春节一过，很多朋友把老家的年味儿都带到了北京，内蒙牛肉干、潮汕牛肉丸、四川腊肉、广东腊肠、东北血肠、黄山烧饼……
今天是《回家吃饭》“带着家味去远方”系列节目的第③期，来到咱们厨房的嘉宾，也带来了各自家乡的年味儿。
看到这琳琅满目的面食，小二就猜到大厨段恒是个地地道道的山东人。而美食达人谢佳带来的是温州的炒米糖、黄年糕、盘菜。
盘菜
学名芜菁，块茎类植物，因形似盘状，故俗称盘菜。其味道清甜，可用炒、凉拌等 *** 食用。
每年过年，温州人的饭桌上少不了鱼饼，将鱼肉做成鱼饼，方便保鲜和保存，也容易携带出门。
1
鮸鱼做成饼
口感鲜嫩家味更足
-01-
将鮸鱼去头剔骨剁碎，加盐，摔打上劲放入冰箱，冷藏半小时。
窍门
① 片鱼时，用手压紧鱼身更容易取下肉，且不容易切到手。
② 鱼肉摔打后放入冰箱冷藏半小时，鱼肉会更加有韧性。
鮸鱼
也叫米鱼，多产于浙江地区，深受温州当地人喜爱。其肉质鲜美，口感略糙，是做鱼丸、敲鱼面的上等原料。
-02-
控过水后的内脂豆腐挤碎，加入150克左右的肥肉，15克葱，15克姜，少量胡椒粉，300克鱼肉，逐次加入红薯粉，摔打上劲，然后捏成鱼饼。
窍门
① 在鱼肉中加入剁碎的肥肉，能够丰富口感，且增添了油脂的香气，菜品更加好吃。
② 在手和盘子上抹油，捏鱼饼时不易粘手。
-03-
油温5成热，下锅炸鱼饼，小火炸至金黄色捞出备用。
【窍门】用勺子推动油，能使锅内温度更加均匀。
-04-
放入蒸锅，蒸制12分钟后，切成片。
-05-
锅中放入五花肉炼油，加入葱段、盘菜、料酒、鱼饼、年糕，不停翻炒；最后放入盐调味，即可出锅。
【窍门】五花肉炒出油脂，味道会更好。
配料比例：500克鱼肉，一般加入15克盐，300克豆腐，175克红薯粉即可。
鱼饼滋润，年糕软糯弹牙，盘菜爽脆，不同的滋味在舌尖碰撞，回味无穷。蒸好的鱼饼，也可以直接蘸醋食用，减少油腻，提升鲜味。
山东人对馒头的迷恋不分地域，馒头是家家户户餐桌上的主角，还会配上各种酱。大厨说胶东人出远门时，一定要带上鲅鱼酱或是虾酱，配着馒头吃。鲅鱼酱怎么做、怎么吃？赶紧来学一学 *** 窍门！
2
胶东地区更爱的鲅鱼
做成酱可百搭
鲅鱼酱怎么做？
① 鲅鱼处理干净，改刀成段，用葱姜去腥，再过一遍水；
② 用五花肉、八角炒香后兑着汁浇在鱼上面，蒸6个小时；
③ 放进绞肉机搅碎，倒出，食用前再用油炒并调味即可。
-01-
热锅凉油，加入鲅鱼酱、生抽、老抽、鸡精，煸炒至浓稠状盛出。
注：鲅鱼酱先炒至浓稠，香味儿更足。
鲅鱼酱放冰箱可以保存半年，日常还可以用来拌白菜、拌大葱、拌黄瓜、拌面条。
-02-
小火煎豆腐，至金黄色，盛出控油。
【窍门】煎豆腐时减少不必要的翻动，可保证豆腐的完整。
-03-
锅中放入鲅鱼酱、煎好的豆腐，将鲅鱼酱煎干后即可食用。
家味如何吃？
吃法一：鲅鱼酱拌米饭，最为简单的吃法。
吃法二：鲅鱼酱煎豆腐，酱汁附着在热乎乎的豆腐表面，酱香浓郁。
吃法三：馒头夹鲅鱼酱，一大口吃进嘴里，热烫暄软的馒头加上油润的鲅鱼酱，两种不同的口感，太有满足感了！
带去远方的不仅有家味，还有技艺。您的家乡有哪些特殊的美味呢？
不妨和大家一起分享吧~
来源：CCTV回家吃饭
鲅鱼黄豆#咸菜都说早餐的小咸菜不好做，今天一起来做一个鲅鱼黄豆，看看到底简不简单。
·首先准备原材料，把买好的小鲅鱼或者小青鱼去内脏清洗干净，然后切成小段，打斜刀切片子切。切完小段之后一定要反复多冲洗几遍，用清水泡一泡可以更好的去除血水。
·然后起锅烧油，油温180度把鱼炸至表皮金黄定型出锅。锅里边放点底油，放点葱、姜、干辣椒、香叶小火炒一下，一定要把香味炒出来。
·加入一油勺料酒烹锅，加入大半油勺的东古一品鲜酱油、一油勺蚝油，下锅之后再滴两滴老抽再把酱香味炒出来。一定要把酱油的香味炒出来以后再加水，这个很重要。
·水不需要太多，刚刚没过鱼就可以加入调味料：一勺白糖、一勺精盐、一大勺鸡精、大半勺鸡粉。
·之后把黄豆也下入锅中小火慢炖，这个时候火不需要太大，中小火慢慢炖就可以这样更入味。大概二十分钟以后汤汁会微微变黏而且出酱香味了，这个时候需要大火翻炒收汁儿。最后出锅之前淋入少许的调料油就可以出锅了。
像这样做的鲅鱼黄豆在早餐特别受欢迎，你学会了吗？
8种鱼肉做法，多吃也不胖，道道鲜美，营养健康，照着做省心省力鱼肉是非常有营养的食材，不仅含有丰富的蛋白质，而且热量很低，家里有老人孩子要多吃鱼，补充营养，增加身体抗力，也不会担心长胖，今天分享8道鱼肉做法，味道鲜美，做法简单易上手
水煮鱼片
『食材』1条草鱼、黄豆芽200克、玉米淀粉20克、鸡蛋清2个、生抽
