这样做水煮豆花鱼，隔壁小孩都馋哭了

胖头鱼一条，去鳞去内脏洗净沥干从尾部开始起刀剔下鱼肉剔下的鱼骨部分剁断将鱼肉用斜刀片成鱼片片下鱼片（鱼片一定要厚度一致）加入0.5勺食盐、2勺生粉、姜末、1勺料酒用手轻抓，抓到鱼片粘手有弹性泡椒和泡姜切成末准备蒜、花椒和干红辣椒豆花事先用小火煮热炒锅下入花椒和干辣椒小火培香成棕红色后，捞出剁碎备用（不需要太碎了）炒锅放入菜籽油，加入豆瓣酱、姜末炒出红油在放入泡姜和泡椒炒香.加入高汤或者清水胡椒粉、蚝油等调料放入，略搅几下，使之调匀熬煮5分钟放入鱼头和鱼骨烧开再调入1勺食盐和2勺料酒水开后，用筷子逐片将鱼片下锅，加入鸡粉小火煮熟将煮好的豆花倒入容器里鱼肉煮熟倒入装豆花的容器里，撒上辣椒粉、花椒粉、小葱末、烘干的辣椒碎和花椒另取一锅，加入食用油烧热，将烧好的热油倒在辣椒碎上，即可食用辣,中国菜,朋友聚餐,晚餐,午餐,煮,家常菜,无水印

「铁锅鱼头炖豆腐」孩子常吃记忆力好，好吃又营养

今天和大家说的就是鱼头炖豆腐。在北方喜欢用铁锅来炖，所以东北菜也叫铁锅炖鱼头。而我们南方炖汤，只要是有容器都可以，无需介怀是否是铁锅，总之美味好吃就成。 这道菜用了胖头鱼鱼头和豆腐。胖头鱼中是富含大量的不饱和脂肪酸存在的，通过吃胖头鱼可以帮助我们促进大脑健康，特别是对于小孩子来说，完全可以通过多吃不饱和脂肪酸的 *** 来改善大脑机能，这样就可以起到提升智力的效果了。在胖头鱼中还有大量的卵磷脂存在，这种物质对我们大脑的健康也是有意义的，可以促进智力发育。胖头鱼中还含有大量的维生素B2、维生素C存在，特别是钙、磷、铁等微量元素也是很丰富的，这样就能够帮助人体提高身体素质，对我们健康有好处。

By 舞之灵1027 【豆果美食官方认证达人】

用料

• 胖头鱼鱼头 半个
• 卤水豆腐 1块
• 啤酒 2瓶
• 青蒜 适量
• 胡椒粉 少许
• 盐 少许
• 鲜香菇 5朵

做法步骤

1、成品

2、准备了半个胖头鱼，虽然只有半个，但是已经将近2斤了，非常的大啊，另外就是豆腐的选择，不用嫩豆腐，用卤水豆腐，不但营养而且炖起来也不容易碎，另外就是葱姜用来去腥的。 在鱼头肉厚的地方划几刀，接着加入盐巴、料酒和胡椒粉，抹匀了腌制10分钟左右。

3、将锅烧热倒入油，等油温7成左右，然后将鱼头放入煎，刚放入不用动，等一面金黄定型了再翻面，接着将葱姜片也一起放入，煎到另一面也金黄为止。

4、然后直接烹入啤酒，啤酒可以去腥而且能增加鱼肉的风味，炖煮起来也更加的嫩好吃，所以不必另外加水了。

5、接着要开盖煮开，然后加入少许的酸萝卜、将卤水豆腐切小块也一并放入，香菇切片，酸萝卜少许，撒少许的胡椒粉，盖上盖子中火继续焖煮到汤汁变乳白色了。

6、大约煮上15分钟，接着再放入盐巴调味、撒入青蒜和芹菜段再出锅。如此做法的一锅鱼头豆腐，真的是好吃又营养

7、孩子趁着冬季进补多吃一些，来年开春身体会更强壮，长个子脑子更聪明，虽然一斤也要13块钱，但是贵些也是值得的。

小贴士

鱼头内膜黑色部位记得要清理干净，这样可以很大程度去掉腥味的 很多人对煎鱼有些怕，总觉得自己煎不会容易碎了，今天就和大家说说这个技巧吧，煎鱼，一定是要热锅热油的，掌握了这一点，无论你煎什么鱼都不会再糊锅或者碎了，记住了吗？

