营养师分享麻油和香油的差异。（示意图／ETtoday资料照）
记者杨晏琳／综合报导
料理中加入香油或麻油，能让食物别有风味。但你是否曾疑惑过，香油和麻油到底差在哪、价格为何如此悬殊？营养师表示，其实香油就是调和麻油，由芝麻油及沙拉油组成，两者是不一样的。
营养师曾筱庭（Ting）在分享一则有趣的营养冷知识。她说，以前刚开始学习煮饭，采买香油和麻油时，发现两者价格差异非常大，最后才发现，其实香油就是调和麻油。而根据卫福部食品营养成分资料库，香油确实由白沙拉油＋芝麻油组成，其食品分类为调味料及香辛料类，沙拉油是大豆、玉米、菜籽油的通称。
曾筱庭表示，现代人的饮食油脂摄取很容易过量，但必须脂肪酸却时常缺乏，「说到底其实也是一种饮食不均衡。」她说，即使坚果、酪梨等好油吃再多，但若一般人定义的坏油吃更多，也似乎于事无补。因此，应把重点放在平衡「必要」和「非必要」的脂肪摄取。
根据国健署每日饮食指南建议，油脂类的建议摄取量为3～7茶匙，并鼓励选择健康油如芥花油、橄榄油，少用饱和脂肪，并可多食用坚果种子类，一天约一汤匙的量，因为坚果种子含单元不饱和脂肪数。
不过曾筱庭提醒，额外油脂添加量不易计算，因豆鱼蛋肉和乳品也都有脂肪，很容易导致总油脂不小心摄取过量，要格外注意。加上油脂品质攸关健康，油品裂变易产生有害物质，推荐较低温度以及短时间的烹调，如：蒸、煮、烫、凉拌等。
营养师许育祯也建议大家，煮菜时选用富含Omega-9脂肪酸的油脂来作烹调，如苦茶油、酪梨油或橄榄油，这些油脂富含单元不饱和脂肪酸，稳定性高，不易氧化酸败，对心血管也有良好的保护作用。
许育祯表示，发烟点较高的苦茶油和酪梨油可用来煎、煮、炒、炸，适合各种烹调方式；橄榄油发烟点稍低，适合炒菜、淋沙拉、抹吐司、或是淋在浓汤上，至于到底能不能拿来油炸？「其实只要不是长时间的久炸，橄榄油是可以当作油炸用油的。」
厨房用油怎么挑？这3种油劝你别用，吃错了小心疾病找上门！吃饭做菜，我们每天都离不开食用油。它不仅改善菜肴口感，还能为人体提供必需的脂肪酸。但食用油的品种多种多样，我们究竟该如何挑选适合的呢？
选对食用油
主要看这3方面
1看成分
食用油的主要成分是脂肪酸，一般分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不同油之间的脂肪酸成分比例不一样，我们可以根据特点按需挑选。
①饱和脂肪酸
多存在于牛、羊、猪等动物油脂中，一些热带植物油如棕榈油、椰子油中含有较多饱和脂肪酸。
适量摄入饱和脂肪酸可以为人体提供能量，但过量摄入容易引起血脂异常、动脉粥样硬化、心血管堵塞等疾病。
由于现代人的饮食结构多富含饱和脂肪酸，因此在挑选油时更好少用富含饱和脂肪酸的品种。
②不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种类别。
橄榄油、菜籽油、茶油中单不饱和脂肪酸的含量都较高。单不饱和脂肪酸中含有对人体有益的油酸，它可以帮助降低体内的甘油三酯和稳定高密度脂蛋白胆固醇水平，预防心血管疾病。
大豆油、玉米油、花生油、深海鱼油中则含多不饱和脂肪酸较多。多不饱和脂肪酸为人体提供了两种必需但又无法自身合成的物质——亚油酸和亚麻酸，有助于预防高血压、降低心血管疾病风险。
2看质量等级
食用油依据精炼环节分成四个等级。刚刚压榨出来的油叫毛油，毛油经过脱胶后即为四级油，经过脱酸后即为三级油，经过脱臭后即为二级油，经过脱蜡后即为一级油。
这一系列精炼过程主要为了净化油脂，去除杂质，从而得到纯净和相对无杂质的优质食用油。
总的来说，三、四级油营养成分相对保留完整，不适合高温加热，但可用于做汤、煮菜或者调馅。一、二级油的杂质含量少，可用于较高温度的烹调，但不适合长时间的煎炸。
3看使用场景
①高温油炸
油炸更大的问题就是油温，因此要选用耐高温、烟点高的油，例如花生油、猪油。
②普通炒菜
炒菜温度不要过高，油的选择范围也较广，花生油、玉米油、大豆油、葵花籽油均可。
③凉拌菜
做凉菜时可以选用橄榄油、芝麻油或者茶油更有益健康。
这几种油健康隐患大
尽量避开
一般来说，只要是质量合格的食用油都是可以安心食用的，但注意以下这几种油真的不建议吃，健康隐患很大。
1反复煎炸的油
生活中很多家庭都有这样的习惯，就是炸完食物之后，会用剩下来的油继续炸东西，或是炒菜等。
但反复煎炸的油很容易产生如苯并芘、丙烯酰胺、杂环胺等致癌物，长期食用会给健康埋下隐患。
此外，食用油反复使用还会产生大量反式脂肪酸，它不仅会导致发胖，还会增加患心血管疾病、老年痴呆等概率。
2小作坊自榨油
自榨油相对来说存在更大的健康隐患。
早前曾有多个粮油店被查出自榨油中黄曲霉毒素含量超标，一方面是因为他们用的原材料可能是已发霉、变质的；另一方面是因为生产环境很差，而且油没有经过精炼，无法彻底去除杂质和有害物质。
