本期导读：天冷了，做一锅麻辣火锅面条，荤素搭配，香辣过瘾，浑身热乎乎的
天冷了，火锅特别受欢迎，很多人家的冰箱里都存有一些涮火锅的食材，可以利用这些食材，天冷吃面条，喜欢吃热汤面，今天教你做一道麻辣鲜美又暖胃的火锅面，用火锅底料做汤料，配上一些自己喜欢吃的食材，丸子类和青菜，可繁可简，荤素搭配。
做法也简单，一会儿功夫就能做出一锅麻辣火锅面，麻辣过瘾，冷天来上这么一锅充满食欲又冒着热气的汤锅，吃完浑身热乎乎的，能够赶走一身的寒意，天冷也不怕。下面分享下这道面条的做法：
【麻辣火锅汤面】所需材料：鲜面条、菠菜、熟鸡蛋、麻辣火锅底料、鱼丸、蟹棒、鱿鱼丸、香肠、鱼豆腐等、
做法步骤：
1.准备好所需材料，蔬菜洗净，沥净水分待用，冷冻火锅丸子不用解冻。
2.锅内加入少许油，烧热，下入麻辣火锅底料，小火炒出火锅底料的香味，不要用大火炒，容易糊锅底，还炒不出香味。麻辣火锅底料的量，按个人口味放，大概用1/4块就够用了，放太多，味道比较咸。
3.加入适量的水，烧开。
4.先下入火锅丸子，大火烧开，把火锅丸子煮至漂浮起来，丸子即是熟了。
5.再下入面条，把面条拨散开，将面条煮8-9分熟。
6.下入菠菜，将菠菜煮至颜色变深绿，关火，把熟鸡蛋切成两半，摆在锅内即可，一锅麻辣鲜香的麻辣火锅汤面就做好了。
小贴士：面条选用鲜面条、切面，挂面、辛拉面，方便面，等都可以，家里冰箱有什么蔬菜，就放什么蔬菜，也可以加入羊肉片，或者午餐肉。
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羊肉火锅是冬季美食，能常吃吗？秋冬季天气逐渐变冷，所以很多人都会选择吃火锅，而羊肉火锅是其中比较受欢迎的一种，不仅美味可口，还能起到滋补身体的作用，那么吃羊肉火锅的时候，一般选择放什么配菜比较好呢？
一.羊肉火锅可以放什么配菜
羊肉火锅味道鲜美，同时还可以搭配其他菜吃，使风味更佳，营养更丰富，比如： 素食类：萝卜、豆腐、娃娃菜、大白菜、菠菜、油麦菜、土豆、莲藕、香菇、茼蒿、冬瓜、韭菜、金针菇、黄瓜、香菜等蔬菜； 荤菜类：鱼丸、虾丸、鸡肉、猪肉、火腿、鸡蛋、鸭肠等； 干货类：干豆皮、腐竹、木耳、黄花菜、粉丝等。 注意不要因为好吃而吃得过饱，以免引起胃胀胃痛、腹痛腹泻等肠胃不适。
二.羊肉火锅怎么做好吃
材料：适量羊肉，根据自己的口味准备好料酒、姜片、葱白、大蒜、干辣椒、花椒、桂皮、八角、香叶、小茴香、草果、香辣酱、老抽、生抽、蚝油、冰糖、盐等调味料。
1.将锅中注入冷水，把切好的羊肉片放入锅中，放入姜片、料酒以及葱白，水烧开后焯几分钟，撇去浮沫，捞出羊肉，控干水分；
2.锅洗净，烧油，放入冰糖、香辣酱以及其他准备好的调料，小火将香味炒出后，放入羊肉，加适量料酒，暂时不要放老抽、生抽、蚝油及盐；
3.翻炒至羊肉炒出油后，再加入适量的老抽、生抽、蚝油及盐，翻炒均匀即可；
4.倒入足量开水，保证淹没食材，建议水面超过食材5-7厘米左右；
5.用大火煮开后，转为小火慢煮1小时左右，等香味四溢，然后根据自己的喜好放入适量盐调味即可。
三.哪些人不适合吃羊肉火锅
1.热性体质的人不适合吃 羊肉属于热性食材，如果体质偏热的人吃太多羊肉火锅，可能容易出现牙龈肿痛、出血，或是咽喉疼痛等上火情况，所以要尽量少吃。
