北京市第十五届人民代表大会二次会议昨天开幕。北京市副市长张建东接受了北京青年报记者专访，就冬奥场馆建设、冬奥测试赛等各界关注的热点问题进行了解读。
冬奥场馆2020年基本完工
北青报:去年底水立方启动了冰水转换，冬奥场馆建设方面今年将有哪些进展?
张建东:去冬奥场馆和设施将于今年开始集中建设，之前是新建场馆开工建设，去年年底开始一大批既有场馆的改造开工，比如水立方、国家体育馆等。今年将是新建和改造场馆的全面施工。
北青报:新建和改造场馆预计何时能完工?
张建东:原则上绝大部分冬奥场馆项目都要在2020年全部完工。但目前仍有部分场馆尚未开工，比如北京赛区的颁奖广场，这是一个临时建筑，不需要那么早开工，根据施工建设计划，这类场馆，只要确保奥运会时投入使用即可。
20项测试赛检测场馆运行
北青报:北京冬奥会开幕之前将有一系列测试赛，主要测试哪些方面呢?
张建东:今年开始，北京将重点筹备测试赛。2022年冬奥会前，将有包括15个冬奥项目和5个冬残奥项目在内的20项测试赛陆续举行。主要用于测试场馆基础设施、运行团队、配套服务，包括住宿、交通、安保等，以及城市保障联动等方面，所以准备测试赛必须和场馆运行紧密结合。
北青报:之一场测试赛什么时候举行?
张建东:每个测试赛时间不一样，最早的一场是2020年2月在延庆举行的高山滑雪世界杯。所以高山滑雪场中心要在今年10月具备造雪条件。现在正在建设和改造的场馆将根据测试赛的安排陆续完工，以满足测试赛的要求。
冬奥会菜谱已经开始编制
北青报:冬奥会的准备工作有哪些细节?
张建东:冬奥会的筹备工作正在紧张进行。比如在运动员住宿方面，各国运动员住宿的分配方案的制定，签约酒店都在着手进行。冬奥会的菜谱已经开始着手编制。奥运会各国运动员吃什么样的菜，现在就得编制。由于运动员来自不同的地区，各国的饮食文化有很大的差别。同时，还有食品安全问题，建立可追溯的机制，原材料的生产基地等都要考虑。
北青报:冬季运动会在气象方面有何相关准备?
张建东:气象条件对冬奥会的雪上项目至关重要，需要最精准的预报，在比赛时，在通报时间上以每10分钟作为一个单位级别，空间上以100米为一个通报单位。
北青报:具体到今年将做哪些工作?
张建东:今年下半年要发布冬奥会的吉祥物。目前冬奥会吉祥物的征集工作已经完成，已经征集到5000多件吉祥物设计。这充分体现了全国人民对参与冬季奥运会的热情。另外，今年下半年还将启动征集奥运口号和奥运歌曲的征集。同时，冬奥会的宣传将与国庆70周年、世园会等重大活动结合起来。
文/本报记者 赵婷婷 朱开云
张国文：多学科视野下的中国古食谱研究一、引言
古食谱研究，也即古代人类的饮食结构研究，是历史学和考古学研究的重要内容之一。而饮食，顾名思义包含“饮”和“食”两个方面。①古人“饮”的对象主要有水、酒、奶、茶和其他各类饮品；“食”的对象中，素食方面主要有驯化过的“五谷”(稻、黍、稷、麦、菽)、玉米、薯类、果、蔬等，以及大量野生植物资源。肉食方面主要有作为驯化动物的“六畜”(猪、狗、牛、羊、马)、家禽以及通过渔猎获取的大量野生动物资源。除了动、植物类食物外，人类还摄取一些食物佐料，如盐等。柴尔德认为：食物的生产，即有意地培育植物食品——尤其是谷类植物，以及驯化、养殖和选择动物，是一场经济革命，是人类学会用火之后的最伟大的一次革命，它开辟了一个更为丰富而且更为可靠的食物来源。②
饮食之于人类，是具有之一要义的事情。饮食及与之相关的活动，不仅是人类生存的前提，也是人类进化的必要条件，同时是人类社会和文化发展进步的重要动力。③因而，研究古代饮食文化，不仅可以获得一副有血有肉的鲜活的历史画面，而且有着更为广阔的学术意蕴。④食谱是古代饮食文化的重要组成部分，重建古人类食谱，不仅可望揭示先民的生活方式，探索古人生存环境，而且可为古代动植物的变迁、农业的起源和传播以及动物的驯养等重要学术问题的解决提供极有价值的信息。⑤
文献资料是中国历史时期先民食谱研究的重要材料来源，可以为我们提供大量饮食文化相关素材。⑥然而，在没有文字记载的人类历史发展浩瀚长河中，史前人类的食谱研究则主要依赖于考古学研究。近年来，随着饮食考古研究的大量开展，尤其是自然科学 *** 在饮食考古学研究中的深入，中国古食谱研究呈现方兴未艾之势。本文结合历史学和考古学等传统古食谱研究 *** ，系统梳理多种自然科学 *** 在中国古食谱研究中的应用，在多学科的视野下探讨中国古食谱研究，以期为中国古代饮食文化研究新思路的开辟抛砖引玉。
二、古食谱的传统研究 ***
古食谱的传统研究 *** 是相对于其他自然科学 *** 而提出的，主要依赖古代文献资料及考古出土的饮食遗存。此外，还有一些文化人类学方面的研究工作。⑦由于后者关注点较少涉及古代食谱研究，故而本文不再赘述。
中国古代饮食研究由来已久。古代的文人或者官宦曾编制过一些涉及食谱的著作，如《齐民要术》《随园食单》《食宪鸿秘》等。⑧然而，其特殊的撰写体例尚不能称之为系统的饮食文化研究。相比古人，近现代史学家们基于各类史料(如古食谱、农书、典籍中日常生活记载等)来揭示中国古代饮食文化相关信息等属于比较系统的古食谱研究。⑨此外，古人随葬的遣策等遗存，也是学者们了解先民食物结构的重要资料来源。例如，长沙马王堆汉墓出土的遣策，已将墓葬里的食物清单详细列出，有肉食、饮品、主食、点心、果品，结合墓葬出土时发现的食物遗存，可以为我们了解汉代食谱提供非常直观的材料。⑩
除了文献资料，考古出土遗存也是古食谱研究的重要材料来源。例如，考古出土的古代饮食用具、饮食加工器物、农业/畜牧业/采集狩猎工具，绘制有宴饮、庖厨场景的墓葬壁画或者画像石/砖等。基于以上材料来源，学术界开展了诸多饮食考古研究工作。(11)除了以上常见考古材料外，考古出土遗物中的动植物遗骸，以及基于以上 *** 的动植物类食物遗存，可以说是古代人类食谱研究最直接的材料来源了。动植物考古学研究基于对考古出土的动植物遗存进行种属分类和鉴定，进而可以判断先民对动植物资源的加工(如植物的研磨和烹煮方式、动物的屠宰部位等)、食用等一系列与饮食相关的情况。(12)中国考古学研究中的动物考古和植物考古鉴定工作为中国饮食考古研究提供了较为丰富的之一手材料，极大加深了我们对中国先秦时期人类食物结构的了解。进入新石器时代，中国史前人类不再完全依赖旧石器时代单一的狩猎采集经济提供的野生动植物资源，转而开始栽培作物和驯化动物，随着粟作(中国北方地区)和稻作(中国南方地区)农业经济的发展和家畜驯化的普及，新石器时代以来人类的经济方式和食物结构发生了很大的改变。中原地区于新石器时代晚期输入了一些来自西亚新月沃地的食物品种，作物有大麦、小麦、豆类等，家畜有山羊、绵羊、黄牛等，青铜时代还引进了马。(13)家禽也逐渐进入中原先民的食谱，如新的动物考古研究表明，河南安阳殷墟出土的鸡骨被证实为中国目前发现的最早的家鸡(推翻了新石器时代即有家鸡的传统观点)。(14)可以说，中国在青铜时代即奠定了“五谷丰登、六畜兴旺”的传统农业经济格局和先民食谱结构。
诚然，由于长时间埋藏环境的影响，古代食物遗存能够保存下来的很少。但是，依赖于某些特殊的埋藏环境(如干旱、极寒、密封等环境)，考古发掘时也时常能发现一些古代食物遗存。中国西北地区因为气候寒冷干旱，所以能够保存下来一些食物遗存，如***吐鲁番胜金店古墓群出土了3100株麦秆，有的麦秆上还有完整的麦穗，金黄色的小麦秆犹如刚收割过的麦子；(15)***地区还出土过面食点心等食物遗存；(16)青海喇家遗址出土了4000年前的面条；(17)河南舞阳贾湖遗址出土了9000年前的古酒。(18)湖南长沙马王堆汉墓也因为特殊的埋葬处理，因而保存有大量动植物类食物遗存，因为辛追的尸身也得以完整地保存了下来，故而解剖时还能发现其食道尚存的一些食物籽实。(19)考古学家还在全国陆续发掘了一些酿酒作坊和制盐等饮食相关遗存。(20)值得注意的是，传统考古学研究对这类出土的珍贵食物遗存分析能力有限，大部分需要借助自然科学 *** 进行各类测试分析，以获取其成分组成、食物属性、加工方式等潜在考古学信息。
三、古食谱的科技分析 ***
