课堂实拍：做面包如何打面？设备使用技巧，判断面团上筋程度。
材料放到面缸里面进行先是慢速搅拌均匀，进行加速搅拌。
·我现在看看这个面团是什么状态，很有韧性，不容易像我们刚才一抻就断，这种状态就达到六七层筋的状态，但是表面还是特别粗糙。
·当面团打到八成筋的状态时，面团特别有韧性，但是它只能抻出来非常厚的筋，而且不是透明的厚膜，再一层它就会断裂，这个时候就基本上达到八成筋的状态。
·把黄油和盐加到里面，加入黄油之后先是慢速搅拌，搅拌到没有大块的黄油之后开始进行加速。
·检验一下现在面团基本上达到九成筋的状态，九成筋是膜。透明的深浅度不一样，有地方深有地方浅，成丝网状，不是均匀透明的状态，还得需要进行短时间的搅拌。现在这个膜特别有韧性而且透明度特别均匀，清晰的看到指指纹。抠出来一个洞，这个洞的边缘是光滑的没有锯齿状，这个时候就已经达到全筋的状态。
超市随手买一个面包当早餐，是很多打工人的日常。买来的面包虽然好吃，但总很担心添加剂却。所以现在不少人喜欢在周末尝试家中做面包。今天给大家推荐8种面包的 *** *** ，大家不妨试试看吧~
蒜香花环面包
食材
高筋面粉220g、 糖20g 、奶粉5g 、鸡蛋1个 、牛奶100g 、酵母6g 、黄油15g 、盐2g
做法
1.把除黄油以外的食材，放入厨师机桶内，开1档混合成团，转3档揉到面团可拉出粗膜的状态
2.加入软化的黄油
3.开低2档揉至黄油吸收后，再转3-4档，揉至可以撑出薄膜的状态
4.将面团收圆，放在容器里，盖上保鲜膜发酵至两倍大，用手指粘粉戳洞不回缩不塌陷即可
5.发酵好的面团按压排气，分成16份，搓圆后松弛15分钟
6.取1个面团擀成椭圆形
7.然后翻面，底边压薄
8.自上而下卷起，收口处贴紧，依次做好所有的面团
9.取2个小面团分别搓成长条，搓成30cm长
10.交叉编织起来
11.尾部捏紧，首尾连起来捏紧，整理成花环形，进行二次发酵
12.趁着面包2发，准备蒜蓉酱：25g软化黄油+20克蒜末+1克盐+3克欧芹碎混合，装入裱花袋中。
13.发酵好刷一层蛋液，挤上蒜蓉酱，放少许马苏里拉芝士
14.烤箱提前预热，上下火160度烤20分钟
香肠面包
食材
高筋面粉300克 白糖50克
盐3克 奶粉12克
耐高糖酵母5克 蜂蜜12克
水200毫升 黄油48克
做法
1.将除黄油外的其他面团材料倒入厨师机搅拌缸，
2.搅拌成团，转中速揉至面团能拉出厚膜。加入软化的黄油，搅拌至面团能拉出薄膜。
3.无须发酵，直接分割成8份滚圆，室温松弛15分钟
4.取一个松弛好的面团擀成椭圆形
5.翻面将左边向中间折三分之一，再将右边向中间折三分之一
6.最后将左右两边向中间捏合，一定要捏紧哈，将整理好的剂子盖上保鲜膜松弛5-10分钟左右
7.松弛好的面团取出搓成长条，长度大概是火腿肠的3-4倍
8.从火腿肠的一端开始从上向下绕，绕到最后，末端粘好捏紧，摆放时收口朝下
9.发酵至1.5倍大，表面刷全蛋液，撒少许白芝麻。放入预热好的烤箱180度20分钟放入预热好的烤箱中层，表面上满意后加盖锡纸。
10.每个肠仔包都可以拉出大片的拉丝，蓬松香软，一口气吃三个没问题
全麦欧包
食材
全麦黑麦粉200g、牛奶110ml、鸡蛋1颗、盐3g、酵母3g
做法
1.把所有食材揉成面团，揉至表面光滑
2.盖上保鲜膜发酵至2倍大
3.取出面团排气
4.擀成饼状，撒上综合坚果卷起来
5.表面刷蜂蜜、洒燕麦、黑芝麻、划几刀；发酵至2倍大
6.放入预热好的烤箱，170度烤30分钟即可
巧克力菠萝包
食材
面包部分：
高筋面粉125g、牛奶70g、全蛋液15g、细砂糖15g、奶粉5g
耐高糖酵母2g、盐1g、黄油10g、可可粉4g
做法
1.除黄油以外的材料放入厨师机
2.揉至厚膜加入软化的黄油，揉至扩展
3.把面团分成12份，盖上保鲜膜松弛15分钟
4.开始做菠萝酥皮：盆中放入黄油25g+糖粉30g+全蛋液10g+奶粉10g+低筋面粉35g+可可粉2g
5.酥皮分成12份，冷藏备用
6.把松弛好的面团按扁，放入巧克力块
7.包起来收口捏紧，然后搓成圆形
8.取一份菠萝皮，覆盖一个保鲜袋，擀成圆形，将它包裹于面团上，划出花纹
9.放入到六连蛋糕模中2次发酵，发酵至1.5倍大，放入预热的烤箱，180度烤10分钟，具体温度根据自己烤箱脾气调节。
土耳其面包
食材
高筋面粉250g
冰水150g
蜂蜜15g
盐3g
耐高糖酵母3g
做法
1.所有的材料倒入厨师机里混合在一起，揉到扩展的状态
2.轻轻扯开，能出现厚膜，边缘是锯齿状即可！无需手套膜
3.不用松弛，直接分割成4份
滚圆，盖上保鲜膜松弛10分钟
4.取一个松弛好的面团，擀成椭圆形，
5.翻面将上边1/3，往中间折，再将下面的1/3处折上去。
6.再两边对折，捏紧！收口一定要捏紧，盖上保鲜膜松弛10分钟
7.搓成大概60厘米左右的长条，拧成麻花状，在案板上围成圈，接口处包围捏紧。
8.表面朝下，放入红糖水里蘸一下，再裹上白芝麻
9.放入烤盘，打开发酵功能，发酵至1.5倍大，
10.预热好烤箱，180°度烤18分钟！温度按个人烤箱脾气来调整，避免上色过深，上色后可以盖上一张锡纸
