川菜作为八大菜系之首，其的历史可以追溯到明末清初辣椒传入，风味特点逐渐定型。相比其他菜系，川菜以家常菜为主，高端菜为辅；取材多用家常百味，也不乏山珍海味。
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调味的多样性总结起来就是“善用三椒，一菜一格，百菜百味，口味多变。因其取材的家常性，川菜也是很多居家宝妈人必学的菜肴。比如这道麻辣鲜香的掌柜土土鸡片，简直是吃货们打卡美食的必点菜品。
今天就教大家如何在家 *** 简单掌柜土鸡片，不用去饭店花钱买，在家就能完成这道麻辣爽口的菜肴，鸡肉鲜嫩可口， *** 简单又好吃！
【掌柜土鸡片准备食材】
主料：鸡片：180克；藕片：100克；油酥花生米：100克
调料：
鸡精：25克；味精：20克；大红袍花椒面：10克；青花椒面：10克；辣椒面：40克；酱油：25克；葱花：50克；美极鲜：30克；鲜露：30克；芝麻酱：15克；十三香：5克；花椒油：40克；香油：30克；大口椒：30克；老干妈：50克；红油：400克；鸡汤600克
【掌柜土鸡片 *** 流程】
一、接下来处理食材
想要做出色香味俱全的土鸡片，关键在于选对食材，选用1年左右的土鸡这样的口感更好。当日现杀保证品质，成菜色泽红亮，滋香醇厚，麻辣爽口，如果没有土鸡我们也可以用三黄鸡代替。
*** 基础的白切鸡，锅入清水5千克，放入葱、姜各50克，陈皮10克，黄栀子1个，小火烧开煮制20分钟，关火焖制30分钟，取出入冰水冰镇90秒，再次挂在通风处吹干，基础版本的白切鸡就 *** 完成啦！
将煮好的鸡肉切成片，大小尽量要均匀，这样入味比较均匀。
二．调制酱料
需要注意的是酱料全都是冷盘调制，不需要加热处理。酱料的调制直接决定这道菜是否符合麻辣鲜香的定义，这是整道菜的灵魂。准备好器皿，将刚才备好的调料，按照白糖、红花椒面、青花椒面、鸡精、味精、十三香、东古一品香酱油、鲜露、美极鲜酱油的顺序依次放入，然后搅拌均匀，让食材味道混合，根据个人口味进行调整。
接着放入香油、花椒油、芝麻酱再次搅拌均匀，其次在放入老干妈、耗油、大口椒、辣椒面进去，然后搅拌均匀，你会发现酱料会变得很粘稠，最后放入鸡汤和红油，如果如果没有鸡汤可以清水也可以，就是口味少清淡一些，继续搅拌均匀，直到各种食料充分混合均匀，那么酱汁就算基本完成啦！
三、淋上酱料
酱料调制完成之后就可以把它淋在摆好造型的土鸡片身上了。需要注意的是从上往下淋酱汁哦！180克的鸡肉6勺半的酱料，待酱汁完全淹没盘子底部后，然后放入祖传的葱花和油炸花生米点缀一下颜色就大功告成啦！
我们这道掌柜土鸡片就 *** 完成，川菜相比其他菜系更接地气，取材简单家常，也就决定它烹饪简单快捷。这道掌柜土鸡片麻辣鲜香、色泽红亮，吃起来开胃爽口。
【掌柜土鸡片总结】
1、 *** 白切鸡在煮制时一定要用文火，关火后需要焖制30分钟，要看鸡的大小再调制。二是冰镇可以使鸡肉口感更脆，冰镇后风干可以让鸡片口感更紧实。
2、酱汁可以根据个人口味调制，这个菜的重点就是调制的酱汁
3、鸡肉我们可以做基础版本的就可以，也可以买现成的鸡肉。
这年头没人会不喜欢吃火锅的吧，哪怕吃不了香辣爽快的重庆辣火锅，还有清淡鲜美的潮汕牛肉火锅，若是想吃羊肉的话还有老北京涮羊肉。反正火锅种类如此之多，总有一种会戳中你的味蕾，从上到下折服你的身与心。然而火锅好吃，最离不开的就是蘸料的加持，一个好的蘸料可以说是为火锅点上了灵魂，不知大家在吃火锅的时候都喜欢什么蘸料呢？
今天就给大家看看我私人珍藏的蘸料，每个都好吃的不得了，毫不夸张的说就算是蘸鞋底子都好吃啦，爱吃火锅的朋友们快收藏起来！
川渝火锅的绝佳搭配
香油+香菜+蒜蓉+香葱+醋+耗油+花生碎，香油降辣、醋解辣，耗油根据个人口味适量添加，整个油碟变的咸辣适中，口感超级棒！更重要的一点在于，此蘸料无论什么锅底，都能搭配，也是最平常、最简单、更受欢迎的一种。
香油+香菜+蒜蓉+香葱+醋+耗油+花生碎+小米椒+辣椒面。对于特别能吃辣的，可以在进阶版的基础上，增添小米椒和辣椒面，使麻辣锅底的味道发挥到极致，辣得过瘾！
潮汕火锅的灵魂伴侣
沙茶酱+海鲜酱+蒜蓉+香菜+香油。爱吃潮汕牛肉火锅的人，对小料的追求并不是那么的高，吃到牛肉的原香更为重要，沙茶酱作为潮汕人的心头好那绝对是必不可少的。沙茶酱能够很好的还原出牛肉的本味，牛肉在沙茶酱和海鲜酱的加持下更显鲜甜，鲜嫩的牛肉吃起来超满足！
沙茶酱+香菇酱+蒜蓉+香菜，若是口味再清淡一点的话就可以选用这个蘸料。没有香油后，原本的牛油香就凸显出来了，原本的牛肉香毫不遮掩的释放出来，吃的就是一个原汁原味的鲜甜。
老北京火锅必备芝麻酱
芝麻酱+腐乳+韭菜花，北方的涮肉火锅里，一定要有芝麻酱！无论是香味浓郁的牛羊肉，还是细嫩顺滑的鱼丸虾丸，蘸上一点芝麻酱，鲜香十足！
芝麻酱+韭菜花+花生碎+辣椒油+辣椒面，嗜辣星人表示，只要吃火锅，必须有辣椒。香辣版麻酱小料在原来的基础上去除了腐乳，增加了辣椒油和辣椒面，双重 *** 双倍享受。喜欢辣的，可以再来点小米椒~
豆制品专用豆香酱
香菜+菌菇酱+豆花酱，豆制品必备，豆腐蘸了以后特别入味，非常咸香。除了豆腐，豆皮、腐竹之类的豆制品放进去以后都是好吃的不得了，吸收了菌菇酱和豆花酱的的豆制品咸香扑鼻，豆香浓郁。
下次吃火锅的时候如果再纠结不出来调什么酱的话，就翻出来我这个私人珍藏的蘸料配方哦，对照着调出来就超好吃！
· 文内部分图片及内容来源于 ***
商用花椒鸡配方来袭，让你的餐厅秒变人气店！花椒鸡，是川菜中的一道经典菜品。这道菜以鸡肉为主料，辅以花椒、辣椒等调料， *** 工艺独特，入口麻辣鲜香，深受广大食客喜爱。
花椒鸡的关键在于麻辣口感。花椒是这道菜的主要调料，其麻味和辣味能在口中交替发挥。同时，辣椒和其他调料的加入，也让花椒鸡的味道更为浓郁，口感更为丰富。今天，万州烤鱼培训中心-全国烤鱼培训基地院长带大家走进余老师的美食小课堂，带大家学习花椒鸡的做法和技巧。
菜品：花椒鸡。
口感：麻辣鲜香、嫩滑多汁。
原料：鸡肉。
调料：盐、味精、鸡精、白糖、啤酒、红薯粉、藕丁、色拉油、秘制红油、姜丁、蒜丁、大葱圈、胖子鱼调料、秘制香辣酱、青红干花椒、鲜花椒、青红小米辣、仔姜丁、花椒油、藤椒油、麻得倒、香油、胡椒粉、青红杭椒。
