天热又怎样！运城这家粉我照吃不误！

水煮麻辣毛肚

食材:毛肚，豆芽，鸭血，火锅底料，豆瓣酱，葱姜蒜，花椒粒，干辣椒，大蒜叶

1:锅里放油，爆香葱姜蒜， 放1勺豆瓣酱，一块火锅底料翻炒片刻，然后加入清水。

2:水开放适量鸡精和盐调味，下入豆芽烫熟捞出，

3:接着放入鸭血和毛肚大火煮熟，盛入碗中。

4:撒上花椒粒，干辣椒，大蒜叶，淋上热油即可开吃啦～

很多人做毛肚火锅吊不好汤 有腩味 正宗熬制 *** 为您解密

熬制火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。

（１）吊汤

原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：

牛骨1000克、牛肋巴肉500克

*** ：先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”（将原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。）再用清水洗净，放入锅中，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去汤中的骨、肉等，即为火锅的原汤。

吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替；如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。

（２）腩味、熬味

原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：

郫县豆瓣200克、花椒15、盐25克、干辣椒50克、元红豆瓣100克、冰糖15克、豆豉25克、老姜75克、味精250克、牛油150克、醪糟100克、大蒜75克、鲜汤3000克、猪油150克

*** ：

１、将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。

２、取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温（约100￣120℃）时，把干辣椒入油锅稍炒，待色呈棕红色捞起（如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片）。锅中另下牛油、猪油，待五成油温（120￣150℃）时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。

３、待老姜、大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打去汤面上的浮沫，即成原卤汁。

（３）腩熬卤汁应意以下几点：

１、在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能使豆瓣巴锅焦化。

２、掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味，逐次加味，所以，添加调味品应当采取逐步加味的 *** ，不能一次加得过多。其中，特别要注意冰糖和川盐的投入量，冰糖放得过多，会使甜味过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过多，虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤汁的浓度就会被冲淡。因此，凡熬卤汁时均应不时地尝味，根据味感，适度下入调味料。

３、要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮，还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时，投入的原料较多，而且有些原料是愈烫汁愈清，如毛肚、鸭肠、腰子等；有些原料是愈烫汁愈酽，如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味，即带走卤汁中的味，烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和，应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此，所以凡熬原卤汁，应多熬一倍或两倍甚至三倍以上，作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水，那样只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。

４、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异，灵活变化。

所谓因物而异，就是充分利用各种调味品的优点来达到更佳调味效果。一种调味品，虽然都呈现出它自己的味感，但是由于产地的不同、规模的不同，而使同样的味也有强有弱。如花椒，虽都能产生麻味，但在选择时却不是盲目地选用，而是择好而从，有些花椒，看起颜色红，闻起格外香，熬出的麻味却较弱。因此，选择火锅调味品应将它们的性能搞清楚，以达到即节约成本，又调好味的目的。

当然以麻辣调料出名的“重庆火锅”出是如此。重庆火锅远渡日本，并被载入世界名菜集之中。可见重庆厨师调味使用麻辣不仅有技，而且巧、善结合，给人以“不能言传，只能意会”之感。

目前，在熬制火锅卤汁时，还有不少的 *** ：有的辣椒不经过油腩香，直接下辣椒入卤汁中熬味；有的只用郫县豆瓣不用元红豆瓣；有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。这些 *** 经多次实距比较，效果均不错。

如了解更多牛油火锅、混合油火锅、清油火锅、菌汤火锅、美蛙鱼头、酸菜泡椒鱼火锅、藿香鱼火锅、木桶鱼火锅、金汤藤椒鱼火锅、青椒油火锅等方面的知识以及餐饮创业、单品开店、餐饮方面的资料 *** *** ，请微信关注订阅号：【餐创大课堂】。

