鲥鱼的处理和做法，

清蒸鳊鱼~烹饪小妙招.如何蒸鱼不腥？

十年禁捕，在常州如何吃到鲥鱼这一口“鲜美”

来源：交汇点新闻客户端

交汇点讯 2021年1月1日起，长江流域重点水域实行为期10年的常年禁捕。这一空前严格的禁渔令，为长江摆脱“无鱼”困境带来了希望。自禁捕退捕以来，常州市及时收回处置渔民渔船渔具；严厉打击非法捕捞行为；1300多名渔民转产上岸并纳入社会保障……随着一揽子禁捕措施有序展开，长江生态环境修复得到有效落实，长江得以真正的休养生息。 “长江禁捕后，还能吃到江鲜吗？”“像鲥鱼这种老辈人记忆犹新，年轻人却没什么印象的江鲜名品哪里品尝？”这些是时下人们最关心的话题。 在新孟河鲥鱼基地养殖棚内，鲥鱼在水中姿态蹁跹的自由游动，露出水面的背脊微微泛黑，鱼体自上而下过渡到雪白。鱼鳞细密光亮，在光线的变化下，反射出一波波蓝紫色的粼粼光纹。

长江禁捕倒逼水产行业转型升级，推动养殖业由四大家鱼向利润更高的特种鱼转变。养殖基地的郭经理介绍道：“老百姓日常所需的水产品大部分来自人工饲养。长江鲥鱼已经绝迹，国内市场上引进美国鲥鱼作为替代品进行养殖推广。鲥鱼与一般的鱼不同，对水质要求比较高，我们在养殖塘内构建了水循环系统，养殖水引自新孟河延伸拓浚工程，并模拟长江的活水环境进行生态养殖，保证优质鲜美的鲥鱼供应上人们的餐桌。” 据悉，新孟河鲥鱼每年产量可达3吨以上，一上市就被高档餐馆饭店订购，推出的“清蒸鲥鱼”这道传统江南名菜深受广大吃客的欢迎。

每天中午，华东地区更大的水产品交易市场——江苏凌家塘批发市场人来车往，一批批装着淡水产品的运输车从全国各地满载而来。

在凌家塘水产区承包摊位多年的张忠明师傅一边卸货，一边说道：“长江禁捕并没有影响我的生意，我经营的都是从本省苏北还有湖北、江西运来的鲢鱼、鲫鱼、草鱼等淡水鱼养殖品种，销量都不错。以前有部分摊位上有标注‘长江野生江鲜’字样的水制品卖，都知道长江禁捕，这种标注了野生江鲜的“李鬼”明显扰乱市场经营。”

针对这种现象，常州市钟楼区市场监管局对所有摊主进行了宣传教育并签了不经营非法捕捞渔获物的承诺书，要求进货时一定要索证索票、进货查验并保存好记录。钟楼区市场监督管理局市场监督管理稽查大队队长王昕群介绍道：“去年9月份钟楼区 *** 成立了退捕禁捕工作专班，并建立了农业农村、公安等多部门联合执法机制，在开展长江禁售专项行动中，我们重点检查了水产市场、商超、餐饮行业等场所，督促市场经营主体严格履行主体责任，依法严厉打击收购、加工、销售、利用非法渔获物等行为。”

去年至今，钟楼区累计排查9家食品生产企业，3665家餐饮单位，402家冷库以及15家水产品交易市场，现场发现存在问题的经营主体共计12家，均已按要求进行整改。处理了涉及长江流域非法捕捞渔获物案件2起，其中一起依据检察院建议书发掘的销售“长江白鱼”虚假宣传案入选江苏省长江禁渔工作十大典型案例。只有通过严防死守，打击非法捕捞，大力整顿市场秩序，才能让长江早日摆脱“无鱼”之困，重现昔日鸢飞鱼跃的美好景象。 交汇点记者 张宇熠 通讯员 金松

探秘美食：长江鲥鱼的前世今生

张爱玲曾说过，人生有三恨，其一就是鲥鱼多刺。这个鲥鱼就是长江鲥鱼。

鲥鱼是小型鱼类，更大的也就长到50厘米左右，呈椭圆形，头侧扁、大嘴巴。作为一种洄游鱼类，鲥鱼也是生在江河，长在大海，因为每年初夏时候从入海口游至长江，其他时间都不出现，准时而守信，古人在造字时就在鱼字旁边加一个“时”字而得名。

