红彤彤的腊鱼腊肉，让人间烟火味变得更浓郁

文|刘素萍

在我小时候，只有过年时才有肉吃。

生产队杀了猪，按工分分到各家各户。

因为大哥当兵，我家吃平均数，大队还会再送上一块系着红绸子的猪肉。

在那个物资极度贫乏的年代，这是国家对军属更好的慰问了。

除了年三十和初一餐桌上有肉，剩下的猪肉，母亲会切成两三厘米见方，放在一个口小肚子大的小坛子里，撒上盐，谓之腊肉。

这些仅有的腊肉，只有来客人时才能蹭一点吃。

一直吃到正月十五，吃到二月二，甚至更长时间。

自从来到南方生活，一到冬至，就会看到小区各家各户阳台上及街道两旁，挂晒着腊鱼腊肉。

这些腌制的腊鱼腊肉，在太阳底下色泽更加红润，只是看上一眼，闻一下腊味，就知道年快到了。

慢慢地知道，此腊肉与彼腊肉根本不是一回事。

当年没有冰箱，母亲腌制腊肉，目的就是多保存些时间，只想将有肉吃的日子拉得长一些，再长一些。

而在保鲜技术日益完善的今天，南方人腌制腊鱼腊肉，其实是一种风俗文化的传承，就是舍不得这一口腊味。

亲家母是南方人，也是厨房达人，腌制腊货自然是一把好手。

亲家母在饮食上比较讲究，超市的腊货她一概不喜欢。

每年一到冬至，她会去菜市场挑选鱼和肉，亲自动手腌制腊鱼腊肉，香肠也是买来肠衣自己在家灌。

来南方近十年，我跟着亲家母享受了近十年的腊味。

她还在传统腌制腊鱼腊肉的基础上有创新，我笑称这是“颜氏腊味，独家秘笈”。

腌制腊鱼腊肉，用花椒、盐和辣椒（不喜欢辣可以不加）腌制七天左右，然后挂在阳台上晒太阳。

光照不足，腊味就会打折扣。

如果连续有太阳，那么五天就够了。

如果半天太阳，那么就要晒七八天，甚至十多天。

晾晒好了之后，差不多就该过年了。

所以说，南方人过年，是从吃腊味开始。

腊味好像百搭，荤素皆可。

腊肉炒香干、腊肉炒豆丝、腊肉腊鱼双烧、腊肉焖莲藕、腊肉炖白菜、腊肉烧鸭子、腊肉炒菜薹……

我喜欢腊肉炒菜薹。

通红的腊肉和菜薹淡紫色的梗、绿色的叶（有的绿中含紫）以及黄色的花炒在一起，色彩也是极好看的。

这样一盘菜薹炒腊肉端上餐桌，清香和熏香交织在一起，形成一种别致的香气。

而独特的菜薹味道和肉的咸腊味一道同嚼，好吃程度无法言说，仅仅只是看一眼，就耳目一新，胃口大开。

蒸大米饭的时候，我也会切上一段腊肠或腊肉放进去，米香与腊味缠绕在一起，弥漫在整个厨房。

犹记得去年今日，与朋友看电影回家的街道上，两边挂满了腊鱼腊肉，场面很是壮观，腊味成了城市一道亮丽的风景线。

今年我再一次走进那条街，“老周风干腊味”的老板见我端着相机拍照，从店里走出来对我说：“您是记者吧？多拍几张帮我们宣传宣传啊！”

我笑着说：“周老板，我不是记者，就是随便出来拍拍，我就住在附近，我会告诉邻居们来您这里买腊货、灌腊肠。”

这条街上虽然只有两三家腊货店，但腊货品种齐全。

不仅有腊鱼腊肉、腊鸡腊鸭，还有腊鸡腿、腊猪肝、腊腰花、腊牛肉，等等，可以说是应腊尽腊。

而且腊鱼品种也很多，草鱼、青鱼、赶鱼、大白刁、武昌鱼、桂鱼，等等，每条鱼上面都贴着标签，注明品名和重量。

看着这晾晒腊货的阵势，就知道很正宗。

这些红彤彤的腊鱼腊肉，随后会出现在春节餐桌上，让人间烟火味变得更浓郁。

闻着腊味，再看看梅树，枝条正在泛绿，花苞正在孕育，春天已经在路上了。

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蒸腊鱼，直接蒸还是先煎一下？都不对，步骤弄错了，难怪又咸又硬

蒸腊鱼，直接蒸还是先煎一下？都不对，步骤弄错了，难怪又咸又硬

腊味在年货中是必不可少的，尤其是对于南方人而言，腊肉、腊鱼都是年夜饭餐桌上少不了的东西。虽然还没到过年，但是我们家的腊鱼已经做好了，现在温度比较低，保存起来吃到过完年是一点问题都没有的。

腌好的腊鱼，大家习惯怎样吃呢？蒸腊鱼应该是很多人都会做的美食，蒸出来鲜香入味，而且口感松软好吃，我感觉甚至要比新鲜的鱼还美味。可以当作一道下饭菜来吃，搭配米饭吃实在太香了。每次蒸腊鱼的时候，开锅时香气扑鼻而来，勾起了全家人的的馋虫。

不过好多人说自己蒸出来的腊鱼，口感特别硬，如果不是牙口不好还真咬不动。而且还特别咸，虽然是更下饭了，但是实在接受不了。那么蒸腊鱼，是直接蒸还是提前煎一下呢？其实都不对，一块来看看正确做法，鱼肉松软又鲜香。

【蒸腊鱼】

所需食材：腊鱼、大蒜、红辣椒、豆豉、食用油

1、首先我们准备一条腊鱼，将其清洗干净之后，然后切成小块。很多人会先把腊鱼放到清水中浸泡一会，认为这样咸味就比较淡了。其实要想减少咸味，浸泡时间要一个晚上甚至更长，如果时间短了根本没效果，所以这一步没有必要。

2、那么接下来我们应该怎样做呢？到底是直接蒸还是先煎一下？都不对，正确做法应该是先煮一煮。锅中加上适量的清水，然后把鱼块放进去，开火开始烧。把水烧开之后，我们继续再煮2分钟，就可以把鱼块捞出来了。

