最近吃瓜时配哪些小零食？教你看懂配料表，之一弹：食品添加剂篇

最近大家都在瓜田上蹿下跳吧？大川也是，吃瓜吃得好心累。大川觉得吃瓜时总得配点小零食才有趣。大家吃了这么多年零食，选小零食都知道要看生产日期保质期，但是你们都忽略了一个重要的地方，那就是配料表。

时至今日，世界上食品添加剂的种类已达到25000多种(其中80%为香料)，直接使用的有3000～4000种，其中最常用的有600～1000种，可以说身边绝大多数食品中都含有食品添加剂。

食品添加剂是现代食品工业的灵魂，可以说，没有食品添加剂就没有现代食品工业。但我们又经常在媒体、微博上看到各种消息称食用食品添加剂会对人体带来健康风险，很多人都是敬而远之，也有很多人对食品添加剂仍然存有根深蒂固的误解，那么食品添加了那么多添加剂对人的健康一定有害吗？

首先我们看一下常见的食品添加剂有哪几种。

1.着色剂：改变食品的外观
按照着色剂的来源可将其分为天然着色剂和合成着色剂两类。
天然色素部分是从植物中提取出来的色素，如胡萝卜中提取类胡萝卜素、从番茄中提取的番茄红素等，也有部分来自于动物或微生物，如胭脂虫红、红曲红等。
而合成着色剂则是利用人工合成技术制造出来的非天然色素，如胭脂红、柠檬黄、亮蓝、焦糖色等
我常见的食物都添加了着色剂，比如酱油、醋、果酱、果蔬汁、各类饮料、可可及巧克力制品、啤酒、料酒等食物

2.酶制剂：催化食品的反应
常见的酶制剂有α－淀粉酶、糖化酶、固定化葡萄糖异构酶、木瓜蛋白酶、果胶酶、β－葡聚糖酶、葡萄氧化酶、α－乙酰乳酸脱氨酶、木聚糖酶等。
酸牛奶、醬豆腐、豆醬、醬油，以及黃酒、臭豆腐、甜酒等食品中都含有酶制剂。

3.膨松剂：使食品更蓬松
常见的膨松剂有碳酸氢钠（小苏打）、焦 *** 二氢二钠、 *** 铝钾（又名钾明矾）、 *** 铝铵（又名铝明矾）、碳酸氢铵等。平时所说的泡打粉、发酵粉、发泡粉也属于膨松剂，是由多种膨松剂和其他辅料构成的复配膨松剂。
我们平时吃的包子、蛋糕、馒头大部分都添加了膨松剂

4.甜味剂：增加食品甜味
我们通常 所说的食品添加剂中的甜味剂主要分为3类：
a.糖醇类，例如木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇等；
b.人工代糖，例如甜蜜素、糖精（钠）、阿斯巴甜、安赛蜜、 三氯蔗糖；
c.天然代糖，例如甜菊糖苷、罗汉果甜苷等，为消费者提供了多 样的选择。

人工代糖甜度高、热量低、不升糖、价格低。但同时也存在一些安全隐患，如吃多了 可能会拉 肚子、破坏肠道菌群、扩大胃口等。因此 建议少吃。天然代糖安全性相对人造的甜味剂好。糖醇很难被人体吸收，但甜度可以做到和糖相似。

我们所吃的饼干、辣条、饮料、巧克力等等都添加了甜味剂。

5.抗氧化剂：防止食品成分氧化分解
a.人工合成的抗氧化剂
主要的有：叔丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚、没食子酸丙酯、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酸酯、4-己基间苯二酚、特丁基对苯二酚。(大川整理的时候也快看晕了<捂脸笑>）
b.天然的抗氧化剂
主要的有：维生素E、维生素C、茶多酚、迷迭香提取物、生姜提取物。
我们家里用的食用油，吃的酱卤肉制品、熏烧烤肉、肉灌肠、植物蛋白饮料、膨化食品、奶粉、面包、方便米面食品都含有抗氧化剂。

6.增稠剂：改善和增加食品的粘稠度
简单分可分为天然和合成两大类。
天然品大多数是从含多糖类粘性物质的植物及海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂、明胶、海藻脂、角叉胶、糊精、黄耆胶、多糖素衍生物等；
合成品有甲基纤维素、羧甲基纤维素、聚阴离子纤维素等纤维素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸钠、聚氧化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蜡、聚丙烯酰胺等。
我们夏天爱吃的冰淇淋、酸奶、果冻等都添加有增稠剂。

7.漂白剂：改善食物外观色泽
漂白剂有二氧化硫、焦亚 *** 钠、焦亚 *** 钾、亚 *** 钠等。
常见的含漂白剂的食物有果干、蜜饯、干制蔬菜、干制菌类或菌类罐头、坚果、可可制品、饼干、腐竹、食糖、果汁、葡萄酒等。
但是把漂白剂运用在食品中，许多黑心商家会把劣质食品经过漂白伪装成好的食物卖给消费者，所以我们国家现在对二氧化硫的使用范围限制的越来越严格。

8.抗结剂：防止食品结块
小时候家里的食盐一到夏天就容易结块，现在这种情况好了很多。主要是现在的食盐添加了抗结剂。目前常用的抗结剂有亚铁氰化钾、柠檬酸铁铵、亚铁氰化钠、二氧化硅、硅酸钙、酒石酸铁。
现在抗结剂已被广泛应用在香味物质、香料、人工甜味剂、蛋粉、盐、干胶浆和香基、可可粉、糖中

9.防腐剂：防止食品腐败变质
防腐剂在我们身边无处不在，几乎你吃的大部分食物都添加了防腐剂。我们常见的防腐剂有二氧化硫、山梨酸钾、山梨酸、苯甲酸及其钠盐、丙酸及其钠盐和钙盐、乳酸链球菌素、硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、亚硝酸钾、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、二氧化碳等

