探索八大菜系，PENFOLDS BIN 138邂逅山东鲁菜

2019年12月18日，中国山东——享誉全球的澳大利亚标志性葡萄酒Penfolds奔富携手中国战略合作伙伴泸州老窖集团于12月18日在孔子故里山东曲阜，献上了一场以“食味齐鲁 泰然奔富”为主题，卓具人文特质的Penfolds奔富Bin 138与八大菜系文化体验之旅。

Penfolds奔富携手泸州老窖集团，遍寻华夏九州，探索中国传统菜系美味佳肴，以“1根老藤，3种葡萄，8道佳肴”为主题，将Penfolds奔富珍藏系列中由百年老藤葡萄匠心酿制的Bin 138与中国八大菜系相融合，并定制兼具百年历史与新鲜活力的菜单，打造一场兼具中国传统饮食文化与地方菜系特色的文化体验之旅。Penfolds奔富与泸州老窖集团集地方历史探秘、美食美酒搭配品鉴与当地文化交流为一体，与中国爱酒人士共同探究与推广中国传统饮食文化。

Bin 138与独具传统特色的八大菜系齐鲁文化体验之旅

曲阜原为古代鲁国国都，其名最早见于《礼记》，东汉学者应劭曾解释道：“鲁城中有阜，委曲长七、八里，故名曲阜”。以悠久历史闻名于世的曲阜有着深厚的文化积淀，它既是孔子故里，亦是中国儒学发源地，见证了中国传统文化的兴起与壮大。Penfolds 奔富Bin 138于古城曲阜举办这一中西方文化交融与碰撞的盛宴，不仅是承载着发扬中国传统文化的崇敬，也是为了将西方的葡萄酒文化传播给更多的消费者。当晚，鲁菜大厨王维运用传统烹饪手法演绎经典鲁菜滋味，让人得以探索八大菜系之首的魅力，再现鲁菜于宴席料理中的王者地位，食客们在充满古韵的厅堂内体验了一场“古今交融、跨越时空”的味觉飨宴。

食味齐鲁，泰然奔富现场活动图

悦享鲁菜飨宴，蕴聚文化传承

孔子曰，“食不厌精，脍不厌细”，足见鲁菜烹饪之讲究。齐鲁大地拥山临海，物产丰盛，汇集了山珍与海味，得以让鲁菜拥有了极为丰富的原料来源。而厚重的儒家文化积淀则奠定了鲁菜“雍容华贵、中正大气、平和养生”的菜系特点，也形成了极为讲究的用餐礼仪。“羹胾中别，胾在酱前，其设要方。饭是为卒，左酒右酱。” 春秋时期被誉为“圣人之师”管仲的这一名言则为后人具体描绘了鲁菜的考究之处，从菜品摆放形式，到复杂的烹饪手法，这一繁复精致的礼仪标准，成就了鲁菜之辉煌。

Penfolds奔富Bin 138与鲁菜风靡全国的美食纪录片《舌尖上的中国》美食顾问、央视《中国味道》总顾问、著名美食作家董克平先生作为Penfolds奔富Bin 138与八大菜系文化体验之旅的顾问分享道：“儒家文化自齐鲁大地起，影响了中国历史与文化的发展走向，鲁菜亦然。而来自澳大利亚的Penfolds奔富Bin138, 汲取了澳洲百年老藤的天地精华，加上Penfolds奔富传承至今的卓越酿酒技艺，同样展现了浓厚的葡萄酒文化底蕴。Penfolds奔富Bin 138以‘味’为纲，以‘食’会友，将鲁菜覆盖山海，风味精妙，醇鲜味厚的特质展现得淋漓尽致。两者的结合与碰撞更像是一场跨越山海与时间的精神交汇，让人不禁感叹厚重的中国历史文化在悠悠岁月间的演变与传承。”

匠心传承酿酒哲思 百年老藤铸就澳洲珍酿

自1844年创立以来， Penfolds奔富勇于革新、不懈追求卓越品质，凭借精湛的酿酒工艺，造就了如今澳大利亚传奇臻酿典范地位，跻身澳大利亚最受尊敬的酒庄之一。

Penfolds奔富的Bin系列广受中国消费者认可和喜爱，蕴含百年老藤酒液的Penfolds奔富Bin 138融汇了百年天地人之精华，讲述着巴罗萨山谷酿酒厂古老的故事，在葡萄酒市场的地位早已无可置疑。Penfolds奔富Bin 138的酿造灵感来自法国南部的罗纳，将香气丰盈的歌海娜、玛塔罗、设拉子混酿。Penfolds奔富Bin 138聚集三大葡萄种类，带来丰富的味蕾体验——设拉子让果味更奔放，歌海娜让酒味更持久，玛塔罗让层次更饱满。

