鸡胗串图片，鸡胗嘌呤高吗

流行的上海香嫩里脊炸串系列 *** 技术

炸串的品类

炸串是一种十分风行的街边小吃，这种小吃用各种原料 *** 而成，炸串是一种十分风行的街边小吃。

炸蘑菇！你敢说你不爱吃吗！炸的那个蘑菇，不管是外面裹着面炸的，还是这种直接炸刷酱的，都老好吃了，信我，没有人能躲得过炸蘑菇的诱惑，简直一绝，不点两串都白去一趟！

火腿肠是很多人喜爱的美食，生吃也是可以的，煮汤也行，但是最让人难忘的吃法，可谓就是炸火腿肠了，炸火腿肠很受人们喜爱!火腿肠外层被炸得焦脆，内里软而香，再配上辣椒粉，让人吃了一份想要再点一份。

荤菜类：包括肉，蛋，鱼等，比如炸鸡柳、羊肉串、牛肉串、里脊串、鸡肉串、鸡心串、鸡胗串、鸡腿、鸡翅、尤鱼串、鸡柳、铁板鱿鱼、鱼丸串、虾丸串、鸡排、香肠等。

素菜类：包括蔬菜等，比如土豆、茄子、油麦菜、茼蒿、青菜、小白菜、豆腐皮等。

你还在手动穿肉串？全自动穿串机省时省力

九联圣牧穿串机十大品牌，畅销全国，远销海外，全自动穿串机选用了优秀的数据控制系统，将感应器操纵、气动式操纵有机结合，彻底完成了全自动上签、全自动穿串的整个过程。

机器由不锈钢板和食品级不锈钢PE原材料生产制造，符合国家食品卫生安全规定。台式一体机构造，占地小，挪动灵便便捷，工作中平稳靠谱，使用期限长；移动PE肉串模貝板。清理便捷，一机常用，可满足客户对穿串的各种各样要求。

能穿牛、羊，鸡肉串、鸡珍串、鸡胗串、大鱿鱼串、千页豆腐、紫菜等形式多样。传出去的串尺寸匀称、干净卫生、无搓揉、口感好：客户可依据爱好在肉串随意部位加上肥油；肉串长度在规定的范畴内可任意调节；可随意磕磕碰碰、晃动，沒有掉块。本设备是肉串生产制造的理想化挑选！

正宗钵钵鸡冷锅串串香配方 *** 技术

前言

感谢大家选择满汉楼正宗钵钵鸡冷锅串串香配方，本配方是经过精心研究 *** 出来的，请大家首先对配方抱有充足的信心。其次我想声明一点，任何小吃的 *** 都不是一蹴而就的，需要经过反复琢磨与练习，才能 *** 出满意的味道，大家要坚持到底，不要半途而废。多大的付出，就有多大的回报。

在此，预祝每位学员能够学有所成、万事如意！！！

本技术共分九大教学内容

目录

之一步：需要的调料列表

第二步：需要的工具列表

第三步：高汤的熬制技术（鸡骨汤）

第四步：红油麻辣口味的 *** *** 与技巧

第五步：鸡汁藤椒口味的 *** *** 与技巧

第六步：鸡汁泡椒口味的 *** *** 与技巧

第七步：串串的搭配与穿串技巧

第八步：串串的调制及处理 ***

第九步：钵钵鸡冷锅串串香成品

（注：大家在动手 *** 之前，首先将调料买齐，缺一不可。）

之一步：需要的调料列表

第二步：需要的工具列表

第三步：高汤的熬制技术（鸡骨汤）

准备材料：鸡骨架2斤（买不到，可以用鸡腿代替） 猪大骨1斤 姜片10g 花椒5g 胡椒3g

具体操作步骤

1、把鸡骨架、猪大骨放在清水里面浸泡半小时左右，目的是为了解冻和去血水。

2、在炒菜锅中放入适量清水烧开后把鸡骨架，猪大骨放进去烫2-3分钟拿出来冲洗干净。

3、准备一个高汤锅在锅中加入6斤水，开大火同时放入清洗过的鸡骨架，猪大骨直至烧开后用漏勺把水面杂质捞出然后放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开转小火烧2小时左右。

注：熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定要加水加温开水）煮时浮渣要捞出，熬好的高汤，撇去浮油保温待用，或者用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）

第四步：红油麻辣口味 *** *** 与技巧

1、红油技术配方

准备材料：

植物油600g（菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）桂皮1片（3-4cm），砂仁4个（拍破），丁香3个，白豆蔻10个，小茴香5g，千里香5g，香叶7片，毕拔1根，山奈3个，草果2个（拍破），排草（一根手指长），香茅草（一根手指长），八角5颗，紫草3g，辣椒粉50g（更好选择用：朝天椒、二荆条、子弹头三种干辣椒1：1：1混合的），花椒粉25g，姜片20g，葱段20g，大蒜15g拍碎。

注意：草果、砂仁这些球形的大料，在用的时候一定要拍开个口，一是出味，二是防止炸油的时候崩开，避免热油伤人。

2、红油炼制 *** ：

将以上用料除了葱姜蒜按照用量倒入一盆中备用，再将植物油600g倒入锅内，烧热。放入葱姜蒜，小火炸制3分钟。捞出葱姜蒜，把油倒入准备好的盆中边倒边搅拌。将盆小火加热60秒不停搅拌，关火，盖上锅盖，或等冷却后用保鲜膜包好，放置24-48小时，使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤留作下一步备用。

