湖南的名菜不少，走出湖南的也很多，那么湖南最出名的4道名菜，你吃过几道？
这四道菜，每一道都称之谓下饭神器，到湖南别只想着臭豆腐，下面这几道，才是湖南菜的经典菜，特别是第三道，香辣下饭，连吃半个月都不会腻。
之一道：【毛氏红烧肉】
说起湘菜，首先想到的就是毛氏红烧肉，上次经过长沙，特意去尝了尝，如玛瑙一样的红烧肉，用筷子一夹直颤悠，肥而不腻，香而不柴，入口即化，真是解馋。
1.做红烧肉就得用这五花三层的精品五花肉。用喷枪做一个激光脱毛，再刮一遍，洗干净。
切成这种四厘米见方的大肉块吃着才莊嘴。
切好的肉块， 凉水下锅，呲进去五毛钱的料酒，约摸着煮个两三分钟 ，就管出锅了。
用清水冲洗干净 ，放一边沥干水分。
2.锅烧宽油， 油温五成热时 ，倒入肉块，注意一定要沥干水分再下锅，不然会炸锅。
中小火 勤翻勤搅，把肥肉里面的油都?出来，炸得微微焦黄就管出锅了 ，放一边备用。
3.锅里烧油 ，放葱蒜 、姜片爆香，把五花肉倒进去，红烧肉这道菜 ，本身吃的还是肉的香味。
大料不能太多，俩八角、 几片香叶、 一块良姜、 一块桂皮就够了，把料的香味煸出来，
再放进去几个干辣椒提味，舀进去一勺糖色（糖色是我提前熬好的） ，把颜色翻均匀，沿锅边 ，倒进去一罐啤酒，稍微加一点点盐 ，增加底味，再舀进去几勺水。
4.大火烧开以后转到砂锅里面，小火慢炖 ，火到自然成。看看这个炖了一个小时的效果，油亮亮类。
这个时候把大料挑出来不要，锅底的汤收黏 ，肉块煮至发亮， 就管出锅了。
第二道：【剁椒鱼头】
剁椒鱼头是一道传统的湖南名菜，据说起源于雍正年间，火红的剁椒，覆盖着 *** 的鱼头肉，味浓肉嫩，鲜辣适口，甚是好吃。
1.鲜鱼头一个， 从头顶上劈开，刮去黑膜，把鱼头翻过来 ，在鱼肉的地方划上几刀，鱼头也剁上几刀 ，腌制的时候好入味。
把鱼头洗干净了， 腌一下。生姜拍扁 ，切成姜末，小葱使劲地搓揉出葱汁 ，抹在鱼头上面。再来5毛钱的料酒去腥。
蒜末、姜末、几个野山椒也剁成碎末，准备200克剁椒酱 ，倒在笊篱中挤压出里面的汁水。
2.然后烧半锅开水 ，倒入剁椒酱，快速地焯一下水。去除剁椒酱的燥性和咸味。
口味比较重的朋友们，这一步可以省略。
3.锅内多倒一些油 ，油温五成热时，放入姜蒜末和野山椒末， 开中火翻炒出里面的水分，
再倒入剁椒一起翻炒 ，把剁椒酱炒干炒香，然后加入鸡粉、胡椒粉、 把调料搅化后关火。
4.把腌好的鱼头， 放在一个大一点的盘子里，均匀淋上炒好的剁椒酱 ，就能上锅蒸制了。
锅中上大气以后， 把剁椒鱼头放在篦子上，中火蒸15分钟就可以了。
吉时到，把鱼头取出来， 在鱼头上面淋一些蒸鱼豉油 ，撒上小葱花，200度的热油一激，香味挡不住往上飘。
第三道：【湖南小炒肉】
湘菜系中的小炒肉，香辣软嫩，妥妥的下饭界王者，这道菜瘦得多 ，肥的少。吃起来香滑， 却又不肥腻。
1.纯瘦肉 、五花肉 、青线椒、把五花肉切成厚厚的薄片，怕打滑的话 ，给肉冻硬点 ，切着更利索。
切好以后加胡椒粉、 呲进去五毛钱的料酒、加蚝油 、生抽码味，不用放盐， 全程靠酱料的咸鲜提味。
颜色不够的话 ，再放点老抽上色。抓拌均匀 ，放一边腌制10分钟。
青红椒都切滚刀 ，更容易炒出香辣味。 把切好的辣椒淘洗一下，去除燥性和呛辣味。多切点蒜出味。
这一小把豆豉可是小炒肉的灵魂所在，用刀轧碎。
2.锅烧热 ，啥也不要放， 直接把辣椒倒进去，开小火进行干煸 ，经常用勺子背敲敲压压，
把辣椒里面的水气炒出来，这样才便于和肉一块炒的时候， 吸收肉的香味。辣椒炒香，炒疲软以后倒出来。
3.锅里烧油 ，充分地把锅润透，省的炒肉片的时候粘，先放五花肉片进行煸炒，肉片微微发干以后，给它扒到一边，把豆豉、 蒜片倒进去爆香。
豆豉的酱香味炒出来以后再放瘦肉一起炒，让肉片充分吸收豆豉的香味，油要是太多的话舀出来点。
然后加入生抽 ，这个时候 ，倒入辣椒大火翻炒。让椒香味 ，肉香味融为一体，才能真正达到肉中带辣味 ，辣椒有肉香的终极口感。
最后稍微来一点鸡粉、 白糖、大火翻匀以后， 撒上熟芝麻出锅。
第四道：【湖南坛子肉】
湖南桂阳的一道特色菜 《坛子肉》，选用上等五花肉烹制， 鲜香爽辣 ，肉烂不腻，追溯起来，这道菜从三国时期就已经成为桂阳当地的名小吃了。
1.一块五花肉，用喷枪烤一下猪皮 ，去除残留的猪毛和皮腥味。然后用清水冲洗干净， 从中间一分为二。
再切成一厘米左右的厚片，像这种五花三层肉是更好的， 一层肥一层瘦、层层叠叠 、香而不腻。
2.锅内加少许底油， 放入五花肉进行煸炒，把里面百分之五十的猪油煸出来，不要煸的太干 不然吃起来不够香。
一直把五花肉煸至表皮发干 倒出来控油。
3.坛子肉想要好吃 ，需要一个非常重要的酱，我们用到了颜色鲜艳的美人椒和口感辛辣的小米椒。把蒂去除切成段。
辣椒的用量 ，根据自己的口感来定就可以了。
把切好的辣椒段直接放入料理机中，加入适量的纯净水 ，打成辣椒酱。注意不能用生水不然辣椒酱容易变质。
把打好的辣椒酱倒在密漏里控去多余的辣椒汁，这里是半斤辣椒往里面加入30克的食盐搅拌均匀。
食盐不仅能够入底味， 还有防腐杀菌的作用。
4.把晾凉的五花肉放进去，让每一块五花肉都均匀裹满辣椒酱，然后装在坛子或者罐子里面 剩余的辣椒酱也放进去。
轻轻的震一下 ，排出多余的空气。再淋上高度白酒封口。
盖上盖子 ，放在阴凉干燥处密封腌制20天左右就可以了，这是腌了20天的小火， 非常的爽辣干香。
把它夹出来， 摆放在盘中 ，用保鲜膜盖住，放入上大气的蒸锅里面 ，中火蒸30分钟就能食用了。
五花肉腌过以后再蒸 ，软软糯糯的 ，辣劲十足、丝毫不腻口 ，不由感叹，与此菜相见恨晚啊。
我是阿飞，对湘菜的研究不多，这四道湖南名气比较大的菜，每一道单拎出来都能做为待客菜上桌，下饭还有面子。当然了，除了这四道，湖菜的名菜还有很多，你吃过几种？
外乡人到湖南吃哪一道菜，才让人不虚此行？恁可别张口就来：湖南长沙臭豆腐啊！
有名的十道经典辣菜，道道下饭，点击率超高，值得学会做给家人吃说起辣椒大家都不陌生，辣椒作为菜中不可或缺的作料，食用价值和营养价值是不可低估的，辣椒本身也有清热解毒之功效。春天虽然容易上火，适当地吃一些辣椒还是比较好的，春季“吃香喝辣”可健胃，建议多吃这10道辣菜，排毒散热身体棒。接下来丽晓跟大家分享中国十大经典辣菜，道道经典好吃，吃过5种是绝对的吃货，快收藏。
毛血旺
毛血旺是超下饭的四川辣菜，毛血旺也是很多喜辣的吃货们喜欢的一碗美食佳肴，毛血旺以鸭血为 *** 主料，毛血旺的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。
推荐食谱：【毛血旺】
所需食材：血块 千叶 毛肚 午餐肉 鱿鱼花 芹菜 千张 黄豆芽
调味料：盐 豆瓣酱 干锅姜 鸡精 蚝油 生抽 胡椒粉 白糖
1、准备适量的黄豆芽，先把黄豆芽给清洗一下，然后再把芹菜。千张 都也都清洗干净，然后再把千张给切成豆腐丝，芹菜也都切成芹菜段，之后再放入一边备用
2、接下来准备一些毛肚 千叶 先切成细丝状，然后再放入水中清洗，清洗干净之后，再放在一边备用，血块 午餐肉都切一切，切好放入碗中备用
3、准备一些大蒜给拍碎，然后再剁成蒜蓉，再准备一些大葱，切成葱花。弄好之后放入碗中备用
4、接下来锅中烧开水，添加盐 ，水开放入豆腐皮、豆芽、芹菜段焯水煮熟，煮到断生之后，然后再捞出，放进盆中备用
5、锅中水再次烧开，然后再放入血块， 午餐肉给煮一煮，千叶 毛肚 鱿鱼花都给放进去，大火煮开，把肉都煮到断生，直接给盛出备用
6、起锅烧油，放入花椒 麻椒 炸香之后，再放入葱姜蒜继续炒香，之后再放入干锅酱 豆瓣酱 火锅底料，继续不停地翻炒，然后再放入生抽 老抽 盐 料酒 胡椒粉 翻炒入味，直接倒入开水
7、大火煮开之后，再继续中火煮3分钟，炖煮到入味，用滤网把里面的残渣给捞出来，然后再放入焯水的肉菜，继续给煮一煮，一直煮入味
8、肉菜煮好之后，直接给倒入盆中，然后再放入蒜蓉 辣椒段 葱花 浇入热油激发出香味，美味好吃的毛血旺就做好了。
酸菜鱼
酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口。酸菜鱼深受大家的喜爱，酸菜鱼是一道很经典的菜，酸辣爽口，鱼片滑嫩。
推荐食谱：【酸菜鱼】
所需食材：酸菜 鱼 柠檬 蒜 青菜 辣椒 花椒
调味料：盐 鸡精 料酒 生抽 胡椒粉
1、准备一条新鲜的草鱼，先把草鱼给处理一下，草鱼的内脏给处理干净，然后再把草鱼的鱼鳃给取出来，之后再清洗干净，鱼尾 鱼鳍也剪一剪
