要问春天什么食材毛利更高？资深餐饮人脱口而出的准是春笋：应季又易采购，吃法多样菜单更新还不用愁，上哪找这么好的食材？
春笋、冬笋、鞭笋
竹笋种类繁多，一年四季均有出产，根据季节性出产可分为春笋、鞭笋和冬笋。
▲春笋、冬笋与鞭笋的出土时间。
冬笋农历十月即有上市，是毛竹冬季生于地下的嫩茎，尚未露出土面。有经验的竹农要瞅准地里稍微隆起的裂缝，才有可能挖到冬笋。
▲冬笋
鞭笋登场的时间则是在夏秋之际。它是生长在泥土里的嫩杈头，样子细长，状如马鞭。这一季的笋，有毛竹鞭笋、方竹笋等，色白、质脆、味微苦，却也鲜得很。
▲鞭笋
春笋在春寒料峭之际就迫不及待地冒出头来。立春后踩挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”，又号称“山八珍”。
春笋品种很多，除了遍及大江南北的毛竹笋外，其他的还有让苏杭人民如痴如醉的雷竹笋、云川地区的刺竹笋、广东的簕竹笋等等，下面就给大家介绍一下春笋的种类。
春笋的种类
毛竹笋
毛竹笋产地分布广，产量高，笋期长，所以既产春笋，也产冬笋，用毛竹笋烹制的各种菜肴，香气清逸，滋味鲜美。
雷竹笋
雷竹又名早竹、早园竹，别名雷公竹，是中国特有的优良的栽培食用竹种，而雷竹笋因早春打雷即出笋而得名，是春笋市场上最早上市的笋种。春笋3月初至4月底出笋，冬笋10-12月出笋。雷竹笋味道鲜美，甘甜脆嫩，出肉率高达70%，被称为高蛋白的“森林蔬菜”。
红壳笋
红壳笋由于笋壳为红色而得名，其笋期基本上是4月中旬到5月中旬，是雷笋之外栽培最多的食用笋，食用期正好和雷笋接上。红壳笋有着挡不住的诱惑：质地洁白，鲜嫩爽口，清香纯正，营养丰富。笋的个头较大，肉质也厚，口感在雷笋之上。
石笋
石笋是食用最多的野生笋之一，也是野生笋中笋期相对较早的，一般4月初就陆续开始出土，到4月中旬就全盛了。 石笋肉质十分鲜美，用其做的笋干是笋干中的极品。
笔头笋
笔头笋”又分空心笔头和实心笔头，中空的称为“水竹笋”，其味甚佳乃至于甜美；实心的叫做“木竹笋”，笋肉中间为白芯，其味涩嘴。笔头笋也是食用较多的野生笋之一，笋期较晚，4月下旬到5月份。笋壳绿色，细长，味道鲜美，也是上好的笋干原材料。
笔头笋广布于皖南山区，亦有人工植养于河边滩头。有些地方会将茭白或者芦苇的根称为水笋，所以采购时一定要注意分清二者。
刺竹笋
刺竹笋则是云川地区的特色竹笋，每年4月中旬到6月中旬上市。
簕竹笋
簕（lè），粤语刺之意。簕竹长有刺钩，故名簕竹，高可至25米，直径亦可达8~10厘米，刺钩相连紧抱，竹株之间缝隙很小，不容易被砍伐，俗称砍一株伤数株，在以前欠缺钢材的年代，是代替钢材的重要材料，由此可见它的至刚至韧。而簕竹笋也非常大，肥厚甘美，无论鲜食，还是制成干货，各有各味道，可谓是天赐恩物。
桂竹笋
桂竹笋盛产期约在春季3～5月，由于产期较短，因此每年到了5月之后市面上就不易看见带壳的新鲜桂竹笋。桂竹笋笋形直长，笋重更大约0.6公斤，最小0.2公斤，平均重400公克。外皮光滑无毛，笋箨薄而箨舌长，外皮黑褐斑点，肉质稍硬，纤维不多，品质尚可，鲜食或制成笋乾均是良品。我们在市面上买到的桂竹笋并非是笋体，而是冒出地面的幼竹，形状笔直且节理分明，外观看起来就像是竹子。
佘山兰花笋
兰花笋味鲜可口，且有隐隐兰花香味，置于室内则满屋幽香，令人陶醉不已。据传清康熙皇帝南巡经过佘山，地方官进献兰花笋，康熙细加品尝，吃后赞誉有加，回京后即赐字“兰花笋”，因此得名。九峰盛产毛笋，以其壳薄、肉嫩、味道鲜美，成为上海地区各闻遐迩的著名特产。兰花笋短小纤细，笋壳色微黄，且有光泽，笋肉雪白，鲜嫩香脆，清爽可口，有一股特殊的兰花香味。
挑选春笋
一、看笋壳
笋壳一般以嫩黄色为佳。根部偏黄白色，中部到尖部棕黄色而又光泽是比较新鲜的笋。如果中部到尖部发暗褐色，新鲜度就会差很多。
二、看笋肉
笋肉的颜色越白则越脆嫩，笋肉黄色者质量次之，绿色的则质量较差。
三、看笋节
鲜笋的节与节之间越是紧密，则其肉质也就越为细嫩。
四、看笋体
蔸大尾小的春笋肉多壳少，且味道尤为脆甜鲜嫩。另外，春笋不要买太大的，从根部到尖部不超过30公分更好。而角度越弯曲的春笋，肉质越鲜嫩清甜；角度越直的春笋则因笋尖晒到较多太阳，肉质较硬，口感较差。
五、用手摸
最后，用手摸一摸，如果太湿润，里面可能已经开始变质。如果剥开竹笋，里面很湿，而且发绿，质地像熟了似的，那就是开始变坏的一种标志，尽量不要食用。
总的来说，春笋应挑选短粗、紫皮带茸，肉为白色的为好，这样的春笋才足够鲜嫩。
春笋如何去除涩味
春笋去涩的 *** 有多种，根据耗费时间、能源、操作复杂度等，大致可分为以下几种：
1、入冷水锅，煮滚后转中小火继续煮5分钟。
2、投入开水锅煮5分钟，捞出泡冷水一天。
