鳝鱼入菜肴，古来已有之。
从《诗经·潜》中的“有鳣有鲔，鲦鲿鰋鲤。以享以祀，以介景福。”可知，古人早已知晓鳝鱼的美味。尤其在鸡鸭家禽物资还不充裕，猪、牛等牲口还不能随意宰杀的年代，恰逢吃鳝鱼的时节，也是一道待客佳肴。
宋代黄、庭坚的《戏答史应之三首》：“岁晚亦无鸡可割，庖蛙煎鳝荐松醪。”虽是没有鸡肉下酒，可煮蛙煎鳝鱼，这待客之道也是别有用心。
“千湖之省”的湖北，由于水系丰富，鱼鲜特产可是不缺。吃鳝鱼，湖北人很擅长，自然也是花样多多，从制成鳝丝的小配菜或是浇头搭配粉面，到各式充当主角烧鳝鱼，盘鳝的正菜，湖北省内各地不重样。
论说鳝鱼作为配角， *** 浇头配粉面，天门、荆门、潜江、荆州等地各有各的精彩。
譬如天门黄潭米粉，在武汉虽难见，但在当地可是早餐首选。一般汤底打上一个蛋，一勺鲜滚的汤底，纤细的粉上，一层炸干水分的细长鳝丝，脆脆地码在面条上，吃起来唇齿间咬合出快乐的乐曲。一口细粉随汤汁入口，味道爽滑鲜美。
到了荆州好食红油搭早酒的地界，鳝鱼汤面、鳝鱼炒面，都是经典的黄鳝吃法。而最能保有鳝鱼肉鲜味美的当属黄鳝做底的汤面。在武汉可以试试水果湖麦小鲜荆州早堂面，颇有一丝荆沙余韵，整碗面的精髓是以猪骨、鸡和鳝鱼熬制的高汤，汤底浓郁鲜美，劲道的碱水面，薄薄的卤猪肉片、鸡丝和炸鳝鱼丝三种码子任选，捧着喷香的面，咕噜噜喝上两口汤，从胃到心都是满足。
古德寺旁何记鳝鱼面，几十年的老店，是从蔡甸起家的洪湖路子。鱼骨熬制润白底汤为基调，红油爆炒鳝鱼浇头为主调，肉质尚留几分弹性。最有特色的是他家围绕鳝鱼推出的多种搭配，从财鱼、牛肉、腰花、牛蛙、黄骨鱼、虾仁...食材的丰富只有想不到的。他家选用的手工鱼面，粗细适中，吸附汤汁的鲜美又自带劲道。每份面都搭配一份油条，汤汁浸泡，焦脆油香混杂着鱼汤鲜香。每一口都饱含着鳝丝红油的咸辣底蕴。
然后是潜江、应城搭配番茄炒制的浇头。西北湖的潜江雷乐财鱼面，也是十来年的老店。他家虽然财鱼面是招牌，可鳝鱼面也是独一份。用鳝鱼骨熬煮的汤头做引子，豆瓣酱做底味，细嫩的鱼肉，加入西红柿、青椒爆炒提鲜。倒入煮好的面里，浇头华丽，鳝鱼丝如丝绸般嫩滑，番茄和青椒，红得可爱，绿的诱人， *** 嫩荷包蛋半浸没在汤汁里，热闹纷繁。红黄绿相间的色泽，甚是喜人。
夹一块鳝鱼丝到嘴里，肉质鲜嫩，口感弹牙，蘸满了这番茄的酸甜、青椒的香脆，吃到嘴里味道层次分明，吃一口浇头，吃一口面，被汤汁浸泡的面条根根入味，绵软又不失嚼劲，最勾魂的一笔大概是挟裹着汤汁的面条那回味里的一抹微酸。只教人久久回味，念想良久。
虽然人工养殖鳝鱼已经能常供一年四季的餐桌，可传统上的鳝鱼更佳享用期正当时，经过冬天的蓄养，春天的复苏，端午时节的野生黄鳝格外肥美体壮，肉质细嫩。浙江人在端午时节有着吃“五黄”的传统，—黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸蛋黄和雄黄酒。
说道江浙的鳝鱼料理，大概无人不知响油鳝糊。
自从南京大排档来到武汉后，想吃这道菜也算非常容易了。名为鳝糊，用的也是去骨鳝段。这道菜的精典大概是端上桌时仍在“吱啦吱啦”作响的热油声。入口浓郁的胡椒味极大地缓解了浓油的粘腻，热油激发的蒜末香，烘托了鳝鱼的鲜。回味自有一分本帮菜特有的甜。作为非江浙人士，极限还是只能吃下半盘，过了还是不习惯这份甜和腻。
毕竟湖北菜养育的胃，还是更爱那份咸鲜微辣的家乡味。不论待客，或自聚，在湖北这地儿，席间应景菜自然得有河鲜，记得前些年，湖北菜馆的大菜常少不了干煸盘鳝的身影。
干煸盘鳝难得的整条鳝鱼入菜。小小黄鳝外枯里嫩，吃一条就停不下口。这算一道让人无法玩手机的菜。毕竟吃这道菜最爽的时刻需要两手配合，抓住首尾，咬住头部，撕拉一下，骨肉分离，入嘴都是麻香酥的肉，手中只剩骨头，大概就是吃盘鳝的高光时刻。
吃盘鳝考验师傅功力，也考验吃的人手嘴的默契，这些年，人们也更注重养生，远煎炸少油腻的概念渐渐普及，烧甲鱼这道湖北特色的菜肴，更多的占据了大家的视线。尤其这端午时节，甲鱼烧鳝鱼是难得的当季时令。肉质细腻，胶原蛋白丰腴的甲鱼，搭上这长于端午时节的野生鳝鱼，一锅细肉，也是不知谁尽烘托了谁。出水的美味，两两相搭，总有着极大的美味加成。
武昌江滩元银甲，一家专业做甲鱼的班子，甲鱼的裙边肥厚丰腴，肉质细腻幼嫩，喧腾的味蕾之旅，总是不必多描述，只单说鳝鱼的选材之讲究。只挑野生货，肉质紧致细滑，耐热经熬；不比家养鳝鱼，下锅便熟，松散一团，味道远不及野生鳝鱼的鲜嫩。大火快炒至鳝鱼片收紧，微微翘起，像一轮金色的弯月，爆炒的香味四溢，加入高炉大灶细细熬制的甲鱼之中，辣椒油的点睛之笔，直击味蕾，勾的众人只想举筷大干一场。
此中纯真的精妙，只在这个春末夏初的时节才能体会。毕竟“四时篁有笋，两岸鳝多鱼。”之类抓鳝钓虾烹而食之的乐趣，可只有夏初独有。
作者：应昀娜
图片：应昀娜
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对于大家来说，吃到好吃的美食是非常享受的一件事情，而且在世界上的美食有那么多，总有你喜欢吃的一种。特别是在中国，好吃的美食是非常多的，而且每一种美食都会受欢迎，在中国吃美食绝对是能吃到停不下来的。
小吴在中国就迟到了很多城市的美食，比如前段时间，小吴就去到了佛山那边，那边的美食还真的不少。而且小吴要去吃的是佛山的一家私房菜馆，今天，姚大秋要去佛山吃一家私房菜。这里的主打是黄鳝饭。
肯定会有网友说，吃黄鳝饭当然要去五邑地区啦，那里才正宗、才地道嘛！没错！五邑地区的黄鳝饭确实有名，我们之前也去领略过，可谓名不虚传！不过，今天这一家也不是的，它位于禅城区私房菜热门榜之一的位置。