实操课程：余老师花椒鸡教学
一、选用新鲜的鸡肉处理干净，切成小块装盆，盆中加入少量的盐、味精、鸡精、白糖增加鸡肉的底味，再加入啤酒去腥，用手顺时针抓捏鸡肉，直至鸡肉发亮，就可以加入红薯粉，迅速锁住鸡肉的水分。
实操课程：余老师花椒鸡教学
实操课程：余老师花椒鸡教学
实操课程：余老师花椒鸡教学
实操课程：余老师花椒鸡教学
实操课程：余老师花椒鸡教学
二、大火将锅烧热，锅中再加入冷油炙锅，防止鸡肉粘连在锅上。起锅烧油，油热加入腌制好的鸡肉，勺子打湿水再将鸡肉打散。待锅中鸡肉炒至变白加入藕丁，炒熟捞出备用。
实操课程：余老师花椒鸡教学
实操课程：余老师花椒鸡教学
实操课程：余老师花椒鸡教学
实操课程：余老师花椒鸡教学
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三、锅中加入一勺色拉油、一勺秘制红油，油热加入姜丁、蒜丁、大葱圈持续炒香后，加入胖子鱼调料、秘制香辣酱、少量青红干花椒、鲜花椒，锅中反复翻炒，彻底激活鲜花椒的香味。锅中加入青红小米辣、仔姜丁、鸡肉，持续搅拌翻锅。
实操课程：余老师花椒鸡教学
实操课程：余老师花椒鸡教学
实操课程：余老师花椒鸡教学
实操课程：余老师花椒鸡教学
实操课程：余老师花椒鸡教学
锅中加入鸡精、味精、胡椒粉、白糖翻炒均匀后，再加入花椒油、藤椒油、麻得倒、少量香油翻炒均匀。锅中加入青红杭椒丰富菜品的色泽，加入锅边醋持续翻锅。起锅装盘，再加上葱花和香菜，一道麻辣鲜香的花椒鸡就做好了。想要学习秘制酱料和更多菜品教程，可以点赞关注加收藏，私信万州烤鱼培训中心-全国烤鱼培训基地院长哟~私信必回！
实操课程：余老师花椒鸡教学
作品展示：花椒鸡
重庆人社局指定职业技能培训学校
国家级大师指导教学
实训实操｜包教包会｜指导就业｜创业扶持
万州烤鱼/江湖菜/火锅串串/烧烤/卤菜/万州格格等
往期回顾：
吃火锅不会调蘸料？教你7种万能调料搭配，随便蘸啥都好吃天气渐冷，和家人朋友一起在家来上一顿热气腾腾的火锅，真是人间乐事！毕竟没有什么事情是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿！
By 豆果美食达人 椛吃
无论是老北京铜锅涮肉、川派代表重庆火锅，还是具有独特风味的潮汕火锅、韩国部队火锅……其中的蘸料都是火锅的灵魂所在！
By 豆果美食达人 鱼小厨
那么今天，小果儿就来给大家介绍几种极具代表性火锅的万能调料搭配，让你不论吃哪种火锅都能美味加倍，秒变“吃货达人”，就连火锅店主都会来问你要配方！
By 豆果美食达人 菜菜美食日记
首先先让我们来看各地具有代表性的火锅都长什么样！
· 老北京火锅 ·
正宗老北京火锅一定离不开铜锅、清水、鲜羊肉。只需简单葱姜去腥，吃起来就一个字儿：“香”！用筷子提溜一片鲜羊肉，变色后就可以吃啦。再配上冻豆腐、白菜、粉丝等等……
尽管随着时代改变，大骨高汤、油辣红汤等风味汤底也开始在北京流行，但是，在蘸料这件事儿上老北京人依然绝不妥协。浓郁的芝麻酱加上韭菜花，再来点腐乳汁儿。若是再配上酸甜的糖蒜瓣和鲜炸的辣椒油，真真儿是妙极了！
老北京火锅蘸料：芝麻酱+韭菜花+腐乳汁儿+辣椒油+葱花+香菜
· 潮汕火锅 ·
By 豆果美食达人 姜叔的日食记
传统的潮汕火锅是将沙茶酱加入锅中，用浓汤做锅底，后来逐渐化繁为简，涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜，更有利于尝出牛肉本来的味道，潮汕美食最讲究‘大味至淡’，从历史角度看，大都是悄无声息做减法的过程。
潮汕火锅蘸料：沙茶酱+蒜泥+香油韭菜花，再来点儿腐乳汁儿与葱花香菜就足够了，再配上酸甜的糖蒜瓣，真真儿是妙极了！
· 四川火锅 ·
By 豆果美食达人 姜叔的日食记
重庆火锅是中国传统饮食方式之一，其起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、该菜式也是朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，其主要原料是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。
这里的蘸料就不能再用辣椒“火上浇油”，要以清润去火的油碟搭配为主。很多人之一次去重庆吃火锅时，感觉油碟特别奇怪，吃起来才发现其实油而不腻。
四川火锅蘸料：蒜泥+蚝油+香油
· 港式火锅 ·
By 豆果美食达人 小羽私厨
港式火锅也被称为“打边炉”，汤底加入虾米、干贝等海鲜还有白萝卜等的高汤。涮品也以海鲜类食品为主，比如虾滑、墨鱼丸、鲜鱼片等，营养丰富，可以提供人体所需的蛋白质。
By 豆果美食达人 菜菜美食日记
港式火锅蘸料：沙茶酱+海鲜酱+蚝油+香菜
但是大家在吃的时候，千万要注意两点：
1、因为海鲜酱和沙茶酱，钠含量都非常高，所以血压高的人一定要少蘸或不蘸。
2、汤底是肉骨煮制而成的，再加上涮食以海鲜肉类为主，所以也会增加汤中的嘌呤，尿酸高的人或痛风患者要谨慎食用。
By 豆果美食达人 菜菜美食日记
· 海底捞 ·
By 豆果美食达人 姜叔的日食记
海底捞融汇各地火锅特色为一体，在蘸料方面也是多到让人眼花缭乱！如果你还不知道怎么搭配，那么以下这几种万能调料公式可要牢牢记好喽！
1、辣味素菜酱料：芝麻酱（或花生酱）+红油辣酱+生抽王+糖+醋+味精+葱姜末+麻油。适合：多种主料如粉丝、豆腐、蔬菜等。
2、蚝油料：蒜泥+蚝油+料酒+糖+味精+胡椒粉。适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料
3、红油蒜泥料：红油辣酱+糖+生抽王+醋+味精+蒜泥。适合：此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
4、怪味料：红油辣酱+葱姜末+糖+醋+酱油+花椒粉+味精等。适合：此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
