舌尖上的米酒——酒曲酵母是精髓

米酒的 ***

之一步，用清水浸泡糯米，手指能捏碎为止，洗净。

第二步，用蒸锅把糯米蒸成糯米饭，不能太烂，否则影响口感

第三步，取出糯米饭放凉，然后用凉白开水把糯米饭拌开，水不能加多，把糯米饭拌成一粒粒的即可。水太多成酒后会发酸。

第四步，把适量的酒曲洒入拌开的糯米饭中，然后拌均匀。

第五步，装入消过毒的容器中盖口保存（温度在28-33度）大概2天左右。注意不能密封。

特别提示，所有使用到的工具一定要用开水消毒。拌糯米饭的水，一定要凉白开水，不能用纯净水。且水不能加多了。

米酒的香甜来源于酒曲酵母，一个好的甜酒曲酵母才能做出香甜可口的米酒。米酒就是用米做的，光用酵母菌是做不了米酒的。酒曲里有糖化酶和酵母菌，酵母菌只是酵母菌。

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疫情让酵母粉火了，你可以自制酵母，健康美味还香甜！

疫情窝出了一批烘焙面食高手，疫情让工业酵母火了，酵母粉电商销量增近40倍，“家家都在发馒头，但是买酵母买了几天都没买到。一段时间不少超市安琪酵母由于物流和疫情管控原因，还好，其他品牌很快补位根据美团发布的《2020春节宅经济大数据》，美团外卖上烘焙类商品的搜索量增长了100倍，并带动酵母/酒曲商品销量增长近40倍，饺子皮销量增长了7倍多。可以看到，很多人在假期“宅”在家中蒸馒头、烤面包、包饺子、做面包。

　

　

无论是什么样的面食，还是做面包，发酵都是非常关键的，在日常生活中大家一般都是使用酵母来进行发酵，当然也会使用一些小苏打或者是碱面。

不论是做面包还是普通面食，发酵的好坏决定了面包和面食的口感。酵母是人们必须用到的一种辅材，其实酵母就是一种微生物，在自然界中广泛存在的。在西方很多人都推崇用天然酵母来做面食，这样会更加健康。

天然酵母去哪里找呢？其实到处都能找到，比如甜度高的水果、谷物、植物花叶上都能找到它们的身影。当然甜度越高越容易培养。

通常大家会直接在超市里购买现成的酵母来回家发面就可以了，今天小编跟大家分享的是天然的酵母，做出来的面食会更加健康，而且也会更香甜一些，那么到底如何找到天然的酵母，接下来就跟小编一起来看一下吧。

面食最为主食类在大家的心中一直有着很重要的地位，尤其是一些肠胃不好的人，更是喜欢吃面食胜过米饭。不仅营养很丰富，还对胃病有很好的改善作用。无论是老人还是小孩子，都可以食用，对健康还是很有帮助的。

自制天然酵母

【准备食材】：葡萄干50克、凉白开水150克、密封玻璃瓶1个

【烹饪步骤】：

1、 首先把葡萄干用开水清洗干净，玻璃瓶要提前用开水消下毒。把葡萄干和凉开水混合在一起放入瓶子里面。放好之后把它们密封起来，放到比较温暖的地方静置一会。

2、 每天在一样的时间里把盖子打开，放出里面的气体用力的去摇晃。随着天数的增加我们可以看到葡萄干上会有很多的气泡，这个过程大概需要五天以上。

3、 等到哪天打开盖子的时候会有很多的气泡涌上来的时候，与此同时还能听到噗呲的爆裂的声音，还会闻到一股葡萄酒的味道，这样就是成功了的。

4、 把发酵好的液体倒出来，在里面加入相同数量的高筋面粉，然后将它们混合均匀，放到温度高一些的地方，直至面团增大了两倍。

5、 最后在里面加入清水和面粉，将它们混合在一起，这样就做好了天然的酵母了。

6、 做好之后取出150克，加入200克的中筋面粉，加入清水混合在一起，揉成比较光滑的面团。

7、 在冬天可以提前一个晚上来做，等到面团变大到之前的两倍，掰开之后可以看到比较丰富的蜂窝组织。排出里面的气体，分成大小比较相等的小块。

8、 这样就可以开始包了，比用酵母做出来的味道要好很多。端上桌以后家里人都很喜欢吃。

【烹饪小贴士】：

1、 剩下的可以放到冰箱里面冷藏，下次可以再用。

2、 发酵之后还可以不断的重复去使用。

你还在买酵母吗？教你这样做，自制天然酵母，简单方便

这样酵种就 *** 好了，以后再做面食的时候，我们再加上等量的清水，再加上适量的面粉，这样进行发面就可以了，这样做出来的面食会更加香甜而且也更加柔软，无论是做面食还是做面包都非常的好吃。许多好吃的网红软欧包都是用的天然酵母。