广泛用于蔬菜水果、火腿香肠、水产品、酱油酱菜、面包糕点、饮料罐头、糖果蜜饯等各类食品的防腐。

食品添加剂的到来，给我们的生活带来了极大便利，在现代食品工业中发挥着巨大的作用。能使我们的食物口感更好，方便运输保存，增强食欲等等。那有小伙伴会问了，不添加食品添加剂难道不是更健康吗？这话是没错，但是想象一下，如果没有这些食品添加剂，那我们的食物保存不了几天就会发霉变质，原本是松松软软的蛋糕会像石头一样坚硬，夏天食盐会结块，食用油打开一段时间后有一股“哈喇子”味……而且不添加食品添加剂会使我们的生产成本和运输成本增加，从而影响到物价，物价上升了又会造成更大的影响。

零添加仅仅指在食品生产过程中不添加食品添加剂，但在原料的制配过程中是没有限制的，所以很多产品打着“零添加”的旗号，却不一定真的做到了“零添加”。

所有抛开“量”谈“危害”的说法其实都是耍流氓。

按照我国食品添加剂使用标准GB2760-2011对食品添加剂的定义，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。

大家看到配料表也不要太感到惊吓，因为，食品添加剂只要合法合规使用，就不会对身体造成危害。而且我国对食品添加剂的使用有严格标准，这个标准并不是食品添加剂对人体造成伤害的标准，两者中间还有相当大的余量。所以不用担心“添加了那么多添加剂，对人的健康一定有害吗”的问题。

顺便提一嘴，根据我国的《食品标识管理规定》，配料清单中配料应当按照生产加工食品时加入量的递减顺序进行标注的。像我们从小吃到大的辣条，小麦粉排之一，第二名就是植物油，可见这是一枚妥妥的“脂肪炸弹”了。如果想吃健康点的食物，就可以挑选天然原料排在前面的食物。

你真的了解冰糖葫芦吗？

本人经营糖葫芦行业七年，今天在营业的时候一个老人跟我讲了一件事情引起了我的注意。

他说几天以前在马路边有一个蹬三轮的那里买了一串糖葫芦在家放了三天里面的山楂都坏了，但是外边的糖依然没有化！他问我是为什么？我当然知道是怎么回事了，我跟老人说那个糖葫芦用了高科技。

由于现在科技日益发达的。很多心思不正的人在糖葫芦身上也用的高科技，众所周知，糖葫芦就是用水加上白砂糖熬到一定火后儿时，在把穿好的山楂在里面滚一圈。就做成了糖葫芦，他既然是糖做的就一定会化，至于化得早与晚取决于空气的温度与湿度。也有人说我的糖葫芦是用纯冰糖熬的，所以不会化。今天我就负责任的告诉你，那也是扯淡，全中国做冰糖葫芦行业的，不能说没有用冰糖的，就算是有也仅仅是千分之一，反正我认识的同行里面没有用冰糖的！

那么话又说回来了，既然他的冰糖葫芦不化究竟放了什么东西呢？他们其实放了一种叫琼脂粉的添加剂！

这是一种食品添加剂，他还有个别的名字就叫凝胶剂。它可以有效的减缓糖的融化，既然他是食品添加剂，那他就肯定对身体有害，很多人昧着良心在糖葫芦中使用！奉劝大家如果再碰到一点也不化糖的冰糖葫芦就在就不要买了。一定要去正规的门店去购买，哪怕价格贵一点吃着，放心。

谈“食品添加剂”色变？或许你应该重新认识它

你是不是也经常会听到这样的话？

“果冻少吃点，里面有明胶。”

“这酸奶里面加了增稠剂，不然怎么会这么浓稠。”

“诶诶诶，这猪肉看着怎么不对，是不是用了瘦肉精？”

我们的生活中离不开食品添加剂，但是又会担心它对我们的身体造成不良影响。读完这篇文章，你会发现事情好像也没有那么糟糕。

什么是食品添加剂

食品添加剂是指为改善食品品质、色、 香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。

它们的存在能够让食品的颜色更加丰富，比如棒棒糖。

能够让质地变得更加粘稠，比如酸奶。

就连那些在牛奶中为了增强钙含量而额外加入的“碳酸钙”也是食品添加剂。

根据《食品安全法》：为增强营养而加入食品中的天然或人工合成的食品添加剂称为“强化剂”。因此，在我国，食品营养强化剂属于食品添加剂的范畴。

同时，我国对于食品添加剂有严格的限制，并且一旦出现新的食品添加剂，都必须对其进行毒理学评价，使用的剂量必须对人体是安全的。

那些出现问题的添加物是怎么回事？

我知道大家一定想问：瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、吊白块这些危害人类健康的东西你怎么解释？

这里我们要先明白一个概念：食品添加剂≠添加剂。事实上，食品添加剂只是添加剂的一小类而已。

• “苏丹红”是一种化学染色剂。主要用于石油、机油和一些溶剂中，目的是使其增色。
• “三聚氰胺”是一种工业用的添加剂。
• “瘦肉精”是一类药物的统称。任何能够促进瘦肉生长的物质都可以称为“瘦肉精”。
• “吊白块”常用作工业漂白剂、还原剂等。对人体有严重的毒副作用，国家禁止将其作为食品添加剂来使用。

这些都是属于非法添加物，是绝对禁止加入到食品中的。

常见的几种食品添加剂

我国食品添加剂有23个类别，我就先来说三种常见的。

（1）防腐剂

防腐剂又叫抗微生物剂，能够防止食品在储藏、流通过程中由于微生物生长繁殖引起的腐败变质。食品中最常用的防腐剂为苯甲酸钠和山梨酸钾。

问题①：那为了不被微生物污染，是不是食品中都要添加防腐剂呢？

不是的。

像一些酸度比较高、高糖高盐、水分含量较少的食物，是不需要防腐剂的。

(不过具体情况还要具体对待，以食物配料表为准)

