准确地说，是一份能秒杀北京95%炸酱面馆的炸酱。
因为我这基本没有时间自己和面，我一直想用蛋清和面，加盐、加碱，这样的面条才好吃。
今天给大家推荐一份我自己研究的老北京干炸炸酱。
问一下各位，您觉得这个做炸酱什么是关键？
我的答案是：油。
这个油，不仅仅是花生油那么简单。
下面我来教您做这个炸酱，最后您就知道这个油是什么油了。
基本材料：
1、老北京干黄酱
2、老北京稀黄酱
3、带皮上五花肉
4、大葱1-2根（这个要多准备一点）
5、大蒜1头
6、姜少许
7、酱油
8、香料：花椒、八角、桂皮、香叶
9、白糖
首先我们先要把干黄酱和稀黄酱混合，在这里您一定要记住这个比例：
干黄酱：稀黄酱=1：3
干黄酱要用王致和的，稀黄酱么，看您的口味，我经常买的稀黄酱中，我个人觉得天源酱园的酱味重偏咸；天狮的鲜味重，不那么咸；王致和的比较居中。
干黄酱和稀黄酱混合搅匀，一定搅匀，盖上保鲜膜，上锅蒸15-20分钟，这样可以缩短炒制时间，炒出来的酱没有黄酱的“生酱味”。
蒸黄酱的时候，我们来做最重要的油，凉锅凉油，花生油多放一些，一定要多放一些，下入7-8粒大红袍花椒、1-2粒八角（不是一整棵八角啊）、指甲盖大小的桂皮，半片香叶，开小火炸这些香料。
这里大家一定要记得，整个 *** 炸酱的过程全都用：
小火
小火
小火
待那些香料不再冒泡了，就捞出来，扔掉。把大葱切丝，放入锅中小火，小火，小火炼制葱油，我基本要用到2根完整的大葱，这样葱油才够香。葱油炼好了，就准备猪肉。
我推荐买“上五花肉”，五花肉分上五花肉和下五花肉，上五花肉是五花三层，肥瘦相间，最适合做炸酱，带皮上五花肉切0.5x0.5厘米的块，大一点也行。
小火温油下肉，慢慢炸，这样能炼出一些猪油，五花肉吃的也不腻了，小火将五花肉炸熟，但不要炸的干了，这时候多方写蒜末和少许姜末，在炒一下，还是小火。然后加半勺白糖，和适量酱油，炒几下，加入蒸好的黄酱，翻炒均匀，再加半勺白糖，搅匀，用小火炒。
这时候一定要快速的、不停的翻炒，不能糊锅，我的经验是，酱在一侧，油在一侧，给油加热，用热油淋在酱上 ，如此反复。
炒出香味，就可以出锅了。一大碗酱，酱的上面盖着一层油。
来尝尝吧，先来一勺油拌面，然后加入适量的炸酱，拌匀，配上您喜欢的菜码，最后来几瓣大蒜，这就是完美的炸酱面。
小贴士
全程小火炒至，因为火稍微大一点，酱就是苦的。
这个油是画龙点睛之笔，不信您就试试。
酱大骨正宗商业配方及烹饪详细过程酱大骨是一道非常受欢迎的菜品，无论是单买还是点餐都是一道吸引人的特色菜，它的特点是，酱味十足，香烂入味，好吃不油腻。欢迎大家试做反馈，配方里面部分酱料如果买不到可以不放，味道一样很不错。
一、飘香油
1、猪板油500，紫皮洋葱200，飘香剂半瓶盖（10g），
2、猪油入锅，化出油，放入紫皮洋葱，榨干后（焦黄色）捞出洋葱及油渣，关火油凉后放入飘香剂（鹤鑫源大白油）。
二、酱料
1、大豆油150，排骨40，东古一品鲜50，南乳汁50，柱侯酱40，甜面酱10，干黄酱3000，海鲜酱40。
2、炒至处理：热锅凉油，油温升至150度，放入干黄酱，炒香后依次放入甜面酱，海鲜酱排骨酱柱候酱，以及剩余酱料，炒匀炒香即可。
三、酱骨头的卤制
1、料酒40克，酱料500，飘香油150，辣椒40，红曲米3，盐40，白糖40，味精20，姜30
2、香料包：香叶2，桂皮10，花椒20，八角10，白寇5，小茴香8
3、汤桶加入水烧开、依次加入酱料、飘香油，然后把焯水的猪骨（先用冷水泡3小时，然后冷水下锅烧开煮5分钟去血沫洗净）放入汤桶，大火烧开转小火卤制2.5个小时，随后关火闷4个小时即可，闷四个小时很重要，只有这样才能入味。
家中如果有高压锅，可以用高压锅上汽压40分钟，然后自然泄气后出锅即可。
今日货架商品：
①荆楚明珠 咸鸭蛋黄
咸鸭蛋，大家都吃过；咸鸭蛋黄酱，你吃过吗？
虽然是美食编辑，小编之前也没吃过这种神奇的东西。听名字，之一感觉：该不会是什么“黑暗系料理”吧？
买手同事扔给我两瓶，说：你可别小瞧它，一天卖了80000多瓶，中间还一度断货呢！试试呗！
就是这个“荆楚明珠”咸鸭蛋黄酱，开罐就是咸鸭蛋香，颜色油黄黄的，还真的挺让人流口水。
它可以直接食用。
舀一勺放嘴里，流沙的质感，软绵绵的；