2.有痛风、尿酸偏高的人不适合吃 因为羊肉火锅中的嘌呤值比较高，嘌呤物质进入人体后进行代谢，会导致体内尿酸的升高，所以痛风患者或是尿酸偏高的人吃羊肉火锅，就很容易使病情不稳定，可能会引起或加重关节疼痛等情况。
3.肝病患者不适合吃 羊肉火锅中蛋白质、脂肪丰富，如果吃太多，肝脏不能及时代谢，可能会增加机体肝脏负担，尤其是有肝病的人吃，容易使病情加重，所以肝病患者更好少吃。
4.处于感冒初期的人不适合吃 感冒初期需要保证饮食清淡，这样才更有利于恢复病情，而羊肉营养丰富，补益作用强，所以吃羊肉火锅不仅不利于病情的正常恢复，还可能会加重病情。
四.羊肉火锅可以经常吃吗
一般不建议经常吃羊肉火锅。 羊肉火锅虽然很滋补，但是不宜经常吃，它营养丰富，经常吃会给身体造成负担，容易引起肠胃不适，可能出现消化功能紊乱的情况。 吃太多的羊肉本就容易出现上火情况，羊肉性温，以火锅的形式配以各种香辛调料，会更容易引起口舌生疮等上火情况。
2023年3月27日，韩可风老师（左）与李寻老师（右）相会于贵州遵义虾子古镇，在苟朝均羊肉粉店品酒小叙，以羊肉火锅下酒
2023年3月25日—3月26日，李寻老师和我前往贵州湄潭参加湄窖酒业建厂70周年庆祝大会，期间，李寻老师约三年未见的老朋友，遵义著名作家、白酒专家韩可风老师于27日来湄潭一叙。但由于时间安排的问题，我们要在27日下午赶回西安，韩老师体谅我们，把相会地点改在了湄潭与遵义新舟机场之间的虾子镇，他说要请我们尝一尝那里的羊肉，并发来了具体定位：虾子镇苟朝均鲜羊肉粉店。
湄窖酒厂负责开车送我们的小卢看到定位后，说虾子镇的羊肉在贵州非常有名，那里的羊是黑山羊，而且是跑山羊，在山上放养的，他有朋友就在山上养羊，非常忙碌，一年到头和朋友们都聚不了几次。
进入虾子镇时，映入我们眼帘的却是一块“全国辣椒小镇”的大招牌，小卢说虾子镇的辣椒也特别有名。一时间，我们感觉这个小镇颇有故事。
虾子镇苟朝均鲜羊肉粉店总店
到达虾子镇苟朝均羊肉粉店，韩老师和他的同事小许早已在那里等候，三年未见，见面感觉非常亲切，劫后重逢，感怀不已，欣慰与心酸，各种情感，难以言表。我们见韩老师，没有什么事情要办，就是看看他，和他聊聊天，叙叙旧。
正是中午饭点时间，苟朝均羊肉粉店的一楼坐满了食客，生意十分火爆。进到二楼包房，羊肉还没上来，桌上赫然摆着一盘辣椒，韩老师介绍说这辣椒是店家送的，油炸过的，本地羊肉配本地辣椒，非常不错。我是湖南人，闻言立马尝了一块，又酥又脆，跟锅巴一样，不太辣，但很香。聊起这里的辣椒，韩老师告诉我们，虾子镇有全贵州、全国，乃至全世界更大的辣椒城，辣椒销往全球，贵州著名的老干妈用的辣椒，也是这里产的。
苟朝均羊肉粉店的油炸辣椒，香脆可口
说话间羊肉火锅端上来了，通红通红一大锅。苟朝均羊肉粉店在贵州很有名，开有多家分店，韩老师介绍说虾子镇这家店是总店，是最正宗最有名的，有不少羊肉粉店都来蹭他的名气。羊肉火锅有三鲜、有麻辣，韩老师说到了贵州，还是要吃麻辣锅的。火锅里煮的是贵州特有的带皮羊肉，羊肉切片，不薄不厚，还有白羊肚和黑羊肚，内容丰富，汤汁浓郁，火开冒汽，满屋飘香。
苟朝均羊肉粉店的羊肉火锅里有带皮羊肉，白羊肚，黑羊肚等，内容丰富，汤汁浓郁
