吃麻辣烫，记住6选1不选，好吃营养还不压秤，老板也夸你“会吃”

吃麻辣烫，记住6选1不选，好吃营养还不压秤，老板也夸你“会吃”

大家好，感谢阅读我分享的文章，这次我要和大家说的是：『吃麻辣烫，记住6选1不选，好吃营养还不压秤，老板也夸你“会吃”！』

最近几年，麻辣烫十分流行，受到人们的喜爱，菜品多样，味道也不错，不少人每周都要吃2~3次，就是有点小贵。

比如我家小区门口的张亮麻辣烫，荤素一个价，22元1斤，随便挑一碗，就要40多元了，对普通人来说，实在是太不划算了。尤其对于上学的孩子来说，花的都是父母给的钱，虽然好吃，但经常吃一个月的生活费可想而知了。

记得十几年前，街边的麻辣烫都是按串卖的，素菜5毛钱1串，荤菜1元一串，几乎每天放学了都要吃几串，非常过瘾。如今的麻辣烫都是店面经营，食材都放在冷柜里，干净卫生。

我比较喜欢吃肉，每次吃麻辣烫都要点不少肉，一碗就要四五十块钱，都快赶上火锅了。

吃得多了我发现，有些食材重，有些食材轻，只要学会合理搭配，不仅吃得好，而且价格还不贵。最近我找到了 *** ，吃一碗才花十几元钱，又饱又好吃，老板都说夸我“会吃”。今天我就和大家分享一下我的经验，喜欢吃麻辣烫的朋友来学一学。

吃麻辣烫，这5样食材随便挑，好吃便宜还不压秤，学生、上班族这么吃，经济又实惠，特别省钱。

1、主食类——块状粉丝、粉条、方便面

如果想吃饱又省钱，主食是必不可少的。麻辣烫的主食很多，有饼丝、粉皮、粉条、粉丝、方便面等，建议大家选择块状粉丝、粉条、方便面，比较轻，不压秤，泡在水里的吸收水分了比较重，不划算。另一方面，我们不知道它泡了多久，浸泡超过8小时会滋生细菌，不卫生。

2、蛋类——鹌鹑蛋

蛋类的营养丰富，能提供丰富的蛋白质和微量元素，麻辣烫有鸡蛋、鹌鹑蛋等，建议大家选鹌鹑蛋。鹌鹑蛋被称为“动物中的人参”，营养价值比鸡蛋还高，有“卵中佳品”的美誉。

3~4个鹌鹑蛋就相当于一个鸡蛋的营养，一个鹌鹑蛋才就10克左右，5个才50克，好吃不压秤。

3、豆制品——干豆腐、豆皮、豆腐泡

吃麻辣烫怎么少得了豆制品，营养丰富，味道鲜美，可以选择干豆腐、豆皮、豆油皮、豆腐泡这4种，吸收汤汁后特别好吃。不建议选辅助，因为也是用水泡的，比较重。

4、新鲜食用菌——香菇、平菇、金针菇等。

食用菌的营养价值非常高，味道鲜美，口感也很好，比如新鲜的香菇、平菇、金针菇，一般都是洗干净后切好的，通常没有泡发的干香菇，成本比较高。

5、蔬菜类——菠菜、生菜、油麦菜等。

蔬菜都是新鲜的，洗干净沥干水分后方便存放，所以不压秤，可以随便选，我最喜欢吃嫩菠菜了，口感柔嫩，特别鲜。

6、肉类——未腌制过的肉，比如鸡胸肉、肥牛卷、肥羊卷等

吃麻辣烫没有肉，就有点“太素了”，加点肉味道才更香。很多人都喜欢吃腌制过的肉，比较入味，但个人不建议吃。腌制过的肉只有一股调料味，看不出好坏，更不知道放了多久。而未腌制的肉闻一闻就知道新鲜不新鲜了，而且水分少不压秤。

