传说1：
相传在五代末期，赵匡胤千里送京娘后路经长安（今西安），身上只剩下两块干馍，难以下咽。他恳求一家羊肉铺的店主给一碗羊肉汤，顺手把馍掰碎泡在汤里，馍也软，汤也香，异常可口。赵匡胤后来当了宋代开国皇帝，仍念念不忘那一顿美餐，又去那家羊肉铺，让人如法炮制。他食后大加赞赏。于是，皇帝吃羊肉泡馍的消息不胫而走，很快风靡整个长安。自此，羊肉泡馍就成了长安的名食。
古时候，贩夫走卒、工匠农人，吃不起馆子便自带干粮，只须两个铜板买碗羊肉汤，把馍一泡，就吃得满意。这羊肉泡，可以说是下层劳动者的美食。对羊肉泡馍，宋苏东坡曾有‘陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹’的赞美诗句。
传说2
羊肉泡馍是古城西安的传统面食。相传唐朝的时候有位将军领军打仗，被 困在西安郊外，天寒地冻，士兵们又饿又乏，只好宰羊做汤，拿带的干粮泡汤， 谁知大家吃了胃口大开，身上热量倍增，士气大振，打出胜仗，从此这道羊肉泡 馍便传了开来。泡馍吃了身上舒服又扛时候，所以干力气活儿的劳动者特喜欢吃 它。西安的泡馍馆很多，最有名的是“同盛祥”。
陕西特色西安羊肉泡馍秘制配方
汤头：
牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花
椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量
配菜：红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许
选羊：
付大厨选用新疆产的山羊代替关中山羊，缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间，肉
质更细腻，鲜而不膻、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤进价30元左右，比关中
山羊便宜8块钱，这样算下来，煮好后每斤羊肉可出5两8钱，能做6份菜，每碗
羊肉泡馍的成本约为5.5元，售价为22元，毛利高达75%。
制汤：炖制12小时 羊肉鲜香软烂
羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨
和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然
后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后
放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。
1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮开至香气逸出。
3、添熟羊油大火烧沸。
4、放入洗净的羊肉。
5、用木板压上，防止羊汤沸腾，羊肉漂浮起来。
6、煮好的羊肉已极其软烂，需小心慢捞。
7、羊汤打掉料渣和肉碎，保存待用。
烙馍：面团要微发 馍烙九分熟
羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”，所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”，以面粉加老
面和匀，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后会软烂黏糊，影响口感和卖相。
饦饦馍做法：
1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团，加碱
水25克揉匀，覆膜常温饧发30分钟。
2、将饧好的面团搓成长条状，然后揪成每个重约150克的面剂，揉匀擀成圆饼
形生坯。
3、生坯入电饼铛，温度开至200℃，烙十分钟至九成熟即可。
走菜：
走菜的流程看似简单，只需将碎馍煮熟即可，但实则内藏玄机——粉丝要用凉
水泡发，炒锅禁用铁锅，煮馍需用旺火催熟，起锅前要淋熟羊油，稍有不慎，
泡馍的味道就不地道。
1、煮羊肉泡馍的原料，包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大
小的馍碎。
2、铝锅下牛油烧热。
3、倒入羊汤烧开。
4、下入馍粒旺火催熟，调味后再下羊肉片、粉丝等。
技术要点：
在羊肉泡馍的 *** 技艺上，各家手法不一，流程上既有相通之处，细节上又少
有不同。
之一，煮羊汤要用牛棒骨
牛棒骨中富含蛋白质和钙，且骨髓含量高，长时间煨煮后，这些成分溶解到汤
汁里面，浓香四溢。
第二，香料只用六种，足矣
牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型，因花椒可进一步去