11.烤完取出，转移到冷凉架上冷凉到手温，就可以密封保存，或者直接开吃
自制吐司
食材
高筋面粉270克、牛奶170克、鸡蛋1个、细砂糖30克、耐高糖酵母3克、黄油20克、盐2克
做法
1.面团中的材料除了黄油外，全部投入搅拌桶中，揉至面团达到完全拓展状态
2.加入黄油，揉至面团出手套膜
3.面团组织细腻，表面很光滑，能拉出来很细腻的膜，就是大家追求的手套膜
4.分成三等份，盖上保鲜膜，发酵至2倍大
5.取出一个面团擀长，擀成牛舌状
6.翻过来，光滑的面朝下，两边向中间折起来
7.擀成牛舌状，从上往下卷
8.放进吐司盒进行二次发酵，发酵至8分满后取出，盖上土司盒盖子
9.提前预热烤箱，上火150度下火190度，30分钟，大家可以根据自己的烤箱调整时间和温度
10.一定要晾凉切，没晾凉切出来会很难看，非常松软，奶香浓郁！
南瓜面包
食材
高筋面粉200克 南瓜泥90克
牛奶40ml 白糖25克
盐2克 耐高糖酵母3克
黄油20克
做法
1.除黄油外，将所有材料放入厨师机，牛奶根据面粉吸收力来增减，面团光滑就行。
2.加入软化的黄油高速搅拌，能拉出膜即可。
3.面团放入容器里，用保鲜膜封住，室温发酵至原来的2倍大
4.取出发酵好的面团轻轻排气，分成6等份，将面团滚圆，然后松弛10分钟
5.取一块小面团压扁，包入豆沙，像包子一样收口，收口处朝下
6.准备6条细棉线，每条长约60cm，泡一下油，绑成六道，中间要预留一点位置给面团发酵膨胀
7.放入烤盘开始醒发，醒发40分钟
8.烤箱上下火180度，烤10分钟左右即可
9.取出晾凉把线条剪断，轻轻拉出线条，插上干净的小木棍做南瓜柄
花朵面包
食材
高筋面粉250克、全蛋液40克、牛奶130毫升、细砂糖25克、耐高糖酵母3克 、盐2.5克、黄油20克
做法
1. 除黄油以外的所有材料放入厨师机桶内，揉至粗膜状态。
2. 再加入黄油继续揉至完全阶段
3.可以扯出较为结实的透明薄膜。
4. 揉好的面团滚圆放入容器盖上保鲜膜放发到2倍大，手指沾面粉在面团上戳洞不回缩不塌陷。
5. 将发酵好的面团取出排气，称重后平均分为9等份，依次滚圆后盖保鲜膜松弛15-20分钟。
6. 松弛好的面团，取一个小面团压扁，然后擀成圆形，放入豆沙馅。
7. 像包包子一样包好，再捏紧收口
8. 收口朝下，轻轻按扁，用擀面杖稍微擀成圆形，用剪刀将每个面团剪成6份，但中间不能剪断
9. 全部做好后，摆放在烤盘上，放在温暖处发酵至1.5倍大
10. 在发酵好的面团表面刷上鸡蛋液，中间再撒上些黑芝麻
11. 把烤盘放进提前预热好的烤箱中，上下火180℃烘烤17分钟左右，烘烤完毕，取出晾凉
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你真的了解面包 *** 的三大法吗？
做好一款面包，口感成型都是非常关键的，不同的 *** 做出来的产品质感不同。为了让大家做出一款好的产品，我们今天就详细讲解一下北海道吐司直接法中种法和烫种法，以及它们的优缺点，让你更好的选择适合自己的生产 *** ，仔细听完以下讲解，你会受益匪浅。
一直接法是经过一次搅拌，一次醒发及成型和烘烤的面包生产 *** 。优点快捷省事。缺点面包发酵慢，口感不够柔软，保质期时间短，麦香味弱。
北海道吐司中种法。二中种法是经过两次搅拌，两次发酵的面包生产 *** ，第二次搅拌的称为主面团。种面团只有面粉，酵母水种面团一般只需要搅拌均匀即可，不需要搅拌很强的面筋。种面团一般需要发酵至原体积的二倍至三倍左右。将发酵好的种面团和主面团一起搅拌至表面光滑有弹性，经过成型与烘烤。优点面包发酵快，保质期时间长，麦香味强。缺点操作有难度，费时间繁琐。
三烫种法是在面团中加入熟面糊，鲜奶吐司能够提高面包的持水量，使面包气泡细化，面包倍加柔软，保湿时间极大的延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。
65度烫种法是烫种法的改良法。将面粉加水后加热至65度，使淀粉糊化糊化的面糊成为汤种。因为淀粉被糊化后吸水量增多，另外一般汤种面包都是高温快速烘烤，所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。
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面包干货，面团搅拌5个阶段，烘焙必看！面团搅拌是做面包最基础的一个步骤，只有面团揉好了才能做出香糯可口的面包。很多小伙伴在揉面时往往会把失败的原因归结为面粉质量不好、水加得太多或者太少等等，其实想要揉好面，我们就得先了解面团搅拌的5个阶段，只有掌握了这些知识，揉面时才能一步到位、不再翻车，喜欢的小伙伴赶紧点赞收藏起来吧！
1、材料混合阶段
在这个阶段，先将除了黄油外的干性材料慢速搅匀，再倒入液体材料，慢速搅拌成湿软且粗糙的面块。
特点：这个阶段的面团没有弹性，没有延展性，表面粗糙不整齐。
2、拾起阶段
又称抓取阶段。中高速搅打一段时间过后，面团充分吸收水分，沾黏状态消失，面筋开始形成，渐渐产生弹性。
