一微辣涮肚
香料 ，桂皮25克，大茴香25克，白芷12克，香叶5克，草果10克，山柰12克，肉蔻12克，丁香10克，党参7克，沙参7克，排草5克，陈皮7克，千里香7克，黑胡椒12克，甘松7克，花椒75克，辣椒75克（以上料打成颗粒，放锅中干炒出香味）
锅中加入牛油5斤，鸡油一斤，将油加热到三成油温，放入炒好的香料，小火慢熬，熬制出料香味，关火。
用纱布滤出料渣，将熬制好的牛油加热到三成热时，加入辣椒碎300克，炸制出红油后，辣椒碎捞出即可。
高汤，老母鸡一只，鸭架两只，鲜猪骨5斤，水100斤，八角10克，葱30克，姜20克。
兑锅比例，锅内加入高汤1千克，鸡汁10克，鸡精10克，味精10克，鲜香粉两克，盐10克，香料油250克。
二麻辣涮肚
朝天椒辣椒段二斤，魔鬼辣一斤，麻椒二斤，花椒三两，八角3两，桂皮一两，香叶0.5两，草果二两，白芷一两，白扣四两，山奈二两，香茅草0.5两，丁香0.5两，小茴香三两，良姜1.5两，肉扣二两，砂仁二两，白胡椒粉一两，陈皮二两，当归三两（除辣椒段，所有香料打碎备用用，醪糟两瓶，小二锅头一瓶，把打碎的香料焖30分钟。锅中烧水烧开，倒入两样辣椒段煮软捞出）
炒料，色拉油十斤，牛油十五斤，猪油十斤，鸡油十斤，倒入锅内三分熟，放入姜一斤，大葱一斤半，圆葱一斤，蒜瓣一斤，炸至金黄色捞出，放入郫县豆瓣酱4桶（打碎或者剁碎），炒10分钟后，加入两样辣椒段，炒5分钟后放入以上各种打碎的香料，豆豉三包，熬一小时，小火熬料，放入高度二锅头半斤，冰糖半斤，小火熬制整个过程需要三个小时。
肚锅汤简单调制，可以用牛奶或者三花淡奶，加水或高汤，加味精，鸡精，鸡粉，麻椒，火锅飘香剂和骨髓精膏一样几滴即可，辣椒段烧开，锅内放，炒好的涮肚料烧开倒入汤中，即可
三重庆肚锅
火锅牛油200克，四川菜籽油150克，鸡油150克。三种油一起放到锅里加热，牛油和菜籽油融合到一起即可。
豆瓣酱150克，红大枣型泡椒50克（撕破），干四川辣椒段50克（干辣椒段需要用水煮一下时间，在水开以后三分钟以内就可以）
草果5克，白果5克，白芷2克，香叶1克，紫草0.5克，肉蔻5克，丁香2克
葱大段，大蒜瓣拍松，姜切成大片适量。
高汤，猪棒骨五斤，牛棒骨五斤，鸡骨架10斤，水100斤，小火熬3小时
绿色麻椒50克，色拉油适量，色拉油和麻椒一起放锅里用文火炒，麻椒稍微一变色就可以了。
肚锅调制，麻辣油，老汤，麻椒油兑在一起，煮开以后，把里面的杂质用密网捞出，即可
麻辣涮肚锅调制
牛油250克，菜油100克，郫县豆瓣酱150克，永川豆豉50克，冰糖10克，花椒50克，胡椒两克，干辣椒30克，醪糟汁20克，绍酒20克，姜米10克，精盐100克，草果10克，桂皮10克，排草10克，白菌10克，辣椒面250克，鲜汤1500克。
炒锅放旺火上，下菜油烧六成熟下郫县豆瓣（剁细）炒酥，放入姜米，花椒炒香后，立即下鲜汤，再放入豆豉茸，打碎的冰糖，牛油，醪糟汁，料酒，精盐，胡椒粉，干辣椒，草果等佐料，熬开后打去浮沫，即可。
烤猪蹄，吊炉鸡架烤猪蹄、大骨头
卤水，猪大骨头5斤，鸡架10斤，鸡油三板，水60斤（猪大骨鸡骨架飞水，大火烧开，小火煲三个小时）
用鸡油把葱，姜，香菜，胡萝卜，芹菜榨干，倒入汤锅中，再熬一勺糖色倒入汤锅里，放入香料包，小火煲一个半小时，把青菜捞出即可卤制猪蹄、大骨头
大葱半斤，姜半斤，圆葱半斤，小葱三两，芹菜三两，胡萝卜三两，香菜三两
白果10克，大砂仁10克，白蔻10克，白芷20克，丁香10克，良姜20克，陈皮10克，香叶10克，桂圆10克，毛桃10克，草果10克，山奈10克，香砂10克，甘草20克，草蔻10克，肉桂10克，八角20克，胡椒20克，罗汉果10克，花椒10克
一品鲜酱油500克，味精500克，盐500克，鸡粉250克，鸡汁250克，冰糖500克，料酒500克
卤好的猪蹄、大骨头上炭火刷油烤制，撒孜然，辣椒面，芝麻即可
吊炉鸡架
鸡架7斤，蚝油50克，鸡汁50克，一品鲜50克，烧烤腌制料50克，白糖50克，奥尔良粉100克，奥宴奇10克，辣椒粉25克，鸡蛋两个，调料油100克，红油100克，洋葱，香菜，芹菜适量
所有调料与食材放到一起搅拌均匀，最后将调料油腌好的食材搅拌一起，腌制15分钟，即可上炉烤制
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鸡骨架可以熬汤吗？你们吃过鸡骨架吗？各地的鸡骨架是怎么吃的呢昨天看到一篇广西某高校女孩吃完饭喝汤的视频，她在汤桶里捞来捞去，捞出一堆鸡的碎骨头鸡头和切成小块的冬瓜。下面的评价区有很多人都觉得不能理解，怎么全是鸡头鸡骨头，别是什么垃圾吧。
