鸭脖是我们生活中的美味小吃，目前国内因做鸭脖而成名的有周黑鸭、绝味、煌上煌、精武等，小小鸭脖一年营收高达几十个亿并不稀奇。通过相关企业发布的2018年度年报显示，绝味营收约44亿、周黑鸭营收约32亿元。

市场能够做的如此大，离不开消费者生活水平提高对休闲食品的需求增长、离不来食品加工（保鲜）技术的进步、离不开冷链物流体系的逐步完善、离不开资本的推动、离不开移动互联网推动下的新媒体推广等等。即便如此，如上的条件只不过是配角而已，因为鸭脖做的不好吃，都是竹篮子打水一场空。

万事俱备只欠东风，东风就是如何做出好吃的鸭脖的配方，配方是做好食品的核心，包装、形状大家都可以模仿，唯有配方是唯一。

今天给大家带来了一套做鸭脖的配方和操作 *** ，供大家学习交流！

秘制配方：

1、中药包：

由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。

草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。

陈皮：30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

枳壳：10克 气清香，味苦微酸。

荜拨：10克 味辛，增进食欲。

白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。

良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。

砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲。

木香：15克 气香特异，味苦有草药味。

小茴香：25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于 *** 食品香味特别，可增加回味、提高香味。

5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。

6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。

辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。

7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。

两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。

8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。

一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。

老汤 ***

取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤 *** 完毕，熬好的老汤不少于35千克。

中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是更好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。

原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。

卤制：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克（根据颜色深浅调整用量）、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。

中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。

上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲，回味浓郁，口齿留香，让人越吃越想吃。此款鸭脖配方准确，流程明确，同时具体地注释了很多人都希望了解的难点与疑惑之处，下面我们来详细介绍一下。

主料：

冷冻鸭脖18千克。

老汤用料：

清水45千克，鸡架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克--500克，一号香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，盐1250克，味精1250克。

腌制用料：

盐200克，葱、姜各500克，白酒50克，一号色素4克。

卤制用料：

香料包1包，干辣椒250克，花椒100---200克，一号香精20克，二号香精30克，三号香精10克，亚硝酸钠20克，盐450克，味精350克，鸡精150克，二号色素2克，护色剂10克。

香料包：

由各种香料和中药料组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用，各种药料具体配比如下：

八角25克，山楂8克，山奈12克，，甘草12克，红蔻8克，白蔻6克，草果3个，玉果3个，陈皮30克，桂皮30克，枳壳10克，荜拨10克，白芷30克，丁香8克，良姜20克，砂仁5克，木香15克，小茴香25克。

*** *** ：

老汤 *** ：

取45干克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入香料包3包、干辣椒2000克、花椒250--500（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、一号香精40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤 *** 完毕，熬好的老汤不少于35千克。

原料初加工：

取18干克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、一号色素4克（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。

卤制工艺：

取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克（根据当地食客口味增减）、亚硝酸钠20克、一号香精20克、二号香精30克、三号香精10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下二号色素2克（根据颜色深浅调整用量）、护色剂10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。

卤汤添加：

卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。

附上各种鸭附件卤制时间：

1、老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭腔：

大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。

2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭，下锅即开始计时，卤25分钟起锅。

3、莲藕，下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。

4、卤鸭肠，清洗：将鸭肠用清水洗3遍,12千克生货加500克盐搓洗一遍。

汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。

卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。

5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。

补充香料品种及配比如下（折合到每一包用量）：香茅草10克，松蔻5克，干葱头120克，香叶5克，千里香7克，党参12克，桂枝5克，鲜南姜12克，山葵5克。

渔与鱼，给予有需要的朋友绝对的配方资料共享，若有兴趣学习进一步的视频资料的，可发一一“精武鸭脖”到我的私信，我们会之一时间与你回复！谢谢阅读、点赞、关注！

曾经我讲过1款精卤水的配方，今天我将再次给大家讲解另一款绝密的精卤水配方，此配方被我封存了23年，从来没有给人说过，因为此配方的香味会更加的浓郁，常常我们会用在名贵的高级卤味中（名贵的食材），口味也以咸甜为主，而且味道会更鲜香，不管卤什么菜，都是超级的入味的，适合大部分人的口感，今天我将再次给大家详细讲解此款卤水的配方和做法，汁希望让大家5.1能把卤味做的更好吃，更开心的过好这个劳动节。

牛肉

配方：桂皮3.5克、八角7.5克、花椒4克、香菜籽2克、丁香1克、罗汉果4克、香砂2克、草果10克、白豆蔻7克、柠檬草2.5克、甘草2.5克、砂仁4克、沙姜5克、小茴香2克。