韩老师准备的酒是一瓶飞天茅台，他说吃贵州的羊肉，更好还是配贵州的酱酒。对此话我们深以为然，以前李寻老师在多篇文章中提及过：一个地方的酒和一个地方的物产是天然契合的；当地酒配当地菜，才最相宜，彼此成就。飞天茅台在贵州酱酒里是公认的龙头老大，它的浓郁、浑厚、滋味复杂，和羊肉火锅的香气浓郁、滋味丰富浑然一体，相得益彰，偶尔再吃一个油炸辣椒开开胃，妙不可言。
小许端来了米饭，建议我们连肉带汤浇在米饭上，这是她们吃羊肉火锅的常用 *** 。我听取了她的建议，果然，汤汁浸透米饭，吃起来特别香，很下饭。
将羊肉火锅连肉带汤浇在米饭上，汤汁浸透米饭，吃起来特别香，很下饭
李寻老师的新冠后遗症还存在，不敢放开喝酒，但他说见了韩可风老师，如沐春风，又忍不住想喝酒；他总是说喝完杯中酒就不喝了，但喝完又不自觉添上一点点，如此反复几次，也喝了一两多。李寻老师不能多喝，我就陪韩老师多喝了几杯，两人各喝了三两左右。趁着酒兴，两位老师嘱我在酒盒上写下了一段话以纪念这次相见：
添加18202991745邀请加入李寻品酒交流群
“2023年3月27日，李寻、韩可风、朱剑饮此酒于贵州遵义虾子镇苟朝均羊肉火锅店，幸甚至哉，歌以咏怀。”
朱剑在这次三人相会品饮的茅台酒盒上留言纪念
韩老师也用记号笔在酒瓶上留下了一段话：“2023.3.27，李寻、朱剑、可风饮此酒于虾子古镇。”
韩可风老师在酒瓶酒标上留言纪念
相聚的时间总是短暂，我们要去机场赶飞机了，韩可风老师让李寻老师把喝剩下的酒带回去，有时间再慢慢品；同时，韩老师还很贴心地给我们每人送了一袋包装好的苟朝均羊肉火锅。我们感念他的厚意，把酒和羊肉一起托运带回了西安。李寻老师说他会在家里吃羊肉火锅时，再品一杯此酒，然后封存起来。这瓶酒，是一个纪念，也是一个见证。在以后的岁月里，我想我们时不时都会想起，在一个艰难的时刻，在一个花开的春天，在一个有故事的小镇，我们与可风老师的这一次重逢相见。
遵义虾子镇苟朝均鲜羊肉粉包装袋
韩可风老师（中）、李寻老师（右）和朱剑（左）在虾子古镇合影留念
大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、羊肉，性温。羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。古时称羊肉为羖肉、羝肉、羯肉。
2、 今天老刘就来分享一下“香辣小肥羊”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
羊肉卷、绿豆芽、小米辣、香菜、生姜、大蒜、贵州糍粑辣
4、先把绿豆芽两头的根和芽去掉只留中间的茎，洗干净备用。再把小米辣去蒂切小段，生姜蒜子切片，香菜切段
5、锅中水烧开后把羊肉卷放入锅中烫一下，烫十五秒马上捞出。热锅倒油放入适量色拉油，放入贵州糍粑辣炒出红油，再放入小米辣段、蒜片、姜片爆香
6、再放入羊肉卷、料酒、生抽、蚝油翻炒片刻，这时再放入绿豆芽，盐少许、糖一勺、香菜，翻炒入味，即可装盘。一盘香辣可口的香辣小肥牛就做好了
7、羊肉鲜嫩，营养价值高，凡肾阳不足、腰膝酸软、腹中冷痛、虚劳不足者皆可用它作食疗品
我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看
疫情之下，尽量少聚集，更不要出去用餐，周末宅家里，早上女儿说：今天吃火锅吧！我说：为娘满足你！