3、红油麻辣口味钵钵鸡底汤调配（以一份钵钵鸡底汤计算）

准备材料：

鸡骨汤1000g，鲜味王15g，排骨味王20g，骨髓浸膏（鸡味）15g，姜末15g，蒜泥15g，芝麻酱5g，花生酱3g，海鲜酱3g，耗油5g，老抽15g，白糖8g，盐5g，味精3g，鸡精3g，芝麻香油5g，藤椒油5g，胡椒粉2g，自制红油120g，白芝麻15g，野山椒10g，葱花10g，花生碎少许（可加可不加，参照各地口味）。

调制 *** ：

（3-1）钵钵鸡碗中倒入熬好的鸡骨汤1000g

（3-2）往汤里加入鲜味王，排骨味王，骨髓浸膏（鸡味），姜末，蒜泥，芝麻酱，花生酱，海鲜酱，耗油，老抽，白糖，盐，味精，鸡精，芝麻香油，藤椒油，胡椒粉，均匀搅拌（芝麻酱，花生酱，比较黏稠一定要搅拌均匀）。

（3-3）加入自制红油，白芝麻，野山椒，葱花，花生碎即可

第五步：鸡汁藤椒口味 *** *** 与技巧

1、藤椒油 *** 技术配方

准备材料：

食用油600g，青藤椒150g（清洗干净，沥干水，放容器中捣碎），香叶10片，姜片8片，葱段20g，芹菜段20g，洋葱片20g。

2、藤椒油提炼 *** ：

将食用油倒入锅中，烧越3-5成热的时候放入香叶，姜片，葱段，芹菜，洋葱小火炸，变色出香后关火。静置1小时后，捞出渣滓，然后再加热到3成的时候放入青藤椒，炸制变黄关火。倒入容器中密封12小时后，捞出渣滓，油单独用玻璃瓶保存备用。

3、鸡汁藤椒口味钵钵鸡底汤调配（以一份钵钵鸡底汤计算）

准备材料：

鸡骨汤1000g，鲜味王15g，排骨味王20g，骨髓浸膏（鸡味）15g，姜末15g，蒜泥15g，白糖8g，盐5g，味精3g，鸡精3g，藤椒油20g，胡椒粉2g，青红小米椒圈圈30g，葱花30g。

3-1钵钵鸡碗中倒入熬好的鸡骨汤1000g

3-2往汤里加入鲜味王，排骨味王，骨髓浸膏（鸡味），姜末，蒜泥，白糖，盐，味精，鸡精，胡椒粉，均匀搅拌。

3-3往汤里加入藤椒油，青红小米，葱花即可 s

第六步：鸡汁泡椒口味 *** *** 与技巧

1、鸡汁泡椒口味钵钵鸡底汤调配（以一份钵钵鸡底汤计算）

准备材料：

泡椒50g（购买现成的泡椒即可，将泡椒切成5毫米的均匀段子，青红泡椒都可，为了泡椒味浓郁，可以根据口味添加2-3勺泡椒水），鸡骨汤1000g，鲜味王15g，排骨味王20g，骨髓浸膏（鸡味）15g，姜末15g，蒜泥15g，白糖8g，盐5g，味精3g，胡椒粉2g，葱花10g。

2、往汤里加入鲜味王，排骨味王，骨髓浸膏（鸡味），姜沫，蒜泥，白糖，盐，味精，胡椒粉，均匀搅拌。

3、在汤里加入泡椒，撒上葱花点缀即可。

第七步：串串的搭配与穿串技巧

1、钵钵鸡冷锅串串荤菜穿串切法

鸡胗（先卤后切三毫米穿串）

鸡心（先卤后切三毫米穿串）

鸡爪（先卤后切三毫米穿串，可半个一串）

鸡翅尖（一个穿一串）

牛肚（先卤后切三毫米穿串）

牛肉（先卤后切三毫米穿串）

黄喉（切成4厘米的沸水至熟穿串）

猪耳朵（先卤后切三毫米穿串）

基围虾（直接活虾穿串后开水烫熟即可，可开背，1只一串）

可做荤菜的还有牛肉丸、鱼丸、小香肠、蟹 *** 等，市场上的麻辣烫和热串串荤菜都适用于钵钵鸡冷锅串串香

第八步：串串的调制及处理 ***

荤菜的特殊处理 *** ：

准备材料：

自制料包（八角8g，桂皮5g，花椒10g，丁香2g，草果1颗（拍碎），砂仁5g，小茴香10g，白胡椒5g，陈皮10g）料包做好现在温水浸泡10-20分钟然后使用。

锅内放入5kg水，放入需要卤制的荤菜，水要高于荤菜，放入料包，大火烧开，小火卤制（根据食材的特性判断时间长短煮熟即可穿串）

素菜的卤水调制 *** ：

准备材料：

葱段10g，姜片10g，鸡精10g，干辣椒10g，排骨味王20g，食盐适量（调到卤水有些咸味就可以了，根据当地的饮食习惯北方偏重南方偏淡一点）。

锅内放入5kg水烧开，放入，葱，姜，鸡精，干辣椒，排骨味王，食盐。需要烫菜的时候就将卤水烧开，将穿好的串串烫熟即可。

第九步：钵钵鸡冷锅串串香成品

操作步骤：将处理好的串串放入处理好的底汤中浸泡半个小时左右就可以拿出去卖了。

这家串串香有妙方！脆爽甘醇辣道十足，欲罢不能的味道都在这！（内含福利）

编者按：随着疫情形势逐渐向好，全国的餐饮企业逐渐恢复了堂食。闪电新闻客户端策划推出系列报道，跟着记者的脚步，一起重拾人间烟火气。五一假期，逛吃逛吃，今天玥廷要请你一起去撸串。这个串可不是羊肉串，而是具有浓郁四川特色的串串香。