但是身在广西的我可以很负责任告诉各位身在北方在两广北面的小伙伴们，鸡骨架汤在我们这里很常见。不管是在大中小的高档低档的餐馆还是在个人家里，用鸡架子熬汤是个常事。菜市场有新鲜的鸡骨架卖，可以帮忙砍碎也可以整个购买，价格很低廉，4-5元一斤，一个通常也就是4-5元而已
两广人爱喝汤众所周知，可以一餐无肉，但是却不能一顿无汤，饭后不喝一碗汤，好像没吃饱一样。
就算是当天没有做什么复杂的汤羹，青菜汤，我们也要有一盆。
鸡骨富含蛋白质、钙元素、钙和磷比例适中，有利于人体吸收。鸡骨头主要营养成分为水、蛋白质、脂肪和矿物质。脂肪含量相对较低，是一种高营养、低热量的食物。其次鸡软骨含有丰富的 *** 软骨素，是弹性纤维中最重要的成分。将鸡骨洗净与鸡皮一起煲汤，不仅营养丰富，常喝还可以减轻皱纹，令肌肤细腻。
最简单的做法就是一个鸡骨架，放上一包清补凉(内含淮山、莲子、薏米、枸杞、红枣、黄芪、党参)，大火煮开，小火慢炖，汤汁雪白，营养丰富，有祛湿温补的作用，滋润好喝。
你们哪里的鸡骨架是怎么吃的呢？欢迎评论区告诉我。
风味板筋,坛坛鸭掌,?蒜椒脆笋肚,沙姜猪手,石锅焗鳝鱼,鲜椒巴掌嫩牛肉,?茶菇砂锅鸡酒店筵席融入家常味12菜例~要做好酒店菜，不仅需要做工精细、讲究造型，同时也需要在精致筵席当中融入一些家常味道，这样才更具卖点。
风味板筋
制法：
1.把牛板筋入锅汆水后，放高压锅里加五香卤水压至软熟时，取出来晾凉了切成片。
2.然后纳盆加辣椒酱、姜末、蒜末、油酥花生碎、熟芝麻和榨菜粒拌匀，装在垫有葱丝的盘中，点缀些葱花即成。
坛坛鸭掌
大蓉和 一品店提供
用玻璃器皿盛菜是近两年餐饮市场的流行趋势，成菜时尚、通透性强，特别适合一些个性化的餐厅。
此菜精选时尚的玻璃器皿与民间风味菜品配搭，成菜色泽美观、层次分明、家常味浓。
制法：
1.把鸭掌卤熟后去骨。另把农家水豆豉、洋姜粒、蒜粒、小米椒粒和清油拌在一起，放置一夜自然发酵。
2.出菜时，把鸭掌、腌好的水豆豉料、汆熟的藕丁和秋葵丁拌在一起，装玻璃小坛时，下面一层放适量水豆豉，再撒适量葱花，然后依次放鸭掌、秋葵丁和藕丁，最上面再放水豆豉料并撒葱花和藿香丝，稍加点缀，即可上桌。
菌香雪花猪肉
制法：
1.把肥瘦相间的雪花梅头肉切成丁，纳盆加盐、蒜水和生粉拌匀，腌渍待用。另把杏鲍菇切成丁，投入六成热的油锅炸熟待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热，下猪肉丁滑熟后，倒出来沥油。锅留底油，投入青红椒节炒香，再下猪肉丁和杏鲍菇丁翻炒，其间加盐和味精调味，最后出锅盛于用黄灯笼椒点缀的盘里，即成。
沙姜猪手
大蓉和 卓锦店提供
此菜猪蹄口感脆爽，沙姜味浓郁。
制法：
1.把新鲜猪蹄剖开，冲洗干净，纳盆加盐和姜葱，再加适量清水淹过猪蹄，上笼蒸40分钟至熟，取出晾凉后去骨，改刀成块装盘。
2.将鲜沙姜10克、大蒜8克和干葱8克切成碎末，纳碗加白糖2克、生抽15毫升、花生油1毫升和适量香菜节、盐调成味汁，淋在猪蹄块上，最后撒上香菜段点缀即成。
鲜椒巴掌嫩牛肉
制法：
1.把净牛肉切成0.5厘米厚的大片，粘上红苕淀粉后，用压面机反复碾压成大薄片，随后入开水锅汆熟，制成半成品。
2.锅里放色拉油烧热，下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香后，掺鲜汤并放入海带、鲜菌、子姜丝稍煮，其间加盐、味精、胡椒粉和藤椒油调味，再放入牛肉片煮一会儿，起锅盛窝盘里，最后舀入炒香的青红椒圈和青花椒，即成。
金汤雪球
制法：
1.把泰国虾仁制成泥，与剁成粒的肥膘肉同纳盆里，加盐、胡椒粉、鸡蛋清和生粉拌匀成虾糁。另把白萝卜去皮后切成丝，在沸水锅里汆断生后，捞出来沥水。
2.将虾糁挤成圆球状，再逐个粘裹上一层白萝卜丝，送入蒸箱蒸熟了取出，装盘后浇上用浓汤和金瓜泥调成的咸鲜味汁，稍加点缀即可上桌。
蒜椒脆笋肚
大蓉和 南城店提供
此菜中的蒜椒味是一种创新川菜味型，是在椒麻味型的基础上进行融合创新而来，因加了蒜椒酱、葱椒油，口味更加鲜香麻辣。
制法：
1.把新鲜猪肚尖治净，放入加有姜片、胡椒、料酒和香料的白卤水锅里卤熟，捞出晾凉后切成细丝。另把峨眉针笋涨发好，再入调有底味的鸡汤锅里煨入味，捞出沥水后入锅用小火煸炒至干香待用。
2.出菜时，把猪肚丝与脆笋丝纳盆，加入蒜椒酱、葱椒油拌匀，装盘即成。
说明：蒜椒酱是在调好的椒麻味汁中加入蒜泥和青椒末搅匀即得，突出了青椒的辣味和大蒜的香味。葱椒油是把新鲜二荆条青椒和小香葱加菜油一起炼制得到。
石锅焗鳝鱼
制法：
1.把土鳝鱼去骨治净，斩成段以后入油锅稍炸，沥油待用。
2.净锅入化猪油烧热，下野山椒节、小米椒节、姜末、蒜粒、泡椒末和青花椒先炒香，再倒入鳝段稍稍煸炒，掺鲜汤烧开后加盐和味精，等下芹菜节和黄瓜条烧入味才淋入辣鲜露和藤椒油，最后盛入烧热的石锅内上桌。
