“一鱼两吃”，外皮香脆，鱼肉扎实，一条鱼带来双份美好！

“天花板”级粤菜！这些南海美食，一试难忘丨乡村味 佛山品②

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这菜差点就扔掉了，被拿来简单蒸一蒸，7分钟上桌，鲜美到流口水

《狂飙》大结局！张颂文深夜发千字长文：我永远难忘这个春节！

2月1日晚，《狂飙》大结局播出后，张颂文发长文告别：我永远难忘这个春节，谢谢你们！

因为《狂飙》，我永远难忘这个春节，谢谢你们。

大家在我这里的留言我都看到了，很多朋友也说起这个春节假期和家人一起追剧的各种趣事，这是我最欣慰的。我上小学时，曾经和父母、姐姐一起追过两部电视剧，很多年后的今天，每次看到这两个剧的某个画面，我都还能想起当时那个小小的我和家人聊得不亦乐乎的画面，它是如此清晰、如此温暖。在未来，聊起往事，聊起2023年，希望有人能记得在2023年的春节，有过一部叫作《狂飙》的电视剧……作为影视工作者，我们会深感荣幸、自豪。

今天剧终，我可以回答那个大家最关心的问题了：作为高启强，最喜欢哪个阶段的自己？如果这个世界有如果，我是说如果，我好想回到旧厂街那个鱼档，和弟弟妹妹度过那年的春节。年后，我会把那台准备送给小龙的彩电留下，我会把它放在家中，我要和弟弟妹妹一起看春晚。春节后，我要去报警，我要告诉警察，在我们市场有人欺行霸市，借收卫生费之名敲诈勒索。

我至今忘不了之一次看《狂飙》的剧本，看到送电视后被小龙、小虎殴打的那场戏时，心里五味杂陈，夜里辗转难眠。后来，我写过这样一段文字：

马上就要过年了，阿龙刚才说年二十九那天，我们市场中午开始关门，初三再开。这两天市场每个档口都要帮忙冲洗自己门口的地面，对面猪肉档的荣哥腰不好，我会帮他把卫生也搞了，他的地面是最滑的，自己都摔过几次了，还是不愿意买块防滑垫铺在地上。我买了一大桶洗洁精，应该够我们两个档口用了。

阿盛和小兰每年寒假都回来得很晚，说是买票难，都赶在年三十晚上才回来，跟我说那天的火车票容易买。他们以为我不知道，为了减轻我的负担，兄妹俩每年寒暑假都瞒着我偷偷打工，其实我也没告诉他们，这些年下来，我已经存了五万多块钱了，够用。早点儿回来休息多好，早回来我可以给他们多做些好吃的，补补身子，兄妹俩也可以给爸妈多上柱香，说说话。虽然爸妈走的时候他俩都很小，总说没什么印象，但我有：爸爸喜欢背着小兰去邻居家打牌，妈妈每天晚上都会给阿盛讲故事。如果他俩早点儿回来，我还想带他们去几个常买我东西的熟客家坐坐，我这几个熟客是很厉害的：一个是搞旅游景点开发的经理；一个是搞园林设计的部门主管；还有一个大哥的儿子，是社保局的一个科长，这些人都不是一般人，说不定毕业后能帮上忙，帮他俩落实一下工作。

今天和猪肉荣提前说好了，给我留四个猪蹄、十斤五花、五斤前尖；卖面饼的翠姨今天还给了我一只老家的走地鸡，看爪子应该是果园里散养的。今年的菜单我想是这样的：粉葛猪骨汤、沙姜猪手、香菇炒滑鸡、香芋扣肉、清蒸鲈鱼、香煎鲮鱼丸、白灼罗氏虾、蒜蓉炒芥兰……阿盛上个月说，他的班主任是北方人，冬至那天请他和几个同学去家里包饺子，说北方的饺子特别好吃，饺子皮是自己手擀的，不是我们市场那种机器压出来的，煮完特别弹牙。阿盛还说，北方年三十的年夜饭也会包饺子，这次回来要给我一展手艺，这小子，从小脑子就好使，什么都是看一遍就会。我也有信心，今年我这桌饭菜一定能震惊他。今年京海特别冷，看完春晚，我还想再煮一碗汤圆给小兰吃，她喜欢花生芝麻馅的。

我准备了两个红包，彩电也买了，我想年初一给阿龙阿虎兄弟送过去，可是，我真的要这样做吗？我很矛盾……

来源： 映象网

“宅经济”“一人食”趋势兴起，罐头行业——国内市场向好，海外市场很俏

来源：人民日报海外版

消费者在北京市朝阳区一家超市选购罐头食品。

本报记者 康 朴摄

上海梅林的新口味罐头食品。

上海梅林供图

广州鹰金钱研发的自热汤罐头。

鹰金钱供图

蒙水食品集团有限公司罐头生产车间一瞥。

蒙水集团供图

在澳大利亚悉尼一家超市，青岛开创食品公司的罐头产品被摆在显著位置。

青岛开创供图

从冰箱里拿出一罐黄桃罐头，乐享夏日清凉；涮火锅来份梅林午餐肉，唇齿留香；开罐豆豉鲮鱼就着白粥也能吃得津津有味……

梅林午餐肉、豆豉鲮鱼罐头、黄桃罐头，这些食品甜蜜了许多人的童年。但随着生活水平的不断提高，人们对罐头的疑虑也变多了：为什么会有数年的保质期？有没有防腐剂？健康吗？