3酸败油
食用油如果储存不当，就容易氧化酸败。比如油壶不清洗就直接倒入新油，残留的大量油垢也会“污染”新油，加快新油酸败速度。
已经酸败的食用油会出现“哈喇味”，若闻到此类气味，则不宜继续食用，否则可能直接引起食物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、拉肚子等症状。
而且酸败的油经加热容易生成一种叫环氧丙醛的致癌物质，威胁人体健康。
【食用油这样储存，酸败风险更低】
①大桶的油更好装入深色玻璃或者陶瓷材质的小油壶中分批使用（油壶需每个月清洗一次），当然，直接购买小瓶装的油更方便。
②将油桶、油壶的盖子盖紧，避免里面的油和外面的空气接触；同时要放置在远离灶台、阳光的地方。
③桶装油中可以放一粒维生素E软胶囊或加点丁香、桂皮等物质，能减缓氧化速度，减少醛酮等有害物质的生成。
用油的正确姿势
你学会了吗
食用油究竟怎么用、怎么吃也有讲究，牢记以下3点，让食用油吃起来更有益健康。
1控制用量
不管是哪种食用油，过量摄入都会提高血脂异常和心脑血管病的风险。
《中国居民膳食指南》推荐人们的每日植物油摄入量应控制在25-30ml，将近3汤勺的油量，而幼儿的每日推荐摄入油量为15-20毫升。
2控制油温
很多家庭习惯等油锅冒烟了再放菜，但此时油温很可能已超200℃，容易产生丙烯酸、苯等有毒物质，因此烹调时油温应尽量控制在150℃~180℃。
【油温控制 *** 】
①锅里放油的同时，可以把筷子插在油里，或者放一小块葱丝，当筷子和葱丝周围冒出很多小泡泡的时候，就可以下菜了。
②采取热锅冷油的做法，即先将锅烧热再倒油。
3交替用油
所谓的交替、多样化用油，是指按照脂肪酸结构换成不同品种，从而使营养补充更全面。
①大豆油、玉米油、葵花籽油的脂肪酸结构类似；
②花生油、稻米油类似；
③茶籽油、杏仁油、橄榄油类似；
④亚麻籽油、紫苏籽油类似。
因此大家购买时可以在这四个大类之间选择替换。
（CCTV回家吃饭）
别总用一种油炒菜！选食用油看这 2 点，很多人都做错了平时家里做菜，肯定少不了用油，但做菜到底用什么油更健康，很多人搞不清楚。
毕竟食用油的种类实在太多了，花生油、葵籽油、玉米油、大豆油、猪油、黄油等等，完全摸不着头脑。
食用油，到底应该怎么选？其实答案很简单，只需记住两点：1.优先选择植物油，时常换着吃 ；2. 看烟点。
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为什么食用油
建议时常换着吃？
一句话总结：时常换着吃能摄取更多种类的不饱和脂肪酸，更健康。
我们平时用的食用油可分为植物油和动物油：
- 常见的植物油：大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄榄油等；
- 常见的动物油：猪油、牛油、羊油、奶油（黄油）等。
脂肪的化学结构是甘油三酯，就是一个甘油分子上连接着三个脂肪酸。根据结构的不同，脂肪酸又分为两大类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。其中，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
不同的食物油，它们最主要的区别就是这些脂肪酸的组成会有所不同。根据我国《中国居民膳食营养指南》（2022）的推荐，饱和脂肪酸需要控制摄入量，不饱和脂肪酸反而应该适当多摄入一些。
翻译一下：动物油的饱和脂肪酸含量较高，植物油的不饱和脂肪酸含量较高，建议优先选择植物油。
由上图，我们可以发现，常见的食用油，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量相差较大，很难找到完全符合三种脂肪酸组成的单一油脂，而长期食用单一油脂，可能会影响营养平衡。
总结一下，食用油建议优先选择植物油，并时常换着吃，这样可能达到比较完善的结构。但有两种植物油不要选，椰子油和棕榈油，他们的饱和脂肪比动物油还高，接近或超过 80%。
为什么选食用油
要看“烟点”？
平时用油炒菜的时候，很多人还有一个直观且让人头疼的感受——冒烟。
在油的加热过程中，开始冒烟的温度叫做“烟点”。油冒烟的时候，油烟里会含有丙烯醛，对眼睛和呼吸道有很强的 *** 作用。除此之外，油烟跟空气中的那些雾霾颗粒一样，也会增加肺癌风险。
在做饭的时候，我们需要注意不同的做法，选择不同烟点的油。比如，爆炒煎炸的时候温度高，选择用烟点高的油，凉拌温度低，可以选用烟点低的油。
常见油脂的烟点
讲到这里，很多人可能要问了，这么多种油，烟点都不一样，根本记不住呀，怎么办？