2.接下来开始片鱼片，先把鱼头给剁下来，鱼头不要扔掉，可以留着做菜，也可以留着炖汤，然后再把鱼切成两半，鱼肉鱼骨给分开，把鱼骨剁成小块，鱼肉直接片成小片，然后再把鱼鱼肉鱼骨都给清洗一下，这样可以去腥，尤其是鱼肉挤干里面的水分
3、把鱼肉放进盆中，然后再添加一些盐 鸡精 料酒 腌制一下，一直抓拌到起胶发粘，然后再倒入淀粉水 充分地搅拌均匀
4、准备一些酸菜，先把酸菜给清洗一下，然后再把酸菜根部片成片，酸菜叶子的部分切成小段，之后把酸菜放入碗中备用
5、起锅烧油，放入鱼骨给炒一炒，小火慢炒，炒到鱼骨微微焦黄，添加盐 鸡精 蚝油 生抽 胡椒粉调味，翻炒入味，再倒入开水，大火煮开 放入酸汤酱料，然后再放入酸菜，慢慢地煮，煮至汤汁呈现金黄色，汤汁也越来越浓稠
6、鱼骨炖好后，准备一个盆子，放入自己喜欢的青菜，然后再炖好 鱼骨给倒进去。
7、锅中再次烧水，也可以用清水，也可以用高汤，煮开之后，把鱼片一个个地下进去，小火慢煮，煮到鱼片泛白的时候，然后再捞出 直接放进酸菜里面，
8、接下来，往里面放入花椒 辣椒 蒜蓉 再浇入热油，激发出香味，放入几片柠檬片，也可以直接浇入辣椒油，撒上葱花 香菜碎 美味好吃的酸菜鱼就做好了。
辣子鸡
辣子鸡是一道经典的家常菜，地道辣子鸡虽然说是炒鸡，不如说是炒辣椒，全部都是辣椒，几乎占了整个菜的2/3，辣椒非常的好吃，而且很入味，不光有辣椒的味道，还有鸡肉的香味，这一次就能够终身难忘。
推荐食谱：【辣子鸡】
所需食材：辣椒 鸡 淀粉 芝麻 蒜苗 葱姜蒜
调味料：豆瓣酱 豆瓣酱 盐 生抽 鸡精 胡椒粉
1、准备一只新鲜的鸡，先把鸡给处理一下，清洗干净，然后再剁成小块。鸡块尽量剁得小一点，这样炒的时候比较容易入味。剁好的鸡块，放入盆中，添加面粉 再清洗一遍，洗净之后开始调味
2、接下来开始腌制鸡块，添加盐 鸡精 生抽 老抽 蚝油 胡椒粉白糖 芝麻香油 充分地抓拌均匀，使鸡肉能充分入味。抓拌均匀之后再添加一些玉米淀粉，再次给抓拌均匀，然后再放在一边腌制20分钟
3、准备适量的干辣椒，先把干辣椒给剪成短一点的辣椒段，然后再把里面的辣椒籽给弄出来，辣椒籽很容易给炒糊了，然后往辣椒里面倒入温水，浸泡一下 防止炒的时候给炒糊了
4、辣椒弄好之后，捞出来 控干水分，然后再往里面添加淀粉 芝麻，还可以添加一些面粉，再次给充分的搅拌均匀。放在一边备用
5、准备一些大蒜，洗净之后切成蒜片，再改刀切成蒜丝，盛入碗中备用，再准备一些生姜，切成姜片，然后再切成姜丝，蒜苗适量，直接给切成蒜苗段，弄好之后放入碗中备用
6、锅中烧油，放入辣椒给炒一炒，小火慢炒，不要给炒糊了，辣椒炒出香味，炒到焦黄酥脆，直接盛出备用
7、锅中再次烧油，多放入一些食用油，油热之后直接放入鸡块给炸一炸，小火慢炸，炸到鸡块焦黄酥脆的时候，然后再盛出，油温升高，再次放入复炸，鸡块复炸半分钟左右，就可以盛出控油了
8、接下来锅中再次烧油，放入葱姜蒜爆香，然后再放入辣椒 豆瓣酱 盐 生抽 鸡精 胡椒粉 继续给炒香，然后再把鸡肉给添加进来，翻炒片刻 再把蒜苗段给添加进来
9、蒜苗段炒到断生，撒入一些白芝麻 ，翻炒均匀 ，直接给盛出，美味好吃的辣子鸡就做好了。
口水鸡
大名鼎鼎的“口水鸡”，是一道四川风味的凉菜。麻辣红油浸没的鲜嫩鸡块。搭配丰富的佐料，集麻.辣.鲜.香.嫩爽于一身。鸡肉嫩滑多汁，辣而不燥。别看好像是一盘红油 *** 辣的，其实吃起来一点都不会觉得辣。
推荐食谱：【口水鸡】
所需食材：鸡 葱 姜 蒜 花椒
调味料：白糖 鸡精 胡椒粉 生抽 香醋 辣椒油 辣鲜露 香油 花椒油
1、准备一些小葱 洗净 切成葱段，再准备一些生姜，直接给切成姜片，锅中烧水，添加足量的清水，然后再把葱姜给放进去，之后再放入花椒 盐 鸡精 ，盖上盖子 大火烧开
2、准备一只新鲜的三黄鸡，先把鸡子给处理一下，脖子的外皮给去掉，然后再把鸡 *** 也给剪掉，然后再把鸡指甲也给剪一剪，接着把鸡爪子塞进鸡的内脏里面
3、锅里面的水烧开之后，把鸡放进水中，惦着鸡脖子，然后再三起三落，操作好之后，直接放进水中，然后再调最小火，继续煮10分钟，这个过程不要盖盖子
4、鸡煮好之后，直接关火，然后再继续焖35分钟左右，接下来准备一个大一点的盆子，然后再放入一些冰块 然后再倒入足量的清水，直接给弄成冰水
5、鸡泡好之后捞出来 ，然后再放进冰水里面 浸泡20分钟左右，泡好之后捞出 悬挂在一边，直接控干鸡里面的水分
6、接下来调一个美味的料汁，准备一些大蒜，拍碎剁成蒜蓉，然后再捣成蒜蓉泥放入碗中，然后再放入清水 ，再准备一些生姜，剁成姜末也放进碗中
7、接下来开始调味，添加盐 白糖 鸡精 胡椒粉 生抽 香醋 辣椒油 辣鲜露 香油 花椒油 充分地搅拌均匀，放在一边备用
8、取出控干水分的口水鸡，然后再把鸡给剁成方正的小块，不要剁得太大了，然后再整齐地摆入盘中，再淋入调好的料汁，美味好吃的口水鸡就做好了。
泡椒牛蛙。
泡椒牛蛙是一道色香味俱全的川渝地区的汉族名菜，属于川菜系。最常见又易烹制，成菜后味咸鲜，肉质细嫩、味道鲜美、高蛋白、低脂肪，怎么能叫人不爱？
推荐食谱：【泡椒牛蛙】
所需食材：泡椒 牛蛙 葱 姜 段 莴笋 辣椒段，小米辣、灯笼椒 淀粉
调味料：盐 白糖 蚝油 胡椒粉 啤酒
1、准备适量的新鲜的牛蛙，先把牛蛙给处理一下，牛蛙的内脏要处理干净，再清洗干净。接下来给剁成小块，尽量剁得小一点，不然炒的时候不容易入味，弄好的牛蛙小块直接放进碗中备用
2、接下来把牛蛙给腌制一下，准备一些大葱，切成葱丝，再准备一些生姜，直接切成姜片，弄好放进牛蛙里面，庵后再放入盐 胡椒粉 料酒 充分地抓拌均匀，然后再腌制5分钟左右使其充分入味
3、准备一些泡椒小米辣，直接切成辣椒段，小米辣、灯笼椒都准备一些，再准备一些泡姜，直接给切成薄一点的姜片，生姜适量，先切成姜丝，再切成姜末，放入碗中备用。大蒜适量，拍碎 再切成颗粒状。大葱少许，切成葱片
4、准备适量的新鲜的莴笋，先把莴笋给清洗一下，然后再削皮，之后再切成滚刀块，然后再放入水中给清洗干净，清洗好好之后捞出 放在一边备用
5、牛蛙腌制好之后取出来，可以看到里面腌制出了很多血水，挤出里面的血水，然后再添加一些淀粉，充分地搅拌均匀，使其均匀的裹上一层淀粉
6、锅中多放入一些食用油，烧热之后，放入腌制好的牛蛙给炒一炒，炒干表面的水分，然后再继续炒，煸炒出牛蛙里面的油脂，炒到牛蛙表面焦黄，直接盛出备用
7、锅中再次烧油，放入豆瓣酱，炒出酱香味，炒出红油，再放入一块火锅料，然后再放入切好的泡椒，继续大火不停的翻炒，炒倒入入味之后，再倒入洗净的莴笋块，继续翻炒片刻
8、炒半分钟，直接倒入开水 然后再添加开水，接着再添加盐 白糖 蚝油 胡椒粉 搅拌均匀 再把炒好的牛蛙给添加进来，然后再添加100毫升啤酒 可以去腥，还可以使肉质更加鲜嫩好吃
9、啤酒倒进去之后，再继续烧3分钟，然后再放入一把葱花，翻炒均匀 盛入盘中，美味好吃的泡椒牛蛙就做好了，
干煸肥肠
肥肠是很多人又爱又恨的一道美食，爱它的人对它的味道欲罢不能，恨它的人总是觉得它有异味，不干净。干煸肥肠是一道经典的川菜，在川菜厨师其他的烹饪手法下，肥肠变得香辣可口，虽然闻着稍有点味，吃起来却好吃极了。
推荐食谱：【干煸肥肠】
所需食材：肥肠 辣椒 花椒 洋葱 姜 蒜
调味料：盐 鸡精 料酒 生抽
1、准备多一些干辣椒，先把辣椒给剪成一段一段的，然后把里面的辣椒籽给取出来，防止辣椒籽给炸糊了，吃起来影响口感，然后再把弄好的辣椒段直接放进水中浸泡，这样可以有效防止辣椒炒糊了
2、接下来再准备一把花椒，直接放入盆中，再准备一些生姜大蒜，拍碎 再剁成蒜蓉，洋葱再准备一些，直接把洋葱给切成洋葱块，再准备一些青椒，青椒切成青椒段，放入盘中备用
3、接下来准备一些卤过的肥肠，肥肠一定要先卤一卤，如果用新鲜的肥肠，就先清洗，内部的肥油一定要清洗干净，然后再用料酒 或者白酒浸泡，处理干净，直接给卤熟了，然后再切成小块，放入盘中备用
4、锅中烧油，油热之后，然后再放入豆瓣酱给炒香，炒出酱香味，再炒出红油，然后再放入切好的肥肠段，继续中火煸炒，煸炒出肥肠里面的油脂，然后再继续炒到肥肠焦香酥脆
5、肥肠炒好之后，直接放入干辣椒 花椒 海椒，继续翻炒，再淋入料酒去腥，然后再继续翻炒2分钟
6、肥肠炒到入味之后，再放入豆豉 洋葱 青椒段，炒到洋葱断生 放入一些盐 鸡精 芝麻 翻炒入味，盛入盘中，美味好吃的干煸肥肠就做好了