罐头行业如何回应这些疑虑并赢得更多信赖？

破误区——保鲜不靠防腐剂

在北京市朝阳区一家超市方便速食区，不时有人停下脚步挑选商品。60后张阿姨拿起一款罐头，粗略浏览包装信息后又放回了原位。她告诉记者：“打小就很爱吃罐头，那个时候吃一片午餐肉、一块黄桃，觉得幸福得不得了。现在有点担心它不健康，能保存这么久，估计是有不少防腐剂，午餐肉基本不吃了，不过黄桃罐头还是割舍不掉，但一年也只吃三四罐。”

“都是早晨就面包吃点果酱，很少吃肉类罐头。”另一位消费者马先生说。

还有消费者表示“不如现制食品营养健康”“泡在汤水里，看不出原材料究竟怎么样”……

“这些年，人们健康意识不断提升，一些消费者认为，罐头保质期长一定是因为添加了大量防腐剂，但实际上这是一种认识误区。罐头食品不需要添加防腐剂，而是采用热力杀菌和密封工艺，达到商业无菌和真空保存，保证食物的色、香、味。”中国罐头工业协会理事长刘有千说。

刘有千告诉记者，罐头工艺的发明要早于食品防腐剂的工业化应用。食物腐败变质和微生物有直接关系，如果消灭微生物或抑制其生长，食品自然不容易变质。罐头食品就是利用杀菌生产工艺消灭了有害微生物，同时运用抽真空技术，使可能残存的微生物在无氧环境中无法生长，从而保持食物不变质。

不过，无需防腐剂防腐，并不意味着所有罐头食品都不含防腐剂，个别罐头产品因为工艺需要或者其他原料的带入，也会含有一些防腐剂。刘有千说：“比如有些肉类罐头会使用亚硝酸盐作辅料，以丰富风味、色泽，这些辅料产品中若含有防腐剂，就可能会导致罐头产品检测出防腐剂。”

即便不含各类防腐剂，也有消费者担心，罐头的保质期通常有几年时间，这样的食品新鲜吗？

在位于山东省临沂市平邑县的蒙水食品集团有限公司，开半、挖核、喷淋去皮、修整、多次清洗、抽空排气、装罐、杀菌……每瓶黄桃罐头都要经过这样一套标准化流程才能出厂。公司董事长孟祥山介绍，“从自有的玉泉万亩黄桃基地采摘到送车间加工，一般只需五六个小时，通过快速处理锁鲜，能有效保证罐头产品的新鲜度，保存水果的营养价值。我们还会削去毛边、残留皮碎、斑疤、碰伤等，保证产品品相。”

孟祥山坦言，果蔬大批量收获时，车间一时无法处理完毕，需要先储存在冷库中。不过，鲜果在市场上售卖时也已经过一段时间储存和运输，期间伴随着大量营养物质的流失，因此，在营养价值上果蔬罐头未必会低于生鲜，反而因为较为彻底的杀菌程序，使得罐头食品在安全性上更胜一筹。

新面貌——风味美食进罐头

记者又来到北京市海淀区一家超市，在这里，有位年轻女士挑选了几罐午餐肉和豆豉鲮鱼罐头，都是小包装，“老牌子信得过，主要是顾不上做饭的时候是给孩子吃，也不想点外卖，罐头简单烹饪就能做出可口的菜肴。”她说，“另外疫情反复，家里也得囤点物资。”

“新冠肺炎疫情让一些消费者重新认识了罐头食品。生鲜容易腐烂变质，而罐头有更长的保质期，还不占用冰箱。”上海梅林正广和股份有限公司副总裁张晴峰说：“以前有些消费者只吃过午餐肉罐头，在防疫常态化背景下，梅林品牌的油焖笋、红烧肉等菜肴类罐头也有更多机会直接触达消费者，今年我们的工厂一直都在满负荷运转，营收有望超过18亿元，增长率将超30%。”

记者连续走访多家超市发现，北京罐头销售行情看好。一名导购员告诉记者：“鱼类和肉类罐头卖得很快，梅林、鹰金钱等老品牌产品补货频率很高。”

疫情只是罐头行业迎来转机的因素之一，“宅经济”“一人食”等消费趋势也为罐头企业带来新的契机。

业内有“百年鹰金钱，始创豆豉鲮鱼”的说法。即便没吃过豆豉鲮鱼罐头，它搭配油麦菜炒出的香味也让人无法拒绝。“19世纪后期珠三角‘下南洋’之风盛行，鹰金钱豆豉鲮鱼就诞生在这样的时代浪潮中。”广州鹰金钱食品集团有限公司董事长郑坚雄说，“创新刻在鹰金钱的基因里，守护百年老字号需要坚守，但更离不开创新。”

前段时间，鹰金钱推出一款自热汤：底座轻轻一扭即可加热，几分钟就能吃到一碗热气腾腾的炖汤。“市面上很多自热锅需要加水才能生热，还是不够方便，为此我们研发了加热更方便的产品。”郑坚雄说，“自热汤也是罐头食品，一经推出便受到年轻人追捧。”

超市货架上，罐头正以崭新面貌迎接消费者。郑坚雄介绍，近年来，鹰金钱不断加强产品创新，持续深耕鱼类罐头，推出健康低脂的金枪鱼罐头，并推动鲮鱼丸、鲮鱼饼、鲮鱼滑等冷链系列产品出海。

