麻辣鸭头
原料：鸭头1000克、脾县豆瓣酱20克、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15克、蚝油10克、盐2克、糖5克、姜片适量、蒜片适量、高汤适量。
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之一步：鸭头洗净，泡去血水，并冷水下锅，沸水一下过凉备用。
第二步：锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒；下豆瓣酱炒香；下姜片，蒜片翻炒出香味；再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟
第三步：将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可。
五香豆腐丝
原料：豆腐皮500克、卤汁适量、料酒1汤匙、熟芝麻适量、红油1/2汤匙、白糖1/2汤匙。
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之一步：豆腐皮洗净后沿着一边卷起来，留5公分不卷。用刀把卷起来的部分切成细条。把切好的豆腐丝抖开。沿着没切的那部分把豆腐丝卷好，用牙签扎上固定。
第二步：把处理好的豆腐丝放入卤汁锅里。放入几粒红辣椒，大火煮开后，关火，卤制一夜即可入味。捞出卤好的豆腐丝。把豆腐丝切成喜好的长度。把豆腐丝盛到干净的小盆里，放入一汤匙料酒。放入半汤匙白糖，拌匀。
第三步：喜欢辣味的可再放入半汤匙红油。最后洒上熟芝麻，拌匀即可。
酱卤凤爪
原料：鸡爪500克、食用油适量、精盐适量、香料包适量、酱油适量、老抽适量、冰糖适量、生姜汁适量、白酒适量。
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之一步：鸡爪洗净备用。准备香料和生姜汁备用。香料可以根据各家现有材料准备，因为是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。鸡爪逐个剪去指甲备用。把凤爪剁两开备用。
第二步：锅内加入清水，放入少许白酒，煮开。将过水的鸡爪捞出备用。
第三步：炒锅放油，下入香料炒香。为防止辣椒糊掉，香料炸香后，放入辣椒炒出香味。加入适量清水。加入生姜汁、老抽、酱油、冰糖调和卤水味道和色泽。放入飞水后的鸡爪。大火烧开汤汁，转小火30分钟后关火，焖至食用即可。
卤素鸭
原料：油皮350克、腐竹200克、腐乳(白)200克。香油150克,芝麻酱100克,盐2克,姜汁100克,五香粉10克,酱油50克,料酒100克,鸡蛋清25克,小麦面粉5克
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之一步：先将腐竹用温水发透；腐乳压成泥，放容器中，用香油调和成调料坯，待用；蛋清加面粉加水适量搅拌均匀成蛋清糊备用。
第二步：先选用10张豆腐皮，铺成长方形，长25厘米、宽10厘米，层层抹上料汁，再用腐竹4根顺摆豆腐皮上，从怀里向外卷紧，抹蛋清糊封口，外用布包，另10张豆腐皮如法制好待用。
第三步：把卷好的鸭料坯，放笼中武火蒸1小时拿出放平处，上用重物压实，至冷却后拿出，取去外包布，截段，待用。
第四步：另起锅，加鲜汤700毫升、芝麻酱、食盐、姜汁、五香粉、酱油、料酒，烧开后，加鸭料坯，经文火温炖入味拿出，冷却切片摆盘，浇上卤汁即成。
卤千层脆
原料：猪耳朵6个、老卤1块、卤炖料包1包、老抽30毫升、冰糖15克、盐适量、料酒20毫升、葱姜适量。
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之一步：准备好所有的食材。猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。
第二步：老卤放入锅中小火加热化冻。再加适量的清水放入猪耳朵。再加入卤炖料包。加入葱姜。倒入黄酒。再加入冰糖。大火煮开后撇去浮沫。
第三步：小火卤煮40分钟后加入盐调味。关火后加盖焖至20分钟。捞出稍冷切丝即可食用。
卤五香兔
原料：兔肉1000克，桂皮3克，茴香籽<小茴香籽>3克，八角3克，大葱25克，大蒜（白皮）10克，酱油120克，盐25克，香油50克，红曲15克，姜25克，丁香1克，白胡椒1克，醋20克，白砂糖20克
*** *** ：
之一步：将兔肉洗净，放在清水中浸泡1小时左右，捞出控净水；在兔肉上抹上硝盐(硝水和盐的混合物)，放入盆中腌渍半小时，取出后用清水洗2-3次，沥水待用。
第二步：锅中添入清水1000克，旺火加热，同时将红曲粉，八角，桂皮，丁香，小茴香，甘草一起装入小布袋中扎住口；待水沸后投入布袋，加酱油，葱段，姜块(拍松)，汤沸后撇去浮沫，旺火煮5分钟，改为小火煮半小时，卤汁即刻兑好。将兔肉放入卤负水中，大火煮20分钟，即改为小火卤至兔肉熟烂，取出晾凉。
第三步：将熟兔肉切成块或片，放入盘中，再取卤汁75克入锅烧沸，加入醋，白糖，芝麻油，烧至卤汁稠厚，浇在兔肉上，撒上白胡椒粉晾凉即可食用。
年夜饭卤五香兔肉知识点：
之一、 兔肉经冷水浸泡后，一可去腥腻，二可使其 *** 。腌渍兔肉时加入硝水，可使菜品色泽嫣红，且香气浓郁。
第二、兔肉以卤至熟烂入味为度。硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。
年夜饭卤味拼盘
原料：后腿肉1块、鸭腿2个、猪肝1块、油适量、盐适量、桂皮3块、八角6个、小茴香5克、花椒5克、青花椒5克、肉豆蔻5个、山奈5个、草果3个、香叶10片、干辣椒10个、丁香4个、生姜5片、大葱1根、水1500克、卤水1000克、冰糖100克、豆腐干若干、熏干若干、花干若干、海带少许。
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之一步：准备材料。大葱切段，生姜切片。猪肉、豆腐干洗净。海带泡软。猪肝洗净，撕掉白膜备用。
第二步：锅里烧开水，将猪肉、鸭腿洗净焯烫，去除血沫。再将猪肝洗净焯烫去除血沫。
第三步：起油锅，放入冰糖，待冰糖融化，颜色变成深褐色的时候，立即关火。锅里倒入高汤或者清水。倒入卤料（桂皮 3块 八角 6个 小茴香 5克 花椒 5克 青花椒 5克 豆蔻 5个 山奈 5个 草果 3个 香叶 10片 干辣椒 10个 丁香 4个 ）放入生姜 5片 大葱 1根；倒入卤水 1000克。
第四步：放入猪肉、鸭腿，大火烧开后转小火，煮到30分钟的时候；加入猪肝，豆腐干、熏干、花干继续煮40分钟；最后再放入海带卤15分钟。剩下的汤汁，捞掉葱姜，撇去油沫，就成了老卤，凉透后放入密封盒里面冷冻。
五香酱牛肉
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之一步：一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时。
第二步：然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）
第三步：1个小时左右可，起锅即可。要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。
招牌卤料配方
山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克，老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
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之一步：除姜、葱外，将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
第二步：锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