膻，所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例为2:1。清香型
则恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再辅以少许
良姜、丁香、香叶去膻，足矣。
第三，馍粒大小对应不同泡法
说到泡馍的几种吃法，也很有讲究。“干泡”也称“干拔”，是最考验煮馍师傅基本
功的吃法，要求“碗中不见汤”，能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应
的，“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸，顾客
若想吃“干泡”，需先将馍掰成黄豆大小，然后在碗中放一根筷子，师傅一看便知
客人的要求了。
泡馍为啥如此香？秘诀全在熟羊油！
羊肉泡馍出香的来源除了香料，还有一点至关重要，那便是羊油的妙用。
头一天羊汤熬好后，要将羊油撇出来，入锅小火熬去水分，第二天熬羊汤时倒
进锅中，让羊油的香气和油脂“钻”入肉里。
另外，走菜时羊汤煮“三开”，每开一次便淋一次羊油，油脂慢慢渗入馍粒中，香
气由浅至深，羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷。
写下你的留言
牛羊肉泡馍技术配方（附香料包配比）收藏学习吧牛羊肉泡馍（附香料包配比）
介绍：
牛羊肉泡馍是 *** 著名特色主食。又称“羊肉糊饽”。它是由战国时期的“羊羹”演变而来，唐朝至元朝，信奉 *** 教的 *** 同胞从四面八方大量迁入西安，他们擅长烹制牛羊肉，有人用面粉制成小圆饼，当时称“托托馍”，同牛羊肉同煮，味道很美，后经不断发展，到清朝后期，西安出现之一家牛羊肉泡馍馆—天锡楼。现在，牛羊肉泡馍已享誉国内外。
面粉500克，酵面50克，碱面3克，羊肉、牛肉各500克。
调料：
香菜20克，精盐5克，羊骨汤1500克，味精2克，香料包1个。
香料包配比：
八角、桂皮、小茴香各3克，丁香、香叶、花椒、胡椒各1克，草果3克，干姜4克，良姜10克。
*** *** ：
（1）牛羊肉切成大块，放入清水中浸泡2--3小时去净血污。
（2）将羊骨汤放入锅内，加入香料包烧开，再离火晾凉。
（3）泡洗的牛羊肉放入汤锅内，大火烧开，改用小火卤煮至3小时左右，加入精盐，再煮约1小时捞出，切成厚片。
（4）将面粉内加入用水化开的酵面和匀成面团静置发酵，再用碱水揉匀，揪成每个约50克重的面剂，擀成面饼，放入 烤炉（箱）或三扇鏊中烤熟取出。
（5）将饼掰成小块放入碗内，再放入牛、羊肉片，添入沸肉汤，放上香菜末、味精即成。
提示：
酵面中的碱量以面没有酸味为宜。
了解更多美食小吃技术点击关注哦！
羊肉泡馍，亦称羊肉泡，古称“羊羹”，关中汉族风味美馔，源自陕西省渭南市固市镇。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。北宋著名诗人苏轼留有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。因它暖胃耐饥，素为陕西人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。牛羊肉泡馍已成为陕西名吃的“总代表”牛羊肉泡馍是 *** 著名特色主食。他们擅长烹制牛羊肉，有人用面粉制成小圆饼，当时称“托托馍”，同牛羊肉同煮，味道很美，后经不断发展，到清朝后期，西安出现之一家牛羊肉泡馍馆—天锡楼。现在，牛羊肉泡馍已享誉国内外。今天就给大家分享这款泡馍的 *** 工艺，希望会对大家有所帮助。
准备材料
原料：面粉500克，酵面50克，碱面3克，羊肉、牛肉各500克。
调料：香菜20克，精盐5克，羊骨汤1500克，味精2克，香料包1个。
香料包配比：八角、桂皮、小茴香各3克，丁香、香叶、花椒、胡椒各1克，草果3克，干姜4克，良姜10克。
*** ***
1、牛羊肉切成大块，放入清水中浸泡2--3小时去净血污。
2、将羊骨汤放入锅内，加入香料包烧开，再离火晾凉。
3、泡洗的牛羊肉放入汤锅内，大火烧开，改用小火卤煮至3小时左右，加入精盐，再煮约1小时捞出，切成厚片。
4、将面粉内加入用水化开的酵面和匀成面团静置发酵，再用碱水揉匀，揪成每个约50克重的面剂，擀成面饼，放入烤炉（箱）或三扇鏊中烤熟取出。
5、将饼掰成小块放入碗内，再放入牛、羊肉片，添入沸肉汤，放上香菜末、味精即成。提示：酵面中的碱量以面没有酸味为宜。
羊肉汤的 *** 2
准备：茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克