特点：面团开始不粘底，但是面团还是能抓取下来小块。
3、卷起阶段
又称：水分吸收阶段、面筋形成阶段。面团成团后再经过一段时间的高速搅打，面团表面越来越光滑、细腻，面团也变得柔软。用手拉膜可以感觉到面团有了一定的弹性和延展性，此时是加入黄油的更佳时机。
特点：用手能拉出膜，但是膜较厚且不结实。
4、扩展阶段
又称结合阶段。加入黄油后，慢速搅拌至黄油完全吸收，然后转高速搅打，面团中形成越来越多的面筋。面团表面光滑有光泽，面团柔软。
特点：用手拉面团，可以抻出很薄的膜，但仍易破裂，破口处为锯齿状。
5、完全扩展阶段
扩展阶段后继续高速搅打到面团表面非常光滑、面团摸起来柔软有弹性，不沾手，面团内的面筋已充分扩展，具有良好的延展性。
特点：用手抻开，可以拉出大片光滑且薄的膜，且破口处会呈现光滑无锯齿状，也就是我们俗称的手套膜。
Tips：此时如果再继续搅拌，就到了搅拌过度阶段，面团会失去弹力，呈现湿润的表面，并且非常粘黏。初期搅拌过度阶段的面团，会烘烤出内部颜色偏白且气泡孔洞细小的面包。
如何揉出完美的面团，不仅需要掌握基础理论知识，更需要不断去实践，不断总结经验，最终才能揉出理想的面团。喜欢的小伙伴可以关注我哦，我会持续更新更多烘焙干货和教程！
面包 | 面包培训 | 烘焙 | 烘焙培训 | 我的烘焙日常
各种面包傻傻分不清楚，4种 *** 一篇搞清楚！【最全配方】我们 *** 面包或者研发新的产品，看上去很难，实际上，需要从基础的问题开始解决.
今天，我们就来梳理一些基础知识——面包的分类。
学会了这几种面包的基础面团，可以变幻出不同的款式。
从最基础到最经典，一次性完成呈现！
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如果想了解面包的分类，
那么我们要先了解什么是面包？
什么是面包？
- 2023.5. -
面包，是一种用小麦磨粉 *** 并加热而制成的食物。以小麦面粉为其主要原料，以酵母、黄油、糖、盐等为辅料，加水制成面团，经过分割、成形、醒发、烘烤、冷却等一系列过程加工而成的焙烤食品，随着中国烘焙的发展，面包也慢慢变成了我们日常生活中经常食用的食物。
从面包的定义可以看出，对面团产生影响的主要是糖、油、蛋的比例，因此，我们可以按面团中所含糖，油，蛋的比例多少以及成品面包组织质感大致划分为四大类别：软质面包、硬质面包、松质面包、脆质面包。
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软质面包
软质面包是在基础面包上按一定比例添加了鸡蛋，黄油，糖等其他辅料之后，使得面团更有延展性，做出来的面包更柔软香甜。
这种面包最早起源于法国，Brioche布里欧修就是软质面包更具有代表性的一款产品。
布里欧修作为基础面团，加上果干就是最近更受欢迎的潘娜托尼，后面会讲到的日式面团，台式面团都是在布里欧修的基础上演变而来的。
Brioche据说起源于古罗马。在法国大革命前夕，社会上民不聊生，平民们连面包都吃不起。而法王路易十六的王后玛丽居然说出
“S’ils n’ont plus de pain， qu’ils mangent de la brioche”（贫民吃不起面包，就给他们吃布里欧修呗！）最终导致了法王夫妇先后被推上了断头台。
布里欧修面团配方中含有大比例的鸡蛋和黄油，黄油与面粉的重量比例至少超过20％，通常这个比例会达到50％甚至更高。将黄油用到了极致，蛋香浓郁组织绵密，入口留香绵软至极！
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下面给大家分享一下布利欧修的做法。
Briohce
面包配方：
鸡蛋：700g、细砂糖：120g、干酵母：13g、高筋粉：1000g、盐：20g、黄油：500g
步骤：
1、将鸡蛋、细砂糖、耐高糖干酵母、高筋粉、盐按顺序加入搅拌缸，搅拌均匀后，加入黄油直到均匀拉出薄膜。
2、将面团取出，一次发酵30-40分钟
3、将发酵好的面团倒出，整形成圆形，进行二次发酵1小时
4、将发酵好的面团放入模具中，表面刷上准备好的糖水，并在中间留出空隙，放上小的面团
5、放入烤箱200℃烘烤15分钟。
日式面包是在布利欧修的基础上，减少了黄油、鸡蛋和糖的使用量，虽然没有布利欧修堪比蛋糕的口感，但是更符合亚洲人的口味。
日本面包大致可以分为五类：主食面包、点心面包、调理面包、法式面包和多拿滋。其日本的代表面包为红豆面包、咖喱面包、三明治等
台式面包是在日式面团的基础上，为了进一步降低成本，再次减少了黄油、鸡蛋和糖的用量，更多的应用于咸面包上使用。
对于台式面包，我们最熟悉的应该就是肉松卷、菠萝包等一些简单又好吃的面包，大多是通过烘烤之后再进行加工装饰，让面包变得更具有风味。
知识点：
这些辅料为何会使面包质地变软？
- 糖 -
糖类加入到面团中，可以直接为酵母提供养料，从而减少面粉中糖类的消耗，使得面包呈现出的淀粉熟成的柔软。
糖本身就有吸湿保湿的能力，加入到面包中能直接提升面包的保水能力。
- 黄油 -