酸度较高：酸奶、酸奶酪
高糖高盐：蜂蜜、蜜饯
水分含量较少：水果干、蔬菜干、方便面

防止腐败的措施不仅仅是加入防腐剂，还可以用高温、辐照、低温冷藏、真空包装等方式。像我们常吃的罐头类食物，比如午餐肉罐头，就是用高温高压灭菌密封处理过的，不需要再加防腐剂。

方便面经常被诟病的一点，就是加入了防腐剂。但实际上，方便面的面饼很干，水分含量极低，微生物很难生长，因此不需要额外添加防腐剂。

需要注意的是，很多食品打着不添加防腐剂的旗号吸引顾客购买。

不添加防腐剂≠不添加其他食品添加剂。

就像是这款椰奶，的确没添加香精、色素和防腐剂，但还是加入了别的食品添加剂呀！

配料表上不就写单硬脂酸甘油酯，这个乳化剂的作用就是将原本“分家”的水和油，“相亲相爱”地融合在一起。

不得不说，现在的商家太精明了。

问题②：防腐剂会危害健康吗？

这就像减肥一样，很多人问我：“吴中中，我减肥吃白米饭会胖吗？”

不谈剂量都是在耍流氓。

前面讲过，我国的食品添加剂是严格限制剂量的，在该范围内是不会对身体产生毒害作用。

同时，山梨酸钾进入人体后最终会变成二氧化碳和水

苯甲酸钠也会在食用后的10-14小时经过一系列化学反应也会随尿液排出。

问题③：不添加防腐剂会不会更加安全？

不会。防腐剂有一个非常重要的作用就是防止一些微生物产生有毒物质而造成的食物中毒。

比如黄曲霉毒素就是黄曲霉和寄生曲霉等菌种产生的次生代谢物。同时还被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物，属于剧毒物质。

像花生、玉米、瓜子、大米这些食物发霉的话就赶紧扔了。

当然了，国家虽然严厉打击滥用添加剂的商贩，但是总有不能避免的阴暗角落。所以尽可能通过正确渠购买，例如正规超市。

（2）增稠剂

先来辟谣：食品增稠剂和身体里血液粘稠度没有任何关系。

根据其来源可以分为以下四类：

①植物的渗出液

②植物种子、海藻提取

③从动物皮、骨、筋、乳等含有蛋白质的原料中提取

④以天然为基础的半合成增稠剂

看到增稠剂会让液体凝固，就会担心吃进身体而让血液变得粘稠。但是你看，这些食品增稠剂大多都是来源于我们日常生活中的动植物。

值得一说的是，像天然多糖类的食品增稠剂不被人体消化，属于膳食纤维范畴，对人体有一定保健作用。

这儿有一些常见的增稠剂的应用：

• 琼脂：果酱、冷饮、罐头
• 明胶：糖果、冷饮
• 海藻酸钠：冰淇淋、罐头
• 果胶：果酱、果冻、冰淇淋、防糕点硬化
• 羧甲基纤维素钠：速煮面

能看到很多冷饮为了保证口感也会用增稠剂，作用就是让冰淇淋在冻结过程中生成的冰晶细微化，以达到口感更加细腻的目的。

（3）漂白剂

现在法定许可使用的漂白剂只有7种，都是含硫化合物（硫磺、二氧化硫、焦亚 *** 钾、焦亚 *** 钠等），它们同时还可作为防腐剂。

漂白剂的安全性如何？

首先，我国的食品添加剂使用标准越来越高。

以前允许使用的氧化性漂白剂，包括氧化苯甲酰、过氧化钙、双氧水、高锰酸钾等已经全部不在漂白剂之列了。

其次，《食品中可能违法添加的非食用物质名单》里，明确将吊白块 、工业用甲醛、工业用硫磺、荧光增白剂等列入非食用物质。

2001年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件”，就是粉丝中掺入了吊白块。它能使粉丝漂白，但粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。

也有厂家在制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。

但这些问题事件中，加入的是非法添加物，并非食品添加剂。

最后，

食品添加剂是现代食品加工技术发展的必然产物。通过正当渠道（如超市）购买的食物中含有的食品添加剂对人体是无害的。

但是如果你看到某种果味饮料的配料表中除了水，其他配料都看不懂时（如：阿斯巴甜、三氯蔗糖、柠檬酸、黄原胶），就完全没有必要买。

毕竟我们应该摄入更多对人体有益，而并非是“无害”的食物。

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我是吴中中，热爱朋克养生的种子选手。关注我，了解更多有趣的营养知识。

食品添加剂

随着科技生活的发展，越来越多的“科技与狠活”走进人们的生活，人们对食品添加剂可敬可畏。今天为大家普及一下什么是添加剂，有哪些食品添加剂？

食品添加剂：为了改善食品的品质和色 香 味以及防腐 保鲜和加工工艺流程的需要添加的人工合成和天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

防腐剂：防止食品的腐败，霉变，抑制细菌，霉菌和酵母菌的生长。如苯甲酸钠，山梨酸钾，丙酸钠，对羟基苯甲酸脂类，乳酸链球菌素等

食品工业用的加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、顺滑、脱皮、脱色等，它们一般应在食品成分中除去而不成为最终食品成分，或仅有残留。如：丙二醇、甘油等

增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品年粘润，适宜的口感，并兼有乳化，稳定的物质。如：海藻酸钠，琼脂，卡拉胶，黄原胶等

乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。如：单甘油脂肪酸脂，改性大豆磷脂，等

什么是增稠剂？

增稠剂可改善食品的物理性质，增加食品的粘度，赋予食品粘滑的口感，还可改变或稳定食品的稠度，保持水份。食品增稠剂的种类很多，迄今为止，世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种。根据其来源分类，有动物性增稠剂、植物性增稠剂、微生物性增稠剂和酶处理生成胶。食品增稠剂中，由含有多糖类的植物和海藻类制取的有果胶、淀粉、琼脂和海藻酸等；从含蛋白质的动物原料制取的有明胶、酪蛋白等。其中列入我国食品添加剂使用卫生标准的有明胶、琼脂、果胶等十几种。

常用增稠剂介绍

★01黄原胶

黄原胶又名汉生胶，为浅黄至淡棕色粉末。是由黄单孢菌属细菌发酵产生的一种孢外杂多糖。它是以蔗糖、葡萄糖、玉米糖等提供碳源，以蛋白质水解产物提供氮源，加入钙盐和少量的KHPO4、MgS04及水作为培养基，加入黄杆菌菌种，经发酵后用乙醇提取而得。

黄原胶的特点是假塑流变性，即粘度随剪切速度增加而降低，随剪切速度的减少又迅速恢复。易溶于冷、热水中，能耐酸碱耐高温，在较低浓度下也能获得较高的粘度，有良好的悬浮稳定性。与其它稳定剂的协效性较好，与瓜尔胶复合使用可提高粘性，与刺槐豆胶复合使用可提高弹性，与海藻酸钠等增稠剂有良好的互溶性。黄原胶在水溶液中形成螺旋共聚体，大大提高悬浮能力和乳化稳定作用，在食品中有很好的口感和风味释放能力广泛用于乳制品、乳化香精、饮料和调味品等食品中。

★02海藻酸钠

海藻酸钠又名褐藻酸钠、海带胶等，为白色或淡黄色粉末，是亲水性高的聚合物，易溶于水，成为粘稠状的胶体。海藻酸钠由海带或海藻制备而得。将海带或海藻洗净破碎，以无机酸( *** )浸泡，制成藻酸，再以碱中和，经过滤、漂白、干燥即得。

海藻酸钠遇到钙离子可迅速发生离子交换，生成凝胶，其凝胶具有热不可逆性。凝胶特性使其用于多种食品制备，如海藻酸钠用以代替淀粉、明胶作冰淇淋的稳定剂，可控制冰晶的形成，改善冰淇淋口感，也可稳定冰冻牛奶等混合饮料，还可用于色拉调味汁、果酱、布丁，以提高制品的稳定性质，减少液体渗出。海藻酸钠应用于挂面、粉丝、米粉 *** 中可改善制品组织的粘结性，使其拉力强、弯曲度大、减少断头率。此外，还可以做成各种凝胶食品，保持良好的胶体形态，不发生渗液或收缩，适合用于冷冻食品和人造仿型食品。

★03卡拉胶

卡拉胶又称鹿角菜胶、鹿角藻胶，为白色或淡黄色粉末，无臭，无味。可从红藻中的角叉菜属、杉藻属、麒麟菜属、银杏藻属、叉枝藻属等海藻中提取。

卡拉胶是一种可溶性的大分子多糖类亲水胶体，具有粘性、凝固性，带有负电荷，能与一些物质形成络合物。卡拉胶水溶性好，在70度开始溶解，80度则完全溶解。粉状卡拉胶很稳定，长期放置不会很快水解，稳定性大于果胶或褐藻胶等糖，而且在中性和碱性溶液中也很稳定。卡拉胶的诸多物理化学特性，加上其优良的弹性、透明度及溶解性，增加了其应用范围，可以作为增稠剂、凝胶剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂，用于稳定乳液、防止乳清析出、控制脱水收缩、赋形、凝胶，广泛应用于乳制品、冰淇淋、果汁饮料、水凝胶（水果冻）、面包、调味品、肉制品、罐头食品等方面，可调配成果冻粉、软糖粉、布丁粉、西式火腿调配粉等。

青岛德慧创立于1996年。专业从事海洋红藻--天然食用胶（卡拉胶、 琼脂）的研究、开发和生产，是以蓝色经济为导向的泛蓝高新技术企业。

食品添加剂哪些是天然的、哪些是合成的？

食品添加剂有两种基本的制备方式，一种是通过天然动植物中通过萃取、发酵等工艺制备，一种是通过化工材料人工合成。

天然物制备添加剂：

抗氧化剂：没食子酸（天然物提取）、异抗坏血酸（类似维C，葡萄糖通过发酵等工艺制备而来）

乳化剂：田青胶（豆科植物田菁的种子胚乳中提取的一种天然多糖类高分子物质）

着色剂：植物色素：叶绿素、β-胡萝卜素、姜黄；动物色素：紫胶红、胭脂虫红；微生物类：红曲红

增稠剂：琼脂（由海藻中提取的多糖体）、食用明胶（利用猪、牛、羊等动物的骨和皮的胶原．通过变性降解加工而成）、果胶（多从柑橘皮中提取）、 *** 胶等

甜味剂：甜叶糖菊甙（甜叶菊中提取）

酸味剂：偏酒石酸（葡萄中含有酒石酸，偏酒石酸由酒石酸制备而来）

凝固剂：盐卤

化工合成添加剂：

防腐剂：山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、二氧化硫、丙酸钙、丙酸钠、尼泊尔金乙酯、尼泊尔金丙酯、对羟基苯、脱氢醋酸等

