香辣鸡块
食材:嫩公鸡1只(约1000克）蒜各20克，蒜苗50克,姜、干辣椒5根,豆瓣50克,盐3克,花椒20余粒,酱15克,食用油75克,汤400克辣椒面、料酒各25克,香油20克
做法：
1、鸡杀后煺毛,去内脏和头、脚,洗净,砍成块。
2、姜、蒜均切片，蒜苗切寸段，干辣椒去蒂切成节。
3、锅内放食用油烧五成热,下干辣椒略炒,时段干辣椒去蒂切成节再下鸡块盐、花椒煸干水气后,拨至锅边
4、下豆瓣摻汤辣椒面、酱油,,至油呈红色时加料酒、姜、蒜炒香汁干时加入鸡块,用中火收汁淋香油起锅
杏鲍菇回锅肉
食材：杏鲍菇1个、五花肉适量、蒜3-4瓣姜3片、葱2根豆瓣酱1勺、干辣椒5个料酒1勺、生抽1勺、白砂糖3勺、椒盐适量
做法
1.五花肉洗净，放入滚水中焯熟
2.将五花肉捞出，切成薄片，杏鲍菇切片
3.热油倒入葱姜蒜、干辣椒煸出香味，小火将五花肉炒熟后，放入1勺豆瓣酱炒出红油，再加入适量白砂糖
4.倒入杏鲍菇，大火炒熟，加入1勺生抽，1勺料酒，可再加适量老抽，装盘
豆腐蒸马鲛咸鱼
食材：嫩豆腐3块、马鲛咸鱼20克、猪肉糜80克、马友鱼干1块、小葱2根、酱油2汤匙、照烧汁1汤匙、淀粉1汤匙、鸡粉1克、胡椒粉1克、清水半碗
做法：
1、备好食材、选用肥瘦相间的五花肉做馅料比较油润，口感好
2、煎锅里倒入少许食用油，把马鲛鱼冲洗一下，煎成两面焦黄色
3、将煎好的马鲛鱼骨取出，鱼肉拌入肉馅里，调入少许胡椒粉，搅拌均匀，马友鱼切丝，浸泡片刻，去除部分盐分
4、豆腐切成均匀的小方块，中间挖一个坑，填上拌匀的肉糜
5、将酿好的豆腐整齐码在盘里，上面铺一层马友鱼干
6、放入蒸锅中，隔水大火蒸15分钟
7、蒸豆腐的同时将酱汁调好，碗里倒入酱油，照烧汁、加点鸡粉、胡椒粉、一勺淀粉，半碗清水，搅拌均匀
8、炒锅烧热，将酱汁煮滚，然后淋在豆腐上面，撒点葱花即可。
三鲜排骨
材料：：排骨500g，胡萝卜150g，铁棍山药150g，水发木耳50g，大葱1根，白酒4片，豆瓣酱1块，白糖2个，料酒1汤匙，生抽2汤匙，盐1/2茶匙
做法
1.首先将铁棍山药滚刀切块、胡萝卜滚刀切块、大葱斜刀切片、排骨砍成块。
2.锅中倒入小半锅清水，下入排骨，淋入少量白酒，焯去血水，捞出。
3.锅中放入油，下入山药，煎至微黄，盛出。
4.锅留底油，加入豆瓣酱适量、少许白糖，翻炒出红油，再将排骨倒入锅中，淋入适量料酒、生抽翻炒，接着下入大葱、胡萝卜，倒入适量清水，下入水发木耳，盖上锅盖，煮十分钟，待胡萝卜软烂时，加半勺盐，倒入山药，煮至汤汁浓稠，三鲜排骨即可出锅品尝。
（本文由丁胖子美食原创，严禁转载，图片来源于 *** ，若无意侵权，请及时联系删除）
{"rich_content":{"text":"在开始正式 *** 之前呢，我们首先需要准备以下食材：五花肉750克，生姜250克，马鲛咸鱼50克，葱花适量\n之一步：五花肉更好是肥瘦相间的背条肉，将买回来的五花肉，清洗一遍，洗去表面灰尘，然后把猪皮刮洗干净，再将五花肉放到菜板上面，然后用菜刀切成约3毫米厚的肉片，切好之后装盘备用。\n第二步：准备250克生姜，不用去皮清洗干净，然后放到菜板上，用刀身拍扁，再剁碎成末，然后装盘备用，再将准备好的咸鱼清洗一遍，剁成小块，装盘备用，最后将小葱切成葱花，装盘备用。\n第三步：起锅不加油烧热，将切好的五花肉，放入锅中，煸炒一会，将五花肉的部分油脂煸出来。\n第四步：等五花肉煸炒出油至表面焦黄时，放入咸鱼，中火煸炒，将咸鱼煎香，再放入剁好的姜末，翻炒均匀，将姜味炒出来。