顺德，作为鳗鱼行业发源地，早在20世纪80年代，就开创了国内土池驯化养殖鳗鱼的先河。30多年，却一直墙内开花墙外香，4-6月龄的幼鳗几乎全部供应出口，识饮识食的顺德人如果要品尝入口即化的活鳗料理，也只能远赴东瀛。
SHUNDE
吴腾辉、潘大卫、郭泓希这三位顺德年轻人，创立首家顺德鳗鱼专卖店，让顺德鳗鱼这种土生品种回归到市民生活中，这一接地气的创举更完成了鳗鱼全产业链的闭环。
基地工作人员正在把鳗鱼从鱼塘里捞出来，这个过程三人也有参与
烤鳗手艺人中流传一句话：串鳗三年，剖鳗八年，烤鳗一世。足以可见烤鳗人极致的术业追求。三个年轻人深知这种手艺是开鳗鱼专门店的重中之重，于是结伴前往马来西亚、日本、香港、上海、杭州、广州、深圳等地，品尝了上百家当地口碑好的鳗鱼料理。从未接触过餐饮行业的三人，希望用这种最简单原始的 *** ，打开“鳗鱼世界”的大门。
品尝日本鳗鱼饭
何谓一碗美味的鳗鱼饭？鳗鱼、酱汁、饭缺一不可。鳗鱼饭这种看似简单却极具深度的美味，并不是一朝一夕就能得来的功夫，鳗鱼饭的 *** 过程复杂而讲究。
阿辉和师傅研究烤制过程
杀鳗
鳗鱼必须活宰现杀，一个熟练的师傅深知骨头的走向。从脊背处切开，完整地将鱼骨起出，并且处理好鱼里的血液和内脏，这将决定这鳗鱼的口感。
串鳗
串鳗可是个技术活。新鲜鳗鱼肉质细腻，串孔间隔的疏密影响着鳗鱼的卖相和口感，一签到位是熟练的鳗鱼师傅必须掌握的技能。
烤鳗
必须用炭火慢烤，这是急不来的。但由于炭火的火力难以调节，因此要完全依赖师傅的手感和经验，所以不时会看到师傅一边拿着鳗鱼串翻面，一边拿着葵扇控制火力。把鳗鱼片烘干后，就可以进行下一个蒸的步骤了。
蒸鳗
把鳗鱼放进特制的木质蒸笼里，软化硬骨，蒸至松软，这也是后来鳗鱼口感细腻，入口即化的关键步骤。
再次烤鳗
刷上酱汁，再次烤鳗。用鳗鱼骨熬成、配合其他调料的特调酱汁浓郁但不粘稠，充分带出鳗鱼的鲜味。炭火上，冒出的鱼油滋滋滋作响，鳗鱼渐渐泛起带着甜焦味的蜜色，着实让人两眼放光。
米饭
用的是越光米，日本的一种高级大米。蒸熟后的米粒柔软又不散开，软硬适中，米香十足，颗颗分明很有嚼劲。
专门吃鳗鱼的店，很快在顺德火了起来，这是三个年轻的创始人始料未及的，而现在，他们想要在这条路上走的更远一些，将顺德的鳗鱼推广出去，打造独特的本土品牌。而做好一碗鳗鱼饭，做好一种味道，就是他们成功的秘诀。
鳗鱼还能这样吃？岭南和巴蜀的大厨太会了吊烧鳗鱼
每当初冬刮起北风，岭南厨师 *** 鳗鱼美味的时节到了。
姜蒜、洋葱、西芹剁碎，加上盐、五香粉等混合香料，腌渍鳗鱼30分钟。之后晾晒风干一天，让表层脱水，而鱼肉仍保持适度鲜润。
炭炉内积存着烧腊的香气，炭火让炉温升至150摄氏度。鱼肉中的糖类化合物和氨基酸，在高温下发生褐变，为表皮染上金黄色，趁热淋上滚油，口感更加香脆。
岭南人喜欢将烧猪、烧肉蘸白糖食用，以蜂蜜代替白砂糖，是广式烧味吃法的延伸。
而在市井里巷，鳗鱼作为食材又彰显出另一种性格。乌酱，中国岭南地区唯一的传统辣味酱料。
火龙鳝
鳗鱼段用乌酱腌渍，料头爆香，米酒在高温下燃烧，食材被双层火焰包围，锅内温度超过200摄氏度。只需五分钟，鱼肉熟成，酒香渗入，鳗鱼口感紧致弹韧，香气浓烈。
全世界一共有近20种淡水鳗鱼，它们统称为鳗鲡。
*** 鳗鱼饭的传统食材是日本鳗鲡，而日本鳗鲡并非日本特产，在中国、韩国等亚洲国家也有分布。它们大多生活在西北太平洋沿岸连接内陆的江河水系中。
鳗鱼进入中国人的食谱，可以追溯到一千年前。在长江以南江河流域，鳗鱼也被称为白鳝。因为肉质紧实，味道丰腴鲜醇，一直被奉为宴席上的压轴主菜。
