2018-12-21 17:07 | 浙江新闻客户端 | 见习记者 来逸晨 通讯员 陶李
杭州西湖醋鱼，温州苍南肉燕，绍兴清汤鱼圆，嘉兴平湖八宝饭.......浙江美食集结上海滩！12月20日晚，由浙江省文化和旅游厅主办，上海市文化和旅游局支持的“诗画浙江·百县千碗”旅游推介会在上海隆重举行。
记者从主办方负责人处了解到，所谓“百县千碗”，是由浙江省的各县（市、区）更具代表性的“10碗”美食组合而成。下面的一组图文，带您领略属于“百县千碗”的惊鸿一瞥。
临平红烧羊肉
好羊肉，并不仅仅来自北方。南宋迁都时随来南下的蒙古羊在余杭地区繁殖生长，渐渐成了本地湖羊——颇负盛名的临平红烧羊肉，即用稚口雄性湖羊肉；烧时多加了越地特色的黄酒，汁浓味醇，肉少腥膻。与北方的羊肉相比，更添了一份江南水乡的文秀。
西湖醋鱼
西湖醋鱼起源于南宋时“叔嫂同珍”的传说，后渐渐成为了名扬天下的杭帮菜代表之一。草鱼是 *** 西湖醋鱼的标准食材，先灼后煮，加入多料煮沸，成熟后捞出装盘，煮鱼原汁加淀粉勾芡后浇遍鱼身，属于“软溜”作法。入嘴焦香滑嫩，米醋的酸与鱼肉的甜完美相融。名店“楼外楼”即凭此扬名天下，鲁迅、周恩来、金庸等诸多名人为它折服。
蟹粉鱼蓉狮子头
湖州多水，多鱼。这道蟹粉鱼蓉狮子头，是在原淮扬名菜蟹粉狮子头的基础上加以改变，把猪肉改用鱼肉而来的。蟹粉则是太湖大闸蟹拆解而成，两者合一，成品清淡鲜美，婉约娟秀，鲜也鲜得水汽朦胧的。湖州地区每逢佳节庆典，桌上必上的的特色菜肴里，这蟹粉鱼蓉狮子头算得上一道。
瓜香扎肉
嘉兴平湖是西瓜之乡， “瓜香扎肉”为当地名菜。主料是精选肥瘦均匀的五花肉，慢火微炖，直到每块五花肉都被浓稠的汤汁包裹住。炖好的肉色泽晶莹剔透，虽然软糯，但用筷子夹之不散。肉味里透着淡淡的瓜皮清香，真正的肥而不腻。副菜配以平湖农家传统 *** 的酱茄子，红烧肉的酥软、瓜香的清淡、酱茄子的爽口，尽在舌尖，令人着迷。
西施煎豆腐
在西施故里诸暨，一份西施豆腐可以做出千般滋味来。以豆腐为主料，加入各种佐料，讲究一点用鸡汤打底，随意放些大山里就地取材的山珍，便是混然天成的一道羹汤。它激发了主妇们的想象力，也创造了千变万化的菜谱，而它们都可以称为西施豆腐。这是家常菜的魅力所在，让厨房称为母亲们的舞台，家人的眷恋所在。
三刨咸鳓鱼蒸肉饼
海边人家为储存多余新鲜的鱼需下重盐腌制，咸鳓鱼便是其中之一。然而，咸鳓鱼的独特又全不在“咸”上。蒸熟后，鱼身断面的颜色艳如桃花，用筷尖一戳就发现鱼肉近乎湿粉状，并有强硬的腐臭味蹿起，而这，正是三曝咸鳓鱼的奥妙，令知味者如痴如醉，欲罢不能。
蜜汁火方
*** 蜜汁火方选用的就是金华火腿中最为金贵的上方部分。上方是腿肉集中的中心部分，骨头最少，肥瘦皆有，肌红脂白。 *** 时，大厨干脆地提刀去掉边角，留下正正方方一小块，经过繁琐的 *** 工序，让着一小块精华蜕变成可以独挑大梁的火腿名菜，搭配蜜枣、莲子，咸甜交织。
温州鱼丸
在中国要是提到鱼丸，则一定要说到温州，温州鱼丸吃的就是一一个筋道，将普通的鱼肉中加入番薯淀粉，之后便是手上的功力，搓好的温州鱼圆，呈珊瑚状，没有一定之规，味道融合鱼肉的鲜美以及葱姜的辛香，汤中加入调味的米醋，这大概是丸子界中唯一一个不圆，且又透着酸味的菜品吧。
本次推介会现场，来自浙江省11个地市的参展代表、援建地区参展代表、上海旅行社（商）代表、长三角自驾游联盟代表等200余人齐聚一堂，品鉴交流浙江大地的美食文化。在饱含浙江美食特色的墙面布置和菜模展示区前，嘉宾们驻足拍照，随后品尝了“诗画浙江·百县千碗”推出的特色菜肴，边吃边欣赏《兰亭集序》朗诵、《唐诗新说唱》歌舞等表演。推介气氛可谓 *** 迭起。
“希望此次推介会，能让更多上海市民了解浙江的饮食文化和传统根脉，体会浙江的文化内涵和乡情韵味，走进浙江品鉴浙江旅游的饕餮盛宴。”推介会上，浙江省文化和旅游厅厅长褚子育在推介会上向上海市民游客发出邀约。