3、竹笋带壳并以冷水煮至沸腾，加入一把米（或是洗米水）与两条干辣椒，白米会吸收竹笋的苦涩味，且淀粉质的清甜也会被竹笋吸收，而干辣椒则会让竹笋的鲜味更明显，但别加太多干辣椒否则会走味，竹笋煮熟后捞出浸泡冷水，再以保鲜膜包好放入冰箱冷藏，这样甜份及水份才不易流失。
4、如果想省事的话，也可以直接将春笋切条，在盐水中浸泡1-2小时。
5、将新鲜春笋切滚刀块，水中下碎冰糖，烧至微开后下笋块大火煮，十分钟后捞出；再烧一锅净水，烧至微开时再下笋块，煮10分钟后捞出，基本就没涩味了。
尝鲜无不道春笋
煎、炒、焖、煮，任一种做法都只会将春笋的鲜美清香突出得淋漓尽致，似乎初春的清新也随着春笋一并入了口。
春笋步鱼
此菜属于浙江菜系，成菜笋脆爽口，色泽黄亮，为杭州传统名菜中初春难得的时菜。步鱼其实就是塘鳢鱼，体小肉多，鲜美可口。清袁枚在《随园食单》中说：“杭州以土步鱼为上品，肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可，加腌荠菜作汤，作羹尤鲜。”春笋极鲜，而步鱼也正当最为肥美时，这道春笋步鱼曾被评选为三十六道杭州传统名菜，也不足为奇了。
腌笃鲜
腌笃鲜，属于江南吴越特色菜肴，现已是上海本帮菜，苏帮菜，杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 “腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；“笃”，就是用小火焖的意思。
春笋白拌鸡
春笋白拌鸡是江苏省传统的汉族名菜，属于苏菜系，此菜笋嫩清香，鸡肉鲜美，口味咸鲜。主要原料是仔母鸡、春笋、绍酒等，这道菜 *** 简单、营养丰富，鲜香可口。将鸡治净，放入肉清汤中，加绍酒、葱姜、煮至八成熟，捞出将其肉批成薄片。春笋去底根，放入汤中煮熟。捞出切成薄片。将酱油、醋、芝麻油、味精、精盐、白糖调和成卤汁待用。将笋片入肉汤中烫3分钟，捞出沥水，再倒入鸡片略烫，趁热用卤汁拌好笋片，置于盘中，上放鸡片，浇上卤汁即成。
油焖春笋
“油焖春笋”是一道特色传统风味菜肴，属浙菜系。它选用清明前后出土的嫩春笋，以重油、重糖烹制而成，色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，百吃不厌。1956年被浙江省认定为36种杭州名菜之一。此菜以重油、重糖烹制而成，色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，百吃不厌。
问政山笋
问政山笋是安徽省徽州地区传统名菜，用歙县问政山所出产的竹笋炖烧而成。
传统烧法中，一般都用腊肉和竹笋一起炖烧，故又称为腊香问政笋；后来该菜因加上香肠、香菇等增香，故称为两香问政山笋。
问政山笋箨红肉白，质嫩味鲜，加之在烹饪过程中加佐料提味，成菜后，脆嫩可口，笋味微甜，如同鲜笋一样，吊人胃口。
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?猪骨是最容易获得的且性价比高的煲汤材料，猪骨汤的味道鲜香清淡，十分滋润且营养价值高，棒骨中的骨髓含有丰富的骨胶原蛋白，是皮肤不可缺少的营养物质，多喝棒骨煲的汤可以美容的效果，补充皮肤流失的胶原蛋白，增加皮肤的弹性，平时可以多喝点猪骨汤对身体是极好的，做法也不难。天热多吃这肉，一斤不过10元，解暑营养不发胖，煲上一锅真馋人秋冬季节可以用猪骨煲一些滋补润燥的趟汤，比如白萝卜排骨汤、莲子百合猪骨汤、莲藕猪骨汤等等。夏季煲一道解热消暑的笋鞭猪骨汤再合适不过了
榨菜鞭笋龙骨汤
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By 花鱼儿
配料：
龙骨 335克、鞭笋 260克、榨菜 155克、料酒 2汤勺、精盐 1.5勺
烹饪步骤：
1.食材：龙骨（已清洗焯水）、鞭笋（已剥壳清洗切片）、榨菜（已清洗切片）
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2.将已焯水的龙骨和切好的鞭笋下入高压锅中。
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3.加适量的清水。
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4.加2汤勺料酒。
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5.接着，盖上盖用中小火烧煮10分钟后关火。
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6.焖至没气后开盖。
