温情迎腊八，一碗腊八粥暖了阳澄湖的街头

腊八节，俗称“腊八”，即是农历十二月初八，古人有祭祀祖先和神灵、祈求丰收吉祥的传统，一些地区有喝腊八粥的习俗。

现在就跟着小沈周来看看咱苏城的腊八粥。

解读苏式腊八粥

在苏州，腊八粥一般是甜粥：多用大米、糯米、鸭血糯等谷类，红豆、芸豆等豆类，红枣、花生、莲子、枸杞、栗子、核桃仁、桂圆、葡萄干、白果等干果腊八粥，一米一栗都浓缩了生活的滋味。

另外，腊八粥包含了和胃、补脾、养心、清肺、益肾、利肝、明目、安神、通便等作用。

送腊八粥暖人心

天寒地冻，一碗热粥才能慰藉人的心灵，喝上一碗腊八粥既添福又添寿。1月2日腊八节当天，澄苑之一社区开展了“浓情腊八节 暖心好粥到”送腊八粥暖心活动，为社区居民送上节日的祝福。

一大早，社区工作人员就开始忙活起来了，大家将早已准备好的糯米、黑米、薏米、莲子、红豆、桂圆、红枣等食材熬制成浓郁糯香的腊八粥，并在澄苑日间照料中心服务大厅摆起了送粥点，热情地招呼社区居民品尝一碗香暖四溢的腊八粥。

澄苑之一社区送腊八粥活动

王奶奶高兴地说道：“往年我都是跑到寺庙去领粥的，现在年纪大跑不动了。今年在自己家门口就能喝上香喷喷的腊八粥，感觉特别温暖。”随后，社区又特别安排了一支小分队，把热气腾腾的腊八粥分别送到了社区高龄老人家中、孤寡老人家中和身体多病的老党员家中，为他们送去了节日的祝福，与他们一起聊家常，一起感受这份温暖。

除了澄苑之一社区，湘苑之一社区也举办了暖冬腊八的活动。

社区工作人员一大早就忙开了，盛腊八粥、打包....为社区里的人们送上一份热腾腾的腊八粥；

另一组工作人员把一份份腊八粥送到了辖区高龄、独居老人家中，为他们送上了节日的关怀与温暖。

在这寒冷的季节，大家共同分享节日的美食、共享幸福的味道，体味着吉祥和健康的年味。澄苑、湘苑之一社区希望通过举办此次活动能呼吁更多的居民关爱他人，促进社区及家庭的和谐，共建文明和谐社区。阳澄湖镇每到腊八这天，圣堂寺等寺庙都会免费发放腊八粥。大家也都会早早的去排队领粥，比起自己家里煮的，去寺院领粥也是多了吉祥祈福的意思。今天圣堂寺一早，就开始准备腊八粥，向前来的人送上一碗，带来温暖。

今天的你喝了阳澄湖镇带来的苏式腊八粥吗？没喝上的让小沈周来给大家讲讲腊八习俗的故事吧！回家喝上一碗，回味腊八习俗。

腊八习俗的传说

腊八这样一个悠久的名俗

也少不了历史和传说

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农历十二月俗称腊月，腊月初八为“腊八节”。俗话说，“过了腊八就是年”，腊八过后，许多人家就开始忙于杀年猪、腌鱼腊肉，采购年货，准备过春节了。

关于腊八的传说很多：明太祖朱元璋小时候给财主放牛，经常挨饿，有一次，他从老鼠洞中挖出了一小堆谷米、干果、豆子，便和在一起煮粥吃。打下江山后，明太祖在腊八日想起儿时往事，便令御厨熬制此粥，赐给大臣食用，逐渐传至民间，便有了腊八烧制腊八粥的习俗。

——一碗腊八粥一份冬日情温暖阳澄湖喝下这碗腊八粥

希望大家都能有个温暖年

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细说红楼梦里各式各样的粥，不同的粥讲究大为不同

曹雪芹家境败落之后，落得个“举家食粥”的地步。

在生活困难，粮食匮乏的年代，人们为了节省粮食，便不能吃干饭，用水和少量粮食熬成粥，勉强果腹。宋朝大儒范仲淹，幼年读书时贫寒，也曾“断齑划粥”，乃是粥冷后凝冻，用刀划为四块，早晚各吃两块。

如此看来，吃粥是贫苦人不得已。而红楼梦里，贾府是公府世家，早年粮食充裕时，也不怎么吃粳米干饭，而对粥情有独钟。

贫苦人家之粥，与钟鸣鼎食之家的粥不可同日而语。贾府每日饮食，多有山珍海味，酒菜、果品、点心源源不断，当然不会有兴致经常吃干饭。但碳水化合物，原就在食物金字塔底端，主食还是每日必须的，于是粥就成了更好的选择。就连亲戚家送来两笼子鹌鹑，贾母也吩咐腌了，咸浸浸的，喝粥有味儿。喝粥配精致小菜，更能体现菜肴精美。

贾府的公子 *** 们，都是读书识礼之人，平日大门不出二门不迈，若赶上出门应酬，也是车马往来。贾氏一门早年以武功建功立业，进化成为诗礼大家之后，体质也开始退步，食量渐小。似林妹妹那般弱不禁风，每餐干饭也不过一小碗，吃粥对她是更好的选择。若再赶上生病，那就更需要汤粥调度。

粥同时又是一种温润养胃的饮食，早在宋朝就得到了文人士大夫们的肯定。宋朝大诗人陆游有诗云：世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。

宛丘指的是北宋文人张耒，在他的著作中认为食粥补虚益气，与肠胃相得，最为饮食之良。陆游日常喜静不喜动，却能享年八十六岁，想来也有食粥养生之功。

相比干饭的千篇一律，粥可以做出更多的花样，早在宋朝官方编纂的《太平圣惠方》中已有129种粥的做法，到了清朝黄云鹄编的《粥谱》，共有八大类237种粥，花色品种相当丰富了。

红楼梦里贾府所食的粥，不过寥寥数种，却与书中人的生活命运息息相关。

一、鸭子肉粥

元宵夜，贾母老太君与众儿孙饮酒、看戏、观焰火，直至深夜。贾母有些饿了，凤姐忙说有预备的鸭子肉粥。

鸭子肉粥，乃是鸭肉用食盐、黄酒腌制，和上等粳米一同熬制的粥，滋味鲜美醇厚。鸭肉性甘凉，有清热滋阴，养胃生津，补血行水的功效。老年人宵夜食用，可止渴生津。

而深谙养生之道的贾母，深知鸭肉粥虽好，却嫌热量过高，她一个年近八旬的老人，体液早已不丰，深夜只宜吃些清淡的，便拒绝了鸭肉粥。

二、枣儿粳米粥

贾母在元宵夜只想吃些清淡之物，凤姐也早已备下了枣儿熬的粳米粥，预备太太们吃斋的。王夫人信佛，每月初一十五例斋。

贾府日常的饮食中，红枣的出现率并不高，多为 *** 甜品。刘姥姥二进荣国府，就带来些枣儿。红枣养胃、健神、补气，对血小板减少、缺铁性贫血有很好的疗效，最宜妇女食用。与粳米一起熬粥，更是相得益彰。

三、燕窝粥

燕窝是一种高级补品，得之不易，贾府这样的豪门大户，用燕窝的机会是很多的。

黛玉患病，宝钗前来探望，告诉她先以平肝养胃为要，饮食可以养人：“吃燕窝粥补益，每日早起，拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银吊子熬出粥来，要吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。”