事实上，在我国南到珠江、北至长江都有分布，不过只有生长在长江的鲥鱼才能被赋予“三鲜”之名和“鱼中之王”的美誉。而一直以来，也是以产于长江中下游的马鞍山当涂至采石矶一带的鲥鱼味道更好。

鲥鱼乍看上去，其貌不扬，和普通淡水鱼区别不大，不像同为长江三鲜的河豚、刀鱼那样不同寻常，但作为长江三鲜之首，鱼中之王，鲥鱼肯定是有不同寻常的地方。仔细看它的鳞片，紧致细密，闪闪发光、润泽油亮，非常漂亮。鲥鱼确实也很珍惜这身鱼鳞，所以在水中，只要被网挂住，它就一动不动，生怕碰掉一片鱼鳞，宁可雍容华贵的死，也不愿鳞片破损的活，著名文学家、美食家苏轼称其为“惜鳞鱼”。

而且这层鳞，不仅好看，更好吃。正所谓“鲥鱼吃鳞，甲鱼吃裙”，鲥鱼最外层是闪闪发光的鱼鳞，入口即化，富含胶原蛋白，对皮肤滋养有好处；鱼鳞下面是灰色肉质层，口感绵密，富含不饱和脂肪酸，可降低胆固醇；再往里才是白色鱼肉，肉质细腻且蛋白质丰富。

有一个流传很广的故事。古时候，江南一户大户人家娶媳妇，男方家觉得女方小门小户配不上男方，新婚之一天，婆婆就想给新媳妇树树威风，于是给她一条鲥鱼，让她处理。因为鲥鱼这种珍贵的食材只有常吃的大户人家才知道怎么处理，最主要的就是不能去鳞。婆婆在厨房窗外偷偷地看着，只见新媳妇上来就把鱼鳞刷刷刮掉，婆婆心里嗤之以鼻，回去安坐在座位上，准备等下好好教育教育。饭菜上桌后，最后一道就是清蒸鲥鱼，媳妇掀开盖碗，满座大惊：原来新媳妇把刮下来的鳞片用丝线一片片串起来，摆在鱼身上一同蒸，既不损鲥鱼的鲜美，又方便食用。这样的食不厌精、脍不厌细，正是大户人家的极致做派，男方一家再也不敢小瞧新媳妇了。

当然这只是传说，我也没听说谁把鱼鳞刮下来再穿起来，反倒是这样的做法有点“皇帝金锄头”的味道，但这个故事也道出了一个事实，那就是一直以来鲥鱼都是很珍贵。

从明代万历年间起，鲥鱼就成为贡品，叫“鲥贡”。不过远在北京的明朝皇帝，压根儿就没吃过新鲜的鲥鱼。因为鲥鱼生性娇贵，出水即死，以那时的交通水平，运到北京后，早就成臭鱼了。据说每年五月十五日要用鲜鲥鱼祭祀南京明孝陵，然后开船北上，七月初一祭祀太庙，供御膳。就是从南京到北京鲥鱼要走一个半月……早就成“臭鳜鱼”了。而且明人还记载，沿途本来应该用冰保鲜的，由于官员腐败，把购置冰块的钱贪墨了，船上的鲥鱼“皆臭秽不可向迩（靠近）”，这样的臭鱼到了北京，还要先贡列祖列宗，然后皇帝再吃，有时还要赏赐大臣。尽管御厨想尽办法用各种作料掩盖臭味，但仍让人难以下嘴，所以在北京，鲥鱼还有个“臭鱼”的诨名，来历就是这里。

甚至还有个笑话，因为北京的皇室和大小官吏一直以来吃到的都是臭鲥鱼，以致他们认为鲥鱼就是这个味道。后来北京的一个官员到南方任职，正是鲥鱼上市，有天，他把厨师叫来责骂，问：为什么不烧鲥鱼给我吃？厨师很委屈，说：我每餐都做给您吃了啊。官员不信，厨师将鲥鱼指给他看，官员看了后说：这鱼的样子倒是很像，但为什么不臭呢？