于是，在此基础上添加几勺甜酒酿进去，蒸出的酒酿馒头是又香又甜，深受人们喜爱。用纯天然发面酵母做出来的馒头有一种淡淡的香甜味，口感更丰富。

甜酒曲：甜酒曲主要是发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母，通过糖化作用，将淀粉分解成糖，再透过蛋白酶，水解蛋白质产生发酵作用，产生的氨基酸就会有甜味和鲜味。

传承古老手工艺——传统老酵子的做法

酵子是什么？酵子是 *** 我们主食馒头的重要材料，自从“酵母粉”开始工业化生产，老酵子便逐渐的销声匿迹，只是在一些偏远的乡村还流传着这样的传统工艺。

老酵母也叫酵头、老面、引子、面肥。用老酵母发面是人们传统而古老的一种天然发面方式。是人类文明史上留下的天然发酵剂，也是人类应用最早的微生物。人们利用酵母发酵 *** 各种美味的面食。

老酵母就是以前传统做发面的酵头，过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用的这种酵母发酵法。一般都是在上次蒸馒头时留下一块面剂子，按做包子的 *** ，里面包生面粉，放碗里，等下次做发面制品时，把面包打碎，用温水泡化，再加生面粉，搅拌成面汤，放一天让其发酵，做馒头包子和面时代替水加入面粉里和面。

这种老酵母使用简单，又能反复 *** 循环使用， *** 出的发面制品，口味好。以后再用时，按老办法，留下一块生面，包上生面粉，放好以后再用，如此反复循环。今天，就把我奶奶教我的几种老面肥的 *** 分享给大家，希望你能喜欢。

*** 1：将醪糟和面粉和成较稀一些的面糊，放到温暖处，24-48小时间就发好了。发好的就是酵母了，蒸馒头的时候，拌在面粉里，放到温暖处发酵至2倍大就可以做馒头或包子了。刚开始做的嫩，少加碱面中和。以后每次蒸馒头剩点做下次的引子就好了。

*** 2：用酸奶和面，少量添加一点儿白糖。在室温25-30摄氏度左右的条件下，加在密封性较好的容器中发酵，24小时就好了。这样的老面 *** 馒头时有奶香味，发酵后特别甜香，就算你以后发面时不再加奶，如果保存得当的话，甜香的风味会一直保留。

*** 3：最简单的一种，取盆加入玉米面200克、白酒50克、水100克。一起揉成团，盖上保鲜膜静置发酵，发好之后自然风干，就是老酵母了。

*** 4：用新鲜西瓜肉和面（大小为一个馒头大小即可），和好的面团用茼麻叶包裹严实，放6-7天发酵成曲，再阴干，用曲泡发提酵子。提酵子温度应保持20变左右，和点小麦粉面糊，加上泡发的曲，静置一定时间，面糊膨起以后再加少许玉米面搅匀，反复十几次，历时十几小时，面糊足够稠了，酵子就提好了。如果没条件做曲，可用米洒来代替。

*** 5：取馒头生坯一个，在室温下经过12小时发酵。把发酵好的面头撕碎，加200克水泡软发酵后，加入300克玉米粉（玉米面能为菌种提供足够的营养物质）揉匀，用保鲜膜密封后静醒12小时。然后把发酵好的老酵头分剂子，做成圆形，自然风干，快干时再把撕碎凉晒。用的剩下两块后，再用同样的 *** 加玉米面粉再做成老酵头，这样就可周而复始使用了。

酵母到底是什么？经常吃酵母发酵的馒头有没有伤害？

#夏日生活打卡季#作为土生土长的北方人，我家里的主食基本上以面食为主，其中馒头在我们这里也被称作“干粮”，几乎家里的餐桌上每天都能看到它。

以前家里蒸馒头都是用老面发酵，这种发酵 *** 有个弊端，就是需要在发酵好的面团中施放碱来综合发酵的酸味，如果碱施放得不均匀，或者用碱量过大，蒸出来的馒头会出现表面坑洼不平，或者馒头发黄等原因。

现在家里蒸馒头已经无需那么费事，因为现在的酵母粉便宜又好用，只需要按照比例加入面粉中和好面粉，然后放到温度适宜的地方，面团就好发酵的又快又好，也没有了因为施放碱掌握不好比例的烦恼。

不过现在家里已经很少蒸馒头，基本都是从外面面食店买现成的，因为这样省事不费劲，而且外面买的馒头虽然味道可能不如自己家里蒸的，但是自己家里蒸的成本算下来可能要比外面买的还高，并且还特别费功夫。

外面面食店的馒头基本都是用酵母发酵的，有的时候从外面买馒头回来，老妈就会唠叨几句：“常吃酵母发面的馒头好吗？这个真没有老面馒头香。”不过说归说，现在生活节奏快，家里除了逢年过节会自家蒸馒头外，其它时间还是买着吃省时省力。