平时生意超级旺，不到12点就坐满了。另外，这里的黄鳝饭是把整条黄鳝去骨后放进去煲的，吃起来真是“啖啖肉”，让人大呼过瘾！如果你是一个喜欢吃黄鳝的人，又不想专门跑去五邑地区吃，那么这一家兴许能够满足你！
到了这家店之后，可以看到这家店的生意还真的是很火爆，来吃的更多是中老年人，顾客都觉得这家店好吃，而且口味很适合自己。小吴直接就点了一份黄鳝饭，然后就直接吃起来了。这里的黄鳝饭和其他地方，还真的有些不一样。
它是整条黄鳝拆了骨头之后，然后整条放下去的，吃起来很可以，还是甜的，很鲜甜的感觉。可以感受到丰富的蛋白质的甜味在里边，不像有时在其他地方吃到的黄鳝饭，甚至只给你一点点，还要吐骨头。米饭也是粒粒分明，口感很好。小吴还点了一大锅的茄子，吃起来小吴不是很喜欢。你怎么看？
生活在大自然，我们都知道世间万物都是相生相克的，比如鸟吃害虫，而害虫吃庄稼，这就是一条很短很简单的食物链。
人们总是试图打破这种食物链，但却不知，这种做法其实是很蠢的。
今天要说的这句农村俗语，可能一般人是不怎么听到过的，因为这两种农村常见的动物，其实不太容易走到一起的。
没错，就是蛇和黄鳝！
那么当蛇遇到黄鳝，又会是怎样的呢？
农村有句俗语，试图解释它们的关系，但一些经验丰富的老农立马出来打脸，蛇吃黄鳝真没事儿，那么这句俗语到底是怎么回事呢？一起来看！
蛇吃黄鳝--找死
别看蛇凶狠毒辣，但蛇其实也是一种对庄稼十分有好处的动物。
我们都知道蛇会吃老鼠，当猫少的时候，人们就会抓些蛇放到田间地里，让它们代替猫捉老鼠，以此来保护庄稼不被啃食。
但蛇很多时候为了自保也会伤害人，所以很多人对它总是抱有怀恨和害怕的心情。
蛇是一种很奇怪的生物，它能吞下比自己身体大好几倍的食物，它们习惯先吞进去再慢慢消化。
但农村很多人觉得，哪怕蛇的胃口很大，却不敢吃黄鳝，所以有了这句俗语，一些地方说的则是“蛇吃黄鳝，大家死”。
意在说明，蛇吃掉黄鳝，其实是没有好处的，甚至会迎来同归于尽的结局。
这其实和一些农民的认知有关，民间觉得，一般情况下蛇是不敢吃黄鳝的。
因为黄鳝死掉后，身体其实是硬邦邦的，就像树枝一样。
而蛇吞下整条黄鳝后，硬邦邦的黄鳝很可能哽在蛇肚子里，当蛇不能弯曲游动，就很有可能被活生生哽死。
所以有了这句俗语，但是，事实真的是这样么？
蛇吃黄鳝，没事儿
其实农村还有一句俗语叫“蛇吞黄鳝——比长短”！这句俗语是说，蛇其实是会吃黄鳝的，但吃的时候，蛇会和黄鳝比一下长短，如果一条很大的蛇遇到一条黄鳝，是会吃掉黄鳝的，但如果是一条小蛇遇到一条很粗大很长的黄鳝，那可能蛇就会选择走掉。
这句话其实更多的是在告诫后人，在做出决定之前，一定要权衡一下利弊，不要盲目下结论做决定，做出鸡蛋碰石头的蠢事。
可能一般情况下，蛇的确是不爱吃黄鳝的吧，这也与两种生物的生活习性有关。
蛇在农村出没是很广泛的，除了冬天它们钻进洞里冬眠之外，其他时候，它们会出现在树林里、山坡上、秧田里等等，反正有一种无所不能的感觉。
而黄鳝，野生的黄鳝大多喜欢生活在淤泥之中，尤其是那种烂田里，它们离开湿润的泥土是没法活的。
故而如果蛇要遇上黄鳝的概率其实还是挺小的，所以黄鳝自然就不是蛇的主食，人们就误以为蛇是不吃黄鳝的。
但其实，在蛇实在没食物，又碰巧遇上黄鳝凑到嘴边的时候，它们是会吃掉黄鳝的。
而且，最主要的是，蛇吃掉黄鳝后，并不一定像上面那句俗语说得，两败俱伤，同归于尽！
很久之前有人拍到了一条水蛇生吞黄鳝的画面，水蛇吃掉与自己体型差不多的黄鳝很长时间后，并没有死掉，而是悠闲的爬走了。
所以说，蛇吃黄鳝，不一定会死，也有可能没事儿！
这其实和蛇那个强大的消化系统有关，它们吞下食物后，通过体内的消化液来把食物一点点消化掉，所以如果它们吃了很大的食物后，其实是很久都不需要去觅食的，就靠慢慢消化这些食物就能维持生命。
以前看动物世界的时候，就常看到一条蟒蛇吃掉牛羊的画面，而牛羊的身体里骨头更大更硬，但蟒蛇依旧没事儿，所以尽管黄鳝死后会变得硬邦邦，但相比下，还不至于让蛇被哽死的地步。
现在野生黄鳝越来越少了，大多都是人工养的，营养价值方面肯定是有差异的。
但前几年养黄鳝还是成为了不少农村的致富之路，但市场这东西，一旦错过就很难抓住，现在养黄鳝的已经是少数。
总之，蛇吃黄鳝是没问题的！
而今天正好进入农历的八月，农村有句俗语说“七月蜂八月蛇，九月黄鳝惹不得”，所以之后的两个月，农村的朋友可一定要注意蛇和黄鳝这两种生物。
这段时间是它们攻击力最强、咬人最疼、活动最频繁的时期，大家外出劳作，可以一定要保护好自己呢。
好了，今天就和大家说到这，不知道各位经验丰富的农民伯伯们，还知道哪些有趣的农村知识和俗语呢？欢迎留言交流！
说到鳝鱼面，吃货君身边人对它的点评，竟然有两极分化的趋势。
“咦鹅~鳝鱼长得跟蛇一样怪瘆人的，又重口又腥，我吃不进嘴。”
“鳝鱼面可太鲜了好吗？！谁吃谁知道！”
跟站在之一梯队的热干面、牛肉面相比，鳝鱼面确实算是小众面。
毕竟鳝鱼价格相对高昂，处理起来也比较麻烦，这直接决定鳝鱼面不易下降的身价，亲民程度自然不比其它。
但相对小众并不妨碍鱼米之乡的湖北人把鳝鱼面玩出花，每个地区甚至是每家店都有不同风格。
1碗面，可以活色生香，也可以清秀日常，淡妆浓抹总相宜，千变万化。
今天，我们暂且先看看武汉的鳝鱼面。
1天时间，我们跑遍三镇，冒着肚皮被撑破的风险，不遗余力嗦面，看高手老板们热气中过招，最后决定先推荐下面7家风格各异的鳝鱼面馆，收！藏！不！亏！