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7.然后，合入切好的榨菜翻动一下煮开。
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8.最后，加1.5勺盐。
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9.调味翻匀，即可。
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烹饪小贴士：
1、骨髓中除了含骨胶原外还含有丰富的钙质，随着熬制的时间钙质慢慢溶解在汤中，若是煲的时候加点醋，钙质溶解就更充分。因此多喝棒骨汤可以延缓骨质老化、增强身体免疫力。2、棒骨可以和很多食材一起熬制，可以说是白搭，可以和海带、黄豆、冬瓜、白萝卜、胡萝卜、玉米、山药等一起煲汤喝，现在天气干燥可以煲白萝卜棒骨汤，既养生又润燥。3、挑选技巧：拿起来先闻闻，拿鼻子闻闻有没有怪味道，因为新鲜的肉是没有任何臭味道的，只是有一点肉味；看色泽，骨头的地方如果有点发白，没有血色，就是不新鲜的。
这道菜大家学会了吗？
立冬吃油焖雷笋，鲜嫩口感老少皆爱，舍得吃还要舍得扔喜欢美食杰的文章请点赞、关注、分享！你有什么观点和想法，欢迎在下面踊跃留言和大家一起讨论。
前两天晒我们家的午餐，六个菜中有好几个人不约而同地说：更爱的那盘油焖笋，看来和我们家一样口味的人还不少呢！今天就来介绍一下油焖雷笋的做法了。
笋在很多地方都有，但每个地区所产的笋都略有不同，这在看《舌尖上的中国》时就能体会到，鲜笋的品种不同，做法不一样，口感也不同，有一个共同点就是笋无论是鲜嫩的、腌制的、晒干的都好吃，虽然是一种素食，但是它的食用 *** 和保存 *** 非常多样化。
江南一带盛产竹子，因而笋也多，几乎一年四季都有，春天是春笋，宁波人又叫毛笋，大的如婴儿的身体那么大，几十斤；还有雷笋，鲜嫩可口，做油焖笋更佳，是待客上品。天气再热一点，有野山笋，细长如手指粗，多枝节，用来红烧或者烧汤。再往夏天就只有鞭笋了，咸齑鞭笋汤是夏天清热可口的菜肴，极受欢迎。至于腌制的咸笋、羊尾笋、笋干则又能衍生出无数的品种和变化，一年四季都有得吃，今天就不一一述说了。
雷笋原本是冬天才有的，要临近春节才会出现，价格高，但是现在估计培育技术不断提高，秋天初冬就有了，今天一问价钱，35元一斤，买它几枝回来大概20多元，用来做油焖笋，老少皆爱。做油焖笋没有其它决窍，就是要舍得扔，根部纤维粗口感老的部分，全部切掉，剩下的每一口都鲜嫩可口，这道菜就不会差了，光盘的时候没有人会吐一口渣，就会被夸奖：今天的笋好吃，真嫩！
【油焖雷笋】
主料：雷笋400克
辅料：油20克 ，生抽15克，老抽5克，料酒20克，糖5克，小葱1根
做法：步骤1、鲜嫩的雷笋还带着泥土，里面的笋肉更是新鲜，小葱一根切葱花备用
步骤2、雷笋剥去笋壳，清洗干净备用，根部可以切掉一点，保证煮熟的笋都很嫩，这样口感才好。
步骤3、把笋切成滚刀块备用。
步骤4、热锅里加入适量的油，不用太多，就炒一个菜的量可以了，下入雷笋翻炒1-2分钟
步骤5、加生抽、老抽、料酒和糖翻炒上色
步骤6、再加半碗水和1小勺糖，大火烧开后改中火焖煮10分钟
步骤7、10分钟后汤汁已收浓，撒入绿葱花即可盛盘上桌。
这样做出来的油焖笋，鲜、嫩，口感微甜，百吃不厌。
这是下厨房日更栏目：每日菜谱，每天推荐给你一道千万厨友跟做过的好菜谱，从快手早餐、深夜食堂、网红零食到家常美食，今天也要好好吃饭呀！
江南吃笋，一年四季有一年四季的吃法。春笋、鞭笋、笋干、冬笋，不重样，不间断。
但要说起来，那还是春笋最嫩，口味最鲜。
一场丝丝密密的春雨过后，春天的信号穿过落叶，渗透泥土，告诉它，马上进入你的主场了。
图片来源：hzzzzzzr
“笋，竹萌”，成熟后再强大的生物，也有幼时可爱的一面。竹的小时候也是鲜嫩可爱的紧呢。
剥开层层外皮，露出白净的笋肉，质脆嫩爽，只它一份就可挑起春天味蕾的大梁。
图片来源：食记生活-
今天来给大家分享几个春笋的菜谱。从挑笋、扒笋、切笋到日常储存，此外，还有几个菜谱分享给大家，油焖春笋、腌笃鲜、蚝油双笋炒腊肠、蚕豆炒春笋。保姆级教程教大家做春笋，给各位厨友做参考～
1 | 天目山雷笋，也S是春笋，只是叫法不同。时间越早，品质越好，鲜嫩，好吃，清香，带着微微的甜味。
2 |收到笋后，立刻处理。由根部到顶端划一刀，因为上端的笋衣越厚，所以要越往上越用力。
3 |沿着划开的缝隙，用手一扒，一层层的笋衣就下来了，很容易就收获一捧白白胖胖的笋肉。
4 | 能用刀一下切断就是嫩的，切不动的地方肯定是老的， 把老的根部去掉，每根笋老的部分是不一样的，切一下试试，就能感觉出来。
5 | 切掉老根后，冲洗一下就可以，很干净。