要想弄明白常吃酵母发面的馒头好不好，首先要弄明白酵母是什么？

酵母是一种可食用的真菌，它广泛存在于大自然之中，酵母主要是通过食用食物中的糖分，然后释放出二氧化碳，这样就可以使面团和食物发酵膨胀起来。

酵母是一种单细胞的真菌，它的种类多达几百种，除了我们常见的用来发酵面团和面包的酵母外，还有酿酒中所用到的酒曲，以及我们常喝的酸奶中也都有酵母的存在。

酵母的营养也比较丰富的食物，也含有蛋白质、维生素、无机盐和多种微量元素，像我们常喝的啤酒，酵母就是其必不可少的酿造原料，这个从啤酒配料表上就能看得一清二楚。

作为一个70后，至今记得小时候会经常吃酵母片，这个酵母片喜欢吃的人会觉得越嚼越香，而且可以帮助肠胃消化，就是不知道现在还有没有销售酵母片的了？

酵母这种真菌在温度达到25℃——28℃时会变得活跃起来，因此我们家里发面的时候都是用温水化开酵母来和面，而酵母在超过54℃以后就会被烫死，所以发面时不能用开水烫酵母，而且我们在 *** 一些泡菜时也要放到阴凉通风处，否则温度过高，泡菜就会生花和变得腐烂。

经常吃酵母发酵的馒头有没有伤害？

现在我们购买的酵母，基本上都是干酵母，干酵母基本上是酒精发酵后的产品，它一般都会标注保质期为一年左右，而且为了增加酵母的营养，这些干酵母中还会添加一些有益的营养成分，也就是维生素之类的，这从售卖的酵母配料表上就能看得很清楚。

酵母发酵的馒头就是把酵母用温水化开，然后兑入面粉中和面，通过唤醒酵母的活性，使酵母食用面粉中的糖分，然后释放出二氧化碳使酵母膨胀起来。

发酵好的面团会经过揉搓排气，然后再二次饧发以后入蒸锅蒸制，酵母超过54℃后就会失去活性，我们蒸馒头时蒸汽的温度是超过100℃，因此酵母不论有无营养蒸熟以后也就失去了活性。

酵母在 *** 馒头时基本都跟面粉以1：100的比例加入，一个馒头里的酵母含量可以说是微乎其微的，所以即使酵母有诸多好处，它也不过是起个辅助发酵的食品添加剂的作用。

酵母发酵的馒头经常吃肯定是没有问题的，而且吃酵母发酵的馒头主要还是吃的面粉的质量，面粉的质量好，馒头的味道、口感和营养价值也会高。

如何利用酵母把面发的又快又好

1.掌握不同季节的用量

春季和冬季气温比较低的时候，酵母的用量跟面粉的比例可以是1：100，如果是温度高的夏季，酵母跟面粉的比例以0.5：100就可以，加多了发酵过头酵母的味道会重，影响馒头的口味。

2.面粉发酵时的添加

酵母这种活性真菌喜欢食用糖分，因此可以根据这个特性，在和面时加入适量的糖，这样可以使面团发酵的又快又好，而且馒头吃起来香甜可口。

发酵面团时糖的添加也不是越多越好，一般500克面粉加入10克——15克的白糖就可以，加多了面团会变软失去筋骨。

发酵面团时也可以用牛奶代替水来和面，因为牛奶中含有乳糖，这也是酵母菌特别喜欢的食物，而且用牛奶和面，蒸出来的馒头会有奶香味，并且外观上也会又白又煊软。

酵母是一种可食用的真菌，它在食品加工领域的应用非常广泛，如果没有酵母，我们日常生活中很多常见的食物都将无法 *** ，比如发酵的酒水、面包和酸奶等，因此常吃酵母发酵的馒头毫无问题。

酒曲是什么？它是酒的风骨和灵魂，了解酒曲才更懂酒

#秋日生活打卡季#

但凡喝酒的人应该都知道，要想酿酒就离不开酒曲，至少在我国是如此。酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在，但凡在我国要酿酒的话，就一定要加入酒曲才行。

那你知道酒曲到底是什么吗？估计有很多的资深酒友也未必说得清楚，今天我们就来了解一下酒曲的起源，原理，还有它的用途。

酒曲的起源

虽然我国酿酒的历史有数千年了，但是对于酒曲的起源早就无从可考了。而纵观世界各国的酿酒工艺，其也基本可以分为两大类，一类就是用谷物发芽的方式，利用谷物发芽时所产生的酶来将原料糖化，然后再用酵母菌将糖分转变为酒精，也就得到了美酒。