梅林不仅推出香辣、藤椒、烟熏、蒜香等多种口味的午餐肉，还把风鹅、宫保鸡丁、泡椒牛肉、雪菜笋丝、红焖牛肉、咖喱鸡肉等多种风味美食装进罐头，分量100g-150g，更符合当下消费需求。

预制菜市场的火热让“万物皆可罐头”，红烧排骨、狮子头等菜肴、各种地方特色美食以及鲍鱼、燕窝等高端食材，都被做成罐头，伴随包装和加热技术的进步，罐头食品企业为消费者提供了更多样化的选择和体验。

数据最有说服力。国家统计局数据显示，去年我国罐头行业规模以上企业累计完成营业收入1173.47亿元，同比增长7.33%，行业累计实现利润总额64.78亿元，同比增长1.82%。

大市场——行业盼更进一步

国内市场向好，海外市场更俏。据海关总署数据显示，今年前8月我国罐头产品累计出口205.2万吨，出口额46.9亿美元，平均单价2286美元/吨，与上年同期相比，出口量增加14.25%，出口额增加37.24%。

出口强劲离不开头部企业带动。青岛开创是一家主营果蔬类罐头食品的龙头企业，拥有乡村树、COUNTREE、FESTIN等自有品牌，产品进入上百个国家和地区，年出口额达1亿美元。“目前公司有芦笋、黄桃、杏、洋梨等20多种原材料自控基地4万亩，年采购农产品原料6万吨。”青岛开创食品有限责任公司总经理商会明说，“经过多年开拓积累，公司‘做强单品，做全系列，积极融入国际供应链’的策略取得显著成效，产品直供全球多个知名零售商如法国家乐福、德国麦德龙、美国克罗格等，实现了国际版的‘农超对接’。”

“几十年来，我国罐头产品以质优价美的特性，在全球贸易中具有较强竞争力，行销近200个国家和地区，被端上无数海外消费者餐桌。”刘有千说，“尽管近年来受到制造成本不断上涨、汇率波动、国际贸易摩擦加剧以及疫情等诸多不利因素冲击，中国罐头企业在出口方面依然稳中有增，过去5年我国罐头出口总量达1450万吨，年均出口量约300万吨，出口创汇262亿美元。”

根据多年观察，刘有千也发现，目前国内80%以上的罐头企业在出口贸易中依然停留在贴牌生产阶段，依赖国外品牌和销售渠道。中国虽是世界罐头的“生产大后方”，但国内罐头企业品牌建设力度在整个食品行业中并不大。

商会明也有同感。“企业规模小、自动化程度较低、创新能力不足等因素制约了行业进一步发展。国内多数罐头企业只做罐头，实际上，果蔬的速冻、罐头和酱汁都属于农产品深加工领域，原材料和销售路径基本一致，生产工艺方面也有共通之处，但目前农业产业综合体不多，行业较分散，生产运营效率不高，潜力有待挖掘。”他说。

相关从业人员表示，罐头企业不仅要做大规模，更要坚守品质。郑坚雄说：“质量是企业的生命，品质是品牌的基础，不能为了节约成本降低品质。”张晴峰认为，罐头食品企业需要重视对生产全流程的把控，通过原料、工艺、流程和品控等环节的标准化来提升产品质量，在此基础上为消费者提供更加健康、安全、营养、美味的食品，从而吸引更多消费群体。

一条鲮鱼，广东侨乡台山人冬日吃出“百味”

蚝油炒鲮鱼丸 李晓春 摄

蚝油炒鲮鱼丸 李晓春 摄

中新网江门12月21日电 题：一条鲮鱼，广东侨乡台山人冬日吃出“百味”

作者 李晓春 郭军

“靓姐早晨！今日有大鲮鱼和小鲮鱼。您是想买新鲜鲮鱼起肉，还是仅买起好的鲮鱼肉？那边还有剁好的鲮鱼滑、煮好的鲮鱼丸、煎好的鲮鱼饼。”12月21日，在侨乡广东台山台城富城市场一水产档的老板娘在早市中招呼顾客时介绍说。冬至前后，在当地的菜市场中，鲮鱼成为仅次于当季肥美生蚝的俏销食材，经当地人的精心搭配和处理，烹出的鲮鱼味道繁多、鲜甜可口，可谓“一条鲮鱼可吃出百味”。

咸鰢蒸鲮鱼 李晓春 摄

据了解，鲮鱼在广东地区的知名度较高，养殖一年、个头在二三两左右的小鲮鱼多数被销往当地的罐头鲮鱼加工厂， *** 成广东妇孺皆知的豆豉鲮鱼罐头。它是台山地区茶楼饭馆中常备的食材，大多用于炒凉瓜、炒麦菜、炒潺菜等，也是百姓家中直接下饭的美味佐食。

台山台城菜市场上销售的新鲜鲮鱼滑 李晓春 摄

“鲮鱼是生活在水体底层的鱼，养殖户多数会选择年底清塘时捕捞，养殖一年的鲮鱼在三两左右，适合卖给加工厂 *** 罐头鱼。养殖两年以上的鲮鱼，个头小的有七八两，个头大的有1.5公斤左右，在菜市场鲮鱼是个头越大越畅销。近期合规格的小鲮鱼每公斤在13元(人民币，下同)左右，0.5公斤以上的大鲮鱼每公斤在16元左右。”台山四九镇一养殖户透露，冬季捕捞鲮鱼可有效避免缺氧、水温高等不良因素，其收购价比其他季节略高。

