凉拌毛肚「麻辣」

#清香麻爽秒入魂#藤椒毛肚

要想做出的麻辣鲜香的藤椒毛肚，豪吉藤椒油是灵魂！鲜脆爽口，藤椒味浓郁！

By 不负筱食光

用料

• 毛肚 一份
• 豆芽 一份
• 芹菜 根
• 线椒 2个
• 小米椒 4个
• 香菜 2根
• 大葱 1段
• 姜片 4片
• 大蒜 3瓣
• 豪吉藤椒油 适量
• 豪吉椒辣川香汁 2勺
• 料酒 1勺
• 生抽 2勺
• 胡椒粉 1/3勺
• 青花椒 少许
• 火锅底料 一份
• 豪吉鸡精 1勺
• 盐 2克

做法步骤

1、准备好食材。豆芽掐去根部冲洗干净。

2、芹菜切段，香菜切小段。葱切片，姜蒜切末，小米椒、线椒切圈备用。

3、锅中倒入适量清水，水开放入芹菜段和豆芽，加一勺盐焯水捞出控水备用。

4、再放入料酒、胡椒粉，倒入毛肚焯水捞出备用。

5、炒锅倒入适量食用油，爆香葱姜蒜，再放入火锅底料炒香炒出红油，倒入适量清水。

6、放入豪吉椒辣川香汁、生抽、盐、豪吉鸡精调味。大火烧开后倒入盛有毛肚的碗中。

7、锅中倒入豪吉藤椒油。

8、放入小米椒和线椒、青花椒爆香。

9、再倒入毛肚上。

10、一份藤椒味超级浓郁的藤椒毛肚就做好了。

11、清香鲜麻，一口引爆你的味蕾！喜欢的赶紧来试试吧！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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《川味》（之一季）第6集，火锅

美食纪录片《川味》是一部以四川名菜为主题串起的探讨中国人与美食的关系的食物纪录片，记录了四川的众多美味佳肴。影片旨在为热爱川菜的人们带去具有诱惑力的美食影像。一共十五集，每集大概15分钟左右。纪录片由彬歌导演。

说到川菜一定离不开一锅沸腾着红汤散发出麻辣鲜香的火锅，这是川人独具创意的烹调。对于麻辣火锅来说，一滴上品的油很关键，激发出食材草本清香的同时，也能保存食物的本色味道。

每年农历四月中旬是收获油菜籽的时节。龚叔挥舞着连盖敲打刚刚收割的油菜秆。借着给力的阳光，需要及时把金黄的菜籽粒打出来，晒干的菜籽粒最终将会送到镇上的炼油加工房，八百度高温的火炉锤炼后，激发出菜籽粒特有的植物青气，可以获得极致的草本清香。

菜籽油中的不饱和脂肪酸与维生素E可以让人体保持年轻态，无论烹炒中的麻辣鲜香，还是油炸中的清爽酥脆，油脂的纯正浓香很重要，也是让食物华丽转身的关键。

而辣椒曾经只是作为一种观赏性的植物，从美洲一路旅行到中国巴蜀大地，用近三百年的真爱呵护，让它滋润绽放。采用辣椒素高达百分之二十七的二荆条干辣椒，才能将清香淡雅的油汁推向 *** *** ，让辣元素极致发挥。

火锅中的麻是借助花椒中的崖掓酰胺， *** 舌粘膜及触觉神经，貌似五十赫兹频率的振动 *** ，使双唇如跳舞般狂野，所以诚邀有御膳贡品地位的汉源贡椒入主底料中，才能让麻辣完美升级。

每当麻辣椒香扑鼻，添加各种植物香料四十八小时后，各色食物本味获得充分释放，取浓香油脂以醪糟、冰糖提味，沟通增鲜，一锅浓香醇厚的锅底才可以上桌。

九宫格火锅是重庆火锅的最初代言，粗犷豪放是重庆老火锅的性格，而九宫格用于火锅，当年却仅仅是为了节约成本。这是山城人民的聪明智慧，在物质不太富裕的年代，拼桌绝不会觉得尴尬，吃得热闹的同时还可以给更多人享受美味的机会。

麻辣味毛肚火锅的起源一种说法是重庆是一个码头城市，有很多船员工劳动量很大，就需要一些能够补充热量的食物。而火锅呢就具有这个特点，非常热、非常烫。另外呢火锅主要煮食的是牛下水，价格就非常便宜，也适合船工们的经济水平。

但是还有另外一种说法，就在重庆南山一带，从贵州运牛到重庆，牛在南山一带宰杀，在这里就形成一种牛下水的集市，也给火锅提供了非常便宜的原材料。所以现在的重庆那边，一个就是水派火锅，指的船工纤夫创造出来的。另外一个叫陆派火锅，就是指的是从贵州一带运牛进来产生的这么一种火锅。