当下打发两个婆子，送来一大包上等燕窝，并一包洁粉梅片雪花洋糖。干燕窝一两，泡发出来，也够林妹妹吃十天的。燕窝贵重，宝姐姐的心意更重。

王熙凤操劳太过，先是小产，又添了下红之症，为了尽快痊愈，各种优质补品不知吃了多少，燕窝粥便是其中之一。燕窝粥配两碟精致小菜，每日分例菜已暂减去。

凤姐所食的燕窝粥，与林妹妹所食又有不同，当为用高汤代水，加入燕窝和大米熬制的咸粥。只可惜凤姐操劳过重，体质虚弱，哪里是几餐燕窝粥能弥补的？！

四、碧粳粥

乌进孝缴租一回，地租清单上有“碧糯五十斛”，从书中所写，“碧糯”或为“碧粳”之误。

糯米黏性较大，宜于做粥糕点心。而粳米黏性一般，粥饭两宜。芳官在宝玉生辰，吃不惯面条，便要求厨房的柳嫂子送粳米饭和汤来。柳嫂子为了巴结芳官，以便把女儿五儿送进怡红院，连白粳米都不用，而挖空心思送来“热腾腾碧莹莹绿畦香稻粳米饭。”碧粳原本就是贾府主子们享用的上等粮食，做成粥，就更加柔顺滋阴。

薛姨妈刚到京城，住在梨香院，宝钗患病，宝玉前去探望。薛姨妈因自己的儿子不肖，格外疼爱宝玉，又为宝钗进宫机会渺茫，早把相准宝玉。便留宝玉用饭，酒菜极其丰盛，还将自家腌的鹅掌鸭信拿来给他下酒。宝玉酒后，又吃过半碗碧粳粥解酒。

碧粳，自古就是进贡皇室贵族的高级贡米，据《食味杂咏》载：粒细长，带微绿色，炊时有香。贾、薛两府此时尚未败落，贵族之家以碧粳为食，却难以预见日后衰败之象。

五、 *** 糖粳米粥

秦可卿病逝，王熙凤协理宁国府，四更天就要早起，早餐是 *** 糖粳米粥，也就是在粳米粥中加入牛奶、白糖熬制。

牛奶、白糖，向来被古人视为上等补品。《金瓶梅》中，西门庆留应伯爵早饭，是粳米投着各样榛松果品梅桂白糖粥儿。西门庆病中，侍童送上“酥油白糖熬的牛 *** ”，应伯爵视为珍食上味。对于贾府而言，牛奶白糖都是寻常之物。

《本草纲目》载：牛奶粥可补虚损、润五脏、养血分。凤姐为了补虚常食牛奶粥，也未能挡住体质衰弱，小产之后，又添下红之症，终致血崩。

六、江米粥

林黛玉病中，紫鹃特地到厨房，命柳嫂子做了一碗火腿白菜汤，熬了一点江米粥。江米是北方人对糯米的称谓，性温味甘，有暖胃、健脾、止汗之功效。黛玉胃寒，江米粥正合她的胃口，因此就着五香大头菜，吃了半碗。

高鹗对豪门生活一无所知，只按自己的认知来写，江米粥未免寒酸。张恨水先生写《金粉世家》，自认模仿红楼笔法，让七少爷金燕西病好后以拌鸭掌下粥，唐鲁孙先生就点拨他说鸭掌不易消化，不如改为火腿拌荠菜。抗战时恨水先生在重庆患病，就以火腿拌荠菜下粥，果然不但味美，且顺胃通气。若是给林妹妹吃，当把火腿炖得稀烂一些。

七、腊八粥

宝玉与黛玉在房中调笑，讲了个耗子精的故事，大意是耗子精在腊八日要熬腊八粥，提前一天下山盗粮，小耗子说变香芋，却变作了“香玉”。

相传佛祖释迦牟尼苦修之时，因饥饿昏倒于地，路过的一位牧女用随身带的杂粮掺以野果熬成粥喂给他吃，佛祖得以在菩提树下静思，于腊月初八得道成佛，牧女所供献的粥，便是腊八粥的起源了。后世佛门便在腊八日煮粥，由门徒分享。

我国在腊八吃粥，与佛教的传播分不开，最初只是红小豆粥，宋朝发展成为用多种杂粮果品熬成的粥，朝廷大臣们都在这一天得到皇帝赏粥，元明清皆沿袭此风尚，腊八粥的内容也越来越丰富。七宝五味是腊八粥的标配，又称七宝五味粥。宝玉所说的腊八粥，有米、豆和五样果品，不谋而合。

八、红稻米粥

乌进孝上交的地租中，有一样稀罕的“御田胭脂米。”产量极少，只有二担。

贾母与家人中秋赏月，对于儿孙送上来的菜，只尝了一两点，便要拿稀饭来吃。尤氏端上红稻米粥，贾母只吃了半碗，命将剩下的给凤姐吃。此时的贾府已显颓败之势，连白粳米都不能正常供应，只有些日常轻易吃不着的红稻米。

这里的红稻米，是否是收租收上来的“胭脂米”，暂不查考。江苏人熟悉的常熟鸭血糯，或与红稻米、胭脂米是一种东西。曹雪芹的舅姥爷李煦，奉康熙帝之命，在江南试种红稻米，每年按例进贡。到雍正元年，因贪墨而被抄家，其罪名之一就是收获早熟红稻3000石，私用1993石二斗，雍正帝责令内务府追赔。

红稻米早在唐朝，就有栽培，但有植株较高，不抗风，易倒伏的缺点，李煦想必便是以此为理由，虚报产量，克扣皇粮为自己享用。曹家也分得不少，曹雪芹因此有机会吃到。唐朝诗人郑遨曾有《伤农》诗叹息：一粒红稻饭，几滴牛颌血。红稻米始终没能发展起来，至今在超市里也很少见到。

贾府在没落之际，出现这种不易多得、浸透着劳动人民血汗的红稻米，便如同贾府穷途末路之上，鲜血淋漓。

作者：慕容凌，本文经作者授权发布。欢迎关注我的头条号：少读红楼，为你讲述不一样的名著故事。

常熟得意楼蒸菜

今天去吃了得意楼的蒸菜，性价比比昨天的王四高多了！

据说很人气很旺，所以我们下午五点就过去吃晚饭啦，常熟街道真的很美，古色古香！

常熟的得意楼在方塔附近！

先来一壶冰米酒

再点了一瓶特色自制酸梅汤，特别好喝，所以后来又加了一瓶！

薰油豆腐特别好吃，很入味！我吃了好多！

我女儿最喜欢的鸭血糯，我爸觉得比昨天王四的好吃，我妈觉得王四的好吃，我娃表示都很好吃！

咸蛋滑虾仁，我妈表示没吃过想试试，但是最后感觉味道一般！

当然要一起干一杯呀！

腐乳空心菜也算不错的出品！

鸡汤水面筋，点了半只鸡。鸡肉略微有点老，水面筋没没有入味，但是鸡汤是很鲜美的，我更爱里面的鸡血，一看就是纯正手工 *** 的鸡血。

两面黄也是不错的，就是一面有点尖，另一面过于软塌了一点。和上海的两面黄不同，它用的是细面，味道还是不错的。

这是一道酒糟蒸虾和咸肉，说实话，味道确实还可以，但是咸肉太咸了，所以最终导致这道菜没有吃完。

全场我更爱的一道菜，七种河鲜蒸在一起，其中河漫最鲜美，六月黄也是很不错的。感觉这一盆菜可以喝下好多好多酒，太下酒了，你在配字幕的。

最后我又叫了一瓶一番榨

这一桌菜我们基本上也已经吃完了，但是常熟的量还是比较大的，我们也是点多了。

总体来说这家德艺楼也是我觉得常熟比较好吃的一家蒸菜馆，我们每一次到常熟也是会来这家店吃的，品质还是一如既往的保持着

鸭肉可以这样吃：这段位，不应该打不过鸡啊！

高铁30分钟！江南的“一城山水·自在生活”，居然这么好玩！

时维九月九日，秋兰飘香。

让我们出发，

助力“长三角一体化”国家战略，投身“沪苏同城”发展前沿，为常熟城市品牌拓展“新高地”。9月15日，“常来常熟”常熟城市品牌（上海）推介会举行。推介会上，众多常熟城市品牌集中亮相，会上还发布了“常熟城市品牌特色专线”。“摆开八仙桌，招待十六方”，常熟欢迎上海朋友赴一场“金秋之约”。