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这道家庭版鱼头炖豆腐，我一年四季都想吃

年关将至，爸爸买了一条大鱼，十几公斤重，我们选择了一鱼两吃，鱼身鱼尾腌制后油炸，外焦里嫩，鱼肉入味，吃一块口齿留香。 那么问题来了，大鱼头怎么处理呢？一惯偏爱重口味的我们这次选择了清淡口，鱼头炖豆腐就油然而生啦… 俗话有“一两鱼头三两参”，这回可以集营养与美味于一体，简单的食材回归食物本身的味道，操作简单易学，如果你家也有备料不妨试一试，真的是老少皆宜，回味悠长

By 25饭饭

用料

• 鱼头 一个
• 豆腐 一块
• 芹菜叶 适量
• 姜 4片
• 盐 少许
• 花椒粉 少许
• 味精 少许
• 葱 半根

做法步骤

1、1.葱切断，姜切片，备用。

2、2.鱼头洗净备用，注意刮干净两边的鳞片，不然影响口感，鱼鳃也要去除，如果选用的鱼头很大可以劈开分两次吃，处理起来注意鱼刺不要扎伤手指。

3、3.冷锅凉油，烧至六成热。

4、4.放入鱼头两边各煎两分钟，加入葱段，姜片和生命的源泉--水，加入适量料酒，主要为了去除鱼腥味。

5、5.水开加入切好的豆腐块，厚薄适中更容易入味。

6、6.炖至鱼肉离骨，汤呈奶白色，加盐，花椒粉，味精调味，最后加入芹菜叶。

7、7.家庭版鱼头炖豆腐就做好啦，主食可以搭配大米饭，馒头都可以，鱼汤真的是太美味了我连喝了两碗。

小贴士

喜欢清淡口的朋友一定试一试，味道绝对惊艳，喜欢香菜的朋友也可以把芹菜换掉。鱼头处的肉炖出来非常软烂也不用挑刺，家里宝宝吃了好几块，还不忘来几勺鱼汤泡饭，又是元气满满的一天。

鱼头的营养功效

1.补充蛋白质

鱼肉中蛋白质含量丰富，其中所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，因此，是人类摄入蛋白质的良好来源。

2.预防心脑血管疾病

鱼肉中脂肪含量较少，而且多由不饱和脂肪酸组成，人体吸收率可达95％，具有降低胆固醇、预防心脑血管疾病的作用。

鱼头的饮食禁忌

1.生吃鱼片得“肝吸虫病”

2.擅吃鱼胆解毒不成反中毒

3.空腹吃鱼可能导致“痛风”

4.活杀现吃残留毒素危害身体

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教你家常鱼头怎么做，学会这一种做法，再也不用去餐馆

在日常生活中，我们常常会遇到这样的情况：感觉自己做的饭菜太单调，又不想去餐馆花大价钱。那么，有没有一种 *** ，既能让您尝到美味佳肴，又能在短时间内完成呢？今天我就来分享一道15分钟就能学会家常鱼头的做法，让你不仅轻松学会，更能够带来令人满意的口感！

【选购材料】

选择一条新鲜的鱼头，建议选择草鱼、青鱼等体型较大、肉质细嫩的鱼，可以更好的保证口感。此外，还需要准备适量的姜片、蒜瓣、青红椒等作为调料，以及盐、鸡精等调味品。以上材料都可以在附近的超市购买到。