第三步：下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
卤海带
海带口感爽脆，味道鲜美，加以各种香料调料一起卤制后，味道更是鲜美异常哦。
· 难度：一般
· 烹饪时间：9分钟
· 口味：咸
食材
· 500克海带
· 300克猪骨
· 300克老鸡肉
· 15克草果
· 10克白蔻
· 2克小茴香
· 10克红曲米
· 5克香茅
· 5克甘草
· 6克桂皮
· 10克八角
· 6克砂仁
· 15克干沙姜
· 5克芫荽子
· 3克丁香
· 10克罗汉果
· 5克花椒
· 15克葱结
· 10克蒜头
· 50克肥肉
· 20克红葱头
· 15克香菜
· 1个隔渣袋
· 30克盐
· 20毫升生抽
· 20毫升老抽
· 10克鸡粉
· 各适量白糖、白醋、食用油
做法
1 汤锅置于火上，倒入约2500毫升清水，放入洗净的猪骨、鸡肉。
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2 盖上盖，用大火烧热，煮至沸腾。
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3 揭开盖，捞去汤中浮沫。
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4 再盖好盖，转用小火熬煮约1小时。
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5 取下锅盖，捞出鸡肉和猪骨，余下的汤料即成上汤。
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6 把熬好的上汤盛入容器中备用。
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7 把隔渣袋平放在盘中。
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8 放入香茅、甘草、桂皮、八角、砂仁、干沙姜、芫荽子、丁香、罗汉果、花椒。
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9 再倒入草果、红曲米、小茴香、白蔻。
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10 收紧袋口，扎严实，制成香料袋。
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11 炒锅烧热，注入少许食用油，放入肥肉，用中火煎至出油。
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12 倒入蒜头、红葱头、葱结、香菜，大火爆香。
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13 放入白糖，翻炒至白糖溶化。
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14 倒入备好的上汤。
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15 盖上锅盖，用大火煮沸。
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16 取下盖子，放入香料袋。
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17 盖上盖，转中火煮沸。
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18 揭盖，加入盐、生抽、老抽、鸡粉。
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19 拌匀入味。
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20 再盖上锅盖，转小火煮约30分钟。
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21 取下锅盖，挑去葱结、香菜。
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22 即成精卤水，关火，备用。
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23 将洗净的海带切成丝，入盘中备用。
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24 炒锅中加入适量清水，用大火烧开。加入适量白醋。
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25 倒入海带，用大火煮沸。
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26 把焯过水的海带丝捞出，备用。
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27 将卤水锅置火上，煮沸，放入海带。
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28 加盖，慢火卤8分钟。
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29 揭盖，把卤好的海带捞出。
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30 装入盘中即可。
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海带，又名纶布、昆布、江白菜，是海洋里的“长寿菜”。夏天吃海带，消暑开胃，口感更爽滑，味道香醇味美，是下饭佐酒不可缺的美味。而且海带含有的甘露醇和碘，具有一定的药用价值与作用。其中含有的优质蛋白质和不饱和脂肪酸，对心脏病、糖尿病、高血压也有一定的防治作用。
我们食用的海带，大部分是干制海带。挑选时，应选择无沙，海带肉厚均匀为佳。
今天我们来分享一道香卤海带具体做法。
主料：干海带200g
香料：八角5克、桂皮10克、小茴香5克、 干辣椒5克、白芷4克、丁香2克、白扣2克、砂仁4克
调料：生抽40克、老抽100克、冰糖120克、盐40克、味精20克、生姜30克、大葱10克
1、海带用冷水泡5小时后，约得海带1.5斤，用水冲洗干净，
2、香料装袋，桶取卤鸡老汤3斤，放入香料烧开后转小火煮30分钟；
3、将泡发的海带，卷成小卷后用线绳绷紧或切片后直接放桶中；
4、容器中加入其他调料，烧开后转小火煮30分钟浸泡30分钟；
5、卤好海带捞出，直接食用或加入香菜，黄瓜拌匀即可。
注意事事项:
1、卤素食的关键是需要老汤，这样卤出来的素食味道才会醇厚，
2、干海带在泡发时，要勤换水，不然会很咸，影响味道；
3、辣椒根据需要可以选择添加，卤好海带可以选择少煮多浸泡，会口感更入味；
4、干海带泡发涨发会1：5左右涨发率，汤根据涨发后海带计算
五香卤，辣卤，凉菜的素菜原料操作及加工处理要点，开店必有用?素菜在熟食行业里占的比重还是比较小的，特别是四川熟食行业，虽然小，但是又不得不做，四川传统五香卤里的素菜主要还是以豆制品为主，像豆干，腐竹，豆筋，千张，素鸡等！其中豆干有好几种，薄一点，厚一点都有，本身有烟熏味，所以在卤制时一定要单独舀卤水出来卤。腐竹、豆筋都属于干货，在卤制前要提前一天用水发制，然后再卤。千张和素鸡不需要处理，买回来稍洗就可以卤制。所有的豆制品在卤制时都不能煮太久，一般开锅下原料，然后再开锅就关火浸泡，直到泡入味即可！如果豆制品卤出来，中间出现了小孔，那就不好了，就是失败的。
