一、原料选择：好米出好酒
黄酒酿造最关键的原料就三个：糯米、酒曲、水。这就像做菜要有好食材一样，原料不行，后面功夫再好也白搭。
- 糯米：得选颗粒饱满、淀粉含量高的优质糯米。有些地方会用粳米，但我个人觉得还是糯米酿出来的酒更香醇。
- 酒曲：这可是黄酒的"灵魂"啊！传统做法是用麦曲，现在也有用纯种曲的。记得有次用了劣质酒曲，酿出来的酒简直没法喝...
- 水：更好用软水，硬水会影响发酵。绍兴黄酒为啥有名？跟当地的水质有很大关系。
二、浸泡蒸煮：准备工作不能马虎
把米淘洗干净后，要浸泡12小时左右。这个时间很关键，泡不够米芯会硬，泡太久又容易碎。我建议可以这样判断：用手能轻松碾碎 *** 就差不多了。
蒸米时要均匀受热，不能夹生也不能过烂。有个小窍门：蒸到 *** 透亮、吃起来有嚼劲就刚刚好。
三、摊凉拌曲：温度控制是门学问
蒸好的米饭要摊开晾凉到30℃左右。温度太高会把酒曲里的微生物烫死，太低又会影响发酵速度。这个步骤特别考验耐心，我以前就经常因为着急出问题。
拌曲时要均匀撒布，一般酒曲用量是米的0.5%-1%。搅拌均匀后就可以入缸发酵了。对了，容器一定要消毒干净，不然很容易染菌。
四、主发酵：见证奇迹的时刻
前3天是糖化期，能看到 *** 慢慢变甜；4-7天进入主发酵期，这时候会产生大量气泡，酒香味也开始出来了。温度更好控制在28-32℃，每天要搅拌1-2次。
有个常见问题：为什么我的酒发酵不起来？多半是温度没控制好，或者酒曲活 *** 不足。建议新手可以先少量试试，找到感觉再批量做。
五、后发酵：慢工出细活
主发酵完成后，要把酒醪压榨过滤，然后转入陶坛进行后发酵。这个过程可能要3-6个月，酒体会变得越来越清澈，风味也更醇厚。
很多人问：能不能缩短后发酵时间？说实话，急不得。就像煲汤一样，火候不到味道就是差那么点意思。
六、灭菌装瓶：最后一道关卡
发酵完成后要进行巴氏杀菌，温度控制在60-65℃，保持30分钟。这样可以终止发酵，保证酒质稳定。装瓶前更好再过滤一次，酒体会更透亮。
说到装瓶，建议大家用深色玻璃瓶，避光保存。塑料瓶容易串味，而且时间长了可能会影响酒质。
七、个人心得：传统工艺的智慧
这些年接触了不少酿酒师傅，更大的感受是：传统工艺里藏着大智慧。比如说为什么要用陶坛发酵？因为陶坛有微孔，能让酒"呼吸"这是不锈钢罐做不到的。
现在有些厂家为了省事改用机械化生产，但说实话，机器酿的酒总是少了点灵魂。当然啦，这不是说完全否定现代技术，关键是要在效率和品质之间找到平衡。