Penfolds奔富Bin 138每一个年份的Bin 138葡萄均来自古老的巴罗萨谷葡萄树藤（某些树藤超过100岁），并置于陈年橡木桶中熟化12到15个月，让品种特色得以彰显。丰盈的酒体支持着宽厚够味的中腭，复杂丰满的粒子与山莓果香伴随着淡淡的辛辣，形成了属于Bin 138独一无二的口感标签。它代表了当代澳大利亚葡萄酒的精湛臻酿，完全地呈现了Penfolds奔富标志性的葡萄酒风格。

泸州老窖集团自去年8月起成为富邑集团旗下Saltram锁唇酒庄和Penfolds奔富Bin 138的中国区独家 *** 及Penfolds奔富旗舰产品葛兰许的中国区战略级合作伙伴。

Penfolds奔富Bin 138

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关于Penfolds奔富

“源自1844，醇臻隽永”，这是一句传承酿酒艺术的口号。融合了热情、责任、勇气与耐心，如今，这样的酿酒艺术传承在全世界阐扬光大。175年来，Penfolds奔富因其卓越的酿酒艺术载誉无数。这些荣誉来自于卓越的葡萄园及优秀的栽培师，优越的酿酒资源以及杰出酿酒师们的历史传承。这些大师们是Penfolds奔富的幕后英雄，传承着澳大利亚的传统，拥有渊博的葡萄酒知识以及博大的精神。与崇尚传统酿酒的价值一样，Penfolds奔富也一直追求着实验与创新的精神，就如同“秘密装瓶”的1951年份的Grange葛兰许一样。随着时间的推移，创新的精神已成为了新生代更好的传统。今天，创立开始的第175年，Penfolds奔富酿酒艺术传承至今，并且成为澳大利亚最受尊敬的酒庄之一，现在直至永远。

关于泸州老窖集团（LUZHOU LAOJIAO GROUP）

泸州老窖集团有限责任公司是国有独资骨干企业。集团旗下拥有泸州老窖股份有限公司、华西证券股份有限公司、泸州市商业银行股份有限公司、龙马兴达 *** 股份有限公司、泸州老窖智同商贸股份有限公司、泸州海蛎子跨境电子商务股份有限公司等60多家在行业内颇具实力的骨干子公司，形成了“1+3+N”的产业架构。泸州老窖集团奉行“天地共酿，人间共生”的企业哲学，与中华传统文化“天人合一”的基本主张一脉相承，顺应“创新、协调、绿色、开放、共享”五大发展理念，泸州老窖集团不仅将其运用于酿酒工艺之中，更把它上升到企业管理之中。

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山东10大经典名肴，道道都是硬核菜，鲜嫩油润，名菜之首当之无愧

“鲁菜”是四大菜系之首，鲁菜味道几乎所有人都特别喜欢，作为鲁菜的代表的山东省，有特别多的美食，让人们流连忘返，而且每一道都有一个典故，都是有故事的菜哦，下面跟着蓉儿一起看看吧！

第1道：葱烧海参

葱烧海参，是以两个山东人大爱的食材为主，海参清鲜柔软香滑，葱段香浓，原料十分简单，但是选材却很讲究，海参必须选用渤海湾的野生刺参，这种参肉厚道刺头足、才有嚼头，

葱也不是普通的葱，而是产自山东的章丘大葱，辣度较淡，口感略带点甜，

炸葱油的火候也很讲究，葱一旦炸过一点都会影响成菜的口感，做好的成菜，海参滑润，质地柔软，葱香四溢，入口不腥不腻，满口留香。

在河南开封的特殊的历史时期，有很多的海货进贡到河南，那个时候的御厨便已全力研究各种海参的烹饪 *** 。因海参的腥气太大，后来北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。采取了“以浓攻浓 ”的做法，达到色香味形四美俱全的效果。再到近代，鲁菜多推崇海参，葱烧海参也是鲁菜的代表菜品之一。

第2道：九转大肠

九转大肠是一道真正的鲁菜代表菜肴！兼具五味：酸、甜、苦、辣、咸。大肠经过套肠、焯水、煮炸、大火烧等多道工序的处理后，本身的气味完全没有了，其色泽红润亮丽，味道浓香四溢，质地十分软嫩。