还有另外一种则是将发霉的谷物，先 *** 成为了酒曲，然后再用酒曲中所含有的酶制剂和谷物原料进行糖化发酵而得到酒精。

而我国从有文字记载以来，就一直都是采用酒曲酿酒。有些网友就会好奇了，那早期的时候酒曲又是从何而来的呢？

对此也有学者是进行了深入的研究，发现最初的酒曲极大可能就是来自发霉的，或者是发芽的谷物。古人意外的情况下通过它得到了美酒，然后就在此基础上经不断的改良，然后也就制成了能适用于酿酒的酒曲。

在我国的地大物博，不同地区的气候环境不同， *** 酒曲的原料的差异、从而导致了 *** 酒曲 *** 也是不同的。这也也导致了我国酒曲的种类繁多，而且直到宋代，中国酒曲的种类和制造技术才基本上定型。但是在后世在此基础上也还是有不断的改进。

酒曲酿酒的原理是什么？

酒曲酿酒，其原理其实也不复杂，在酿酒的时候之所以需要加入酒曲，因为它是一种发酵剂，就像在 *** 面包、馒头的时候需要用到酵母是一样的。如果要问酒曲到底是什么，通俗的来说它就是混合了多种微生物的菌种制成的。

相信不少人以前也看到过农村 *** 酒曲，其一般都是以糯米、酒曲草和各种草药等按照一定的比例混合，通过发酵、晾晒等多道工序 *** 而成的。

但是这个过程是比较繁琐的，并且对温度、湿度和空气流通扥环境因素要严格把控，因为这样才能保障维生素的良好生长和发酵效果。

而在酿酒的时候一定要加入酒曲，经过现代科学的研究也终于解开了其中的奥秘。就是因为酒曲就是生长了大量的微生物，并且还有很多微生物所分泌的酶，比如淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等。

众所周知美是具有生物催化作用的，在酿酒的时候加入酒曲，这些酶就能加速将谷物中的淀粉、蛋白质等物质转化成为了糖类、氨基酸等。之后这些糖又会在酵母菌的酶作用下继续转化，从而分解得到了乙醇，这也就是我们所说的“酒”。

简而言之就是酒曲中含有很多这样的酶，它们主要有糖化作用。可以将谷物中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。

值得一提的是不同种类的酒曲中的微生物是不同的，这也就决定了每一款酒的品质是不同的。因为酒曲中的微生物不同就会产生不同的反应，从而会影响到酒的口感。同时酒曲中的维生素还能帮助清除掉白酒中的不良物质，从而起到提高酒品的纯净度和质量。

像过去有些农家 *** 的药酒曲，其中原料就多达数百种，这样的酒曲酿制的美酒就具有独特的风味和香气。可以说，酒品质的好坏和酒曲的优劣是有着密不可分的关系。

像过去农村家家户户酿酒，就是用自己 *** 的酒曲，而这些传统手艺 *** 的酒曲，虽然酒的品质好，酒香味浓郁，好喝也不上头。却有一个缺点，就是酒曲的酶活性较低，自然出酒率不高。

而现代的酒的生产过程中，为了降低酒的生产成本，都会适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。这样的酒产量提升了，可是酒的香味和品质却受到了一定的影响。因此在一些名酒厂，传统的酒曲仍是必不可少的，并且一直坚持传统工艺 *** 酒曲。

原因还是在于，酒曲是酒的风骨和灵魂，对于酒的风味、口感和品质都起着至关重要的作用。也只有真正懂酒曲的人才更懂酒，想知道酒曲是如何 *** 的，以及哪些材料能 *** 酒曲，欢迎大家继续关注，下一期给大家介绍酒曲的 *** *** 。

以酿酒酵母为载体的新冠疫苗将问世，这种酵母有多神奇？

“不起眼”的酵母如何影响酒业？一起来细数曲中趣事。

文 | 云酒团队

2月25日，光明网报道称天津大学生命科学学院成功研发出新型冠状病毒口服疫苗，该疫苗以食品级安全酿酒酵母为载体的。

尽管后续消息指出，疫苗的研发生产仍需大量科学工作，但酿酒酵母的健康价值与神奇功能，确实为科学界广泛认可。

这可是问到了小嫚的老本行。接下来，小嫚就来负责任地科普一波。

神奇的酿酒酵母，助力诺贝尔医学奖

酵母我们都知道，平时家里蒸馒头发面都要用到它。但前面加了酿酒两个字，难道是一种专门用来酿酒的酵母？

从字面上来看，好像是这样，但其实不是。

酵母是一种能够引发有机源或者动物源物质发酵的真菌，它有许多分类，其中酿酒酵母是知名度更高、也是与人类关系最广泛的一种酵母。

从科学分类上来说，我们平常所说的酵母，都是酿酒酵母。也就是说，不仅仅是酿酒，平时我们用来 *** 面包和馒头等食品的酵母也都是酿酒酵母。

在我国国家标准GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中的附录中，酿酒酵母与牛奶、水等一样，被列入到食品类别当中。