有鸭蛋黄的咸香味，还有点蟹黄的感觉。普通的咸鸭蛋黄，容易闷喉不易下咽，咸鸭蛋黄酱就好很多，味道更均匀，口感更绵软、润滑。
搭配米饭，不用其他多余的东西，一勺能干掉半碗饭。
小编的午饭，好几天都是用它解决的。
把酱和米饭拌匀，就是自制的“咸鸭蛋黄酱拌饭”了，自从这么吃过一次之后，它的地位已经和我更爱的韩式拌饭不相上下了。
它的吃法多样，你可以尽情发挥想象力，后文小编也发挥了几个，记得去看哦。
不仅小编推荐它，前几天刷微博，小编看到很多美食博主在推荐它：“居然有这么好吃的神仙食物！为什么不早点火呢？”
一颗鸭蛋，如何变成美味的蛋黄酱呢？跟小编来探秘一下。
普通的鸭蛋，可做不了咸鸭蛋黄酱。
这款蛋黄酱选用的鸭蛋，产自洪湖散养的湖鸭。
洪湖是中国第七大淡水湖，自然环境相当好。散养湖鸭所产的鸭蛋比圈养鸭产的蛋头更大、蛋黄比例更大，蛋白凝脂、营养价值及口感都更好。
鸭蛋的甄选，非常严格。
先是收鸭蛋。每个清晨，农场工人会等湖鸭去觅食后，去鸭舍采收。
磕破的、疲软的次等蛋，会人工剔除。收回去的鸭蛋，还会进行二次光照筛选，去掉浑浊、散黄、黑黄的坏蛋，保证每一个鸭蛋都是健康的优质的。
用古法工艺腌制。
工人会先用盐、水、细红泥土搅拌成泥浆，把鸭蛋糊上泥浆腌制38~40天。
注：渗入的高盐分使细胞体的水分脱出，同时降低细菌产生蛋白酶的能力，达到杀菌和保存的效果。
腌好的鸭蛋，100颗中只能挑75颗合格的咸鸭蛋作为基础原料。
这些经过三次筛选的好鸭蛋，沥干蛋白后，选取其中色泽金红、中心无白点的蛋黄做原料；
经过四轮挑选后的鸭蛋黄，用白酒泡制30分钟，进行除腥。
随后是烤制环节。
用烤箱上下火烤制18分钟，烤熟后的蛋黄滋滋冒油、香气扑鼻。
注：为了蛋黄能在统一时间烤熟，所有的蛋黄都经过电子秤筛选，保证每粒克重在11~13克，每瓶咸蛋黄酱有15~18粒咸蛋黄。
烤熟后的咸蛋黄再研磨成粉末状，进行调味。
“荆楚明珠”咸蛋黄酱，是纯咸鸭蛋黄 *** 的，没有添加南瓜粉、玉米粉之类的东西；也没有多余的调味剂，更大程度地保留咸蛋黄原本的味道。
蛋黄酱还能当做食材。
加在嫩豆腐里，小火炒香，撒上点青葱，咸鲜十足。
咸蛋黄酱焗南瓜也很赞。
先把南瓜条炸好，另起锅放油加入咸蛋黄酱小火慢炒，炒出泡沫时加入一些白糖调味。甜咸交融，粉沙可口，实在是太对小编胃口了。
咸蛋黄酱烧四季豆。
这也是比较常规的吃法，平时干煸爆炒吃腻了，裹点咸蛋黄酱在上面，口味完全不一样了。
工作忙的时候，下边回家随便煮一碗清汤面，配上咸鸭蛋黄酱，非常美味。
小编觉得它真的是百搭食材，炒什么都行，下一步小编打算用它当火锅蘸料，一定也很美味。
买手同事不忘提醒小编，这种正宗的咸鸭蛋黄酱一面世，跟风模仿的产品很快就出来了，购买时要认准“荆楚明珠”这个牌子哦。
荆楚明珠咸鸭蛋黄酱，一条生活馆有售▼
限时特惠价 ￥37（日常销售价 ￥45）
1月1日23:59特惠结束
② 四川3000多米高原上的丑苹果四川大凉山，是海拔3000米以上的高原地区。
它在香格里拉的尽头，被称为“离城市最远、离太阳最近的地方”。天赐的独特环境，孕育出了一种脆甜多汁的苹果——丑苹果。
小编今天把这款甜度极高、口感香脆、汁水丰富的大凉山丑苹果推荐给你。
它长得不好看，表皮可能还有风霜留下的疤痕，但就是好吃得不行！
如果你没吃过大凉山的丑苹果，很难想象一个普通的苹果居然能如此香甜，每一口都甜到心坎上，让人着迷。
小编实测甜度
它特别甜！小编随便测试了四五个，甜度都在14.5度左右。
要知道，普通苹果甜度有12度，已经非常好了。可再好的苹果，在丑苹果面前都相形见绌。
光是味道，丑苹果就碾压市面上绝大多数的苹果，难怪有人说：它的甜，像是被阳光提纯过的甘甜！
注：生长期不同，甜度有一定的波动。
丑苹果为什么这么甜？这都是气候的原因。
大凉山地处高原，常年阳光直射，光合作用产生的糖分多；晚上寒冷，昼夜温差大，十分有利于糖分的积累。
所以，丑苹果还有冰糖心！
注：一般高海拔、温差大的地区才有冰糖心的苹果，这是高糖分的象征。但是无法保证每一颗都有哦。
大凉山不仅气候好，环境也很好。
这里山路崎岖、草木丛生，自然环境非常原生态；苹果的灌溉水源是高山融水。
雪水滋润出来的苹果，带着高原特有的甘甜清冽，非糖心的部分也一样甜味十足。
而且丑苹果有独特的纯正苹果香，非常浓郁。