一不选——冷冻丸子

很多人都爱吃冷冻丸子，比如牛肉丸、鱼丸、虾丸、蟹棒等，其实里面的肉含量很少，都是大豆蛋白、淀粉以及多种添加剂制成的，比较重还没什么营养。

如果爱吃丸子，可以选择炸丸子或现打的丸子，营养好吃，而且比较轻。

吃麻辣烫时，记住6选1不选，保证经济实惠，营养好吃还不压秤，很适合学生党。

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一个开店十几年的厨师透露的麻辣烫配方，值得收藏

今天给大家更新一个比较常用的配方，麻辣烫配方，商用的，大家如果自己开麻辣烫店的可以参考下。不多说，直接干货。这个配方比较全也比较长，我写的比较详细，大家耐心慢慢看。

一，熬骨头汤（40斤水）

主料：牛骨头4斤，猪骨头4斤（ 要剁小段，比较容易熬出味道 ）。鸡骨架一个（提香），市场买很便宜的。

配料：鸭骨架一个，白鲢鱼头一个（增香增白），猪头皮（起到浓汤作用）。

香料：八角，桂皮，山药，香叶，山奈，草果（拍碎去籽），各1g *** 成料包，用纱布包在一起。

二， *** 红汤麻辣烫底料

调料配方：

牛油1000g，菜籽油900g，郫县红油豆瓣酱400g，老干妈香辣酱200g，子弹头辣椒100g，朝天椒150g，红花椒150g，青花椒80g，生姜100g，大葱50g，大蒜50g，胡萝卜50g，圆葱50g，豆鼓50g，冰糖20g，醪糟100g（没有的话用糯米酒也行），紫草（中药）5g。

香料配方：

八角5g，甘草3g，山奈3g，香叶10g，排草2g，荜拔2g，白豆蔻5g，桂皮5g，香草5g，丁香3g，黄栀子3g，草果5g，辛夷2g，小茴香10g，白胡椒5g。

前期准备工作：

1.将朝天椒，子弹头辣椒洗净后在清水中浸泡30分左右，泡好后用刀剁碎，然后拿清水泡上备用。

2.将郫县豆瓣酱和豆鼓调均匀混个成辣酱。

3.冰糖拍碎备用。

4.大葱切小段，大蒜剥皮拍碎切片，生姜切片，胡萝卜切条，圆葱切丝，备用。

5.紫草切成小段备用。

6.香料中的药材全部清水泡透后剁碎备用，也可以在买的时候打碎在泡。

*** 流程：

1.中火先把锅烧热，锅中放入菜籽油和牛油，大火把牛油化开，市场上买的牛油需中小火熬1个小时左右，而自己提炼的牛油则可以中小火熬半个小时就可以了，因为市场上买的牛油膻气太重，熬制一个小时就可以去掉牛油中的膻气，自己提炼的是笨 *** 提炼，膻气味道已没那么浓烈，所以半个小时就可以了，熬制牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速挥发。

牛油熬好了放入泡好的紫草炸出颜色时丢出不用（紫草作用是为了颜色好看，等到锅里的油变颜色，就可以把紫草丢掉了）。

2.加入切好的葱段，姜片，大蒜，胡萝卜，圆葱炸香并且发干时，把葱姜蒜，胡萝卜，圆葱丢掉，中火时间大概10分左右。

3.加入冰糖中火熬化出糖色。

4.加辣酱用小火加热10分左右，过程中不断的搅拌，防止糊锅。

5.加香料继续小火加热10分左右，记得要小火，不要糊锅。

6.下老干妈辣酱小火炒15分。

7.加入红花椒，青花椒（麻椒粉），朝天椒，子弹头辣椒粉，快速搅拌，出小火变中火炒5分，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分快干时端离火口。降至常温时放入不锈钢桶中即得底料，更好焖24小时在用，这样底料的味道更香。

