又到吃凉皮的季节，每年夏天都必吃的一种美食。

以往我分享了简单版，但不得不承认，做法打折了，味道也就打折了。

真正好吃的凉皮就得从揉面开始......

原先想着揉面洗面沉淀出来的淀粉也就是小麦淀粉，那我直接用买的小麦淀粉来做不就可以了，试过很多次，是可以做，但有两个缺点：一、没有面筋吃；二、口感不够劲道。

做过洗面版的凉皮后发现其实洗面并不是想象中的那么麻烦，洗面过程还感觉挺好玩儿的，其实比较麻烦的反而是一张一张地入锅蒸，没有一口大锅和专门的凉皮锣锣还真是有些慢，不过做美食嘛，要享受这个过程......

一步一步按照这个详细教程做出来真的很好吃，但您也不要过于追求劲道口感，毕竟咱们自家做是没有任何添加剂的。

*** 的每个细节都重要，我会很详细地讲解，亲们照着一步一步操作，也会一次成功的，下面就来看看吧......

【食材】

面粉500克、冷水260克、盐2克、黄瓜一段、蒜水适量、花生碎适量、生抽适量、油泼辣子适量、香醋少许

【 *** 步骤】

1、准备好面粉和水。

做凉皮的面粉选用中筋面粉或高筋面粉都可以。

2、面粉里加入少许盐，分次加入凉水拌成絮状。

3、揉成光滑的面团，凉皮的面团要揉得硬一些，用冷水揉。

4、盖上盖子或包上保鲜膜醒面半小时。

5、在醒面过程中，中途更好将面团再两三次，这样做出来的凉皮更劲道。

6、然后用一个大盆装入冷水，放入面团开始洗面。

7、洗到后面面团会慢慢散开，这是正常现象。

8、洗到最后需要换一个容器，继续加水清洗洗几遍，直到面筋清洗清澈。

9、将洗好的面粉水静置沉淀，这个时间更好在3-4小时，时间过短做出来的凉皮发粘，时间过长做出来的凉皮容易干裂。

10、面筋控一下水，然后加入2克即发干酵母揉匀，放到温暖处发酵至原来的两倍大小，表面能明显看出蓬松的状态。

加酵母的疏松度比加泡打粉的要差一点，加泡打粉的面筋组织孔洞更大，但加酵母的更健康。

11、将发酵好的面筋蒸熟，用蒸锅的话开水后放入，大约蒸十几分钟就熟了。

12、将面筋切块备用。

13、面水静置3个半小时后倒去表面的清水，搅拌均匀。

14、将面水用面筛过滤一下。

15、用一个不粘的模具，我用的是8寸披萨模具，舀入适量面水，转动披萨盘使其均匀。

如果披萨盘有些沾的话要先刷少许油防沾。

16、锅里水烧开，放入锅里。

17、放进去后立即盖上锅盖，差不多两分钟左右看到整张凉皮都鼓起来的状态就熟了。

18、将披萨盘先放到凉水表面，让披萨盘底部过凉一下，然后表面刷上熟油。

19、从边缘揭起来，做出来的凉皮是很劲道Q弹的，双手撑一撑都不容易破。

20、将凉皮切成条。

21、加入面筋、黄瓜丝、蒜水、生抽、香醋、油泼辣子，撒上花生碎，可以根据个人口味来进行调味。

【小贴士】

自家做的没有任何添加剂，做好后要尽快食用，如果放得时间长了，劲道程度会变微微变差。

?叶子的小厨，国家一级营养师、美食作家、高级健康管理师，致力于简单、美味、接地气的原创养生美食做法分享。

不求爆款，不追热点，不打造网红，只希望我平凡的健康饮食成为您一日三餐的一部分，微信公众号：叶子的小厨（yezidexiaochu)

大家好！我是美味小舍小刘，昨天给大家分享的是陕西洗面凉皮的做法视频。我看视频下方有人评论说他做出来的凉皮容易断、不成形、开裂、发粘等等的问题。今天用图文的形式再详细发一遍