6 | 对半切开，像一个个的小宝塔，很漂亮。笋节越密，笋越嫩。
7 |水烧开，放两小勺盐（调料盒自带的小勺）。我一下煮了2斤笋。锅中放水，大火烧开后，加盐，放笋。然后转小火，煮15-20分钟，捞出，晾凉，根据每次食量分小袋装好，我分了4袋，冰箱冷藏，能保存一周。
食笋之法，浓淡皆宜。若喜浓油赤酱，一道油焖春笋，春笋是唯一的主角，汁浓笋甜， *** 的春笋在调料的辅助下炒出明亮的酱红色，加些糖，才会有江南咸鲜甜的口感。
春笋 300g
生抽 一勺
蒸鱼豉油 一勺
冰糖 小半勺
油 适量
笋洗净，丢弃根部用指甲掐不动的较老的部分，刀拍后切段，更入味；
2 | 锅里放油，比平时炒菜油多一些，把碎冰糖和笋一同下锅，大火爆炒出香味！（碎冰糖可将冰糖放入微波炉内加热得到）
3 | 微微有点软或出水时，放蒸鱼豉油和味极鲜；
4 | 翻炒均匀后改中小火，盖上锅盖焖！焖至断生，上色后，开大火收汁;
5 |收好汁后，关火装盘即可。
尝过了浓油赤酱，也不防来试试笋的清甜鲜香，与咸肉、鲜肉同煮，还原这道江南腌笃鲜。“素宜白水，荤用肥猪。”李渔在《闲情偶寄》中这样概括吃笋的诀窍。白灼之后，江南人用一碗腌笃鲜把“荤用肥猪”阐释得淋漓尽致。
香肠 适量
竹笋 2根
咸肉（南风肉） 200g（切成厚块状）
猪小排（或猪爪） 250g
豆腐皮（厚百叶） 若干
葱姜蒜 适量
盐 适量
1 |准备做腌笃鲜的全部食材，竹笋切成滚刀块，豆腐皮打成结。烧一锅水，水开后，先放入豆腐结泡煮1分钟撩起，沥干水分备用；再放入竹笋焯水2分钟…撩起后冷水冲洗沥干水分备用。
2 |把小排和咸肉焯水。水开后再煮2分钟，用冷水冲洗干净沥干水分
3 |取一汤锅，锅中放入咸肉，猪小排，葱姜蒜，一次性加入多一点的水，用大火煮开后改中小火炖。（蒜是食谱作者口味，可不加）
4 |炖到50～60分钟后放入竹笋，豆腐皮结再煮15分钟左右起锅。
5 |起锅前调入适量的食盐调味，放盐前要先尝尝再加，如果咸就不要加了，因为咸肉有咸味。
这样笃悠悠笃出来的一锅汤，真的鲜的掉眉毛~
除了焖煮，荤素百搭的春笋配菜炒来也是鲜香美味，配菜的本味与春笋清甜相互纠缠，相互映衬，让这春天的味道更显层次。
香肠 适量
春笋 2根 莴笋 1根
生抽 半勺 蚝油 一勺
盐 适量 白糖 少许
大蒜头 2个 干辣椒 2个
1 |莴苣打滚刀，块头小一些。撒半勺细盐腌制半小时。
2 |春笋打滚刀。焯水，大火煮2分钟。
3 |香肠切薄片备用。
4 |半勺生抽，一勺蚝油，拌匀做好调料碗（调料不要多放，要不然颜色太重，口味太咸）。
5 |起油锅，爆香蒜片和干辣椒后，先爆炒莴苣；莴苣翻炒半分钟，加入香肠，继续翻炒。
6 |香肠翻炒半分钟后，最后加竹笋进去一起翻炒，大约一分钟左右。再把调料碗里的酱油和蚝油倒进去，同时加小半勺白糖，一起翻炒一分钟左右。
与春笋的脆嫩“相反”的，是这春季的蚕豆。舌头轻轻一抿，软糯香甜。来上一盘这蚕豆炒春笋，感受舌尖的跳跃。
图片来源：橙伯伯
春笋 1根（大约150g）
去皮蚕豆 1碟（大约150g）
葱花、姜末 适量
食用油 2大匙
料酒 1大匙 盐 半小匙
鸡粉 1小匙 淀粉 1小匙
清水 1小匙
1大匙大约15毫升，1大匙大约8-10克，1小匙大概4-5克
先用沸水炒一下洗净的蚕豆，滚个开即可捞出。捞出后放入凉水中浸泡备用；
2 | 不用换水，还用刚才的水继续煮春笋块，中大火煮十五分钟后捞出同样放到凉水中冷却一下；
3 | 煮好的笋切成丁，再切一点葱花和姜末；
4 | 起锅，锅热后倒入油，油八成热时放入葱花和姜末，煸出香味后将已经泛糊的葱姜末捞出扔掉。这样做不仅让菜里保留葱姜的香味，还不会让菜保持漂亮的颜色。更适合对葱姜忌口的人食用；
5 | 在油锅中烹入笋丁翻炒片刻， 再烹入煮熟的蚕豆翻炒两三分钟后，倒入料酒；
6 |调入盐和鸡粉，淋入用一大匙清水加一小匙淀粉调好的淀粉水。收汁后即可出锅了。
图片来源：03：36
如果你想要买笋，我们下厨房市集的临安天目山雷笋正在热卖，鲜嫩爽脆，用手掐一下根部都能掐出汁来。而且「年年回购」，这笋我们卖了3年，厨友回购3年，500+条5星好评，是下厨房的品质保证。点击下图即可购买，冲！夺笋！
齐鲁荟 | 临安天目鲜雷笋
优级3斤（12根左右） ￥38 ￥56
特级3斤（ 9根左右） ￥42 ￥59
优级5斤（20根左右） ￥55 ￥75
特级5斤（16根左右） ￥59 ￥79
今天上午收到来自太华深山的鞭笋，带着泥土的湿润，感谢山里朋友惦记。
鞭笋也叫竹边笋，是竹的地下茎。宜兴山里人称之为戗芽笋，这个戗含有野蛮生长、逆生长的意思。我向山里朋友询问戗芽笋的写法，他发来图片说，横着长的，长炝柄似的，可以叫枪芽笋。各位看官，你家乡的鞭笋有怎样有趣的俗称？