齐鲁网·闪电新闻5月1日讯 “串串香”是以竹签串上各种菜，将其放进滚烫的火锅中涮着吃的小吃。因为风味浓郁、菜品丰富，价廉消费而深受大众青睐，食客络绎不绝。今天玥廷带大家去位于济南山师东路的一家签约串串香店。与其他串串香品牌以牛肉为主打不同的是，签约串串香的招牌是鸡胗。鸡胗又被叫做鸡肫、鸡菌干，在串串香的世界里，被吃货们亲切称呼为“小郡肝”，鸡胗肉质较厚，香脆可口。签约串串香用酵母和啤酒腌制鸡胗，不失韧、脆的口感，还有啤酒的甘醇，加上新鲜辣椒粉的加持，香辣劲道。美食在于坚持和传承，都是时间的沉淀，都是一代一代传承下来的经典。味道才是美食行业唯一赖以生存的法宝。

PS：参与@齐鲁网、@闪电新闻新浪微博互动，有机会赢取价值100元的代金券（济南签约小郡肝串串香八店同时使用，每桌限用一张，不与其它优惠活动叠加使用），快来参加互动吧！

闪电新闻记者 李媛 韩彦兵 报道

一次性撸100根，四川串串才是夏天的标配

今天小飞君要为大家推荐一个身边更爱吃的朋友，爱甜又嗜辣，手机备忘录里满满都是店名。我们都叫她"阿球"。

今天的文章就来自她的【寻味星球】公众号（ID：eat_planet），从县城风味、本地攻略到人情味小店、餐厅指南，简直就是吃货聚集地。

▽

前两天才说过，糖水和空调是阿球夏天的标配。

今天又来光速打脸了。

还有一样美食，哪怕食用环境没有空调，入口并不冰凉解暑，我也愿意天天吃它——四川串串。

将新鲜的肉串在一根根竹签上，再熬一锅浓香的麻辣卤水，几十根签一把抓住放入各种沸腾的辣卤汤料中，快速捞起塞进嘴里，肉嫩汁多好不爽快。

十根串串一口啤酒，边流汗边吃肉。激发味蕾，驱散烦闷，可以从中午一直吃到深夜。

夏季厌倦了冰凉甜腻，谁又能拒绝 *** 鲜香？

不去四川撸把串，这个夏天还真的不够过瘾。

串串竟也有6大派系

你是哪一派别？

你以为串串都是一种东西？错了咧，细分下来它其实有6种类别：麻辣烫、冷锅、油卤、干拌、油炸和钵钵鸡。

如果四川人说要请你吃串串，你记得问他是要请你吃麻辣烫、油炸、冷锅、油卤、干拌串串还是钵钵鸡，瞬间就让对方觉得你很会吃。

/ 麻辣烫 /

@nx_w_pommy

麻辣烫串串其实也叫火锅串串，是火锅的另一种形式，人们往往也称它为小火锅。

将所有你爱的新鲜食材分别串在竹签上，放入滚烫的汤料中，数十秒便能起锅。又鲜又嫩，边烫边吃，边冒汗边大快朵颐。

/ 冷锅串串 /

@llll_jade

@violet_si_666

冷锅串串虽然有“冷”字，但它是热的，只是那口锅是冷的。

它不需要一直开火沸腾汤底，只需要把串串放进汤底里烫熟就能吃。

/ 油炸串串 /

@shadow_0926

@tu.zhou

顾名思义，油炸串串就是将串串放入油锅里炸得外酥里嫩，而后就能捞起食用。

油炸出来的串串蘸上辣椒面，又辣又烫嘴，和锅里的相比更别有一番风味。不过现在很多油炸串串店都是去竹签化了。

/ 钵钵鸡 /

@yuuuez

@claire.hu

这款来自乐山的串串派别，可以称得上是阿球的更爱。

虽然它名字叫钵钵鸡，但可不全是鸡，除了鸡爪也会有土豆、木耳、藕片等素菜。放进藤椒油汤或香辣油汤里一捞，油艳欲滴让人停不下口。

/ 干拌串串 /

@boram_yoon

@happyshare_foodie

将串串伴着吃，这绝对是重口味吃货才能理解的美味。

在大锅里将烫好的串串撸下来，淋层卤油，撒层佐料，再加点儿葱和香菜提味，浓郁鲜香塞进嘴里超爽。

/ 油卤串串 /

@candyhae_0803

油卤串串味道味道巴适的板！

将串串在油卤锅里烫熟后，全部推到盘子里，和卤油汁、葱花、香菜、洋葱、芹菜等搅拌，混在卤油佐料里的串串香气变得更浓，吃起来让人回味无穷。

串串应该怎么吃

吃串串是一件特别有仪式感的事情，要成为合格的串串吃货，你要学会这些！

/ 数签签 /

@instachengdu

@_yamiley

吃串串，最有仪式感最过瘾的事情，就是数签签。

和朋友们坐在路边围着口锅，边撸串边聊天，吃完的签往桌上的桶里一扔就行。吃得差不多时一定要大喊一句“老板，数签签儿！（拖长尾音）”，这才算正是吃完串串。

吃多少数多少买多少钱的单，记得全程盯着老板心里跟着数，避免数错签儿账目算错。不过现在很多店里都是按照每斤多少竹签来算钱，数根的已经很少见了。

/ 挑选食材 /

@lemono00o

串串必点的入门食材是嫩牛肉！几乎每个来撸串的人都会点上几十份。尤其是泡椒牛肉和折耳根牛肉，更具本土风味，还有什么比直接大口吃肉更爽的呢？