临近过年，保守起见，去之前打 *** 问问，是否营业、是否有面可吃，不然可能会像我们一样，为一碗鳝鱼拌面跨越27公里到了蔡甸后，只得到一句轻飘飘的：卖完了
武昌，属三镇鳝鱼面馆分布密集之首，大到名扬三镇的华荣周记和付记，小到路边的刁角家庭馆子，质优且多。
老久鳝鱼面馆
老久鳝鱼面馆
| 6：00-22：00
| 18元
老久鳝鱼面，家庭式作坊。老板一心掌勺不闻窗外事，老板娘在厅堂忙前忙后游刃有余。
这条街上的餐馆不算多，老久家不仅卖面，各种小炒样式也很是齐全，物美价廉。
来店里的多为熟客和附近的工人。熟面孔进来只管坐下，吃什么打声招呼，老板娘心里就有了数，嘶，令人羡慕。
推荐点细面，龙须一般，丝丝缕缕极易吸汤，但不失劲道口感。
鳝鱼片用大火爆炒后，加上青椒番茄和高汤煮成臊子，锅气十足，青红满眼很是诱人。
汤底的鲜蛮抓胃口，酸酸的，又奶奶的，鳝鱼的肉味若隐若现，用料极为简单，但相互打着完美配合。
就是吧，稍微有点上头，一不小心面还没吃完，汤却被喝干。
高师傅特色鳝鱼面馆
高师傅特色鳝鱼面馆
| 9：00-14：00,17:00-21:00
| 18元
一家目测不超过10平方米的小馆子，厨房连抽油烟机都没有，但这碗鳝鱼面却让人听了头！
臊子很是丰富，除了鳝鱼面标配的青椒番茄，还有不少青菜和自家做的蛋皮，满当当一碗堆起来，像是过年回家时许久不见的奶奶给下的面。
鳝鱼细嫩爽滑，上面貌似有着一层薄粉，每一块夹起来都能挂起不少汤，抓着热气放进嘴里，绵软多汁。
蛋皮微韧，给汤头添上不少古早味，让人吃面时好像变成挑食小伢，总忍不住到处刨蛋皮。
付记鲜味鳝鱼面馆
付记鲜味鳝鱼面馆(松涛苑店)
| 5：30-13：00
| 22元
过早天堂瑞安街上，烟火气能一直持续到晌午。而这一整条街里，付记的排场数一数二，到13点打烊为止，人流几乎不断。
好生意的秘诀之一，在于这边卖边杀的大块头鳝鱼。杀鱼师傅稳坐门店一侧，满手鲜红，看得人又瘆又馋，“乖乖，这得多鲜啊”。
付记的鳝鱼面，吃起来比看起来更加“重口味”。
红油将面盖得一丝不漏，闻起来是浓郁的酱香，是跟“家常味”完全区别开的味道。
面汤和鳝鱼肉里都充斥满满豆瓣味，鲜似乎被重油遮住了些许，但确实非常有记忆点，让人一筷子连着一筷子，停不下来。
汉口的鳝鱼面馆，数量不及武昌，但精彩程度照样拉满。
华荣周记鳝鱼面馆 雪松路店
鳝鱼面馆(雪松路店)
| 7：00-22：00
| 22元
说到华荣周记，很多人应该都知道他沙湖路上的老店。
在全武汉鳝鱼面馆分布最密集的武昌，华荣周记也算是拔群出品，靠一碗鳝鱼面突出重围，早年接受过不少采访，点评上鱼面排行之一。
雪松路上这家华荣周记，是沙湖路店老板的姐姐开的，也已在汉口见证了数载春秋。验证过，味道没毛病。
作为一个老店，华荣周记还挺会玩，有着跟M记开封菜同款的自助点餐机，怪方便。
面的出品也够稳。鳝条块头不小，大火爆炒留下些许煮不丢的锅气，滑嫩丰腴。
鳝骨熬制的汤很是浓郁，还带着华荣周记标志性的香料味和番茄酸甜。
一筷子下去，鳝鱼的鲜、青椒番茄的清爽、汤头的浓香……一齐在口腔溢开，过瘾！
何记鳝鱼面 工农兵路店
何记鳝鱼面(工农兵路店)
| 6：30-20：30
| 35元
这碗面，价值不菲，35块！
年岁不小的店，开在古德寺附近，用高汤煮面，你要是吃完全不辣的财鱼面，那一碗端上来，奶白纯净得仿佛皈了依。
但我们的目标自然是打招牌的鳝鱼面。
跟其它用爆火现炒鳝码的店都不同，付记的鳝鱼面走牛肉面风格，码子提前烧好，面煮毕后，舀一大勺满载红油的鳝条浇在面上，散发阵阵咸香。
鳝鱼吃起来也比其他大多数都更加有味，但不齁咸，就是少了些鲜，肉质也削微散了点。
不过这个汤啊，浓郁到不行，喝起来粘嘴，鲜得人一激灵！每一口都余韵缠绵，唇齿留香，想给它鼓掌。
突然懂了为什么要给每碗面都配一小碟腌萝卜和油条，萝卜用来在喝汤后清口再好不过，油条就更方便吸干抹尽每一滴鲜汤，一点不浪费。
摄影师说，师傅盛汤时带起来不少鱼渣，猜想这迷人粘口的鲜汤里头，融入的鱼身精华不会少，但到底能不能值回票价，就看个人喜好了。
潜江雷乐财鱼面 西北湖路店
潜江雷乐美食财鱼面(西北湖路店)
| 6：30-22：00
| 20元
今日全场肉最多的奖项，颁给雷乐。
在西北湖开了十余年的老店，店面翻了新，在一侧独立出一个小门面专做鱼面。
新门头干净清爽，木质门框和窗棱，灰白背景，有点日式内味。
甚至连煮面小哥都长得清秀漂亮，一双手细长白净骨节分明，跟其它店的老师傅们显然走得不是一个路子。
但十余年沉淀的味道没被翻新。鳝鱼被切成粗条，分量惊人，把面盖得严严实实。
吃起来是质朴的鲜。肥美鳝肉没有什么多余的佐料味，鳝骨被保留少许，因为肉极嫩，所以牙齿轻轻一剔就能下来，倒也不觉得碍事。
推荐在鳝肉上撒一丁点店里的辣椒面，提鲜又上头，是鲜之外的 *** 滋味。
汤底奶白中透着番茄红，喝起来清爽，是介于“家常味”和“馆里味”之间的味道，不经意间就被灭光。
汉阳的鳝鱼面馆都太低调了，实在让人一顿好找。好在此行还是有收获，全场唯一附送荷包蛋的鳝鱼面，在汉阳。
广水腰花面
广水腰花面(腰路堤店)
| 6：00-22：00
| 16元
吃了一路腰花面，一直期待哪家能给窝个蛋，到了汉阳后终于心满意足。
典型的重胡椒口腰花面做法，虽然也放了番茄等辅料，但浓稠如挂糊的黑椒浓汤，让这家鳝鱼面与其它家都区分开来。
鳝鱼量也给得很足，切得不算粗但肉质丰满，挂上浓郁汤汁后吃一口，整个人都通畅了。
最后，还有两家我们没吃到的鳝鱼面，分别在光谷和蔡甸，位置相对较偏，老板好像也都有点脾性。如果你吃过，欢迎来留言谈谈。
也期待你分享更多好吃的鳝鱼面.