绿皮小南瓜裹上咸蛋黄外衣很诱人，鞭笋炒毛豆子味道鲜美。这是宜兴菜肴的创新做法，鞭笋是宜兴美食的重要食材。一个地方的特色菜肴，依赖于当地独特的自然资源。宜兴物产丰饶，当地的餐饮服务可圈可点，菜肴有显著地域特色。据宜兴烹饪协会会长丁佩华介绍，传统菜肴讲究蒸煮水陆，鞭笋、玉米等山野和乡村田园的农副产品是主要的食材之一。
宜兴餐饮服务业大量发掘地方特色农副产品作为“宜帮菜”的主要食材，体现了以“原色、原汁、原味”为主题的“营养、口味、健康”的饮食文化，满足不同层次消费的需要，达到“创新、实用、美味、健康”的要求。
（江南晚报记者 何小兵）
外婆做的香笋高菜，就是更好的下饭菜小时候的夏天
更爱外婆家后门的一片竹林
在我看来是一个又好玩又好吃的地方
挖笋能叫我打发一整天的时间
而挖回来的笋又能让外婆
做成香喷喷的香笋高菜
等到吃饭的时候也不用大人哄
就能自己用香笋高菜就着米饭
吃的肚子 ***
又逢夏日
我又馋外婆的香笋高菜了
便寻到了杭州富阳的上官乡
挖了一些鲜嫩的鞭笋
教大家做这一道下饭的外婆菜
毛竹之乡的笋，更爽脆
杭州富阳上官乡是有名的“毛竹之乡”
拥有漫山遍野的毛竹资源
不仅是中国球拍之乡
那里的竹林是黄泥土，长出来的笋也更鲜脆
鞭是竹之本，鞭笋即竹鞭的萌芽阶段
用它做成香笋高菜，口感也将更爽嫩
地面明显有新鲜缝隙的地方往下镢
轻轻的挖几下，就能看到它们
新鲜挖的鞭笋，笋壳还带着泥土的清香
壳脆脆硬硬的，剥出来的肉却十分柔嫩
今年这里雨水特别多
也因此鞭笋也比往年更嫩些
香笋高菜的做法
我特别喜欢外婆的做法
把鞭笋和高菜一起爆炒
爆炒能脱去表面的水分
锁住笋内里的水分，变得外脆里嫩
再加上一大碗腌制的高菜
能叫这一道菜分外咸香
鞭笋去壳后，切成小片
切好的笋片过一遍热水
口感会变得更脆嫩
也不会有涩涩的味道
锅中放入油，油温高一点
加入鞭笋与干辣椒翻炒
再加入高菜，继续翻炒
加入少许酱油、盐调味
盖上盖子文火慢炖
让鲜咸的汁水和辣椒的香辣散入汤汁
慢慢渗透进笋里
一道下饭的香笋高菜就完成了
这味道，是时光机
每次回家，外婆总是在我要走的时候
给我准备一坛她做的高菜
每次想家的时候
我就会用它，做上几道“外婆菜”
回味舌尖上的记忆
我想美食的魅力
在于它能承载做饭人的情感
一种味道一份回忆
它就像时光机从舌尖上
带我们回到过去
感受记忆里的温暖美好
要说到中国底哪里的下饭菜更好吃
每个人都有自己的答案
可能是在旅程上
也可能是在家乡
也可能就是“我外婆做的更好吃”罢
眼下时节，诸暨人喜欢踏青，顺便拔一拔笋。那么，下面这些笋你都认识吗？据说很多山里人都难认全！
冬笋
诸暨话通常叫“头笋”，毛竹笋的一种，一般在农历十月即有上市。外形两头尖，笋体弯曲，肉色乳白，是食用鲜笋时间较长的一种。
毛笋
即毛竹笋（长大后就是毛竹了），个头比冬笋大，笋肉淡黄，一般作为菜肴的主、配料。笋期3月中旬至4月下旬。
鞭笋
生长在地下，为毛竹夏季生长竹鞭时的嫩头，形状如马鞭，色白，质脆，味微苦而鲜。
早笋
山里人拔笋拔得最多的一种，一般生长在山上，很多山里人家种有早竹园。
虎晓笋
也叫节笋，出笋时间比早笋迟，笋体较细，早时候山里人更钟爱早笋，冷落拂晓笋。如今，拂晓笋更为受宠。
雷笋
顾名思义，春天开始打雷，雷笋也冒出了尖芽。为春季最早自然生长的笋（垄糠下的象牙笋除外）。
象牙笋
形体似象牙，故名，肉多，味鲜。出土时间比雷笋迟，不过现今农民用垄糠种植，可在春节前上市。
红壳笋
身披红色外衣，故名红壳笋。这种笋在诸暨较为少见。
金竹笋
出笋较迟，笋体较细，不过味道比较鲜美。在诸暨山区各地有分布，但数量不多。
石笋
生长期迟于早笋，个头像雷笋，不过很难做，有点“哈”，所以拔的人不多。
苦笋
苦笋野生于崇山峻岭之中，味苦，所以山里很少有人食用。不过苦笋被证实有防癌解毒的功效，苦笋含丰富的纤维素，能促进肠蠕动，
认识了这些笋后，接下来最重要的事当然是学做几道家常又美味的笋菜咯！
春笋炖肉
将笋和肉搭配，春笋的滋味会更加浓郁可口，将肉的油汁吸收，彼此中和而不腻。
腌笃鲜
这道乃是春季江南必吃的一道时令蔬菜。春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤，口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，
雪菜烧春笋
这是很家常的一道菜，特别有外婆的味道，自家腌制的雪菜挖一点，大火旺炒，还没等到开吃就口水馋了一地，香死人了。
油焖春笋
要是让小编来评价这道菜，8个字：做法简单，味道好吃！把春笋洗净拍扁切条再切段，锅里的油烧热后，放入春笋大火翻炒，炒至七八分熟后调入一点点老抽，一汤勺糖，再来点鲜贝露增鲜，尝尝咸淡，觉得差不多就出锅咯！
笋段
把笋洗干净了保留中间鲜嫩部分，水汆之后入味摆好造型后凉着吃，食客自己边剥边吃，很是一番滋味!