所以当时的人们为了保存鲥鱼，除了用盐腌制外，还采取“糟”的手法，在《金瓶梅》里就有送糟鲥鱼的详细记载。

到清康熙年间，据说康熙下江南尝过一次鲥鱼后，从此就念念不忘，鲥鱼被宫内授予“鳞品之一”，列入“满汉全席”。吃过鲥鱼的康熙可不会被臭鲥鱼蒙骗，为了让皇上在北京也能够一尝美味，官员们想尽办法。

在江上捕到鲥鱼后，立即涂上一层猪油放入储满冰的木匣中，然后快马加鞭一路北上，每到一个驿站立即换马换人，24小时不停歇，就这样最快也得三四天时间才能送到宫中，据说接力运送的时候“日则举旗，晚则悬灯”，可比得上“一骑红尘妃子笑”了。如此的劳民伤财，就为了皇帝的口腹之欲。后来有大臣向康熙进谏，才算停了这项“鲥贡”。

作为高档鱼种，鲥鱼一直都是普通人难以企及的。民国时期，因为捕捞技术的提升，鲥鱼产量大增，虽然价格还是让一般人望而却步，但已不再只是皇家能够享用的贡品了。比如当年徐悲鸿夫妇在春节时，就特意派人为齐白石送上长江鲥鱼，并嘱咐烹制时“不必去鳞”，千里送鱼，可见鱼的珍贵。捕捞量的增大，一方面让更多的人得尝美味，另一方面也为鲥鱼的绝迹埋下伏笔。

一直到上世纪七八十年代，市场上还是能买到长江鲥鱼的，作为产区的长江流域流行着这样一种说法“宁吃鲥鱼一口，不吃草鱼一篓”，可见鲥鱼的美味和地位。那时售卖的鲥鱼多有四五斤的，有的摊贩用柳枝作为绳索，穿过鱼鳃系住，挂着售卖，银鳞翠叶，很是漂亮，正是“春江穿柳卖鲥鱼”。而大部分人还是买不起整条鱼，所以摊贩会将鲥鱼切开，分段出售，这是不同于一般鱼的。

鲥鱼的经典吃法就是带鳞清蒸，把火腿丝、香菇丝放在清理好的鱼身上，然后用猪油，讲究的用猪网油裹住鱼身，在蒸制过程中，鱼鳞下面的脂肪和猪油融化，混合火腿、冬笋以及香菇的鲜味，融入鱼肉中，让鱼肉吃起来又嫩又润又鲜。

鲥鱼吃法也有讲究，据说有外地人在南通看到刚刚出锅的清蒸鲥鱼，忍着扑鼻香味却迟迟不下筷，原来是看到鱼身完好，银鳞在身，不知怎么吃。座上的老者看到了，先用筷子轻轻拨开鱼鳞，夹取一两片，含入口中吮吸一番后吐出来，莹润的鱼鳞上面油润丰盈，吃过后满嘴腴香又不肥腻，再剥开肉细细品尝，腴美无比，最后鱼骨头也不能放过，每一根刺都值得细细品味。而且，鲥鱼有一块“香骨”，就是鱼的颧骨，越嚼越香，越嚼越有味，甚至有“一根香骨四两酒”的说法。

然而，因为无度的捕捞，到上世纪八十年代中期，长江鲥鱼已经形不成鱼汛了，钱塘江鲥鱼在七十年代基本绝迹。1994年，安徽一位张姓渔民在芜湖江段捕到一条2斤重的鲥鱼，1998年，长江水产研究所在江苏采集到一条1.5斤重的鲥鱼，此后，再也没有长江鲥鱼的消息了。

2006年，水科院长江所在安徽段组织了124船次、连续25天462小时的捕捞，一无所获。时至今日，近三十年过去了，可以说长江鲥鱼已经绝迹。而珠江鲥鱼，现在也只是偶尔有渔民和钓友声称在珠江口遇到过。

有人会说，现在在市场上见过或者是在饭店里吃过鲥鱼，其实这都不是长江鲥鱼，有的是东南亚的长尾鲥，有的是美洲西鲱也就是所谓的美国鲥鱼，目前国内养殖的也基本上是美国鲥鱼。

至于味道，因为最后一次能吃上长江鲥鱼是在上世纪80年代，距今已有40年，大多数吃过的人都已垂垂老矣，所以到底长江鲥鱼和美国鲥鱼有多少区别，小编也不知道。而且更加尴尬的是，目前我们看到的所谓鲥鱼的照片，竟然没有一张是长江鲥鱼或者珠江鲥鱼、钱塘江鲥鱼！包括这篇文章中的所有图片。没有留下一张照片，这也是中国鲥鱼给我们留下的一个遗憾。