水煮肉片
水煮肉片是一道色香味俱全的汉族名肴，属于川菜系。水煮肉片肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最适合下饭，为家常美食之一;
推荐食谱：【水煮肉片】
所需食材：肉 葱 姜蒜 辣椒 淀粉 豆芽 青菜 辣椒
调味料：盐 鸡精 生抽 蚝油 胡椒粉 白糖
1、准备适量的新鲜的里脊肉，先把里脊肉给清洗一下，然后再放入水中浸泡，直接浸泡30分钟，这样可以泡出里面的血水，同时也可以去腥。
2、里脊肉泡好之后捞出，清洗一下，然后再挤出里面的水分，之后切成方正的小块，然后再切成薄一点的肉片，不要切得太薄了，不然炒的容易给弄烂了
3、弄好的肉片再次清洗一边，洗掉表面的血水，然后再放入盆中，开始腌制肉片，添加盐 鸡精 生抽 蚝油 胡椒粉 白糖 充分的抓拌几分钟，然后再放入一些红薯淀粉，可以使肉片吃起来更加滑嫩，抓拌至起胶 再淋入一些食用油 锁水 放在粘连在一起，抓拌均匀，放在一边腌制几分钟
4、准备多一些的大蒜，拍碎，直接给剁成蒜蓉，再准备多一些的生姜，拍碎，再剁成姜末。准备一把生菜，直接切成生菜段。再准备一把豆芽，洗净 放入碗中备用
5、锅中放油，放入花椒 辣椒，炒香之后，再放入豆芽 青菜，添加盐 增加底味，大火翻炒一分钟，炒到变软，直接放入盆中
6、锅中再次烧油 放入蒜蓉 再放入辣椒 豆瓣酱 再放入一些火锅底料，小火慢炒，炒出香味，然后再倒入开水，大火煮开 添加 生抽 鸡精 蚝油 胡椒粉调味，大火煮2分钟，煮至充分入味
7、汤汁煮好之后，用滤网把里面的残渣给捞出来，然后再下入肉片，一片片的下入，防粘连在一起，小火慢煮，防止脱浆，煮好定型的时候，然后再转中火熬煮。一直把肉片给煮熟
8、肉片煮好之后，直接放入盆中，然后再把汤汁给倒进去，再放入葱花 花椒 辣椒 蒜蓉 浇入热油激发出香味，美味好吃的水煮肉片就做好了
剁椒鱼头
剁椒鱼头是湖南省的传统名菜，属于湘菜系。其味道肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。剁椒鱼头是一道既入得了厅堂又可进入寻常百姓家的家常菜，是湘菜系中的代表菜品之一，价廉物美，深受各界人士喜爱。
推荐食谱：【剁椒鱼头】
所需食材：鱼头 葱 姜 蒜 小米辣 豆豉
调味料：料酒 蚝油 生抽 胡椒粉
1、准备一条新鲜的鱼，先把鱼头给剁下来，头部要多带一些肉，这样吃着才好吃，也会有肉质感。接下来把鱼头给清洗一下，内部的黑膜要撕掉，这是腥味的来源，然后再把鱼给清洗干净，多清洗几遍
2、鱼清洗干净之后，控干水分，接下来开始打花刀，这样炖煮的时候比较容易入味。然后将将鱼头放进盆中，然后再放入葱 姜 料酒给腌制一下 充分入味
3、准备一些生姜，拍碎再剁成姜末，再准备一些大蒜拍碎，剁成蒜蓉，再准备一些豆豉，剁碎 小米辣适量，清洗干净然后再切成辣椒圈
4、准备一袋泡椒，直接把泡椒给倒进碗中，泡椒要多准备一些，这样吃起来菜入味
5、起锅烧油 放入蒜蓉姜末 再放入小米辣豆豉给炒香，炒出香味，然后再放入剁椒碎，接着放入蚝油 生抽 胡椒粉 调味，充分地炒到入味，美味好吃的剁椒酱就弄好了
6、准备一个大一点的盘子 底部放入葱片 姜片，然后再把鱼头给放进来，把弄好的剁椒酱料直接放在鱼头上面，水开上锅蒸15分钟
7、鱼头蒸好后取出，撒上葱花 再浇入热油 激发出香味，美味好吃的剁椒鱼头就做好了。
麻婆豆腐
麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一，属于川菜系，主要原料为配料和豆腐。“麻婆豆腐“被评为“中国菜”四川十大经典名菜，口感顺滑，口味独特。
推荐食谱：【麻婆豆腐】
所需食材：豆腐 牛肉 蒜苗
调味料：豆豉 豆瓣酱 盐 鸡精 辣椒粉 淀粉水
1、准备一块鲜嫩的豆腐，先把豆腐给清洗一下，然后再切成薄一点的片，再切成条状，之后再切豆腐块，不要太大了，不然吃起来不容易入味，也不要太小了，不然炒的时候容易给炒散。
2、接下来准备一勺豆瓣酱，直接给剁成碎末，再准备一些豆豉，也都给剁碎，之后再准备一些蒜苗，洗净再切成蒜苗碎，切好放入碗中备用
3、准备适量的牛肉，选择纯瘦肉，尽量选择牛肉，这样吃起更好吃，先切成小块，再直接给剁成肉末，不要剁得太烂了，不然吃起来没有颗粒感。弄好的肉末放入碗中备用
4、锅中烧水，放入一些盐 烧开后，把弄好的豆腐块给放进去，小火煮开，这样可以去除豆腥味，经过水煮的豆腐 比较紧致，吃起来也好吃 煮好捞出 放在一边备用
5、锅中烧油，油热之后 把弄好的肉末给放进去，小火煸炒，炒干里面的水分，把肉末给炒散，然后再继续煸炒，煸炒出牛肉里面的油脂，之后再放入一些生抽 使其上色均匀，之后再继续炒，炒到牛肉干香 直接给盛出备用
6、起锅烧油，放入切碎的豆瓣酱泥给炒一炒，炒出红油，然后再放入豆豉碎，再放入一些辣椒粉，继续不停地翻炒，炒入味，然后再倒入些清水，大火煮开 然后再放入豆腐 ，汤汁要没过豆腐，然后再小火炖煮5分钟左右
7、炖好之后，淋入一些水淀粉，这样可以使汤汁更厚重，弄好之后，再放入炒好的肉末，继续小火炖煮，炖煮一分钟，再次淋入水淀粉， 放入蒜苗碎，充分地推动使其充分入味
8、最后再淋入一些淀粉水，再次煮至汤汁浓郁的时候，直接给盛入盘中，美味好吃的家庭自制麻婆豆腐就做好了。
夫妻肺片
夫妻肺片是四川省成都市的一道传统名菜，属于川菜系。其特点：红油香、花生脆、鲜肉嫩、麻辣爽、猛料足。
推荐食谱：【夫妻肺片】
所需食材：牛心、牛里脊肉、牛头皮、牛舌、葱姜蒜 芹菜 香菜 葱段 姜片
调味料：白芷 山奈 八角 白蔻 干辣椒 盐 白糖 鸡精 生抽 胡椒粉 蒜蓉 花椒粉 香油
1、准备一些新鲜的牛心、牛里脊肉、牛头皮、还有牛舌。所有的肉都准备好清洗一下，然后再浸泡一小时，这样可以去腥，也可以泡出里面的血水，泡好捞出，然后再挤出里面的水分
2、把洗净的肉冷水下锅，再放入葱花 姜片，倒入料酒。大火烧开焯水，大火煮开，把表面的浮沫给撇干净，然后再继续煮3分钟左右
3、焯水煮好之后捞出，然后再放入炖锅里面也就是高压锅里面，然后再放入 白芷 山奈 八角 白蔻 葱段 姜片 干辣椒。盖上盖子，炖到上汽后，再继续小火压20分钟左右
4、趁炖煮的时候，准备一些大葱，直接给切成葱段，再准备一些大蒜，给切成蒜粒，再准备一些生姜，也切成姜块 弄好之后 直接给盛入盘中备用
5、牛炖好之后，打开盖子，捞出来，然后放在一边晾一下。等到不烫手的时候。全部都切成薄一点的肉片，尽量切得薄一点，这样吃起来口感才会更好
6、准备一个小碗调一个料汁，碗中放入盐 白糖 鸡精 生抽 胡椒粉 蒜蓉 再放入一些煮牛肉的汤，花椒粉 香油 ，最后再放入一些辣椒油 充分地搅拌均匀
7、准备一个盆中，把调好的凉拌汁倒进去，再放入芹菜段 香菜碎 再把切好的肉片放进去，充分地搅拌均匀 然后再整理成一个好看的造型 之后再放入葱姜蒜 香菜碎 美味好吃的夫妻肺片就做好了。
教你10道家常川菜的做法，鲜香麻辣超级下饭，爱吃辣的看过来没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。今天分享10道家常川菜的做法，鲜香麻辣超级下饭，爱吃辣的看过来，快快收藏吧！
椒麻口水鸡
食材明细
鸡腿、小米辣，青杭椒、金针菇、葱姜蒜、干红椒、花椒、白芝麻、辣椒面，蒜末、李子柒铁观音剁椒酱
做法步骤：
1：鸡腿去骨，凉水下锅，加入葱姜、干辣椒、花椒，大火煮开转中火煮10分钟左右。
2：碗中放入一勺小米辣?一勺青杭椒?一勺蒜末?一勺辣椒面?一勺白芝麻，淋上花椒油，加两勺生抽+两勺醋?一勺老抽?勺蚝油?一小勺盐?一小勺白糖?两勺剁椒酱搅拌均匀备用。
3：煮熟的鸡腿捞出，洗净切块，金针菇煮熟捞出，铺在盘底，放上切好的鸡腿，淋上调好的酱汁即可。
小煎鸭
食材：半只鸭、小米辣、线椒、仔姜、葱、蒜、干辣椒、干花椒、生抽、蚝油，食用油、盐、糖、料酒、豆瓣、泡野山椒、水、鸡精。
做法：
1.鸭肉买回来可以改刀，切小块一点，更入味。鸭肉洗净滤去水分。热锅直接下鸭肉中小火干炒，炒至鸭肉变色，炒出水分，把水滤去，鸭肉备用。（这一步可以去除一些腥味）
2.热锅下油，下鸭肉翻炒，炒至鸭肉微泛焦黄，加入1勺生抽翻炒。
3.加入1勺豆瓣酱煸出香味，下干花椒干辣椒，姜蒜泡椒翻炒，加入小米辣、姜丝翻炒。
4.炒出香味后，加入2小碗清水，大火煮开，鸭肉煮熟。
加入2勺生抽?半勺蚝油?少量白糖?少量盐?少量鸡精，翻炒。