教大家一招，直接选用烟点高的油，烟点越高，可使用的场景就越多。
另外，食用油烟点的高低跟油脂的加工工艺息息相关，通常“精炼”过的植物油烟点更高。这是因为油脂经过精炼之后可以去除其中可能存的杂质，大大提高烟点。比如大豆和花生的粗油烟点在 160°C 左右，而精炼之后能够达到 230°C 以上。
如果看到“初榨”“特级初榨”“冷榨”字样的油，就不要用来炒菜、油炸等温度比较高的烹调了。因为他们没有经过精炼处理，油里有很多的多酚等抗氧化物质，味道很香，但烟点就比较低，用来凉拌还是不错的。
最后，需要特别提醒大家的是，尽量不要爆炒！
因为爆炒时的温度通常在 180℃ 到 240℃，基本上常见的花生油、大豆油、玉米油、葵籽油等烟点都不超过 240℃。这就意味着，爆炒容易产生大量的油烟。
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最后的最后，再总结和强调一下选油的重点：
1、优先选植物油，时常换着吃，保证不饱和脂肪酸的多样摄入，更健康；
2、平时炒菜和油炸较多，优先精炼植物油，烟点较高；平时凉拌较多，可选用初榨、初级冷榨、特级初植物油。
参考资料
<1> 孙长颢. 营养与食品卫生学
<2> 中国营养学会编著. 中国居民膳食指南（2022）
<3> 杨月欣, 葛可佑. 中国营养科学全书（第二版）
<4> 《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》简本
<5> 膳食总脂肪、饱和脂肪与健康关系的科学认识
<6> Total fat intake for the prevention of unhealthy weight gain in *** s and children:WHO guideline. https://www.who.int/publications/i/item/9789240073654
<7> Saturated fatty acid and trans-fatty acid intake for *** s and children: WHOguideline.https://www.who.int/publications/i/item/9789240073630()
策划 ***
作者丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
审核丨钟凯 科信食品与健康信息交流中心主任
街边现磨的芝麻酱、芝麻油，到底是不是健康骗局？这几种油别买了什么食物入口绵，到口光，嚼后香，吃后香？打一个常见调味品！你有猜到是什么吗？
没错，它就是深受男女老少喜欢的芝麻酱，更是麻辣烫、冒菜等经典小吃的灵魂，不仅单吃很香，在与任何食物搭配上，都能体现它独有的风味十分诱人。
尤其每次经过街边小巷，还有充分发挥香味作用的芝麻酱、芝麻油，看得见摸得着，又以“现磨”、“绿色”、“健康”等卖点，吸引不少人前来购买。
其中，商贩们也非常会做生意，只需要买个小型的榨油机、研磨机，再有少许的芝麻，在不断运转过程中，就会有芝麻油、芝麻酱流出，看起来十分新鲜。
并且，这样的街边现磨芝麻油、芝麻酱，或者是十分类似的香油，对于普通老百姓而言，不仅深深受到香味扑鼻的影响，在价格上也十分低廉，可这样的食品，对身体健康而言是好是坏？
出于食品安全的考虑，为了避免不良商贩在其中做手脚，尤其是大家在不清楚现磨机器卫不卫生，以及是否添加了安全无忧的原材料，以及食品添加剂等等。
若在多种因素不确定的情况下，则很有可能诱发食物中毒，其健康隐患很大。尤其是拿已经有食品安全问题的芝麻，其食物残渣一直残留，经过时间的沉淀，还有可能增加致癌的危险。
况且，这样的食品保质期也不确定，若储存时间过长，也可能出现氧化反应，油脂酸败后，人长期食用也会威胁身体健康。综合考虑，建议大家更好不要购买街边小商贩现磨的芝麻酱、芝麻油、香油，应去正规地方购买。
而对于芝麻酱本身，香纯的外表也有大大的营养，更有很多人认为吃芝麻酱可以补钙，预防骨质疏松。
从每百克芝麻酱的钙含量来看，能够高达1170mg的钙，但它也具有高热量、高油脂、高碳水的特点，还需大家控制量，日常生活中也需要控制总量来食用。
至于芝麻酱中丰富的维生素E、不饱和脂肪酸、卵磷脂等，都有助于控制血脂水平，降低低密度脂蛋白胆固醇、总胆固醇。还有芝麻酱丰富的优质蛋白质，与肉相当，适量吃为宜。
还有芝麻油、香油，都建议大家控制量，按照最新版《中国居民膳食指南》的推荐量，每天不超过30g。
食用油怎么选、怎么吃才健康？选油用油有讲究！今天一文讲清“花生油、大豆油、玉米油、橄榄油、菜籽油......怎么这么多种油啊！该怎么选？”
