清香型白酒是我国大曲白酒三种基本香型之一。其生产工艺的特点是“清蒸清烧二次清”，在中国白酒生产中具有典型性。其具有工艺简单，设备要求不高，生产工艺基础性强等特点。
一、原料及工具
发酵玻璃坛、蒸馏甑桶、粉碎机、量筒等；
麸曲、高粱、稻壳、活性干酵母、糖化酶、纱布、大盆；
二、酿造步骤
1.原料粉碎
取合格标准以上的高粱5kg，加5% 80℃以上温水，润水10 h以上。用小铲子边加水边拌，使高粱充分吸水，表面无附着水分。
2.清蒸稻壳
取稻壳1kg，稻壳使用前须清蒸30min，甑桶内放篦子内，篦子放在纱布上，然后铺稻壳，一定要摊平，开始放大汽时开始计时，缓火蒸30min，放出香味。
3.润料
润料水为原料的90%，水温在90℃以上。加水拌匀后堆积润水。 堆积过程使材料充分吸收水份，便于糊化，促进生香，应保持一定温度，并防止杂菌感染繁殖，堆积温度不低于45℃。在盆内堆积30min期间测温，并翻堆2次。
润料要求: 润料不漏浆，干湿均匀，无疙瘩，手搓成面。
4.上甑蒸料
将润水完成的高粱粉上甑蒸料30min。上甑要求与装香醅一样，见汽装料，轻装薄撒，缓慢上甑。在甑底和粮面层，可少量撒稻壳以利于疏松透汽。 甑圆汽后，可均匀加入2%（0.1kg）的蒙头浆，以助糊化。
蒸粮要求: 经糊化后粮食要熟而不黏，内无生心，有料香，无异味。
5.出甑、摊凉、加曲
采取边出甑加入热浆(75℃-85℃)的办法，加入量占原料的30%（1.5kg）。待水加完后，将渣醅均匀摊晾。摊晾时要翻拌2-3次，充分挥发酸度，与空气扩大接触面易于氧化，以利发酵。
加曲: 待温度降至30℃以下时加入8%已粉碎好的曲粉（400g），加2%稻壳100g加0.1%酵母加0.2%糖化酶 混合均匀。
6.入坛发酵
酒醅入坛前先把坛用清水刷洗干净。用约50mL 75%酒精倒入坛内，把坛涮洗一遍。把坛倒扣控干。将拌好曲料的粮醅摊晾到10℃左右，分层入坛。
入坛完毕后，及时封盖。用小铲子或小勺子将表面摊平拍紧拍光，喷洒25%-30%的酒尾（或酒精）30ml，盖上干净的封口膜（两层），盖好坛盖。
根据前缓、中挺、后缓落的发酵原则，根据不同季节和自然温度，可将温度、水份、保温层适量调节，发酵期为25-28天，发酵成熟的酒醅应是褐红色、清香、晶亮、微苦有涩感。
7.蒸馏
原料没有的，到 *** 上买就行了，网上这些东西卖的都有
高粱酿酒 *** ：高粱酒怎么酿比较好喝？有的人喜欢喝啤酒，有的人喜欢喝红酒，还有的人喜欢喝高粱酒。那么你知道高粱酒具体是如何酿造的吗？高粱酒酿造的时候，具体有哪些的过程呢？需要准备哪些材料呢？接下来就和唐三镜吴月平来看看吧！
之一步
将准备好的红高粱用磨压碎，装入袋中，准备蒸熟。
第二步
第二部就是配料。将磨好的高粱粉和酒糟、辅料及水按照一定比例混合在一起。一般高粱粉所占的比例为18%水分50%左右。
第三步
将高粱粉攥成球状，小火蒸高粱粉，使高粱粉糊化。蒸半个小时左右，不用蒸的非常熟，内无生心便可。
第四步
将蒸好的高粱粉和糟醅混合，装入酒坛中。
第五步
利用晾渣的 *** 将原料迅速冷却，使发酵酒的微生物有舒适的温度进行发酵。
第六步
将酒坛中加入酒母。在酒窖中发酵5天左右。
第七步
蒸酒。把酒中的水蒸气和酸类的东西蒸发出来，得到香醇可口的高粱酒。
小结：高粱酒的主要材料就是高粱，要把高粱蒸熟之后，然后根据配料来进行混合。所有的步骤进入之后，等待在酒窖中进行发酵。
原料：1斤红高粱、3克唐三镜（高产曲）、1克唐三镜（甜曲）
1、选料：选择无杂质，无霉变，无中蛀，无污染的高粱.