以前我在北方一带做技术指导时，特意为他们做了一个千张叠，就是将千张卤入味，然后铺上保鲜膜（或者纱布） ，将千张一张一张的平铺于保鲜膜上，中间适当的洒点卤水，再将码好的千张卷起来，一定要卷紧，最后用保鲜膜裹起来，用重物压实晾凉即可，很有卖相，吃起也不错，大家不妨可以试试。
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五香卤的素菜少，但是辣卤品种就多了，但藕、鲜海带结，土豆 ，豆皮又是最旺的几个品种，根据我们经营及目前市场现况，其中藕和土豆又是最受青睐的，这个土豆可以切片卤、也可以用整个的小土豆，但是买小土豆一定要注意，有些商家为了土豆好看，将土豆用药水泡洗过的，这种土豆千万不要买，口感极差，大家要注意。切片的土豆，在卤制时，一定要把握好火候，断生就行，要稍微有点脆的口感。那么整个的小土豆，就要煮透，煮糯才行，可以先用白水加盐，煮个七八分熟，然后再入卤锅稍卤即可。藕的成熟要求，因地各不相同，有的地方是卤耙藕（比如说湖北一带）卤整个的，然后切片卖，有的地方是卤脆藕，先切片后卤（四川还是以脆藕为多），具体 *** ，可以根据当地去变化。 辣卤的素菜很多，一些海产品素菜（比如说，海带，海白菜等）一定要先把自身盐份处理干净再卤，在火候上，要用泡制的 *** ，不能长时间煮制。
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传统辣卤在卤制素菜时大多还是直接在卤水里卤制，这样操作，对于卤水的损耗还是挺大的，因为素菜又不能与荤菜同卤，只能单独舀卤水做，所以对卤水损耗很大。其实辣卤素菜，现在还有一种对素菜的卤制工艺作了改良的 *** ，做出来的效果还不错，同时也不浪费卤水，操作 *** 是，所需素菜原材料，入白水过熟，然后，舀一点卤水，加入白水将卤水稀释到刚好有盐味（一般原卤水是比较咸的，所以要稀释）然后烧开调入鸡精、味精，将调好的这个卤水，舀入过过水的素菜中拌均匀，卤水要到淹到素菜的一半既可以，最后要入辣卤原油淋于上面即成，我们开店时辣卤的素菜都是这样做的，而且品种样数还挺多，有笋子、土豆片、藕片、海带结、豆结、腐竹、山药、杏鲍菇、西兰花、木耳、黄花、金针菇等！说实话，素菜的利润是更大的，所以一定要做好推销好，可以直接拉高店的整体利润。
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除了辣卤，凉菜也是素菜原料用得比较多的，在四川熟食里 的凉菜，还是以荤菜为主，素菜为辅。然而在川外的一些熟食店素菜的凉菜就占了很大的比重，更有专门以素菜经营的凉菜摊，同样凉菜的素菜，有的是现拌，有的又是先伴好再卖，这就是各地方的饮食差异。在四川熟食店素凉菜一般就用八九个原料为多，主要还是以笋子、海带丝、海白菜、海石花，海蜇，三丝，豆腐干，粉皮，粉丝、再加一些季节时令蔬菜，比如说，折耳根，胡豆（也叫蚕豆）等！那么这些素菜是不是需要先煮一下呢？其实大部分都不需要煮的，比如说像海产品的素菜，以我们实际操作经验，就从来没有煮过，但是，要经过水泡制，像海带丝、海白菜、海石花，海蜇这些原料，用水一煮跟本不能保存，或者说保存不长，海带、海白菜用水煮过后，他的绿色素会掉，摆不了多久，就会变得很难看，有的人会问，如果不煮一下，会不会吃了拉肚子，我不敢保证的跟你说不会，但是，我可以告诉你，我们操作十多年，不管是自己家族店还是我们上门跟别人开的店，都是从来没有煮过！当然，不是说所有素菜都不煮，有的东西不煮，就跟本不能吃或者说不好吃，大家还是要有所常识的，像藕、西兰花、豇豆、蕨菜、蚕豆等等一些原料还是需要煮的。曾经有个网友问我，胡萝卜和莴苣用不用煮，这个问题真让我哭笑不得呢！我们成年人对一些平常的蔬菜那些可以生吃，应该有个起码的了解，特别是准备要做餐饮的，大家说是不是呢？如果连莴苣，黄瓜、胡萝卜都不知道可不可以生吃的，那我还是劝你先不要想着经营餐饮店，应该先多掌握一些平常人家的生活，有些时候，我们的经历也是一种技术、、、、、、、、
今年五月开始谭谈由于自身原因，退出了几家技术入股的店，同时退出了成都的自营店，想静养一年，期间只做做研发，做做技术指导，还有一点就是想与成都比较著名的老店做一些深入的了解和交流。所以才会发一些自己真正的技术操作经验在头条里，说实话，如果在以前是不可能发那些技术经验出来的，还有同时发出一些自己所交流的老店，把这些发出来。好让大家从中有所体悟，对想入熟食行业的朋友也有所帮助，这是谭谈当下的工作。在此跟那些交流的朋友特别说一下。
我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答！
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辣卤跟普通的卤水和潮州卤水一样，一个厨师一个配方，没有固定的版本，只有口味的不同之分。今天，几位四川籍的青年烹饪艺术家和北方青年烹饪艺术家，便在此跟大家分享他们 *** 辣卤的经典配方，希望能让大家学习到好的配方。
来源：东方美食
百万级辣鸭脖配方
分享人：包继伟
要想做好“辣鸭脖”，一定要有一款好辣卤。这款辣卤香辣味浓郁，用它来卤鸭脖成品鲜嫩可口，很受食客青睐。
初加工：取冰鲜鸭颈5千克解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50克，盐90克及料酒100克拌均匀，腌约12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。
制辣卤：1.香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香叶3克）用清水稍泡，沥水。
2.红曲米50克入锅，加入清水1200克熬至水变色，滤出料渣，留汁水。
3.净锅上火，放入精炼油2千克，烧至三成热时，下入干辣椒节400克、处理好的香料、姜块50克、葱节70克稍炒，掺入鲜汤5千克及红曲米水，调入盐200克、味精50克烧开，改小火熬煮2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
卤制：把初加工好的鸭颈放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
*** 关键：
1.鸭颈以袋装冰鲜、去皮的为好。鸭颈一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2.更好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁辣香味的作用。
3.很多卤鸭颈店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八九种即可，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
速效麻辣卤水汁
分享人：包继伟
如果是用来 *** 辣鸭头、鸭翅、鸭腿、兔头，那么辣卤的 *** *** 和配方又不同了。再给大家分享一款速效麻辣卤水汁的做法。
初加工：1.将中式香料（八角、草果各50克，桂皮、当归、小茴香、良姜各30克，砂仁、陈皮各15克，荜拨、栀子、丁香各10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香叶5克，香茅草3克，罗汉果2个）打成细粉。
2.取印度干辣椒2.5千克、干红花椒1.5千克一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。
熬制辣卤：往不锈钢桶里掺入高汤60升烧沸，下入姜块2千克、化鸡油2.5千克及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿叶各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至叶25克，千里香15克），调入适量盐，味精、鸡精各500克，冰糖250克，用小火熬约2小时至香味和麻辣味均充份释放出来，即得速效麻辣卤水汁。