他表示，浙江人民在时代变迁中创造出的各具风味的菜品，形成了独具特色而又百花齐放的“浙江味道”。本次活动，正是为提升“诗画浙江”品牌的美誉度和知名度，助推“养眼、养肺、养胃、养脑、养心”的“五养”诗画浙江大花园建设而特别推出的。
“当前，长三角一体化已上升为国家战略，希望沪浙两地继续围绕高铁旅游、江南文化、国际会展、体育赛事等主题，加强文旅资源与市场的联动与开发协作，携手把握新常态下文旅发展的机遇，以文化为纽带、以旅游为平台，深化长三角旅游的一体化建设，谱写两地文化和旅游共同发展的新篇章。”上海市文化和旅游局局长于秀芬在品尝了浙江美食后道出了内心的期盼。她表示，近年来，上海和浙江积极深化旅游合作，双方在联手开发区域旅游精品产品等方面进行了有益的探索和实践，致力于共同打造长三角地区高品质的世界著名旅游目的地。
这个周末带你解锁春日里的“鲜”滋味，把春天留在舌尖春色正好，春鲜正俏！香气四溢的油菜花，漫山遍野的蒲公英，鲜到掉眉的春笋，肉肥味美的鲳鱼……这些都是春天赋予我们的独特盛宴。
世间难有比“吃春”更令人憧憬的事，倘若错过，便需等上一年。本周《回家吃饭》特别带来了各种“春天的味道”，让大家尽享春味，把春天留在舌尖~
纪录片导演郭涌不仅善于用镜头捕捉祖国大好河山的美景，还擅长将美景烹饪成菜。他用“春花”和“春茶”分别带来两道佳肴——爆炒油菜花、普洱茶香鸡。
面点师赵连超则发挥所长，将另一种春鲜——蒲公英加工成了一道可可爱爱的菜品蒲公英毛茸茸团。
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油菜花原来还能这样吃！清新鲜嫩，每一口都是春天的味道
师傅刘桂南用春季的鱼鲜给我们做了一道姜葱煎焗水库鱼头，外面焦脆，内里嫩滑，一点腥味都没有。
徒弟王宇则带来了酸辣汤和三色虾球。这两道菜都在刘师傅教的基础上进行了创新，其中还加入了时令特色，不知你能吃出来吗？
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因美食结缘！让他专门拜师的这道汤，究竟有多好吃？
在浙江台州，吃鱼不看日历看鱼历：一月雪里梅（梅童鱼），二月桃花鲻（鲻鱼），三月吃鲳鱼，四月吃鳓鱼。
特级厨师乔保新和民间高手马勇便以鲳鱼、鳓鱼为主要食材，烹饪而成的鲳鱼烧年糕、抱蛋蒸糟鳓鱼、秘汁蒸鳓鱼，道道肉肥味鲜，好吃到让人停不下来~
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四月吃鱼，聪明的人都选这两种！肉肥味鲜正当季~
美食爱好者严歌祖籍新疆，她这次带来新疆无水焖肉以及新疆奶茶，一个肥而不腻，一个茶香清幽，简直绝配。
宋智辉大厨来自哈尔滨，他带来的得莫利豆粉鱼是东北家喻户晓的一道大菜，鱼肉鲜香四溢，粉条和豆腐汤汁浓郁，每一口都是好滋味。
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人人都爱一锅出！新疆无水焖肉、得莫利豆粉鱼，热气腾腾一大锅，看着都解馋！
热爱美食的婚纱设计师陈英俊和京鲁菜大厨许世全，为大家带来辣味对决！
一道火焰山牛肉，融合了小米椒的辣、花椒的麻，牛肉也非常弹牙；一道鱼香菊花鱼，将传统技艺表现得淋漓尽致，酸、辣、咸、甜、鲜五味俱全。两道菜各具特色，学到就是赚到！
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辣味大PK，比吃火锅都带劲！麻麻辣辣太上头，酸辣咸甜鲜五味俱全~
春天，宜食鲜。鲜，是春天的颜色，也是春天的味道。趁着春意正浓，抓紧感受餐桌上的春味吧！
来源： CCTV回家吃饭
浙米道｜吃一口鳓鱼 把春天吃进肚里图片来源：舟山普陀旅游微信公号
暖春时节，万物复苏，是时候把春天吃进肚子里啦！
俗语说“三鲳四鳓”，鲳鱼我们已经很熟悉啦，本期浙米道我们来讲讲鳓鱼。