位于长三角核心位置的

距上海100公里的常熟，是山水城一体的历史文化名城，历来与上海有着密切的联系。推介会上，虞山尚湖沙家浜风景区、虞山文化旅游度假区、辛庄镇、支塘镇、常熟服装城、长虹蟹业、华坤房产、阅山轩假日休闲酒店、美豪雅致·琴川居酒店、常熟昆承湖凯悦酒店、苏州乐吔咖啡先后进行了现场推介，共同演绎了“文脉有承，山水有戏，街巷有情，乡野有趣，福地有缘”的城市图景。

常熟和上海是近邻，人缘相亲，文化相通，常熟历来是上海的后花园，当地推出的沉浸式体验项目和“常熟城市品牌特色专线”成为上海市民节假日、双休日短途游的新热点。

近年来，常熟深度融入上海“半小时经济圈”，积极主动融入长三角一体化发展，是上海大都市圈12个全球功能性节点之一。山湖同城的自然禀赋，领先的经济实力，让常熟在时代中焕发新境。

虞山文化国家级旅游度假区，展现了常熟的独特风姿，众多国家级文保单位和非物质文化遗产相互依存，文脉乡愁在传承保护中历久弥新。美丽的尚湖拥有江南更优质的水源，也是运动、观鸟、赏牡丹、户外露营的首选地；红色经典景区沙家浜则更是闻名遐迩、好戏连台，每年吸引着众多游客。

常熟市支塘镇

常熟的乡镇也都是各具特色、极富魅力，无论是古朴悠长的支塘老街、古运河，还是风光优美、适合全家打卡的生态蒋巷，抑或是充满田园风情的美味辛庄，都能让每一位来此做客的朋友流连忘返。

一条条特色鲜明的旅游线路，一个个别具匠心的旅游攻略，让场内嘉宾和线上观众对常熟有了全新的了解，也为上海市民营造了金秋短途游新热点。

常熟素有“江南美食之都”“中国蒸菜之乡”之称，街头巷尾的烟火气可以满足游客对江南味道的所有想象。

鸭血糯、炒浇面、梅花糕、叫花鸡、常熟蒸菜等富含自然生态的美食是常熟旅游的一大特色；进入秋季，常熟大闸蟹则更是金秋旅游的之一美味。同时，常熟还是远近闻名的购物天堂，位列全国十大纺织服装专业市场之一的江苏常熟服装城，能让你好好过上一把购物瘾。

开门见山、推窗见湖，高性价比的常熟房源能够让都市人圆“美居”梦。业主住在风景里，生活、医疗、教育配套齐全，是都市人康养、置业的优选之地。而公交卡和医疗卡的通用为上海市民来常熟康居养老免除了后顾之忧，设施齐全的酒店设施也为游客短期旅居提供了优越条件。

从源远流长的儒学思想，到灿若星辰的人文传奇，从秀丽清幽的山水园林，到热情淳朴的水乡风韵，承载初心信仰的沙家浜……今天的常熟，有万人吃面的欢腾，惊艳如梦的花事，有茶香萦怀的悠闲，也有龙舟竞渡的奋楫迅驰，有精彩纷呈的旅游节庆，也有寻常日子的精致典雅。

闽南风味小吃之猪血糕，糯糯香香，煮火锅，烧烤，炒菜都很馋人，

闽南特色小吃之猪血糕，别看它不好看，涮火锅，烧烤，炒菜可香了

今天来跟大家分享一道闽南特色小吃，猪血糕，也叫“米料”。其实真正的“米料”是用鸭血与糯米混合而成的，但是因为鸭血不常见，所以猪血就成了很好的替代品。

这份被誉为全球“最怪的食物”，在闽台两地，备受大家青睐喜欢。猪血糕是将新鲜猪血放入糯米中凝固后再蒸熟，蒸熟后猪血糕放入油锅炸制，完全没有猪血腥味，再蘸点闽南独有的甜辣酱，咬一口便有香、脆、咸、甜等多种滋味。

当然，把它切成薄片，烧烤的时候加点孜然粉、烧烤酱，尝一口糯糯香香，又很入味，比年糕美味多了。煮火锅亦或是关东煮，烫一下，蘸点蒜蓉酱，也是别有一番美味哦。无论蒸、炸、煮、炒、烤都是能将它美味发挥到极致，难怪那么备受大家喜欢。

而且闽台两地的人们从小到大都有一个观念，猪血能带走人体内的粉尘，起到清洁作用，所以使得这份其貌不扬的猪血糕更是备受欢迎。

刚好前几天家里煮火锅时候，买了猪血糕没有吃完，想着放着也浪费，就简单来个小炒菜，无论从色泽上，还是口感上都让人特别有食欲，不信你们来看看成品图哈。

—【食材清单】—

• 主料：猪血糕、青椒、红椒

• 配料：干辣椒、蒜头、生姜

• 调味：盐、糖、耗油、生抽

—【 *** 过程】—

之一步：我们先将猪血糕切成薄片，一般买来的猪血糕都是长方体，像下图所示。煮火锅、烧烤亦或是烹饪时，可以把它切成薄片。一般烧烤、关东煮都会切得长点，我用来炒就会切得薄且短些。

第二步：准备点红椒和青椒，把它们切成菱形薄片。

第三步：起锅烧油（因为猪血糕比较吸油，所以油要多放一些），将蒜头、姜和小米椒放入锅中煸香。喜欢吃麻辣的话，可以加点花椒哦，这样口味更重，吃起来也更过瘾。

第四步：再将猪血糕放入煸炒，煸炒至变软。因为猪血糕会比较蘸锅，建议加点水哦，这样避免锅底烧焦哦。

加点生抽，使其更入味。

变软后将青红椒放入一起煸炒，煸炒至青红椒断生。出锅前加点盐、糖和耗油，提味提鲜即可出锅哦。

哇哦，这样一盘色香味俱全双椒炒猪血糕就做好了，看到这盘菜有没有心动呀。糯糯香香的猪血糕，吃起来略微有点辣，刚好能将猪血腥味中和掉。而青椒炒至断生，口感刚刚好脆爽，很美味哦。

小伙伴们，你们今天是不是又通过我的介绍，对闽南风味小吃又了解一点点呢？希望你会喜欢哦。

夏季喝粥正当时，用它做粥最减脂你一定要学

一碗鸭血粉丝汤，风靡全国，鸭血，成为汤里最艳的一抹颜色

经典鸭血

一碗鸭血粉丝汤，风靡全国，鸭血，成为汤里最艳的一抹颜色。鸭血既软糯又富有弹性，融合了汤底的咸鲜，配着爽滑的粉丝一起入肚，再紧接着喝口汤，清、鲜、香，每块鸭血都是精气神儿。