所以明白为什么黄金海教授称之为食品级安全酿酒酵母了吧。

那为什么酿酒酵母还可以做抗病疫苗的载体呢？其实进一步了解酿酒酵母的“强大能力”之后，你就会明白，这也并非科学家们天马行空的想象。

目前来看，酿酒酵母在我们的日常生活中，应用场景可谓非常广泛。

例如酵母抽提物，能帮助人们开发出绿色、无添加的调味品；酵母浸出物，作为新型有机氮源，可以帮助广大生物发酵企业提高产率、降成本、促环保；酵母源饲料，能替代抗生素，促进动物养殖水平与人类食品安全；酵母源生物有机肥，肥效好，并可大大丰富土壤有机质，促进农业丰产丰收；用酵母开发的多种营养健康食品，有益于人体保健，加强疾病预防；甚至女性的化妆品里也有它的身影。

更神奇的是，因为酿酒酵母与同为真核生物的动物和植物细胞具有很多相同的结构，又容易培养，所以被用作研究真核生物的模式生物，也是目前被人们熟悉的酿酒酵母的又一大用途。

什么是模式生物呢？就是通过对选定的生物物种进行科学研究，从而揭示某种具有普遍规律的生命现象，那么这类物种就被称为模式生物。

简单来说，通过研究被选定当作模式生物的酿酒酵母，科学家们在一定程度上可以构建精细的遗传图谱，大大提高如糖尿病、小肠癌等人类基因遗传病的诊断和治疗水平。

2016年，日本科学家大隅良典因探明了引起细胞自噬的酵母基因的性质，而获得诺贝尔生理学或医学奖，利用的正是酿酒酵母的这一功能。

知道它的厉害了吧！

在中国，酿酒酵母有个优美的名字：酒曲

虽然都叫酿酒酵母，但不同功能的酵母，种类也不相同，例如发面包和发馒头的酵母不是一种，你家发馒头的酵母和隔壁邻居家的，也会有细微的差别。不要小看这种细微的差别，正是因此，才造就了口感的微妙不同。

专门用来酿酒的酵母，自然也和发馒头的，不是同一种。

酿造葡萄酒的酵母是长在葡萄皮表面的微生物。留意一下平时吃的水果葡萄的皮表面，有一层白色、像霜又像蜡一样的东西，其主要成分是油酸，有细菌在上面生长，这种细菌就是天然形成的酵母。

葡萄被破皮、混合、压榨后，有部分的天然酵母被溶到果汁中，有合适的温度，就会发酵，把葡萄汁里的糖分分解成酒精和二氧化碳。

不过，到现在基本上没有用百分百的天然酵母来做酒了，都是采用从野生品种提取后的人工培育酵母，纯度高，发酵过程更集中，更稳定，更彻底，也能使葡萄酒的品质有更大的保障。

黄酒酵母是从黄酒发酵醪中分离出来，但受技术和分离条件的限制，无论是在传统的黄酒还是机械化黄酒生产，黄酒干酵母都已经得到了广泛的应用。

啤酒行业有个说法，酵母是啤酒的灵魂。几千年来，啤酒酿造者使用专门品系的发芽酵母酿造啤酒，使得啤酒酵母成为酵母的一大种类。

罗切斯特大学的贾斯廷·费伊为首进行的研究发现，啤酒酵母出现于历史上发酵技术在东西方之间传播的过程中，可能是源自欧洲葡萄酒和亚洲黄酒品系的混合体。

而在中国传统的酒种——黄酒和白酒中，酵母都被称为“曲”。

白酒行业古语有云，“曲为酒之骨”。

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。作为世界六大蒸馏酒之一，中国白酒区别于其他蒸馏酒（如威士忌、白兰地）最明显的特点就是，在酿制过程中用到酒曲。考古发现，远在距今3400年前，中华民族的先民就发明了曲蘖酿酒。

酒曲以小麦、大麦和豌豆等原料中的一种或几种为原料，在特定的温度、湿度环境下，由不同种类的微生物经自然扩大培养后制成。一般按曲药制造工艺和形状分为大曲，麸曲和小曲；按培菌温度分为高温大曲，中温大曲和低温大曲。

酿的酒好不好，酒曲起着决定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的说法。

事妙龄女子踩曲、包包曲、四色曲......细数曲中趣事

因为酒曲的重要性，各家酒厂对制曲都颇多讲究。

在茅台镇，至今延续着妙龄女子“踩曲”的传统。

每到端午时节，赤水河畔的茅台镇便会出现几千名妙龄女子光着脚踩曲的壮观景象。这件工作可不是人人都能做，只有体重较轻，行动灵活者才能入选，踩出的曲也有要求，得是“曲块四边低，中间高，成龟背状，疏松适宜，高度在11到13厘米之间”才合格。

