

由于萝卜便宜常见，吃萝卜也就成了古人安贫乐道的一种体现。比如苏轼留下过一个“皛饭”的故事，宋代曾慥的《高斋漫录》记录过。话说有一天，苏轼的朋友钱勰请他吃“皛（xiǎo）饭”。苏轼来到钱勰家，发现桌子上就放了一碗白饭，一碟白萝卜，一盏白汤。苏轼很奇怪：请客吃饭怎么这么寒碜。钱勰说，不是说了吃“皛饭”吗，也就是“三白饭”啊。清代的郑板桥还在自己的厨房里贴了一副对子：青菜萝卜糙米饭，瓦壶天水菊花茶。

萝卜虽然便宜亲民，但是直接生吃味道可不好，明末清初的文学家李渔便深有体会。他在《闲情偶寄》里对萝卜颇有些嫌弃之意。他说“生萝卜切丝作小菜，伴以醋及他物，用之下粥最宜”，但令他烦恼的是，生萝卜吃多了会胀气打嗝，容易引起旁人的反感，所以就不太愿意吃萝卜了。但他又发现，萝卜和葱蒜比起来又好一些，因为萝卜只是生吃味道冲，但煮熟了之后就不冲了，所以还是饶过萝卜，将就着吃吧。

至于如何吃萝卜，古人一定很喜欢吃腌萝卜。比如《东京梦华录》里记载的北宋都城开封府州桥夜市就有姜辣萝卜。《西游记》里，孙悟空在五庄观推到了人参果树，观里的小童为了锁住师徒几人，给他们准备斋饭，端上的也是酱瓜、酱茄、糟萝卜、醋豆角等下饭菜。

许多古代吃货宝典中也记录过腌制萝卜的方式，比如明代高濂撰的《遵生八笺》里，有用盐腌制糟萝卜的方子。此外，里面还有一道萝卜粥：即将大萝卜用盐腌制后煮熟切碎，再加入粥中滚一滚。

清代的《醒园录》里也有“腌萝卜干”的 *** ：嫩萝卜整个洗净后晒五六分干，每斤萝卜配盐一两，拌揉至水出卜软，装入坛内盖密。随后的第二天和第三天，都得将萝卜取出来半晒半风去水气。之后分装在小口罐中，用稻草紧紧塞住罐口，不能漏风。放在阴凉地面腌制一个月，吃起来香脆美味。

《醒园录》里还有一道“萝卜糕”：将萝卜丝用猪板油、胡椒面、葱花、盐下锅略炒至半熟，捞起候冷，拌入米粉内，加水调极匀，入笼内蒸熟。当然了，还有另一种做法，就是不对萝卜丝进行初加工，而是直接和猪油、椒料拌入米粉中蒸熟便可，这种方式更为简单些。

但要论吃萝卜最讲究的人，清代的袁枚一定是一位。首先，袁枚老师也喜欢吃酱萝卜：“萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。”酱萝卜一两天就可以吃，味道甜脆可口。

但酱萝卜对于袁枚老师来说充其量只是开胃小菜。他吃萝卜，讲究的做法很多，比如，将萝卜作为煮鱼翅的佐料：用鸡汤串细萝卜丝煮鱼翅，令食客不能分辨出碗中的是萝卜丝还是鱼翅，这种吃法很有意思。当时有一位吴道士特别会煮鱼翅，给袁老师留下了深刻的印象。吴道士便是用萝卜丝煮鱼翅，而且萝卜丝必须出水二次，把萝卜的冲味祛除。

此外，就算是普通的煮萝卜，袁枚老师也得用熟猪油炒萝卜，再加上虾米进行煨煮，最后“以极熟为度。临起加葱花，色如琥珀”。袁枚还记载过一道“萝卜汤圆”：萝卜刨丝滚熟，微干后加葱酱拌之，放入粉团中作馅，再用麻油烫熟。用汤滚熟亦可。他还提到过，用类似的 *** 还可以 *** 萝卜饼。

人们都说，高端的食材往往只需要采用最简单的烹饪方式。但看完了袁枚老师吃萝卜，还是不得不感慨一句：一流的吃货，总能把最简单的食材做出高端的味道。

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