重庆的花椒辣椒铸就了清澈透亮的红油，鸭血和青笋、豆芽、午餐肉，毛肚、苕粉...一起煮了一锅毛血旺。

在中国西南地区，动物血一般叫做血旺。

都说一碗好吃的毛血旺，鸭血才是灵魂。好像不属于荤类，又不甘心做素菜，于是结合清脆的笋、豆芽，又跟午餐肉打辅助，跟毛肚拼口感。

吃一块鸭血，总能感受到各种食材的优势，味淡的鸭血吸饱了红油汤，充分融入了鲜香麻辣，妙啊。

之一次看见不是长方形切片的鲜鸭血端上桌，血淋淋呀。涮火锅的时候才意识到鲜鸭血比熟鸭血更好吃。

一盘鲜鸭血，一刀一刀划成小格状，用勺子轻舀，慢慢倒入火锅中，等一刻钟就可以捞出锅了。

出锅的鲜鸭血炼狱般重生，是熟悉的颜色了，口感却大不一样，这难道不是麻辣口味的果冻？全是火锅的牛油浓香。

若是在湖南永州，吃血鸭，更好配冰啤酒。

先炒鸭肉，炖熟了最后就是倒入调好的鲜鸭血覆盖在鸭肉上继续快速翻炒，咸鲜恰到好处。

调血是非常关键步骤 ，宰杀中就接住鸭血，并用筷子不停的往一个方向搅拌，鸭子的热血滴到浸泡的糯米里面搅拌，待鸭血凝固蒸熟了切块，下锅油炸后和爆炒后的鸭肉放入干锅，成为一道血鸭粑，吃起来相当过瘾。

鸭血粉丝汤，独属于南京的美食，滋补又美味

大家好，今天小牛给大家带来一道南京之一网红美食【鸭血粉丝汤】

这是一道以鸭血为主料的粉丝汤。

【食材】粉丝100克，盐水鸭250克

【配料】鸭血30克，鸭肝20克，鸭心15克，鸭肠10克，油豆腐5克

【调料】鸭油120克，葱20克，姜20克，八角2克，香叶2克，白芷2克，盐，味精，鸡精，香菜，榨菜末，小葱花，黑胡椒粉

【做法】

【步骤1】将盐水鸭改刀成块状。

【步骤2】把锅烧热后，放入鸭油，放入葱、姜、鸭块进行煸炒。

【步骤3】放入八角、香叶、白芷，倒入开水，大火烧30分钟至汤汁浓白后，加入盐、味精、鸡精进行调味。

【步骤4】去除料渣，鸭汤即成。

【步骤5】将粉丝放入漏勺中，放入鸭汤中烫熟后，倒入碗中。

【步骤6】将鸭血、鸭肝、鸭心、鸭肠、油豆腐放入鸭汤中烫熟，放入碗中，倒入鸭汤，撒入香菜、榨菜末、小葱花、黑胡椒粉即可。

鸭血的鲜润嫩滑，鸭肠的脆韧爽口，鸭心的筋道可口，鸭肝的面糯口感，再加上汤面上的葱花、香菜、榨菜碎，只要一口就能俘获食客们的味蕾。

看到这儿，你动心了吗？

那就赶紧学做起来吧！

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值得专程前往的福建美食之都

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关帝庙前，虔诚的善男信女口中呢喃，向天公倾诉着满腹心事。古厝尽头，热气蒸腾的面线糊喷涌入喉，以另外一种方式涤荡心灵。用一尾粽叶，或一封薄饼包卷起山海滋味，拿海虫做果冻，叫石头开出花……

这里是“爱拼才会赢”的精神原乡，闽南古都泉州。《我来带你吃》第六站，我们将调转船头，在味蕾的航线上，向曾经的“东方之一大港”扬帆起航。

鱼米之乡、丰饶之地，这些最容易触发人与食物亲密关系的先天条件，从来都不是泉州的优势。八山一水一分田，倒逼着坐山靠海的泉州人就地取材、向海而生，山海融合、兼收并蓄、大味至简的饮食风貌由此奠定。

“爱拼才会赢”仿佛说的是在外的泉州人，古城内散发出来的是一种更松弛的状态，闲适、安逸、自我满足。对传统味道的保留和坚守，仿佛一把可随时随地回溯过去的钥匙，让这种小时候的味道、故乡的味道沉淀下来，成为我们对泉州味道的定义：古早味。

对于一意孤行的吃客，泉州的时间总是比别的地方慢一些。小吃和正餐的界限模糊，恰到好处的分量对一人食极为友好，更何况这里食物的口味和口感，已经把年龄和牙口的门槛都降到了更低。

听上一曲南音，再丢掉一些急促，揣着这份正港泉州人备下的超全吃喝清单，让我们进入0.5倍速的泉州时间。此行猎食的范围并不止于古城，还包括不能错过、距离市区40分钟车程的石狮、晋江安海。

01 主食配菜二合一

泉州主食搭台唱戏，无论粥粉还是米面都有一个特色：主食配菜共治一炉，或是成品相拥一气，有时候主角甚至会被配菜抢了风头。

面线糊是当仁不让的扛把子。汤底有猪骨汤、鱼骨汤两派，根据店家喜好还会加入虾、蟹、鱼肉等汤料。泉州特有的做法是将面线捻碎与汤底同煮，再以地瓜粉浆勾芡，糊而不烂，清而不浊。

自选料头大致可以分为卤味、海鲜、炸物小炒和内脏四大类。这也是泉州小吃很常见的形态，让渡配菜的选择权，叫你挑花眼。

水门国仔是经常被翻牌的老店之一，他们家是骨汤派，坚持用梭子蟹来吊鲜，汤底清甜，鲜味浓郁。醋肉、卤大肠，再来一根油条蘸汤汁，是很多在地人雷打不动的固定搭配。

县后街的文啊面线糊和罗记面线糊同属鱼骨派，罗记光凭嗅觉就能猜出一二，文啊却隐藏极深，清淡鲜美、毫无腥气，料头也是地道家常味。

几乎所有面线糊店都会供应猪血汤，文啊的猪血汤看似骨汤清淡，喝起来却辛辣开胃，白胡椒粉和姜的辛辣、当归的清甜随汤汁浸润猪血，孔洞之间，偶有爆汁。

早市的调味较为清淡，通常是一把葱花、少许白胡椒粉，几滴当归、黄芪浸泡的高度酒。到了夜宵时段，饮酒夜归、饥肠辘辘的麻龟（酒鬼）众多，应运而生的流动摊头更偏好重口味。

中山路与打锡巷交界的客常来面线糊汤底味咸，百源路巨头婷婷面线糊下起蒜末来不容商量，吴淑珍面线糊的卤料八角味则略有些过头，若没有提前把自己灌醉，怕是会铩羽而归。

经常出现在宴席上的卤面也很混搭。一走进花巷的泉府卤面馆，映入眼帘的菜单晃眼又紧凑，肉类、海鲜、内脏、羹丸排列组合，足足有72般变化。

做卤面之面必须是碱水面，而调味的点睛之笔是花生酱，泉府在此基础上又添加了沙茶酱等十几味秘料。卤并不是卤汁，而是指面的状态，相比于莆田、漳州做法，泉州出品有些"拖泥带水"，看得到汤却喝不到。

卤面精髓是一碗一锅出，已近70岁的店主庄叔，年轻时保持着6个灶头同时开火的记录。40年老手艺加持，店内其他出品也在水准之上，特别是海蛎煎，堪称惊艳。

说完面，再来说饭。大米焖出来的咸饭、包卷糯米的烧肉粽都是交织山海味道的代表。

在闽南，无物不能焖咸饭。葱头油、干香菇、五花肉、虾米海蛎干等丰俭由人的海鲜干货，架构起咸饭的基础风味。在此之上可以变换主食材：胡萝卜、白萝卜、芋头、挂菜（芥菜）、高丽菜（包菜）、紫菜等等。

