猪肉这么贵，这个冬天还灌肠吗？教你正宗四川麻辣香肠详细配方

原料

猪瘦肉35千克，肥肉15千克，红辣椒粉250克，花椒炒香的125克，陈皮微炒50克，八角10克，桂皮10克，白蔻10克，鲜姜150克，大葱150克，豆油1.5千克，精盐1千克到1.5千克，白糖1千克，不喜欢甜的可以不加，高度白酒250克，味精75克，甘草水，用甘草25克清水250克，熬制去渣，适量。

做法

1 原料整理，将猪瘦肉，肥肉切成小块

2 搅拌装罐，盐先掺入絞好的肉内，再加入其他辅料，红辣椒粉，花椒粉，陈皮八角，桂皮白蔲，混合炒后，共碾成粉，浸泡6~8个小时，待配料入味后即可装罐

3 在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的水分烘掉

4 将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住，把灌好的肠平铺在木案上，用白支针在木板上，钉有钢针，形如刷衣服的板刷在肠衣上戳洞，使烘肠时便于排出水分

5 将灌好的肠，在每隔28厘米处，用绳扎紧 ，装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以秘入室内挂起风干，25天后即为成品，如烘干可减少晾晒时间

#冬日时令美食# #我要上头条#

自制香肠（原味+麻辣鲜味）

春节办年货必须有香肠，做菜饭，蒸熟后切冷盘都可以，每年都会自制一些，给婆婆妈妈拿一点，自留一点放冰柜，保存合理半年没问题，香肠毕竟是腌制品，尽量少吃，家人的健康和美食要兼顾

By 丛丛爱生活

用料

• 猪腿肉 7500g
• 白糖 少许
• 老抽 少许
• 盐 130克
• 白酒 少许
• 鸡精 适量
• 麻辣鲜 30
• 姜粉 30克

做法步骤

1、夹心肉三分肥七分瘦，去皮切块，清水洗净，沥干水分备用

2、加工成肉片或肉丝，根据个人习惯手工切或机器加工，量太大我选择机器加工，机器清洗干净就好

3、加入调味品（盐，糖，老抽，鸡精，姜粉）

4、搅拌均匀，这是力气活，找男士帮忙比较好，这部不能马虎哦，不然会影响香肠的口感

5、加入麻辣鲜粉，女儿长大了，可以吃一些微辣的食物，今年尝试了新口味

6、留下大约三分之一的肉，加入麻辣鲜粉继续拌匀，一定要拌匀哦

7、肠衣泡水洗干净，套在灌肠口上，检查肠衣有没有破口，并扎紧肠衣末端

8、2个人搭档一个放肉，一个人负责灌肠

9、最后的一部分要手工帮忙，要擀面杖慢慢推进去，最后扎紧

10、灌好香肠放在容器中理顺，不能有绞在一起，肠衣容易破

11、香肠用棉线扎紧，分成长短一致的长度

12、按顺序一根根整理好，晾晒在阴凉处，吹干水分，阴干2天，晒2天，就可以把包放冰柜保存，如果要真空包装更好，我是用密封袋，排净空气

小贴士

自制香肠要点： 1、有计划（提前准备所有必须物品）2、有耐心（每个环节不难，都要花费力气和反复练习） 3、有爱心（好东西可以亲朋好友分享一下）

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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麻辣香肠不会做？农村媳妇教你做，干净卫生无添加，香辣过瘾！