【准备工作】

将鱼头剖开，去除鱼鳃、鱼鳞和内脏，洗净备用。

将姜片、蒜瓣、青红椒等调料洗净切好备用。

【烧开水】

将适量水倒入锅中并开火，待水烧开后将鱼头放入锅中焯水，去除腥味，捞出备用。

【开锅爆香】

锅内加入适量油，放入姜片、蒜瓣、青红椒等调料，大火翻炒约30秒，将其爆香，并慢慢地倒入小半碗清水，同时加入盐、鸡精等调味品。

【再次加水烧开】

将鱼头放入锅中，加入适量清水（水量视鱼头大小而定），大火烧开后转小火，煮约5分钟至汤汁浓稠即可。最后将做好的家常鱼头盛在碗中，撒上葱花、香菜等作为装饰，享用美味佳肴！

小提示：做家常鱼头时，可以根据个人口感加入豆腐、笋片等配菜。烧开的水一定要足够多，否则会导致汤汁稀薄。加入盐、鸡精等调味品时，可以根据个人口味增减。

除了学会 *** 美食,如何将美食的美味激发出来也是一个吃货应该做的事，所以在这时搭配一杯白酒总能让人在享用美食的同时倍感惬意。我在这里推荐两款口感较佳的白酒：五粮液与蒸台坤沙。

【五粮液】

如果你想要一款口感绵、甜、净、香的白酒来搭配家常鱼头，那么我非常推荐五粮液。作为浓香型白酒的代表，五粮液不仅入口醇和、甘美净爽，而且有着悠久的香气和尾净余长的特点，与家常鱼头的鲜美鲜香能够完美相搭配。

【蒸台坤沙】

蒸台坤沙酒，这是一款来自茅台镇的优质白酒。它的容量达到了市面上普通白酒的两倍，足足有1000ml之多，是一种非常实用的家庭装酒。当你打开瓶盖，便能够闻到其浓郁的香气，香气中搭配着花香、果香、糯米香和麦香，让人直感到浓厚。

在口感方面，蒸台坤沙酱酒颇具特色，它带着中度的酸苦口感和尾劲的甜度，入口后能感受到卓越的丰富度和层次感。微酸、微苦的口感与家常鱼头的清淡口感恰恰相反，两者的糅合完美，能够激发出彼此的味道特质。即使不同的食材搭配，都能让这款白酒表现得游刃有余。

这款酒的生产环境十分优越，它来自于茅台镇，这里是国内知名的白酒产区之一，拥有得天独厚的地理优势和天然的资源禀赋。蒸台坤沙酱酒所采用的麦、大米、高粱、小麦和玉米等五种优质杂粮，被精心地选取、混匀、发酵而成。酒中的每一个细节都经过了严格的考验和磨合，并达到了近乎完美的水平。

总之，如果你想要享受一款具有浓郁香气，口感甜、净、丰富的白酒，同时又想与家常鱼头相得益彰，那么蒸台坤沙酱酒绝对是一个非常不错的选择。它有着高品质的口感和严谨的生产过程，足以满足你对白酒的所有期望。