花椒带鱼
大蓉和 南城店提供
这是一道佐酒好菜，带鱼肉干香、麻香浓郁。
制法：
1.把带鱼治净斩成段，纳盆加姜片、葱节、花椒、盐和料酒拌匀腌制2小时至入味，再把带鱼段用竹签穿起并用钩子挂起来，置风扇下吹3小时，使其表面水分干。
2.净锅放上等菜油烧热，高油温下入风干的带鱼段，中油温浸炸至带鱼段表面色呈金黄且外酥内嫩时，捞出沥油，然后放在自制的麻香油内浸泡2 小时至入味，出菜时，提前半小时捞出装盘，并用炸酥香的花椒等稍加点缀即成。
说明：自制麻香油是先把花椒用冷水发涨，菜油下锅烧热后，下泡涨的花椒、二荆条泡椒炒香得到。
茶菇砂锅鸡
制法：
1.把仔鸡治净，改刀成块后纳盆，加姜葱、料酒、盐和胡椒粉腌味。
2.净锅上火放油，下仔鸡块炸至外酥内嫩时，捞出；另把茶树菇节下锅稍炸，倒出来沥油。
锅里留底油，把姜片、蒜片、葱节和小米椒节下锅炒香后，倒入鸡块和茶树菇节，边炒边加盐、生抽、辣鲜露、味精和香油，炒匀便起锅装在砂锅里，撒上葱花成菜。
韭香鳜鱼仔
大蓉和 城北店提供
这是一道凉做热吃的菜，在近些年流行的凉拌鲫鱼、凉拌草鱼的基础上，选用刺少的鳜鱼 *** 而成。虽成菜色泽清鲜淡雅，但吃起来鲜椒味浓郁，味觉冲击力极强。
制法：
1.把小鳜鱼宰杀治净后，改刀装盘，加姜片、葱节码味，入笼蒸5分钟至断生取出，另装盘内。
2.将小韭菜和香菜梗切碎，小米椒切成圈，鲜青花椒去籽后剁细，一起纳碗加鲜青花椒、盐、生抽、东古酱油、辣鲜露、白糖、味精、藤椒油调成鲜椒味汁，舀在盘中鳜鱼上，以青花椒装饰即成。
泡椒牛腩
制法：
1.把牛腩切成块，入沸水锅里汆去血水后，捞出来冲洗净再重新入锅，加适量的清水以及香料、干辣椒节、花椒、盐、料酒和味精，煨至软熟便捞出待用。
2.净锅下菜油烧热，先下泡青椒节、泡红椒节、鲜青花椒、泡姜片和大蒜炒香，随后倒入牛腩块和已经汆熟的土豆块、香菇片，炒几下再掺适量煨牛腩的原汤，加盐和味精烧入味后，勾薄芡并起锅装盘。
食谱纵谈：《秘传食谱》第五篇，鸡门菜式揭秘讲解（1）本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
前言：
鸡如猪一样，都是日常的膳食材料，故《秘传食谱》有“鸡门”专述鸡馔 *** 。
这里收录四节一附录。
秘传食谱-鸡门
正文：
之一节 酥蒸鸡（一）
预备：
<材料>嫩鸡一只（约一斤重），熟盐一钱八分，花椒二分（以上二物要预先一同炒过，研成细末），绍酒、白酱油（各适量，两样先行调和起来），蔴油（潘老师按：芝麻油）适量。
<特别器具>大盘一个，蒸笼一具，洁净布（干的、湿的各备几块），鹅毛扫（鹅毛扎成的把子）一个，银针一根。
手术：
<第一步>将鸡宰好，去净毛，由 *** 底下稍稍割开，去里面肠肚各物，但始终不要见水，也不要破开。
<第二步>取洁净乾（潘老师按：干）布将鸡的内外擦抹乾（潘老师按：干）净，用炒研好的盐同花椒在鸡肉内外再擦几次，放搁片刻。
<第三步>等半个时辰以后，就用湿布将鸡内盐味擦抹干净，盛入一大浆盘中，取鹅毛扫蘸着调好的酱油、绍酒连连在鸡肉上塗（潘老师按：涂）抹一二十次。
<第四步>于是放进蒸笼蒸三刻钟久，试取银针在鸡腿上戳几下，要能一戳便能即好。
<第五步>趁热取出，用蔴油（潘老师按：芝麻油）再在皮上遍塗（潘老师按：涂）一次，切成薄片或用手撕成碎条就食。
注意：
<一>火候蒸到恰好，即须取出不可过火，过火就不嫩了。
<二>手术如之一步抹净鸡肉时切记不可见水。
蒸熟以后第五就食时，用手将肉撕成条子更好，不然切成薄片也可，最忌切成方块。
酥蒸鸡
潘老师按：
注1：本节介绍的鸡馔做法现在还见有，但馔名则改为“水蒸鸡”或“水晶鸡”。
注2：来到这节，仍可见原作者不厌其烦地强调肉料加工时“始终不要见水”，这个告诫显然是《秘传食谱》的核心所在。
为什么肉料加工要始终不见水呢？
原来，无论是何种肉料，它都是由可水溶性蛋白和非水溶性蛋白构成。而可水溶性蛋白在常温及高温的环境下，只要还未曾固化，就会发生水溶反应。
虽然这种反应十分轻微，甚至可以说是忽略不计，但都会对成品带来一定的伤害。
这种伤害主要来自两个方面。
之一个方面，水溶反应会让处在外围的可水溶性蛋白溶解或即将溶解，从而影响到制品的质感。
第二个方面，可水溶性蛋白是肉料呈现味道的根本，溶解及吸收水分即将溶解都会降低肉料呈味强度。
前辈厨师观察到这些变化实属难能可贵，也正是这些原因，前辈厨师每当烹制鸡馔时是采用“现劏现烹”的。
然而，现在的条件并不允许这样做，我辈又得想办法了。
第二节 酥蒸鸡（二）
预备：
<材料>一切材料均同前节一样。
<特别器具>也同前节一样。
手术：