辅料：干辣椒1把、花椒20克、葱姜大蒜
1、先将鱼头剁去不用，把鱼肉片下来，骨头斩小块儿
2、鱼片用清水冲洗干净，加2个蛋清，盐，料酒，淀粉抓拌均匀
3、锅烧热倒油，下葱姜蒜爆香，接着下豆芽炒2分钟，再下鱼骨翻炒，加入开水没过鱼骨，开大火煮开
4、然后加盐，味精，糖，少许生抽调味，煮开后把豆芽鱼肉捞出来，装进盆中，用来垫底
5、锅里的原汤烧开，把鱼肉下进来烫熟，盛入盆中，连同汤一起倒进来
6、另起锅烧2勺菜籽油，烧至冒烟关火，下花椒，辣椒用余温炸香，泼入盆中
红烧鱼
<食材>鲜鱼一条、葱姜蒜、盐、糖、醋、花椒、八角、料酒、生粉、辣椒
1、做这道菜鱼的个头不能太大，而且要选用活鱼，冷冻鱼就破坏了这道菜的口感，先把处理好的鱼，划上几刀
2、接着放盐，葱姜，料酒腌制20分钟，锅里提前倒油，接下来把腌好的鱼裹上一层生粉
3、这个时候油温也好了，提着鱼尾放进锅中，炸至定型，再把鱼尾巴放进去，翻面炸熟
4、锅里留少许油，下入葱姜，大蒜，花椒，八角，辣椒，炒出香味，倒入1碗开水，加盐，味精，糖，醋，少许老抽调味，大火煮开
5、紧接着放入鱼焖煮5分钟，焖好装盘
6、锅里剩下的汤汁，加少许淀粉水勾芡，均匀的淋在鱼身表面，最后撒上葱花，开吃了
火锅鱼
『食材』草鱼、辣椒面10克、蚝油、老抽、糖、醋、宽粉1包、金针菇、青菜、葱，姜，蒜，花椒、八角、黄酒
1、草鱼清洗干净，先把鱼头切掉，然后鱼身剁成小块儿，加上盐，黄酒，胡椒粉抓拌均匀，腌制30分钟，让它充分入味
2、金针菇去除根部，清洗干净，绰水备用
3、锅中烧油，加花椒，八角，炒香捞出来，关火，倒入辣椒面，快速搅拌，红油就做好了
4、然后加点盐，味精，糖，鸡精，蚝油，醋调下味道，倒入2大碗开水，开大火煮开
5、倒入宽粉煮透，把金针菇，青菜放进来，最后放鱼片煮5分钟就可以了，一锅红油麻辣的火锅鱼就好了，非常诱人
糖醋鱼
『食材』鲤鱼一条、玉米淀粉、面粉、白醋、白糖、蕃茄酱、盐、料酒
1、买鱼时已经让摊主把鱼鳞，鱼腮，内脏去除了，现在直接清洗干净，沿着鱼尾巴往头部划几刀，直着下刀切开口子，斜着下刀划，我家厨师就是这样的手法
2、划好后撒上盐，倒入料酒，用手涂抹均匀，腌一会儿
3、起锅多倒一些油，先烧着，接下来和点淀粉糊，面粉、淀粉比例1：1，把腌好的鱼肉周身裹满面糊，划开的下层也要裹上
4、检查油温烧至5成热，提着鱼尾下锅，鱼头多炸一会，然后全部入锅，炸至两面金黄，熟透，捞出控油装盘
5、另起锅加2汤勺水，半勺白糖，1勺白糖，1勺番茄酱，用勺子不停地搅拌，搅至白糖溶化，汤汁浓稠，关火
6、用勺子把汤汁均匀地淋在鱼身上，就好了
豆花鱼
『食材』鲜草鱼一条、嫩豆腐一块、红薯1个、淀粉、蛋清1个、味精、料酒、糖、辣椒油、鸡精、葱、姜、大蒜
1、先将去过鱼鳞鱼腮的草鱼洗干净，鱼肉剁成小段备用，鱼头剁开4半
2、剁好后加蛋清，盐，鸡精，料酒，少许淀粉抓拌，然后倒入一勺食用油防止风干
3、红薯洗净切成细条，下锅炸至半熟捞出控油，豆腐用勺子剜成小块
4、锅里倒入菜籽油，下葱，姜蒜炒一下，接着把鱼头放进来炒2分钟，加入开水煮开，这样汤底就是白色的了，还有菜籽油的黄色，非常漂亮
5、接着把红薯放进来，再放上豆腐花，加盐，糖，鸡精，味精，辣椒油调味
6、接着把鱼盆里的油控出来，逐个把鱼下入锅中，煮至变色就可以，汤底浓稠，鱼肉鲜嫩，非常诱人
清蒸鱼
『食材』鲈鱼、葱姜、蒸鱼豉油、盐、料酒、花椒、八角
1、先把新鲜鲈鱼去鳞，去内脏清洗干净，用刀喇开主骨旁边的鱼肉，不要切断，这样装盘容易立起来
2、鱼肉撒少许盐，料酒腌制去腥，把葱姜切细丝，越细越好
3、接着把鱼装盘，铺上一半的葱姜丝，上锅大火蒸10分钟，鱼比较大个，要适当延长时间
4、起锅倒油，下一把花椒，2个八角，炸出香味后用漏勺把花椒捞出来，关火
5、鱼蒸好了，端出来再把剩下的葱姜丝铺上，淋上2勺花椒油，激发出葱姜的香味，最后再淋入蒸鱼豉油，完成
酸菜鱼
『食材』草鱼700克、酸菜一包、葱姜大蒜、鸡蛋1个、生粉15克
辅料：干辣椒、盐、味精、料酒、花椒，泡椒、糖，香醋
1、先把草鱼处理干净，用刀沿着鱼的脊骨从鱼尾处，把鱼肉片下来，两面片掉后，把鱼肉切成薄片，然后把鱼头斩下，骨头剁成小块
2、鱼骨装进碗中备用，接下来处理鱼肉，加盐，料酒，鸡精，蛋清1个，搅拌均匀，再加入生粉，搅拌腌制10分钟
3、炒锅加菜籽油，下酸菜翻炒1分钟，倒入2碗开水，加糖，醋，味精，泡椒调味，水开后下入鱼骨头煮熟
4、煮熟后用漏勺盛出，装进深一点的盘中，再次把锅里的汤煮开，下入腌好的鱼肉煮8分钟，鱼肉变色就可以
5、煮好连同原汤一起倒入鱼骨上面，鱼汤将近没过鱼肉，多余的汤汁倒掉
