近和朋友们聊了关于卤菜的一些 *** 。很多朋友对这方面还有很多疑问，反馈给我就是卤菜怎么做都不香，我想，首先我们还是要看看选的卤料是否是好料，然后才是做工和 *** *** ，以及火候问题。（有需要了解卤菜配方、操作 *** 、 *** 细节以及肉类制品的卤制加工 *** 的朋友，可以参考我之前的文章分享）
今天我们了解一下常用的香料应该怎么辨别质量好坏，拍成图片，以便大家更直观的辨别：
选调料四要素：眼看、手摸、鼻闻、口尝，
注意事项：如果闻着有酸味或者 *** 呛鼻的异味，要警惕是硫磺熏过的，还有就是硫磺熏过的比没有熏过的要重一些，谨慎购买。
1：八角
这同样都是八角，在一般菜市场卖的大多都是图2的那一种。
图1八角：质硬而脆，瓣角完整，平直尖角，饱满大个，颜色为棕红色，果皮厚实，背面粗糙有皱缩纹。通常为8个角，也有7个或9个角的。荚边较大的裂缝内有圆鼓鼓的籽粒。好的八角会发出醇厚的香味，且香味较浓烈，味微甜。 八角属于万能调料。。
图2 八角：角型细长或者短小，不饱满，朵小，无籽或籽少，颜色呈暗棕色或黑色，有些表面还会有虫斑。劣质的八角气味较差甚至无香味，尝着有点苦味。闻起来有刺鼻的气味。
2：桂皮
图1：皮细肉厚，表皮灰褐色，断面平整，:里面呈棕红色，油性大，香味浓，初尝带麻味，之后回甜，嚼之少渣，凉味重。
图2：虽算不上是劣质桂皮，不过质地较松散，香味不浓烈，以我们平时购买经验，建议购买带表皮的桂皮使用。
劣质桂皮：表面呈黑褐色，质地很酥松，折断无响声，香气淡或者无，如遇到断面呈锯齿状，很可能是其他树皮冒充。
3：香果
图1和图2，只是在选购时，应以果实圆润，饱满，香气纯正为好，
4：陈皮
图1：皮瓤薄，拿在手里很轻，同时还伴有清香味。外表面橙黄色或红棕色，有细皱纹及凹下的均匀小点窝，内表面粗糙呈海绵状，有黄白色或黄棕色 *** 形状。闻其味，清香中带有橘香味。因为橘子含糖分，所以陈皮不会干得发脆，用手捏，韧中带脆。兔肉，牛肉适合增量。
图2：颜色发黑，内面呈灰白色，这种陈皮多半是火烤干的，基本没有陈皮香味了，甚至有些是变质了的。闻起来有股焦糊味。手捏很容易脆断。
5：山奈
图1：山奈色白，气味芳香、微辣味，以干燥、大片为好。闻之香味浓烈，尝之有微辣味，卤猪肉类的好选择。
图2 ：有虫眼，这种山奈一般来说是放得很久了的，香味已经挥发了。
6：白芷
图1：白芷应选择断面或者切面色白，片大，香味醇厚，无异味，粉性足，皮部密布棕色油点的为好。白芷去腥效果较好，鸭肉制品适合增量使用。
图2：颜色灰暗，有虫眼，手摸切面无粉，购买时谨慎选择。
7：香叶
据我观察，市场大多卖的都是图2的香叶，干枯，发黄或者发白。
图1：香叶较新鲜，而且香叶的香味本身比较容易挥发切香味较淡，如果时间久了，香味自然就没有了，
图2：香叶应该是存放时间比较长了。
8：砂仁
图1： 好的砂仁呈椭圆形或圆形，外表棕黄色，有不明显的三棱，果皮薄而软。正品砂仁有一股浓烈的芳香气味，用口尝之味微凉，微苦。
图2：外观颜色灰暗，气味微香，味微苦辛而切有点涩口的感觉。
9：白扣
图1：淡白色或者白色略带褐色、圆形、果实饱满、表面有光泽，香气浓为好，多用于烹调卤菜，去异味、增香，禽畜野味等菜品。
图2：颜色发黑，应是久放陈货。闻之无香味。
10：小茴香
图1：小茴香，颜色偏黄绿色，形状很像稻谷，颗粒大并且较长，质地饱满。闻之香味浓郁。
图2：小茴香粒比较小，外形干瘪。颜色暗黄，闻之香味很淡。
11：排草
图1：排草表面灰褐色，带根须的为好。质柔韧，不易折断，断面淡黄棕色。闻之气味清香，有股淡淡的芹菜香味。
图2：排草发黑，这个多是干度不够，窝坏了。有股霉臭味。
12：荜拨
图1 ：品呈圆柱形，表面有明显球形小颗粒，黑褐色，有斜向排列整齐的小突起，硬而脆，易折断，有特异香气，味道微辣。
图2：颜色灰白，无香味。购买时谨防商家好坏混杂。
13：
图1：成个饱满，颗粒均匀，无破裂，外皮灰棕色，也有棕红色的。尝之微辣，香气浓．无白色嫩果。这种是烫后晒干的草果。
图2：颜色发黑，疑似烘焦所致，闻之有刺鼻味道。
以上是我们自己平时购买香料的经验。基本就是常见香料的辨别，后续再分享其他香料的辨别 *** 。有需要了解的朋友可以关注我。
（有需要了解卤菜配方、操作 *** 、 *** 细节以及肉类制品的卤制加工 *** 的朋友，可以参考我之前的文章分享），也可以加关注私信给我留言。
卤肉中香料配方很神秘吗？其实不然，了解香料的组方原则，卤肉配方变的很轻松，做出口味不正怎么办，学会它，你可随时做出调整。
要想调出好的卤肉配方，之一，要知道中轴线法则，第二，要对香料性能了解。
做卤肉时我们都会用到香料，香料的作用是什么，祛异增香，这是大家共知的，但哪种香料能增香，哪些香料能去腥，了解少的人很难分别。
中轴线是我们称为的香料配方中轴线，是从成百上千个实用配方中找出的规律，它的基本功能是让卤肉闻着香，吃着香，吃完口有余香。百分之八十的香料配方中都有这几种香料。
中轴线上有五大香料，又叫五大金刚，分别是桂皮，白豆蔻，草果，白芷，丁香。
中轴线上香料加上去腥类香料，增香类香料，和味类香料，上色类香料，润燥类香类，根据食材的特性添加，可使卤制的食材达到无腥味、无异味、闻着香、色泽美，吃着香、有回味的目的。
桂皮，是樟科樟属植物的树皮，来源有十几种树木，从植物学分类常见有中国肉桂，锡兰肉桂，阴香，柴桂等，卤水中常用的是中国肉桂，香味来源于其中的反式肉桂醛，香气浓郁而且持久性强，属于外香型香气，桂皮是常见的五香原料之一，在卤水中的作用是出头香，闻着香，大部分是桂皮的功劳。
白豆蔻，是姜科豆蔻属植物白豆蔻的果实，又叫白蔻，白蔻仁，豆蔻，波蔻等。白豆蔻在我国和东南亚使用悠久，但尚未得到FEMA（美国食品香料和萃取物制造者协会，世界更大香料组织）认可。国产白豆蔻的香味来源于其中的樟脑，同时又有香叶，柠檬，桂皮的香味，主要是增香作用，在中轴线上是辅佐头香。
草果，是姜科豆蔻属植物草果的果实，又叫草果子，草果仁，小烟壳等。草果皮有特殊的熏香型气味，草果籽具有特异香气，草果是人们常说的五香原料之一。草果的香味来源于其中的桉树油素，同样未得到FEMA的认可。草果的特点是能释放食材本身的香味，而且不抢食材味道，在中轴线上居中，起到传承前后香味的作用。
白芷，是伞形花科当归属植物的根，又叫香白芷，苻离，泽芬，白臣等，白芷有茴香样的辛香味道并有自己独特的香气，是常见的十三香原料之一，它的香味主要来源于其中的桉树脑和茴香脑，同样未得到FEMA的认可，白芷香气下沉，在中轴线上的作用是连接尾香。
丁香，是桃金娘科丁香属植物的花蕾干燥而成，又叫子丁香，公丁香。丁香是所有香料中香味最浓烈的品种之一，气味超强香浓，渗透性极强，是传统的五香之一，因为香味极浓，所以用量极少。丁香的香味来源于其中的丁香酚，是尾香型香料，在中轴线上居末，作用是增加回口香。
写的有些长了，抛砖引玉，欢迎大家关注交流。
“肉桂”和“桂皮”傻傻分不清楚？摊主：试试这个 *** ，不再买错吃肉在我们日常生活中已经非常普遍 ，肉的吃法有很多种 ，想要肉的口感吃起来更加香 ，把肉进行卤制一下 会更加美味，在卤肉的时候 ，为了增加肉的口感，大家都会在里面放一些大料 ，大料的作用就是为了增香 ，在众多大料中肉桂和桂皮也是其中一种 ，由于这两个东西外表非常相似 ，许多人傻傻分不清楚 ，导致购买的时候买错 。
相信很多人都遇到过这样的情况 ，买大料的时候，看到同样和树皮一样的东西 ，却有着两个不同的名字 ，分别是“肉桂”和“桂皮”，这两个东西应该买哪一种 ？都有着什么样的作用 ？我们在炖肉的时候应该用哪一种 ？