调料：生抽15ml、老抽25ml、鸡精5克、糖色25克，食盐、食用油适量，姜片30克、大葱20克、洋葱20克、红曲米8g。

汤底食材：猪大骨250克、老母鸡半只、五花肉100克。

猪头肉

做法：

1.先将猪大骨、老母鸡、五花肉洗净，然后进行焯水，然后备用。

2.把所有的辛香料全部洗净，然后泡在冷清水中，泡制1小时，去除异味和黑色素。

3.锅底放入8斤水，然后放入猪大骨、老母鸡、五花肉大火煮开，改小火煮制1小时，然后捞出所有的食材，鲜汤就煮好了。

4.把泡好的辛香料全部用纱布包起来，然后放入在鲜汤中，加入100克食用油、姜片、大葱、洋葱煮制90分钟（时间煮的越久，之一锅卤水会越香的，做卤菜之一锅卤水十分的关键，姜片、大葱、洋葱煮40分钟后加捞出扔掉），中途加入红曲米，单独包装，煮30分钟拿出来即可。

5.然后放入所有的调料，在煮制10分钟，卤水就煮好了。

6.需要卤菜时，取适量的卤水用即可，做好的卤水需要过滤干净，去掉所有杂质，冰冻保存，7天煮开一次。

鸭脖

• 如果大家需要500种秘制酱料配方，各种秘制卤水配方和1000道菜谱，请私信发“酱料”两字，胡师傅一定能帮助您。

这就是封存了23年的精卤水配方，今天也教给大家如何做了，大家肯定能感觉此款卤水味道是有多么的香，这么香的卤水，我们肯定用来做高级名贵的卤味，最后，希望大家五一能在家做出万里飘香的卤味，这款卤水确实不错，但是难免会有人不喜欢，众口难调，希望谅解！

绝味鸭脖——不辣型，专业配方生产工艺

正宗绝味鸭脖， 古方秘制，回味悠长。 畅销于大江南北，国人爱啃鸭脖子，本是非主流，仅作为招待贵客的拿手美食而已，因其味悠远，甜中带麻，麻中带辣，辣中有香，香味入骨，吃起来先有点甜，几口后开始麻辣，然后麻辣得全身冒汗，舌头直打颤，那叫一个过瘾，而且回味悠长，常使人垂涎三尺，食之不忘，而逐渐流行于世，凡到武汉出差、游玩者，回去的时候无不带上三五只，或馈赠，或送礼，以送亲朋好友，得以流传与全国各地，尤其中南部城市流行更广，受到男女老少的追捧，绝味鸭脖以数味中草药卤制，药味入骨再加入上等的辣椒、花椒等调料、甜而不腻，辣而不燥，麻而不涩，入口美味无穷，妙不可言，非常适合啃食，下酒，是难得的休闲美食。还可祛内湿、增强食欲、消除疲劳等等，是人见人爱的鸭子美食。

由几十种中草药组成，可卤制 18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香香菜子 30克 山楂： 8克 山奈： 12克 甘草： 12克 红蔻： 8克 白蔻：6克 草果：3个玉果：3个 陈皮：30克 桂皮：30克 枳壳：10克 。荜拨： 10克 白芷： 30克 气丁香： 8克 良姜： 20克 。 砂仁： 5克 木香：15克 小茴香：25克 香叶 40克 草扣 20克 木香 30克 肉果20克 花椒 2两 辛夷 10克灵草 25克 香加皮 15克 毕卜 10克 红扣20克 香砂 1两公丁香 20克 千里香 30克 香果 30克 苍浦根 10克每卤一次鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候 需加陈皮 30克 山药 30克，花椒 10克。

A料大厨四宝肉宝王：浓缩香精 10克，甜蜜素 5克，红曲粉 8克，鸭膏 15克，牛肉辣精 20克，盐 味精 鸡精 白酒 100克 干椒 500克用于 *** 食品香味特别，可增加回味、提高香味。

B料异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。

1各种香料用清水洗净、沥水。

2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，用香料袋装好，留油备用。

3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油）和 A 料，掺入鲜汤，旺火烧沸，小火加热 30分钟，调入 B 料，小火熬开，捞出料包，即成卤水。

*** *** ：

（1）鸭脖腌渍（鸭脖 10千克）

1、鸭脖用清水冲洗 30分钟解冻，沥干水分备用。

2、用精盐 250克、料酒 300克、花椒 100克、姜片 100克腌渍鸭脖，码味 5小时，中途翻动 2次。

（2）鸭脖加工

1、将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，沥净水。

2、卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约 30分钟后改用小火卤至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡 10-15分钟。