珠江三角洲历来是鳗鱼生长的典型区域，烹调方式也更加丰富多彩。依托于发达的商贾和仕族传统，在珠三角腹地顺德，有一种鳗鱼料理极为繁复。
鳗鱼切至骨断皮连，加入盐和酱油码味。油煎去腥，让表皮定形，锁住水分和鲜味。烧肉、蒜头过油提香。
用火腿顶替鱼骨
焖煮火候十分关键，鱼肉纤维组织受热收缩，骨肉刚好分离的瞬间，就要将整条鱼起出。这是一个重要时刻。仔细抽出鱼骨，再用火腿代替，“顶骨鳝”便由此得名。
美味的秘密还在于包覆在外的猪网油。小脂肪球联结成的结缔组织薄膜，被认为是最香醇的动物脂肪。烧肉、香菇让味道层次更加丰富。陈皮消腻，也带来清新果香。
每一道食材都将在高温中释放本味。30分钟焖蒸，诸味交融聚合。饱含岁月滋味的顶骨鳝，醇厚温润，意境悠长，曾在珠三角一带的富足人家广为盛行。
新的创意加上物流发达，许多地域性食物，已打破原有流传路径。成都深居内陆的巴蜀腹地。深厚美食源流也像这座城市一样，不断吸纳着更新元素。
麻婆豆腐烧鳗鱼
豆瓣炒香做成底汤，鳗鱼入锅20分钟焖炖。川菜经典麻婆豆腐与鳗鱼相遇，豆腐软滑嫩烫，鳗鱼丰润香浓。
本土源流与外来食材巧妙契合，凸显川菜的包容。
水煮鳗鱼
水煮也迎来新宠。多种川味调料，爆出层次丰富的热辣欢麻。承托住火爆川香的，正是鳗鱼提供的鲜醇底味。
漫长岁月中，人们与鳗鱼并行相伴，迥异的烹调方式如同方言一样，标定着不同地域的风土人情。
经过近一个世纪追踪，直到2008年，研究者才最终确定日本鳗鲡的产卵场在马里亚纳海沟西侧的海山附近。它们的祖先至少从两亿年前的恐龙时代，就已经在太平洋里生活。
鳗鱼在淡水河川生息，却在海洋中孵化。在马里亚纳海山附近孵化出的鳗苗，借助北向黑潮的推送，抵达中国沿海。在所有养殖鱼类中，只有鳗鱼要完全依赖捕捞野生鱼苗。
进入培苗场两个月后，鳗鱼苗体重将会增加到原来的八十倍，通体透明的模样也会完全改变……
11月11日至13日
纪录大时代《鳗鱼的故事》
三集连播，敬请观看
编辑：王鼎尧
温州分岁酒：高脚碗上桌炒粉干开席晨报记者 陈潘婷
温州，在上世纪八十年代是市场经济的萌芽地，一直以蓬勃民间经济而著名，温州商人则是其重要的标签。人们总是感叹温州人的精明与勤奋，但很少了解温州人是一个非常注重传统与家族联系的群体。 春节，是中国人最重要的节日，在温州，年味纵然因为时代的前进而被冲刷，但春节的饭桌之于温州人的意义依旧重大。许久不见的家族成员围坐一块，分享这一年的点点滴滴，享受用心准备的传统瓯越大餐。故乡独特的美食与亲人用心的款待，维系起庞大家族的亲情纽带。新春佳节之际，晨报记者来到温州，探访普通温州人的与春节饭桌故事，了解温州人精明外的另一面。
舌尖沾上鲜货 才是像样的一顿
“阿婆，麻烦来5斤血蛤（huhā）！（方言发音）”
“对不起啊，一直到年底的几百斤都被人预定完了。”
说话的阿婆叫陈素萍，今年68岁，家族在温州乐清本地从事血蛤养殖批发已经有三十多年历史。
陈阿婆每年只在年底临近春节的时候售卖血蛤，一是因为她家的血蛤养殖的周期较长，二是因为温州地区在年关对血蛤的需求会达到更大。所以，短短半个多月的上市期，陈阿婆家的血蛤也是常常供不应求。即使如此，陈阿婆提到每年的收益时，还是说“养殖就是把钱放在海浪里，随着潮涨潮落没准”。