做法：将香料用干锅炒香，加入冷水浸泡氽洗，用纱布滤出。将切好的牛羊肉倒入一大锅中，加入清水、料包、葱段、生姜浸泡8小时，.捡出葱姜和料包，将泡好的肉滤出备用。另取一汤锅，加入大半锅清水，煮沸后下入牛羊肉片炒熟后捞出。将炒熟的牛羊肉倒入汤锅中，加入料包、生姜、盐、料酒和2千克水，搅拌均匀。盖上锅盖，大火煮沸后转小火，炖1个半小时。待汤煮至香气浓稠时关火，取出料包和生姜，将肉捞出，剩下的汤即为羊肉泡馍的底汤。
羊肉汤的 *** 有很很多种 *** ，我就简单介绍两种，做法不一样，味道也会有差别，但是每种做法也会有自己的独特味道，看大家自己喜欢及自己拥有的条件去选择适合自己的 *** 工序。祝各位朋友生意火爆。
介绍：
牛羊肉泡馍是 *** 著名特色主食。又称“羊肉糊饽”。它是由战国时期的“羊羹”演变而来，唐朝至元朝，信奉 *** 教的 *** 同胞从四面八方大量迁入西安，他们擅长烹制牛羊肉，有人用面粉制成小圆饼，当时称“托托馍”，同牛羊肉同煮，味道很美，后经不断发展，到清朝后期，西安出现之一家牛羊肉泡馍馆—天锡楼。现在，牛羊肉泡馍已享誉国内外。
原料：面粉500克，酵面50克，碱面3克，羊肉、牛肉各500克。
调料：香菜20克，精盐5克，羊骨汤1500克，味精2克，香料包1个。
香料包配比：八角、桂皮、小茴香各3克，丁香、香叶、花椒、胡椒各1克，草果3克，干姜4克，良姜10克。
*** *** ：
（1）牛羊肉切成大块，放入清水中浸泡2--3小时去净血污。
（2）将羊骨汤放入锅内，加入香料包烧开，再离火晾凉。
（3）泡洗的牛羊肉放入汤锅内，大火烧开，改用小火卤煮至3小时左右，加入精盐，再煮约1小时捞出，切成厚片。
（4）将面粉内加入用水化开的酵面和匀成面团静置发酵，再用碱水揉匀，揪成每个约50克重的面剂，擀成面饼，放入烤炉（箱）或三扇鏊中烤熟取出。
（5）将饼掰成小块放入碗内，再放入牛、羊肉片，添入沸肉汤，放上香菜末、味精即成。
提示：酵面中的碱量以面没有酸味为宜。
刘自主
羊肉泡又叫羊肉泡馍、泡馍，是农耕文明与游牧文明相结合的产物，是馍（面食）与肉的绝妙结合。说起羊肉泡，很多人就会想到 “三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”的陕西，其实羊肉泡是一种遍布大西北城乡，老少皆宜很受欢迎的美食，庆阳也不例外。看似简单的一碗羊汤里面些许羊肉，加些调料，将烙饼泡在其中便是美食，但这只是表象，羊肉泡馍所具有的文化内涵是三言两语难以表述的。
羊肉泡是在古代羊羹（即羊肉熬制的汤羹）的基础上演变而成的。西周时曾将羊羹列为国王、诸侯的礼馔。这一记载至今在周礼的发源地庆阳能找到印证，长者逝去祭祀时女儿要向长者献羊（以羊为贡品），以谢养育之恩。所献的羊必须是骟了的公绵羊（俗称羯羊），且不能有角。在庄重的仪式中，将活羊牵至亡者灵前，献羊子女在死者灵前烧纸乞求死者前来 “认领”，用凉水灌入羊耳，羊全身抖动后表示死者“认领”方可宰杀，否则献羊者在灵前继续烧纸祈祷死者前来“认领”，直到“认领”为止。用于祭祀的羊宰剥皮杀后要在死者灵前供奉一两个时辰后，方可由厨师操刀烹饪 *** 羊肉泡。做好的羊肉泡用来款待前来吊唁的亲朋好友和答谢帮助安葬死者的乡邻。在庆阳民间常有人开玩笑：“咥某某的羊肉泡”、“某某快吃的你的羊肉泡了”诸如此类的玩笑中羊肉泡便成了对死亡的戏谑之词。庆阳人平日里“吃”、“咥”两个字相互交替使用，常把吃大餐和稀缺食物称之为“咥”，在很多时候这里的人把吃羊肉泡叫做“咥羊肉”。
这羊羹与馍的结合形成的羊肉泡，却有来源于一个真实的与庆阳有着一丝联系的故事。唐代安史之乱中，唐肃宗李亨灵武登基驻跸宁州彭原郡调集各路军马收复东西二都，平定“安史之乱”时全国可调之兵有限，不得已借兵回纥。回纥兵以西域少数民族人为主，回纥兵为了行军打仗方便携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品，长途行军旷日持久，到达中原时士兵携带的“饦尔木”已变干变硬难以下咽，他们泡入内地民众喜食的羊羹中食用，不但恢复了“饦尔木”的香甜而且很好汲取羊汤的营养，成了一种香浓可口的食品，这种食用 *** 不但利于行军作战，也有助于士兵恢复精力提高战斗力。西北民众受此启发便产生了羊肉泡这一美食，至今西安羊肉泡将用来泡馍的死面饼子叫做“饦饦馍”大抵是“饦尔木”这一称谓的延续。时至今日，西北各地羊肉泡用来泡的馍都是锅盔之类的烙饼，这些烙饼或是发面做成的或是死面做成的，都有瓷实坚硬入汤不容易稀烂的特点。