放了一周的丑苹果，小编摄影师同事拿到之后说：打开箱子那一刻，浓浓的香味扑面而来，真意外，这个香味真是让人很想多拍几张照片！
它的果皮很薄，不用削皮就能吃，没有柴硬的感觉。
切开一半，果肉上都能看到滋滋的汁水，咬一口嘴巴里面清甜得直冒口水，忍不住都想多吃一个。
高原寒冷，病虫害很少，再加上当地农作物少，果农们有更多的精力专心照料丑苹果。
所以，这些苹果全部不打农药、不打蜡、不催熟、不套袋，果农也不过多地干预果树。
说白了，就是纯放养，当地人也叫它“野苹果”。
拿到苹果之后，用清水冲一冲就可以直接吃了，非常安全放心。
叫“丑苹果”这个名字，就是因为自然生长下的苹果大小不一，长得也不好看。
小编觉得，丑苹果的全部精力都用来贮藏甜分了，颜值低点不重要啦。
注：需要注意的是，表皮的疤痕不是坏果哦，是经历风霜后留下的。
大凉山，一直以来是外界人眼中贫穷的代名词。
这里大山一座接着一座，没有尽头，热情勤劳的当地农民，被绵延的山脉隔绝于世。但是，得天独厚的气候，长出的苹果品质也是独一无二的。
大凉山是国内更优的苹果核心种植区之一。
*** 鼓励农户种植苹果，丑苹果成了他们通往外界的窗口。
数万的农户，为大凉山镶上耀眼的“红宝石”，也慢慢抹掉了贫穷的印记。
以前清贫，这里的孩子要干农活养家，很少有机会读书；现在果农有了收入，大凉山孩子们也有了读书、改变命运的机会。
因为交通不便，丑苹果只能靠农户们人工挑运或者马驼，非常不容易。
所有的苹果都是清晨农民现摘现发，人工挑选，再装入泡沫箱发出，保证您收到都是新鲜下树的高原味道。
这样的生长环境和采摘条件，决定了丑苹果的产量非常有限，也只能卖一阵儿。
如今又是新鲜苹果上市的季节了，爱吃苹果的你不要错过。
城市生活虽便利，但是想吃到原生态的食物却不容易：要么难买要么贵。
像这种原生态的丑苹果，超市往往十几块一斤，还不一定地道。
这次是丑苹果，是高于市场价从果农手中收的，但减少了中间环节，从产地直接寄到客户手中，才7块/斤左右，性价比非常高。
这几乎是能在城市里吃到的最纯净天然的应季水果了。
丑苹果能直接吃，还能用料理机把它打成苹果汁，一点糖都不需要放，甘甜暖心。
你还可以把苹果汁当作做饭做菜的调味剂，比吃糖健康多了，反正可以随便发挥创意。
丑苹果的味道清甜纯正，每年上架后，用户好评都如潮，复购不断，早点购买就能早点尝到最靠近太阳的高原苹果的味道。
小编相信，这是你吃一口会记一年的甜蜜。
8斤装，约24颗
限时特惠价 ￥60（日常销售价 ￥65）
1月1日23:59特惠结束
如果您在选购过程中遇到任何疑问，可从下方入口联系一条 *** 或在评论区留言，并留下订单号。
做炸酱面，用黄酱还是甜面酱？牢记“3次炒酱”，酱香浓郁不腻口做炸酱面，用黄酱还是甜面酱？记住“3次炒酱”，酱香浓郁不腻口
作为土生土长的北方人，对于面食有种特别的情愫，隔几天不吃就馋得慌，尤其是在春节期间，就喜欢吃一碗热腾腾的面条。北方常见的面食非常多，刀削面、油泼面、手擀面、臊子面、炸酱面等等，在我家，即便是天天吃面食也能做到半个月不重样。
炸酱面，相信很多朋友都喜欢吃，浓油赤酱，浓厚的酱汁包裹着面条，肉丁也非常入味，吃起来特别解馋。炸酱面虽然好吃，但做“炸酱”可是个技术活，比如说肉的选择、酱的选择、肉和酱的比例都特别关键。
初食炸酱面是在北京，之一次看到这黑不溜秋的面条根本没啥食欲，但吃上一口就停不下来了，一连吃了两碗，不得不说，那是真的香。之后在家里也经常会做炸酱面吃，做得多了，也总结出了一些经验和技巧。下面小编就把自己 *** 炸酱面的一些经验分享给大家，掌握好“1:3”的配方比例和3次炒酱的技巧，包你做出的炸酱面酱香味浓、好吃不腻口。
---【炸酱面】---
准备食材：新鲜面条适量、五花肉450克、生姜一小块、八角两颗、干黄酱50克、甜面酱150克、白糖少许、料酒少许。
做法步骤：
1、把五花肉洗净去皮后切成小拇指甲盖大小的肉丁，生姜切成姜末备用。做炸酱面，肉不要切得太碎，不要绞成肉馅，稍微大一些口感比较好。
2、准备一个小碗，碗里加入50克干黄酱、150克甜面酱，再加入适量清水，用筷子搅拌，把两种酱料充分化开。做炸酱面，干黄酱和甜面酱的比例为1:3，用两种酱料来炒炸酱，更能突出复合酱香味；酱和肉的比例为1:3左右，酱的用量不能少，否则酱香味不足，口感不厚重。