川味麻辣香肠（烟熏腊肠）做法

川味麻辣香肠（烟熏腊肠）做法

主料：猪前腿肉10斤。

香料：干辣椒100克、大红袍花椒50克、八角10克、小茴香10克、山奈10克、丁香10克、白胡椒10克。

配料：精盐120-150克、白糖30-50克、高度白酒50克。

熏料：鲜柏树枝、鲜橘子皮。

具体做法：

1、将香料：干辣椒100克、大红袍花椒50克、八角10克、小茴香10克、山奈10克、丁香10克、白胡椒10克，放入干炒锅中用小火焙干，辣椒可以轻易用手碾碎即可。

2、将焙干的香料放入石臼中捣碎成粉，备用。

3、将前腿肉切成小薄片，放入盆中，备用。

4、将处理好的香料粉放入切好的肉片中，再加入精盐120-150克、白糖30-50克、高度白酒50克，搅拌均匀，备用。

5、将拌好的肉片灌入处理好的肠衣中，大约每20厘米用棉线扎段。灌好后，如果不需要熏就挂起来晾晒，即为原味腊肠。

6、将灌好的香肠挂好，底部用干柴上火后用鲜柏树枝和鲜橘子皮覆盖，使其没有明火只冒烟，熏制半天后，再将起挂在灶台烟口处自然熏制即可。

四川麻辣香肠

麻辣腊肠配方

香料粉：八角250克，丁香15克，小茴香150克，烟桂150克，花椒250克，新疆孜然50克（全部材料炒制后，粉碎最细粉状）

*** 比例50斤，猪后腿肉10斤，肥膘清水5斤，红曲粉100克，食盐850克，味精200克，白砂糖300克，高度白酒200克，香辣椒粉200克，辣椒王粉200克，红麻椒粉200克，香料粉100克。

肉与全部材料搅拌均匀，腌制2.5小时即可灌制。

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麻辣香肠私密配方：

快过年了，分享我的麻辣香肠私密配方，每年都做，吃过的朋友评价是香肠“王中王”。猪肉：十斤；盐：125g；冰糖：75g；白酒：100ml；花椒粒：50g；辣椒粉50g；鸡精：25g。

川味、广味腊肠做法原来这么简单！在家自己就能做！美味又健康

川味、广味腊肠做法原来这么简单！在家自己就能做！美味又健康

大家好，我是稻香又到了灌香肠的季节，今天给大家分享两种腊肠的做法，分别是川味麻辣口味，广式口味，顺便给大家分享寻常的做法做法，配方讲解非常详细，比例精确到克，不要大家一分钱，只要大家给点关注，点个赞，转发给更多的朋友看到今年猪肉特别便宜，朋友们可以多做一些，做腊肠可以选择猪上肩或者后腿部位。

我们这里现在猪肉十二块钱一斤，我用的是后腿部位，相对来说比较瘦一点，而且猪后腿肉多筋少，切的时候容易切，买肉的时候可以让老板娘给处理好，把猪皮，瘦肉肥肉分开，手切肉比机器绞的吃着口感要好，先把瘦肉切成薄片，厚度跟炒菜的时候差不多厚就行了。如果您实在不想手切，也可以用机器绞，但是不要搅得太碎，搅成大点的颗粒状，把肥肉同样切成薄片，厚度比瘦肉稍微薄一点，如果做得。我还是建议大家手切，我这次一共买了十斤肉去完猪皮，还剩下八斤，把切好的肉放到两个盘子当中，广式腊肠和川味腊肠一样做四斤。

【广式腊肠和川味腊肠】

1、以四斤猪肉为例，我们先做广式腊肠，放入十克姜末，盐30克，白糖80克，红曲粉五克，生抽20克，蚝油五克。再放入高度白酒80克，这就是四斤猪肉广味腊肠的比例，朋友们可以根据自身情况减少或者增加调料的用量。

2、接下来川味腊肠盐30克，味精15克，白糖25克。白胡椒粉十克，十三香十克，花椒粉15克，细辣椒面40克，具体辣度，根据个人口味，姜末十克，最后放入80克高度白酒，用干净的小手分别把两种肉捣鼓均匀。封上保鲜膜，放到冰箱冷藏腌制两个小时左右，腌至入味。

3、这个时间准备肠衣，先把肠衣表面的一层盐给它洗掉。洗净以后加入清水浸泡半个小时，放入一点高度白酒，去出茶叶的异味。泡好以后，再把肠衣里面灌上清水，把里面清洗两遍，顺便看一下长衣有没有破。

4、肉腌好以后，就开始灌肠了，把肠衣的一端用绳子绑住，另一端放到管上，把多余的肠衣套到管子上面，这样灌的时候更容易灌进去，把肠给他灌紧。灌满以后，把另一端同样用绳子绑住，灌肠儿我就不多讲了，用这种 *** 将所有的香肠处理完。

5、全部灌好以后，每隔15公分到20公分，绑上一根棉线。再用竹签或者针扎上密集的小孔，不要心软，狠狠的扎，就像容嬷嬷扎紫薇一样。

6、然后把香肠挂到阴凉通风处晾五到七天左右。这就做好了，有的朋友该说了。

7、川味麻辣香肠，不熏是没有灵魂的。今天稻香教大家在家里面如何熏腊肠，准备一口铁锅，一小块锡纸。放上一小把白糖。一小把小米。再来少许茶叶，红茶，绿茶都可以，并不影响味道。放上一个箅子，放上风干的腊肠。

8、开大火，盖上锅盖儿。随着锅内温度的升高，前期会冒很多白烟，朋友们仔细观察，当白烟变成黄烟的时候就可以关火了。关火以后先不要掀开盖子再焖三到五分钟左右，这样熏出来的腊肠味道会更浓。