*** 关键：
1.因中式香料大多块形比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时，需要将它们打成细粉，以利于香味的快速渗透。
2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。
3.印度干辣椒的辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。
4.高汤与传统川式卤水所用汤的熬制 *** 差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，但要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
5.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。
6.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。
卤制鸭脑壳：1.鸭脑壳500个，速效麻辣卤水汁1桶，姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量。
2.把鸭脑壳用清水漂净血水后，捞出来沥水，再倒入烧开的速效麻辣卤水汁和剩余原料，小火煮30分钟后，关火焖20分钟，然后捞出来沥汤，并把鸭脑壳表面清理干净。
3.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里，等到表面自然风干后，放入冰箱里稍冻，然后取出来。用刀斩成相连的两半，用卤水烫冒后即可上桌。
*** 关键：
1.因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭，很容易入味成熟，故不需要汆水和码味。卤鸭脑壳一般采用煮焖结合的方式，小火煮是为了成熟，关火焖是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后，需清理其表面粘附的花椒和辣椒，以利于下一步操作。
2.卤熟的鸭脑壳比较软，容易碎烂，故捞出来后不能挤压，需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定形，既有利于斩刀，又有利于在低温下进一步入味，但要注意不能冻硬了。
3.因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末，优点是出味快，缺点是香味损失也快，故每次重新卤制原料时，都要根据卤水的具体情况去增添香料。
4.另外，卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣很多，也需要及时清理，一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。
5.随着卤制原料和卤制次数的增多，卤水里会存留下大量的卤油，需要及时打出作为调制冒烫汁的油脂来使用。
麻辣卤油、鲜香卤水混合用
分享人：李佳豪
这款油卤很多食材都可以卤制。素料如豆腐、海带、莲藕、土豆；荤料如兔头、鸡爪、鸡翅、鹅掌、鹅翅、鸭掌、鸭翅、鸭胗、鸡胗、鹅胗、鱿鱼、鲍鱼等均可。
加工炼油香料、麻辣料：1.把香料（桂皮150克，白芷、草果、当归、黄芪各125克，排草、八角、山柰各100克，小茴香50克，陈皮、香叶、白胡椒各40克，白豆蔻25克，砂仁、荜拨、香果、甘草各15克，香茅草10克，罗汉果4个，丁香4克）加水泡一夜，捞起控干水份。
2.辣椒4千克、花椒1千克加水泡一夜，捞起滤干水份。
熬制麻辣卤油：1.锅内倒入菜子油12.5千克，烧至六成热时，放入蔬菜料（胡萝卜片、圆葱块各500克，香芹、小葱、姜片、香菜各250克），小火炸干水份，关火滤出料渣。
2.待油温冷却至大概两成热时，再放入处理好的香料，小火炒3小时，关火冷却，浸泡3天后逼出香料的香味，滤出料渣。
3.油再次置于火上，放入泡水的二荆条干辣椒、大红袍干花椒，小火炒25分钟，关火浸泡一夜即可呈现麻辣味，第二天滤出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重复利用两次）。
加工香料：取八角、草果、山柰各40克，白芷、桂皮、当归各50克，香叶30克，白豆蔻、小茴香各25克，陈皮、香果各20克，灵草15克，荜拨、香茅草、丁香各10克，泡水一夜，捞起滤干水份，用料包包好。
熬鲜香卤水：1.取猪棒子骨2.5千克，鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克分别剁成大块，洗净后焯水。
2.锅内放入花生油250克，烧至五成热时，放入蔬菜料（香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1千克，香菜750克，鲜尖椒500克，小葱、姜片各250克，香菇150克）炒香，倒入清水20千克，大火烧开，改中火熬约20分钟。
3.捞出蔬菜料，加入焯水后的荤料，同样大火烧开，改小火熬4小时，放入香料包、糖色250克和适量的盐调整口味，小火熬制1小时，关火。
应用说明：
1.如果是卤鸡鸭鹅荤料，一般都是将原料提前焯水，先放入卤水中卤至六成熟，将原料捞出。再取卤水和麻辣卤油按照1:3的比例混合，大火烧开，将原料放入其中卤至九成熟，捞出控汤，最后放入常温的麻辣卤油中浸泡约3小时即可。
2.刚刚熬好的卤水香味是不太浓郁的，因此在正式使用前，一定要加入一些富含胶质的荤料，比如猪皮、鸡脚、带五花肉的骨头卤制三到五天，然后再用。麻辣卤油的熬制 *** 相对来说比较好掌握，但是熬制过程中一定要注意火候，保持油脂微火加热即可。
3.不同类型的原料是不能混卤的，比如鸡鸭鹅的原料可以一并卤制，海带要单独卤，鸡蛋要单独，豆腐要单独卤，海鲜类原料也要单独卤。
4.卤制的火候要掌握好，卤制过程中，一定要用微火加热，否则荤料非常容易破皮。
5.浸泡的时间一定要足，一般来说，荤料放入麻辣卤油中浸泡的时间大概控制在3小时左右。
麻辣卤水
分享人：许凡
取八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水份，用香料包包好。
吊汤：取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。
熬制卤水：在装有汤的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克、白胡椒碎（装入纱布袋中）50克、适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。
熬油：1.取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水份备用。
2.锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时，关火，捞出香料。
油、汤混合：将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充份融合，即可卤制原料。
干椒鲜椒混合用
分享人：万烈洪
取白芷、排草、灵草各100克，荜拨200克，桂皮、草果各150克，香叶30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗后炒干水份。
吊汤：取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。
熬制卤水：1.锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。
