面包烤炉工作什么的，面包烤炉工作原理

牵着乌龟去散步学知识 2024-08-25 9 0

一份新手的烤箱入门指南

在传统的蒸煮煎炸之外，近几年来烤箱也出现在越来越多人的厨房中。但在社交媒体上，烤箱的评价又像 Kindle 一样两级分化：有人说烤箱简直是厨房利器，也有人说它是又一件「吃灰神器」。

在这篇文章中，我们将讲述为什么要拥有烤箱、如何选购之一台烤箱、使用前后的注意事项以及让你成就感爆棚的烤箱菜谱，希望能帮犹豫的你推开烘焙的大门～

为什么要拥有一台烤箱：你在厨房中会干些啥呢？

到底烤箱在厨房里能扮演什么样的角色呢，它又和微波炉、空气炸锅有什么区别？我们先通过一张表格粗略地了解一下这几款设备的特点。

你也许会纳闷：烤箱虽然在表格里显得耗时又长、使用难度也不低，那为什么还要推荐呢？这其实是因为烤箱的能力范围和其他几种器械差别太大：在家庭环境下，最适合、最方便烘焙、烘烤等类目烹饪的器械也只有它。

烤箱特别适合以下几种人群：

1. 希望扩展厨房技能

有一定烹饪基础（看到食谱里的「适量」不会发怵）
探索新的烹饪方式或种类

2. 不满于传统中式煎炸等操作

手忙脚乱，把握不好火候而出现黑暗料理
觉得传统煎炸仍不够健康，想尝试改变烹饪方式、调整饮食结构

3. 精致的细分人群

健身、减肥加餐，需要对鸡胸肉、玉米、红薯等释放「魔法」
可以很方便地买到或自己准备烤箱半成品食物，平时的备餐时间较少

客观来说，如果你的住处逼仄，或是位于老城区，用电容量有限的话，确实不太适合立即购入一台烤箱，而烤箱的「亲弟弟」空气炸锅或许可以考虑一下，它同样可以胜任少油烹饪，烹饪时间还比烤箱短不少。

如何挑选你的之一个烤箱？

绝大多数小伙伴的烘焙之旅都会卡在入门阶段 —— 烤箱的选购。

一个对新手足够友好的入门烤箱，能够避免在烘焙初期丧失信心和兴趣。而不稳定的温度、过小的腔体都会让烘焙新手一边盯着教程，一边盯着自己的成果怀疑人生（OS：明明我都是按教程来的，为什么？）

那么，一个入门烤箱需要需要哪些必备参数？一定不能选的烤箱是什么样的？之一个烤箱应该的价位是多少？

至于最吸引眼球的颜值部分，请在通过参数确定 3 款心仪烤箱后再抉择。过早地开始为外形发愁，容易跑偏方向。

新手的之一个烤箱应该达到如下标准：不太贵、省心、易用，能做入门级别的烤物。这样描述显然还是太模糊，再进一步把要求映射到指标的话，大概如下图：

200 元以下档位的常见配置基本都会踩雷，非常不推荐购买；200~400 元可以买到「必选项」，但要注意温控不精准这个雷点；400 元以上则可以随价格攀升购买到一些加分项，这些都属于从 80 分到 90 分的提升，是否要为这些提升支付额外成本完全是个人选择，可选加分项有：

定时功能：越长越好
温控范围较大：越大越好
门开角度：多级，更好选自停顿铰链
低温解冻、发酵功能：处理冻肉、做面包必备

知道了这些必选项和加分项后，在各类品牌中挑选的时候就可以有的放矢，也可以根据自己的需求来平衡预算和功能。

虽然烤箱的型号众多，但值得推荐的厂家却可以一说：

各大厂牌

我的建议是，之一个烤箱的挑选可以在不超过三个品牌中各挑一款横向比较，价格控制在 400-800 之间比较合适。拿我挑选的过程来说，我在长帝、海氏和柏翠中各选了一款型号，然后就外观进行了仔细的挑选（其实就是问了一堆人哪个好看），我挑选的具体的型号如下：

这并不是一篇带货的文章，只要符合了必选项和自己认可的加分项，使用起来区别并不会很大。所以挑选的时候心情轻松一些，大胆地在符合要求的型号中选更好看的一款吧（本人选了 *** 粉）。

P.S. 挑选一款内部有灯的烤箱对查看烘焙过程中的食物和拍照都会友好得多～

烤箱的搭配工具

那么烤箱已经挑选就位，它还需要搭配什么工具才能发挥更大威力？店家附赠的大礼包够不够用呢？

店家附赠

购买烤箱时，卖家通常会附赠一些必备的烘焙工具。这其中一般包括烤盘、竖格烤网、接渣盘、旋转烤叉、烤盘手柄夹（烤盘烤网夹）、旋转烤叉夹等。如果说明文档般的工具不太能把工具和名称对应起来，那下面这张图可以有一个很好的对应。

我的烤箱附送清单 | 图源：京东烤箱介绍页

有了这几样工具，只要在烤箱下层安置好接渣盘，就可以利用烤盘进行一些饼干、面包等基础的烘焙 *** 。

竖格烤网和烤盘 | 图源：京东烤箱介绍页

但是如果烤箱的世界里只有面包和蛋糕，舌头都会「审美疲劳」，而旋转烤叉夹和旋转烤叉这对搭档，足以支撑我们用烤箱 *** 一次家庭烤鸡。焦脆的皮，嫩滑的肉，如果你正在饿着肚子看文章，怕忍不住已经打开了熟悉的炸鸡外卖网站...（此处手动 @路中南）

这鸡腿真不错啊... | 图源：京东烤箱介绍页

自行购置

要说自行购置，首要提及的肯定是隔热手套。隔热手套店家一般也会赠送，但一般附赠的手套都过薄了些，拿烤盘时总担心会烫到手指，还很容易开口，所以为了安全隔热，建议自己额外购置一个加厚的隔热手套。

解决了烫手的问题后，再回到烘焙本身。一般来讲，烤物 *** 总是跟这两样东西难舍难分：鸡蛋、面粉。建议购置一个分蛋器、一个电动打蛋器，以我的经验来讲，分蛋器也可以用「手」代替，并不非得购买，而电动打蛋器则是万万不能少。

而跟面粉打交道的烤物 *** ，难免要切面和面，因此切刀（刮刀）、擀面杖和硅胶垫（玻璃纤维揉面垫之类的）也不可少，有了这几样， *** 起来会更加得心应手。遇到要挤黄油、奶油等液体的烤物，你还需要搭配裱花袋、裱花嘴，小时候看到做生日蛋糕的师傅就用这么个小袋子挤出花儿来，总觉得那是什么神奇的魔法。

右图挤抹茶的就是裱花袋和裱花嘴 | 图源：unsplash

开始烘焙前，为了防粘，还要请出锡纸和油纸。锡纸主要适用于肉类的烹饪，防粘性能较差，只有在遇到有油的食材时才能起到一定防粘效果；油纸或不沾布更适合在烘焙时防止饼干、高糖分食品粘连，有更好的防粘性能，油纸张还可以在和面的时候灵活地作为醒面的密封袋来使用。

到这里，简单总结起来就是：隔热手套、分蛋器、打蛋器、切刀、擀面杖、硅胶垫、裱花袋、裱花嘴，这些持久耐用的搭配工具应该都会用上，同时锡纸和油纸作为必备的烘焙消耗品也推荐提前购置好。

除此以外，就是和特殊烤物搭配的小物件。如果只是 *** 纸杯蛋糕、蛋挞，这类烤物底部依托的纸杯和蛋挞皮， *** 平台都有现成的购买，新手不推荐自制。

而披萨、戚风蛋糕、古早蛋糕的 *** 则需要专用的模具的定型，甚至甚至烤吐司专用的模具因为外形像个盒子，索性被称作吐司盒，其更大的作用也是为了给烤物定个型。除了定型外，在烘焙中，烤物的爬升很重要，如果壁面摩擦力过小，则会导致烤制过程中面无法爬升 —— 你用电饭煲做的古早蛋糕为什么趴着？就是因为电饭煲内壁太光滑，面爬不上去导致的。

好的模具，就像一口好锅，炒菜有炒菜的锅，烧汤有烧汤的煲，没有万能的模具，只有合适的模具。蛋糕模、慕斯圈、饼干模等，在烘焙的精进之路上，这些模具按需购买即可，本篇旨在新手向的介绍，此处就不过多深入了。

不用模具做的曲奇吃起来更合我心意 | 图源：Unsplash

需要注意的使用要点

之所以反复提到烤箱是一个可以让新手轻松「越级」的神器，无非是它的操作流程相对传统烹饪来说更简单、可控。具体的使用步骤要依据每张菜谱而定，这里就不再赘述，不过也有一些通用的细节需要注意。

对于烤箱的烘焙过程来说，预热就好比是炸东西前要试油温、喝水前要试冷热一样，它可以在烘培开始时就让烤箱处于所需的温度，在烤蛋糕时还可以辅助蛋糕胚快速稳定、均衡受热。预热有两个核心的考虑因素：时间、温度。一般情况下我们会使用菜谱上的温度预热 10 - 15 分钟，如果你不想在预热时掐表，在不锈钢发热管的烤箱上还可以这样操作：开始预热后上下管均先变红后又恢复原色，此时就可以认为烤箱预热完成了。至于预热的温度，正常菜谱中使用烤制时的温度即可；而对于烤蛋糕这类更加敏感的场合，可以将温度调高 10 ~ 20 度来抵消打开烤箱门造成的热量损失。

对于使用机械计时器的烤箱，除了使用烤箱自带的定时旋钮还建议用手机设定一个定时器。我的烤箱在实际使用中才发现定时旋钮的机械结构有问题，计时不准确、在响起「叮」一声计时结束后还可能重新把烤箱开启，就像永远不灵光的老风扇定时器一样恼人。

至于烘烤所需的时间，除了参考菜谱外，在出炉前 5 ～ 10 分钟需要密切观察烤箱内食物的动态，以免烘焙过度翻车。

用这几道菜开始磨练厨艺吧！

用烤箱做菜与中式菜肴不同，没有了传统厨房的烟熏火燎，更多的时间花在了备料、观察上。所以理论上厨房新手是可以利用烤箱是可以做到「弯道超车」的，但如果你对那些过于复杂的菜谱尚且有畏惧，就先来看看这些简单的吧～

