蛋类主要指家禽的蛋，包括鸡、鸭、鹅蛋，其他一些禽类的蛋，如鹌鹑蛋、鸽蛋等也可供食用。日常居民大宗消费、食用量较大的主要是鸡蛋。蛋类主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以经常食用的鸡蛋为例，每只蛋重约50g，蛋壳的重量约占全蛋重量的11%。
蛋的营养成分大致相同。鸡蛋是优质蛋白质的来源，其蛋白质含量为13%左右；脂肪含量约10%-15%；碳水化合物含量较低，约1.5%左右；维生素含量丰富，种类较为齐全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、微量的维生素C；矿物质含量为1.0%-1.5%，其中以磷、钙、铁、锌、硒含量较高。鸡蛋所含的脂肪、维生素和矿物质主要集中在蛋黄中。
今天咱就来聊一聊蛋类食用的注意事项和常见的蛋制品。
蛋类食用的注意事项
1.弃蛋黄不可取
血脂是血中所含脂质的总称，其中包括胆固醇。现有研究结果证实，高胆固醇血症最主要的危害是易引起冠心病、脑卒中及其他动脉粥样硬化性疾病。胆固醇主要集中在蛋黄中，每100g蛋黄胆固醇含量≥1500mg，基于此，一些血脂异常人群往往对蛋黄“敬而远之”。事实并非如此，人体内每天合成的胆固醇约1—1.2g，而来源于膳食的胆固醇占体内合成胆固醇的1/7-1/3。因此，《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》删除了对膳食胆固醇的上限值（2000年版胆固醇上限值是300mg/d）（注：mg/d：毫克/天）。
2.不吃生鸡蛋，不喝生蛋清，谨防沙门氏菌感染
生鸡蛋的蛋白质呈胶状，人体不易消化吸收；生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物质，前者影响生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的消化。禽类可以直接经由卵巢把沙门氏菌传播给带壳蛋。煮鸡蛋时，至少内温﹥75℃，鸡蛋要煮到蛋黄变成固体，不吃各种半生不熟的鸡蛋。
这三种常见蛋制品的优劣特点
你知道多少？
1.松花蛋：B族维生素几乎全部被破坏，存在铅污染问题
松花蛋，又名皮蛋、变蛋、彩蛋等。松花蛋是我国名产，其生产是我国劳动人民在长期的生活实践中发明创造的。松花蛋一般选用新鲜的鸭蛋经特殊的加工 *** 制成。加工后的成品在营养素的组成与含量上与新鲜蛋有一定差别。
松花蛋的水分少，因而蛋白质的含量稍有增加，特别是由于加工过程中加入的碱和盐的作用，使松花蛋中矿物质的含量增加明显。新鲜鸭蛋变为松花蛋后，营养素的组成有所改变，营养价值也发生一定的变化，特别表现在B族维生素，由于碱的作用，几乎被全部破坏，降低了蛋类维生素的营养价值。
另外，在松花蛋 *** 的过程中，有时还加入一定的铅，以提高其外观产品质量，但铅对于人体是一种有害元素，因此，目前已有一些新的加工 *** ，使松花蛋成为无铅或低铅蛋品，更符合人体的健康。
2.咸蛋：不宜多食，警惕每日食盐摄入超标
咸蛋，又名腌蛋、盐蛋。我国生产咸蛋的历史悠久，很早以前，我国劳动人民就将鲜家禽蛋放置于盐水中储存，后来发现经过盐水储存的蛋，不仅长时间不变质，而且具有特殊的风味。所以，这种以盐水储存蛋类的 *** 逐步演变为加工 *** 咸蛋的 *** 。咸蛋的加工 *** 简单易行，加工费用低廉，加工技术容易掌握，产品风味特殊，食用方便，深得广大消费者的喜爱。鲜蛋经过腌制成咸蛋后，由于食盐的作用，蛋内的营养素比例发生了变化，由于食盐的渗透作用，咸蛋比鲜蛋内的含水量下降，而脂肪、碳水化合物等含量有所上升，蛋白质可能由于部分渗出，含量反而下降，钙等无机盐的含量上升明显。
从总体看，鲜蛋与咸蛋在营养价值上的变化不是很大，但要注意的是，由于咸蛋在腌制过程中使用食盐，在腌制时间比较长的情况下，食盐中有比较多的钠进入蛋内。《中国居民膳食指南（2022）》推荐成年人每天食盐摄入不超过5g。因此，不宜多食，特别是高血压和肾脏病的患者。