3、往锅中倒上少许食用油，然后将其烧热。烧热之后把鱼块放进去，开始煎鱼，等到两面都变得微微黄之后，就可以沥干油分盛出来了。

4、下面我们准备适量的大蒜和红辣椒，全部切成小块之后，均匀摆放到腊鱼上，然后再倒上一勺豆豉。

5、接下来就准备蒸腊鱼了，我们先往锅中加上适量的清水，将其烧开之后再把腊鱼放到蒸屉中开始蒸就可以了。腊鱼蒸20分钟就非常松软了，而且很入味，这个时候我们将其关火取出来，就可以了。

注意事项：

蒸腊鱼，直接蒸还是提前煎一下？都不对，正确做法应该是先放到水里煮一下，这样可以去除一部分腥味，而且咸味也能减少。煮完之后再煎一下，最后上锅蒸即可。

腌腊肉、腊肠、腊鱼、腊鸭腿的步骤，花钱学来的配方，免费教给你

“小雪腌菜，大雪腌肉”，我们这里的习俗，没有腊味也就没有了年味，大雪节气一到，家家户户开始忙着腌肉，可忙坏了肉摊的老板，光卖鲜猪肉，一天就要好几百斤。

除此之外，肉摊老板还承担起了现场加工的任务，买肉免费灌肠，围观了好多老头老太太，腌肉就是把新鲜的肉食，通过盐腌烟熏的方式，保存起来，延长保质期，留到冬天慢慢吃，经过腌制的腊肉，风味独特，肌肉坚实，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来口感醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，广受好评。

大雪开始腌肉，腌腊肉、腌鱼肉、腌腊肠、腌腊鸭、腌鸡腿的 *** 步骤，都是花钱学来的配方，今天整理给大家，建议收藏。

一、腌腊肉

1. 准备10斤猪肉，可以挑选五花肉，也可以选择瘦肉多的前夹肉，清洗一遍，一定要晾干水分再腌，建议还是不洗，直接腌比较好。
2. 冰糖20克，生抽10克，红烧老抽10克，高度白酒15克，盐150克，装进小碗中备用。
3. 将肉放进盆中，倒入食盐，涂抹均匀，尽量戴上一次性手套，如果手上受伤，可以避免盐粒带来的刺痛感。
4. *** 肉的过程，就像给人 *** 一样，让盐粒逐渐融合，慢慢渗入到肉皮中，整个过程大约5-10分钟，等盐粒融合得差不多之后，将老抽、生抽、冰糖、高度白酒，均匀倒在肉中，再涂抹均匀，给肉皮上色，冰糖没化也没关系，先在那放着，后期腌的时候会融化。
5. *** 均匀后，盖上一层保鲜膜，把肉密封在盆里面，再准备一个重物压在上面，让肉充分吸收咸味，一般腊月腌制，天气已经非常寒冷了，一定要处在零下的环境，千万别放在带暖气的房间中腌。
6. 零度以下，需要腌制一个星期，每天都需要翻个面，避免一面腌好，一面变臭的情况发生，温度要处在零下。
7. 等一周后，把腌好的肉，穿上两个眼，方便穿入绳子，肉拿出来什么样，就是什么样，无需进行清洗，什么样的情况下才会清洗呢？除非盐放多了，挂在太阳底下，晾晒15-20天左右，晒得越干，保存的时间越久。

腌腊鱼

1. 准备4条草鱼，并让鱼贩帮忙从背部划开，回家清洗干净，控干多余的水分，可以用厨房纸擦拭，一定要控干。
2. 碗中加入八角5个，茴香10克，香叶5片，桂皮1块，花椒20粒，1块陈皮，白寇4个，尽量弄的碎一些。
3. 开火放锅，不放水也不放油，倒入400克食盐，把这些配料倒入锅中，小火翻炒，一直炒出香味，炒大约8分钟，关火晾凉。
4. 把鱼晾干以后，里外抹上高度白酒，56度的老白干、二锅头都可以，把鱼身涂满，鱼身里面有一层黑膜，刮洗干净，把刚刚那些盐，连同炒香的调味品，一起涂抹到鱼身上，里里外外多涂抹几遍，多涂抹一些，越均匀越好。
5. 涂完之后，盖上一层保鲜膜，腌制3天的时间，每天都要翻一次面，这一点千万不要忘了，放在阴凉处即可。
6. 等5天时间到，把鱼拿出来，穿上绳子，挂到通风处，晾晒15天左右，放在阳台就行，或者放在院子里，晒至通风处至鱼七八成干为宜，晒好之后的鱼干，保存在通风处，否则容易长白霉。

腌腊肠

1. 首选猪前夹肉，前夹肉又叫前腿肉，瘦肉多、肥肉少，之一步先改刀切成小块，大概二三两一块，放入绞肉机中，这里需要注意，肥肉和瘦肉要分开处理；
2. 这10斤猪肉，不一定要全瘦的，稍微带一些肥肉更香，可以按照二八或三七的比例，瘦肉占大部分，用绞肉机处理，瘦肉切片，肥肉绞丝。
3. 准备30克胡椒粉、50克花椒粉、40克辣椒面、30克辣椒粉、食盐100克、鸡精30克、十三香20克、白糖30克，所有的香料都在这里了，搅拌一下，尤其是辣椒的控制，更高不要超过150克，按照个人口味来，50-150克之间随意调整。
4. 把肉片和调料混合到一起，戴上一次性手套，开始翻动，一直翻一直搅，越均匀越好，当然，别忘了淋入高度白酒，这是去腥防腐的重要东西，10斤猪肉放100克白酒差不多，边倒边搅动，这样灌好的香肠，保质期长，不招苍蝇虫子。
5. 把每一片肉都裹满香料，一定要搅拌均匀，然后盖上一层保鲜膜，腌制一个晚上，同时把肠衣处理好，现在都是人工 *** 的，提前洗一洗泡一泡，用手工灌肠机，把肉塞入香肠中。
6. 每间隔20厘米左右，就用棉线捆起来，全部按照这个方式做好，这十斤猪肉大概能灌九米左右，不要灌得太紧太多，否则袋子会撑破，灌好之后，再用牙签在每一根香肠上，扎出几个孔洞，方便透气。
7. 接下来就是晾晒的过程了，咱们经常 *** 香肠的，都懂得怎么操作，把灌好的香肠，放在通风干燥的地方，现在的阳光也不强烈了，晒一晒也没事，连吹带晒，大概一周左右就可以了，注意不要淋雨，避免发霉变质，一定要通风，通风是重中之重。