除了嫩牛肉，还有三样食材不能错过：鸭肠、毛肚和鸡胗。如果你点完了肉不知道点什么，记得点它们，尤其是鸭肠简直不要太好吃。

@winnieslove0906

@naoko731

如果你是重口味爱好者，那么这三样值得一试：鸭血、肥肠和脑花。鸭血和肥肠汤锅后嫩而多汁，十分推荐。至于脑花……大家尽力而为。

全都是重口味的食材很容易腻，这时候小清新素菜能拯救你，豆皮、土豆、藕片、木耳等通通都来一点，这才是一份完整的串串菜单。

/ 蘸料 /

@yuanshotpotvancouver

@vvanzi

蘸料是串串的灵魂。而串串的蘸料主要分为两种：油碟和干碟。

传统油碟是香油混合蒜泥和香菜；而干碟主要是加入秘制香料的辣椒粉，各有千秋味道都很好。

@leeeeex

阿球是干碟党，刚捞起的嫩肉裹一层辣椒粉，塞进嘴里肉汁四溢的同时还伴有辣椒的 *** 与鲜香，无敌。

/ 搭配饮品 /

@wudandan7577

@monicajiangnyc

炎炎夏日，被串串辣得满头大汗时，来一杯冰镇饮品就更完美了。

而且有些不太能吃辣的人，必须得靠冰冰凉凉的甜品续命。

大多数人都爱点冰粉、冰豆奶和冰醪糟，可以解串串的辣消夏日的暑。阿球特别喜欢冰粉，甜甜的红糖水里泡着凉凉的粉，加入花生碎、葡萄干、芝麻等，消食开胃。

叻就是成都

成都哪儿的串更好吃？

结子串串香

@讲不出再见mm

@大胃王罗文姬女士

说起这家串串店，成都人应该很有情怀，可以说它是现在遍布各地”钢管厂五区串串“的鼻祖。

以前它只是一间开在海椒市钢管厂五区宿舍里面的苍蝇馆子，只有当地人知道。后来因为一些原因，它被查封了重新注册商标，才开了这间店。

店面环境更大更干净，价格也实惠5毛一根。小郡肝是这里的特色，香菜牛肉、排骨、鸭肠等都很不错，一个人就可以吃100根串不是问题。

地址：双成三路15号附189-184号

田席干拌串串

@顺到别个吃

@Yolanda_雨

这家隐藏在居民楼里的干拌串串，是附近居民的私藏。

大树下零零散散摆着几张桌子，店面不大，但偶尔也需要等位，可见人气之旺。

它的出品很新鲜，阿姨们就在店门口现切现串，食客们就边等边看边流口水，等串好了便一抢而空（要记得盯紧阿姨哦）。

推荐牛肉、鸡翅尖、掌中宝、火锅粉和辣白菜凤爪。蘸着秘制的黄豆粉、干海椒面和花生颗粒组成的干碟，麻辣鲜香至极。

地址：成华区新鸿南路77附13号

拜哥油卤串串

@华华红叶

@虎妞不虎a

这家店的老板腿脚不太方便，但仍然坚持每天亲自挑选菜品和熬料，味道十分好所以人气也很高。

虽然店里主打油卤串串，但其实也有火锅串串。油卤串串主要吃荤菜，牛肉、兔腰、鸭舌、黄喉都很推荐，汤料里加入了老干妈和芹菜粒，香辣至极；火锅串串里的素菜口味也比一般的要重，一顿下来真的酣畅淋漓。

还十分推荐它家的炸脑花！是全成都更好吃的脑花！一定要试试！

地址：双林中横路14号

乐山鲜知味钵钵鸡

@romayyyy_

虽然招牌里有乐山，但是这家店在成都哦。

在这里吃东西有种“抢”的架势，各种各样的串串放在盆里被秘制酱汁浸泡，自己拿个小盆子随意挑就好。阿球非常喜欢藤椒味儿的，当然红油也不差。

推荐它家的鸡爪、郡肝、超薄的猪皮、笋尖、土豆……每样都好吃。还有冰粉，自家手工做的搭配超丰富的配料，解辣又解暑！

地址：青羊区草堂北路16号附17号

结子串串香：双成三路15号附189-184号

田席干拌串串：成华区新鸿南路77附13号

拜哥油卤串串：双林中横路14号

乐山鲜知味钵钵鸡：青羊区草堂北路16号附17号

今日讨论

你最喜欢哪家串串店？

你和它有什么特别的故事吗？

文中图片来源于 *** ，版权归原作者所有

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我们准备很多吃的等你！人生苦短，吃就对了。

鸡杂的灵魂？没有三碗米饭降不住

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前些天陪远道而来的朋友勇闯京城卤煮江湖，看对方在挂着肥油的大肠和密布喉管的肺片攻势下吃到丢盔弃甲，仓皇离席，我不由地想念起了平易近人的鸡杂。

同样是动物脏器，鸡杂门槛不高，且跟大部分人都有感情基础。以前家里煲鸡汤，两只皮滑肉厚的鸡腿分属在座年龄最小和更大的两个人，前者暂时没有领悟到鸡杂的美好，后者受困于日渐疲软的咀嚼力和消化功能，只能埋头吞下松垮的腿肉。