之前也遇到过这种迷茫的情况 ，后来卖大料的摊主给我分享了技巧，试试这个 *** ，以后绝对不会再买错了 ， 首先观看它们的颜色，仔细看的话轻松能够辨别出来 ，肉桂的颜色发红 ，而桂皮的颜色是黑褐色 ，通过颜色能够轻松区分出来 。
接着闻味道 ，桂皮我们拿起来闻的时候 ，带有一种淡淡的香味 ，而肉 闻的时候有一种非常辛辣的刺鼻味道 ，如果分不清的话 ，也可以选择这个技巧，来轻松区分出来桂皮还是肉桂 。
最后还有一个非常好分辨的 *** ，我们可以通过外形来区分 ，虽然从肉眼上观看 ，他们两者之间的外形非常相似 ，但是仔细看的话还是有很大区别 ，桂皮比较薄 ，而肉桂则是非常厚 ，把两个东西拿到手上 ，我们看它们的厚度，也能够轻松的区分出来， 特别简单 。
一般肉桂多是用来入药 ，而桂皮则是我们在烹饪的时候以佐料为主，因此大家在炖肉的时候尽量选择桂皮，掌握了 *** 之后 ， 很轻松的就能够分分辨出来，以后不再买错了！
图片来源于 *** ，如有侵权，请联系删除，谢谢！
卤菜中40种香料图文介绍以及作用，学会了自己配卤料，随赠配方此文我耗时6小时完成，请尊重我的劳动成果！再发现盗文者，直接投诉举报！
先看看我家卤菜店菜品
要想做好卤菜，对于香料的了解和功效、作用以及使用 *** ，要做到心中有数，不然，你的卤菜味道出现偏差，你都找不到原因在哪里，今天我们来详细了解一下我们平常经常会用到的40来种香料。首先来介绍一下主料，有10种左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮（姜、花椒、辣椒属于标配，这里不做介绍）
辅料： 香果、荜拨、红寇、灵香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、阳春砂仁、 云木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫苏、桔实、桂枝、孜然、毛桃、川芎、当归、黄芪、山药、薄荷等
调味料：盐、鸡精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、红曲米、红曲红（大红）、红曲红（酱红）、姜黄、栀子
1：八角
又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，以个大、味香浓者为佳。烹饪中多用于卤水调制、火锅底料调制、烧、卤、炖、煨等动物性原料，也广泛用于烧菜。以广西产八角质量相对较好。卤菜和火锅中属于绝对的主料。同时其香气的挥发性较强，卤菜后期适量单独增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，内皮红棕色，呈卷状。加入卤菜可使肉类祛腥解腻，芳香可口，香气;入口醇厚回甘，口留余香。广西产桂皮较好，初尝带麻味，细品回甜。选购的时候选择无霉点，皮细油质多好。最近几年又出来了什么烟桂，一般有雪茄烟粗细 ,这个味道不太好，更好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下，闻手应该有清晰，简单，舒服的香气，不是很复杂的感觉。卤菜中能去腥、去膻，增香，鸭肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒干后使用。切片后的山奈为白色，气味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、气味浓郁为好，是川卤中主要调味香料之一，有开胃的作用。山奈属于苦香型调料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般卤菜用公丁香，香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。鸡肉不适合使用丁香，即使用，两三
颗即可。
5：草果
果实为椭圆形，表面棕色或棕红色，具有特殊香气，以饱满、个大、表面红棕色为好，也是烹调中的常用香料。一般都是在卤肉的时候用来除去腥膻味的,或作烧菜类去除异味。草果有微苦味，用量不宜过多。
6：小茴香
形似稻谷粒、气味芬芳无药味，色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好，多用于卤水调制、烧菜和火锅底料调制应用。使菜品闻起来清香宜人。卤菜中占比较重。购买时淡绿色多的比较新鲜。
7：白扣
白豆蔻的果实，用于烹调和卤菜可去腥增香，多用于卤菜、烧菜。因其有涩味，用量也不大，鸭肉可以适当增加用量
8：川砂仁
气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜去腥、增香的常用香料。以果实饱满厚实为好。卤菜中用量比列偏大。
9：香叶
晒干的香叶，用于卤菜、烧菜菜品。香叶的香气清香诱人，具有桂皮和香果的混合香味。卤菜中的作用，以脱臭为主，增香为次。异味较重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多见于切片或条状，呈白色，微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。去腥效果很不错。鸭肉、鹅肉、兔肉制品可以增加用量。条状的比切片的好些。
11：甘草
主要起调和各种香料的作用，使各种香料的味道能很好的融合在一起。因其自身带有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陈皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒干后的成品，色红，香味浓郁。有去腥增香的效果。在卤制兔肉和牛肉时可以增加用量。代表菜有陈皮牛肉、陈皮兔丁等。略有苦味，但对菜品影响不大。
辅助香料
13： 香果
圆形，壳坚硬。香气微浓，用于卤菜或者熬汤增香。有抗氧防腐的作用，作为辅助增香，用量不大。
14：荜拨
干燥后气味浓厚，一般常被用于煮汤类或味道浓烈的肉类食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比较特殊，稍逊于丁香，所以用量不大，鸡肉不适合。
15：红寇
红豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜过大，鸡肉类不适合。
16：灵香草
也叫灵草,又名零陵香,有浓烈香气,性味甘平。因其香味浓烈，在卤菜和麻辣火锅中一般用量不宜过多。以免抢味。兔肉类可以适量加量
17：益智
产于广东、广西、福建、海南、云南，芳香气味，味苦，多用于药材类，也有用于卤菜中，因其药味较浓，对于喜欢重口味来说，可以适量加一些。
18：山楂
清香型的调料，微酸，有健脾开胃的作用，卤菜中适量加入，能提高菜品的清爽口感，增进食欲，同时山楂还有解油腻的作用，在卤制猪肉类，可以适量加入，
19：草蔻
以色淡褐、圆形、果实饱满、香气浓为好，多用于烹调卤菜，去异味、除膻味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可适量多放。
20：五加皮
有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中药中多用，卤菜中少量添加，我不用五加皮。