3.糟蛋：风味独特、钙含量高，是冷食佳品
糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成。糟蛋成品的蛋壳全部或部分脱落，仅剩壳下膜包裹着蛋的内容物，是如同软壳似的一种蛋制品，故人们又称之为软壳糟蛋。其蛋质细嫩，蛋黄呈橘红色的半凝固状态，气味芬芳，滋味食后令人回味无穷，为我国特有的冷食佳品。
糟蛋在糟溃的过程中，所生成的醇可使蛋清与蛋黄凝固变性，并使蛋有轻微的甜味，在产生醇的同时，还能产生醋酸，使蛋壳软化，蛋壳中的钙盐借渗透作用渗入蛋表面的薄膜内，故糟蛋的钙含量特别高，比普通鲜蛋高40倍左右。因此，这是一种营养价值很高的蛋制品。文/高春海（天津市疾病预防控制中心医师、注册营养师）
除了鸡蛋，其他蛋制品的营养你了解吗？图片源于 *** 图文无关
蛋类主要指家禽的蛋，包括鸡、鸭、鹅蛋，其他一些禽类的蛋，如鹌鹑蛋、鸽蛋等也可供食用。日常居民大宗消费、食用量较大的主要是鸡蛋。蛋类主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以经常食用的鸡蛋为例，每只蛋重约50g，蛋壳的重量约占全蛋重量的11%。
蛋的营养成分大致相同。鸡蛋是优质蛋白质的来源，其蛋白质含量为13%左右；脂肪含量约10%-15%；碳水化合物含量较低，约1.5%左右；维生素含量丰富，种类较为齐全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、微量的维生素C；矿物质含量为1.0%-1.5%，其中以磷、钙、铁、锌、硒含量较高。鸡蛋所含的脂肪、维生素和矿物质主要集中在蛋黄中。
今天咱就来聊一聊蛋类食用的注意事项和常见的蛋制品。
图片源于 *** 图文无关
蛋类食用的注意事项
1.弃蛋黄不可取
血脂是血中所含脂质的总称，其中包括胆固醇。现有研究结果证实，高胆固醇血症最主要的危害是易引起冠心病、脑卒中及其他动脉粥样硬化性疾病。胆固醇主要集中在蛋黄中，每100g蛋黄胆固醇含量≥1500mg，基于此，一些血脂异常人群往往对蛋黄“敬而远之”。事实并非如此，人体内每天合成的胆固醇约1—1.2g，而来源于膳食的胆固醇占体内合成胆固醇的1/7-1/3。因此，《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》删除了对膳食胆固醇的上限值（2000年版胆固醇上限值是300mg/d)(注：mg/d：毫克/天）。
2.不吃生鸡蛋，不喝生蛋清，谨防沙门氏菌感染
生鸡蛋的蛋白质呈胶状，人体不易消化吸收；生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物质，前者影响生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的消化。禽类可以直接经由卵巢把沙门氏菌传播给带壳蛋。煮鸡蛋时，至少内温﹥75℃，鸡蛋要煮到蛋黄变成固体，不吃各种半生不熟的鸡蛋。
图片源于 *** 图文无关
这三种常见蛋制品的优劣特点
你知道多少？
1.松花蛋：B族维生素几乎全部被破坏，存在铅污染问题
松花蛋，又名皮蛋、变蛋、彩蛋等。松花蛋是我国名产，其生产是我国劳动人民在长期的生活实践中发明创造的。松花蛋一般选用新鲜的鸭蛋经特殊的加工 *** 制成。加工后的成品在营养素的组成与含量上与新鲜蛋有一定差别。
松花蛋的水分少，因而蛋白质的含量稍有增加，特别是由于加工过程中加入的碱和盐的作用，使松花蛋中矿物质的含量增加明显。新鲜鸭蛋变为松花蛋后，营养素的组成有所改变，营养价值也发生一定的变化，特别表现在B族维生素，由于碱的作用，几乎被全部破坏，降低了蛋类维生素的营养价值。
另外，在松花蛋 *** 的过程中，有时还加入一定的铅，以提高其外观产品质量，但铅对于人体是一种有害元素，因此，目前已有一些新的加工 *** ，使松花蛋成为无铅或低铅蛋品，更符合人体的健康。