「 光谷 」
夫妻面馆
17：00-4：00
「 蔡甸 」
刁嘴鳝鱼面馆
4：00-21：30
（来源：武汉吃货）
会做这些国宴名菜的厨师，绝对是大师级别在大众的眼中，国宴菜往往是代表着一国更高水平的菜肴。国宴菜纷繁复杂，菜品众多，上过国宴的菜品更是数不胜数，那你知道有哪些菜肴上过国宴吗？
作者：陈兰
编辑：王白石
题图：摄图网
国宴是国家元首或 *** 为招待国宾、贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。宴会上的菜品代表的不仅是一国的文化，同时也象征着一国的气象与风度。所以国宴菜通常不限国界且广纳世界各国菜肴之精华。
在中国，国宴小到食材保鲜大到御厨手艺都有着很高的要求。这就意味着国宴烹饪的厨师十分重要，一般能参与国宴烹饪的厨师大多是经历层层选拔的出色人才。
△图片来源：摄图网
能参与国宴烹饪的厨师，不仅要求有较高的政治素养、文化素质，还得“根正苗红”，精通各国的风俗文化，会烹调全国各地名菜名点，有随客而变得能力。而一个厨师如果能在自己的从业生涯中操办一场国宴，那将是一种至高无上的荣耀。不过，国宴的菜品并非一成不变的，一般会随着与会人员的变动而制定菜单。
大家都知道，能上国宴的菜品都不简单，其中有几道更是国宴“常客”的菜品，下面就一起和红厨网了解一下吧。
佛跳墙：国宴规格更高的首选菜之一
佛跳墙是中华美食的扛鼎之作，也是国宴规格更高的首选菜之一。
自上世纪70年代开始，“佛跳墙”便频繁地出现在国宴上，1984年佛跳墙更是两度入选国宴。作为当时的首席大菜，佛跳墙曾被端上过宴请西哈努克亲王和美国总统里根的餐桌。不止如此，还曾宴请过英国女王伊丽莎白二世、美国前总统老布什等。
那为什么佛跳墙能成为国宴首选菜呢？这得益于其用料实在够“足”。
△图片来源：摄图网
佛跳墙的选材主要有鲍鱼、鱼翅、花胶、干贝、海参、鱼唇、鸽子蛋、瑶柱、蹄尖、花菇、排骨、火腿、猪肚等，真的是山珍海味齐集。而登上国宴的佛跳墙，不但食材是最顶级的，甚至连烹调工艺也是精中求精。
做一道正宗的佛跳墙，厨师需要先将十八种原料分别采用煎、炒、烹、炸等多种 *** 进行处理，然后一层一层地码放于特制的盛器里，置于火上加热。全程得用小火，煨制十几个小时。
△图片来源：摄图网
除了选料与火候的讲究，佛跳墙在 *** 时的封盖也有讲究，除了坛盖，它还要用到干荷叶来封口。
经过多层工艺的烹制，才能做出一锅具有海鲜的鲜甜、肉类的浓香，山珍的清鲜的佛跳墙。而成菜后的佛跳墙，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味，让人食之难忘。
北京烤鸭：享誉海外的国宴名菜
在众多名菜中，除了佛跳墙，还有一道菜是国宴上屹立不倒的存在，它便是大名鼎鼎的北京烤鸭。
北京烤鸭起源于中国南北朝时期，在当时就是宫廷名菜。而在新中国成立之初， *** 主席宴请各国驻华大使的国宴上就有一道全聚德的北京烤鸭。据说，当时的驻华大使罗申在吃完烤鸭后更是赞不绝口。
不仅如此，它还曾宴请过美国总统老布什、奥巴马、拜登，还有法国总统马克龙等。除了各国的驻华大使、元首外，周恩来总理还曾用它招待过美国喜剧大师卓别林，卓别林大师在吃完后更是忍不住夸赞到：“中国的烤鸭果然名不虚传，食味之好可谓举世无双！”
△图片来源：摄图网
那北京烤鸭究竟有何独到之处呢？
首先，北京烤鸭选料讲究，选的是一种专门做烤鸭的肉食鸭。相传这种肉食鸭是由辽金元历代皇帝游猎而得，后为游猎而养，一直延续下来的优良品种。
其次，就是 *** 工艺的独特性。正宗的北京烤鸭，在烤制之前需要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、开水烫身、打糖、晾皮等步骤，而在烤制过程中还需要灌水等步骤。 *** 好的北京烤鸭色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩，被誉为“天下美味”。
当然除了味道、口感之外，北京烤鸭的片鸭方式和食用 *** 也十分讲究。
北京烤鸭烤好出炉后，需要先拔掉“堵塞”，放出腹内的开水，再行片鸭，其顺序是：先割下鸭头，使鸭脯朝上，从鸭脯前胸突出的前端向颈根部斜片一刀，再以右胸侧片三四刀，左胸侧片三、四刀，切开锁骨向前掀起；然后贴着胸骨两侧各划一刀，使胸肉与骨分开，再从右胸侧片起。片完翅膀肉后，片完鸭腿肉直到片到鸭臀部为止。右边片完后，再按以上顺序片左边。
△图片来源：摄图网
片好的北京烤鸭远看通体金黄，恍若黄金琉璃，近看片片留痕，如果细数的话一只鸭大概能片300-400多片，而且每一片鸭片都层次分明，上下有三层之数。如此技艺，可谓是神乎其技，因此十分具有观赏性。
当然，北京烤鸭之所以能成为国宴“常客”，除了味道、技艺和观赏性外，与其食用方式也有很大关系。
目前国际上大多数国家都是实行分餐制的，而北京烤鸭这道菜，将主料鸭肉、面皮、蘸酱等辅料分开处理呈上，由食者自行搭配，符合高规格宴席的标准。因此，广受欢迎。
软兜长鱼：共和国之一菜
在国宴上，虽然各种菜系都会普及，但是有一个菜系一定是绕不过的存在，那便是淮扬菜。淮扬菜的口味比较清淡，刀法和烹饪技法讲究，适合大部分人的口味，普适性比较强。因此，我国的国宴菜大多以淮扬菜为基础。
提起国宴中的淮扬菜，那软兜长鱼便是不得不提的一道菜。
1949年，软兜长鱼便作为开国之一宴中的之一道热菜上桌。据说，当时事先草拟的头道热菜是与软兜长鱼并称的白袍虾仁，但因为做此菜的原食材大青虾从洪泽湖运输到北京时已经奄奄一息，最后改成了软兜长鱼。软兜长鱼也因此被誉为“共和国之一菜”。
△图片来源：《大师的菜》视频截图
“软兜长鱼”的选材十分考究，首选一定是江淮流域鲜活的“笔杆青”长鳝鱼，这种鱼体型瘦长，肉质细嫩、口感醇正。不过，软兜长鱼烹饪时并不是使用整条鳝鱼，而是去骨取其脊肉。