【麻辣牛肚】来了，又要开饭啦

麻辣牛肚。

来了，又要开饭啦。今天买了一些毛肚，很大一张呢，虽然好吃，但是清洗起来有点麻烦。我还买了一些莴笋叶和豆芽，搭配着炒，营养又健康。我先把素菜炒一下，或者直接水煮也可以，看自己的喜好。炒素菜的时候，记得放一点点盐，然后把炒好的素菜放在碗底备用。

现在开始炒料，我放了三大勺香辣酱、豆瓣酱、姜末和蒜末，炒出红油后加水煮开，记得调味哦。这汤底真的很好喝，煮鞋底都好吃。现在开始煮荤菜，最重要的是烫毛肚啦，火候要掌握好，不然就像嚼破抹布一样。烫好的毛肚捞出来。

今天买了很多，够我媳妇吃饱了。撒上一些蒜末，淋上一些油，再加点葱花，上菜啦。又辣又麻又脆嫩的毛肚真的很好吃，想吃的赶紧来哦。今天的主食是蛋炒饭，又是高热量的一天呢。算了，吃饱了才有力气减肥呢。努力干饭，拜拜啦。

感谢您的关注。

烧烤圈：麻辣涮肚的 *** 及配方～麻的够味，辣的过瘾

在听到涮肚二个字的时候，想到那热辣鲜香柔韧脆弹的口感，顿时咽了咽口水，兴奋滴不得了。毛肚在麻辣浓郁的汤锅里，辣椒的鲜麻在汤汁的催化下逐渐渗透，涮烫之后，带着汤底的毛肚，怎一个香了得！麻辣涮肚，源自四川，火在东北。喜欢的就是它麻的够味，辣的过瘾！

一、从麻辣烫到麻辣涮肚

“麻辣烫”除了辣椒外更有香料药材和天然植物等配方，把熬制的“香料”放入“鲜香汤”中，再直接放入各种食品，短短几秒至几分钟后就能食用，既能像烧烤那样穿成串烫熟，让人一把把地拿着吃，又能装成碗，大口饕餮。麻辣烫味道别具一格，奇香四溢，让人越吃越想吃，久吃不厌。麻辣烫除了被称作“冒菜”之外，也有“小火锅”、“小香炉”的说法。

　

作为麻辣烫的延伸，东北人的麻辣涮肚继承了麻辣烫的汤汁，把麻辣鲜香和热气滚滚的就餐氛围，与东北寒凉的天气形成绝配。吃的就是东北那旮旯的豪爽与美味。麻辣涮肚，吃的就是热气腾腾的东北味儿！

涮肚的好吃，除了体现在辣椒外更有香料药材和天然植物等配方，把熬制的“香料”放入“鲜香汤”中，再直接放入各种食材，短短几秒至几分钟后就能食用，既能像烧烤那样穿成串烫熟，让人一把把地拿着吃，又能装成碗，大口饕餮。

麻辣涮肚是是川菜更大众化的体现。是对川菜麻辣烫的继承和发展。热辣鲜香，柔韧脆弹，丰富配菜，绝对能满足你对涮肚所有的欲望！

麻辣涮肚好吃的秘密就是有味道好的锅底。锅底往往采取秘制调料慢炖出来的醇厚。毛肚在里面煮的越久味道越好，配上精心准备的麻酱和纯手工捣出的蒜泥，口味的变化尽在唇齿之间。涮肚除了食材、锅底外，蘸料也很重要。捣好的蒜泥加上辅料，再配上热腾腾的毛肚，最美味不过了。

无论是羊肚或者是牛肚都是大家比较喜欢的一种食材，特别是麻辣涮肚，喜欢吃的简直是爱不释手。麻辣涮肚其实做起来并不是很难做，关键是汤配料要弄好。

做影响中国食品餐饮产业的年度盛会，引领趋势，开拓未来 ！

2020-10-16-18 北京 .国展中心 我们不见不散

二、麻辣涮肚 *** 及配方

麻辣涮肚底汤 *** 及配方（一）

调料：牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。（少量 *** 可按此比例配制）

制法：

①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，绞时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀即成香辣酱备用。

②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草浸炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。

⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的 *** 炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

麻辣涮肚汤 *** 及配方（二）

1）麻辣油的配料和 *** 过程：

配料：

火锅专用牛油200克，菜籽油150克，鸡油150克，三样油一起放到锅里加热，待牛油和菜籽油融合到一起以后放凉。

*** 过程：在另一个器具里加入丹丹牌郫县豆瓣酱130克，泡椒50克《红色大枣型的》将泡椒用手撕碎。干四川辣椒段45克《干辣椒段需要用水煮一下，时间在水开以后3分钟以内就可以，目的是让水渗透辣椒》。草果4克，白果4克，白芷2克，香叶1克，紫草0.5克，肉蔻5克，丁香2克。葱大段，大蒜瓣拍松，姜切成大片，适量就可以。

2）、把以上调料兑在一起以后放到三成热的油锅里炒，一定要用文火，别着急，炒到四川辣椒段稍微有一点变色就可以了，《四川辣椒有一点变干，发白就可以，不是全变白，其中有两三个变白就可以了。》要是锅底粘锅少倒入点醪糟汁，锅底马上就不粘了。反复倒入醪糟汁。

2、老汤的 *** *** ：

将猪骨棒，牛骨棒中间敲开，和鸡骨架一起放进清水里用文火煮，边煮边撇去上面的浮沫，撇净以后用文火慢慢熬制。至少要3个小时以上。然后每2500克老汤里加入赞香园牛肉精粉10克，粒粒香七香粉5克，李锦记海鲜酱20克，精盐10克，粒粒香高汤精粉15克，家乐鸡粉10克，粒粒香牛肉味王10克。

3、麻椒油的 *** *** 和用量：

　　绿色麻椒45克，色拉油适量，色拉油和麻椒一起放入锅里用文火炒，麻椒稍微一变色就可以了。

　　最后就是把麻辣油，老汤，麻椒油兑在一起。煮开以后把里面的杂质用密网捞出。一锅麻辣鲜香的毛肚汤就做好了。

切完毛肚以后，每串两片，每20串用一个最小的食品袋装上，放进冰柜里冻上。注意：用的时候一定要用冷水解冻毛肚，才能放进毛肚汤里煮，要不然毛肚会缩水变小的。

麻辣涮肚的配方（三）

菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.

麻辣涮肚配方（四）

主料：牛油7500克、猪油5000克、鸡油5000克、色拉油5000克。

配料：朝天椒辣椒段1000克、二荆条辣椒段500克、青花椒1000克、大红袍花椒150克。

大葱段750克、圆葱丝500克、大蒜瓣500克、生姜片500克。

郫县豆瓣酱4000克、永川豆豉1500克、醪糟1000克、高度白酒500克、冰糖250克。

香料粉配料：白蔻200克、小茴香150克、当归150克、八角150克、草果100克、香砂100克、山奈100克、陈皮100克、肉蔻100克、良姜75克、桂皮50克、白芷50克、白胡椒50克、丁香50克、香叶25克、香茅草25克。

东北麻辣涮肚配方（五）

香料配方：桂皮 25 克，大茴 25 克，白芷 12 克，香叶 5 克，草果 10 克，三奈 12 克，肉蔻 12 克，党参 7 克，沙姜 7 克，排草 5 克，陈皮 7 克，千里香 7 克，黑胡椒 12 克，干松 7 克，花椒 75 克，麻椒 75 克。

注：以上料打成颗粒，放锅中干炒出香味！

温馨提示：

香料炒制要小火，大火易糊!，熬油时掌握好油温，温度低了红油效果差，亮度不够，油温高了辣椒就糊了!