王大爷站在超市食用油货架前，看着各种各样的油，只觉得眼花缭乱。年过六旬的王大爷和老伴都患有高血压，医生嘱咐两人都要清淡饮食。说到清淡饮食，王大爷的老伴做饭更爱重油重盐，王大爷觉得自己家需要换点健康的油。可是，那么哪种油最健康？每天需要吃多少油呢？
今天王药师就来给大家讲讲食用油该怎么选、怎么吃才健康。
一、哪种油才是健康好油？
目前市面上有多种食用油，除了风味不同以外，不同食用油更大的差别就在于所含脂肪酸的种类与构成比例不同。
脂肪酸主要分为两大类，分别是：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸多存在于猪、牛、羊的动物脂肪和乳脂中，也就是我们常说的猪油、羊油等。饱和脂肪酸是人体多种疾病的罪魁祸首，会增加人们患心脑血管疾病的风险。有研究表明，摄入过量的饱和脂肪酸是我们体内血清胆固醇升高的重要原因，而血清胆固醇的升高是动脉粥样硬化的主要诱因。世卫组织建议，我们日常膳食中摄入的饱和脂肪酸量应低于总摄入能量的10％，也就是说平时要少吃猪油、羊油这些动物脂肪。
不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
含单不饱和脂肪酸较多的食用油有花生油、橄榄油、菜籽油等。有研究表明，当血液中的坏胆固醇过多时，会损坏我们的血管壁，甚至引起动脉阻塞等严重后果。而单不饱和脂肪酸可以清除我们血液中的坏胆固醇，起到预防动脉阻塞和动脉硬化的作用。
多不饱和脂肪酸则被称为“心脏的保护神”，摄入适量的多不饱和脂肪酸可以起到预防并降低心血管疾病的风险，提高人体免疫力，还可以促进伤口愈合。它是人体的必需脂肪酸，我们人体自身无法合成，必须从外界摄取。其中玉米油、亚麻籽油、大豆油、葵花籽油所含的多不饱和脂肪酸较多，可以选择食用。
日常用油建议减少饱和脂肪，尽量以不饱和脂肪为主。
二、食用油该怎么选、怎么吃？
吃油其实也是一门学问，正确的烹饪 *** 加上合适的油才能让我们吃得更加健康，否则很容易对我们的身体造成伤害。
1. 炒菜时
花生油和米糠油比较适合炒菜。这类油含有的脂肪酸比较平衡，其中单不饱和脂肪酸最为丰富，而且耐热性较好，所以适合炒菜煎炸。最常见的就是花生油，花生油风味好，耐热性也不错，很适合炒菜煎炸。
2. 炖汤时
大豆油、玉米油、葵花籽油很适合炖汤、煮菜。这类油的多不饱和脂肪酸含量较高，亚油酸含量比较丰富，而饱和脂肪酸含量较少，适当使用有利于身体健康。但由于其耐热性较差，所以不太适合煎炸等烹饪 *** ，更适合炖煮。
3. 凉拌时
橄榄油、芝麻油和茶籽油用来凉拌是个不错的选择。因为它们富含单不饱和脂肪酸，但耐热性一般，不适合高温烤炸等烹饪方式。
三、健康吃油的4个注意事项！
1. 不要长时间食用一种油
长期只吃一种油对人体的健康是不利的，摄入均衡的营养才能保障人体的健康。为了我们的身体健康，建议不同种类的油换着吃，这样可以摄入多样的不饱和脂肪酸，保持营养均衡。
2. 开封后建议在3个月内用完
开封后的食用油应在3个月内用完，而且食用油的存放要远离灶台，并且避免阳光直射。因为在高温和阳光直射的情况下，油的氧化变质速度会非常快。
3. 不要重复使用油炸用油
很多人觉得炸过食物的油倒掉比较浪费，因此会再次使用，但这种做法是很不健康的。因为油经过高温加热后，会产生反式脂肪酸、油脂氧化产物等有毒物质，如果继续食用这种油，会危害人体健康。
4. 减少食用油的量
食用油摄入过多会对人体产生危害，所以我们平时在烹饪的时候需要控制摄入量，做到少吃油。专家建议成人每天的食用油摄入量应该为25-30g。
花生油、橄榄油、葵花籽油……到底该买哪种？一文说清！本文作者：曾心月，科普创作者
审核专家：阮光锋，科信食品与健康信息交流中心副主任
食用油应该怎么选、怎么吃？各个品种的食用油之间有什么区别？哪种油更好？长期只吃一种 *** 不行？这些问题，我们来一一解答。
不同食用油应该怎么选？
1. 大豆油
优点：富含维生素 E、维生素 D 和卵磷脂，对人体健康非常有益，而且价格是更便宜的。
缺点：容易氧化酸败，保质期最长只有一年。
适合：炖煮、炒菜。
不适合：高温爆炒、煎炸。
2. 玉米油
优点：且富含维生素 E、胡萝卜素、谷固醇和磷脂，对防治“三高”及并发症有一定辅助作用，价格也相对便宜。
缺点：耐热性较差。
适合：炖煮、炒菜。
不适合：高温爆炒、煎炸。
3. 花生油
优点：具有独特的花生香味，并且维生素 E、胆碱、甾醇、磷脂的含量丰富，可预防皮肤皲裂老化，改善血液胆固醇代谢，防止形成血栓，预防动脉粥样硬化和冠心病，改善记忆力，延缓脑功能衰退。
缺点：容易被黄曲霉毒素污染，黄曲霉是一种对人体有毒害作用的毒素，土法榨制的花生油中，黄曲霉毒素的含量很容易超标。