而为了更大程度地保留鱼肉的鲜味，淮扬菜师傅还发明了烫鱼保鲜的 *** 。即将处理好的鳝鱼放入汤水中煮一下，缩短后续炒制时间，尽量保持鳝鱼鲜味，减少营养成分流失。
这道菜在 *** 过程中最后还有一道勾芡的程序，这个也十分讲究。厨师在烹饪的时候一定用高超的手法和精准的火候掌控才能把调料的味道全部沾裹到鳝条上，这样做出来的菜品既能保证菜品味道，还能保持鳝条的嫩度柔软，经筷子一搛，鳝肉微颤似跳，油亮滑爽，十分诱人。
淮扬狮子头：国宴菜中的名角
淮扬菜中的狮子头也是国宴菜的常客，柬埔寨前国王西哈努克更是将其视作“最美味的中国菜”。
狮子头作为中国淮扬菜系中的一道传统菜肴，可以追溯到隋朝。相传狮子头做法始于隋朝，原名叫葵花斩肉，唐朝时被改名为狮子头。在清代时狮子头就已经成为社会公认的名菜，乾隆下江南时还将这道菜带回了京城，使之成为清代宫庭菜之一。
狮子头虽然是一道名菜，但选材却相对简单，它的主料是猪肉，做法也十分简单，主要是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，可清蒸可红烧，出品肥而不腻。
△图片来源：摄图网
不过，狮子头的配方并不是一成不变的。据说做得精致的狮子头，肥瘦肉的比例会随着时节更替而变化，春秋肥六瘦四，夏天五五对开，入冬则七肥三瘦。这是古代厨师在一次又一次 *** 这道狮子头的过程中摸索出来的搭配技巧。
狮子头成菜后色泽雪白，肉质鲜嫩、清香味醇，四季皆宜，口感软糯滑腻，健康营养，可谓一道老少皆宜的菜式。
狮子头这道菜历史悠久，在广大食客心中也占据了重要的地位。因此，在1949年开国大典时，这道菜就被列入国宴。
松鼠鳜鱼：江苏十大经典名菜。
江苏十大经典名菜，淮扬菜中的松鼠鳜鱼也是国宴的经典菜色之一。
1957年，在前苏联更高苏维埃主席团主席访 *** 宴中，就有此菜。 1963年，巴基斯坦驻华大使罗查先生，在结束任期即将回国时，周恩来总理为他践行在菜谱上加的菜也有松鼠鳜鱼，这道菜给还给罗查大使留下了深刻印象，也间接推动了中巴外交的发展。
△图片来源：摄图网
松鼠鳜鱼之所以叫这个名字主要是源于它的外形，整条鱼炸开后头昂尾巴翘好似松鼠一样，加上在刚炸好的鳜鱼身上浇上滚烫的卤汁，鱼肉也会发出“吱吱”的响声，就像是松鼠的声音一样，所以叫松鼠鳜鱼。
“松鼠鳜鱼”是一道功夫菜，比较考验厨师的烹饪功底，厨师需要将新鲜的鱼开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁。成菜后的松鼠鳜鱼，色泽金黄艳丽，造型独特，外酥内嫩的鱼肉搭配酸甜美味的酱汁，让人欲罢不能。
文思豆腐：凭刀工入围国宴
“文思豆腐”始于清代，至今已有300多年的历史。相传扬州天宁寺的文思和尚用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料 *** 成这道豆腐汤，滋味异常鲜美，深受前往烧香拜佛的佛门居士喜爱，因该道菜为文思和尚所创，人们便称它为“文思豆腐”。
文思豆腐在2017年美国总统特朗普访华时之一次登上国宴。文思豆腐可以说是国宴中最简单也不简单的一道菜。简单是指食材很简单，做法也不复杂；不简单就在于它对刀工要求非常高。
做一道文思豆腐，需要厨师把嫩豆腐切成5000条“发丝”大小的细丝。我们都知道豆腐是轻轻一碰就会烂的食材，更何况要把它切成丝，难度可想而知。
△图片来源：《大师的菜》视频截图
*** 这道菜，厨师首先需要把豆腐切片，然后把豆腐放平下来，形成90度角度，细切成丝，甚至都能穿过针，下刀时，要依左手食指后退速度相应起伏，整个过程必须一气呵成，容不得半点分神，稍作停顿，则可能导致豆腐丝前后粗细不一。切好的豆腐丝需要放入清水中润开，这时就好似一幅中国山水画一般让人惊艳。
除了豆腐需要切丝外，火腿、生菜、鸡脯肉、香菇等配料同样需要切成细丝，最后配以清鸡汤烹制而成。
△图片来源：《大师的菜》视频截图
成菜后的文思豆腐外形就像菊花绽放一样，入口鲜滑无比，回味绵长，入口即化，同时具有调理营养不良、补虚养身等功效。同时，这道菜也是老人和儿童就餐选择的上好菜谱。
开水白菜：“中国菜”四川十大经典名菜
开水白菜，是一道四川名菜，原系川菜名厨 *** 临在清宫御膳房时创制。1954年,由川菜大师罗国荣引入国宴，是很多高档宴席中必定存在的一道菜。
开水白菜，听似朴实无华，然则尽显厨师上乘的制汤功夫。开水，其实用的是至清的高汤。
△图片来源：摄图网
要烹制这一道高汤，需要用到猪肉，骨头，鸡肉，鸭肉，火腿等食材，去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。
反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤才会呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻。因为高汤味浓且水清，形如开水，故有此名。
*** 开水白菜，要选取将熟未透的大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成。
有些厨师们会将白菜心雕刻成一朵花的外形，接着将烹饪后的菜送到客人的眼前，随后把汤汁淋在中心的白菜上，让白菜就像变魔术一样直接盛开，变成了一朵花，非常的惊艳。
△图片来源：《日食记》视频截图
结语
除了以上介绍的菜品，国宴名菜其实还有很多，如乌鱼蛋汤、宫保鸡丁、罐焖三宝鸭、红花鱼翅捞饭、酥皮鱼翅盅、籽烧裙边、东坡肉等等。
而随着中国礼宾管理的的精细化以及各国文化交流的多样化，国宴菜也变得越来越多样化，厨师们在发挥自己深厚的烹饪技艺之时，也在吸纳各国菜肴的精华与中国菜相融合，让国宴菜式更加丰富多样。