9、五分钟以后，掀开盖子，熏出来的效果，颜色非常黄，味道很浓。对铁锅也没有什么影响，因为我们有一层锡纸来保护，用这种 *** 可以熏天熏、地熏、空气熏，各种卤味都是熬香做好的腊肠，我们在吃的时候先把表面清洗干净，再上锅蒸15分钟美味。

――稻香说――

吃不完的放到保鲜袋里面，放到冰箱冷冻，随吃随取，非常方便，一次可以多做一点，送给亲戚朋友也是不错的选择。蒸好的腊肠可以直接吃，蘸着吃炒着吃，那真的是嗷嗷香，按照我的 *** 做，不好吃您提着猪肉来找我，看着就流口水。最后别忘了再忙再累，记得按时吃饭。

想吃腊肠不用买，教你做麻辣香肠，配方毫无保留，30年传统老味道

又到腊味飘香的季节了，每年大雪节气过后，天气变冷了之后家家户户都会腌腊肉、灌香肠，准备一些腊味，以前做腊味是为了更好的长时间储存肉类，现在做腊味更多的是一份想念，对小时候味道的想念，尤其是出门在外的工作学习的朋友，能吃到这一口腊味，是一件很幸福的事情；

以前小时候妈妈做香肠需要花费一整天的时间，全部都是纯手工，从准备辣椒、炒辣椒到烘干、捣碎，还有其它香料的翻炒和捣碎，光是准备好香料就已经满屋飘香了，现在比起以前的纯手工操作会更方便一些，很多环节都能用机器来代替了，但如果还是觉得操作麻烦，可以代加工或者直接购买成品，我还是喜欢自己做，自己在家做虽然累点，但是更加干净卫生，自己做的吃起来也更加有成就感；

之前和大家分享过原味香肠的做法，好多朋友私信要川味麻辣香肠，今天和大家分享我家用了几十年的川味麻辣香肠配方，我做的这个川味香肠，并不是特别辣的那种，如果要辣味重一点的，可以在原配方的基础上适当增加辣椒粉的用量；

除了辣椒用量，还有一点特别重要，就是调味用到的配料，辣椒、花椒、白胡椒和孜然，这些配料都要用纯配料，也就是说看一下包装上的配料说明，配料只有这种原材料，没有添加食盐或者味精之类的，否则配方的用量就不准确了，会导致过咸，也可以自己准备干辣椒、花椒、胡椒和孜然，用料理机研磨成粉，会更加准备，做出来的麻辣香肠会更香，又麻又辣，喜欢的朋友可以试试！

【原材料】10斤肉、100g盐、200g白糖、150g白酒、鸡精50g、100g辣椒面、30g胡椒粉、30g花椒粉、20g孜然粉；

【麻辣香肠的做法】

1、做麻辣香肠最重要的就是调料，比原味香肠的用料要复杂一些，基础调料和原味香肠的一样，以10斤猪肉为例，食盐100g、白糖200g、高浓度白酒150g、鸡精50g，剩下的就是调麻辣味的调料，辣椒面100g、胡椒粉30g、花椒粉30g、孜然粉20g，这些香料就是麻辣香肠又麻又辣的来源；

2、香料准备好之后，处理猪肉，做川味香肠的猪肉建议用3分肥7分瘦的，不建议太瘦，因为放了很多粉料，猪肉偏瘦做出来的香肠口感很柴，味道不好，3肥7瘦就是很好的选择，可以选猪前腿肉，前腿肉比后腿肉做出来的香肠要好吃一些，不确定肥瘦比例的可以把肥肉和瘦肉分开称一下；

3、准备好的猪肉不要用水清洗，生水清洗没有沥干水分很容易导致香肠变质，可以用少许高浓度白酒将猪肉表面擦拭一下，擦拭掉表面的杂质和细菌；

4、猪肉处理好之后，去皮，切成肉丝，肥肉可以切成稍微细一点的肉丝，切好的猪肉中加入准备好的配料，所有配料都倒进去，搅拌均匀，尽量多搅拌一会，把调料全部抓拌均匀，抓拌均匀之后放在一边腌制2小时；

5、腌制猪肉的时候准备一些肠衣，肠衣可以 *** ，到了做香肠的季节一般在菜市场或者肉老板那边也能买到，买到的肠衣一般都是盐渍的，这是为了保证肠衣的保质期，拿到的盐渍肠衣需要放在清水里面把表面的盐分完全清洗干净，清洗干净之后放在清水中浸泡半小时，清水里面可以加入适量的高浓度白酒，白酒能起到杀菌去腥的作用；