之一步、第二步均同前一样，将鸡宰净、去毛及肚内各物；擦过花椒同盐。
第三步同前用布擦去盐后，用绍兴、酱油的混和（潘老师按：合）液再将鸡肉泡浸两刻钟久；翻转一面，再浸一刻。取起，另放在干净的大盘内。
第四步、第五步仍同前一样，放进蒸笼里面蒸好；浇上蔴油（潘老师按：芝麻油），或撕（潘老师按：条）或切（潘老师按：片）去吃，比前更好。
酥蒸鸡（头条推荐图片）
潘老师按：
注3：在《粤厨宝典》各篇是不建议腌肉或卤肉时投放酒的。
不投放酒的理由有两个方面。
一个方面是现在的兽禽与以往的饲养 *** 大不相同，质地欠缺紧凑，如果用酒腌制或卤制，就会伤害到制品的纤维，从而让制品质感丧失弹性而变得燘松。
另一方面是现在的酿酒 *** 与以往不同，以往是酿酒，酒精与发酵时形成的水交融在一起，醇化度高。
现在是兑酒，是用酒精与清水勾兑而成，由于醇化度不足，酒精其实并未与清水融为一体，用之腌肉或卤肉，实际上只是酒精在起反应，而不是与水交融的酒，对本已不太紧凑的肉质纤维造成极大的伤害，呈现霉烂而不爽弹的质感。
有读者不禁诘问，为什么前辈厨师又会考虑到用酒去腌肉或卤肉呢？
事实上，在自然放养的条件下，兽禽的肉质纤维是相当紧凑和韧实的，正需要酒去帮助疏松，其原理是酒对肉料的可水溶性蛋白有凝结作用，而且酒还有低温熟化的效能，让可水溶性蛋白预先熟化，再加续后的烹饪加热，让肉类在不经意间发生了两个熟化过程，从而令肉类纤维易于疏松、易于咀嚼。
那么，怎样证实酒具有低温熟化的效能呢？
可以做这样的实验，将咸蛋破开，取出咸蛋黄，然后用酒冲洗咸蛋黄，约5秒钟之后，从咸蛋黄冲洗下来的咸蛋清（蛋白）会慢慢泛白，而咸蛋黄表面也慢慢呈现凝结体并形成膜状。随着时间延长，咸蛋清（蛋白）完全泛白，咸蛋黄犹如熟态，不再具黏性。
第三节 荷叶鸡
预备：
<材料>一切与前相同。新鲜荷叶（没有就取干的也好）几大张
<特别器具>都同前节一样。
手术：
之一步、第二步均同前一样，将鸡宰净、除去各物；擦抹盐和花椒。
第三步同前一样，抹去鸡内的盐，塗（潘老师按：涂）上绍兴、酱油；取新鲜荷叶一块块的包起，停一二刻。
第四步、第五步再如前放入蒸笼蒸好；
以后挂在当 风的地方吹得约半天工夫。然后或撕条或切片去吃，分外香美。
附注：
<一>也有将荷叶满满塞在鸡肚里去蒸的，更好。
<二>假如没有新鲜荷叶，用乾（潘老师按：干）荷叶也好。
<三>制法得宜，还可以久留，冬天能三四天不会变，夏天也隔得一两宿毫无异味。
荷叶鸡
第四节 炸子鸡
预备：
<材料>十几两重未生蛋的嫩子鸡一只，绍兴酒适量，滚开水一锅，滴珠红酱油适量，油半锅，红酱油、白酱油、好清汤、纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）均适量；或蜜糖适量，或淅（潘老师按：浙）醋、沙糖、净水、纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）也均适量；或花椒、盐都适量，预先其研成细末。
<特别器具>蒸笼一具，乾（潘老师按：干）净布一大块，七寸盘一个。
手术：
<第一步>取嫩子鸡也如前法去尽毛同肚内各物，不可破开（参看前之一节之一步）。
<第二步>用绍酒将鸡的内外尽行遍擦，放入蒸笼内略略蒸上一刻，或入滚开水的锅内煮二三十滚；取起，晾乾（潘老师按：干）水气，用乾（潘老师按：干）净布遍身揩擦一过。
<第三步>再用滴珠红酱油遍塗（潘老师按：涂）皮上，略停一刻，再放进滚油锅内炸到透熟。
<第四步>取起，乘热将肉用手撕烂，盛放在七寸盘子里面。
<第五步>另外再用红酱油、白酱油、好清汤加上少许纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）一并入锅，先煮成一小碗卤子，将撕好的鸡肉拌进，取食更佳。
注意：
<一>有用生鸡肉去放入油锅炸的，更佳。但是，非极好的手段不能恰到妙处。
<二>还有用蜜糖将鸡肉周身塗（潘老师按：涂）抹一过，再放进滚油锅内炸的，更佳。
<三>也有用淅（潘老师按：浙）醋、砂糖、净水、纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）打成卤子，同炸熟的鸡肉拌吃，也好。
<四>更有用盐同花椒研成末去拌蘸着鸡肉吃。
炸子鸡（头条推荐图片）
潘老师按：
注4：据资料介绍，“炸子鸡”这种肴馔在20世纪20年代的时候是食肆必备的品种，在这节的介绍里可以看出前辈厨师都在尽更大的努力让肴馔完美。
当然，这个完美都建立在子鸡骨脆、肉嫩的基础上，然后再通过油炸给予子鸡馝馞的香气。
这种 *** 后来被定性为“生炸”或“湿炸”。