未来，大家在烹饪菜肴时，不仅要会“手上”的功夫，也要多思考和创新。如果大家都以国宴的标准来要求自己，或许哪一天，你的菜就能登上国宴了。
各位大厨，你们还知道哪些国宴名菜呢？欢迎留言和我们分享！
腊肉搭配鳝鱼，汤浓味香！来湖南沅陵千万不要错过这道“七甲盘龙”→（央视财经《消费主张》）今年春节，对于沅陵县太安社区的居民来说，意义非凡。 这是他们搬进湖南省第二大易地扶贫搬迁集中安置点太安社区后度过的之一个春节。 沅陵县文化局为居民们带来了剪纸、对联。 居民们自发地排起了节目，准备欢庆春节。
在一旁指导的这位老师叫向上，向上老师对沅陵的地方文化、习俗、美食都非常了解，所以，记者请他为《消费主张》寻找沅陵的《家乡的年味儿》带路。 向上老师会为我们推荐哪些不一样的年味儿呢？
向上老师带记者来的这个地方叫辰龙关，曾经是茶马古道上的一个驿站，因为交通很不方便，经济一直很落后，如今路修通了，旅游发展带动乡村振兴，当地村民日子越过越好，年味儿也发生着变化。
沅陵人过年，会把更好的美食都放在年夜饭里，既保留传统菜式，又会加入新的食材。
新鲜的冬笋去皮切薄片，必须搭配肥瘦相间的腊五花肉，腊肉的独特香味最能激发冬笋的清香。
传统的扣肉搭配的是梅干菜，换成茶叶原本是张雄全的突发奇想，没想到试过之后，扣肉的味道发生了奇特变化，于是这道菜就保留了下来，而且是外地游客来到辰龙关必点的菜品。
最隆重的还要属茶香烤乳猪。 茶叶水腌制入味的乳猪，直接放到茶树火炉上烤，一边烤一边刷上芝麻香油，烤至表皮酥脆，外酥里嫩、香气扑鼻的茶香乳猪就可以上桌了。
旅游发展推动了乡村振兴，生态的保护带来了大自然的回馈。近几年，有“鸟类大熊猫”之称的国家一级重点保护动物中华秋沙鸭，每年十月中旬至次年的四月中旬都会来到沅陵境内的五强溪国家湿地公园过冬。在春节期间，来沅陵乘船观鸟，也是不错的选择。
向上老师说的晒兰肉其实是沅陵独有的一种用猪肉加工的美食，与腊肉不同，工艺虽然简单，但是想要做得好吃并不容易，现在只有很少的人会做晒兰肉。
付谭英和丈夫邓吉良做了近三十年的晒兰肉，每年春节前是他们工厂最繁忙的时候，每天要往全国各地发货一万多斤。
做晒兰肉，只选用里脊肉和纯瘦的猪后腿肉，将每块肉片成4毫米左右的厚度。切好的肉片经过24小时腌制后，要挂在竹排上，在太阳底下风干。如今用专业的设备模拟风干晒兰肉的环境，品质就更有保障了。
整张的晒兰肉颜色红亮，形如船帆，寓意着来年日子红红火火，事业一帆风顺。
沅陵人重视过年，早早地就会开始为春节忙碌，在当地称为“忙年”，谁家越忙，说明越富有，越忙越有，寓意着日子会越过越好。 在沅陵七甲坪，过了冬至，就算拉开了春节的序幕，各家各户都在忙着杀年猪。
分割好的猪肉会在之一时间做好分配： 大部分用盐腌制，半个月后就要挂在火塘上，熏成腊肉，成为年夜饭以及来年美味的食材。
还有一部分要做成菜肴，款待来帮忙以及来串门的亲朋好友。
一小部分最精华的瘦肉，现烤现吃，让人解馋。
进入腊月，沅陵人就更为忙碌，东家打糍粑、西家包蒿子粑粑，亲朋好友们相互帮忙，热热闹闹的聚会就会一直不断。
蒸熟的糯米在石臼中越来越黏，最后用模子压成圆圆的糍粑。
全月霞平时在镇上开店，卖当地的各种土特产，炒米是她2019年刚刚找老人学习的手艺。 先把河沙加桶油炒得黑亮，炉火烧得恰到好处，才能让沙子的温度不高不低地让炒米爆开。
加工一斤炒米需要用两三斤糯米，光糯米的成本就要十多元钱，而卖出去也只能卖到15元钱一斤。一锅接一锅地炒，非常辛苦！
过年吃的就是传承和讲究，吃的就是热闹。 眼下最热闹莫过于腊猪头煮出锅了。 拆完骨头，猪头表面依然完整，要摆上年夜饭的餐桌，还得配上调料辣椒。
在沅陵七甲坪过年，还有一道特别的菜肴，还有个响当当的名字叫“七甲盘龙”。
七甲盘龙在当地也叫“火焰圈”，用整条的野生鳝鱼下锅烹调。
很快，鳝鱼已经变成了“火焰圈”和“盘龙”的形状，接下来要搭配在沅陵家家户户都会有的腊肉。
一提二咬三撕，鳝鱼的内脏就被剥离开了，味道确实相当鲜美。
在沅陵七甲坪过年，不仅有好吃的，还有好看的。
打溜子，土家族独具风格的打击乐，逢年过节喜庆的日子，必须来一段生动有趣的打溜子才算圆满。节奏清新明快，节拍变化频繁，表现出各种生动的形象和情趣。
要全面感受一个地方的文化习俗，其实还有一件不容错过的事情，那就是赶集，尤其是进入腊月，集市上的货物，那可都能称得上是年货。
在集市上，美食就更多了，各种各样的粑粑、腌酸菜、腊鱼腊肉、晒兰肉。
还有野生的土蜂蜜、野生的葛根、葛粉、葛粑、做鱼做肉去腥味的更佳调料——山胡椒花和山胡椒子。
沅陵水好，鱼自然也多，碰到好的鱼，做上几道不同的鱼也是有可能的，几条鳜鱼，寓意着大富大贵。
会跳的鱼代表着新鲜，越新鲜的鱼就越美味，蒸、煎、炖、红烧，根据各自喜好可随意烹饪。
炸福肉选用的是猪花油，切成小块，裹上鸡蛋淀粉糊，下油锅炸，在炸制过程中，猪花油里的油脂溢出，外酥里嫩，撒上椒盐，既可热吃，也可以做福肉汤煮青菜。 所以沅陵人过年，一次是要炸一大盆福肉的。
到湖南沅陵过年，活动非常丰富，既可以选择到辰龙关品尝茶叶宴，吃原生态的美食； 也可以去七甲坪感受土家族的打溜子，尝尝香喷喷的猪头肉、炒米、“七甲盘龙”； 您还可以乘船游沅江，去湖南五强溪国家湿地公园观鸟，不过观鸟、拍照的时候一定要和鸟类保持距离，不要惊扰到野生动物！
播出通知
1月14日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《家乡的年味：湖南沅陵》，次日16:29重播，敬请关注！
CCTV2周一至周五19:28播出
长按关注
现代版的家庭式蒸白鳝鱼，爽滑鲜脆，这是更好吃的鱼，没有之一文/厨梁煮妹