5.加入线椒，大火收汁起锅。
辣子鸡丁
食材
鸡翅、干辣椒、花椒、蒜末，葱
做法
1：鸡翅切小块?1勺料酒?1勺生抽?1勺蚝油?一勺生粉?少许盐、胡椒粉抓匀腌制10分钟
2：热锅烧油，倒入鸡翅炸至金黄捞出，等油温上升再复炸一遍更酥脆
3：锅中留少许油，放入干辣椒?蒜末?花椒炒香，倒入鸡翅翻炒，撒上芝麻、葱段即可
青椒酿肉
主料：青椒3个，肉馅200g。
酱汁：1勺蚝油，1勺生抽，半勺老抽，1勺白砂糖，1勺淀粉，放入半碗清水搅拌均匀。
步骤：
1.青椒去蒂，切成5cm左右的段，去除里面的筋。肉馅先放入少许盐，生抽调味，再多次倒入葱姜水搅打上劲，最后放入1勺油搅打上劲。
2.用筷子将肉馅塞入辣椒里。将辣椒两头的肉馅沾上淀粉。锅中热油，将辣椒两面煎成虎皮状。
3.倒入调好的酱汁。收汁盛盘。
冷吃牛肉
食材：
牛腱肉500g，食用油120g，辣椒面2g，五香粉1g，干辣椒10g，花椒2g，生抽30g，老抽5g，料酒20g，冰糖10g，盐1g，大蒜30g，姜10g
香菜少许
1：牛腱肉洗净切条放入锅内，加水和料酒焯水8分钟，捞出沥干水分。
2：锅中加入食用油、姜末、蒜片、花椒爆香，加入牛腱肉翻炒10分钟。
3：加入生抽，冰糖，老抽，辣椒面，五香粉，盐，干辣椒，翻炒3分钟，出锅就可以吃啦
回锅肉
用料：
主料：五花肉200克，青蒜4根
煮肉：大葱5段，花椒20粒，姜2片，香叶1片，八角1个，桂皮1小块，料酒2勺
炒制调料：郫县豆瓣酱2勺，味极鲜酱油半勺，油适量
做法：
1：准备青蒜，回锅肉搭配的配菜种类不少，我也用青椒等其他蔬菜，但是味道比起青蒜相去甚远，个人还是觉得用这个更好吃，洗净后切斜段放入盘中备用
2：准备五花肉，五花肉整块带皮，凉水下锅，锅中加入稍多清水，能没过五花肉的水量，同时加入“煮肉”的调料
3：开大火烧开后转中火煮20-30分钟，直到用筷子能轻松戳进去的状态即可，时间根据火力及五花肉块的大小做调整
4：捞出五花肉，清水冲去血沫子，切薄片
5：起锅热油，放入五花肉片，不停翻炒，一定要做好防护，小心别被烫伤，翻炒至五花肉表面出现焦黄，体积缩小，将五花肉片向四周扒拉扒拉，锅中间留出位置，露出油，郫县豆瓣酱下锅，经过油炸的豆瓣酱会释放出更多的香味，同时翻炒均匀
6：青蒜下锅不停翻炒均匀，稍微放一点点味极鲜酱油，郫县豆瓣酱的咸度还是可以的，一般情况下我就不再放盐了翻炒至青蒜塌下来就是熟了，关火出锅即可
藿香鲫鱼
食材
主要食材：两条鲫鱼（如果嫌刺多，可以用其他鱼代替，但个人认为鲫鱼和藿香最搭）
配料：少许（泡椒、蒜、花椒、郫县豆瓣酱、酱、藿香、淀粉、盐、白糖、生抽、醋、盐）
做法
1：起锅烧油，油热下入姜、蒜、花椒、豆瓣酱炒香后，加入两碗清水煮至沸腾，再下入鱼大火煮五分钟。
2：待鱼汤收至浓稠，倒入配比好的酱料、藿香、葱，立即关火，装盘，将酱汁均匀铺满鱼身即可。
粉蒸牛肉
食材：牛里脊1大块、土豆1个、大蒜3瓣、生姜1小块、小葱半根、郫县豆瓣酱、白砂糖、生抽、蚝油、五香粉、蒸肉粉
做法：
1：牛肉切成3mm的厚片，大蒜、生姜、小葱切末
2：锅内少油放入蒜末、姜末、1勺郫县豆瓣酱爆香，加入1勺白砂糖翻炒均匀出锅晾凉
3：将晾凉的酱汁放入牛肉中，加2勺生抽、1勺蚝油、半勺五香粉抓拌均匀，加入约牛肉一半量的蒸肉粉，继续抓拌，让每片牛肉都均匀的裹满粉
4：准备1个土豆去皮切块，放入适量食用油、半勺盐搅拌均匀
5：取一个深一些的盘子，将土豆放在盘底，再将牛肉一片一片铺在土豆上，上锅中火蒸40分钟之后就可以吃啦，别忘了放点小葱花
麻婆豆腐
食材：
老豆腐、蒜苗、猪肉末或牛肉末、豆瓣酱
1：豆腐冷水下锅焯水?适量盐去豆腥味、煮开连水一起放一旁备用（连水一起这样豆腐不会变干）
2：用少量热油炒肉末煸至颗粒状、下一勺料酒去腥、翻匀盛出备用
3：重新下油炒把豆瓣酱炒香、下入一勺辣椒面翻匀?一碗开水、下入沥去水的豆腐?适量酱油、下入肉沫撒蒜苗杆轻轻晃均匀煮2-3分钟
4：勾芡分3次这样汤汁足够均匀浓稠！ 倒入淀粉水的同时轻轻晃动均匀，汤汁浓郁之后，最后撒一点鸡精撒花椒粉?蒜叶晃匀出锅
剁椒鱼头
主料：花鲢鱼头 一个 红剁椒 适量
小米辣 适量
（辣椒的多少当然是根据能承受的程度了）
辅料：生抽 3万 食用油， 糖 一小勺，葱姜蒜，料酒， 盐巴。
做法步骤：
1：鱼头洗干净只有用刀切开之后用盐和料酒腌制十分钟，腌制的时候盐巴是正常量的两倍。
2：剁椒切细，葱，姜，蒜，切丝，取锅上油，锅内加入少许糖，姜，葱，蒜，然后翻炒出香味。等会备用的，
（葱姜蒜用一点就可以了，还要省三分之二的用）
3：剩下的葱姜蒜全部放在碗底，之后将鱼头冲洗一下，把表面的盐巴冲洗干净，蒋鱼放在葱姜蒜上之后把剁椒放在鱼身上，
4：取锅，烧水，当水沸腾之后，放入鱼，记得蒸鱼的时候一定要保持水沸腾的状态。
5：蒸10分钟之后关火，然后打开盖子淋上刚刚准备的热油，和生抽，并再上面撒上葱花，盖上盖再焖5分钟。
6：出锅开吃，如果喜欢吃粉丝或者面条的，可以在鱼周围放一些一起蒸，味道真的美死了
先关注，再分享，十年餐饮从业者，希望我的分享能够帮到你。图片来源于 *** 配图，如有侵权请告知删除
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来跟我学这几道大排档热门菜，让你足不出户，宅在家也能解解馋！
生蚝
新鲜的生蚝，口感一般是鲜嫩带点海腥味，生蚝味道咸鲜，口感较软。在大排档，生蚝是必不可少的一道菜，而生蚝的做法也多种多样，下面，我给大家推荐一道美味好吃的蒜蓉生蚝。
蒜蓉生蚝
1.准备食材
生蚝一会要连壳上锅蒸，所以必须刷干净，然后用剪刀把边缘剪一下，从缝隙处撬开，挖出里面的生蚝肉，用清水冲掉碎壳和杂质。大蒜要多准备一些，拍扁以后剁成蒜末，尽量剁细一点，方便出香味。粉丝一把，备用。
2.锅内多烧一些油，油温四成热时，挖入一半蒜末进行炸制，开小火，经常的搅拌，把水分炸干，蒜末炸至微微发黄以后关火，在余温下，它会慢慢变成金黄色，同时蒜香味也会非常的浓郁，千万不要一下炸成金黄色，不然出锅的时候蒜末就老了，容易发苦，这一步也称为炸金蒜，是吃海鲜必不可少的一步。
3.然后把金蒜沥一下油，和生蒜放在一起，加入食盐、白糖、鸡粉、蚝油、东古酱油、鸡汁、料酒，搅拌均匀。再淋入一些蒜油增加香味，一份完美的蒜蓉酱就调好了，生蒜和金蒜充分融合，鲜香四溢，丝毫不辣口。
4.把生蚝摆放在盘中，河南人吃海鲜，哪少得了粉丝，缠成结，放在生蚝上面，再铺一层蒜蓉酱，就准备蒸制了，蒸锅中上大气以后把生蚝放进去，中火蒸5分钟就可以了。
5. 5分钟以后掀开锅盖，把它取出来，放上小米椒和葱花，再分别滴上几滴香油，把炸蒜剩下的油加热一下，浇在上面，美味即成。
6.鲜香美味的蒜蓉生蚝就做好了。
小龙虾
小龙虾常年繁殖，每年的5月-9月是小龙虾的旺季，这个时期，小龙虾的肉质也更肥美，夏季是最适合吃小龙虾的季节，来看看小龙虾还能怎么做吧。
麻辣小龙虾
1.新鲜的小龙虾用小刷子仔细地刷洗干净，生姜一块，切成薄片，大葱白一根，切成长段，红泡椒三根，切成圈备用。我们再准备一个小盆，抓入青麻椒10克，花椒10克，干辣椒10克，再准备麻辣酱10克，辣椒酱10克，豆瓣酱20克，小葱几根，切成段备用。
2.食材准备好以后，我们开始炸小龙虾。锅内烧油，油温五成热时，油面轻微冒烟，倒入控干水分的小龙虾，开中火炸1分钟左右，小龙虾炸至表面红润发亮以后，倒出控油。
3.锅内留底油，油烧热以后，放入葱姜和泡椒，翻炒出香味。倒入花椒、麻椒等料，翻炒出香辣味，随时观察干辣椒的颜色，免得炒糊，再把酱料倒入锅中，快速搅拌化开酱料，然后从锅边淋入适量清水，加入料酒5克去腥，生抽5克，白醋5克，搅拌均匀。
4.水烧开以后，把小龙虾倒入锅中，加入少许白糖，盖上锅盖，煮5分钟。5分钟之后，料汁渐渐收浓，小龙虾也已经煮熟，充分入味，把大葱姜片从锅中挑出。开大火，把汤汁收至粘稠，倒入小葱段，淋入少许明油，提亮色泽，翻炒几下就能出锅装盘了。
5.这道简单入味、丝毫不输大排档的麻辣小龙虾就做好了。
花甲
花甲味道鲜美，营养价值也很高，另外，它还具有降低血清胆固醇的作用。不过需要注意的是，做花甲时，一定要让它把泥沙吐干净。下面来跟我学一道辣炒花甲。
辣炒花甲
1.花甲用清水洗一下，去除残留的杂质，大葱切成段，生姜切成片，大蒜拍扁，方便炒出香味，一小把香菜切成段，再准备一小撮青花椒，一把干辣椒放在碗中备用。