新奥尔良鸡翅

这是一道你烤过一次之后就再也不会忘记的菜，因为它真的太简单啦！只需要把鸡翅在前一天睡觉前戳洞或划刀腌好，第二天起来后放进烤箱就完事了。

*** 上有很多大包装、口味丰富的新奥尔良腌料，可以按照卖家给的比例换算用量；我平常使用的是超市里就能买到的「味好美」新奥尔良腌料，一包与 30 mL 水（约 3 - 4 汤勺）混合后可以腌制 7 - 8 个鸡翅中（约 500g）。可以腌制的食材总量没有很严格的限制，重要的是腌料与水混合的比例。

做法：简单到只需要看包装背面提示
快手程度：★★★（30 分钟：腌制 5 分钟，烤制约 25 分钟）
难度：★
推荐指数：★★★★★
小贴士： 1??腌制的汤汁可以在鸡翅进烤箱前加点蜂蜜和食用油，混合均匀后刷在鸡翅表面，烤到一半时取出翻面再刷一次，风味更佳；2?? 建议使用烤网烤制，下层使用烤盘 + 锡纸接油；3?? 以 180 ℃，20 分钟为例，在 20 分钟前后可密切关注鸡翅表面颜色，上色均匀即可取出；若喜欢吃脆皮则可降低温度再烤几分钟或断电后焖一会儿

烤茄子

相比外面烧烤摊动辄两位数的单价，和妈妈一起从菜市场买五块钱一斤的茄子显得划算了不少，从购入烤箱的之一天我就在研究怎么做烤茄子。在实践后发现自己在家里做还可以尽可能避免茄子焦糊、陈年老油等隐患。其他烤串也能用烤箱 *** ，具体就由客官自行发挥啦～

做法：https://www.xiachufang.com/recipe/101834487/
快手程度：★★（45 分钟：备料约 5 分钟，烤制 40 分钟）
难度：★★
推荐指数：★★★★

戚风蛋糕

如果说烤鸡翅是中式菜肴的入门，那么戚风蛋糕这道烘焙入门菜也许是最简单但又最难的基础菜式了。戚风蛋糕简单在无需复杂的原料、揉面，只需要鸡蛋、糖、油、面粉、牛奶，再加几滴白醋作为蛋清的稳定剂即可开整。但虽然它用料简单， *** 起来却需要花心思钻研：用了常温鸡蛋不好打发、糖减得太多导致蛋白霜不够稳定、做完才发现加的是花生油味道太重、面粉加的顺序、烤的时候迅速「裂开」，考完又迅速塌陷等…… 如果你是一个追求完美的人，研究透了戚风蛋糕的做法倒可以考虑把烘培作为副业发展。

就我自己的经历来说，在被各式各样的教程「揉搓」过一遍之后不经意间在 b 站上发现了一个叫做「小高姐的魔法调料」的 up 主，清晰的做法、前后对比的研究甚至让她的视频成为了烘焙学校的期末复习资料。对于烘焙新手或是总是做得不完美的同志来说，小高姐的视频值得一看。当然，她的内容不仅仅限于烘焙，一些新式菜肴或是改良做法也有很大的参考价值。

做法：https://www.bilibili.com/video/BV15t411S7Wc
快手程度：★（约 1.5 小时：备料约 40 分钟，烘烤 40 分钟）
难度：★★★★
推荐指数：★★★
做出完美成品后的成就感：★★★★★★★★★★★★★★★★★★

岩烧乳酪吐司

如果你已经买齐了黄油、淡奶油、芝士片等烘焙原材料，又不想一开始就被戚风蛋糕这种略微玄学、简单又需要几分功夫的菜打击到信心，那或许可以试试几乎每一个面包店里都能看到的岩烧乳酪吐司，最短 10 分钟的烤制时间让快手早餐也成为了可能。下面给出的这个方子相对面包房里的同款来说减少了糖量，享受美味的同时也能少一丢丢负担。

做法：https://www.xiachufang.com/recipe/103883246/
快手程度：★★★★★（20 分钟：备料 10 分钟，烤制 10 分钟）
难度：★★
推荐指数：★★★★

烤箱神奇料理

在最后，我也从收藏夹里翻出了这几年经常做的、好用的菜谱；或是一些比较好玩的菜谱，希望可以给你一些参考。

超快手的无淡奶油版葡式蛋挞
土豆的第 31415926 种吃法：烤薯角
抹茶红豆烤年糕
自己做更放心的烤板栗
宝宝也能吃的蛋黄溶豆
烤薯条（带热风循环的烤箱或空气炸锅更合适）
肉肉家族：烤箱牛肉干、猪肉脯、蒜香排骨、五花肉

朋友，避坑指南要伐？

也许在买完烤箱之后你开始做菜了，可是在做了几次之后发现看起来虽然简单，自己也是按照教程中去做的，但是总会出一些差错。问题究竟出在哪里呢？这里为你总结了几个有共性的「坑」，希望能有所帮助。

焦了的食物我不爱

烤箱最核心的参数就是时间与温度。当你对着食谱一步步做下来，从烤箱里满心期待拿出最后的成品时，看到的却是披着「炭黑外壳」的食物。

这时候你可能会疑惑：为什么我看别人的成品都是漂漂亮亮的，自己烤就不行呢？在烤制的过程中，由于每个人的食材、烤箱不一样，最终烤出的食物也可能完全不同。

Photo by Anton Darius on Unsplash

可能性 1：烤箱温度不准

家用烤箱受体积、成本限制，就算是独立控温的产品，也可能会因为个体差异造成最终温度的偏差。如果你不管做什么菜都会出现烤出「焦炭」或是内部未完全烤熟的现象，在排除了自身原因后可以考虑是不是烤箱的实际温度与设定温度存在差异。过高的温度会让食材表面快速焦化，但又没法让内部达到一致的温度以烤熟食物。

这里面有主观因素，也有客观因素。若你使用的是机械旋钮式烤箱，无论怎样都有可能因为旋转时差的一丝小差异使得温度浮动十几度，如果按照预定的时间烘烤就可能出现结果的差异；而客观因素就是烤箱本身对温度的控制不好，有可能是温控元件精度低或腔体内热辐射不均匀等。

对于后者，聪明的人类也给出了一个通用的解决 *** ：烤箱温度计。利用烤箱温度计来辅助调整温度可以有效地避免因为各种原因造成的温度偏差，测量温度的位置也更接近食物、更准确。

图片来源：展艺京东旗舰店

它的使用方式也很简单：假设食物放在中层烤制，条件允许的情况下在预热阶段就将温度计放入中层测量温度。这时候假定食谱上的温度是准确的，那么在正式烤制开始后若温度计上的读数过高 20 ℃ 以上或停在目标温度下五分钟以上时，可以参考度数适当调节烤箱温度。调节温度可参照以下计算 *** ：

使用烤盘：将下管调低（调高）15 - 20 ℃，上管调低（调高）5 - 10 ℃
使用烤网：上下同时调低（调高）10 - 15 ℃

注意：若温度高于（或低于）预设温度太多，可上下同时调整差值；而多使用几次烤箱温度计之后你就会大概对自己烤箱的「脾气」有所了解，在确实无法放入温度计的情况下可以凭感觉进行调整。

可能性 2：食材未回温 / 体积过大

比上面的情况烦心的大概是外焦内不熟了。我们平时一般放进烤箱的是是常温的食物，但遇到刚从冰箱里拿出的排骨或是未完全解冻的牛排，最极端的情况可能是外部完全焦化，但切开肉发现中间还是冰的。

我们可以用最简单且理想的场景来解释这个问题：你用厚切的肉排包住了一块大冰，丢到预热好的烤箱里去烤。理想状态下我们假设外层的肉是两个独立的物体，外部的肉正因热量不断地变熟、回温；而内部的肉用热力学第二定律分析可知：肉的温度比冰高，为了让冰融化（与肉同温度），在肉与冰温度达到一致之前肉的温度反而是不断下降的。而再从整体来看，外部快速升温、内部暂时失温，这种不平衡的状态就造成了「外焦内不熟」的情况出现。

注：图中数据仅为估计值，无定量参考意义

而知道了原理，解决这种情况也很简单：

如果食材是从冰箱里拿出来的，尽可能将食材回温后再进行烤制。

提前一天进行解冻：肉类、海鲜类的回温需要提前一天晚上放在冰箱的冷藏层进行解冻，若采用热水解冻或其他回温太快的 *** 可能会导致食材风味变差
避免反复解冻、冷冻肉类：肉类若是反复解冻（回温到 6℃ 附近）再冷冻或是常温有氧解冻有积累细菌代谢产物的风险，甚至会导致食物中毒，请尽量在之一次冷冻前规划好一份的分量

如果食材是常温的，因为太大块无法将内部完全加温，可以采取以下措施：

对于羊排、猪排等大块肉类：可以先用热水煮熟之后再进行烤制，避免外焦内不熟的同时还能让肉更嫩
对于其他食材：更通用的办法是使用铝箔纸将食物包起来 / 覆盖上表面，待内部烤熟之后再揭开铝箔纸、刷上酱料烤出焦壳

可能性 3：可爱的烤盘惹的祸

上面两种情况都排除了，还是会出现烤焦的情况？如果你用了烤盘，可能还要考虑一下是不是它的锅。还用一块肉举例：如果这块肉一面接触烤盘，另一面接触空气，往往是接近烤盘的那一面更快熟。这是由于铁的导热系数 2 更大，相同的情况下传热更快，这就造成了前面提到的「温度失衡」状况，下方就抢先一步被烤熟了。

图源：bilibili @毕导 THU

生活中也有很多类似的例子：同样是 50 ℃，由于铁板导热更快，给人体传输的热量更多，摸起来也就更烫。要避免这种情况的发生，可以从两方面入手：让烤盘没那么热或是让食物不直接接触烤盘。你可以按照实际情况来调整这些步骤：

若食物放在中层，可尝试将下管调低 15 ~ 30 ℃
把食物放在上层，下管温度不变，上管温度调低并在必要时盖上锡纸（来自 @Vio 的生活小妙招）
使用烤网放置食物如果需要的话可以将烤盘放在最下方接油

蛋糕爆裂之谜

曾经有一段时间，我无论做什么烘培类菜品都会裂：戚风蛋糕、麻薯面包，甚至连蛋挞都会趁我不注意的时候「爆裂」。直到我在寻找戚风蛋糕的更佳做法时才看到一个菜谱分析了这类「翻车」现象。