2020年开始，我国实施长江十年禁渔计划，就是为了保护长江的鱼类资源，不再让我们的子孙后代有我们这样的遗憾。好消息是，禁渔2年时间，消失已久的长江鳤鱼再度现身。辽阔的大海中是不是还藏有神秘的鲥鱼，这些鲥鱼什么时候能返回故园重现长江，我们一直在等待……

杀鱼行业20多年的“快刀王”，20秒内处理鲥鱼，肉质原汁原味

刚刚捕捞回来的纯野生马达鱼，为了保持其绝佳的风味和嫩滑口感，经验丰富的厨师会使用刀尖将每个鱼块压晕并排出内部的酸性汁水。马达鱼也被称为小鲥鱼，因其卓越的游泳能力，就像一个小型的动力马达，因此被钓鱼爱好者亲切地称为“马达鱼”。

无名刀快速地刮去鱼鳞，同时卸下鱼鳍和头部，然后再顺势切开鱼肚，将鱼肠和油脂清除干净。他娴熟的手法确保了肉质的原汁原味，不仅快速高效，而且还间接提高了他“快刀王”的称号。这位从事杀鱼行业20多年的师傅，对各种鱼的处理非常了解。处理一条鲥鱼需要20秒以内的时间，否则不仅会影响肉质的鲜甜，还会影响他“快刀王”的声誉。粗加工后的马达鱼会被转移到另一个无菌砧板，继续为一道极致美食的诞生而快速处理。

夏季的海鱼肉质特别细腻，带骨的马达鱼更能让口感更加劲道。熟练的厨师会将鱼块改刀成鱼条， *** 红润的鱼肉碰在副玉如泥的刀上，发出清脆响亮的声音，让人感到无比舒畅。每一刀都散发着割麻绳般的美感，将切肉的速度和技巧展现得淋漓尽致。

剔透的零食散发着海洋的鲜美气息，精湛的手法揭示了食材的本质，马达鱼的鲜味得到了充分的发挥。最后，加入两坨自制的山葵酱，将味道再次推回大海，然后送到有元人的手中，这不仅是鲜食的表现方式，更是师傅精湛刀工的结晶。这一切都将被有元人的味蕾所吸收。

陈年花雕蒸鲥鱼

原料：鲥鱼1800克左右1条，黄豆200克，酒酿200克,火腿片30克
调料：陈年花雕酒1瓶，美极鲜30克，豉油20克，鱼露15克，盐5克，贺盛味精20克，冰糖25克，啤酒2瓶，鸡粉15克，猪油30克，鸡油20克，姜片25克，盐3克

*** ：

1、鲥鱼自然解冻，从背部开刀，将鲥鱼片成两片，挖去内脏及腹部内壁的黑衣，洗净血污，冲水浸泡3小时，去掉体内的血污（如果大量处理鲥鱼，浸泡后应用保鲜膜包好后，入冰箱内保鲜。

2、取半条鲥鱼放入盘中，撒入盐、贺盛味精、白糖各5克，倒入啤酒放入冰箱用保鲜膜封好腌4小时备用.

3、把黄豆用水泡8小时，用刀切成蓉，用水冲洗干净，锅中放油烧热下入豆蓉炸成金黄色捞出，放盐，鸡粉，葱油调味备用．

4、把A料加入生姜片调均备用,把腌好的鲥鱼取出，里面摸入猪油，放入加少许调好的A料，上面放入豆蓉和酒酿，火腿片放在鱼身上，淋入鸡油入蒸箱大火蒸约18分钟，取出上桌即可。

来源：JO知道吃

这种鱼味道鲜美营养高，80年代在我国已绝迹，如今从美国引进养殖

塘头价100元/斤，这条鱼能火起来吗？

一条0.4元的鱼苗，经过3-4个月养殖，它就达到商品规格，每500克塘头收购价格是100元，而其生产成本是30元，每500克可以获利70元，平均利润率超过200%。当下，水产品市场总供给大于总需求，绝大多数养殖品种都处于微利状态，它是万绿丛中一点红，而该鱼的获利能力绝对让许多人投身其中。这条鱼就是美洲鲥鱼。