2.锅内烧油，放入葱姜蒜煸炒一会儿，把香味炒出来，再放入青花椒爆香，加入两勺豆瓣酱，炒出豆瓣酱的红油，这个时候再放干辣椒，小火炸出香辣味，辣椒放太早的话，容易糊。
3.然后倒入花甲，沿锅边淋入料酒去腥，盖上锅盖焖一会，锅中的热气会促使花甲开口，直接焖能很好地锁住花甲的鲜香味，还更入味。花甲全部开口以后打开锅盖，加入少许鸡粉、生抽提鲜，开大火，颠锅翻炒均匀，继续盖盖焖一会，让花甲充分地吸收料汁入味，出锅前放入香菜段，翻匀即可。
4.辣炒花甲就做好了，夏天来上一盘，配罐啤酒，吃着安逸的很。
煎扒鱼
煎扒鱼是河南的特色美食，味道好吃，鲜辣爽口，在夜市摊上，除了大盘鸡，就属它更受欢迎了，看看我怎么用最简单的 *** 做出这道煎扒鱼。
煎扒鱼
1.首先，准备一条两斤左右的鲤鱼，清理好以后腌制一下。撒上食盐、味精、胡椒粉、淋入料酒、蚝油、花椒面，里里外外都涂抹均匀，腌制10分钟。多准备一些蒜，拍扁，方便出味，生姜切成片，大葱切成段，放在一起。
2.在腌好的鱼身上撒一层面粉，既能吸干上面的水分，防止粘锅破皮，还能增加酥香的口感，基本保持鱼身干燥就可以了，面粉不要太厚。
3.起锅烧油，油温五成热时，把鱼肉浸入锅中，保持小火，鱼身没有定型的时候千万不要翻动，一直炸至金黄香酥，即可捞出控油，相比较一点一点煎，简直简单完了。
4.锅内再烧油，放入葱姜蒜一起爆香，加入八角、麻椒、转小火继续翻炒，可以加一些猪油增加香味，倒入干辣椒，炒出香辣味，然后加入火锅底料，把酱料炒化炒出红油，沿锅边淋入料酒，再加一点白酒去腥增香。
5.放入炸好的鲤鱼，加入适量的清水，水量和鱼持平即可，加入一些白糖、味精、鸡粉、胡椒粉、少许陈醋，然后盖上锅盖，开小火焖煮10分钟，整个过程不要翻动鱼，以免破碎。
6.10分钟以后，汤汁已经收浓了，鱼肉也变得非常的酥软多汁，这个时候撒入香菜，淋上芝麻香油，美味即成。
螺蛳
螺蛳的口感润滑， *** *** 也很简单，味道比较重口，很适合下酒来吃，螺肉滑溜醇香，就算吃多也不占肚子，下面一起看看我是怎么处理这堆螺蛳的。
酱爆螺丝
1.剪去尾巴的新鲜螺蛳，放在清水中多冲洗几次，去除泥沙和杂质以后，倒出来备用。小米椒切成圈，几根蒜黄切成小段，生姜切成末，大蒜拍扁，放在同一盆中，再抓入几粒干辣椒备用。
2.锅内烧水，大火烧开以后，倒入螺蛳焯一下水，去除腥味，这一步千万不要凉水下锅，煮至水再次沸腾，捞出螺蛳，清洗干净。
3.锅内烧油，挖一勺猪油增香，倒入姜蒜和干辣椒，开小火翻炒出香味，再加入两勺黄灯笼辣椒酱，两勺豆瓣酱，然后加入白糖、食盐、味精、十三香、胡椒粉，再淋入一些生抽，翻炒化开调料。
4.倒入螺蛳翻炒2分钟，让其吸收酱料的香味，2分钟以后，沿锅边倒入适量的啤酒去腥增香，再淋一点老抽上色，差不多煮两三分钟，汤汁快要收干的时候，放入小米椒圈，淋入辣椒红油和芝麻香油，增色增香，继续翻匀就可以出锅了。
好了，这道香辣可口的酱爆螺蛳就做好了。
（之一美食编辑：佳佳）
比吃肉还带劲的6道家常素菜，清淡少油又实惠，香辣开胃真下饭进入春季以后，气温越来越上升，阳光明媚，总想吃点清淡的蔬菜，简单又好做，虽然比不上大鱼大肉的鲜香，但简简单单却很美味，在家几分钟就能炒一盘，清脆爽口，很符合春天的气息。下面，和大家分享6道家常素菜，常吃不长肉，天天换着做，有喜欢的朋友们赶紧收藏起来吧。
蚝油烧三菌
1.准备食材：
准备平菇一朵，把根去除，撕成均匀的小块。
准备香菇几朵，把茎切掉，改刀成均匀的小块。
准备杏鲍菇一个，切成菱形片。
全部放在同一个盆中，加入适量的清水抓洗几下，浸泡10分钟备用，浸泡能充分去除菌菇中的灰尘和杂质。
切点泡椒段、姜末、葱花、蒜片、线椒圈备用。
2.把菌菇焯一下水：
锅内烧水，加入食盐2克入底味，鸡精1克，料酒5克，植物油5克，植物油能在菌菇表面形成油膜，保持鲜嫩的口感，水烧开以后把菌菇倒入锅中，焯水1分钟左右，菌菇表面略微透亮时捞出，这一步主要是为了去除菌菇的涩味，快速用凉水冲洗，能保持菌菇脆嫩的口感，控水备用。
3.开始烹饪：
锅内烧油，油烧热以后起锅，倒入青红椒等小料爆出香辣味，加入蚝油10克提鲜，把蚝油炒散炒化，放入菌菇颠锅翻炒均匀，从锅边淋入少许清水。
开始调味：加入食盐2克，鸡精1克，少许白糖提鲜，生抽5克，老抽2克提色，转大火快速翻炒化开调料，把颜色炒均匀，勾入一点水淀粉，把汤汁收浓，让调料更好地吸附在菌菇表面，淋入少许明油提亮色泽，翻匀后即可出锅，一道鲜香嫩滑的蚝油三菌就做好了。
酸辣土豆丝
1.准备食材：
准备土豆一个，先切成均匀的薄片，再改刀切成细丝，放入清水中，浸泡防止土豆氧化变黑。
准备青红椒各一片，去籽后切成细丝。
切点蒜片、葱片放在一起，再抓入一把干辣椒备用。
2.把土豆丝焯一下水：
锅内烧水，加入少许植物油，大火把水烧开，倒入土豆丝，快速焯水10秒钟后倒出来，用清水冲洗冷却备用。
3.开始烹饪：
锅内烧油，把油烧热以后倒入葱、蒜、干辣椒爆出香辣味，倒入土豆丝，开大火快速翻炒几下，淋入白醋5克翻匀，开始调味：加入食盐2克，鸡粉1克，胡椒粉1克，少许白糖，再淋入少许香油，快速翻炒化开调料，土豆丝入味后即可出锅，一道口感清脆的酸辣土豆丝就做好了。
炝炒豆芽
1.准备食材：
准备适量的豆芽，放入清水中洗干净，控干水分备用。
切点蒜末、姜末、小葱头圈放在一起，再抓入一小撮青花椒，一小把干辣椒备用。
2.调碗料：
准备一个小碗，放入食盐2克，少许白糖提鲜，白醋5克，再加入一些水淀粉，搅拌均匀备用。
3.开始烹饪：
锅内烧油 ，油温五成热时放入葱、姜、蒜、麻椒和干辣椒一起翻炒出香味，倒入豆芽，开大火快速炝炒30秒钟，把绿豆芽炒至断生，淋入准备好的料汁，翻炒入味以后即可出锅，一道清脆爽口的炝炒绿豆芽就做好了。
蒜蓉油麦菜
1.准备食材：
准备一把新鲜的油麦菜，去除根部，切成段，清洗干净备用。
切点红椒丝、蒜末备用。
2.调料汁：
准备一个小碗，倒入蚝油10克，蒸鱼豉油10克，用勺子搅拌均匀备用。
3.把油麦菜焯一下水：
锅内加入适量的清水，水烧开以后把油麦菜倒入锅中，快速烫30秒钟，油麦菜返青、变软以后倒出来控水，把油麦菜摆放在盘中，均匀浇上调好的碗料，撒上蒜末和红椒丝备用。
锅内再烧油，油温7成热时，把热油浇在蒜末上面激出香味，一道鲜嫩又入味的蒜蓉油麦菜就做好了。
凉拌藕片
1.准备食材：
准备一节莲藕，把外皮削干净，切成均匀的薄片。
2.把藕片焯一下水：
锅内烧水，加入少许食盐和白醋，水烧开以后放入藕片，焯水30秒钟倒出来，放入凉开水中过凉，这样藕片吃起来更加清脆。
3.开始烹饪：
把锅烧热，加入一勺植物油，油温五成热时，放入一把干辣椒、一小撮青花椒，开小火一起翻炒，辣椒和花椒炒香以后，倒入小碗中稍微晾凉一些，加入生抽10克，食盐2克，鸡精1克，白糖4克中和辣味，香醋10克，再撒入一些白芝麻，搅拌均匀备用。
把藕片沥干水分摆放在盘中，均匀浇上刚刚调好的料汁，撒上葱花，一道香辣爽口的凉拌藕片就做好了。
凉拌豆腐皮
1.准备食材：
准备几张豆腐皮，先切成大块，再叠放在一起切成豆腐丝，切得越细越好，一会儿调的时候好入味。
准备半个青椒和红椒，分别切成细丝，用来搭配颜色，用清水冲洗干净备用。
2.把豆腐皮焯一下水：
烧半锅开水，倒入豆腐皮快速焯烫一下，主要是为了去除豆腥味，水烧开以后倒出来，放入凉开水中过凉，这样吃起来更加筋道，沥干水分放入盆中。
3.开始调味：
盆中放入青红椒丝，撒入一小把粗辣椒面，加入适量的食盐、白糖、鸡粉、味极鲜、芝麻香油调味，再浇上200度的热油激发出香辣味，用手抓拌均匀，再放入一些香菜段，继续拌匀后即可，一道柔软劲道又开胃的凉拌豆腐皮就做好了。
（之一美食编辑：夏天）
“十月萝卜赛人参”，教你5种好吃做法，简单美味，天天吃都不腻十月萝卜赛人参！金秋十月、天气干燥，萝卜作为应季蔬菜甘甜可口、肉脆多汁，是少有的清肺润燥、消食养胃的良药，相比较人参的大补元气，2块一斤的萝卜在调节人体机能方面有着异曲同工之妙。
正所谓“十月萝卜收，医生大撒手”，进入十月、多吃萝卜保平安，分享5种好吃做法，简单美味、天天吃都不腻。
一、萝卜丸子
1.青萝卜一个，先切成细丝，再切成丁放入盆中，打入两个鸡蛋，加入食盐2克，胡椒粉2克，植物油10克，植物油能在萝卜表面形成油膜，防止萝卜因食盐大量出水，生抽5克，蚝油5克，抓拌均匀给萝卜丁入味。
2.然后放入一把面粉，适量的干馒头碎增加香酥的口感，调成能挤成丸子的稠面团就可以了。