据说以前在山东济南，有一个姓杜的富商老板在济南开了一家九华楼餐馆，这位杜老板凡事都爱九字，所以给他手下的生意都取名有九字，这个九华楼，牌面不是很大，但是请的都是当时济南更好的厨师，而其中红烧大肠就是当时的一道特色招牌菜，几乎每个客人来都要点一到红烧大肠吃，非常的受欢迎。

一天，杜老板宴请济南当地的贵客来九华楼吃饭，那贵客中有一个文人尝了尝红烧大肠，对它是赞不绝口，形容这红烧大肠吃起来犹如古时炼丹术士所炼仙丹，仙丹的美味一般都用九转仙丹来形容，正好杜老板又特别喜欢“九”字，于是红烧大肠就改名为九转大肠了，从此“九转大肠”声誉日盛，流传至今。

第3道：潍坊肉火烧

潍坊肉火烧是山东潍坊的传统名小吃，潍坊本地人都叫老潍县肉火烧，主要以城隍庙肉火烧最为出名。每一个肉火烧都要经过煎、烙、烤、烘、蒸五道程序，但成品做出来仅只需十分钟的时间，个个出锅都是黄灿灿的，轻轻地咬上一口，皮酥柔嫩、香而不腻，一口口吃下去，让人回味无穷。

清朝乾隆年间，郑板桥担任潍县知县，恰逢潍县连年受灾歉收，他开仓放粮，带领老百姓积极抗灾，然后百姓的生活日渐恢复繁荣景象，各种潍县地方小吃出现，火烧也在这时候出现，那时候火烧相对很简单，全是由面粉做成的；

到了清末民初，人们将肉加到火烧里面来，当时的名字叫花椒肉火烧，传统的肉火烧，以城隍庙肉火烧最为人熟知，用炭火炉烤制而成。流传至今，肉火烧秉承传统的馅料配比，采用现代的工艺精心烤制而成，皮酥鲜香，成了当地人的早餐首选。

第4道：煎饼卷大葱

煎饼卷大葱是山东汉族的传统名吃，是山东的代表食物之一。由面粉和大葱制成，煎饼原料由五谷杂粮精细研磨而成，营养非常丰富且易消化，大葱是山东的特产，辣度较淡，口感略带点甜，吃起来又香又脆，烙煎饼也非常讲究技术和火候，火大了容易烤糊烙干，火小了又不熟又不容易揭下来，摊得快沾不满鏊子，摊得慢又受热不匀，哈哈，反正就是一个看似普通的过程，手艺大大的讲究。

煎饼卷大葱还有一个非常浪漫的传说，山东沂蒙山下有个黄姑娘父母早逝跟随继母生活，黄姑娘非常美丽，爱慕她的人特别多，但她却爱上邻村的穷小子梁马。

继母对此很生气，于是她骗梁马到自家书房读书，许诺将来考取功名，就允许两人成婚，结果梁马刚一进门，大门就被锁住了，原来继母只给纸和笔，打算饿死梁马。梁马快要饿死的时候，黄姑娘想到了一个办法，她把煎饼折成纸的大小，再把葱去掉葱叶留下葱白伪装成毛笔，让丫鬟假装送纸笔，给梁马吃。

在黄姑娘的帮助下，梁马科举高中状元，最终她们幸福地生活在一起，夫妻恩爱，十分美满。

第5道：德州扒鸡

德州扒鸡是中国山东传统名吃，鲁菜经典。又名“德州五香脱骨扒鸡”，享有“天下之一鸡”的美誉，皮肉紧致，味道鲜美、肥而不腻，已经成为了人们心中的一道绝佳美食。

德州扒鸡的起源与古代德州的运河经济有关。元明时期，漕运繁忙，德州成为京都通达九省的御路，经济繁荣，市场面出现了烧鸡，这种鸡形态侧卧，色红味香，肉嫩可口，作为后来扒鸡的原型。

康熙四十一年，康熙帝南巡驻跸德州，品尝到了德州五香脱骨扒鸡，十分喜爱。德州扒鸡开始作为贡品进入宫廷。德州扒鸡被载入皇家食谱。进入20 世纪，民国时期，津浦、石德两条铁路的全线通车，更多人的有机会并品尝这里的扒鸡，扒鸡业进入了鼎盛时期。

至今扒鸡 *** 技术得以不断改进，骨头都已经变软了。撕下一块，放进嘴里，满满的肉味，嚼起来松软可口，唇齿留香，博得了广大食客的高度赞誉。

第6道：四喜丸子

四喜丸子，是经典的鲁菜之一。由四个色、香、味俱佳的肉丸儿组成，吃起来 *** 弹弹的，鲜咸酥嫩，寓意人生福、禄、寿、喜四大喜事，常出现在喜宴、寿宴等宴席中，有吉祥之意。