2.滤出料渣后，将香料放入油内，小火煸炒15分钟—20分钟，再捞出香料，然后将香料和上一个步骤滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧，再往油内放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2—3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米椒的用量。
应用说明：
1.这款辣卤最适合卤鸡爪和鸭脑壳等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。然后将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。
2.辣卤的配方每家店都有自己的特色，我们的特色就在于使用了新鲜的小米椒，而非干辣椒，这样熬出来的辣卤不会那么的燥辣，而是浓郁的香辣味。
3.我这个配方里是不加花椒的，因为我们使用的是成品火锅底料，里面就有了麻的成份。如果大家在试做过程中，感觉麻味不足，可以再加入一些花椒来熬制。
重麻味辣卤水
分享人：李小波
1.取香料（山柰25克，八角20克，草果、荜拨各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克）放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水份。
2.锅内放入熟菜子油500克、熟猪油250克，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。
3.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料（圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克），小火炸干水份，捞出蔬菜料，用纱布包好。
4.里脊肉、五花肉各2.5千克，均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪1.5千克同样炸至色泽金黄。
5.锅内放入二汤50千克、蔬菜料、香料、油料和调料（糖色250克，红烧酱油200克，姜750克），大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来调制辣卤。
加工辣卤：1.锅内放入菜子油5千克，烧至五成热时，下入葱段、拍松的姜块各500克，中火炸出香味，下入糍粑辣椒2.5千克，改小火炒出香辣味，下入干的青花椒、三五火锅底料各200克，继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色。
2.再倒入二汤10千克、老卤水5千克，一起小火熬制2小时，过滤料渣，放入香料（干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、荜拨各10克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克）、幺麻子藤椒油1千克、芝麻油250克和适量盐调和滋味即可。
转自：名厨汇
*** 正宗的四川卤菜 *** 工艺，商业开店专用技术配方，仅供参考一、四川卤菜 *** 配方
原材料：鸡架750克、猪棒骨750克、清水17千克
调味料：干辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、干松10克、桂皮15克、小茴香20克、丁香5克、白豆寇20克、草豆寇10克、罗汉果1个、紫草2克、广木香15克、香叶10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、千里香25克、藿香10克、栀子10克、良姜15克、毕博10克、香果15克、党参10克、当归10克、陈皮10克、葱段100克、生姜100克、蒜头50克、鸡精45克、精盐450克、料酒100克、红曲粉150克、糖色300克、味精75克
*** *** ：
1、取锅上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒制成棕红色，兑开水400克，充分搅匀，关火，即成糖色；
2、把鸡架，猪棒骨，冷水下锅烧开10分钟倒出，洗净待用；
3、卤锅放入17千克清水烧开，放入鸡架，猪棒骨，加葱姜各50克、料酒50克熬制1小时，过滤残渣，即成高汤待用；
4、将所有香料，清水浸泡30分钟，洗净，下冷水锅中，烧开煮制5分钟，洗净，放入香料袋，即可待用；
5、将香料袋放入不锈钢高汤卤锅，放入葱段50克，生姜片50克，蒜头50克，小火熬制1小时，下红曲粉150克（加500克冷水调匀），糖色300克，放入精盐450克、味精75克、鸡精45克，继续熬制10分钟，关火冷却静养24小时，即成老卤；
6、将所需卤制的原材料，洗净焯水，再洗净，将静养24小时的老卤大火烧开放入需要卤制原料，转小火进行卤制；
7、每次做卤菜的时候，卤水里需要放入葱姜各50克，料酒50克，盐10克/1000克生品卤菜，味精3克/1000克生品卤菜，鸡精1克/1000克生品卤菜；
8、常用卤制原料，参照分类 *** 。
二、各类卤菜的卤制 *** 及时间把控
猪头肉
1、生猪头半个，清水洗净，取锅上火，放入清水烧开，把猪头焯水25分钟，再洗净2、老卤锅上火，烧开，下猪头，下火卤制35分钟，出锅，去骨，再次放入老卤锅，卤制15分钟即可出锅。
卤牛肉
1、将牛肉洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制3小时，取出，开水焯水，洗净2、老卤锅上火，烧开，放入牛肉，小火卤制40分钟，即可出锅
卤鸭脖
1、将鸭脖洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制3小时，取出，焯水，洗净2、老卤上火烧开，放入鸭脖，小时卤制30分钟，即可出锅
卤鸭头
1、将鸭头洗净，焯水
2、老卤上火烧开，放入鸭头，卤制15分钟，浸泡10分钟，即可出锅
卤鸭翅
1、鸭翅洗净，焯水
2、老卤上火烧开，放入鸭翅，小时卤制15分钟即可出锅
卤猪舌
1、猪舌洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制3小时，取出洗净焯水
2、老卤烧开，放入猪舌，小火卤制30分钟，即可出锅
卤猪耳
1、猪耳洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制2小时，焯水洗净2、老卤烧开，放入猪耳，小火卤制20分钟，即可出锅
卤猪蹄
1、猪蹄破开，洗净，焯水
2、老卤烧开，放入猪蹄，小火卤制40分钟，浸泡10分钟，即可出锅
卤猪大肠
1、大肠把油脂去掉，翻转过来
2、放入面粉和香醋，用力抓匀，去脏，洗净，焯水，再洗净
3、老卤烧开，放入猪大肠，小火卤制30分钟，浸泡10分钟，即可出锅
卤花生米（带壳）
1、干花生米，浸泡2小时，洗净焯水
2、老卤烧开，放入花生米，小火卤制20分钟，浸泡10分钟，即可
3、新鲜带壳花生，洗净，放入烧开老卤，小火卤制30分钟，浸泡10分钟，即可
卤藕片
1、新鲜藕，直径6-8cm为好，洗净，切片0.5cm为好
2、老卤烧开，放入藕片，小火卤制15分钟，即可出锅
卤海带
1、干海带，冷水浸泡（3小时），洗净，切丝，长度10cm左右，洗净，焯水，待用
2、老卤烧开，放入海带丝，小火卤制10分钟，即可
三、凉拌素菜技术
拌味料：卤水400克、花椒油80克、香醋40克、生抽40克、精盐90克、味精32克、辣椒油120克、切碎香菜80克、蒜蓉80克、熟白芝麻80克
制法 *** ：
1、黑木耳（水发净重500克）
*** *** ：取锅上火，放入750克清水烧开，放入净木耳，放入5克盐，中火煮约5分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；
2、海带丝（成品海带丝500克清水洗净）