根据以往的经验，10斤肉放100-120克盐差不多，太多太少都不好吃，辣椒可以按照个人口味，随意增减就可以。

腊鸭腿

准备鸭腿10只，能买到新鲜的更好，而不是冻货鸭腿，用清水浸泡3个小时， 泡掉血水，中途要换两次清水，然后用牙签在鸭腿上扎出小孔儿，方便腌制。

1. 等时间到了，把鸭腿取出来，擦干表面水分，开始给鸭腿去腥，抹上姜粒，再涂抹一层高度白酒，腌制一会儿，彻底去掉鸭腿的腥味。
2. 接下来就是准备辅料了，料理机中加入，花椒10克，八角10克，干辣椒10克，小茴香10克，香叶2克，桂皮5克，转一转打成碎末。
3. 打的碎一点比较好，我这个就有点马虎了，开火烧锅，不放油不放水，把香料放入锅中，再倒入50克食盐，小火炒香，炒至盐粒微微发黄，香料释放出香味，就可以关火了，在锅里晾凉备用。
4. 此时的鸭腿也腌的差不多了，腥味已经去除干净，把调料粉抹在鸭腿上。各个角落都不要放过，使鸭腿的每一寸肌肤都被均匀涂抹到，抹的越均匀越好，这一步要有点耐心，将盐粒 *** 融化，让鸭肉充分吸收。
5. 全部做好之后，把鸭肉装进盆中，盖上一层保鲜膜，放入冰箱冷藏室腌制，需要三天的时间，每天都要翻一次面，如果有血水，还要将腌出的血水倒出。
6. 等到第三天的时间，血水就已经很少了，拿出来穿绳晾晒，大约3天左右，鸭肉就会有透明状的感觉，更好放在有阳光能通风处，并注意鸭腿之间的间距，晾晒一周即可装袋保存。

“巴醩河鱼”好下饭

文/ 李小秋

俗话说，“全国吃在广州，湖南吃在嘉禾”，作为十大湘菜产业县，嘉禾独具地域特色的美食令人垂涎欲滴。今天就让我们通过一道嘉禾名菜——“巴醩河鱼”，来了解嘉禾美食的魅力。

“巴醩河鱼”又叫“酒醩河鱼”、“巴醩鱼崽”、“炒河鱼崽”和“炒干鱼崽”,随这道名菜流传下来的民间俗语称：“巴醩鱼崽下饭，鼎锅盘子刮烂。巴醩鱼崽送酒，醉酒容易出丑。鱼崽放个屁，巴醩好呷哩。”

“巴醩河鱼”是老百姓饭桌上的家常菜，如果家中有人食欲不好，不想吃饭，肯定会特意炒一盘巴醩鱼崽用来下饭。“来，炒了巴醩鱼崽给你下饭，吃一点吧。”在屋里闻到那股撩人味蕾、沁人心肺的鲜香辣味，马上会激活味觉细胞，口齿生津，直咽口水，食欲大增。夹几条沾满巴醩辣椒的鱼崽拌入饭中，三大碗饭不知不觉就进了肚，双手松皮带，巴掌抚揉圆鼓鼓的肚皮，惬意地说道：“太好吃了，太有味道了！”

“巴醩河鱼”这道菜的选材、佐料、加工非常重要，万不可马虎随意。

首先得选鱼，一定要新鲜的河鱼！

常见的淡水河鱼的种类可谓多种多样，如黑鱼、土鲮鱼、禾花鱼、麦穗鱼等。这些鱼主要生活在小溪、山塘、水田、沟渠、湿地、水库，肉质鲜美滑嫩。

其次得取特别酿制的“酒醩”。

嘉禾家家户户好酿水酒、倒缸酒，酒文化也是源远流长，“早酒一冲，一天威风”的美誉传遍大江南北。只因一位乡村巧妇把河鱼崽与酿酒产生的巴醩无意“邂逅”，才有了“巴醩河鱼”的名声。

旧时没有碾米机，用原始的砻（嘉禾土话叫“擂子”）或石臼擂臼脱壳出米，本地人称之为“糙米”和“糙子糯”，把糙子糯淘洗干净浸泡，放入木蒸笼里加热蒸熟后，倒入大圆口陶缸里，撒入适量的“酒曲”发酵，洗净手沾凉开水反复淘匀摁实，然后在中间掏出一个“酒窝”，天热时用簸箕盖住，通风透气防蚊虫；天冷时，则要用棉被或用稻草编织的“酒衣窝”包裹才能发酵。次日，酒醩开始发酵，香气扑鼻。三四天后，酒窝会溢满“糊醩酒”，舀一勺喝，醇香沁胃，口齿留香，再盛一碗“糊粥”吃，整天都是甜蜜蜜。待到糊粥完全发酵脱缸后，用大碗把糊粥盛入酒缸内，再倒入水（一般是一斤糯米兑加0.5-1斤井水或凉开水为宜），一周后就可以饮用。刚开坛揭盖时水酒是甜的，叫“甜水酒”，酒量小的人特别喜欢喝。2周后不甜了，喝了有冲劲，称之为“时酒”或“当时水酒”。再过几周，水酒呈黄褐色，很像黄酒，口感比较老气，此曰“老气酒”或“刮槽酒”，后劲十足。喝干了酒缸里的水酒，把剩下的酒醩用手挤干酒水或洗一下，减轻酒味，再加上食盐、辣椒、姜丝和几颗花椒拌匀，加多点盐入坛腌一周以上，便成为“咸酒醩”。而加少许盐就会成为“酸酒醩”，是炒干鱼崽、腊鱼的更佳佐料。特别是用糙子糯酿出的水酒，久存不酸，酒醩也是饱满如初，晶莹剔透，不干瘪。还可以用“过酒缸”加热酒醩蒸馏出“火酒”，也叫“烧酒”。酒醩在锅里加水蒸馏出“烧酒”后，此时，剩余的“稀粥”才叫“巴醩”，但是嘉禾人平时口头上习惯把酒醩叫成巴糟而已。