吃了这么多年火锅，你分得清黑毛肚、黄毛肚、毛肚梗、牛肚吗？

去火锅店的时候，很多人涮麻辣锅总要点上黄喉、牛肚、牛百叶这些牛下水才算香，可要是菜单上同时出现黑毛肚、黄毛肚、白毛肚、毛肚梗，你恐怕就要“傻傻分不清楚”了吧，类似的情况在北京买爆肚、卤煮时可能也会出现。

那这些名字相似的牛下水到底有什么分别？不同的部位应该怎么吃？你都知道吗？

01 牛的四个胃，你能分清吗？

众所周知，牛有四个胃各司其职，这四个胃也是一个不浪费地被用于餐桌上。（前方高能，请做好心理准备。）

之一个胃为“瘤胃”，另称之“牛草肚”，适合用于炖牛杂、白灼、凉拌等。

第二个胃为“网胃”，“胃如其名”，其表面型似立体网状分布，也因此被称为“蜂巢胃”、“麻肚”、“金钱肚”，由于其弹性十足，酥而不烂，卤水金钱肚就是其经典代表作。

第三胃是“瓣胃”，也就是被称为“牛百叶”、“毛肚”，由于表面凹凸不平易吸附汤汁及酱料，所以是用来涮火锅、凉拌的上乘佳品。

第四胃“皱胃”，这个胃是一般动物都有的胃，可分泌胃酸，别称为“牛肚”、“沙瓜肚”，比较有嚼劲，适合炖煮，例如卤煮或牛杂。

02 同是牛百叶，面孔好几副

在上面几个胃中，牛百叶（毛肚）可是在火锅店刷足了存在感，将裹满酱汁的毛肚一口放入口中，口感可以说是“绕舌三日”，甚至有人用毛肚的新鲜Q弹程度来判断一家火锅店的好坏。

不过虽“本是同‘胃’生”，但有些毛肚就长得不同。

在火锅店我们可能会看到的有：黑毛肚、黄毛肚、白毛肚、毛肚梗这四种。黑黄之分主要是由于牛摄入的食物不同导致的，吃饲料的牛产出的毛肚发黑，吃粮食庄稼的牛的毛肚会变黄而白毛肚，是将产出的毛肚在锅中加工后的产品，毛肚梗则是取下“百叶”之后的部分。

03 黄喉不是喉，郡肝不是肝

在火锅涮菜还有一种广受欢迎的牛下水——黄喉。许多人听其名将其误解为是食管或气管，但事实天差地别，其实它是大血管（主动脉）。至于牛喉咙和牛气管有自己的“花名”，分别叫“牛姜”、“牛天梯”。黄喉的处理较麻烦，若是前期处理不当或者涮的时间过长就会出现嚼不动的情况。

容易被名字误解的食材还有“郡肝”，这极具迷惑性的名字常会让人误会为动物的肝脏。它实际上就是“胗”，说白了也是胃。牛有四个胃，鸡鸭鹅等禽类也不甘示弱，有两个胃，筋道厚实的“郡肝”就是“肌胃”，另一个是专用分泌胃液叫做腺胃。

虽然在有些人看来，牛下水应该被果断抛弃，牛肉才是最香的。可还是不乏各路的美食爱好者用妙手 *** 出了许多种除涮火锅之外的食用 *** ，北京的水爆肚、广州的牛三星汤、四川的夫妻肺片……数不胜数，那你的家乡有什么“下水美食”？