考古学作为一门学科，诞生自地质地层学和生物分类学，故而其一开始即有文理交叉的学科属性。随着自然科学在考古学研究中的深入，科技考古学应运而生，为中国考古学研究增添了新的活力。作为考古学的二级学科，科技考古学立足于借助自然科学 *** 解决考古学和历史学问题，取得了丰硕的成果。目前，科技考古学界约定俗成的“古食谱”研究主要指的是运用骨骼胶原蛋白的稳定同位素分析对先民的动植物食物来源和食物种类等食谱信息进行探讨，笔者即主要从事此领域相关研究。然而，古食谱的科技分析 *** 却不仅限于骨骼稳定同位素分析这一种。本节对目前国内古食谱科技分析 *** 及相关研究案例做一简单的梳理。不过，由于一些分析 *** 的应用较多，限于篇幅本文暂不将其研究案例全部罗列。
(一)骨骼或牙齿元素分析
目前，人和动物骨骼胶原蛋白碳(Carbon)、氮(Nitrogen)等稳定同位素分析已成为古食谱研究的重要 *** 之一。(21)这是因为生物体食物来源不同会导致骨胶原中的稳定同位素组成存在较大差异，所以骨骼中的稳定同位素组成能够真实反映其生前的食物来源和生活方式。(22)人和动物的骨骼一直在发生着元素的更替，其同位素水 *** 应的是其死亡前10-20年左右的食谱信息，而牙齿一旦形成就不再参与元素更替，人的牙齿一般在十多岁前即可全部形成，故而牙齿稳定同位素水 *** 应的是其婴幼儿期的食谱特征。对骨骼或牙齿(本质)胶原蛋白的碳、氮稳定同位素分析，在揭示古代人类的食物结构基础上，可以获取人类的生计方式、生存环境、迁徙行为等重要信息。此外，还可望为人类起源与进化、农业起源和传播、动物驯养和饲喂方式等诸多考古学和历史学研究课题提供新的研究视角。正因为如此，早在20世纪60-70年代，国际考古界就已开始尝试利用骨骼或牙齿碳、氮稳定同位素分析 *** 进行古食谱研究。我国的古食谱研究工作则始于20世纪80年代。迄今为止，骨骼或牙齿稳定同位素古食谱分析 *** 已经在人类起源和进化、农业起源和传播等一系列考古学研究领域取得了瞩目的成果。(23)
从时间分布上看，中国稳定同位素古食谱研究主要集中在新石器时代，旧石器时代最少，历史时期居中。旧石器时代稳定同位素古人类食谱研究仅一例，即胡耀武等对距今四万年的北京周口店田园洞遗址古人类食谱分析。碳、氮、硫稳定同位素分析结果表明田园洞人(Homo Sapiens)已开始摄取淡水鱼类食物，这些高蛋白水生食物的摄取对中国智人体质进化和文化发展至关重要。(24)马姣等对广西崇左晚更新世岜仙洞遗址亚洲象牙齿序列样品碳、氧稳定同位素分析，为深入了解我国南方更新世晚期亚洲象摄食行为的灵活性和复杂性以及亚洲象与剑齿象摄食行为的差异等工作奠定了理论基础。(25)马姣等还对广西扶绥更新世晚期渠仔洞古人类遗址的动物群进行了碳、氧稳定同位素分析，揭示了亚洲象、东方剑齿象及其他伴生动物的食物来源和栖息环境。(26)
新石器时代稳定同位素古食谱分析工作较多，其研究主要涉及史前农业起源与传播研究(27)、家畜驯化和饲养模式研究(28)、社会复杂化研究(29)等诸多方面。限于篇幅，本文就不一一举例。
相比史前同位素古食谱研究，历史时期相关研究较少，而这个时段又以对青铜时代(30)和汉代(31)等不同人群的古食谱分析为多。此外，凌雪和马颖(Ma Ying)等对秦人食谱进行了系统研究。(32)张全超、董豫、张国文等人对不同鲜卑族群墓葬出土人和动物骨骼进行了稳定同位素分析，揭示了鲜卑食物结构及其变化。(33)张国文和侯亮亮等还集中对北魏平城出土人和动物骨骼进行稳定同位素分析，探讨了北魏都城居民食物结构和生计方式。(34)崔银秋和胡耀武等利用骨骼多种稳定同位素分析、古代分子生物学分析，结合古代文献资料，通过多学科分析对梳妆楼元代贵族墓主人进行了身份确定。(35)
骨骼和牙齿稳定同位素对比分析，可以用来对古代儿童断奶期和哺乳期进行判断。夏阳等对安徽滁州薄阳城西周遗址出土的成人和儿童骨骼进行了稳定同位素分析，为探索我国古代儿童的食物结构、断奶时间和喂养方式提供了一个极好的契机。(36)骨骼和牙齿稳定同位素对比分析，还可以探讨低等级人群食谱和社会生活轨迹，易冰等对安徽萧县隋唐时期的欧盘窑址M1墓主人骨进行了元素分析，揭示了其食谱和生活史，为考古、历史和人类学研究中普遍忽视的工匠生活史的重建提供新的研究视角。(37)
(二)植物考古科技分析
植物考古属于考古学的研究范畴，这主要是由其研究目的所决定的。植物考古学的研究目的就在于通过考古发掘发现和分析古代植物遗存，以便认识和了解古代人类与植物的相互关系，进而复原古代人类生活方式和解释人类文化的发展与过程。对古代人类食物结构的研究是植物考古学的主要研究内容之一。(38)随着考古出土植物类遗存类型的增多和自然科学 *** 的介入，植物考古学研究引入了微体植物化石分析系列 *** ，如植硅体、孢粉和淀粉粒分析等。相比传统植物考古学研究，微体植物化石分析 *** 需要借助高倍显微镜及一些理化分析，从而获取更多传统 *** 无法获取的微观植物遗存。
传统植物考古学 *** ，结合植硅体、孢粉和淀粉粒分析等科技分析 *** ，为中国古代人类植物类食物结构的揭示，乃至农业起源和传播研究提供了有力的技术支撑。(39)2005年，《自然》(Nature)杂志报道了吕厚远等通过植硅体、淀粉粒和分子标记物分析 *** ，对青海省喇家遗址出土陶碗里面条状残留物进行了综合分析，除了证实了此乃世界上早的粟类面条实物外，还对古代面条成分以及利用传统 *** 重现古代面条的 *** 工艺等进行了探讨。(40)吕厚远等通过植硅体和生物标志物( *** 和茶氨酸)分析，发现在我国 *** 阿里地区故如甲木寺遗址和陕西西安汉阳陵陪葬坑出土碳化植物为茶叶，而且几乎全部由茶芽制成，其年代分别距今约1800年和2100年左右，是目前为止发现的世界上最早的茶叶实物。同时也表明至少在1800年前，丝绸之路的一个分支可能穿越青藏高原。这项成果对于研究早期丝绸之路的分布格局，中原与藏区文化交流的历史，以及中华茶文化发展、传播过程等都具有重要的意义。(41)
我国***地区由于降水稀少，气候干燥，因此很多考古遗址中的食物遗存得以迅速干燥脱水并保存下来。利用植物微体化石分析***地区的古代食物遗存近年来取得了较大进展。例如，龚一闻等人对***苏贝希遗址的面食和点心遗存的植物学来源和烹饪方式进行了分析，得到这些面条和点心是由黍 *** ，并且以煮或烤制的方式加工而成；(42)陈涛等人对***阿斯塔纳唐代墓地出土的面食进行了多种植物微体化石手段分析，发现了由小麦和小米等粮食磨制加工而成的点心；(43)解明思等对***克里雅河北方墓地出土食物遗存的植物微体化石分析，探讨了***克里雅河流域先民的饮食结构和食品加工方式提供信息。(44)以上研究工作为青铜时代以来***地区对麦、黍、粟等作物的加工方式、饮食结构、农业环境以及中西经济文化交流提供了新的植物考古学证据。
(三)残留物分析
先民在加工利用动植物的过程中，一些有机物质可能残存或沉积在相关器物、土壤或遗迹现象之上，并历经长期的埋藏过程而保存下来。这些残留物分为可见的残留物(如液体、炭化物等)和不可见的微量残留物(如脂类、酒石酸、树脂酸和植物微体化石等)。(45)前者在考古发掘中相对出土较少；而后者在石器、陶器上广泛存在，是残留物分析的重点。残留物分析是指从残留物载体中提取有机物，利用科学检测手段进行定性和定量分析判断残留物来源，从而了解古代动植物的加工、利用和相关载体的功能等。(46)这些检测手段，涉及古代分子生物学分析、微体植物化石分析、蛋白质分析、脂类分析、同位素分析、古酒分析、古盐分析等多个领域。其中，微体植物化石分析与前文自然科学 *** 在植物考古学中的应用有一定的重叠。
长期以来残留物分析一直是国际科技考古领域的热点，该 *** 在古人类食谱研究中也得到了广泛的应用。例如，杨益民等对***小河墓地出土干尸颈部、胸部散布的淡黄色块状物及其腰侧随葬草篓中大量黑色颗粒状物质进行了红外、有机元素和蛋白质组学分析，结果表明这些残留物中主要含有牛酪蛋白、免疫球蛋白等，从而推断其为奶制品。这一研究表明，距今3500-4000年前，牛奶就进入了***先民的食谱(47)。谢明思等对***古墓沟遗址出土草蓝上的残留物进行了研究，经鉴定为奶制品，为***地区青铜时代先民对奶制品的利用提供了新材料。(48)舍甫琴科(Shevchenko)和杨益民等利用蛋白质组学、淀粉粒分析和显微计算机断层扫描(CT)，在***吐鲁番盆地苏贝希墓地(距今约2500年)的随葬品中识别出熟面食，其主要由大麦和黍的面粉制成，并含有一定量的乳酸菌和酵母；同时计算机断层扫描(CT)表明其内部较为疏松，应经过发酵处理。(49)郑会平等对***洋海墓随葬陶器盛的食物遗存，通过红外分析鉴定其为淀粉类物质，应为面食。进一步的淀粉粒和表皮横细胞分析表明，该面食遗存是由小麦和大麦经碾磨成粉混合后加工 *** 而成的熟食；断面较为致密，说明未经发酵，该研究将我国麦类面食的历史追溯到了距今约2600-2900年芹右。(50)