而这个爆裂的过程可以理解为用手捏爆奶茶里的「爆珠」，只不过在蛋糕身上外面的壳和里面的液体又略有不同，整个过程可以这么描述：

最外层的蛋糕液受热快速转变成较为坚硬的外壳，内部的蛋糕液由于位置原因无法充分受热
内部蛋糕液后续也开始受热形成果冻状蛋糕糊，受热之后膨胀
在这个时候最顶层的硬壳形状已定，无法大幅度膨胀
内部未定型的果冻状蛋糕糊充分膨胀后突破硬壳，爆裂成「火山」一样的形态

本质上，这个问题和上面的食物焦糊问题是一样的。但蛋糕在烤制之前是流动性较强的液体，而肉已经是固体，就不会发生爆裂的情况。通常我们可以通过这样解决这一问题：

更换模具：传统圆形模具中间受热最慢，容易出现塌陷现象。而烟囱模具是中空的，可以让偏中心位置也均匀受热，更适合新手。同时，一般做蛋糕使用的是阳极氧化铝模具且不涂油，内壁有足够的摩擦力让蛋糕「长高」，不推荐使用不沾模具。

左为普通活底阳极氧化铝模具，右为中空模具；来源：百钻京东旗舰店

加盖铝箔纸：与之前的解决方案类似，烤制前半程可以在模具上方盖一层铝箔纸，避免最外层受热过快形成硬壳。

爆裂是蛋糕内部过度膨胀，而烤完之后的塌陷则是另一种形式的翻车。而这个问题相比爆裂来说更为复杂，这里只提几个和烘烤过程有关的原因：

没烤熟：以戚风蛋糕为例，若使用牙签插入会有蛋糕组织（蛋糕碎）被粘出来，或是轻轻按压蛋糕表面无法快速回弹说明没烤熟，可降低温度或盖锡纸再烤一会儿。
没有排出水汽：在蛋糕冷却定型过程中，若水汽没有排出会导致下方的蛋糕组织逐渐被压扁，体积缩小。解决 *** 也很简单，出炉后震两下排出水汽，再倒扣至冷却即可。

上面所提到的大部分都是与蛋糕有关的事项，这是在 *** 烘焙类菜品时还可能遇到的常见问题：

黄油的软化分为室温软化、混合态（油 + 固态）及完全液态，每种状态之间的作用不同，一般不可替代。如：室温软化的黄油才好打发，完全液态的黄油不可打发；类似地，鸡蛋清、奶油在低温状态下更容易打发
蛋白霜的打发需要做到容器无油、分离蛋时不掺杂蛋黄（一些水分对于打发的影响不大）；在混合蛋白霜与面粉糊的时候一般采用翻拌手法，不宜画圈圈搅拌
烘焙时使用牛奶 / 酸奶代替水能有一定的「牛奶味」，但效果并不明显；我们平时吃到的牛奶味更多的是黄油或奶粉的功劳

烤箱的保养

纵观常用的日常家电，烤箱的形态最像微波炉，但保养的措施却与微波炉有些出入。原因在于二者的加热原理不同，相应的内部构造也不一致，拿最基本的温度来说，微波炉的工作温度取决于物体的受热能力，一般不超过 100 度，而烤箱的工作温度一般都会超过 100 度，因此高温带来的安全风险需要优先注意。

警惕安全风险

烤箱使用前，请事无巨细地检查电源线是否破损，千万不要在电源线损坏的情况下使用任何电器。避免这一项出现的前提是，请将烤箱的电源线和插头专座专用，且不能靠近高温或潮湿的地方。

烤箱使用的时候请放置在隔热的桌面使用，防止桌面过热引发火灾。烤箱使用后，记得关闭电源，可以敞开柜门让烤箱慢慢冷却。如果一段时间不使用的话，请不要保持待机状态，应该拔下电源插座上的插头，避免胶线老花引起的漏电、火灾的风险。

日常使用就是更好的保养

就像任何其他家电一样，保持规律的正常使用就是维持产品更佳性能的更好方式，烤箱也不例外。如果购买烤箱后，只是偶尔地使用一次，接着就放到不知名的箱柜角落里封藏，等到再拿出来的时候说不定故障就会随之而来，届时再去翻保修卡也已经为时已晚。不要忘记自己买烤箱的初衷，每周空闲的时候，拿出一点时间来做个烧烤、考个蛋挞犒劳自己，一来保障烤箱元器件运转正常，二来即使出问题也能及时发现。

烤物 *** 前，请一定要先预热烤箱，这对于烤制食物和烤箱保养都至关重要。有些烤箱是自带预热功能的，这点可以了解下手头的烤箱是否具备。每次使用后，除了必须要清洁的烤盘、接渣盘等，更好在几乎冷却后用干布擦拭下烤箱内壁，防止一些微小的食物残留积累在烤箱内部遗留下难以清洁的污点。如果烤制一些油大的肉类，可以等烤箱降低到可清洁温度时，添加一些中性的清洁剂擦拭，保证腔体内部没有肉眼可见的深色油脂即可。

定期清洁保养，防止火灾

上文说到，保持日常使用对家电的好处，以及用后及对烤箱进行清洗的重要性。这就有点像做完饭就洗碗刷锅一样，是日事清的必做项。但必须承认，用完立刻清理烤箱不是次次都能坚持下来的事情，所以约定一个时限，定期清理烤箱也未尝不可。

烤盘、烤网、接渣盘这类烤具直接在温水中浸泡下再清理，顽固油污用湿布、洗洁精辅助清洗，晾干即可；
清洗烤箱内壁前，可以用锡纸包裹住发热管，防止清洁时加热管受损；
烤箱内壁的油污，一般先用湿布蘸小苏打和少量清水混合物擦洗烤箱内壁，放置一段时间后用湿布擦净烤箱内壁，可以用白醋喷雾喷洒在擦拭后的表面以使苏打残留物显形，直到擦拭干净。

做完以上步骤，记得取掉发热管上的锡纸包，通风晾干烤箱以备下次使用。

从购买烤箱到完成之一次保养的日常就是这样，希望这篇文章能让「一锅流」的你心动，为你的厨房增添多一点风味～

布里欧修（面包机+烤箱版）

布里欧修是法国非常著名的面包。是用了大量的鸡蛋和黄油 *** 而成。今天用面包机+烤箱的方式 *** ，超级柔软，超级柔软。一口咬下去浓浓的奶香味。减肥的可以忽略。

By 扬扬带你玩烘焙

用料

高筋面粉 300g
低筋面粉 45g
白砂糖 45g
全蛋液 75g
蛋黄 25g
牛奶 120g
食盐 4g
无盐黄油1 45g
无盐黄油2 80g
高活性耐高糖干酵母 5g

做法步骤

1、1.将牛奶、全蛋液、蛋黄、白砂糖、食盐、高筋面粉、低筋面粉、无盐黄油1倒入面包桶，酵母放入酵母容器中，选择面包机“和面”菜单。无盐黄油2切颗粒放入冰箱冷藏。

2、2.等面包机揉面一半时间以后倒入冷冻切碎的无盐黄油2，面包机继续工作，直到将面团揉出膜。

3、3.面包机结束工作，取出面团。自带一次发酵，约40分钟左右。

4、4.面包机结束工作，取出面团滚圆，静置10分钟左右。

5、5.将面团分割成48克大小，分成16分，滚圆，醒发约10分钟左右。

6、6.将醒发好的面团再次滚圆均匀摆放在烤盘上，放入烤箱发酵至原体积2-3倍左右。烤盘是28cmx28cm，底部不需要刷油。

7、7.一个鸡蛋+20ml牛奶，少许食盐，砂糖，食用油混合搅拌均匀过滤，均匀刷在面包上。

8、8.烤箱提前预热，上火190°C，下火190°C.将发酵好的面团放入烤箱烘烤约25分钟左右。不同品牌烤箱温度有差异，根据自己平时烘烤面包的温度来。

9、7.烘烤结束，取出面团，轻微震一下。

10、8.冷却凉透即可食用。

小贴士

1.我用的松下的面包机，面包面团功能，其他品牌面包机也可以选择和面，黄油2一定要中途加。最后一定要揉出膜，厨师机也可以用，但是建议增加分量。厨师机桶太大。 2.发酵没用发酵箱，烤箱发酵，一定要发酵将近2.5-3倍大小。 3.刷蛋液一定要轻轻来回刷1-2次即可，否者面团容易塌陷。 4.不同烤箱品牌温度有所差异，根据日常自己烘烤餐包的温度来。 5.我用的金像，面粉的吸水性可能会有所不同，根据自己使用的面粉来决定液体的含量。

高筋面粉的营养功效

养心、益肾、除热、止渴主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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选对比选贵！烘焙入门性价比之选：长帝猫小易Pro烤箱

经常有朋友问我，入门级烤箱怎么选，百元预算能不能玩烘焙。烤箱作为烘焙必不可少的工具，除了 *** 蛋糕、面包外还可以烤果干、做烧烤很多美食，那么如何选择一款合适的烤箱，也成为烘焙小达人的必备项目之一。

水母今天就为大家带来一款长帝最近新推出的高性价比入门烤箱长帝猫小易Pro，性价比秒杀同等价位烤箱，对比很多同样风炉结构的家用烤箱，长帝猫小易Pro的价格只有它们的一半。42L的黄金大容量，同时上下六热管+高精度NTC探头以及加厚双层门也都是烘焙入门的基础配置，用它练手性价比非常高。

提到长帝这个品牌，相信了解过家用烤箱产品和烘焙爱好者应该都不陌生，公司始创于1993年，至今已经有30年的历史了，是国内最早从事烤箱生产制造的知名企业，也是国内台式烤箱制造的标杆性企业，简单用一句话就是：“长帝真的是祖传烤箱品牌了，不是那些兴起网红品牌赶得上的！”。

虽说是入门型号，但在配件方面，丝毫没有含糊，长帝猫小易Pro标配1个搪瓷烤盘、1个烤网、一个搪瓷接渣盘和一个隔热手柄，

特别是烤盘，更是用上了高端型号S1上同款的金色不沾烤盘，采用 0.8mm 加厚碳钢，抗压性更强，坚固耐用；防刮耐磨层采用食品级环保水性涂料双层喷涂加固，导热均匀，食物上色不会过重，同时不粘好清洁。

外观方面，长帝猫小易Pro烤箱将法式设计元素与现代设计风格相结合，同时也没有了之前直棱直角的廉价感。在不使用的时候，不论是摆在餐厅岛台还是厨房橱柜上都是一件赏心悦目的艺术品。