3、先把炒锅烧热，然后加入多一点的食用油润锅，油热后下入切好的肉丁煸炒，把肉丁煸炒至变色后下入姜末和八角继续炒，炒出香料的香味后沿锅边淋入少许料酒去腥。
4、接着取三分之一的酱汁倒入锅中，转为小火慢炒，把酱料炒香。
5、把酱料炒香后再加入三分之一的酱汁继续炒，用勺子不停地搅动，把酱料炒至黏稠。
6、最后把碗里剩下的酱汁全部倒入锅中，再加入少许白糖，继续翻炒，酱汁完全包裹在肉丁上时，炸酱就炒好了。
炒炸酱时，酱汁要分三次加入，这样才能使酱香味得到充分释放；最后加入少许白糖可以起到提鲜、增亮的效果。
7、最后炒好的炸酱，酱汁紧紧地包裹着肉丁，但肉丁和油处于分离状态。
8、锅里加入适量清水，水开后下入面条，开锅后加入一碗凉水，再次开锅即可捞面。
9、把煮好的面条盛入碗中，浇上炒好的炸酱，再根据自己的口味加入黄瓜丝、黄豆、萝卜丝等配菜，翻拌均匀即可食用。
最后总结：
1、干黄酱和甜面酱的比例为1:3；酱料和肉的比例为1:3，这两个比例一定要掌握好。
2、炒酱时，要分3次加入酱汁，全程一共要保持小火炒10分钟左右，使酱汁的香味完全释放，使酱汁紧紧地包裹住肉丁。
老北京炸酱面酱是一道经典的中国面食酱料，主要材料有干黄...我是小酥肉美食，如果您喜欢我的文章，记得收藏、点赞、转发哦！如果您有哪些意见和建议都可以在下方留言评论哦！
浓炸酱是北京风味面食的经典酱料，由干黄酱、甜面酱、五花肉、葱、姜、蒜等材料 *** 而成。接下来为您推荐 *** 老北京炸酱面的必备好物。
·首先，将干黄酱浸泡6小时至软化。
·其次，将五花肉切成小丁，葱、姜、蒜切末备用。
·接着，在热锅中倒入适量油，加入葱、姜、蒜煸炒出香味。
·然后，加入五花肉丁煸炒至变色。
·接着，加入泡好的干黄酱和甜面酱翻炒均匀。
·接着，加入适量水继续翻炒直到酱料变得浓稠。
·最后，加入葱花和白糖搅拌均匀即可。
老北京炸酱面酱口感香浓，酱香味浓郁，略带微甜，可搭配面条、蔬菜等食用，是一道美味的主食。
酱牛肉干柴不成形？看厨师长如何操作，酱红肉嫩切片不散有技巧酱牛肉起源于内蒙古呼和浩特，成菜菜品色泽酱红油亮，口感咸香适口，不硬不柴，味道酱香浓郁而不失牛肉本身的鲜香，深受广大吃货们的喜爱！
下面就跟随学厨之路一起来详细了解一下酱牛肉的 *** *** 和烹饪技巧吧！
食材的选择
酱牛肉选材以牛腱子为更佳，由于牛前腿比较灵活，所以牛前腱中的筋络更丰富，是上乘之选。当然，腰窝肉也是不错的选择。
酱牛肉在酱制的时候一般是大块儿大块儿进行的，这样可以减少肉中的营养成分和鲜味物质过多溶解到汤汁中，从而使肉吃起来更鲜香。同时也在一定程度上减少了牛肉在酱制过程中的损耗，保证了出肉率。
由于肉块比较大，为了更入味，在浸煮的时候时间就相对会比较长。长时间的浸煮会使肉变得松散，造成食用时改刀切片不成型。
牛腱子由于外表有筋膜包裹，内部有错综复杂的筋络连接，在浸煮酱制以后不容易松散，同时肉内部的筋络在熟了以后呈透明的琥珀色，改刀切片之后卖相更好。
无论选择哪种肉，要想酱出来的牛肉不干不柴够鲜嫩，就必须保证牛肉足够新鲜。长时间冷冻，会破坏牛肉内部的细胞组织结构，使其失去弹性，从而使烹饪出来的牛肉口感欠佳。
食材的预处理
清洗
用清水将腱子肉表面清洗干净，用小刀剔除表面的肥油和淋巴结。然后，用足量清水浸泡肉块儿3小时左右，（天热时注意勤换水）充分浸泡出肉块中的血水，以达到去腥的目的。
改刀
将牛腱子沿长边从中间一分为二，再沿短边从中间二分为四。
焯水
1）起锅烧水，肉凉水下锅，水中加入料酒20ml；
2）水开焯煮约五分钟，中途适时撇去血沫。
3）捞出之后用冷水激一下，再次冲洗干净备用。
焯水需要冷水下锅，随着水温慢慢升高，肉中的血水才能充分溶出，达到去腥的目的。热水下锅肉会瞬间收缩，肉中的血水不能很好的排出来，就达不到焯水去腥去异味的目的了。
焯水完成以后用冷水激一下，可以使肉发生收缩，使肉质更''紧致，在一定程度上防止了久煮之后肉散不成形，同时也可以锁住更多的营养和鲜味物质，让肉吃起来更美味。
对于像红烧肉回锅肉之类的菜品，为了确保其烹饪完成之后口感软糯，焯水之后就必须用温热水进行冲洗，防止冷水激之后久烹不“烂”。
腌制