\n第五步：准备一个比较大的盘中，将炒好的五花肉装到盘子里面，然后用筷子铺平，放入上汽的蒸锅，大火蒸45分钟，将五花肉蒸至软烂，即可出锅，最后撒上葱花提香点缀即可！\n这样一道咸香美味，好吃又下饭的【咸鱼蒸五花肉】就 *** 完成了，喜欢这道美食的朋友们，就跟着做来试试看吧，保证这个味道不会让你失望的！\n好啦，朋友们！这期的美食教程【咸鱼蒸五花肉】就分享到这里，如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方的留言区给我留言，我看到后会马上给你解答的，如果你有更好的建议，或者更好吃的做法，同样也欢迎你在留言区留言分享！当然了，如果你想学又暂时没时间呢，也可以先收藏起来哦！\n","spans":null},"video":{"vid":"v028b0280000br8pbmgnrm1pnpmo71gg","duration":184.084,"width":640,"height":356,"file_size":20353491,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/4da8ff0f08ac4d85b364fb04025256b6","width":640,"height":356,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"normal":{"duration":184.084,"file_size":15253249,"w":640,"h":356}},"is_encrypted":null,"md5":"99478be16ea0c78ab4156aa1c880a15c","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
下回再钓到长这样式儿的鱼，记得拿回家，怎么做都好吃……楞巴鱼，学名虾虎鱼，有些沿海地区的人也叫它海胖头、大头光、海鲇鱼等。关于楞巴鱼这一名字的传说很多，我觉得最合理的说法是，早期下海的渔民打渔时发现网里有楞巴鱼，一般情况下都会挑捡出来，自己嘀咕或者相互提醒着说：“扔吧，扔了吧！”
钓楞巴鱼的手感特别好
因为这种鱼生命力极强，繁殖快且数量多，多了就不值钱，所以就出现了“扔了吧”的现象，北方一带尤其辽西方言“扔”字发“楞”音，于是“扔吧”就演变成了“楞巴”,从老一辈那一直延续下来。
给出水后的楞巴鱼来个特写
楞巴鱼秋季活跃在海边、海汊子、潮沟，还有海水淡水两合水的地方，养殖海虾和海蜇的海水池塘也常有楞巴混迹于内。
憨头憨脑的楞巴鱼嘴大、贪吃、不择食，沙蚕、鸡肉、蚬子肉、羊肉、鱼肉、火腿肠还有腥香型的鲫鱼面饵都能引来楞巴的猛咬，钓起来相当有手感。
憨头憨脑的楞巴鱼，既好钓又好吃
手竿双钩重铅坠到底，小海竿串钩——不管坠前钩还是坠后钩，矶钓竿带阿波的浮游矶钓等钓法都可以让楞巴上钩。
这么说吧！只要水里有楞巴，无论钓场的环境怎样，无论钓手的喜好如何，用很随意的钓法，包括手把线、懒钩钓都能把它们钓上岸来。
钓回来的楞巴鱼摘洗干净，准备下锅
随着环境气候的变化及沿海建设的推进，楞巴鱼的数量越来越少，这些早年不受待见的鱼现在成了酒店和老百姓餐桌上的珍品。近几年市场上的楞巴鱼比同等体型的燕鱼、梭鱼、鲅鱼等鱼的价钱贵了不少，它终于咸鱼翻身，跻身于海鲜美味之列。
酱焖楞巴的过程中
楞巴鱼好钓，更好吃，它的做法很多，我煎过、烤过、涮过、蒸过、炖过、红烧过、酱焖过，不一样的做法产生不一样的味道，品尝起来也有着不一样的感受。
我亲手酱焖的家常酱焖楞巴鱼