庆阳地处西北地区的东南部，南接关中北抵大漠，南部是传统农业耕作区，北部山区接近草原牧区亦耕亦牧，多元的文化造就了这里饮食文化的独特多元。庆阳人既善作面食又精于肉食烹饪，庆阳饮食既有中原地区精致细腻又有北方地区粗犷豪放，庆阳的羊肉泡便是庆阳饮食文化的集大成者。庆阳人 *** 羊肉泡在羊的选择上是十分严格的，对羊种、产地、吃羊肉的季节都很有讲究。庆阳人吃羊肉，只选择自幼就骟了的公羊（俗称羯子、羯羊），不选择骚胡（公山羊）、羝胡（公绵羊）和母羊，嫌公羊有骚气太重，母羊膻味太浓做出的羊肉泡味道不正，所以庆阳乡间的羊群里只有一两头作为种羊的公羊。羊肉的选择上以山羊肉为上，一般不吃绵羊肉，绵羊肉膻气较大，若要吃绵羊肉，只选羯羊且是冬季结冰后喝了冰碴子水的绵羊，这时的绵羊肉膻味就会变小。在的产地上一般北部山地所产羊肉品质优于南部塬区所产羊只，环县西北部山地所产优于其他山地所产。山地放养的羊的运动量大肉质更加鲜美，特别是环县一带所产的羊，长期以盐碱地生长缓慢的饲草为食，干旱少雨的气候羊在生长过程体内的水分得不到及时补偿，食用具有暖胃功效的地椒草使所产的羊肉鲜美且膻味极小，而备受欢迎，是西北羊肉的著名品牌之一。
煮羊肉是制做羊肉泡的一个重要环节，煮时要带将羊肉骨煮熟，带骨煮的羊肉可以将骨髓精华和美味溶解在汤里，使肉与汤变得更加鲜美。煮肉时，所用调料以姜为主，配以胡椒、草果、肉桂、良姜等。调料的配伍一般来说每个羊肉馆（经营羊肉泡的食堂）都有自己独特配方，每家调料取舍和用量比例均有所不同，这些独门配方都是几十年甚至几百年实践所得，调料配方都被店家当做商业机密小心保存。庆阳人 *** 羊肉泡忌用庆阳人常用的八角和花椒，因羊汤里下了八角汤味就会变苦，下了花椒汤色就会变黑，做不出香味浓郁汤色乳白的羊肉汤了。羊肉在锅里连续炖煮四五个小时，待汤浓肉烂后方才结束。煮好的羊肉香溢四处，大老远就闻得见香气，所以在庆阳许多羊肉馆以“溢香”作为字号，不知情的人还以为这些都是 *** 店。
羊肉煮熟后剔骨切成一寸见方三四毫米厚的肉片，将二两左右的羊肉片放置海碗之内，用煮地沸起的羊汤反复浇涮几次，使羊肉变热，浇入羊汤，加入羊油 *** 的油泼辣椒，撒上葱花和香菜，便是一碗热气腾腾庆阳羊肉泡了。鲜红的羊汤上面漂浮着白葱和绿菜，红白绿三色相间，令人馋涎欲滴。食客还可根据自己口味，加胡椒粉、姜粉和食盐来调和味道。这种大众化羊肉泡称之为“清汤羊肉”，如果觉得肉少吃不美还可来碗“双合”或者“清炖羊肉”。“双合”就是一碗羊肉泡中加入两分肉片。“清炖羊肉”则是羊肉煮熟剔肉时小一些骨头将肉骨一起留下不剔，食用时将这些带骨的小块肉和羊汤一起在锅内炖热，舀入碗中加香菜、葱花、油泼辣子，泡入锅盔食用。庆阳和陕西关中一带把用筷子夹取食物称之为“操”，食用清炖羊肉时往往是筷子操、徒手抓交替使用，在外人看来不时地双手举着带骨肉块用牙齿啃咬不绝，有失斯文。据说因此陕西人给庆阳人送了一个“北山狼”的 “雅号”，庆阳人反讥陕西人为“操娃”，久而久之这“北山狼”、“操娃”成了庆阳人跟陕西人相互称谓的“诨名”。
羊肉泡所用锅盔是庆阳本地所产的冬小麦粉做成，做成的锅盔要求薄厚大小适中，每个锅盔重八两左右，食时将锅盔一切四块，每块二两左右。这里的冬小麦生长期长达九个月，历经秋冬春夏四季，所产面粉营养丰富韧性十足做出的面食香甜可口、筋斗耐实。 *** 锅盔时不但要使用前一次 *** 时留下的老酵母来发酵，而且要用材草火慢火慢烤，以确保做出的锅盔瓷实不失酥软，具有“香”、“酥”、“筋”的特点和入汤不烂入口即化神奇，掰碎的锅盔泡入羊汤不论汤有多热时间多久馍块都不会稀烂，泡好的馍块吃到口中将羊汤的浓香送至舌尖的同时不需过多地咀嚼便随香汤烂肉滑入肚。庆阳羊肉泡与其他地方羊肉泡相比大片的肉香浓的汤，没有粉条、木耳之类蔬菜，汤里是清一色的肉片，显得大气、坦然、真实，汤使用调料的精准，肉熟烂时的火候，锅盔馍 *** 的精心无处彰显其细腻精致，大气中不失细腻，是庆阳人为人处世气度的真实再现。
庆阳无论城镇，还是乡村羊肉馆随处可见，随便路边找一人问询便可说出此处那家羊肉馆子的肉煮的烂，那家馆子的馍做的好，那家馆子的汤调的好，没有一家做的不好的没有一家没有特色的。就没有做的不好的吗？还真没有，做的不好的馆子在这里没有任何生存余地，一开张便就草草关门大吉了。
羊肉泡在庆阳大多作为早餐食用，羊肉馆大多白天经营半天。店家根据食客多少每天煮一两头羊，所煮的肉卖完便结束一天的经营。相传陕西某作家钟爱羊肉泡，获茅盾文学奖请客是一碗羊肉泡，有客来访羊肉泡便是待客美食，因喜好羊肉泡而成为文坛美谈。在庆阳人们对羊肉泡的钟爱不亚于此，庆阳人吃羊肉泡是一种嗜好，几天不吃犹如烟瘾发作食无味、心发慌。隔三差五携家带口上羊肉馆子“搓”一顿成了庆阳人必做功课。羊肉有着补体虚，祛寒冷，温补气血，益肾气，补形衰，开胃健力的食疗功效，特别适宜体虚胃寒者食用，所以羊肉泡在庆阳也是平日里孝敬老人一种美食，老人行动利索的带老人去羊肉馆子吃，行动困难者或不便前往羊肉馆者子女将热肉热汤带回家中让老人食用，庆阳城乡羊肉馆子老年食客较多就是这个缘由。请亲朋好友咥一顿羊肉泡来增进情谊联络感情的活动在庆阳乐此不彼，成了当地一种常见和经济实用的请客吃饭方式。