晒制中的鲮鱼干 李晓春 摄

“近期北风大、阳光充足，多数台山人抓紧时间晒白菜干、鸡爪芋干、猪仔薯干、腊肉、腊鸭等。我爷爷喜欢吃鲮鱼干，我爸爸两天前就到市场买了十多条大鲮鱼，腌制好的鲮鱼挂满竹竿，估计不用一个星期的时间，爷爷就可品尝到风味鲮鱼干。”在台城从事餐饮行业的“90后”甄先生说，每年冬季他家都会晒些鲮鱼干来给爷爷解馋。

煎酿鲮鱼 李晓春 摄

鲮鱼肉鲜甜肥美但小刺很多，台山人除了学习借鉴“名厨出凤城”的佛山厨师煎酿鲮鱼等烹饪技艺之外，还结合当地饮食习惯，烹制出别出一格的家常味道，如鲮鱼藤葛汤、经“切密刀”后的鲮鱼姜葱煎焖等。鲮鱼经开膛去除内脏和腮后，在鱼头下方按胸骨的朝向，切出紧密的横纹，有效破坏鱼肉中的Y型小刺，但不切断脊骨，保持鱼体的完整性，在“切密刀”处理时的力度、密度和深度有所讲究。

姜葱煎焖鲮鱼 李晓春 摄

起出的鲮鱼肉经剁碎、摔打、调味处理，变成紧致的鲮鱼滑。鲮鱼滑可用手挤成丸状，或借助小汤勺挖成小团状，经热水烫熟后，鲜甜爽口，多数见于烹饪上汤菜式、煮粥、打边炉、煮咸汤圆等。而煮熟的鲮鱼丸、煎熟的鲮鱼饼，台山人可将其烹饪成汤、炒、焖、煮等繁多菜品，是当地人冬季餐桌上常见的一道鱼鲜味。

冬至当天水产档老板忙于对顾客选购的鲮鱼进行“起肉”处理 李晓春 摄

用鲮鱼滑和海鲜烹饪的咸汤圆鲜香诱人(资料图) 李晓春 摄

“今天煮咸汤圆，除了买虾、蟹、蚝之外，还特意买了半公斤鲮鱼滑。北方戏称‘冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管’，南方民间也有‘吃过汤圆大一岁’的说法。冬至吃汤圆，寓意着阖家团团圆圆，台山也是如此。但在台山吃汤圆，讲究配料而非馅料，汤圆里没任何馅料，自由搭配食材烹成的咸汤圆，有菜、有肉、有海鲜，看似一样，但本地可选择的食材繁多，各镇(街)的饮食习惯不同，造就了不一样的家常味道，在台山可以说是百家有百味。”当地“80后”陈 *** 说，咸汤圆以海鲜入汤更佳，鲜美的口感饱含着浓浓乡情，是海内外台山人“冬至大过年”的味觉记忆。(完)

来源：中国新闻网

各种鱼丸、肉丸、虾丸的做法秘籍大分享

各种鱼丸 *** 秘笈

一、鱼的选择

海鳗为首选，此鱼少刺多肉，洁白细嫩，吃水量大，味道鲜美，是烹制鱼丸的理想原料。 其次可用鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、（鱼甘）鱼、鲫鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、（鱼章）鱼等。

1.不宜用活鱼与冻鱼。

如用即宰活鱼即制鱼丸，则会产生鱼肉不易吃水，难以上劲的现象。因为刚宰杀鱼，肌肉僵直，肌纤维硬化之故。不宜用冷藏鱼，因鱼体经冻结后，有冰晶会使肌肉组织受到损伤，鱼体变干缩，在制鱼胶时，难以吸水，很难打上劲，不易起胶。

2.只取“鱼青”，不要鱼红肉。

鱼体中不是全部的鱼肉都可采用，一般只取鱼背部位的肉。而且刮肉时，只刮取白色部分的鱼肉，不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。因含肌红蛋白的鱼肉，会影响鱼丸的色泽

二、鱼的处理

1.鱼肉不宜漂洗。

鱼不宜放在清水中漂洗。经过漂洗的鱼，会变得比较僵硬，不易斩制，也不利于吃水，搅拌时难以起胶。

2.鱼肉要斩细。

将鱼肉颗粒斩得越细腻，与水、味料结合就越好，鱼胶的吃水量也越全面，烹制出来的鱼丸也就越嫩滑了。 可采用绞肉机先绞后再斩。

三、鱼胶加盐上劲

所谓“上劲”，厨业将鱼胶加盐充分搅拌后，黏稠度愈来愈大，吃进去的水也愈来愈多，称为上劲。盐，是一种电解质，加盐后能将水分吸收。盐在外力作用下，和水、鱼肉蛋白质充分结合而形成黏性的溶胶，使空气进入溶胶，而致鱼丸松软细嫩。

四、鱼丸中要加入淀粉

鱼胶搅拌时，除了加盐、水、蛋清、味粉等调料外，还需加入适量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在鱼茸、水、盐、味之间起着乳胶剂的作用，经糊化后变成具有一定黏稠性的胶体，从而增加鱼胶的黏稠。