有很多朋友在购买烤箱的时候都抱着尝鲜的心态，总是挑选容量最小的；其实入门烘焙，特别是新手小白，应该烤箱尽可能的选择容量大的，更好35L以上，如果烤箱太小，食物会离加热管更近，除了容易把食物烤糊，还容易受热不均，特别是 *** 蛋糕、饼干这点尤为重要。长帝猫小易Pro有着大于同级别产品的42L超大容量。

想要烘焙不失败，上下热管是关键，只有上下热管，才能使得面包、蛋糕等食物能上下同时加热；同时准确控温也是 *** 成功与否的关键，所以上下加热管独立控温则显得尤为重要，可以根据食材和烘烤情况，自主掌握上下管温度，才能烘烤出令人满意的口感与外观。

长帝猫小易Pro可以通过旋钮进行撒井下热管独立控温，并且在屏幕上还可以精准显示，在细节方面，独特的硅胶旋钮设计，亲肤耐热的同时还防滑不烫手。

专利的无极开合门设计，操作无噪音，可以做到任意角度停顿，满足不同角度开合要求，并且不用担心回弹夹手或者撞翻食物等问题。

德国LFGB检测认证的搪瓷，不但安全耐热有保障，也更便于清洗，一抹即净，清洁工作分分钟搞定。在炉门上，双层加厚防爆玻璃门，隔热防烫，外壳温度对比猫小易直降约25°C，使用更安心。

常见的家用烤箱发热管形态有直管、U形、M形等。常见的发热管根数有4根、6根、异形组合等方式。理论上讲，发热管越多，分布越均匀，烤箱内的热场也会越均匀，更利于食物的烤制，也不会出现上色不均、夹生的情况。

长帝猫小易Pro全新升级的背部热风系统，采用无刷磁驱强静风技术，搭载成本翻倍的无刷磁驱电机，配合背部加大尺寸风叶，带来烤色更均匀的热风烤体验。

当然除了热管的数量、分布以及风机外，也要考虑一台烤箱温控的精准性，如果温控不够精准，忽高忽低，会使得蛋挞、戚风蛋糕这种表面需要上色或焦化的烘焙很难成功，即使实现了表面上色或焦化，一般也会出现过熟，影响口感。

长帝猫小易Pro的双NTC感温探头感温精度可达±1%，真正做到精准捕捉每1°C波动，把温幅控制在恰到好处的波动范围，烤制戚风避免塌腰、糊顶、回缩等问题。

对于很多新手小白，担心入手烤箱后闲置吃灰，长帝猫小易Pro内置30项智能食谱，一键即可智能烹饪，小白也能变大师；不论是闺蜜小聚、好友狂欢、情侣约会，各种社交场合美食需求都能满足。

水母使用长帝猫小易Pro *** 了蒜香芝士肠仔包，得益于全新升级的背部热风系统和双NTC感温探头上下独立控温，形成均匀恒定温场，肠仔面包受热均匀，上色效果好，没有出现夹生和烤焦的情况。

蒜香浓郁加上满口芝士和肠仔，真的是非常满足，不论是当早餐还是夜宵也都非常合适，新手小白一定要试试，自己 *** 出来的面包真的成就感满满！

除了像这种软欧包，像 *** 吐司也完全不输烘焙店里的，使用长帝猫小易Pro烤箱 *** 出来的北海道牛乳吐司外皮受热均匀，口感细腻柔软，奶香味扑鼻。

总结

这次全新升级的长帝猫小易Pro真的可以称得上百元烤箱的性价比王者，烘焙入门的首选机型

。原来千元档烤箱才有的双NTC感温探头、无刷磁驱强静风技术以及上下6根发热管的配置也都成了猫小易Pro的标配，相较很多品牌所谓的升级只是换换颜色和外观，长帝猫小易Pro可以说是由外到内都全面提升，诚意满满！

法棍，不仅仅是面包

作者：夏瑾

头戴贝雷帽，身穿海魂衫，一手拿着红酒，另一手握着法国长棍面包——这大概是世界公认的“典型法国人”形象。作为法国文化符号之一的法棍面包，不仅是法国餐桌文化的基本元素，也是法国人日常生活的一抹缩影，更凝聚了一种法国独特的传统 *** 工艺和文化。

11月30日，和“中国传统制茶技艺及其相关习俗”一起，“法国长棍面包 *** 工艺和文化”被正式列 *** 合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，让法国全国上下欢欣鼓舞，马克龙总统也激动地称赞，法棍面包是“日常生活中250克的魔法和完美，是法国式的生活艺术的象征”。

法棍面包

1.“250克的魔法和完美”

完美的法棍面包应该具备什么特征？巴黎面包师普莉西娅·阿耶尔兹从2009年开始就在巴黎十八区经营一家名为“拉法埃尔”的街区面包店，在她看来，法棍面包应该有着金黄松脆的表皮，轻轻揉捏便会发出清脆的碎裂声，内部松软而富有弹性，布满了奶白色的蜂窝状气孔，凑近了还能闻到酵母发酵的味道。

关于法棍面包的定义，其实并没有什么明文规定，不过传统的法棍面包一般直径在6～7厘米，长度在55～65厘米之间，重量在250克左右， *** 原料也只有面粉、水、盐和酵母这四种。把这四种原料按比例搅拌和揉捏，形成温度适宜的面团（面团温度大约在23至25度之间）。面团经过发酵，会生发出法国长棍面包独有的香气。发酵后的面团，会被切成一个个重量为250克的面坯。待面坯经过一段时间静置，达到适合的松软度后，面包师会把面坯揉成长棍形状。然后，这些“长棍”会被放在麻布上，进行最终的发酵。发酵结束后，面包师会使用长条形状的面板，把这些充分膨胀的“长棍”一个个转移到烤箱专用托盘上，再用锋利的器具，在“长棍”上斜着划出几道平行的裂口。这些划痕，就像是面包师留下的具有个人风格的签名，因此每个面包师手工 *** 出的法国长棍面包都是不同的。烤制法国长棍面包的烤炉内部砌有耐火砖，同时烤炉还必须具有蒸汽功能，这样才能确保面包表皮呈现出诱人的金黄色。20至30分钟后取出，再放在干燥通风房间里冷却，就得到了一根法棍面包。

然而，即使是经验最丰富的面包师，在 *** 法国长棍面包时也很容易失误。2019年，巴黎面包师让-伊夫·布利尔在接受法新社采访时解释说：“法国长棍面包的 *** 非常依赖于天气的情况，因为必须考虑到面团、水和烤箱的温度。”在理想情况下，天气应该温暖，但不超过22摄氏度，空气要湿润，但不能太潮湿，否则，面团就会松懈，面包会变得太软。

毕沙罗《静物》中的法棍

2.“从哪儿来”的传说

关于法国长棍面包的起源，流传着很多不同版本的都市传说。

根据一些人的说法，法棍面包来自奥地利。大约在1835年，奥地利面包师奥古斯特·赞格在位于巴黎市中心的黎塞留街开了一家面包店，出售和当时在奥地利一样的长条形状的面包。另一种说法是，最早的法棍是在19世纪初由拿破仑的面包师烤制的，因为这种形状的口粮更容易塞进士兵的背包。还有一种说法是，法棍面包是20世纪初在巴黎地铁的施工工地上被发明的。当时，工人之间的械斗事件频频发生，而打斗的“凶器”大多是午餐时用于切割面包的刀具，于是工长要求面包师们 *** 一种能够不需要刀就可以掰开的面包，来避免工人携带“凶器”，法棍面包就这样应运而生。

不过这些坊间传说都无从考证。事实上，关于法国长棍面包的起源，法国历史学家布鲁诺·洛里欧给出了答案。他认为，法棍面包没有确切的诞生时间点，也不是由某个人发明，而是巴黎面包师们久远的 *** 工艺经过不断发展演化而形成的。从18世纪开始，巴黎的面包师们就在 *** 一些被称为“趣味面包”的形状各异的面包，借以展示他们的高超技艺。在这些面包中，就有长条形状的面包，这就是法棍面包的“始祖”。而在19世纪中期，巴黎的面包外卖员就开始给一些富裕家庭配送形状类似于今天法棍面包的长条面包了。

从19世纪上半叶开始，大量法国之外的报纸和游记也记录了法国和长条面包之间的联系。1852年，在波士顿的一本叫做《今日》的杂志中，美国政治家查尔斯·黑尔描述了他在法国吃的一顿由一个煮鸡蛋、一杯咖啡和一截“靠在壁炉架上的长条面包”组成的早餐。

美国记者戴维·罗斯·洛克在他记载欧洲旅行的书中，也详细描述了巴黎这种形状修长的面包和它的 *** 过程：“面团经过长时间的充分揉捏后，被揉成了一个个五六英尺长，直径不超过6英寸的长条形面坯，这些面坯被放进烤箱，出炉时就变成了前所未有的最松脆美味的面包。”

欧洲食品历史和文化研究所的洛伊克·比纳西斯认为，“法棍面包”这个词的出现是在20世纪初，直到两次世界大战之间才变得家喻户晓。洛伊克·比纳西斯说，法棍面包刚问世时被认为是一种奢侈品，普通百姓家里吃的是能保存更久的乡村面包。后来，法棍面包的消费才变得越来越普遍，到了20世纪60—70年代，法棍在法国乡下也流行起来。

法棍面包为何最终取代了乡村面包，成为法国人食用的主要面包种类呢？布鲁诺·洛里欧说，随着法国城市化的发展，在城市居住的不再是成员众多的大家庭，人们不再需要购买足够一家人吃好几天的乡村面包，而是养成了每天买新鲜法棍的习惯。这个看法也被美国历史学家史蒂文·卡普兰所印证，后者在他的书中这样写道：“城市里的人们，每天需要好几次新鲜面包，重量在1.2公斤至2公斤之间的乡村面包就显得过于庞大了。”

于是，在20世纪，美味而轻巧的法棍面包成了法国人最重要的主食之一。1957年起，法国国家统计局开始将法棍面包的价格作为衡量物价和购买力变化的重要指数。今天，法棍仍然是这个国家消费排名之一的面包种类。

塞尚《有面包和鸡蛋的静物》中的长面包

3.社交属性和“童年味道”

对于法国人来说，去面包店是一件快乐的事情，也是一种社交习惯，为他们的日常生活增添了欢快的韵律和节奏。据统计，平均每天有1200万个法国消费者会推开面包店的大门，每年有超过60亿根法国长棍面包被面包师从烤箱里端出……