如果在酒缸糊粥里倒入蒸馏出来约35度左右的适量的“火酒”，从中秋节密封发酵到腊月过年，4个多月后，便可酿成“倒缸酒”。如果把糊粥加2斤凉开水装满酒缸，密封发酵至过年或次年，糊醩糯便会化为“脱缸酒”。

1986年，著名导演谢晋、演员刘晓庆、姜文等人，来嘉禾拍摄由获得“茅盾文学奖”的嘉禾籍作家——古华（罗鸿玉）先生写的作品《芙蓉镇》改编的电影。当时，他们喝了嘉禾的倒缸酒、脱缸酒后，也感慨地说：“嘉禾倒缸酒，好喝不上头，明知不会醉，醉了不知道，容易软脚”。

旧时，农村生产力低，生活水准不高，酿的水酒、倒缸酒也没有现在的酒质量好，但是嘉禾人历来热情好客，喜好喝两杯，不管有菜没菜，只要有亲戚朋友来窜门，哪怕是夹一碗坛子菜、霉豆腐出来，都要劝人喝几壶酒，直至有了醉意，客人抢住主人的酒壶百般阻止了才尽兴。从嘉禾十大怪之首“怪酒不怪菜”，民谚“主不饮，客不乐”，嘉禾人的热情好客也可见一斑。

其实，与“巴醩河鱼”这道菜一同传下来的，还有一段佳话。有一天，罗、刘、黄三位“老庚”在赶圩后碰巧一块回家，在路过一村口遇到了李老庚背个鱼篓在锄田，相互打招呼问好后，李老庚赶紧上田洗净脚，诚邀三位老庚到家里喝酒，“走吧，今天老庚们难得碰到一起，家里刚刚酿起有当时水酒，没有好菜也要干几杯”。盛情难却，恭敬不如从命。刚进李老庚家门，大家便闻到一股酒味，原来是李老庚的夫人在烧酒。看到来了客人，赶忙倒茶，拿花生、瓜子招待客人，但心里却在埋怨丈夫，今天家里刚好没米没油了，好尴尬呀，可妇人还是笑脸待客，并歉意地说：“三位老同哥，好久冒来串门了，没有好菜招待，莫见怪，但酒尽管喝。”“老同嫂，莫讲客气，随便随便。”几老庚附应。妇人赶紧把鱼篓里的鱼崽洗净，掏净鱼鳃和内脏，用生姜、香葱、料酒、细盐腌制半小时入味，再洗净倒入菜锅，放入柴火灶加热，不一会儿，又从柜子里找出珍藏的唯一一瓶茶籽油倒入锅里，再撒上适量的细盐、老姜，文火慢煎至鱼崽两面金黄酥脆，熄火十分钟后，再加热，佐以生姜、大蒜、紫苏、五香粉、辣椒等。鱼煎好了，可妇人看着旁边的酒醩，心想：今天饭菜不够吃，何不在鱼崽里加些酒醩翻炒煎炖也可充饥，管它好不好吃，能管饱肚子就行。于是捧了几把酒醩，挤干酒水，撒入锅里，再加些腌制的剁辣椒，翻炒收汁，装盘端出，没想到香气四溢。

“老同嫂，炒的是什么菜，好香啊！”“喝酒，喝酒，冒得菜，对不起各位。”妇人又炒了几样蔬菜端出，四老庚把酒言欢，谈笑风生，划拳拼酒，好不爽快，酒过几巡，七八壶水酒下了肚，个个醉眼迷蒙。忽然，黄老庚提议：“各位老庚，我们酒也喝醉了，老同嫂心灵手巧，今天特地为我们炒出一盘从来没有吃过的佳肴，蛮好下酒，大家一起想一想，给它取个什么好名字。”

罗老庚说：“好，老同嫂今天炒菜辛苦了，我给这盘菜取名‘巴醩炒鱼崽’。”

刘老庚说:“叫鱼崽炒巴醩。”

“这盘菜有鱼有米又香，我给它取个文雅的名字，叫‘鱼米之香’，可好？”黄老庚说。

“我看就叫‘巴醩河鱼’吧，简单明了。”李老庚说罢，又提议：“我们每人给巴醩鱼崽吟诗一首，打油诗也行，作不出来，罚酒三杯，怎么样？”

“行，我先来。”罗老庚的打油诗张口就来：“巴醩鱼崽炒一盘，席上兄弟划两拳。脸红耳赤酒酣畅，再喝三盅又何妨。”

“好，好，好！” 一片掌声。

刘老庚：“酒醩鱼崽盘中香，倒缸玉液且尽欢。猜拳声浪高一浪，不羡始皇只慕仙。”

黄老庚：“泥鳅酒醩锅中倒，鱼崽乱窜想逃跑。未曾开席它先醉，佳肴下饭饥肚饱。”

李老庚：“特色嘉禾风味美，巴醩河鱼入筵来。玉壶盛酒开怀饮，醉倒街头半夜回。”

妇人看到四老庚，为了这样一盘微不足道的巴醩河鱼，竟也能喝出诗情画意，禁不住说道：“你们讲的这么好，我也来凑两句，怎么样？”

“好，请...请...说...”四老庚舌头都捋不直了。

妇人：“酸酸巴醩炒河鱼，喝得老庚耍糊涂。吟诗作对装文相，再劝你们三大壶。”