而身处盆地平原的成都火锅，与粗狂豪放的九宫格火锅相比却更加灵动深邃，秀外慧中。采用牛油 *** 的川味老火锅，厚味重油，这是如今吃货们重口味的体现。

而作为小家碧玉的冒菜吃的是随意简单。串串香麻辣不减吃得实惠巧妙，一根普通的竹签可以将任何美味与幸福串联。换一种吃法同样热闹非凡。

熊熊烈火烧出天下美味，滚滚红汤煮尽人间沉浮。当迟暮落尽，灯火繁华处，在这一烫一涮推杯换盏间，放下人间喜怒悲欢，洗净孤独与彷徨，留下的还是火锅的味香与繁华记忆。

下集敬请关注：《豆瓣》

四川菜谱（1974年）-肉食菜类（四）内脏——6、毛肚火锅

毛肚火锅

以水牛毛肚为主，配以其它生片，由食者自烫而食。味重麻辣；浓香所鲜，别饶风味。

主料：水牛的毛肚，肝、腰、黄牛瘦肉，鸡血、 鸭血、脑花、脊髓、鳝片、猪肉、肝、腰、葱、蒜苗、莲花白菜等。

辅料：牛肉汤二斤五两；牛油四两。

调料：冰糖五钱；料酒三钱；花椒一钱三；永川豆豉八钱；郫县豆瓣二两五；辣椒面八钱；姜米一两；川盐二钱；粉糟汁二两。

烹制 *** ：

1、制卤水，用一两五钱油，将豆瓣煵酥，下姜、花椒快速炒香下牛肉汤。烧开后盛一瓦钵内置旺火上烧开，除川盐外，將以上调辅料一齐下锅放至中火上煮开约十分钟，打净浮泡。打时用小调羹底背将泡沫粘入碗中，不宜舀，以免将油舀去。临吃时，将小炉子里加堈炭把火烧旺，连同卤水上桌。并根据食者要求再下盐。

2、片生片：毛肚及千叶肚，附有很多杂物，必须清洗干净，洗前先将杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的 “肚沿”，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再加每连畔子理顾摊平，切成宽约五分的片，用冷水漂起。肝、腰、肉等，不论是猪肉或牛肉（背柳肉、梅子头），均应片成片子，不宜切，片得越薄越好，还应片大张一点。鸡、鸭血紧成血旺，用刀打成两指长宽，约一分半厚的片子。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏；横划成约一寸二长的片子。葱、蒜苗切成二、三寸长的节子。莲花白菜取叶子撕成长片。

3、火锅吃法：临吃时，鳝鱼片、脑花、脊髓可先下锅煮起，其它荤素生片分别盛于小盘中，随吃随烫，并备麻油碟子加鸡蛋一个蘸食。麻油碟内需加少许味精。

肝、腰、肉片可码水豆粉下锅，更为滑嫩，但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少，烫多少。

四川菜谱（1974年）-肉食菜类（四）内脏——5、椒盐肝卷

四川菜谱（1974年）-肉食菜类（四）内脏——7、兰花肚丝

想吃什么就涮什么的「麻辣牛油火锅」

嗜辣星人的我又来带领大家进入红红火火的麻辣美食世界啦！ 这个季节大部分地区都开始降温咯，（特别是北方的盆友啊喂～）火锅就必须安排上来啦！ 爱吃麻辣火锅的盆友，我必须给你们墙裂推荐这个——家乐牌的麻辣牛油火锅底料！这个火锅底料的配方是由家乐五星大厨精心研发的，味道十分麻辣醇香，足以媲美地道的川渝风味火锅！而且，我最喜欢的就是它还配有一个续汤包，这样的就不担心续汤后，火锅味道会变淡啦！

By 黄莺Bird-Xu 【豆果美食官方认证达人】

用料

• 家乐麻辣牛油火锅底料 1包
• 【各种自己喜欢的食材】
• 牛肉丨猪肉
• 鸭血
• 脑花
• 虾
• 毛肚
• 肉丸
• 豆腐
• 菌菇
• 芋艿
• 【自己喜欢的蘸料】
• 蒜末
• 芝麻油
• 香菜