1、先和面，做凉皮这里建议大家用高筋面粉做。我用的是陕富家庭专用粉

和面的时候建议加点盐，1斤面粉大约3g的盐。这里盐不能加多了，盐加多了做出来的凉皮也容易断

2、面团醒好后再次把面团揉光，然后往面盆里加入凉水开始洗面。这里建议大家把水倒进去后先让它静置5分钟，然后再开始洗面。

这样洗的时候好洗手不容易滑。

就这样一直洗，直到把里面的淀粉全部稀释出来为止，每次把水洗的浓稠的时候，把洗出的面水倒入另外一个盆里

和面盆里继续倒入清水洗，一直重复的洗，这个洗面筋的过程我大概洗了有7-8遍，这块一定要有耐心。

如果洗面洗的次数少了，做出来的面筋会比较粘，只有洗好了，做出来的面筋才筋道，口感才好

看上图这个，可以从盆里看出里面的水还不是很清澈，还得换掉水继续洗。

洗到这种程度，面筋就洗出来啦

这个盆里的就是刚才洗面筋洗出来的面水，现在让它静置沉淀3-4小时左右。其实沉淀2个小时也可以，如果想要凉皮特别劲道的话，可以沉淀时间更长点。

3、现在开始蒸面筋，锅里水烧开后，把面筋放盘里到锅上蒸。纯手工面筋根本不需要加任何的东西。大火蒸15--20分钟左右就可以了

现在面筋就蒸熟啦，拿出来等它晾凉后用手撕成小块备用

凉皮搭配面筋吃才是绝配

4、准备调料水，锅里倒入少量的水，里面加入八角、生姜片、香叶还有花椒和小茴香。盖上锅盖煮15-20分钟左右

调料水煮好后倒入碗里晾凉备用

4、盆里的面水沉淀好后，把上面的清水倒掉，只留沉淀下来的面水。然后再用筷子把沉淀的面水搅匀，搅匀后用过滤网过滤一遍，把里面过滤出来的杂质倒掉

开始蒸凉皮。提前准备一个干净的凉皮锣锣，里面根本不需要刷油。把面水搅匀后舀一勺倒进凉皮锣锣里，锣锣里的面水多了，做出来的凉皮厚，面水少了，做出来的凉皮薄。自己掌握好

我看很多人说怎么他往锣锣里刷油了还粘呢？其实蒸凉皮的时候锣锣上面根本不需要刷油的

这里提前要准备一大锅开水，然后把锣锣放在开水锅里，先静置大约30秒左右，然后用手再次把凉皮锣锣荡匀，这样做出来的凉皮才会薄厚比较均匀。盖上锅盖大火蒸2分钟，蒸到上面起大泡就可以

蒸好后迅速把凉皮锣锣一起拿出来放在冷水盆里晾凉。

然后在篦子上刷层熟油

篦子上刷油是一会凉皮揭下来后往上面放的，凉皮放上面后在凉皮上面再刷油，再放凉皮。、、、

凉皮全部蒸好后，切凉皮大家看看

里面加入面筋、黄瓜丝、焯过水的豆芽、红尖椒（这个红尖椒是我自己放的，因为我们家人都比较能吃辣的，所以加了点红尖椒。）

里面再加入调料水、热过的香醋水里面加了点生抽，加入蒜水，盐、最后加上油泼辣子。搅拌均匀装盘就可以开吃啦

好了，这个洗面凉皮就做好了，做出来清凉筋道爽滑，非常的不错。天热吃这个，绝对会让您食欲大增，胃口大开

陕西凉皮配方

天气慢慢变热了，吃货们现在又可以到外面的小摊上去品尝各种小吃了。要说现在这个季节首选的小吃，那当然是实惠又美味的凉皮。花钱不多，还能吃上一碗面皮筋道、酸辣可口的凉皮，这可真的是一件非常开心的事情。很多朋友喜欢做凉皮，但是经常苦于所用的配方不正宗，做出来的味道总是感觉不地道，今天就来和大家分享一下。价值五千元的陕西凉皮配方，做法正宗，学会了可以轻松开店！

凉皮距今已有几千年的历史了，属于北方特色面食，它起源于陕西的关中地区，是擀面皮、面皮、米皮和酿皮的统称。下面从以下6个部分来给大家做一下详细地介绍，分别是凉皮的整体调制，辣椒油的配方和 *** ，香料粉的配方，香料水和复制醋的配方及 *** ，凉皮的选择， *** 凉皮的重点。