鳓鱼又叫鲞鱼，舟山渔民习惯称它为“白鳞鱼”“脍鱼”“曹白”，肉质细腻，味道鲜美，体型和鲥鱼差不多，鲜味也能和鲥鱼媲美。鳓鱼的眼睛比较大，故民间称其为“大眼曰”。
图片来源：舟山普陀旅游微信公号
鳓鱼洄游季节性较强，对温度的反应敏感，每逢春季至初夏，它们成群结队地从外海游到河口沿海产卵，即形成“渔汛”。这个时候的鳓鱼最是肥美，油脂多，肉质细腻，味道鲜嫩。
鳓鱼的营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、钙、钾、硒均十分丰富。鳓鱼还富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等有益处。
鳓鱼食法很多，老舟山的传统做法是三抱鳓鱼。不过呢，这三抱鳓鱼味道十分独特，不喜欢的一口都不愿碰，甚至讨厌同桌而食；喜欢的，甚至会迷恋成痴。本期浙米道，我们来看看鳓鱼的寻常做法。
图片来源：定海山微信公号
酱汁鳓鱼
主料：鳓鱼。
辅料：姜片、葱花。
调料：美味鲜酱油、蒸鱼豉油、味精、黄酒。
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（1）将鳓鱼洗净，加入美味鲜酱油、蒸鱼豉油、黄酒、味精、姜片。
（2）上笼蒸熟，去姜片撒葱花，即成。
是不是特别简单？有机会的话一定要试试呀！
红烧鱼，家常做法，酒店味道红烧鱼是大家都比较喜欢吃的，也是大江南北都会吃的一种菜。但是烧法不一样，出来的味道也是不一样的，今天就小编就分享下红烧鱼怎么做好吃，家常做法。
主料：鳓鱼 1000克，菜籽油 少许 ，醋 少许，大蒜（白皮） 50克，盐 少许，生姜少许，酱油，青椒2个，干辣椒，料酒，味精等
1.先清洗干净鱼的腹腔，现在的水体都有不同程度的污染，所以鱼的腹腔中都有黑膜！
2.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味！
3、鱼放在盘里，配上姜丝，拍扁的蒜，干辣椒丝，后又加了一些大葱
4、下锅拉，油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味.
5、等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看了。
6、剩下的油用来煎鱼。油温6分就可以了，两面微黄就好，也可以稍微煎老点。翻鱼的时候小心，弄断了就砸了锅，翻边的时候分别在两边撒上少许的盐
7、然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！水开后加入最重要的黄酒＋酱油+醋，去腥调味染色的步骤，如果吃辣的话，放上辣椒粉，放入切好的青椒等
8、放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，不过咸鱼淡肉，烧鱼的盐比平时烧菜的时候要放的稍微多一点盐，这样味道会更好一点
9、最后在起锅的时候，放上少许的味精，提鲜，再把鱼盛盘了，最后将汤汁焦在鱼上面，一盘鲜美的红烧鱼就这样做好啦，大家快来尝尝吧，喜欢今天就自己动手吧。
小贴士：
- 做红烧鱼,更好的选择是:鲤鱼，鲫鱼，非洲鲶鱼，小黄鱼等，总之是要鲜活的鱼。
- 做红烧鱼选择的鱼，一定要鲜活的，更好是不要冰冻的鱼，买回家之后也不能冰冻起来，因为鱼肉经过冰冻之后再红烧鱼肉会非常紧不好吃啦。
- 最后一点就是，红烧鱼的锅一定要先预热，加入油以后，也一定要等油温升起来了，再下鱼，这样烧出来的鱼无腥味又完整哦
转自：炒菜美食 *** 诀窍
小海鲜腌半天就能吃，不油不腻也不咸，特下饭，夏天配啤酒超级爽日本人很喜欢渍物，青花鱼，萝卜片，黄瓜什么的都拿渍，上主食以前，先送上小碟的渍物当开胃小菜，其实不仅是日本，咱们中国更多的是各种腌制食品，只不过 *** 各有不同，不同的口味和喜好。