5、乳腐汁料：乳腐+糖+味精+白酒+盐。适合：此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
6、麻酱料：芝麻酱（或花生酱）+糖+盐+生抽王+胡椒粉+味精+葱+香菜+麻油。适合：配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
7、姜汁料：姜+醋+糖+生抽王+盐+味精。适合：此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺等。
By 豆果美食达人 姜叔的日食记
学会这些蘸料搭配，吃遍全国火锅都是轻轻松松，寒冷的冬天，快和朋友家人一起来一顿热气腾腾的火锅吧，还可以顺便秀下你的调料绝技哦！
白酱汁新加坡蟹汁越南椰汁越南椰汁鸡糖醋咕噜肉，学起来白酱汁（白鱼汁）
用料：……
制法：先用淡二汤将鱼骨、金华火腿骨、红萝卜（甘笋）、芫荽（香菜）头熬汤；待
汤水熬至５０００克时，用滤网滤去汤渣；之后将汤水放入镬内，再加入白酱油、鱼露、
味精、鸡精和白糖，待白酱汁回滚便可。
注：“白酱油”是以黄豆、小麦、盐经发酵而成；由于其不加任何糖色，成品为白褐
色，味鲜、清香、咸味重，极适合要求色泽洁白的菜式。
注：此酱汁又称“白虾抽”；可与“海鲜豉油”交替使用，由于这两种酱汁一“白”
一“黑”，相映争辉，别有趣味。
菜式：清蒸海上鲜
新加坡蟹汁
用料：辣椒酱１８０克，番茄汁４００克，番茄酱２５０克，白醋４００克，清水６
００克，美极鲜酱油６０克，白糖４００克，精盐４０克，味精８０克，鸡精４０克，姜
米３０克，蒜茸４０克，生油３００克。
制法：用姜米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱
油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调味便可。
菜式：蟹汁蒸鲈鱼 蟹汁蒸石斑
越南椰汁
用料：椰汁７５０克，杏仁２５克，酸荚豆５克，芫荽（香菜）籽１００克，小茴香
１５０克，香叶５克，虾糕２５克，鱼露５克，洋葱３５克，蒜子１５克，精盐１０克，
冰糖２５克。
制法：将杏仁用清水泡软后连同酸荚豆、芫荽（香菜）籽、小茴香、虾糕（先在烘炉
烘香）、鱼露、洋葱、蒜子、精盐和冰糖（砸碎）放入果汁机中搅拌成酱，其后与香叶一
同放入椰汁略煮即成。
菜式：越南椰汁鸡
糖醋汁
原料：
白醋５０００克，片糖２２５０克，精盐１９０克，番茄汁４００克，喼汁４００克
。
*** *** ：
先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼
汁，略熬，再用洁净的纱布滤去杂质便成。
注：
熬“糖醋汁”时，更好不要用铁镬，因为白醋的酸性容易让铁镬氧化而产生氧化铁，
一者解去酸味，一者污染酱汁。
熬好“糖醋汁”后，一定要用洁净的纱布滤过，这关乎酱汁的柔滑度。
菜式：糖醋咕噜肉
果汁
原料：
番茄汁１５００克，喼汁５００克，淡二汤５００克，柠檬叶５克，香叶５克，精盐
１０克，白糖１００克，糖醋汁２００克，柠檬黄色素适量。
*** *** ：
将番茄汁、喼汁、淡二汤、糖醋汁、柠檬叶和香叶放入瓦煲中慢火熬滚，略收浓汁水
，再用精盐、白糖调好味，再用柠檬黄色素调好色便成。
注：
在上世纪初，西餐的经营和做法大举进军中国，果汁类汁酱 *** ，本属西餐的一种调
味手法，由于口味与姑苏菜的“糖醋”几属一至又颇具特色，一度引起粤菜厨师的高度关
注；于是，有食肆觅得西方配方而改良成适合广东人口味的造法，如“果汁”、“西汁”
、“茄汁”等等；它们亦是粤菜“洋为中用”的更好见证。
菜汁：果汁煎猪扒
巴黎汁
原料：
薯仔（土豆）１０００克，本地芹菜２５０克，番茄（西红柿）２５００克，芫荽（
香菜）１００克，红萝卜（甘笋）５００克，鸡壳１０００克，鸭壳５００克，淡二汤３
５００克，油咖喱７５０克，糖醋汁５００克，蚝油２５０克，喼汁２００克，番茄汁２
００克，白糖１００克，精盐１０克。
*** *** ：
薯仔（土豆）、番茄（西红柿）、红萝卜（甘笋）皆应去皮，其中番茄（西红柿）放
在炉中慢火略熯，凉后即可去皮；然后连同本地芹菜、芫荽（香菜）、鸡壳、鸭壳和淡二
汤放入钢桶中，用慢火熬至薯仔（土豆）和红萝卜（甘笋）极烂；用滤风滤去汤渣；再加
入油咖喱、糖汁汁、蚝油、喼汁和番茄汁再熬多半小时左右，至汁浓味香，用白糖和精盐
调好味便成
冷菜是菜肴中的重要组成部分，冷菜具有多种多样的味型，是在主料中加上不同味型
的调料汁形成的，调料的配合内容不同，就形成了各不相同的风味。下面介绍不同味型的
配制 *** ，以供 *** 冷拌或蘸食作料参考。
１。盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡
肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
２。酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸
食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。
３。虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽
后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
４。蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后
加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等
。
５。蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料
，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
６。韭味汁 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然