然而，厨艺的飞跃不能囿困于此，广州大同酒家的厨师就另辟蹊径，追求子鸡皮脆肉嫩，摆脱了之前涂酱油炸的 *** ，采用了用白卤水先将鸡卤浸，涂上麦芽糖浆，经晾干再油炸的 *** ，使得鸡馔成为粤菜的经典。
这种 *** 后来被定性为“熟炸”或“脆炸”。
鸡馔也得到了崭新的名称——“当红炸子鸡”或“脆皮鸡”。
注5：“子鸡”是指尚未生蛋但已长成的雌鸡，广州人称其为“鸡项”；特点是骨脆、肉嫩，有鸡香味。
“生鸡”是指尚未具备交配能力但已长成的雄鸡；特别是骨硬、肉艮，有鸡臊味。
正是这些原因，入馔通常是选“子鸡”（鸡项），除非货源紧缺，厨师才会考虑用“生鸡”。
两种鸡的辨别 *** 是看鸡冠，呈豆状的是“子鸡”（鸡项），呈叶状的是“生鸡”。
附录：鸡骨冬菜汤
预备：
<材料>已去净肉所剩下来的鸡骨等物，冬菜、酱油、盐。
手术：
将前所剩下来的鸡骨等物加上冬菜一并入锅，打（潘老师按：煮）成汤，酌入酱油、盐合味，盛起，味极鲜美。
潘老师按：
注6：根据此附录的理解，书中所介绍的“炸子鸡”是一鸡两食的其中一食，“鸡骨冬菜汤”又是其中一食。前者啖肉，后者饮汤。
待续……
粤厨宝典
2023-7-17日净值——1.0514
历史更大回撤——-7.74%
2023-7-17日净值（合并模拟CTA）——1.0541
历史更大回撤（合并模拟CTA）——-7.50%
本月走势
跑赢上证——0.65%
跑赢沪深300——0.25%
跑赢上证50——-0.26%
近三个月走势
跑赢上证——1.98%
跑赢沪深300——2.58%
跑赢上证50——4.42%
今年走势
跑赢上证——0.53%
跑赢沪深300——4.55%
跑赢上证50——8.77%
盘后总结
2023年7月17日，人民币对美元汇率7.17。
今日大盘全天震荡调整，三大指数均小幅下跌，沪指领跌。截至收盘，沪指跌0.87%，深成指跌0.63%，创业板指跌0.75%。沪深两市今日成交额8026亿，较上个交易日缩量1199亿。
盘面上，3D打印概念股逆势大涨，爱司凯、金橙子20CM涨停。电网、特高压概念股震荡走高，迦南智能20CM涨停，国电南自、积成电子涨停。环保股盘中走强，国泰环保20CM涨停，中原环保涨停。电子烟概念股尾盘异动，劲嘉股份涨停，赢合科技涨超10%。板块方面，3D打印、智能电网、新型烟草、环保等板块涨幅居前。下跌方面，消费、医药股受业绩影响走弱，顺鑫农业、昭衍新药跌停。稀土永磁、一体化压铸、手机游戏、CRO等板块跌幅居前。总体上个股跌多涨少，两市超2800只个股下跌。
个股方面，2076只股票上涨，2907家股票下跌；涨停个股33只，跌停个股18只，封板成功率63.46%，昨日涨停个股今日平均溢价-0.30%；涨停个股分散在物联网、新能源车、3D打印等板块。
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食谱纵谈：《秘传食谱》第五篇，鸡门菜式揭秘讲解（5）本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
秘传食谱-鸡门
正文：
第二十节 炸八块
预备：
<材料>子鸡一只（约十二三两重的），油四五两，绍兴酒二两，净水两酒杯，红酱油半杯，白酱油半杯。又纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）少许。
手术：
<第一步>将子鸡如前第六节宰好，去净毛同肚内各物，勿令见水，斩成块子。
<第二步>将油在锅内炼滚，放进鸡块炸透一过，盛起。逼（潘老师按：疑为“滗”字）去的锅的油，（潘老师按：再将鸡块放回锅内并）加上绍兴酒、净水、红（潘老师按：酱油及）白酱油，用武火不停手的炒到不乾（潘老师按：干）不湿为度。
附注：
也有再加纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）少许的。
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潘老师按：
注1：“炸八块”的做法看似简单，但其标杆意义在于建立了后来粤菜厨师称为“拉油”的步骤。
第二十一节 生炒鸡片
预备：
<材料>嫩子鸡肉（要取肚皮、胸膛上的），豆粉少许，油少许，料酒少许，白酱油少许，盐少许，香菰（潘老师按：菇）少许，冬笋块（预先剥好、切好，放入锅内先行煮熟）。又纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）少许（先用水调好）。
手术：
先将鸡肉生切成片，用豆粉略抓一过，放入滚油锅内略炒十余下，即便加进料酒、白酱油、盐、香菰（潘老师按：菇）（预先洗好、发好）、冬笋块（预先煮熟）和净水调好的纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”），再炒几下即起锅，食味极佳嫩。