我是宁波人，就来说说宁波的腌渍菜吧。宁波靠海，向来多海鲜，海鲜当然要吃新鲜的，但是夏天难以保存，所以会晒成鱼干，虾干或者干贝类以便于保存，另外一种方式就是腌渍，通常是用大量的盐把海鲜腌得很咸，宁波的咸炝蟹，三抱鳓鱼就是经典，那三抱鱼鳓鱼现在不大有人做也不容易吃得到，但是老宁波人应该还记得经过重盐腌然后日光曝晒后的，微微发霉，经年不坏的咸鳓鱼的味道。
一条咸鳓鱼加点肉末打只蛋清蒸，把肉和蛋吃完了，鱼肉只挖掉一点点，再加肉再加蛋再蒸，通吃上一个礼拜，每次能下三碗泡饭！但那都是存在记忆中的美食了，年轻一代的人无论从口味还是从健康的角度，都不大接受太过咸或者腌制过久的食物，倒是那种轻腌的食物比较容易接受，比如活腌的太湖白虾，只要短短十几分钟，就能吃，虾放进嘴里还会跳动。比如腌渍黄瓜，短短几小时，既有腌渍的味道，又有黄瓜的清脆，也颇受年轻人欢迎。还有一种十八斩，鲜活的梭子蟹洗净后，斩成小块，每个蟹脚的关节处都切开，加调料腌一晚上就能吃，是下饭下酒的好菜。
腌渍菜是介于生拌菜和熟食菜之间的一种做法，无论蔬菜或者海鲜，轻腌之后别有风味，今天我就做一个腌渍醉血蚶，现在正是蚶子这类贝壳盛产的时节，通常我们都是用开水烫一下直接就上桌的，蘸鱼生加油，或者加点芥末都好吃。但是如果像我一样用比较复杂一点的调味品来腌渍几小时，那就真的别有风味，入味又好吃了，可以配啤酒，但是配点清酒更搭，如果你也和我一样好这一口，赶快试试吧！
<酱油渍醉蚶>
主料：血蚶500克
辅料：小葱1根，香菜2根，姜3片，蒜3瓣，洋葱小半个，二锅头烧酒10克，鱼生酱油（或蒸鱼豉油10克），生抽25克，料酒15克，糖5克
步骤1、腌渍的食物，主料食材的新鲜固然是最重要的，另外就是腌制的调料品种要丰富一点，这样直接会关系到最后腌渍出来食物的层次。二锅头和料酒都要放，不能只放一种，作用不同，烧酒用来杀菌，料酒用来调味去腥。
步骤2、把所有的辅料都切细备用，但也不用都切成末，因为最后这些辅料都会被挑拣出来不食用。其它的调料都放在一个小碗里，调和均匀备用。
步骤3、烧开半锅水，同时把血蚶清洗干净。
步骤4、待水烧开后关火，把洗干净的血蚶放进去用开水烫一下，烫的时间大约是15秒，我是在心里默默数数，这个血蚶生熟的把握要靠经验，如果有之一个血蚶开口了，那么这锅血蚶就有点烫老了，所以更好一个都没开口，这个度就有点难把握了，试试和我一样在心里数数，数到15。
步骤5、把血蚶都略烫下立刻倒干水份放进盘子里，如果去用漏勺捞，之一批没有捞起的血蚶就会烫过头，所以不如一下子连汤带蚶一起倒入网篮里比较快速。然后一个个用手就能把血蚶剥开，丢掉一扇壳，把带肉的一半壳留下。
步骤6、待所有的血蚶去壳后放进一个冰盒里，加入所有的辅料。
步骤7、再淋上调料汁
步骤8、调料大致与食材平，如果不够一点，可以再添加一点料酒，要食材都浸泡在料汁里为准。
步骤9、盖上冰盒盖子，放进冰箱里冷藏6-24小时
步骤10、这是冷藏6小时候取出来，也就是上午腌，晚上就可以吃了。当然腌渍一夜，第二天吃，味道更好更入味。
这样腌渍的食物，味道刚刚好，可以下酒，配清酒特别搭。
小贴士：因为不是很咸，请在48小时内把这道菜吃完，而且更好一次吃完，如果一次吃不完，就用干净干燥的筷子先夹出一半再盖上盖子放冰箱保存。
本图文为可可的美食生活原创，拒绝转载
世界上最治愈的东西，之一是美食，第二才是文字。哈喽，大家好，我是颜小厨，今天小厨又来给大家更新美食菜谱啦！
这菜35一斤，贵也要买给孩子吃，营养价值高，有条件一周吃一次
俗话说“靠山吃山，靠水吃水”，尤其生活在沿海地区，海产鱼类是少不了的。海产品滋味鲜美，较之肉类更加的细腻甜美，是我们日常生活中不可缺少的一种食材。
有这样一种鱼，体长而宽，背缘窄，腹缘有锯齿状棱鳞，但肉多刺也多，滋味鲜美，这就是鳓鱼。别看它小刺比较多，营养成分却十分丰富，蛋白质、各种矿物质元素全面而丰富，比起其它鱼类有过之而无不及。非常适合老人和孩子食用，现在的价格35一斤，虽然比其它鱼类贵了那么一点点，但是营养价值比较高，有条件一周吃1次还是很有必要的。