除了食物方面，残留物分析在古酒的鉴定方面也有成功的应用案例。(51)其中，最为引人注目的当属河南舞阳贾湖遗址出土古酒的检测分析，结果表明距今9000年左右的贾湖遗址先民已经掌握了古老的酿酒 *** ，其酒中含有稻米、山楂、野生葡萄等原材料。(52)
盐对于动物和人类至关重要，作为食物的重要补充，它可以维持胃液的酸碱平衡，调节血液中的碱度，维持心脏跳动。中国古代文献资料如《天工开物》《说文解字》等都记载了古人对盐的开发和利用，史学家们也对此领域做了大量研究。(53)而我国的盐业考古工作则始于1999年。(54)虽然起步较晚，但迄今为止，中国的盐业考古也有了长足的进展。近年来的研究主要着重在特定盐生产工具、遗迹，以及遗址的辨识与分析方面。(55)但由于盐的主要成分氯化钠具有高度水溶性，在考古遗址中难以直接发现，因此考古学家必须采用科技分析进行检测。(56)
(四)其他科技分析 ***
除了上文提到的各类古食谱科技分析 *** ，还有一些多学科分析 *** 也对中国古食谱研究提供了独特的分析视角。诸如体质人类学家们利用人类牙齿磨耗研究，探讨古人口腔健康与饮食。(57)骨骼元素分析除了常用的碳、氮稳定同位素之外，碳、氮单体氨基酸分析以及氢、硫等稳定同位素也在古食谱研究中得以应用。(58)此外，骨骼微量元素分析也可以进行古食谱研究。(59)
考古发掘偶尔也会出土一些人或动物粪便遗存，它们虽然经历长期的埋藏环境影响，有的甚至发生成岩作用从而形成粪化石。但是，由于饮食和粪便的极强相关性，通过对粪便遗存的多学科分析，仍然能够很好地揭示其古食谱和古环境等考古学信息。(60)目前，国际上粪便遗存研究的主要 *** 有孢粉、分析、植硅石分析、分子生物学分析、寄生虫分析、微生物分析等。然而，中国古代粪便遗存研究较为薄弱，需要继续深入开展工作。
四、结论
饮食背后包罗万象，它蕴含着从自然到人文、从个体到族群、从文化到文明、从阶级到国家、从饮食生产到国计民生、从国别到国际的宏大主题。(61)因此，通过饮食考古研究等对中国古代人类饮食进行系统探索具有重要的理论和现实意义。古食谱研究作为饮食考古的重要研究内容之一，立足于文献或考古出土饮食相关遗存的综合研究。随着自然科学 *** 的介入，古食谱研究的深度和广度均有大幅提升，研究成果日益增多，中国饮食考古研究进入一个全新发展的阶段。
然而，多学科视野下的中国古食谱研究仍然存在一些问题。如不同学科之间的沟通不够，尤其是人文和自然科学从业者之间的沟通不够。此外，相比史前，历史时期古食谱研究工作开展的不够深入和系统。基于自然科学 *** 的历史时期古食谱分析大有可为，如何充分挖掘多学科 *** 在中国历史时期古食谱研究中的应用，需要不同学科之间进一步加强交流。历史学家们需要多多关注新材料和新 *** 的应用，而考古学家们也需要加强对于文献资料的解读。双方通过课题合作等多种方式加强交流和沟通，一定能够为中国古食谱研究注入新的动力。
注释：
①马健鹰：《中国古代食礼规定下的饮食结构》，《中国烹饪研究》1997年第3期，第16-19页。
②Gordon V.Childe,New Light on the Most Ancient East,London:Routledge & Kegan Paul LTD.,1954,p.23.
③王仁湘：《史前饮食考古四题》，《中国历史文物》2004年第2期，第32-44页。
④王利华：《中古华北饮食文化的变迁》“序言”，北京：中国社会科学出版社，2000年，第3页。
⑤胡耀武、杨学明、王昌燧：《古代人类食谱研究现状》，王昌燧主编：《科技考古论丛》(第2辑)，合肥：中国科学技术大学出版社，2000年，第51-58页；张雪莲：《应用古人骨的元素、同位素分析研究其食物结构》，《人类学学报》第22卷2003年第1期，第75-85页；蔡莲珍、仇士华：《碳十三测定和古代食谱研究》，《考古》1984年第10期，第945-955页；张雪莲等：《古人类食物结构研究》，《考古》2003年第2期，第62-75页。
⑥古代食谱有：(北魏)贾思勰：《齐民要术》，北京：中华书局，2015年；(清)袁枚：《随园食单》，上海古籍出版社，1996年；(清)朱彝尊：《食宪鸿秘》，上海古籍出版社，1990年等。具体参阅邵万宽：《对我国现存古代食谱编写情况的研究》，《农业考古》2016年第6期，第216-220页。
⑦参阅巴责达、张先清：《回顾与反思：近二十年中国饮食人类学研究评述》，《贵州民族研究》2018年第7期，第72-75页；谭志国：《从文化人类学角度看中国饮食文化研究》，《湖北经济学院学报》2004年第2期，第124-127页；徐新建等：《饮食文化与族群边界关于饮食人类学的对话》，《广西民族学院学报》2005年第11期，第83-89页；陈运飘、孙箫韵：《中国饮食人类学初论》，《广西民族研究》2005年第3期，第47-53页。
⑧参阅曹冬蕾：《汶泗流域新石器时代饮食考古研究》，山东大学硕士论文，2012年；邵万宽：《对我国现存古代食谱编写情况的研究》，《农业考古》2016年第6期，第216-220页。
⑨黎虎：《汉唐饮食文化史》，北京师范大学出版社，1995年；王利华：《中古华北饮食文化的变迁》，北京：中国社会科学出版社，2000年；王仁湘：《中国饮食的历史与文化》，济南：山东画报出版社，2006年；王玲：《〈齐民要术〉与北朝胡汉饮食文化的融合》，《中国农史》2005年第4期，第13-19页；高启安：《甘肃古代饮食名品拾遗》，《敦煌研究》2008年第5期，第98-109页。
⑩湖南省博物馆、湖南省文物考古研究所：《长沙马王堆二、三号汉墓》之一卷《田野考古发掘报告》，北京：文物出版社，2004年。
(11)张光直：《中国饮食史上的几次突破》，《民俗研究》2000年第2期，第71-74页；王仁湘：《中国古代进食具匕箸叉研究》，《考古学报》1990年第3期，第267-294页；王仁湘：《从考古发现看中国古代的饮食文化传统》，《湖北经济学院学报》2004年第2卷第2期，第108-112页；杨亚长：《半坡文化先民之饮食考古》，《考古与文物》1994年第3期，第63-71页；黄展岳：《汉代人的饮食生活》，《农业考古》1982年第1期，第71-80页；林正同、刘建华：《庖厨画像反映的汉代饮食文化》，《古今农业》1996年第3期，第45页。
(12)赵志军：《植物考古学及其新进展》，《考古》2005年第7期，第42-49页；袁靖：《研究动物考古学的目标、理论和 *** 》，《中国历史博物馆馆刊》1995年第1期，第59-68页；靳桂云：《中国史前居民的食物结构》，《中原文物》1995年第4期，第49-61页。
(13)赵志军：《公元前2500-公元前1500年中原地区农业经济研究》，中国社会科学院考古研究所考古科技中心编：《科技考古》第2辑，北京：科学出版社，2007年，第1-11页；袁靖：《试论经济技术与经济发展状况与中华文明形成的关系》，科技部社会发展科技司、国家文物局博物与社会文物司编：《中华文明探源工程文集：技术与经济卷》(1)，北京：科学出版社，2009年，第1-9页。
(14)邓惠等：《中国古代家鸡的再探讨》，《考古》2013年第6期，第83-96页。
(15)吐鲁番学研究院：《***吐鲁番市胜金店墓地发掘简报》，《考古》2013年第2期，第29-52页。
(16)***文物考古研究所：《***罗布泊小河墓地2003年发掘简报》，《文物》2007年第10期，第4-42页。
(17)吕厚远等：《青海喇家遗址出土4000年前面条的成分分析与复制》，《科学通报》第60卷2015年第8期，第744-756页。
(18)Patrick E.McGovern,et al.,"Fermented Beverages of Pre-and Proto-Historic China," Proceedings of the National Academy of Sciences,Vol.101,No.51,2005,pp.17593-17598.