不说了，写美食可受罪了，直接上图，让大家一起来流口水！
看得饿了吗~~~晚上赶紧烧一碗解解馋！
山珍美味的野生刺笋小时候大自然非常的慷慨大方赐予了我们许许多多的山珍美味，它们令我从1979年6月份期间至2021年2月28日；我在这42年来都念念不忘这些山珍美味啊！在这里我要向和我同时代60后，在海南农垦各个农场连队长大的人们大说特说的是海南的野生“刺笋”的美味故事。
我从75年至79年6月份期间，每当一到礼拜天就会同美红姐姐一起拿上钩竹笋的长竿钩子、背篓一起去万宁市东兴农场东风队的公桥河河边与四周围的野外去寻找刺笋林来钩刺笋。刺笋林多数长在河边、山脚下，甚至是公路边。它的长势十分的茂盛，有很多刺笋林它的丛林长度有4至5米长，郁郁葱葱的一大片，很是壮观啊！
我与美红姐姐在公桥河边下游沿河岸的几个刺笋丛林忙碌了一个上午，终于钩到了满满的一背篓刺笋，我姐弟俩都开开心心、满脸都绽放着甜蜜的笑容满载而归了！竹笋按季节来分有春笋、夏天的鞭笋、秋季的十月小阳笋和冬笋。每年的正月一过，天气渐渐变暖，再加上几场春雨，刺竹林的竹笋就纷纷破土而出了，清明前后进入旺季。竹笋的笋肉鲜美多汁脆嫩味美，从古至今是人们餐桌上占有很重要一席之位的山珍美味佳肴呀！古代清朝的李笠翁曾将竹笋誉为蔬菜中之之一品，是“素食之美者”，唐人诗人黄庭坚甚至说:“南园苦笋味胜肉”。在我国最早的诗集《诗经》的《大雅.韩奕》中古人曾经无限感慨的说道“其肴维何，炰鳖鲜鱼。其蔌维何，维笋及蒲”的句子。意思是说，鱼类要数龟鳖肉更好吃，蔬菜要数竹笋鲜美更好吃。在春季里的竹笋被人们誉为“好搭档”，因为它鲜嫩脆多汁，白白胖胖、鲜鲜嫩嫩的无论是荤与素都能够互相搭配做出十分美味的众多菜品。它的吃法众多，可煮可脍可羹，被古人李笠翁(清朝)誉为“菜中之笋，与药中之甘草，同是必须之物”。
可见，从古至今鲜美无比的竹笋都是广受人们的无比喜爱啊！海南的野生刺笋的腌制做法是；将它剥壳与清洗干净之后切薄片，然后将笋片与清水同时下锅烧至水沸腾再焯水5分钟，再将它捞出过冷河，把它沥干水分之后放入坛子或者锃子里，再加上清水与食盐密封住盖子腌制三至五天，即可拿出来清洗来做许许多多的美味的菜品吃。海南人平时就特别喜欢简简单单的家常做法，下花生油或者是下猪油来大火爆炒野生酸刺笋片来食用；人们还津津乐道美其名来说是“原汁原味”。海南当地还有最驰名天下大江南北的做法是:酸笋片爆炒猪大肠肥而不腻，令人们百吃不厌；啧啧称赞其美味无比，大呼吃着十分的过瘾啊！还有知名的酸笋鱼汤、酸笋焖炸弹鱼等等，如此众多酸笋与其他食材搭配做出来的美食佳肴，怎么不令人垂涎三尺啊！小时候的野生山珍刺笋做出来的味道令我至今难忘啊！
我们小时候60至70年代，那个物质十分匮乏的年代；山珍野味的刺笋给我们带来了无比鲜美的味道，它丰富了我们餐桌上的菜品；它增加了我们童年生活的快乐与甜蜜蜜，它鲜美无比的美味陪伴了我们幸福美好温馨快乐无比的童年啊！在此，我怀着无比感恩之情:感恩大自然馈赠给我们一切的美味佳肴，以及感恩它无比的慷慨滋润着我们的生命 啊！因此，我们每个人都要热爱大自然，保护好大自然 ；保护好 大自然 的青山绿水 ，就是金山银山啊 ！
能吃上一口这种挖了3000年的蔬菜，吃肉还算个啥一阵夺笋之风，突然就刮遍了神州大地。
不论是脱口秀大会上易立竞式的扎心提问，还是强行给利路修投票让他一路晋级的粉丝，都可以被概括为一句：夺笋呐！
“夺笋”是一个谐音梗，本意是“多损啊”，然而说多了，阿信也不禁好奇起笋本身的故事，一查资料才发现，原来，夺笋是中国人自古以来的一项传统技能了。
秉持着吃货大国的传统，但凡是能吃的、鲜美的珍蔬，智慧的劳动人民自然是一口都不会放过的。
可能自古以来，我们就没准备给大熊猫留一口吃的。
这笋，一夺就是3000年
笋早在3000多年前，就已经在中国人的餐桌上了。
《诗经·大雅·韩奕》篇中，就有笋的身影：“其殽维何？炰鳖鲜鱼。其蔌维何？维笋及蒲”。（大致意思是，宴席上的菜肴是什么？蒸鳖和鲜鱼，宴席上的蔬菜是什么？蒲菜和烧笋。）可见，在一场盛大的践行宴席上，笋是蔬菜中的“美味担当”。
虽然中国人早早就知晓了笋的美味，但到了唐代末年，随着农业的发展，种植的作物种类大大增加，食笋之风才在全国普及开来，人们开始大量采食竹笋。一时间，“竹笋既高居于庙堂之上，又遍及田闾之间。”
白居易还专门为这道美味作诗一首，诗名简单直接就是《食笋》：“此州乃竹乡，春笋满山谷······ 每日遂加餐，经时不思肉。”
而竹子作为一种自然植物，除了有实用性功能外，也具备一定审美价值。宋代文人喜欢竹子清新雅致、高洁淡泊的形象，这种“恋竹情结”，自然也发散到了吃上。
宋代有一位著名的“夺笋人”，那就是吃货苏东坡。在乌台诗案后，初被贬到黄州的他，写下了“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”的诗句。甚至别人觉得难以入口的苦笋，苏东坡也能尝出滋味：“久抛松菊犹细事，苦笋江豚那忍说？”