此时饭桌上一定有人在窃喜，他们垂涎比鸡腿更稀有的鸡胗鸡肝鸡肠，掀开被拆解得七零八碎的鸡身，打捞起汤底的杂碎放进自己碗里，此刻鸡的最后一片灵魂得以归位。

追溯人类的生活史，发现几乎所有杂碎菜最初被接纳的理由都出于生存本能，鸡杂也不例外。但在物资并不匮乏的今天，仍对鸡杂饱有高度热情的人，才算深谙吃鸡的奥义。

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所有的杂碎中，对鸡杂有抵触情绪的人不多，大概因为它懂得克制和忍让，气味也好，清理工序也好，从不会把人逼得手足无措。作为鸡身上的配角，它们不卑不亢，没有非要跟鸡腿鸡翅争个高下，也没有妄自菲薄到甘愿被遗弃，鸡胗鸡心鸡肠鸡肝深谙自己在口感上的优势，脆韧有之，软嫩有之，粉糯有之，聚力一处，硬是在鸡肉的阴翳下辟出一块天地。

广义上来说，除了鸡肉以外的部位都算做鸡杂

放眼全国吃鸡杂版图，南方人的饭桌要比北方人的丰富得多。

不知道是不是因为鸡杂状碎量小，撑不起北方菜的浓墨重彩，我在北京很难随时随地满足自己对鸡杂的欲念。之前家楼下开了一家沟帮子熏鸡，店里兼卖一些卤货，我满心欢喜地下楼光顾，最终在气宇轩昂的鸭肫鸭肝旁发现了黢黑瘦小的鸡胗，买来一尝，果不其然的干柴难嚼。

鸡杂的广阔天地还是在南方啊。

去江南地区的传统菜市场逛一圈，马上能得知鸡杂在当地人饭桌上的地位。血水横流的家禽区，每个摊位上都摆着两个小碗，里面是单独盛放的鸡杂，通常鸡胗会独占一个碗，鸡肝鸡肠鸡心挤在另一个碗里，鄙视链一目了然。

南方人的饭桌上，鸡杂不是什么稀罕物

鸡杂买回家，根据食材间不同的质地切薄片或切小段，加蒜片青椒在大火里一烹，瞬间让白米饭闻风丧胆。

喜欢赶着时令买菜的南方主妇，眼下一定会给毛豆和鸡杂点个鸳鸯谱，没有了重口味的庇护，鸡杂必须要新鲜的，毛豆也得挑豆荚饱满的回来现剥，素素净净一道菜，其实很有杀伤力，鸡胗的脆，鸡肝的粉，鸡肠的韧，毛豆的鲜，空口白牙全能吃得明白。

现在新鲜鸡杂得来越发不易，以前逢年过节家里杀鸡，连鸡血都要留出来，跟鸡胗鸡肝等一道做成小馄饨或者面条的汤底，美味又丰富，这是如今市面上流水线生产的冷冻鸡杂不能比拟的。

再往南，到了吃鸡大省广东，新鲜鸡杂的供应还算充沛，但也抵不住市场需求的热烈。广东人对鸡杂的理解很宽泛，除了鸡身上的肉，包括头爪脏器在内的一切边边角角都在这个定义下，它们通通逃脱不了被做成汤水的命运，跟当归党参红枣等药材一起被煲成清透温润的鸡什汤，是当地人喜闻乐见的滋补下午茶选项。

滋补的鸡什汤，里面像蛋黄一样的东西就是蛋胞

鸡什汤里有两种食材很特别，一个是蛋胞，也叫鸡子，状如蛋黄，其实是从母鸡肚子里掏出来的未成型的鸡蛋；还有一个也是蛋包，它是包裹在鸡蛋外面的肠衣，连接着鸡卵巢。这两样在口感上各有千秋，想尝个鲜的，花上十块钱就能如愿。

到了两湖地区，流水线上的鸡杂也有春天，新鲜度的缺失可以靠浓烈的味道弥补。把鸡杂里的老三样切成小件，跟姜末蒜末剁椒一起爆炒，就着米饭或者浇在爽滑的米粉上，怎么吃都有一种欲罢不能的 *** 。

比两湖人民吃得更热烈的是川渝人民。一道黔江鸡杂能让游离在外的重庆仔馋得抓心挠肝，厚积薄发的酸萝卜丝少不得，娇俏爽嫩的泡灯笼椒也少不得，最要紧的是打底的鸡油和出锅前的芹菜末，这两样是一锅黔江鸡杂的定神针，酸辣咸鲜风风火火撞到一处，没有三碗米饭根本降不住。

少不得泡灯笼椒和芹菜的黔江鸡杂

四川人民对待鸡杂是另一种热情。靠着红油撑腰，四川籍贯的鸡杂有了在全国各地登堂入室的底气。首当其冲的是鸡胗，蜀地官话叫珺肝，以此为名的串串店在全国攻城略地，嗜辣的不嗜辣的都被这种豪迈的吃法圈粉。

其次是随着川卤在外省落地开花的珺肝把儿，这是连缀在珺肝上的器官，凭借厚实且脆嫩的迷人口感在一众卤货食材中杀出重围，受欢迎程度可与鸭脖比肩而论。

红油珺把儿

细数下来，国内吃鸡杂的方式更像一部多主角戏剧，各个部位一拥而上，场面混乱，关系冗杂。而在日本烧鸟的语境下，鸡杂范畴里的每个部位都能撑起一个单独的篇章。

3

明治维新时期天皇下令全民吃肉，黯淡的烧鸟店重获生机，吃不起鸡肉的庶民就想尽办法料理富人们弃如敝履的边角料，无论如何，烧鸟都在全民簇拥中扎根下来。

20世纪90年代，日本的经济环境欣欣向荣，烧鸟不再囿于庶民文化，以和田利弘乃在阿佐之谷开设的“Birdland”烧鸟屋为首，各式高档烧鸟店的出现如雨后勃发，可炙烤的食材也越来越丰富，发展至今，腿肉颈肉鸡 *** 这类正肉已经不能垄断食客的味觉体验，反倒是那些曾被忽视的边角料成了考验一家烧鸟店好坏与否的标准。