(19)湖南省博物馆、湖南省文物考古研究所：《长沙马王堆二、三号汉墓》之一卷《田野考古发掘报告》，北京：文物出版社，2004年。
(20)四川省文物考古研究院、宜宾市博物院：《宜宾地区古代酿酒作坊、遗址调查简报》，《四川文物》2013年第4期，第21-28页。
(21)Michael P.Richards,"A brief Review of the Archaeological Evidence for Palaeolithic and Neolithic Subsistence," European Journal of Clinical Nutrition,Vol.56,No.12,2002,pp.270-1278.
(22)Michael J.DeNiro,"Postmortem Preservation and Alteration of in Vivo bone Collagen Isotope Ratios in Relation to Palaeodietary Re-Construction," Nature,Vol.317,1985,pp.806-809.
(23)国内相关研究现状综述文章如下：Hu Yaowu,"Thirty-Four Years of Stable Isotopic Analyses of Ancient Skeletons in China:an Overview,Progress and Prospects," Archaeometry,Vol.60,No.1,2018,pp.144-156；凌雪、何静：《稳定同位素在考古学研究中的应用进展》，《西部考古》2017年第3期，第282-290页；张国文：《古食谱分析 *** 与中国考古学研究》，《郑州大学学报》(哲学社会科学版)2016年第4期，第105-108页。
(24)Hu Yaowu,el al.,"Stable Isotope Dietary Analysis of the Tianyuan 1 Early Mmodern Human," Proceedings of the National Academy of Sciences,Vol.106,No.27,2009,pp.10971-10974.
(25)Ma Jiao,et al.,"A preliminary Sudy of Serial Stable Isotope Analysis Traeks for Aging Ecology of Fossil Asian Elephants in South China," Vertebrata PalAsiatica,Vol.57,No.3,2019,pp.225.
(26)Ma Jiao,et al.,"Ecological Flexibility and Differential Survival of Pleistocene Stegodon Orientalis and Elephas Maximus in Mainland Southeast Asia Revealed by Stable Isotope(C,O) Analysis," Quaternary Science Reviews,Vol.212,2019,pp.33-44.
(27)蔡莲珍、仇士华：《碳十三测定和古代食谱研究》，《考古》1984年第10期，第945-955页；Lucas Barton,et al.,"Agricultural Origins and the Isotopic Identity of Domestication in Northern China," Proceedings of the National Academy of Sciences,Vol.106,2009,pp.5523-5528; Pechenkina A.Ekaterina,et al.,"Reconstructing Northern Chinese Neolithic Subsistence Practices by Isotopic Analysis," Journal of Archaeological Science,Vol.32,No.8,2005,pp.1176-1189；郭怡等：《青龙泉遗址人和猪骨的C，N稳定同位素分析》，《中国科学：地球科学》第41卷2011年第1期，第52-60页；胡耀武、Stanley H.Ambrose、王昌燧：《贾湖遗址人骨的稳定同位素分析》，《中国科学D辑》第37卷2007年第1期，第94-101页。
(28)管理等：《通化万发拨子遗址猪骨的C、N稳定同位素分析》，《科学通报》第52卷2007年第14期，第1678-1680页；陈相龙等：《陶寺遗址家畜饲养策略初探：来自C、N稳定同位素的证据》，《考古》2012年第9期，第75-82页；Hu Yaowu,et al.,"Earliest Evidence for Commensal Processes of Cat Domestication," Proceedings of the National Academy of Sciences,Vol.111,No.1,2014,pp.116-120.
(29)Chen Xianglong,et al.,"Isotopic Reconstruction of the Late Longshan Period(ca.4200-3900 BP) Dietary Complexity before the Onset of State-Level Societies at the Wadian Site in the Ying River Valley,Central Plains,China,"International Journal of Osteoarchaeology,Vol.26,No.5,2016,pp.808-817; Christina Cheung,et al.,"Examining Social and Cultural Differentiation in Early Bronze Age China using Stable Isotope Analysis and Mortuary Patterning of Human Remains at Xin'anzhuang,Yinxu," Archaeological and Anthropological Science,Vol.9,No.5,2015,pp.799-816.
(30)Ma Ying,et al.,"Isotopic Perspectives(δ<13>C,δ<15>N,δ<34>S) of Diet,Social Complexity,and Animal Hu *** andry During the Proto-shang Period(ca.2000-1600 BC) of China," American Journal of Physical Anthropology,Vol.160,2016,pp.433-445; Zhou Ligang,et al.,"Social Stratification and Human Diet in the Eastern Zhou China:An isotopic View From the Central Plains," Archaeological Research in Asia,Vol.20,2019,pp.1-8; Christina Cheung,et al.,"Diets,Social Roles,and Geographical Origins of Sacrificial Victims at the Royal Cemetery at Yinxu,Shang China:New Evidence from Stable Carbon,Nitrogen,and Sulfur Isotope Analysis," Journal of Anthropological Archaeology,Vol.48,2017,pp.28-45.
(31)Hou Liangliang,et al.,"Transition of Human Diets and Agricultural Economy in Shenmingpu Site,Henan,from the Warring States to Han Dynasties," Science China Earth Sciences,Vol.55,2012,pp.975-982；薛鹏锦：《屯留余吾战国至两汉时期人骨的C、N稳定同位素分析》，山西大学硕士学位论文，2015年，第17-33页；Zhang Xinyu,et al.,"The Influence of Agriculture in the Process of Population Integration and Cultural Interaction During the Eastern Zhou Period in Central-south,Inner Mongolia:Carbon and Nitrogen Stable Isotope Analysis of Human Bones from the Dabaoshan Cemetery,Helingeer County," Science China Earth Sciences,Vol.61,2018,pp.205-214；张国文等：《关中两汉先民生业模式及与北方游牧民族问差异的稳定同位素分析》，《华夏考古》2013年第3期，第131-141页；张全超：《云南澄江县金莲山墓地出土人骨稳定同位素的初步分析》，《考古》2011年第1期，第30-33页；司艺等：《***洋海墓地先民的食物结构及人群组成探索》，《科学通报》2013年第15期，第1422-1429页；张全超、郭林、朱泓：《内蒙古察右前旗呼和乌素汉代墓地出土人骨的稳定同位素分析》，《草原文物》2012年第2期，第99-101页；张雪莲等：《古人类食物结构研究》，《考古》2003年第2期，第62-75页。
(32)凌雪：《秦人食谱研究》，西北大学博士学位论文，2010年；Ma Ying,et al.,"Tracing the Locality of Prisoners and Workers at the Mausoleum of Qin Shi Huang:First Emperor of China(259-210 BC)," Scientific Reports,Vol.6,2016,pp.1-8.