在法国，很多外国人惊讶于法国人在面包店直接用手抓起法棍面包。法国社会学家埃里克·比尔卢埃分析说，对于很多外国人来说，这是一种文化冲击，因为他们会认为拿取面包时应该用面包钳或者用餐布裹着，绝不能直接用手去拿。然而，法国人与法棍之间有着一种特有的“肢体接触关系”，他们不仅会赤手握着法棍走在街头，还经常一边走出面包房一边迫不及待地啃食。正如法国人类学家维罗妮卡·帕尔多所说，“法棍面包，人们总是会把它们握在手里，或许正是这种亲密接触，才使这种面包在法国社会拥有一种特殊的力量”。

去面包店购买法棍也是法国人日常生活的重要组成部分，尤其对一些空巢老人来说，面包店是一个产生社会联系的地方。到面包店买一根法国长棍面包，和面包师聊聊天，相互夸赞一下对方的发型和着装，对他们来说是非常重要的事情。在法国乡村和偏远地区，人们经常会看到手工面包师们开着自己的小卡车，把法棍面包逐家逐户卖给那些不方便外出的人。可以说，无论是城市街区的面包店，还是乡村里的面包房，都是维系人际关系的纽带。街坊邻居经常在这里自然地相遇和寒暄；有些人还会把自己家里的钥匙留给面包店老板，以备不时之需；有些人也会在面包店张贴一些寻物启事或是租房等小广告。

面包房通常也是孩子们成长的“必经之路”。法国长棍面包是大多数法国人之一次独自购买的东西。很多法国成年人回忆自己的童年，都会认为，父母给自己钱，让自己去买一根法国长棍面包，是小时候最重要的一个记忆，因为这是他们之一次独立消费的经历。维罗妮卡·帕尔多解释说，“独自去面包店买一根法国长棍面包，会让很多孩子具有成就感，因为这意味着他们把一样很重要的东西带回家。”

对于每个法国人来说，从孩提时代起，法棍面包就成了他们日常生活中必不可少的重要部分。埃里克·比尔卢埃说，除了牛奶之外，法国长棍面包是很多法国孩子接触的之一种食物。所以，对于所有法国人来说，法国长棍面包有着“童年的味道”。

无论男女老少，法国人的一日三餐甚至是零食，都离不开法棍面包。很多法国人会告诉你，每天早晨，掰下一截刚从面包房买来的热腾腾的法棍面包，蘸着牛奶咖啡吃下去，这是一种幸福的味道。另外一些法国人则会说，在法棍面包上涂抹黄油和果酱，咬上一口，整个早晨都会令人神清气爽。

“火腿黄油法棍三明治”也是深受法国人欢迎的法棍经典吃法。据统计，“火腿黄油法棍三明治”每年在法国销量达12亿。很多在国外生活的法国人，回到法国的之一件事，就是去面包店买一个“火腿黄油法棍三明治”，这才有“回家的感觉”。

4.法棍面包的“朋友圈”

可以说，法国人对法棍面包情有独钟，它是法国国内消费最多的面包类型，也是法国人在法国以外最想念的食物。在国外，法棍已经成为法国及其文化的象征之一。

二战之后，法棍面包逐渐走出法国国门。随着人员的流动、文化的交流和口味的多元化，法棍面包的“朋友圈”也越来越大，在欧洲、美洲、亚洲、中东各国都找到了拥趸。

法棍面包文化走进亚洲是从日本开始的，1954年法国面包大师雷蒙德·卡尔维尔教授来到日本为法式面包进行宣传。随后，他的学生、有“法国面包教父”之称的菲利普·比戈教授在1965年飞往东京，展示了传统法棍的手工 *** 工艺。

雷蒙德·卡尔维尔教授后来又前往日本30多次，以寻找最适合日本本地气候的法棍发酵时间和 *** *** 。1986年，他的朋友和学生共同创立了“法国面包国际协会”，继续进行着法日之间的面包交流。他们努力让法棍面包的 *** 适应当地本土的气候和习俗，同时又不失掉其原有的风味。

随后，众多法式面包甜品店在亚洲出现，很快遍及中国、韩国等地。这些面包甜品店大都属于大型连锁集团，不仅面包 *** 工艺是法式的，有时连原材料也来自法国，店名也用的是法语。法棍面包在挑逗各国食客味蕾的同时，也唤起了他们对法国文化的兴趣。

5.受到挑战的“霸主地位”

随着在法国千家万户的普及，法棍面包终究也难逃工业化的宿命。大规模的机器生产和超市等分销商的竞争，使法国本土手工面包和糕点店受到严重冲击，数量大幅减少，传统法棍的 *** 工艺也面临着消失的威胁。据统计，在过去50年左右的时间里，平均每年有400家手工面包店消失。1970年，法国大约有5.5万家手工面包店，也就是平均每790名居民就有一家；而现在法国只有3.5万家手工面包店，平均每2000名居民才有一家。

为了保护传统面包店和手工面包师，1993年，法国议会通过了一项面包法令，对“传统法棍面包”的 *** 过程——揉捏、成型和烘烤——做了明确的规定，还要求 *** 过程必须在其售卖地点，也就是面包店进行，并且禁止使用添加剂，也不能进行冷冻，这就从法律上将传统手工艺 *** 的法棍面包和工业线上批量生产的法棍面包区分开来。

尽管如此，法棍面包的销量仍在下降之中，这与法国人的饮食习惯发生变化也不无关系。现在，吃早餐的人比以前减少了很多，特别是青少年群体，很多人没有吃早餐的习惯。调查显示，从2003年到2010年，13—19岁的青少年，每天都吃早餐的人从79%下降到了59%。同时，饼干、麦片等甜食也在取代法棍面包成为很多人的早餐内容。

另外，法棍面包在法国的地位也受到外来食物的挑战。美式汉堡包和土耳其烤肉夹馍的竞争，动摇了“火腿黄油法棍三明治”在法国快餐业中的“霸主地位”。2017年开始，汉堡包在法国的销量达到15亿，超过了销量为12亿的“火腿黄油法棍三明治”。

此外，新的饮食观念也让法棍面包的地位岌岌可危。人们认为吃法棍面包会使人发胖，因此很多通过无麸质饮食减肥的人戒掉了法棍面包。与法棍面包相比，很多人更愿意选择酸面包和粗粮面包，因为它们从营养学角度来看更有吸引力。调查显示，在2007—2016年这九年间，全球成年人面包消费数量减少了24%，而法棍面包的消费数量减少了33.6%。

6.面包节和法棍博物馆

为了保护法国长棍面包的 *** 工艺和文化，法国筹划了很多推广法棍面包的活动，其中最重要的是“法国面包节”。“法国面包节”从1996年开始举办，在每年5月16日前后，许多法国城市都会参加。“法国面包节”是法国餐饮界的一件盛事，其间会举办现场教学工作坊，让孩子们参与学习。节日活动的重头戏是“更佳传统法棍全国大赛”，由专业人士组成评委会，对面包师做出的手工法棍面包进行评选并颁发奖项。面包师们通过比赛切磋技艺，加强交流，共同提升法棍 *** 水平。

除此之外，法国还有很多与法棍面包有关的比赛，例如“巴黎法棍面包大奖赛”。该比赛自1994年开始举办，获胜者会接到总统府一年的面包订单。也有一些比赛更加强调法棍 *** 工艺，例如“法国更好的工人之一”大赛，比赛的评价标准着重考虑对传统法棍揉面、塑性和烤制技术的掌握。“面包世界杯”也是一项重要的比赛。

另外，法国还有一些专门保存与法棍面包有关藏品的博物馆，例如索恩-卢瓦尔省的“小麦和面包之家博物馆”、沃克吕兹省的“面包店博物馆”、下莱茵省的“阿尔萨斯面包之家博物馆”等，藏品有面包房里用来放置待发面团的长形柳条筐、用来把法棍送进烤箱的特定铲子等。

在法国的一些面包师培训学校， *** 法棍面包是一项最基本的培训内容。培训教师奥利维埃·杜布莱解释：“这是因为法棍是在法国销售量更大的面包种类，因此每个学员都必须掌握这项技能。”杜布莱的学生来自世界各国，年龄各异，既有20岁的年轻人，也有60岁的老者。学员马秋·达·席尔瓦说，他之所以学习 *** 法国长棍面包，是“希望把 *** 法棍时的愉快心情传递给消费者，让消费者在品尝时能体会到同样的快乐”。

法国面包师培训学校的教师同时也是法国长棍面包 *** 工艺的保护者和传承者。学员们在面包师培训学校里学习 *** 法棍面包的要领，反复练习，然后再去面包房实习，通过一遍遍的实践，不断提升自己的技艺。

无论是移居国外的法国手工面包师，还是越来越多的被法国传统面包烘焙 *** 所吸引的外国手工面包师，都在传播着法国长棍面包的传统工艺和文化。这次申遗的成功，对这项传统技艺的保护与传承有着重要意义。正如法国面包师和糕点师全国联合会主席多米尼克· *** 克所说，法棍是法国面包的象征，是法国人日常生活的一部分，它将法国人凝聚在一起，代表了法国人的“身份”。因此，法棍面包的传统工艺和文化，是值得保护的文化遗产。

（图片均为资料图片）

《光明日报》（ 2022年12月15日13版）

来源：光明网-《光明日报》

杭州这里的门岗师傅不用顿顿只吃泡面了，温暖牌面包每天准时送达

钱江晚报·小时新闻记者方力通讯员卢熙润肖恒燕靖豫杭

烤炉是暖的，面包是暖的，人更是暖的。

“奋斗在一线的防疫工作者，辛苦啦，加油”“感恩你们的‘守护’”……这几天，一份份贴着爱心标签的面包，送到了杭州西溪街道白荡海社区工作人员和防疫志愿者手中。

这一份份松软的小面包，满含温暖。

“吃泡面省时又省钱，不耽误工作，早晚上下班高峰和孩子上下学时间段小区业主进出多，我们得马上吃点，好快速投入工作。”白荡海人家的守门人——保安田师傅为保障进出人员管理，持续一周每天工作10小时。为了节省时间，田师傅总选择泡面填饱肚子。