注意：
<手术>此等物炒法最要留心不能过火，过火就老，俗语云：“凡炒物，火要旺、油要红、手要快而匀”，就是绝好抄（潘老师按：疑为“炒”字）菜的秘诀。
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潘老师按：
注1：所谓“鸡肉要取肚皮、胸膛上的”，以现在的分割定义是为鸡胸肉。
注2：所谓“凡炒物，火要旺、油要红、手要快而匀”，读起来并不顺口，它是出自粤语的“凡炒嘢，火要旺、油要红、手要快而匀”的烹饪心得，用粤语说较为顺口和押韵。
第二十二节 炒鸡丝
预备：
<材料>肥嫩子鸡肉（同前取胸膛肚皮中的），豆粉三钱，猪油少许，白酱油半两，葱两段或冬笋丝，去掉头尾的绿豆芽。
<特别器具>大海碗一只，盘子一个。
手术：
<第一步>将鸡肉去皮，刮尽肉面的油，先放进盛清水的大海碗内浸泡一刻。
<第二步>再将鸡肉取出，沥干水气，横切成细丝；放入盘内加上豆粉揉拌到极匀。
<第三步>将猪油入锅烧滚，放进拌切过的鸡丝，急炒十余下，边炒边将联结的团子分拨开来，勿使成块；随即倒入酱油，加进葱段再炒十余下，即便起锅。
附注：
或者也有加上一些冬笋丝或去头尾的绿豆芽的。
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潘老师按：
注1：现在有所谓“横切牛肉、顺切猪”的说法。这个说法的理由是牛肉质地较为艮韧，为了便于食客咀嚼，故而采用与艮韧纤维横向的切法。猪肉质地较为松驰，以与纤维顺向的切法，是刻意保留猪肉的弹性。然而，意想不到的是，此节却特别强调将鸡肉横切成细丝。
难道当时的厨师不知道食物质感的道理？
不是，说明当时的鸡肉纤维相当艮韧，甚至接近难以咀嚼的地步，因而要采用横切的措施。
注2：有读者可能对“边炒边将联结的团子分拨开来”这段话不甚理解，有必要予以补充。
这段话实际上是反映了鸡丝在镬（锅）里遇热的反应，鸡丝遇热，其陈于表面的可水溶性蛋白就会出现嗜水反应，从而大量吸收自身及外来的水分，部分仍未遇热固化的可水溶性蛋白趁机呈现黏性，使鸡丝抱团形成“联结的团子”。
如果此时不给予迅速、及时的拨散，鸡丝就会坚决地抱团下去，再就难以打散了。
第二十三节 炒鸡瓜
预备：
<材料>肥嫩子鸡肉（胸腹间的）一块，油少许，香菰（潘老师按：菇）丁（发洗好，切成丁子）、冬笋丁（先煮熟，切成丁子）、绍兴酒少许，白酱油少许，或净水少许，或酱瓜丁（酱瓜切成丁）。
手术：
将鸡肉切成黄豆大小的丁，放入油锅内略炒十余下，加上切好的香菰（潘老师按：菇）、煮好的冬笋丁，酌量放入绍兴酒、酱油，再炒到恰熟，吃味极佳。
附注：
<一>也有再加少许净水去同炒的。
<二>还有略加进些切丁的新鲜酱瓜，更好。
潘老师按：
注1：此节与第二十一节的“生炒鸡片”及第二十二节的“炒鸡丝”的选材位置是有分别的。
要准确定位，就要先弄清楚鸡胸骨横切的形状。鸡胸骨横切呈“T”字型，“炒鸡瓜”是选“胸腹间的”位置，其实是指陷在“T”字“┃”线两边的肉块，因其形状如柳叶，得名“鸡柳肉”。
“生炒鸡片”及“炒鸡丝”是“要取肚皮、胸膛上的”位置，其实是指包裹整个“T”字的肉块，即所谓的“鸡胸肉”。
由于“鸡柳肉”与“鸡胸肉”是重叠在一起的，所以，广义的“鸡胸肉”是包括“鸡柳肉”在内的。
第二十四节 穿鸡片
预备：
<材料>同前肥嫩的鸡胸腹肉若干，豆沙少许，鸡蛋清（将鸡蛋打破一头漏出清子）一两，好清汤适量，熟火腿片（中段的火腿，先行蒸熟，切成片）少许，白酱油少许。
手术：
将鸡肉去皮，切成薄片，用豆粉调好鸡蛋清（潘老师按：鸡蛋白），和鸡肉片拌抓一过。另取好清汤煮到极滚，乘正滚时放进拌好的鸡片，再加上些熟火腿片。大约煮得数滚即加白酱油，起锅，肉极美嫩。
附注：
以全用鸡胸前肉更好。
潘老师按：
注：此节的“穿”与第三篇猪门第十八节“穿汤肉片”的“穿”均源于笔划繁多的“爨”字。
纵观两节的做法，“穿”或“爨”是制件汤馔的手法，这一手法是原料放入汤中烹饪，与另一种手法“清”的流程略有不同，后者是将原料摆砌在汤窝内，再注入沸腾的清汤。
第二十五节 取鸡蓉法
预备：
<材料>肥嫩的鸡胸前肉。
手术：
将肥嫩的鸡胸前肉用快刀细细刮下即成。
注意：
<手术>切忌用刀剁去，倘若不然，肉就老而无味。
潘老师按：
注1：此节的“鸡蓉”实际上是粤菜厨师所说的“鸡茸”。
“蓉”与“茸”的区分在于原料的生熟，如果原料在致熟后再制泥状即称为“蓉”，如“莲蓉”“豆蓉”。如果原料在致熟前就制成泥状，便称为“茸”，如“蒜茸”“姜茸”。
所以，此节的标题以粤菜的角度，应改为“取鸡茸法”。