鳓鱼味鲜肉细，一般适合清蒸或红烧的比较多，不过我家孩子比较喜欢吃红烧的做法，烹饪的时候放上一两勺黄豆酱，会使鱼肉鲜香美味，风味尽显。下面就为大家介绍这道鳓鱼美味的做法。
【黄豆酱烧鳓鱼】
食材：鳓鱼一条，蒜苗2棵，生姜一块，黄豆酱20克，老抽5克，鸡精3克，食用油15克。
烹饪 *** ：
步骤一：首先一刀把鳓鱼的鱼鳞轻轻刮干净，然后套去鱼鳞和内脏，用清水清洗干净，因为鳓鱼比较长，放入锅中不好煎，用刀从鱼身中间对半切开。
步骤二：蒜蓉择去根须黄叶，清洗干净切成小段，生姜去皮洗净拍碎切成姜末。
步骤三：炒锅中倒入15克食用油烧至6成热，用厨房纸把鳓鱼的水分吸干，放入锅中煎，这时不要随意翻动，要不就好影响鱼的美观。
步骤四：等鳓鱼煎至底部金黄，用锅铲轻轻一翻，把另外一面也煎至金黄。
步骤五：待鳓鱼两面都煎至金黄色，放入清水没过鳓鱼，放入姜末、黄豆酱20克、老抽5克、鸡精3克调味，稍微翻动一下，加盖大火煮5分钟。
步骤六：烧至汤汁浓稠时，撒上蒜苗加盖焖半分钟，让蒜苗断生即可关火出锅。
步骤七：一道酱香味十足的黄豆酱烧鳓鱼就做好了，鱼肉鲜香味美，营养价值极高，是一道非常好吃下饭菜肴。
小提示：
1、不管煎什么鱼，油锅一定要热，鱼下锅不要随意翻动，待底部金黄微焦，再翻另外一面也煎至金黄微焦，这样煎出来的好看又不易破损。
2、黄豆酱比较咸，所以调味时食用盐就不要放了，这样味道咸鲜适中的。
图文原创，抄袭必究！我是的颜小厨美食。如果您喜欢我的分享，那就请点点赞，收藏加转发，有什么问题还可以在文章下面给我留言，说一说你有什么建议和看法，关注颜小厨美食，每天我都会在这里分享一些家常美食，期待与你一起交流学习！
三抱鳓鱼醲醲香作者：史明忠
在舟山的老下饭中，三抱鳓鱼的地位当列前三名之内。像我等这些老舟山人，对于三抱鳓鱼，可谓是情有独钟，久食不厌。一提起三抱鳓鱼，记忆深处就会泛起那股醇厚醲香的老味道，真想当场就来上几口。当然现在菜场里也有三抱鳓鱼可买，但无论是个头、质地、风味，都没有老早的地道。也难怪，资源少了，冷库多了，随之工艺也失传了。
三抱鳓鱼的诞生应该得益于当时的水产储藏保鲜设备的落后。很早以前，每年的六月份，是鳓鱼的旺发季节。有句老话叫“五月十三（农历）鳓鱼会，日里不会夜到会”。捕上来的鳓鱼旧社会投售给鱼行鱼栈，解放后投售给水产公司，从码头到工厂，堆积得像一座座小山。面对成千上万吨的鳓鱼，怎么办，一个字：“腌。”在不知不觉中，歪打正着地腌出了咸鱼的特别风味——“醲香”。后来又经过年复一年的观察实验和总结，逐步掌握了从咸鳓鱼到三抱鳓鱼的转化规律和 *** 技术，并发现了其中最关键性的奥秘——发酵。
三抱鳓鱼是怎样 *** 出来的呢？三抱鳓鱼 *** 分三个步骤。之一步：将鳓鱼倒入咸水桶或咸水槽中，咸水的盐度在30%上下，腌渍一到三天，更好能腌渍三天。但大凡这段时间鳓鱼太多，桶和槽周转不过来，但至少也要渍足一天。第二步也是重要一步，将鳓鱼从咸水中撩出沥干，然后倒在盐板上。盐板就是现在的工作台，很长一排，可供十几人或几十人操作。
盐板上倒满了盐，操作时，左手捏住鱼头，用拇指将腮骨向后扳倒，露出鱼鳃；右手将一把盐从鳓鱼尾部开始向头部捋上来，尽量将盐嵌进鱼鳞缝隙，捋到鱼鳃处，用拇指用力将盐从鱼鳃处塞入鱼肚内。如此照样翻过来再来一遍，然后将鳓鱼码放在篰篮里。第三步，将篰篮里的鳓鱼转移到木桶或水泥槽里。
木桶很大，埋在地里，上端高出地面30厘米左右。一只木桶可以盐150担即15000斤的鱼，水泥槽也有2-3米见方见深，因此过去把盐鱼的地方叫桶间。鳓鱼转移到桶或槽时，先在桶（槽）底部洒上厚厚的一层盐，然后将鳓鱼一条条并排紧密地码放平整，然后再洒上一层盐。这样一层鱼一层盐，直到差不多为止（一般盐到桶槽的三分之二处）。然后在上面盖上竹笪、竹杠等，再在上面压上许多大石头，几乎把桶（槽）口密封。这样，三抱鳓鱼的前期加工宣告结束，接下来的一切全部交给时间。