适合：日常炒菜、炖煮、凉拌、短时间煎炸。
不适合：长时间煎炸。
4. 菜籽油
优点：具有独特的清香，并且富含维生素 E、胡萝卜素、磷脂等，具有一定软化血管、延缓衰老的作用。
缺点：可能含有一定量的芥酸，芥酸是一种对人体有毒害作用的毒素，应当优先考虑购买无芥酸或芥酸含量低于 3.0% 的菜籽油。
适合：日常炒菜、炖煮。
不适合：高温爆炒、长时间煎炸。
5. 葵花籽油
优点：富含维生素 E，还含具有抗氧化作用的绿原酸。
缺点：不耐热，在煎炸或反复受热之后容易产生有害物质。
适合：炖煮、炒菜。
不适合：高温爆炒、煎炸。
6. 橄榄油
优点：单不饱和脂肪酸含量很高。
缺点：但多不饱和脂肪酸的含量很低，并且价格很贵。
适合：精炼橄榄油适合炒菜、炖煮，初榨橄榄油适合凉拌。
7. 芝麻油
优点：香味浓烈，还含有芝麻酚、芝麻素等天然抗氧化剂。
缺点：香气不能经受高温加热。
适合：凉拌、蘸料，或者做汤时添加几滴。
不适合：炖煮、炒菜、高温爆炒、煎炸。
综合考虑下来，每个品种的植物性食用油都有自己独特的营养价值，所以食用油要换着吃，不要长期吃同一种。
健康时报图
食用油选购和烹饪记住这些
1. 食用油选购时
（1）看质量等级
食用油分为一级、二级、三级、四级4个等级（橄榄油是个特例，分为初榨橄榄油：特级、中级、精炼、混合）。无论是哪个等级油，只要符合国家的标准，都是可以正常食用的。
一、二级食用油纯度高，杂质少，颜色澄清，香味和口感较淡，烹饪时油烟较少，适合高温爆炒、油炸。但缺点是精炼程度太高了，造成油脂里的营养成分有所损耗。
三、四级食用油刚好相反，它们纯度低，杂质多，颜色较深或有适当浑浊，香味和口感较浓，烹饪时油烟较大，更适合低温烹饪。但它们的优点是更大程度保留了油脂里的营养成分。
（2）看加工工艺
很多人喜欢压榨油，觉得这样更健康；不喜欢浸出油，觉得会残留化学物质。实际上不用过于担心，只要是符合国标的食用油，选择正规商超的大品牌购买，就都是安全的，可以放心食用。
不要选购来历不明的散装油，不要选择小作坊土法压榨的油。
（3）看生产日期、保质期
生产日期越近的越好，保质期越远的越好。一般食用油的保质期都是18-24个月，要在阴凉、干燥、避光、密封保存。
（4）尽量买小包装
食用油开封后，会与空气发生氧化反应，加速油的变质。所以尽量买小瓶包装的食用油，每次用完油都要盖好盖，开封后更好在3个月内使用完。
2. 食用油烹饪时
（1）控制总摄入量
《中国居民膳食指南（2022版）》推荐，居民每天的食用油摄入量需要控制在 25-30 克之间。
（2）控制烹饪油温
不要等到油冒烟时才放食材进去烹调，因为一些食用油，像大豆油、玉米油、菜籽油、葵花籽油、特级初榨橄榄油、核桃油、芝麻油、亚麻籽油、紫苏油、葡萄籽油等，都不适宜高温烹饪。
（3）控制烹饪方式
少使用油煎、油炸等烹饪方式。烹饪方式应尽量以蒸、煮、焖、炖、炒为主，少油煎、油炸，可用空气炸锅代替油炸。
（4）每次都使用新油
不少家庭都会把炸完食物后的油保存起来，继续炸别的食物或者用来炒菜。但反复煎炸的油很容易产生致癌物，如反式脂肪酸、苯并芘、丙烯酰胺、杂环胺等，长期食用会带来健康隐患。无论用什么烹调方式，油都只建议使用一次，每次都要使用新油。
（健康时报）
花生油、菜籽油、玉米油，哪种油更健康？为了健康，不妨来看一下食用油是我们厨房当中不可或缺的调味品，很多家庭为了摄入足够营养物质，更是各类食用油变换着食用。
根据2003年标准，食用植物油以单一原料名称命名，禁止在产品名称中使用与用途、工艺相关的词语。
按食用油质量由高到低分为一级、二级、三级、四级，分别相当于原色拉油、高级食用油、一级油、二级油，消费者只要看产品标定的等级就能知道食用油的质量。
食用油可以分为Q和GB标准，Q是企业标准，GB是国家标准。
另外，GB/Q是国家强制性标准，GB/T是国家推荐性标准，T是推荐性标准，GB/Z是国家指导性标准，Z是指导性标准。所以，GB/Z或者GB/T标准是比较好的选择。
花生油、菜籽油、玉米油，哪种油更健康？为了自己的健康，不妨来看一下
1.花生油
花生油是从花生当中榨出的，不饱和脂肪酸高达80%以上，此外，花生油当中还含有硬脂酸、花生酸、棕榈酸等。
花生油脂肪酸比例好，容易被人体消化吸收，进入人体后，还能促进胆固醇分解成胆汁酸，可降低胆固醇水平。
花生油当中含有丰富的营养成分，如胆碱、维生素E、磷脂等，这些物质能防止皮肤老化，保护血管，防止血栓形成，有效预防动脉硬化和冠心病。
2.菜籽油
菜籽油在生活中很常见，它是由油菜籽制成的，一般为金黄色，含有大量磷脂。这种物质可以提高脑细胞的活性，有助于提高记忆力。