血蛤是一种贝类海洋生物，生长在东南沿海的滩涂里。通常用沸水煮10秒左右，拨开壳后连血带肉食用，味道鲜美而不腥，被当地人认为有滋补功效。血蛤也是温州地区年夜饭的必备食材，作为年夜饭中的冷盘登场。平时血蛤也被作为伴手礼，被当地人赠送给亲朋好友。
刚从陈阿婆家拿到几天前预定的血蛤，温州乐清人吴女士正琢磨着分岁酒的菜色。温州人将年夜饭称为分岁酒，在大年三十晚上，用朱砂高脚碗盛上十种菜肴，寓意“十全十美”，招待整个家族的客人。
对于东海边长大的温州人来说，家宴的重头戏在于海鲜。种类、个头、新鲜度、烹饪方式与酱料都是考验温州主妇的难题。
吴女士早早就备上了干货鳗鱼鲞和虾干，又从市场买了现成的鱼饼和新鲜的鮸鱼。鳗鱼鲞就是风干后的鳗鱼，对于长年在上海做生意的吴女士来说，家乡虽然不远，但是味觉上的乡愁总是靠这些能保存很久的海干货来消除。而鳗鱼鲞在本地人眼中更是家常的百搭菜品，就算是喝粥，只要配上一点鳗鱼鲞，舌尖沾上鲜货，才是像样的一顿。
新鲜的鮸鱼则用来 *** 温州名菜——鱼圆。东海盛产鮸鱼，其外观类似鲈鱼，体色偏黑。在温州，人们更喜欢用它来 *** 鱼圆、敲鱼和鱼饼。剔除鮸鱼的刺后切成细条，用调料去味后，与淀粉或番薯粉混合。混合的比例非常关键，既要保证鱼肉不能太松软，又不能让木薯粉抢了风头。吴女士跟着自己的母亲在年复一年的分岁酒锻炼中，才掌握做出好吃的鱼圆的秘诀。最后用手捏一条状鱼肉投入沸水中煮熟上浮，加入佐料即可。可想而知，鱼圆并不是圆形的，而是不规则的，呈透明状。
鱼肉的鲜美加之番薯粉的劲道，让鱼圆无需过多调料，就能让食者感受到海货的嫩，江南人偏爱的软糯。
鱼圆汤是吴女士的拿手好菜，用鱼圆汤的清淡来解宴席上大鱼大肉的油腻是顶好的。用心准备了一周的分岁酒得到家人们的称赞，吴女士大概和所有的温州媳妇儿一样，感觉一年收了一个好尾。
除了鱼圆，温州人的分岁酒桌上的海货还有很多。除了“折腾鱼”的各种做法，江蟹生、海瓜子、虾爬子等都是固定菜色。对于大部分在外工作的温州人来说，故乡的海鲜风味也只能在春节这几天好好享受。
炒粉干的配料 从山间到海洋
吴女士的大姐，55岁的吴巧云，盘点完远在广西南宁的灯具生意后赶回了老家温州准备过年，随行的还有她4岁的孙女。
像许多温州家庭一样，吴巧云的一家人在全国不同地方做生意或上班，在春节才能短暂相聚一周。
一年未见的吴氏姐妹，一见面便直奔镇上的松糕铺子。
“小的时候，到过年才能分松糕吃，孩子太多，每个人只能分一小块，哪里吃得够。长大了出去工作了，也不常吃到家乡的松糕，还是特别想念。”
虽然都已经走入不惑之年，从孩童时培养起对松糕的依恋至今仍是深刻。提起松糕，两人都忘不了童年盼望着吃上松糕的急切心情。
终究是江南人，骨子里对稻米糕点等食物很是喜爱。温州的特色美食中很大部分与糕点、稻米有关，灯盏糕、炊松糕、糯米饭等，都是温州人无法割舍的饮食习惯。值得一提的是，不同于江南人对糕点外形精致的执着追求，温州的糕点似乎不怎么注重外观，更具代表的就是温州炊松糕，颜色呈土黄色，形状基本上都是五边形，论卖相确实输苏式糕点许多，但味道绝对不会差。温州人讲究实用，食物好吃就行，很少在食物的形态上花大力气。
在吴巧云生活的翁垟镇上，卖松糕的店家已经很少了。过去松糕一直是喜事的标志，新婚的人家会将掺着花生红枣的松糕作为伴手礼送给亲戚。家家的年夜饭上也少不了香甜的松糕，温州人喜欢用谐音套好彩头，松糕寓意“年年高”。
大年初二按照习俗是女儿回娘家的日子，招待女儿女婿就成了头等大事。因为家里小孩子来得多，于是吴巧云要特别准备做一道海鲜炒粉干，目的就是先填饱熊孩子们的胃，然后就可以放他们早早下饭桌继续他们的游戏，大人们则可以安心的享用美酒佳肴。畅谈与回顾这一年生活的宴席总是冗长的，孩子们是更先坐不住的。