从六月份盐落的咸鳓鱼到冬至以后起出的三抱鳓鱼，经历了盛夏的酷暑和严寒的冬天，在这半年多的时间里，使其完成了充分而通透的发酵过程。鳓鱼的发酵过程分三个阶段。之一个阶段是盐落后一星期，正是盛夏高温季节，水开始渗出来，且越渗越多，直到把上面加压的石头漫上，水浑浊并冒气泡，散发出来的气味又腥又臭，人不可近闻。第二阶段是在九、十月份，西风一起，水开始慢慢地自然收干，老早人说这是“水被鳓鱼吃进去了”。
第三阶段到隆冬时节，冬至暴一打，阴极阳生，水又一次涨上来，这次涨上来的水是又香又清，这个香气是任何食物和香料都不可比拟的，舟山人称之为醲香。这水便是鳓鱼卤，是过去舟山人搵海蜇、搵?芋艿、炒菜吊鲜味的极佳佐料。到这时，三抱鳓鱼 *** 彻底完成，起出后发往全国各地市场。
三抱鳓鱼之所以具有外白内红，沙而不糙，松而不散，入口即化，其味醇厚糯滑，咸而不涩，由咸转甜，因甜生鲜，回味绵长的独特风味。就是因为发酵充分，尤其是经过一个夏天的高温发酵，使酶发生了充分的分解和转化，产生了蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶和氨基酸，形成了其醲香的独特风味。并且使有害细菌失活，不会再次发酵而腐臭。
写到这里，笔者不禁想起老早吃三抱鳓鱼的情景：刚从镬里笼中端出来的三抱鳓鱼，散发着浓浓的醲香，家里人口多，且好吃东西又不经吃，一人几筷就只剩下碗底的汤和头部的刺骨。母亲有办法，在碗里放些葱，热水瓶挈来倒入开水，一碗又香又鲜的三抱鳓鱼汤就成了下饭的美味。有时还用吃下来的三抱鳓鱼头骨在眼眶后上方的小孔中， *** 两片腮骨当翅膀，好似一只展翅的小鸟。一餐饭吃得又爽口，又开心。——三抱鳓鱼醲醲香。
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（普陀作协）
作者：史明忠
责任编辑：孙鼎期
排版：朱清植
普陀作协欢迎来稿
刺越多越鲜美，平民化又好吃的鱼，我国重要的海产鱼类之一别名：鲙鱼、白鳞鱼、克鳓鱼、火鳞鱼、曹白鱼。暖水近海中鱼类。鳓鱼在中国渔业史上是最早的捕捞对象之一，已有5000多年的历史。李时珍的《本草纲目》称“鱼腹有硬刺勒人故名”，说的是因鳓鱼腹部有锯齿状锐利棱鳞，如刀刃一般易勒人手，由此得名。为我国重要的海产鱼类之一。
说道鳓鱼，你不得不提到它的“亲戚”鲥鱼，这两种鱼在一定程度上蛮相似的。但是野生鲥鱼数量非常的少，市面上多是养殖的，味道自然差了许多。所以听到长江鲥鱼的时候都会比较感叹，但是说到鳓鱼就会反应一般，但是味道是非常不错的。民间也流传着“刺越多越鲜美”。想知道鲥鱼的美味可以去翻阅我之前写的一篇鲥鱼的文章。
美食分享
三抱鳓鱼蒸肉饼
材料：鳓鱼、猪肉、鸡蛋、姜、葱、生抽、黄酒、生粉
过程：1、将鱼处理好洗净
2、将猪肉剁碎，加生抽、黄酒、姜末和生粉搅拌
3、先放肉再放鱼在盘子上，再撒上黄酒，摆上姜丝，最后打一枚鸡蛋
4、大火蒸上二十分钟即可，撒点葱花点缀一下
红烧鳓鱼
好吃又营养
味鲜肉细，营养价值极高
富含蛋白质、脂肪、钙、钾、硒等元素
其中不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用
同时对防止血管硬化、高血压和冠心病等也有益处
如此平民化又好吃的鱼
你还在等什么
还不马上做起来
文章来源：奉诏天运
象山秋季十六碗：口感柔软鲜到极致，这道菜干鳓鱼馋了吗？秋
季
十
六
碗
象山
象山县商务局
象山县餐饮协会
新的一期“十六碗”系列
又与大家见面啦！
今天登场的象山“秋季十六碗”
正是这个季节才会推出的美味海鲜佳肴~
本期我们分享的是
菜干鳓鱼
这道菜~
一起跟着小编来学起来吧！
菜干鳓鱼
主料：鲜鳓鱼
辅料：菜干、生姜丝、小葱花
调料：酱油、醋、白糖、味精、黄酒