也因此，这种制曲工艺被形容为“曲间芭蕾”。

生产五粮液，必须用独一无二的“包包曲”——曲胚呈长方体形,长约30厘米,宽约20厘米,高约10厘米,曲胚表面如山丘般隆起。

这种形状独特的“包包曲”，拥有和环境中微生物更大的接触、作用面积，比普通平板大曲更有利于网罗自然环境中有益的微生物参与繁殖、代谢，投入发酵后产出的酒风格典型、全面协调、独具一格。

汾酒制曲在白酒中以“最讲科学配料、最讲微生物学、最讲艺人功底、最讲曲艺精神”之“四最”而与众不同，堪称中国白酒的“曲艺之祖”“曲艺之巅”和“曲艺之魂”。

很多业内人士看过汾酒的大曲车间，常常会这样说：“汾酒的制曲，娇贵复杂得很，没有过人的两把刷子，决然弄不出三种曲，出不了纯正清香味”。熟知汾酒制曲的人，还知道这样一句话：“汾酒制曲是艺术，五年不一定当师傅”。

洋河酿酒的曲被称为“四色曲”，所谓四色，即：金衣，紫圈，白肚，还有曲心一点红，这种独特的酒曲，是洋河绵柔品质的重要保障。

……

制曲作为白酒酿造的重要环节之一，其实每家酒厂都有其特色所在，因为篇幅有限，就不一一赘述啦，感兴趣的话在留言区交流吧～

你还了解酒曲的哪些功用和价值？文末留言等你分享！

酿酒酵母：喘口气生活、憋住气干活

酿酒酵母在饲料工业中或许应用没有芽孢杆菌那么广泛，但在人类的日常生活中应用却是芽孢所无法企及的，更是和它的一干真菌兄弟成就了天朝股王。在征服人类味蕾肠胃、占据灶台酒柜之余，能否捎带着在发酵饲料圈行走一番，这还真不好说。

做为兼性厌氧真菌，酿酒酵母在耗氧发酵与厌氧发酵过程中均能展现一番本领，只是在耗氧状态下专注于生儿育女繁殖菌体，而厌氧状态下则更多在代谢糖类产生些让老司机又爱又恨的醇类物质。在耗氧发酵过程中酿酒酵母产酶能力比较有限，特别是对大分子多糖和蛋白的降解能力上，相较于黑曲霉、米曲霉实在不值得一提，酒曲中的酵母也需要仰仗根霉等的糖化能力做来料加工，在真菌表达系统中更被毕赤酵母打的牙都没有了。厌氧发酵中酿酒酵母也只能利用小分子糖类产醇，但菌体量增长十分有限，动物应用中似乎单纯喝酒也解决不了生长性能及肠道健康的问题。

说回到发酵饲料领域，酿酒酵母在提高副产品原料的利用价值方面，似乎能有些作为，但其降解物质也只局限在分子较小的多糖方面，对于有抗营养作用蛋白质、皂甙、聚糖类还是力不从心，而且菌体增长需要耗氧发酵阶段，对于谈“氧”色变的大部分中小发酵饲料生产企业还是难以利用好酿酒酵母；

厌氧发酵生产发酵饲料的企业，单纯利用酿酒酵母生产发酵饲料的应在少数，毕竟厌氧状态酿酒酵母繁殖能力有限势必增加接种量，而且适宜酿酒酵母利用的发酵原料目前价格也比较高，总体成本较高情况下相信企业老板不会单纯“为人民服务”；不过在发酵饲料中添加少量酿酒酵母及糖类原料，适当的让其长一长，一方面可以消耗下原料中的氧气，另一方面产部分挥发性的醇类，使最终的发酵饲料产品在气味上更具“发酵”特征，也是未尝不可的，当然有个负面的影响是偶尔有客户会问“你们这个是不是酒糟？”

既然谈到了酒糟，那就多说一句：目前市场上涌现出不少傍上白酒企业的“酵母培养物”生产企业，声称利用酒企酒糟为原料，使用酿酒酵母生产“酵母培养物”或发酵饲料，产品在指标、观感上都有不错的表现，相信稻壳剔除的差不多的该类产品在市场应用上也会有不错的表现。不过有一个疑问一直困惑着自己：首先酒糟本身就是霉菌+酵母的培养物（这里的霉菌并不是产毒素的霉菌，切记），再者相信酒企也不会让粮食过多的以酒糟的形式被处理掉（酒糟的价格可卖不上几千元一斤），因而酿酒过程中酒精发酵应该已经比较彻底，酒糟中不会残存太多能量，那酒糟有没有必要或者能不能够让酿酒酵母在发酵一番，这个就需要专家解答了。划个重点，除杂处理好的酒糟是个好“酵母培养物”，这个没问题。

酿酒酵母，食品工业用的铺天盖地，如果选择好发酵模式、原料和产品定位，发酵饲料中或许有更大的利用空间

喝了这么多年酒，你知道酒曲到底是指什么吗?