后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜
口条等。
７。麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐
、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁
海参等。
８。椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细
茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。
忌用熟花椒
９。葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌
匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
１０。糟油 用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水
产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
１１。酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为
白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以
生虾最有风味。
１２。芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调
和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末
肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
１３。咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成
糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片
、咖哩鱼条等。
１４。姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味
。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
１５。蒜泥汁 用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜
汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
１６。五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒
，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。
１７。茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放
在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅
用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意
锅中不可着旺火。
１８。酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或
炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。
１９。酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、
香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱
汁肉等。
２０。糖醋汁 以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖
醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。
多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入
主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝
卜、泡姜芽等。
２１。山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料
调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
２２。茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水
调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。
２３。红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以
拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
２４。青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调
和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
２５。胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝
、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
２６。鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切
丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄
瓜。
２７。醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香
味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。
２８。三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆
宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。
２９。麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱
、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜
、麻辣肚、麻辣腰片等。
３０。五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、
葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤
原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等３１。糖油汁 用料为白糖、麻油。调后拌
食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等。
调芝麻酱，用水用油都错了，20年麻辣烫老板教你一招，蘸啥都喷香美味的芝麻酱，常常在我们的餐桌上出现，无论是作为蘸料，还是拌面拌菜，都能为食物增添浓郁的香气和口感。然而，要想调制出一碗细腻丝滑、香味浓郁的芝麻酱，可不是一件轻松的事情。经验丰富的麻辣烫老板，在经过多年的摸索和实践之后，总结出了一套独特的 *** ，让芝麻酱的调制变得更加科学，更加美味可口。
首先，让我们回顾一下正统的调芝麻酱 *** 。你或许曾经尝试过直接加水或加油，但事实证明，这两种 *** 都无法带来理想的效果。芝麻酱会变得不够细腻，甚至略带苦涩的味道。那么，如何才能让芝麻酱达到更佳的状态呢？让我们继续往下看，揭开麻辣烫老板的调芝麻酱秘籍。
而 *** 芝麻酱的关键在于调配。首先，将芝麻酱从瓶中舀出，放入碗中。如果芝麻酱粘附在勺子上，可以借助筷子将其刮下。此时，不要着急加水或者油，而是先加入少许生抽、蚝油、白糖和香醋，用勺子搅拌均匀，让芝麻酱吸收这些调味料。要注意，在搅拌的过程中，要顺着一个方向转圈，这样才能使芝麻酱变得更加细腻。
随后，继续搅拌芝麻酱，并逐渐倒入适量的雪碧。与可乐、橙汁不同，雪碧是一款透明的碳酸饮料，它富含气泡，可以迅速让芝麻酱变得细腻。持续分次倒入雪碧，并不停地搅拌，很快你会发现芝麻酱变得极为细腻。你可以用勺子舀取一些芝麻酱，它应当能够流线型滴落，这时芝麻酱已经调制好了。这一 *** 不需水也不需油，却能使芝麻酱的口感细腻，香味浓郁，吃来既鲜甜又不带苦涩。
【芝麻酱拌面】
你需要准备面条、黄瓜、芝麻酱、生抽、陈醋、蚝油、白糖、食盐、香油以及蒜瓣。
首先，将黄瓜洗净，切成细丝备用。然后，舀取两勺芝麻酱放入碗中，加入生抽、陈醋、蚝油和白糖，用筷子搅拌均匀，接着倒入适量雪碧，搅拌至细腻糊状。最后，加入食盐和香油，再次搅拌均匀。
此时，将蒜瓣去皮，捣成蒜泥，加入芝麻酱中，搅拌均匀。将一勺盐放入烧开的水中，加入面条煮两分钟，捞出后过冷水，沥干水分，放入碗中，加入黄瓜丝，淋上蒜泥芝麻酱，拌匀即可。
所需食材包括豇豆、蒜瓣、芝麻酱、生抽、蚝油、陈醋、白糖、食盐、香油和蒜瓣。
首先，将蒜瓣去皮，切末，放入碗中，加入芝麻酱、生抽、陈醋、蚝油和白
糖，倒入适量雪碧，用勺子搅拌成细腻的糊状，然后再添加适量食盐和香油，均匀搅拌。
接下来，处理豇豆。将豇豆洗净后，切成长段。烧开一锅水，加入一勺盐和半勺油，然后将豇豆放入水中煮熟，约需两分钟。将熟透的豇豆捞出后，放入凉水中过凉，沥干水分后摆放在盘中，最后浇上芝麻酱，均匀涂抹。
善待食材，用心调制，每一道料理都是一次美味的享受。如果你喜欢这篇文章，不妨为它点赞、留言、转发，让更多的人也能品尝到这份美味的乐趣。下次，让我们一起继续探索更多的美食世界吧。
秘制麻酱；芝麻酱100克 香油5克东古一品鲜10克 白糖5克 盐适量 味素3克 鸡精5克水根据店内需求而定
花生酱：芝麻酱800克 香油50克 东古一品鲜100克 白糖50克 盐适量 味素30克 鸡精50克用稀释再加入肉香粉20克 老料20克 天美调料4代 熟芝麻100克 调料油，耗油15克，鸡汁15克，鲜香王35克,熟花生碎1000克
辣口花生酱：芝麻酱800克 香油50克 熟花生碎1000克
东古一品鲜100克 白糖50克 盐适量 味素30克 鸡精50克
肉香粉35克 老料35克 天美调料4代 熟芝麻100克
秘制辣椒油：
A二细辣椒面200克 色素辣椒面30克 盐6克 味素10克，糖40克 *** 流程：用色拉油200克（凉的）以上都稀释均匀 锅内做色拉油500克烧制3成热关火 加到稀释好的辣椒里(备注：不要一次性都加里 油热)
调制勾兑蘸料：香辣蘸料
蒜蓉辣酱180克（切碎成末）加入 李锦记香辣酱10克，耗油10克，白胡椒1克，黑胡椒腌料1克，香辣腌料10克，辣鲜露2克，鲜香王2克，鸡汁15克 搅拌均匀即
调制勾兑蘸料：超辣蘸料
蒜蓉辣酱180克（切碎成末）加入 李锦记香辣酱10克，耗油10克，白胡椒1克，黑胡椒腌料1克，香辣腌料10克，辣鲜露2克，鲜香王2克，鸡汁15克 高倍辣椒精5克，搅拌均匀即
调制勾兑蘸料：海鲜酱倒出装碟即可
调制勾兑蘸料：幺麻子腾椒油倒出装碟即可
秘制香油料：火锅油碟（小瓶一个为例）可用三次
蒜末，香葱末，香菜末，各半勺，泰椒圈少许 耗油2勺
纯植物加李锦记香油1:1可兑出秘制香油
备注：如买不到“纯植物油”可买火锅油碟
核心资料，注意保密！
备注：选料时注意与公司产品品牌一致，避免购买假货
广州的鸡有多少种“死”法！“无鸡不成宴”，粤菜尤甚，一个茂名地方的朋友表示过年家里要准备100多只鸡，招待亲戚时要早上4,5点就起来杀鸡，一天可消耗二十多只。无论红白喜事，必不可少的一道菜就是鸡，一方面鸡易于饲养，生长期短，肉量适合一家人享用，另一方面古人将鸡喻为“凤”，见鸡则天下昌平，这也就造成了鸡在我们餐桌上的“无上帝位”。