三，白汤麻辣烫底料

调料：

牛油400g，色拉油600g，醪槽20g，生姜50g，大蒜10g，大葱50g，胡萝卜30g，圆葱30g。

香料：

白豆蔻2g，草果2g，山奈1g，丁香1g，砂仁2g，桂皮2g，甘草2g，排草2g，甘松2g，陈皮2g，香茅草4g，八角8g，香叶2g，小茴香4g。

1. *** 前准备工作：

大葱切小段，大蒜剥皮拍碎切片，生姜切片，胡萝卜切条，圆葱切丝，备用。

2. *** 流程：

中火把锅烧热，锅中先放入菜籽油和牛油，大火把牛油化开，市场上买的牛油熬一个小时左右，自己提炼的牛油半个小时左右，熬牛油的过程中要不断搅拌，这样有利于加快挥发牛油的膻气。

牛油熬好放入大葱段，生姜，大蒜片，胡萝卜条，圆葱丝，中火熬10分，然后在将这些配料捞出丢掉。

接着在下打碎的香料（如果你不喜欢香料可以不泡湿，但是香料下锅时必须是小火），然后加入醪槽继续炒20分钟左右，老料才算炒好，熬的时候一定要用最小火，不停的搅拌，防止糊锅。

调麻辣烫红汤（麻辣鲜香），麻辣烫白汤（鲜香不辣）：

红汤熬制 *** ：

18斤骨头汤中，放入称好重量配好的材料粉，搅拌调味，大火烧5-10分即可（初次调好白汤久一些比较好，10分为宜），

材料粉：

麻辣烫白汤底料50g，猪油100g，浓缩鲜香粉6g，盐50g，味精30g，鲜味宝4g，十三香4g，味溢匙味特鲜（某宝有售）20g，冰糖20g。

时间和注意事项：

搅拌调味好后煮5分钟，加大葱段（去油腥味），白汤加点枸杞红枣，点缀白汤为了好看。这样麻辣烫红汤白汤就调好了，味道鲜香可口。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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手残党必学菜谱之家庭版老式麻辣烫

自从孩子上小学二年级以后开始能吃微辣后，全家对麻辣烫的钟爱和热情是一直不减啊… 一碗老式麻辣烫结束周末

By Ai小猪佩奇啥都有

用料

• 配菜、调料 下图有详细介绍

做法步骤

1、准备食材 因人而异。麻辣烫的好处就是想吃啥就加啥……

2、火锅底料（去掉牛油）炒香 因为给孩子吃，也没过多的放青麻椒香叶桂皮姜片干红椒……

3、炒料爆香后加纯牛奶

4、烧开放入撒尿牛丸、烤肠、干豆腐……

5、煮好丸子类，加青菜

6、青菜不要煮太老，乌冬面三分钟就好… 关火装碗

7、配料：如上??芝麻酱、香油、熟芝麻、孜然粉，米醋，蒜末、白糖、盐调味

8、能喝汤的老式麻辣烫

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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做麻辣烫时，汤底要多加2味料，汤色奶白味道香，不管煮啥都好吃

在文人雅士眼里，生活处处是华章。在吃货眼中，万物都是美味佳肴。麻辣烫就是这能烫万物的美味，这种源自四川岷江边简易又特立独行的吃法，比吃火锅简单，所用的食材更为广泛，但凡入锅煮一煮就吃的东西，都能做成麻辣烫的好食材，迅速的在大江南北蹿红，麻辣烫的大店小店开了无数，店里一群人吃得汗流浃背，有滋有味，一个字“爽”。

麻辣烫其实就是把各类食材放锅里煮，所以这个汤底才是最重要的，好不好吃全靠汤底的加持，在家做麻辣烫其实还是挺简单的，因为有现成的火锅底料，但只有火锅底料还是做不出来街头麻辣烫店的那种浓香鲜美的滋味，其实只要多添加2味常见的食材，就能让汤头的滋味瞬间丰腴起来，不管煮啥都是特别好吃的，好吃到爆。