学会家常鱼头的做法后，您就可以在家中轻松完成美味佳肴了。同时，在享用美食的同时，不妨来一杯醇香的白酒，更能够享受美食带来的愉悦！

胖鱼头也能做出真美味，炖鱼头香辣可口，鱼头汤鲜香美味

鱼头一直以来都是人们非常喜爱的一种食物，老人们都说经常吃鱼头能使人变聪明。其实聪不聪明是不知道的，但是好吃那是真的。

准备需要的食材：胖头鱼一个、葱段、姜片、蒜瓣适量、八角3个、香叶3片、干辣椒5个、啤酒一罐、黄豆酱4大勺、食用油、料酒、老抽、生抽、糖。

步骤一：市场上买胖头鱼，摊主都会帮处理，清理鱼鳞，鱼头给剁开，这样回来自己再加工就省心很多。

步骤二：大家觉得做胖头鱼比较麻烦，主要就是因为鱼头太大，家里的炒锅大小有限。一般用直径30-32厘米的炒锅，炖4斤以内的胖头鱼是没问题的。

步骤三：鱼头我觉得纵向切开比横向切段要好加工，这样鱼头不会太鼓，两片鱼头可以平铺在锅里，汤汁不需要放太多，炖鱼的时间也不用太长。

步骤四：煎鱼头也不用为了苛求鱼皮完整，而放太多的食用油，就是放入适量油烧热，将鱼头煎出较为固定的形状即可。

步骤五：切适量的葱段姜片蒜瓣，准备4-5个干辣椒，八角和香叶也来一些。爆香后加入一大勺料酒，再放入煎好的鱼头。

步骤六：炖胖头鱼想要汤汁醇香、鱼肉嫩滑，加入一罐啤酒和几大勺的黄豆酱是关键，较长时间的炖菜，加入啤酒不仅可以去腥气增鲜，更能让独特的啤酒花香气融入到汤汁中，。

而加入黄豆酱可以让汤汁有股浑厚的口感，味道更丰富，这样的汤汁泡饼吃才香。

步骤七：接着倒入一小勺老抽调色、适量生抽调味，再倒入将将没过食材的温水。这里我没有放盐，黄豆酱就比较咸，又放了老抽和生抽，大火煮沸后就转小火，盖盖子焖炖40分钟左右。

炖40分钟，汤汁会剩余1/3多，这样就可以关火了，毕竟泡在汤汁里的鱼肉才好吃。这样美味的炖鱼头就 *** 好啦，吃着真是美滋滋，味道非常的鲜，营养好， *** 还简单，喜欢的朋友赶紧试试吧。

对于鱼头汤，我不知道大家的感受是什么样，但我对它还是比较的喜欢，有时候也会自己在家炖，记得之一次炖的时候，对 *** *** 不是很了解。最后炖出来的鱼汤腥味就很重，喝起来的口感也非常的差，不过有了小技巧，就不怕炖出来不好喝了。

步骤一：首先将准备好的鱼头分成两块或者是四块，然后用清水多冲洗几遍，将鱼头表面的血水完全洗净，顺便将准备好的豆腐稍微用水清洗一下，切成小块，放到一旁备用。

步骤二：接着在锅中放入一块猪油，用火将其完全化开，然后把鱼头放进去，煎至两面微微发黄。当鱼头煎黄之后，就沿着锅边倒入适量的料酒。

步骤三：然后再加入没过鱼头的清水，放入姜片，葱段，用大火煮开。随后继续炖煮5~8分钟，随后盖上锅盖炖煮10~15分钟的时间，接着放入准备好和豆腐，加入食盐，胡椒粉调味，继续炖煮差不多5分钟的时间就可以了。

鱼头汤很多人做错了，难怪不好喝，分享3个要点，汤汁奶白无腥味

鱼头汤很多人做错了，难怪不好喝，分享3个要点，汤汁奶白无腥味！

平时跟老公孩子去家附近的小餐馆吃饭，总会点一道“一鱼两吃”，鱼肉用来干煸，外酥里嫩，香辣下饭，而鱼头则用来烧豆腐汤，汤汁奶白，鲜美爽口。看似平平无奇的鱼头豆腐汤，大厨烧出来的口味比自己在家烧出来的好喝多了！

鱼头汤营养丰富，高蛋白低脂肪，平时煲给老人孩子喝益智补脑、增强免疫力再好不过了！自己在家煲鱼头汤，做得不好腥味大孩子就不愿意喝了，所以特地向饭店的大厨请教了鱼头豆腐汤的做法，大厨分享了3个要点，保准儿做出来的鱼头豆腐汤汤汁奶白无腥味。