最典型的是提灯，把蛋胞和输卵管串在一块儿，炙烤后能获得两种截然不同的口感。咀嚼卵巢会让人恍惚自己吃的是一截脆肠，咬破蛋胞的刹那感受则是一种不能与外人道的颅内 *** 。

鸡心管也是炙手可热的稀有部位，它是连接心脏的血管，盐烤吃的是纯粹的脏器香和爽脆感，酱烤又是另一种高饱和的味觉体验。

还有鸡尾和鸡背之间的皮，串得松疏，炙烤后有出其不意地焦脆，点缀上少许柚子胡椒，是明媚的油脂香在口腔跳舞。

如果你的财力和食欲都有富余，更好再尝一下白肝和鸡 *** ，这两样会攻破你的理智防线，就此跟胆固醇和高油脂握手言和。

4

鸡杂的诱惑不是明目张胆，它需要你具备足够的好奇心和蓬勃的食欲才能领悟其精髓。在这一点上，英国人扶霞做到了。

扶霞在成都

鸡杂在西方连被摆上货架的资格都没有，当她看到朋友冯锐把“凝固成果冻状的鸡血、鸡胗、鸡心、鸡肝和鸡肠”跟泡椒姜丝香芹炒到一块儿，幸好食欲克服了恐惧，日后在成都漫长的时间里，她跟鸡杂慢慢磨合，也能相处愉快。

或者你也可以看看五郎在《孤独的美食家》里的表现，走进一家陌生的烧鸟店，面对老板一口气报出的“葱肉串、软骨串、鸡皮串、鸡胗串、鸟翅串、鸡肝串、鸡肉丸串”，不用纠结吃什么，说一句“全部都上吧”，就能跨越鸡杂的巴别塔，迎来味觉的高光时刻。

总之，如果你愿意试着理解鸡杂的奥妙，我建议你更好什么都不要想，吃就对了。

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图 | 作者供图，部分来源于 ***

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ID：chwl876

每天17:00-19:00 北京文艺广播FM87.6

钵钵鸡冷锅串串香技术 （绝密资料）

冷锅串串香源于四川钵钵鸡，麻辣爽口，荤素皆宜，食用方便，风味独特。 本套技术主要教红油麻辣口味、鸡汁藤椒口味、鸡汁泡椒口味3种口味的冷 锅串串香。共分几个步骤教学。

1、 高汤的熬制技术

2、 钵钵鸡专用秘制红油的 *** 配方

3、 藤椒油的 *** 技术

4、熬制鸡油 ***

5、红油麻辣口味汤底调制

6、鸡汁藤椒口味汤底调制

7、鸡汁泡椒口味汤底调制

8、菜品介绍及穿串搭配技巧

9、肉制品腌制配方

10、肉制品卤制配方及操作 ***

11、涮串串汤底配方 *** 及操作 ***

12、干碟 *** 配方

13、经验传授，在线指导

一、 高汤的熬制技术（本技术文中 统称“ 高汤”，调各种口味的底汤用 ）

准备材料：鸡架子 2 斤（买不到，可以用鸡腿代替） 猪大骨 1 斤 姜片 10g

花椒 5g 胡椒 3g

具体操作步骤：

1、锅内加水烧开，将猪大骨、鸡架子放入去血水待用。

2、锅内放入 6 斤水（水要一次加足），放入烫过水的猪大骨，鸡架子，放入姜 片、花椒、胡椒、大火烧开，转小火烧 2 小时左右。熬煮过程中不要加水以保持 原味（若一定须加水要加热开水）煮时浮渣要捞除。熬好的高汤，撇去浮油保温 待用，或用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）。

特别提醒：可以根据自己需要的汤量准备，可以扩大比例熬汤。

二、钵钵鸡专用秘制红油的 *** 配方

准备材料： 油1200克，桂皮3克，香砂仁2克拍破，丁香2克，白豆蔻8克，小茴香5克，千里香5克， 香叶4克，毕拔1克，山奈2克，草果2克拍破，排草2克，香茅草2克，八角4克，紫草8克，薄荷叶3克，辣椒粉100g（辣椒粉更好选择用：朝天椒、二荆条、子弹头干辣椒1:1:1混合的），花椒粉50g，姜片40g，葱40g，大蒜30g 拍碎。

香辣红油炼制 *** :

将植物油1200克，菜籽油为上选（可用大豆色拉油代替）锅中烧热，放入葱姜蒜，炸

制三分钟把油倒入事先准备好锅内，注意：此锅已放入香料和辣椒面，

中火，加热60秒左右，关火，盖上锅盖，或者等冷却之后用保鲜膜包好，放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤使用。