在请客吃饭的礼尚往来中庆阳羊肉泡滋生了一种特有的票证——羊肉票。羊肉票也是庆阳的一个特色，一张写上羊肉馆店号老板姓名盖上印章小纸片便是一张羊肉票，羊肉票以销售时羊肉泡价格售出，永不贬值或升值。一张羊肉票是一份标准配制的庆阳清汤羊肉即：一碗羊肉泡、两块锅盔。羊肉票除在羊肉馆吃羊肉泡外，还可把羊肉票当做一种礼券馈赠他人，只要售出羊肉票的羊肉馆不倒闭关门羊肉票便永不作废可随时前往食用。家里过红白喜事搭了礼因故没来的人或者家里有事帮了忙没有酬谢的，主人都会送张羊肉票以示感谢，有些亲朋好友因时间约不到一块儿咥羊肉泡的，也会送张羊肉票以表心意联络感情。这也算是“礼馔”在民间的又一延续吧。
庆阳这个四季分明的地方每到冬春缺少新鲜蔬菜，冬闲吃羊肉便成给身体补充能量养分途径。遇节庆或闲暇，乡间三五好友聚在一起精挑细选一番，合伙买下一只羊共同动手宰杀，宰杀后将肉骨平分，这种钱平摊肉平分的方式乡间称之为“打平伙”。“打平伙”这种传统的“AA”制，所得羊肉在各自的 *** 中虽然各家 *** 技艺用料不同有所差别，但都图现宰现做吃一个羊肉的鲜。一些家庭逢年过节、空闲时或是有亲友来访宰上一只羊，先吃一顿羊肉泡馍，剩余的肉用来包包子、包饺子，吃上一段时间。
羊肉泡是庆阳人食用羊肉主要途径，在牧区人看来这种食用方式比起他们那种大块吃肉食用方式来，简直是喝汤算不上吃肉，当他吃过一碗香气浓郁四溢的羊肉泡后不得不被这种美食所折服。羊肉泡不仅是民间美食，也是企事业单位改善职工生活美食，遇到节庆或单位集体活动买上一两只羊大家热热闹闹坐一起吃一顿羊肉泡，不但做起来简单实惠而且深受职工喜爱，花费不多却犒劳了员工增进了感情。许多乡镇机关常把羊肉泡作为接待上级检查和乡村工作总结大会的接待用餐，这种用餐方式不用七个碟子八个碗铺的张浪费，也不用上烟上酒追求档次，就一碗羊肉泡，招待者节约省事，食者开心欢喜。
近年来，一系列生态保护政策的实施，庆阳的羊只特别是南部塬区的放养的羊只越来越少了，山沟放养的羊也少，圈养成为羊只饲养的主要方式，在食材选择上南部地区已经没有过多挑选余地了，所以也就没有北部山区那样讲究了。羊肉泡的价格也是一路飙升从十多年间从一碗几元涨到了将近二十元。物价上涨庆阳人能接受，一元钱五个的馒头涨到了一元钱两个庆阳人也能接受，突然间一天早晨一碗羊肉泡涨了两元钱，顿时物价局和工商局的 *** 几乎让市民打爆，前来有关单位门投诉举报者络绎不绝，都投诉说羊肉馆串通涨价。有关部门不敢怠慢立即处理及时纠改涨价行为，随时将进展情况通过 *** 、电台、报纸通报市民，即使这样还有许多市民不依不饶，非要严查严办。从此羊肉泡涨价小心翼翼，不得不听听食客们的意见。事虽小事足见庆阳人对羊肉泡的痴爱。
宝鸡羊肉泡馍一碗27，汤宽肉多，两勺辣子一勺醋羊肉泡可以说是西安的美食名片，不仅本地人爱吃，更是外地朋友来西安必吃的美食之一。不过今天这碗泡馍不一般，和我们常吃的羊肉泡有很大的不同，宝鸡特色。
吃宝鸡泡馍不用掰馍，手工烙制的饼子，切成厚薄均匀的条，或者块状，不用担心馍掰大了掰小了，都是切好的，省事儿。
配菜有羊肉，老豆腐，鹌鹑蛋，羊血，黄花木耳，麻花，再撒上一把蒜苗，营养和卖相都有了。
宝鸡羊肉泡的做法和西安一样，也是一碗一烩，牛棒骨熬制的汤底，中途还要加羊油提鲜，大火烩煮而成。
宝鸡羊肉泡馍一碗27，汤宽碗大，还要加油泼辣子，少许的醋，就着糖蒜，独具特色。
馍片，麻花外绵内筋，粉丝软硬刚刚好，羊血细滑，羊肉大片扎实，出锅后的一把香菜提味增香，味道别具一格。感兴趣的朋友可以去钟楼东木头市的岐面传岐看看，宝鸡羊肉泡，岐山臊子面，岐山臊子夹馍，擀面皮都能吃到。
如果在西安吃牛羊肉泡馍，店家会免费赠送糖蒜和辣酱，已经成为一种约定成俗的习惯了，可是你可能不知道，在最早发明泡馍这一饭食时，并没有拌辣酱和吃糖蒜的吃法。小编今天给你普及一下糖蒜辣酱和泡馍的渊源。
牛羊肉泡馍最早出现在西安城内的西羊市。西羊市位于鼓楼以北，东起北院门，西至庙后街东口，长419米。在唐代，这里处于皇城第三横街中段，是唐朝殿中省所在地，殿中省就是管理皇帝衣食住行的宫廷机构。到了元代，由于长安城不再是政治中心，昔日的皇城变成市场，这里在当时成为羊、马等牲畜的交易市场，统称为羊市，根据方位，有了东羊市和西羊市。当时是没有糖蒜和辣酱的。
清代满族人常到这里吃泡馍，他们吃东西喜欢随身携带糖蒜和辣酱，后来大家发现泡馍和糖蒜辣酱搭配在一起很好吃，于是演变成泡馍馆免费送糖蒜和辣酱。回坊上有很多小吃，都有当年满族人的痕迹。
如今的西羊市已经成为西安城最有名气的小吃一条街，一壶一世界，一碗一乾坤。西羊市本身就是一张名片，美食、历史又富有文化，且留些光景在坊上，只为浮生半日，不忆往昔，亦不做未来想。
延伸阅读