6、另起锅倒2勺油，下少许花椒，干辣椒，炸出香味关火，均匀地淋在鱼片表面即可
剁椒鱼头
『食材』鱼头、剁椒、葱姜、蒸鱼豉油、胡椒粉、盐、料酒
1、先把鱼头的鱼腮去除，斩成两半，不要切断，鱼牙切去丢掉，然后清洗干净，沥干水分
2、放进盆中加上葱，盐，姜，料酒，胡椒粉，放置一会去除腥味
3、接着把鱼平铺在盘子里，倒上剁椒，上火蒸15分钟
4、锅里倒入适量油烧热，把蒸好的鱼头取出来，倒上蒸鱼豉油，淋上热油，香喷喷剁椒鱼头就做好了
今天的鱼肉做法大全就分享到这里了，我是年糕每天分享各种面食、甜点、糕点、营养低脂食谱
往期菜谱推荐：
夏天要多吃鱼，教你懒人做法，用料简单味道足，上桌就是大硬菜大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、草鱼是典型的草食性鱼类，栖息于平原地区的江河湖泊，一般喜居于水的中下层和近岸多水草区域
2、 今天刘嫂就来分享一下“砂锅焖鱼”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
草鱼、豆腐、白菜、平菇、大葱、大蒜、生抽、老抽、料酒、白糖、辣油豆豉、啤酒、生姜、小葱、胡椒粉
4、先把杀好的青鱼处理干净，鱼肚子里面的黑膜和血水一定要清洗干净。再在鱼的头尾各切一刀，切口处有个白点，就是鱼腥线，然后用刀一边拍打一边抽，这样鱼腥线就比较容易抽出来
5、然后再把鱼头和鱼尾都切下来，可以烧汤用，再把鱼鳍剪掉，再把草鱼切成段，再把鱼段一切为三，这样腌制时容易入味。再把草鱼放入一个大一点的盆中，再把草鱼腌制下，先放入生抽、老抽、盐、白糖、辣油豆豉、胡椒粉，翻拌均匀腌制半个小时备用
6、再把大葱切片、生姜切片、大蒜切片。卤水豆腐切成片，稍微切厚一点。准备点蘑菇清洗一下，先去除老根，再撕开，搅拌均匀捞出再清洗一遍，然后沥干水分。白菜叶子掰开，放入水中，淘洗一下，捞出沥干水分备用
7、砂锅倒油，放入葱姜蒜爆香。爆香后转小火，把白菜铺在锅中，再铺上一层蘑菇，蘑菇上再铺上豆腐，再整齐的放入腌制好的鱼块，把腌制的料汁也倒进去，再顺着锅边淋入啤酒，上面放上姜丝，盖上锅盖，大火烧开，中小火慢炖15分钟
8、时间到时，打开锅盖，再撒上葱段增香，就可以开吃了。都说孩子吃鱼聪明，家里有孩子的可以试试，像我们这种做法，鲜嫩多汁又不腥
9、中医认为，草鱼性温，味甘，入肝、胃经。具有暖胃和中、平降肝阳、祛风治痹、滋阴明目之功效
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尝试了多次，终于把五香鲅鱼做成了，现在配方和做法告诉你！试试
秋日的到来收敛了夏日泛滥的热情，秋风习习，凉意正好，在这样的秋天里，安静的在家中画一幅喜欢的钢笔画，看着画静静的在笔尖下成形，幸福的感觉油然而生。秋日里总是会让人思绪倍生，或悲凉或热情或幸福或甜蜜~~
好了闲话少说~秋天，不但农产品多起来了，海产品也慢慢的多起来了。婆婆家在胶东半岛的海边，每到秋天总会吃很多的鲅鱼。头一阵子回婆家，老哥带着我们出去吃饭，有一道五香鲅鱼特别的好吃，鲜香入味还滋味十足，虽然在海边一份也不便宜，要25元一份呢。看着家人都很喜欢吃，我在家尝试了很多次，终于做成了，外酥脆里面超入味，全家人都直竖大拇指。又快到节假日了，赶紧学会露一手吧！
所用材料：鲅鱼2条，花椒，八角，五香粉，葱，姜，盐，生抽，淀粉，花生油。
做法步骤：
之一步：鲅鱼洗净切成小块。鲅鱼肉质紧实，没有杂刺，营养很丰富，含有各种矿物质和优质的蛋白质。经常吃可以补脑益智，提高视力，很适合老年人和孩子。不管是红烧还是五香抑或是炖煮都很不错。
第二步：把鲅鱼块里面加入五香粉，盐，生抽，葱，姜搅拌均匀，腌渍一夜充分入味。
第三步：做之前把腌渍好的鲅鱼撒上淀粉裹匀，薄薄的一层，这样可以让鲅鱼中的水分不流失，吃起来口感更好。
第四步：平底锅里加入花生油，放入鲅鱼块煎制。不用炸，煎一下就可以。
第五步：鲅鱼煎至两面金黄即可出锅。
第六步：这样做出的鲅鱼入味，口感好，外面酥脆，里味道贼香。喜欢赶紧试试吧，做法很简单。
峰儿话语：
1，选择鲅鱼，扒开鱼鳃看看，鱼鳃颜色鲜红，说明鱼的新鲜度比较高。然后是看
看鲅鱼的鱼肉纹路清晰，肉质紧致就是新鲜鲅鱼。
2，煎的时候更好用不粘锅来做，铁锅记住要热锅凉油才不会粘锅底哦。
感谢阅读我的美食文章，每天都会不断更新，有省时早餐，中餐，各种面点，烘焙，果酱，冰糕，甜点等等，欢迎大家来访。喜欢我的各种家常美食请点赞~分享~收藏~关注~我在这里等你哦~~图文原创雪峰儿，盗窃必究!!!