三、藤椒油 *** 技术配方

准备材料：食用油 600g 青藤椒 150g 香叶 10 片 姜片 8 片 葱段 20g 芹菜段 20g 洋葱片 20g

藤椒油提炼 *** ： 1、将食用油倒入锅中，烧约 3 成热的时候 姜片 葱段 芹菜 洋葱 炸变色后，捞出，静置 1 小时， 捞出渣滓。

2、然后再加热到 3 成热的时候，放入香叶炸约 1 分钟，捞出，后放入青藤椒（清洗干净，沥干水， 放容器捣碎裂用，容易出味），炸制变黄即可关火。然后倒入容器中，密封 24 小时后，藤椒颗粒也 可以捞出，这样储存的时间久，也可以不捞出，储存的时间短一些， 用的时候，颗粒也可以放在汤 里。

试做请注意： 1、藤椒一般现在都是速冻鲜藤椒。 2、藤椒一定要先捣碎 3、一定要做好后浸泡 24 小时

四、 *** 鸡油

1、熬准备原材料：生鸡油1斤 生姜片20g 盐3g 1、将鸡油冲洗一下，切成一小块一小块，沥干掉多余水分

2、不用等锅很热，即可将生鸡油放入锅内，小火煸炒，炒出一点油以后，放入生姜片20克，小火炸，知道鸡油渣滓出来变的很小，油和渣滓差不多分离了即 可关火，

3、将渣滓过滤掉，往鸡油里面放入3克盐，搅拌匀，冷却后用玻璃瓶或者塑 料瓶装起。

五、钵钵鸡底汤调配——红油麻辣口味（以一份钵钵底汤计算）：

准备材料： 高汤 鲜味王 排骨味王 香浓鸡鲜粉 姜末 蒜泥 芝麻酱 花生酱 海鲜酱 耗油 老抽 白砂糖 盐 味精 鸡精 芝麻香油 藤椒油 胡椒粉 红油 花生碎 白芝麻 野山椒 葱花 准备工具：钵钵鸡碗一个 调配 *** ：

第 1 步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的高汤 1000g 左右

第 2 步：往汤里加入鲜味王 15g，排骨味王 20g，香浓鲜鸡粉 15g，姜末 15g，

蒜泥 15g，芝麻酱约 5g，搅拌均匀，加入花生酱约 3g，海鲜酱约 3g，耗油 约 5g，草菇老抽 15g，白糖约 8g，盐 5g，味精 3g，鸡精约 3g，芝麻香油5g，藤椒油 5g，胡椒粉 2g，一边添加，一边搅拌。

第 3 步：加入自制红油 120g，撒入白芝麻 15g，加入野山椒和葱花各 10g花生碎可加可不加（参照各地口味）

注意：（各地口味不统一，咸淡麻辣的程度，可在调好后，尝下汤，根据需要补充）底汤调好后， 就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。

六、钵钵鸡底汤调配——鸡汁藤椒口味（以一份钵钵底汤计算）：

准备材料： 高汤 鲜味王 排骨味王 香浓鸡鲜粉 姜末 蒜泥 白砂糖 盐 味精 鸡精 藤椒油 鸡油 胡椒粉 青红小米椒 葱花 准备工具：钵钵鸡碗一个 调配 *** ：

第 1 步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的高汤 1000g 左右

第 2 步：往高汤里加入鲜味王 10g，排骨味王 20g，香浓鲜鸡粉 25g，姜末

15g，蒜泥 15g，搅拌均匀，白糖约 8g，盐 5g，味精 3g，鸡精 3g，一边添 加，一边搅拌。

第 3 步：在高汤里加入藤椒油 20g，鸡油 10g，可以单独用油煸炒一些藤椒 颗粒放进去，然后青红小米椒圈圈 30g，葱花 30g 即可。

注意：（各地口味不统一，咸淡麻的程度，可在调好后，尝下汤，根据口味适量补充）底汤调好后， 就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。

七、钵钵鸡底汤调配——鸡汁泡椒口味（以一份钵钵底汤计算）：

准备材料： 泡椒 高汤 鸡油 鲜味王 排骨味王 香浓鸡鲜粉 姜末 蒜泥

白砂糖 盐 味精 鸡精 胡椒粉

准备工具：钵钵鸡碗一个

调配 *** ：

第 1 步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的高汤 1000g 左右

第 2 步：往高汤里加入鸡油 20g，鲜味王 15g，排骨味王 20g，香浓鲜鸡粉

15g，姜末 15g，蒜泥 15g，搅拌均匀，白糖约 8g，盐 5g，味精 3g，香糟卤

5g，鸡精 3g，一边添加，一边搅拌。

第 3 步：在高汤里加入泡椒 50g（购买现成的泡椒即可，将泡椒切成 5 毫米 均匀段子，为了泡椒味浓郁，可以根据口味添加适量的泡椒水），撒上葱花 少许点缀即可。

注意：（各地口味不统一，可在调好后，尝下汤，根据口味适量补充）底汤调好后，就可以将烫好 的串串放进去浸泡入味食用了。

八、菜品穿串搭配切串技巧

需要腌制再卤的菜品 鸡肫，鸭肫，鸡心，鸡脚，鸡尖，牛肚，猪肚，猪耳朵

腌制 *** ： 需要腌制，直接涮熟的肉品 黄喉，牛肉片，鸡肉片，鱿鱼须，

不需要腌制，直接涮熟的菜品 基围虾，牛百叶，午餐肉，及各种素菜，半成品丸子类

荤菜卤完成品穿串切法 鸡肫、鸭肫、牛肚、猪肚、猪耳朵：卤好切薄片穿串，1片串1支签 鸡心：卤好直接串，或者对半切串，1个串1支签 鸡脚：卤好直接串，或者对半切串，1个串1支签 鸡尖翅：卤好直接串，1个1支签