一，凉皮的整体调制

这个应该是各种食材和配料都准备好之后，直接调制凉皮的过程，就放在最前面说吧。主食材，凉皮半斤，把它切成大概是1公分左右的宽条。配菜，断生的芹菜粒10g，断生的绿豆芽20g，手工切制的黄瓜丝25g，熟面筋或者是冻豆腐几小块儿。调味料，盐4g，复制醋30g，蒜水30g，秘制辣椒油35g，鸡精1g，味精1g。将上述各种材料，搅拌均匀即可。

二，辣椒油的配方和 ***

1，辣椒油的配方：菜籽油1斤，香料粉20g，细的秦椒面70g，白芝麻20g，葱段和姜片各40g，白醋15g和白酒各15g。

2，辣椒油的 *** ：热锅凉油，锅中倒入菜籽油，烧至八成热然后关火，这里科普一下，油温一成热指的是30°，这里的八成热就是240°。接着下入姜片和葱段，炸到呈金黄色即可捞出扔掉。油温降至六成热时，撒入准备好的香料粉和白芝麻，接着温度再降一点的时候，撒入秦椒面，然后依次沿着锅沿喷入白酒和醋，这样就算做成了，放在容器里静置一夜即可，注意，当天 *** 的辣椒油无香味，更好静置几天再用。关于辣椒油的 *** ，之前有过介绍，有兴趣的可以去看一下。

三，香料粉的配方：八角40g，花椒15g，小茴香10g，香叶20g，香砂15g，去籽的草果15g，砂仁20g，桂皮15g，肉豆蔻10g，白芷5g，高良姜10g，丁香1g，把它们按照这个比例磨成粉即可。注意丁香一定不要多放，或者是干脆不放。这个香料粉主要是用在辣椒油的 *** 上。

四，香料水、复制醋的配方及 ***

1，香料水：八角5g，花椒5g，桂皮5g，香叶3g，香砂3g，小茴香15g，丁香1克，去籽的草果3g，装入香料包里，放到一斤半的开水中，小火慢炖15分钟，捞出香料包即成，香料包使用3-4次之后即可扔掉。香料水主要是用来 *** 下面的复制醋。

2，复制醋：热锅凉油，30g的色拉油下锅，然后放入20g的姜米煸炒出香味，再放入半斤香料水，半斤陈香醋，一斤的开水，烧开以后加入白糖和鸡精各2g，最后把炒完的姜米捞出来扔掉，晾凉即可。

五，凉皮的选择

*** 凉皮，除非有着自己过硬的技术，一般用到的凉皮还是建议购买。选择凉皮时要注意以下几点，一是要有弹性，二是不仅筋道还不粘牙，这两点都是为了有更好的口感，另外一个就是颜色更好是那种米白色的，中间不要有太多的杂质，这是为了凉皮的品相上更加好看。

六， *** 凉皮的重点

好吃的凉皮，有两点是最重要的，一个是凉皮本身的口感，要筋道而且要有香味，另外一个就是辣椒油，这个直接关系到凉皮最后的味道，这是重中之重。自己 *** 辣椒油的时候一定要控制好油温，按照配方慢慢操作，好的辣椒油配上好的凉皮，才能调制出味道正宗的陕西凉皮。

以上介绍的就是关于正宗陕西凉皮，在 *** 过程中所需配方以及具体的 *** *** ，希望能够对大家有所帮助。无论 *** 什么小吃，配方和 *** 工艺只是一方面，最关键的还是需要大家平时多操作、多实践，只有在实践中才能做出真正的美味。

秦镇米皮技术完全解析

秦镇米皮是陕西户县秦镇的著名特色小吃，陕西凉皮“四大花旦”之一，因产于西安户县秦镇而得名，又叫秦镇凉皮，特点可以用四个字来描述：筋、薄、细、穰。米皮本身色白如雪，光润如脂，再配上佐料蔬菜、豆芽、辣椒油、香醋，回味无穷，别有风味。

原料（1份量）：

米皮100克，汆熟的黄豆芽、菠菜叶各20克。

调料（1份量）：

熬制醋10克，蒜水10克，香料水10克，油泼辣子15克，味精2克，盐适量。

秦镇米皮 *** 工艺：

选料：

大米1000克（原料以籼米、粳米为佳，糯米粘性太大，不宜 *** ），凉水5000克，沸水1000克。

制法：

1、将大米除杂淘洗干净，放在清水中浸泡4个小时（冬季6小时，夏季2小时），浸泡松软，以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜。