图片源于 *** 图文无关
2.咸蛋：不宜多食，警惕每日食盐摄入超标
咸蛋，又名腌蛋、盐蛋。我国生产咸蛋的历史悠久，很早以前，我国劳动人民就将鲜家禽蛋放置于盐水中储存，后来发现经过盐水储存的蛋，不仅长时间不变质，而且具有特殊的风味。所以，这种以盐水储存蛋类的 *** 逐步演变为加工 *** 咸蛋的 *** 。咸蛋的加工 *** 简单易行，加工费用低廉，加工技术容易掌握，产品风味特殊，食用方便，深得广大消费者的喜爱。鲜蛋经过腌制成咸蛋后，由于食盐的作用，蛋内的营养素比例发生了变化，由于食盐的渗透作用，咸蛋比鲜蛋内的含水量下降，而脂肪、碳水化合物等含量有所上升，蛋白质可能由于部分渗出，含量反而下降，钙等无机盐的含量上升明显。
从总体看，鲜蛋与咸蛋在营养价值上的变化不是很大，但要注意的是，由于咸蛋在腌制过程中使用食盐，在腌制时间比较长的情况下，食盐中有比较多的钠进入蛋内。《中国居民膳食指南（2022)》推荐成年人每天食盐摄入不超过5g。因此，不宜多食，特别是高血压和肾脏病的患者。
图片源于 *** 图文无关
3.糟蛋：风味独特、钙含量高，是冷食佳品
糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成。糟蛋成品的蛋壳全部或部分脱落，仅剩壳下膜包裹着蛋的内容物，是如同软壳似的一种蛋制品，故人们又称之为软壳糟蛋。其蛋质细嫩，蛋黄呈橘红色的半凝固状态，气味芬芳，滋味食后令人回味无穷，为我国特有的冷食佳品。
糟蛋在糟溃的过程中，所生成的醇可使蛋清与蛋黄凝固变性，并使蛋有轻微的甜味，在产生醇的同时，还能产生醋酸，使蛋壳软化，蛋壳中的钙盐借渗透作用渗入蛋表面的薄膜内，故糟蛋的钙含量特别高，比普通鲜蛋高40倍左右。因此，这是一种营养价值很高的蛋制品。
（文/高春海 天津市疾病预防控制中心医师、注册营养师）
蛋清蛋白质含量真的比蛋黄高吗？
鸡蛋一直都是老百姓的家常食物之一，特别是在上个世纪七八十年代，炒鸡蛋、蒸鸡蛋均是招待客人的一盘佳肴，尤其是产后的乳母，几乎每顿都要吃上几个甚至十几个鸡蛋来补充营养。随着时间的推移，到了今天，似乎人们对鸡蛋有了不一样的认识，在工作中经常遇到低蛋白血症的患者通过吃鸡蛋蛋清来补充蛋白质，因为他们认为蛋清蛋白质含量高，同时还有很多人认为蛋黄胆固醇升高，会导致心血管疾病的发生，事实真是这样的吗？我们还是来看看鸡蛋黄和鸡蛋清的营养成分：
鸡蛋黄和鸡蛋清营养素含量比较（每100克）
通过营养素含量对比，不难发现鸡蛋清中的蛋白质含量并没有鸡蛋黄高，所以认为鸡蛋清蛋白质含量高是错误的，鸡蛋黄中不仅蛋白质含量高于鸡蛋清，而且各种矿物质和维生素的含量更是远高于蛋清中的含量，所以说蛋黄是鸡蛋营养素主要集中部位，不应该丢弃鸡蛋黄只吃鸡蛋清。
此时也许有人会担心鸡蛋黄中的胆固醇会影响血清胆固醇水平，会导致心血管等疾病的发生。研究表明，每周摄入3~4个鸡蛋仅使血浆胆固醇水平升高约0.056mmol/L，可见每周吃3~4个鸡蛋对血清胆固醇的影响是微乎其微的，根本不用担心。还有研究表明，与从不吃鸡蛋或者每周吃少于一个鸡蛋相比，每天吃一个鸡蛋或者更多与心血管疾病的发病风险无关联。
所以不管是补充蛋白质也好，还是担心心血管疾病的发生也好，都不应该丢弃鸡蛋黄。
鸡蛋每天都在吃，每个家庭的冰箱中都有储藏，是我们日常生活中不可或缺的一种重要食材。鸡蛋不仅好吃可口，其营养也十分丰富，从煮到炒，鸡蛋的每一种做法都能吃出不同的味道。
大家都在说鸡蛋富有营养，但是它的营养你真的了解么？下面随着经济日报-中国经济网来看看吧。
全蛋热量
根据相关数据，一个50克重的鸡蛋中大约含有301焦耳（72卡）的热量。确切的数字取决于你选择的鸡蛋大小。
以下是按大小分类的情况：
小号鸡蛋（38克）：226焦耳（54卡）；
中号鸡蛋（44克）：264焦耳（63卡）；
大号鸡蛋（50克）：301焦耳（72卡）；
超大鸡蛋（56克）：335焦耳（80卡）；
巨大鸡蛋（63克）：377焦耳（90卡）。
上面的数据是没有加工过的鸡蛋所含的热量。