楞巴鱼肉质鲜美细嫩，肉内一根刺，无鳞好收拾，去鳃去内脏即可，鱼头千万别扔，两边鳃壳上的那两块肉极其鲜美，通常楞巴鱼上桌时，会吃的食客之一筷子就奔鱼鳃上的那块突出的疙瘩肉夹去。需要注意的是，楞巴鱼腹内的黑膜必须去掉，它味苦不说，还含有不利健康的杂质。
味道极其鲜美的酱焖楞巴
每次钓楞巴回来后，我都会之一时间将鱼获分类，按大个的、中型的和小不点的分归三类。
个头大的用来酱焖或炖，清炖、垮炖、家常炖，炖豆腐、炖白菜，炖得收汁还是有汤完全随自已喜好，炖好的楞巴肉质细腻，汤汁鲜美，就着花卷、馒头、窝头、大饼子吃，下饭下酒都可以，很地道的美味海鲜。
喷香美味的家常炖楞巴
中等个头的我会把它们晾晒成楞巴干儿，做法不难——将楞巴鱼收拾完洗净，用盐抹遍鱼身，加上花椒、大料、辣椒、料酒抓匀后，码在底部有空隙的盖帘上或蒸屉上，置于通风处，天气晴好的情况下两三天就好，干爽的楞巴干儿易于保存，想吃的时候随时取食。
刚开始晾晒的楞巴鱼
如果想烹饪，可将其泡软并沥干水份，上屉蒸、油锅煎、炉子烤、过油炸都可以。楞巴干儿有嚼头，又不失鱼的鲜香味，是沿海一带居民秋冬季节普遍储存的佐餐副食“口粮”。
晾晒楞巴干是个技术活，需要通风阴干
小一点的楞巴直接炸着吃，味道最美。炸楞巴鱼就一卤盐，再放少许胡椒粉，煨制几分钟后分条下热油锅，炸制金黄色时控干油捞出装盘即可。
晾晒成功的楞巴干儿
吃楞巴鱼，我还是偏爱酱焖，步骤如下：
1.冷锅大勺放少许豆油烧热，放葱花、姜片、花椒、大料，炝锅爆出香味时放几根干辣椒；
2.放入摘洗干净沥干水分的楞巴鱼，晃大勺防粘锅，待鱼贴锅的一面均匀油煎后大翻勺；
3.继续晃勺油煎另一面，并烹醋、加酱油，添一小碗用水调稀了的大酱；
4.贴锅边倒入少许热水至刚刚没过鱼，关小火，盖上锅盖焖制，等待入味；
5.5分钟左右后揭锅，大火?干不收汁，放少许味精，出锅装盘，点缀少量葱花香菜。
干煎楞巴干儿，佐餐佳品
烧烤时，楞巴干儿也来添个鲜
至此，这道酱焖楞巴鱼烹制完毕。
我们也可以在鱼下锅前先放大酱，北方的黄豆酱能够激发出楞巴鱼特有的鲜香，让人垂涎三尺，食欲大增。
吃楞巴鱼要多种花样，这是配合川味涮锅
如果你喜欢麻辣口味就放豆豉或郫县豆瓣，喜欢酸甜口味可以加糖加醋或者直接加入番茄酱。
我喜欢钓鱼，也喜欢做鱼、吃鱼，尤其喜欢琢磨着把自己钓回来的鱼获变着花样做成美味，做鱼和钓鱼的过程一样，按部就班、有条不紊、津津有味、其乐无穷，既添加了下酒佐餐的美味，又延续了垂钓的快乐。
干炸楞巴
鲅鱼/马鲛的种类很多的，有蓝点马鲛、康氏马鲛、中华马鲛等
鲅鱼就是马鲛，马鲛就是鲅鱼。当然，我们这里还是习惯说“鲅鱼”比较多，山东人表示。这些年老有环保、动物博主说过度捕捞、海洋渔业资源衰退了。但是感觉这些年的鲅鱼数量还真不少，经常能看到，而且也不算贵，但是，那都是中小个头的鲅鱼，能很容易就片下鱼肉来的大号鲅鱼还是比较少见，比较贵的。
最近几年的海边鱼市上，鲅鱼的数量还是比较丰富的。
但是大号的鲅鱼马鲛鱼比较缺少
感觉鲅鱼的味道并不是太好，可能是我不善于烹饪的缘故吧。倒是海边的人对鲅鱼是很看重的，因为它的资源量比较丰富，特别是肉多刺少——于是海边有名吃“鲅鱼饺子”。然后，开春的鲅鱼更好，适合作为礼品来送人。特别是对于急待结婚或者婚后不久的男青年来说，要尽力购买大号（越大越好）的鲅鱼去作为礼品，有“鲅鱼跳，丈人笑”的说法。
我不是渔业与海洋生物工作者，也不是美食家，虽然我见得多了。我特别喜欢翻旧书，发现许多旧的历史书和古代文学书里面居然有关于鲅鱼的记载。于是就翻书把它们搬运过来，如果写得好那就请大家资辞一下。如果不好，就把我批判一番。不过我不是渔业和海洋生物工作者，报道有了偏差，就不要找我来负责了。