21；阳春砂仁
香砂仁气味芳香浓烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高卤肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清凉感。所以在卤菜时时要适量添加。
22：云木香
属于苦香类香料，香味浓、有点微苦，可增加香味，有抗菌作用。在猪肉类卤菜中常使用。因为有苦味，不宜大量使用
23：良姜
也叫高良姜，棕红色或者棕黄色，有辛辣和芳香气味，可调味增香。调制卤水的好调料。因其辛辣 *** ，五香卤水少量添加。
24：甘松
甘松气味辛香，近似强烈的松节油气味，在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，因其香味浓郁，用量不宜过大，否则香气“腻人”，鸭肉和鹅肉可以适量增加用量
25：排草
卤水中使用，也可在麻辣火锅中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延长食物保存期，去土腥味效果不错，鸭肉可以增加用量
26：紫草
根部呈红润色，多用于调色，增香去异作用微小。其颜色偏紫色，用于卤水量宜小。
27：香茅草
具有一股浓郁的柠檬香味，在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味，闻起来香味宜人，增加食欲，但量也不宜太多，容易抢味
28：千里香
形似小茴香，扁圆形，气味微苦带麻辣味。一般少量使用，在卤制麻辣菜品时可以适量加入，增味、增香作用
29：香菜籽
形似豌豆大小，可去腥、去膻、增香。菜籽淡黄色，气味芳香，味微辣，卤水中常见用料，能有效提升卤菜的香味，算是万能百搭的香料
30：紫苏
干紫苏，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用，但是有人不习惯紫苏味道，所以适量少加一点比较合适
31：桔实
新鲜桔实切片晒干，棕黑色，和桔子味道相近，清香味，微苦，有去油腻的作用，因其苦味，用量不多
32：桂枝
和桂皮同树，只不过桂皮是取树的老皮，桂枝是树的纸条，但是味道还是有区别，桂枝略带辛辣味，所以 用量不宜过大
33：孜然
孜然气味芳香浓烈，主要起调味作用，是烧烤，油炸食品必用的主要佐料，有去腥解油腻的作用，能增进食欲，牛羊肉用得较多
34：毛桃
也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，具有抗氧、抑菌、防腐的作用，可延长卤制食物的保质期
35：川芎
芳香浓烈，去腥、去异味效果较好，同时自身的气味较浓烈，所以不宜多用，否则会压住其他香料味道
36：当归
当归香味特浓奇特，略带一点药香味，卤菜中不宜过多，否则抢味。压制异味的不错选择，在卤制鸡肉和牛肉时，可以适量增加用量。
37：黄芪
有片状和条状，属于补气养身的原料，卤菜中用得不多，炖菜适合，闻其有点黄豆味道，略带甜味，鸡肉适合使用
38：山药
白色片状，属于滋补型香料，调节汤味效果不错，五香卤水可以适量使用，卤鸡可以加量，以淮山药为好
40：薄荷
有股清凉的芳香味道，有点水果的味道，能解油腻，使菜品吃起来有清爽的口感，但不宜多用
上色原料
1：糖色
冰糖炒制而成，以不甜、不苦、颜色深红色为好（之前有视频分享炒制过程）
2：红曲米
谷物类，和大米一类，颜色偏淡红色，不要直接加卤水，那样就成了熬稀饭了，而且容易使卤水发酸
3：红曲红粉（大红）
红曲米的提取物，色素类，粉状颜色暗红色，可以直接加入卤水中，单独使用效果不佳，配合糖色使用。
4：红曲红（酱红）
和红曲红（大红）作用一样，只是在卤制深红色菜品时使用这种比较好
5：姜黄
和生姜差不多，在卤水中和糖色一起使用，可以调和卤水颜色
6：栀子
对增香调味效果不明显，调色有一定效果
调味料：
盐：每10斤水加90克，
鸡精：每10斤水加80克
味精：我不用，自己可以酌情添加
冰糖：使菜品亮色，同时增加菜品回味，每10斤水加10克
料酒：去腥，每10进水加50-80克
白酒：异味较重的可用白酒去腥，正常每10斤水加50克
花雕酒：去腥增香，每10斤水加50-60克
醪糟：油卤炒底料的时候可以适量加入，增香
家用卤菜配方：
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10
克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装
袋，初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。
嫌麻烦的，我家淘店有配好的香料卖哈，同时还有特色烟熏板鸭、缠丝兔、烤兔等。下面是链接
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
但凡说到味道，总不离酸、甜、苦、鲜、咸等五味。
然而，只要在调味当中加入“薄荷”，第六种味道（实际是与“辣”一样是口腔触角的一种 *** 感受）——“凉”，就会悠然而生！
“薄荷”一名自从南北朝（420年―589年）刘宋药学家雷敩在《雷公炮炙论》上提过之后，就开始备受关注，
以至唐代（618年―907年）医书《唐本草》继有“薄荷茎方，叶似荏而尖长，根经冬不死。又有蔓生者，功用相似”以及宋代（960年―1279年）医书《图经本草》续有“薄荷，旧不著所出州土，而今处处皆有之。夏、秋采茎叶 *** 。古方稀用，或与薤作蘼食，近世医小儿疳积”等的记述。
那么，“薄荷”是什么植物呢？
习惯而言，广义的“薄荷”——赋予清凉感觉的草本植物，分有三类，一类为“Mint（薄荷）”，一类为“Bergamot（留兰香）”，一类为“Melissa（蜜蜂花）”。
事实上，“Bergamot（留兰香）”要很晚才在中国栽种，而且与“Melissa（蜜蜂花）”一样各有统属。
因此，古人所说的“薄荷”，很明显说的就是“Mint（薄荷）”——多年生草本双子叶植物纲
此属成员总共有30多种，我国有12种。
（以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实）
（一）以下是，“Mint（薄荷）”部分成员的知识：
薄荷
又名“菝蔺”“薄苛”“蔢荷”“蕃荷”“吴菝蔺”“蕃荷菜”“南薄荷”“升阳菜”“夜息花”“野薄荷”“夜息香”“水薄荷”“水益母”“接骨草”“土薄荷”“鱼香草”“人丹草”“见肿消”“苏薄荷”“野仁丹草”“猫儿薄荷”等，
拉丁学名Mentha haplocalyx Briq.。
其茎直立，高30～60厘米，下部数节具纤细的须根及水平鸥匍匐根状茎，锐四棱形，具四槽。
叶片长状披针形或椭圆形，先端锐尖，基部楔形，边缘在基部以上疏生粗大的牙齿状锯齿。小坚果卵球形，黄褐色，具小腺窝。
花期在7～9月份，果期在10月份。
因产地的变异还细分有多个品种。
如“龙脑薄荷”——花紫色，雄蕊超出花冠，茎粗长扭曲成螺旋状。
如“红叶臭头”——花淡紫色，雄蕊短于花冠，茎粗，紫色，叶较大，先端短尖。
如“白叶臭头”——花紫色，雄蕊超出花冠，茎绿色，叶较大，淡绿色。
如“大叶青”——花期迟，雄蕊超出花冠，茎绿，叶大，植株高大。
如“小叶黄”——茎紫色，细短，叶小，黄绿，中脉两侧常有紫色斑迹，花深紫，雄蕊内藏。
薄荷图谱
东北薄荷