自古以来就有“有什么别有病，没什么别没钱”的说法，钱，是人们得以生存的基础，在很大程度上象征着物质享有的多少，但金钱也不是万能的，有些时候，存钱不如存好酒，如果说照片能够留下美好的画面，文字能够记下那时的心情，夜袭只有酒，时间越长就会越加醇香了，所以，趁着现在年轻，有 *** ，有闯劲，存上些酒，也许在未来的日子里，能够为自己付出带来美好的回忆，抓不住流逝的光景，握不住美好的昨夜，但有美味的佳酒，能够记下美好的岁月，最近，收藏白酒的人也是多了起来，但是存酒一定要存用酒曲酿造的酒才可以！下边我就给大家普及一下酒曲的知识！

一、什么是酒曲

酒曲就是发酵剂，相当于蒸馒头的酵母，如果酒曲不好，蒸出来的酒就会发苦发涩辣嗓子等！

二、酒曲怎么分类

酒曲分为，大曲、小曲、红曲和麸曲等，大曲又分为高温曲（酱香型代表茅台）中温曲

（浓香型代表五粮液），低温曲（清香型代表汾酒）和芝麻香曲（代表景芝）

?三、酒曲按品牌区分

比较著名的有徐坊大曲、华西小曲等

发酵肥料的三种自制发酵剂，哪一种效果更好？不要用错了

对于我们种植户来说，农家肥是非常重要的，比化肥还要重要，可以这么说，如果要让我们种植户在农家肥和化肥中选择其一，我们会毫不犹豫地选择农家肥，因为农家肥对于种植蔬菜来说，要比化肥好上很多很多。

但是农家肥并不是凭空就变出来的，需要我们自己发酵，或者别人发酵好了农家肥，我们购买回来；不过不管是哪种方式，都说明农家肥是需要发酵的，而发酵就需要用到发酵剂，很多小伙伴都不知道用什么样的发酵剂，下面给大家介绍三种自制的发酵剂，在我们种植户间最常被用到，大家应该都了解一下。

1、红糖酵母液

从红糖酵母液这个名字，我们就看出了 *** 这种菌液的材料是什么，只有两种，一种是红糖，另外一种是酵母，红糖是作为培育发酵菌的食粮，酵母是培育发酵菌的菌种。

之所以要用红糖作为培育发酵菌的食粮，主要就是红糖中含有大量的能量，可以快速、长时间为发酵菌提供繁殖的能量和食物；而用酵母作为菌种，那是因为酵母中含有一种叫做酵母菌的真菌，会在偏酸性的潮湿且含糖的环境下快速繁殖，形成含有大量酵母菌的菌液。

红糖酵母液中的菌体比较单一，不过酵母菌可以在缺氧的环境下生存，能够逐渐分解各种有机物，因此，红糖酵母液可以用来分解各种有机物，从而形成有机肥；而且红糖酵母液的作用差不多也就这样，如果直接喷、淋到菜地中，作用不是很大。

2、红糖酒曲液

红糖酒曲液与红糖酵母液差不多，也是把红糖当做食粮培育出来的一种菌液，只不过 *** 红糖酒曲液的菌种换成了酒曲，一种大家常用来发酵甜酒的菌剂，里面除了含有酵母菌之外，会含有一些微生物和酶，用酒曲作为菌种培育出来的菌液，里面除了含有大量的酵母菌之外，可能还会含有一些乙醇。

论发酵的功效，红糖酵母液和红糖酒曲液差不多的，基本上都是通过酵母菌分解有机物的方式来发酵肥料，而且功效也基本仅限于发酵肥料之用，当然，不管是红糖酵母液还是红糖酒曲液也是可以分解土壤中的有机质和腐殖质的，所以也可以直接淋到土地中，可以一定程度分解土壤中的有机质、腐殖质，虽然功效不是很好，但是比没有加入菌液好很多很多。

3、红糖em菌液

培育红糖em菌液所用的菌种就是em菌，一种近些年最常用的菌种，里面含有很多的菌体，包括有光合细菌、酵母菌、乳酸菌、放线菌、发酵性丝状真菌等16属80多个菌种。

em菌中的光合细菌可以与其他菌体一起协同作用，可以改善环境，最明显的是在发酵肥料的时候，消除臭气效果非常好，抑制有害菌的生长。

从em菌中含菌种类上就可以看出，用em菌培育出来的红糖em菌液，其功效比红糖酵母液和红糖酒曲液还要好，既可以用来发酵堆肥、水肥，也可以用来净化水域，促进家禽家畜的生长、提高鱼类虾类的免疫力。