抗氧化剂：BHA丁基羟基茴香醚、BHT二叔丁基对甲酚

发色剂：硝酸钠、亚硝酸钠

品质改良剂：磷酸三钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠等

乳化剂：蔗糖脂肪酸酯（蔗糖加化学试剂通过复杂的工艺制备而得）、SP-60（山梨醇酐单硬脂酸酯）等

着色剂：日落黄、柠檬黄；亮蓝、靛蓝；胭脂红、新红、诱惑红、酸性红、赤藓红

甜味剂：糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜

漂白剂：亚 *** 钠、硫磺、焦亚 *** 钠

凝固剂： *** 钙、氯化钙

疏松剂：碳酸氢钠、钾明矾、磷酸氢钙

酸味剂：磷酸

有些可以天然提取也可以人工合成：

酸味剂：柠檬酸（水果提取法,化学合成法,生物发酵法，通常采用生物发酵法）、乳酸（发酵法和化学合成法，化学合成法可能会有有毒物质）、苹果酸（萃取法、合成法、发酵法）、醋酸（人工合成和细菌发酵两种 *** ）。

着色剂：焦糖色（可以用糖制备也可能是化工合成）、苋菜红。

公考常识积累：味精属于什么食品添加剂？

●食品添加剂 ●

食品添加剂是指为改善食品的品质和色、香、味， 以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而使用的添加物，按来源分为天然和合成两大类。

人工合成食品添加剂：指通过化学反应所得到的食品添加剂，常见：苯甲酸等防腐剂、柠檬黄、日落黄等合成色素。

天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料，经过提取所得的食品添加剂。常见：酵母粉等。

复配食品添加剂：由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。常见：面包改良剂、泡打粉等。

目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

●常见食品添加剂 ●

1、防腐剂

食盐、亚硝酸盐、二氧化硫、亚 *** 盐、苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、丙酸及其盐、抗坏血酸及其盐等防腐剂在食品中都具有杀菌、抑菌的作用，丁基羟基茴香醚（BHA）和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）等防腐剂可防止不饱和油脂的氧化和败坏。糕点类食品中禁用苯甲酸作为防腐剂。

2、抗氧化剂

常见的抗氧化剂包括叔丁基对苯二酚、抗坏血酸、维生素C、维生素E、茶多酚、没食子酸丙酯、植酸等。

3、甜味剂

高倍甜味剂包括糖精、甜蜜素、安赛蜜和阿斯巴甜等，适合肥胖症、糖尿病、龋齿等人群食用。填充型甜味剂包括单糖、低聚糖和糖醇。

4、色素

有姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、蓝锭果红、植物炭黑、密蒙黄、柑桔黄、α-胡萝卜素、甜菜红。而一些食用合成色素，如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红等，不能用于糕点 *** ，只能用于糕点上彩装。

5、增稠剂

允许添加的常用增稠剂有琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、果胶、卡拉胶、 *** 胶、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、罗望子多糖胶等46种物质。

6、膨松剂

食品中常见的膨松剂包括碳酸氢钠、碳酸氢铵、 *** 铝钾、 *** 铝铵、磷酸氢钙等，它们主要用于面包、饼干、蛋糕等焙烤食品以及油条、油饼等油炸食品。然而，膨松剂中的铝会对人体产生不利影响，食用过多会造成记忆力减退，使人出现脑萎缩、痴呆等症状，影响智力。

自2014年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉作为食品添加剂生产、经营和使用；所有膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂；除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外，其它以小麦粉为原料 *** 的食品中不得使用 *** 铝钾和 *** 铝铵。

7、酸度调节剂

酸度调节剂是用来维持或改变食品酸碱度的物质。一般来说，酸度调节剂包括柠檬酸、磷酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、乙酸、富马酸、己二酸、盐酸、氢氧化钠、氢氧化钙、碳酸钠、柠檬酸钠等。

8、抗结剂

抗结剂是用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。常见的抗结剂包括亚铁氰化钾、硅酸钙、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、硬脂酸镁等。

有的抗结剂发挥吸附作用，吸附空气中易导致结块的水分达到抗结作用，例如在蛋粉、奶粉中加入二氧化硅可以有效保障其粉末状态；有的抗结剂依靠改变食品特性达到抗结效果，例如在食盐中加入亚铁氰化钾，可以将食盐的正六面体结晶转变为星状结晶，使之不易发生结块。

9、消泡剂

消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力、抑制泡沫产生，或者消除已有泡沫的物质，包括乳化硅油、二甲基聚硅氧烷、醚类消泡剂等。

10、漂白剂

食品中常见的漂白剂有高锰酸钾、植物活性炭、亚 *** 盐等。其中，高锰酸钾具有强氧化性，会破坏食品中的营养成分，残留较高；植物活性炭吸附性较强，可用于白糖生产中的脱色剂；亚 *** 盐具有还原性，其中的有效漂白成分为二氧化硫。

11、乳化剂

常见的乳化剂有蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、斯盘、吐温、甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸盐、氢化松香甘油酯、新癸酸甘油酯等。

12、增味剂

常用的增味剂有谷氨酸钠（味精）、5’-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、L-丙氨酸、氨基乙酸、辣椒油树脂等。

刷题巩固

1、（2018吉林）食品添加剂被誉为现代食品工业的灵魂。下列食品工业中所应用的食品添加剂与其所属类型，对应错误的是

A. *** 罐头时使用的山梨酸钾——防腐剂

B. *** 香肠时使用的谷氨酸钠——增味剂

C. *** 老豆腐时使用的盐卤——凝固剂

D. *** 面包时使用的碳酸氢钠——酸度调节剂

【解析】D。本题考查化学常识，主要涉及食品添加剂方面的知识。

A项正确，山梨酸钾是一种常见的食品防腐剂，它能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，从而有效地延长食品的保存时间，保持食品原有风味。

B项正确，谷氨酸钠是生活中常用的调味料味精的主要成分，是常用的增味剂，具有强烈的肉类鲜味， *** 香肠时加入，可以让香肠品尝起来变得更加鲜美，味道更丰富。

C项正确，盐卤的主要成分有氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及 *** 镁等，能使蛋白质溶液凝结成凝胶，是制豆腐常用的凝固剂。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐。