广州作为广府文化中心，更是汇集了粤西，粤北，潮汕地区的各种神仙吃法。而问鼎冠军的自然是“白切鸡”，无可争锋。美食家袁枚将“白片鸡”列为众鸡菜肴之首。好的白切鸡，必然是皮黄油亮，肉质嫩白、透着汁水，鸡皮与肉之间含有薄薄的一层脂肪，骨头呈现轻微红色。如果是现杀的鸡，你甚至能清晰的看到一些执着存在的鸡毛。将鸡高汤中浸至九成熟，放凉斩块，吃起来鸡皮香脆有弹性，肥而不腻，鸡肉极滑嫩，汁水四溢，鸡味爆开于口中，妙不可言。一碟姜葱茸蘸汁，更是与鸡肉搭配的完美无缺。
白切鸡与姜茸（怀疑蘸料里会放香油，将鸡的香味完美激发）
手撕鸡可以认为是白切鸡的进一步加工，将浸熟的鸡用手撕成条块状，加入葱段，香菜，盐焗鸡粉，麻油，最后再撒上一把芝麻，使出单身二十年的麒麟臂搅拌，便大功告成，兼具凉拌菜风味，但不失鸡味，极其下饭。
深受欢迎的手撕鸡饭
铜盘蒸鸡，广州从化地区常见的吃鸡 *** ，将鸡斩块，辅以白糖，酱油，蚝油抓拌均匀，再加入适量食用油拌匀，搭配灵魂辅料红葱头，姜片，木耳或紫苏，蒸10-15分钟即可，鲜美无比。
大盘鸡既视感，口味却天差地别
炭炉鸡煲是广州路边大排档永不凋谢的主角，鸡肉剁块，辅以葱，姜，蚝油翻炒，再加入各家秘制酱料（一般是海鲜酱和柱候酱配比）翻炒均匀，移放到烧热的砂煲中，上桌前淋入料酒，撒上葱段即可。吃起来皮滑肉嫩，酱香微甜，热气十足。也可加入螺，螃蟹，白贝等，使得味道层次更加丰富。
围着吃鸡煲，更符合年轻人的社交属性
当然还有盐焗鸡，烧鸡，豉油鸡，椰子鸡，猪肚鸡，以及香气四溢的榴莲鸡和土豪属性的鲍鱼焖鸡。。。。。。还有极其朴实无华的清水煮鸡（打边炉）。。。。。。以及现在被老六深深伤害的吃鸡。。。。。。
椰子鸡
榴莲鸡煲
烹饪基础知识22（各种调料大全、它们的作用以及人体用量标准）
#头条创作挑战赛#第七节 调 料(二)
一、咸鲜味型调料
1.食盐
在食盐中含有其他少量的物质，如氯化钡、氯化钾、 *** 钙、 *** 镁(苦味)。加碘食盐不耐高温、不耐久存、易挥发、易潮解(湿度超过 75%)、怕强光;加碘食盐具有调味、杀菌、脱水、保鲜等多种作用。成人每日摄入量应控制在10克以下对健康最为有利。
2.酱油
酱油按 *** 工艺可以分为高盐稀态和低盐固态， *** 有本酿法、速酿法和传统酿法， *** 原料用的是豆饼或大豆、麸皮、食盐(10%~18%)、水、酵母、米曲霉菌。原料经过蒸制加热、接种米曲霉菌、制坯发酵、滤汁澄清等工艺流程制成。
3. 海鲜酱
色泽为褐红色，其味咸鲜微有甜酸，为广东菜式中常用的酱类调料，适宜海鲜肉类火锅、能烤多种热菜调味。海鲜酱并不是用海鲜原料制成，而是用大豆、白醋、酸梅、大蒜、淀粉以及其他防腐剂、着色剂、增稠剂配制而成，开瓶使用后，应低温存放，以防变质。
4. 柱侯酱
柱侯酱因其发明人梁诸侯而得名，色泽棕红，其味咸鲜浓香微有回甜，适宜肉类禽类烧制、烤制等热菜调味。是用黄豆、面粉、食糖、八角、植物油和猪肉等原料熬制而成。
5.辣酱油
又名唧汁、隐汁，最初随西餐一起传入我国。辣酱油是一种复合味型的液体混配调料，具有咸、酸、香、辣、甜、鲜、涩等味感。一般是用水、茴香子、甘草、肉桂、丁香、辣椒、胡椒、香葱、生姜、红枣、砂糖、番茄等原料经过熬制、过滤、澄清、勾兑等工艺制成。辣酱油液体中一般有沉淀的香料物质，使用时应摇晃汁液后再用。特点是香味浓郁，色泽褐红，适宜烹制异味较重的禽类、肉类、海鲜类热菜、注意低温密封避光存放。
6、蚕豆酱
又称豆酱、豆瓣酱，以蚕豆为原料制成的酱类调料。
7、面酱
又称甜味酱、甜酱、甜面酱、面豉，是以面粉为主要原料经过蒸制熟化(淀粉糊化)、接种来曲霉菌，使糊化的淀粉分解为有甜味的糊精、果糖、葡萄糖，同时面粉中的蛋白质经酶的作用分解为鲜味物质氨基酸、肽发酵制成的酱类调料。面酱的色泽为红褐色或黄褐色，口味咸甜适中，清鲜宜人。
8、韭菜花酱
最富有北方民间情调的特殊酱类调料，在北京最为盛行，是闻名遐迩北京风味涮羊肉的重要佐料、夏季里选用韭菜花蕾、嫩茎以及食盐、苹果、黄姜、食用油等、经过腌制、研磨、发酵而成， *** 周期一周左右，成品色泽暗绿，口味咸鲜香辣，香气扑鼻，清香宜人。
9、腐乳酱
又名豆腐乳、酱豆腐，南方习惯称为南乳。腐乳这种经过发酵而腐朽的食物，在烹调中可以形成独特的香气。腐乳酱一般多选用添加玫瑰红色的酱豆腐或表面为淡黄色的糟腐乳,色泽青绿气味浓烈的腐乳不宜选用。
10、谷氨酸钠味精
普通味精在酸性溶液的条件下溶解度更大，在碱性条件下时可转化为谷氨酸二钠而失去鲜味，故不宜在碱性溶液中使用。由于人体对鲜味的感觉较弱，因此普通味精只有在咸味的作用下才能够展现出魅力。但不宜在过酸、过辣及甜食鲜味较重的菜肴中使用，超高温长时间在脱水的情况下加热会有微量的焦谷氨酸纳生成，会关去鲜味的作用。过多的使用味精会产生一种不良的涩腻感觉，会增加菜品的咸味程度。
11.蚝油
蚝油又名牡蛎油，是一种特殊的鲜味调料，是用加工牡蛎时的副产品汁液(贝类提取物中谷氨酸钠和琥珀酸钠的鲜味，丙氨酸和甘氨酸的甜味)经过浓缩、调味、增稠等工艺制成。成品特点有咸味和淡味之分，色泽褐红，应稀释调理后使用，适宜热菜的调味，不能用于辣味、酸味、甜味突出的菜肴调味。
12、虾酱
虾酱又称虾糕，是一种特殊的鲜味调料，一般采用小型的海虾、河虾及加工虾类时的副产品，经过食盐的腌制、发酵(在酶的作用下形成的水解蛋白质)、研磨至细加工而成，成品特点色泽淡红或灰褐，有浓重的腥鲜气味，形态呈粥糊状，口味咸鲜醇厚、清香淡雅。
13.虾油
又称卤虾油，是一种特殊的鲜味调料，一般采用小型的海虾、河虾及加工虾类时的副产品，经过食盐的腌制、发酵(在酶的作用下形成的水解蛋白质)、熬炼澄清等工艺加工而成，成品颜色淡黄澄清透明，有浓重的腥鲜气味，口味咸鲜醇厚、清香淡雅。
二、甜酸味型调料
1. 蔗糖
是最为常用的甜味调料，是由甘蔗或甜菜加工而成。品种按颜色可分为红糖、黄糖、白糖:按形态特征分为细绵糖、砂糖、冰糖、片糖、方糖。蔗糖的熔点为摄氏160℃~186℃，单独加热当温度达到150℃~160℃时融化为葡萄糖和果糖的无水物，具有蔗糖结晶性易出现翻砂现象，溶化的糖液可以拉成具有伸展性呈金黄色的糖丝，还可以加工其他糖类制品，当温度达到170℃~220℃时，生成褐红色的焦糖色或碳化后的黑色。