酱牛肉无需腌制，提前用盐或酱油腌制会使牛肉中的蛋白质过早变性，使牛肉过分脱水，会严重影响酱牛肉的鲜嫩口感。
为什么不需要腌制呢？
要想搞懂为什么不需要腌制，首先我们需要搞懂腌制的目的，腌制有两个目的，最主要的目的是为了上色，其次是为了更入味。
酱牛肉与卤牛肉不同：卤制之后呈现的正常色是亮红色，老 *** 在卤制之前一般需要用硝盐腌制，这样卤出来的肉颜色才红亮好看。而酱牛肉正常色就是酱棕色，不需要腌制成亮红色，酱制时加的糖色，酱油，黄酱等在焖、浸之后足以让牛肉呈现出漂亮的酱棕色。
至于入味，后期的长时间焖、浸足以让牛肉入味。
综上，酱牛肉无需提前腌制！
炒糖色
1）锅上火，加入适量食用油；
2）全程最小火，加入冰糖10g；
3）熬至冰糖全部融化，全程不停搅拌；
4）熬至冰糖成枣红色，停止搅动，待底部有大量细密的泡沫浮至表面时迅速沿锅边倒入热水
5）转大火煮开盛出备用即可
熬糖色的详细教程往期文章有详细介绍，有兴趣请自行查阅。https://www.toutiao.com/i6711937218249753091/
酱牛肉的酱制
【食材】
牛腱子1000g
【辅料】
香葱5颗，生姜5片
【调料】
黄豆酱20g，甜面酱20g，料酒20ml，冰糖5g，食用盐适量，老抽、生抽少许
【大料】
花椒30粒，香叶3片，八角2个，桂皮一小块儿，小茴香5g，草果一个。
【酱牛肉操作步骤】
1）新鲜牛腱子清洗干净，浸泡3小时左右；
2）改刀成大块，冷水下锅焯水，水中加料酒去腥；
3）水开焯水5分钟，适时捞出血沫，时间到捞出牛肉，用冷水激一下并把肉再次清洗一遍；
4）各种大料用冷水浸泡一分钟，使其浸润并洗去表面浮尘；
5）起锅放底油，油热倒入黄豆酱和甜面酱，小火煸炒出香味；
有小伙伴一定会提出疑问，酱牛肉不是要用干黄酱吗？！为什么你用黄豆酱和甜面酱？
关于黄豆酱，黄酱和干黄酱这里做简单说明：
——黄酱和干黄酱是同一种东西，只是叫法不同；
——黄豆酱和干黄酱略有不同；
黄豆酱和干黄酱都是以大豆和面粉为主要原料发酵而成，前期处理方式相同（大豆煮熟—拌上面粉—霉化成霉豆），后面处理略有区别。
干黄酱是把霉豆打成粉末，然后只加盐和少量凉白开发酵而成，含水量少，酱香味更浓郁、纯正，一般用作调味。
黄豆酱是整粒的霉豆加入各种大料煮的大料水，再加各种调料发酵而成，含水量比较多，酱香味略单薄，但味道更丰富，可直接食用，也可以用作调味。
这里用甜面酱为黄豆酱做个补充，最终效果有过之而无不及。
6）大料入锅，适当煸炒之后加入热水，水量以能没过牛肉为更佳；
7）加入牛肉，糖色，生抽，老抽，冰糖，大火顶开
8）转入砂锅，加入姜片，小葱将火调整至水面似开非开的状态，盖盖子浸煮40分钟；
9）适量食用盐调味（可以尝一下汤汁，比平时做饭时稍微咸一点即可）继续浸煮10分钟；
10）时间到用重物将肉压到水面一下，关火焖浸（4小时以上）过夜；
11）第二天再次煮开，将肉捞出；
12）取适量汤汁收汁至浓稠，均匀涂抹在牛肉上面，重复涂抹几次；
13）稍凉以后，用酱牛肉时的汤汁上面漂浮的油均匀涂抹一遍；
14）放凉之后保鲜膜裹紧冰箱冷藏1小时以上；
15）取出切片，装盘即可。C～～～可直接食用，也可凉拌或蘸料汁食用。
小贴士：
——煮肉时凉水激一下肉更香，炖汤时保证水和肉的温度相近汤更鲜；
——糖色更好用冰糖炒，颜色更亮；
——酱牛肉主要突出酱香和牛肉的肉香，大料要少放，可以丰富一下大料的品种，但量一定要少，譬如肉蔻，丁香，陈皮，山楂等
——煮肉开始时是不放盐的，40分钟后放盐焖浸入味即可，过早放盐酱出来的牛肉容易干柴；
——煮肉时大火烧开，转最小火，水面冒小气泡，似开非开（专业讲叫虾眼水），水开太大肉容易煮散，而且煮出来的肉又老又塞牙；
——大料用凉水提前浸泡一下，即去浮尘又方便出味；
——第二天捞肉时一定把汤再次烧开之后再捞，防止捞肉时肉上面附着过多凝固的油脂，同时起到消毒杀菌的作用；
——最后肉表面抹油时有同行建议用香油，我还是习惯用酱汁儿上面漂浮的油，原汁原味，这样可以防止香油香味反客为主。
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#挑战30天在头条写日记#酱的历史可以追溯到中国古代。最初，酱是一种肉类食品，通过加工和发酵制成的肉酱。后来，随着 *** 技术和食材的不断演变和发展，酱逐渐演变为一种调味料，不仅用于烹饪食品，还被广泛应用于日常饮食中。在中国的饮食文化中，酱是不可或缺的一部分，形成了独特的酱文化。