除了好雅致的文人外，还有一种人也对竹笋情有独钟，那就是常居山林间、要素食的僧侣。有一位高僧赞宁称自己“只将笋为命”，还写了一篇一万字的《笋谱》，对笋的栽培、生长、命名、吃法等等进行了详细的记录考据，光是笋的种类他就搜集有九十多种。
△ 赞宁画像
不仅老百姓痴迷这种泥土里的美味，达官贵人也爱笋。十分出名的徽州问政笋，据传乾隆皇帝下江南时品尝此笋赞不绝口，从此问政笋成了“贡笋”。
不光是吃，古时还有不少“笋人笋事”。有的是和孝道文化关联，如二十四孝中的“哭竹生笋”。更多的是“盗笋”的寓言故事，往往被偷笋的人都不会怪罪小偷，偷笋之人最终被感化。
说回到吃上，古人会做的笋式菜肴，比我们立刻能想到的冬笋炒腊肉、腌笃鲜这些常规菜式要丰富得多。
在《随园食单》里，袁枚列出了笋的无数种做法：
笋煨火肉，冬笋切方块，火肉切方块，同煨。火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂；
笋脯，取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须日夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑；
笋油，笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。
一道简简单单的笋，清炒鲜嫩，慢煨入味，盐渍生津，总之不管是怎么吃，都别有一番风味。光是看着这些菜谱，阿信的口水都要流下来了。
吃笋，不辞劳苦，不远万里
笋，其实在不同生长时期名字各异，初生名为萌，生成为笋，土内皮中为箬竹，其他还有竹胎、竹牙、初篁等等名字。而根据时节不同、产地不同，笋可以分为无数种类。
吃货们一般通过采集的季节来品尝笋之味，一般分为春笋、冬笋和鞭笋。
春笋顾名思义，是在立春之后挖的竹笋，笋体肥大，洁白如玉，口感鲜嫩，春笋的鲜味让李渔称赞出“此蔬食中之一品也，肥羊嫩豕何足比肩！”一般2-6月份上市的笋都可以称为春笋，眼下也正是吃春笋的好时节。
冬笋是还没有长出土的毛竹笋，是毛竹独有的产物，其他品种的竹子都没有，笋尖肉质柔嫩，清脆爽口，一般10月到来年2月，都有冬笋产出。
冬笋可以说是藏匿在冻土之下的惊喜，唯有经验丰富的挖笋老手才能找到它的踪迹。
在《舌尖上的中国》里，曾介绍过一位挖笋老手浙江人老包，冬笋藏在土层的下面，从竹林的表面上看，什么也没有，而老包只需要看一下竹梢的叶子颜色，就能知道笋的准确位置。
△ 《舌尖上的中国》
鞭笋是夏季到秋季才有的竹鞭梢，一般为每年5月到10月份会有产出，鞭笋的味道非常好，但是产量很少，更为珍贵。
如果按竹子的种类分，那笋的分类就太多了。
毛竹笋种植最广，从江浙一带到福建、广州，再到四川、贵州都能看到它的身影，它笋期长，几乎一年四季可以产笋；
箭竹笋，主要产地在湖北西部和四川东部，是大熊猫的更爱，常年供给滚滚，产量稀少；
雷竹笋，早春打雷即出笋，也叫雷公笋，主要分布于浙江西北、江西的丘陵平原地带；
还有笋壳是红色的红壳笋，在浙江一带广泛种植，食用期正好和雷笋接上，个头较大，质地洁白，肉质鲜嫩……
但不管是什么季节、什么种类的笋，都会让人涎水直流就对了。而面对品种如此丰富的竹笋，为了不辜负美味，吃货属性的中国人也自然可以忍受挖笋的辛劳。
在《风味人间》中，四川瓦屋山每年立秋后，为了挖笋，当地人都要携带口粮，在深山中露宿两周。湿气弥漫的深山中，孕育了特殊的冷箭竹，冷笋正是它的嫩芽。当地人打笋最要把握时机，也最不吝花费时间，人们愿意每天在海拔1500米的高山中走十几里山路，只为了寻找这种生命力旺盛、品质绝佳的鲜笋。
△ 《风味人间》
而为了吃上一口鲜笋，人们在保鲜 *** 上也是各显神通。
当地人有的会把笋重新埋起来，这样可以保湿两周以上。而要走出产地的笋，有的被脱水、烘干、刻丝成了珍贵的龙须笋干，只待遇到冷水重新恢复活力，有的被简单化学保鲜，力求最接近原始滋味，快马加鞭运送到千里之外吃货们的餐桌上。
△ 《风味人间》
总之，人们不惜用繁琐的工序，保留这独特的季节之味。可见，笋是一道中国人放不下的鲜味。
为什么笋这么好吃？
腌笃鲜里的笋鲜咸嫩滑，螺蛳粉里的笋酸爽入味，不管什么做法，笋的更大特质都在于一个字，鲜。
这个鲜，不仅仅是新鲜，更在于笋有一种独特的口感，让人一口咬下去仿佛尝到了春天的萌动生机。
实际上，笋的鲜味，是因为它含有的丰富氨基酸种类。而不少氨基酸，正是鲜味的代名词，比如谷氨酸钠就是味精的主要成分。
曾有研究对比了5种竹笋中的氨基酸含量，发现它们均含有多达17种氨基酸，其中7种是人体必需氨基酸。