五、鱼胶可以加入蛋清

在 *** 鱼丸时，可以加入适量蛋清，因为蛋清具有胶凝性、膨胀性，色白滑嫩。 鱼胶加入蛋清搅拌后，会和不同的原料黏结起来，烹制出来的鱼丸更加滑嫩细腻、色白如雪、易于漂浮、富有弹性。

六、搅拌

搅拌时要顺着一个方向搅拌，是烹制鱼丸的最重要步骤，鱼丸成功与失败，就在于搅拌技术如何。 顺着一个方面搅拌，可把鱼肉纤维组织内蛋白质分子逐渐地相互结合在一起，并且按照一定的方向排列起来，从而形成了比较紧密的结构形式；再进一步顺向地不断搅拌，就会越搅越紧，劲力也就越来越增大。 如果采用顺、逆并举的手法搅拌，那么已经顺向排列起来的蛋白质分子，就会随着逆向搅动而被打散，造成鱼胶黏性不足。

搅拌时要注意3点：1.加盐搅拌时，速度应由慢到快，用力由轻到重，让鱼茸逐步上劲。随着盐量的增加，鱼胶的黏稠度也跟着增加。2.搅拌鱼茸，开始掺水时，应慢而少，再分次加入，逐步增加。加水量按实际操作时灵活掌握。3.鱼茸搅拌过程中，掺水、入味、加盐是有顺序的，应先加入水、粉、味调成浆，然后加盐。按此规律，是烹制鱼丸成功的秘诀。

（一）东江鱼丸

东江，乃河流之名，是珠江支流，其源东出寻乌水，西自九曲河，南流至东莞石龙以下，出虎门入海，因在粤东，故称东江。东江一带，包括惠州市、梅县、兴宁、大埔、惠阳等县市，客家人最集中，此范围的客家菜，也称为东江菜。

用料：

鱼青5 kg

清水2.1 kg

生油500 g

味粉50 g

幼盐75 g

制法：

①将鱼青轻轻地用水抹去血污，入搅拌机拌成胶，然后放在机盆中，逐次加入水，朝着一个方向搅拌，再加入幼盐、味粉搅拌至起胶时，逐入生油搅匀，再挞拌起胶。

②将鱼胶浆边捏边挤成一个个鱼丸放入大半锅水中，用中火煮至微沸，待鱼丸全部浮起时，便可捞起，即成东江鱼丸。

炮制东江鱼丸的秘诀

①东江鱼丸的特点，够爽口，富有弹性。因此，不用加入生粉和蛋白，只需增加适量的清水。

②搅拌时，要注意必须顺着同一方向，先慢后快，切忌倒顺不一，快慢不匀。如小量的手工 *** ，记住：要先搅拌，后挞拌。

③由于东江鱼丸不加生粉、蛋白，所以身轻，入水即浮。待鱼丸煮熟时应即捞起，如果煮得时间过久，鱼丸会老化空心，失去原味。

鱼青

即在鱼脊肉上刮取白色部分的鱼肉，不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。潮州鱼丸潮州鱼丸乃潮州菜，以色泽雪白、幼滑而爽口、鲜脆、味美而著名，深得食者称赞。

用料：

海鳗鱼肉5 kg

鸡蛋白20个

清水900 g

幼盐80 g

味粉50 g

制法：

①将海鳗鱼肉用刀刮取鱼青(不要近鱼皮的红肉渗入)，然后，放在清水盆内，用手轻轻洗去血腥。

②把鱼肉用绞拌机绞茸后，再用木棍捶成泥，放在大盆内加入幼盐30 g、味粉拌匀；另在清水中放入幼盐50 g调成盐水。

③将盐水分4～5次加入，逐次搅拌至起胶，然后逐个入蛋白拌匀成一体，最后猛力挞拌起黏性，放在水里能浮起来，即成鱼胶。

④把鱼浆用手挤成鱼丸排落在竹盘上(每粒约12.5 g)，入蒸笼蒸约5～6分钟取出便成。

烹制潮州鱼丸经验之谈

①如不用机制，用手工搅拌时必须顺着同一方向，先慢后快，切忌倒顺不一，快慢不匀；要先搅拌，后挞拌至起胶。

②潮州鱼丸是蒸熟的，这种做法，够爽口，又嫩滑，又保持鱼丸的原味；亦可将挤成鱼丸入沸水中煮浮起，但效果稍逊，不够爽。

③鱼丸的汤底，可用上汤、冬菜、葱花、鸡精、味粉、幼盐、胡椒粉、麻油。或用大地鱼(烘略焦)加猪骨熬成汤，生菜丝放在大汤窝里，把煮熟鱼丸汤调味放入即可。各种肉丸 *** 秘笈

（二）福州鱼丸（包心鱼丸）

福州鱼丸，是福建著名小吃，具有民间风味，已流行到新加坡、台湾、香港等地。它具有质白、嫩滑、富有弹性、肉馅鲜美、微甜爽滑等特点，而且漂浮汤中，尤如天上星星，又有“七星鱼丸”之称。

用料：

海鳗鱼净肉5 kg

净墨鱼1.5 kg

淀粉1.4 kg

清水3 kg

幼盐125 g

味粉50 g

肉馅适量

肉馅：将猪瘦肉3 kg，五花腩（去皮）150 g，一起斩碎后绞成肉碎；加老抽150 g，生抽王450 g，白糖50 g，鸡精25 g，味粉15 g，清水100 g拌匀成馅；再将肉馅捏成一粒粒摆在盘中，放进雪柜(上层)冷冻2小时凝固待用。