3.锅内烧油，油温5成热时，抓一把馅料从虎口挤成丸子，用小勺挖入锅中，小火先把丸子炸定型，大约炸2分钟，丸子表面微黄后捞出控油。
4.然后升高油温至6成热，把丸子倒入锅中再复炸一遍，这样既能吐出多余的油脂，又能把丸子炸的外酥里嫩，复炸的时间不要太长，30秒钟即可捞出。
5.经过复炸的丸子色泽更加焦黄、口感酥脆，控过油以后盛入盘中，就能享用了。
二、萝卜炒粉条
1.红薯粉条一把，提前用开水烫软，红薯粉柔中带筋、非常顺滑，烫软以后捞出剪成段，淋上老抽把底色调匀，再淋入适量的植物油继续拌匀，既能防止粘连，炒出来颜色还均匀。
2.青萝卜一个，把外皮削干净、切成丝，开水下锅汆煮一分钟，去除辛辣味和萝卜的青气，萝卜断生以后捞出，用清水冲洗过凉。
3.热锅凉油，放一点五花肉片煸炒出油脂，这样成菜更香，加入葱花、姜末、八角。干辣椒继续炒出香辣味，然后加入生抽、料酒，倒入萝卜丝，放食盐、鸡粉、胡椒粉、十三香调味，大火翻炒1分钟给萝卜入味。
4.萝卜炒香以后加入少许清水，倒入粉条多翻一会，让粉条充分吸收菜汤入味，最后撒上小葱段，翻匀后美味即成。
三、萝卜炒腊肉
1.准备腊肉一块，放入锅中蒸20分钟，蒸发掉里面的盐分让腊肉变得软嫩，这样吃起来口感好还不会齁咸，蒸好以后取出来打掉肉皮，切成均匀薄片。
2.青萝卜一个，把外皮削干净，切成菱形片；线椒、小米椒都切成圈，为菜品增色；再切点葱、姜、蒜爆锅用。
3.烧半锅开水，把腊肉放进去汆煮一下，冲淡盐味同时把腊肉煮软，一分钟以后捞出，控干水分。锅内烧油，五成油温倒入腊肉快速滑油10秒钟，腊肉滑香以后捞出控油，经过滑油的腊肉外酥里软、风味独特。
4.锅中留底油，加入八角、葱姜蒜一起爆香，倒入萝卜片大火翻炒，蒸发掉多余的水气，然后加少许食盐，让油脂渗入到萝卜里面吃着更香，再放入线椒和小米椒继续炒出香辣味。
5.萝卜炒断生以后加入生抽5克提鲜、白糖少许、味精2克、鸡粉2克、食盐2克、十三香2克调味，淋入半勺清水化开调料，然后倒入腊肉，快速翻炒至香味融合，淋入明油提亮色泽，一道咸香脆爽的青萝卜炒腊肉就做好了。
四、萝卜炖牛肉
1.鲜牛肉2斤不用洗，直接切成大块，充分保留牛肉原有的香醇。
2.萝卜去皮后切成大小均匀的滚刀块，用清水泡上。
3.砂锅中加入半锅清水，把牛肉凉水下锅，开小火慢慢加热，经常搅动让肉块均匀受热，煮出里面的血水，经常用勺子撇去浮沫，直至煮到没有血水溢出来，这样炖出来的汤才清香，然后盖上锅盖转小火慢炖40分钟。
4.40分钟以后把萝卜倒入锅中，再放入一些葱段、姜片去腥增香，盖上锅盖继续炖煮10分钟，让萝卜的清甜和牛肉的鲜香相互交融。
5.10分钟后加入少许食盐调味即可，不需要其他复杂的调料，随时吃随时调味，只需要少许食盐、鸡粉、胡椒粉，冲入一勺热汤把调理化开即可，再放点香菜和葱花点缀一下，一道原汁原味的萝卜炖牛肉就做好了。
五、萝卜丝面条
1.青萝卜一个，洗干净后切成稍微粗一点的萝卜丝，切好以后不要粘水，直接撒上面粉拌匀，然后稍微淋点清，再裹一次面粉，面粉尽量裹厚一点，煎出来吃着才香。
2.番茄去蒂、切成块；适量的黄豆芽淘洗干净；一把油麦菜切成段备用。
3.锅里烧油，充分滑锅以后倒入热油、加入凉油，把萝卜丝撒进去摊匀，小火慢慢煎，怕糊的话可以经常往锅边淋油，以免煎好以后翻过来煎另一面，把萝卜丝煎至金黄酥香，打散、倒出备用。
4.锅内再烧油，放入葱姜蒜爆香，倒入倒入番茄炒出红汁，倒入黄豆芽，加入食盐、味精调味，转大火把豆芽炒断生，然后沿锅边加入清水，放入食盐、白糖、鸡粉、胡椒粉、生抽、老抽上色、十三香可以多一点，大火把汤汁烧开，放入面条，用筷子经常搅动防止粘连。
5.面条全部飘起来、煮熟以后放入煎好的萝卜丝、油麦菜，继续煮出萝卜的香味，淋上芝麻香油美味即成。
之一美食编辑：小雅
#清香麻爽秒入魂#来一份开胃又解馋的麻辣鸭血，真的是太过瘾爱吃鸭血的朋友，一定要学会做这道菜。晶莹嫩滑鸭血煮到入味，不止又麻又辣，还超级鲜嫩，滑溜溜的鸭血带着麻辣的汁水，挂着扑鼻的鲜香，就这样闯入你的胃里，征服你的味觉，来上一份开胃又解馋的麻辣鸭血，真的是太过瘾了！
By 用早餐开启365天的乐活
用料- 食盐 3克
- 太太乐蔬菜精 1勺
- 鸭血 300克
- 黄豆芽 50克
- 胡萝卜 1/2根
- 生姜 1/4块
- 小葱 2根
- 食用油 2勺
- 豪吉藤椒油 5克
- 咸亨雕皇 10克
- 老干妈豆豉酱 1勺
1、准备使用的食材
2、所有食材洗净，生姜、胡萝卜切片，黄豆芽去根，小葱切成葱花备用
3、鸭血从盒子里取出，清洗干净，切成小方块备用
4、锅烧热，加入适量的食用油
5、把生姜片放入锅里煸香
6、把鸭血块倒入锅里，摆放整齐
7、等到鸭血表面变色，即可用筷子翻面
8、另一面的鸭血也如此煎好
9、先把煎好的鸭血盛出来，放在碗里备用
10、锅里倒入胡萝卜和黄豆芽
11、所有食材翻炒均匀，断生
12、加入鸭血一起翻炒均匀
13、喜欢使用老干妈豆豉酱
14、把一勺老干妈豆豉酱放入锅中
15、喜欢使用这个咸亨雕皇
16、加入适量的咸亨雕皇，去腥提鲜
17、所有食材翻炒均匀
18、盖上锅盖中火焖一会，时间大约3分钟左右
19、加入适量的食用盐
20、使用豪吉藤椒油调味
21、加入适量的藤椒油
22、加入适量的太太乐蔬菜精
23、所有食材翻炒均匀入味
24、最后撒上葱花即可出锅
25、装盘即可食用
26、看一看，是不是色香味俱全
27、因为加入了豪吉藤椒油，清香麻辣爽口
28、来来来，尝一口吧。来一份开胃又解馋的麻辣鸭血，真的是太过瘾了
29、这款麻辣鸭血，我可以吃下两碗米饭
食盐的营养功效作为调味品，有一定的营养价值，但能量较高，减肥期间应少量使用。通常所说的盐为食盐（NaCl，含有少量碘盐）。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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6道懒人快手家常菜，营养好吃，香辣下饭，冬天这样做简单还省事现在天气越来越冷，越不想出去吃了在家做几样简单小菜也是很美味的，但复杂的家常菜做出来的不好吃，简单的太清淡又不下饭，这可怎么办呢？
今天就和大家分享6道简单又家常的做法，不光简单快捷还很美味，色香味俱全，香辣下饭又开胃，在家几分钟就能搞定，天冷不用再出去吃了，有喜欢的朋友们，下面我们一起学习一下吧！
虎皮青椒
虎皮青椒简直就是下饭神器，香辣又开胃，做法也很简单，下班回到家几分钟就做一盘。
1.准备青椒几个，放入清水中洗净，把青椒的蒂切掉不要切开，免得过多的吸油。
切一点蒜末，再准备几粒豆豉增加天然的鲜味。
2.准备碗料：碗中加入生抽10克，陈醋5克，食盐2克，白糖少许，蚝油5克提鲜，再加入少许清水搅拌均匀备用。
3.锅内多放一些油，油温五成热时放入切好的青椒，不停地翻动让青椒均匀受热，同时也能炸出更多的虎皮斑，小火炸30秒左右，炸至青椒表皮变白起皱时捞出来控油。
锅内留底油，油烧热以后倒入蒜末、豆豉炒出香味，倒入准备好的碗料，料汁烧开以后把青椒下入锅中，从锅边淋入少许清水轻轻翻动，煮1分钟左右，让青椒吸收料汁入味，再勾入少许淀粉收浓汤汁，最后淋入少许明油提亮色泽，翻炒均匀后即可出锅，香辣过瘾的虎皮青椒就做好了。
白灼菜心
想吃点清淡的来一盘白灼菜心，清淡少油又健康，特别是晚上吃也不长胖，简单又快速。
1.准备菜心一把，清洗干净后捞出来放入小盆中备用。
切一点姜丝、葱丝、红椒丝放入盆中，倒入清水浸泡一下。
2.把菜心焯一下水：锅内烧水，加入少许食盐和植物油，为菜心提味的同时也使菜心色泽更加鲜亮。水烧开以后放入菜心，焯水30秒左右倒出来，
把菜心朝同一个方向摆放在盆中，把清洗干净的葱丝、姜丝、红椒丝一字排开铺在菜心上。
3.锅内烧油，油温6成热，油面冒青烟时起锅，把热油均匀泼在菜心上，热油能瞬间激出葱姜的香味，再从盘边淋入10克蒸鱼豆豉就能上桌食用了。
青椒火腿炒鸡蛋
青椒鸡蛋在家常菜中很常见，营养均匀，香辣下饭，很受大家的欢迎，再搭配火腿一炒，真是美味。
1.准备适量的青椒，破开去除青椒籽，先切成长条再切成片；再切一点葱花。
准备火腿两根，斜刀切成片。
碗中打入两个鸡蛋，加入少许食盐，倒入一点白醋，少许清水，一点胡椒粉，用筷子搅拌均匀，加清水和白醋能使炒出来的鸡蛋嫩滑无腥。
2.锅内烧油，油烧热以后倒入青椒、葱花一起翻炒出葱香味，把火腿倒入锅中继续翻炒，炒熟以后倒出来备用。