2. 麦芽糖
又名饴糖、糖胶，是用淀粉经水解酶的作用形成的糊精和麦芽糖的混合物，因最初选用发芽的麦种 *** 因而得名麦芽糖。麦芽糖色泽淡黄，质地粘稠，口味较甜，其中糊精占三分之二麦芽糖占三分之一。麦芽糖的甜度只是蔗糖的甜度的三分之一,麦芽糖的黏度源于糊精。麦芽糖的熔点为102℃~108℃，单独加热当温度达到150℃~160℃时可以形成褐红色或枣红色，而不碳化，有发色、生脆的作用，适宜调制烧烤用的皮水。
3.蜂蜜
又名蜂糖，是一种透明淡黄色、粘稠状、甜度很大的糖浆，其成分主要是葡萄糖、果糖、花粉、蜡质。因为葡萄糖有吸湿性， *** 甜品糕点可以使其绵柔回软，防止风干硬化，高温会破坏花粉的效价。
4.浙江玫瑰米醋
又名大红浙醋，浙江玫瑰米醋是以大米为主要原料，经过蒸煮加热、糖化发酵、酒精发酵、醋酸发酵等传统工艺酿制而成，特点是颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，醇香回甜，清香浓郁，醋酸含量 4%左右。
5. 台湾凤梨醋
我国台湾地区以凤梨为原料酿制而成的食醋,特点是色泽澄清、酸而不烈、果香浓郁，回味微甜。
6.合成醋
合成醋是用冰醋酸、水、香味剂(柠檬酸)、甜味剂等混合而成，特点是色泽透明，气味芳香，酸味适中，醋酸含量为 3%~4%。
7.柠檬汁
柠檬汁是用新鲜柠檬榨取的汁液，色泽淡黄，酸重回甜，微有苦涩，柠檬芳香浓郁，柠檬汁中呈酸味的物质主要有柠檬酸和葡萄酸。
8. 番茄酱
番茄酱是用新鲜成熟的番茄，经过去皮、加热软化、研磨打浆、添加调料、浓缩增稠等工艺制成。番茄酱中呈酸味的物质主要有苹果酸、琥珀酸、草酸、酒石酸、枸橼酸等有机酸。特点是颜色鲜艳红润、酸而回甜、清香浓郁,质感浓稠,易氧化腐败变质,应低温密封贮存。
三、苦涩味型调料
陈皮 陈皮是由柑橘柠檬等水果的果皮经过干制而成，呈苦味的主要物质是柠檬苷、香茅醛、芳樟醛、苦味素，具有特殊的易挥发芳香气味，能 *** 消化液的分泌，具有理气润燥杀菌等作用。
四、香辛味型调料
1.豆瓣辣酱
豆瓣辣酱是具有浓郁的四川地方风味特色调料，是以蚕豆、辣椒、面粉。食盐、酒酿、红曲等为原料制成的酱类调料，色泽呈褐红色，口味香辣咸鲜。豆瓣辣酱主要产于四川省的郫县、资中、绵阳地区。豆瓣辣酱还演变出牛肉辣酱、火腿辣酱、海鲜辣酱等。
2.川味辣椒油
又称红油,辣椒油有两种传统的制法:一是将辣椒粉放入足量的植物油中慢慢加热熬制后经过滤沉淀制成的红色辣油;二是用水将辣椒或辣椒粉慢慢加热熬制成辣汁，经过浓缩脱水后加入植物油即成为辣椒油。辣椒油色泽红润，香辣浓烈。
3. 胡椒
胡椒由于其成熟期的不同有着不同的品种，常见的品种有红胡椒、白胡椒、黑胡椒。红胡椒是由未成熟的果实带着红色果皮干制加工而成。白胡椒是由成熟的果实经过去皮加工干制而成。黑胡椒是由未成熟的果实带着果皮干制加工而成。胡椒中的主要辛辣呈味物质是胡椒碱，它不仅能够生热增辣，还有提鲜增香的作用，因此常用胡椒达到以正压邪的调理目的。
4.芥末
芥末是由十字花科植物中芥菜型蔬菜的种子经过研磨制成，有粉末状、糊膏状。
五、香味型调料
1. 桂皮
又称肉桂，是由桂树皮加工而成。习惯上按品质的不同把桂皮分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂是嫩桂的树皮，色泽土黄,味道纯正香甜;厚肉桂是桂树的厚皮,粗糙味淡色灰;薄肉桂是薄皮味较淡。
2.草果
是植物草果的果实，形状椭圆，色泽红润，香气浓郁，芳香微苦的味道主要来自芳樟醇等挥发性油类物质，常与其他香料一同使用，我国广东、广西、云南、贵州等地出产。
3. 香菜
又称芫荽，是植物芫荽的茎叶，植物芳香气味浓郁。
4. 香芹
又称洋芫荽、洋香菜、欧芹，是植物洋芫荽的茎叶，既可作为调料也可作为香味的配料使用。
5.砂仁
是姜科豆蔻属植物的果实，外部形状呈圆形，浅褐色泽，内部包裹着深棕色小多棱状种子，芳香的味道主要来自龙脑、右旋樟脑、芳樟醇等挥发性油类物质，我国广东、广西、云南、贵州等地出产。
·6.五香粉
五香粉是一种由多种香型的香料混合而成的复合调料，具体原料有八角、茴香、花椒、小茴香、桂皮、丁香、甘草、黄姜、胡椒、砂仁等，五香粉的香味相互融合，浓郁芳香，颜色较深，适宜异味较重的动物性原料调理滋味。
7. 花椒
花椒具有调香增麻、去腥解腻的作用。花椒油是用花椒和较热的植物油一起熬炼制成。花椒盐是用焙干水分炒出香味的花椒，经过研磨后与食盐、味精等调料一起调制而成。花椒除具有调味作外，对炭疽白喉杆菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌、白色念珠菌等 10 种革兰氏阳性菌以及大肠痢疾、伤寒、副伤寒杆菌均具有良好的抑 *** 用。
8. 黄酒
黄酒又称绍酒、料酒、米酒，属于谷类酿造的低度酒，黄酒是传统中餐菜肴调味的必需调料之一。黄酒是以大米、黍米为原料，南方多选用糯米、粳米北方多选用黍米(粘黄米),经过人工接种发酵酿造而成的低度压榨酒,黄酒的酒精含量一般为3%~18%,黄酒的液体色泽透明有金黄色、红色、淡黄色，醇香浓郁、柔和、米香味浓。
9.香糟
香糟是用谷物酿酒过程中的副产品经加工而成，香糟中醇厚的香味主要来自于酯类化合物和乙醇，香糟按色泽分为红糟(含有红曲色素)和白糟之分。
10.米糠油
米糠油是以新鲜的米糠(稻糠)为原料精炼加工制成的油脂，我国华南、华东、西南区出产。米糠油颜色呈淡黄色，澄清透明，清香浓郁，营养价值高，不含胆固醇，富含亚油酸和油酸，不适宜高温长时间加热。
11.玉米油
又称玉米胚芽油，玉米油是以新鲜的玉米胚、玉米皮为原料精炼加工制成的油脂，我东北、华北地区出产。玉米油颜色呈深黄色，澄清透明，清香浓郁，营养价值高，不含胆固醇，富含亚油酸、油酸，不适宜高温长时间加热。
12.椰子油
由椰肉精炼加工制成的油脂，我国海南省出产，油色为白色和淡黄色，有浓郁的椰子香味，因为含有较多的饱和脂肪酸故常温下呈固态，椰子油含有较多的月桂酸(属于饱和脂肪酸)豆蔻酸、棕榈酸、油酸，适宜做甜品的调味及人造奶油起酥油的重要原料，不宜加热使用。