在生物分类学上，鲥鱼属鲱形目鲥属，它是一条世界性的溯河洄游性鱼类，在中国该鱼是长江鲥鱼，在新加坡、印度尼西亚是长尾鲥，在越南是湄公河鲥鱼，在美国、加拿大是美洲鲥鱼。鲥鱼在我国黄海、东海和南海均有分布，在淡水中则分布于长江、湘江、闽江和珠江等水系，每逢春夏时节，该鱼就会由大海进入江河中上游，产卵繁殖，应时而来，且洄游时节甚准，故得“鲥鱼”之名。过去，鲥鱼特指长江鲥鱼，人们已经养成了捕捞和消费该鱼的习惯和传统以及拥有了一个鲥鱼文化，例如该鱼高居长江三鲜（鲥鱼、刀鲚和河豚）之首。但是，从20世纪80年代开始，由于水利建设切断了鲥鱼的产卵和索饵洄游通道，加上捕捞过度和水域环境污染，该鱼天然资源急剧减少。目前，长江流域鲥鱼年产量极少，洞庭湖和湘、资、沅、澧四水鲥鱼资源几乎绝迹。为抢占市场竞争制高点，喝到头啖汤，很多单位和个人就转向从世界各地引进鲥鱼，其中之一就是美洲鲥。

民谚：樱桃好吃树难栽，幸福生活等不来。要成功养出美洲鲥，首先是要充分认识该鱼。以长江鲥鱼为例，该鱼是典型的产卵性溯河性鱼类，长期以来，该鱼驯化和人工繁育、养殖尚未成熟，这就让人们在引进美洲鲥鱼实现其本土化过程中增加了难度。美洲鲥鱼在生物学、生理学和生态行为学上面具有一系列特性，这是该鱼养殖的盲点和空白点。例如它的原产地是北美，它主要由南向北进行生殖洄游，喜冷水，栖息于水体上层，对水体水质要求很高，需要极高的溶解氧，因为游泳能力极强，高速游动，抢食激烈，投喂就需要极高的技巧。尽管该鱼已经被引进，而且被成功攻克种苗繁育，养殖面积和数量也在逐年增加，但是主要处于试养状态，养殖产量并没有大的突破。

其次是持之以恒地刻苦努力。富贵苦中求。有些单位和个人执着于该鱼商品养殖，其中之一就是广州市番禺区农业技术推广服务站数年如一日在示范基地开展的美洲鲥鱼养殖生产试验。不论是淡水、海水还咸淡水养殖，池塘养殖是水产养殖的主体模式，它正在转型升级，首先是向江河湖海之类开放式超大水域保护性养殖转型；其次是向工厂化封闭式小水体流水线商业性养殖升级，它主要由池塘工程化、陆基推水、工厂化养殖模式组成，该单位选用的就是陆基推水养殖模式。该养殖设施是一个工厂化养殖车间，主要功能是遮阳、挡风、避雨，其间，该公司设计建造安装了两列圈养桶，实施单一品种精养美洲鲥，轮捕轮放，根据市场需要进行多批次养殖生产。该套设施全程运作实现了机械化、自动化和生态化。主要是前端安置了一个鼓风增氧推水装置，该套设施通过定向鼓风，引导水流，能快速提高水体溶解氧，实现了24小时高氧供应。中端运用了物联网技术，在养殖过程中进行实时水质监控，一旦发现水中溶解氧、pH、氨氮、亚硝酸盐等指标发生变化就会提示，人们就运用物理换水、增氧和化学的施放动保产品等 *** 进行调节。最为关键是后端。水槽基底有约20度斜角，便于养殖水槽里的代谢物能流进尾水处理池。与其它养殖尾水处理模式相比，该套设施省掉了吸附、沉淀环节，设置了一个尾水处理区和水体再生区，其中在尾水处理区主要通过投放诸如鲫鱼、鲮鱼、塘鲺等底栖杂食性鱼回收固态的残饲、粪便，而在水体再生区则通过施放菌藻类、种植水草，吸收液态甚至气态的的氨氮、亚硝酸盐、硫化氢等物质。该套设施及其技术破解了该鱼养殖的盲点和填补了养殖的空白点，实现了该鱼健康生长。目前，该单位的美洲鲥养殖生产已经初步实现了量产。