制法：

①将鳗鱼剖开去骨洗净，用刀刮出鱼肉，然后用绞肉机反复搅两次成鱼肉糜；清水加盐泡成盐水。

②把鱼肉糜倒入大盆中，开机先搅拌至起胶时，再加淀粉、味粉搅拌；然后分2~3次逐加入盐水搅拌，成为黏稠状鱼肉泥。 如制小量的，可用手先搅拌，后挞拌起胶，边加入盐水，边加入淀粉用力搅拌成鱼浆。

③用左手将鱼肉泥从拇指与食指之间挤出，右手随即把粒馅塞入鱼肉泥内，左手的拇指与食指一捏，使馅粒入鱼丸裹，右手再以汤匙蘸水后把左手挤出的鱼丸接住放入锅水中。

④鱼丸包好后，放入清水锅中，用中小火煮至全部浮起，捞起放在竹笪晾冷待用，便成。

炮制福州鱼丸3点说明

1.鱼肉应选海鳗鱼、石斑、鲈鱼、青衣、鲨鱼、墨鱼(去头部)、带鱼等鲜鱼，因其肉质较细腻而有劲。

2.鱼肉糜，试挞拌够劲否?可将鱼肉泥捏少许放入水中不溶化，又不下沉为好。

3.淀粉，首选为番薯粉，其次为粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)。

（三）鲮鱼丸

用料：

去头带皮鲮鱼肉约1.3 kg

幼盐10 g

味粉7.5 g

鸡蛋白1个

胡椒粉5 g

清水150 g

生粉25 g

生油25 g

制法：

①鲮鱼放在砧板上，把手按着鱼尾部位，用刀把鱼青肉刮出，见到红色鱼肉即止(约出鱼青肉500 g)；生粉、水、油调匀。

②将鱼青肉用清水轻轻洗去血渍、抹干，然后放入搅拌机或用刀剁成茸，盛入盆中，加入水、生粉、味粉、胡椒粉搅拌有胶时，续入盐搅拌，再入油按顺时针方向拌挞至起胶，最后下蛋白拌匀，放入雪柜0 ℃～1 ℃冷藏3小时待用。

③蒸盘抹一层油，将鲮鱼胶用手边捏边挤成一粒粒形如“汤丸”般大的鱼丸，放在蒸盘上蒸熟，或下锅用水以中火煮浸至仅熟即成。如加入发菜、虾干茸、果皮茸搅匀，做成的鲮鱼丸即称发菜鱼丸。