D项错误，碳酸氢钠，俗称小苏打，是一种常见的膨松剂，它加热后会分解成碳酸钠、二氧化碳和水， 二氧化碳和水蒸气溢出，可使食品更加蓬松，所以碳酸氢钠并不是酸度调节剂。

本题为选非题，故正确答案为D。

《西点培训课程》，凡慕来烘焙教程10、西点辅助原料之食品添加剂

引子：我们经常吃的桃酥里为什么总有股化肥味？五颜六色的蛋糕能吃吗？慕斯蛋糕靠什么凝固在一起？带着这些问题开启我们今天的课程。

食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品质量，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入的适量的化学合成物或天然物质的原料。

食品添加剂的种类很多，按其原料来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类，按用途又可分为膨松剂、着色剂、赋香剂、凝固剂、乳化剂、防腐剂等。

西点中常用的有膨松剂、面团改良剂、乳化剂、食用色素、香精、香料、增稠剂等。

一、膨松剂 （Leavening agent）

膨松剂又称膨胀剂、疏松剂。它能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织，是西点 *** 中的主要添加剂。

食品膨松剂根据原料性质、组成，可分为化学膨松剂和生物膨松剂两大类、其中化学膨松剂又可分为碱性膨松剂和复合膨松剂。

1.化学膨松剂

目前在食品加工中运用较广泛的化学膨松剂是碳酸氢钠、碳酸氢铵、发醇粉。

1.1、碳酸氢钠。俗称小苏打，白色粉末，味微咸，无臭味，分解温度 60℃以上，加热至270℃失去全部二氧化碳，但在潮湿或热空气中能缓缓分解，产气量约 261 毫升/克，pH值 8.3，水溶液呈碱性。

碳酸氢钠遇热的反应方程式为∶

碳酸氢钠受热分解后残留部分为碳酸钠，使成品呈碱性，如果使用不当不仅会影响成品口味、还会影响成品的色泽，使成品表面出现黄色斑点，因此，使用时要注意用量。

1.2、碳酸氢铵。俗称食臭粉、臭碱，呈白色粉状结晶，有氨臭味，对热不稳定，在空气中风化，固体在 58℃、水溶液在70℃分解出氨和二氧化碳，产气量约700 毫升/克，易溶于水，稍有吸湿性，pH 值 7.8，水溶液呈弱碱性。

碳酸氢铵遇热的反应方程式为∶

碳酸氢铵分解产生和，两种气体，与碳酸氢钠比产气量大，膨胀力强。如果用量不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。

1.3、发酵粉。发酵粉俗称泡达粉、焙粉、发粉，呈白色粉末状，无异味，在冷水中分解。它是由碱性物质、酸式盐和填充物按一定比例混合而成的复合膨松剂。在发酵中主要是酸剂和碱剂相互作用，产生二氧化碳，填充物多选用淀粉，其作用在于延长膨松剂的保存期，防止发酵粉的吸潮结块和失效，同时还可以调节气体产生速度，促使气泡均匀产生。

由于发酵粉是根据酸碱中和的反应原理而配制的，它的水溶液基本呈中性，消除了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。因此，用发酵粉 *** 的点心具有组织均匀、质地细腻、无大孔洞、颜色正常、风味纯正的特点，被广泛用于糕点的 *** 。

2.生物膨松剂

西式面点中使用的生物膨松剂主要是酵母。酵母是单细胞生物，在养料、温度和湿度等条件适合时，能迅速地繁殖。发酵面团的膨发作用是通过酵母的发酵来完成的。目前，常见的酵母有鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母、液体酵母。

2.1、鲜酵母。鲜酵母又称压榨鲜酵母，呈块状，乳白色或淡黄色，它是酵母菌在培养基中通过培养、繁殖、分离、压榨而制成的，具有特殊的香味。含水量在75%以下，发酵力强而均匀。使用前先用温水化开再掺入面粉一起搅拌。鲜酵母在高温下贮存容易变质和自溶，因此，宜低温贮存。

2.2、活性干酵母。活性干酵母是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，这种酵母使用前需用温水活化，便于贮存，发酵能力较强。

2.3、即发活性干酵母。它是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母，如法国燕牌即发干酵母。这种酵母的活性远远高于鲜酵母和活性干酵母，具有发酵力强、发酵速度快、活性稳定、便于贮存等优点。使用时不需活化，但要注意添加顺序，应在所有原辅料搅拌2~3分钟后再加入即发干酵母。特别注意它不能直接接触冷水，否则会严重影响即发干酵母的活性。

目前，我国市场上的即发活性干酵母有法国、比利时、荷兰、德国的进口产品，也有中外合资企业生产的梅山牌即发活性干酵母等产品。

二、面团改良剂（Dough improver）

面团改良剂主要用于面包的生产。在面包面团中使用，能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。

三、乳化剂（Emulsifier）

乳化剂又称抗老化剂、发泡剂等。它是一种多功能的表面活性剂。在食品加工中，它一般具有不同程度的发泡和乳化的双重功能，作为发泡剂使用，能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松的结构；作为乳化剂使用，则能维持油、水分散体系的稳定，使制品的内部组织均匀、细腻。例如：目前在蛋糕 *** 中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕乳化剂。

四、食用色素（Edible colering）

食用色素又称着色剂，它是以食品着色为目的的食品添加剂。食用色素按其来源和性质也可分天然色素和人工合成色素两大类。

1.食用人工合成色素

食用人工合成色素大部分属于煤焦油染料，无营养价值，而且或多或少带有一定毒性，对人体有害。但人工合成的色素色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便。使用时需要严格控制用量。