菜籽油当中的胆固醇含量相对较低，经常食用菜籽油还能促进胆固醇的分解，有效预防高血脂的出现。但是，菜籽油中芥酸含量高，过量食用会加重心脏负担，所以，冠心病患者要少吃这种油。
3.玉米油
玉米油又称玉米胚芽油，玉米油当中含有大量不饱和脂肪酸，能溶解血液中的胆固醇，软化血管，降低血压，预防动脉粥样硬化。
玉米油当中还含有糖、脂肪和蛋白质，可以改善皮肤弹性，延缓皮肤衰老。同时，这三种物质也是健康必需的三大营养元素。
综上所述
其实每种食用油都有自己的优缺点，平时要量力而行，也要注意适量摄入，对身体健康有好处。
如果油脂摄入过多，血液中的甘油三酯浓度增加，也会加重对肝脏的损害，使肝脏中的脂肪含量增加，容易导致脂肪肝的病症出现。
如果摄入过多的油脂，还会影响血管的弹性，导致身体无法代谢脂类物质，从而使血管变窄，容易引起高血压和冠心病。
医生：这6种油建议少吃些
1.自榨油
自榨油是经过物理压榨的原油，烟点低，做饭时容易吸入有害烟雾，因为没有经过提炼，不可能去除其中的杂质和有害物质。
另外，小作坊当中的花生在仓库存放容易发霉，产生黄曲霉毒素，高温精练时还会产生有害物质，对身体有害，自榨油容易出现酸败变质的情况。
生产出来的正规花生油会有一个“碱炼”过程，可以去除其中的有害物质，还会按照国家标准添加抗氧化剂，以延长保质期，食用不会对人体造成伤害。
2.棕榈油
棕榈油是加工棕榈果后榨出的油，非常耐高温，高温加热很难冒烟，价格相对便宜。
因其稳定性好，常被用于工业食品的安全生产，如油炸薯片、油炸鸡翅、油炸鸡排等。但是，棕榈油分子非常不稳定，而且，它还含有大量的饱和脂肪酸，不容易被身体代谢掉。
对于心脑血管疾病患者来说，长期食用棕榈油可能会导致动脉粥样硬化、心肌梗死、脑梗塞等急性疾病。所以，在平时应尽量避免食用这种油。
3.转基因油
与食用油相比，市场上销售的转基因油的特点是价格低廉，在其生产过程中，转基因动植物被用作基本材料，虽然经过压榨过滤处理，但表层的有效成分并不能完全被杀死！
摄入人体后，紊乱的机制和生理基因链导致持续腹泻和腹痛。在妊娠期长期服用转基因油的女性，也容易出现胎儿先天畸形和流产的风险！所以，在平时一定要注意。
4.地沟油
市场上的地沟油主要是在地摊使用，一些企业为了降低自身的利润成本，通常会从“脏”厂家购买地沟油产品使用。在煎炸肉的烹饪过程中，反复使用，是培养大量油脂成分和甘油三酯的主要措施。
摄入人体后，大量低密度脂蛋白成分堆积在血管表面，同时也加重了患癌风险，不利于身体器官的健康。
5.反复油炸的油
事实上，反复煎炸食用油的成分发生了许多变化，如热水解、热聚合和热氧化等，其油的透明度会随着持续使用而降低。
这个油的“质量”变了，尤其是路边的一些油炸食品，有很多安全隐患。所以，为了自己的健康，在平时必须少吃些。
6.过期油
现在，很多家庭都会买大桶食用油，但其实，食用油也是有保质期的。如果在保质期内不吃，存放时间越长，空气中的氧气、水分、微生物、阳光等，通常会与食用油发生反应，导致食用油中的油脂酸败。
过期的食用油当中产生的酸、醛、酮及各种氧化物，可能对人体产生一些不良影响。
食用油时有哪些注意事项？
1.摄入量要注意
现在人们的生活水平提升了，做饭的时候不再不舍得放油，反而喜欢多放一点油，这样菜吃起来好像更香一点，但这种做法是错误的。
大量的油摄入到身体里面，对于心血管方面会造成很大的影响，会诱发一些心血管方面的疾病。所以，为了自身和家人的健康着想，要注意控制好量。
2.按照不同的人和不同的烹饪方式选择
烹炒和油煎时应选择稳定性较好的食用油，就像花生油，菜籽油，橄榄油等；在做油炸食品的时候更好选择的是棕榈油；做炖菜和炒菜不冒烟的，这种情况下更好选用大豆油和玉米油；如果是做凉拌菜和水煮类菜品的时候，尽可能地选择芝麻油，也就是香油和亚麻籽油来进行搭配食用。
3.不要长期只吃单一品种的油
专家建议几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。
4.不能用高温油炒菜
用高温油炒菜不但会破坏食物中的营养成分，还会在热炒的过程中产生一些过氧化物和致癌物质，人吃了这样的菜会影响身体健康。因此，专家建议人们，在炒菜时应先把锅烧热，然后再倒入食用油并马上开始炒菜，这样炒出来的菜才有利于人体健康。
食用油的更佳食用量
根据《中国居民膳食指南》要求，正常人每日食用油的摄入量为25-30克之间。
日常生活中，油脂可以维持身体血脂代谢、保持皮肤弹性、促进身体中维生素D、维生素A的吸收，所以，油脂是个好东西。但如果摄入过多就会引发肥胖、高脂血症、高血压等一系列慢性病！每人每天摄入的油量更好是25克—30克。