鲅鱼/马鲛凶猛，捕食其他小鱼。
鲅鱼跳，丈人笑。这大号鲅鱼是急等着结婚或者结婚时间不长的男青年送礼的绝佳物品。
在海洋生物学者和渔业工作者那里，鲅鱼并不是个严谨的名字，倒是有硬骨鱼纲，鲈形目，鲅科。它的严谨的称呼应该是马鲛鱼，而且还划分为蓝点马鲛、康氏马鲛、中华马鲛等。在古书里面，似乎也没有鲅鱼的说法，而是认为它应该叫鲌鱼或“鱼白犬”（字形）鱼。
古代那些学者大部分都是内陆地区的人，关心海洋的并不多，喜欢写专著描述海洋生物的就更少了，但还是有那么难得的两本：清朝郝懿行（我们山东栖霞人）有一本小册子叫做《记海错》；然后，清朝画家兼海洋生物爱好者聂璜有《海错图》——然后有一位博物科普作家借助《海错图》写了本畅销书《海错图笔记》——我有幸 *** 了两三本。
清朝学者郝懿行的小册子《记海错》，是这样记录鲅鱼的：“登莱海中有鱼，灰黑色无鳞有甲，形似鲐鱼，而背无黑文，体复长大，其子压干可以饷远，俗谓之鲅鱼。”，书里对鲅鱼外形的描述基本正确啊,然后，清朝时候的文人喜欢考据，于是就有了这么一段了：“然鲅非鱼名也， 余案《广韵》四十有’鱼白犬‘（字形）字，白驾切，云海鱼也，是鲅当作’鱼白犬‘矣。"
聂璜《海错图》里面的马鲛鱼
聂璜的《海错图》里面，不仅仅有鲅鱼的文字介绍，还给画了图。而且在图画中，除了形体比较臃肿（胖了一点）以外，其他都和真正的鲅鱼非常接近了。
在海错图里面，鲅鱼形状的细节都讲到了：“此鱼尾如燕翅，身后小翅上八下六，尾末肉上又起三翅”，这些锯齿状的小翅叫做离鳍，对鲅鱼的高速运动有很大的作用，能让它们在高速运动中保持稳定。
鲅鱼/马鲛鱼的种类特别多啊，在《海错图》里面，聂璜抱怨：“海中之鱼，种类既多。而一种之中又分数种，即土著于海琅，亦不能尽辩。即如马鲛，其名有四五种。而味亦优劣焉。”的确，鲅鱼/马鲛鱼有很多种啊，比如蓝点马鲛、康氏马鲛、中华马鲛等。然后，还有很多鱼长得挺像鲅鱼/马鲛的，比如有一种鲐鱼又叫鲐巴鱼、青花鱼，但它就属于鲈形目鲭科了，而且味道不如鲅鱼。
我国海域经济鱼类，马鲛鱼赫然在列。
鲐鱼/青花鱼/鲐巴鱼和鲅鱼/马鲛鱼长得很像，但是味道差得远了。
鲅鱼/马鲛又叫做社交鱼，《海错图》里面解释说“以其交社而生”，社指“春社”，也就是春天来了的日子。当春天到来的时候，鲅鱼/马鲛到近海产卵，这时候的鲅鱼/马鲛最为肥美。
古代的时候没有冷冻保鲜措施，鲅鱼/马鲛要运送到比较远的地方去，要么用盐腌起来，要么晒成鱼干。这就是《记海错》里说的“压干可以饷远”了。但是咸鱼和鱼干的味道当然没法和鲜鱼相比。所以，聂璜在《海错图》里面抱怨“最腥，鱼品之下”。
但这就冤枉了鲅鱼/马鲛了，新鲜鲅鱼/马鲛很好吃。海边人很多赞美之词：比如有“山有鹧鸪獐，海里马鲛鲳”的说法。鲅鱼/马鲛不仅仅鱼肉的味道好，而且还肉多、刺少——特别是没有乱刺等。
春天的鲅鱼/马鲛味道更好，清明节气时候的鲅鱼/马鲛味道更好。但是呢，允许捕捞的时间很短——近年以来，为了防止过度捕捞，保护海洋渔业资源，我国制定了长达3-4个月的伏季休渔期，从5月1号开始，到9月1号才结束。
马鲛鱼/鲅鱼肉多刺少啊
新鲜马鲛鱼好吃，俗称“山里鹧鸪獐，海里马鲛鲳”啊
鲅鱼肉有很多人不喜欢，主要因为它是无鳞鱼，腥味确实比较大。不能像鲈鱼、大黄鱼、黄姑鱼、加吉鱼那样清蒸了吃。但是，它们肉多刺少，身子圆滚滚的，用黄县（今龙口）话说是“一轱轮肉”，而且鲅鱼只有一根主刺，刺也比较柔软，特别适合老人和孩子食用，所以自古即为重要食用鱼类之一。
我胶东半岛地区，把鲅鱼/马鲛鱼的吃法发挥到了极致了：