蛋清与蛋黄
蛋清和蛋黄之间的热量差异很大。一个50克的大鸡蛋蛋黄中含有约230焦耳（55卡）热量，而蛋清部分仅含有71焦耳（17卡）热量。
但是，鸡蛋的营养成分不仅仅是具有能量。
鸡蛋是一种营养全面的食物，蛋黄和蛋清的所含有的营养成分也有很大差异。
蛋白质
蛋白质对于生长、健康和机体修复是必不可少的。
一个50克的全蛋含有6.28克蛋白质，蛋清中含有3.6克蛋白质。
1985年世界粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)提出蛋白质需要量不分男女均为每日每千克体重0.75g。我国膳食构成以植物性饮食为主，蛋白质的质量及消化率较差，所以，成年人蛋白质推荐摄入量为每日每千克体重1.16g。
例如，一个体重65公斤的人每天需要大约75克蛋白质。一个鸡蛋可以提供这个人每日所需蛋白质的近8%。
脂肪
鸡蛋中大约一半的热量来自所含的脂肪。一个50克的鸡蛋脂肪含量略低于5克，而脂肪主要集中在蛋黄中。
蛋黄中还含有健康的omega-3脂肪酸，有助于减少体内炎症，降低患心脏病、癌症和关节炎等慢性疾病的风险。
胆固醇
鸡蛋的蛋黄中含有胆固醇，一个50克的鸡蛋中平均含有186毫克胆固醇。
碳水化合物
鸡蛋所含的碳水化合物非常少，每只50克的鸡蛋仅含0.36克碳水化合物。
维生素和矿物质
鸡蛋中含有多种维生素和矿物质。
维生素：鸡蛋是B族维生素的重要来源，尤其是维生素B2和B12。鸡蛋还含有大量的维生素A、D和E，以及叶酸，生物素和胆碱。
矿物质：鸡蛋也是硒、钙、碘和磷的良好来源。
鸡蛋的安全
鸡蛋是八大引起过敏性的食物之一，由于鸡蛋中含有的蛋白质，所以很多人吃鸡蛋会造成过敏。鸡蛋过敏的常见症状包括：恶心、呕吐、皮炎、鼻塞、哮喘等，严重的可能出现过敏性休克，甚至危害生命。
食用生鸡蛋是不安全的，这是因为鸡蛋存在被沙门氏菌污染的风险。沙门氏菌中毒会引起发烧、痉挛和脱水。婴儿、老年人、孕妇和免疫系统较弱的人患严重疾病的风险增加。
来源：经济日报-中国经济网
蛋清面膜可以天天做吗？蛋清面膜的好处蛋清面膜是一种广受欢迎的美容 *** ，它能够有效地提亮肤色，使肌肤呈现出明亮、水润和光泽的状态。
然而，我们需要注意，蛋清面膜并不适合每日使用。 蛋清面膜的主要成分是鸡蛋清，它含有丰富的营养物质，如蛋白质、矿物质和维生素等。然而，如果每天都使用蛋清面膜，皮肤可能会因为吸收过多的营养而产生脂肪粒。
因此，为了保持肌肤的健康，我们建议每周使用一到两次的蛋清面膜。 在 *** 蛋清面膜时，我们可以加入一些其他的材料，如蜂蜜、柠檬汁或维生素C等，以增加其美容效果。例如，加入一勺蜂蜜可以使面膜更加滋润，而加入几滴柠檬汁可以提亮肤色。
总之，虽然蛋清面膜是一种非常有效的美容 *** ，但是我们必须注意不要过度使用。适度地使用蛋清面膜，才能真正发挥其美白、润泽和提亮肤色的作用，使我们的肌肤保持更佳状态。
吃鸡蛋只吃蛋白不吃蛋黄？不吃可就亏大了吃鸡蛋时
你会只吃蛋白
不吃蛋黄吗？
生活中经常会碰到吃鸡蛋仅将蛋白吃掉而将蛋黄扔掉的人。扔掉蛋黄的理由是认为鸡蛋的蛋黄中胆固醇的含量高，会使血脂增高。然而，你扔的不是胆固醇……你扔的都是“矿”！
蛋黄里面的东西，
真的只有胆固醇那么简单吗？
今天我们就来看看蛋黄里面到底含有哪些东西。
鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的物质。蛋黄和蛋白都是鸡蛋中的营养物质，但是鸡蛋中主要的矿物质、维生素、磷脂等都在蛋黄中。
蛋黄的主要成分：大约17.5%的蛋白质、28%-33%的脂肪、还有大约48%的水和2%的矿物质（磷，铁等微量元素），富含多种脂溶性维生素等。（就是个聚宝盆啊！）
不要一说脂肪，就往坏处想
重点是，蛋黄中含有的脂肪成分到底是些啥？
蛋黄中的脂肪：主要以中性脂肪为主（含量约占62%-65%）、磷脂约占30%-33%，固醇约占4%-5%。