温州粉干也是一种本地特有的传统食材，使用大米与山泉水加工而成，面质细软同时富有嚼劲。温州人喜欢在粉干的料理中加入海鲜，提亮平实的面食口感，可以是虾干、江蟹、墨鱼干等，同时辅以蔬菜、鸡蛋等配菜。在春节阖家团圆的时刻，多数人家会将炒粉干作为头菜开启一年中最重要的家宴。金灿灿的炒粉干中点缀着丰富的配料，从山间到海洋，从大米到鱼鲜，从孩童到不惑之年，每个温州人都共享这一份味觉的记忆。
坚守这一桌子传统 就是坚守与家族的联系
温州位于浙江省的南部，紧邻东海。浙南的层峦阻隔让温州形成了当地独特的瓯越文化，当然还有瓯越菜系。可以说温州人既有江南人喜食糕点稻米的共性，又有自身的偏好——东海海鲜。
温州人在春节宴席上的菜肴，大部分都有谐音或者吉祥的寓意，比如必备的血蛤因为花纹繁复象征着欣欣向荣，松糕与年糕寓意着年年高，冷盘和热菜都必须都是十种——代表十全十美，这些在悠久的历史传承中很少变化。所以，在春节无论去到温州哪户人家，饭桌上的内容都会是大同小异的。这也可以归结于温州人十分注重传统的仪式感与家族联系。
温州人常说“除夕晚上的吃，初一的嬉”，可见年夜饭的重要程度，是不能马虎的。在温州有无数像吴氏姐妹这样常年在外工作经商的人家，辛苦了一年，在春节最重要的一餐中，每一个温州家庭都会用心准备，不惜高价和繁琐，用当季海鲜与传统的美食打造丰盛且充满美好祝愿的一顿，配上珍藏的高脚碗，招待许久不见的亲人一起享用，在享用美食的同时回顾一年的生活。
在年味渐淡的互联网时代，美食和新衣可以在365天的任何一天在商店买到，红包可以在微信中抢到，热闹的鞭炮销声匿迹。不可否认，春节的仪式感在消弱。但是温州人对于春节饭桌的仪式感依然在坚守，坚守这一桌子的传统，倾注满满的诚意，就是在坚守与每个家族成员的联系，将人情年复一年的传递下去，坐在一张桌子上吃饭的，就是一家人。
味蕾的记忆真的是个很奇妙的东西，你或许早已记不清家乡小路的名字，但一道家乡菜的味道会让你魂牵梦绕半生。对于“游牧民族”温州人来说，年味就是家乡的味道，是海洋是稻米的味道，家乡的独特味道早已写入DNA，陪着“游牧”中的每个温州人踏遍世界上的每个角落。
今年天气特别冷，鳗鲞味道特别好清蒸鲜、烧肉香，鳗鲞这道年菜让老上海人百吃不厌。岁末年初，北方呼啸，年味渐浓，走近菜市场，咸香味幽幽飘来。
海鲜摊主一边忙着杀鳗做鳗鲞，一边介绍说天越冷、西北风越大，风干的鳗鲞越好吃。今年入冬后气温降至近年来更低，天气近年来最冷，因此，今年做的鳗鲞肯定是近年来更好吃的鳗鲞！
鳗鲞定做入旺季，从元旦一直忙到小年夜
“今年海鳗的零售价与去年基本持平，冷冻海鳗零售每斤12-20元，热气新鲜海鳗零售27-37元一斤。”
冬至过后，沪上各大菜市场纷纷开始定制鳗鲞，大量市民入菜市场预订定做，元旦过后则进入鳗鲞定做高峰。
这两天，顺昌路沿路近10个海鲜店、菜市场海鲜摊位白天忙销售，生意空闲时或晚上忙着做，从早忙到晚。大多数摊主一天要做10多条鳗鲞；摊主们挑灯夜战，一直忙到半夜11点。
“最忙一天要卖40多条鳗鱼，今年热销程度近年来少有，估计因为疫情，大多数市民在沪过年，想吃鳗鲞、来定做鳗鲞的人多起来了。”
顺昌路上正忙于做鳗鲞的顾老板说，卖掉的鳗鱼一般都要当天做好，做好的鳗鱼都挂上一个小牌牌，上面或写买鳗人的姓，或写上买鳗人的编号。
“这样取货时不至于搞错。”