做法步骤

1、材料准备好，家乐麻辣牛油火锅底料是这顿火锅的灵魂所在！

2、先处理食材，菌菇们和芋艿洗净削皮改刀~

3、鸭血、牛肉、猪肉切片备用

4、准备好蒜蓉、香菜末，调制自己喜欢的蘸料

5、盛一锅水，放入一包家乐麻辣牛油火锅底料等待煮沸

6、火锅煮开后满屋飘香，令人食指大动！赶紧开涮～

7、烫好的食材蘸一蘸蒜蓉麻油，满口的鲜香麻辣，真过瘾！

8、等火锅汤水逐渐减少需要加水时，就可以用上续汤包啦！

9、续汤包里是浓醇的骨汤，所以还得再加一些清水勾兑一下哦

10、继续涮啊涮～有了续汤包，火锅依旧麻辣鲜香，回味绵长！

11、一家人围坐一起恰火锅，其乐融融幸福美满！

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来重庆吃火锅，一定要点的8道菜，口感脆爽可口，连本地人都认可

重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，是中国传统的美食之一，在成都、重庆等地，十分流行，虽然都是吃火锅的霸主，但两者之间还有细小的差距，成都火锅重油、重辣、重麻、重咸，一些内脏食材的腥味，它可以完全遮盖住，而重庆火锅多以九宫格的形式出现，统称为川渝火锅，对于之一次吃重庆火锅的人来说，有哪几道菜是必点菜呢？作为过来人，今天就跟大家普及一下。

重庆火锅，大多数食材是动物脏腑器官，菜类、肉类几乎很少，一般兴点一些下水的菜，也就是肠、肚、脑、肝之类的，千万不要点什么羊肉片之类，会让整个锅变味，这和北方的爱好，截然相反，不喜欢小肥羊之类的，火锅的精髓是底料，那么涮的菜就是锦上添花，记住下水才是关键。

毛肚

毛肚在川渝火锅里来说，有着举足轻重的地位，它与鸭肠，黄喉，并称为火锅三宝，大片的毛肚放进汤锅里，只需涮20秒钟，取出来蘸着蒜泥、香油、料汁，大口吃毫无压力，嚼起来咯吱咯吱的，口感很好，毛肚其实就是牛的瓣胃，用麻辣锅吃着最爽。

鸭肠

吃川渝火锅，鸭肠是必不可少的一道食材，越新鲜的越好，清洗干净，马上下锅涮，脆嫩感很强，味道十分鲜美，一定要吃多少烫多少，它就像毛肚一样，如果一次全部倒进去煮的话，就容易烫老，影响最终的口感。

黄喉

虽然带有一个“喉”字，但和喉咙没有一丁点的关系，它是通往心脏的大动脉血管，常被误认为气管，它蛋白质高，比其他内脏的营养要高，唯一美中不足的是难处理，很耗费功夫，市场上常见的有猪喉和牛喉，当然后者更受欢迎，因为口感好，营养高，但是价格也小贵。

麻辣牛肉

麻辣牛肉与火锅是绝配，猛一看以为全是辣椒面，其实底下内有乾坤，筷子轻挑海椒面，牛肉华丽出场，沾满了辣椒面等调料的牛肉，大概有0.5厘米厚，煮2分钟左右，沾上油辣味碟，麻、辣、鲜、香，吃辣者的天堂。

鲜鸭血

鸭血虽然好吃，但涮鸭血是个技术活，这种鸭血没有任何添加剂，要慢慢的滑到锅里面，不要翻动，等它自动上浮，变成土红色，稍微膨胀起来即可开吃，别等煮老了。

脑花

猪脑花，也就是一头猪的精髓之处，在重庆这边， 就连小孩子都敢吃，虽然看起来可怕，其实味道真不错，当然了，一定要询问别人的意见，否则你会被人用眼神“射杀”。

酥肉

很多人对酥肉持怀疑态度，其实吃重庆火锅，酥肉也是必点的一道菜，酥肉也可以下锅涮，它能吸收汤汁的味道，表皮又滑又嫩，内里肉质依然爽口，这种酥肉，是用偏肥的土猪肉制成的，只有在滚烫的火锅中，才能领略它的风味。

腰片

除去毛肚、鸭肠、黄喉，这三宝以外，腰片也成了另一个风口，爱它的人自然不必多说，用筷子夹着腰片，下锅涮一涮，在翻腾的火锅中咕嘟10秒左右，捞出来裹上满满的辣椒面，一口送入嘴中，撩人的麻辣实在叫人过瘾。

以上8种食材，吃重庆火锅时必点，带你领略不一样的美味，照着点准没错，就连本地人都这样吃。

仅供参考、收藏转发，谢谢点赞

禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。

哈尔滨麻辣毛肚锅

香料，当归二两，香茅草二两，毕波二两，白果三两，山柰三两，白芷四两，香叶四两，草果三两，草扣三两，良姜二两，桂皮一根，小茴香二两，陈皮三两，白蔻三两，甘草二两，肉蔻16个，红麻椒一斤半，树椒段3斤，灯笼椒三斤。