蛋黄中的中性脂肪中，又以单不饱和脂肪酸油酸（约占50%左右）最为丰富，亚油酸约占10%，其余是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量花生四烯酸。
蛋黄真的是磷脂的极好来源。
你还需要了解一下这些成分在我们的生命活动中，承担了哪些使命。
科普一下有关脂肪的小常识
我们知道，脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯（甘油三酯），其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。
脂肪酸分三大类
饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
类脂则是指
胆固醇 脑磷脂 卵磷脂等
脂类的功效有：脂类是身体储能和供能的重要物质，也是生物膜的重要结构成分。
脂肪在儿童的生长发育中更是起了非常重要的作用，婴儿的脑及智力发育都需要更多脂肪，在促进视觉发育、皮肤健康中也都离不开脂肪。
某些脂肪酸对我们的大脑、免疫系统乃至生殖系统的正常运作来说十分重要，它们都是人体自身不能合成的，必须从膳食中摄取。可协助脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K等）的吸收，参与机体各方面的代谢活动等等。
蛋黄中所含脂肪酸的作用
前面我们说了，蛋黄中的脂肪主要为单不饱和脂肪酸。
含单不饱和脂肪酸较多的油品为：橄榄油、芥花籽油、花生油等。有流行病学调查研究发现，经常食用山茶油、橄榄油的人患冠心病的几率较低（因为山茶油、橄榄油中单不饱和脂肪酸的含量较高）。这应该就是山茶油、橄榄油在健康概念上火起来的原因吧。
单不饱和脂肪酸，它具有降低“坏”的胆固醇(LDL)，提高“好”的胆固醇(HDL)比例的功效，所以，单不饱和脂肪酸具有预防动脉硬化的作用。
蛋黄中所含磷脂的作用
磷脂最早由Uauquelin于1812年从人脑中发现，由Gobley于1844年从蛋黄中分离出来，并于1850年按希腊文lekithos(蛋黄)命名为Lecithin(卵磷脂)。
细胞膜就由40%左右蛋白质和50%左右的脂质(磷脂为主)构成，它是由卵磷脂，肌醇磷脂，脑磷脂等组成。
这些磷脂分别对人体的各部位和各器官起着相应的功能。磷脂对活化细胞，维持新陈代谢，基础代谢及荷尔蒙的均衡分泌，增强人体的免疫力和再生力，都能发挥重大的作用。另外，磷脂还具有促进脂肪代谢，防止脂肪肝，降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病的作用。
动物磷脂主要来源于蛋黄、牛奶、动物体脑组织、肝脏、肾脏及肌肉组织部分。
而鸡蛋中所有的卵磷脂均来自蛋黄。
卵磷脂可以提供胆碱，帮助合成一种重要的神经递质--乙酰胆碱。
蛋黄中所含的维生素的作用
维生素也大都集中在蛋黄当中。
蛋黄中含有宝贵的维生素A和维生素D，还有维生素E和维生素K，这些都是"脂溶性维生素"。水溶性的维生素B族，也绝大多数存在于蛋黄之中。
而蛋黄之所以呈浅黄色，就是因为它含有核黄素，而核黄素就是维生素B2，它可以预防烂嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。
另外，蛋黄里含有的叶黄素和玉米黄素，跟保护眼睛有密切的关系，可帮助眼睛过滤有害的紫外线，延缓眼睛的老化，预防视网膜黄斑变性和白内障等眼疾。这两种成分容易被人体吸收，据说比直接吃玉米效果还要好。
各种微量元素也一样集中在蛋黄中。蛋黄中有大量的磷，还有不少的铁。蛋黄对孩子补铁有益，对孩子的大脑发育也有益。
就是因为蛋黄中含有婴儿大脑和神经系统发育必须的DHA、胆碱、卵磷脂及多种微量元素，是婴儿在母乳外的重要营养食物，所以，我们在婴儿时期的之一种辅食，往往就是鸡蛋黄。
（现在你应该知道，你扔的不是一个寻常的蛋黄，而是一个聪明长寿蛋！）
有医学专家也发出提醒：