文丨乌堆

水煮牛肉和水煮麻辣牛肚的做法

大家好，我是瑞瑞，大家周末愉快，今天为大家分享的是水煮牛肉和水煮麻辣牛肚

准备食材：牛肉，豆芽，青菜，百叶，葱姜蒜，香菜

操作 *** ：

1、准备工作：把买回来的牛肉切片，然后加入料酒，生粉，腌制半个小时，

2、起锅烧水，然后把青菜豆芽，百叶煮熟，捞出备用

3、起锅烧油，放入葱姜蒜炒香，然后翻入火锅底料，炒出红油，加两碗清水烧开，水开之后放入牛肉，煮两分钟之后，一起倒入盛有蔬菜的容器中

4、碗中放上干辣椒，花椒，芝麻，蒜泥，葱花，然后用热油泼一下，放上香菜即可

水煮麻辣牛肚

准备食材：毛肚，鸭血，豆芽，花椒，

操作流程：

1、将所有食材洗干净切好备用

2、起锅烧油，放入葱姜蒜爆香，放入豆瓣酱和火锅底料炒出红油，加入适量的清水

3、煮开之后加入食材，煮熟之后盛出

4、碗中放上干辣椒，花椒，芝麻，蒜泥，葱花，然后用热油泼一下，放上香菜即可

红汤+椒麻，两款锅底涮万物

涮肚、串串香这类小吃

深受年轻食客的喜爱

其出餐迅速 毛利极高

是火锅、烧烤的黄金搭档

夏天晚上的路边摊

几乎每桌都能看见

装满竹签的餐盆

麻辣鲜香的串串

配上一瓶冰镇啤酒

是口腹与精神的双重享受

今天小微就为大家带来

五款涮肚类旺菜

河北名吃沾肚

是到涿州游玩的必尝美食

将原料换成海参、鲍鱼等

高端食材的“上上签”

不论拿到哪家餐厅

都是极上档次的大菜

更有红油、椒麻两款

经典万能汤底

适用于几乎所有串串食材

学会就能自己开间涮肚小店！

还在等什么

赶快跟小微一起来看看吧~

涿州沾肚

*** /张铁军

餐厅/涿州海帮子

来涿州一定要品尝当地名吃——涿州沾肚，用自制麻辣涮汤来煮肚片，筋道耐嚼，麻辣微酸的味道完美渗进肚条中。

提前预制：

1.牛肚10斤化冻后冷水下锅焯透，捞入高压锅中，加白醋150克、葱段、姜片各50克、盐40克、小茴香25克、香叶10片、八角4粒、白芷2片，添清水没过牛肚，上汽高压20分钟。

2.锅入火锅牛油500克、菜籽油500克、色拉油1500克烧至六成热，下蒜片、姜片各250克、葱花500克炸至金黄出香，加干辣椒段1000克、花椒500克炒出香味，放郫县豆瓣酱500克、蓉山泡椒酱（主料为二荆条辣椒，颜色红亮、酸辣浓郁、质地呈细腻的浆状）500克小火炒出红油，至香气逸出时冲入高汤30斤，调入盐、味精各150克大火烧开，放红99牌火锅底料1000克小火烧3分钟至其化开，晾凉后打出料渣即成麻辣涮汤。

走菜流程：

1.木耳50克泡发，腐竹50克泡发后切成寸段，黄豆芽50克洗净，三者一同焯水，捞出垫入不锈钢小锅。

2.取熟毛肚250克切成3厘米长、2厘米宽的片，每2片穿入一支竹签备用。

3.麻辣涮汤1500克入锅烧开，下串好的牛肚烫90秒，捞出放在盛有木耳、腐竹的小锅里。

4.锅内的麻辣涮汤加蒜末100克、香菜碎25克烧开，浇在毛肚上，带火走菜即成。吃完小锅中的食材，还可点娃娃菜、金针菇等继续涮食。

技术关键：

1.牛肚色白，压制时所用的香料和调料更好选用无色的，且用量不宜过多。

2.压牛肚时加白醋的作用有三个，一是去腥，二是使牛肚颜色更洁白，三是可以让牛肚快速成熟。

3.牛肚入麻辣涮汤中烫90秒即可，时间不宜太久，否则牛肚收缩、质地变老。

煳辣泉水双脆

*** /马聪灵

餐厅/成都牛水煮

近两年，串串是真的火了。为了迎合年轻食客对这一品类的偏好，马聪灵选用黄喉、鸽胗为原料，先入冒菜汤浸熟，再浇入以藿香、葱蒜等调拌而成的煳辣料，使街边的冷锅串串改头换面进入餐厅。