拉丁学名Mentha sachalinensis（Briq.ex Miyaabe et Miyake）Kudo。
其茎直立，高50～100厘米，下部数节具纤细的须根及水平匍匐根茎，钝四棱形，微具槽，具条纹，棱上密被倒向柔毛，不分枝或稍分枝。
叶片椭圆状披针形，先端变锐尖，基部渐狭，边缘有规则的具胼胝尖的浅锯齿。小坚果长圆形，黄褐色，无毛，无肋。
花期在7～8月份，果期在9月份。
主要分布于黑龙江、吉林、辽宁及内蒙古等地。
野薄荷
又名“兴安薄荷”，
拉丁学名Mentha dahurica Fisch.ex Benth.。
其茎直立，高30～60厘米，稀有分枝，基部无叶，基部各节有纤细须根及细长的地下枝，沿棱上被倒向微柔毛，四棱形，具槽，淡绿色，有时带紫色。
叶片卵形或长圆形，先端锐尖或钝，基部宽楔形至近圆形。边缘在基部以上具浅圆齿状锯齿或近全缘，近膜质，叶面绿色，通常沿脉上被微柔毛，余部无毛或疏生微柔毛，叶底淡绿色。
花期在7～9月份。
主要分布在东北及内蒙一带。
（以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实）
欧薄荷
又名“美薄荷”，
拉丁学名Mentha longifolia（Linn.）Hudson。
其株高100厘米，根茎匍匐，节上生根，具地下枝。茎直立，分枝，锐四棱形，带白色，具条纹，特别在上部被有倒向短而柔软的绒毛状具节柔毛。叶无柄，卵圆形至长圆状披针形或披针形，先端锐尖，基部圆形至浅心形，边缘具粗大而不整齐的锯齿状牙齿，叶面暗绿，叶背绿色。
花期在7～9月份。
原产欧洲。
欧薄荷图谱
假薄荷
又名“香薷草”，
拉丁学名Mentha asiatica Boriss.-Bekrj.。
其株高30～150厘米。根茎斜行，节上生根。全株被短绒毛，具臭味。茎直立，稍分枝，大多较纤细，钝四棱形。
叶片长圆形，椭圆形或长圆状披针形，有时短于节间，有时对折而向下弯，先端急尖，基部常圆形乃至宽楔形，两面为灰蓝色，叶底较浅。小坚果褐色，卵珠形，长0.1厘米，顶端被疏柔毛，具小窝孔。
花期在7～8月份，果期在8～10月份。
主要分布于新疆、四川及 *** 等地。
灰薄荷
拉丁学名Mentha vagans Boriss.-Bekrj.。
株高40～80厘米，根茎斜行，节上生根。全株密被灰白绒毛。茎直立，钝四棱形，带紫红色，基部近圆柱形，撕裂，多分枝，分枝叉开，伸长。
叶片椭圆形或长圆形，通常短于节间，有时对折而下弯，先端锐尖或稍钝，基部圆形至浅心形，边缘为锯齿状牙齿。小坚果卵圆状，长0.06厘米，宽0.05厘米，先端圆，褐色，微被毛，具小窝孔。
花期在7～8月份。
主要分布在新疆一带。
（以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实）
辣薄荷
又名“椒样薄荷”，
拉丁学名Mentha piperita Linn。
其株高30～100厘米，茎直立，质较脆，易折断，基部略匍匐。茎和枝条四棱形，淡绿色至紫色。
叶对生生，披针形至卵状披针形，先端急尖，基部近圆形或楔形，叶缘具细锯齿，叶两面均被腺鳞及毛茸，叶面绿色，叶底淡绿色。
花期在7月份，果期在8月份。
原产俄罗斯。
圆叶薄荷
拉丁学名Mentha rotundifolia （Linn.）Huds.。
株高30～80厘米，直立，具地下及地上不结实枝。茎多分枝，钝四棱形，具条纹，被皱曲多节柔毛，上部呈塔状分枝式，叶圆形，先端钝尖，基部心脏形，边缘具圆齿或圆齿状锯齿，叶面疏被柔毛。
花期在7月份。
原产中欧。
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唇萼薄荷
拉丁学名Mentha pulegium Linn.。
株高15～50厘米，地下枝具鳞叶，节上生根，茎大多上升，钝四棱形，具条纹，红紫色，多分枝，节间比叶长。
叶片卵圆形，先端钝，基部近圆形，边缘具疏圆齿，常为全缘，革质，叶面绿色，叶背灰绿。
花期在9月份。
原产中欧及西亚。
绿薄荷
又名“青薄荷”“南薄荷”“升阳菜”“香花菜”“鱼香菜”“留兰香”“香薄荷”“血香菜”“狗肉香”“土薄荷”“假薄荷”“皱叶薄荷”等，
拉丁学名Mentha spicata Linn.。
株高30～130厘米，有分枝。根茎横走，茎方形，多分枝，紫或深绿。
叶对生，椭圆状披针形，顶端渐尖或急尖，基部圆形或楔形，边缘有疏锯齿，叶背有腺点。小坚果卵形，黑色，有微柔毛。
花期在7～8月份，果期在8～9月份。
原产于欧洲和亚洲西南部。
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柠檬绿薄荷
又名“古龙薄荷”“柑橙薄荷”“柠檬留兰香”“留兰香”，
拉丁学名Mentha citrata Ehrhart。
其株高30～60厘米，多分枝，四棱形，微具槽。中部茎叶具短柄，叶片宽卵圆形或椭圆形，先端钝，基部近圆形至浅心形，边缘疏生锐锯齿，薄纸质，叶面绿色，叶底淡绿色。
花期在7～8月份。
原产欧洲。
皱叶绿薄荷
又名“鱼香菜”“土薄荷”“狗肉香”“皱叶薄荷”“皱叶留兰香”，
拉丁学名Mentha crispata Schrader ex Willd.。
其株高30～60厘米，叶卵形或卵状披针形，边缘具锐裂的齿，叶面皱波状，脉明显凹陷，背面脉带白色而明显隆起，无叶柄。小坚果卵珠状三棱形，长0.07厘米，略具腺点，茶褐色，基淡褐色。
原产欧洲。
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（二）以下是：Bergamot（留兰香）部分成员的知识。
Bergamot（留兰香）则是一年生或多年生草本为双子叶植物纲
此属的拉丁名——Monarda是为纪念十六世纪西班牙人Nicolas Monardes（尼古拉斯·蒙纳德斯）对植物学的贡献而得来，所以又有人将之译作“马薄荷”。
另外，此属植物发出的香味与中国的一种香芬植物——“香橼”的味道非常接近，所以又有人将之称作“佛手柑”。
所谓Bergamot（留兰香）总共有12种，以下是常见品种的知识：
美国薄荷
又名“马薄荷”，
拉丁学名Monarda didyma Linn.。
其茎锐四棱形，具条纹。叶片卵状披针形，先端渐尖或长渐尖，基部圆形，边缘具不等大的锯齿，纸质，叶面色深，叶底色淡。花为亮胭脂红色。
花期在7月份。
原产美洲。
美国薄荷图谱
拟美国薄荷
又名“美国薄荷”“美洲薄荷”，
拉丁学名Monarda fistulosa L.。
其茎钝四棱形，带红色或具紫红色斑点，下部不分枝。茎、枝密被倒向白色柔毛。叶片披针状卵圆形，先端渐尖，基部圆形，边缘具不相等的锯齿，纸质，叶面绿色，较叶底色深。花为烟粉红色。小坚果倒卵圆形，顶部截平。
花期在6～7月份。
原产北美洲。
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（三）以下是Melissa（蜜蜂花）部分成员的知识：
至于Melissa（蜜蜂花）为多年生草本双子叶植物纲
此属植物在零摄氏度下也能茁壮成长，常招惹蜜蜂的光顾，所以欧洲人就用蜜蜂的拉丁文——Melissa（蜜蜂花）作为它的属名。
蜜蜂花
又名“滇荆芥”“土荆芥”“荆芥”“小方杆草”“鼻血草”“小薄荷”。
拉丁学名Melissa axillaris（Benth.）Bakh.F.。
其株高60～100厘米，株体，被短柔毛，具地下茎，地上茎近直立或直立，分枝，具四棱及四浅槽。