(33)董豫等：《辽宁北票喇嘛洞遗址出土人骨稳定同位素分析》，《人类学学报》第26卷2007年第1期，第77-84页；张全超、朱泓：《内蒙古察右中旗七郎山墓地人骨的稳定同位素分析》，《草原文物》2012年第1期，第87-89页；Zhang Guowen,et al.,"A Paleodietary and Subsistence Strategy Investigation of the Iron Age Tuoba Xianbei Site by Stable Isotopic Analysis:A Preliminary Study of the Role of Agriculture Played in Pastoral Nomad Societies in Northern China," Journal of Archaeological Science:Reports,Vol.2,2015,pp.699-707；张国文等：《内蒙古三道湾和叭沟鲜卑墓人骨和动物骨骼的稳定同位素分析》，《边疆考古研究》第10辑，第387-397页。
(34)张国文等：《大同南郊北魏墓群出土人骨的稳定同位素分析》，《南方文物》2010年第1期，第127-131页；侯亮亮等：《农业区游牧民族饮食文化的滞后性——基于大同东信广场北魏墓群人骨的稳定同位素研究》，《人类学学报》2017年第3期，第359-369页；侯亮亮、古顺芳：《大同地区北魏时期居民食物结构的转变》，《边疆考古研究》2018年第23辑，第289-305页。
(35)Cui Yinqiu,et al.,"Identification of Kinship and Occupant Status in Mongolian Noble Burials of the Yuan Dynasty Through a Multidisciplinary Approach," Philosophical Transactions of the Royal Society B.,Vol.370,2015,p.370.
(36)Xia Yang,et al.,"A Preliminary Study on Children's Weaning Patterns and Feeding Practices in Ancient China," Acta Anthropologica Sinica,Vol.37,No.1,2018,pp.110-120.
(37)Yi Bing,et al.,"Osteobingraphy of a Seventhcentury Potter at the Oupan kiln,China by Osteological and Multiisotope Approach," Scientific Reports,Vol.9,2019,p.12475.
(38)赵志军：《植物考古学的学科定位与研究内容》，《考古》2001年第7期，第55-61页。
(39)赵志军：《公元前2500-公元前1500年中原地区农业经济研究》，中国社会科学院考古研究所考古科技中心编：《科技考古》第2辑，第1-11页；Lu Houyuan,et al.,"Earliest domestication of Common Millet(Panicum Miliaceum) in East Asia Extended to 10,000 Years Ago," Proceedings of the National Academy of Sciences,Vol.106,No.18,2009,pp.7367-7372.
(40)Lu Houyuan,et al.,"Culinary Archaeology:Millet Noodles in Late Neolithic China," Nature,Vol.437,2005,pp.967-968；吕厚远等：《青海喇家遗址出4000年前面条的成分分析与复制》，《科学通报》第60卷2015年第8期，第744-756页。
(41)Lu Houyuan,et al.,"Earliest Tea as Evidence for One Branch of the Silk Road across the Tibetan Plateau," Scientific Reports,Vol.5,2016,p.18955.
(42)Gong Yiwen,et al.,"Investigation of Ancient Noodles,Ccakes,and Millet at the Subeixi Site,Xinjiang,China," Journal of Archaeological Science,Vol.38,2011,pp.470-479.
(43)Chen Tao,et al.,"Archaeobotanical Study of Ancient food and Cereal Remains at the Astana Cemeteries,Xinjiang,China," PLoS ONE,Vol.7,No.9,2012,p.e45137.
(44)解明思等：《***克里雅河北方墓地出土食物遗存的植物微体化石分析》，《东方考古》2015年第11辑，第394-401页。
(45)Reber Eleanora Ann,"Maize Detection in Absorbed Pottery Residues:Development and Archaeological Application," Harvard University,Department of Anthropology,PhD Dissertation,2001.
(46)杨益民：《古代残留物分析在考古中的应用》，《南方文物》2008年第2期，第20-25页。
(47)Yang Yiming,et al.,"Proteomics Evidence for Kefir Dairy in Early Bronze Age China," Journal of Archaeological Science,Vol.45,2014,pp.178-186.
(48)Xie Mingsi,et al.,"Identification of a Dairy Product in the Grass Woven Basket from Gumugou Cemetery(3800 BP,Northwestern China)," Quaternary International,Vol.426,2016,pp.158-165.
(49)Anna Shevchenko,et al.,"Proteomics Identifies the Composition and Manufacturing Recipe of the 2500-year Old Sourdough Bread from Subeixi Cemetery in China," Journal of proteomics,Vol.105,2014,pp.363-371.
(50)Zheng Huiping,et al.,"Early Processed Triticeae Food Remains in The Yanghai Tombs,Xinjiang,China," Archaeometry,Vol.57,2015,pp.378-391.
(51)杨益民等：《出土青铜酒器残留物分析的尝试》，《南方文物》2008年第1期，第108-110页；温睿、李静波：《考古遗存中酒类残留物的研究进展》，《西北大学学报》(哲学社会科学版)2017年第1期，第160-166页。
(52)Patrick E.McGovern,et al.,"Fermented Beverages of Pre-and Proto-Historic China," Proceedings of the National Academy of Sciences,Vol.101,No.51,2004,pp.17593-17598.
(53)何亚莉：《二十世纪中国古代盐业史研究综述》，《盐业史研究》2004年第2期，第34-43页。