2、将泡好的米捞起，加入5000克清水，入石磨或磨浆机中磨成浆，每1000克米可得7000克米浆。从磨浆机磨出的米浆既不能粗，也不能稀，粗细用手感觉应像如水淀粉一般，稀稠应以呈稠糊状为宜。（注：磨浆机操作：磨浆机上方放一水桶，桶下方安置水龙头，磨浆时打开水龙头，放少量水流入磨浆机的漏斗中，接通磨浆机电源后，将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中，一边放水，一边磨浆）。

3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内，边冲边充分搅拌，使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右。（注：米浆的稠度要适中，测浓度 *** 是用勺舀起浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断即可）

4、锅内猛火将水烧开，取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布，笼布用手铺匀，不能有褶皱，然后舀两勺浆料于笼布上，双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动，使浆料厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满，然后水平放入锅内加盖，猛火蒸3分钟后出锅，揭开锅盖，可以看到米皮上鼓起气泡，这是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间。（注：浆料的浓度不宜过大，否则影响质量，蒸浆是关键，越快越好）。

5、取出笼屉，揭掉笼布，倒扣在桌面上，在笼布上洒一些凉水，使笼布与米皮分离，将笼布从米皮上撕开，这个过程中，注意动作要轻，防止撕破米皮，按照这样的 *** 继续 *** 米皮，制好的米皮每张抹上菜油少许，摞起备用。

香料水（批量）：

将小茴香粉5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，放入1000克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水即可。

熬制醋（批量）：

另起锅，加水300克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。

秘制辣椒油（批量）：

1、锅中入菜油5克，将干线椒（品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香）1500克倒入锅中，小火焙干炒香约15分钟，出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。

2、辣子面放入磁制罐中，加入香料粉80克和芝麻20克搅匀，锅上火入2.5千克菜油，烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀。倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入200克醋，马上搅动辣子，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。

3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入100克白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。

注：

香料粉的调配：

花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克。

配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，更好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。　

*** *** ：

（1）在桌面上洒一些凉水或抹少许菜油，把米皮放在桌面上，用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大铡刀，将米皮切成均匀的长条。

（2）取四分之三的米皮放入碗中，加入黄豆芽，菠菜叶，盐，醋，香料水，蒜汁，味精均匀搅拌，然后取四分之一米皮，在辣椒油碗里蘸一下，让米皮挂上辣椒油，挑入碗中即可。

注：

秦镇米皮版本众多，以陕西风味为主，在全国各地为更好地适应当地，取材和口味上也不断地进行了一些改良，比如配菜改为黄瓜丝和绿豆芽，调料中添加了芝麻酱等， *** 者也可根据情况，因地制宜，进行适当的调整。

终于熬过了炎炎夏日，本以为等来了秋天，没想到等来的却是秋老虎，天太热没胃口，这个时候没有什么比一碗凉皮更让人神清气爽了。买的凉皮不放心，自己做总是失败怎么办？

我们都知道，凉皮的起源地是陕西，小鹅的母上大人就是陕西汉中人士，从小吃着妈妈做的凉皮长大的，不知何时根妈妈学会了做凉皮，今天小鹅教您几招，让您一看就懂，一学就会。

【所需食材】：普通面粉200g，凉水120g，一小勺盐2g，洗面水若干，重量不固定。

【1】200g普通面粉，加2g盐增加筋性，搅拌均匀，用120g凉水搅拌成大的面絮状，和成较软的面团，面团比较软，刚开始会比较粘手，多揉一会，就能揉至光滑不粘手，盖盖饧20分钟。

【2】取一盆凉水，开始洗面。刚开始洗面的过程中，面筋比较容易散开，这是正常现象，动作轻柔一点。散掉的面团抓起来一起洗，洗面的过程中，需要多次换水。

【3】什么时候换水呢？洗面的水比较混，成白色时，就可以换一盆水，直至最后洗面的水较为清澈时就可以了，这时手上剩下的就是面筋，颜色发黄，没有白色面粉。洗好的面筋，可以按扁放锅里蒸熟，水开后大概10分钟左右即可，也可以放开水里煮熟。如果不及时用，就用冷水泡着，防止面筋变成风干变黑变硬。