树椒段和灯笼椒用水煮一下，打成糍粑辣椒，丹丹豆瓣酱两桶，李锦记李锦记豆瓣酱三斤，馋厨干锅香膏两桶，冰糖一斤半，豆豉两袋，醪糟两瓶，料酒一瓶，猪油15斤，牛油15斤，鸡油4袋，色拉油15斤

锅中下油炸香葱，姜，蒜捞出，小火，下入冰糖，下一瓶啤酒搅匀，下红麻椒，熬香出味，捞出，下豆豉，糍粑辣椒，小火熬30分钟，下李锦记豆瓣酱，丹丹豆瓣酱，小火熬至35分钟，加入打碎的所有香料，再熬10分钟即可

此配方用料多，可酌情按比例缩减

点赞加关注，多谢

没有什么是一顿毛肚不能解决的，麻辣爽脆有嚼劲，元旦聚餐就你了

#冬日生活打卡季#

毛肚是牛的胃部，因其Q弹爽脆的口感深得年轻人的喜欢，没办法这道菜就必须是有爽脆的口感，对牙口不好的小孩和老年人不是太友好，但若是家里要请客聚餐，你能做出爽脆且入味的毛肚，绝对是会引得全桌人赞许的，牛肚的做法通常有，涮火锅，凉拌，爆炒，辣炒，等等，但对于新手下厨房想要做好牛肚，我还是建议大家学以下这2种做法，简单可口，拿来就能学会，没有什么事一顿牛肚不能解决的，如果有，那就2顿！

别再犹豫了，赶紧点赞关注加收藏吧，这样就能之一时间看到我每天都分享的美食菜谱了，之一道菜是凉拌毛肚。

【凉拌毛肚】

主要食材：毛肚，干辣椒，麻椒，2个蒜末，1勺白芝麻，芹菜段，黄瓜丝，香菜段，陈醋，白糖，盐，蚝油，生抽，姜片，这里大家可以看到我是备了有蔬菜的，一是为了增加口感层次，而是为了增加毛肚的香味层次，大家有喜欢的配料也可以额外定制。

【具体做法】

1、调制凉拌酱汁，碗里加入适量的干辣椒段，1勺蒜末，1勺白芝麻，半勺芝麻酱，淋1勺滚烫的热油先把佐料激发出香味，再加入2勺生抽，1勺陈醋，1勺蚝油，1勺白糖，半勺盐，搅拌均匀备用。

2、剩下来的步骤就极其简单了，牛肚切条，锅里水开之后先放2块姜片，怕腥的还可以来点料酒或者黄酒，下入牛肚煮15秒捞出，一并把芹菜段也煮45-60秒煮到断生即可。

3、把牛肚和其它食材放到碗里，加入调制好的酱汁，搅拌均匀就可以开吃了，趁着有温热的时候吃更好，凉了味道和香味都会差很多，这道菜适合厨房经验比较少的新手，最难的步骤也就是调制酱汁了。

【辣炒毛肚】

主要食材：毛肚，青红辣椒丝，姜葱蒜，干小米辣，豆瓣酱，生抽，盐，鸡精，这道辣炒毛肚适合有一定厨房经验的人，如果吃不了辣，那可以把青红辣椒丝换成是彩椒丝。建议保留一点干的小米辣提鲜。

【具体做法】

1、先把需要的食材都备好，锅里水开后下入牛肚和姜片葱段，简单烫个10-15秒马上捞出，捞出可以过一次凉水。

2、起锅烧油爆香干小米辣和葱姜蒜，再下入半勺豆瓣酱炒出红油，接着下入青红彩椒丝翻炒2轮炒至断生，然后下入毛肚。

3、加入1勺生抽，少许的盐和鸡精调味，继续翻炒2轮把毛肚和酱料翻炒均匀即可出锅，至于更简单的毛肚涮火锅，大家也可以按照凉拌火锅的酱汁，蘸着毛肚吃，味道让人惊喜。

今天的毛肚做法就分享到这里了，等到元旦聚餐或者平时聚餐就差你大显身手了，创作不易，如果今天的内容对大家有帮助的话，希望大家高抬贵手长按点赞加关注分享给家人们哦，赠人玫瑰手有余香，喜欢吃的话就在评论区留下喜欢二字吧，我会继续分享你们喜欢的美食。

【麻辣牛肚】来了，又要开饭啦

麻辣牛肚。

来了，又要开饭啦。今天买了一些毛肚，很大一张呢，虽然好吃，但是清洗起来有点麻烦。我还买了一些莴笋叶和豆芽，搭配着炒，营养又健康。我先把素菜炒一下，或者直接水煮也可以，看自己的喜好。炒素菜的时候，记得放一点点盐，然后把炒好的素菜放在碗底备用。