叶卵圆形，顶端急尖或短渐尖，基部钝圆形，近心脏形或急尖，边缘具锯齿状圆齿，草质，叶面绿色，叶背淡绿色，靠中脉两侧带紫色或有时全部紫色。小坚果卵圆形。
花果期在6～11月份。
为越南常见的一种膳食香料。
黄蜜蜂花
拉丁学名Melissa flava Benth.ex Wall.。
其茎高1.5米，四棱形，具四槽，绿色。叶片卵圆形，先端急尖，基部圆形或钝，边缘具粗大钝锯齿或锯齿状圆齿，膜质，叶面绿色，叶背较淡。
未成熟小坚果卵圆形，长约0.1厘米，褐色，具皱纹。
花期在7～8月份。
分布在中国 *** 及尼泊尔、不丹、印度一带。
云南蜜蜂花
拉丁学名Melissa yunnanensis C.Y.Wu et Y.C.Huang。
其株高100厘米，茎四稜形，少分枝。叶片卵圆形或披针状卵圆形，先端急尖或变锐尖，基部急尖、钝或心形，边缘具不整齐的钝齿或锯齿，近膜质。
小坚果长圆状卵圆形，顶端微凹，光滑。
花期在7～8月份，果期在9月份。
主要分布在云南及 *** 一带。
香蜂花
又名“柠檬香水薄荷”“薄荷香脂”“蜂香脂”“蜜蜂花”，
拉丁学名Melissa officinalis L.。
其茎直立，多分枝，在茎中部以下作塔形开展，四棱形，具四浅槽。
叶片卵圆形，先端急尖或钝，基部圆形至近心形，边缘具锯齿状圆齿或怨锯齿，近膜质或草质。小坚果卵圆形。
花期在6～8月份。
原产俄罗斯、伊朗至地中海及大西洋沿岸。
由于无论是外形还是外貌，Melissa（蜜蜂花）与Mint（薄荷）都非常相似，所以亦有人将Melissa（蜜蜂花）呼作“香水薄荷”。
又由于Melissa（蜜蜂花）的叶片含有柠檬醛（Citral)、沉香醇（Linalool）、香叶醇（Geraniol）、香茅醛（Citronellal）、帖酸（Terpenic acid）、类黄素（Isoflanones）、三帖（Triterpenes）、薄荷烯酮（Piperitone）、丁香油酚（Eugenol）、左旋薄荷酮（Methone）等成分，有一股“柠檬”般的香气，故此又有“柠檬香水薄荷”之名。
不过，这种植物很少用来代替“薄荷”，反而用于代替“柠檬”“香茅”“罗勒”等具有相同味道的植物。
与Melissa（蜜蜂花）不同，Mint（薄荷）则含左旋薄荷醇（Menthol）、左旋薄荷酮（Menthone）、苯甲酸甲酯（Methylbenzoate）、异薄荷酮（Isomenthone）、胡薄荷酮（Pulegone）、乙酸癸酯（Decyl acetate）、乙酸薄荷酯（Menthyl acetate）、
α-蒎烯（α-pinene）、β-蒎烯（β-pinene）、β-侧柏烯（β-thujene）、3-戊醇（3-pentol）、2-已醇（2-hexanol）、3-辛醇（3-octanol）、右旋月桂烯（Myrcene）、柠檬烯（Limonene）、1，8-桉叶素（1，8-cineole）、α-松油醇（α-terpineol）、
天冬氨酸（Aspartic acid）、谷氨酸（Glutamic acid）、丝氨酸（Alanine）、天冬酰胺（Asparagine）、异亮氨酸（Isoleucine）、缬氨酸（Valine）、亮氨酸（Leuine）、赖氨酸（Lysine）、苯丙氨酸（Phenylalanine）、蛋氨酸（Methionine）等成分，
所以有沁人心脾的清凉感觉。
事实上，Mint（薄荷）的成员还再细分为四系——ser.Sibiricae Boriss.（薄荷系）、ser. Daburicae Briss.（兴安薄荷系）、ser. Asiatica Boriss.（假薄荷系）和ser.virides Boriss.（留兰香系或绿薄荷系）等。
它们是含薄荷脑（Menthol crystal）还是含“薄荷素油（Mint oil）”要视乎各系品种而定。
中医认为，“薄荷”（Mint）味辛性凉。入肺、肝经。功能疏风、散热、辟秽、解毒。主治外感风热、头痛、目赤、咽喉肿痛、食滞气胀、口疮、牙痛、疮疥等症。
所以诸如古方“诸葛行军散”都有它的成分。
“薄荷”（Mint）趣味在于含有丰富的“薄荷脑”（又称“薄荷醇”或“薄荷冰”），它能给口腔带来清凉舒心的感觉。
啧啧为奇的是，“薄荷”清凉的味道会被大脑短暂储存起来。
每当“薄荷”（Mint）被咀嚼一番之后，清凉的感觉会因大脑对它的疲劳而消失，但此时若喝入或吃入别的东西（尤其是冷的或甜的东西），大脑就会重新将清凉味道的信息释放出来，让人知道清凉仍然存在。
这就是“薄荷”（Mint）成为调味料的主要原因！
与此同时，亦有研究人员发现，“薄荷”的味道可以令大脑错乱，大脑常常将带有“薄荷”的冰水反应为比同温度的水更凉，又常常将带有“薄荷”的热水反应为比同温度的水更热。
厨师们对“薄荷”的这些特性堪感兴趣。
因为它可使食物或饮料赋上冰凉的味道，令整个用餐过程为之一振。
其次是可舒缓食物因火候所带来的不适。
如煎炸食物有所谓的“热毒”，往往导致咽喉发炎。只要将“薄荷”与煎炸食物同时烹饪，“热毒”的影响就会降至更低。
全文完
《粤厨宝典八册》《烧卤 *** 图解两册》《海味 *** 图解两册》《厨房佩方》
做菜都会使用香料，特别是在卤水、炖肉、火锅底料中非常常见，然而，对于这些香料很多人对它们的特性却不太了解。今天我简单的跟大家介绍32种最常见的香料，以及它们的的基本特性和8款经典配方，收藏起来对着看配，让做的美食更美味。
15种增香型香辛料
1、香叶
香叶主要起到增香的作用，特别适宜肉类烹调，在炖煮肉类、500g肉类需要1-2片、调制50kg卤水时需要30克左右、在腌制食品中都能够起到很好的增香祛异的作用。
2、小茴香
小茴香是一种非常常用的调味品，是烧鱼炖肉、 *** 卤制食品时经常用到的香料。能够有效去除肉腥味，使之重新添香。用量比例一般500克肉类加小茴香3克、酱汤卤水，一般是50kg汤，加30克
茴香油：200克新鲜茴香切碎，与600克油一同倒入容器中泡一晚上，然后倒入锅中小火熬制1小时即可。炒腥味比较重的菜肴时可以放一些。
3、八角也叫大茴香
八角常用用于卤、炸、煮、酱及烧等烹调加工中，常在 *** 牛羊肉、鸡猪肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。用量比例一般500克肉类加八角8克、50kg卤水汤，加100克。
4、丁香
丁香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，丁香牛肉、丁香鸡、丁香干豆腐、500克肉类加丁香2克、50kg卤水加丁香20克。
5、草豆蒄
草豆蔻可以有效地祛腥增香，烹饪时，放入草豆蔻可以去异味、增辛香。川菜中常用到草豆蔻，火锅底料里就有草豆蔻，麻辣烫里也有草豆蔻，腌制泡菜也会用到草豆蔻。500克肉类加草豆蔻2克，50kg卤水加30克草豆蒄。
6、香茅草
香茅草属于亚热带一种香料，新鲜香茅草香气比较浓烈常用于海南鸡肉饭、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤水等，让味道更加的鲜嫩奇香。干香茅草常用来打成粉及熬卤水用。卤水的用量比例是5Okg汤或水需要120克香茅草。
7、百里香
百里香在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味。在腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。