(54)李水城：《近年来中国盐业考古领域的新进展》，《盐业史研究》2003年第1期，第9-15页。
(55)陈伯桢：《中国盐业考古学的回顾与展望》，《南方文物》2018年第1期，第40-47页。
(56)张小嫚、燕生东：《科技分析在盐业考古中的实践》，《盐业史研究》2019年第3期，第155-161页；朱继平等：《鲁北地区商周时期的海盐业》，《中国科学技术大学学报》2005年第1期，第139-142页；Rowan K.Flad,et al.,"Archaeological and Chemical Evidence for Early Salt Production in China," Proceedings of the National Academy of Science,Vol.102,No.35,2002,pp.12618-12622；崔剑锋等：《山东寿光市双王城遗址古代制盐工艺的几个问题》，《考古》2010年第3期，第50-56页。
(57)张雅军等：《 *** 故如甲木墓地人群牙齿磨耗和食物结构的关系》，《人类学学报》2019年第1期，第107-118页；贺乐天等：《***罗布泊小河墓地居民的口腔健康与饮食》，《人类学学报》2014年第4期，第497-509页。
(58)司艺等：《河南偃师二里头遗址动物骨胶原的H、O稳定同位素分析》，《第四纪研究》2014年第1期，第196-203页。
(59)黄曜等：《古人类骨骼中微量元素的分析及其与古代食谱的关联》，《分析化学》2005年第3期，第374-376页；王轶华：《古食谱与微量元素分析》，《华夏考古》2003年第3期，第98-108页。
(60)王文娟等：《河南灵井许昌人遗址鬣狗粪化石的初步研究》，《人类学学报》2005年第1期，第117-125页；郝瑞辉、萧家仪、房迎三：《南京汤山驼子洞鬣狗粪化石的孢粉分析》，《古生物学报》2008年第1期，第123-128页。
(61)贺云翱：《饮食考古的“博大胸怀”》，《大众考古》2019年4月，卷首语。
来源：《南开学报：哲学社会科学版》2021年第3期
食堂承包如何做到膳食营养均衡？食堂承包中员工食谱的编制是根据食堂用餐顾客的数量、工作性质、地域口味、食堂厨师技术特长、营养合理搭配等多方面因素，经食堂炉灶、小炒、早点。
之一、编制食谱要科学合理
首先要了解膳食配餐的要求，中国居民平衡膳食标准是根据《中国居民膳食指南》而设计的，用于指导一般大众饮食，达到健康目的。食谱编制的i基本原则是必须根据对象的生理条件和主要营养素的需要来编制食谱，特别是应遵循营养平衡、食物多样、饭菜适口和经济合理的原则。
食堂承包中对员工的食谱编制根据中国居民膳食平衡宝塔为根据，加油营养学制定以下五层来进行编制
之一层：要求
1、食物的种类：各类主食有米饭、面条、馒头、面包、杂粮等食物。
2、提供营养：中国居民所需的大部分能量、碳水化合物、部分矿物质、微量元素、维生素和膳食纤维。
3、膳食指南：
（1）谷类是我国居民膳食中能量和蛋白质的主要来源，应多吃谷类，获取充足的能量。
（2）为满足对膳食中纤维的需要，主食应多选择粗粮。
（3）粮食制成品，如面食、糕点中油和糖的含量不宜过多。
4、指导食量：每天为250-400g粮食。
第二层要求
1、食物种类：蔬菜类和水果类。
2、提供营养：它们是食物中矿物质、维生素和膳食纤维的主要来源。
3、膳食指南：
（1）蔬菜和新鲜水果有助于预防癌症和心脏病，应根据条件多食为宜。
（2）不同种类的蔬菜可提供多种不同的营养素，因此膳食中蔬菜的摄入应多样化。
（3）一定要选择各种深颜色的，尤其是深绿色的蔬菜。
（4）豆角类蔬菜不仅含有维生素、矿物质，同时还有较高的植物蛋白，因此每周可多吃几次。
（5）果汁、水果罐头等食品含有较多的糖，同时新鲜水果中所含的许多有效成分已失去，因此应 *** 使用。
4、指导食量：每日应摄取新鲜蔬菜300-500g，每日应摄取新鲜水果200-400g。
第三层要求
1、食物种类：鱼、虾、肉、禽、蛋类。
2、膳食指南：
（1）进食动物性食物时，应注意控制动物脂肪的摄入量，选择含脂肪低的瘦肉、鸡、鸭等。
（2）鱼类是优质蛋白源，且脂肪含量较低，应多食。
3、指导食量：畜、禽、肉类每日的摄取量为50-75g；鱼、虾类每日的摄取量为50-100g；蛋类每日的摄取量为25-50g。
第四层要求
1、食物种类：奶类及奶制品、豆类及豆制品。
2、提供营养：是优质蛋白质、矿物质和维生素的丰富来源。
3、膳食指南：
（1）脱脂奶、酸奶保留了奶中的营养素，同时降低了脂肪和胆固醇含量，因此应优先选用。
（2）冰淇淋及奶制品糖分过高，不宜过多使用。
（3）豆类食物包括豆腐等豆制品富含蛋白质，应经常进食。
4、指导食量：干豆类每日需要30-50g，奶类每日应摄取相当于鲜奶300g的奶类及奶制品。
第五层要求
1、食物种类：油脂类和食盐。
2、膳食指南：
（1）过量食用会有潜在的危险，油炸食物要少吃。
（2）为防止肥胖，应特别注意控制糖、脂肪和油的摄入。
3、指导食量：每日应摄取烹调油不超过30g，食盐不超过6g。
第二、编制食谱员工的职业形态和餐费预算
说一千道一万真正决定员工餐的是单位员工的职业形态，为预防和职业病、饮食不规律带来的影响。同时单位核算的员工餐费标准。毕竟经济状况决定饮食成本。
幼儿园夏季食谱编制要点夏季来临，天气逐渐炎热，大家都喜欢食用一些口感冰凉的食物消暑降温，但是吃多了很可能致使脾胃虚寒及肠道疾病高发。所以，夏季进食要温凉适当，可适当多吃除湿热补脾胃食物。
但孩子们又是对冰淇淋等这类口感冰凉的食物毫无抗拒的，因此，需要更加注意小朋友的饮食。
图片来源：微信公众平台公共图片库
对于学龄前儿童，他们大部分的饮食都是在幼儿园完成的。那幼儿园又是如何做出一份既能满足口腹又能呵护孩子脾胃的食谱呢？
今天我们请成食研究院营养部的邓老师来给大家讲一讲。
一、遵循营养均衡原则
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，结合学龄前儿童的年龄及生理心理特点，各营养素的供能比例可参考如下：
?蛋白质供能应占总能量的12%~15%，
?脂肪供能占20%~35%
(3岁及3岁以下为30%~35%,3岁以上为20%~30%)，
?碳水化合物供能占50%~65%；
同时要保证蛋白质中优质蛋白质的比例，其中优质蛋白质的供给量占每日蛋白质总量的50%；并要注意钙、铁、锌等营养素的供给。
夏季天气炎热，进餐量减少，出汗多，钙与锌的摄入量少于排出量，所以要注意补充高钙高锌的食物，如：牛奶、豆类、虾皮、牡蛎类的海产品、红肉类等；同时也要注意补充维生素C，预防幼儿夏季晒伤、修复皮肤。
二、饮食多样性
1、孩子每天的食材种类达12种，每周25种以上；
2、注重色彩搭配、荤素搭配、干稀搭配、粗细搭配；从而增加孩子的食欲，提高对营养的吸收率；
3、建议厨师在烹调时更多采用咸鲜、糖醋、茄汁、红烧、蒜香、鱼香等味型，口味丰富，更能激发孩子食欲；
4、多采用蒸、煮、烧、焖的方式，更大程度减少营养素流失。
三、饮食清淡，少冷饮冷食；以低脂、易消化、富含纤维素为主
夏季易引起上火等情况发生，因此饮食宜清淡，忌油腻，以低脂、易消化、富含纤维素为主。
同时幼儿贪食冷饮会对娇嫩的胃肠有不好的影响，会使口腔、胃黏膜的血管剧烈收缩，影响局部的血液供给和胃液的分泌，引起腹痛、腹泻和食欲不振等症状。
应注意让幼儿吃冷饮要适量，不要在饭前吃冷饮，以免引起小儿消化紊乱和营养失调。幼儿吃冷饮时，不要大口大口地嚼着吃，以免对牙齿直接 *** ，引起牙痛和影响牙的发育。
四、优选应季食材，多吃蔬果、粗粮
在保证食材的新鲜安全的前提下，我们在进行食谱编制时也会结合二十四节气，多选用应季食材，营养和口感上都比大棚蔬菜更胜一筹。
比如：
蔬菜：黄瓜、土豆、西红柿、茄子、豆角、芹菜、丝瓜、冬瓜、西葫芦、青椒、菜花、西蓝花、玉米、绿豆、莲子等。
水果：甜瓜、西瓜、杏、桃子、油桃、李子、水蜜桃、葡萄、哈密瓜等。
五、注重水分补充
夏天水份流失非常快，随着汗水会有钠、钾以及其它一些矿物质排出，所以夏季幼儿应当多补充水分。
除了喝水以外，建议让幼儿多吃些水果，或者是以汤类来补充，并且更好少量多餐。
还要注意补充水时，白开水也不能一次喝过多，过量的水有可能会引起水中毒。
六、健脾除湿主题餐推荐
我们的食谱每周会有一个创新的特色菜，把孩子接受度低的食材从色、味、型上创新，让孩子有新鲜感，增进孩子食欲。