【鱼头豆腐汤】

主要食材：鱼头1个，豆腐1块，胡椒粉1茶匙，蒜苗1根，盐适量，葱、姜适量

【具体做法】

1、鱼头劈两半，豆腐切块，炖鱼头豆腐汤，我喜欢用老豆腐，吸收汤汁之后的豆腐汤汁饱满，比嫩豆腐更好吃。锅中倒油，油热放入沥干水分的鱼头中火煎，放入葱、姜煎至鱼头两面金黄。鱼头煎过之后不仅仅去了腥味，煮出来的汤汁也是奶白色。

2、煎好的鱼头加入开水，大火煮开继续煮5分钟，很快汤汁就会呈奶白色，接着放入豆腐大火煮开转小火煮15分钟。

3、煮好的鱼头豆腐汤根据口味添加适量盐调味，撒上蒜苗就可以出锅了。

这样煮出来的鱼头豆腐汤，味道醇厚，鲜美无比无腥味，大人孩子都喜欢喝。如果小一些的宝宝，我们可以将鱼汤过滤一下，确保没有鱼刺，再用鱼汤来下面条，或者煮粥、煮疙瘩汤都可以，如果孩子不喜欢吃鱼，不放试试做鱼头汤吧！

煮鱼头豆腐汤的要点：

一、鱼头煲之前一定要先煎一下，这样鱼头汤才能是奶白色，而且没有腥味；二、鱼头煎好之后放入开水炖，冷水会加重鱼的腥味；三、炖鱼头汤只需要放点胡椒粉就可以了，千万不要放花椒、八角等大料，否则烧出来的鱼头会有一股怪味。

我是若愚妈妈，喜欢做饭，喜欢与柴米油盐酱醋茶打交道，喜欢分享我的一日三餐，分享我的做饭心得！关注若愚妈妈在厨房，每天跟您分享美食菜谱！如果您有更好的建议，期待您在留言区跟我分享！图文均为本人原创，严禁搬运，抄袭必究！

用土灶炖了锅鱼羊一锅鲜，鱼的鲜香加羊的奶香，喝上一口唇齿留香

今天我们一起去爷爷家过冬至，爷爷把珍藏多年的羊腿拿了出来，刚好我买了鱼头，一道菜顿时在我脑海浮现---鱼羊一锅鲜。

这道菜正宗的做法好像用的是鲫鱼和羊肉，羊肉还要切成薄片，当然鱼头显然不符合标准，但我想也差不到哪去吧，为了防止失败，就拿一半的羊腿烧了再说吧，要是不好吃，也不至于浪费了整个羊腿。

鱼头一分为二，去除黑膜和血块，用水冲洗干净，这是鱼头不腥的关键，背部划三刀方便入味，沥干水分待用，生姜切片备用；

羊肉切块放入冷水中浸泡半天，期间不时的换血水，以便更大程度的去除膻味；

羊肉冷水下锅，加入葱姜料酒以及两片白萝卜，去腥去膻，再煮的同时我们可以处理鱼头。

油锅烧热后下入姜片爆香，下入鱼头煎，因为鱼头比较大，所以一边煎的同时一边晃动油锅，让鱼肉的每一面都能和锅进行充分的接触，不要急着翻面，一面煎完再煎另一面，撒盐调味，淋茹料酒去腥，加入足量开水煮开后继续煮5分钟，放在一旁待用；

这个时候羊肉也差不多好了，煮出血沫后捞出，流水下冲洗干净，沥干水分待用；

奶奶早早就烧好了土灶台，等着我烧了，放点油进去，加入葱姜和五花肉煸炒出香味，下入羊肉块继续煸炒，炒至表皮微微发黄，放点料酒去腥，生抽调味；

接着倒入事先煮好的鱼汤，盖上盖子，大火烧开后转中小火焖煮60分钟；

白萝卜去皮切块，放水里焯烫一下，再放入灶台之中，搅拌几下，盖上盖子继续焖煮15分钟；

放入我们的鱼头继续煮5分钟，最后撒点大蒜叶香菜末葱花之类的搅拌一下烫熟即可；

用灶台小火慢炖出来的鱼汤一锅鲜，汤汁非常鲜美，自带一股甘甜，喝上一口浓汤，有鱼的鲜香，又有羊肉的奶香，喝进嘴里，唇齿留香。

今天的内容就先分享到这里啦，更多精彩内容请关注我@吴阿南，也可以看看我进行 *** 的美食视频专栏，更多经典美食等你来解锁！！！

怎么炖鱼头?