*** 流程：

1.选厚一点的鲜黄喉洗净沥干，改刀成长3厘米、宽1厘米的片；鸽胗切成小块，加适量盐、味精、料酒抓匀去腥。每2块鸽胗、1片黄喉穿入一根竹签。

2.客人下单后，在盛器底部放入煳辣油10克、藤椒油5克、鸡精3克，舀入冒菜汤100克；取藿香碎30克、香菜碎30克、煳辣椒碎20克、蒜末10克、鲜红小米椒碎10克、香葱碎5克拌匀。

3.取8串原料放入漏斗，下入冒菜汤浸40秒，捞出装入盛器，撒入步骤2拌匀的煳辣料即可走菜。

串料下入冒菜汤浸熟

浇入煳辣料走菜

调冒菜汤：

干红花椒35克、八角25克、小茴香20克、桂皮15克、沙姜8克、草果8克、白蔻5克、香草3克、甘草3克、丁香2克，将香料提前放入温水泡软，捞出沥干，入锅干炒出香，取出打碎；干红二荆条辣椒段500克、干红灯笼椒200克、干红小米椒200克、广西皱皮广西皱皮椒200克入清水煮透，沥干绞碎，制成糍粑辣椒；锅入菜籽油7.5千克烧至五成热，下入香菜根500克、姜片500克、芹菜段750克、干葱头750克、蒜瓣750克、小米椒750克小火炸干，待香味逸出时捞出沥油，放入纱布制成蔬菜包。在油中放红油豆瓣2000克、五年陈郫县豆瓣700克炒10分钟，看到油色明显变红时，放糍粑辣椒以及红泡椒蓉300克炒干水汽，放香料碎再炒10分钟，起锅倒入骨汤中，放蔬菜包，加花雕酒、醪糟各150克、港顺鲜味汁80克、盐35克、鸡粉30克搅匀，大火煮沸，倒入冒菜桶即可。

幸运上上签

*** /祝健民

餐厅/广州山泉公馆

广州山泉公馆的祝大厨将钵钵鸡搬入餐厅，并做出三点改良：首先，由钵钵鸡衍生出的菜品底汤多是用辣椒、豆瓣酱等 *** 而成，味道以鲜辣、香辣、麻辣为主，而祝大厨则结合本地食客的口味，以高汤打底，加花雕酒、白糖等调制而成，使此菜在上桌时有一股浓浓的酒香，令人闻之胃口大开；其次，很多餐厅在选择食材时，会给荤料搭配豆皮、蔬菜等以提高毛利，而山泉公馆的原料非常“硬核”，只有鲍鱼、海参和猪肚三种，大大提升了菜品档次；最后，赵大厨专门定制了一批刻有“锦上添花”“平步青云”“吉星高照”等字样的竹签，走菜前戴上签套，上桌后，客人像抽签一样随意挑选一根，摘下签套才能看到上面所写的祝福语，使就餐过程变得更有趣味。

批量预制：

1.发好的南美参（规格为每斤40头）入沸水汆至断生，捞出沥干后切成小块；大连鲜鲍（规格为每斤8头）洗净去壳，切成小块，入清水煮熟后捞出沥干；猪肚以盐、醋、淀粉搓洗干净，放入高汤内，加适量白胡椒粒，旺火蒸至能用筷子轻松 *** 去，取出后切成小块待用。

2.每根竹签上依次穿入猪肚1块、海参2块、鲍鱼1块待用。

走菜流程：

1.锅入猪骨高汤700克，加15年的绍兴花雕酒80克，调入盐25克、味精5克、白糖3克煮至烧开，放入12根穿好的竹签涮至回热，起锅将汤汁倒入盛器，插入竹签，并给每根竹签戴上红色签套。