洗漱完出去买了一盒她喜欢的羊肉卷，49元/盒(她只吃了一半），还买了魔芋、杏鲍菇、豆腐皮、油麦菜，家里有土豆、红薯、鹌鹑蛋、牛肉。
平时一般都是女儿自己熬制火锅底料，她说成品的吃了不好，今天因为忘了买洋葱及干辣椒面(原以为家里还有，结果一翻好像全部吃光了），所以临时下楼超市买了一袋“好人家麻辣香锅调料”，里面有两小袋，海底捞和好人家这两个牌子的味道还可以。
下面分享 *** 过程：
麻辣火锅：
【食材和配料】：牛肉，羊肉，鹌鹑蛋，豆腐皮，杏鲍菇，土豆，红薯，油麦菜，魔芋，大葱，小葱，香菜，生姜，蒜，青花椒，小米椒，蚝油，酱油，味极鲜，盐，香油，食用油。
做法：
1:)取出冰箱里冷冻的鲜牛肉，稍微化一会，切薄片，切的过程中，就自然卷起来了。
2:)煮熟的鹌鹑蛋凉水浸泡，去壳清洗干净后，用凉水浸泡。
3:)土豆和红薯清洗去皮，冲洗一下，切片，然后放入菜筛清洗两遍，再用清水浸泡备用。
4:)洗净的一根杏鲍菇，对半切开，改切薄片，油麦菜洗净后，用手对半掰断，装盘备用。
5:)两块钱魔芋，切一半，清水冲洗后，切成块，两张豆腐皮1.1元，清水冲洗后，切成条，装盘备用。
6:)买来的羊肉卷450g/盒，看看咋样？因我不吃牛羊肉，平时羊肉手不沾，也闻不得。今天的火锅，依然是我吃饱后，她再煮牛羊肉。
7:)小葱两根，香菜一棵，摘洗干净，切成碎，一起装入碗中，适量的蒜剁成末装碗，碗中放入少量盐拌匀。
大葱半根摘洗干净切成段，生姜去皮切五片，八瓣大蒜压扁，六个小米椒洗净切圈，青花椒适量，都装碗备用。
8:)起锅烧油，油热后均匀浇在蒜末上，用筷子拌匀即可。
9:)起锅烧油，油热后改中小火，先放入青花椒稍炸一下，随后放入葱姜蒜和小米椒翻炒，炒出辣味，再放入适量蚝油，翻炒均匀。
10:)倒入少许成品调料，继续翻炒。
11:)炒出红油后，倒入少量的酱油和适量的盐，翻炒均匀，加入适量的清水，大火烧开，改中火熬制一会。
12:)底料熬好后，倒入火锅中，插电煮菜。
13:)调制蘸料：碗中加入适量的油泼蒜末、香菜碎、小葱碎、蚝油、少量味极鲜、香油、女儿自制的辣椒油、熟白芝麻、适量的火锅汤料，搅匀即可。喜欢吃醋的，再放点醋。
14:)自制底料耗时长点，但吃着健康，也不易长肉，今天用了一部分成品调料，感觉真的很省事。
这个蘸料有没有食欲？俩人这么多菜品，还剩了一半。最后又吃了些西瓜。
吹着空调，吃着火锅，疫情之下，生活依旧美好！
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美食优选：香辣羊肉，香辣羊肉，香辣鱿鱼的做法有人说:做饭是消除孤独的更好 *** 。当一个人想要吃饭时，别对自己太刻薄，享受美味的食物，生活就会充实。即使只有一个鸡蛋，一个白菜，一个青椒……我相信我们都会腐烂成魔法，因为最纯正的美味往往只需要最简单的食材，生命是如此的平淡无奇，而且令人耳目一新。美食总是让人感到惊奇。有人形容:“鱼米饭的温度应与人体温度相同，不宜过高或过低。更好先进入生活，然后进入生活，然后进入更佳状态。大家都有自己的看法，您对食物有何看法？您还想知道什么其他食物？欢迎在下面留言，编辑将耐心组织并为大家带来更多的美食分享！