注2：大多数厨师都有一个误区，认为鸡胸具有细腻的质地，就必然获得嫩滑的质感。
实际上并不是这样。
与此同时又并非如本节的“注意”所说是与刮或剁有关。
鸡胸肉的质地细腻是客观的事实，但能否让其致熟后呈现嫩滑质感，是与鸡胸肉所含的可水溶性蛋白与非水溶性蛋白有关，可水溶性蛋白负责吸收水分，非水溶性蛋白负责提供支撑。
如果可水溶蛋白失水，非水溶性蛋白支撑过强，就会呈现“柴”的质感。
如果可水溶性蛋白过于持水，非水溶性蛋白支撑过弱，就会呈现“霉”的质感。
唯有可水溶性蛋白恰当持水，而非水溶性蛋白又支撑妥帖，才能呈现让人赞叹的嫩滑质感。
但现实并不可能如果完美，所以前辈厨师想到了通过外保水及内保水的手法改善和提升鸡胸肉的质感。
例如前节所用的豆粉及鸡蛋清（鸡蛋白），就是分别赋予其外保水及内保水的能力。
第二十六节 熬鏾鸡膏
预备：
<材料>肥大的老鏾（潘老师按：）鸡一二只，盐少许。
<特别器具>大砂罐一只，磁（潘老师按：瓷）罐一个，稀白大布一块。
手术：
将肥大老鏾（潘老师按：）鸡如法宰好，去净毛，破洗乾（潘老师按：干）净，放入大砂罐内，加水先煮熟一过，取出拆尽骨。加上盐，仍旧放原汤内再熬一两个时辰，直到极烂为度取起。再将（潘老师按：汤水）渣滓沥至极乾（潘老师按：干）净，（加入盐少许）复熬滚即成。另用罐收藏候用。
应用：
每做菜一碗，加上此膏三四匙，异常鲜美，为烹调家必要预备的上品。
注意：
制这样东西因为夏天不便贮藏，所以要在冬天最宜。
潘老师按：
注1：乍看“熬鏾鸡膏”的标题，误以为是“鸡胨”，其实不是。只是类似于之一篇秘制类第二十四节、第二十节的清汤的汤水，安排篇节位置不同而已。
注2：“熬鏾鸡膏”的做法在粤菜体系内仍然沿用，不过，粤菜厨师将鏾（）鸡换成鲜味更强烈的老鸡乸（老母鸡）。
注3：此节介绍相当遗憾的是没有将鸡与水的比例、火候的大小以及汤水的浓稠进行具体说明。
待续……
粤厨宝典
湿热天气，不妨来点冬瓜。冬瓜是个宝，如何做成养生汤品？
复旦大学附属金山医院营养科于泉、张洁，特别向您推荐利水消食的汤品。快动手试一试吧
赤小豆姬松茸冬瓜汤
材料：
冬瓜500克、赤小豆25克、姬松茸30克、鸡骨架1个，盐适量。
做法：
冬瓜洗干净、切大块；鸡骨架焯水备用。
冬瓜、赤小豆、姬松茸、鸡骨架放入汤锅，加水没过食材。
大火煮开，转小火慢炖1小时，加少许盐调味即可出锅。
功效：
冬瓜不含脂肪，膳食纤维含量高，含糖量极低，有利水消肿的作用，冬瓜属高钾低钠型蔬菜，对需进食低钠盐食物的肾脏病、高血压、浮肿病患者大有益处。
赤小豆有清热解毒、利水消肿、健脾利湿、消积化瘀等疗效。
姬松茸是一种珍贵的食药兼用真菌，味道鲜美，具有提高免疫力、降血糖、调整血压、预防动脉血管硬化以及改善骨质增生、安神等作用。
（消瘦、脾胃虚弱者少吃此汤，对姬松茸过敏者忌食）
烹调技法：鸡馔三味，秋菊红梅鸡、云南汽锅鸡、骨香鸡球 *** 秘技本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
秋菊红梅鸡
原料：光鸡1只（约1050克），鸡蛋清（蛋白）20克，蟹黄100克，鸡肾（肫）球200克，菊花瓣20克，指甲姜花2克，葱榄3克，绍兴花雕酒10克，精盐7.5克，味精7.5克，湿淀粉15克，花生油（炸用）2500克。
将蟹黄取出制成蟹黄酱再用于鸡的调味，绝配！
*** *** ：
此鸡馔有两种做法，
之一种做法是将鸡肉起球，泡油后再与锯缘青蟹的蟹黄烩煮。
为1970年代以前高档饭店流行。曾式微过一段时间。于1990年代左右改为用大闸蟹与光鸡一同浸熟，再将大闸蟹拆肉取黄作酱扒在斩碟好的白切鸡上。
先讲之一种做法。
将光鸡脱骨起肉，并将肉切成球状（比粒大为球），放入钢盆内，加入鸡蛋清、湿淀粉拌匀。
蟹黄放入钢盆内，冲入滚水（开水）浸至八成熟。用滤网捞起并沥去水分。
鸡肾（肫）剞花并切成球。
花生油放入铁镬（锅）内，以中火加热至五成油温（150℃～180℃），分别放入鸡球和鸡肾（肫）球泡至仅熟，用笊篱捞起，沥去油分。将铁镬（锅）熟火，使油温下降至120℃左右，放入沥去水分的蟹黄，让蟹黄泡至全熟，用滤网捞起，沥去油分。
铁镬（锅）留有余油，爆香指甲姜片及葱榄，攒入绍兴花雕酒，放入鸡球及鸡肾（肫）球，并用精盐、味精调味，摁镬（锅）使各料充分受热即可滗入碟上堆成龟背形，再将蟹黄铺面及将菊花瓣围于四周。
再讲第二种做法。
锯缘青蟹选用圆脐（膏蟹），张开肚厣将蟹腹洗净，尤其要将其粪便挤压出来。与光鸡一道放入滚水（开水）罉中浸熟。
这过程约为18分钟。
光鸡浸熟即为“白切鸡”，用凉水过冷，使鸡皮收紧变爽滑。
然后斩碟上碟。
锯缘青蟹捞起，降温后将蟹黄、蟹肉拆出来，并加料头等物煮成“蟹黄酱”（见《粤厨宝典·候镬篇》）。