不能清蒸鲅鱼，但鲅鱼肉多、刺少，可以香煎、油炸鲅鱼块，或者红烧、酱烧了吃掉。
因为肉多刺少，所以可以香煎或者酱烧或油炸马鲛鱼块。
因为鲅鱼肉多、刺少，所以鱼肉很容易就能片下来，做成水饺、丸子或者包子。包子里还要放几块鱼骨，就像排骨包子一样，蒸熟之后更多了几分骨髓的香味。
鲅鱼/马鲛鱼饺子
鲅鱼肉丸子。
鲅鱼也很适合做成熏鱼，烟熏味可以去除鲅鱼的腥气，熏好的鱼冬天可以存放好长时间，来了客人，端上来就是一盘菜。秋天打上来的鲅鱼吃不完，就腌制晒成咸鲅鱼，和小杂鱼晒成的小干鱼相比，肉多刺少，吃起来“满口”。冬天不能出海打鱼，蒸干粮时切一碗熥上，加上点白菜叶子，玉米饼子就咸鱼是海边渔民最常见的吃法等……
鲅鱼个头越大越好吃，特别是春天的大鲅，肚子里是满满的鱼子，炖出来特别得香。鲅鱼更好吃的地方莫过鱼尾，鱼肉一丝一丝的，所以登莱地区有“加吉鱼头鲅鱼尾”的说法。
鲅鱼跳、某某笑。估计这是春季四月份清明前后的鲅鱼吧，对新婚后不久或者急等着结婚的男青年来说，大号的鲅鱼确实是馈赠的上好佳品——特别适合做成鱼丸子或者鲅鱼馅饺子等……
只可惜，因为过度捕捞海水污染之类的原因。这样个头的鲅鱼越来越少，也越来越昂贵了。
五花肉还可以这么吃！肥而不腻、肉香四溢红烧、小炒……五花肉的做法有很多种，你家最常做的是哪种？是时候换换花样了！
今天，美食达人季晶就为大家带来一道咸香味美又下饭的咸鱼蒸五花腩，一起来试试吧~
咸鱼蒸五花腩
去皮五花肉、梅香马鲛咸鱼、葱、姜、蒜、料酒、老抽、生抽、蚝油、鱼露、胡椒粉、生粉
- 做法 -
1.葱，姜，蒜切成碎末状备用。
2.五花肉去皮后切片。
3.拌入葱、姜、蒜末，倒入料酒、老抽、生抽、蚝油、鱼露、胡椒粉，腌渍约10分钟左右。
4.放入一调羹生粉拌匀。
5.梅香马鲛咸鱼切成2毫米左右的薄片，放入温水中略微轻轻漂洗，除去内脏杂质和表面海盐。
6.处理后的鱼肉平铺于肉片上，并撒上姜丝。
7.水开后旺火蒸制15分钟左右。
8.出锅后撒上葱花即可。
- 完成 -
- 小贴士 -
1.梅香马鲛咸鱼放入密封盒，放冰箱上层冷藏即可，不需要速冻保存。
2.五花肉在腌渍时要比平常的咸度略淡一些，最后添加的咸鱼，会增加很多咸度。
本期美食菜谱提供来自美食达人季晶，他喜欢在旅途和生活中寻找真趣，并动手体验喜欢的滋味。
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来源： 上海发布
风物｜初冬晒咸鱼，地道胶东味儿干净的阳光，雪白的盐粒，冷冽的海水，清透的微风，加上人们温热的双手，相互摩挲，彼此渗透，最终成就了胶东半岛的地道风物——咸鱼。
冬天的烟台街景
又到了晒咸鱼的季节?
每到初冬季节，烟台人就开始忙活一件事——去市场“抢”鲜鱼，回家腌制并晾晒，用海水反复洗几次，晒上几个好日头，便可以切块浇上猪油用大砂碗熥，一分咸，二分腐，三分鲜，四分醉，这便是胶东人家向古早时光致敬的特色美食。
“腌鱼就这个时候更好，太阳好，苍蝇又少。”
正在处理片口鱼的老人家，操的是一口威海荣成腔。他说，这些鱼在文化路市场买的，10元一斤，他买了20斤，先用盐腌好了，又打了海水洗一遍，去掉鱼鳞肚腹，清理干净就晾晒在三层晾网里。
“以前都是渔民直接在船上腌，因为那时候鱼多，出海时间久，害怕鱼坏掉，就会拿出一些腌制，腌完就挂在船上晒，晒的过程中还要不停地用海水洗，这样的咸鱼好吃。”
“鲅鱼，黄花鱼，片口，鲐鱼都可以晒，现在吃的就是个念想。”
念想，就是那口特殊的味道，吊着你的心尖，只需轻轻一嗅，就能把几十年的时光唤回。
干鲅鱼，会晒出琥珀色
说说咸鱼的风味?