目前，水产养殖主要由传统大宗、名优新和特种三大类构成，以鱼类为例，在数以千种淡水、海水、咸淡水养殖鱼类品种中，像鲥鱼、刀鲚、河豚、马友之类洄游性咸淡水鱼类品种高居更高点，广州市番禺区农业技术推广服务站开展的美洲鲥引进、养殖新技术试验和新模式示范极具推广价值，它是万绿丛中一点红，更让生产者见识到了水产养殖独具的神奇魅力，它可以让古为今用，洋为中用，让消费者、经营者和生产者看到了渔业这一古老的行业拥有一个更加光明、远大和美好的未来。

源自科学养鱼杂志社

作者： 广东省农业技术推广中心 钟小庆

广州市番禺区农业技术推广服务站 施国斌

天冷全家喜欢围着吃饭，火锅鱼在家做真的很香，幸福感100分

导语：天冷全家喜欢围着吃饭，火锅鱼在家做好吃又实惠，幸福感100分！

这周下了几天雨，顿时感觉冷了不少。毕竟在南方的冬天没有暖气哪怕一点点降温都让人觉得寒冷，加上下雨阴寒，此刻最想要的就是来一锅热腾腾的火锅了。

全家人围着吃着火锅鱼，真的很温暖，幸福感满分，下个月就要过年了，儿子也要放假回来了，想到那一刻我就觉得很开心，今天在家做了几道菜和先生吃着鱼，谈论着儿子，烟火气的幸福只有自己才能体验到。

我这个人一贯爱吃鱼，最近吃得比较多的就是草鱼或者鲢 鱼，尤其鲢鱼头做剁椒口味的很好吃，而草鱼喜欢做水煮鱼吃，冬天为了方便，也懒得多洗碗，那么安排火锅鱼就特别省事了，关键还好吃。#吃在福州##打卡美好生活#

顺便还蒸了几个红豆馒头，还有红薯烙饼，煎了牛排，中年人惬意的日子大概不过如此吧。

好了，一起分享下火锅鱼的详细做法吧

准备材料：草鱼3斤多，莴笋，豆芽。配料用了火锅底料，葱姜蒜姜片和花椒适量。

首先，买的时候我让卖家把鱼处理了然后都切成小块，回来用面粉盐巴和少许水揉搓静置10分钟，接着再冲洗，这样可以洗得彻底一些也更健康。

然后加入盐、胡椒粉、蛋清、淀粉顺一个放心搅拌顺滑，腌制15分钟。莴笋叶切寸断即可。

我用的是新思特多功能电饼铛所以在等待腌制鱼肉的时候，用牛排盘先煎了牛排和鲥鱼，冰箱里面买了一大包的葱油饼胚，搭配蒸熟的地瓜泥和马苏里拉，煎成红薯饼。

接着开始做火锅鱼了，在锅里面放入火锅底料、葱姜蒜和花椒粒，煸炒出红油，然后加入豆芽油麦菜莴笋叶一起翻炒后盛出来。

接着加入水，烧开后放入鱼块继续煮开，这样会更入味，然后把前面炒过的油麦菜莴笋豆芽再次放入，同时根据口味加入盐生抽胡椒粉鸡精调味。

冬天很喜欢吃热腾腾的美食，这样煮着吃很方便，吃完鱼还可以涮青菜或者素菜，在家吃不但舒服而且经济实惠，更何况味道还那么棒呀。

草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸和硒元素，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。经常食用有抗衰老、养颜的作用，对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。

好了，今天的文章分享到这里，我是舞之灵小食堂，一位热爱做饭土生土长的福州人，也是美食领域原创作者，每天为家人准备一日三餐就是我最开心的时 刻，也愿意分享出来和大家一起交流学习。欢迎大家继续关注我，另外，此图文作品系舞之灵小食堂原创，严禁其他自媒体搬运及盗图，违者必究。

咸鲞鱼之味（多味斋）

我的一位小学同学，与我在同一条街上长大。现在我们虽住在城市的两端，但有什么好吃的，他还会想着我。前两天，他特地开车送来一条大咸鱼，说，咸鲞鱼，保你有满满的回忆。

翌日一早，我用清水把鱼泡了一阵子，估摸着应该泡得差不多了，清洗一番，一粒盐不放，只放葱姜酒，按幼时家里的习惯蒸制。蒸了十分钟，一股浓郁的鲜香就弥漫开来，起锅一尝，齁煞人。后得善烹饪者传授经验，要用淡盐水浸泡数小时，才能更好地调节咸鱼自身的咸度和口感，蒸出来才好入口。