现在开始炒料，我放了三大勺香辣酱、豆瓣酱、姜末和蒜末，炒出红油后加水煮开，记得调味哦。这汤底真的很好喝，煮鞋底都好吃。现在开始煮荤菜，最重要的是烫毛肚啦，火候要掌握好，不然就像嚼破抹布一样。烫好的毛肚捞出来。

今天买了很多，够我媳妇吃饱了。撒上一些蒜末，淋上一些油，再加点葱花，上菜啦。又辣又麻又脆嫩的毛肚真的很好吃，想吃的赶紧来哦。今天的主食是蛋炒饭，又是高热量的一天呢。算了，吃饱了才有力气减肥呢。努力干饭，拜拜啦。

感谢您的关注。

致命诱惑丨16款麻辣香锅做法

致命诱惑丨16款麻辣香锅做法

1 原料：藕片150 克，木耳100 克，五餐肉100 克，土豆片100 克，青笋片100 克，金针菇100 克，葱节、姜片各适量，蒜仔15 粒，青花椒20 克，红花椒10 克，香锅底料200 克，香锅油100 克，味精10 克，鸡粉5 克，盐10 克，白糖5 克，干辣椒、醪糟、啤酒各适量。 香锅底料做法： 底料： 子弹头辣椒节1250 克，干辣椒节1000 克，红花椒500 克，青花椒150 克，菜油 5 千克，牛油5 千克，猪油4 千克，鸡油1500 克，火锅老油1500 克。 A 料： 豆瓣5 千克，糍粑辣椒2 千克，冰糖500 克，醪糟1 瓶，蚝油1000 克，永川豆豉适量，美乐香辣酱 2 瓶 B 料： 草果 150 克，排草 80 克，白蔻 350 克，桂皮 90 克，甘草30 克，草蔻60 克，香叶60 克，八角300 克，小茴香300 克，山奈 60 克，香砂仁120 克，疑香草350 克，鲜香茅草少许。 *** *** ： 1.先将B 料斩碎，用70℃的温水泡30 分钟；干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡 30 分钟，青红花椒泡10 分种，待用。 2.净锅置火上，入猪油、鸡油、火锅老油烧热，放入所有A 料炒香，离火，放置一边。 3.另取大锅一口，放入菜油、牛油烧热，放入姜、葱拉油，捞出不用；放入泡好的 B 料，小火炒出香味，依次放入子弹头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。 4.待香味浓厚时，将炒好的A 料倒入锅中，与B 料一同用小火慢炒均匀，盛入大桶中。 5.等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。 特点：麻辣鲜香，口感丰富，回味无穷。 香锅油制法： 等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。 *** *** ： （1）将各种原料改刀，经过初加工处理后，入油锅中炸制成熟，捞出沥油待用； （2）净锅上火倒油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅底料，下入炸好的原料炒均，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入啤酒、用中火将水分炒干，加入香锅油炒香，起锅装盘即可。 提示：原料可以任意搭配，多数固体烹饪原材料都可以入菜。

2 麻辣一锅鲜香锅 介绍：这款麻辣一锅鲜香锅，顾客点一锅就可以领略多种原料的美味。 原料： 虾100 克，鸡翅100 克，鳝鱼100 克，熟肥肠150 克，熟猪肚100 克，毛肚150 克，百叶100 克，黄 喉100 克，三明治火腿片100 克，鸡腿菇100 克，青笋100 克，莲藕100 克。6调料：青红花椒25 克，干灯笼椒50 克、盐10 克，味精20 克，鸡粉15 克，白糖5 克，胡椒粉5 克，料酒30 克，香油25 克，香锅油500 克，大蒜50 克，葱50 克。 秘制香锅油配方： 色拉油40 千克，菜籽油5 千克，猪油7 千克，牛油12 千克，糍粑辣椒7 千克，花椒600 克，辣妹子辣椒酱5 瓶（每瓶约250 克），老干妈豆豉辣椒酱6 瓶（每瓶约300 克），香叶150 克，筚拨125 克，小茴香150 克，豆蔻125 克，南姜150 克，八角 160 克，桂皮 150 克，草果 150 克，山奈 150 克，罗汉果 5 个，甘草100 克，陈皮100 克，排草150 克，香茅草150 克，灵草150 克，香松200 克。 秘制香锅油 *** 流程： 锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒 20 分钟，至水分挥发，出香味，然后下入在温水中泡过（约半小时）的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒 40 分钟，起锅倒入不锈钢桶内，待沉淀后将清油沥出即成，渣子弃掉不用。 注意：此香锅油亦可 *** 香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品，同时与火锅底料的区别在于：熬的火候比火锅底料“老”，熬好后只取清油使用。 *** *** ： （1）活虾开背，鳝鱼切3 厘米长的鳝片，鸡翅改成小块，猪肚切3 厘米的长条，肥肠切成2 厘米见方的菱形片，鸡腿菇切片，莲藕和青笋切3 厘米的长条。 （2）锅上火加水，先下虾、鸡翅、鳝片飞水，再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水，毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水，这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老，容易入味。 （3）锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1 分钟，淋香油起锅、 上菜方式： 平常季节上桌时不用带火，到冬天后用专门的锅仔上，吃完菜后留下原油，加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。 特点：味厚味浓，麻辣劲足，香味独特。