1938年秋，日军对西安城进行轰炸。当时的 *** 坊上，成立了许多抗日组织，积极开展抗日救国活动。周恩来、白崇禧等，都对坊上的救亡工作给予过肯定。他们把抗战新闻编成简报，在坊上宣传，并教唱抗日歌曲，画抗战漫画，激励士气。不少东北军将士也住在西羊市。回坊还成立了西安 *** 青年战地服务团，不少西羊市的 *** 也参加，维持突袭警报后回坊的治安，救死扶伤，做了大量的工作。
羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍。古称"羊羹"，西北美馔，尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名，北宋著名诗人苏轼留有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。
一、美食品味
牛羊肉泡馍与一般食馔不同，烹饪技术要求很严格。烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺，环环必须技术精湛，一丝不苟。与肉合烹的“饦饦馍”酥脆干香，入汤不散。用餐之前，顾客须把“饦饦谟”掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。现在，一些牛羊肉泡馍馆有的已使用碎馍机。把馍掰碎后，再由烹饪师烹制。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。牛羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究“会吃”。没有经验的人，吃前总习惯刁：用筷子来回搅动，这是一忌。“老陕” 牛羊肉泡馍的吃法是，从一边一点一点“蚕食”，这样能始终吃出鲜味。吃时，还可根据自己的口味嗜好，调入糖蒜，或香莱、辣子酱、芝麻油之类佐料。吃后饮“高汤”(即原汁汤加粉丝烩制而成)一碗，异香满口，顿觉神清气爽，精神倍增。
陕西牛羊肉泡馍已被选入国宴。尤其是位于西安东大街的黎明牛羊肉泡馍馆,于1987年在原有牛羊肉泡馍的基础上，用海参、对虾、鸡片、口蘑、羊肉等，做出了十多个品种的“泡馍宴”。风味各异，色调不同，香味有别，色、香、味、形俱佳，不仅好吃，也是艺术欣赏。不仅受到国内顾客的欢迎，就连英、美、法、日、德、俄等国的宾客也慕名)光顾。
二、美食做法
（一）美食原料
陕西省著名小吃，历史悠久。早在崇帧年间，西安就有了专营羊肉泡馍的“天锡楼”，在西北地区颇有影响。
传统作法有三，一曰“干泡”，通过煮制，汤汁完全入馍内。此馍筋而韧、粘而滑；二曰“口汤”，煮的馍酥绵光滑，吃完碗内留汤一口；三曰“水围城”。宽汤煮馍，碗四周是汤，中点是馍，汤多馍散、清香绵滑。其特点是：肉料汤浓，香醇味美，粘绵韧滑。食后再饮一小碗高汤，更觉余香满口，回味悠长。是一种高蛋白质、高脂肪、高碳水化合物、高能量食物。一年四季皆可食用，冬季更佳。
（二） *** ***
做法一
（1） *** 材料主料：烙饼(标准份)200克
辅料：黄花菜(干)50克,木耳(水发)50克,粉丝50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克
调料：盐4克,味精2克,胡椒粉2克。关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好文章！
（2） *** 流程先将烙饼掰成碎块;黄花、木耳洗净撕碎;粉丝泡发;青蒜洗净择段;香菜择洗净;卤羊肉切片备用;将掰好的烙饼放到锅里，加入羊肉汤，放入黄花、木耳、粉丝、青蒜，煮熟;调入盐、味精、胡椒粉拌匀，盛入碗内;放上切成片的卤羊肉，撒上香菜即可。
泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8-12小时。常见坊上回锅煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上10点开门，下午2点左右就关门了。
做法二
（1）原料
羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。
（2）步骤
1.选上好的羊肉（六月龄仔羊肉更佳，多选用一岁龄的小羊肉），常用部分为羊腿及后臀；
2.洗净后切成大块，应顺着肉的纹理切，以片状最易入味、烂熟；
3.羊肉放入高压锅，如有条件烹煮，常用料包内香料有姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒等，切记不放葱（上述香料根据家庭情况可少放几味，并无大碍）；
4.注入清水大火煮开，撇去浮血沫后转小火炖（切记无需浸水放血）；