食用人工合成色素的—般性质

4.1.1、溶解性。水溶性色素的溶解度随温度的升高而增加，随 pH值的降低而降低。在硬度高的水中色素易变成难溶的色素沉淀。

4.1.2、稳定性。稳定性是衡量食用人工合成色素品质的主要指标。影响人工合成色素稳定性的因素主要有热、酸、碱、氧化、日光、盐、细菌等。

食用人工合成色素的配色

a.基本色。又称原色，是指能混合成其他一切色彩的色。即红色、黄色、蓝色。在烹饪美学中，食品为五原色，即红色、黄色、绿色、白色、黑色。

b.二次色。又称间色。二次色由两种基本色混合而成，如橙色、绿色、紫色。

c.三次色。又称复色。两间色相加即成三次色。如黄灰色、红灰色。

三原色拼制的不同色谱如下∶

色素溶液的配制应注意以下几点∶

之一，色素溶液浓度为1%～10%；

第二，色素浓度应按每次用量配制；

第三，色素溶剂应选用蒸馏水或冷却后的沸水。

常用的人工合成色素

目前，我国允许使用的人工合成色素有∶ 苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。

a.苋菜红。为红色均匀粉末，无臭，0.01%的水溶液呈玫瑰红色，不溶于油脂。耐光、耐热、耐盐、耐酸性能良好。对氧化还原作用敏感。

b.胭脂红。 为红至深红色粉末，无臭，水溶液呈红色，不溶于油脂。耐光、耐酸性能良好，耐热、耐还原、耐细菌性能较弱。遇碱稍变成褐色。

c.柠檬黄。为橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂。耐光、耐热、耐盐、耐酸性能均好，耐氧化性差，遇碱稍变红，还原时褪色。

d.日落黄。为橙色颗粒或粉末状，无臭，0.1%水溶液呈橙黄色，不溶于油脂。耐光、耐热、耐酸性能极强，遇碱呈红褐色，还原时褪色。

e.靛蓝。 呈蓝色均匀粉末，无臭，0.05%水溶液呈深蓝色，不溶于油脂。对光、热、酸、碱、氧化均很敏感，耐盐性、耐细菌性能较弱。还原时褪色，着色力好。

我国规定食用人工合成色索的使用量为，苋菜红、胭脂红不超过 0.05 克/千克，柠檬黄、日落黄、靛蓝不超过 0.01 克/千克。

人工合成色素与天然色素相比，前者的色泽稳定、着色力强、调色容易，价格低廉。但色素大部分属于煤焦油染料，对人体有一定的害处。因此，使用者一定要控制使用量，以确保人体的健康。

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2.食用天然色素

食用天然色素大多是指从动、植物组织中提取的色素。色调比较自然，无毒性，有些天然色素还有营养作用，如胡萝卜素等。但天然色素提取工艺复杂，性质不够稳定，不易着色均匀，不易调色。我国规定使用的天然色素有∶红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、叶绿素、糖色等。此外，可可粉、咖啡也是西点中很好的调色料。

4.2.1、红曲色素（红曲米）。红曲米为整粒米或不规则的碎米。外表呈棕紫红色。溶于热水、酸及碱溶液，pH值稳定，耐热、耐光性强，对蛋白质的着色性好，一旦着色后经水洗也不褪色。

4.2.2、紫胶色素（紫草色素）。 是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分。为鲜红色粉末，酸性时对热和光稳定，易溶于碱液，易与碱金属以外的金属离子生成沉淀。

4.2.3、胡萝卜素。 广泛存在于动、植物组织中，为红紫色至暗红色的结晶状粉末，稍有特异臭味。对酸、光、氧不稳定，色调在低浓度时呈橙黄到黄色，高浓度时呈红橙色，重金属离子可促使其褪色。

4.2.4、叶绿素。 广泛存在于一切绿色植物中，为有金属光泽的墨绿色粉末，有氨样臭气，水溶液呈蓝绿色，透明、无沉淀，耐光性较强。

4.2.5、焦糖。 又称酱色、糖色。是我国传统的色素之一。外观为红褐色或黑褐色的液体或固体，易溶于水，色调不受 pH值及在空气中过度暴露的影响，但 pH值大于6.0时易发霉。

蛋糕店常用的食用色素，一般大多选展艺的，展艺是烘焙用品的知名品牌，大家可以点击下面的链接选购。

3.食用色素的贮存

食用人工合成色素因吸湿性强，应贮存在干燥、阴凉处，若长期保存应装在密封容器中，防止受潮变质。天然食用色素一般存在密封、遮光、阴凉处，不可直接接触铜、铁质容器。

五、香精、香料（Flavoring essence，spice）

在西点 *** 中除使用奶油、巧克力、乳品、蛋品、果酒等含有自然风味的原料外，还往往使用某些香精、香料，以增强或调节点心原有的风味。

香料按不同的来源，可分为天然香料和人工香料。天然香料是植物性香料，人工香料是以石油化工产品为原料经合成反应而得到的化学物质。最常用的天然香料主要是柠檬油、甜橙油、咖啡油和香草枝。人工合成的香料一般不单独使用，多数配制成香精后使用，直接使用的合成香料有香兰素。

西点中常用的香精有橘子、柠檬、香草、奶油和巧克力香精等，常用的合成香料是香兰索，对于一些特殊制品往往还使用烹调香料，如茴香、桂皮、豆蔻、胡椒等。

香精、香料广泛地使用于各种糕点、饼干、冰激凌和冷冻甜食中，由于有些合成的香精、香料有毒性，在使用时一定要严格掌握用量，按产品的说明书使用。

六、增稠剂（ thickening agent）

增稠剂是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂，它可以增加食品黏度，使食品黏滑适口，增加食品表面光泽，延长制品的保鲜期。

西点中常用的增稠剂有明胶片、鱼胶粉、琼脂、果胶、淀粉等。它们在西点中常用于冻甜食以及某些馅料、装饰料的 *** ，起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。