黄油在蛋黄的乳化下能结合水分子，包裹在淀粉表面，从而提升面包保水能力，同时能延迟面包老化。
黄油还可以润滑面筋，使面团伸展性得到提升，进而保存更多的气体，可以使得面包体积更大、更轻盈。
- 蛋 -
蛋白本身具有一定保水能力。
蛋黄中的卵磷脂作为天然乳化剂，可以将油脂和水分乳化，进一步提升保水能力。
松质面包
做好了软质面包，那我们继续在这种柔软的面团中包入黄油然后加以折叠，最后醒发烘烤出来的表皮酥松香浓的面包。
看到折叠之一个想到的就是可颂，其实它就是丹麦面包其中的一个分支。
丹麦面包可能很多人都会觉得是来自丹麦，但实际上是来自维也纳，当时还不像现在这样有多层的口感。丹麦糕点的起源通常归因于1850年丹麦面包店工人的 *** 。
当时面包店老板雇用了来自国外的工人，其中包括几位奥地利面包师，他们带来了新的烘焙传统和糕点食谱。
Plundergeb?ck的奥地利糕点很快在丹麦流行，劳资纠纷结束后，丹麦面包师采用奥地利食谱，通过增加鸡蛋和脂肪的量来调整它们的喜好和传统。经过一系列发展变化，才成为现在的丹麦面包。
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下面给大家分享一下丹麦面团的做法。
Danish pastry
面包配方：
高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。裹入黄油70克。
步骤：
1、将所有材料混合搅拌，室温醒发30分钟。
2、将面团擀开，放入片状黄油。
3、将剩余的面团盖在黄油上。
4、反复折叠，擀压至0.5cm厚。
5、重复步骤4。得到的就是丹麦面团，可以放入冷冻备用。
知识点：
丹麦面团技术点梳理
- 包油 -
要注意室内环境温度，温度过高，面团太软，易造成成品层次不均匀，易变形。温度过低，面团及油脂的延展性变差。个人建议控制温度在15~20度比较适中。
- 油脂层数计算 -
比如：三折三次的层数计算为3*3*3=27。四折一次，三折一次的层数计算为4*3=12。四折两次的层数计算为：4*4=16。
- 包油比例 -
通常情况下，面团重量与油脂重量的比例是3：1或者2：1。（例如：面团重量750g，油脂重量250g。）
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脆质面包
脆质面包的组成材料很少，只有四种：盐，酵母，面粉，和水。无油，无糖，无蛋，无各种其他。
这类型的面包都称之为脆质面包，因为表面通常比较脆，内里是十分柔软而有韧性的，例如法棍面包（baguette），意大利恰巴塔面包（ciabatta），德国碱水面包布鲁士结（pretzel）的基础面团等，这些都是面原本的质地。
=====
下面带给大家最经典的脆质面包法棍的 *** *** ：
Briohce
面包配方：
法国传统T65面粉 ：1000克、水：700克
鲜酵母：8克、麦芽精：4克、盐：20克
后加水：40克
步骤：
1、将鲜酵母，麦芽精加入，慢速搅拌均匀大约2分钟后加入盐。
2.再搅拌3分钟后缓慢将多加水加入，切忌太快。全程保持慢速8分钟左右。面团光滑有明显的拉伸延展性。
3.面团温度:22度左右。
4.面团收紧放入合适的发酵容器内在26度环境发酵1小时后翻面放入冷藏4度冰箱12小时以上，使用时在醒发箱升温到15度使用。
知识点：
法棍的技术要点
- 割口 -
法棍最直观可以看到割口的不同，有割1刀、3刀、7刀，不同的割口，都会有不同的美。
- 膨胀 -
割纹太深，会破坏麸质结构。割纹深度不应超过0.6厘米深。将面团揉搓充分，会形成足够的结构完整性，帮助花纹形成。
硬质面包
大家一定会奇怪，我为什么不按照：软、硬、松、脆的顺序介绍，而是把硬质面包放到了最后。
因为硬质面包在家庭中很少会用到，硬质面包又叫做装饰类面包。在我们 *** 面包时回到原点，只添加糖浆而不添加酵母的面团（也称为死面） *** 的硬质装饰类面包。
装饰类面包通常会放在面包店的橱窗里做一个天然装饰性的摆件，一来展示这家店面包师傅的技术，二来用来展示这家店的审美能力。
同时，装饰类面包在许多面包比赛上必不可少的一个项目，更多的是考验一个面包师傅的审美能力，对于结构造型的设计以及细节的展示。
▲点击图片，查看姜饼屋 *** ***
有没有发现，圣诞节的姜饼屋也称得上是一个艺术面包呢。
欣赏
各国优秀的装饰类面包作品
▲点击图片，查看冠军配方
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市面上的面包千千万，只要最基础的面团 *** 掌握好，根本上万变不离其宗。
关于面包分类，还有哪些问题，文末留言告诉我，专业老师给你解答。
满满干货 面包基础知识，小白进阶赶快收藏！今天分享面包 *** 的基础知识第三弹 — 面包的 *** 步骤，面包是我们生活中很常见的一种烘焙产品，要想做好面包，这些知识是必不可少的！
<撒花>之一步：搅拌面团