鸡蛋黄中含有丰富的营养成分。蛋黄中含有促进大脑发育、骨骼发育、造血等的多种营养物质。同时，因其富含蛋白质、维生素、卵磷脂等，对大脑发育有很好的作用，所以，少儿、青少年、孕妇和营养不良的人群应适量食用鸡蛋黄，普通人也大可不必"躲避"蛋黄。
相比而言，鸡蛋清的主要成分仅有蛋白质以及糖类、矿物质和维生素等。
实际生活中
食物中的脂肪无处不在
用数据说话：如以100克重量为标准，每100克鸡蛋中含有脂肪10克；瘦羊肉含脂肪13.6克；瘦牛肉含6.2克；兔肉含0.4克；而瘦猪肉却含28.8克（有说30.8克）。
若想吃荤菜的话，你应该选择吃什么？只吃兔兔吗？
不论吃什么，平衡最重要！多吃无益，不吃也有害！况且蛋黄又是这么一个营养丰富的食品。
从健康烹饪的角度讲，吃鸡蛋还是以煮蛋、蒸蛋、水潽蛋的 *** 更好，其中的脂肪、蛋白和维生素不会受到过多破坏，也减少了高温、多油的不健康工序。
通讯员：闵行疾控
实习编辑：刘筱昀
鸡蛋的营养在哪里？吃鸡蛋有益健康，鸡蛋是营养较为全面的天然食物，它含有丰富的蛋白质脂肪软黄素卵磷脂dha，维生素a ，d，e，大部分b族维生素以及铁，钙，磷，钾等人体所需要的矿物质。唯一的小缺陷就是维生素c含量较少。鸡蛋的蛋白质不仅含量丰富，而且所含的氨基酸组成比例非常适合人体需要人体对它的利用率高达百分之九十五。又被称为完全蛋白质的优质蛋白质。鸡蛋中所含的dha和卵磷脂对神经系统和身体发育有很大好处，是幼儿比较好的食物选择，对各年龄段人群的记忆力有改善作用。食物界有两种食物是接近完美的，一个是牛奶，另一个就是鸡蛋。这两种食物是我们应该每天都补充的食物。
很多人吃鸡蛋不敢吃蛋黄，蛋黄是蛋类中维生素和矿物质的主要集中部位并且富含磷脂和胆碱，脂肪组成以单不饱和脂肪酸为主，蛋黄才是鸡蛋的精髓啊，蛋黄还有一个小优点不管用什么 *** 烹调它的营养成分变化都很小，营养能够比较完整地保存，蛋清的营养成分只有蛋白质，因此吃鸡蛋可不要丢蛋黄，蛋黄最受争议的是胆固醇科学证据表明适量摄入蛋黄不会明显影响血清胆固醇水平，也不会成为引起心血管等疾病的危险因素。对于一般人群而言与从不吃鸡蛋或者每从不吃蛋黄相比每天正常吃一个鸡蛋，与心血管疾病的发病风险没有关联。
高中化学知识点：基本营养物质镜子是
怎么制造出来的？
糖尿病人是怎么检测出来的？
不小心喝了重金属离子怎么办？
……
醛基、蛋白质性质实验图片
人教版（2019）高中化学必修第二册第七章第四节演示实验图片
这是葡萄糖和新制氢氧化铜反应的情况。采用过量的氢氧化钠2毫升与5滴 *** 铜溶液配制得到新制备的氢氧化铜悬浊液，加入2毫升葡萄糖，加热约1分钟，可见砖红色沉淀。
这个反应应用于检验病人是否患了糖尿病。
这个是银镜反应。
采用硝酸银溶液1毫升，氨水滴加进入，产生棕色固态物质，继续滴加，至产生的固体消失。加入葡萄糖溶液，振荡。放入热水中静置，约2分钟可见溶液变黑，后来试管壁上出现银白镜子。
这就是生产镜子的原理。
本来打算创新一下，用平的玻璃片来做镜子，却没有两面光滑的玻璃片。
教材说的需要水浴加热，其实不用，静置在热水中即可。
这次是前一节课分析了醛基被氧化的原理，在学习蛋白质之前，补做实验，紧接着继续投影，做蛋白质实验。
这是增补的 *** 铜溶液与鸡蛋清的反应。（这是试做的时候拍的。）
下课，拍个全家福，忘了砖红色沉淀。
上上图，左起一，是鸡蛋清遇到浓硝酸，变黄。原理是有些蛋白质含有苯环，与浓硝酸发生反应，称为蛋白质的显色反应或者颜色反应。
二，是醋酸铅与蛋白质，变性。
三，是 *** 铜与蛋白质，变性。
变性是一些电解质，重金属盐溶液，有机物等，使蛋白质失去生理活性（再也孵不出小鸡）。
加热，微波等都可以使蛋白质变性。
误吃了重金属离子，可以喝鸡蛋清，牛奶等，一定定程度上可解毒。 *** 和月饼袋子里有吸氧剂异曲同工，是让喝进去的蛋白质优先与重金属离子反应，避免重金属离子与人体组织反应。
甲醛可用于浸泡动物标本，使蛋白质变性后不变形。
四是银镜反应。
----
教学反思：
第七章第四节的实验，整合到一起投影，这样节内安排紧凑，课堂利用效率高一些。感谢郭老师精确的试剂浓度和不要持续加热的建议。