再将“蟹黄酱”扒在斩好的“白切鸡”面，四周伴上菊花瓣便可供膳。
潘老师按：
注1：“秋菊红梅鸡”的第二种做法与“玉髓蟹黄鸡”似有雷同。
区别在于用蟹和伴边，前者用中华绒螯蟹及菊花瓣伴边，后者用锯缘青蟹及骨髓伴边。
注2：“大闸蟹”为节肢动物门
云南汽锅鸡
原料：光鸡1只（约1050克），干鸡?菌10克，干竹笙（荪）25克，干牛肝菌10克,干虎掌菌10克，姜片5克,绍兴花雕酒25克,精盐7.5克，味精5克。
云南汽锅鸡
*** *** ：
此鸡馔是采用汽烹法的蒸烹制而成。
趣味在于在蒸制时并没有加水，但馔成后却变成汤。
全部秘密在于烹制器皿——“汽锅”的设计。
该汽锅器皿外表其他陶锅没有太大区分，但巧妙在于陶锅内部有一个差点齐口的“小烟囱”。汤水就靠这个近似“小烟囱”的空心管传来蒸汽冷凝而来。
干鸡?菌、干竹笙（荪）、干牛肝菌及干虎掌菌分别用温水泡软。
其中干竹笙（荪）香气太浓，要用流动清水反复漂洗多次，以仅带微香为度。
然后再分别用刀切块或切段。
光鸡沿脊部用刀分为两爿，再将每爿斩成5块。
将光鸡块、鸡?菌、竹笙（荪）、牛肝菌、虎掌菌、姜片放入汽锅内，冚（掩）上锅盖，将汽锅架在装有沸腾清水的铁镬上，用猛火加火并保持铁镬内有足够清水，约90分钟后揿开锅盖，用精盐、味精调味便可膳用。
潘老师按：
注1：“云南汽锅鸡”的配料没有特定要求，除配食用菌之外，还可配中药材或蔬果等材料。
注2：“鸡?菌”现在多写成“鸡枞（樅）菌”，《字汇》曰：“?，咨容切，音踪。土菌也。高脚伞头，俗谓之鸡?。出滇南。”
可见用“枞”或“樅”字有误。
此菌实为担子菌门
《本草纲目》云：“谓鸡?，皆言其味似之也。”又称“荔枝菌”“白蚁菌”。
注3：“牛肝菌”为担子菌门
注4：“虎掌菌”又称“老鹰菌”“獐子菌”，为担子菌门
骨香鸡球
原料：鸡球1000克，鸡脆骨650克，指甲姜花5克，蒜茸3克，芡汤12克，精盐7.5克，味精5克，芝麻油0.5克，胡椒粉0.3克，绍兴花雕酒50克，湿淀粉50克，鸡蛋清（蛋白）65克，鸡蛋黄65克，干淀粉50克，菜?1000克，花生油（炸用）3000克。
*** *** ：
此鸡馔是民国时期饭店的经典，其趣味在于除了品尝到鸡肉的嫩滑质感之外，还能品尝到鸡脆骨的爽脆质感。
鸡脆骨是取自鸡胸骨龙骨突末端的软骨，每只鸡内就仅有那么一丁点，尤为衿贵。
因外形呈三角矛状，又名“三角骨”或“脆矛骨”。
鸡脆骨放入钢盆内，用精盐2.5克拌匀，再用鸡蛋黄及5克湿淀粉拌匀待用。
鸡球放入钢盆内，用鸡蛋清（蛋白）拌匀，再用15克湿淀粉拌匀，用20克花生油封面待用。
芡汤、芝麻油、胡椒粉及25克湿淀粉放入小碗内混合，配成“碗芡”。
花生油放在铁镬（锅）内，以中火加热至220℃，打荷（助厨）将干淀粉放入腌好的鸡脆骨中拌匀。
候镬师傅随即将鸡脆骨倒入花生油内，并将鸡脆骨炸至金黄色。
然后用笊篱捞起鸡脆骨并沥去油分，再交与打荷（助厨）将鸡脆骨在圆碟上砌成圆圈。
将花生油倒回油盆，铁镬（锅）留有25克余油，趁热用5克精盐煸炒菜?。待菜?煸炒至刚熟，倒入笊篱沥去水分。
将铁镬（锅）洗净并猛火烧热，放入花生油，将花生油加热至五成油温（150℃～180℃），再将腌好的鸡球放入油内泡至刚熟。
然后将花生油连鸡球倒入架有笊篱的油盆内。
铁镬（锅）留有30克余油，趁热爆香蒜茸、姜花，再将沥去水分的菜?及沥去油分的鸡球放入铁镬（锅）内，攒入绍兴花雕酒，并注入“碗芡”，摁镬使各料炒匀，淋上15克花生油作包尾油，将各料滗入鸡脆骨圆圈内并堆成山形便可膳用。
潘老师按：
注1：“芡汤”的配方及做法，请参阅《粤厨宝典·候镬篇》。
注2：“骨香鸡球”之所以成为民国时期饭店的经典，完全是因为当时的鸡的质感不霉，而菜?是选自以爽脆著称的萧岗青骨柳叶菜心。
但自这两种食材的品质下降，这款经典鸡馔随之逐渐被食客淡忘。
全文完
粤厨宝典
牛肝菌 40克
鸡 半只
盐 适量
香菜 1根
枸杞 适量
红枣 6颗
姜 几片
步骤 1 烹饪
牛肝菌，姜片，红枣，枸杞，洗干净备用，红枣去核。
步骤 2
牛肝菌用淡盐水洗干净，用纯净水浸泡半个钟，浸泡的水可以用来煲汤
步骤 3
半只土鸡，洗干净，斩块，可以把多骨的用来煲汤，鸡胸肉取出另做它用
步骤 4
把鸡肉飞水，逼出多余油脂，血水，飞过水，再用纯净水洗一遍
步骤 5
把鸡肉，牛肝菌，红枣一起放锅里，加适量纯净温开水，一次加够水的量，中途不加水，炖1.5个钟
步骤 6
枸杞后下，快好的时候提前20分钟下枸杞，再煲20分钟就好了
步骤 7
煲好，加适量盐，香菜调味。
牛杆菌炖汤是一道非常营养美味的菜品，以牛杆菌为主要的食材，搭配肉等其他配料炖煮而成，牛杆菌是一种具有高蛋白质和多种维生素的野生菌类，被誉为山珍美味。