面团搅拌就是揉面。在整个面包 *** 过程中，面团的搅拌是最基本的步骤。面团出筋的程度，决定了面包的细腻度，整个揉面的过程就是面团形成有组织韧性的过程。揉面团有三个阶段，即：初级阶段、扩展阶段和完全扩展阶段，大家可以根据自己想要做的面包来决定要揉面到哪个阶段。
?<撒花>第二步:基础发酵
发酵是决定面包成败的一大重点，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化，使面团的延伸性更好。基础发酵对口感，柔软度已经形状等都会产生很大的影响。发酵又分为一发和二发，想要了解详细的小伙伴可以看之前发过的关于发酵的笔记哦！
?<撒花>第三步:面团的排气、分割和滚圆
发酵的好的面团，如果有很多大的气泡，需要轻轻的用手将这些气泡压出称为排气。
分割是根据配方需要将大面团分割成小分量的面团，通常一个小面包标准大小是60克，也可以分割成50克或40克一个。
分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆，也叫搓圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮，利于保留新的气体而使面团再次膨胀。
?<撒花>第四步:中间醒发
其实这个时间很短，大约十分钟。这个过程并不是要等面团发酵，而是让分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性，便于接下来的整形，一定要在面团开始失去弹性之前，对其进行充分醒发。注意松弛时可以放在室温，但要覆盖湿毛巾防止小面团变干表面结皮。
?<撒花>第五步:成型
也叫整形，就是把经过醒发好的面团做成需要的形状。注意：滚动成型时，要将面团向两侧拉伸。
?<撒花>第六步:最后发酵
把整型好的面团排入烤盘，不再移动位置，放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。最后发酵的理想温度为35度左右，湿度为75%。时间大约是30-45分钟。
?<撒花>第七步：烘烤
一般小面包的烘烤温度是180度左右，放在烤箱的中偏上层烤10-15分钟。吐司类的大面包烘烤温度是170-180度左右，放在烤箱的中层烤约40分钟。起酥面包的烘烤温度为210度左右，放在烤箱的中偏上层，烤15分钟左右。
以上就是今天分享的做面包的知识，怎么做面包？其实这个并不难，难的是把面包做好，希望今天的分享可以帮助到小伙伴们。有什么想要学习的也可以评论区告诉我哦！
烘焙干货 | 怎么做面包 | 烘焙技巧 | 烘焙新手 | 面包 *** | 烘焙知识
#头条创作挑战赛##面包##面包教程##烘焙##烘焙教学##烘焙培训#
烘焙答疑 | 面包 *** 常见八问，搞懂这些细节， *** 面包不翻车一入烘焙深似海，每天都有三千问，特意收集粉丝们在后台留言的问题，今天进行一次全面解答，助力大家全方位提高烘焙技术，让烘焙变得更简单。
如果你还有更多的疑问，欢迎在评论区留言哦！
01.
面粉的“吸收值”是什么意思？多少才是好面粉呢？
南顺烘焙中心：这个吸收值指的是面粉的吸水能力，吸收值高的可以增加面包中的水分，让面包更柔软体积也更大。
其实并没有规定意义上的“好”，要从多个维度去判断。这个好需要根据自身产品需求判定，选择适合产品且品质高端的面粉才是 *** 中重要的一点，比如南顺的樱皇、金像面粉。
02.
*** 面包常用的手粉是用什么面粉的？
南顺烘焙中心：用高筋粉（南顺樱皇日式面包粉）。 *** 面包的手粉通常是撒在面包表面或者操作案板上的，主要作用是防止粘连。
高筋面粉颗粒度粗，不易粘连更加干爽，而低筋面粉的颗粒度比较细，容易与空气中的水分结块，达不到我们所需要的“干燥”，因此选择高筋面粉作为手粉。
03.
南顺的老粉了，经常看到公众号分享的配方中用到两种及以上的黄油，为什么呢？
南顺烘焙中心：很多面包配方中都是有油脂的，我们使用的最多一类油脂就是黄油了。加入两种以上的黄油不仅能增强面包的风味，也赋予面包独特的口感，而且还能很好保持面包的柔软性。
04.
高糖酵母、低糖酵母是什么？
南顺烘焙中心：酵母能抵御5%以上含糖浓度渗透压的酵母为高糖酵母，反而适合在5%含糖浓度以下的酵母为低糖酵母。
举个例子吧方便理解， *** 日式面包时通常用高糖酵母， *** 欧式面包时则用低糖酵母。
05.
为什么要使用软化的黄油，而不是融化的黄油？
南顺烘焙中心：冷冻状态下的黄油很硬，不软化没法使用。而融化的黄油是液体，和软化的黄油属于两种状态。
当我们需要打发黄油时，融化的黄油因为变成液态，而导致乳析性消失，怎么搅拌都不会打发，所以需要软化的黄油。
06.
请问老师，软欧想要做的有嚼劲，要怎么办呢？
南顺烘焙中心：加蒸汽，高温蒸汽可以烫熟面包表皮，让它变得又薄又韧，兼具一定的延展性。出炉后，面包表面那层薄如纸的外皮，就是日常咀嚼软欧的时候韧韧的嚼劲感了。
07.
请问面团非常粘手，有什么解决办法吗？
南顺烘焙中心：一般面团粘手和面粉的吸水性和筋度有关，比如说加水量过多导致面团水分含量太高、打面程度不足、面筋形成不完全，这些都会造成面团粘手。
可以先选择一款吸水率高的面粉，这样便于操作一点。
08.