家常版麻辣烫

所用食材：火锅底料1块，郫县豆瓣酱2勺，葱姜蒜适量，冰糖10块，干辣椒1把，牛奶一包，白酒1两，盐适量，排骨、鸡蛋、香菇、海带、土豆粉、玉米、各类丸子、青菜等食材适量。

之一步：锅中少许油，放入适量的葱姜蒜爆香，转小火，加入2勺郫县豆瓣酱炒出红油。

第二步：加入十多块冰糖，1块火锅底料炒至融化出香味。

第三步：加入1两左右的高度白酒，这个可以有效的增加汤底的香味，而且吃起来也不会感觉太油腻。

第四步：锅中加入大约半锅左右的清水大火煮开，水不能太少，食材比较多。

第五步：如果有排骨等不容易熟的食材，需要另外起锅，将这些排骨、午餐肉、鸡蛋等煎熟备用。

第六步：煮汤底的锅中加入1包约200毫升的牛奶，汤色瞬间就丰腴了起来，看着就好吃。

第七步：先将丸子、排骨、玉米、豆腐干等不容易煮熟的食材放入，焖煮5分钟。

第八步：随后将青菜、煎蛋、泡软的土豆粉或者方便面、粉丝等食材放入，再次焖煮5分钟。

第九步：最后加入半碗左右用香油、生抽懈好的芝麻酱，均匀的淋入锅中，这样一锅让人胃口大开的家庭版麻辣烫就做好了。

——老井说——

做麻辣烫就是调个汤底，难度不大，葱姜蒜爆香后，加郫县豆瓣酱炒出红油，加火锅底料和冰糖，加白酒增加香味，加水后倒入牛奶煮沸，汤底就做好了。一般不需要加盐，可以根据个人口味适量添加，食材就随便放了，没什么讲究。

厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

麻辣拌做法，分享秘制蘸料，可做火锅、蘸串、麻辣烫、凉菜，喷香

这两天济南的气温已经达到30多℃了，感觉在外面儿待上一会儿就要晒破皮了。婆婆带着小孩出去玩了，幸亏出门的时候带了遮阳帽给涂了防晒霜，不然回来的时候就是个小黑孩儿了。

婆婆打 *** 问中午做饭需要买什么菜，她顺路去买，这又热又晒的天直接让她赶紧回来了，别再外面晒伤了，我在家想着准备一些凉菜凉面一类的中午凑合凑合吃，清凉又下饭，觉得也不错。

把家里能用的配菜全部都找出来了，就做一个大学更爱吃的额麻辣拌吧，给大家分享一下我的麻辣拌的酱料，调上一大盆菜都不我们婆媳两个人吃，味道真的特别好，之前我给朋友分享过这个蘸料的方子，她给我开玩笑说“你这个方子的蘸料蘸袜子都好吃”，我还笑着说她哪有这样夸人的。今天就把这个方子分享给大家，在炎热没有食欲的夏天，但愿能给你们带来一些好胃口和凉爽。

麻辣拌（附有万能料汁配方）

所需食材：辣椒面、孜然粉、熟白芝麻、葱末、姜末、陈醋、生抽、十三香、老抽、白糖、麻汁、辣椒油、甜面酱

之一步：先准备做麻辣拌的万能蘸料，一勺辣椒面，不辣的可以多放一勺，视情况而定。一勺孜然粉、熟白芝麻、葱末、姜末、陈醋、生抽、十三香、老抽、白糖各一勺，麻汁准备两勺，这里要求是已经泄好的芝麻酱，再准备半勺甜面酱、一勺辣椒油，最后搅匀，浇上热油，再次搅拌均匀就可以了。

这个蘸酱能调凉菜还能当做火锅蘸酱、串串酱，特别的好吃。

第二步：接下来就是准备麻辣拌需要的配菜了。我准备一些火锅丸子、粉丝、金针菇、西蓝花、大虾、花生米等等，先把粉丝煮一煮，煮好了放到凉水盆里泡着，然后接着煮容易熟的蔬菜，我把金针菇和西蓝花一起煮的，煮好了照样放在凉水盆里泡着，再接着就是大虾了，煮上5分钟虾肉就熟了，煮好之后这锅水就不能用了重新换水煮最难熟的火锅丸子，丸子熟了之后也要过过凉，这样吃起来味道会好一些，清清凉凉的口感最适合夏天了。