6、全部准备工作准备好之后，就可以开始灌肠了，买肠衣的时候一般商家会送一个灌肠器，灌肠器要提前用温开水冲洗干净并沥干水分，没有灌肠器的可以剪一个可乐瓶的顶部来灌肠，以前小时候都是用这个来灌肠的，比灌肠器操作起来会慢一些；

7、肠衣套在灌肠器上，底部用绳子扎紧，把腌制好的肉，装进灌肠器中，直到把肠衣全部都灌满，顶端也用绳子扎紧，全部灌好之后再用绳子绑成一小段一小段的，大约15厘米左右一段，长度是刚好的，全部绑好之后再用牙签在表面扎一些，每一小段大约扎2-3个小孔，扎小孔能更好的排气，后面晾干也会更快；

8、香肠扎完孔之后放在80度左右的温水中漂洗一下，大约3秒钟，这样漂洗过的香肠能风干得更快，而且风干之后的颜色会更加好看，漂洗好之后放在室外晾晒，自然风干大约7-10天左右的时间；

9、风干好颜色明显变暗，摸上去硬硬的，就可以收回来了，收回来的香肠可以悬挂在室内阴凉通风的地方保存，能保存差不多一个冬季的时间，或者是分段剪好，分装在保鲜袋或者是密封袋，放在冰箱冷冻保存，能保存一年左右；

10、香肠蒸一蒸就能直接吃，表面清洗一下，放在盘中，冷水上锅蒸，水开蒸15分钟，出锅稍微晾凉之后切片，又麻又辣的麻辣香肠就做好了，这样做的香肠麻辣鲜香，不柴也不硬，味道特别好；

【麻辣香肠的做法总结】

1、配料中的鸡精，不喜欢的可以不放，如果改成味精，要适当减少用量；

2、做川味麻辣香肠用到的白酒是要用高浓度白酒，浓度在52度左右，才能起到杀菌防腐去腥味的效果；

3、猪肉不建议水洗，用白酒擦拭表面就能杀菌去除杂质，一定要水洗的，整块猪肉放在流动的清水下冲洗干净，要晾干表面的水分才能操作；

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四川香肠怎么做才好吃？50年老配方告诉你，麻辣鲜香不发霉

又到一年一度灌香肠的时候了，过了冬至进入数九寒天，正是灌香肠做腊肉的好时候。这时候气温够低，而且空气干燥，适合腊味的风干，没有蚊虫，不怕腊味被污染。很多外地的朋友觉得四川香肠的做法是个谜，其实四川香肠做法超级简单，没有什么技术含量，基本上看一遍就会。今天给大家分享四川麻辣香肠的做法，这是我家用了50年的老配方，麻辣鲜香特好吃，而且不发霉。

四川人之所以喜欢自己做香肠，就是因为自己做的比买的好吃，而且自己做的没有任何添加，吃着也更放心。做四川麻辣香肠，要选猪前腿肉是更好的，没有前腿肉，就选其他的肉。反正个人觉得肥瘦比例为3比7是黄金比例，大家可以根据自己的口味进行调整。我这里准备了5斤猪前腿肉。

把猪肉先用温水清洗干净。冬天温度比较低，用温水既不会把猪肉烫熟，又能把猪肉清洗得更干净，更好是多清洗几遍。然后把猪肉用厨房纸吸干水分，这一步非常关键，不吸掉多余的水分，做出来的香肠容易坏。没有厨房纸的，就直接把肉挂在通风处，晾上一两个小时，猪肉的水分也会变干的。

然后把猪肉先分成小块，把猪皮取下来不用。教大家一个去皮的小 *** ，从中间切一刀，不要切断，切到猪皮的时候就把刀斜着往外切，这样去猪皮，又快又好又安全，大家可以试试看。

接着把猪肉切成小条，大约跟小拇指大小差不多即可，不要用绞肉机，刀切出来的会更好吃。切肉的时候更好是肥肉和瘦肉连在一起切，如果像我这个肉一样没法避免，那么肥肉的部分就要稍微切小一点，以免某一段香肠过于肥腻。切好的猪肉放一旁备用。

接着来准备配料，我这里是5斤猪肉的量，准备60克辣椒粉，辣椒粉一定要选细的，我这个辣椒粉是香而不辣的那种。花椒粉12克，五香粉10克，炒熟的白芝麻30克，白芝麻一定要炒过的，生的白芝麻没有那么香。白糖10克，盐80克。

我这次买的这个盐比较淡，所以就用了80克，大家根据自己家的情况，盐的量可以在50到80克之间浮动。然后把这些配料搅拌均匀。这些配料大家可以少量多次的加入，每加一次尝一下，根据自己的口味做一下调整，毕竟每个人的口味不一样。