来个预告：这篇先出“现代版”蒸白鳝鱼的食谱，下一篇会出清朝古法蒸制白鳝鱼的烹饪 *** ，现代版的是有汁有水的，古法则没汁没水为宗旨，敬请留意。
白鳝，也叫河鳗，是鳗鱼类的一种，肉质脆爽滑口，还有那鱼皮有点粘牙，连着肉咬起来Q弹的感觉，口感特别好，白鳝鱼是淡水鱼中更好的鱼，白鳝有各种各样的做法，有起片爆炒，也有起片打火锅，当然还有用蒸的 *** ，家里宴客时用蒸的 *** 是更佳的选择，但是无论用什么 *** ，烹饪白鳝最重要的是对时间的掌握，哪怕时间不小心多几十秒钟，白鳝特有的脆爽肉质就没有了，只剩下粘牙和Q弹的口感，虽然也好吃，但已经不是白鳝本身最应该有的味道。
食材：白鳝 1条
调味料：酱油 5汤勺、蚝油 适量、美味香 适量、鸡粉 适量、料酒 适量
材料：姜丝 5片（切成姜丝）、蒜头 6粒（切沫）朝天椒 3个（切片）豆豉 1汤勺（切沫）陈皮 适量（切沫）
1、
首先把白鳝洗净，然后抹干水份备用，建议在买鱼的时候让卖鱼的人帮你杀鱼，叫他切断白鳝的后背骨，切成一小截一小截的，肚子那一面则不用切，因为鱼肚子软，当鱼蒸熟用筷子一夹就断了，所以为了美感就不要切了，注意，摆入盘子的时候是鱼头在中间，鱼背在外面，整条鱼卷起来的摆法。
2、
将所有调味料倒入一个碗里，再把所有的材料也加入到碗里，和调味料一起搅拌均匀
3、
用汤勺一勺一勺的把调味料淋在白鳝身上，均匀到整条鱼都沾到汁
4、
水开，加入蒸架，把鱼放在蒸架上面，盖上锅盖，看好时间，5分钟，不要多也不要少，差一点都不好吃，由于蒸的过程有水分，所以蒸好要将盘子里的水汁倒掉一半，放在一边备用
5、
然后最重要的一步来了，热锅下油，当油大概是6、7成热的时候熄火，用勺子捞起淋在鱼身上，淋均匀就可以，有人拿起锅，将油直接淋在鱼身上也行，无论是什么鱼，只要是蒸的烹饪 *** ，这一下淋油是整个烹饪过程的灵魂，是最关键的。
6、
淋好油就完成了，从开始到完成，整个过程十分钟都不用，只要控制好蒸的时间，就算你不会做饭，按照这个 *** 去做，也可以让家人和客人吃得赞不绝口
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
秘传食谱-鱼门
正文：
第十八节 炒马鞍鳝
预备：
<材料>大黄鳝若干条（约一二斤），油适量，瘦猪肉片少许，香 菰（潘老师按：菇）四五个，生葱数段，白酱油少许。又纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）少许。
手术：
将大黄鳝一一破开，起尽骨，横切作七八分长段子，放滚油锅内直炒到鱼（潘老师按：鳝）肉卷成像马鞍一样了，便加进瘦猪肉片、香菰（潘老师按：菇）、生葱、白酱油，再炒十几下起锅。临起锅时，微微加上些纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”），再略一妙（潘老师按：疑为“炒”字），也好。
劏黄鳝
第十九节 烩鳝鱼羹
预备：
<材料>黄鳝数条，料酒、酱油、火腿丝、香菰（潘老师按：菇）丝、冬笋丝、青菜段（约七八分长）、滚水（以上各少许），纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）少许。
手术：
将黄鳝整条破开边，起去骨刺，切成丝，用料酒、火腿丝、香菰（潘老师按：菇）丝、冬笋丝、青菜段，加和（潘老师按：“和”疑为“上”字）滚水一同烩吃。到恰好时，加上纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）少许搅拌上碗。
附注：
也有将黄鳝先煮到半熟，再取出划成丝子，如法烩吃的。
黄鳝
黄鳝
第二十节 蒸鳗鱼
预备：
<材料>鳗鱼若干，作料任意配用。或生姜片、香菰（潘老师按：菇）、火腿片、瘦猪肉片，绍兴酒六成、白酱油四成（两样适量备好，要使能浮在所蒸的鳗鱼面上为止）。
手术：
<一>鳗鱼剖除乾（潘老师按：干）净，不必去骨切成段，放在大深口盘中，不用水，加上适量作料蒸吃，味佳肉美。
<二>好前将鳗鱼除切至好，酌量加上生姜片、香菰（潘老师按：菇）、火腿片、瘦猪肉片同适量的六成绍酒、四成酱油，如法蒸熟去吃，更好。
注意：
此物一熟，便须起锅。若过迟，就会皮皱、肉老，不堪吃的。
第二十一节 红炖鳗鱼
预备：
<材料>鳗鱼，酒、水（适量配好，要能齐乎所炖的鱼面为度），甜酱适量，茴香、其他作料少许。
手术：
将鳗鱼剖除干净，用水和酒入锅炖烂，加上甜酱（代酱油用），收汤焖乾（潘老师按：干），酌量加进茴香同其他作料合味起锅。
注意：
<手术>烹调鳗鱼向有三戒，一皮有绉纹便会不酥；二肉散碗中，筷子会夹不起；三早下盐物，入口便不能消化。大约红焖（潘老师按：疑为“炖”字，或标题本应为“红焖鳗鱼”）总以乾（潘老师按：干）者为贵。
潘老师按：
注1：此节标题与后一节均写第二十二节，根据排序，此节应为二十一节，今已作更改。
鳗鱼在广东称”白鳝“
鳗鱼
第二十二节 炖鳗鱼
预备：
<材料>鳗鱼、生花生（潘老师按：此“生”字应为衍字）猪肉、网油、火腿、生姜、葱结、净水、好绍兴酒（均适量），白酱油、盐（均合味）。
手术：
鳗鱼破开，勿去骨刺切成段，用生花猪肉、网油、火腿、生姜、葱结、净水、绍酒同炖到极好。等炖好后，除去各物，加上白酱油同盐合味去吃。
注意：
<手术>如此炖法，越久越好，就炖上一天，他的肉也只有愈（越）见松嫩的。
潘老师按：
注2：潮汕人称鳗鱼为“?鱼”，广州人有鳝无鳗，故只有黄鳝与白鳝之分，当中白鳝就是鳗鱼。
从动物学的角度，鳗鱼是脊索动物门
《本草纲目·鳞部·鳗鲡鱼》云：
“鳗鲡鱼释名白鳝、蛇鱼,干者风鳗。
时珍曰︰鳗鲡旧注音漫黎。按许慎《说文》，鲡与鳢同。
赵辟公《杂录》亦云︰此鱼有雄无雌，以影漫于鳢鱼，则其子皆附于鳢鬐而生，故谓之鳗鲡,与许说合,当以鳢音为正,曰蛇，曰鱓，象形也。