第三步：把所有配菜都备在一块，淋上调好的料汁搅匀就可以开吃了，这个味道真的超好吃，配着馒头吃老香了。

你喜欢麻辣烫还是麻辣拌？

价值千金的麻辣烫配方，开店30年老板免费公开，太有价值了

今天小编给大家分享两种麻辣烫手写配方和工艺，开店20年退休老板免费分享出来的，需要的拿走，开店家用都可以。

一、四川麻辣烫配方

*** 工艺

1、准备好需要的材料，将大葱拍破切段，洋葱切成小块，生姜拍破切碎，装入碗中备用。冰糖拍碎，豆腐乳打成汁，将满天星干辣椒用开水泡一小时捞出控干水分，再用绞肉机绞成糍粑辣椒。配方的香料用开水泡制二十分钟控干水分备用。牛油切成小块更容易炼化。

2、炼油，用一口60公分大不锈钢桶把菜油倒入烧制260度(炼油时里面放专用温度计，注意安全，小心烫伤，炼油时候跟前不能离人，炼油时候准备好大勺子和一个钢盆，以防突 *** 况可以把多的油打出来)，菜油温度到260度后关火不要取出温度计让油自然凉到油温150度，然后放入牛油，待牛油化完后下入大葱，洋葱。再次点火(中火便可)将大葱洋葱炸至黄色脱干水份后捞出。

3、熬料，将准备好的生姜碎慢慢放入油里，不要一次性倒完，不然油容易溢出来，继续中火把生姜炸香，慢慢下入糍粑辣椒搅匀，糍粑辣椒也是缓缓倒入，再下入豆瓣酱搅匀熬沸，然后调小火慢慢熬制一个小时左右。下入豆瓣酱后需要一直搅拌，否则容易粘锅，然后放入泡制好的香料继续熬制二十分钟放入花椒，千里香，冰糖，豆豉熬十分钟，最后放入豆腐乳汁搅匀倒入白酒关火即可。熬制好后用盖子密封好放三天再用。

4、汤料调制，根据人的多少需要的底料是不一样的，一般情况3-4人吃的话，一次用料250克到500克，吃得辣的可以适量添加，再加入8斤高汤即可，高汤可以事先熬好备用，用鸡架骨和猪大骨熬三个小时即可。

二、秘制麻辣烫配方

*** 工艺

1、准备材料，牛油，猪油，色拉油，鸡油，大料香料配比，配料，还有需要你们喜欢吃的配菜

2、底料的 *** 　　

炒锅置旺火上，下油烧到8成热后，下入姜蒜末炒香，依次下入大料炒制金黄色，倒入辣椒酱，豆瓣酱，小火慢慢炒干水分，加入盐，醪糟，白酒翻炒均匀，关火，放置一晚上味道更好。

3、制主料。将菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将菜穿成约三四十克一串。　　

4、烫制。锅置旺火上，保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

别再找“麻辣烫”秘方了，吃货看这里，品牌配方在此，拿走不谢！

收集了全国所有的麻辣烫 *** 技术配方，仅此一份，且看且收藏

《一》全牛油红锅串串底料炒制（10份锅底）1.选用干辣椒段（河南新一代辣椒、满天星辣椒、石柱红辣椒按照1:1:1的比例混合）500克放入沸水锅里汆透，捞出沥水后搅碎成糍粑辣椒。

2.将小茴香60克，香叶50克，千里香40克，八角30克，草果20克，白蔻、砂仁、桂皮、丁香、甘草各15克，香果、山柰各5克入粉碎机中打成二粗碎，先在温水中浸泡10分钟，再放入高度白酒浸泡2分钟，捞出沥干。