*** *** ：取锅上火，放入750克清水烧开，放入海带丝，放入5克盐，中火煮约10分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；
3、千张皮500克，改刀成长10cm、宽1cm
*** *** ：取锅上火，放入750克清水烧开，放入千张条，放入5克盐，中火煮约5分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；
4、豆皮（干腐皮丝350克）冷水浸泡水发
*** *** ：取锅上火，放入750克清水烧开，放入水发成品豆皮丝，放入5克盐，中火煮约5分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；
拌味料：卤水400克、花椒油80克、香醋40克、生抽40克、精盐90克、味精32克、辣椒油120克、切碎香菜70克、蒜蓉80克、熟白芝麻70克
5、素鸡（500克切片0.5cm）
*** *** ：取锅上火，放入750克清水烧开，放入切片素鸡，放入5克盐，中火煮约10分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；
6、花生米（干花生米350克，冷水浸泡水发）
*** *** ：取锅上火，放入1000克清水，放入水发花生米，放入20克盐，小火煮约40分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克，花椒油10克、味精4克、辣椒油15克，充分拌匀即可；
7、新鲜蘑菇900克，改十字刀4块
*** *** ：取锅上火，放入1000克清水烧开，放入蘑菇，放入5克盐，中火煮约15分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；
8、腐竹（干腐竹350克）冷水浸泡水发，改刀成菱形条
*** *** ：取锅上火，放入750克清水烧开，放入水发腐竹，放入5克盐，中火煮约10分钟，捞出，放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐，5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；
四、同锅卤制品，顺序时间表：
猪头肉，猪蹄，猪口条，猪耳朵，猪尾巴，鸭翅，鸭脖，鸡爪
1、同锅焯水，（猪头肉，猪蹄，猪口条，猪耳朵，猪尾巴）
2、同时冷水下锅，大火烧开，10分钟后，取出猪耳朵，猪尾巴，20分钟后取出，猪蹄，猪口条，25分钟后取出猪头肉，将所有焯水品，洗净待用；
3、同锅焯水，（鸭翅，鸭脖，鸡爪）；
4、同时冷水下锅，大火烧开，5分钟后，全部取出，洗净待用；
5、卤水锅上火，烧开，转小火放入猪头肉，20分钟后，放入猪蹄，猪口条，15分钟后，取出猪头肉，拆骨，放入鸭脖，猪耳朵，猪尾巴，15分钟后，放入鸭翅，鸡爪，再放入拆骨的猪头肉，5分钟后，关火，浸泡10分钟，所有卤品，即可同时出锅！
香料更换，以及卤水添加：
1、香料使用5-7次，需要更换新的香料；
2、卤水不够时，直接添加开水即可，比例是，盐30/1000克，红曲粉10/1000克，糖色20/1000克，味精5克/1000克，鸡精3克/1000克。
五、卤菜拌菜 ***
原材料：熟猪头肉500克，切片
调味料：卤水30克，味精2克，辣油15克，熟白芝麻3克，熟花生米20克，切碎香菜5克，香醋5克，蒜泥5克，白糖3克，生抽3克
1、取拌菜盆一只，将切片的猪头肉放入；
2、加入卤水，放入辣油，香醋，蒜泥，味精，白糖，生抽，充分拌匀；
3、加入熟白芝麻，熟花生米，充分拌匀；
4、放入切碎香菜，拌匀即可装盘！
六、卤菜的保存 ***
在通常情况下，当天未售完的卤菜，需要放入保鲜柜保存，具体 *** ：
1、卤菜完全冷透；
2、保鲜膜将卤菜完全密封；
3、放入保鲜柜冷藏即可。
七、卤菜的回炉 ***
当天未售完的卤菜，放入保鲜柜保存，第二天销售，需要回炉，具体 *** ：
1、将保鲜膜封闭的卤菜取出，打开保鲜膜，恢复自然温度；
2、将卤水烧开，放入已经恢复自然温度的卤菜，关火浸泡10分钟，即可捞出，沥干卤水上柜。
八、卤水的保存 ***
在通常情况下，卤水使用的次数越多，保存的时间越长，质量就越高，特别是反复使用的卤水，质量更好，但必须妥善保管好，才能保持其风味与特色，具体反复如下：
1、 *** 卤料的原料要加工好
动物性原料，要去掉杂质，去掉血污，洗去异味；卤制时不同的原料要分别下锅，先后次序分明，不要一锅混卤：还有专业卤水，不要混用，如卤制牛羊的卤水不要用于卤猪肉等。
2、卤水要补料补味
卤水每一次卤制菜肴后，要补充调料，如红卤，要定期加精盐、红曲粉、糖色、鲜汤等调味料，以保持色泽与味道浓郁。卤水的主料多种多样，要定期更换加入，如五香料包。
3、卤水的日常管理
在卤制菜肴后，要及时捞起杂质、沉渣，保持卤水清洁，对卤水表面的浮油，需要打掉一些
4、卤水的保管与存放
存储卤水，忌用铁桶和木器，而应该用陶土器盛装，因为陶器壁厚，避免外界热量的影响铁器容易生锈，木器有异味，均会影响卤水质量。
5、保存卤水注意事项
（1）必须做到使用清洁的器具和良好的存放条件，才能保证卤水及卤制品的质量。
（2）卤水每次使用后，必须烧开保存，如果卤水越来越浓稠，就必须用1只鸡血加1000克水，搅散倒进卤水里，搅匀，静止后煮沸，然后纱布过滤杂质，使之清澈。
（3）要经常检查卤水中的咸味，并视情况调整，以免过成过淡，或香气过重过弱，卤水要放置遮光、透风、地面平整、干燥不潮湿、没有蚊蝇及灰尘的地方。
（4）卤水通常可以使用冰柜来保存，具体做法是，把卤水烧开，用纱布虑去杂质，然后烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后，即可放入冰柜保存，为保证卤水的香味香气的持久性，放在冰柜的卤水也要定期检查，以免变味变质，生霉生花。
麻辣卤水做法和配方，纯植物卤料，麻辣鲜香麻辣卤水技术，操作简单猪、鸡、鸭、牛、素菜、豆制品都可以卤制
按照我写的操作，基本上一遍就会，
零添加剂，都是植物卤料，卤货时间都告诉你
一、卤水部分
卤料 *** ：八角35克，荜茇28克，白胡椒15克，黑胡椒20克、小茴香30克、桂皮25克，千里香25克、孜然15克、香叶20克，丁香10克、草寇30克，砂仁30克
以上香料用开水泡10分钟捞起，冲洗干净，装袋子
麻辣料 *** ：菜籽油1000克倒入锅中烧开，然后关火，下入红花椒500克，干辣椒600克
放进去用油的余温炸，放一边不管，备用
辣椒记得选用比较辣的品种
麻辣卤水 *** ：清水30斤倒入桶中，开大火，放入卤料包1个、全部麻辣料，盐300克，鸡精250克、料酒200克、姜100克，蒜100克、烧开以后小火煮50-60分钟，麻辣卤水即完成 *** 。
这个时候我们可以尝一下卤水的问题，卤水麻辣鲜香，如果这一步不是这样，则说明操作出了问题，或者材料质量不好
二：卤货说明
卤水做好以后就可以卤货了，把想要卤的素菜或者肉类，清洗干净（肉类需要焯水），卤完以后都需要浸泡，浸泡时间为30-90分钟、这个只能做麻辣口味，实际操作中遇到不懂的，可以问我。
三、卤货时间表
猪货：猪肚30 分钟、猪蹄60分钟、排骨40 - 50分钟、猪耳30分钟、肥肠30 分钟、猪肝20分钟，猪头肉40分钟、猪舌头30分钟，猪心35分钟，猪肘60分钟
鸭货：整鸭30分钟鸭头20分钟、鸭腿25 分钟、鸭脖25分钟、鸭心20 分钟、鸭翅20 分钟、鸭掌15分钟、鸭架15分钟
鸡货：整鸡30分钟、鸡腿20分钟、鸡爪15分钟、鸡尖6分钟、鸡胗20分钟
素菜：香干20分钟、毛豆30分钟、莲藕10分钟、海带10分钟、豆皮1分钟、土豆5分钟、竹笋6分钟、木耳5分钟、面筋6分钟、香菇5分钟、青竹2分钟、卤蛋20分钟
我是高师傅，以上是我技术， *** 技术配方+视频教程，核心无保留，准备入行的朋友，可以发送，卤水配方，到我私信，探讨