特色特点：口感柔软，鱼肉鲜美
好看的花总是带刺，好吃的鱼也会多刺。鳓鱼虽然多刺，但鲜美异常，与菜干搭配，中和了海鱼的腥味，提升鲜美度，真正是鲜香合一。
锅内放油，油热后下姜丝爆香，放入鲜鳓鱼煎一面。
喷黄酒，放酱油、醋、白糖、水和泡涨后的菜干，大火烧开改小火。
将鱼烧熟再用大火收汁，撒葱花出锅。
这道菜口感柔软，鱼肉鲜美，但要注意鱼刺，小心卡喉哦。
怎么样？
这道菜馋到你了吗？
快去自己动手试试吧！
小编会陆续推出
“秋季十六碗”美食 *** 攻略
敬请关注哦！
记者 董小滋
视频 *** 周永利 俞敏宏
总有人说宁波菜很咸，特别烦的论调。
年近半百，祖国各地也吃了一些，除了常常忘记放盐的粤菜和错将白糖当盐撒的某些江苏菜，宁波料理怎么比都属清心寡欲、嘴里能淡出鸟来的存在。清蒸、快炒、慢笃、盐水煮、红烧、攒浆……端上桌来的菜，有哪碗不是淡呵呵的，咸在哪儿？
“你们还有很咸很咸的虾蟹螺、很咸很咸的鱼啊！”
是的是的，可你要知道，那些只是宁波人的咸菜而已，与别处的咸菜疙瘩是一样的。咸菜搁哪儿都是咸的，对吧？
就怪宁波咸菜种类太多，因为只要一把盐，咱就敢把地里种的、圈里养的、海里捞的都腌成咸菜疙瘩， 这海纳百川的劲头，腌泡菜的韩国大妈也得拜下风。偶尔来一趟的人客，对住满满一桌菜，夹一筷是咸菜、再一筷仍是咸的，是大概率事件，得出以偏概全的结论，终究也怨不得别人。
宁波人把这些很咸的菜唤作“咸下饭”，平日用餐常备一二小碟，戏称“塞饭榔头”，只要过一小口，白饭吞得咕咕响。如若出门超过一礼拜，不带一点上飞机，心中就会不安。客居他乡的，想的念的流口水的，大多也是这一口咸下饭。
联心菜场的咸下饭摊
宁波咸下饭里更好吃与特别的，当推腌制海产。进去一个菜场，总有几个摊档专做这门生意，虾蟹鱼螺、苔条海带，条理分明地摆满台面，稍稍凑近，醇厚的咸香灌满鼻腔，不买上几样还真挪不开步子了。
如果要在繁若星辰的宁波咸下饭里，选出“十大”腌制海产，非它们莫属：
01 / 咸炝蟹
这些年，咸炝蟹大有成为宁波之一名菜之势，稍微郑重一点的酒席，不劈一个红膏炝蟹总感觉镇不住台脚。就算在葱油龙虾面前，咸炝蟹也是完全不输的，因为前者虽贵却没什么人说好话（主要不晓得从何赞起），后者常有“内行人”“情不自禁”的夸赞，“这只炝蟹惬意哦，膏血血红哦”。
咸炝蟹出身低微，三十年前与酱豆腐还是平起平坐的，只在酒席末了，主人家才会切几块与米饭一起端上来。那时的炝蟹，白敷敷的又瘦又咸，吃过还会“大舌头”。直到上世纪九十年代，如日中天的石浦、汉通、向阳渔港等大饭店，才做出现今这般身价高贵的新款咸炝蟹。
吃客卖过的咸呛蟹
炝蟹吃法专一，劈开蘸醋是正统，有些地方喷一点白酒拌着吃，入口清冽回味甘甜，也妙。慈溪人倒半碗黄酒浸着吃，外乡人大多接受无能。
02 / 泥螺
慈溪三北的泥螺公认更好，个头小小的，腌好后周身透着黄色。膏丰腴、泥筋小、脆。如今仍有出产，但稀少，想买都找不到门路。
小时候没有调好味的瓶装泥螺，记忆里，天热时会有小贩挑着担走村串户来叫卖。我们那一带，有一个奇怪的谣言，说，小贩会往泥螺堆里尿尿以防其变质。不知因何而起。
让我用朗姆酒重新调了味的阿培饭店小泥螺
散卖的泥螺吃前要用冷开水浸泡、清洗，再以黄酒与糖调味。后来有人试用白酒、啤酒替代黄酒，也别具一格。
03 / 蟹酱
莼湖一帆快餐
古时，大概只有不太好的白蟹才会被剁碎腌酱。等上得桌来，只见碎壳和蟹肉、蟹黄化成的卤（有点像鱼露哦），运气好才能捞到飘忽不定的小块蟹肉。
蟹酱用筷子揾（宁波话，蘸的意思）着过饭吃的，悭俭一点的长辈会边吃边做小孩子规矩：筷子要竖着去蘸，不可横着挑。因为后者蘸得多（捂嘴笑）。
与炝蟹一样，如今的蟹酱也用上了滚壮好白蟹，腌得淡淡的、稠稠的，半是晶莹剔透的样子，看着也赏心悦目。平时冻在冰箱里，要吃了化一点，再不会作成一碗汤，祖传的蟹酱规矩也就此失效了。
04 / 龙头烤
虾潺腌透、晾干变龙头烤。