咸饭在泉州的地位，几乎和白米饭平起平坐，盒饭摊、牛肉馆、海鲜酒楼均有供应。这么多的选择中，我们最喜欢石狮绿岛海鲜酒楼的萝卜饭。

沙土地铸就了本地白萝卜含水量高、纤维少的特点，甘甜多汁，幼润细腻，同基础配料、生米翻炒入味再焖制，油光饱满，鲜香四溢，让家常咸饭也拥有了精致的“高光时刻”。

好吃的烧肉粽我们也在石狮觅得，市区三大巨头蓝氏钟楼、东街钟楼、侯阿婆随着游客的涌入，在本地人心目中的地位大不如前，想要寻得烧肉粽的古早味或许得出城转转。

“烧”在这里是个形容词，意为“滚烫热乎”。包山、包海、卤肉、炒米、骨汤煨煮，才是一只闽南烧肉粽的修养。石狮城隍老街的马脚桥肉粽配料朴素，调味的五香卤汁是特色，配上蒜泥和甜辣风味的高仔辣椒酱，更凸显本味。

夜幕降临，专营夜市的约记大仑街肉粽，成捆的粽子在大骨汤中慢炕。闽南话煮肉粽又叫“炕肉粽”，骨汤的鲜香醇厚沁入糯米，与粽叶的清香交汇，这也是大仑街肉粽虽然着色不深，但却有滋有味原因之一。

压轴的润饼菜是主配料二合一的集大成者。它的同门兄弟还包括台湾的润饼、潮汕的薄饼和台州的食饼筒。泉州素来有清明节吃润饼菜的食俗，馅料一般自己在家做，饼皮则跑到西街的亚佛春饼等老铺子购回。

想要体验住家之味，可以去石狮老街的王记润饼菜。内馅被简化为大锅出的炒杂素（胡萝卜、高丽菜、荷兰豆、煎豆干)和煎海蛎，炸粉丝、浒苔和花生糖的加入带来了甜咸的复杂层次。还可以包进传统糕点麻粩，花生的香气、棉絮状的胚心、柔中带韧劲的饼皮交融，绝对是打开味蕾的全新体验。

02 地瓜的报恩

红薯，在闽南又被称为番薯、地瓜，从“番”字便可知道，这种高产、适应能力卓著的粮食作物来自番邦。明万历年间《朱薯疏》中有记载：“乡民活于薯者十之七八”，由福建商人率先在闽地引入的地瓜， 救命口粮的地位可见一斑。

讲义气的闽南人自然也对地瓜投桃报李，用情至深的方式就是继续变着法子吃地瓜，以致于我们都习惯用“地瓜腔”来形容闽南人的口音。

胃口刚醒来的之一顿，更好来一碗浓稠香甜的地瓜粥，用新鲜地瓜也好，用晒制的地瓜干、地瓜签也罢，配上菜脯或是炣咸，山珍海味都不换。

上可烧香敬神明，下可解馋打牙祭的炸枣，可以视为地瓜和麻团的结合，只不过炸枣不裹芝麻，而是在糯米粉的基础上混合了蒸熟捣碎的地瓜泥，样子也搓得椭圆长条似大枣一般，有空腹和包馅之分。

石狮老街金辉煎粿的出品，是口感最像麻团的一款。内里中空，外皮薄脆，味道是泉州人迷之爱好的半甜咸，不油不腻，实在好吃。

地瓜粉则站在了闽南食物链的制高点，运用之广仿佛某位神明拂尘蘸粉，洒之四方。炸物的挂糊、底汤的浓稠、肉食羹丸的极致嫩滑，无一不需要地瓜粉的加持。

地瓜粉团脱胎自饥荒年代大杂烩式的吃法，地瓜粉拌上巴浪鱼干等四五样食材，以沸水调匀，再分团下锅旺火煮熟，最后撒一把米粉和青菜，粗鄙朴实却不失鲜香。

市区店家多冠以惠安和惠女的名号，常吃的前坂店家关张，朋友推荐南俊巷的惠安地瓜粉团，巴浪鱼干的腥香、三层肉的丰腴、花菜的爽脆在地瓜粉的裹挟下和解、碰撞，粉团回弹，花生提味，柔韧的湖头米粉也加分不少。

地瓜作威作福，同为根茎类的芋头、白萝卜和姜坐不住了，它们也落土生根，在泉州小吃保有一席之地。

本地芋头和福鼎芋、荔浦芋一样，同属粉糯的槟榔芋，刨丝加地瓜粉捏成团就是芋圆。石狮阿凸芋圆小小一颗，蒸熟了拌甜辣酱和花生糖吃，弹牙之余，还能吃出芋丝的肌理。只是猛料之下，损失了芋头的香气，所以我们更推荐他们家的炸芋圆，皮酥芋香，十分过瘾。

泉州芋泥也有自己的风格，市区元宵名店海丝金凤的芋泥就很有层次，味道设置了甜咸口，不会太过甜腻，口感也兼具细腻与颗粒。

石狮绿岛酒楼的八宝芋泥就更有意思了，和福州全甜的做法不同，芋泥边缘围了一圈勾了芡的糖水，如水围城。中心是咸口的干贝荸荠肉馅，由外向内舀一勺芋泥，就好比引水淹城，甜咸交融，直赴 *** 。

白萝卜，泉州人喊它“菜头”。菜头切片，加盐和甘草腌制2~3天，有自然发酵的酸香，所以得名“菜头酸”，佐餐、当零食可解腻生津，它腌制出来的汁水还能当饮料，有下火的功效。

东来菜头酸是本地制酸的名店，店家还脑洞大开地创新了一款产品：菜头酸夹花生，菜头酸一剖为二，中间夹花生糖和甜辣酱，味道微妙，堪称闽氏硬核酸明治。

生姜不比芋头、菜头独当一面，更像是个黄金配角，缺了它，泉州重磅小吃姜母鸭将不复存在。市区的店家中，后生家（年轻人）偏爱涂门街的斯丹姜母鸭，入味干香、极为下饭，但姜味确实是淡了一些。

二十年老店忠记盐烧鸭主打盐烧，炭火控温，先以铁锅盐焗入味，再上灶子慢炖酥香，可能当天食运不佳、火候未到，我们吃到的盐烧鸭在酥烂和入味上都有些偏差。还好有老饕指路去阿山姜母鸭，姜味浓郁，番鸭酥烂，颇为惊喜。

张林姜母鸭也是一块金字招牌，位于晋江磁灶张林镇的远华饭店和春生饭店是远近闻名的吃鸭名店。除了标配3味料：3斤左右的正番鸭、3年老姜母和芝麻油，据说张林做法会加入麦芽糖提色增香，所以吃口更甜，上色也深。

因为时间紧，我们只吃了春生饭店。店内除了姜母鸭，还供应鸭肠、鸭腱等卤料和炒菜，肠壁厚实的卤大肠头、软糯入味的糯米鸭血当属此行亮眼发现，卤汤带有姜母的辛辣，非常上头。

03 牛肉原动力

牛肉之于泉州人，好比汽油之于汽车，街头巷陌密度极高的牛肉馆子，就是人们补充原力的加油站。

泉州地少山多，耕牛地位极高，所以食牛文化并非生长于本土，而是与外来文化碰撞融合的产物。宋元时代来泉贸易的 *** 人掀起了吃牛的风潮，而下南洋打拼的华侨归乡带来了咖喱等香料，这也解释了为什么偏好清淡的泉州人，在烹调牛肉时尤为注重香料的调配。