8、孜然
孜然，香辣味浓郁，是烧烤食品必用的佐料，主要用于调味，提取香料等。
9、辛夷
辛夷在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，用量比例500克肉类加辛夷2克50kg卤水15克。
10、荆芥
荆芥有特殊的芳香，并具有去腥膻、增进食欲、除湿痹、消食下气、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食，多作凉拌或调味配料或面料，也可熟食，尤其适合炖鱼，800克左右的鱼，需要添加荆芥4克。
11、紫苏
紫苏味道辛、香，炒田螺吃螃蟹，煮鱼/炖鱼用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。
12、白扣
白扣做为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足。
13、薄荷
1、新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如鸡、牛肉、猪下货，增香效果特别明显。
2、可以腌制牛肉，500克牛肉可以添加薄荷水15克。
3、牛肋肉600克洗净，切成块，用高压锅压煮至牛肉软烂。取一个沙煲烧热，铺入新鲜薄荷叶90克，放入熟牛肋肉350克，淋入热的、压牛肉的清汤300克，上桌加热即可。
14、桂皮
桂皮性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。
15、肉蔲
肉蔻香气浓烈、卤料中必备的、用量比例500g食材加肉蔻2克、50kg卤队加30克肉蔻。
4种辛辣型香辛料
16、花掓
花椒主要增加麻味，用于卤水、炖肉、以及调制花椒油，椒麻汁。
常用搭配
（1）、麻椒60克洗净，放入开水中浸泡3分钟，然后沥干备用。
（2）、锅中放入菜籽油300克，烧到8成热时，放入洋葱30克、大蒜15克炸香后捞出。
（3）、将油温降到6成热时，放入麻椒、香叶3片、桂皮8克、盖上锅盖，静置5小时，花椒油就做好了。
（4）、如果是制做卤水或制做酱汤，40千克的水或汤添加花椒的用量不要超过130-160克。
（5）、鲜花掓汁、去籽鲜花椒60克，红小米辣10克、胡萝卜30克，白糖、白醋、芝麻油各4克，盐、味精各3克，水140克。所有原料放入粉碎机内，粉碎成蓉即可。
17、辣椒
辣椒主要是起到调味作用，常用语各种家常菜，熬制红油，以及火锅底料，或卤水。
（1）、红油辣子、色拉油3斤、菜籽油2斤、二荆条280克、小米椒280克、桂皮6克、八角6克、香叶2克、小茴香4克、丁香1克、油和辣椒的比例是4:1。
（2）、将锅烧热，放入100克菜籽油、100克色拉油油温5成热，然后下入二荆条和小米椒，小火慢炒，直到炒干炒香为止。
（3）、把炒好的辣椒放凉，然后磨成辣椒面使用。
（4）、把八角、丁香、桂皮、香叶、小茴香也磨成粉末，放入到辣椒面的碗中。
（5）、把色拉油、菜籽油混合，全部烧到油温6层热，然后一边搅拌辣椒面，一边倒油。
（6）、最后搅拌好的辣椒面，放凉后，盖锅盖放置一晚即可使用，超级的香。香味十分浓郁，辣味醇厚。
（7）、卤水一般50千克的水或汤添加干辣椒的用量不要超过60克-500克。
18、白胡椒
白胡椒味道辛香，性辛温，温中散寒，下气。多用于祛异味、增辣味、香味。
（1）、白胡椒、适合做羊肉、酸辣汤、烧鱼。汤的话一般4人量的汤用9克。
（2）、用来腌制一些带有异味的肉类原料，如腌制牛、羊肉，每500克肉需要添加5克胡椒粉。
（3）、如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过70克-90克。
19、黑胡椒
黑胡椒主要是去腥提香效，赠辣味的作用，常用用各种炖烧扒蒸鱼和肉，甚至有专门突出调料的黑胡椒牛排，黑胡椒牛柳等。
（1）、黑胡椒粒500克、洋葱60克黄油80克、青椒红椒60克、牛骨汤800克、蚝油60克、美极鲜味汁50克。
（2）、锅起火不放油、放入黑胡椒粒炒香、取出捣碎。
（3）起锅放入黄油，油温4成热，放入洋葱丁、青红椒丁炒香，放入黑胡椒碎，倒入牛骨汤、鲜味汁、蚝油大火烧沸转小火熬制浓稠即可。
9种祛异去血腥类香辛料
20、白芷
白芷味芳香微苦，主要作用是除腥去膻、脱臭除异味、对于鱼腥和羊肉膻味特别管用、常用在卤水、香肠、腌肉、炖鱼添加1-2片遮腥作用明显、炖1000克羊肉加5克白芷，在火锅底料和卤料时，能够很好的提味，保鲜，防止腐化的功效。
（1）、白芷川芎鱼头汤：鱼头1000克、川穹5克、白芷5克、生姜5克。
制做 *** ：白芷川穹洗净后浸泡一会，鱼头去腮洗净后倒入油锅里煎制，再撒入适量绍酒，然后一起与生姜放入炖锅里，加入冷水1300ml|盖上盖炖2小时。炖好后加入适量盐和鸡粉、胡椒粉、生抽即可。
2、卤水：50kg卤水水，放白芷30克。
21、草果
草果具有浓郁的辛辣香味，能除腥膻味，增进菜肴味道，被誉为调味品中的“五香之一”。在炖鱼，炖肉时加入草果味道口感会更好，在煮牛羊肉时，加入草果，牛羊肉会更加清香可口，也常用在卤水，和其他家常菜中。
用量比例：500g肉类，加草果2克、50kg卤小加草果45克。
22、山奈
山奈具有较醇浓的芳香气味，微苦，有去腥解腻防腐的作用，山奈不仅能去腥，还能提鲜增香，能诱出食物的香味，增进食欲。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖牛羊肉，或猪蹄、鸡肉等，用三奈和生姜做鱼，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢。
用料比例：500g肉类加山奈6克、50kg卤水加山奈80克。
23、肉桂
肉桂是最早被人类使用的香料之一，主要作用是遮盖所有红肉类食材的异味。它几乎是卤水组方的必备香料，同时也是五香粉的必备成分之一。常用于炖牛羊肉、鸡肉、猪蹄等每1kg肉类放肉桂6克、50kg卤水加肉蔻25克、1kg油脂需要3克肉桂，在做卤肉制品时肉桂和肉蔻来搭配使用，能使肉品本身物质的油腥味结合，最终激发和突出肉香味。
24、木香
木香在菜肴中主要起到祛除异味，增加香味的作用，常与其他香料配制复合香辛料用于肉制品加工，可增加酱卤制品的复合香味。
500g肉类食材的用量，需要木香2克、50kg卤水的用量是40克木香。
25、干姜
干姜是五香卤水极其重要的料，真正的的干姜是经过特殊种植而成，水分少而辣味重，并不是鲜姜晒干就可以的。川式五香卤水中，干姜就是必不可少的一味料，五香粉里就有这种干姜。
26、良姜
良姜鲜的又叫干南姜，它的突出的功效就是祛异功能强大，并且还有着极强的定香功能，尤其是在卤制肉类食材，特别是一些腥气极重的食材如卤制蹄类时一定要用良姜，而不是生姜或是干姜，主要就是因为生姜与干姜在异味极强的食材之后，不仅对那些极腥的异味束手无策，甚至还会变成它们的帮凶，这可是许多老师父才知道的秘密。
1kg肉类食材的用量，需要良姜6g、50kg卤水的用量，需良姜50克。
27、枳壳
枳壳味辛甘,酸，在菜肴中主要起到去腥，增香的作用。
3种调色类香辛料
28、姜黄
姜黄可赋予食品黄色，常用于 *** 咖喱粉，或者需要色泽金黄的鸡菜，除此之外它的调味作用在于能够用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤，以及在西餐中可以来烹制牛羊肉。
29、藏红花