必修课本不要求掌握醛基与弱氧化剂氢氧化铜，银氨溶液的反应方程式，只需要知道有什么应用。
关于原理分析：从在碳氢键中间插入氧，带来-2价的氧，使原来碳的价态升高+2价（使有机物价态升高），“升失氧，还原剂”，有机物发生氧化反应。而氢氧化铜作为氧化剂共需要降低2个价态，银氨溶液也是，据此可配平主体反应。再结合酸碱性分析未变价情况。
盐析也不讲了。那就不讲了。
---
后记：每次讲到这个知识点，就想起小时候，因为好奇，意外在亲戚那受过一次伤，出血了，亲戚煮了两个鸡蛋让我吃，说听人说吃了鸡蛋就好了。
那时候穷，有两个鸡蛋吃很难得。我信以为真很多年。不过后来是真的好了。不知道哪年才知道，出血不是用鸡蛋治的。
蛋类及蛋制品各有什么营养价值？蛋类营养价值很高，是优质蛋白质、B族维生素的良好来源，还能提供一定数量的脂肪、维生素A和矿物质。
蛋类
一个中等大小的鸡蛋可提供6克左右的优质蛋白，生物价高达94，在各种食物蛋白质中更高。鸡蛋中主要含有62％~65％的脂肪，且以容易消化的单不饱和脂肪酸为主，同时还含有28％左右的磷脂和6％的胆固醇。
其中98%的脂肪都存在于蛋黄当中，消化吸收率高，蛋黄中虽含有较多胆固醇，但同时含有丰富的单不饱和脂肪酸、油酸及磷脂，对心血管健康有益，尤其是其中丰富的卵磷脂，不仅能降低血胆固醇，还能促进脂溶性维生素的吸收。
此外，蛋黄还含有多种维生素和矿物质，尤其是维生素A、B族维生素、钙、磷、锌、硒等，不过蛋黄当中的铁生物利用率较低，只有3%左右。而跟蛋黄相比，蛋清的营养价值则明显低于蛋黄。
蛋制品
咸蛋是用大量盐腌渍而成的，所以钠盐含量较高，一个咸鸭蛋的含盐量超过3克，已经超过全天推荐摄入量的一半以上。
皮蛋在 *** 过程中会用到盐、碱等成分，所以皮蛋中钠含量也较高，而且怕碱的B族维生素会有所损失。
文章来源于 *** ，仅用于学习交流用，如涉及侵权，请联系我！
>>>声明
*食添宝（微信公众号：shitianbao-online）一个消费者的食品添加剂平台，重度关注人类新营养、新健康，并作为广大原辅料供应商与消费者之间互动沟通的桥梁。
*文章中涉及内容和图片部分来源于 *** ，如有侵权请告知删除。
*此公众号中全部内容仅为一般性参考。读者不应在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容中的任何信息采取行动。
*此公众号运营方将不对任何因采用文章内容而导致的损失负责。
鸡蛋的营养与安全 你必须Get到的四大基本常识在营养学界,鸡蛋素有“全营养食品”的美称。不仅含有丰富的蛋白质,还有对人体极为重要的卵磷脂以及维生素、钙、铁、锌、硒、钾、钠、镁等多种元素。但是,如此重要的食品,很多人对其相关的营养和安全知识却并不太了解。以下,我们总结了你必须Get到的四大基本常识,希望能对消费者日常生活中正确挑选和烹饪鸡蛋起到一定的帮助作用。
蛋黄颜色越深,是不是营养越高?
日常挑选鸡蛋,很多人会认为“蛋黄颜色越深,鸡蛋就更有营养”,但也有人认为“鸡蛋营养都差不多,颜色深浅没关系”。那么,蛋黄的颜色深浅,是不是真的代表鸡蛋营养水平的高低呢?
实际上,如果仅从蛋白质含量来说,大部分鸡蛋并没有太大的差别。但是从其他更多的营养含量来说,蛋黄颜色深浅对营养含量还是有很大影响的。一般来说,蛋黄颜色主要取决于食粮,黄玉米、万寿菊和绿色植物等富含类胡萝卜素,被鸡采食后色素会沉积到蛋黄中,蛋黄颜色就比较深;当蛋鸡采食小麦、白玉米为主的食粮时,蛋黄的颜色就会变浅。而类胡萝卜素具有抗氧化作用,可以增强蛋黄膜强度,加深蛋黄颜色,提升鸡蛋哈夫单位。食用含有类胡萝卜素的蛋黄,可以获得更多的抗氧化物质,是有益于身体健康的。
在现实中,有些鸡蛋品牌采用更科学的饲料配方,让蛋黄颜色更深,营养更丰富。例如可生食鸡蛋黄天鹅,以黄玉米、大豆、万寿菊等天然食粮科学配比饲料,蛋黄天然更黄,不仅更强化维D、维E、锌等营养,还富含天然类胡萝卜素,颜色更深,营养也更均衡。
挑选鸡蛋,如何保证安全?