顾老板说，预计至春节前，他总共要做500多条鳗鲞，包括帮市民家里做以及帮饭店酒家做。
从冬至后开始，我请了一位帮工，一直要忙到小年夜。”
今年天气特别合适，做出来的鳗鲞味道好
“冬至一过，气温骤降，做好的鳗鱼要放在没有阳光曝晒，又能被风吹到的阴暗处风干，否则鳗鲞易变硬、发黄，即有上海人讲的“耗”味。”
顾老板边做鳗鲞边告诉记者，加工 *** 鳗鲞的原料来自东海、黄海或渤海捕捞上来的海鳗。鳗鲞可以用冷冻海鳗做，也可以用刚从海里捕捞上来的热气海鳗做。
“天越冷、西北风越大，风干的鳗鲞就越好吃。”
顾老板解释，鳗鱼是从海里捕捞上来的野生鱼类，不像带鱼、小黄鱼肉质细腻，鳗鱼肉质略紧，吃口有弹性，又具有天然野生海鱼的鲜味，故鳗鱼更好的吃法是腌制、风干。
“年末岁初，上海两次低温寒潮突袭，让风干的鳗鱼既适当保持了鱼肉中的水分、收紧鱼肉，又熬出了鳗鱼特有的鲜味。因此，今年做好的鳗鲞肯定是近年来更好吃。”
鳗鲞好吃有门道，鱼要大、清洁忌用水
做鳗鲞用的海鳗重量更好要10斤以上，几斤重的小海鳗风干后太小，吃不到鳗鱼肉。因此，摊主们出售做鳗鲞的海鳗最小一条10多斤重，也有一条20多斤、30多斤重，最重一条40多斤。
做鳗鲞的 *** 其实很简单，把海鳗放在长桌上，用刀剖开鱼肚，取出内脏，用清洁抹布擦清鱼身，切忌用清水冲洗，否则会失去鳗鲞的鲜味↓
随后喷上白酒，用盐抹在鱼身上腌制↓
用竹签撑开鱼身，把整条鱼挂在不会被太阳晒到又能吹到风的屋檐下等阴暗处↓
鳗鱼风干的时间可长可短，喜欢吃清蒸鳗鲞的市民，风干10天至两周，鱼肉中的水分控制在30%左右，将其切段后放冰箱，想吃的时候取一段用水洗净后清蒸即可。
若想吃鳗鲞烧肉，一般需要风干3周至一个月，这样与肉一起烧煮不会烂，吃起来有嚼劲、喷喷香。
一定要试试鳗鱼干，无骨一口肉太满足！鳗鱼干，用新鲜鳗鱼风干而成。一条好的鳗鱼干肉质紧密但是不塞牙，含水量少易于储存。在顺德，这里的人擅长吃鱼，特别是这里的荣杨树鳗鱼干更是一绝。
荣杨树鱼干是当地的老字号，做了很多年鱼干。 *** 鱼干的技术还得到了非遗认证。荣杨树鱼干有八道 *** 工艺，在层层工艺下，鳗鱼变成了鳗鱼干。浓缩了鱼肉本身的鲜味，配合着风干后的独特风味，让人欲罢不能！荣杨树的鳗鱼干采用鲜活鳗鱼 *** ， *** 过程不添加防腐剂，保证食品安全。鱼身干爽有光泽，鱼肉清晰，鱼皮完整，还去除鱼骨，让消费者吃着更方便更舒服
鳗鱼干做法推荐先蒸后煎。先蒸熟带出鳗鱼本身鲜味，再香煎激发出鳗鱼鱼皮油脂的香味，最后切片上碟。这样做的鳗鱼既又有鱼的鲜味又有油脂的香味，双重享受。
荣杨树鳗鱼干鱼肉运用真材实料，吃起来肉质紧实，非常实在。一口下去，鱼的鲜味和鱼皮的油脂香味在嘴里散发，非常满足！配饭更是一流
荣杨树鱼干是粤港澳推荐的顺德鱼干品牌，鱼干真空包装加冷链运输，品质口碑都有保障。
厨师长教你干煸黄鳝的正宗做法,色香味俱全,地道川菜美食厨师长教你干煸黄鳝的正宗做法，色香味俱全，地道川菜美食当我还是个孩子的时候，我经常和我哥哥一起去捡黄鳝。事实上，那时我非常害怕黄鳝。我总觉得黄鳝像蛇。然而，我哥哥去捡黄鳝时，我总是跟着他。现在在田埂上，看着哥哥把黄鳝从泥坑里拿出来，我感到很高兴，因为黄鳝不仅能卖钱，还能打牙献祭，改善生活。