当初江南人腌制咸鲞鱼的初衷，是想在没有冰箱的年代解决保鲜问题，却无意中成就了咸鲞鱼的鲜上加鲜，创造出奇鲜的美味。然而，在人们讲究健康饮食的今天，“咸即鲜”的饮食观念以及咸鲞鱼这一传统美食，或许都要面临变革了。

我端详眼前的咸鲞鱼，论长相颇像鲥鱼，其实是两种不同的鱼，鲥鱼的嘴没有这么上翘。受此启发，我在做这条鱼时就如处理鲥鱼一样，特意没去鳞。蒸熟了用筷子头戳着鱼鳞，放嘴里抿一抿，竟也有些鲥鱼的肥美，很鲜。

咸鲞鱼在旧时的江南无锡，是普通百姓家饭桌上常见的荤腥，味鲜且经济。筷子蘸蘸咸汁，就能下两口饭，若是浇两勺咸汁，满满一碗饭就能风卷残云般地吃完。在没有冰箱的年代里，即使是酷暑天，一碗咸鲞鱼连续多日放在饭桌上，只需扣上纱罩，便无须担心变质。再配几碟西瓜皮炒毛豆、丝瓜烧豆瓣之类的蔬菜，就能撑起一家人“荤素齐全”的餐食。咸鲞鱼在饭桌唱主角的时代，家门口常能见到有人腋下夹着油布伞，拎着用稻草扎着的一两条咸鲞鱼，从马路上匆匆走过。也有考究的人，用蒲草编织的蒲包装咸鲞鱼，再让卖家用草绳扎紧。他们走在街上，身边总是随风飘荡着一股咸腥味。旁人闻之，不由加快了回家吃饭的脚步。

作为制造业基地的无锡，过去许多产业工人每天带饭菜上班，饭盒里常有一块咸鲞鱼。除了能高效下饭，也可增添力量。老辈人都说，上工出力流汗多，只有吃咸的才能有力气。故而饭盒里的咸鲞鱼，也可看作无锡人脚踏实地、“出工须出力”的精神写照。

如今，人们的餐桌之丰盛，已与当初不可同日而语。但咸鲞鱼的独特风味，仍让人无法忘怀。

来源：人民日报

编辑：邵蕊婷

长江的“喜与忧”：镇江出现大量野生鲢，鲥鱼为何处境堪忧？

长江长期以来一直在进行保护和恢复生态环境的努力，其中10年禁渔政策是其中一项重要举措。过去几年里，长江禁渔政策取得了一些明显的成效，比如江豚和鲢鱼的数量都有所增加。这些好消息表明长江的生态环境正在逐渐改善，令人欣喜。

然而，尽管这些进展令人高兴，但在长江内部仍存在一些鱼类面临危险的情况。比如，鲥鱼的状况依然不容乐观。鲥鱼是长江的代表性鱼类之一，但由于多种因素的影响，包括水污染、水生物多样性的减少和过度捕捞等，鲥鱼数量持续下降。

这种情况说明长江生态环境的恢复仍面临巨大挑战。尽管禁渔政策已经取得了一些成功，但仍需要继续努力，采取更多有效措施来保护和恢复长江的生态系统。只有在长期持续的保护和管理下，才能使长江的鱼类资源真正得到有效保护并且实现可持续利用。

镇江出现大量野生鲢的原因：水质改善与环境保护措施的效果

多年来，镇江市 *** 将水质改善作为重要工作的一部分，采取了一系列措施来净化水体，优化生态环境。通过治理工业废水排放、建设污水处理厂等措施，有效地减少了水体中的污染物含量。这样的努力使得水质得到了显著的提升，从而为野生鲢的生存和繁衍提供了更加适宜的环境。

除了水质的改善，镇江市 *** 还加大了对河道的维护和治理力度。保护和恢复水域的生态系统是其工作的重点之一。对于河道的清淤、水生植被的重新种植以及沿岸带的维护等工作，都为野生鲢的栖息地提供了更好的自然环境。这些环境保护措施的推行，从根本上改善了水生物种群的栖息条件，为野生鲢的增长和繁衍提供了稳固的基础。