鱼头好吃但难做，我们平时在饭店里吃的鱼头都非常美味，但自己在家做起来却又有鱼腥味又不好吃。其实呢，鱼头做起来非常简单，要想鱼头做的好吃，一定要选择新鲜的鱼头这是关键。

下面给大家分享我平时是怎么炖鱼头的：

1：准备新鲜的鱼头，一定要是新鲜的鱼头做出来口感才好吃。

2：将鱼头劈开，去除鱼鳃和黑膜冲洗干净。

3：准备一把毛豆米，用开水烫一下，去除豆腥味。

4：锅中放油，锅中放入生姜将鱼头放入煎至两面微黄。

5：在锅中加入一勺白糖、两勺生抽和一勺蚝油倒入没过鱼头的热水，大火慢炖。

6：炖至汤汁变浓，将毛豆米放入，小火炖20分钟，放入适量盐和大蒜叶就可以出锅了。

好吃的鱼头豆腐汤是这样做的，营养美味，看一遍就会

圣诞节，杭州又下了初雪，炖点鱼汤喝喝吧，一碗下去身体暖暖的，喝鱼汤又不怕变胖，太适合我了

By 囡囡的yoyi

用料

• 鲢鱼头 一个
• 葱姜 适量
• 嫩豆腐 一块
• 开水 一壶
• 生抽 2勺
• 料酒 1勺

做法步骤

1、准备好材料，鱼头清洗干净

2、锅里放油，加姜片

3、下鱼头煎制

4、翻个面，这面煎好加点料酒去腥

5、加入开水没过鱼头

6、加入豆腐一起炖，大火烧开转小火炖15分钟

7、嘟嘟嘟，是不是看着就鲜美

8、最后开大火稍微收点汤汁，加点轻盐酱油吧，我女儿说这鱼汤特别好喝

9、撒点葱花开吃

10、来吧

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脆肉鲩的「脆」，何解？

2017 年 9 月，湖南经视《经视焦点》新闻栏目播放过一条民生新闻，说的是有一位鱼类批发销售商在长沙某农贸市场购买了几千斤草鱼，没想到转手卖给消费者后，却接二连三地收到了不少投诉。

有人说「鱼头煮了好久总好像没熟，鱼皮、鱼肉就像橡胶一样。」还有厨师抱怨「平常咱们做草鱼 5 分钟后鱼就可以煮烂了，这个鱼越煮越硬。」

在采访了一系列水产供货商，甚至市场监督管部门也介入调查后，这起奇幻事件的真相最终才水落石出。这种鱼并不是常见的草鱼，而是来自广东省的一种特殊食材 —— 脆肉鲩（huàn）。

虽说脆肉鲩是一种源自广东的特色食材，然而即使在广东省内，也有不少食客对于这种不常见的食材感到新奇。随手在大众点评上搜索附近的脆肉鲩餐厅，便能看到这样的食客评论：「口感真的不是我能驾驭的。」「每一口鱼都在我的雷点蹦迪。」

其实，脆肉鲩作为食材被端上餐桌，只有短短几十年的时间。脆肉鲩最早于 1973 年出现在中山市长江水库。当地发现，养殖的鲩鱼（广东将草鱼称为鲩鱼）将蚕豆当作饲料吞食后，肉质会出现奇妙的「脆化」现象，变得脆弹无比。相对普通鲩鱼，脆肉鲩体型更大，颜色略为金黄，肉质更加脆韧，胶原蛋白含量更高，这种口感新奇的鲩鱼逐渐受到了当地食客的喜爱。随后，附近的养殖户开始批量养殖脆肉鲩。