山西人最会做的面食莜面鱼鱼，铁锅焖鱼鱼就连闺女都会做，...山西人最会做的面食：莜面鱼鱼。
搓鱼鱼最简单了，谁还不会搓鱼鱼。
·搓一搓就可以了。莜面鱼。莜面焖鱼。
·好的什么面？莜面挖一碗莜面，莜面再挖点土豆粉搅拌起来，倒上冷水边倒边搅拌，搅拌到没有干面粉，醒一会。
·揉好了妈妈，我看你会搓鱼鱼，鱼鱼简单，咱们家没有不会搓鱼鱼的，还有人不会搓鱼鱼吗？两个剂子。
·搓鱼鱼教程：放在手掌里头，拿两个手掌一揉一按，水开下锅蒸，蒸上5分钟。出锅。
·还有干面妈妈，我怕粘一起，蒸熟撕开撕开，撕开一个个的筋道有韧性，不撕开吃着不方便又不筋道。
·切点什么？切点肉。准备焖菜材料：切点土豆，切点豆角、葱，妈妈还要切点西红柿、冻西红柿，切点蒜、猪油、猪油、肉，葱、姜、蒜、放西红柿。再切点花椒、土豆条、放点豆芽、加点水，盖锅再焖10分钟。
·这个5分钟把这个放进去再5分钟。开锅，鱼鱼好了。
我妈拌的凉菜：莜面焖鱼鱼。
开吃。
倒点醋。我们开吃，大家学会了吗？稍微有点醋撒点醋。
很多人都不会做鱼，今天教大家4道鱼的家常做法，一次教会你水煮鱼
“水煮”是川菜的特色。不用油炒，而是在煮好的辣味汤中烫熟，既去除了鱼的腥味，又保持了肉质的鲜嫩。麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味麻、辣、烫的风味。
食材
草鱼 1 条，鸡蛋 1 个，小葱 20 克，生姜、大蒜、黄豆芽、干辣椒各适量，花椒少许
调料
料酒 10 毫升，盐 3 克，鸡粉 4 克，胡椒粉3克,生粉 5 克，豆瓣酱 30 克，花椒油、白糖、生抽、芝麻油、食用油各适量
做法
1 将生姜切成姜末；将小葱切小段；将干辣椒剪成小段；将草鱼切开，取鱼腩肉切片；将鱼骨切成小段，放入盐、姜、葱、胡椒粉、鸡粉、料酒，腌渍。
2 在鱼片上撒生粉、胡椒粉、鸡粉、料酒搅拌,打入蛋清，倒入食用油，腌渍 10 分钟。
3 热油锅炒香干辣椒段、蒜末、葱段，放入豆芽、鸡粉、生抽炒香，盛入大碗中，备用。
4 锅注油烧热，放入姜末、蒜末、豆瓣酱、白糖炒香后注水，煮出汤汁，倒至滤网中，滤去香料，再将汤汁煮沸，放入鱼骨煮2分钟后捞出，放入大碗中。
5 在汤汁中放入鸡粉、生抽、芝麻油、花椒油,再放入鱼片煮至断生。
6 捞出盛至食材上，淋上汤汁，放入干辣椒、青花椒、葱段、蒜末烧热,倒入食材上即可。
洞庭银鱼
银鱼是洞庭湖闻名中外的特产，俗名“面条鱼”。又有“洞庭鱼类皇后”之誉。它肉质细腻鲜嫩，富有营养，被列为我国水产上品。
银鱼不但肉质细嫩，而且蛋白质含量丰富，并具有滋阴补肾之功效。
食材
鸡蛋 2 个，银鱼 50 克，葱花适量
调料
盐、白糖、胡椒粉各适量
做法
1 鸡蛋打入碗中，放入适量盐、白糖打散。
2 放入洗净的银鱼，将蛋液调匀备用。
3 热锅注油，倒入蛋液。
4 用锅勺搅匀，翻炒熟。
5 撒入葱花、胡椒粉拌匀。
6 出锅装盘即可。
太湖银鱼
食材
鸡蛋1 个，鲜香菇 30 克，鲜银鱼 70 克，香菜、生姜各少许
调料
盐、味精、鸡精、猪骨汁、水淀粉、芝麻油、料酒、食用油各适量
做法
1 鸡蛋取蛋清装入小碗；将鲜香菇洗净，去蒂，切丝；将生姜洗净，切丝；将香菜洗净，切末。
2 锅中倒入适量清水，放入少许盐、鸡精、食用油，搅匀，煮沸；放入香菇焯水，捞出。
3 热锅注油，放入生姜丝煸香，放入洗净的银鱼，倒入料酒，炒匀；倒入适量清水，放入香菇。
4 放入适量盐、味精、鸡精、猪骨汁，搅匀，煮沸；倒入少许水淀粉勾薄芡；再倒入蛋清，搅匀，煮熟；淋入少许芝麻油，撒入香菜末拌匀即成。
鱼头浓汤
鱼头浓汤是从鱼头豆腐衍生创制出来的杭州传统名菜。鱼头豆腐由于倍受乾隆皇帝的赏识和推崇，身价倍增、成了杭州王润兴等菜馆的看家名菜。慕名而来的品尝者络绎不绝。
食材
鱼头 1 个，上海青 2 颗，口蘑、胡萝卜各适量，火腿 1 小块，生姜、葱各适量
调料
盐、胡椒粉、鸡汁、猪骨汁、熟猪油、料酒、高汤各适量
1将鱼头剖开两半，将生姜拍破，将口蘑、火腿、胡萝卜均切成片，将葱切成段。
2烧热炒锅，倒入熟猪油，放入鱼头，两面煎至断生，倒入高汤，放入葱段、火腿、口蘑、胡萝卜、生姜、料酒煮开。
3将鱼头汤倒入炖锅中，放入猪骨汁、鸡汁，放入上海青，加盖煮开，撒入盐、胡椒粉即可。
关注子钦，每天用心教做菜。
入伏后的北京，更加闷热，属于那种不活动正好，一动满身是汗！住在城市里的总想往郊区跑，大人孩子也应该适当地放松一下。计划好的周末找了个民宿，自带餐食还住了一夜，怎奈还余兴未尽，虽然赶上了下雨的天气，依然没挡住爱吃爱玩的心，大人孩子们一商量，跟着朋友又往前赶了百十里路，去了房山农家小院。