都说面包老化不可逆，那么有延缓面包老化的 *** 吗？
南顺烘焙中心：虽然说面包老化是不可避免的，但我们在 *** 中通过 *** 工艺与添加适当的原材料大大延缓老化的过程。
常见的 *** 有：调整面包含水量；选择蛋白质含量高、吸水性好的面粉；加入油脂起到润滑作用；改变 *** *** ，比如使用中种法、烫种法等，也可以直接加入种面等等；面包烤出来密封进包装袋等有效的储存方式也能大大减缓老化的速度。
你在 *** 面包时还遇到过哪些小问题呢？
南顺烘焙中心每个月将定期邀请大师
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新手必看：手揉版快速出膜，没厨师机、没发酵箱想做面包，自制简易发酵箱。
刚入坑烘焙，没有厨师机又没有发酵箱的姐妹，但又想做面包怎么办？今天这条视频我会教你们如何用手就可以揉出非常光滑的手套膜，还有自制简易发酵箱。这个视频绝对是可以帮你省去2000块钱买设备的钱。所以做面包的 *** 里面，水合法是最适合新手的，需要提前一天先来操作。
·倒250克的高筋面粉，再来10克奶粉，30克的糖。牛奶夏天要选择用冰的，倒100克，还有50克冰水，25克的全蛋液。先使用筷子把它们搅拌成絮状。
·接着上手来揉，大概揉个几分钟，只需要看不到干粉，就可以放冰箱密封冷藏一个夜晚。第二天拿出来的时候，其实已经形成面筋有一点点膜了。这个时候就把酵母加进来，先把它包裹住，然后移到案板上面来，使用大鱼际的力量，像搓衣服一样的搓。
·刚开始会特别的黏，借助刮板再把它聚拢，觉得特黏手上可以沾一点点水，再不停的直接向内摔打，这样比较轻松一点。大概10分钟左右就会有很薄的膜。再把盐加进去，还是向内包裹，先搓个几下，等它融合了再继续这样子摔打。大概又是摔打了10分钟左右，已经又比前面的膜更薄了一点。
·最后就可以把软化好的黄油加进去了。如果没有提前软化，可能这个时候操作要久一点。因为加入了黄油，所以面团也会变得稀烂。但慢慢的没关系，还是继续摔打，只要觉得黏，手上沾一点点的水，最终这种状态是很薄的手套了膜了。手揉大概是揉了30分钟，到达这个状态非常可以了。
这个面团无论是用来做小面包或者做吐司，都是完全没问题的。我只是告诉你们一个 *** ，无论是用我这个配方，或者用别的配方，只要不是含水量特别大的都可以采取，这个叫水合法。如果家里有厨师机但是你很难打出膜，也可以使用这个 *** 。
→就是除了酵母、盐、黄油以外，所有材料提前一天晚上先把它和成一个团团，丢冰箱里面。
→然后第二天还是正常的先加酵母，再加盐、再加黄油。就同样的操作步骤。
→最后的话只要打出这个膜就可以了，再进行正常的一次发酵，再做造型、再二发、再烘烤，就是这个样子。
·今天我们再来自制发酵箱。
→首先需要一个大的泡沫盒子，然后需要这个耐高温的锡纸，网上搜"铝箔贴纸"。我们先裁剪一下咱们自己需要的尺寸，这个感觉反光的效果显得我好白，自己先量好尺寸，然后再剪切好就可以把它贴上来。这里都很简单，里里外外完完全全的给它全部包裹住。
→把它们全部贴好之后，再准备这个加热的线，然后还有高温贴纸，给它们布一下线。还是让我老公来，我有点不太熟练这些操作。
→我一开始还傻不拉几的，把两条线并列在一起等着我老公来贴胶布，后面他说这样不行，必须要全部这样子分隔开。就像视频中这样布线的话只要你不给他交叉，就这样来回的弄，然后每个地方都给它贴上高温胶布给它固定住。
→然后咱们再在侧面开一个小孔，它这个温度控制是带自带了一个小的测温探头，所以咱们就把这个探头插到那个小洞里面去，再把加热线的插头插到温控器上面。
现在就可以显示温度了。这个PO是启动温度，刚刚是30.2，我一发一般是28，我就调到了28度，P1是停止加热的温度。我更高设置了30度，它到30度它就不会上升温度了，启动的温度要比停止加热的温度低一点，不可以设反。
在整一个操作大概半个多小时就可以完成。
→然后咱们用一个蒸架，你们要发酵的时候这样给它放在里面，再把烤盘直接放上来就可以了。自制的发酵上，唯一一点就是里面没有湿度，那这个时候我们就可以自己装一盆热水放到里面就可以既有温度了又保持湿度。发酵的时候就把盖子密封上。
整一个就是这样了，你们学会了吗？
如何做面包：杜德春我们每个人都需要 *** 一块麦香十足与低糖低油的好吃面包
首发|杜德春
一：面包通过多次、三次、隔夜法多次发酵法，是因为酵母菌、乳酸菌、丁酸菌等大量吞噬面粉中的糖（碳水化合物）；但是人类的疾病3高、4高、6高正在糖衣炮弹式毁灭人类。为了获得不健康的多巴胺，大量在面包中添加蔗糖以及糖品，特别是亚洲或发展中国家。
杜德春老师通过颠覆创新面包新思维；采用了多次、隔夜发酵新工艺；通过多次发酵，让面包的酵母菌、乳酸菌、丁酸菌不断反复发酵、吃掉面粉中的糖源；从而让面包真正意义成为低糖低油或无糖无油之正餐主食。