在中国酱文化中，有四种酱占据了大多数中国人的餐桌，它们分别是北方人喜欢的干黄酱、甜面酱和南方人喜欢的豆瓣酱好、柱侯酱。
豆瓣酱是一种发酵的红褐色调味料，以蚕豆、黄豆等为主要原料，加入辣椒、香油、食盐等辅料制成。它具有独特的鲜辣味道和香气，是中国菜肴中常用的调味料之一。豆瓣酱可以增加菜肴的色、香、味，还可以增添口感上的层次感。在烹饪中，豆瓣酱适用于炒、烧、蒸、煮等多种烹饪方式，如回锅肉、麻婆豆腐等菜品。
干黄酱是一种传统的中式酱料，以黄豆、面粉、食盐为原料 *** 而成。它色泽金黄、香味浓郁，具有咸甜适口的特点，常用于烹饪各种菜肴。干黄酱可以作为炒菜的调料，也可以直接搭配面食、饺子等食用。在 *** 过程中，需要进行发酵、烘烤等工序，掌握好火候才能 *** 出香味浓郁、口感细腻的干黄酱。
甜面酱，也称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种汉族传统酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
柱侯酱是一种中式酱料，以佛山厨师梁柱侯创制的佛手瓜酱为代表，用来烹饪鸡、牛、鸭、猪等畜禽肉类。它香浓入味，肉质鲜嫩，不油腻。柱侯酱在中国的“烹肉”文化中占有重要地位，是佛山特产之一。
总之，酱在中国饮食文化中具有非常重要的地位，不同的酱料具有不同的特色和用途。酱的发展历程也是中国饮食文化发展的重要见证之一。
就粥吃的老咸菜，最念这味道，简单一炒吃一月，错过今秋再等一年咸菜，在新鲜蔬菜随时能买到的年代，我们并不是经常进食，但喝粥或吃面条的时候，总是不经意间想吃点，不得不说家里有些小咸菜，不但在不想做菜时能救场，佐餐吃点还能起到调理胃口的作用，像泡菜、辣白菜等是南方常做的小菜，而在北方的一些城市却存在着做老咸菜的习惯，像青花椒老咸菜，便是秋季里很多北方人爱做的一道咸菜，青花椒的口感独特，放黄豆、咸菜和黄酱一起做出来，既有酱香又有花椒香，特别好吃。喝粥、吃面条，卷饼、吃馒头，就点花椒老咸菜，吃着很有胃口。
每到秋天的这个时候，很多卖青花椒的小商贩穿插在菜市场里，10元钱一斤能买上一大袋子，再买上咸菜疙瘩，泡点黄豆，做上一锅咸菜，能吃上一个月不坏，这青花椒的老咸菜也只有在秋天青花椒上市的这段时间能做来吃，错过了今秋就需要再等一年，想试试的亲，买点青花椒做着吃吧！
【青花椒老咸菜】
食材配料：青花椒200克，泡发黄豆100克，干黄酱（或黄豆酱）100克，萝卜咸菜1块；鸡精适量。
做法步骤：
1、青花椒剪掉带刺硬梗，清洗干净沥干水分。挑拣青花椒的时候，要挑选完全青粒的花椒，一旦花椒粒颜色转黑，那就说明花椒已经老了，不适合做花椒咸菜了，虽然花椒香也会特别浓，但无论如何都没有青花椒做的老咸菜好吃的。
2、黄豆泡发至完全膨胀，一般次日使用，前一天浸泡即可。买点干黄豆自己用清水泡就好，实在不想泡也可以买泡好的黄豆嘴使用。
3、萝卜咸菜清洗掉表面盐渍，切成细丝，不喜太咸的，要放入清水中换两次水再浸泡上两个小时，控水备用。这个老咸菜的做法，由于我们需要放黄酱，不管是干黄酱还是黄豆酱，又都是有咸度的，所以如果咸菜太咸还是要泡一泡，除去部分咸度再做，否则会齁得无法吃了哦！
4、锅中放入炒菜量3-5倍的食用油，放入干黄酱炒出酱香，喜欢吃黄豆酱的也可以用黄豆酱来炒酱。
5、酱炒散出香后，放入控过水的青花椒，翻炒出花椒香。
6、下入黄豆与咸菜炒匀。?
7、锅中加入清水烧沸后转最小火慢炖至汤汁基本收干，咸菜软烂，加入适量鸡精提鲜后，关火放凉。?
8、?炖好的老咸菜酱香与花椒香味浓郁，吃起来特别香。一部分放入碗中留吃，另一部分放到保鲜盒或消过毒的玻璃瓶中，放冰箱随吃随取。每次取食，用干净无水无污的筷子或勺子取食。
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瓢饮取自“弱水三千只取一瓢饮”的典故，我崇尚美食即是爱的主旨，深信投入爱才能做出美味，即使同一食物你我的做法相同，如果有爱，你会做得比我好，欢迎继续关注！?