2、蒸煮：用水浸泡一个晚上，大约八个小时，让其充分的吸收水分，这样能缩短我们的蒸粮时，高粱可以蒸或煮两种
3、摊凉：选择干净整洁卫生的地方，把蒸熟的高粱平铺在地上，把高粱摊凉到20到30度
4、加曲：用唐三镜酒曲搅拌均匀，装缸发酵（发酵容器一般为陶瓷缸、熟胶桶、玻璃缸，发酵池更好的是陶瓷缸）
5、密封发酵：温度在20-30度发酵8-12天（管理：温度，搅拌，消毒）
6、蒸馏：把发酵好的酒醅，按设备的操作步骤正常蒸馏（唐三镜酿酒设备）
7、储存：把蒸馏出来的白酒放在陶瓷缸里面储存，陶瓷缸口一定要密封更好用牛皮纸密封或者用酒蜡密封
高粱因其出酒率高，酿出来的酒香，口感好并且成本便宜而成为许多酿酒的朋友首先的酿酒原料。那么以高粱为原材料的各种工艺的酒是怎么处理泡粮这个问题的？
1、酿造清香型大曲酒为什么要润糁？该如何操作？
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，并能促进高粱所含的果胶质受热分解形成甲醇，在蒸料时先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。
操作是一般将1000～1100公斤投料在打扫干净的车间场地堆成凹形，加入定量的较高温水翻拌均匀，堆积成堆，上盖芦席或麻袋。用水温度夏季为75～80℃，冬季为80～90℃。加水量为原料量的55～62%，堆积时间18～20小时，冬季堆温能升到42～45℃，夏季为47～52℃，中间翻堆2～3次。若发现糁皮过干，可补加原料量2～3%的水。高温润糁操作要求严格，润糁水温过高，易使原料结成疙瘩；水温过低，原料入缸后容易发生淋浆。场地卫生不佳，润料水温过低，或者不按时翻拌，都会在堆积过程中发生酸败变馊。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糁润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩、无异味，手搓成面而无生心。
2、酿造清香型小曲酒时为什么要泡粮？
泡粮可以使高粱籽粒吸收水分，使蒸煮过程中易蒸透心，糊化良好。另外高粱含有较多的单宁，在泡粮过程中，单宁大部分可溶于水中被除去，有利于糖化和发酵。同时，高粱中的灰砂杂物经泡粮后可除去，使原料更加干净。
3、川法小曲高粱酒生产工艺中，泡粮操作时要注意什么？
①泡粮必须保温，促进高粱吸水，同时，温度高可杀灭原料中的杂菌并使酶作用钝化，减少淀粉变糖造成的损失。
②泡粮用水量每天要基本固定，使泡粮搅拌后的水温达到70～74℃，不能过高或过低，并通过调节水温和水量进行控制。如水温超过74℃，则高粱粒中的部分淀粉破裂糊化．容易生泫结块。
③泡粮时要翻动一次，使高粱和水混和均匀，避免产生灰包，高粱吃水均匀一致。但不宜翻动过多，更不宜中途翻动，以免造成淀粉损失。
④泡粮时间要基本固定，不能过长或过短。若泡粮时间过长，温度下降，杂菌感染翻泡，造成淀粉和糖分损失；时间不够，高粱粒吸水不透，不易糊化彻底。
⑤泡粮要注意保温。
4、北方清香型小曲高粱酒酿造工艺中，泡粮是如何操作的？
将80～85℃的热水放进泡粮池内，把高粱倒入池内，翻拌均匀，刮平粮面。水位要高出粮面20～25厘米，静置泡粮6～8小时，其间不宜搅动。经浸泡后的高粱含水量为48％左右，透心率(断面内无白面)在90％以上。泡粮后将池底阀门放开，将泡粮水及杂物排尽。再用清水冲洗，沥干，俗称“干发”。(注：各种参数根据天气变化及高梁品种不同可适当变化，泡粮用水必须保持在80～85℃，否则水温太低高粱本身所拥有的酶类会对高粱中的有机物进行生化作用，从而影响白酒产量和质量)。
5、四川高粱小曲酒工艺中，泡粮的要点是什么？
泡粮水温要适当，水温过高，部分淀粉粒开始受热糊化。水温过低，又不能阻止粮粒中固有淀粉酶的活力，它们都会减少淀粉粒的机械强度，削弱粮粒遇冷收缩时淀粉粒间相互挤压的力量。特别是当水温低的时候，淀粉酶的活力会加强，粮粒中的糖量增多，会增加蒸粮中可发酵性物质的损失，以及加大培菌过程中控制杂菌的困难度。适宜的泡粮水温一般为73-75℃，不能偏低。
6、四川高粱小曲酒工艺中，泡粮要达到什么要求？