夏季健脾除湿营养餐
玉米虫草老鸭汤
食材：鸭肉10 玉米10 虫草花2
作用：鸭肉性寒、味甘、咸，可滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、清热健脾。玉米性平味甘，有开胃、健脾、除湿、利尿等作用。
薏仁薄荷绿豆汤
食材：薏仁 2 绿豆 3 薄荷1
作用：夏季饮食宜清补，多吃清热祛湿食物。薏仁具有利水消肿、健脾祛湿、清热排脓、抗炎镇痛、增强免疫力等功效。中医认为，薄荷辛凉，发汗解热，以叶煮茶，可治感冒、头疼、目赤、身热、咽炎、牙床肿痛等症。薄荷口感清凉，可谓解暑佳品。
营养食谱到底是什么呢？课代表 | Hannah
课程介绍
食物营养平衡，是健康的基本条件；
食品安全，是生命的根本保证。
《食物营养与食品安全 》课每周一上午10点发布视频，截止2018.12.01，随时可以学习哟~
课堂笔记
第四周（10.8）的课程笔记~o(^▽^)o
膳食指南
新版的膳食指南很有实用价值哦！
2016版的《中国居民膳食指南》建议：
1.食物多样，谷类为主2.吃动平衡，健康体重
3.多吃蔬果、奶类、大豆
4.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
5.少盐少油，控糖限酒
6.杜绝浪费，兴新食尚
还有每一餐的营养搭配建议，四大类食物体积约：
种类
谷薯类
蔬菜类
鱼肉蛋豆类
水果类
占比/％
30
30
20
20
营养食谱的编制
特殊人群才需要科学计算，日常生活中简化就可以啦~
什么是食谱编制？
食谱编制是指按照营养与平衡膳食的原则，根据对象的生理条件和主要营养素的需要，结合当地食物品种和个人饮食习惯、经济条件来编制表格。包含一天或一周各餐主食、副食的品种、数量和烹调 *** 等详细计划。
享受好吃的食物是生活更大的乐趣~~
炖菜好吃注意量哦！
食谱编制遵循营养平衡、食物多样、饭菜适口和经济合理的原则。但“健康食物”也不能一次吃太多哦！
如何编制食谱？
一、计算法
二、食物交换法
一日食谱举例
●以中等强度运动的20岁男性为例，一日参考摄入量为2600kcal。早-中-晚饭的能量约30％-40％-30％，
一日食谱如下：
再来一个简单一点的例子
● 20岁女大学生的某天食谱：
早上一杯豆浆，一个面包；中午一碗牛肉拉面，凉拌菠菜；晚上一份米饭，一肉一菜，每天适量水果和酸奶。(∩_∩)
营养健康哦！
对于特殊人群的食谱编制
食谱的制定：
1.婴儿和儿童要考虑其生长发育的特点；
2.怀孕期和哺乳期的妇女要考虑其身体营养需求；
3.老年人要考虑其生理功能衰退的特点；
4.一些胃肠疾病患者和营养不良人群要考虑其群体的年龄及身体状况等等。
想知道食物的奥秘？
避免因食物可能存在的不安全因素？
选择适宜自己的健身模式？
—— 来跟我一起学习这门课程吧！
点击链接：
https://www.icourse163.org/course/CSU-1001591003
本文为文章作者原创，欢迎转发分享
未经许可，严禁转载
懂营养又懂烹饪，这些营养配餐员做出的菜肴是这样的→经过两天的角逐，11月20日由市商业联合会和黄浦区人社局共同主办的2022年全国商业服务职业技能竞赛——营养配餐员赛项上海选拔赛在中华职业学校降下帷幕。这也是全国首次举办营养配餐员职业技能比赛。
本次大赛以“新时代、新技能、新梦想”为主题，42名比赛选手中，有沪上知名餐厅、团膳企业的行政总厨、厨师长，也有中高职院校烹饪专业的骨干教师。在实操比赛中，各位选手使出各自绝活，展现精彩技能。这位选手 *** 的是一套孕妇套餐，要求营养搭配均衡，餐标控制在50元内。选手告诉记者，整个套餐有杂粮、菌菇、海鲜、肉类，还有蔬菜、点心、坚果和水果，搭配是经过了多次测试后确定的。
本次比赛共分理论和实操两大环节4个大项。每位选手须在60分钟内完成100道机考题，随后在120分钟内完成一日食谱的设计。在操作环节，选手需在90分钟内现场烹饪一份少盐、少油的营养套餐，随后在8分钟内完成答辩。比赛要求选手提交的是带量食谱，即标明每一样食材的克数以及每餐的总卡路里数。比赛裁判员、上海总厨联盟精英会会长杨海告诉记者，在现场烹饪过程中，现场评委会监督每一个环节，特别会关注选手在操作过程中是否在营养搭配中的食材流失，包括出品以后对菜品的色香味形都有一个非常严格的评判标准。另外这次比赛所有的选手都以套餐的形式，每个套餐成本价不超过50元。
“营养配餐员”作为一种新型职业，正在医院、学校、养老院、企事业单位食堂以及各大宾馆、餐厅等展现用武之地。扬州大学烹饪营养博士、首届营养配餐员全国竞赛上海赛区总裁判长燕宪涛告诉记者，在这些迫切需要营养餐的岗位中提升 *** 过程中食材的选用、食谱的编制、营养的概念，还是一定需要这些营养配餐员进行一定的指导。
上海旅游高等专科学校、上海师范大学旅游学院酒店与烹饪学院副院长、副教授邵志明告诉记者，现在市场上所表现出来的是营养师负责食谱的编制，菜肴的 *** 是由厨师来 *** 的，中间可能会出现一个“乱打擂”的问题，营养师的理念没有办法传达到厨师的作品中做出来。所以这次比赛就是把营养师和厨师结合到一起，把这两部分的能力结合到一个人的身上。
据介绍，这次选拔赛需要选手了解掌握各种营养素的功能、烹饪原料的营养知识、食品安全知识、烹饪过程营养的保护、各类人群的营养特点、营养食谱编制的要领等多方面知识。中国商业 *** 协会餐饮峰会主席李斌表示，营养配餐员是餐饮行业一个传统而又新的职业。在2000年前后形成一个新职业以来，2022年是之一次全国性的比赛。因为它是嫁接于食品和安全营养与烹饪的一个相融合的职业，对未来中国健康餐饮的发展有很好的促进作用。
上海商业联合会常务副会长吴星宝表示，吃得好、吃得健康、吃得有营养是上海老百姓日益追求的目标和向往。希望通过这次大赛，能够把各行各业的餐饮，包括学校等方面在营养健康方面的人员得到进一步提升，同时也进一步地通过这次选拔赛，把上海这方面的能人，各个级别的营养配餐师推向全国，引领这个行业的发展。
据了解，在此次比赛中排名前50%，且成绩合格的参赛选手，将获得营养配餐员三级（高级工）职业等级证书，前五名选手将获得上海市商业技术能手称号。从这次比赛中选拔出的选手将代表上海参加在本月下旬举行的全国总决赛。
科学家们 *** 了“太空沙拉”的食谱新鲜生菜由可在轨道上种植的谷物、香草和蔬菜制成，富含太空飞行特别需要的营养。
在国际空间站工作的宇航员完全依赖从地球运送给他们的食物。未来长期载人探险的参与者还必须随身携带大部分物资。然而，有些产品可以在船上种植。这样的新鲜餐食有益于身心健康，还能减轻船上必须携带的货物重量。
早在 2011 年，美国宇航局的研究人员就制定了“太空”营养的要求，重点关注不同产品的感官和营养特性、长期储存的可能性、在飞行中生长等。根据这些数据，来自澳大利亚和英国的科学家编制了一份新鲜“太空沙拉”的食谱。阿德莱德大学的一份新闻稿介绍了他们的工作。
“有几十种植物可以满足宇航员的营养需求，”新作的作者之一沃尔克·赫塞尔（Volker Hessel）教授说，可以在有限的空间内种植。
为此，科学家们使用了专门开发的数学模型。她评估了一百多种植物，将它们组合成含有六到八种成分的沙拉。该系统专注于更佳卡路里和营养素量、在航天器上生产食物的能力，使用已经证明的水力和气培系统，考虑到用于种植的能源和肥料成本，更大限度地减少浪费等。
一份现成的太空沙拉食谱包括大豆、罂粟籽、葵花籽、大麦芽、羽衣甘蓝、花生和红薯。这沙拉已经尝过了。四名志愿者尝试过后得出结论，他们“可以像宇航员一样每天吃一整周”。
都带饭到单位吃吧，营养师3周的午餐食谱，营养均衡，荤素搭配10号就开工了，上班小伙伴的午餐怎么解决呢？带饭吃！带饭吃！带饭吃！安全、健康是目前首先要考虑的因素。
我整理了3周的食谱，供大家参考。食谱我都做过热量及营养素搭配计算，做到了营养合理、膳食均衡、做法简单，小伙伴们可以先收藏了，以备不时之需。
之前已经整理过2周的食谱了，点击下面的链接就可以查看具体食材份量及做法了。
今天再整理第3周的食谱，方便大家保存收藏。
午餐食谱day15：黑米饭+青椒炒鸡蛋+鸡丝杏鲍菇；热量490kcal，三大营养素均衡。
食材份量及三大营养素配比如下图所示：
详细做法点击链接可查看：营养午餐食谱day15