大家如果有条件的，建议大家都用em菌种来培育红糖em菌液，这种菌液的使用范围很广，不仅可以用来发酵农家肥，而且还可以用来净化水域，消除臭气等。

总之，红糖em菌液可以完全替代红糖酵母液和红糖酒曲液，但是红糖酵母液或者红糖酒曲液却无法替代红糖em菌液，大家可不要用错了

酒曲发霉了还能用吗

大曲和小曲酿酒有啥不同？看到名酒都是大曲酒，就知道区别太大了

中国的八大名酒酒友们都很熟悉，仔细发现后，像茅台，五粮液这些名酒都是属于大曲酒，一些低端廉价酒，像二锅头和江小白，是小曲或者麸曲酒。小曲酒、麸曲酒和大曲酒，有什么区别呢？大家看完后就明白了，区别还挺大。

中国在科学技术的起步上，比一些西方国家要晚很多年，中国白酒虽然有着几千年的酿酒历史，一直都是古法工艺口口相传，在酿酒时用到的霉菌等微生物没有精准的指标，全部靠酿酒经验。

酿酒时需要的三大原料，可以分为粮食、酒曲和水，粮食转换成淀粉，酒曲中含有丰富的微生物菌群，微生物把粮食中的淀粉吃掉，最后转换成一些物质，水是它们两者之间的介质，不管什么香型酿酒的原料都是粮食，但最终酿出来的酒却差别很大，核心就在于选择不同的酒曲。

传统白酒都是用大曲发酵酿造，大曲可以简单理解成手工 *** 的酒曲，微生物都是天然发酵，而且种类丰富，酿酒时带来的风味物质也更加丰富，缺点就是发酵的慢，酿造周期长，工艺和流程也更加复杂。

小曲和麸曲是利用现代科学技术，实验室里培养出来的各种微生物菌群，发酵能力强，纯度高，但是成本更低，所以酿出的酒没有大曲酿出来的口感香醇特点是廉价、成本低，根据不同的酿造工艺，酒曲的种类也是有很多细分的。

就像在北方家家户户蒸馒头，都是用老面，可是用酵母粉发出来的面蒸好的馒头不论在口感上还是香味上都没有老面做出来的香，大曲相当于老面，费时费力，但是香醇浓郁，小曲相当于酵母，简单易操作，但是酒香轻薄。

目前，市面上的白酒，有一部分仍然在使用传统工艺酿造，坚持秉承大曲工艺酿造，中国酒水行业发展到现在，酒水品牌实在是太多了，大家不可能每一款酒都喝，不知道怎么挑选，可以看看下面这几款，都是传统大曲酒，资深老酒厂酿造价格实惠性，酒水品质高，作为大众老百姓的口粮酒再合适不过。

宣酒

在安徽宣城，有一款仍然采用小窖发酵酿造的传统大曲酒，并被指定为《国家地理标志》保护产品，这款酒就是宣酒，安徽人肯定不陌生，外省酒友听说过的可能不是很多。

小窖是最传统的酿酒容器，比当今的大窖池容积要小三分之一，微生物更为聚集，所酿大曲酒风味更加醇和，香浓绵润，余味净长。

坤酱台

这款酒来自贵州省茅台镇，和酱酒老大茅台酒是老乡，有着70年历史的老酒坊，坚持大曲坤沙工艺酿造，家族世代传承严格把控酒水品质和产量，属于一款精品小众大曲酱香老酒。

为了保证酒质的正统，几十年来一直沿用老窖池，因此产能相对恒定，几乎也没做过广告，全凭口碑相传，因为只有酿造成本，所以价格仅仅只有百元出头，在当地，不论是请客还是送礼，都喜欢喝这款酒。

因为在酿酒的原材料上，只选当地独有的糯红高粱，由前茅台酒厂前高级工程师范应华亲自调制，光基酒的储存时间都要长达6年，每一瓶都是十足的陈年老酒，入口香浓醇厚，层次丰富，酒体饱满圆润，回味持久，浓浓的酱香和陈香，大曲风格明显，回味持久悠长。

沙湖春

大漠宁夏，又有西夏江南之称，贺兰山流下来的滋滋泉水，孕育和灌溉着这片平原，好山好水出好酒，自然少不了沙湖春，以五粮为原料，泉水酿造、大曲发酵，窖香、粮香、曲香优雅协调，入口绵甜，余味爽劲，唇齿留香。

沙湖春有三个宁夏之最，历史最久远、遗迹最完整、窖池群更大，所以再提到宁夏，可别只知道有葡萄酒和枸杞酒了，白酒也拿得出手。

大曲酿造是中国传统白酒文化传承千年的灵魂，因为大曲酒带来醇厚柔顺的口感，和芳香馥郁的风味，是人工技术无法替代的，虽说价格略高，却是实实在在的纯粮酒，你学会了么？

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