2.成品香芋地瓜丸子12个入宽油炸约4分钟至金黄酥脆，摆入托盘，带一碟炼乳即可走菜。

走菜时，给每根竹签戴上红色签套，配香芋地瓜丸自，带一碟炼乳上桌

客人摘下签套即能看到祝福语

技术关键：

调汤时需加少许白糖，以中和花雕酒的苦涩味，让香气更加醇厚怡人。

特色红汤串串

*** /kk

餐厅/南京柒串

这款红汤所用的麻辣油中，除了豆瓣，还放入了其他三种料：泡椒碎出酸香和红色，花生酱增补浓香，而黑椒酱则有微微的辛辣味。

批量预制：

1.吊高汤：鲫鱼1200克宰杀治净，冲去血水，下入底油两面煎黄，捞出沥油，包入纱布中。猪棒骨5000克（敲破）、鸡架2000克、鸭架1500克分别入锅汆去血水，猪棒骨垫到桶底，再摆上裹好的鲫鱼，最后放入鸡架、鸭架，添入沸水40千克大火烧开，撇去浮沫，转小火熬2小时，打去渣子即成。

2.熬麻辣油：锅入色拉油8000克烧至四成热，下大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干，放入香料（包括干红花椒100克、干红辣椒80克、白蔻70克、桂皮50克、干青花椒50克、香叶40克、草果30克、白芷30克、肉蔻30克、良姜30克、香茅草30克、甘草20克、丁香10克）小火炸香，捞出所有用料，装进纱布制成香料包。在油中倒入绞细的郫县豆瓣酱3000克、红灯笼泡椒碎750克、花生酱300克、黑椒酱150克小火熬15分钟，待油色变红，淋入白酒35克，放白糖20克炒匀，起锅连油带料一同倒入不锈钢桶拌匀，加盖焖1天，上层的即为麻辣油，下层的为麻辣酱。

3.调涮菜汤：高汤10千克放入锅中，加麻辣油2千克、盐200克、醪糟汁100克、鸡精70克、味精70克小火加热，搅匀即可。

4.调味汤：高汤10千克倒进锅中，投入香料包，加麻辣油4千克、麻辣酱800克（用纱布装起，出味的同时避免渗出渣子）、醪糟汁150克、盐80克、鸡精60克、味精60克，中火煮15分钟，待酱料的味道融入汤中，以微火保温即成。

调味汤

走菜流程：

客人选好串料后，送入后厨放进涮菜汤中煮熟，捞出摆进圆盘，浇调味汤800克，撒白芝麻20克、香葱10克即可走菜。

原料入涮菜汤烫熟

原料装盘，浇入调味汤浸泡

柠檬椒麻串串

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餐厅/南京柒串

批量预制：

1.熬椒麻油：锅入色拉油5000克烧至四成热，下入野山椒段800克、泡青椒段450克、青二荆条段350克、鲜红小米辣段200克、葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、香菜100克炒至蔬菜微黄，再投入干青花椒50克、香茅草30克、香叶20克、八角10克、白蔻10克、小茴香10克、丁香5克炒出香味，添清鸡汤600克小火熬30分钟，待将水分全部熬干，关火捞出料渣装进纱布袋，制成椒麻包，留油备用。

2.调涮菜汤：高汤10千克倒入锅中，加椒麻油700克、盐200克、家乐双蚝蚝油150克、醪糟汁100克、咖喱膏（起到增香的作用）80克、鸡精80克、味精80克小火加热，搅匀即成。

涮菜汤

3.调味汤：高汤10千克放入锅中，投入椒麻包，下椒麻油4千克、盐100克、醪糟汁100克、蚝油80克、咖喱膏80克、鸡精70克、味精70克中火煮5分钟，添柠檬汁350克，转微火保温，在不断加热中，椒麻包中的小料持续出香，越来越有味。

调味汤

走菜流程：

客人选好串料后，服务员送进后厨，下入涮菜汤中煮熟，捞出摆进圆盘，浇调味汤800克，放柠檬2片、青红椒圈各10克，撒白芝麻20克，淋柠檬汁5克补味即可走菜。

凉拌牛肚怎么做才更好吃？学会这几道川菜做法，上桌大家抢着吃

干拌牛肚

这道干拌菜的重点在于刀口辣椒的 *** ，刀口椒是这道菜风味的关键，干辣椒花椒经过煸炒烘干，放在案板上用刀剁碎，用刀剁碎的刀口辣椒放入凉菜中比买回来的辣椒面花椒面香很多，而且此菜中的刀口辣椒更好现炒现剁，这样味道才更香浓。此菜主要突出干辣椒花椒的麻辣味，所以不需要加入过多的调味，以免盖住麻辣味。