13.葵花籽油
葵花籽油是以葵花的种子为原料精炼加工制成的油脂，葵花籽油颜色呈金黄色，澄清透明，气味清新淡雅，营养价值高，不含胆固醇，富含亚油酸和油酸，不适宜高温长时间加热。
14、棉籽油
棉籽油是以棉籽原料精炼加工制成的油脂,棉籽油颜色呈深黄色,澄清透明,气味清香，不含胆固醇，富含亚油酸和油酸，适宜高温加热使用。
15. 麻油
麻油又称芝麻油，由于挥发特性，适宜凉拌、馅料的调味、热菜盛装前使用。香油的性质稳定不易腐败变质的原因是因为内部含有抗氧化作用的芝麻酚和磷脂、
16.桔油
桔油是以芸香植物柑的果皮经过压榨或蒸馏加工制成的挥发性油，油呈黄色，有桔子的清香气味，主要成分是7-甲基-邻氨基苯甲酸甲酯，用量一般为0.02~0.04克/千克。
17.橙油
橙油是以芸香植物甜橙的果皮经过压榨或蒸馏加工制成的挥发性油，油呈枯黄色，有橙子的清香气味，主要成分是柠檬烯，用量一般为0.02~0.04克/千克。
18.柠檬油
柠檬油是以芸香植物柠檬的果皮经过压榨或蒸馏 *** 加工制成的挥发性油，呈枯黄色油状，有柠檬的清香气味，主要成分是柠檬烯、柠檬醛，用量一般为0.5~0.6克/千克。
19.芹菜籽油
芹菜籽油是以旱芹属植物芹菜的种子经过压榨加工制成的挥发性油，油呈淡黄色，挥发性强，有着宜人的芳香气味，贮存应注意低温密封。
20.姜油
20.姜油
姜油是以姜属植物的地下茎经过压榨加工制成的挥发性油，油呈淡黄色，挥发性强，有着浓烈的香辣味道，主要成分是姜酮和姜醇，贮存应注意低温密封。
21.蒜油
蒜油是以植物大蒜经过压榨加工制成的挥发性油，油呈浅棕色，挥发性强，有着浓烈的香辣味道，主要成分是二丙烯基二硫化物、甲基丙烯基二硫化物，贮存应注意低温密封。
22.葱油
葱油是以植物大葱、洋葱等经过压榨加工制成的挥发性油，油呈浅棕色，挥发性强，有着浓烈的香辣味道，主要成分是丙烯硫醚、甲基硫醇、丙基丙烯基二硫，贮存应注意低温密封。
23.猪油
又称猪脂，是由猪的腹腔和皮下沉积的脂肪经过脱色、脱酸、脱臭等工艺炼制而成，猪脂呈白色，常温下呈半软性膏状，有浓浓的脂香气味，含油酸、棕榈酸和硬脂酸较多，胆固醇含量较高，适宜作为 *** 面点的起酥油脂。
24.鸡油
是由鸡腹腔和皮下沉积的脂肪经过蒸气加热等工艺炼制而成，鸡油呈淡黄色，常温下为液体，有清新的脂香气味，含亚油酸较多，适宜作为调色使用。
六、膨松凝固增稠定型调料
1. 海藻胶
又称冻粉、琼胶、琼脂、卡拉胶，海藻胶是用海藻经过充分水解得到的多糖混合物(半乳糖为主)，属于植物凝胶。海藻胶的品种有白色粉末状、丝条状和透明片状。明胶不溶于冷水中，在水中加热到 40℃迅速吸水软化膨胀形成粘稠的溶液，冷却后形成可塑性的凝胶。使用注意事项:数量达到0.2%~0.6%时可以凝固定型(透明有光泽,有弹性)，不宜在酸碱性的溶液中使用(酸碱性破坏凝胶性)。贮存注意干燥密封，不宜久存。
2. 淀粉
淀粉是烹调过程中浆糊、芡汁使用最频繁的增稠和定型调料，淀粉按分子结构的不同分为直链淀粉和支链淀粉。每个直链淀粉分子由600~1200个葡萄糖分子构成螺旋链状结构,每个支链淀粉分子由1000~6000个葡萄糖分子构成树枝链状结构,直链淀粉、支链淀粉同时存在于原料之中，由于两者含量比例的差异表现出不同的特性，支链淀粉含量多的淀粉糊化后粘性大，糊精溶液稳定，适宜增稠，直链淀粉含量多的淀粉加热后，直立性强，适宜上浆挂糊。淀粉按原料品种分为马铃薯(土豆)淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、蚕豆淀粉以及藕粉、荸荠粉、大米粉等。土豆淀粉是由清洗、去皮、粉碎、浸泡、过滤、脱色、沉淀、干燥等加工环节 *** 而成。
3.碳酸钠
文名苏打、碱面、纯碱。白色粉末状，无嗅有苦涩的碱味，水解呈强碱性，在加热或遇酸遇水潮气的情况下发生分解产生二氧化碳气体。碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，能够使蛋白质的分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀提高含水量形成质嫩的口感，适宜腌制筋质较老的肉类原料使用，但易产生苦涩味并破坏原料中的营养物质。注意密封避光低温干燥存放，防止潮湿水解腐蚀器皿。腌肉使用数量是5~10克/千克，用冷水充分溶化后使用效果好，在低温的环境存放的时间一般为1~2小时。
4.碳酸氢钠
又名小苏打、食粉，是一种弱碱性的固态化学致嫩剂。白色粉末状，无嗅有苦涩的碱味，水解呈强碱性，在加热或遇酸遇水潮气的情况下发生分解产生二氧化碳气体。碳酸氢钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，能够使蛋白质的分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀提高含水量形成质嫩的口感，适宜腌制筋质较老的肉类原料使用,但易破坏原料中的营养物质。注意密封避光低温存放，防止潮湿水解腐蚀器皿。腌肉使用数量是 10~15 克/千克，用冷水充分溶化后使用效果好。
香油碟是火锅文化中不可或缺的蘸料之一，主要成分是香油，搭配其他调料，能让食物更加美味。接下来，为您介绍 *** 香油碟的简单 *** 。
·所需材料：适量香油、适量生抽或酱油、适量蒜蓉、适量葱花、适量红辣椒圈（可根据个人口味适量添加）。步骤：
→1.准备一个小碗或碟子，倒入适量香油，约占碗或碟的一半。
→2.加入适量生抽或酱油，根据个人口味调整咸度。
→3.加入适量蒜蓉，以提升香气和味道。
→4.加入适量葱花，增加清新口感。
→5.喜欢吃辣的可以适量加入辣椒圈（小米椒）。
→6.使用筷子或搅拌勺将所有调料充分搅拌均匀。
→7.香油碟 *** 完成，可搭配辣锅使用，味道更佳。
· *** 好的香油碟的关键在于将各种调料充分混合，确保味道均匀分布，以达到更好的风味效果。可根据个人口味和喜好调整调味料的用量， *** 出适合自己的香油碟蘸料。
关注我，一起探索更多火锅吃法。