进了馆子，只要胃口够大，吃遍牛肉全身轻而易举。一碗咸饭、一份牛肉汤或牛肉羹，再来一支牛排，这是一人食的标配三件套。闽式牛排虽和想象的样子大相径庭，但据说正是从南洋的西式做法中汲取灵感，黄牛肋排加咖喱、大料、辣椒等焖炖酥软，乡土外表下也有洋气味道。

这次市区的觅食有些受挫，从小吃到大的东兴牛肉馆，芝麻酱、花生酱、甜辣酱加持的拌面依旧闪光，牛肉各个部位的口感也尚可，但汤底大不如前。在百年老字号“好成财”点三件套，分量缩水，牛排甚至还有些发苦。

反倒有几家新贵馆子可以尝尝鲜。上帝村的和尚牛肉店开店9年，店名取自老板外号。店内只供应一道菜，牛三宝火锅。三宝即牛腱肉、金钱肚和牛筋。加入当归等香药的牛骨汤熬足1天，牛三宝预先煮熟，切块后加汤上桌热透。

牛腱肉嚼劲十足，牛筋软烂、胶质丰富，牛肚炖煮到位却不失弹牙。随汤无限供应的咸饭和咸菜也不可貌相，咸饭只加了盐和葱头油便滋味十足，自家腌的芥菜咸菜也咸甜下饭。

状元街的网红牛肉面以夜宵路边摊起家，走红时正逢“网红”一词流行，有了铺位之后，“网红”一词也在店招上扎了根。面有碱面、泡面两种选择，招牌料头是沙茶味浓郁的牛肉，料多味重，是年轻人的“菜”。

如果对牛肉还有执念，不妨往晋江、石狮的深处再探寻一番。晋江的王贼、石狮的林东升牛头狮、安海的大华福记都各有拥趸，乡镇里的宝藏小店也有不少。

比如我们在晋江深沪就有惊喜，宝泉庵附近的老街壶仔饭，不仅饭好吃，牛肉拳头母也非常精彩，汤头熬得扎实入味，牛肉、肉筋摔打的拳头母也弹牙好吃。

04 小海鲜盛宴

到了泉州，吃海也是必修课。虽说好面子的泉州人招待宴请少不了鲍参翅肚、虾蟹蟳蠘，但小海鲜里的盛宴同样热闹。

蚵仔，又称海蛎，闽南语发音近似“鹅啊”，可以煎、炒、炣、煮、晒干……出现在泉州餐桌上的频率之高，无海鲜出其右。泉州近郊的蟳埔村，养殖海蛎的历史已近百年，市区各大菜场周边，经常能看到头戴簪花，衣着俏丽，手里开着蚵仔的蟳埔女。

最经典的小吃当属蚵仔煎。公私合营的群众牛肉小点代表着老一代的古早味：地瓜粉多蚵仔少，煎得湿润，一青（青蒜叶）二白（菜头酸）三红（甜辣酱）四黄（鸭蛋），样样少不了。

泉府卤面馆的蚵仔煎价格虽不菲，但绝对货真价实。老板庄叔的做法不加蛋，吃起来既有蚵仔的鲜甜、地瓜粉的爽弹，也增加了颗粒状的酥脆口感。

石狮的福记海蛎煎同属“青白红黄”派，只是现点现做，胜在镬气。老街的福记不止一家，但同属一个家族。很多人推荐旧菜场内的福记阿明，但就镬气程度，我们更喜欢大仑街的福记。老板于铁板之上利索翻炒，直接把做蘸料的甜辣酱当调味料，鲜香诱人。

另一道极具代表的小吃，土笋冻，同样取材自大海。海星虫，又叫泥丁、海土笋，学名可口革囊星虫，形似沙虫、蚯蚓。之一次吃到的人有可能谈“虫”色变，但对于泉州人，特别是晋江安海人来说，它就是“可口”的存在。

海星虫常年在滩涂打洞，处理的要点在于去除泥沙。在土缸里养上一天，然后用圆柱形的石锤滚动碾压出内脏及杂物，洗净后加水煮沸。海星虫富含胶质，胶原蛋白在升温中融于水，盛碗冷却便可如果冻一般，爽滑剔透。

想吃正宗的土笋冻，必须到晋江安海走一遭，但凡吃过了纯天然无添加的正确味道，加了凝固剂的硬质冒牌货将无处容身。

长火土笋冻是城中热店，位置隐蔽，时间飘忽。我们之一次3点到店遭遇售罄，第二次11点赶到，土笋还没完全冻到位。即便这样，一圈吃下来，长火依旧是我们最喜欢的，处理干净、口感纯粹、土笋量足肥美，滑溜脆爽。

唯一遗憾的是酱汁，蒜茸、醋、酱油都是现成材料，要自己调配。这大概也是店家对自己处理的自信，无需芥辣酱、花生酱等便足够好味。

话虽如此，五里桥土笋冻自调的蒜酱还是加分项。除了日常供应的碗状土笋冻，店内还卖球形土笋冻。个头小的海星虫不脱皮直接煮，因为胶质厚，所以冻得更硬，味道也要重些。

泉州海鲜烹调尊重自然本味，主要就是清蒸、酱油水炣、豆豉蒸、煎炒等，我们在市区挑了几家社区型的海鲜小餐馆，既接地气，也有真功夫。

到了东鲁路的春虹食尚坊，不妨点一盘闽南冷菜白灼小章鱼开开胃。章鱼选体型小的短蛸，白灼之前还需手磨搅拌20分钟以上，充分去除粘液的同时，也让肉质变得紧实有弹性。有的店家会加盐、草木灰或花生壳来增加摩擦力，而春虹的做法是加入茶油油粕，摩擦之余也能提味增香。

前坂新秀餐馆开店近30年，老板烧饭的架势，自带一种老师傅的气场。和很多同类小馆一样，新秀不设菜单，均是看菜点菜，点了单刚坐下，菜就端上来了。

鲨鱼皮在闽南通常是红烧做煲，或与蹄筋同炖，新秀的做法是用咖喱来炒，鲨鱼皮肥糯、胶质丰富，和咖喱搭档吃起来罪恶，但却不油腻，实属难得。

蠘仔（梭子蟹）和花菜，沙螺和苦瓜的搭配，一炒一汤，走的都是清甜的路数。泉州人的甜，多半还夹杂着鲜的意思，还原海鲜本味之鲜甜，天然即是好味。

招牌菜番茄炒蛋，更确切来说应该叫茄汁炒蛋，番茄化为无形，鸡蛋炒得柔韧，当浇头是绝对的饭扫光。比较遗憾的是没吃到炣跳跳鱼，听闻细嫩鲜香，就当存一个念想。

丰泽凤山街道藏在桥头小巷的桥仔头餐馆是本次新发现，一进店很容易被台子上满满三大盆的梭子蟹、龙虾、虾姑排、富贵虾所吸引，店家的处理方式类似于潮菜的打冷，生猛海货煮熟后急冻，随蘸酱上桌。

店内大部分食材来自蟳埔渔港，每天不同，全凭运气。炣鱼是海鲜馆子的试金石，炣即以酱油兑水烹煮。其他做法有泼油（淋油）的、有加豆豉的，而桥仔头的炣鲳鱼毫无技巧可言，却是把最关键的一步交到了烹饪之外，选料的原点。

鱿鱼、章鱼、墨鱼这一类的软体动物，除了清蒸、爆炒之外，还可以干煎。干煎小墨鱼煸得干香，边缘有些焦脆，适合下酒。爆炒鳗鱼选用小鳗鱼，油脂没那么重，爽脆弹牙，葱香四溢。