有人说:做饭是消除孤独的更好 *** 。当一个人想要吃饭时，别对自己太刻薄，享受美味的食物，生活就会充实。即使只有一个鸡蛋，一个白菜，一个青椒……我相信我们都会腐烂成魔法，因为最纯正的美味往往只需要最简单的食材，生命是如此的平淡无奇，而且令人耳目一新。美食总是让人感到惊奇。有人形容:“鱼米饭的温度应与人体温度相同，不宜过高或过低。更好先进入生活，然后进入生活，然后进入更佳状态。大家都有自己的看法，您对食物有何看法？您还想知道什么其他食物？欢迎在下面留言，编辑将耐心组织并为大家带来更多的美食分享！
香辣羊肉
原料:240克羊肉，0.5个大葱，2个大葱，2个香菜，2个辣小米，100毫升植物油，2个干辣椒，1茶匙胡椒，1茶匙盐，0.5茶匙料酒，2酱油匙，小茴香粉1茶匙，辣椒粉1茶匙，胡椒粉1茶匙，胡椒粉1茶匙
实践
1.准备原料:羊肉，葱，葱和欧芹；
2.将羊肉切碎，切碎的葱，欧芹和葱切碎；再准备2个辣小米，也切碎；
3.将适量的盐，料酒，酱油和羊肉混合，拌匀，腌制15分钟；
4.加热锅，倒入适量的植物油，然后再次加热；
5.加入干辣椒，将胡椒炒香；
6.加入羊肉，炒至羊肉颜色变为白色。
7.加入葱和炒；
8.炸羊肉后，加入适量的小茴香粉，辣椒粉，胡椒粉和胡椒粉，搅拌均匀；
9.放入香菜和葱；
10.关掉火，从锅里撒上辣小米。
香辣鱿鱼
实践:
1.洗鱿鱼；在锅里放一点水烧开。
2.将鱿鱼放入锅中煮沸后，关闭火锅，沥干鱿鱼，然后沥干。
3.浸入冰块中，倒出。
4.沥干后加入胡椒粉和香油。加入切碎的洋葱。
香辣羊肉
材料:羊肉240克、大葱0.5颗、小葱2颗、香菜2颗、小米辣2个、植物油100毫升、干辣椒2个、花椒1小勺、盐1小勺、料酒0.5小勺、酱油2小勺、孜然粉1小勺、辣椒粉1小勺、花椒粉1小勺、胡椒粉1小勺
实践
1.准备原料:羊肉，葱，葱和欧芹；
2.将羊肉切碎，切碎的葱，欧芹和葱切碎；再准备2个辣小米，也切碎；
3.将适量的盐，料酒，酱油和羊肉混合，拌匀，腌制15分钟；
4.加热锅，倒入适量的植物油，然后再次加热；
5.加入干辣椒，将胡椒炒香；
6.加入羊肉，炒至羊肉颜色变为白色。
7.加入葱和炒；
8.炸羊肉后，加入适量的小茴香粉，辣椒粉，胡椒粉和胡椒粉，搅拌均匀；
9.放入香菜和葱；
10.关掉火，从锅里撒上辣小米。
昆明干锅羊肉，好吃过瘾又营养秋冬滋补吃羊肉，是老传统，昨天晚上，我们品尝了菌海森林餐厅羊肉的新吃法：干锅炒羊肉，用云南高寒山区的放养小耳朵黑山羊，带皮切成小块，大火炒香，香辣 *** 、十分过瘾，一口一个爽快，把一个人可以吃一大碗。干锅icon里，还配有洋芋条、豆芽、青椒等，口感丰富多彩。吃得差不多，加入高汤后，可以再煮进豆腐、各种蔬菜，可以马上变成羊肉火锅了。边吃干锅主菜之外，好有各种羊肉配菜：爆炒羊肝icon、爆炒羊肉，羊头肉凉片、粉蒸带皮羊肉等菜品组合，让人吃出了羊肉全席的感觉。
在家也能做好吃的火锅！川味麻辣火锅秘密配方大揭秘火锅是中国冬季更受欢迎的美食之一，尤其是川味麻辣火锅。但是，很多人认为要品尝到正宗的川味麻辣火锅，只能去餐馆。今天，我将分享川味麻辣火锅的秘密配方，让你在家也能做出好吃的火锅！
1. 辣椒底料
辣椒底料是川味麻辣火锅的核心。首先，准备好各种辣椒，如干辣椒、花椒、辣椒粉等。将干辣椒和花椒炒香后磨成粉末，然后加入适量的辣椒粉，搅拌均匀。这样 *** 出来的辣椒底料香辣可口，能让火锅更加有味道。
2. 融合底料