材料：熟牛肚、香菜、干辣椒、花椒、盐、白糖、香油、花椒油，色拉油。

1.熟猪肚切片或者切条，香菜切段。

2.锅置火上，倒入适量色拉油烧热，下入干辣椒花椒炒香炒脆，盛出，用刀将其在案板上剁碎，越碎越好，即成刀口辣椒。

3.取一盆，倒入牛肚，刀口辣椒，盐适量、白糖少许，花椒油、香油拌匀，撒入香菜段翻拌均匀装盘即可。

卤水金钱肚

金钱肚做凉菜比较多，肚子要提前泡水，加入面粉或者醋水反复浸泡清洗，洗掉多余的粘液和异味，开水烫去黑色污渍，汆水过后放入蒸笼先蒸熟，再放入烧开的卤水中浸泡片刻，这样可以使得金钱肚更好地入味，也可以将蒸换成白卤，但是在口感上略差一点。

材料：金钱肚、精卤水（万能卤水配方和做法、保养等在前文有详细介绍可点击主页观看）、葱、姜、料酒。

1. 金钱肚洗净，入沸水中汆水。将金钱肚放入容器中，依次加入葱姜、料酒和水，入蒸锅中隔水蒸熟，取出后沥干水分。

2. 精卤水烧开，放入蒸熟的金钱肚，浸泡20分钟入味，取出晾至凉透，改刀装盘即可。

麻辣牛百叶

麻辣菜品是一款很火的味型，此菜的 *** *** 很简单，难点在于牛百叶的清洗和汆水处理，另外还有辣椒油的 *** ，辣椒油是味道的关键，做出来的辣椒油要香而不辣，香而不油，吃着开胃又爽口。

1.熟牛百叶，彩椒，均切成丝。

2.调入盐，味精，辣椒油，花椒油，白糖拌匀即可。

金汤水煮毛肚

这道菜的亮点在于自制的酱料。用黄灯笼辣椒酱、切碎的野山椒和蒜蓉调制成的金汤酱料，酸中有辣又不失蒜香，客人品尝之后胃口大开。此菜的做法和钵钵鸡的做法略微相似，提前熬好的酱汁，淋在汆煮好的毛肚上面，此菜做好之后先不要开动，先放一边，浸泡一会儿会更入味，金汤酱汁的咸味要稍微给的重一点。煮过二次毛肚的汤不要浪费，可以之间调稀熬的酱汁。

材料：毛肚、黄瓜、自制金汤酱料、葱段、姜片、小米椒粗碎、蒜蓉、蒸鱼豉油、葱花、料酒、菜籽油。

自制金汤酱料：

将黄灯笼辣椒酱、野山椒碎、蒜蓉，一起混合搅拌均匀成调味料。然后，在锅内放入菜籽油，烧至四成热时，放入调味料，以中火炒香，然后下入盐和鸡粉、白胡椒粉进行调味，最后掺入鲜汤熬煮即成。

1.毛肚洗净，切成5厘米长的片，加入葱段、姜片、料酒拌匀，腌制1小时。取出后冲洗干净，放入沸水中以大火汆透，然后捞出来沥水。

2.黄瓜洗净，切成细丝，放入盛器内垫底，再将毛肚片放在黄瓜丝上。

3.碗内放入自制金汤酱料、小米椒粗碎、蒜蓉、蒸鱼豉油和葱花，一起混合均匀后浇在毛肚上，随后浇入烧至八成热的菜籽油激香即可。

香辣牛肚，绝佳的一道下酒菜，鲜香麻辣脆爽特别好吃！

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