3 介绍：近年来，随着土菜文化的开发，聪明好学的厨师在“香辣菜”与“干锅菜”的基础上，开发和整理出了“麻辣香锅菜”。它是一款蕴含民族文化的乡土菜品，已被越来越多的都市人喜爱，近期在北京、上海、长春等地销售火爆。 火爆理由1： 香锅味道鲜美。麻辣香锅源于重庆缙云山。当地土家族居民因生活习惯，平时喜欢把各种新鲜蔬菜放到一起，再加入自家土制的辣酱、花椒、辣椒及各种香料炒成一锅大杂烩来吃，使各种原料的本味相互渗透，吃起来很是爽口。如遇有客人来或者过节，当地人便会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌制的腊肉，偶尔也在锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜，这样既显得对客人尊敬，又丰富了菜的内容，使这样的杂烩菜味道更鲜美。 火爆理由2： 香锅配料灵活。香锅菜的香和奇都是来自它的酱料。在当地土制酱料的基础上，加入传统的火锅做法及苗族的干锅做法。此外，香锅酱中添加了多种无污染的天然中草药及香料秘制加工而成。麻辣香锅成菜时既区别于传统的火锅涮菜，又区别于干锅的原料单一。香锅内所有原料都和秘制酱料一起经旺火决炒而成。它具有配料搭配灵活（客人自己选择搭配），无汤，上桌不点火，直接食用的特点。 火爆理由3： 香锅吃法新颖。香锅可以自由搭配各种原料，如蔬菜、肉类、海河鲜等。它味道独特，集麻、辣、香、纯、鲜为一锅，正成为时尚美食者的新宠。香锅的秘制酱料中，中草药原料以清热、驱火、增香为主，如丁香它就具有健脾胃，助肾阳的功效。香锅的代表菜品有麻辣鲜虾锅、香锅肥肠烩鱼圆、香锅鸭掌定乾坤、一品海鲜香锅、雪豆滋味逍遥虾等。 原料：鲜虾150 克，鲜鱿鱼、青笋、莲藕各300 克，丝瓜150 克，香菇50 克。 调料：A 料（干辣椒、花椒各20 克，圆葱片100 克，蒜子、葱片、姜片各15 克），自制混合油40 克，自制香锅酱50 克，自制香料粉12 克。 自制香锅酱配方： 家乐美味蚝油、家乐烧肉酱各5 克，家乐排骨酱、鲍汁各10 克，家乐香辣酱15 克，土制麻辣豆酱50 克。 土制麻辣豆酱配方： 洗净锅，放花生油50 克烧至七成热，放鲜蚕豆瓣100 克煸炒，加盐克，白糖、味精各10 克，炒至入味，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15 克，拌匀后起锅装盆即可。这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。 *** 的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感。 自制香料粉配方： 八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各 10 克，丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陈皮、排草、甘草各3 克，黄芪、广木香、红花、良姜、茱苓草、香叶、桅子各5 克，混合后用石磨磨成粉末状即可。 自制混合油配比： 熟猪油、熟菜子油、熟牛油各1 千克混合炼制而成。 *** *** ： （1）将鲜虾用剪子开背，挑出虾线，剪去虾枪；青笋、莲藕、丝瓜、香菇切条。 （2）鲜鱿鱼改成麦穗花刀，与鲜虾一起焯水备用。 （3）锅中加自制混合油烧至五成热，放入A 料、自制香料粉炒香，再把原料一起下锅炒八成熟，加上自制香锅酱，炒出香味后即可装盆上桌。