居家卤海带的做法 好吃天然又营养 别怪我没告诉你哦卤海带
海带口感爽脆，味道鲜美，加以各种香料调料一起卤制后，味道更是鲜美异常哦。
· 难度：一般
· 烹饪时间：9分钟
· 口味：咸
食材
· 500克海带
· 300克猪骨
· 300克老鸡肉
· 15克草果
· 10克白蔻
· 2克小茴香
· 10克红曲米
· 5克香茅
· 5克甘草
· 6克桂皮
· 10克八角
· 6克砂仁
· 15克干沙姜
· 5克芫荽子
· 3克丁香
· 10克罗汉果
· 5克花椒
· 15克葱结
· 10克蒜头
· 50克肥肉
· 20克红葱头
· 15克香菜
· 1个隔渣袋
· 30克盐
· 20毫升生抽
· 20毫升老抽
· 10克鸡粉
· 各适量白糖、白醋、食用油
做法
1 汤锅置于火上，倒入约2500毫升清水，放入洗净的猪骨、鸡肉。
·
·
2 盖上盖，用大火烧热，煮至沸腾。
·
·
3 揭开盖，捞去汤中浮沫。
·
·
4 再盖好盖，转用小火熬煮约1小时。
·
·
5 取下锅盖，捞出鸡肉和猪骨，余下的汤料即成上汤。
·
·
6 把熬好的上汤盛入容器中备用。
·
·
7 把隔渣袋平放在盘中。
·
·
8 放入香茅、甘草、桂皮、八角、砂仁、干沙姜、芫荽子、丁香、罗汉果、花椒。
·
·
9 再倒入草果、红曲米、小茴香、白蔻。
·
·
10 收紧袋口，扎严实，制成香料袋。
·
·
11 炒锅烧热，注入少许食用油，放入肥肉，用中火煎至出油。
·
·
12 倒入蒜头、红葱头、葱结、香菜，大火爆香。
·
·
13 放入白糖，翻炒至白糖溶化。
·
·
14 倒入备好的上汤。
·
·
15 盖上锅盖，用大火煮沸。
·
·
16 取下盖子，放入香料袋。
·
·
17 盖上盖，转中火煮沸。
·
·
18 揭盖，加入盐、生抽、老抽、鸡粉。
·
·
19 拌匀入味。
·
·
20 再盖上锅盖，转小火煮约30分钟。
·
·
21 取下锅盖，挑去葱结、香菜。
·
·
22 即成精卤水，关火，备用。
·
·
23 将洗净的海带切成丝，入盘中备用。
·
·
24 炒锅中加入适量清水，用大火烧开。加入适量白醋。
·
·
25 倒入海带，用大火煮沸。
·
·
26 把焯过水的海带丝捞出，备用。
·
·
27 将卤水锅置火上，煮沸，放入海带。
·
·
28 加盖，慢火卤8分钟。
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29 揭盖，把卤好的海带捞出。
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30 装入盘中即可。
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大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常菜供大家参考。
海带和豆腐皮都是比较耐煮的食材，比较适合卤煮，卤出来的海带豆腐皮是一道不错的下饭菜。
今天分享一个卤海带豆腐皮的家常做法，详细讲一下怎样卤才能入味。
海带结一盘，放入盘中备用，豆腐皮两张切成宽条。
大葱白一段切成马蹄片，生姜切成片。
干红椒一小把，大茴两粒，花椒一小撮，香叶几片，桂皮一片，放在盘中。
锅内烧油，油烧到冒青烟（7成热），倒入切好的豆腐皮，炸至变硬，捞出控油。
锅内烧油，油热后，起锅，放入葱白，生姜，等大料，再放入豆瓣酱，快速翻炒，炒出豆瓣酱的红油。
加入清水，开大火，把水烧开，加入料酒，生抽，再加少许的老抽上底色。
倒入炸好的豆腐皮，把海带结再用水冲洗一下，也倒入锅内。
加入食盐，鸡粉，胡椒粉，白糖，用勺子搅拌汤汁，化开调料。
让汤汁更入味，盖上锅盖，开中火，焖煮1分钟，一分钟后，汤汁浓郁粘稠，然后起锅装盘。
好了，这道简单好吃的卤海带豆腐皮就做好了，家常实用非常下饭。
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考。喜欢做饭还没关注之一美食的朋友别忘记关注哟，阿飞感谢大家观看。
观看详细视频请点击：
酒店餐饮-家常各种卤味做法
导语：总觉得路边卖得卤味是添加了好多色素才卤出来的颜色，什么茶叶蛋啊，猪蹄啊颜色总是那么深，这下放心了可以自己做卤味了，各种香料齐全，往锅里一放，方面简单还很省事，做好之后当凉菜、热菜都是不错的选择呢，吃法很多，就怕想不到啊，赶紧卤起来~
一、卤牛腱
用料：牛腱子600克、枸杞子1汤匙、食盐1茶匙、酱油3汤匙、冰糖1把、姜8片、干辣椒1把、料酒1汤匙、卤料包1包
1、将牛腱子在滚水中去血水
2、准备好料包，然后在锅里加水没过牛腱下料包
3、加料酒、酱油和盐调味
4、将其煮开后，锅不盖紧，低中小火煮1个半小时，然后关火放置过夜，第二天切片即可，放少许枸杞子装饰
二、香卤百叶结
用料：豆腐皮2张、食盐1/2茶匙、冰糖1大块、葱1段、姜2块、蒜3瓣、八角2块、花椒十几粒、桂皮1块、干辣椒3根、料酒1汤匙、生抽1.5汤匙、老抽1/2汤匙、香叶2片、茴香籽1小把、丁香2瓣、豆蔻1粒
1、豆腐皮洗净，切宽条，打结
2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄
3、准备好所有配料，其中香料更好装入调料盒
4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜，加适量水，大火煮开后转小火煮约5分钟，待香味浓郁时，加入百叶结、葱和大蒜，加入盐和冰糖
5、加少许料酒、生抽、老抽，调至自己喜欢的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟，关火即成
三、酱卤猪蹄
用料：猪蹄800克、八角1个、桂皮1段、香叶2片、草果1个、干辣椒3个、花椒1小撮、冰糖1把、姜3片、鱼露2汤匙、生抽1汤匙、老抽2汤匙、苹果酒3汤匙、米醋1/2汤匙、盐3茶匙、水6汤碗
1、准备材料：猪蹄以及其余的香料和调料
2、除冰糖外的所有辅料用纱布包好
3、猪蹄洗净入冷水锅，加些花椒同煮，煮开后稍煮一会去尽血水(花椒能很好的去腥，煮的时候不要盖盖子，让腥味散发)
4、用流水冲洗干净后的猪蹄重新入锅，加水煮开
5、再加入包好的料包和所有调料煮开转小火炖1个小时左右至猪蹄软烂(盐可以晚一些加，等猪蹄软烂之后再加)
6、猪蹄捞出沥干汤汁即可(煮好后不要马上出锅，可以盖着盖子焖一会让猪蹄更入味，汤汁放凉后可以入冰箱冷藏，作为老卤)
四、卤凤爪
用料：鸡爪300克、葱5克、姜5克、料酒1汤匙、卤水半碗、水适量
1、鸡爪清洗干净，剪掉指甲
2、把鸡爪放入锅中，加水、加姜、葱和料酒，煮开后再煮5分钟
3、从锅中捞出鸡爪，用清水冲洗干净
4、锅中倒入半碗卤水汁，倒入一碗清水，把鸡爪放入，再焖煮15分钟
5、捞出就可以吃了
五、茶香卤核桃
用料：核桃9个、食盐1小勺、酱油1小勺、八角2个、花椒10粒、桂皮1块、干辣椒3个、茶叶1小把、香叶2片
1、核桃用核桃夹一次夹裂，使表面产生裂纹，以方便入味
2、在锅中放入所有香料
3、依个人口味加适量盐
4、再加入1勺酱油，烧开卤汁
5、下入核桃，大火卤制15分钟(卤汁还能重复利用，卤鸡蛋、卤毛豆、卤花生等等)
6、关火后，将核桃在卤汁中浸泡一段时间，使其更加入味，汤汁晾凉后，随吃随取即可
六、香辣鸭脖
用料：鸭头2个、鸭脖子6个、食盐3克、冰糖8克、姜5克、八角2个、桂皮1小块、料酒5克、老抽8克、辣椒酱15克、香辣酱15克、腐乳汁30克
1、鸭脖和鸭头洗净，入"温"水锅加少许料酒焯去血水，取出用"冷"水冲洗沥干
2、鸭脖、鸭头放入炖锅，放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁
3、再放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟
4、小火炖透后，开盖，转大火收浓酱汁，即可食用(也可以先关火浸泡四小时后再收浓酱汁，味道更棒)