- 长大后，我已经很多年没见过这种正在挖洞的黄鳝了。稻田的泥面上有一些小洞。经常挖黄鳝的人一眼就能看出哪个洞里有黄鳝。一般来说，他们可以通过把手伸进洞里的泥里来抓黄鳝。目前黄鳝大多是人工养殖。由于其营养丰富，口感细腻，逐渐成为一种很受欢迎的食品原料。价格一直偏高，一般几十元一斤。在我的家乡，我喜欢用泡椒和姜做黄鳝。这条黄鳝酸辣可口。除了这种有酸辣味道的自制黄鳝外，还有一种干炒黄鳝的 *** 。麻辣干味是另一种风味，也是非常美味的。让我一起看。
- 干炒黄鳝材料：黄鳝调味料：盐、糖、味精、料酒、胡椒、青椒、干胡椒、干胡椒、孜然粉、白芝麻、洋葱、姜、大蒜。
*** *** ：
1、黄鳝被屠宰后，头部和内脏被切除。清洗后，在背面切一把花刀，然后将黄鳝屠宰成段。
２、在黄鳝节加入盐、洋葱、姜、胡椒和料酒，腌２０分钟左右。
3、洋葱、姜和大蒜洗净切片。把青椒洗净切成滚刀。把干辣椒切成小块。鳗鱼节腌制后，选择洋葱和姜。
4、再往锅里加点菜籽油。油煮熟后，放入鳗鱼节。将鳗鱼节的水在大火中搅拌，晾干并闻一闻，然后取出控制鳗鱼节的油。
５、把底油留在锅里，小火下放入葱、姜、蒜，略炒，放入干辣椒节和干辣椒，再放入青椒，炒香，再放入鳗鱼节，炒一会，加入盐、糖和味精调味，然后从锅边倒入少许料酒，撒少许孜然粉和熟白芝麻，翻炒均匀，然后出锅。干炒黄鳝，香辣可口。黄鳝有点嚼劲，在浓香中有点辣。这真是一种很好的川菜。
干炒黄鳝问题的答案：
1、黄鳝被宰杀后，我们为什么需要一把切花刀？答：黄鳝背部的肉比较厚。炒黄鳝时，切花刀，快干黄鳝，使黄鳝酥脆可口。在炒制后期，切花刀的黄鳝也更容易吸收调味料的香味，使干炒黄鳝干、香、味俱全。
２、既然是干炸的，为什么还要加青椒呢？答：干炒菜不需要青椒，但现在要注意菜的颜色。为了提高菜肴的美感，加入少许青椒色搭配。青椒和干椒是红色和绿色的，更加艳丽迷人。另外，加上青椒和少许麻辣的干香，菜肴的味道更加丰富，所以在干炒黄鳝中加入青椒是一个很好的 *** 。
江苏，苏州美食第四篇：太湖河鳗苏州是一座历史悠久的城市，自古以来就是文化和经济的中心。随着城市的发展，苏州的美食也逐渐成为了人们关注的焦点。其中，太湖河鳗是苏州美食中的一道瑰宝，它的 *** 历史悠久，味道鲜美，深受人们的喜爱。
太湖河鳗的起源地在苏州市吴中区的太湖之滨。相传，在明朝嘉靖年间，一位名叫陈瑞的渔民在太湖中捕捞到了一种特别的鳗鱼，它的肉质鲜美，口感极佳。陈瑞将这种鳗鱼带回家中，经过多次尝试和改良，最终发明了太湖河鳗这道美食。
太湖河鳗的 *** 过程非常繁琐，需要经过多道工序。首先，选用新鲜的鳗鱼，将其宰杀、去鳞、去内脏、去头尾，然后将鱼身切成长条状，用盐水浸泡一段时间，使其去腥增香。接着，将鱼条放入锅中煮熟，再用酱油、糖、料酒等调料腌制，最后晾干晒制而成。
太湖河鳗
太湖河鳗的味道鲜美，肉质细嫩，口感极佳。它的独特风味和 *** 工艺，使得太湖河鳗成为了苏州美食中的一道瑰宝，备受人们的喜爱。
随着苏州城市的发展，太湖河鳗也逐渐成为了苏州的一张名片。每年的夏季，苏州市吴中区都会举办太湖河鳗文化节，吸引了大量的游客前来品尝这道美食。同时，太湖河鳗也成为了苏州的一种文化符号，代表着苏州人民的智慧和勤劳。
在苏州的街头巷尾，你可以看到很多摊贩在卖太湖河鳗，它们的味道各有不同，但都能让人回味无穷。每当你品尝到这道美食时，你会感受到苏州的历史和文化，也会感受到苏州人民的热情和好客。
总之，太湖河鳗是苏州美食中的一道瑰宝，它的 *** 历史悠久，味道鲜美，深受人们的喜爱。它不仅代表着苏州的美食文化，更代表着苏州人民的智慧和勤劳。在未来的日子里，太湖河鳗将继续成为苏州的一张名片，吸引着更多的人们前来品尝。