泡粮要透心、均匀，吸水适量。粮粒吸水过量，受热容易破皮，会扩大甑底、甑面粮粒因受热时间不同产生的差距。透心、均匀可以使淀粉粒受热时膨胀一致，受压时碎裂一致。为此，应该加强泡粮保温工作，使泡桶周围和中心的粮粒吸水一致。泡后干发一段时间，使粮粒中的水分分布均匀。组织紧密的粮粒受热后膨胀较大，泡粮吸水可以偏少，适当干发不能忽视。高粱的泡粮时间更好在8小时左右，泡后含水大约49-50%，放掉泡粮水后，干发时间控制在10个小时以内。
想要了解更多有关酿酒的知识或急需解决酿酒过程中遇到的问题可以私信我哦！
高粱酒的酿造工艺分为七个步骤，分别是：原料粉碎、配料、蒸煮糊化、冷却、拌醅、入窖发酵、蒸酒。下面杨老师就详细说一下。
①原料粉碎：原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、高粱、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
②配料：将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
③蒸煮糊化：利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。
④冷却：蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的 *** ，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
⑤拌醅：固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。
⑥入窖发酵：入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
⑦蒸酒：发酵成熟的醅料称为香醅，它含有复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的 *** 尽量除去杂质。
酿酒技术：传成酒械技术老师教您做高粱酒高粱酒很多人都喝过，高粱酒的酒香味非常浓郁。今天，传成酒械技术老师教您做高粱酒。
之一，选择颗粒饱满，当年新收的高粱，洗净泡好备用。
第二，把泡好的高粱放入传成酒械蒸粮摊凉一体机中蒸熟。
第二，把蒸好的高粱放到一定温度后加入传成酒械粮食专用高产酒曲进行发酵。
第四，在适宜的温度下，发酵15-20后，把发酵好的酒培放入传成酒械蒸酒设备中，一键启动进行蒸酒就可以啦。设备是全自动的，等着接酒就行了。
温馨提醒：发酵过程中一定要注意搅拌和密封奥。
酿酒技术：重庆高粱酒 ***高粱是生产白酒的主要原料。以高粱酿造白酒，我国独步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。高粱酒采用优质甜高粱为酿造原料，其中雅津甜高粱更好，经陈年老窖发酵，长年陈酿，经过一整套科学、独特、完整、严谨的浸泡蒸煮、糖化发酵、蒸馏贮存的工艺酿制而成，具有酒体晶莹醇厚，香气悠久，味醇厚，口感清香绵长，各味谐调，恰到好处，酒味全面的独特风格。
唐三镜曾楚晴介绍重庆高粱酒 *** 工艺：
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干.高粱、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当
3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
4.冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的 *** ，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5.拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58～62%。
6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的 *** 尽量除去杂质。
酿出的高粱酒出现产酒低、酒质不好等情况，那是你在工序上没有注意所导致的，今天小编将总结好的酿酒工序需要牢记的要点，分享给大家。
一、初蒸
许多酿酒人在初蒸时，没有多加注意，犯了常见的四个错误操作，这些操作都容易造成高粮蒸煮后水分含量不正常，最终造成糟醅发腻或反生，影响出酒率和酒质。
这四个错误操作分别是：1、蒸粮火力过小，2、蒸粮上汽不均匀，3、加盖蒸粮，4、蒸粮时间不足。
二、复蒸