说完，端起酒壶又去舀酒，一会儿，妇人端酒出来一看，四老庚都趴在酒桌上打起了鼾声……

一传十，十传百，从此，“巴醩河鱼”这道菜广为流传，且经过厨师的精心加工和打造后，早已跻身星级酒店了，也是食客们请客聚会必点的下酒菜之一。

如今，巴醩河鱼的做法一般分为选材、煎炸、翻炒三步。首先，把新鲜的河鱼崽掏去鱼鳃和内脏，洗净沥干，擦去表面水份。再用嘉禾三味辣椒、朝天椒、剁辣椒，切碎，佐以五香粉、葱姜丝、紫苏、蒜末以及酸巴醩或咸巴醩。接下来，锅里倒少许山茶油，烧热，倒入河鱼崽，大火升温煎熟，再以小火慢慢煎至河鱼两面金黄酥脆，再熄火降温。最后，锅里留底油，加入调配的香料、酒糟翻炒出香味，淋少许生抽、蚝油（也可根据口味适当淋一点生山茶油），最后下葱段、味精或鸡精，随意翻炒几下就能出锅，一端上桌，保准勾起你肚里的馋虫。

腌腊鱼，用哪种鱼更好？80岁外婆教你 *** ，腊香浓郁，软嫩筋道

腌腊鱼，用哪种鱼更好？80岁外婆教你 *** ，腊香浓郁，软嫩又筋道

大家好，感谢阅读我分享的文章，今天我要和大家说的是：『腌腊鱼，用哪种鱼更好？80岁外婆教你 *** ，腊香浓郁，软嫩又筋道！』

过去冬天腌制腊肉、腊鱼、腊肠，是为了更好地保存食物，如今腌制这些，是忘不了“腊味”。

腊味并不是只有腊月才能腌制，入冬后气温降低，如今已经降到10℃以下，很适合腌制各种腊味。腊肉、腊鱼是我们当地年夜饭少不了的美食，春节期间还要招待亲朋好友。

浓浓腊香，承载着幸福的味道，随着时代的变化，如今会腌制腊味的年轻人越来越少了，想吃的时候直接买现成的。其实，腊味还是吃自己腌的更放心，咸淡能自己掌握。在农村老家，外婆腌制的腊味数一数二，邻居们都向她请教 *** 。

腊月也已经不远了，是时候把腊味腌起来了，今天和大家分享一下腌腊鱼的技巧。

*** 也是和外婆学的，简单实用，记住几个要点，保证腊香十足，口感软嫩又筋道，放1年也不会坏，非常好吃，喜欢吃腊鱼的快跟我学学吧。

腌腊鱼，首先要搞清楚用哪种鱼腌？不懂的人肯定认为所有鱼都可以腌，然而鲤鱼、草鱼、鳊鱼这几种鱼做腊鱼更好吃一些。腌好后放在太阳下晒制几个月，或是用柴火熏制而成，两种 *** 的风味有所区别。

【自制腊鱼】

准备鲤鱼、食盐、花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、高度白酒。

【做法】

之一步、购买一些新鲜鲤鱼，具体多少条看自己的需求，宰杀干净后从鱼背处划开，因为鱼背的肉比较厚，冲洗干净后沥干水分。

第二步、干净的炒锅倒入一袋食盐，加入所有香料（香料更好提前弄碎），开小火炒一会儿，当香味浓郁，盐变成黄色时关火，放凉备用。

第三步、腌制腊鱼，可以腌整条，也可以腌鱼块，鱼块食用起来更方便，但整鱼更好看。用高度白酒在鱼身上涂抹均匀，里外都要抹。

第四步、把香料盐均匀地涂抹在鱼身上，一定要涂均匀，不然就腌制地不均匀。抹完香料盐后，把鱼放在盆中，盖上盖子或保鲜膜，放在阴凉通风处腌制7天。

第五步、每天将上下的鱼互换位置，七天后将鱼取出，用绳子串起来挂在有阳光且通风的地方，晾晒20天就晒好了，然后放在阴凉通风处保存，1年都不会坏。

用这个 *** 做的腊鱼腊香浓郁，闻一闻就要流口水了，口感软嫩又筋道，非常有嚼劲。食用前记得用水泡软，或是用开水煮一下。

【小技巧】

腌腊鱼和腌腊肉一样，其实只有两三步就做好了，但想要好吃，并且保存时间长，这几点要做好：

⑴腌腊鱼，用鲤鱼、草鱼、鳊鱼等，体型大，肉多，腌出来风味浓，更好吃。

⑵腌制时放盐宁多勿少，少了不入味，保存时间也短。不要担心过咸，食用前还要泡一下，会去掉一些盐分。

⑶鱼一定要沥干水分，不然容易滋生细菌。抹高度白酒可以有效消毒杀菌，防腐防霉。香料如果有这几种，就全部用上，如果没有的话，只用花椒也可以。

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农家腊鸭腌制，30多年的老配方，腊好的鸭肉腊香浓郁，下酒又下饭

天气越来越冷，离腊月也越来越近，又到了腌腊肉、晒腊肠的季节了，腊肉作为传统的美食，大受人们欢迎，虽然猪肉持续上涨，但丝毫不影响人们腌制腊味的决心，熏好的腊肉，虽然外表其貌不扬，但是煮熟后切成片，立刻变得透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，还有丰富的营养物质，晒好的腊肉能长时间保存不坏，腊肉在中国南方比较流行，而北方的小伙伴，则多倾向于腊肠，将调好的肉馅，灌进肠衣中，经发酵、成熟制干，来年款待亲朋好友。

“腊鸭饭面焗，香气传三屋”，其实鸭子的营养也丰富，在我们这里，很多家庭还保留着腊鸭的传统习俗，晒好的鸭肉味道醇香，风味独特，用盐、五香粉、花椒、干辣椒腌制，采用日晒方式进行脱水，晒干即成，好多朋友没腌过？不会腌制？不好腌制？不过没关系，今天分享腌腊鸭的做法，这配方我用了十几年，腊鸡、腊鸭、腊鱼都可以，有需要的小伙伴，一定要记得收藏。