（四）墨鱼丸

墨鱼丸”原为潮州小吃，其 *** 精巧，风味独特，可以说爽、滑、脆齐全，为海鲜中的珍品，深受食家欢迎，已传遍广东、香港、台湾、新加坡等地区。

用料：

净墨鱼肉1.5 kg

马蹄肉400 g

肥膘肉500 g

生粉150 g

幼盐22.5 g

盐15 g

味粉15g

清水250 g

制法：

①将鲜墨鱼用刀开肚去骨，撕去背外花膜，放入盐水中(水500 g加盐5 g)浸约30分钟，捞起切粗条，抹干，入搅碎机搅成茸；马蹄肉、肥膘肉切细细粒。

②再将墨鱼茸搅烂，加入清水、味粉、生粉，顺着同一方向搅拌至起胶，续入幼盐又搅拌，最后加入马蹄肉粒、肥膘粒挞拌至再起胶。

③然后边捏边挤成一粒粒丸子，放在抹油的盘中入笼蒸或入清水锅煮至浮起即成。

炮制墨鱼丸的秘诀

1.应顺着同一方向搅拌，一气呵成，要将墨鱼胶用手大力挞至有黏劲，这是成功的秘诀；水尽量少入，控制水分量对墨鱼丸能否爽口很关键。

2.加入肥膘肉粒，因它含有一定的纤维质拉力好，与墨鱼茸混合搅拌，能增加鱼茸的黏稠性；经加热后墨鱼丸色泽更加洁白，煮时也易于漂浮起来。

3.墨鱼丸，可以不加马蹄肉粒；加了马蹄肉易熟(因有无形的空间)，并会增加墨鱼丸的爽脆度。

4.为了方便省时间，可先将墨鱼入搅肉机搅碎后再斩烂。5.鱼丸制法与墨鱼丸相同。

各种肉丸 *** 秘笈

（一）猪肉丸制法

用料：

猪瘦肉5 kg

去皮腩肉1.5 kg

鱼肉胶1 kg

幼盐90 g

味粉50 g

生粉250 g

清水750 g

制法：

①将瘦肉、腩肉剁烂成胶，加清水500 g，生粉先搅拌至起胶，然后加入鱼胶、幼盐、味粉和清水250 g搅匀，再挞拌至起胶。

②随后用手边捏边挤一粒粒(每粒约12.5 g)肉丸，放在扫油的蒸笼里，用中火蒸熟，或放入清水锅里煮至浮起即好。

（二）鸡肉丸制法

用料：

鲜鸡脯肉1.5 kg

去皮腩肉600 g

鱼肉胶500 g

幼盐25 g

鸡精15 g

味粉10 g

生粉100 g

清水250 g

制法：

将鸡肉、腩肉剁烂成胶，加入鱼胶、生粉、清水搅拌起胶，续入幼盐、鸡精、味粉，再搅匀，挞拌至起胶，然后挤成丸子，蒸或煮熟即成。

*** 猪肉丸、鸡肉丸的4点说明：

1.大量制造可用绞肉机和搅拌盆，少量制造制法程序：剁烂—搅匀—挞拌至起胶。

2.在 *** 猪肉丸、鸡肉丸时，加入半肥瘦腩肉；肉丸有适量猪油，会使形体光滑细嫩，口感爽滑。

3.加入鱼肉胶，这是因为猪瘦肉、鸡脯肉的肌肉纤维比较粗老，鱼肉纤维细小质嫩；两种相结合，会使肉丸的聚合力增加，熟后更加凝固，而且味道也鲜美。

4.先加清水、生粉搅拌至起胶，后入盐水挞拌至起胶。因为原料经盐搅拌，其黏稠度会大大增加；如先加盐搅拌上劲了，再加清水、生粉挞拌，难以凝聚。

（三）台湾贡丸

用料：

猪瘦肉5 kg

猪肥肉1 kg

香菇碎300 g

浅色酱油500 g

幼盐150 g

白糖100 g

味精50 g

鸡粉50 g

胡椒粉10 g

干番薯粉500 g

食用小苏打粉15 g

清水1 kg

制法：

①将瘦肉和肥肉绞成细米粒形状，放在大盆内，加入小苏打粉、浅色酱油(生抽)、幼盐、白糖、味精、鸡粉搅拌至起胶。

②再用清水将干薯粉调匀，倒入盆内再搅匀，加入湿菇碎，挞至起胶，用瓷盆或胶盆盛着，加盖或用保鲜纸封严密，放入雪柜3℃～1℃中冷藏8～12小时。

③然后挤成一粒粒丸子(每个约15 g)，放在扫了油的蒸笼里，整齐排列，用旺火加热，蒸约10分钟至熟便成。

（四）牛肉丸制法

用料：

鲜黄牛腿肉5 kg

番薯粉500 g

幼盐75 g

胡椒粉25 g

味粉75 g

白糖25 g

清水1kg

食用碱水50 g

花生油100 g

制法：

①将牛肉的筋络全部剔尽，切成粗条，洗去血水沥干，放在砧板上用硬木槌捶打牛肉，边捶边翻拌，至略起胶；清水开番薯粉待用。

②再用刀斩剁(使其幼筋断)一会，然后放入大盆内，加入幼盐、味粉、白糖、胡椒粉一起拌匀，再分数次放进水薯粉和花生油，挞拌至起胶，如膏状为止。

③把牛肉浆抓在手里(如制鱼丸似)挤成丸子，用汤匙舀出，放在热水锅内，以慢火浸煮，不时用铁铲推动，待丸子全部浮在水面即成。

各种虾肉丸 *** 秘笈

（一）之一种

用料：

鲜虾肉(已去壳)2.5 kg

肥肉250 g

鸡蛋白5个

生粉100 g

幼盐25 g

胡椒粉15 g

味粉25 g

麻油50 g及盐100g

制法：

①将肥肉切成细细粒，放入雪柜冷藏约3小时，让其冻硬待用。

②鲜虾仁抽去肠，用清水洗净，然后将虾放进大盆中，用手慢慢不断地搓揉(不可大力)搓5~6分钟，然后再洗净。

③再将虾肉用盐擦洗2~3次，放入水中冲洗2~3次，再用洁净的毛巾吸干水分，放进搅碎机用中间格搅碎。入搅碎机搅碎时，一定要用中格，搅碎一次即可；切记勿用小格或细格，切忌将虾肉剁烂，否则不爽易变霉。

④将搅碎的虾肉放干净大盆里，加入幼盐、生粉、胡椒粉、味粉(或少许水)，用力顺序挞拌约10分钟，再入蛋白拌匀，直挞拌至成胶状。

⑤然后加入肥肉粒再拌匀，放入雪柜内冷藏3小时可用。(不要放入急冻格里冷藏)