锅内再次烧油，把鸡蛋液倒入锅中，轻轻地搅散炒至鸡蛋液全部凝固定型，倒入青椒和火腿，加入少许食盐，生抽5克，开大火快速翻炒几下，即可出锅，一道简单营养的青椒炒火腿就做好了。
盐焗虾
在家做虾嫌麻烦的朋友们，这道盐焗虾做法超简单，没有复杂的操作，还保持原味，连小白看了都会做。
1.准备鲜虾500克，清洗干净以后用牙签挑出虾线，全部处理好以后放入盆中，倒入一点料酒去腥，放入一点小葱段、姜丝，抓拌均匀腌制10分钟。
准备一碗食盐，抓入一小把花椒备用。
把腌好的虾取出来，用吸水纸吸干表面的水分。
2.把锅烧热，倒入食盐和花椒一起翻炒，食盐炒热以后先盛出来一部分，把剩余的食盐摊平，把虾依次摆放在食盐上面，把刚刚盛出来的食盐均匀撒上虾身上，把腌虾用的葱姜也放入锅中。
盖上锅盖开小火焖制5分钟，大虾变红以后关火，先不要着急打开锅盖，利用余热再焖一会儿，把虾夹出来稍微抖一下上面的食盐就能装盘上桌了，一道鲜嫩饱满的盐焗虾就做好了。
虾米炒茼蒿
茼蒿营养丰富又清脆可口，再搭配小虾米大火爆炒，出锅飘香四溢，清淡不油腻，干吃不胖。
准备小虾米一把，放入清水中浸泡一会儿，去除虾米中多余的盐分。
准备茼蒿400克，清洗干净以后切成3厘米左右的段。
再切一点红椒丝，用来配色，几粒大蒜拍扁。
2.锅内烧油，油温升至四成热时倒入大蒜，炒出蒜香味之后倒入茼蒿和红椒丝，迅速翻炒一会儿，倒入虾米，加入一勺食盐、鸡精、白糖提鲜，开大火迅速翻炒化开调料，大火翻炒可以迅速烧干茼蒿析出的水分，炒至茼蒿断生就可以出锅装盘了，一道鲜香清脆的虾米炒茼蒿就做好了。
富贵开运金虾
相信很多女性都喜欢吃粉丝，劲道爽滑，搭配大虾也是很好吃的，做法简单，味道可不简单。
1.准备适量的粉丝，放入温水中浸泡10分钟即可，用凉水要稍微延长浸泡时间。
准备适量的鲜虾，处理干净后沿着虾背把虾划开去除虾线，把虾清洗干净备用。
这个时候粉丝也已经泡软把它捞出来，摆放在盘中垫底，把处理好的大虾尾部交叉，摆放在粉丝上面。
切一点蒜末、青椒、红椒放入盆中，加入蚝油10克，蒸鱼豆豉30克，再放入一勺白糖提鲜，拌匀后盛放在虾背上面。
锅内烧水放上篦子，把摆好的大虾放入锅中，开大火蒸5分钟即可，蒸的时间太久，口感不够鲜嫩，大虾蒸熟以后取出来，均匀浇上热油爆香即可，一道好吃又好看的富贵开运金虾就做好了。
俗话说：“无鸡不成宴，无鱼不成席”，鸡肉在我们餐桌上很常见，肉质鲜嫩，营养丰富，鸡肉富含优质蛋白质、微量元素等营养成分，具有温中补脾、益气养血、补肾益精的功效。今天就和大家分享鸡肉的5种家常做法，鲜香美味又易学，有喜欢的朋友们赶紧学起来吧。
鸡腿焖面
1.开始和面：
准备小麦面粉150克，加入食盐2克增加筋性，打入半个鸡蛋，鸡蛋能使和出的面更加柔软、口感更好，用80毫升的清水和面，搅拌至没有干面粉，搓揉2分钟左右把面团揉光滑，用锅盖盖住，密封饧面15分钟。
2.准备食材：
准备鸡腿三个，剁成大小均匀的小块，放入清水中浸泡5分钟，浸泡能够去除鸡腿里面的血水，减少腥味，把鸡腿多抓洗两遍，充分洗净后控水备用。
准备一个碗，放入大蒜几粒、生姜几片、葱白一段、干辣椒一小把、花椒一小把、八角2粒、几片香叶、两节桂皮
准备豆瓣酱30克，火锅底料20克备用。
3.把鸡块焯一下水：
锅内烧水，水烧开以后把鸡块倒入锅中，慢慢煮出鸡块中的血水和杂质，水再次沸腾后把锅中的浮沫打干净，煮至没有杂质溢出把鸡块盛出来，用清水冲洗干净备用，清水冲洗能使鸡肉更加紧实、有嚼劲。
4.开始烹饪：
锅内烧油，油烧热以后倒入葱、姜等小料，开小火爆出香辣味，放入花椒、八角等香料煸炒出香味，再放入豆瓣酱和火锅底料炒散、炒出红油，把鸡块倒入锅中，转大火翻炒给鸡块上色，加入料酒10克去腥，老抽5克提色，煸炒3分钟左右，把色泽炒均匀，炒出鸡块中的油脂。
从锅边淋入适量清水没过鸡块，加入食盐5克，食盐的量要根据鸡块的多少而定，汤汁烧开以后转小火，盖上锅盖炖20分钟，把鸡块炖熟，让其吸收汤汁入味。
5.准备面条：
案板上撒上底面，把饧好的面团取出不用揉，揉面容易起筋破坏延展性，直接摁扁，擀成长方形的面片，打去边缘不整齐的地方，把面片从中间切开，再改刀成一厘米宽的长条，再把面条抻长对折起来，搓成麻花状即可，盘中均匀刷上植物油防止粘连，把搓好的面条摆放在里面备用。
20分钟以后鸡块已经非常软嫩鲜香，加入少许白糖提鲜，鸡粉3克，十三香2克，蚝油5克，搅拌化开调料，把做好的面条依次摆放在鸡块上面，盖上锅盖焖6分钟。
6分钟以后汤汁已经收得非常浓郁，面条也已经焖熟上色，起锅把鸡块倒入盘中，撒上少许葱花就能食用了。
板栗鸡
1.准备食材：
首先，准备适量的板栗，清洗干净，用刀在中间切个口子，全部处理好以后放入开水中煮2分钟，煮开后倒出来再浸泡8分钟，这样更容易去壳。
切点小葱段、姜片放在碗中，再倒入适量的料酒抓揉出葱姜汁备用。
准备鸡腿两个，提前浸泡洗干净以后，剁成均匀小块放入盆中，加入一勺食盐，倒入葱姜汁水和料酒，用手抓匀腌制10分钟。
切点蒜苗段、葱片、姜片放入碗中，再放入一片白芷，两粒八角，两片香叶，几个干辣椒，再准备适量的冰糖备用。
把浸泡好的板栗取出来剥掉外壳和皮，把比较大的切开；鸡块腌好以后把里面的葱姜挑出来备用。
2.开始烹饪：
锅内烧油，加入植物油滑锅，这一步主要是为了防止鸡块粘锅，滑好锅以后倒出热油加入凉油，油温五成热时放入葱、姜、干辣椒等小料，开小火爆出香味，倒入鸡块翻炒几下，再放入冰糖用勺子敲碎，继续炒出糖色给鸡块上色。
大约炒3分钟，鸡块炒香以后淋入一点老抽调色翻炒均匀，沿锅边加入适量的清水没过鸡块，加入胡椒粉2克，水烧开以后打去锅中的浮沫，倒入准备好的板栗，盖上锅盖转小火焖煮20分钟，让板栗和鸡块的味道互相渗透。
20分钟以后，挑出锅中的香料，转大火把汤汁收干，放入蒜苗段，一勺鸡精，翻炒至蒜苗断生，淋入一点明油提亮色泽，一道软糯鲜香的板栗鸡就做好了。
炸鸡块
1.准备食材：
准备三黄鸡一只去除气管，用清水冲洗干净，剁成均匀小块，尽量剁的小一点，这样更容易炸透入味，把剁好的鸡块放入盆中，反复抓洗干净后控干水分。
2.把鸡块腌制一下：
切点大葱片、生姜片和鸡块放在一起，加入料酒10克去腥，生抽10克，胡椒粉2克，再放入几粒青花椒用手抓匀，腌制10分钟给鸡块码味。
3.给鸡块上浆：
10分钟以后，挑出鸡块中的葱、姜、青花椒等下给鸡块上浆。
准备一个小碗，放入适量的淀粉，加入食盐2克，胡椒粉3克搅拌均匀，倒入鸡块中拌均，让每一个鸡肉都裹上淀粉，裹成干燥无水的状态就可以了，这样炸出来的时候不会溅油，炸出来更加焦酥。
4.开始炸制：
锅中多倒一些植物油，油温五成热，油面即将冒烟时，把鸡块依次放入锅中，保持小火炸5分钟，鸡块炸香、炸熟以后捞出来。
把锅中的杂质捞干净，等待油温升至6成热时转小火，放入鸡块复炸30秒钟，鸡块炸酥、炸透后捞出来控一下油放入盆中，撒入适量的孜然、辣椒面、麻椒粉颠盆拌均后就可是食用啦。
大虾鸡块
1.准备食材：
准备适量的大虾，清洗干净，剪掉虾头和虾腿，在虾背上划一刀挑出虾线，这样更容易入味。
准备三黄鸡一只，把鸡肉剁成均匀的小块，清洗干净。
再切点姜片、蒜片、小葱段备用。
2.把虾煎一下：
把锅烧热，加入植物油滑锅，滑好锅以后倒出热油留少许底油，把大虾倒入锅中煎一会儿，大虾煎香以后倒出来备用。
3.开始烹饪：
锅内再烧油，油烧热以后，放入葱、姜、蒜一起翻炒出香味，倒入鸡块继续煸炒，炒出鸡块中的水分，鸡皮缩紧微微变色以后，倒入一罐啤酒，啤酒能够去腥增香，再加入适量的清水没过鸡块，开始调味：加入老抽3克上色，生抽10克，食盐3克，胡椒粉2克，鸡精2克，蚝油5克增鲜，水烧开以后打去锅中的浮沫，盖上锅盖开小火焖煮20分钟。
20分钟以后，倒入煎好的大虾翻炒一会儿，大虾入味以后即可出锅，把鸡块和大虾一起盛放在砂锅里面，再撒上葱段，一道鲜香四溢的大虾鸡块就做好了。
红油鸡丝
1.准备食材：
准备一个鸡腿，清洗干净备用。
准备适量的青豆芽，淘洗干净备用。
准备一个葱结，几片生姜放入小盆中，抓入几粒花椒、一粒八角，几粒干辣椒备用。
再切点蒜末备用。
2.把鸡腿煮一下：
锅内烧水，冷水放入鸡腿，倒入刚刚准备好的香料，加入一点料酒去腥，把鸡腿中的血水和杂质煮出来，水烧开以后打去锅中的浮沫，盖上锅盖转小火焖煮20分钟。
3.调红油料汁：
碗中放入食盐2克，生抽5克，花椒粉2克，陈醋5克，辣椒红油10克，再抓入一小撮白芝麻，倒入一点木姜油，木姜油主要用来增香压腥，家里没有也可以不放，用勺子搅拌均匀。
4.把青豆芽煮一下：