从老坛酸菜到红烧牛肉，这些天吃了个够，田师傅总算放下顿顿泡面的日子，有咸有甜各种口味和种类的面包，成了田师傅的新“加餐”。

揉面、发酵、烘烤，一份份用料扎实、麦香醇厚的面包，被打包装好，贴上独有的爱心标签，放入一个个白色纸袋中。

这批早就“预定”好的面包，正是田师傅的晚餐加餐。

每到下午4点，白荡海社区的防疫工作人员和志愿者们都会收到来自一家烘焙房准时送来的白色纸袋，里面装着的正是一份份“温暖牌”面包。

“我们店就开在社区附近，有次路过看到田师傅他们吃泡面，知道最近社区的工作人员因为防疫常常忙得吃不上饭，就立马联系了社区，送些面包给一线的工作人员加加餐。”烘焙坊的店主左右告诉小时新闻记者。

这家烘焙坊今年10月中旬刚刚开张。从店铺开张起，店主就联系社区，希望将店里临期的面包送给有需要的人。

“只要店铺在，我们就会坚持！”店主说，接下来烘焙房还将持续扩大送温暖的范围。

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面包烘烤的要领（1-3）

面包 *** 中最后的工序就是面包的烘烤。将面团放入烤箱中烘烤,烤好后再从烤箱中取出,这样就完成了面包的 *** 。正如字面意思所表示的那样,面包的烘烤就是要将面包加热烤制,使面包皮和面包心都达到它们应有的状态。总体来说，面包的烘烤 *** 有直接烘烤、烤盘烘烤和模具烘烤三大类。

此外,我们主要以较为大型的面包专用电烤箱(上火、下火直下型,带蒸汽功能)为例,对面包的烘烤 *** 做详细讲解。

1.直接烘烤

直接烘烤是指将面团直接放在烤箱中烘烤的 *** 。烤制之前将经过最终发酵的面团放在搁板上,再移入烤箱中。直接烘烤的面包多为硬面包或者半硬面包,由于面团中几乎不含油脂,烘烤时不易上色,因此烤制这类面包时设定的温度比较高。

直接烘烤时,设定的温度一般为200~ 250℃,将面包放入烤箱中后要先进行蒸汽熏蒸,使面团表面形成一层湿润的薄膜,促进面包内部的发酵,使面包心膨胀起来。烘烤的大致标准是: 40~50g的小面包烤15分钟左右; 300 ~400g的中型面包烤30分钟左右; 700 ~ 800g的大面包烤40分钟左右。当然,也可以根据面团的种类以及烘烤温度,对烤制时间适当调整。

2.烤盘烘烤

烤盘烘烤是指将成型后的面团放入烤盘中进行最终发酵,待面团发酵之后将烤盘放入烤箱中烤制的 *** 。摆盘时,根据面团形状的不同,摆放 *** 和摆放个数都有一定的标准。为防止烤制时受热不均,摆盘的时候尽量要采用对称、等间距的方式。

40~50g的小面包一般采用下图所示的方式进行摆盘,根据面包形状的不同也可自行调整。

采用烤盘烘烤的面包多为软面包与半软面包，由于面团中含有一定的油脂等成分,面包表皮的上色较为容易,烘烤时设定的温度比直接烘烤时低一些。一般来说,采用烤盘烘烤的 *** 烘烤时,温度设定为180 ~220℃即可。烘烤时间大体为:40~50g的小面包烤10分钟左右; 150~200g的中型面包烤20分钟左右。

此外,有时候即使相同重量的面团,根据形状的不同,其烘烤温度和时间也会不同。比如:将50g面团做成球形时,采用上火200℃、下火200℃的温度烤制10分钟即可;做成棍状时,采用上火200℃下火190℃的温度烤制9分钟即可;做成扁平状时,采用上火190℃、下火180℃的温度烤制8分钟即可。

形状不同,上、下火采用的温度也不同,这是由于面团形状导致面包在烤制的时候上、下存在着热量效率差。形状较为扁平的面团在烤制时,热量的传导比较好,面包的上色也较快;球形和长棍形等较厚实、饱满的形状,热量传导较差,面包的上色就需要较长的时间。需要记住的一点:根据形状的不同,相同重量面团的烤制温度和时间都有所不同，但是时间和温度差一般应控制在正常状态的5%~10%。

3.模具烘烤

模具烘烤是指将已经成型的面包放入模具中最终发酵,然后将发酵好的面包放入烤箱中烤制的 *** 。

模具烘烤分开放式(无盖)烘烤和加盖烘烤。

开放式烘烤是指模具上方不加盖,对面包的造型不限制,这种 *** 烤制出来的面包叫做山形面包。加盖烘烤是指在模具上方加盖,对面包的形状限制,这种 *** 烤制出来的面包叫做角形面包。

开放式烘烤时,由于面包表面离烤箱上部较近，顶部的面包表皮较易上色，因此采用这种 *** 烘烤时,上火的设定要稍低些。

而加盖烘烤时,由于面包全部被模型包裹住,就可以采用上下相同温度或者上火稍高的温度烘烤。这是由于烘烤时,面团膨胀接触到上盖时需要约10分钟的时间,为使面包具有较好看的成色,需要将上火设定得稍高些。

模具烘烤的面包从重400~450g的1斤型到重1200 ~ 1300g的3斤型,其大小和重量均有差异。

一般来说，采用开放式烘烤 *** 时, 1斤型需要烤制25分钟, 3斤型需要烤制40分钟左右。而采用加盖烘烤的 *** 时,其烤制时间要比不加盖时多10%左右。此外,利用模具烘烤时,把握模具容积和面团重量的平衡也很重要。通过不断积累经验,可根据面团的各种特征,选用比容积恰到好处的模具用于烤制。

一机多用！小白也能做出绝赞美食！长帝大白鲸风炉烤箱测评

【前言】现在各种厨房小家电经常更新迭代，单一功能的产品越出越多，可能不少消费者买回家用过几次才发现功能不足或者其他原因而闲置，不但费钱而且占空间，尤其像烹饪类厨电更是如此。

作为一个过来人，PO主觉得在选购厨电前，首先要考虑家庭成员人数，然后根据日常的烹饪习惯来决定是否要购买，例如有的消费者家庭成员构成是一家三口或者是五口之家，平时喜欢做各种糕点面包，还会尝试各种新菜谱，那么选购一个多功能的大容量烤箱要比单独购买烤箱、空气炸锅、微波炉等一系列厨电会更方便，不但节省放置空间，还能提高产品使用频率。

可能不少朋友对于烤箱的概念还停留在那种又大又重， *** 前还要调试上下火温度、时间等不同参数的传统产品，其实现在烤箱对于不少家庭来说已经属于标配了，因为目前主流品牌的烤箱不但功能多样，而且操作简单，关键是对于烹饪小白来说也十分友好安全。

有做烤箱的品牌不少，毕竟现在随着短视频崛起，大家通过手机就可以轻松学做各种美食，但是现在不少品牌都是跨界做的，而对于这类比较注重安全性的家电，选择专门做烤箱的大品牌会相对更靠谱。

最近PO主新入手的长帝大白鲸风炉烤箱可以说惊艳到我了，至于为什么这么说？下面一起来看看实际的产品使用体验就知道了~~~

产品开箱

这款长帝大白鲸烤箱包装还是挺大的，可以用纸箱上面的iPhone11来感受一下箱子尺寸。

箱体四边都用泡沫板包裹，不用担心运输配送过程中损坏。因为烤箱本身也挺重的，而且还包含了其它配件，开箱时可以根据纸箱上的指引操作，相对会简单不少。

除了烤箱外，还有其他配件，包括搪瓷烤盘、烤网、菱形烤网、接渣盘、隔热手柄和纸质说明书。

把大白鲸烤箱拿出来后可以看到，产品设计简约好看，之一眼看上去，没有各种繁杂的按钮和指示灯，就算是烹饪小白看到它都有勇气去挑战高难度菜谱！

烤箱尺寸为520*507*408mm，容积40L，额定功率为2000W，因为功率比较大，使用时不建议使用插线板，更好使用墙插。

烤箱顶部是菜单列表及对应的数字序号，上面有多达19样预设菜单，在 *** 对应菜谱时，可以在操作面板上的旋钮快速选择，省去各种繁琐的前期设定。

而且可以看到这19种菜谱都是大部分家庭日常都可能会做的菜式，而且据介绍，菜谱预设的惊恐温度和时间都是经过反复调试，就算是一些难度比较高的菜式如曲奇、披萨等都有非常高的成功率。

细长状的烤箱门柄不会占据过多空间，握感舒适，边缘的金属边框设计也让产品细节感满满。

大白鲸烤箱采用双层加厚隔热门，安全隔热，全玻璃面板也让日常清洁维护十分简单。

烤箱门下方是操作面板，只有6个功能键和一个旋钮键，功能键之间预留了足够空间，避免误触，旋转按钮用的还是食用级硅胶材质，触感亲肤，搭配液晶显示屏使用，整体功能简单明了，一目了然，扁平三孔插座设计也不会占用临近插座位置。

大白鲸烤箱容量达40L，内胆采用全景搪瓷，拉近距离可以看到箱壁上下左右都是搪瓷。因此不但耐磨耐高温，而且容易清洗，每次烹饪完用抹布即可轻松擦拭，最重要的是搪瓷获得德国LFGB检测认证，就算在高温状态下也不释放任何化学物质，可以放心用来 *** 美食。

机身内部除了有上下加热管外，还在右上方设置了炉灯。

箱门特别加入了食用级硅胶密封条，不但可以减少热力散发，而且密封设计可以避免烤箱内液体滴落到到机器表面，便于日常清洁维护。

另外这款烤箱门有一个比较赞的功能，它支持任意角度停顿，全程无噪音，而且不会回弹。

40L的容量对于一般消费者来说可能感知不深，反而支持三层同烤这个卖点更让人觉得大白鲸烤箱给力，因为换算过来相当于大白鲸烤箱比起普通烤箱，工作效率要高出不少。

烤箱两侧、底部和背面都有大面积的散热孔，加厚加宽的炉脚也让烤箱十分稳固。

使用体验

说得再多，还是要看最终的食物成品，因此PO主下面直接进入美食 *** 环节。

PO主根据烤箱预设的菜单选择了三种菜式，分别是烤海虾、黑椒牛仔骨和烤鸡翅/腿。

在烹制前，需要对鸡肉进行腌制，以上面两腿两翅为例，PO主加入了4勺酱油、1勺油、1勺蚝油、半勺糖和少量鸡粉搅拌充分然后腌制约45分钟。

接着把鸡肉放入铺好锡纸的烤盘关上烤箱门，因为烤箱通电后液晶显示屏就会开启，这时点击屏幕旁边的菜单/功能调节触控按钮，用旋转按钮选择编号9（炸鸡翅），时间和温度都用机器预设好的，然后轻按旋转按钮开启工作即可，十分简单。