3.炒锅置火上，倒入牛油50千克烧至五成热，下入糍粑辣椒35千克，花椒（青花椒和红花椒按2:3比例混合）2500克，豆母子1千克，姜片300克炒匀，保持小火翻炒60分钟，待锅中的糍粑辣椒变为深红色、出红油时，倒入高度白酒2千克和匀即可停火，将上层的油单独撇出作为底料。

全牛油红锅麻辣烫底料配方：

兑锅：锅入红油500克、底料300克，大葱段50克，生姜片30克，撒入家乐鸡粉80克、豪吉鸡精40克，添入牛骨汤2千克，入冰糖15克，醪糟、干花椒、干辣椒节各20克，然后把汤锅端上桌并烧沸，由客人自行烫食各种串料。

吊制牛骨汤：取牛棒骨10千克冲去血水，沥干敲断，放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟，待出香味时取出，垫入汤桶底部，上面放白萝卜块（去皮）2千克，大葱、姜块（拍破）各150克；完整的猪头骨4副洗净，入锅汆去血水，捞出压在白萝卜块上，再放带根香葱350克、香芹根250克、香菜根200克，添入清水50千克，大火烧开转小火吊4小时，起锅打去料渣

《二》咖喱麻辣烫配方及 *** 流程：

原料1：鹿茸菇40克，面筋4块，兰花豆干3片，仔排3段，包心鱼丸2个，火腿肠1根（表面打上花刀，切成三段）。原料2：手工米线150克，生菜50克。熬咖喱汤：锅入底油烧至四成热，下黄油300克小火烧化，放干葱头粒、蒜蓉各250克、鲜香茅草碎80克、南姜末、芫荽各50克、白胡椒碎30克、香叶、八角各10克爆香，调入姜黄粉200克、黄咖喱粉150克、三花淡奶6罐、椰浆4罐、大骨汤5000克小火烧开，再倒入淡奶油300克、鱼露100克、鸡粉、味精各90克、盐60克搅拌均匀，用三层纱布过滤掉渣滓即成咖喱汤。走菜流程：锅入咖喱汤150克，下原料1大火烧3分钟，调入猪油、盐、味精、鸡精各少许补味，倒入原料2继续煮30秒即可出锅

《三》老坛酸菜麻辣烫配方及 *** 流程：

原料1：青笋条50克，牛肉30克，日本豆腐20克，红肠3个，兰花豆干2片，牛肉丸2个。原料2：手工米线150克，生菜50克。熬酸菜酱：1.重庆鱼酸菜、湖南泡菜（泡大头菜）、湘西凤凰坛子酸菜各1500克泡去部分咸味，捞出控干水分，剁碎后混合均匀。2.锅入猪油、鸡油、菜籽油各200克烧至五成热，下姜末60克、蒜片45克爆香，加野山椒碎、黄贡椒酱各150克炒匀，倒入混合泡菜碎炒干水汽至酸香逸出，下味精、鸡精各90克、东古一品鲜酱油、蚝油各50克、椒盐辣椒粉（椒盐和辣椒粉按照同比例兑匀即可）50克翻匀即可出锅。走菜流程：锅入大骨汤150克，下酸菜酱30克搅匀烧开，放原料1大火煮3分钟，调入猪油、盐、味精、鸡精各少许，下原料2继续煮30秒即可走菜。

《四》加盟店麻辣烫技术配方

1、底料配方

香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。

调味料：郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。

2. *** 流程?：

锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱、姜、蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。

再加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。

把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一点。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用。

3.麻辣烫底汤

食材：100斤水、 盐500克、 花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。

4. *** ：

牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。

然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火沸腾状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后底汤即完成 *** 。

5.小料 ***

秘制辣椒油

菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、辣椒面1斤。将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，再将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。