然后给猪肉里加入25克高度白酒，抓拌均匀，让每一块肉都沾到白酒。加高度白酒主要是杀菌和提香，这个白酒不能用料酒代替，大家完全不用担心酒味，因为时间久了它就会消失，不会吃到一点白酒的味道。

接着把刚才调好的配料倒进来再次抓拌均匀，一定要戴手套操作，不然辣椒粉进入指甲缝里之后会辣到你怀疑人生。这一步一定要多抓拌一会，让每一片肉都裹上配料。放在一旁腌制30分，让猪肉更好的入味。

腌猪肉的时候来清洗猪小肠，我是在网上买的猪小肠，大家能买到新鲜的小肠是更好的。先用清水把小肠上的盐清洗干净，然后准备一个矿泉水瓶子，从中间剪开，只要上面这一部分 ，取一根猪小肠，把它穿进矿泉水瓶子里，然后把它套在瓶口，猪小肠的弹性非常大，所以完全不用担心会绷烂。

然后把瓶子放在水龙头下，经过流水一冲，猪小肠轻松就翻面了，是不是非常方便？到后面的时候，碗里有很多水了，直接把瓶子装满水，就可以给猪小肠翻面了，这样就不会浪费水 ，大家清洗猪大肠的时候也可以用这个 *** 。

把翻面后的猪小肠装进一个小碗里，加入一些高度白酒，把猪小肠抓几分钟，这样可以有效的给猪小肠去腥杀菌，然后把多余的水分倒出去。加入一些红薯淀粉，继续抓洗猪小肠，用淀粉可以吸附猪小肠上的一些粘液，因为那个粘液非常的腥。大约揉搓3分钟即可，毕竟在正规商家买的，不会太脏。然后用水把猪小肠清洗干净，接着还是用刚才的 *** 把猪小肠翻回来，继续用水清洗两遍即可。

接下来开始灌香肠，一般买肠衣都会送灌肠器，按说明书把它组装好。然后把小肠套在灌肠器上面，在末尾处打一个结，然后把猪肉再次抓拌一下，装进灌肠器里。灌香肠其实非常简单，主要是配料和清洗小肠等一些小细节的处理。

灌到末尾处需要把它捏一下，让整根香肠保持一样的粗细，然后打一个结。如果在灌香肠的中途出现肠衣爆裂的情况也不用担心，这种问题很正常，直接在下面打一个结，把爆裂的地方剪掉，把多余的肉取出来，然后又重新开始灌即可。

最后用筷子把剩下的肉按进肠衣里，结尾处一般比较松，这时候就要用手把它捏一下，把肉捏紧实一点，捏的时候要温柔一点，不然肠衣容易裂开。然后用一根针，把香肠有空气的地方扎一个小孔，这样香肠才不容易裂开，而且可以让香肠快速脱水。别扎太多孔，一小节香肠，扎四五个就还差不多了，扎太多，肠衣也容易断裂。

然后根据自己的喜好，分成想要的小段，吃的时候更方便，因为香肠灌得比较满，捏的时候要轻轻的往两边捏，不能太用力，不然香肠容易裂开。所有的香肠处理好之后放一旁备用。

接下来往大盆里倒入90度左右的开水，把香肠放进去烫一下，立马拿起来，再放进去，再拿起来，反复三次，这样可以快速收干香肠外面的水分，香肠就不容易变坏，而且晾晒过程中肠衣也不容易裂开。

把做好的香肠放在通风处吹干，大约需要15到20天左右就可以吃了。有条件的朋友可以晾个三四天之后用柏树枝叶和米糠一起把香肠熏制一下，那味道会更绝。这样做出来的川味香肠，麻辣鲜香，老少皆宜，比买的好吃10倍都不止，强烈建议大家试一下。喜欢的朋友可以收藏或者转发，有空的时候做做看吧。喜欢我的美食，记得点赞、关注我呀。

蜜豆小贴士：老一辈说做香肠的肉不能洗，因为以前家家户户都会杀年猪，杀完猪的当天或者第二天就会做香肠腊肉，因为猪肉不能久放，这时候的肉是比较干净的，完全没有必要清洗，而且以前也没有厨房纸。但是现在大家做香肠都是在菜市场买的肉，猪肉从屠宰场到我们手里经历了很多地方，猪肉已经被污染了，所以更好还是要清洗一下，而只有用厨房纸把水分弄干了，做出来的香肠也不会坏，我每年都是这么操作，大家完全不用担心。

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