二：不同的发酵 *** 会赋予面包各种口味，尤其是三次发酵法与酒花野生酵母面肥三次发酵法；不仅赋予面包麦香浓郁，更加让人饕餮的是：这种方式 *** 出的面包、具有让人心旷神怡的原味香味！
唤醒沉睡的酵母吧！
复古尼罗河的麦炊吧！
发酵的原理和过程：
酵母发酵，是通过酵母菌吸收面团中的营养维持生命活动，并产生二氧化碳气体，从而使面团膨松的。面团内引入酵母后，酵母菌在有水分和糖作为营养物的条件下，再加上适当的温度，就迅速繁殖，在体内产生一种叫做“酶”的复杂的有机化合物（霉素），酶能够水解糖分子，在其水解过程中，能水解部分糖分子为麦芽糖酶，进而水解为葡萄糖，而热量和葡萄糖正是维持菌体的生命以及酵母菌自体繁殖的养分。这就是酵母菌发酵的原理和过程。
这个过程大体有以下几个方面：
1，淀粉的分解； 淀粉中的淀粉酶，在适当温度下将面粉中的淀粉水解为麦芽糖，再水解为葡萄糖，为酵母的繁殖和分泌“酶素”提供了养分。
2，酵母的繁殖和二氧化碳的产生； 酵母菌在氧气的参与下进行旺盛的呼吸作用，将葡萄糖分解为二氧化碳和水，同时利用糖类分解时产生的热能进行繁殖。随着酵母呼吸作用的继续进行，二氧化碳逐渐增加，面团内的氧气相应减少，酵母在缺氧的条件下进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
△发酵
自面团中掺入酵母起，发酵便开始，并生成许多种挥发物，其中在面包瓤里的一些气味极浓的成分构成面包的基本香味。在整个发酵阶段，面团在各种酶的作用下缓慢地发生变化。
当酵母对面粉中直接发酵的糖作用时,面粉中的淀粉酶，特别是a一淀粉酶促使淀粉水解生成麦芽糖,麦芽糖在醉母分泌的麦芽糖酶的作用下水解成葡萄糖，从而使发酵过程继续下去。
95%的糖转化，发静成乙醇和二氧化碳，而二氧化碳是面团起发和面包瓤形成蜂窝组织的因素。
其余5%的糖在第二次发酵中对游离氨基酸、游离脂肪酸起作用，生成乙醇、羰基化合物、酯类、有机酸等各种挥发物。
这些成分在形成面包香味和滋味的过程中作用极大，面包酵母会产生乙醇和二氧化碳，第二次发酵时，是另一些微生物，主要是乳酸菌产生这些物质。
想了解面包中所有已被鉴定出的挥发物的代谢途径是不可能的，只能列举几个特别重要的成分。
碳水化合物发酵主要是酵母将糖原水解产生丙酮酸的过程，而丙酮酸是产生挥发性化合物的重要中间产物。经过脱羧形成乙醛并释放出二氧化碳。通过乙醇脱氢酶的作用，乙醛还原成乙醇。这是乙醇发酵的两个最终反应。
在乙酰辅酶作用下，丙酮酸会生成醋酸和 CO，通过含有乳酸脱氢酶的微生物的作用，丙酮酸还原成乳酸，这一过程对长发酶烘焙碳水化合物发酵响极大。
通过两种活性乙酸的冷疑，丙酮生成3-轻基丁配，经过氧化作用，形成双乙酰，物对香味意义大游离氨基酸在无氧环境中降解。
同时会发生乙醇发酵，生醇类，比氨基酸多一个碳原子，面包狐中的主要醇类有异丁醇、异戊醇和2苯乙烯醇，分别由缬氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸生成。
在焙烤欧洲面包时，面包师可采用各种不同的发酵 *** 。
下面举三种 *** ：
直接发酵法，已，调过程中母接面团法，又可分面肥预发酵和波兰式半液体状预发酶。
间接发酵与直接发酵的区别是发酵时间的长短，前者比后者长得多。波兰式发酵采用工业酵母，而面肥预发酵是靠面粉中所含的微生物。
只要 *** 掌握得当，这三种 *** 都可生产出质量很好的面包，但外观特性、特别是面包瓤的外观特性差别很大。
一般说，用酵母预先发酵 *** 的面包滋味和香味优于直接发醇法，面肥发酵法 *** 的面包比其他两种 *** 制出的面包酸。
在许多分离出来的成分中，有一大部分是在发酵时形成的，数量较多的成分可通过光谱测定法测出。
某种成分量的多少并不一定会影响面包瓤的香味，人们对这种成分感觉范围是影响香味的基本因素。在水溶液中乙醇的感觉范围为105微克/升，而正己烷的感觉范围为5微克/升，r一癸内酯为0.7微克/升。
三种面包瓤的酸性成分的质量相同，但数量不同，特别是醋酸的数量相差很大。
用直接发酵法生产的面包的平均醋酸含量50---60ppm，波兰式发酵法的含量是它的二倍，面肥发酵法是它的10--20倍。
波兰发酵法面包瓤中丁酸、戊酸和乙酸含量较高，而用工业酵母发酵的面包瓤中的异丁酸含量明显高于面肥发酵的面包。
如果说，这些酸是发酵的根本原因，那么还必须强调，调粉方式会影响挥发酸含量，特别是异丁酸和异戊酸的含量。
如将慢速调粉法改成快速调粉法，并添加1%的大豆粉，那么采用直接发酵法生产出来的面包瓤中，这种两异构酸会增加二倍。
在许多分离物中，只有二十来种对面包香味的形成影响较大。
尽管这三种面包在气味上很不相同，但从色谱上分析，除醋酸、异丁酸和异戊酸以外，并无明显差异。
发酵对面包的香味形成关系极大，发酵期间产生的挥发性有机酸对面包瓤的影响更大。