通过动图可以看到，被选择的功能图标会闪烁，这时可以对该功能进行操作，除了可以设定屏幕上的风炉、上下管、空气炸、干果、发酵、解冻、保温、风机等功能外，还能根据烹制需求设定温度和时间等。

在烤箱工作状态下，点击触控按键—炉灯即可实时查看食物变化，在烤箱工作时，可以看到贴近烤盘边缘的锡纸被循环热风持续轻轻吹起。

*** 完成后，烤箱会有滴滴滴的提示音，因为烤盘会很热，建议使用配备的隔热手柄或者自己准备的隔热手套拿出烤盘。

从下图看到烤鸡翅/腿成色均匀，鸡肉没有烤焦/烤干等情况出现，上色质感很棒，还泛着油光，食欲感满满。

撕开鸡腿后看到肉汁都锁在鸡肉里面没有流失，吃起来鲜嫩多汁。

黑椒牛仔骨PO主用的是冰冻的袋装牛仔骨，解冻后刷上成品的黑椒汁并加入一勺蚝油即可进烤箱，如果不想等自然解冻，可以用大白鲸烤箱的解冻功能快速解冻，这款黑椒牛仔骨算是一道简单易做的快手菜。

这次预设菜谱选择的是19的肉类，不过因为牛仔骨本身不太厚，所以时间减少到12分钟，因为每层间距比较大，所以就算是放鱼、蟹、牛排等比较大件的肉类也是绰绰有余。

虽然时间减少了，但是从成品来看还是成功的，肉质不会过老，吃起来十分入味，骨肉可以顺滑分离而且不粘牙。

面包烤炉工作什么的，面包烤炉工作原理-第1张图片-

最后做的一道菜就是海虾，首先要把虾头和虾线去掉，然后放入开水煮半分钟，等虾变红就可以捞起放入烤箱，因为之前烤完牛仔骨所以就懒得换锡纸了，直接把虾放上去选择菜谱16，当然因为虾已经熟了，所以时间也减少到5分钟。

在烤箱工作过程中PO主用手触碰了烤箱门，会有发热感，但是不烫手，使用起来还是比较放心。

之前牛仔骨留下的黑椒汁因为干了没有窜味，剥壳的虾肉还保留了Q弹质感，比起只经过水煮的虾肉层次更丰富。

总结

经过两周的使用，PO主发现大容量的烤箱比起空气炸锅等小厨电真的香太多了，每次要煮的时候把菜品放进去就能得到成功的成品，尤其是家庭聚会食物需求量比较大的时候，三层同时烹制，效率极高。尤其是它用来做蛋糕点心，每次做好都能够吃几天，多出来的还能顺便分些给邻居。

#头条创作挑战赛#

省时快手的厨房生活新方式！让烤箱帮你搞定一切

Everybody Loves Oven Dishes 烤箱不是人人会用烤物却是人人爱吃

INTERVIEW EDIT——张婷婷

Asuki——留英摄影师

Emma——健康餐厅经营者，健康饮食推广者

蔡要要——“犀牛故事”作者

尼格买提——主持人

Tella陈珊珊——营养师

夏小暖——自由职业

请先简单介绍你的职业和饮食习惯。

Asuki

会，尤其是刚来英国的时候，租住的小房间暖气不工作，在寒冷的夜晚就拿烤箱当暖炉使用，每晚都要换着花样烤些什么。最常做的是烤蔬果，比如烤南瓜、烤苹果和烤胡萝卜干。

Emma

经常会做烤物，于我而言，烤箱料理是最方便好操作的了，做的最频繁的应该就是在早餐时间，用烤箱烘烤过的面包抹些自制的鹰嘴豆泥，切两片牛油果，再加上一个完美的荷包蛋，又或者是抽空烤上一炉格兰诺拉燕麦片存起来，赶时间的时候就着牛奶或酸奶吃。

蔡要要

我自己是很喜欢用烤箱的，但最常做的不是甜品，而是排骨。每次家里来客人，我都会做。排骨切段，用黑胡椒、蜂蜜、孜然、辣椒粉、蚝油、蒜末拌匀后腌制一小时。然后烤箱预热到180℃，把腌制好的排骨用铝箔纸包好，再扎几个小洞，保持180℃烤1小时。出烤箱前，再揭开铝箔纸，保持220℃烤10分钟，真的很香很香。

尼格买提

面包、比萨和一些种类的蛋糕。

陈珊珊

平时自己也会烤，基本什么都会来一些，小蛋糕啊、蔬菜啊、鱼啊、肉什么的都会烤。

夏小暖

没有做过，但是非常想学习。因为烤箱料理的实用性极强，特别适合我这种在旅行中经常入住Airbnb的人。

说起烤箱料理，你更先想到什么食物？

Asuki

更先想到的还是烤秋刀鱼。烤秋刀鱼是我之一次用烤箱做的料理，也是之一道做给爸爸妈妈的肉菜。当时看着日剧里的角色吃得特别香，想着就一条鱼他们怎么能吃下一碗饭，当天下午买菜就买回来了三条秋刀鱼，跟着电视剧里有模有样地学着做了一份。摆好盘挤上柠檬汁，没想到还真像那么回事。每次烤秋刀鱼都能想起被爸爸妈妈夸奖的那份美好回忆。

Emma

说起烤箱料理更先想到的应该就是烤杂蔬了，这是我很喜欢的一道烤箱料理，新鲜的南瓜、胡萝卜、彩椒经过简单调味，烤过之后搭配面包吃让人忍不住点赞，营养也很均衡。

蔡要要

其实我之一次看见从烤箱出炉的食物，就是玛德琳。金黄可爱，还香的不得了。所以只要说到烤箱料理，我更先想到的，就是玛德琳。

尼格买提

妈妈做的家乡的烤箱蛋糕——巴哈里，是一种核桃可可蛋糕。

陈珊珊

更先想到的是烘焙类食物，大概是烘焙完全离不开烤箱的缘故。

夏小暖

近期脑海中最难忘的烤箱料理是上个月在冰岛自驾游的途中，Airbnb里的好友做的黄油烤蔬菜。食材有白菜、芹菜、菌菇和土豆，撒上胡椒粉、孜然等佐料，蔬菜的原味保留得很好。特别是白菜，吃起来鲜香水糯，和炒出来的菜是完全不同的口感。

做烤箱料理，最常用到的工具是什么？

Asuki

应该是在杂货店买的防烫手套，是取放烤盘时的好帮手。我不太爱用烤盘夹，总是担心没夹好掉下来，用毛巾还容易烫伤手。尤其是最近买了Falcon的深烤盘，导热性很好的同时表面温度也极高，有一副厚手套就方便了许多。选的是沉稳的红色，挂在厨房的墙上也很可爱。

Emma

我想热爱烹饪西餐的人一定也会是厨具收藏爱好者，我很喜欢收集厨具，平时做烤箱料理最常用的应该就是铸铁锅了，它不仅外观好看，也会尽可能保证食物的原汁原味。

蔡要要

其实我还蛮爱用烤碗的。烤芝士土豆泥、焗饭、千层面、烤薯泥、烤布丁……都是我的更爱！

尼格买提

常用的太多了，比如一把好用的刮刀或是打蛋器。更好用的是手，最离不开的是一个专业的搅拌盆。别的都能代替，找不到盆，没情绪做。

陈珊珊

最常用的大概是烤盘吧。主要用来烤蔬菜、鱼和肉类，还会拿来烤比萨。

请给下厨新手推荐一道入门级的烤物，并简单介绍一下。

Asuki

从未失败并且每次都为它的味道感到惊喜的盐烤南瓜。南瓜洗净去籽去皮，切成大小均匀的小方块，抹上粗盐和现磨黑胡椒。在烤盘上铺锡纸刷一层薄油，放进预热好的烤箱，温度设定到220℃，等待40分钟左右即可。金黄色的微焦下是盐烤过后浓郁的自然香甜。

Emma

我记得之一次接触烤箱料理做的是烤三文鱼，新鲜九层塔、蒜粉、黄油、海盐、黑胡椒和橄榄油一起混合打匀，刷在三文鱼上。烤箱设定为200℃，放入烤约30分钟即可。味道很赞，对下厨新手来说也容易上手。

蔡要要

给大家推荐一款好吃又不胖的超简单烤物：牛奶烤麦片。把牛奶、鸡蛋、燕麦倒在一起搅拌均匀，再切一些香蕉片，加少许糖和杏仁碎，上下火180℃烤20~25分钟，就可以出炉吃啦！

尼格买提

实在不会就烤两片吐司吧，一层蜂蜜、一层草莓酱、一层黄油、一片奶酪，这是小时候爸爸每天给我准备的逼着我必须吃完的早餐。有点儿基础就可以试试烤一个对发酵要求不是那么太高的馕。面粉、水、盐和橄榄油混合和面，简单发酵做成你认为是馕的样子，中部用叉子扎出无数个小孔，烤15分钟试试。不好吃就……面壁吧。

陈珊珊

我比较喜欢马芬。很简单，技术要求低。马芬有基底面糊，但是对于搅拌技术并无任何要求。而且马芬的原料可以变换出很多花样，像玉米马芬、葡萄干马芬、红枣马芬等，都很容易上手。

自己平时会做烤物吗？最常做的是什么？

Asuki

Emma

蔡要要

尼格买提

面包、比萨和一些种类的蛋糕。

陈珊珊

平时自己也会烤，基本什么都会来一些，小蛋糕啊、蔬菜啊、鱼啊、肉什么的都会烤。

夏小暖

没有做过，但是非常想学习。因为烤箱料理的实用性极强，特别适合我这种在旅行中经常入住Airbnb的人。

面包烘烤中的细节探寻（上）

来源：【中国食品报】

烤箱的历史可以追溯到古埃及时期，人们利用通过岩石蓄热的太阳能进行烤制。如美索不达米亚的烤饼、薄饼，其烘烤方式是在瓮的底部加热，将面团贴在瓮的内侧上部烤制。内燃式烤炉渐渐进化成外燃式烤炉，现在还演化成能够连续烘烤的隧道式烤箱和托盘式烤箱。

从搅拌到出炉，以直接法 *** 的吐司面包为例，大约需要4.5个小时，最终的 *** 过程就是烘烤。通过烘烤，原本白色湿润、无法直接食用的面团，变成令人充满食欲的、黄金褐色的、带有丰富风味和口感的面包。当然，大前提是到最终发酵为止，面团状态一直良好，烘烤是集所有 *** 过程之大成，只有完成烘烤才能决定面包的最终价值。