复蒸时一定要注意这5点，1、复蒸蒸糠，2、火力要大，3、加盖复蒸35至45分钟，4、敞盖再蒸十分钟，5、高粱含水60%。
三、下曲
下曲是为了能够更好地进行糖化发酵，下曲时应该注意5大操作要点：1、冬天多用曲，夏天少用曲；2、测温要准；，3、弯腰低撒；4、撒曲要匀；5、拌曲要撒匀。
四、摊粮
高粱酒摊粮5大要点：1、摊席打扫干净；2、撒上一层稻壳；3、厚度要均匀；4、冬天厚夏天薄；5、整个过程需要在90分钟内完成。
五、糖化
糖化是将淀粉转化成糖的过程，这个过程也叫做箱，而培菌糖化需要注意这5个要点：1、箱面撒曲粉；2、冬天厚夏天薄；3、做好保温措施；4、时间22至26小时；5、出嫩箱为宜。
六、入窖
大家能够经常听到“千年古窖万年糟,酒好全凭窖池老”这样一句话，窖池老证明了历史悠久，许多窖跟当地的这个风土人情息息相关，选什么料、做什么池,就跟很多地方的建筑是一样的，讲究就地取材，什么方便用什么，具有鲜明的当地色彩。
而入窖时则需要注意5个要点：1、低温入窖；2、糟醅三至四倍；3、粮糟拌匀；4、入池踩窖，密封严密；5、做好保温。
想要酿出好酒，就不能缺乏耐心和细心，在各个环节应该多加注意，避免出现问题，影响到酒。
高粱酒酿造过程什么样？酿造高粱酒需要哪些工序？好喝不过高粱酒，白酒中以高粱酒的口感更好，但是酿酒的工艺也很繁多，下面我们来看一下高粱酒的酿制过程，以家里自酿为例。
首先将高粱洗净，这样就可以滤出高粱中的一部分醇类。
接着将高粱放入蒸锅，使其完全蒸熟!锅盖过了还得蒸上很长的时间，期间还得起掉锅盖，洒水，翻锅，上汽，再蒸一个多小时再加水闷到高梁熟透，再翻水再翻锅蒸等多道工序才能熟。
高梁蒸熟出锅!热死了!要放酒曲，我们得把它们倒在摊箕里摊凉。
蒸煮高粱要看度，用手捻开，里面无白沫，硬而不粘。
在摊凉期，当高粱温度达到适宜的时候，进行拌曲。
这里是和酒曲，和好后的酒曲就会被放进香水房中，进入糖化!与酒曲温度相仿却很难把握，高梁温度高则酒曲容易被烫坏，温度低则酒曲不能发挥其作用，直接影响高梁在香房中的糖化，糖化不好出酒率会比较低，而且酒味也会很差。
这个高粱刚刚出来就已经放进了香炉里了，这个香炉还算平坦吧!功夫不负有心人，香的厚薄要随季节、气候的变化而变化，否则就有可能出现香菜不加糖或香温过高导致糖化过快甚至烧香的情况，不管是哪一种情况，都直接影响产量甚至让你滴酒不出!
当香精做好后，下一步就是进入酵池，将香精上糖化后装入此进行7天的发酵，发酵好后再挖出酒汁。
发酵池开始上馏，上甄得一层一层轻盈而有弹性地在地上打转，不能直接倒入，否则酒就出不来了。
把酒杯放在锅里喝!这里面的酒现在只有蒸气了，只有经过锅盖顶上那个中空的木杆进入水池里的冷蒸气冷确出来的才是酒。
那是最后一款高粱酒，纯正的纯粮酒!
酒汁出来了，酒渣出来了。有一部分是用来压碎摊到一定温度后，盖上香熏，另一部分则是用来倒在地上，等待送到牲畜饲养场，猪场等地作饲料。
上述是家中自酿高粱酒的工序，放在工厂化生产，不外乎用更现代化的机器大规模批量生产，产生更大的产量和更高的产值。
总部在厦门的宝岛阿里山台湾高粱酒，以宝岛台湾地区的生产工厂为原料，以当地独特的红高粱为原料，酿制醇香的高粱酒，是您自用送礼的佳品。
原文出处：http://www.bdals.cn/xinwenzixun/111.html
唐三镜张思漫：传统高粱酒的 *** ***高粱酒的 *** 工艺：
1、原料处理：高粱必须粉碎，粉碎度应该为通过20目孔筛的占70～75％，麦曲粉碎度应该通过20目孔筛的占60～70％。稻壳清蒸，使用熟糠。根据气温条件，进行调整投料量、用曲量、水量和填充料量，严格控制入窖淀粉的浓度。
2、拌糟：浓香型大曲酒是采用混蒸续糟法工艺，配料中的母糟能够给予成品酒特殊风格，提供发酵成香的前体物质，可以调节酸度，有利于淀粉糊化，也为发酵提供比较合适的酸度，可以调节淀粉含量。
在蒸粮前50～60分钟，用扒梳挖出约够一甑的母糟，倒入粮粉，拌和两次。要求是拌散、和匀，不得有疙瘩、灰包。收堆后，随即撒上熟糠。上甑之前10～15分钟进行第二次拌和，把糠壳搅匀，堆圆，准备上甑。配料时，如果母糟水分过大，就不能将粮粉与稻壳同时倒入，以免粮粉装入稻壳内，拌和不匀。拌和时要低翻快拌，次数不宜过多，时间不宜太长，以减少酒精挥发。
3、蒸粮蒸酒：窖上面是1～2甑面糟(回糟)，故先蒸面糟。蒸面糟时，可在底锅中倒入黄水，蒸出的酒，称为“丢糟黄水酒”。蒸后的面糟成为丢糟，可作为饲料出售。