导语：做炸酱面，炒酱是关键，教您详细做法，酱香浓郁，在家也吃得香
夏天天气炎热，弄得人没有精神，做什么事情都觉得没劲，做饭不知道做什么，等做好了又没胃口吃，实在费劲，所以在夏天做饭，别瞎忙活了，倒不如做一些简单快手的饭菜，既方便，又吃得饱吃得好。到了夏天，我家就很少做米饭炒菜，时常做一些面食，比如凉拌面、豆角焖面、蒸面、干拌面、炸酱面，总之各种面变换着吃，每一种都很美味，根本不会吃腻，比米饭配炒菜都好吃。
炸酱面是家人更爱吃的，有肉香有酱香，和面条混合之后，面条上都带有这样的香气，吃起来太香了，如果你正在为吃饭发愁，不妨学着做炸酱面，保准家人都喜欢吃，做一份炸酱，煮一锅面，一顿饭就搞定了。
做炸酱面，炒酱是关键，教您详细做法，酱香浓郁，在家也吃得香，根本不用到外面吃炸酱面。下面我来分享一下具体做法，快来看看吧。
炸酱面的做法步骤：
选择有肥有瘦的猪肉，一般用五花肉就行了，不过建议买那种层次比较分明的五花肉，肥肉部分少一点，但不能用纯瘦肉，否则不好吃。
猪肉去皮后把表面清洗干净，再切成小肉丁，肉丁大小按照自己的喜好来，也可以剁成肉馅，不过肉丁和肉馅做出来是两种口感，如果不知道自己喜欢哪种，可以炒两份品尝一下，而我更喜欢小肉丁的，吃起来香。
然后准备必须有的干黄酱，实在没有用黄豆酱也可以，只是干黄酱做炸酱面更好吃，取出适量放碗中，再加一些甜面酱，让味道变得更香更有味，加适量清水搅拌，调成浓稠的酱汁，干黄酱和甜面酱按二比一调，酱汁和肉的比例按一比一。
炒锅烧热，加油润锅，油热之后关火，等到油温有五成热时，将肉丁倒进锅中，这样炒肉丁不怕粘锅，可以试试。如果锅本身是不粘锅就可以直接炒了。
炒肉丁时要煸出油脂，但也不要炒得太干，否则口感不好。
炒好后放入生姜末、八角再次翻炒均匀。再倒入刚调好的酱汁，开始用铲子不断翻炒，避免糊底让味道变差，这个过程可能有些辛苦，一定不要偷懒。
一直炒到水分消失，只能看到肉和油即可，在关火前，再撒一勺白糖翻炒，这样一碗炸酱就做好了。
用另一个锅煮面条，煮熟后可以过一下凉水，让面条保持滑爽，再将炸酱放在面条上，还可以配一点黄瓜丝、葱花或者烫过后的青菜，搅拌均匀就可以吃了。
这样做好的炸酱面太好吃了，感觉比买的都要好吃。
做炸酱面，炒酱是关键，注意几点：
之一点，猪肉要选择五花肉，不能用纯瘦肉，否则吃着不香；
第二点，炒猪肉的时候不要炒过火，也不能草草了事，若是炒过火会让肉丁太干太硬不好吃，若炒时间太短，油脂没有出来，没有干香味，还是不好吃；
第三点，到了酱汁后一定要反复翻炒，将水分炒干，这样才能做出好吃的味道；
第四点，炒酱时不要再放盐，不然太咸不好吃。
现在大家都学会炸酱面的 *** 了吧？炸酱做好了，炸酱面不好吃都难，学会了快做一次给家人尝尝。分享就到这里了，喜欢我，就请关注我吧。
天南海北说说炸酱面与杂酱面谈起中国面条，北京炸酱面一定是最出名的那个。北京小吃好不好吃先不论，可它们有一个非常奇怪的特点，就是阶层模糊性，无论是达官贵人还是引车卖浆之徒，吃的原料都差不多，只是表现形式上精细度有区别。炸酱面如此，爆肚和豆汁儿也一样。
记得当年在北京时，胡同里的大妈，左手端着一碗刚打的黄酱，右手托着可怜兮兮的二两肉，一路中气十足的跟人打招呼，“吃了吗？没吃上我们家来吃，我们家今天吃炸酱面！小碗干炸！”那种自豪！那种嘎巴脆的语调，让人多年以后还记忆犹新。三表王小峰也说过，在小区里碰上刘欢，一手拎着两根黄瓜，一手拎着袋切面，“嘿，原来大歌星跟我一样，中午也吃炸酱面！”
武 *** 也吃炸酱面的，最出名的莫过于陈记炸酱面了。可自从换了老板，虽然门店越开越多，味道跟当年海员俱乐部后面的老店比真是差了不少。记得以前有位前辈说起陈记炸酱面老店，有个很精彩的评价，叫三个不得了“好吃的不得了，便宜的不得了，拉呱的不得了！”现在，环境倒是上去了，味道嘛！就只能说往事只能回味了。
武汉有一派热干面，面条比通常的要细，掸面时也会掸的生一点，像意面讲究的那样中间有根细芯，长沙人喜欢的带迅干也类似，面条在浇上芝麻酱后还会淋一勺炸酱，用酱香和猪油香来给面条添色。这种热干面肯定不正宗，可挺好吃，我也很喜欢，印象比较深的商户有云林街的天天，岳家嘴因拆迁已关张的大胡子，在这里打个岔，有谁知道大胡子到哪去开店了？我挺想他家的出品。
武汉有的餐厅牌子上挂的不是炸酱面，而是杂酱面，长沙则几乎全部是叫杂酱面。我开始认为二者一体，杂酱是炸酱的别字，可仔细观察了一下还是有区别，北京炸酱原料简单，就只有黄酱（也可以加点甜面酱）、肉丁、葱姜，但工艺极其讲究。南方的杂酱就流派多多，有给香菇丁、花生米、豆干丁。到了上海，就复杂到八宝辣酱这个地步，直接可以独立成菜了。