到了 1980 年代，脆肉鲩的养殖已流行于中山市东升镇（现东升镇已撤销，并入小榄镇）一带，并逐渐发展为当地的特色产业。东升镇被冠上「中国脆肉鲩之乡」的称号，甚至在镇中心竖起了一座纪念碑雕塑，雕塑台座上的几条脆肉鲩身躯硕大，颇有鱼跃龙门之姿。

那么问题来了，为什么以蚕豆喂养鲩鱼，会让鲩鱼的肉质变得脆弹呢？

脆肉鲩在幼年的时候和普通鲩鱼并无差别，而当生长到约 2～3 公斤时，养殖户开始以蚕豆投喂，变化便随之产生。根据《脆肉鲩品质控制与加工技术研究》一书中的研究，脆肉鲩鱼肉的特殊脆性与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，脆性越大。在饲料中加入蚕豆改变了鲩鱼的食物结构，有助于增加鲩鱼中蛋白质的含量，导致脆肉鲩肉质产生明显的「脆化」现象。

然而，就是这个「脆」字，既成为了脆肉鲩更大的卖点，也是脆肉鲩产业更大的痛点。

10 年前，欧阳兆基跟随父亲投身餐饮行业，在深圳开设了一家专营脆肉鲩的餐厅。入行不久后，他便发现了一个影响餐厅经营的致命性问题：脆肉鲩的脆度，在行业内似乎无法被标准化。

「脆肉鲩不像牛肉、鸡肉有产品行业标准，比如这条鱼应该呈现什么样的脆度？这是没有固定标准的。」欧阳兆基说，脆肉鲩靠吃蚕豆变脆，每条鱼吃蚕豆的量不一样，变脆的程度也不一样，因此餐厅每次拿到的货脆度都不一样，无法保证食客所吃鱼肉脆度的稳定性和统一性。

当时，有近十分之一的客人向餐厅反映过脆肉鲩的脆度问题，在餐厅行业来说已是相当高的比例。

通常来说，脆肉鲩要在养殖塘中经历 100 天以上的蚕豆喂养期，其身材也比普通鲩鱼更为硕大，一条成熟期的脆肉鲩体重一般可达 5 公斤以上。为了改善鱼肉的口感，有的养殖户会将养殖塘的脆肉鲩转移到吊水塘，停止给鱼喂食，让鱼进行「瘦身」和「减脂」，以去除脆肉鲩中的土腥味。

欧阳兆基便盘下这类水塘，来保证货源的稳定性。与直接向鱼农拿货相比，自有吊水塘能够更好地筛选和保存大批量优质脆肉鲩货源，从而更为稳定地供应给餐厅。随后一段时间，餐厅的货源问题有了一定程度改善，但如何保持脆度稳定这一核心问题仍然让他困扰不已。

多数脆肉鲩经过养殖后呈现的口感会比普通鲩鱼的肉质稍微硬一点，亦有人认为好的脆肉鲩口感应当是接近潮汕牛肉丸脆、弹、爽的标准。鱼农在初步培育完成后，会专门尝试鱼肉的脆度。如果脆度已经足够，则可以贩卖上市，若是还有欠缺，就继续喂养蚕豆。但脆度也有极限，一旦投喂量超出一定范围，容易导致鱼的死亡。

影响脆肉鲩脆度的因素很多。不仅同一批鱼的脆度不一，放在吊水塘养殖后，脆度还会下降。水温也是脆肉鲩养殖的关键，高温更有利于脆肉鲩「脆化」，因而适宜养殖的周期约在 4～10 月之间。10 月过后，随着水温的降低，脆肉鲩停止进食，鱼肉的脆度也无法再增加。