过分缩短发酵时间会使面包气味和滋味变淡，相反预先发酵可改善面包的感官特性。
酵种天然面肥发酵法:
根据对面肥的培养次数，面肥发酵分为一次发酵法，二次发酵法和三次发酵法。
自从1999年以来，人们就已不使用面肥三次发酵法了，但是这种发酵法属于最合理的发酵工艺，所以本文仍作一介绍。
面肥二次发酵法在十多年前广泛应用于使用面肥发酵 *** 面包的地区，但现在已很少使用。目前最常见的是面肥一次发酵法。
老面的数量要根据面团筋力、环境温度、生产规模和加工方式来定。取老面的时间则是根据发酵 *** 而定:采用面肥二次或三次发酵法时，在头天生产中间取下老面;采用一次发酵法时，一般在头天最后一炉的面团上取下。
老面和面肥存放在温度适中的环境中，经过一定时间的正常起发后，外观上面团湿润、光滑、圆挺、无裂纹。如果面团扁平，则表示面团无劲;如果面团隆起，有硬壳，同时有深的裂纹，这表示发得过老。
在之一种情况下，应在老面或面团中稍加点热水，或者略加大老面和面肥的用量:在第二种情况下，应加点凉水，或者减少老面和面肥的用量。
面肥三次发酵法:
老面重量为1~2公斤，起发时间6~8小时，起发后，添加2~4升水和5~10公斤面粉，制成之一块面肥。经过8小时的起发，加入4~8升水，6~12公斤面粉，制成半硬面团，为第二块面肥。
第二块面肥起发时间较短，约1~1.5小时，面团的稠度较低，然后，在第二块面肥中加入8~16升水和18~36公斤面粉，制成较硬的面团。经过调粉和两小时起发制成第三块面肥，即接种面团。
然后进行调粉，备之一炉面包的主面团。在冬天，接种面团与主面团的重量之比是1∶2，夏天为1:3。面肥二次发酵法老面重量1~2公斤，起发时间6~9小时，加入2~4升水和5~10公斤面粉，制成之一块面肥，发酵5~8小时，在等一块面肥中加6~8升水，12~16公斤面粉，调粉后发酵4~6小时，制成第二块面肥，即接种面团。发酵成熟后调制之一炉面包的主面团。
冬天，接种面团与主面团的重量之比为1∶4，夏天为1:6或1:7。
面肥一次发酵法：老面一般在头天最后一次调粉后取下，因为它直接用来调制接种面团，所以量大一般为3~6公斤，起发时间8~10小时，成熟后加入6~12升水和13~26公斤面粉。
接种面团较硬，经过调粉后，在5~7小时内起发，便可调制主面团。在冬天，接种面团与主面团的重量之比为115;夏天为1:6或1:7；一次发酵法的特点是简单。
但是，由于老面和接种面团要经过长时间的发酵，所以在气温较高的情况下，面团酸度过高，筋力也太大，烘烤后面包体积小，气味不正。
纠正以上缺陷的办法是:将老面或接种面团置于可调节温度的容器中，使之得到适当的发酵。
温度与面团发酵的关系是:如果要使其体积增加2倍，那么，在20℃下需用5小时，30℃需用3小时，10℃需用10小时。
酵母在面肥发酵中的作用酵母在面肥发酵中起重要的辅助作用。它可以缩短发酵时间，同时使面包膨松、起发好。
在单用面肥发酵时，大面包起发较好，但花式面包和长面包却不理想。所以要添加适量的酵母。酵母在调制主面团时加入，添加量一般是面粉总量的0.3~0.5%。
发酵阶段
调粉结束至入炉烘烤，面包发酵包括两个阶段:
-主面团发酵，指主面团调粉结束至面团的切块、揉圆之前的发酵。
--最后醒发，指做型后至入炉前面包坯的发酵。
在这两个阶段中，面团的发酵程度取决于一系列的因素，其中主要是面团温度、环境度、接种面团数量和所用酵母的数量。
考虑到以上这些变化因素后，在传统的面肥发酵中主面团发酵时间为40分钟，最后醒发为3小时左右。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春
全网最简单的做面包 *** ，有空气炸锅的学起来吧。实现面包...空气炸锅烤面包。
·倒5克酵母放在温牛奶里搅拌起来。高筋面粉里面放上一点点糖搅拌均匀。在面粉里打上两个聪明的鸡蛋继续搅拌。倒入刚刚有酵母的牛奶搅拌成没有干面粉的絮状就可以了。
·准备上手揉，揉成光滑的面团就可以放黄油，配料我都没有测量就是这样差不多的放的。把黄油揉进面团里。做面食挺费手的。
·转移场地继续开始揉面，像洗衣服一样的揉搓它，把它撕开然后再和起来，这样所有的调料都可以充分的揉匀。在不停的摔打它让它更加强壮。
·经过了二十几分的揉搓，看一下这个已经有一层薄薄的膜了这样就可以做面包了。搓成长条分成差不多大小的剂子，搓成圆球放在这备用。
·取一块剂子按压一下把它擀成牛舌状，在上面均匀的撒上椒盐，可以在上面涂一层色拉油，撒上葱花，把它慢慢的卷起来，封口压紧。
·再用擀面杖顺着它搓成牛舌状，然后卷上一根小小的火腿肠，有香肠的也可以卷香肠，一个半成品就做好了。把它放在空气炸锅里二次发酵一下。
·备好蛋黄液刷在上面，温度160℃，中途记得翻面进空气炸锅烤20分钟。
外脆里嫩奶香味特别足，咸香好吃。