挑选鸡蛋,安全问题最重要。有很多人认为土鸡蛋饲养环境天然,要比标准化养殖生产的鸡蛋更安全、更有营养。其实这是一个误区,土鸡饲养环境往往不可控,各种病菌、细菌往往会感染母鸡和鸡蛋产品。尤其是目前大家十分关注的沙门氏菌,有调查显示,中国蛋及其制品沙门氏菌检出率为3.9%-43.7%。如果母鸡被沙门氏菌感染,母鸡产的蛋中,有8.9%-50%的蛋被母鸡携带的沙门氏菌感染。即便是标准化养殖生产,管控不严,也不能保障安全,更别提自然放养的土鸡了,更无法保障安全。
不过,目前这一问题已经得到很大改变,国内开始有蛋品企业走在前面,率先建立沙门氏菌全程管控体系,并制定了相应的行业团体标准,例如黄天鹅鸡蛋就推出了更加安全的具备“可生食标准”的高品质鸡蛋,对最常见且最容易引起食源性疾病的致病菌沙门氏菌做了严格要求。其主要表现为对养殖及初加工全环节进行沙门氏菌检测。不仅涵盖蛋鸡养殖生产8大环节、24个关键控制点,还对鸡蛋的运输和销售渠道进行严格管控,更大限度的保障了鸡蛋的全产业链条的安全性。
国标和企标,哪个才是更高标准?
前面提到了可生食鸡蛋标准极大地提高了蛋品的安全问题。但是对于这样一个企业制定的标准,也有人有疑问。最典型的表现在很多人认为国家标准要高于企业标准,一个企业推出的“可生食鸡蛋标准”,不具有权威性,应该遵循国家标准。
实际上,上述的认知也是一个极大的误区。一般而言,国家标准更多的是一个行业最基本的准入标准,而企业标准或者团体标准,往往高于国家标准,代表着行业的更高水准。以“可生食鸡蛋团体标准”为例,相比国家目前颁布的《蛋与蛋制品的食品安全标准(GB2749)》,“可生食鸡蛋标准”增加了该标准中未做要求的沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等7项指标,另有铅等3指标,标准都严于国标一倍。
去年,在“可生食鸡蛋团体标准”发布之后,华中农大食品科技学院教授、博士生导师,国家自然科学基金项目主持人马美湖教授就表示:“这个团体标准在很多领域远高于国家标准。就目前来看,它代表着国内蛋品的更高标准,已经达到了国际领先水平。在这套标准控制下生产出的可生食鸡蛋,自然是高品质鸡蛋的代表,值得信赖。”
溏心蛋和全熟蛋,哪种吃法更具优势?
对于鸡蛋的烹饪 *** ,很多人也有自己的看法。此前,专家们出于多安全考虑,给出的意见多是建议煮熟鸡蛋食用,认为煮熟的鸡蛋不仅更安全,而且蛋白质吸收率也更高。但如今人们对鸡蛋食用追求也更加多样化,日本生食鸡蛋更为流行,苏格兰的溏心蛋已经成为一道传承了近300年的美食。那么,溏心蛋和全熟蛋究竟哪种吃法更有优势呢?
近来,成都大学蛋品科学与营养健康研究所推出了一份《热处理强度对鸡蛋营养素与消化特性的影响研究》的报告。对家庭常见烹饪鸡蛋制品进行了研究。最终的研究结果表明:相对于其他各种鸡蛋热处理方式,溏心蛋具有更佳的口感和色泽、利于蛋白质的消化、活性营养成分营养成分保留完好等独特的优势。溏心蛋质地口感介于新鲜蛋和全熟蛋之间,硬度适中,口感沙绵,不会造成吞咽困难,不仅具有良好的适口性和口感,同时还可以降低小孩、老人等进食难度和风险。而且,溏心蛋的蛋清、蛋黄的蛋白质消化率也更高,而过度加热则可引起蛋白质交联过度并导致消化率小幅下降。
从上述研究可以看出,溏心蛋的优势是极为明显的。此前专家因安全问题建议煮熟鸡蛋,但今天,市场上已经有了更加安全的可生食标准鸡蛋,对于鸡蛋的烹饪,我们大可以更加多样化,依据个人口味进行选择。
来源： 咸宁新闻网