6.1、明胶片（吉利丁片）

明胶片也叫吉利丁片，是从动物（牛、马、猪、鱼、驴）的皮、骨、腱、鳞等含胶原蛋白的组织，经过一系列化学处理以后部分水解的降解生成的非均匀多肽混合物，由20多种氨基酸所组成。它是一种高蛋白、零脂肪的基础原料，用途非常广，可使烘焙产品口感滑腻，富含营养，同时也能解决产品稳定性问题，满足年轻人对即食型食品的要求。明胶片是做慕斯蛋糕的必备原料。

蛋糕店多选展艺的吉利丁片。

6.2、鱼胶粉

鱼胶粉，英文名称gelatin ,又称吉利丁粉、吉利T粉，是提取自鱼膘、鱼皮加工制成的一种蛋白质凝胶。鱼胶粉的用途非常广泛，不但可以自制果冻，更是 *** 慕斯蛋糕等各种甜点不可或缺的原料。相对于成品的果冻粉，鱼胶粉的用量更省，且不含香精、色素等添加成份，在 *** 过程中可以随心所欲调整口味，加入咖啡、果汁、绿茶粉、椰浆等制成各种风味独特的果冻。

6.3、琼脂

琼脂是一种从海藻(麒麟菜、石花菜、江蓠)中提取的多糖体，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。是世界上用途最广泛的海藻胶之一。

琼脂的名字有很多，学名叫琼胶，英文名（agar），又名洋菜(agar-agar）、海东菜、冻粉、琼胶、石花胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝等。

琼脂用于食品中能明显改变食品的品质，提高食品的档次。可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂，保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等。

6.4、果胶

果胶是一种多糖，它们多存在于植物细胞壁和细胞内层，大量存在于柑橘、柠檬、柚子等果皮中。果胶呈白色至黄色粉状，无味。在酸性溶液中较在碱性溶液中稳定，通常按其酯化度分为高酯果胶及低酯果胶。高酯果胶在可溶性糖含量≥60%、pH=2.6～3.4的范围内形成非可逆性凝胶。低酯果胶一部分甲酯转变为伯酰胺，不受糖、酸的影响，但需与钙、镁等二价离子结合才能形成凝胶。

6.5、淀粉

淀粉是高分子碳水化合物，属于多聚葡萄糖。淀粉具有吸附、溶解、糊化、回生、膨胀、凝聚等性能，淀粉在西点 *** 中的应用，通常用淀粉 *** 甜品的馅料，例如苹果派馅、慕斯果馅等。

总结：今天学习了膨松剂、面团改良剂、乳化剂、食用色素、香料香精、增稠剂等6种食品添加剂，不同的西点制品，不同的工艺选择不同的食品添加剂。虽然是添加剂，有很多天然的，也是必须的，添加到西点制品里，能是西点制品无论从外观上、口感上都起到促进作用。大家千万不要谈“添加剂”色变，正确地使用食品添加剂， *** 出好吃又好看的西点制品。

往期回顾：

凡慕来烘焙教程目录

西点的定义、起源、发展概况

常见的西点以及西点术语

西点主要原料、面粉的分类与作用

西点辅助原料、乳制品

下期预告：西点装饰原料、巧克力。

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每日科技名词|卡拉胶

来源：全国科学技术名词审定委员会

卡拉胶

carrageenan

定义：由1，3-β-D-吡喃半乳糖和1，4-β-D-吡喃半乳糖相间结合而成的直链多糖 *** 酯。有抗凝血和降血脂作用。可用角叉菜等红藻提取。

学科：食品科学技术_食品科学_食品添加剂与配料_食品添加剂

相关名词：增稠剂 乳化剂 稳定剂 琼脂 淀粉

图片来源：视觉中国

【延伸阅读】

卡拉胶是一种常见的天然食品增稠剂。天然食品增稠剂大多从含多糖类黏质物的植物和海藻类物质中制取，也有来自动物和微生物的。常见的除卡拉胶外，还有淀粉、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶等，其中淀粉在我国属于普通食品，其他则属于食品添加剂。

使用食品增稠剂时，添加比例并不大，却可极大地改变食品的黏稠度，甚至形成凝胶（如“果冻”），赋予食品适宜的口感，并具有乳化、稳定的作用。 *** 果粒橙汁、果粒酸奶、可可奶时使用极少量的增稠剂，就可以使果粒或可可粒等固体颗粒悬浮于饮料中，形成均匀状态，避免颗粒过轻的漂在表面，过重的沉在底部，影响食用的观感和口感。

卡拉胶是从红藻中提取的天然多糖，天然存在于卡帕藻、麒麟菜、角叉菜、银杏藻等红藻的细胞壁中。世界上一半以上的卡拉胶原料来自菲律宾和印度尼西亚，少量来自中国、马来西亚、西太平洋群岛和东非。用于生产卡拉胶的养殖红藻主要为麒麟菜和卡帕藻。虽然多年生红藻（如野生角叉菜）中卡拉胶含量高，但是麒麟菜和卡帕藻种植成本低，生产效率高，使得人工养殖更具竞争力。

单一品种的食品增稠剂，其凝胶性往往不能满足食品工业的需求，实际使用时一般采用2种及2种以上增稠剂配伍的复配增稠剂。例如，在果冻生产中，琼脂（另外一种从红藻中提取的天然多糖）可使果冻韧性增加，有咀嚼感；卡拉胶可使果冻弹性增大，但咀嚼感较差；当琼脂与卡拉胶的配比为1∶1，且琼脂与卡拉胶的总质量分数为1%时，果冻的弹性、口感、透明度均为较佳。

（延伸阅读作者：北京工商大学食品与健康学院 李宁）

责任编辑：张鹏辉

转发：魏淑静

审核：郝林

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