川味麻辣火锅还有一个特点就是融合底料。融合底料是由多种鲜香的食材 *** 而成，使火锅更加浓郁美味。可以使用牛骨、鸡骨、五花肉等作为底料，炖煮几个小时，直到汤底浓郁香醇。然后加入葱、姜、蒜、香菜等调味品，提升火锅的口感。
3. 配料的选择
除了底料，合适的配料也是做好川味麻辣火锅的关键。可以选择各类新鲜的蔬菜，如豆芽、菠菜、生菜等，增加火锅的口感和营养。同时，还可以选择各种肉类和海鲜，如牛肉片、羊肉片、虾、鱼丸等，丰富口味的同时提供丰富的蛋白质。
4. 蘸料的调配
蘸料是火锅的点睛之笔，能够增加食材的味道。川味麻辣火锅的蘸料一般分为两种，一种是麻辣口味，一种是酸辣口味。麻辣口味的蘸料可以使用花椒粉、辣椒粉、花生酱等搭配，酸辣口味的蘸料可以使用醋、蒜泥、香菜等调配。可以根据个人口味选择合适的蘸料，增加火锅的多样性。
5. 火锅的烹饪技巧
川味麻辣火锅的烹饪技巧也非常重要。首先，将底料煮开后放入各种配料，根据食材的不同煮熟。注意不要煮太久，以免食材变得过熟。其次，可以根据个人口味将食材蘸入蘸料中，增加风味。最后，可以将火锅底料搅拌均匀，使得火锅的味道更加均衡。
现在，你已经掌握了川味麻辣火锅的秘密配方和烹饪技巧，不必再去餐馆才能品尝正宗的川味麻辣火锅。在家里准备好辣椒底料、融合底料、新鲜的配料和合适的蘸料，按照烹饪技巧 *** ，就能做出香辣可口的川味麻辣火锅。邀请亲朋好友一起品尝，享受火锅带来的美食盛宴吧！
香辣羊锅这样做，口感味道一级棒羊肉切核桃大块；处理和准备好辅料： 凉水入锅，加入花椒、桂皮、香叶和适量葱姜，并1小勺料酒，大火煮开后转中小火煮约30分钟，关火后焖15—20分钟； 捞出羊肉，取出调料，沥干水分备用起炒锅，加入花生油，热锅凉油爆香葱姜蒜下入羊肉煸炒，至去除水气，表面金黄；加入干红辣椒，煸炒均匀下入花椒粉和五香粉，煸炒均匀 加入老抽1小勺；下土豆和洋葱，煸炒均匀上色；加入料酒，多一点儿，我加了大约2大勺，翻炒均匀加入适量开水，没过肉块， 同时加入油泼辣椒，搅拌均匀，加盖焖煮约10分钟至土豆软烂；加入青红辣椒，煸炒均匀后再炖2、3分钟加入少许盐调味，关火盛入盘中，撒上香葱粒即可。
红焖羊肉火锅简介：
此火锅是在河南新乡红焖羊肉的基础上改进而成。
技法：
炒、焖、涮。
特点：
色泽红亮，羊肉软糯，咸鲜微辣，风味诱人。
锅底配方：
主料：
鲜山羊肉1000克，白萝卜500克，香菜段15克。
调助料：
葱段20克，姜片15克，蒜瓣30克，老姜30克，大葱35克，干花椒2克，精盐5克，料酒50克，胡椒粉2克，孜然粉5克，底料全部，香菜段5克，鸡精3克，味精2克，火锅油850克。
底料配方：
主料：
郫县豆瓣150克。
辅助调味原料：
干辣椒30克，姜片15克，泡子姜片30克，泡椒末35克，蒜瓣15克，白豆蔻4克，豆豉10克，冰糖5克，熟菜油400克。
香料配比：
八角2克，桂皮3克，草果5克，灵草2克，香叶1克，陈皮5克。
底料 *** 程序：