七、秘制卤鸭舌
用料：鸭舌400克、鹌鹑蛋10个、姜5克、干辣椒5个、生抽3勺、老抽1勺、老冰糖5克、卤料1个、高汤800毫升、黄酒1杯
1、锅中加入水、姜片、黄酒烧开，放入鸭舌汆烫30秒，马上捞起
2、剪去鸭舌后面的软骨部分
3、将卤料包中食材跟冰糖、干辣椒一同放入纱布包中
4、锅中放入适量水、姜片、高汤，接着将调料包放入煮20分钟，直到水的颜色变深，这时各种香料的味道已经完全融入卤汁中
5、放入鸭舌，倒入黄酒、生抽和老抽，水开后小火慢慢卤制30分钟
6、将鸭舌盛出后，剩下的卤汁还可以卤鹌鹑蛋，千万别浪费了
八、麻仁卤香菇
用料：香菇10朵、白芝麻1茶匙、食盐1茶匙、鸡精1/2茶匙、甜面酱1汤匙、植物油1汤匙、高汤适量
1、香菇去蒂洗净挤净水份
2、锅中放少许油，入香菇略炒盛出
3、锅中放油，入甜面酱炒香
4、加入香菇翻炒
5、加入适量水、少许高汤精大火煮开
6、汤汁收尽时撒白芝麻翻匀出锅
九、卤汁豆腐
用料：北豆腐200克、植物油1汤匙、水200克、李锦记卤水汁100克
1、豆腐切块，用植物油煎至两面金黄
2、捞出备用，锅中倒入水
3、在倒入卤水汁，放入豆腐煮一分钟，再浸泡几分钟即可
十、香卤黄豆
用料：黄豆1碗、食盐1/2茶匙、八角1个、花椒1/2茶匙、桂皮1段、生抽1/2汤匙、老抽1/2汤匙、白糖1/2茶匙、香叶1片、香菜1把、红尖椒1个、芝麻油少许
1、黄豆提前用清水泡涨。我是前天晚上泡好，第二天用的
2、锅中加少许底油，下花椒，八角，桂皮，盐，老抽，生抽，白糖，香叶炒香再加入清水，大火烧开煮至出香味
3、下入黄豆，大火烧开后转小火焖煮至自己喜欢的熟烂程度，大约30分钟左右后将黄豆捞出，挑除香料
4、香菜，小米椒洗净切末撒在黄豆上
5、加少许盐，麻油拌匀即可
麻辣鸭头
食材：鸭头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量
做法：1)鸭头洗净2)锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒
3)下豆瓣酱炒香4)下姜片，蒜片翻炒出香味5)老卤汤
6)再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟
7)将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可
香卤鸡杂
食材：鸡胗2个、鸡心2个、鸡肝2个、鸡肠2副、油适量、盐适量、生抽适量、老抽适量、料酒适量、干辣椒适量
做法：1)鸡杂洗净备用。鸡肠划开洗。
2)油锅烧热，放八角爆香。3)放辣椒。
4)放葱姜。5)一起炒香。6)放鸡杂进去炒。
7)加料酒去腥。8)放生抽提鲜。9)加盐调味。
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0)加一大碗水，开小火煮四十分钟。
11)等收完汁就可以出锅了。
麻辣卤鸡爪
食材：鸡爪500g、食用油适量、精盐适量、香料包适量、酱油适量、老抽适量、冰糖适量、生姜汁适量、白酒适量
做法：1)鸡爪洗净备用。2)准备香料和生姜汁备用。
香料可以根据各家现有材料准备，因为是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。
3)鸡爪逐个剪去指甲备用。4)将鸡爪剁两开备用。
5)锅内加入清水，放入少许白酒，煮开。
6)将过水的鸡爪捞出备用。7)炒锅放油，下入香料炒香。
8)为防止辣椒糊掉，香料炸香后，放入辣椒炒出香味。
9)加入适量清水。10)加入生姜汁、老抽、酱油、冰糖调和卤水味道和色泽。
11)放入飞水后的鸡爪。
12)大火烧开汤汁，转小火30分钟后关火，焖至食用即可。
吮指鸭掌
食材：鸭掌250g、盐适量、香叶适量、姜适量、蒜适量、白糖适量、花椒适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、八角适量、桂皮适量、辣椒适量
做法：1)鸭掌去指甲洗净
2)锅内加水放入鸭掌煮三分钟，然后捞出鸭掌洗净浮沫
3)洗净的鸭掌放入电饭锅，倒入香叶，八角，桂皮，姜，蒜，花椒，辣椒等材料
4)加入2大勺料酒5)加入1大勺老抽，上色的
6)加入5大勺生抽，提鲜的7)加少许白糖8)加入三倍的水
9)盖上盖子，按下煮饭键或煲汤键或煮粥键等，煲上40分钟左右就可以了。
10)非常的美味。拍照前我啃了一个，在拍照的时候还直咽口水
卤水猪耳朵
食材：猪耳朵2个、老卤1块、卤炖料包1包、老抽30ml、冰糖15g、盐适量、料酒20ml、葱姜适量
做法：1)准备好所有的食材。2)猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。
3)老卤放入锅中小火加热化冻。4)再加适量的清水放入猪耳朵。
5)再加入卤炖料包。6)加入葱姜。7)倒入黄酒。
8)再加入老抽。9)再加入冰糖。10)大火煮开后撇去浮沫。
11)小火卤煮40分钟后加入盐调味。12)关火后加盖焖至20分钟。
13)捞出稍冷切丝即可食用。
香卤豆腐丝
食材：豆腐皮500g、卤汁适量、料酒1汤匙、熟芝麻适量、红油1/2汤匙、白糖1/2汤匙
做法：1)豆腐皮洗净后沿着一边卷起来，留5公分不卷。
2)用刀把卷起来的部分切成细条。3)把切好的豆腐丝抖开。
4)沿着没切的那部分把豆腐丝卷好，用牙签扎上固定。
5)把处理好的豆腐丝放入卤汁锅里。
6)放入几粒红辣椒，大火煮开后，关火，卤制一夜即可入味。
7)捞出卤好的豆腐丝。8)把豆腐丝切成喜好的长度。
9)把豆腐丝盛到干净的小盆里，放入一汤匙料酒。
10)放入半汤匙白糖，拌匀。11)喜欢辣味的可再放入半汤匙红油。
12)最后洒上熟芝麻，拌匀即可。
卤鸡蛋
食材：鸡蛋500g、盐适量、香叶适量、八角适量、桂皮适量、白糖适量、生姜适量、白酒适量、老抽适量
做法：1)鸡蛋洗净后放入煮锅，添入足够的清水，以没过鸡蛋为好。放入香叶、八角、桂皮、精盐、生姜。
2)倒入适量老抽。3)倒入一汤匙白糖。
4)煮锅上炉，小火煮至鸡蛋熟。
5)把煮好的鸡蛋的壳敲破。
6)调入白酒，鸡蛋放在汤汁里卤制两天即可。
卤鸡腿
食材：鸡腿1000g、油适量、盐适量、生姜汁适量、老抽适量、酱油适量、大酱适量、卤料适量、葱适量、白糖适量
做法：1)准备鸡腿备用。
2)大葱洗净，准备卤料别料，卤鸡用料，可适当加大白芷用料。
3)将鸡腿涂抹上蜂蜜上色。4)油温8成热，下入涂抹蜂蜜的鸡腿。
5)两面金黄即可。6)炸好的鸡腿捞出备用。
7)炒锅放油，下入白糖炒出糖色。
8)糖炒泛黄冒泡时，下入卤料煸炒一下。
9)加入适量的水，放入大葱段。
10)加入生姜汁、食盐、大酱、老抽、酱油和卤料包。
11)放入炸好的鸡腿，加高压锅盖，中火煮开，改小火，定时17分钟。
12)自然解压后，即可打开锅盖食用。
卤味拼盘
食材：后腿肉1块、鸭腿2个、猪肝1块、油适量、盐适量、桂皮3块、八角6个、小茴香5g、花椒5g、青花椒5g、肉豆蔻5个、山奈5个、草果3个、香叶10片、干辣椒10个、丁香4个、生姜5片、大葱1根、水1500g、卤水1000g、冰糖100g、豆腐干若干、熏干若干、花干若干、海带少许
做法：1)准备材料。大葱切段，生姜切片。
2)猪肉、豆腐干洗净。海带泡软。3)猪肝洗净，撕掉白膜备用。
4)锅里烧开水，将猪肉、鸭腿洗净焯烫，去除血沫。再将猪肝洗净焯烫去除血沫。
5)起油锅，放入冰糖，待冰糖融化，6)颜色变成深褐色的时候，立即关火。
7)锅里倒入高汤或者清水
8)倒入卤料（桂皮 3块 八角 6个 小茴香 5克 花椒 5克 青花椒 5克 豆蔻 5个 山奈 5个 草果 3个 香叶 10片 干辣椒 10个 丁香 4个 ）
9)放入生姜 5片 大葱 1根10)倒入卤水 1000克
11)放入猪肉、鸭腿，大火烧开后转小火，煮到30分钟的时候
12)加入猪肝，豆腐干、熏干、花干继续煮40分钟
13)最后再放入海带卤15分钟。剩下的汤汁，捞掉葱姜，撇去油沫，就成了老卤，凉透后放入密封盒里面冷冻。