好吃的笋，不但鲜味足，还能品出甜味来，这归功于笋中的还原糖，以及部分呈现甜味的氨基酸，如丝氨酸、甘氨酸等。
但是不论是鲜还是甜，都是转瞬即逝的。因为采摘后的竹笋仍旧是活的有机体，还在进行着各种生理代谢活动。
一根新鲜的笋带壳采收后，它的呼吸作用会逐渐加强，在几小时内会达到一个峰值，而这样的呼吸作用会消耗笋内的营养物质，口感变差。
味道不鲜甜的笋或许只是食之无味，而最让人怀疑人生的笋，则是嚼不动的那种，真· 享受大熊猫一般的尊贵体验。
笋原本是要长成坚硬的参天竹的，纤维素含量会随着笋龄的增加而增多，哪怕被摘下后，笋中的纤维素也没有停止自己变成竹子的梦想，仍在不断增多。一不小心，就变成了人们常说的“老笋了”。
这么看，挑到、买到一根好笋需要很大的运气，基本上是一场从山间采摘到物流运送的接力赛，哪个环节慢了一分，笋的香气就多消失殆尽了一分。
最让人羡慕的，还是那些生活在新笋采摘地当地的吃货们了。
笋虽好吃，也不可贪嘴
人见人爱的小竹笋，其实也暗藏危险。
首先有一个常有人说但没什么道理的说法，笋是发物。所谓发物，大概就是高营养、吃了会发热肚痛、诱发炎症的食物。
吃笋引发的肚子痛实际是笋中的鞣酸在作怪，鞣酸会和蛋白质结合，产生不易消化的沉淀物。所以，很多人都会在做笋前进行一道工序——焯水。焯水可以大大降低鞣酸的含量，同时去除让笋口感发涩的草酸，最重要的是，可以降低鲜嫩笋尖上可能让人中毒的氰化物。
是的，没听错，吃笋还有中毒的风险，比如八月竹每公斤竹笋含有约3毫克的氰化物。
但不用过于担心，一是笋尖的氰化物含量并不高，二是前面说的焯水后再吃就能大大降低其含量。
在这一点上，大熊猫在吃笋上比人类厉害得多。据研究，按照大熊猫每天吸收掉的氰化物有54.8~66.1毫克之多，已经接近于人类的致死量。但滚滚的肠道中有能够制造分解氰化物的酶的基因，所以它们能一边快乐吃笋一边快乐解毒。
有人到处科普吃笋的风险，也有人到处“谬赞”吃笋的好处，减肥人士中时常会流传着”吃笋刮油”的说法。
这是因为笋中有不溶性膳食纤维，吃了不好消化的东西，就容易让人有“刮油”的错觉。
如果吃笋刮油真的靠谱，不如进阶直接去啃纤维更高的嫩竹子得了，阿信想说，真的，给大熊猫留一口吃的吧。
在这个春笋齐发的季节，一边上网冲浪喊着夺笋呐，一边再炒一盘嫩笋送入口中，也是一个好玩又好笑的巧合了。
不管怎么样，看到笋，夺就完事了。
鞭笋烧雪菜夏天吃的笋非常鲜嫩，家常菜咸菜笋做法简单味道鲜美鞭笋烧雪菜夏天吃的笋非常鲜嫩，家常菜咸菜笋做法简单味道鲜美
夏天，阳光明媚，微风拂面，正是品尝新鲜美食的好时节。在这个季节里，鞭笋烧雪菜成了许多人餐桌上的美味选择。鞭笋的鲜嫩，雪菜的咸香，交相辉映，令人垂涎欲滴。今天，让我们一起来学习如何 *** 这道美味的家常菜，让味蕾在夏天也能得到满足。
一、准备食材
*** 鞭笋烧雪菜的之一步是准备好所需的食材。以下是我们需要的食材清单：
1. 鞭笋：2根
2. 雪菜：适量（根据口味添加）
3. 生姜：适量（切丝）
4. 蒜蓉：适量
5. 鸡蛋：1个
6. 食用油：适量
7. 生抽：适量
8. 料酒：适量
9. 盐：适量
10. 白糖：适量
11. 鸡精：适量
12. 淀粉：适量
13. 清水：适量
二、准备工作
1. 将鞭笋去皮，切成约2寸长的段。然后将鞭笋段对半切开，再将每半段切成薄片。这样做的目的是让鞭笋更容易烹饪，口感更嫩滑。
2. 将雪菜用水冲洗干净，然后挤去多余的水分，切成细丝。
3. 准备一个碗，将鸡蛋打入碗中，加入适量的盐和淀粉，搅拌均匀备用。
4. 将生姜切成丝，蒜蓉剁碎，备用。
三、烹饪步骤
1. 热锅凉油，加入姜丝和蒜蓉，用中小火煸炒出香味。
2. 将切好的鞭笋片加入锅中，煸炒一会儿，然后加入一些料酒，炒匀。
3. 倒入清水，加入适量的盐、白糖和生抽，翻炒均匀，然后盖上锅盖，煮约3-5分钟，直到鞭笋变软。
4. 接下来，加入切好的雪菜丝，继续翻炒均匀，让雪菜和鞭笋充分融合。
5. 将事先调好的鸡蛋液均匀地倒入锅中，用锅铲轻轻翻炒，使鸡蛋均匀地包裹在鞭笋和雪菜上。
6. 最后，加入一些鸡精，提升菜品的鲜美味道。翻炒均匀后，即可出锅。
四、享受美味
鞭笋烧雪菜 *** 完成，现在是时候品尝这道美味的夏季佳肴了。鞭笋的鲜嫩与雪菜的咸香相互交融，鸡蛋的滑嫩增添了口感的层次感，让人回味无穷。这道家常菜不仅简单易做，而且味道鲜美，是夏天的一道美味佳肴。
此外，鞭笋烧雪菜也具有一定的营养价值。鞭笋富含膳食纤维和维生素，有助于促进肠道健康。雪菜含有丰富的矿物质和抗氧化物质，有助于提高免疫力。因此，这道菜品不仅美味，还有助于保持健康。
总之，鞭笋烧雪菜是夏天的一道美味佳肴， *** 简单，味道鲜美，营养丰富。无论是作为主菜还是配菜，都能为你的餐桌增添一份清新的夏日风味。赶快动手尝试 *** 吧，让你的家人和朋友一起享受这道美味吧！