秘制麻酱

买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。

秘制麻椒油

麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。

碗中辅料

碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀

厨师绝密配方适合开店（麻辣烫、油条、重庆小面）

吃麻辣烫，多拿这5种食材，不压秤，好吃又营养，老板气得直瞪眼

吃麻辣烫，多拿这5种食材，不压秤，好吃又营养，老板气得直瞪眼

大家好，感谢阅读我分享的文章，今天我要和大家说的是：『吃麻辣烫，多拿这5种食材，不压秤，好吃又营养，老板气得直瞪眼！』

南方的冬天，室外气温虽然在零上，可在室内感觉温度在零下，冷的直哆嗦，所以除了开空调，就是不停地吃东西，才能保证不冷。

冬天更受欢迎的美食，除了火锅就是麻辣烫了，挑选一些自己爱吃的菜，放进红油汤锅里涮一涮，蘸上精心调制的油碟，太感觉太棒了。麻辣烫和火锅不同，它有2种形式，一种是串串的，自己煮；另一种是按斤称的，老板帮你煮好，直接吃就行了。

现在很多麻辣烫连锁店，都是后一种形式，荤素一个价，我们这里是18元1斤，还挺贵的。

虽然生活水平高了，但也不能铺张浪费，尤其对于学生一族来说，一顿饭花掉几十甚至上百，估计好几天都要吃馒头了。（除非家里有矿，开玩笑啦）

所以，在吃麻辣烫时，在吃好的情况下还要少花钱，就要学会如何挑菜。有人喜欢吃素菜，有人爱吃荤菜，该如何挑呢？我也吃了十几年的麻辣烫了，算是有一些经验，今天和大家分享一下5种“不压秤”的食材，花钱少，好吃又营养，老板赚不到钱，气得直瞪眼。

1、干粉丝或干粉条

粉丝和粉条都是用红薯、土豆、豌豆等做成的，富含淀粉和粗纤维，营养丰富，饱腹感强。

尤其是粉丝，都是块状的干货，非常轻，一块才50克，也就1块多钱，饭量小1块就能吃饱，饭量大三块也够了，也才几块钱。不要选方便面，尤其是彩色的，都是色素染成的。

2、干豆制品

豆制品是常见的食材，营养丰富，口感也好。在麻辣烫店，有豆腐、豆干、豆皮、豆油皮、腐竹等食材，豆腐、豆干含水量较大，比较重，尽量选豆皮、腐竹、豆油皮等比较轻。尤其是豆油皮，豆腐泡、花干等，都是干制品，非常实惠。

3、蔬菜

蔬菜的种类很多，比如菠菜、油麦菜，生菜、上海青等，都很新鲜，而且是沥干水分的。

所以蔬菜也是不占重量的，一般放在架子的最上层，挑选时尽量拿表面上的，没有水分，也没有被压住，质量是比较好的。

但要注意，泡在水里的蔬菜更好别拿，比如土豆片，藕片，不知道是什么水，也不知道泡了多久了，而且带水还占重量，还是绿叶蔬菜吃起来更放心。

4、食用菌

食用菌的种类很多，有香菇、平菇、金针菇、木耳等，营养价值都很高，菇类都是新鲜的，干香菇成本太高，木耳是泡发的，沥干水后也不占重量。多拿一些食用菌，好吃又营养，还花不了几个钱。

5、肉类

吃麻辣烫也不能光吃素菜，还是要来点肉的。肉的种类很多，尽量拿新鲜肉，或是熟肉（比如午餐肉、火腿片等），这种肉的质量看得见，而且不压秤。

在挑菜时，有几种食材更好别拿，比如火锅丸子、炸鸡柳、腌制肉等。

火锅丸子大多是淀粉、食品添加剂制成的，而且冷冻时间长，没什么营养了。炸鸡柳本来就冻了很长时间，又被油炸过，根本没啥营养，只有一股调料味。腌制肉用了多种调料腌制，味道很重，尝不出肉新不新鲜，所以也别拿。

想吃得好，还少花钱，就多拿上面的5种食材，一顿也就十几块钱，保证让你吃饱又吃好，老板心里肯定会想，这是同行吧。

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