午餐做丰盛的海鳗宴，鲜香美味，浓浓的地道潮汕味!尖嘴海鳗的花样吃法
清乾隆《南澳志》说，海鳗“头尖多刺，大者计百斤”。海鳗在潮汕叫麻鱼或白鳗，闽浙一带又有虎鳗、门鳝、狼牙鳝等叫法，多是针对海鳗的尖嘴利牙而起的。从侧面看，海鳗的嘴巴很像野狼，口裂深达眼睛的后方，满嘴犬牙交错且外露。有研究称海鳗的进食方式在地球生物中最为特别，就像科幻电影《异形》里的外星怪物一样，当前颌咬住猎物之后，隐藏在喉咙后部的内颌会伸上前来吞食猎物。渔民们大多知道海鳗的可怕，捕到后都会小心处理它，所以菜市场上很少能够见到活的海鳗鱼。
潮汕人很看重鳗鱼头，所以市价要比鳗鱼肉贵。日常我们宰鱼时，鱼鳃都会跟内脏一起扔掉，但鳗鱼鳃却是例外，潮俗会将鳗鱼鳃留下来，洗净后跟鳗鱼肉一起焖煮，吃起来口感有点像鱼翅。海鳗头还被认为具有散风止痛，生肌敛疮的功效，所以备受青睐。海鳗另一个更贵重的部位即鱼鳔（鳝肚），无论是鲜货还是干品，出售价格相对较贵。
海鳗的肉质虽然洁白鲜甜，但肉粗少脂，而且多刺味腥，潮人自古对其评价只属中等而已，清嘉庆《澄海县志》即说：“海鳗长四五尺，较白鳝大而味远逊之。”这里白鳝即河鳗，学名鳗鲡，潮菜名肴红焖乌耳鳗和酸菜白鳝包即以其烹制。
海鳗最常用的做法是煮咸菜，要先切成小块，切时要顺着骨势。通常是先横切成约5厘米长的鱼段，再顺骨势改刀为长方形的小块，此切法潮汕人称为“鳗鱼截”，适合各种多骨的大鱼。若错切成1厘米厚的薄段，则鱼肉中每根5厘米长的细密小刺就会变成5根1厘米长的小刺，而且这样切的鱼肉煮熟后也很容易断碎。江浙上海一带喜欢将海鳗风干制成鳗鲞，食时也是切长段蒸熟后顺着纤维撕条去骨。这种吃法与潮汕虽然差别较大，但两地对海鳗这种食材的理解和处置却是一致的，都是顺势而为。
在海鳗盛出的冬渔季，有些鱼丸店还会用鳗鱼肉打制比较高级的鳗鱼丸。鳗鱼的价格相对较高，按理不太适合用来打丸的，个中原因是鱼丸店会将多脂好吃的鳗鱼皮、鳗鱼腹肉、鳗鱼卵和鳗鱼头高价卖给酒楼食肆，用作夜宵火锅或鱼粥的原料，剩下的纯肉才用来打丸。虽然如此，鳗鱼丸的售价会比那哥鱼（蛇鲻）丸要贵很多。
潮汕人常吃的海鳗还有俗称“鳗堤”或“钱鳗”的裸胸鳝。裸胸鳝与上面所说的灰海鳗同目不同科，但色彩更斑斓。曾经在电视上看见这种海鳗捕食章鱼的镜头：珊瑚礁中母章鱼正守护着一窝卵子，海鳗游过来，一口咬住章鱼爪，然后像鳄鱼一样打滚，随即一条章鱼爪子被扯了下来，实在凶猛。 （张新民）
宁波的年味，就是海的味道“江南渔哥”阿蔡：好食材才能成就好味道
乡愁值千金。在“江南渔哥”老板阿蔡心里，年的味道，有且只有一个——鲜。
作为地道宁波人，阿蔡的年夜饭记忆，总与一道道海鲜有关。宁波年夜饭的迷人之处，就是光明正大的“鲜”，粗朴简单，这就好像“阿蔡的菜”——没有花里胡哨的围边，没有哗众取宠的装饰，仅是惯常的食材，却有着一解乡愁的味道。
前外交官的烧菜梦
阿蔡，江湖人称“蔡哥”。要不是亲耳闻听，他曾经的履历，多少有些出人意料。“1978年，我在宁波华侨饭店做餐厅服务员，也算是机缘巧合，我和开餐馆这门行当有了之一次接触。”不过，1983年，阿蔡被借调到外交部，接着被派往中国驻印度大使馆工作。在海外繁忙奔波的日子，家乡的味道只能萦绕于心头。
1987年归国后，阿蔡干过很多行当，但最终还是进了心心念念的餐饮圈。很多老杭州至今还记得，1996年，阿蔡在西湖边开了一家规模挺大的烧鹅仔大酒店。