4 四川麻辣香锅 1.先说“五香油”的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。 2.处理准备炒麻辣香锅的材料，平菇去根洗净丝成小块；蘑菇去根洗净切成小块；青笋去皮洗净切成粗条；藕去皮洗净切成薄片；木耳用水泡发，去蒂洗净；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老叶切成段；花菜摘成小朵，洗净。总之就是把准备 *** 的材料都做初步加工。 3.把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行，不要煮软了。 *** 麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会水水的。 4.将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪。 5.锅烧热，放入五香油，烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了，油变红香味出来以后就马上捞出来，沥干油待用。 6.放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。 7.放入郫县豆瓣炒香和火锅调料，炒出红油和香味。 8.加入姜片、大蒜炒香。 9.依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青笋），手脚麻利地翻炒均匀，加入料酒炒匀。 10.将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐（视情况，豆瓣、火锅调料里都有盐）、鸡精（依各人口味）调味，炒匀即可，用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。 5 香锅油配方： 菜籽油20千克，花椒400克，鸡油2500克，高度白酒1瓶，猪油2500克，豆豉800克，姜米800克，仔泡椒5000克，豆瓣15千克，白蔻200克，山奈50克，桂皮50克，甘草100克，草果50克，砂仁250克，灵草100克，丁香50克，香叶250克，八角50克，茴香500克。 香锅料配方： 仔泡椒5000克，豆瓣7500克，菜籽油7500克，白酒1瓶，花椒250克，豆豉4包，香辣酱4瓶，蚝油2瓶，老干妈辣酱2瓶，姜米、蒜米各750克，白蔻200克，八角250克，茄香400克，草果150克，山奈150克，灵草150克，丁香25克，桂皮200克，香叶500克。 香锅菜例： 1 香锅鸡三宝 主料：鸡翅250克，鸡爪250克，鸡脖子250克。 辅料：青笋条250克，藕条250克，平菇100克。 调料：卤水，香锅油，香锅料，葱，姜，蒜，干辣椒，花椒，鸡精，味精，盐。制法：把鸡翅、鸡爪、鸡脖子分别汆水，然后入卤水中卤熟；藕条、青笋条、平菇洗净沥干，分别拉油； 锅中下入350克香锅油，炒香香锅料、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒，下入主料、辅料，加放鸡精、味精、盐，起锅即成。特点：香辣醇厚。点评：精选鸡三宝融入一锅，汇聚都市流行美食。 2 风情鸭唇 主料：鸭唇500克。辅料：蒜苗50克，芹菜节50克，蘑芋条50克，筒笋50克，青笋条50克。调料：风情油350克，风情料，干辣椒节，花椒，葱，姜，蒜，红汤卤水，鸡精，味精，香油，麻油，孜然。 制法：鸭唇汆水，入红汤卤水中卤熟，沥干后入七八成热油中炸成金黄色；将以上辅料汆水，捞出沥干水分备用；锅中加入风情油，炒香干辣椒节、花椒、葱、姜、蒜、风情料，加入辅料略炒，再下鸭唇同炒，用鸡精、味精、香油、麻油、孜然调味，起锅即成。 特点：麻辣，孜然味厚。 点评：将街头流行食品引入店中消费，精工细做，提高了档次。

3 香辣虎咬猪 主料：腊肉丝350克。 辅料：锅盔12个，干辣椒丝100克，蒜苗丝100克。调料：盐，味精，香油，花椒油。 制法：锅盔煎成两面金黄，改刀备用；锅内倒油烧热，把腊肉丝、干辣椒丝、蒜苗丝炒香，下入盐、味精、香油、花椒油调味，上桌后夹入锅盔内食用即可。 特点：酥脆爽口。 点评：锅盔开口后状如“虎口”，夹上腊肉丝形似“咬猪”，取名讨巧，平添情趣。 4 荞面猪手 主料：猪手500克。 辅料：荞面150克。调料：盐，味精，生抽，香油，醋，花椒油，蒜泥，红油，白糖。 制法：猪前蹄洗净，汆水，入高压锅内压15分钟；荞面用开水浸泡10分钟；把荞面铺入盘底，猪蹄斩件放在上面，将盐、味精、生抽、香油、醋、花椒油、蒜泥、红油、白糖拌匀成味汁，淋在猪蹄上即可。 特点：酸辣爽口。 点评：猪手配荞面，营养均衡。风情油配方：精炼油25千克，菜籽油2500克，猪油2500克，红油豆瓣10千克，泡椒末10千克，仔泡椒2500克，姜、葱、蒜各100克，白蔻100克，山奈100克，八角100克，香叶200克，熬制好后起锅放入高度白酒即可。 风情料配方：

红油豆瓣5000克，精炼油2500克，白蔻50克，八角100克，山奈50克，香叶100克，草果50克，桂皮50克，砂仁50克，甘草50克，灵草50克，老干妈辣酱5瓶，姜米、蒜米各250克，糖色1瓶，胡椒面150克，花椒面150克。