（二）第二种

用料：

鲜虾肉(已去壳))2.5 kg

肥肉250 g

鸡蛋白5个

生粉150 g

幼盐25 g

姜汁50 g

味精25 g

生油50 g及食粉7.5 g

盐50 g

制法：

①肥肉切细粒，雪柜藏待用；鲜虾仁去肠，洗净，放进大盆中加清水过面，入食粉捞匀浸1小时。

②然后将虾肉用盐擦洗3次，放入水中冲洗3次，用洁净的毛巾吸干水分，放进搅碎机用中间格搅碎。

③将虾肉放入大盆中，加入蛋白拌匀，挞拌至起胶，然后加入调味品续拌，最后加入肥肉粒、生抽拌匀，放入雪柜待用。

手打鲜滑鱼丸这么做大人孩子都爱吃

前几天看到广东人用铁棒打牛肉丸，打出来q弹多汁，很好吃，这次我想吃鱼丸，用手打的方式自制鱼丸，原来这么容易，而且鲜美可口。

By QiaoAcc

用料

• 鲮鱼 1条
• 盐 适量
• 淀粉 一小勺
• 白糖 一小勺
• 木耳 几朵
• 紫菜 少许
• 葱花 少许
• 芝麻油 少许勺

做法步骤

1、龙利鱼去皮，肉切小块。鱼皮我会做一道酥炸鱼皮，也是非常好吃，后面发菜谱。

2、鱼肉用两把刀一起剁，很快就成了肉泥。龙利鱼刺不多，很好处理。剁一会加上猪肉馅，一起剁碎

3、把鱼肉绒放盆里，加上花椒粉，胡椒粉，鸡精和盐，调味。加一个蛋清，这样更顺滑。反复摔打，上劲。拌匀，摔打。

4、加一些淀粉，然后拌匀，摔打上劲。

5、好了，开一锅水，把鱼肉绒放手里，然后用手的虎口，挤出圆形丸子。下锅煮熟。

6、加上一把小菠菜，同时加鸡精一勺，盐一勺，调味。

7、煮出来的鱼丸Q弹滑嫩，汤就是鱼汤，特别鲜美。太太太好吃了。

鲮鱼的营养功效

益气血 健筋骨 通小便。味甘、性平、无毒，入肝、肾、脾、胃四经；

有益气血，健筋骨，通小便之功效；

治小便不利、热淋、膀胱结热、脾胃虚弱。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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热搜之一！张颂文深夜发文

2月1日晚，电视剧《狂飙》大结局播出后，张颂文发长文告别：我永远难忘这个春节，谢谢你们。他还分享了自己之一次看《狂飙》的剧本后写下的一段文字。相关话题迅速冲上热搜之一，引发网友热议。

全文如下↓

因为《狂飙》，我永远难忘这个春节，谢谢你们。

大家在我这里的留言我都看到了，很多朋友也说起这个春节假期和家人一起追剧的各种趣事，这是我最欣慰的。我上小学时，曾经和父母、姐姐一起追过两部电视剧，很多年后的今天，每次看到这两个剧的某个画面，我都还能想起当时那个小小的我和家人聊得不亦乐乎的画面，它是如此清晰、如此温暖。在未来，聊起往事，聊起2023年，希望有人能记得在2023年的春节，有过一部叫作《狂飙》的电视剧……作为影视工作者，我们会深感荣幸、自豪。

今天剧终，我可以回答那个大家最关心的问题了：作为高启强，最喜欢哪个阶段的自己？如果这个世界有如果，我是说如果，我好想回到旧厂街那个鱼档，和弟弟妹妹度过那年的春节。年后，我会把那台准备送给小龙的彩电留下，我会把它放在家中，我要和弟弟妹妹一起看春晚。春节后，我要去报警，我要告诉警察，在我们市场有人欺行霸市，借收卫生费之名敲诈勒索。

我至今忘不了之一次看《狂飙》的剧本，看到送电视后被小龙、小虎殴打的那场戏时，心里五味杂陈，夜里辗转难眠。后来，我写过这样一段文字：

马上就要过年了，阿龙刚才说年二十九那天，我们市场中午开始关门，初三再开。这两天市场每个档口都要帮忙冲洗自己门口的地面，对面猪肉档的荣哥腰不好，我会帮他把卫生也搞了，他的地面是最滑的，自己都摔过几次了，还是不愿意买块防滑垫铺在地上。我买了一大桶洗洁精，应该够我们两个档口用了。

阿盛和小兰每年寒假都回来得很晚，说是买票难，都赶在年三十晚上才回来，跟我说那天的火车票容易买。他们以为我不知道，为了减轻我的负担，兄妹俩每年寒暑假都瞒着我偷偷打工，其实我也没告诉他们，这些年下来，我已经存了五万多块钱了，够用。早点儿回来休息多好，早回来我可以给他们多做些好吃的，补补身子，兄妹俩也可以给爸妈多上柱香，说说话。虽然爸妈走的时候他俩都很小，总说没什么印象，但我有：爸爸喜欢背着小兰去邻居家打牌，妈妈每天晚上都会给阿盛讲故事。如果他俩早点儿回来，我还想带他们去几个常买我东西的熟客家坐坐，我这几个熟客是很厉害的：一个是搞旅游景点开发的经理；一个是搞园林设计的部门主管；还有一个大哥的儿子，是社保局的一个科长，这些人都不是一般人，说不定毕业后能帮上忙，帮他俩落实一下工作。

今天和猪肉荣提前说好了，给我留四个猪蹄、十斤五花、五斤前尖；卖面饼的翠姨今天还给了我一只老家的走地鸡，看爪子应该是果园里散养的。今年的菜单我想是这样的：粉葛猪骨汤、沙姜猪手、香菇炒滑鸡、香芋扣肉、清蒸鲈鱼、香煎鲮鱼丸、白灼罗氏虾、蒜蓉炒芥兰……阿盛上个月说，他的班主任是北方人，冬至那天请他和几个同学去家里包饺子，说北方的饺子特别好吃，饺子皮是自己手擀的，不是我们市场那种机器压出来的，煮完特别弹牙。阿盛还说，北方年三十的年夜饭也会包饺子，这次回来要给我一展手艺，这小子，从小脑子就好使，什么都是看一遍就会。我也有信心，今年我这桌饭菜一定能震惊他。今年京海特别冷，看完春晚，我还想再煮一碗汤圆给小兰吃，她喜欢花生芝麻馅的。

我准备了两个红包，彩电也买了，我想年初一给阿龙阿虎兄弟送过去，可是，我真的要这样做吗？我很矛盾……

来源： 中国青年报

在家自制鲜味爽口有弹性的鱼肉丸子，只要照着这样做，肯定成功

标签： 鲮鱼 做法