5.根据羊肉选料，焖炖一至两个小时后，肉烂汤香关火；炖肉的同时，面粉适量放入盆中，应放入少许盐水以增加馍的口感及韧性。调味的话，可放入少许孜然粉；加少许水揉成较硬的面团，盖上醒20分钟。醒开后，用高筋粉揣面团。此过程反复，保证每醒5-10分钟一次面团，并反复揣揉面团三至五次，硬度到自己揣不动为止；
6.将面团揪成大小相同的剂子，擀成圆片，放入平底锅中，切记不放油。（可用烤箱代替，220度20分钟即可）；
7.小火烙馍，盖上盖子；
8.保持反复翻面饼馍；
9.烙好的馍用手或刀具撕切成小丁，大小与烟嘴尺寸雷同；另启用一锅，锅中盛入炖羊肉的原汤，放入粉丝、黑木耳煮熟，加盐调味；
10.粉丝木耳熟后，倒入碗中，此时已经完工；
11.将馍丁倒入碗中浸泡，并准备好生抽、陈醋（香醋或米醋不可）、辣椒酱（非四川辣酱）、香菜、糖蒜根据个人口味调制，拌匀后等待2、3分钟就可以开动了。
注明：
个人 *** 羊肉泡馍，可增加些许如鸡精、味精、蚝油、豉汁、鱼露、豆豉之类的调味剂进行提味、提鲜。但原味羊肉泡馍是无需上述这些调味品的。关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好文章！
做法三
（1）用料：
小麦面粉500、克牛肉500克、羊肉500克
辅料：酵母(干)8克、粉条（干）100克、青蒜5克、香菜5克、青稞面20克、碱1克
调料：食盐30克、 葱15克、 姜60克、 八角5克 、 花椒10克 、料酒10克 、 香油少许 、 香叶3克 、 肉蔻1个、 胡椒粉适量、 水2200克 、 茴香籽5克
（2）羊肉泡馍的做法
馍：中筋面粉500克、青稞面20克，酵母8克，碱1克，温水200克
汤头：牛肉500克、羊肉500克、葱段15克、姜片50克、茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克、盐30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉适量
配菜：红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许
（3）馍的 *** ：
1.面粉与青稞粉、碱混合，置于一大盆中
2.干酵母粉一袋
3.取8克干酵母加入200克温水中，搅拌均匀至溶化，静置3-5分钟
4.将酵母水倒入面粉盆中
7.待面团涨发至1.5-2倍大
8.取出重新揉圆
9.搓成长条状，分切成等量的小剂子
10.逐一搓圆
11.取一小块面团擀成长条形
12.卷起然后竖放
13.再按压成扁圆形
14.用擀面杖再次擀开，然后用叉子在面团表面扎上汽孔
15.平底锅中火加热后转小火，下入面团两面干烙至熟
16.将烙好的馍切成小块备用
（4）羊肉汤的 *** ：
17.茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克
18.将香料用干锅炒香
19.加入冷水浸泡氽洗
20.用纱布滤出
23.分切成片状
24.将切好的牛羊肉倒入一大锅中，加入清水、料包、葱段、生姜浸泡8小时
25.捡出葱姜和料包，将泡好的肉滤出备用
26.另取一汤锅，加入大半锅清水，煮沸后下入牛羊肉片抄熟后捞出
27.将抄熟的牛羊肉倒入汤锅中，加入料包、生姜、盐、料酒和2千克水，搅拌均匀
28.盖上锅盖，大火煮沸后转小火，炖1个半小时
29.炖汤的时候，将干红薯粉用清水泡发
30.待汤煮至香气浓稠时关火
31.取出料包和生姜，将肉捞出，剩下的汤即为羊肉泡馍的底汤
32.将泡好的粉条下入汤中，加入适量胡椒粉，煮沸后转小火再煮1分钟左右关火
33.将牛羊肉和切好的馍装入碗中，加入粉条拌匀
34.撒上切好的青蒜叶和香菜叶，最后浇上热汤，撒上香油即可
小贴士:
1.泡馍是采用少许发酵面团和死面团结合的 *** ，揉馍时不需要手粉，也不会黏在手上。馍烙熟之后掰成小块，入汤不散才是地道的陕西做法。
2. 羊肉泡馍好吃的原因就在一碗浓而不腻的羊汤，不断撇浮油，先熬煮羊骨1小时，再一起炖羊肉3小时，是汤鲜味醇的关键。
3. 羊肉膻味较大，对此比较介意的话煮制时放入山楂，陈皮或加入萝卜，炒制时放葱、姜、孜然等大料都能祛除膻味。
4. 炖汤后剩余的羊骨可以捞出来加辣椒花椒一炒，做成羊蝎子，更好利用食材。
馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然，您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。
吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散，但我寻思搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，个人自愿。餐后搭配直提纤饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。