颂曰︰所在有之。似鱓而腹大，青黄色。云是蛟蜃之属，善攻江岸，人酷畏之。
诜曰︰歙州溪潭中出一种背有五色纹者，头似蝮蛇,入药最胜。江河中难得五色者。
时珍曰︰鳗鲡其状如蛇，背有肉鬣连尾，无鳞有舌，腹白大者长数尺,脂膏最多,背有黄脉者，名金丝鳗鲡。此鱼善穿深穴,非若蛟蜃之攻岸也。或云云鳗与蛇通。
弘景曰︰鳗鲡能缘树食藤花。
恭曰︰鲵鱼能上树。鳗无足，安能上树耶？谬说也。”
黄鳝是脊索动物门
明代药学家称其为“鱓鱼”。
《本草纲目·鳞部·鱓鱼》云：
“鱓鱼释名黄?，
宗奭曰：鱓腹黄，故世称黄鱓。
时珍曰；《异苑》作黄?，云黄胆之名取乎此也。藏器言当作鳣，误矣。鳣字平声，黄鱼也。
韩保升曰：鱓鱼生水岸泥窟中。似鳗鲡而细长，亦似蛇而无鳞，有青、黄二色。
时珍曰︰黄质黑章，体多涎沫，大者长二三尺，夏出冬蛰。一种蛇变者名蛇鱓，有毒害人。南人鬻鱓肆中，以缸贮水，畜数百头。夜以灯照之，其蛇化者，必项下有白点。通身浮水上，即弃之。或以蒜瓣投于缸中，则群鱓跳掷不已，亦物性相制也。
藏器曰：作臛当重煮之，不可用桑柴，亦蛇类也。
弘景曰：鱓是荇芩根所化，又云死人髮（发）所化。今其腹中自有子，不必尽是变化也。”
待续……
上榜国宴的这道淮扬名菜，这么烧，不仅味美还鲜嫩无比淮扬菜里有道久负盛名的美味：软兜长鱼，长鱼即鳝鱼，因体型长而得名。不得不佩服淮扬人的审美，说实话叫鳝鱼，一点都不优美，还有点可憎；可一改名，立马变得婉约生动起来，软兜长鱼，细细慢慢地，就像江南，像淮扬，美艳动人。
这道菜被誉为“共和国之一菜”，绝非浪得虚名。
鳝鱼的打整蛮麻烦的，一般家常做都是让菜场摊主处理好的。处理鳝鱼是不能用刀子的，只见摊主手脚麻利的，一手拿起鳝鱼，一手里捏着一支竹篾片，长长的，一头修饰过，薄薄的刀片状，似刀并不是刀，眼睛稍微不注意，一条鳝鱼就被开膛破了肚，取出里面的内脏，接着如此重复几次，几条鳝鱼就处理好了，洗净装袋，一气呵成。
买完鳝鱼记得竹猪肉摊上，在买一块猪里脊肉，不用太大，二两即可。
回到家洗洗干净，一整条鳝鱼，不用切，清水锅里加盐、香醋少许、葱结、姜片，旺火烧沸，迅速倒入鳝鱼，盖紧锅盖，待锅内停止窜动，鳝鱼嘴张开，水沸后再加入少量清水，轻轻地将长鱼推动翻身，焖个约两三分钟，捞出放入清水中清洗干净，备用。
这个时候，取买来的猪脊背肉，切成两段，放入热水锅中焯水，捞出沥去水分备用。
热锅里加少许猪油，这个有增香的作用，当然没有就不放了。锅内加葱姜蒜，将鳝鱼。猪里脊肉依次加入，加入料酒、味精、酱油，香醋，家中有淀粉的勾芡水淀粉芡，沿着锅边倒一圈，撒上胡椒粉即成，上桌的时候可以点缀少许葱花，或是香菜。
说复杂也复杂，说简单其实也很简单，用的也都是家常菜的做法，和一应调料。国庆长假七天，也不可能天天出去吃，所以偶尔自己可以动手做一做，尤其是这道软兜长鱼。
文/烹饪/摄影：李海胜
我生在农村，长在农村，对于野生黄鳝，我并不陌生，它是记忆里常见的食材。然而，随着人类吃的欲望的不断膨胀，黄膳越来越少了。如今，生活在城里，能见到野生的黄膳，已经是不容易了，更不用说吃野生黄膳了。
野生黄鳝
当然，老家的黄鳝还是有的，老家的人还是能吃到野生黄膳的。毕竟，老家那一片片肥沃的稻田还在，那流在稻田间的河沟还在，这便是自然界给予黄鳝生存与繁衍的土地。
每当从城里回老家，老家总是准备一些城里难以吃得上美味，其中就有黄鳝。老家吃黄鳝的办法就那么两三种，每一种的历史都可谓悠久，每一种都已吃成民间经典，有一种夏季和秋季流行的吃法——紫苏盘龙，确实魅力十足，叫人难忘。
紫苏盘龙
黄鳝身体像蛇，蛇让人联想到龙；整条黄鳝受热后卷成盘，称盘龙；这道黄鳝菜肴紫苏味特别突出——这大概是这个菜名的由来。但对于我来说，“盘龙”是我老家那个屯的名字，这样这个菜名就更有意思了。见菜便思乡，闻味便想家，这是我们这个民族的一个大情结。
紫苏是黄鳝的绝配
黄鳝有补血、补气之功效。老家的人在宰杀黄鳝时一般是保留黄膳的血的，“无血不吃鳝”，认为这样补血、补气功效更明显。所以，他们一般将野生放到清水里养两三天，然后直接将饿坏了的黄鳝下到冒青烟的铁锅里爆炒，吃的时候再去掉内脏和骨头。这样，鳝血就很好地保存在肉质里了。当然，来不及用清水养的，将刚捕来的黄鳝清洗后，用盐巴腌死，破肚将内脏取出，不用清水冲洗，尽量保留黄鳝之血。
宰杀好的黄鳝，不清洗
铁锅烧干烧热，下入猪板油，油温升高，将黄鳝整条下到锅中，用锅铲翻炒并适当按压黄鳝，让黄鳝受热均匀。黄鳝在热力的作用下，慢慢自然卷成盘，这是“盘龙”的形成。“盘龙”两面煎成金黄，出锅备用。
将“盘龙”两面煎成金黄
烧制这道美味鳝鱼的配料都是家里自己准备的。老姜、蒜头、土番茄、紫苏都是家里种的，酸黄皮、泡椒、泡蒜头、酸柠檬都是家里腌制的，黄豆酱是家里用黄豆来 *** 的。有一些配料，它是专门为某种食物而生的，它们的相遇，让人间的许多时光美妙了不少。譬如紫苏，紫色的高贵与奇特的芬芳，让它成为很多食物的更佳搭档，当它遇见黄鳝，一种美味瞬间惊艳了。
配料都是家里自己准备
在铁锅里，先后投入姜末、蒜末、土番茄、酸黄皮、泡椒、泡蒜头、酸柠檬、黄豆酱，翻炒出香味，加入泉水，加入米酒、米醋和盐巴，用中火烧至汤汁浓稠。
用中火烧至汤汁浓稠
紫苏切成丝，将一部分撒入浓稠的汤汁中，翻炒。紫苏特有的芬芳开始弥漫在空气中，沁人心脾，撩人味蕾。
紫苏切成丝
将煎好的盘龙下入到汤汁中，快速翻炒，好让汁料沾满盘龙，渗透入盘龙。这是盘龙在隆重登上餐桌前进行最后的准备，它尽情吸取滋味与美味。
下入盘龙，翻炒
出锅，装盘，撒上一小抓紫苏丝：黄鳝实现了它最华丽的转身。黄鳝酥香爽口，微酸微辢，不软不腻，带紫苏特有的香气，味浓且冲，劲头十足。紫苏盘龙，一口之后，让人欲罢不能，回味一辈子。
让人回味一辈子的紫苏盘龙