咸鱼究竟是什么味道？
就着玉米片片吃，就着老白干，都会令人欲罢不能，一个特别下饭，一个特别对味儿。
可是要让你描述出咸鱼的具体味道，大概每个人有每个人的“哈姆雷特”。
有专业人士对咸鱼的风味做过分析，咸鱼之所以好吃，之所以令味蕾迷失，那是因为它经过腌制晾晒之后，所产生的十多种风味活性物质。
这些丰富的活性物质，有着多种气味特征，包括“水果香气”、“青草味-脂肪味”、“脂 肪味”、“鱼腥味”、“杏仁味、坚果味”、“花香味”、“蘑菇味、泥土味”、“烤洋葱味”、“酒香-醚香”、“塑料、化学气味”、“酸味”、“干酪味”、“焦臭味”……
你瞧瞧，整个是大地的芬芳（忽略那塑料味），厚实绵长，变化万千。
每种咸鱼所呈现的风味不同，不光因为所激发的活性物质不同，还在于吃它的那个人，他小时候记住的之一口咸鱼味道。
干青鳞子鱼
咸鱼与故乡
每当我去鱼市或者经过一些老街巷，看到一串串晾晒的咸鱼干，一定得停下来多看几眼。
我的老家大多喜欢晒青鳞子鱼，也叫柳叶鱼，每年5月此鱼大量上市，家家户户会去集上买上几斤，回家用盐腌了，再拿绳穿起来挂在屋檐底下。
5月的阳光通透，地里的麦田金黄一片，阳光给予万物神力，青鳞子鱼，就在初夏的村庄里默默地蜕变。
盐让它产生氧化，幻化出更多营养物质，而阳光会让它的灵魂脱离水分保持纯粹。
小孩子常常管不住肚里的馋虫，趁大人不在，翘着脚拽下两个，（干硬的鱼鳞扎得手心痒痒的）偷偷央叽着奶奶给烧着吃。趁灶火还未完全熄灭，抱一把麦秸草进来，小干鱼就担在草茎上，伸进灶里，火苗引了上来，噼里啪啦，毕毕剥剥，是麦秸的爆裂，是鱼鳞炸起，是鱼在火里游。
干鱼特有的焦香混合着麦秸的火燎味，那是我对咸鱼的之一印象。
我奶奶说，以前檐下挂的青鳞子鱼，是要吃到过年的，从麦收开始吃，一直到大雪封门。到了冬天，它就是金贵的东西，偶尔烧两个解解馋，或者跟萝卜白菜疙瘩熥着吃，乏味的冬天，便多下了几碗饭。
每个人的咸鱼记忆里，都装着不同的故事，但一到了你的普鲁斯特时刻，眼中准会闪着光。
魔鬼鱼
?胶东人是咸鱼味儿？
有内陆的朋友说，你们胶东给人的感觉就是咸鱼味儿，乍接触很粗旷，慢慢回味还挺喜欢，是一种硬中带着软，干巴又很丰富的集体气质。
这不就是“艮啾啾”吗？
我对他的这番言论很是惊讶，细细揣摩之后又表示很赞同。
青岛人喜欢“一卤鲜”的甜晒鱼，而荣成石岛的渔民更喜欢回水咸鱼。
甜晒鱼，一般用淡盐水腌制，初冬季节晾晒两三天，表面摸起来是干的，但是肉质捏着发软。甜晒鱼，有一种干鲜带甜的风味，讲究是“轻发酵大风干”。
而回水咸鱼，盐腌过之后要用海水洗，晾晒过程中还要反复用海水洗，它的风味更加浓郁，经过海水阳光的多重淬炼，咸香更重，风味更足。
民间的普通做法就少了许多讲究，盐腌过后便挂阳光下晒，晒得差不多了就收在阴凉通风处。
无论是哪一种咸鱼，都是海洋和阳光的相同交融的结果，它们的吃法也几乎一样，要么烤，要么熥，几乎不用什么厨艺，也都能熥出那软糯紧实，咸鲜霉香，也能咂出那大海的味道，泥土和果仁，水果和干酪，蘑菇和酒香彼此交融的丰富层次。
从咸鱼的晾晒和烹饪来看，还真有胶东人的范儿。
外表粗旷不羁，经得起千锤百炼，内心细腻丰富，经得起地久天长。简单直率，更好相处。
还没有晒好的样子。
写着咸鱼，说着胶东人，竟有些馋了。
馋那麦秸草烧青鳞子鱼的一缕焦香，馋那大砂碗熥咸鱼干的一口醇厚，馋一切在日月光华里发酵过的风味和真情。
油浸咸鱼，由储存变风味，从 *** 到食用
这个月的市场博物系列，计划写（广东）年货。年货体系庞大，无从下手。唯今去两年疫情之下，人人抛弃幻想，只剩两个基本心愿：身体健康、年年有余。年年有鱼，所以先从咸鱼（鱼干）聊起。咸鱼的体系也是不小，资料搜集中。今天先谈油浸咸鱼，下一篇谈下其基础上产生的豆豉鲮鱼罐头、咸鱼酱等。