高中时，我有个发小，他们家就是上海人，他妈妈的八宝酱做的很出色。早上上学时，如果遇到他很傲娇的通知我们去多买几个馒头，我们立马就会意他妈妈今天要做八宝酱了。
放学后带着报纸包的一包馒头到他家里(可怜那时还没塑料袋)，看着我们很没出息的抢着用冷馒头夹酱噎得直翻白眼，他一边用当时很稀罕很拉风的搪瓷暖锅给我们热汤，一边悠悠的讲，酱里的花生米是他妈不辞辛劳一个个去的衣，里面的干子是其母舍近求远专门买的安徽佬做的没有挑油皮的豆腐干……就连锅上这汤，也是她用打了霜的矮脚青跟排骨炖了两个小时，青菜都炖酥了，云云。
讲真，我到现在都没明白用青菜炖排骨汤是个什么逻辑？酱的味道也早已忘记，可当年馒头每吃必噎得直打嗝，汤一定会烫嘴，吃完后撑得要找酵母片（他妈是医生）。失散多年以后再重逢，得知他妈妈年记大了，手艺大不如前，我还是很惆怅了一番。
南昌倒是叫炸酱面，可那是用甜面酱爆炒青椒洋葱黄豆芽猪肝，与其说是炸酱面，还不如说是酱爆猪肝面。
记得舒芜先生谈及其父老舍的饮食观，舒庆春更爱就是早餐豆浆油条与午餐炸酱面。然，南昌人吃炸酱面一定是要早上吃，用甜面酱爆炒猪肝，也有加肥肠当然少不了南昌人爱吃的黄豆芽，配上洋葱青椒，固定搭配是一碗现氽的菠菜猪肝汤。这么劲爆油腻的早餐，全国估计也不多见。
韩国人的炸酱面味型，倒是和南昌的炸酱面有点像，用甜面酱做的，可里面没肉又没油，黑黝黝的酱里尽是土豆。吃起来健康有余，可心里难免有点委屈(我没去过韩国，吃的是我另一个发小的韩国太太做的，不知有没有冤枉韩国思密达)。
其实，复杂有复杂的好，我自己炸酱会加鸡蛋、开洋、豆干、篙粑、香菇。可单纯也有单纯的妙，如果工艺精确到位，哪怕材料简单，也能出一碗好面，最近我吃过最精彩的一碗炸酱面，是在武广八楼的四季美，里面除了酱就是肉，葱姜都看不到，可味道真是久违了的那种家常。
跟店长老荣套了半天交情，硬是套不出来窍门，只有回家翻书，在谈及炸酱面的诸多书籍中，北京名家崔岱远先生的描述最为详细到位，以下是《吃的就是个顺溜》一文摘录，供读者参考：
炸酱的质量，取决于原料和手艺。所谓原料，就是买来的生黄酱。这酱有两种，一种是成坨的干酱，一种是所谓的稀黄酱。成坨的干酱买回来后要用好酱油濞开了才能用。要是图方便，直接用稀酱也挺不错。
炸酱的过程说来容易，但炸好了也是个费功夫的细致活。炸酱和炒菜的工艺不同。葱、姜切末预备着，但并不焌锅儿。道理在于炒菜的时间短，焌锅儿竣出葱姜的香气，而炸酱的时间相对较长，如果焌了锅，葱姜沤在酱里那么长时间，就没了香气而只剩辣味了。还有肉丁，把五花儿肉切成大肉丁，不必太小，因为煸炒以后的肉丁儿会缩小许多。铁锅里放上比炒菜时略微多些的素油，烧到八成热，下肉丁炒得变了色，半斤生的稀黄酱倒进锅里，然后改用小火不停地翻炒。这个时候还可以加上些泡好了的黄豆，这样吃起来更有味道。炸酱的时候不用再放盐和酱油，更不能加水，否则炸出来的酱就不会醇香浓厚。要注意的是，在炸的过程中要用铁铲不停地翻，时间要足够长，但也不能太长，否则酱就炸干，炸苦了……
炸酱不一定非用黄酱，也可以甜面酱和黄酱各一半儿，炸出的酱甜丝丝的，口感特别好。
要是加上一点儿番茄酱，不仅炸出来的酱隐约间有一丝紫红，看上去鲜亮红润，而且吃起来酸甜可口，更是别有一番滋味。还有许多炸酱的变种。比如，有用炒鸡蛋代替肉丁儿的木椰酱，还有茄丁儿炸酱、黄瓜丁儿炸酱等等，在酱里加瘦猪肉、胡萝卜丁儿、白豆腐丁儿和海米一起炸的胡萝卜酱就很接近于宫廷四大酱中的胡萝卜酱，甚至还可以用里脊丁儿、虾仁儿、玉兰片做成的三鲜炸酱，也都各具特色。
酱炸好了，当然要浇到面上拌着吃。北京人吃面除了三伏天要吃过水面以外，讲究的是吃“锅挑儿”。这源于北京人对于吃的一个理念:要么吃冰凉的，要么吃滚烫的，温吞的东西滋味不正。所谓“锅挑儿”，就是刚出锅的面挑到碗里浇上调料立刻进嘴。唯有这样，才能充分体现面条儿的利落与顺溜儿。……
盛上多半碗锅挑儿，?上两勺子酱，如果就这么吃，有个不雅的称呼，叫做“光 *** 面”，意思是什么面码儿也没有的面。一般来说是不这么吃的。对于善于享受的北京人，在吃上是从不马虎的。只要条件允许，就可以根据季节的不同加上许多样的面码儿，比如最基本的:开春儿放小萝卜丝或是小萝卜的嫩缨儿.......除了面码儿，面里还要再浇上点儿熏醋，再啃上两瓣爽口的大蒜，就更爽了。
以上的文字很长，但是把做炸酱的工艺流程写得非常清楚，试做两次必然能做出一碗像样的炸酱面。无非只是一碗家常面，又不是造火箭！说起来我的之一次美食实践，就是看了梁实秋先生的《雅舍谈吃》，馋的不行，就自己炸了一锅酱，从此踏上了好吃佬的不归路，至今已是二十余年啦！
作者：片片
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