蒸完面糟，即蒸粮糟(大渣)。需要更换底锅水。上甑时严格遵守操作规程，做到轻撒匀铺，避免塌气。开始流酒时截去酒头0.5千克，然后量质摘酒，分质贮存，严格把关，流酒温度以25～35℃较好。蒸酒时要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到摘酒的时间约15～20分钟。吊尾时间25～30分钟。然后加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的。蒸粮时间从流酒到出甑为60～70分钟。酒尾回入下甑重蒸。
4、打量水：粮糟蒸后挖出，堆在甑边，立即打入85℃以上的热水，称为打量水。因为出甑粮糟虽吸收了一部分水分，但尚不能达到入窖的适水分，因此必须打量水，以增加水分，有利发酵。量水温度不低于80℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一步糊化，所以量水温度越高越好。
量水用量视季节不同而异。一般出甑粮糟的含水量为50％左右，打量水以后，入窖粮糟的含水量应为53～55％。量水用量，系指全窖平均数，在实际操作中，有的是全窖上、下层一样，有的是底层较少，逐层增加，上层多，即所谓“梯梯水”。
5、摊凉：摊凉的传统操作 *** 是将酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平，厚约3～4厘米，趟成拢，以木齿耙反复拉3～5次。摊凉是将出甑粮糟迅速均匀在冷却至适当的入窖温度，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发，但不可摊凉过久，以免感染更多的杂菌。摊凉时间，一般夏季为40分钟，冬季为20～25分钟，时间越短越好。
6、撒曲：泥窖一般为10～15米3，第米3可容粮糟800～800千克。当酒醅冷却到撒曲温度时，即可撒曲入窖，用曲量为每100千克粮粉下曲18～21千克，每甑红糟撒曲4～5千克，根据季节变化有所增减。
7、入窖发酵：摊凉撒曲完毕即可入窖。在糟子达到入窖温度要求时，用车或行车将糟子运入窖内。入窖时，先在窖底均匀撒入曲粉1～1.5千克。入窖的甑粮糟比入窖品温要提高3～4℃，每入一甑即要扒平踩紧一次。装完粮糟再扒平、踩窖。粮糟平地面(跌窖后)，不铺出坎外。在粮糟面上放隔篾两块(或撒稻壳一层)，以区分面糟。面糟入窖温度比粮糟略高。
蒸完面糟后，用黄泥密封，泥厚8～10厘米。封窖的目的是杜空气与杂菌的侵入，并抑制大部分好气菌的生酸作用；同时酵母在空气充足时，繁殖迅速，大量消耗糖分，发酵不良。在空气缺乏时，才能起到正常的缓慢发酵作用。
加强发酵期间窖池的管理是为重要，每日要清窖一次，不让裂缝。发酵期间，在清窖的同时，检查一次窖内温度的变化和观察吹口的变化情况。
发酵完成后就可出窖堆放，所得到发酵糟即母糟。母糟与高粱粉、稻壳按一定比例配料搅拌，上甑，蒸粮蒸酒。
8、勾兑：不同层次的粮糟蒸出的酒，醇、香、甜、回味等各有突出的特点，质量差异很大。因此必须进行勾兑，使出厂的酒，质量一致。
9、贮存：新蒸馏出来的酒只能算半成品，具辛辣和冲味，饮后感到燥而不醇和，必须经过一定时间的贮存才能作为成品。经过贮存的酒，它的香气和味道都比新酒有明显的醇厚感，此贮存过程在白酒生产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”。名酒规定贮存期一般为三年。而一般大曲酒亦应贮存半年以上，这样才能提高酒的质量。
"回酒发酵"，是将成品酒稀释到一定浓度，泼入酒醅中，再次发酵，这是浓香型曲酒提高质量的传统措施.....
回酒发酵必需注意：(1)上排母糟发酵正常，风格好；(2)回酒不宜过多，一般每甑回酒3~4kg，入窖糟含酒量不超过2%，否则妨碍发酵；(3)回酒时要窖边多泼，泼散泼匀，并应从量水中扣除.....
回酒发酵的作用：(1)使入窖糟有一定的酒精含量，抑制产酸菌的生长繁殖；(2)己酸发酵需要有酒精作为基质，因此回酒，特别是窖壁泼入，有利于己酸菌的生长繁殖；(3)有利于酯化作用的进行。
以上便是传统高粱酒的酿制 *** ，传统工艺的酿酒 *** 较为复杂，新工艺酿酒技术则较为简单。新工艺酿酒技术是在传统工艺的基础上改良，大大节省了人工，体力及时间。
想了解更多关于纯粮白酒，水果酒，药酒，黄酒，竹筒酒，葡萄酒等酒类及酿酒设备资讯可百度搜索咨询：唐三镜张思漫