油浸咸鱼，是传统广东人家庭里的自制罐头。一条好的大梅香或实肉咸鱼买回，就要切块分割，暂时未能食用的部分，放入玻璃瓶内，倒入花生油浸过鱼面，密封，就是油浸咸鱼了。以前没有冰箱，这样的方式，能保持咸鱼几个月不变质。当然，这也是生活条件好的家庭，比较讲究的储存 *** 。
吃过油浸咸鱼的朋友会发现，经过一段时间油浸泡后的咸鱼，其口感、味道、风味，都比普通咸鱼更佳，只要简单的蒸熟，就相当美味。由此，油浸咸鱼从储存方式，演变成为了一种风味食物加工方式。除家庭自制外，各食品厂家也有包装成品出售。油浸咸鱼算高档产品，通常用到的是好的咸鱼，还要肉厚无刺的鱼，如“马友、三牙、马鲛、带鱼、大黄鱼等”。当中有生浸的传统制品，也有制熟之后再油浸的即食产品，熟的潮汕出品较多。
简单介绍一下油浸咸鱼的家庭做法：
材料：花生油适量，优质、肉厚无刺的咸鱼，如马友、三牙、马鲛、带鱼、大黄鱼等。肉质梅香、半梅香或实肉，悉随尊意。
1、浸淡，咸鱼干放入清水中，浸泡两个小时或更长，到咸度适口。
2、扎鱼尾，吊起晾晒1-2天，到鱼脊部分坚实，软中带硬即可。
3、斩成厚度适中的块，头尾鱼鳍等不要。再晒上半日，到彻底干水。
4、将花生油煮滚，再冷却成熟油。鱼干和油的重量比约为8:2。
5、把鱼块整齐叠入阔口玻璃罐，尽量塞严实，减少空隙。倒入花生油，高过鱼面，封盖即可。
备注：
1、要用熟油浸。
2、油浸咸鱼出瓶直接烹饪，要浸淡干水后入油。
3、常温下浸约10天后可开始食用。
4、油浸咸鱼可保存数月，但现在有冰箱，当然放冰箱冷藏室保存，一两年品质也不会变。
油浸咸鱼的味道纯正，口感滑实，用的是上等咸鱼块。所以烹饪是通常用作主材，
1、姜丝蒸油浸咸鱼块，咸鱼块上铺细姜丝，蒸10分钟即可。可加一点生抽和白糖，增鲜甜。也可以和鲜鱼、腊肉腊肠、五花肉同蒸，风味更佳。（下图是我做的，油浸马鲛鱼和鲜红衫鱼合蒸）
2、油浸咸鱼蒸肉饼。梅头肉剁碎挞出胶，咸鱼块铺面，撒姜丝，蒸10分钟即可。
3、其他作为配料的如：咸鱼茄子煲，咸鱼粒炒芥兰，咸鱼鸡粒炒饭，用油浸咸鱼风味当然也上佳。
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#美食品鉴官##家常菜#
今天和大家分享一款经典粤菜——【咸鱼蒸肉饼】，这道菜在很多粤式的酒楼餐厅都深受吃客欢迎。或许大多数北方的朋友没有听说过这道菜，不过咸鱼蒸肉饼是非常有名的一道粤菜，咸香适口，猪肉多汁且嫩滑，独具风味。咸鱼蒸肉饼并不是近年来才有的菜式，在很久以前，我们的前辈就已经开始做咸鱼蒸肉饼来食用了。听老一辈的人经常开玩笑说：以前农村摆酒席，餐桌上若有一道咸鱼蒸肉饼，主人家不是土豪也是小康生活，因为在那个吃不饱的年代，咸鱼肉饼非常美味下饭，有充足的米饭，饭桌上才敢有这道菜。
蒸肉饼的咸鱼，酒楼一般的做法是用马鲛咸鱼，小编这次选用咸鲳鱼来蒸肉饼，咸鱼不能太咸，更好是那种腌制时间不长，肉质紧实的咸鱼，经过高温蒸制，咸鱼的香味渗透到肉糜上，肉汁又浸润咸鱼，两者互相提鲜，风味极好。另外猪肉更好选用肥瘦相间的五花肉或是夹心肉，成品油润甘香又嫩滑，上面再铺一层姜丝去腥增香，蒸一蒸就出锅，特别简单。
【食材】猪肉糜200克、生姜1小块、咸鱼80克、淀粉1汤匙、鸡粉1克、辣椒油2克、盐2克、食用油少许
做法：
备好食材，生姜去皮切片，改刀切细丝，咸鱼洗净，切成薄片待用；
猪肉糜调入盐、淀粉、辣椒油、鸡粉、充分搅拌均匀，再整理平整码在碗里，放入淀粉搅拌能让肉糜嫩滑多汁，这一步不能忽略；
将咸鱼整齐铺在肉糜上面，咸鱼上面再铺一层姜丝，再淋上少许食用油，经过高温蒸煮，姜汁渗透到咸鱼上面，既增香又去腥；
将咸鱼肉饼放入蒸锅中，蒸上锅盖，隔水大火蒸20分钟即可取出食用。
食尚小贴士：