荤菜直接腌制涮熟的菜品穿串切法 鸡胸肉：逆纹路切薄片，腌制完成，1片串1支签） 牛肉片：逆纹路切薄片，腌制完成，1片串1支签） 牛百叶：切成宽3cm左右，长5cm左右，直接涮熟） 黄喉：切成4厘米长直接，腌制完成，1片1支签 基围虾：开背去虾肠，1只虾1支签

【牛肉丸、鱼丸、小香肠、蟹 *** ，鱼豆腐等，市场上麻辣烫和热串串荤菜都适用于“钵钵鸡冷锅串串香”】

直接涮熟的素菜穿串切法 木耳、藕、土豆、莴笋：直接切片，1片或者2片，串1支签（未涮熟的，需要放在水里泡着） 豇豆、四季豆：切5cm节，3节串1支签

豆腐皮：切长5cm，宽3cm，1片1支签， 豆腐泡：方形的一切二，2个1支签 海带结：1个1支签 香菇（香菇根据大小切开穿串3小半串1支签） 黄瓜（可切6CM长条，或厚片，1片1支去签） 西兰花、花菜（2朵小花串1支签） 注意事项：切片的菜品，都是U型式串。

九、肉品腌制配方

需要直接卤熟的肉品，将需要腌制的肉清洗干净后进行腌制码味。

1、食材 1 斤，放入盐 20g，生姜末 30g，耗油 5g，生抽 10g，放在一起抹匀，让食材充分裹上料，夏 天放入冰箱腌制 4 小时，其他季节常温腌制 4 小时。需要麻辣味的，可以单独放一些辣椒粉和花椒粉。

2、自制卤料包

八角 8g，桂皮 5g，花椒 10g，丁香 2g，草果 1 颗（拍碎），香砂仁 5g，小茴香 10g，白胡椒 5g，陈 皮 10g，装入纱布袋， 纱布袋预留出 2/3 空间.因为煮的过程中会膨胀，料包做好，先在温水里浸 泡二十分钟再用）

3、将锅内放入 10 斤水，放入盐 20g，鸡精 10g，将第 2 步骤 *** 的料包，放入需要卤制的肉品放入锅内，食材勿 超出水，大火烧开，小火卤制熟即可。

4、将卤好的菜品切好片，串串即可备用。

菜品名称

卤制时间鸡肫、鸭肫、卤 60 分钟鸡心卤 30分钟鸡脚、鸡尖卤 25分钟牛肚、猪肚卤 90分钟左右猪耳朵卤 40分钟

十、腌制完成后直接涮熟的肉类菜品腌制 ***

1、滑嫩肉片腌制 ***

爽滑鸡肉片：将鸡胸肉切片，逆着纹路切，然后加入生抽，玉米淀粉，耗油，生姜末，盐，鸡蛋清 比例：1 斤鸡胸肉，生抽 5g，淀粉 3g，耗油 1g，生姜末 5g，1g 盐，半个鸡蛋清，腌制 10 分钟以上

2、爽滑牛肉片：牛肉切片，逆着纹路切，加入生抽，孜然粉，玉米淀粉，耗油，生姜末，盐，鸡蛋清，

比例：1 斤牛肉片，生抽 10g，孜然粉 10g，淀粉 5g，耗油 2g，生姜末 5g，5g 盐，半个鸡蛋清）腌 制 30 分钟以上

3、其他肉品

黄喉、鱿鱼须：1 斤食材，20g 生姜，5g 细辣椒粉，3g 花椒粉，料酒 10g，腌制 30 分钟以上。

十一、涮串串汤底配方 *** 及操作 ***

1、主食才：需要直接烫熟的串串（适合各种素菜，直接腌制不需要经过卤制的菜品）

2、调味料：鸡精 10g 干辣椒 10g 排骨味王 20g 食盐 20g，

3、将水 10 斤水烧开，放入姜，鸡精 10g， 盐 20g，排骨味王 20g，放入干辣椒 10g，需要烫菜的时 候，就将卤水烧开，将穿好的串串成把的涮熟即可

4、涮熟的串串放入事先调好的调好味的汤里即可，也可以先把串串烫熟，再调汤。

香辣口味干碟 *** 配方

熟辣椒粉 500g（带辣椒籽，中粗） ，可以用子弹头辣椒面和二荆条辣椒面，能吃特辣的可以加小米椒辣椒粉 麻辣鲜粉 50g，鲜鸡粉 20g，鸡精 30g，盐 20g，排骨味王 5g，熟花生碎沫 20g ，白芝麻或者黑芝麻炒熟备用 10g

将上述材料放在容器里，一起搅拌匀，咸淡可以自己尝一下，酌情添加或者减少。 需要麻辣干碟，就添加麻椒粉就可以了。这个干碟，可以根据自己对口味的需要，选择做还是不做。即使不做这个，串串也已经很美味了。

香辣口味油碟 *** 配方

香油碟配方（单独每客调，这类的，不宜大量混合）：辣椒油 15g，芝麻油 2g，新鲜小米椒碎末 5g，生抽 10g，

麻辣鲜粉 1.5g，盐少量， 葱花，蒜末，香菜根据实际需要添加

钵钵鸡的调好味底汤 夏天当天换，其他季节三天左右，没有调味的可以放冰箱冷藏隔天继续用，荤菜卖不完的，清水冲洗干净，冰箱保存，素菜低价促销 或者自己吃掉。红油可以回收，回收 *** ：用勺子撇出来 单独放在盆内，积少成多。用铁锅中火加热30分钟 即可。

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