宁波人吃龙头烤，只有二法，或剪寸断蒸熟蘸醋吃，或油搁搁（宁波烹饪法，遇干食材入苔菜、龙头烤以微火少油煎之）撒点糖再蘸醋吃。
一度，萧山省道边几家农家乐大火，常跑去吃。某次点到一盘龙头烤蒸螺蛳，异常好吃，到今天仍记得。
05 / 墨鱼蛋
老宁波喊作乌贼卵子，不往男性器官想歪的话，这个名字实际上更准确。
墨鱼蛋一般是指腌制的雌墨鱼的整副脏器，小的比初生鸡蛋还小，大的比拳头要大，其中卵、黄、蛋可食。卵，宁波人叫凝；两个椭圆状的蛋，常被误作生殖器，其实叫缠卵腺，分泌某种物质用于串联、缠绕墨鱼卵的。
东亚饭店的白蟹蒸墨鱼蛋
墨鱼蛋蒸熟蘸醋吃。阿毛饭店还开在兴宁路时，一道蒸白蟹墨鱼蛋名声雷动。斩两个不大的白蟹码在盘底，大墨鱼蛋切片覆盖其上，入高压锅蒸熟，鲜咸融合，美不胜收。那年月，满坑满谷的客人都是冲着那道菜去的，不知搬去东部新城后，是否还有？
06 / 咸?虾
咸?虾极咸，刚买来时身上会带整粒的粗盐。冷开水冲过后，还要在醋里浸一会，才好下泡饭吃。最早吃的都是红?虾，最近几年摊头上却多见白?虾了，是两个不同的虾种。?虾，头上有膏、足下有子最美。
07 / 海蜇
印象里，海蜇一直是很贵的东西，小时候大概只春节才会吃到。那时的家长能省则省，切一整盘海蜇蘸酱油麻油吃，太奢侈，半爿海蜇皮子拌一个萝卜，糖醋调味，满满一盘，也是皆大欢喜。
遇到家里前富农、大地农、地主的祖辈，他们却说，海蜇皮子是最贱的东西，以前一缸缸楼梯弄下囤着，稻市里，每日取咸齑一样取一点，给割稻人客当下饭。
用烫过的本地韭黄拌海蜇，这种吃法，好像已失传。
08 / 旁元蟹
旁元蟹，古人写作彭越蟹，有的地方叫白玉蟹，可能因其一双大蟹钳色白如玉吧。旁元蟹可算蟹中最小，没什么肉，挖开盖子，嘬食蟹身中央的那汪汁，最是鲜美。母蟹盖里有凝胶一般的膏，是全蟹精华，丰腴醇厚，谁也别跟我抢。
09 / 卤菜
新鲜贻贝，宁波人叫淡菜，腌制过后，叫卤菜。煮熟晒干的淡菜干，有个风雅的名字，叫干玉林，南边的人炖汤，我们下酒。
“干玉林”
卤菜个头大，肉身饱满扎实，大概以野生厚壳的贻贝为材，粗壮的闭壳肌越嚼越鲜，总是舍不得下咽。
10 / 辣螺
我逛过的菜场里头，姜山菜场咸下饭最多，也许从前是渔业大镇的关系（曾经有河里捞鱼的淡水队，又有海上抓鱼的咸水队）。一溜咸货摊里，有几样别处难找的货色，比如石花草（木莲冻材料）、卤菜、辣螺。那种极咸又硬的辣螺，是不是姜山特产，不好说，但这儿货源最丰。
姜山菜场老太婆，主卖辣螺
姜山辣螺，腌制前先敲碎外壳，挑去碎片，留下螺肉和中间那根“骨头”。用大量的盐腌，熟了后螺肉收紧，嚼起来硬结结又有点弹牙，卤汁是浓厚的黄绿色。辣螺以黄酒与糖调味，“骨头”末端的洞内（辣螺尾），那口鲜辣的膏令人销魂，千方百计也要吸出来，不好错漏。
辣螺的卤汁也是好东西，蒸蛋汤、炒草籽、吃毛芋艿时添一勺，忽然之间，那些平淡的食物跟“换了个人似的”，变得醒目又精神。
市面上那种螺肉脆嫩、甜口、粘稠，不留骨头的，与腌制辣螺非同种，叫螺酱，最早以嵊泗的出名。
11 / 三曝咸鳓鱼
三曝鳓鱼酷咸，鱼肉还是霉的（鱼肉分解成细腻粉末状），爱它的人，闻着是异香，不喜的，大概会把它归为瑞士鲱鱼罐头一类的暗黑料理，路过都得捏鼻子。
鳓鱼新鲜时，宁波人叫鲜白鳓鱼，酱油蒸。三曝是一种腌制方式：鱼抓上来即在船上抹盐腌下，十日左右即为一曝；挑上岸，一层鱼一层盐腌到缸或桶里，是二曝；三十天后翻鱼，再盐腌，为三曝。
切一小段清蒸，或打个蛋、伴一勺酒糟、放一坨肉饼子同蒸，只消指甲盖大小一块，就可扫光一碗米饭。传说还有一个放汤吃法，丢一块咸鳓鱼到白水里煮开，浇点醋、撒几粒葱花就好。
不得已狂撒海盐，让抓上来的海鲜存得久一点，这一举动意外成就了独特的宁波味道，千百年反复记忆，直到蚀刻进骨子里。在越来越趋同、模糊的以后社会，也许要靠这口咸下饭，方能辨出宁波人了。
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