本以为是一顿农家饭菜，没想到被高招待，朋友说带我们走这么远，吃的就是这一口新鲜。新鲜的鲟鱼、虹鳟鱼用了三个做法，把我们吃美了，一抹嘴：真是鲜美呀！饭桌摆在了农家带棚的院子里，虽然下雨，依然不耽误我们吃喝畅聊。这是刚端上来的几样，用大鱼大肉来形容绝不为过，个顶个透着实惠，一把小菜园里刚拔洗出来的小葱，成了饭桌上的一抹亮点。这边还在做着烧烤，饭桌上孩子们已经迫不及待了，一筷子炖鲟鱼入口，真香啊！
一大早就捞上来的虹鳟鱼，被收拾干净片成了两片，也不用腌，直接在炭火上烤，无需过多调味料，几撮盐，多放点孜然，这味道就美极了！孩子们吃的没放辣椒面，没有啥细刺，就是俩字：鲜嫩！半片鱼被被孩子们吃了个精光。
大人们下酒的带辣椒面的烤虹鳟鱼，对于大人来说这个更有味道。一口鲜嫩的烤鱼，再一口冰凉的小啤酒，爽歪歪！
三文鱼的生鱼片吃过，这回又吃了个新鲜，刚片下来的虹鳟鱼片，之一次品尝，蘸着海鲜酱油和芥末调的汁，鲜嫩鲜嫩的，一点腥味都没有，好吃极了
这个是用鲟鱼做的菜，家常炖法，瞧着辣椒不少，可是却不辣，肉厚没小刺还可入味了，丝毫的腥味都没有，只剩鲜美，对于孩子们来说，大口吃没刺的鱼，真是过足了瘾。
平常在家吃不到的鲟鱼，这回吃了个新鲜，好食材果然受欢迎，再加上做的好吃，自然就成了大人孩子的更爱！
农家自己做的肘子肉，是把肘子用调味料煮软烂，切块后再裹紧，放上放重物压了一夜而成，吃的时候切成大片，用来夹烧饼或馒头很是好吃
松花蛋，带着壳切，再调个姜汁（生抽+醋+姜末），吃的时候去壳一蘸，好吃还省事。相对于用它来拌豆腐，我觉着这样吃也别有一番滋味
瞧着这个热闹劲儿，三个人一起烧烤，羊肉串、鸡翅、烤烧饼，夏季里的美食典范，无烧烤不夏天！尤其是在这雨天里吃烧烤，还凉凉快快的不那么热
新鲜的羊肉做烤串无需腌制，直接炭火烤，中途加盐、孜然和辣椒面就齐了，香！要说烤串，还是炭火烤出来的好吃，比家里烤箱做的更加美味。
做差异化精品川菜丨双味翘壳鱼，翡翠牛肉粒，樱桃山药...本文为宝妈小厨原创作品，严禁搬运及盗图，侵权必究！三餐美食，快乐分享，您的评论点赞和转发是对我更大的支持，谢谢！宝妈小厨，擅长家常菜、面食和早餐的 *** 。美食就是家的味道，有爱才能做的更好，三餐有“温度”，体验厨房里的乐趣！
厚里别院位于三圣乡红砂村成龙大道一段和秋棠路交叉的丁字路口一侧，地理位置优越。该店总共有三层，近8000 平方米，一楼是可以同时摆放80 桌的宴会大厅，二楼是9 个包间（其中的四连包可以同时摆放6 张餐桌） 及茶坊区域，三楼则是住宿区。
二楼有一处露台，摆有一排卡座，天气晴好的日子，顾客可以坐在这儿用餐。从露台上朝北边望去，是视野开阔的三圣乡水景广场，与广场相邻的，便是国内外知名的许燎原现代设计艺术博物馆。
双味翘壳鱼
蔡敏 ***
此菜成菜大气、美观，红黄双色艳丽，青椒味鲜辣飘香，泡豇豆味醇厚滋润。
原料：翘壳鱼1条（约2500克） 、姜米200克、蒜米350克、青二荆条辣椒末300克、泡豇豆末350克、泡辣椒150 克、泡姜末150克、姜片30克、葱段50克、葱花（或藿香丝）、盐、味精、鸡精、白糖、豆瓣、胡椒粉、香醋、鸡汁、湿生粉、化猪油、色拉油各适量
制法：
1.将翘壳鱼斩杀治净，从鱼的中间一开二，摆入两个长条餐具中，摆上姜片、葱段，均匀地淋上化猪油，入蒸箱蒸约10 分钟至熟，取出来待用（见图1、图2）。
2.炒制泡豇豆味汁：锅中下色拉油200毫升，依次下入泡豇豆末、泡姜末、泡辣椒、豆瓣、姜米100克、蒜米200 克，炒至水汽略干、油脂呈红色时，加水400毫升煮沸，再下入调味料，勾芡起锅，将汁水淋入鱼身，再撒上葱花（或藿香丝） 即可（见图3~7）。
3.炒制青椒味汁：锅中加入色拉油200毫升，下入蒜米150克、姜米100克、青二荆条辣椒末炒香，加入清水400毫升煮沸，加入调味料，勾芡后加入少许葱花，起锅淋入鱼身即可（见图8～11）。
说明：翘壳鱼更好是选用2500 克至4000 克的，不能太小，否则鱼刺较多；也不能太大，不然其背部肉质偏老，或者是脂肪偏多。
翡翠牛肉粒
林红海 ***
此菜色泽翠绿，复合香味浓郁，装盘带有复古意境风格。
原料：牛霖肉500克、秋葵干100克、葱段50克、姜片30克、百里香叶、盐、味精、鸡精、五香粉、白糖、花椒面、二荆条辣椒面、料酒、自制红油、色拉油各适量