1.若是咸鱼小刺多，尽量将骨头剔除之后才和猪肉糜混合蒸熟，这样方便食用。
2.鲳鱼本身只有一条正骨，所以整块一起蒸熟，看起来更有食欲。
食尚煮易，一直坚持专注做原创的美食自媒体，擅长家常菜，擅长煲汤，用简单的食材为家人烹调美味的一日三餐，分享健康美食！欢迎关注，感谢阅读我的文章，欢迎点赞并转发，每天准时在这里等您，谢谢你喜欢我，么么哒，不见不散哦！
冬天有时候因为冷我们也懒得去做菜，这时候要不就选择做火锅什么都可以放到一起煮，而且最重要的是吃一晚都是热菜，要不就是出去下馆子。
你们平里不想做菜的时候是出去吃还是在家吃锅呢？
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今天我们就教大家做几道简单而且又不用炒的家常菜，一起来跟我们学学吧！我们每次做这菜的时候隔壁家都要到我们家加菜呢！
这款豆腐的美味，有一半的功劳来自这块“马友鱼”，这种鱼干我们都叫它为“咸鱼”，马友鱼（午鱼）的肉质细嫩，是一种良好的食用鱼类。这种鱼的肉味相当鲜美，而且与众不同的是这种鱼的肉质分层，像千层糕一样层叠起来，如果腌制之后就会一层层分开，所以 *** 咸鱼的味道也很好。马友鱼还是一味消食化滞药，捕捉鲜鱼除去鳞片及内脏后炖食可治饮食积滞。切成丝，铺在豆腐上面大火蒸熟，香味和肉汁全部渗透到豆腐中，真是好吃得不得了。
【食材】嫩豆腐3块、马鲛咸鱼20克、猪肉糜80克、马友鱼干1块、小葱2根、酱油2汤匙、照烧汁1汤匙、淀粉1汤匙、鸡粉1克、胡椒粉1克、清水半碗
做法：
备好食材、选用肥瘦相间的五花肉做馅料比较油润，口感好
煎锅里倒入少许食用油，把马鲛鱼冲洗一下，煎成两面焦黄色
将煎好的马鲛鱼骨取出，鱼肉拌入肉馅里，调入少许胡椒粉，搅拌均匀，马友鱼切丝，浸泡片刻，去除部分盐分
豆腐切成均匀的小方块，中间挖一个坑，填上拌匀的肉糜
将酿好的豆腐整齐码在盘里，上面铺一层马友鱼干
放入蒸锅中，隔水大火蒸15分钟
蒸豆腐的同时将酱汁调好，碗里倒入酱油，照烧汁、加点鸡粉、胡椒粉、一勺淀粉，半碗清水，搅拌均匀
炒锅烧热，将酱汁煮滚，然后淋在豆腐上面，撒点葱花即可。
小贴士：
没有照烧汁可以用蚝油代替，酱汁可以调浓一点，因为蒸豆腐豆腐没有放盐的。
马友鱼也有咸味，提前浸泡片刻去除部分盐分。
酿好后的豆腐直接在锅中蒸熟，淋上调好的酱汁，摇晃一下，哇！香味马上就能飘好远，用勺子舀起一块塞进嘴里，用舌尖轻轻一碰就融化了，顺滑地溜进胃里。
自从邻居到我们家学会做这道菜之用，隔三差五就闻到他们家飘过来的菜香，冬天你愿意做这道蒸菜吗？
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埃及熏鲅鱼
在中国鲅鱼卖的算是便宜的鱼，肉多好吃，就是腥味也有点大，但是做好了也很好吃，做法也很多，老百姓餐桌上常吃的鱼，在埃及发现鲅鱼也是老百姓最常吃的鱼，去鱼店最多的就是鲅鱼和罗非鱼，因为价格也更低，这边的鱼类海产品价格跟中国比并不算低，所以最常吃的也是这两种鱼
这鲅鱼在埃及目前就看两种吃法，之一张是烤着吃，第二种就是这个烟熏法，烤着吃不用说了跟中国差不多用料腌制一下一烤就行，但是觉得还是这烟熏的鱼更好吃，一些普通的市场超市还有专门的咸鱼店都有卖，大概三十埃磅左右一公斤，人民币差不多12块一公斤，很亲民了，最主要它真的很好吃，除了稍微咸一点，吃法也简单，有人直接拌橄榄油生吃，有人稍微烤一下，也有人煎一下，把肉撕下来用青椒，西红柿，柠檬汁拌一下，然后配着生葱夹饼吃
那烟熏的特殊味道完全掩盖了鱼腥味，肉还嫩嫩的，里面肥肥的鱼油和鱼籽都能吃，一点也不腥不腻，跟米饭一起那简直绝配啊，太下饭了
熏鱼做的也很新鲜，肚里除了鱼油或鱼籽也是干干净净的，不知道中国有没有这种做法的，如果有就太好了偶尔吃一次真不错！