鱼农尝试鱼肉脆度大多凭主观标准，在试鱼的过程中，容易产生一定误差。一般来说，鱼农试脆肉鲩脆度的 *** 有两种：一是从鱼塘中钓鱼来尝试，但钓到的鱼相对池塘里其他的鱼游得更快，喂食较少，脆度相对偏低；二是用网捞鱼来尝试，和钓试相反，网试捞来的鱼一般游得较慢，脆度又偏高。两者皆有较大误差可能。

于是，工科出身的欧阳兆基决心自制一套仪器，用来精准测量脆肉鲩的脆度。「测试的原理很简单，给同样厚度的东西施加相同的力，看它的形变量有多大，形变越小，鱼肉就越脆。」2022 年，由他发明的手持式肉类脆度测量仪获得了实用新型专利证书，为脆肉鲩「脆」的难题，找到了一条解决之路。将仪器用于餐厅后，反映脆度问题的食客百分比从十分之一降到了不到百分之一。

最难的脆度问题得到解决，剩下的就是料理方式了。

脆肉鲩烹调方式相对于其他鱼类来说较为简单，区别于其他一些凸显鱼肉鲜美嫩滑的做法，脆肉鲩的料理方式需要着眼于突出肉质的脆弹口感，求的就是一个「爽脆」。由于肉质特殊的缘故，脆肉鲩的烹饪和处理对厨师提出了较高的要求。若是不熟悉这类食材的厨师，极易将鱼肉处理得过老、过硬。如切片不能厚切，必须薄切，否则便会发生文章开头节目中提到的「像塑胶一样，扎都扎不烂」的惨案。

对于热爱「清水打边炉」的广东食客来说，最为常见的脆肉鲩吃法自然是切片下清水火锅，切片厚度约 3 毫米左右，汆烫时间不超过 10 秒，否则容易煮得太老太硬，失去了爽脆的灵魂之味。这样处理后的鱼片，能在保持新鲜口感的同时兼具爽脆度。至于蘸料，可按照个人喜好，加入葱姜的酱油碟便是不错的选择。当然，鱼片用来爆炒也行，秘诀同样是需控制好火候。还有日料店厨师以处理南蛮炸鸡的方式，将脆肉鲩鱼腩炸成近似于炸河豚的爽脆口感，搭配酸味蘸汁，也不失为本土食材和外来烹饪技巧结合的又一有趣案例。

在一些脆肉鲩专门店，亦有流行「一鱼多吃」的吃法。鱼肉可下火锅，亦可爆炒，剩余部分则各有各的烹制 *** 。不适合切片、切块的鱼肉红烧是咬不动的，但和鱼头、鱼骨一起拿来炖汤提鲜倒很适合；带肉鱼骨可用椒盐或者美极方式处理，都是极佳的下酒小菜；加上鱼腩煎焗、鱼肠煎蛋、鱼丸面线……一份丰盛的脆肉鲩「满汉全席」就准备好了。

以中山市东升镇为圆点，脆肉鲩逐渐在中山乃至临近的广州、深圳、中国香港等地打响了品牌，直到最近三五年，其他省份才偶见一些专门的脆肉鲩餐厅。为了更好的推广脆肉鲩，近些年中山还在大力发展脆肉鲩预制菜，将脆肉鲩切分再真空包装或预腌制成黑椒等口味，降低储存和在家烹饪的门槛，将这口爽脆带到全国各地。虽然以知名度而言，脆肉鲩远不及潮汕牛肉那般出圈，更是比不上白切鸡、肠粉等广东代表性食物。但喜欢脆肉鲩独特口感的饕客似乎并不在意这些，一口爽脆的鱼片配一口啤酒，已是足够舒适的食物慰藉。

最后再提一下文章开头的那条新闻。新闻结尾的画面是，原先因鱼煮不烂愤而投诉卖家的厨师，在了解了事情原委之后，改将鱼切成薄片水煮，又尝了一下。

接着，他露出了满意的笑容：「味道很好，吃起来很脆。」

吴泽泳对本文亦有贡献。

参考资料：

《脆肉鲩品质控制与加工技术》，林婉玲、王锦旭

标签： 鱼头 分钟