食用油作为人体70%的脂肪酸来源和人体重要的基本营养素之一，当饱和脂肪酸过多，就会引起胆固醇增高。这时，高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症等疾病也就会相继造访。
而多不饱和脂肪酸会降低血脂，防止血液凝聚，但不饱和脂肪酸过多，会妨碍身体吸收其他营养成分，对健康有潜在的不良影响，应控制食用油的摄入量。
这种“假香油”好多人在吃，牢记香油“3辨法”，一碗清水现原形滴滴余味绕齿香，面食菜食皆可尝。恒古已有香余味，今日依旧万飘香。香油，又名芝麻油、麻油，是咱们中国传统的调味植物油，由于香油的味道醇香且耐回味，所以是家庭烹调中，常用的调味食用油。
不仅如此，香油还富含丰富的不饱和脂肪酸，蛋白质，芝麻素以及多种维生素和矿物质，所以常吃香油对人体有很多益处。但是，不少朋友在日常生活中，往往会买到一些“假香油”，别的不说，老于举个例子，小区门口10元一斤的香油很多朋友都买过吧！
估计很多朋友会说：老于，10元一斤怎么就能买到假香油了！这么说吧，一斤生芝麻现在的行情大概就在8元至14元之间，熟芝麻那就更贵了。而一斤芝麻大约能榨油4两左右，所以，一斤香油大约需要两斤半芝麻，想想两斤半芝麻的成本，更低都要20元了！
所以说，10元一斤的香油，不含包装，老板都得赔10块钱，怎么可能会卖给咱们真香油！其实，这种“假香油”相对来说，还比较容易识别，毕竟价格这么低，一看就知道是假的，怕的是，哪些价格贵、味道香，依然让人分辨不出来的香油。
所以，今天老于不讲厨艺，也不说菜谱，就讲一讲，如何分辨“假香油”。老于把这个 *** 总结为“3辨法”，下面就一起看看吧。
一、清水分辨法
如果是遇到小区门口有卖香油的朋友，老于建议有条件的端一碗清水，或者带一瓶没喝完的矿泉水，然后把香油滴一滴在清水中。如果是假香油，那么香油在滴入水中后，基本上扩散得很慢，如果不是手动摇晃清水，几乎还是一滴油。
反之，如果是真香油，那么在滴入水中后，香油会快速分解，并且形成更加细小的油花。所以，买香油的时候，如果不确定老板的香油是真是假，那么条件允许就带碗清水，实在不行就带瓶没喝完的矿泉水，这样就能快速辨别真假了。
二、光照分辨法
如今，大部分朋友的手机都带有手电筒，所以在买香油的时候，恰好可以用的上！一般来说，香油都是用玻璃瓶装的，打开手机的手电筒，直接贴到瓶身上。如果是真的香油，那么在手电筒的强光照射下，光线会很通透。
反之，如果是假香油，那么你用手机的手电筒照射后，你会发现油质中有很多的杂质，并且油层浑浊。注意，就算是没有杂质，但是油层不通透，感觉就像隔了一层东西似的，这样的香油也是勾兑出来的。
三、香味分辨法
最后一个分辨香油的 *** 就是闻一闻它的气味。一般来说，如果是假香油，当你打开香油瓶后，会有一股浓郁的香油味扑面而来；别急，此时多等一会，如果这种香味在开盖后迅速变淡，那么这就是用香精勾兑出来的。
反之，如果打开香油瓶后，香味不浓不淡，但十分的持久，这样的香油就是真香油。所以，买香油的时候，别光听老板说什么，更好自己拿起瓶子用手机的手电筒照一照，再打开瓶盖闻一闻，这样才能分辨出真假香油！
——老于说——
香油看似用的不多，但是，几乎大部分的菜肴都需要香油来“画龙点睛”，可以说香油的使用频率是很高的，所以，老于认为入口的东西，不管吃的多还是吃得少，质量一定要高，毕竟是吃到肚子里的东西！我是馋嘴老于，感谢大家的观看，谢谢！
香料植物之——芝麻野生芝麻原产于东非草原，后来向北越过撒哈拉沙漠，传入北非的埃及、摩洛哥，然后被引进到欧亚，成为 最古老的世界性香料之一。
芝麻有超过百种的香气成分，散发出特殊的香味，经烘烤后香味更浓郁。芝麻可添加到各式各样的菜肴中，如黎巴嫩的“芝麻烤鱼”，土耳其的“芝麻面包”“芝麻烤饼”，以及流行于中东地区的“蘸酱胡姆斯”等。
芝麻在中餐的用法也非常多。将炒香的芝麻撒在咸菜、泡菜和凉拌的蔬菜上，有如画龙点睛般的口感和香气；将碾碎的芝麻与盐混合，可做成芝麻盐调味蘸料；还可粘在烧饼表面，放入烤炉烤成芝麻烧饼；裹在糯米面团上，入油炸成麻团；与砂糖混合，可制成汤圆馅、芝麻糊、芝麻酥糖和其他点心。还有很多以芝麻 *** 的名菜，如“麻香鱼卷”“芝麻桂鱼”“芝麻鸡”等。
将芝麻研磨成芝麻酱，添加在凉菜、凉面、拉皮、花卷、烧饼等食品中，可以增添风味。在北京风味涮羊肉的调料里，芝麻酱是非常重要的原料。芝麻含油量大，产油率高，用其压榨的油称为麻油或香油，香气扑鼻，沁人心脾，在中外烹调中广泛使用。芝麻叶也有特别的香气，可作为蔬菜食用，清炒、做汤、做泡菜都别具风味。