藏红花因为比较昂贵，也被称为“香料皇后”，多用于高端菜来调色，往往只需添加少许便会带出格外鲜亮的色泽。
每藏红花4克配清水400克，藏红花汁入锅的更佳时机是菜肴出锅前10秒，时间太长颜色效果会降低。
30、紫草
紫草是卤水、火锅底料当中常见的调色原料。在用紫草调色时，紫草与油脂的比例为1∶1000。先把油脂烧到五六成热，然后把紫草放到长柄密漏勺里，伸入油锅边炸边搅动，见油脂呈酒红色时，捞出紫草取油。如果熬制卤水，是50kg卤水，30克紫草。
2种滋补类香辛料
31、当归
当归的性格比较直白，苦味和药味都比较重，也是滋补佳品，同时还能遮盖羊肉膻味。在卤菜 *** 当中，当归厚重的香味，以及本身特有的回味的香型具有鲜明的特色，是很多单纯的辛香料无法比拟的，当归的用量占整个食材重量的0.01%左右，如果是炖汤，可以搭配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等很多食材。一般十人份的炖汤，需要添加当归4克，50kg卤水的用量是当归20克。
32、淮山
淮山主要是增加汤料的滋补功效。卤水50kg卤水需要加淮山20克。
（1）、淮山西洋参排骨汤：洋参 25克， 淮山40克 ，芡实50克， 排骨500克， 陈皮 ，精盐少许。
（2）、淮山党参鹌鹑汤：党参15克，淮山40克，鹌鹑2只，猪瘦肉250克，生姜3片。
33、秘制十三香配方
用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。
制做工艺：以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。适用于烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起来比较方便，很实用。
34、五香粉
五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等。
（1）、 砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g。
（2）、大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g。
（3）、 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g。
35、正宗四川卤水
调味料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精20克、味精20克。
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、?茴香20克|?香叶100克、白芷50克?、草果50克?、香草60克?、橘皮30克、?桂皮80克、?筚拨50克?、千里香30克、?香茅草40克?、排草50克、?干辣椒50克。
汤原料：水50kg、鸡骨架3500克、和筒子骨1500克。
36、五香卤水
最传统的五香卤水，它的五香味由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。而配制五香卤水，其最基础的法则就是要突出八角的味道，它的用量就是之一，变化的事其他佐料和辅料。然后根据所卤的食材特质进行变化，一般君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1就可以了。
37、正宗潮州卤水
原材料：老汤50kg、生抽3千克、冰糖2千克、老抽300克、绍兴花雕酒200克、甘草20克、桂皮20克、八角20克、丁香5克、花椒10克、小茴香10克、香叶20克。
38、重庆火锅底料
炒制原料：郫县豆瓣800克、干辣椒1000克、生姜400克、大红袍花椒300克、葱100克、冰糖50克、黄酒100克、永川豆豉200克、醪糟150克、盐100克。
香料：草果50克、白豆蔻75克、山奈35克、丁香5克、小茴香25克、砂仁30克、荜拨30克、香叶45克、香果20克、八角35克、桂皮25克、黄孜子20克。
油料：鸡油500克、熟菜子油3500克、牛油3500克、色拉油300克。
39、河鲜原味火锅底料
原料：五花肉17千克、色拉油7.5千克、菜籽油25千克、麦芽糖4瓶、料酒3瓶、郫县豆瓣1.5千克、青花椒1.5千克、泡椒30千克丶泡姜17千克、酸泡菜10千克、老姜5千克、大蒜2.5千克。
香料：八角25克、三奈10克、香果15克、小茴15克、香叶15克、草果10克、白蔻10克。
味碟：香菜末15克、香葱花10克、大头菜粒20克、油酥黄豆20克、熟花生碎10克、红小米辣椒末15克、青辣椒末10克、香油25克。
40、新派毛肚火锅底料
新派毛肚火锅适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣 *** 味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。
调料6份：菜籽油3千克、牛油1.5千克、郫县豆瓣1.5千克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟500克。
香料：八角100克、山奈50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、丁香5克。
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这个表格是作者花了较大精力进行整理的，里面对80味香辛料进行了详细的功能备注：功能包括：香、辛、甜、麻、除异味、祛土腥、和味、回味、调色、润燥、滋补、防腐、透骨、飘香，相应的建议用量和香料一般性描述。对于香辛料的研究有很大的参考意义，分享给大家。
图源：千图网会员授权使用
01、香辛料功能对照表
02、一款香辛料配比公式
香辛料的品类繁多，性能各异。那么如何正确的使用和配方变成了一个难题。对于我们这类普通厨艺人来说，知识水平的欠缺，也就对香辛料的知识一知半解。往往在使用时，认为香料用得越多越好，越多越神秘。其实不然，因为香辛料存在相似和消杀的作用。用多了就有可能造成发闷、苦涩、怪味、发黑和浪费等。
因此，我们在使用香辛料时要保持一个宁少勿多，增香、合味、去异抑臭，合理搭配的原则。这就要我们应努力学习，去具体了解香料，只有了解了，才会更好的使用。这才是硬道理。
以下是一个比较完备的香辛料配伍公式，里面详细记载了针对牛羊、猪、鸡、鱼、下货等食材应采用的香辛料配伍结构。并按照方剂学君臣佐使的框架区分，可以让香辛料配伍出来的味道更具有层次感，分享给诸位。
图2 香料配比公式
每1 kg肉类所用香料比例：
甘松：3-5 g；丁香1-2 g；八角5-10 g；小茴10-15 g；
草果1-2个；砂仁3-5 g；山柰5-10 g；灵草3-5 g；排草3-5 g；
白蔻3-5 g；肉蔻2-3个；桂皮5-10 g；荜拨1-3 g；
甘草3-5 g；白芷3-5 g；香茅草1-3 g；草豆寇1-3 g；
木香1-3 g；陈皮1-3 g；良姜5-10 g；香菜籽3-5 g；
川芎3-5 g；香叶1-3 g；百里香1-3 g；
针对以上公式进行几点说明：
1、我们以“五香料'为中轴料，也就是基础料。也就是说先决定这五味香料，再根据我们所 *** 的食材种类，搭配其它香料进行组合。（大家可以总结一下，其实很多配方都离不开这几味香料）