5 飘香筒笋鸡 主料：仔鸡450克。辅料：筒笋丝250克，青、红椒圈适量。 调料：八角，姜，葱，蒜，酱油，盐，味精，鸡精。 制法：仔鸡治净，斩件，加盐、味精、鸡精码味；锅内倒油烧热，煸香仔鸡块，下入八角、姜、葱、蒜炒香，放入筒笋丝、青红椒圈一同翻炒至成熟，加入酱油、盐、味精、鸡精调味即成。 特点：麻辣，熏香味厚。 点评：此菜选用贵州绿色食品筒笋，选料新颖，味道独特。 6 齐头并进 主料：花鲢鱼头525克。 辅料：剁椒250克，酱椒250克，面鳅250克。 调料：豉油汁，盐，味精，料酒。制法：鱼头对破，洗净，码味半小时；半片鱼头放剁椒，另半片放酱椒，上笼蒸10～15分钟，出锅装盘，淋入豉油汁；面鳅汆水至熟，捞出铺在鱼头后面，淋豉油汁即成。 特点：剁椒、酱椒、豉油三味融合。点评：综合各菜系鱼头 *** 特色，三味一体，显出川菜不拘一格的本色。 7 孜香玉兔腿 主料：兔腿500克。辅料：青红椒粒，洋葱粒，小米椒节。 调料：卤水，盐，味精，香油，生粉，孜然粉。 制法：兔腿治净，汆水后入卤水中卤熟，上生粉炸至外酥内嫩待用；锅中放油烧热，炒香青红椒粒、洋葱粒、小米椒节，放盐、味精、香油、孜然粉炒后起锅，铺在炸好的的兔腿上即成。 特点：微辣，孜香味浓。 点评：改革传统川菜烹兔不用孜然的做法，适应流行口味。 8 藏香羊腿 主料：羊腿500克。 辅料：小土豆250克，青、红椒粒，洋葱粒，小米椒。 调料：孜然，味精，香油，卤水。 制法：羊腿治净汆水，下入卤水中卤熟待用；小土豆煮熟后炸成金黄色，铺入盘底；锅内倒油烧至七八成热，下入熟羊腿炸成外酥里嫩，装盘；锅中倒油烧热，把青红椒粒、洋葱粒、小米椒、孜然、味精、香油、炒香，铺在羊腿上即可。 特点：麻辣孜香。 点评：借鉴 *** 地区烹调 *** ，为内地餐桌增添边陲风味。 9 拔剑钵钵鸡 主料：仔鸡片10克，鸡胗片10克，鸡心片10克。 辅料：花菜10克，土豆片10克，藕片10克。 调料：浓汤，味精，鸡精，红油，花椒油，芝麻，葱花。 制法：把仔鸡片、鸡胗片、鸡心片洗净，汆水后卤煮15分钟待用；把花菜、土豆、藕洗净煮熟待用；钵内装浓汤，放味精、鸡精、红油、花椒油、芝麻、葱花，把花菜、土豆、藕和仔鸡片、鸡胗片、鸡心片分别用竹签串上，放在汤钵里即成。 特点：麻辣，红油味突出。 点评：造型大有剑拔弩张之感，一场饭局战斗开始了，创意十分有趣。 10 香锅猪蹄虾 主料：猪蹄500克，鲜虾250克。 辅料：香菇100克，鸡腿菇100克，牛肝菌100克，藕条150克，青笋150克，豆腐皮50克，平菇100克。 调料：香锅油，香锅料，盐，味精，鸡精，香油，花椒油，干辣椒，花椒，葱，姜，蒜。 制法：把猪蹄洗净，汆水后入锅卤熟待用；鲜虾洗净，入锅炸至外酥里嫩待用；将辅料分别洗净，改刀，入锅拉油待用；锅中加入香锅油350克烧热，炒香香锅料、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜，下入主料、辅料略炒，加入盐、味精、鸡精、香油、花椒油调味，翻炒均匀起锅即成。 特点：麻辣鲜香，辣而不燥。 点评：猪蹄与虾肉组合，尤如鱼与熊掌兼得的美味。 11 香辣老山区腌排骨 主料：腌猪排500克。辅料：豆腐干350克，干海椒50克。 调料：干辣椒节，姜，葱，蒜，干花椒，料酒，味精，香油，老抽，花椒油，盐。 制法：腌猪排用热水浸泡并清洗干净，上笼蒸熟；豆腐干切条，加盐、味精、鸡精、老抽腌制入味；猪排斩件拉油，豆腐干拉油；锅中倒油烧热，将姜、葱、蒜、干辣椒节、干花椒炒香，倒入猪排、豆腐干翻炒，加料酒、味精、香油、花椒油，起锅撒葱花即成。特点：麻辣味厚。 点评：此菜选用老山区腌猪排及豆腐干，颇具民间特色，在城市餐桌上增添了乡村风味。#

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