腊鸭食材：鸭子、高度白酒、食盐、花椒、辣椒、胡椒、八角、桂皮

腊鸭

1、准备鸭子一只，宰杀干净，先用清水浸泡，再用盐水搓洗干净，控干表面的水分，接下来的一步，用牙签把鸭肉的表面扎一扎，多扎几个小孔洞，方便后期入味。

2、准备小料，1小把花椒，5个干椒，10克胡椒，2个八角，1块桂皮，手工捣碎，捣成碎末即可，如果有料理机，直接碾碎就行。

3、锅中不放油，直接倒入60克食盐，食盐的比例是有要求的，一斤肉的情况下，放15克盐就够了，再倒入磨碎的五香粉，用小火炒制。

4、小火一直炒，炒出五香味，然后关掉火源，把盐晾一晾。

5、把鸭子放进去，用手给它 *** 一下，全身涂满食盐，淋入20克高度白酒，白酒可以杀菌消毒，还可以给肉类增香，拍在鸭肉上面，不要把五香粉盐弄掉了。

6、把鸭肉整理好，放在盆子上面，盖上一层保鲜膜，用重物压住，腌4-7天无血水流出即可，每天翻一次面，活动活动。

7、腌好后压平，用温水稍清洗下，打洞穿绳系好挂起来，放通风阴凉处晾晒，晒到肉有点干，颜色变深就可以了，自然风干半个月左右，期间不要淋雨。

技巧总结

1、在处理鸭肉的时候，一定要彻底控干水分，然后用牙签扎出小孔，这样在抹五香粉腌制的时候，会更加入味。

2、高度白酒，必不可少，它能起到很好的杀菌消毒效果，高度数白酒更香更防虫。

3、盐和五香粉要炒制更香，更均匀，尽量磨的碎一些。

如果你也想吃，可以收藏起来试一下。喜欢我的视频别忘了关注我哦！

奶白的海鲜杂鱼汤，美味

样美味鲜的海鲜杂鱼汤，简简单单又得一餐，真是太爽了！

晚上买点杂鱼回来煮个汤在随便炒两菜这样有肉有汤了！

杂鱼在我们这边就十几块钱一斤，大一点的就二十，有沙丁鱼，黄腊鱼，水鼓鱼，还有一些不认识的。

这次我就拿了点沙丁鱼，黄腊鱼，水鼓鱼半斤这样子。老板还帮处理好，回来再洗一下然后放油进去稍微煎一下，捞出来洗干净锅重新放鱼放水进去再放点盐巴进去大火煮它，煮个三五分钟颜色就开始变白了

如果觉得腥的话加点料酒和姜进去也行，不过我就喜欢放点盐就行，连葱花都没放。我觉得这样比较鲜，不过根据个人口味不一样做法也不一样。

晚餐弄个海鲜杂鱼汤喝完汤还可以吃鱼肉，我比较喜欢沙丁鱼所以买的时候我就要多一点沙丁鱼，简简单单又得一餐！

剁椒炒腊鱼 你来试试味道

台风未到，钓鱼先行，战罗非，猎大鲷

台风年年有，今年又来了！可这样也阻挡不了咱钓鱼人出钓的步伐。记不得是哪个台风了，反正天气预报说台风登陆正好是钓鱼当日的第二天。听说台风要来，不但没有更改计划的打算，反倒是积极的上网查询有关台风来临前好不好钓鱼的信息，当时收集到的信息都说台风天好钓鱼，这更加坚定了这次出钓的信心,比较担心的是出钓当天会不会下暴雨，直到出发前夜还不时的刷新天气信息。

早上8点半到钓场，居然是现场的之一名！也许是因为刮台风的关系，大家都不来了！往日出的方向看去，这景色完全不像要挂台风的样子嘛

视线回到正前方，天空的这个景像，才有点像台风来临前的布景！不管了，待俺先扔两粒虾肉下去骗骗黄鲷鱼先

架好“大炮”后，接着“双枪”下水

不知道是不是因为台风天气的关系，鱼聚窝都比平时快了不少，下杆没一会开杆鱼就来报道

再过一会抛竿的开杆鱼也来了，来的还是目标鱼黄鲷，心中特么切喜，开张就上鱼，看来今天多钓几条目标鱼也不会是梦想了

今天的太阳一直躲在云里不肯出来

此刻水面微风徐徐，在这个炎热的季节里，此刻可谓是难得的清爽啊

眼前的浮漂缓缓下沉，提杆中鱼，感觉力气不小，精神本能的紧张起来专注溜鱼.....原来又中一条大罗非（前面那条公斤级大非忘了拍照），虽然大非溜起来也是爽的，但和乌鱼的那股蛮劲比起来，差距还不小

鱼口很好，咬钩频繁，只是来的都是罗非，手杆目标鱼--乌头在哪里啊

鱼吃鱼的，我吃我的！你们在水下吃，我们在岸上吃。牛奶+面包就是今天的早餐

奶饱饭足之后接着干活，虽然上鱼依旧是罗非，但后边上的罗非个头普遍比之前的大些，现在这里能钓上斤的罗非已经很不错了

两支鱼杆咬钩频繁，精神上有点应接不暇，有几次都是因为关注力分配不均以致跑鱼，索性收起一只杆子，专注力让另一支杆子独享

抛竿目前只上了开局的那一条黄腊，非常期待 *** 再次响起

现场的风也随着时间的划过一点点的在变大

罗非大军依然胃口不错，一条条的前仆后继，为了大家产生觉疲劳，后边的上罗非就不拍了

不知道什么时候身边的一支抛竿铃铛响起，抬头望去这杆尖的弯度还不小，立马把杆子取过来收线，在收线的时候还感受到另一端传递过来不小阻力，至少是上午那条的2倍不止，等到把鱼拉到近点一看，哇塞，这黄腊鱼好大哟！为了预防万一，还是劳烦旁边的钓友帮俺抄鱼，黄鲷鱼安全上岸后拿个参照物对比，这条斤级大黄鲷，真特么让人鸡冻又高兴呢

安顿大黄鲷入护后重新坐回钓位，继续被罗非骚扰

离规定的收杆时间就剩那么3个小时了，罗非俺已经钓够了，为了目标乌鱼，必须转移钓位！

抛竿二将后边虽然零散有响铃，但是都没有鱼上钩

在新钓位又接连上了几条罗非！看来今天注定是要被罗非骚扰到底了，不管了，只要你们敢来，俺就敢收

下午3点多的时候管理处通知要开闸放水，大家只能提前收杆了

我依然坚持到开闸的那一刻，只是等来的收杆鱼还是罗非

准备起鱼护了，今天的鱼获都在这里面了，具体多少俺也没底，但是感觉上应该是不少的

在拿起鱼护的时候都能感受到那份重量，确实不少！好嘞，让俺大喝一声，起!!!!!!