2、我们在五香料的基础上，根据 *** 的食材种类，选择“定味料”。定味料称为君臣料。那么，你烹饪的何种食材，我就要选几种适合这种食材的香料进行组合。并且要突出这几种香料的味道，所以这几种香料为定味料，用量稍大。（比如，牛、羊、鸡、鱼等，我们就选择相应的香料。这是很关键的）
3、最后我们再选择一些综合味道、增加内香透骨、除异压腥、调色等香料。
4、一般通过这些组合，除卤水香料用得多点，其它的也就十几种香料就能解决问题。
5、根据食材的多少，按比例决定用多少份量。
以上所论，只是我的粗浅认识。和大师相比，相差十万八千里。不对之处可以评论、指教。
来源：食品论坛网友Eric_Sune及 *** 信息整理，转载必须注明此来源。封面图来源：千图网会员
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常用的香料应该怎么辨别质量好坏，看看香料老师傅们怎么说？近和朋友们聊了关于卤菜的一些 *** 。很多朋友对这方面还有很多疑问，反馈给我就是卤菜怎么做都不香，我想，首先我们还是要看看选的卤料是否是好料，然后才是做工和 *** *** ，以及火候问题。
今天我们了解一下，拍成图片，以便大家更直观的辨别：
选调料四要素：眼看、手摸、鼻闻、口尝，
注意事项：如果闻着有酸味或者 *** 呛鼻的异味，要警惕是硫磺熏过的，还有就是硫磺熏过的比没有熏过的要重一些，谨慎购买。
1、桂皮
图1：皮细肉厚，表皮灰褐色，断面平整，:里面呈棕红色，油性大，香味浓，初尝带麻味，之后回甜，嚼之少渣，凉味重。
图2：虽算不上是劣质桂皮，不过质地较松散，香味不浓烈，以我们平时购买经验，建议购买带表皮的桂皮使用。
劣质桂皮：表面呈黑褐色，质地很酥松，折断无响声，香气淡或者无，如遇到断面呈锯齿状，很可能是其他树皮冒充。
2、八角
这同样都是八角，在一般菜市场卖的大多都是图2的那一种。
图1八角：质硬而脆，瓣角完整，平直尖角，饱满大个，颜色为棕红色，果皮厚实，背面粗糙有皱缩纹。通常为8个角，也有7个或9个角的。荚边较大的裂缝内有圆鼓鼓的籽粒。好的八角会发出醇厚的香味，且香味较浓烈，味微甜。 八角属于万能调料。。
图2 八角：角型细长或者短小，不饱满，朵小，无籽或籽少，颜色呈暗棕色或黑色，有些表面还会有虫斑。劣质的八角气味较差甚至无香味，尝着有点苦味。闻起来有刺鼻的气味。
3、香果
图1和图2，只是在选购时，应以果实圆润，饱满，香气纯正为好，
4、山奈
图1：山奈色白，气味芳香、微辣味，以干燥、大片为好。闻之香味浓烈，尝之有微辣味，卤猪肉类的好选择。
图2：有虫眼，这种山奈一般来说是放得很久了的，香味已经挥发了。
5、陈皮
图1：皮瓤薄，拿在手里很轻，同时还伴有清香味。外表面橙黄色或红棕色，有细皱纹及凹下的均匀小点窝，内表面粗糙呈海绵状，有黄白色或黄棕色 *** 形状。闻其味，清香中带有橘香味。因为橘子含糖分，所以陈皮不会干得发脆，用手捏，韧中带脆。兔肉，牛肉适合增量。
图2：颜色发黑，内面呈灰白色，这种陈皮多半是火烤干的，基本没有陈皮香味了，甚至有些是变质了的。闻起来有股焦糊味。手捏很容易脆断。
6、白芷
图1：白芷应选择断面或者切面色白，片大，香味醇厚，无异味，粉性足，皮部密布棕色油点的为好。白芷去腥效果较好，鸭肉制品适合增量使用。
图2：颜色灰暗，有虫眼，手摸切面无粉，购买时谨慎选择。
7、砂仁
图1：好的砂仁呈椭圆形或圆形，外表棕黄色，有不明显的三棱，果皮薄而软。正品砂仁有一股浓烈的芳香气味，用口尝之味微凉，微苦。
图2：外观颜色灰暗，气味微香，味微苦辛而切有点涩口的感觉。
8、香叶
据我观察，市场大多卖的都是图2的香叶，干枯，发黄或者发白。
图1：香叶较新鲜，而且香叶的香味本身比较容易挥发切香味较淡，如果时间久了，香味自然就没有了，
图2：香叶应该是存放时间比较长了。
9、白扣
图1：淡白色或者白色略带褐色、圆形、果实饱满、表面有光泽，香气浓为好，多用于烹调卤菜，去异味、增香，禽畜野味等菜品。
图2：颜色发黑，应是久放陈货。闻之无香味。
10、排草
图1：排草表面灰褐色，带根须的为好。质柔韧，不易折断，断面淡黄棕色。闻之气味清香，有股淡淡的芹菜香味。
图2：排草发黑，这个多是干度不够，窝坏了。有股霉臭味。
11、小茴香
图1：小茴香，颜色偏黄绿色，形状很像稻谷，颗粒大并且较长，质地饱满。闻之香味浓郁。
图2：小茴香粒比较小，外形干瘪。颜色暗黄，闻之香味很淡。
12、草果
图1：成个饱满，颗粒均匀，无破裂，外皮灰棕色，也有棕红色的。尝之微辣，香气浓．无白色嫩果。这种是烫后晒干的草果。
图2：颜色发黑，疑似烘焦所致，闻之有刺鼻味道。
以上是我们自己平时购买香料的经验。基本就是常见香料的辨别，后续再分享其他香料的辨别 *** 。有需要了解的朋友可以关注我。
13、荜拨
图1：品呈圆柱形，表面有明显球形小颗粒，黑褐色，有斜向排列整齐的小突起，硬而脆，易折断，有特异香气，味道微辣。
图2：颜色灰白，无香味。购买时谨防商家好坏混杂。
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最近很多粉丝私信跟我反映有些香料不认识，今天我将几十种香料的图片跟名称对应出来，做了一下整理，大家赶紧收藏起来，回家看一下你的厨房当中都有哪几种香料？如果不认识的，可以根据图片的和名称来识别，赶紧收藏吧
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戥（děng）子，是一种小型的杆秤，也被称为“等子”、“戥秤”、“分厘戥秤”、“司马秤”，传入日本后称为“唐秤”。戥子，是旧时用来称量金、银、贵重药品及香料的精密衡器。戥子是称微量重物的衡器，其更大重量单位为两而不是斤。
?戥子是在宋朝景德年间，由掌管皇家内库藏的官员刘承珪创制发明的。戥子用料考究，做工精细，技艺独特，分度值可达一厘，相当于今天的四十毫克。
刘承珪创制的戥子有两种，一种为一钱半秤，代表十进位的钱、分、厘、毫、丝、忽制；一种为一两秤，代表传统的铢累制。这两种戥子被宋真宗下诏作为权衡标准器保存在皇宫中。
元明各朝，直至清代，戥子广泛使用，备受青睐。特别是明清时期，戥子的 *** 已经发展成为一个手工行业，完全平民化、商品化。
戥子是由戥子盒、戥子杆、戥子盘、戥子锤(又名戥砣)组成，其 *** 都很考究。特别是戥子杆，是戥子的关键部件，其选材有质重性韧的象牙，有质坚如铁的纯黑色乌木，有精工铸造的青铜，有洁白如玉的动物硬骨。
?戥子作为传统中药房的常用称量工具，有着其无可替代的优势和独特的观赏魅力，虽历经千年而仍被沿用至今。
中医治病有句老话叫做：“三分医、七分药”，而中药调剂又有三分辨、七分量”之古训，如此可见调剂称量在发挥药物治疗作用上是何其重要的。
?现在我们中药房所常用的戥子，多使用山桃木或其他硬木制成戥子杆，以黄铜镶嵌作为戥星（即刻度），戥子锤和戥子盘也多为黄铜制成，达到了部分中药“忌铁器”的要求，同时延长了戥子的使用寿命。
?在实际应用中，戥子的使用具有极高的准确性和独特的观赏性，进行药品调剂时应以左手持戥杆并用拇指和掌心扣住砣弦以固定戥砣，右手取药放入戥盘，依据称量需求选择头毫或后毫，然后提起称毫，将戥杆举至与双目平齐，左手将砣弦移至欲称量的戥星刻度上，放开左手并检视平衡，中药业有所谓“齐眉对戥”指的就是以上讲述的 *** ，这样做是为了称量药物时能达到更为精确的剂量。