20分钟以后鸡腿也炖好了，放在一边晾一会儿。
锅内烧水，加入一勺食盐入底味，水烧开以后把青豆芽放入锅中煮2分钟，青豆芽煮熟、变软以后倒出来放入盘中垫底。
把鸡腿撕成鸡丝，倒入蒜末和调好的料汁用筷子拌匀，最后盛放在装有青豆芽的盘中，撒上葱花，一道鲜嫩入味的红油鸡丝就做好了。
辣味作为 *** 性较强的一种基本味，大致可分为香辣和辛辣两种。香辣的调味品主要有辣椒、胡椒、咖喱等，而辛辣的调味品则有姜、葱、蒜、芥末等。这里，我仅以辣椒及其制成品，说说它们在川式辣味菜当中的主要辣香类型。
我们知道，川菜不仅以味取胜，而且核心在于香。四川人在嗜辣的口味基础上，一直都在寻找着不同的辣香；那么在以辣著称的川菜 *** 中，如何让辣生香，辣中带香，便成了每个事厨者必须去认真把握的一个问题。
图源：pixabay
我以前在省外事厨时，曾见一些做川菜的当地厨师炼制红油的 *** 很特别，因为他们是先把辣椒面用水煮出辣味，然后再倒入适量精炼油一同熬制，等到熬煮至水分快干时，离火冷却，最后滤去料渣即得所谓的“红油”。这种“红油”与我们所用的红油有着很大区别，那就是只辣不香。
说到底，我们在烹制辣味川菜时，就是要呈现辣香的效果。事实上，川厨在烹制辣味菜式时，或是选择不同生长时期的辣椒（如鲜青椒、鲜红椒等），或是选择不同品种的辣椒（如小米椒、柿子椒、二荆条辣椒等），或是选择不同的辣椒制品（如泡辣椒、郫县豆瓣、辣椒面等），或是采用不同的烹制技法（如炝锅、油激、火烧等），或是配以其它的生香原料与辣味相融合，这都是为了让辣味菜有自己的个性。
下面，我就试着将川菜辣味菜式中的辣香类型细分为十余种，供大家参考。
一、清香型辣
清香型辣主要以辣味淡薄的鲜青椒（如二荆条青椒、大青椒等）为辣味源；而根据不同的菜式，还可酌情加入鲜红椒增辣增香。清香型辣味菜式辣度小，突出的就是青椒的清香味。 *** 时可将鲜青椒加工成块、丁、粒、末等形状，而且是既可作辅料，又可作调料。不过，要注意将青椒煸炒出香，以让清香味尽量地释放出来。
另外，还可将青椒先火烧或捣成茸，再用于菜肴的辅料或调料，或作味碟，这样清香的效果会更佳。清香型辣味菜肴的代表菜如青椒鳝丝、青椒肉丝、烧椒拌皮蛋、烧椒板鸭丁，以及一些炸制后再加青椒末、红椒末煸炒的菜肴。
尖椒肉丝 图源：创客贴
二、鲜香型辣
鲜香型辣主要以鲜红椒，特别是辣味重的鲜红尖椒为辣味来源，根据不同的菜式，可酌情加入鲜青椒增香。从这点上看，它与清香型辣正好相反。鲜香型辣比清香型辣的辣度大，其口味以鲜辣中带鲜香为特点。
*** 鲜香型辣味菜，一定要注意成味、鲜味的把握，如果底味不足，则会出现“干辣”现象。这种类型的辣味菜主要有米椒类菜肴和剁椒类菜肴，比如米椒鸡、小米椒兔丁、米椒牛肉、川式剁椒酱蒸鱼头、剁椒茄子等。
剁椒鱼头 图源：创客贴
三、醇香型辣
醇香型辣主要以郫县豆瓣、豆瓣油为辣味来源。在烹制醇香型辣味菜式时，我们应当将郫县豆瓣用温油炒香，或加工成油酥豆瓣用于菜肴的调味。醇香型辣味菜多为中等辣度，成菜可略带回甜或略带醋香，常见菜品有回锅肉、豆瓣鲫鱼、家常茄子等。
回锅肉 图源：pixabay
四、煳香型辣
川菜中的宫保菜式、炝炒菜式，其辣香的形式皆为煳香型辣。煳香型辣是在烹饪过程中将干辣椒炝炒至煳香的。在 *** 这类辣香型菜肴时，火候最为重要——过则焦糊，味发苦，而不达则不香。
具体操作时，应油热火旺，当投入干辣椒炝至变色出香时，立即投入原料，成败就在须臾间。
另外， *** 煳香型辣味菜肴时，往往需要加少许花椒粒增香，不过花椒应当后于干辣椒入锅，这是因为花椒，炝制时间稍长会发苦。
而在四川民间，还有一种 *** 煳辣椒的 *** ，那就是把干辣椒先放在柴灰火上烤煳，再用手搓或辗碎成煳辣椒面，这种煳辣椒面也属煳香型辣，它既可作蘸碟，也可用于拌制菜肴。
宫保鸡丁 图源：创客贴
五、干香型辣
顾名思义，干香型辣主要以干辣椒为辣味来源，它与煳香型辣相比，虽然同样用的是干辣椒，但炒出辣香味即可，而不是炒出煳香味。具体操作时，干辣椒应温油下锅，小火慢炒出香味，再倒入原料同炒。而有一部分菜式，则是先把原料入锅后，再加千辣椒同炒出香。在川菜中，有相当多的辣子类菜式、香辣类菜式属干香型辣，例如辣子鸡、香辣猪尾、辣子脆肠等。
辣子鸡 图源：创客贴
六、酸香型辣
酸香型辣，主要以带有乳酸香味的辣椒制品为辣味来源，这些带有酸香味的辣椒制品有泡甜椒、泡二荆条红椒、泡子弹头辣椒、泡墨西哥辣椒、野山椒、泡青椒等，不过它们在风味上也有些差别。使用时，常常把这些酸香型辣椒制品加工成节、茸等形状，以便于出味；而在烹制过程中，可通过温油煸炒、热油激发、热汤滚煮等烹饪手段使其出香。
需要说明的是，这里所说的酸香型辣与酸辣味型是有区别的，酸香型辣味菜多属酸辣味菜式，但酸辣味菜式其辣香类型不一定属酸香型辣，比如用鲜小米椒与陈醋为主要调味品调制的酸辣味菜肴，其辣香类型就为鲜香型辣；又比如用郫县豆瓣与香醋为主要调味品烹制的酸辣味菜肴，其辣香类型就为醇香型辣，而非酸香型辣。
酸辣鸡胗 图源：创客贴
七、油香型辣
油香型辣主要以红油辣椒为辣味来源。大凡以红油辣椒为主 *** 的辣味菜，均属油香型辣味菜，这在川菜凉拌菜当中最为常见，如夫妻肺片、红油鸡块、红油三丝等。
要做好油香型辣味菜肴，红油海椒的 *** 尤为关键——一定要用热油将辣椒面激香，但又不能激煳。
具体制法是：取优质辣椒面1000克、八角20克、香叶15克、紫草10克放盛器内，另将菜籽油6000克入锅烧至冒青烟时，离火，投入适量葱段和姜块炸出香味，捞去渣不用，然后用手勺反复冲油，让油烟散尽，待油温降至120—150℃时，倒入盛有辣椒面的盛器（这时还可加适量芝麻），搅匀晾凉即成红油辣椒。
红油辣椒具有色泽红亮、香辣味醇厚的特点，可用于凉拌菜、热菜和小吃的调味，或用于调制味碟等。需要提醒的是， *** 红油辣椒多用菜籽油（因为香），绝不能选用混合油和动物性油脂。
红油鸡丝 图源：创客贴
八、椒香型辣
椒香型辣多见于传统川菜的麻辣味菜式中，即是以辣椒与花椒配合产生的辣香。椒香型辣在辣味菜肴中主要有两种：一种是以鲜辣椒配花椒而成的椒香型辣；一种是以干辣椒配花椒而成的椒香型辣。鲜花椒鱼片、水煮牛肉、干煸牛肉、麻婆豆腐等麻辣味菜式，均属椒香型辣味菜。 *** 这类辣味菜时，应当注意在辣香中突出椒香味。近几年，川菜 *** 中大量使用鲜青花椒、干青花椒和青花椒油，使得这种辣香味变得更加奇妙。
水煮肉片 图源：创客贴
九、卤香型辣
卤香型辣多见于红味卤菜、冒菜、火锅。这种辣香类型是由干辣椒经长时间的卤煮，并与八角、山奈、小茴、白蔻、丁香、桂皮等多种香料共同作用以后，所呈现出的一种与众不同的辣香风味。
十、豉香型辣
豉香型辣在辣香中突出豉香，是用豆豉与辣椒组合形成的。这种辣香类型在川菜辣味菜式中主要有两种：一种是豆豉（或水豆豉）与鲜辣椒配合而成的豉香型辣，菜例如各种豉椒系列菜；一种是豆豉（或水豆豉）与干辣椒配合而成的豉香型辣，如飘香牦牛掌、香辣豆豉鸡等菜。
十一、蒜香型辣
蒜香型辣是油炸蒜茸与辣椒（或制成品）组合而成的一种辣香，特点是辣香中突出蒜香。也可用鲜蒜茸与辣椒（或制成品）组合成蒜香型辣，比如蒜香炒虾、蒜香鸡等。
蒜辣娃娃菜 图源：创客贴
十二、孜香型辣
此种辣香类型其实是结合了烤羊肉串的调味方式，让辣椒与孜然结合，在辣香中突出孜香。不过，在烹制过程中要把辣椒与孜然炒香。孜香型辣味菜如孜然土豆、孜然香辣虾等。
在以上对辣香类型的概述中，并不能完全代表目前川菜辣味菜式之辣香类型。这是因为即使是同一辣椒（或制成品），通过不同的烹饪加工 *** 就能呈现出不同类型的辣香味。而更特别的是，辣椒及其制成品借用各种生香原料配合后，会让辣香类型变得更加丰富。如重用仔姜与鲜椒配合调辣，如重用香菜与干辣椒配合调辣，如重用葱花与糍粑辣椒调辣……
另外，在川菜辣味菜式中，往往是几种辣椒（及制成品）混用借香，这也就让辣香类型变得更加复杂了，比如用鲜辣椒与干辣椒同烹的，比如让郫县豆瓣与刀口辣椒合用的……俗话说，五味调和百味香，本文在探讨川菜辣味菜式的辣香类型时，其实并不否认 *** 辣味菜式时还要注意对其他基本味的调制——特别是咸味的调制，因为它是一切复合味的基础。
最后，我特意把川菜中常用的辣椒及其制成品所具有的辣香味，分别进行了归类，以便供大家参考。
来源： *** ，具体作者未能查明。
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