大黄鲷和中黄鲷各1条，剩下的都是罗非，保守估计这一护30-40斤是有的

虽然这次的鱼获没能爆护，但是爆箱是肯定的了

回到小区之一时间准备作案工具，想想有这么多鱼要处理，心好累呀

在楼下弄了1个多小时，天都黑了鱼还没处理完，这里只拍那些斤级的大非，这次钓到的大非数量还是可观的

分了一些给邻居，这是最后拿回来的鱼获

这次鱼获最满意的就属这两尾黄鲷了，按市价来算的话已经值鱼票价了，嘿嘿

还有这条3斤的大非，是今天钓得更大一条，手感也是杠杠滴

第二天晚上清蒸了大黄，不得不说味道真不错，但是要说黄雕鱼哪个身段更好吃，还是当属4-5两重的黄鲷鱼更好吃，肉质最鲜美

虽然后来这个台风变换了路线没有在潮汕登陆，但是通过此次出钓验证，说明在台风来临的前一天，确实是好钓鱼的，所以想爆护的小伙伴可要多多留意台风的到来哦，当然，安全还是要放在之一位的！

本帖完，谢谢大家观帖

中国腊味榜，你家乡的特产上榜了吗？

腊味是过年最重要的食材之一，尤其以南方各省为主。下面，就来聊聊中国腊味榜，一起来看看吧！

广东腊味

和其他派系的腊肉不同，广东腊味一般都在秋天 *** ，“秋风起，食腊味”便是一句佐证。

把五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形，放一盘中，用以上调料拌匀，腌一天后取出，在每条肉厚的一端，连皮带肉斜刀拉一小口，将线绳穿过系上，挂于竹竿上，放置阳光下通风处，干后盛盆装起，放在干燥处。除腊肉外，广式腊肠也深受欢迎。肠衣塞入腌制好的肉碎，串起晾晒。

在 *** 过程上，广东腊味少了烟熏的环节，但也因此多了几分芬芳醇厚、甘甜清爽的口感。再根据个人喜好或甜味重一些、或酒味重一些。瘦肉紧实油亮、弹性坚韧；肥肉晶莹清透、口感脆嫩，哪怕是对肥肉敬谢不敏的人也能夹上两筷。

有趣的是，广东腊味并不止于秋冬，加在煲仔饭内便是一道著名的粤菜——腊味煲仔饭。

四川腊味

四川腊味一般是由猪肉经过盐和花椒等香料腌制数日，而后经过谷草或柏树枝条树叶熏烤至干的工序。肉质红亮，咸鲜适度，酒饭均宜，其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。

也有的地区将腌制好的肉没有经过烟熏而直接高处风干。成品一般称为风肉，其吃法和烟熏腊肉相同。

四川腊味有众多流派，如两广派、客家派、江西派、湖北派、陕西派、湘西派等流派，而四川主流的则是更重香料，这也是与其它地区更大的区别。在辣椒传入四川麻辣味风行之前，花椒与其他香料已经长期用于腊肉 *** ，在吸收湖南湘西等地的烟熏法之后，四川腊味技艺走向成熟而名扬天下。

著名的四川腊味有青城山老腊肉、剑门火腿、皇木七香腊肉、青川腊肉、北川腊肉、冕宁火腿等。

安徽腊味

安徽腊味以徽式火腿为主，其中又以皖花火腿最为大众熟知，选用皖南花猪为主料，肉质好，腌火腿色艳、味美、香脆。在徽州，火腿腌制是一项普及型的家庭基本技能。

从养猪开始张罗，到切条、腌制、晾晒，直到经历一整年的曝晒之后，才会被隆重地端上年夜饭的餐桌。火腿的滴油可用来吊汤提味；火腿中方则可切丝切片用以提鲜；火踵肉质上层盐分较低，可直接切块炖煮；而火腿上方，作为火腿中最精华的部分本身即可单独成菜。

除了腊火腿，安徽腊味中另一种最有名的技艺，便是刀板香。

要说起来，刀板香的 *** 过程并不复杂，要选用徽州所产的黑猪、蓝天花猪等新鲜五花肉，先用先盐腌，再暴晒。腌制猪肉时最重要的环节是“晒”，时间很有讲究，一般选择在春节前后晴朗的日子，将腌制中的猪肉放于室外，经过太阳的暴晒后，白花花的肉渐渐泛黄、出油。

到了春天时，柳叶发芽时，就移回室内，由穿堂风吹着，再次慢慢地风干，此举既将猪肉内的水分迅速蒸发风干，又将猪肉的咸鲜香味进一步突出。

安徽刀板香更注重焖蒸过程，焖蒸过程中将腌腊肉置于上等香樟木板上，所有油腻皆被木板吸走，既保持了肉的咸鲜又油而不腻。木板经过了长久的使用，板面上有微微的裂痕，而使用越久的木板越好。

最后是搭配。徽州盛产竹笋，新鲜的春笋有一股自然的冰清香气，笋具有吸油的效果，减少肥肉带来的油腻感，同时淡淡的笋子香味也使得徽州刀板香这道菜的香气更加浓郁。

湖南腊味

湖南腊味以腊肉和腊鱼为主，其中腊肉又以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为出名：安化腊肉，体形大，颜色黑，熏得干，肉质细，味道香；湘西腊肉，色彩红亮，烟熏咸香。

安化腊肉，以山养黑猪肉为原材，采用古法秘方腌制，文火熏烤50天以上，成品肉质紧实，肥肉肥而不腻，瘦肉紧实不塞牙。干、爽、香是安化腊肉的三大特点，用指甲掐瘦肉，能感受到内外干湿一致；整体颜色呈自然的棕黄烟熏色，肥瘦紧密，没有裂痕；闻起来，除了烟熏味，还有浓郁的腊香味。