夜宵也是海鲜馆子的必争之地，石狮新华路上的王吉螺仔摊是大名鼎鼎夜宵排挡，暗夜勾动了多少馋虫从各地奔袭而来，既是为了味道，也难免受氛围感召。

泉州人对花生酱爱得深沉，以至于城中最热的烧烤店、麻辣拌、铁板烧都拿花生酱来做文章，花生酱炒钉螺正是王吉镇店的明星菜。钉螺提供口感，味道都在调味料里，店家特调的花生酱浓郁鲜香带微辣，引得所有入店顾客嘬腮吸螺。

王吉的炣杂鱼也很特色，当天拼配是带鱼、红娘和肉鲳。酱油水里不仅有豆豉、酱瓜，还吃出了古龙罐头的肉粒，这一味料可是很多家庭主妇炣肉炣鱼偷懒又好吃的小撇步（诀窍）！

有小馆子，也有上得了台面的大酒楼。城里的酒楼是红白喜事的宴席载体，也是本地人重要时点的见证。在石狮，绿岛海鲜酒楼是绝对的标杆。

老底子闽南菜桂花蟹是年节餐桌上的大菜，因为颇为费工，现在已经不多见了。蒸熟的梭子蟹剔出蟹肉蟹黄，与鸭蛋、荸荠、韭黄等同炒，寻常炒蛋瞬间鲜美浓烈起来。

河鳗也是经典的宴席主菜食材，绿岛的葱烧河鳗属于酸甜口，比江浙蒜子河鳗的浓油赤酱，要清淡些。炸过的滑糯鱼皮，包裹肥厚的鱼肉，口感爆炸。烧汁中有醋味贯穿，肥而不腻。

松茸包也是绿岛名物，馅心并非用了松茸，而是肉松、葱茸、咸蛋黄的搭配。上桌趁热吃，皮子松软，馅子流心，难怪很多人一“吃”倾心。但是点心里，我们还是最喜欢紫菜鳗鱼卷，外层是紫菜，夹层是芋头，中心是鳗鱼，外脆中松内软，3种食材、3种口感、3种香气，层层递进，冲上云霄！

05 咸甜羹汤相斗阵

和邻居广东人一样，闽南人的三餐离不开汤汤水水。在家煲些老鸭汤、猪肚汤、滋补草药汤，在外就算吃盒饭，也要大骨汤落胃才舒服。

做海蛎煎、芋圆、拌面的摊头，通常会供应大骨汤作陪。料头可以从二师兄的腮边肉吃到尾巴，不同部位的肠子更是细分得惊人。常见的大肠小肠之外，还有连接部位的粉肠，以及作为颇为重口的生肠。

小肠更是被玩坏了，灌蛋、灌葱、灌米、灌血、灌莲子是单一品种，米血双灌是拼配，肠灌肠则是俄罗斯套娃，环环相套，形似内脏版的甜甜圈。

汤的另一种表达方式是羹。荤食类的牛肉、猪肉、大肠，海鲜类的马鲛鱼、鲨鱼、鳗鱼、目鱼等，或切片裹粉，或绞碎了拌粉，还有做成水丸的，均被地瓜粉赋予了嫩滑软Q的特质。

汤底略有些不同，市区是清汤派，重汤头、不勾芡。石狮、晋江则是厚糊派，清水调以姜丝、醋，勾个芡就可以用了，爽滑又粘稠。

喝完咸汤也不能漏了甜汤，闽南传统甜汤花生汤由去皮花生仁慢熬而成，滋味各家却天差地别。市区老爱甜品店、福人颐煎包以及承天巷铁门的出品，和石狮旧菜场的王川花生汤比起来相形见绌，黯淡了不少。

王川有纯花生汤、加蛋、加芋头3种选项，不同于大多数店家小锅加热花生汤，再往里边加蛋的做法，王吉的方式比较特别：老板娘取碗打鸡蛋，大力搅散制造空气感，然后用茶缸快速浇下滚烫的花生汤，蛋花便轻盈蓬松地浮了起来。

老板娘通常还会问一句：配虾米啊（配什么）？油条、碗糕、咸甜猪油锤、马蹄酥、芋头饼……哪一样都不输专营的糕粿店。

上元圆（元宵圆）、汤圆虽是节日食俗，但在泉州也能找到专营店。很多人都知道，滚出来的元宵，包出来的汤圆，但泉州元宵内馅用钢制工具暴锤而出，就鲜为人知了。花生、芝麻、冬瓜糖、白糖、干葱头、猪油拌匀，装入模具中，以钉锤敲打紧实，便于后续裹粉。

市区金鱼巷海丝金凤传承百年，点一碗大圆拼小圆，把元宵圆和不包馅的冬至圆尽收腹中，汤底是红糖姜汤，补气驱寒。

石狮人民路清廉汤圆店是另外一种风格，元宵内馅是流沙的芝麻花生馅，糖度在传统基础上有所降低，汤圆外皮则用3个品种的红薯、紫薯来调颜色和味道，甜糯不粘牙。

祛暑降温的四果汤是泉州糖水之王，简单地说就是选四样料加蜜水拌匀了喝，所以又要进到泉州人设局的纠结PICK时段。

必点的石花膏，用富含胶质的海藻石花草做成，自身没有什么味道，煮过后放凉，会自然凝结成块，吃的时候刨丝。

剩余的料头可以分为蜜豆类、粿子类和水果类。蜜豆类除了蜜红豆、蜜绿豆、蜜芸豆，也包含了蜜芋头、蜜薏仁和银耳，粿子类是地瓜粉、木薯粉做的阿达子、珍珠、仙草冻等，水果类则跟着季节来。

泉州四果汤的地头蛇秉正堂，得去天后宫旁的老店。他们家胜在蜜水，蜜香醇厚。蜜豆类的料头也很推荐，芋头软糯、豆子甜香、银耳脆口，薏仁似乎裹了层木薯粉，很有嚼劲，粿子类、水果类倒是一般。

后起的爱啊石花膏料头不多，但粿子类是拳头产品，阿达子、芋圆、番薯圆口感、味道都不错。

06 闽南天妇罗

如果泉州食物的烟火气可以被看见，那么它十有八九会出现在炸物摊不停火的油锅之上。

仅一人可操持的炸物小摊，炸的都是油纸一包就可以边走边吃的小玩意儿。混杂了小葱、米粒的饭嗲，糯米炸成菱形块的米糕、包卷胡萝卜丝的春卷、还有白萝卜、米浆做成的菜粿……

菜粿通俗理解就是萝卜糕，懂行的吃客都知道，更好吃的菜粿在晋江安海。外皮极酥，脆得掉渣，内里极软，入口即化。 *** 时需把米浆和萝卜泥熬成糊状，再上蒸笼蒸出型，彻底凉透后切块，旺火快炸方成。

规模再大一点的炸物摊，称重收费。摊上的炸物也变成了炸醋肉、炸排骨、炸菜圆、炸紫菜等。
醋肉顾名思义，就是腌肉的时候要加醋。中国四大名醋之一的永春老醋产自泉州，是近水楼台的更佳调味。可惜市面上的很多醋肉，都被蒜味和五香粉盖过了风头，名不副实。

故地重游仍旧失望，市区胭脂巷叶叔炸肉裹糊过厚，桥仔头醋肉口感偏硬，都已不是记忆中的味道。而到新门街的阿山买姜母鸭的时候，凑巧看到很多人在排拐角的阿三连锁，这才吃到了还不错的醋肉和浮粿。