四、食用 *** 有三种
一：干巴儿：要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无肉。
二：一口汤：要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。
三：水围城：馍块在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。
这三种吃法，都得事先将馍掰成碎块。
泡馍地道的吃法是需要先用手把馍掰碎，掰馍的 *** 也很有讲究：要把圆饼形状的馍先横竖掰成四块，把每块分别掰成两层，最后再把每小块细细地掰成黄豆大小。再用掰好的碎馍 *** 泡馍，这样的泡馍做出来 才入味，吃起来香。也有用机器直接搅碎了泡的，但是西安人很少这么吃。自己动手掰出来的馍，吃起来才香。根据个人不同的喜好，泡馍还可以做成三种类型，分别是“单走”、“水围城”、“口汤”和“干捞”。单走时分别吃馍和汤，或者在吃馍的时候在汤里泡一下在吃。其他三种顾名思义就是按照汤的多少来区分。
五、美食特色
牛羊肉泡馍的特点是料重味醇，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无穷 ，又有暖胃之功能。
牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品之一。古称"羊羹"，是一种难得的滋补佳品。
事实上，羊肉泡馍在西安广受欢迎并不只是因为它的美味。它和西安的许多特色小吃一样，在街上随处可见，而且价格公道，是一种全民食品。不管身份高低贵贱，只要想吃，就能吃得起。
羊肉泡馍是陕西的风味美食，尤以西安的最享盛名。它料重味醇，肉料汤浓，镆筋光滑，香气四溢，食后余味无穷，又有暖胃功能。
牛羊肉泡馍古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句，其特点是料重味醇，汤鲜味浓，馍筋爽滑，香气四溢，诱人食欲，是一味难得的高级滋补佳品哦。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹的“托托馍”酥脆甘香，入汤不散。用餐之前，须把“托托馍”掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。然后再由烹饪师烹调，煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。
自制羊肉泡馍的八个关键诀窍作为一名文人，才华和美食不可辜负。
而作为一名陕西文人，羊肉泡馍最不可辜负。
吃遍大街小巷的泡馍，也掀去了神秘面纱，和一个开店的朋友交流一二，得到了一些宝贵经验，开始家庭版羊肉泡馍的研发之路，逐渐掌握了一些关键诀窍，这里免费分享大家。
诀窍一：选料
食材是王道。需要备足牛棒骨、羊棒骨、羊肉、牛肉，选材对了，成功一半，羊肉更好选用名优羊肉，比如陕西横边羊，宁夏滩羊，格尔木羊，内蒙苏尼特羊，肉质要新鲜有弹性，指头压下去弹不起来，肉质就不好；牛肉选用陕西秦川牛，骨头硬，肉质细，一些进口牛肉一定要注意，防止选用僵尸肉，牛羊肉比例4:6；棒骨选用整条骨头，用砍刀敲碎，不要用机器锯，因为会损坏骨质。
诀窍二：清洗
把牛羊肉泡水四个小时，充分拔出血水，而后反复搓洗，再控干水分。骨头开水下锅，加料酒、生姜反复打去浮沫，而后捞出另放一锅。肉骨必须洗净，这个直接决定汤的鲜亮度。
诀窍三：吊汤
吊汤分三个阶段，之一阶段是把牛羊骨同煮，中火煮两个小时，加生姜，些许料酒，撇去浮沫。第二阶段，牛羊肉下锅放在骨头上，分三次加盐，加六七种大料，文火煮四个小时。大料一般有草果、桂皮、八角、茴香、花椒，豆蔻、良将等，其中花椒和茴香稍微多放一些，切记锅中不放香叶和大葱，姜和盐要多放一些，出锅前要尝一下盐度，肉在汤中泡两个小时，而后捞出放入冰箱，利于肉质紧实。
诀窍四：打油
这个油就是最宝贵的脂花油，是羊肉泡的灵魂，待锅温稍降，用小勺轻轻打出浮在上层的油花，用单独的碗存放。
诀窍五：滤汤
用细纱布把煮的汤反复过滤几遍，除掉渣子，得到原汤。
诀窍六：打馍
按照发面和死面1:9比例，和面烙饼，饼子七分熟，这是技术活，多练几次方能提高。
诀窍七：煮制
先把木耳、黄花菜起发，肉切片，粉丝泡水，小葱切段，馍掰碎后置于碗中。起锅加三勺原汤，三勺热水，煮开后把碗中配料、馍全部加入，旺火煮制三分钟。期间分三次加入脂花油，不要放太多。出锅前加鸡精和味精调味，装碗后散香菜馍。
诀窍八：糖蒜
糖蒜、辣子酱、香菜也不能忽视，单独装盘配餐，味重的吃蒜，味轻的加辣子酱，放香菜提香，一碗家庭自制羊肉泡就出锅了，只要料正功夫到，味道不输老孙家。