制法：
1.将牛霖肉洗净，改刀成大块，放入加有姜片、葱段、料酒的水锅里，煮约40分钟，关火闷约20分钟后捞起来，自然晾干。
2.将水汽晾干的牛霖肉改刀成1.5厘米见方的小块。往净锅里倒入适量色拉油烧至220℃，下入牛肉块炸至定型，捞出来沥油。
3. 锅中留少许底油，下入白糖20 克炒成糖色（呈枣红色），倒入清水300毫升，然后下入牛肉块，加入盐、味精、鸡精、五香粉、白糖、花椒面、二荆条辣椒面翻匀，小火收汁约10 分钟，再转大火收干汁水（不要收得太干，保留约10%的汁水），加入红油起锅。然后静置3小时以上，让剩余汁水慢慢浸入牛肉中，味道更加滋润。
4.将秋葵干去籽压碎成粉末，将牛肉块均匀地裹匀秋葵粉。往盛器内铺一层净鹅卵石，再铺一层净百里香叶，然后摆入牛肉块，即可。
103期四川烹饪?烹艺云课
镇店招牌鳝鱼菜技术专场
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一鳝多吃、桌桌必点
秘制油料 *** /料底炒制
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樱桃山药
林红海 ***
这道盆栽“樱桃”出品新颖，色红艳、靓丽，味香甜。
原料：铁棍山药250克、红菜头250克、蜂蜜50克、炼乳50克、奶粉5克、白糖35克、糯米糖衣数张、明胶片少许
制法：
1.将铁棍山药洗净去皮，上笼蒸熟后取出来稍晾，加入白糖15克、蜂蜜25克、炼乳30 克、奶粉和用冷水泡软的明胶片少许，入破壁机打细。然后把山药泥装入樱桃模具，入冰箱冷藏30分钟定型（见图1）。
2.把红菜头洗净去皮，切片后放入破壁机，掺入清水130毫升打细后滤汁，加入剩余的白糖、蜂蜜、明胶片，入微波炉加热至明胶片融化（见图2）。
3.将定型的山药泥取出来，逐一用牙签穿好，再裹匀调好味的红菜头汁，送入冰箱冷却5分钟定型（见图3~5）。
4. 将成型的樱桃山药逐一包上糯米糖衣，插上净铁签，插入盛器内，用净花草装饰，即可（见图6、图7）。
说明：
1. 铁棍山药在洗净去皮时，要挑去山药上的黑点，以免在后面出品时出现杂质。
2. 上桌时可根据器皿的风格，加入干冰上桌，以提升成菜档次和品质。
甜皮鹅
林红海 ***
原料：净土鹅1只（约1200克） 姜片、大葱段、盐、花椒、料酒、胡椒粉、自制糖汁、色拉油各适量川式卤水1锅
制法：
1.把净土鹅纳盆，用盐、花椒、料酒、胡椒粉抹匀鹅身内外，放入姜片、大葱段，腌制约5小时。
2.把码好味的整鹅下入沸水锅汆水，再捞入川式卤水锅里，大火烧沸后改小火，卤约半小时至鹅肉软熟入味。
3.将卤熟的鹅晾挂起来，沥干水分，再刷匀自制糖汁。净锅入油烧至七成热，用炒勺舀起来，缓缓地浇淋在鹅身上。待鹅皮变色后，将油温降至四成热，继续淋油至鹅皮棕红酥脆，沥油。然后再刷一层糖汁，稍晾一会儿，斩成块，按一份菜的量装盘便可。
我不是板栗
林红海 ***
这道小吃形如板栗，造型新颖，咸鲜浓郁，回味悠长。
原料：鹅肝100克、板栗50克、红糖水50毫升、白糖15克、可可粉、牛奶、老姜片、香叶、明胶片各适量
制法：
1. 将鹅肝自然解冻后，加入牛奶、老姜片、香叶等，入蒸箱蒸约10分钟至熟，取出来入破壁机打细，待用。
2.板栗入蒸箱蒸10分钟取出，加入牛奶（按1∶1的比例） 打细后，入冷藏柜待用。
3.将一部分打好的鹅肝酱放入板栗形状的模具中，加入板栗酱，再次加入鹅肝酱盖面后，入冰箱冷藏30分钟。
4. 将可可粉50 克加入清水130 毫升、红糖水、白糖和少许明胶片加热搅拌均匀，过滤待用。
5.将静置好的板栗形鹅肝取出，裹上可可粉皮水，反复裹两到三次，至鹅肝表面光亮，冷却后待用。
6.往盛器内铺上一层净鹅卵石，再铺上数个净绿毛球，然后摆上板栗鹅肝，即可。
说明：绿毛球蓬松饱满，也叫石竹球、绿石竹、绿毛康，是石竹属的一个园艺品种。原产于欧洲，是耐寒的抗旱植物，具有顽强的生命力。
蟹黄蜂巢酥
李有端 ***
这道小吃呈蜂巢形态，颜色金黄，蟹黄风味突出，咸香适宜且入口化渣。
原料：蜂巢粉200克、咸蛋黄15克、蟹黄酱150克、猪油、色拉油各适量
制法：
1.将蜂巢粉纳盆，加入开水150毫升，搅匀，成面团后冷却静置约30分钟。
2.将冷却后的面团加入猪油和匀，加入咸蛋黄再次和匀，待用。将做好的面团分成约20克一个的面剂，逐一包入蟹黄酱， *** 成蜂巢面坯。
3.往净锅里倒入色拉油烧至160℃，再逐一下入半成品蜂巢面坯炸至色金黄、蓬松且熟，用筷子小心夹出，装入盛器时用可食用蔬菜稍加装饰，即可。