炸物，既是零嘴小食，也是泉州人与神明维系关系的重要食物，鸡卷就是供桌上的常客。

说是鸡卷，其实和鸡没有什么关系，有坊间传闻说是因为样子长得像鸡脖子才得此名。内馅用猪肉、荸荠拌合五香粉、地瓜粉，外皮则新旧不同，传统以猪网油来包，嘴里淌油，香气十足。后来简化成了豆皮，也是香酥得很。

现在还出现了新吃法，以小张豆皮包卷馅料，美名其曰一口酥，也算是一种时代更迭。

07 烧酒客烧酒配

五魁七窍，单操一国，十个拢共…… 酒拳，泉州汉子闽南语之外的第二语言技艺，横行于酒桌之上，面红耳赤，声比天高。“烧酒” 在闽南就是“酒”的代称，烧酒客们嘴巴虽然不闲着，但肚子毕竟会饿，于是就有了专供的下酒菜，又叫烧酒配。

卤料是完美的下酒菜。从前店家挑担子摆摊，游走于戏台庙口之间，就有了卤料担的称呼。现在大多有了固定门头，主食、炒菜、羹汤一应俱全。

还是在石狮旧菜市，吴树卤肉担为烧酒客们提供了白天饮酒的完美理由。店前大桌板是天然的吧台，店主吴叔在台后打菜，台前设有长凳，能坐九、十个人的样子。我们之一次去吃想坐“吧台位”，被嘬白酒的熟客拦住，说这里是烧酒客专坐的”十大元帅位”。

卤料是店内头牌，大肠、生肠、猪头皮肉、卤鸭、卤豆腐任君选择，还有吴叔自己灌的肉肠和蛋肠。海鲜也很生猛，白灼小卷、红糟鳗鱼、清蒸鲈鱼、葱姜蒸鲨鱼肝、酱油水海蛎等烹饪方式各不相同。以及难得一见的老菜：桂花蟹、网油包的鸡卷等等，种类之多，令人瞠目结舌。

打菜类似打盒饭，码放在一个盘子中。因为是早上集中备好，所以除了现煮的热炒、热汤，菜都温热偏凉，置身其中的体验感要明显胜于食物带来的冲击。

泉州市区虽然找不到这样的地方，但也不缺好吃的卤料。白天在龙宫菜场附近打转，抬眼就瞥见了两人一锅的露天卤料摊，一大锅翻搅卤水的内脏不加盖摆放，似在开门迎客，实在诱惑。买了大肠、肠灌肠和猪肺当街吃了起来，卤汤入味，火候极佳。

中山南路的燕阿卤料开了近30年，嘴巴一吃就能感受到食材处理的干净。卤味的风格并非调味重的大举进攻，而是越嚼越有滋味的娓娓道来，口味清淡、上色浅，很好地平衡了卤味和本味。店中卤鸭和鸡爪的呼声很高，还有熟客会打招呼留下生肠的肠头，肉厚生脆，越嚼越香。素菜类的豆干、笋干香气也很好。

正好相反，新门街阿树卤料卤味浓郁而有侵略性。卤汤以药卤闻名，桂枝、三奈的秘制香药外，还加入了高粱酒和猪骨汤增加香醇。我们很喜欢他们家的猪尾巴，胶质尽出而不失筋道，老卤味香。其他卤料店不常有的白灼鱿鱼、小章鱼、梭子蟹等海鲜，店内也有供应。

店家还为烧酒客辟了几个座位，更有猪骨汤来解饮酒口干。最绝的是，听说老板也擅长酿酒，并且极受烧酒客的追捧。

很多卤料摊上能买到的捆蹄，我们也在安海见到了原型。百年历史的李慨捆蹄并无店面，而是藏身古厝。捆蹄是门技术活，传统是要将猪前脚剃肉取皮，再灌入猪肉猪筋，压实后缝合，捆牢扎紧，煮熟冷却。现在老爷子年岁高了，所以简化了剔骨步骤，直接用现成的猪皮来做。皮子弹、猪肉脆，又是口服胶原蛋白的代表。

还有一样自带音频的食物，归属于烧酒客和暗夜。比指甲盖还小的螺仔烫过热水，加花生酱、甜辣酱、酱油、姜汁、麻油等摇匀，手势类似于调酒，只是雪克壶被换成了茶缸。

因为吃的时候会发出啾啾的声音，所以又被叫作啾啾螺。在西街螺仔芬、南门螺仔家、文化宫内的阿萍美食城都能找得到。

08 糕粿茶配伴手礼

糕粿，是谈论泉州传统小吃最不能绕过的一个话题，它由民间祭祀活动的供品发展而来，是神明介入一城之味的金身显现。

和潮汕地区的“粿”单指米制品不同，泉州糕粿的种类庞杂，既有大米、糯米制品，也包含发面。比如麦夹粿，虽然叫粿，但真身却由麦子铸就。而菜包虽然叫包，却是咸口的糯米粿。

碗糕是大米制品的代表，暂且可以把它理解成泉州人的“发糕”，米浆发酵后舀入小瓷碗中蒸制，成功与否的关键就是冲破瓷碗的开花。以致于有些人的童年噩梦，就是啊嬷（奶奶）蒸糕时不让出声，否则要承担开不出花的“罪责”。

碗糕有很特别的一派，叫作田螺肉碗糕，对发酵的要求极高 ，既要保证开花，切开中间的部分还不能发得太过，必须介于死面和发酵之间，呈现蜂窝的状态。

糯米粿则为自己代言，馅料通常是去皮绿豆馅，或是芝麻花生馅。石狮金辉煎粿的糯米粿就非常好吃，蒸好之后还需放放凉，Q弹的口感更明显。

糯米粿堪称糕粿界的孙悟空，依据祈福事项的不同而有着万般变化。

比如闽南人继承了中原文化对龟的崇拜，视乌龟为吉祥物，所以年节祭祀，糯米粿被做成了龟状的龟粿，更甚于拌入鼠尾草，成了惟妙惟肖的黑龟粿。还有小朋友过满月的满月圆，被捏成了奶头的形状，象征母乳饱满、婴孩健康。

石狮的甜粿也在闽南地区颇负盛名，用近1:1的糯米粉和糖揉合、蒸制。用时切块，裹上面粉、蛋液油炸。这道经典的年节炸物平时在绿岛酒店也能点到，脆壳薄，蛋液香，甜粿拉丝，甜甜蜜蜜。

糕粿也并非一直高高在上，虽然承担着对话神明的角色，但终归要从仙境下凡，落入民间，这降落的之一站，稳稳地停到了茶盘上。

泉州下辖安溪，是铁观音之乡。身处茶都的泉州人，每一天都少不了茶水的温润，也少不了茶配的陪伴。

茶配的容忍度极高，可以是雪白柔韧的桔红糕，也可以是酥香作响的麻粩、贡糖，可以是零嘴式的蜜饯，也可以是饱肚的糕点，比如满煎糕、绿豆糕等，甚至有点重口的蒜蓉枝，茶汤都可以吸收化解。

泉州人有自己的小九九，桔红糕买的是安溪的成珍，麻粩看的是永春的永盛，贡糖找涂门，蜜饯可以去源和堂。满煎糕不能去西街，而是裴巷往右的康庄，绿豆糕盯牢天后宫的林记正泉茂，酥皮层次分明，绿豆馅细腻油润。还有蒜蓉枝，也就是泉州人的麻花，去孟氏食品老店买有惊喜。不仅有加了蒜蓉调味的，还有裹香菜的，一边说着奇怪，一边又停不下嘴。

半城烟火半城仙，说的是泉州的城，也是泉州的吃。

文??/陈晃瓜

图/戴踏踏、陈晃瓜

设计/Tsaiyurun

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