午餐食谱day16：黑米饭+冬瓜牛肉丸子汤+韭菜炒鸡蛋，热量503kcal，三大营养素均衡。
食材份量及三大营养素配比如下图所示：
详细做法点击链接可查看：营养午餐食谱day16
午餐食谱day17
食材份量及三大营养素配比如下图所示：
详细做法点击链接可查看：营养午餐食谱day17
午餐食谱day18：黄米米饭+牛肉炒豇豆+丝瓜炒蛋，热量520kcal，三大营养素均衡。
食材份量及三大营养素配比如下图所示：
详细做法点击链接可查看：营养午餐食谱day18
午餐食谱day19：玉米+土豆牛肉纯豆腐；热量506千卡，三大营养素均衡。
食材份量及三大营养素配比如下图所示：
详细做法点击链接可查看：营养午餐食谱day19
午餐食谱day20：燕麦米饭+彩椒鸡胸炒西葫芦+凉拌剁椒金针菇，热量490kcal。
食材配比及三大营养素如下图所示：
详细做法点击链接可查看：营养午餐食谱day20
午餐食谱day21：鹰嘴豆米饭+双椒炒猪肝+西红柿，热量480千卡，三大营养素均衡。
食材配比及三大营养素如下图所示：
详细做法点击链接可查看：营养午餐食谱day21
三周的食谱请大家先收藏了，后续还会整理更新。
还有几点需要和大家叨唠领导叨唠：
1、食谱中所列的份量适合基础代谢是1100~1200千卡的女生减肥时食用，健康减肥首先需要的就是吃饱吃好；
2、如果不需要减肥，不需要特别关注食材的份量，但是食谱中的营养搭配我做过计算，配比尽量按食谱的来；
3、食谱中的份量女生吃饱是完全可以的，男生可以增加份量。夫妻俩人可以同时烧出来，男生多盛点，女生少盛点；
4、主食要吃杂粮，如果食谱中的杂粮有，可以用其他的食材代替（如鹰嘴豆可以换成红豆，燕麦可以换成糙米等）。
食谱中的午餐都是我平时的午餐，做好后装到分隔饭盒中，带到单位微波炉加热后吃。小伙伴如果有不明白的地方，可以在留言区问我哦~~~
给农作物编制健康“食谱”【科技改变生活】
“买菜不怕小和丑，水果不选太鲜亮……”面对琳琅满目的蔬菜水果，很多消费者持有这样的观点：卖相不好的蔬菜水果一般是纯天然没有施肥的，吃起来才健康。
果真如此吗？
“农作物生长需要充足的营养，那些长得又小又丑的水果蔬菜，可能由于微量元素摄入不足而营养不良。”中国工程院院士、植物营养学家张福锁说，“农作物不健康，人吃了怎么会健康呢？”
让农作物营养均衡，这里面的学问还真是大呢！
科技的力量至关重要。张福锁介绍，20世纪90年代，我国肥料施用还不普遍，提高农作物产量、质量主要依赖挖掘土壤中的养分潜力。
有经验的庄稼人摸出了道道：蚕豆和玉米一起种是“互惠互利”，小麦和玉米就是“相恨相杀”。这是为什么呢？没人说得清。经过研究，张福锁带领团队解开了谜题——原来，在长期进化过程中，农作物根系会形成一些特殊功能。比如，蚕豆在固氮过程中，可以通过酸的分泌，活化土壤中难溶性的磷营养，供玉米吸收。
把根系的特殊功能，合理运用到农业生产里，必将大幅提高生产效率和作物产量。顺着这条主线，科学家攻克了间套作种植体系中生物多样性提高农田生产力的前沿科学问题，被认为是“作物增产增效的世界范例”；发现了小麦缺锌分泌的植物铁载体类根分泌物，改变了国际植物营养界过去公认的“缺铁专一性反应机理”的观点；在国际上首次阐释了花生和玉米间作改善花生铁营养状况的现象和机理，并把这一成果运用于传统的间套作生产体系中，使农作物产量和质量都有很大的提升。
发挥根系的特殊功能，这可是给农作物编制健康“食谱”的关键一步，不仅能让“好友”间相互借力，更可以借助化肥来发挥更大作用。
现代农业离不开化肥。张福锁说，大量的研究和生产实践显示，全球有一半的粮食来自化肥的使用。但现在很多老百姓觉得，只要沾了化肥的东西都不好。“实际上化肥是没有毒的，只要科学施肥，农作物可以既美观又营养。”张福锁说。
怎样算是科学施肥？“科学施肥必须遵循农作物的生长规律，施肥的时间、数量、位置等因素非常重要。”张福锁强调。
他把农作物比作孩子：“施肥过度，就是太溺爱了，孩子自身发育不起来，还会因过量施氮肥导致土壤里重金属的活化。”
怎样让农作物吃得适量又营养，还能降低对环境的污染，从而减少对人体的伤害？张福锁带领团队开始为农作物量身打造健康“食谱”。“就是根据农作物所需的营养元素，需要多少补多少。”张福锁说。他们用的“招数”叫“测土配方施肥技术”。简言之，就是在农业科技人员的指导下科学施用配方肥，其核心是调节和解决农作物需肥与土壤供肥之间的矛盾。
这一下，化肥减量增效还真明显。“据统计，2020年，我国粮食作物化肥利用率已经超过40%。”张福锁介绍，过去10多年的试验证明，通过优良品种选择、播种技术调控、土壤改良措施、植保技术和灌溉技术优化，小麦、玉米、水稻可以增产18%~35%。
（本报记者 金振娅）
来源：光明日报
技能提升丨秋冬季幼儿园食谱编制及饮食搭配五大要点秋冬季是各种传染病的高发季节，更容易让孩子受寒生病，因此，家长一定要给孩子补充充足的营养，以抵抗寒冷和疾病的侵袭。饮食平衡是幼儿健康之本，所谓营养好，不一定是天天吃鸡鸭鱼肉，或是鲍鱼、海参等高价食物，而是要求营养素供给全面、合理。
科学调配就是按照幼儿生长发育的需要提供足够的各种营养素，除了碳水化合物、蛋白质、脂肪外，还必须重视各种维生素及微量元素的补充；讲究营养就是不挑食、不偏食，要求注意营养的平衡和搭配。
秋冬季的特点
气候变化频繁、干燥、寒冷
幼儿胃动力减弱
免疫力容易下降
生长减慢，更多是做能量储备
秋冬季食养重点
润燥健脾
提升免疫力
提高抗寒力
储备适当能量和营养
秋冬季饮食搭配五大要点
1，保证适量的高蛋白、高脂肪食物摄入
一些父母错误地认为，冬天宝宝需要更多高蛋白、高脂肪的食物才能抵御寒冷的天气，而事实上，现代科学研究证实∶即使在寒冷的气候下，机体的内分泌系统也能被调动起来，以增强人体的产热能力。
因此，冬季我们所需的能量与其他季节差距并不大，无需再额外给孩子增加进食量来获取更多能量，以免孩子积食、消化不良。但同时也要保证孩子碳水化合物、优质蛋白质的摄入，所以要多选择富含优质蛋白质的肉蛋奶和豆制品
2，特别注意补充矿物质和维生素
冬天孩子的户外活动相对较少，接受室外阳光照射时间也短，很容易缺乏维生素D，影响孩子的生长发育，这就需要父母定期给孩子补充维生素D，每周2 ～3次，每次至少400IU（国际单位）。
寒冷的气候使人体氧化功能加快了，维生素B1、B2代谢也明显加快，秋冬天天干地燥，人体汗液蒸发较快，易丢失一部分水溶性维生素，如维生素B、维生素C等。饮食中要注意及时补充。而维生素A能增强人体的耐寒力，维生素C可提高人体对寒冷的适应能力，并且对血管具有良好的保护作用。因此，在冬天多让孩子吃一些富含维生素B、维生素A、维生素C的食物，不但可以增强身体免疫力，还可以预防口角炎、唇炎、舌炎的发生。食物中豆类、鸡蛋、牛奶、苹果、橘子、柚子、动物肝脏、南瓜、白菜、油菜、马铃薯、胡萝卜、西兰花等都是良好的各种维生素的来源。
3，不可忽略的无机盐
有医学研究表明，如果体内缺少无机盐就容易产生怕冷的感觉。要帮助孩子抵御寒冷，建议父母们冬季适当多让孩子摄取根茎类蔬菜，如胡萝卜、土豆、山药、红薯、藕及青菜、大白菜等，这些蔬菜的根茎中所含的无机盐相对较多。
4，食物应以温热性为主，适量增加菌类和润燥食物
冬天天气干燥，应注意多选择一些温热性食物，肉类选择上适量增加一些牛肉、鲫鱼、鸡等，豆制品也不能少，秋冬季菌类大量上市，香菇、猴头、银耳等菌类食物及海带、紫菜等水产品中含有人体必需的常量和微量元素，有助于增加孩子的抵抗力，增强身体的全面素质，可是适量增加含有菌类的菜肴。另外秋冬季干燥，多食用润燥养肺的食物，例如梨、银耳、百合、山药、红枣等。
5，烹饪方式要便于营养消化吸收
在 *** *** 上多采取炖、焖、烧等 *** ，多补充一些汤水，以减缓气候干燥对孩子的不良影响，同时烹饪得更加软烂也有利于营养消化吸收，口味也可以稍微浓厚一点（例如番茄牛腩），可以增加孩子的食欲，还可以准备营养丰富的养生粥，一方面帮助宝宝补充水分，另一方面冬天喝热粥也有利于宝宝吸取热量和营养。
给孩子熬粥时要注意熬煮的时间相对长一些，不仅有助于粥里营养物质的充分析出，更有利于肠胃功能较弱的孩子消化吸收，如腊八粥、山药肉、肉沫粥、小米牛奶冰糖粥、茯苓粥、大枣粥等都是冬季宝宝食用的佳品。
秋冬季食谱推荐
山药板栗炖鸡
番茄土豆炖牛腩
豆腐鲜菌鲫鱼汤
八宝粥
红枣莲子银耳羹
瘦肉海鲜厚粥
编辑：小善