面包体积的两成、香气风味的七成都来自烘烤，而这个过程中尤其重要的是烤箱，它是生产能力的基准，其他 *** 过程需与烤箱的能力相协调。烤箱如何有效地使用，决定了工厂的生产效能。

烘烤的 ***

烤箱的使用 *** 当然需要根据烘烤制品的不同做调整，同时，根据面包配方、面团重量、成型 *** 、期待的气孔组织、口感等需求，烤箱在使用 *** 上也有所变化。以吐司来举例，烘烤 *** 有:固定温度;前半程高温，后半程目标温度;前半程低温，后半程目标温度;高温短时间;低温长时间等。到底哪一种 *** 比较好，不能一概而论。

不过，一般来说，方形吐司烘烤时一般采用前半程尽可能高温，后半程温度降低的办法。另外，若是使用以电力作为主体热源的烤箱，会分别设定上火和下火来烘烤，一般会采用前段下火比较强，中段上火、下火都强，后段上火、下火都减弱的 *** 。

烤箱的温度和湿度

烤箱的理想温度，是让面团的炉内膨发在最初的25%—30%的时间里完成，接下来35%—40%的时间内面团着色和固定，最后30%—40%的时间面包表皮形成并完成褐变反应。

但是，低油糖配方或者发酵过度的面团用高温烘烤较好，而高油糖配方和发酵不足的面团用低温烘烤比较好。烘烤时烤箱内温度和湿度的平衡也很重要，如果可以顺利达成的话，会有以下的结果产生：一是面团表面均匀齐整，面包表皮也会较柔软；二是能够辅助热传递；三是引发对流、搅动；四是面团表面的蒸汽由于冷凝作用，延缓了面包表皮的干燥紧缩；五是凝聚在面团表面的水分汽化时，从面团处夺去汽化需要的热量，延缓了面团温度的上升和表皮的形成，优化了炉内膨发；六是淀粉的糊化使面包表皮产生光泽，美拉德反应使表皮上色更好。

德式面包、法式面包在烘烤中理所当然要使用蒸汽，其实所有面包在烘烤时都需要蒸汽，只是用量有差异。

蒸汽的量，更好是刚好能够在面团表皮上薄薄形成水层（凝结）。蒸汽的温度太高的话，在面团上就无法达成凝结效果，对面团表面的浸润效果也变差。

蒸汽有湿（Wet）、柔（Soft）、干（Dry）、硬（Hard）四种模式，是按蒸汽的压力和温度由低到高来排序的。面包烘烤适用于Wet模式，即蒸汽压力为0.25kg/cm2，温度为104℃，在饱和状态下，使蒸汽从上方以1—2m/s的速度喷出是最合适的。

因烘烤不当造成的不良成品

若 *** 面包的全部过程都顺利进行，当然是最理想的。即使失败了，除烘烤外，都还有修复的可能。只有烘烤无法重来或者修正，所以最需要集中精神去对待。

经常有人说面包师只会搅拌的话，不算能够独当一面，但如果连烘烤也能完全掌握，那就是优秀的通才了。

温度过高时，面包的体积较小，烧减率也小。而且，虽然表皮的颜色浓郁，但口感会过于湿润。如果是甜面包，还容易产生斑点，出现烘烤不均以及表皮和内部剥离的情况。

温度过低时，面包体积会偏大，烧减率也会大，上色淡且缺乏光泽，面包表皮很厚，口感干涩粗糙，风味也不好。

内部蒸汽过多时，炉内膨发虽好，但表皮会很厚，且容易在面包表皮形成水泡。

内部蒸汽过少时，面包表皮会出现裂纹，表皮和内部容易剥离，而且，面包上色暗淡，也没有光泽。这和温度过高时发生的情况相似。

过去，面包和蛋糕在出炉时需要避免冲击，大家都认为要尽可能轻柔小心地接触，这是为了避免面包以及蛋糕烘烤后的凹陷、缩塌、侧面塌陷等现象必须要做的事。但在40多年前，日本技术团队发现了烘烤制品的震击品质改良法，颠覆了这一常识。

这个 *** 非常简单，只要对刚出炉的制品施以震击即可。可从上往下摔落、敲击，无论什么 *** 都可以，只要能让紧闭于面包内部的蛋白质和淀粉膜中的高温气体、水蒸气、空气，在出炉受冷开始收缩之前，受到外部冲击，使气泡膜破裂。通过这样的 *** ，制品中的高温气体和外部的低温气体进行置换，从而让面包的气孔组织更细腻，也能防止侧面塌陷。这个 *** 发挥的作用在蛋糕类上的效果更甚于面包。

（中焙）

《中国食品报》(2023年07月31日05版)

本文来自【中国食品报】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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欲善事，必利器：moido陌冬和面机使用体验

前言

最近寒假假期在家陪父母迷上了烘焙，虽然有烤箱、厨师机等设备，但是只参看食谱总是做不出满意的效果，特别是很多需要发酵的面食在面团的醒发过程中总达不到想要的效果，一看原因应该是冬天温度太低了，看大家的购买攻略发现，原来除了传统的厨师机，现在还有专门的和面机， *** 和面与发酵功能于一体，而且内置了多种和面和发酵模式，不用像厨师机那样去控制转速挡位，而且自带的加热功能能够实现冬日下的面团发酵，对于需要做面包这类需要精准控制发酵时间来形成手套膜的任务来说极为友好。

参看两位首席生活家关于和面机的分享，发现moido和面机无论是功能设计、和面容量还是外观颜值上都不错，于是趁着假期在家，买来尝试用着，不但实现了爸妈吃上自家制包子馒头的愿望，还做出了媲美面包房的牛角和法棍。

如果你也刚入烘焙这个坑，我希望这篇体验可以对你选购厨师机、和面机有所参考。接下来就和大家从外观、做工细节、使用体验等方面和大家分享。

开箱

开箱过程通过gif动图快速展示，moido和面机的包装分为里外两层，外层用原色牛皮纸箱包装，内层采用彩印包装，正面展示机器轮廓，通过轮廓可以大概了解到这款和面机的大致模样。包装内用了厚实的泡沫，能够保证运输过程中稳定和安全。

随机的附件比较全面，除了可拆卸分离的电源连接线、搅拌刀，量勺（15毫升和 5毫升）、200ml量杯、产品的使用说明书外，还附带了一本食谱，里面有意面、披萨、法棍等典型西点 *** 流程和配方可供参考。

使用说明书和附赠的食谱在装帧质量上不错，信息也足够全面，即使是之一次接触类似机器的消费者，上手使用也没有难度。

moido多功能和面机的操控区域设计得很简洁，液晶-模式面板配合可按压旋钮的操作方式很容易上手。日常模式的切换和选择就通过右侧旋钮的旋转和按压。在前五个模式下，通过旋钮和单次按压就可以使用，而开始、暂停、停止可以通过不同按压时间实现，而且对应的显示区域也很清楚，在后面窖香酸奶、酱香米酒、保温发酵这三种模式下，进入对应模式后，还可以通过旋钮来调整时间。

右侧的电机部分是上下双散热孔设计的，上部设计在机身后背，风道循环散热更好，电机通过静音皮带和面缸连接，使用的时候热量不容易积聚影响和面、发酵，同时机器也有过热保护设计，异常过热情况会停止运行，保护安全。

上下散热布局，确保电机在工作过程中不会因为热量堆积影响性能。

和面机的电动功率是150W，对于设计和面量1.8kg来说是绰绰有余的，电热功率为125W，在冬天可以提供保温加热功能，效果如何可以参看后面的实测体验。

从侧面看过去，和面机是倒梯形，前部突出，作为面板

操控区域，作为重量大头的电动机完美位于底座上方，这样的力线设计确保了在运转过程中不会由于电机的高速振动造成额外的噪声异响。

搅拌底座还有四个黑色脚垫来保持机身稳定，要注意，这不是一般的硅胶脚垫，而且吸盘脚垫，放在厨房等平整操作台上使用，能强力防滑。

面缸采用的是304不锈钢材质，不锈钢材质清洗比较方便，直径22厘米。

搭配的塑料透明缸盖可以防止搅拌过程中面粉飞溅，也方便看到和面的状态，中间的小盖子部分可以打开，方便添加配料，还可以作为量杯来使用。

打开盖子，可以看到筒壁内侧非常光滑，方便清洗。

搅拌刀是双面铝合金，特氟龙涂层，与面缸中转轴直接压入连接即可，和面完成后，也可以直接拆卸，清洗起来非常容易。

转轴和搅拌刀之间的连接为半圆形，可以直接卡入/取下。

双刀头的特点非常明显，高效揉面一步到位，360°充分地揉搓，让面团光滑劲道。

面缸与主机之间是通过卡式限位进行传动连接的，安装的时候一定要卡在正位上，否则桶身会移动。拆装也很简便，按照面缸上的指示转动桶身即可。

moido和面机有醒发面团的功能，靠的就是底部加载的云母板发热体，恒温能保持在35℃左右，让面团的醒发更加便利。这点在冬天非常有用，老家的冬天阴冷，室内温度就几度，醒发面团如果借助带醒发功能的烤箱话基本不能完成，而现在在和面机里面就能轻松搞定了，二次醒发再放入烤箱完成。

使用体验

moido多功能和面机提供了多达8种工作模式，其中前5种工作模式的时间是固定的，后三种的时间是可以按照10分钟一档进行调整的，可以根据实际的使用情况来自定义。在这个春节假期里，主要体验了和面机和和面相关的5种模式，像夏季面团、米酒、酸奶等因为气温太冷的原因就没有体验，下面着重体验一下常用的和面模式、连续搅拌、烘培模式、保温发酵模式。其中和面为8分钟、烘焙出膜为15分钟、至于其它模式说明书上都有详细的介绍、熟练之后可以用到更多的是连续搅拌和保温发酵模式的叠加。

它的揉面过程会分为两个阶段：初始和面阶段和连续揉面阶段，两个阶段搅拌刀转的速度会不一样。和面模式用时8分钟左右完成。工作完成后，会有“嘀嘀”的声音提示完成。

机器运转过程中，实际上本体噪音很低，但是由于面缸和塑料盖子间有间隙，所以会发出比较尖锐的噪音，拿掉塑料盖后可以声音在60分贝以下，但是会造成和面过程中，面粉飘出，面团湿水等情况，还是建议后期在盖子与缸子接触处加装类似硅胶垫材质来降低噪音。