【4】洗好的面水倒在一起，沉淀3-4小时，水与淀粉明显分层。时间不能太长，太长了淀粉里的水量太少，做出的凉皮容易开裂，另外加水，又不好掌握比例，这一点很关键。

【5】沉淀好的面水，倒掉上面分层的清水，留下淀粉。水尽量倒掉，最后剩一点点，无法倒出，再倒就会有淀粉一起流出，这个时候就可以了。搅拌均匀备用。

【6】取两个平底盘，刷一层油，盛入适量淀粉糊，摇晃均匀，能均匀覆盖平底盘即可。不用太厚。淀粉糊每次用时，都要再次搅拌均匀。

【7】锅中水烧开，放入平底盘，盖盖，大火烧两分钟左右，凉皮鼓大泡就熟了

【8】取出放入冷水盆中，紧接着放入另外一盆蒸两分钟左右。两个凉皮锣锣交替使用。凉皮锣锣每次使用都需要再刷油。

【9】凉皮放凉后，刷一层油，揭掉，这样摞一起时不会沾到。手工做的凉皮，晶莹透亮，劲道十足

【10】切成条，加点黄瓜丝、盐、蒜末、生抽、陈醋、辣椒油、小磨香油，搅拌均匀，特别好吃。

【小贴士】

1. 为什么凉皮开裂、断条、不劲道？答：淀粉水太稠了，可能是沉淀时间太久，也可能是水倒的太干净了

2. 为什么凉皮太软，发黏，不成型？答：可能与淀粉水太稀、蒸的时间不够有关

夏天悄悄来了，随着天气闷热，胃口也开始没那么好了，热腾腾的食物还没吃进肚里，身上的汗就湿了衣服，所以，在这个夏天里，咱们还是可以多做点开胃营养的凉食，比如来一碗清爽好吃的凉皮。

我家做凉皮就不喜欢单一色调的，我最喜欢用天然色素，做些特别又多色彩的食物，一来好看，二来可以增加食欲，孩子们也是特别喜欢的，所以今天我就来和大家分享一个彩色凉皮做法。

具体做法步骤如下：

之一步：我们先来准备需要的色彩，取的是各种蔬菜瓜果汁的颜色，千万不要去买那些打着可以安全食用名号的色素哦，其实真的没有哪些是安全的，我们蔬菜瓜果汁才是最安全的，我准备做4种色，准备的食材有：胡萝卜，红薯叶，红苋菜，还有一种是原色的，青瓜是做配料吃的

第二步：水开后把苋菜放进去焯一下水，红薯叶也要焯一下水，分开来焯哦，焯好后切碎，用果汁机打成菜汁，胡萝卜切粒加少许水打成汁，红薯叶直接加少许水打出汁，我准备的量：胡萝卜汁、红薯叶汁、苋菜汁、清水各130g

第三步：准备4个小盘子，各放入5g面粉，50g澄粉（小麦淀粉），然后分别加入准备好的四碗水，搅拌均匀，一定要搅拌成无干粉的面糊

第四步：准备一个平底盘，盘中刷底油，倒入适量的面糊，铺满盘底，越薄越好，我家没有准备到合适的平底盘，用的是普通的不锈钢菜盘，所以做不了很薄的凉皮，但口感也很好

第五步：水开放入锅中蒸约1分钟，蒸好后，马上把它端出来，盘底放到冷水中冷却，别把水弄进盘里哦，稍凉后就可以拿出来了，蒸好一个色的再蒸然后再蒸另一个色的，

第六步：一张一张面皮蒸好，也是很快的，如果有大的平底盘，一个色蒸一次就可以蒸完了，看看色彩是不是很漂亮很有食欲啊

第七步：凉皮做好后可以放冰箱里冷藏半小时，我们再来准备一点配料，把青瓜切丝，准备一点香菜，切成段，剁点蒜沫，切两个小米辣，把它切碎一点，不吃辣的可以不放

第八步：把凉透的凉皮切成小条，装一个大点的盘里，再把准备好的配料加进去，加上适量的生抽，白米醋，青瓜香菜，香油适量，喜欢的也可以再加上点花生碎，然后搅拌均匀

这一道开胃营养又特别好吃的彩色凉皮就做好了，喜欢的朋友试一下，夏天做上一大盘，吃着太美太过瘾了，做法还特别简单哦。

此图文原创作者：客家人铁头

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