说明：蜂巢面坯在炸制过程中，不要推动原料，以免蜂巢酥皮脱落，影响成品美观。
缤纷土豆球
李有端 ***
这道小吃五彩斑斓，形态饱满，香甜可口、酥脆化渣，果香四溢。
原料：空心土豆球250克、时令水果200克、沙拉酱50克、色拉油适量
制法：
1. 取3 种以上时令水果（更好是红、黄、蓝三种颜色） 洗净、去皮，切成0.5厘米见方的粒。然后纳盆，加入适量的沙拉酱拌匀，待用。
2.往锅里倒入色拉油烧至150℃，下入空心土豆球，保持小火炸至呈圆球形，捞出来沥油。
3.将炸好的空心土豆球逐一用剪刀剪开，将拌好的水果粒装入土豆球中，挤上少许沙拉酱，摆在盛器上，稍加点缀，即可。
意境田园风使消费升级
该店总经理刘宇介绍说，厚里别院开张于2020年11月1日，所面向的消费客群及需求较为多元，既有附近居民的宴会需求，也有商务宴请等高端餐饮需求；既有成都本地来三圣乡消费的常客，也有专门前来“打卡”的省外游客。
刘宇
提起为何三圣乡近来以“网红”姿态高调呈现于成都餐饮市场，刘宇的回答是：“这一方面是当地 *** 近年来重新重点打造休闲餐饮的结果——三圣乡 *** 从当年打造‘五朵金花’开始，至今已有20多年，很多成都人都习惯周末到此消费。10多年前，来这里的消费者多以吃饱为主。然而，随着时下90后、00后成为消费生力军，早年的三圣乡消费环境及休闲业态显得有些落伍。所以 *** 近年来花大力气对三圣乡休闲版块进行提升改造，我们店其实也沾了 *** 重新打造的光。另一方面，三圣乡居住环境近年来不断升级，像以卓锦城、绿地、华熙等为首的大型知名住宅区入驻，提升了当地的居住品质，带来了一批具备一定消费能力的客户。”
由于三圣乡此前人均几十元的农家乐、餐馆太多，故而他们在经营的消费层次上首先就想呈现出差异化——包间定位为中高档的商务宴会，人均消费在150～180元；宴席则有每桌999元、1288元、1588元、1999元等不同的价位。
由于店址位于花乡之地，故而他们店定位为田园风格的花园式餐饮，部分菜品做成与之相匹配的性价比较高的精品川菜、意境川菜。此外，他们也与会所餐饮有所区别——在用餐环境、菜肴出品方面力求给食客带来生态、绿色、意境的消费体验。
刘宇说，在三圣乡目前的新餐饮当中，幸福梅林基本上是小型的“网红”餐饮，红砂村“花乡农居”则是以或传统或现代的餐饮为主。从目前的营业数据来看，平时来他们店就餐的群体，家宴和商务宴各占一半，周末的包间甚至需要提前10天预订。厚里别院在营销上目前靠口碑相传，而如何借助时下流行的各类新媒体平台进行推广，则是他们接下来要思考和行动的。
做差异化精品川菜
刘宇是从后厨逐渐成长起来的一位管理者。他踏入厨房，到今年刚好20周年。刘宇回忆说，他刚踏进后厨时才16岁，对未来既充满了迷茫，也带有对厨房新鲜事物的好奇。
秉持着“干一行爱一行”的念头，他一步步地走到今天。历经20年的后厨历练，刘宇对不同餐饮业态的菜肴出品也有较深的认识和见地。在他眼里，厚里别院的菜肴和会所菜有区别——他想让店里推出的菜品，不但美观好看吸引人，更重要的是好吃。
为此，厚里别院的菜品体现出的差异化是：“人无我有，人有我精。”刘宇解释说：“人家做得好的菜，我们就不做了。比如市面上都在卖乐山甜皮鸭，那我就改卖自制的甜皮鹅。或许我做出来的甜皮鹅在卤味上要淡些，但是我可以保证原料鹅肉的肉香醇浓。而到了冬春季，在厚里别院还能吃到烤鸡、烤兔、烤乳猪等特色烧烤。”
“大道至简”，也是刘宇对厚里别院出品的理解。像店里的招牌菜双味翘壳鱼，除了点击率较高的青椒味、泡豇豆味外，还可以做成鲜椒味、葱香味、烧椒味、泡椒味这四种。厚里别院的点心尤值一提。点心师傅李有端专门从事面点 *** 也有20多年了，他做出来的点心，既好看，又可口。
采访的最后，笔者问了刘宇三个问题。
在餐饮道路上坚持20年，你的动力是什么？
刘宇：“之一是热爱和专注，不把餐饮只是单纯当成一份工作。二是耐心，要持之以恒。”
你在管理后厨方面有没有好的经验可以分享？
刘宇：“餐饮无大事，但是如果你不管的话，全都是大事。厚里别院每个月都要出一次新菜，这样既能促使厨师们保持 *** ，同时我们管理者有跟员工交流的机会。对于厨房新人，我们采取落地化管理——老员工‘传帮带’，同时手把手地教。”
厚里别院下一步的规划是怎样的？