在湘西，土家寨子里几乎家家有火房，堆满了事先准备好的柏枝、茶叶和茶果壳。柏树枝含有水分无法燃烧，被它熏过的腊肉往往不易发霉，还能防止蚊虫靠近，成为熏制腊肉的更好工具。点燃之后慢慢加料，让腌好的生肉在火房里熏上数月，让腊肉每一条纹理都沾染了人间烟火的味道。

湖南腊肉多以豆豉、干红椒、蒜白蒸制或小炒为主。

与湖南腊肉走遍天下相比，湖南腊鱼更像湖南家庭的小秘密。湖南腊鱼肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏，为湖南人们所喜食的一种传统水产加工品，每到冬季，许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。

熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割 *** 不同，可分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种。一般1.5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块， *** 成腊块鱼；1.5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼；200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。

湖南腊鱼的做法与腊肉无异，或是小炒或是蒸制，下饭一流。

腊味的挑选与保存

下面，教你挑选优质腊味的三个 *** ：

一看：优质的腊味不论是包装的还是散装的，均有明显的商标、品名、产地、生产日期等标签内容，产品色泽光润、呈自然红色或枣红色。劣质腊味一般无标签内容或含糊不清，色泽灰暗、呈“人工大红色”（使用工业色素），大小不一。

二摸：优质腊味手感干爽、肠衣紧贴、弯曲后有弹性、切面肉质光滑无洞、质感好。劣质腊味手摸湿润、质感浮松、衣肉分离、容易弯曲、受湿会变软发霉、切面肉质松散、有较大空洞。

三闻：优质腊味切面香气浓郁、肉香味突出、有强烈腊味固有的香味。劣质腊味切面无酒香味和鲜肉味，有的还散发出陈腐味和酸味，或有明显化学试剂的气味。

总而言之，优质腊味看上去色泽鲜明、有光泽，肉质呈鲜红色或暗红色，脂肪呈透明或乳白色，肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕，闻起来有腊味固有的香味。

腊味作为肉制品，并非长久不坏，冬至以后，大寒以前 *** 的腊味保存得最久且不易变味。腊味在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊味虽然肉质不至于立马变坏，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊味就不能在常温下保存了。

一般冬季温度较低、湿度也不大，如果打算两星期内吃完，而室内气温又低于摄氏20度、湿度低于60%，便可以不用放进冰箱，只要放在通风、阴凉的地方便可。

更好的保存办法就是将腊味洗净吹干，抽真空后包装，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存。

值得一提的是，有些时候腊味保存不当也有可能会造成食物中毒事件。这是因为，长时间保存的腊肉上会寄生一种肉毒杆菌，它的芽苞对高温高压和强酸的耐力很强，极易通过胃肠黏膜进入人体，仅数小时或一两天就会引起中毒。

因此，有较严重的哈喇味和严重变色的腊肉不能食用。

腊味的做法

最后，为大家带来几道腊味菜式，以供参考。

虾干腊味蒸豆角

一排长豆角，上面分别铺着腊肉、虾干、腊肠，随着持续加热，三种荤料的油脂滴下渗入豆角，使素菜有了油香。

原料初加工：

腊肉洗净，大火蒸透，取出切片；腊肠蒸熟、切片；大虾干入清水，加少许料酒浸泡至变软。

走菜流程：

1、豆角洗净，掐头去尾，改刀成长15厘米的段。

2、取25段豆角，入油盐水汆烫1分钟至六成熟，捞出过凉，垫入盘中，上面依次摆放腊肉100克、虾干40克、腊肠80克，从盘边浇入蒸鱼豉油10克，入蒸箱大火蒸10分钟，取出在顶端放上三丝30克（葱白丝、红椒丝、姜丝），激热油出香即可走菜。

糍粑坛香肉

色泽艳丽，口味偏清淡，腊香扑鼻，糍粑糯香。

主料：

黄糍粑240克，龙山腊肉100克。

配料：

大红椒50克、荷兰豆100克。

调料：

盐5克，味精5克，生抽10克，海天酱油5克。

*** ：

1、将糍粑切成大小一致的菱形片；大红椒、荷兰豆、糍粑一同切菱形片，备用。

2、将锅烧热，倒入色拉油（30g左右），放入黄糍粑，煎至两面焦黄，倒出沥干多余油份。

3、将龙山腊肉放入锅中煸炒，加入荷兰豆、大红椒，放入调料，稍微煸炒后，即可出锅。

腊肉酸菜黄鳝

野生黄鳝口感鲜脆，拍成片易入味，不焯水直接炒制，更好的保留了黄鳝的鲜味，加入青椒、鲜茴香、腊肉相搭配，不仅祛除了黄鳝的土腥气，还增加了菜品的香味。

主料：

野生黄鳝500克，湘西五花腊肉150克，青红椒各1个，小茴香20克。

调料：

A料（炸蒜子10克，姜片、小葱段各8克，干辣椒3克）

B料（鸡粉8克，老抽10克，陈醋5克，料酒15克，自制蚕豆酱50克，辣椒酱25克），骨汤500克，菜子油25克，菜森子50克

做法：

1.湘西腊肉清洗干净，切片；野生黄鳝制净，切成5厘米段，切片轻拍；菜森子泡发、清洗干净，青红椒改刀。

2.锅内倒入菜子油烧热，放腊肉煸炒出香味，加入A料煸炒，放入黄鳝翻炒均匀至断生，用B料调味，下入菜森子，倒入骨汤没过原材料，加入青红椒、小茴香，盖盖儿小火烧制20分钟，大火收汁至浓稠，出锅即可。

自制蚕豆酱：

1.将蚕豆5千克煮熟，捞出放入冷水中，剥去外皮，取出沥干水分，加入面粉300克，平铺在盆内，表面覆盖上一层稻草，温度控制在25℃，放置5天后蚕豆发霉，每天将蚕豆霉块翻动一次，8天后蚕豆霉透，平铺在竹盘上晒干。

2.缸内放入蚕豆瓣、盐800克、凉开水2千克充分搅拌，放在阳光下暴晒，每天搅动一次，一个月后即可食用。

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