熟识他的老友皆知，阿蔡对烧菜是满腔热爱。“早几年，我在办公室里摆了一张圆台面，每天自己买菜自己烧。”起先只是“开小灶”，一来二去，阿蔡的名声就传开了。有人向阿蔡建议，“干脆开一家私房菜馆吧”。
于是，七年前，十五奎巷有了这一家私房菜小馆子，一张八仙桌、五个包厢，连一张像样的菜单都没有，却在江湖上声名远扬。
在普通人印象里，宁波人擅长烹制海鲜。但是，宁波菜鲜咸合一，口味略偏甜的杭州人，为何会在这座城市爱上甬帮菜的味道？
阿蔡是有底气的，按照他的说法就是怎么好吃怎么来，好食材才能成就好味道。宁波人阿蔡挑选海鲜眼光犀利，做起菜来又不照搬传统宁波菜的套路，“我就喜欢稀奇古怪的搭配，现在店里蛮多菜式，都是我琢磨出来的。”“当家菜”黄鱼鲞炖猪手，就是用新鲜的猪手和火腿的火踵部位，炖足3—5个小时才到位。
为了一口好味道，阿蔡不惜长途奔波山川湖海搜罗天然食材。火遍大江南北的马家沟芹菜、遂昌的白马御笋、号称“舌尖上的美容菜”的沙鳗、野生的东海带鱼、舟山咸香的黄鱼鲞……不止于宁波味的江南渔哥，靠着这些地道食材搭配，在味道江湖中占有一席之地。
老宁波的新年味
这个季节，在宁波，晒鱼鲞几乎是家家户户信手拈来的手艺。阿蔡记忆里的宁波年味，必须有“海的味道”。圆的鳗筒、扁的鳗干，既是食材，也是鲜味的引擎，更是宁波年夜饭上不可或缺的凉菜。
说到这里，阿蔡两眼放光，不能免俗地怀旧了起来，儿时逢年过节屋檐下飘荡着让自己迷恋的鳗鱼味儿。“鳗筒和鳗干，用的食材其实都是鳗鱼。”阿蔡说，宁波人的“土办法”，把鳗鱼从肚子上剖开清理后，要用布轻拭血水，保留鳗鱼的自然香味。用盐在鳗鱼肚子里抹一下，算是腌制，接着用绳子将鳗筒扎起来，吊于屋檐下。鳗干是将鳗鱼从背部剖开后，用细小的竹签撑开，之后的 *** 步骤和鳗筒相似。一口好鳗鱼，不能太干，也不能太湿。依仗着日晒风吹，肉质变得渐渐紧实，香气自然溢出。
待到变成年味上桌时，阿蔡家的祖传做法是把风干的鳗鱼切成小段，放到鸡汤里煮，煮熟后捞出来放凉。每每想吃时，就将鳗段拿出来，刮皮、剔刺，拌上京葱、香菜、麻油和料酒。
阿蔡说，简单的蒸、腌等家烧 *** ，就能把宁波海鲜的鲜嫩诠释得淋漓尽致。雪菜大汤黄鱼、年糕汤、宁波汤圆、肉皮黄豆冻，这些历久弥新的年夜饭代表菜，从小吃到大，其中传承的年味不言而喻。
芹菜鳗鱼干（杭州现代人家酒楼创新精品凉菜）芹菜鳗鱼干（杭州现代人家酒楼创新精品凉菜）
味型：咸鲜。
菜品提供：
郑森，擅长粤菜、杭帮菜，曾任北京新香园大酒楼行政总厨，现任杭州现代人家酒楼行政总厨。
原料：
芹菜100克，鳗鱼干（又称白鳝鱼，自制）200克。
调料：
色拉油10克，盐5克，味精2克，料酒10克，姜末10克，姜片5克，葱段5克。
自制鳗鱼干：
取鳗鱼5斤处理干净，用手抓着50克整葱和50克姜片，蘸花椒盐擦抹鳗鱼肉，花椒盐大约需30克，将葱汁和姜汁擦出来，让葱汁、姜汁和花椒盐混合在一起，将鳗鱼肉里外抹匀，再将鳗鱼用铁钩挂起来，放室外阴凉处自然风干48小时，等鳗鱼摸起来略微有点硬，但是有水分，放入保鲜冰箱保存。
*** *** ：
（1）将芹菜切成5厘米长的段，汆水10秒捞出过凉。
（2）在鳗鱼干上加入料酒5克，撒姜片、葱段上笼蒸30分钟至熟，取出自然冷却。
（3）将鳗鱼鱼刺用手拉出来，鱼肉会自然散成块状，比较大的块再用手撕成约5厘米长的片备用。
（4）锅入底油烧到四成热，下入姜末煸香离火，捞去姜末留油待用。
（5）芹菜段、鳗鱼干片拌匀，倒入料酒5克调匀（去鱼腥味）加入盐、味精调味，倒入熬好的姜汁油，拌匀即可。