人类使用芝麻的历史很悠久。在埃及金字塔和法老陵墓遗址里，都曾发现过芝麻。据说，埃及艳后克娄巴特拉常用芝麻油涂抹在身上保养肌肤，并用芝麻油调和孔雀石以及其他矿物粉末作为眼影颜料使用。在巴比伦创世神话中有这样的记述：创世之神是喝了用芝麻酿成的酒后，才有力量创造了世界。因此，人们在生病或者遇到灾难需要祈求神明帮助时，常常以芝麻酒、芝麻饼作为祭神的贡品。在距今4000多年历史的古印度哈拉巴遗址上，考古学家发现大量碳化的芝麻化石。印度教认为芝麻代表永恒与吉祥，举行祭祀仪式时印度教徒会将黑、白两种芝麻与米粒混合在一起，敬献给众神与祖先。
芝麻外形细小，每克约有250—300枚。早期生活在两河流域的人类认为芝麻虽小却拥有神秘的力量，其在宗教信仰中的地位远远凌驾于小麦、燕麦、豌豆等其他作物之上。
芝麻的蒴果熟透后会自动爆裂，弹出种子，这种奇异现象被形容成“宝贝意外地出现”。因此，在 *** 民间故事《阿里巴巴和四十大盗》中，“芝麻开门!”成为启动藏宝洞大门的咒语。芝麻的英文“sesame”就源自于 *** 语。
在中国，芝 *** 称胡麻，与胡瓜（黄瓜）、胡荽（香菜）等一样都是经由西域传入，逐渐得到中国人的青睐，并被广泛栽培。中国人常常以“芝麻开花节节高”来表达生活越来越好的愿景。
芝麻除供食用外，亦供药用。中医认为，芝麻性平，味甘，无毒，可补肝肾。
原载“物种库（全国数字标本资源库）”，作者孙英宝。
大口嗍粉，是对粉家族的绝佳尊重。一个“嗍”字不由得让人口舌生津，味蕾大开。
我们现在常见的粉家族主要有两大派系，一派是以米为原料的米粉系，另外一派是以其他作物，比如红薯、土豆、绿豆提取的淀粉为原料的粉丝、粉条、粉皮系。它们有一个共同的特点就是烹饪后顺滑爽口，酸甜辣咸鲜五味俱全，嗍的一瞬间一口入魂，神清气爽，暑气全消，可谓是炎炎夏日的绝佳搭配。
本期两位嘉宾，一位是擅长做粉的美食爱好者万春玉，另一位是京鲁菜大厨许世全，一起教饭团们做夏日必备的3款粉。
民间高手菜：百香果牛肉拌藕粉
果香果酸齐聚 清爽开胃
这款粉低卡无负担 味道倍儿棒
-01-
煮牛肉
锅中加入清水、泡好的牛肉、干辣椒、山楂片、白芷、香叶炖煮。
窍门：煮牛肉时少放香料和调料，便于后面再次调味。
-02-
*** 藕团
碗中加入白藕粉、40℃左右的温水澥开，加入开水烫芡，搅打均匀，加入盐、红藕粉（白藕粉和红藕粉的比例为1:7），搅拌上劲后用手和粉团。
窍门一：用40℃左右的温水澥白藕粉，可使其筋度恰到好处。
窍门二：打好的芡中加入盐，可以增加其筋度。
-03-
将藕团压成条并煮熟
用饸饹机将藕团压成条下入温水中，开锅煮3-4分钟，捞出过凉水。
窍门一：藕粉要温水下锅煮制，可保证其外形完整，口感筋道爽滑。
窍门二：煮好的藕粉过凉水，冷却后更筋道。
藕粉做三角条的原因
①更容易挂汁，入味；
②更有弹性；
③口感好。
-04-
煮好的牛肉撕成丝
将煮好的牛肉撕成丝。
窍门：将煮好的牛肉撕成丝，更易吸收料汁
-05-
*** 秘制料汁
石臼中加入百香果、蒜、柠檬片捣碎，制成料汁。
-06-
拌藕粉
碗中加入沥干水分的藕粉、牛肉丝、洋葱、香菜、芥末油、白醋、芥末膏、红油、芝麻、花生碎、黄金豆、白糖、生抽、盐、料汁搅拌均匀，最后加入小米辣即可。
百香果牛肉拌藕粉凉爽又开胃！
《回家吃饭》小课堂
消暑佳粉 绿豆粉皮
这种看似又圆又大的薄片，就是在我国南北方均流行食用的干粉皮。最常见的粉皮是用绿豆经水磨加工而得到的淀粉作为主要原料，用水搅拌成糊，倒在一个铜旋子里后放在滚开的水锅里转动旋子，等淀粉糊熟后，将铜旋子置于凉水中冷却，取出后在竹帘子上晾晒再压制，粉皮就制成了。
选用绿豆淀粉做粉皮，是因为其黏性大，筋力大，不回生；易消化，无豆腥味；柔软滑嫩，色泽好；而且在夏季有助于解暑降温。
接下来就看许大厨如何用它做出夏日美味吧！
特级厨师菜：粉皮辣鱼
有粉皮有鱼肉
几乎失传的老菜重现 让您吃不够！
-01-
干粉皮掰碎用热水浸泡
干粉皮用水掰碎后用热水浸泡。
-02-
鲈鱼改刀
取鲈鱼鱼肉切成指甲盖大小（干粉皮和鱼肉的比例为2:1）。
-03-
腌制鱼肉
切好的鱼肉中加入盐、料酒、干辣椒、藕粉抓拌均匀腌制。
窍门：腌制鱼肉时加藕粉或淀粉，防止煸炒时炒散了。
-04-
煸炒鱼肉
锅中加入油、鱼肉煸炒至鱼肉发白即可。
-05-
炖煮
锅中加入油、蒜片、葱花、姜末、干辣椒爆香后加入老抽、料酒、热水、鱼肉、泡好的粉皮、胡椒粉、盐、鸡精炖煮，最后加入青蒜、香油即可出锅。
粉皮辣鱼，粉鱼搭配，相得益彰。
特级厨师菜：怪味儿凉粉
一碗凉粉解暑又过瘾
秘制怪味儿拌啥都好吃
-01-
绿豆凉粉改刀
绿豆凉粉改刀成条。
-02-
黄瓜切丝
黄瓜切丝。
-03-
调制怪味儿汁
碗中加入炒熟的辣椒面、花椒面、蒜末、姜末、葱末、花生酱、芥末、酱油、米醋、白糖、香油、芝麻、红油搅拌均匀。
-04-
淋入怪味儿汁
在凉粉上淋入怪味儿汁，加入小米辣、小香葱。
怪味凉粉辣、咸、甜、酸、冲，夏天吃过瘾又解暑！
作者：饭小二
来源： CCTV回家吃饭