3、捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可。（批量 *** 后可放入冰箱冷藏 10天左右）。

注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。

1、观色：

优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。

老汤 ***

取 45千克清水烧开，加入鸡架 8只，小火煮 1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包 3包、干辣椒 4斤、花椒 0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗 3遍）、肉宝王 40 克，大火烧开后开始计时，烧约 1.5小时后，再加入食用油 30斤、辣椒精 500克，大火煮 1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐 1250 克、味精 1250克，至此老汤 *** 完毕，熬好的老汤不少于 35千克。

注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是更好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。

掌握好香料的用量

新卤水 12.5千克，用 600-700克香料为宜（6千克水用 300克，3000克用 150克左右）包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好， 不宜扎的太紧， 应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

1， 熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨等熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

2， 适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

3， 不断试

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一4离不开咸味“盐为百味之本” ，这就是说任何菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感， 却不能使原料产生咸味， 因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

5勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的 *** 有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质， 可使入卤原料鲜味浓郁。 切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。

三是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高， 还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在 160。C 才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。

卤水的保管与存放

前辈的经验告诉我们， 卤水的时间越长越好， 即成年卤水（如， 宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的） 。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

卤水在保管时应注意以下几点：

1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节） ，才能保证卤水及卤制品的质量。

3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）

5.虽然秋季温度逐渐下降。 ，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少 2至 3次，放在固定的地方不动

6.冬季温度逐步下降， 卤水应该每天烧开一次， 放在固定的地方不动。

7.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

8冰箱保管法。 冰箱在酒楼和家庭的使用， 给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来

保管卤水，具体做法是，把卤水烧开， 用纱布滤去杂质， 然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

9卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质

鸭脖独家秘制配方，麻辣鲜香，做法详细，学会自己在家做，快收藏

鸭脖子属于酱汁类食品（主要是鸭脖，酱板鸭、包括酱鸭翅、酱鸭脖、酱鸭拐、酱鸭掌、酱鸭舌、酱牛肉、酱板鱼、酱板干子、酱板藕等），酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、绵等特点，是一道开胃、佐酒佳肴，金天个大家分享鸭脖的 *** 工艺，希望会对大家有所帮助。

鲜汤熬制

清水配鲜汤：往锅中加入清水40kg，烧开，下入鸡骨架5斤，筒子骨5斤，猪板油5斤，姜片2斤、斤，小火熬2小时，熬出白汤，捞出骨渣（其它不捞）熬好后的鲜汤不少于30kg，不足补清水即可

鸭脖腌制

腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。

香料包

白芷根60克，桂皮30克，陈皮15克，香叶10克，草果20克，玉果15克，良姜15克，砂仁20克，槟榔25克，阳春砂20克，山奈8克，八角30克，荜拨8克，丁香15克，白寇10克，甘草30克，香茅草10克。视为一包香料。此配方量可以卤40斤。

焦糖色的熬制

往铁锅中加入冰糖或砂糖适量，（糖多熬出色素多）加入油淹没一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅中冒泡，停留几秒，加入色素体积一半的清水烧开即可，焦糖色熬制出来是黑褐色的，微微发苦，，这个看似简单，操作不易，多练习即可，

卤汤熬制（以10斤鸭脖为例）

取鲜汤5000克，香料四分之一包，盐250克，辣椒125克，花椒45克。冰糖150克，麦芽糖125克，焦糖色125克，食用油300克，熬制2小时左右，卤汤即可，

卤制鸭脖

放入鸭脖至卤汤，小火20分钟左右，放入味精鸡精各20克。甜面酱60克，关火，浸泡30分钟左右即可，鸭头鸭掌一般10分钟左右即可，鸭肠3分钟左右，想要更加入味，可以提前把鸭脖放入凉卤汤中，浸泡几个小时

注意：盐，辣椒，花椒，糖，都可以根据本地口味进行调节，颜色用焦糖色进行调节，香料包不建议改动，盐一般1斤水中含25克即可

炒辣椒籽的 *** 过程

将干辣椒籽放入漏盆中筛干净，下入到烧热的油锅中（油温不宜太高，油和辣椒籽的比例为2：1）中火炒至籽色呈金黄，注意搅拌，锅中飘出辣椒籽香味就捞出取少量拌于产品上。（辣椒籽不能湿水干爽的较好，炒时不宜炒太焦）。微辣：将炒过辣椒籽的油取少量拌于产品上。中辣：将炒过辣椒籽的油和汤面辣油混合拌入产品上。特辣：将汤面的辣油取出少量拌于产品上。

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