刘宇想了想，回答说：“有句老话，‘打铁还需自身硬’。我们得根据市场的需求，在挖掘传承传统川菜的基础上，保持开拓创新的精神。我想深挖传统川菜里的一些好东西，以新方式展现出来，比如将芙蓉鸡片复原创新后，重新搬上餐桌。”
本期内容出品
撰文丨巴樵菜品提供丨成都厚里别院
编排 |Hana 设计 |快乐肥宅
胶东名吃大面鱼，柔软又筋道比油条好吃，妈妈做了几十年的 ***大家好，我是浩妈，爱家爱美食爱生活，关注我，每天分享一道简单易上手的家常美食。“如果你需要，而我恰好会”，希望大家不吝赐教，相互探讨。
面鱼是胶东一道非常有名的特色面食，或许因为形状像一条扁平的大鱼而得名。每年年前，家家户户都会搬出大盆，放好各种材料，把面和好以后，还要进行一个非常有仪式感的搋面的动作。（搋面“chuaimian”：用手掌或拳头压、揉，使搀入的东西和匀）这个更好请家里最有劲的男主人来操作，没有什么技巧，但是一定要有力量和耐心。
在物质生活非常丰富的今天，想吃什么随时都可以做，所以以前只有过年才吃的面鱼，现在也可以随时搬到餐桌上。而且也不再需要央求不花钱的钟点工来搋面，用厨师机就可以轻松解决。科技让生活更美好，也让生活更和谐。从我小时候记事开始，每年过年，妈妈都会做一大盆面鱼，除了自己吃，还要赠送亲朋好友。以前讲究二月二之前不能做面食，所以油炸食品也比较好储存，不容易变质。
偶尔遇到有的商场会卖炸面鱼，但是他们做的厚度很厚，像一张厚面饼，已经完全失去了面鱼的本来面目。面鱼比油条更柔软、筋道，如果喜欢吃酥脆的，可以炸的更久一点。过去的长假你是不是学会了炸油条？那现在再一起来了解一下如果炸胶东名吃-大面鱼吧，比油条简单，只要跟着步骤做绝不会失手。
胶东大面鱼材料：（大约炸三四十个大面鱼）
?面团材料：面粉1350g、玉米面150g、水765g、奶235g、酵母12g、盐15g、小苏打6g、鸡蛋3个（中等大小）
?其他配辅材料：食用油、水。
做法如下：
Step 1.
把面团所需的所有材料一起放到厨师机里，低速搅打15分钟左右。面糊量比较大，如果之一次做，或者人少，建议做三分之一就可以了。我是做好了要送人的。
如果是手工揉面，可以先少加三分之一的水，把面揉成团以后，再用手搋面，所谓的搋面就是用拳头按压面团，边按压边加一点水里面。直到把所有的水都搋到面里，面团也变得非常软、稀、劲道。
Step 2.
搋好的面团是这种很稀软的状态，用手抓一下，会流淌下来，还不易断。这样做出来的大面鱼会柔软而且劲道。据说有经验的老师傅可以搋出来含水量110%的面鱼面糊。
Step 3.
处理好的面团，可以用保鲜膜密封好放冰箱冷藏过夜发酵，第二天早上提前20分钟左右拿出来回温，然后使用。如果是白天做，可以直接室温发酵至充满了丰富的蜂窝组织，直接炸。
我家冰箱放不开，我分装了两个保鲜袋，放冰箱冷藏。
Step 4.
放好面板，旁边放一碗水或者是油，要随时往面板上和手上抹。
用右手抓起面，左手虎口位置捏断，得到一块拳头一半大小左右的面团。
PS：
?面板上抹水或者油都可以，我妈和我习惯抹水，抹水的话有个问题，就是炸的时候，会容易溅起油星，一定要注意安全。
?取出来的面一定不要揉，不要翻动，避免起筋，如果起筋在摊平和炸的时候，都非常容易回缩。如果起筋了，可以静置一会。
Step 5.
把面团放到抹了水或者油的面板上，用两只手向外摊开，厚度随喜，我今天摊的比较薄，这样的口感比较筋道，如果给孩子或者老人吃，可以摊的稍微厚一点。
Step 6.
在摊好的面饼上，用刀子划两刀。这样面鱼不容易鼓大泡还易熟，而且边边还比较脆。
Step 7.
锅里放宽油，烧热以后插上筷子四周冒密集的小泡泡，这样的油温就可以了。
Step 8.
用手拎着面鱼的两端，把中间位置先放到油锅里，等中间固定了以后，再放手。
这时候一定要小心油溅到手上，注意安全。
Step 9.
放下去的面鱼只要不沾到锅璧上，就不需要动它，让它自己炸，一面炸黄翻面，两面都炸好取出来。炸的时候可以准备下一块面鱼，取面、摊开、割开，下一块要炸的面鱼不需要过早准备，放面板上时间长了，也会容易粘到面板上，不容易拿起来。
PS：炸面鱼用中火偏大炸制，如果是新手可以用中火，避免手忙脚乱。一定不要用小火，与油条和麻花不一样，面鱼很薄，极易成熟，如果用小火会炸的很干。
Step 10.
炸好的面鱼取出来沥干油，配一碟青菜，一碗粥，这也是一份很简单又自足的享受了。
面鱼虽然好吃，但是油炸食品不建议多吃、常吃。
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