（1）烹前工作：干辣椒节入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥。白豆蔻拍破。冰糖敲碎。所有香料加工成粉，即成香料粉。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，放入冰糖、蒜瓣、白豆蔻，炒至白豆蔻酥脆，下郫县豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒末、香料粉、豆豉，炒至豆瓣酥香时加干辣椒节拌匀，起锅，底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
*** 程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油 *** ：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、 *** 以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、 *** 全牛油火锅时，油脂全用牛化油。 *** 纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
特荐烫食原料（供5人食用）：
麻辣嫩牛肉150克，猪脑花1副，香菜丸子150克，金针菇150克，平菇150克，水发木耳100克，红薯宽粉条200克，豆筋150克，鸡血200克，青笋200克，冬瓜200克，黄豆芽100克。
推荐味碟：
麻酱味碟5份
麻酱味碟：
特点：
咸香适口，清鲜味美。
原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：
芝麻酱20克。
辅助调味原料：
白豆腐乳5克，精盐2克，白糖1克，卤虾油1克，韭菜花2克，香油3克，鸡精1克，味精1克，凉鲜鸡汤50克，香菜末10克，糖蒜50克。
*** 程序：
（1）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。
（2）味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。
适用范围：
羊肉火锅。
技术揭秘：
用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。
锅 *** 作程序：
（1）烹前工作：
羊肉洗净改成2.5厘米见方的块，入清水中浸漂去净血污，入清水锅中汆一水，捞出，沥净水。白萝卜去皮，洗净，切成2厘米大的块。老姜拍破。大葱挽结。
（2）锅 *** 作：
锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放入羊肉，炒至羊肉吐油，下姜片、蒜瓣、干花椒、底料，炒至上色入味，起锅入砂锅中，掺入清水，加葱结、姜块、料酒、胡椒粉，用中火烧沸，撇净浮沫，加盖，用小火焖至羊肉熟时，下萝卜，续焖至羊肉、萝卜熟软，拣去葱、姜，放入精盐、葱段、姜片、鸡精、味精、孜然粉和匀，撒入香菜段，锅底即制成。
食用 *** ：
砂锅置炉具上，不点火，即可食用。锅内食物食完后，点火，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，即可涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、底料须炒香。羊肉须炒至吐油。
2、掌握好下萝卜的时间，控制精盐的用量。