为了保护和管理水生生态资源，诸如禁止乱捕滥捞、合理调节渔业规模、推行水域保护区等措施相继实施。这些举措不仅限制了人类对水生物资源的过度开发，保护了野生鲢的生存环境，还为其繁衍提供了相对安全的条件。

过去的一些研究表明，鲢是对水体质量要求相对较高的鱼类，其数量的增加可以反映出水质的改善和生态环境的恢复。因此，镇江市出现大量野生鲢的现象，可以视为水质改善和环境保护措施取得积极成效的一个象征。

鲥鱼为何处境堪忧：鲤鱼过多给鲥鱼的生存带来威胁

鲥鱼与鲤鱼之间存在竞争关系。鲥鱼是肉食性鱼类，主要以小型无脊椎动物和小鱼为食。而鲤鱼则是杂食性鱼类，以浮游生物和植物为主食。当淡水河流中的鲤鱼过多时，它们会竞相取食水中的浮游生物和植物，导致鲥鱼的食物来源减少。这使鲥鱼难以获得足够的能量和营养，进而影响其生长和繁殖能力。

鲤鱼过多还会对水质产生负面影响。鲤鱼是底栖鱼类，它们通过觅食并翻动河底的泥土来寻找食物。这会导致河底悬浮物的悬浮浓度增加，水质变得混浊。而鲥鱼需要清澈的水质来觅食，并且对水质的清澈程度也是其繁殖的条件之一。因此，过多的鲤鱼会影响鲥鱼的生存环境，使其生存受到威胁。

鲤鱼过多还会带来疾病传播的风险。鲤鱼是常见的传染性鱼类病原体的宿主，如鱼类细菌性疾病和寄生虫感染等。当河流中鲤鱼数量过多时，这些病原体的传播也会加剧。鲥鱼在与鲤鱼共同生活的环境中容易接触到这些病原体，从而增加了感染的风险。这对于鲥鱼的健康和生存是一种严重的威胁。

镇江出现大量野生鲢的影响：生态平衡失控的后果

鲢是一种杂食性鱼类，几乎吃任何东西，包括小型动物和植物。它们以大量的底栖动物为食，导致了水生生物的数量急剧下降。这扰乱了水域中的食物链，一些其他鱼类和水生动物的生存受到了威胁。

镇江是一个以渔业为主的城市，渔民们依靠捕鱼为生。然而，当野生鲢数量激增时，它们会吃光渔民的鱼饵，甚至会咬断渔网。这使得渔民们难以维持自己的渔业生产，收入大幅下降。一些人甚至被迫转行，寻找其他的谋生方式。

鲢是一种底栖鱼类，它们喜欢在水底寻找食物。当鱼类数量过多时，它们的排泄物也会增多，导致水域污染。水质下降不仅对其他水生生物造成了威胁，还会对人类的生活和健康产生负面影响。

为了解决这一问题，采取一系列的措施是非常必要的。应加强对野生鲢数量的监测和管理。控制鲢的繁殖，限制其生长空间，有助于减少其数量。同时，应鼓励渔民们主动参与到野生鲢的防控工作中，共同保护当地的渔业资源和环境。

可以通过引入其他天敌来控制野生鲢的数量。有些鱼类、鸟类和爬行动物，如黑鳗鲈、鲶鱼、鹈鹕和鳄鱼等，都是鲢的天敌，可以发挥重要的调控作用。适当引入这些天敌，有助于恢复水域的生态平衡。

加强对水域环境的保护也是至关重要的。保护水质，减少污染物的排放，加大对水生生物的保护力度，有助于提供一个良好的生存环境，减少野生鲢的繁殖。

在长江的故事中，我们看到了喜与忧的交替出现。镇江市近期出现大量野生鲢鱼的可喜景象，说明了环境保护与水质改善的效果正在逐渐显现。然而，与此同时，鲥鱼的境况却令人堪忧。

鲥鱼作为重要的经济鱼类资源，却面临着栖息地破坏、捕捞过度等问题。这既是对自然生态的破坏，也是对渔民产业的冲击。

为了保护鲢鱼资源，我们需要加强监管，严禁非法捕捞和破坏栖息地的行为，同时也需要培养人们的环保意识，共同关注和保护我们的江河。只有这样，我们才能真正实现喜与忧的平衡，让长江的故事继续传承下去。

校稿：番茄大侠

标签： 鲥鱼 做法 处理