四喜丸子创制于唐朝，有一年朝廷开恩科，选拔有才学的年轻人进京赶考，张九龄便是其中一员。发榜之日，张九龄金榜高中头名状元，皇帝赏识他的才华，便招为驸马。

当时张九龄的家乡正遭遇水灾，父母不知所踪。正巧在举行婚礼当天张九龄得知父母下落，便派人将父母接到了京城，真是喜上加喜。张九龄让厨师烹制一道喜庆的菜肴来庆祝此事。

厨师端了一盘四个蒸的酥烂的大肉丸子，张九龄问其菜的含义。厨师回答说：“此菜为‘四圆’。一喜，老爷头榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龙快婿；四喜，合家团圆。”张九龄听了连连称赞，说：“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听，干脆叫它‘四喜丸’吧。”从那以后，逢有结婚等重大喜庆之事，宴席上必备此菜。

第7道：一品豆腐

一品豆腐是一道经典的鲁系特色名菜。这道菜白细鲜嫩，做工细腻，主要还是品尝的还是豆腐的原汁原味，其营养丰富，老人小孩都特别适合吃，摆盘讲究的就是一个精致，主要突出豆腐的细 *** 滑，光洁如再以少许佐料点缀即可上桌。

据传康熙皇帝有每隔一日食一次豆腐的习惯。有一次，一品上书徐建庵入朝奏本，康熙邀其一起品尝美味豆腐，徐上书食后再也难以忘记豆腐的美味，于是拿一千两纹银从御膳厨师手里买来此菜的 *** 秘方，后流传到孔府，因为是一品尚书的挚爱，所以大家亲切的称此为“一品豆腐”。

第8道：利津水煎包

利津水煎包是著名的山东小吃，香而不腻，酥而不硬，色味俱全，老少皆宜的面食佳品。特色在于兼得水煮油煎之妙，色泽金黄，一面焦脆，三面嫩软，皮薄馅大，被评为山东地方名吃。不仅获得国人的赞誉，更是吸引很多外国友人慕名而来。

据史料记载，早在清代光绪年间，利津县城和集镇就有不少经营水煎包的铺户，当时，利津最有名气的当属盐窝尚家，尚乐安就是杰出的代表，在当时，水煎包用料较为粗糙，口感和质量都还不佳。到了民国5年，县城西街的卖水户刘明远、刘凤刚父子，将盐窝镇的尚乐安请到了县城，办起了水煎包专营小店—茂盛馆。在之后刘明远去世了，儿子刘凤刚继承家业，刘凤在传统工艺的基础上，大胆改进操作技术和用料，使水煎包达到色香味俱佳的水平。

第9道：爆炒腰花

爆炒腰花是山东省汉族传统名菜，属于鲁菜。是以猪腰为主料的家常菜。经过爆炒制成，其特点是鲜嫩带脆，滑润不腻。这道菜首先能将猪腰的腥臊味去除干净很重要，然后对厨师的刀工和火候的要求也很高。

据说，爆炒腰花是由清代宫廷“四大抓”演变而来，分别为抓炒鱼、抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒虾仁，为清代御膳房御厨王玉山所创。有一天慈禧太后用膳，挑中了一盘明亮油黄、鲜嫩软滑的炒鱼，吃后赞不绝口。

并询问其菜名，御厨王玉山灵机一动说道是抓炒鱼，慈禧太后大喜，后来王玉山被称为“抓炒王”。再后来，山东厨师在原菜的基础上进行改良，将原本近似糖醋的口味，改制成如今酸甜适口的爆炒腰花。

第10道：宫保鸡丁

宫保鸡丁也是济南的一道名菜。这里面有个典故，清代山东巡抚丁宝桢曾被赐封为“太子太保”，简称宫保。他最喜欢家厨周进臣、刘桂祥等人烹制的“炒鸡丁”，每次宴客都会上这道菜，因而享誉天下，得名“宫保鸡丁”。

致力于用最简单的食材，为您分享最美味的佳肴和点心，我是蓉儿，每天为您分享一道美食，学着这样吃，让您的胃更健康！欢迎点赞，关注，转发和收藏，感谢您的支持！我们下期再见。

为什么我们不懂鲁菜

美食的诱惑：鲁菜中的名人典故

110秒|长知识！鲁菜名菜“九转大肠”竟是因此得名的

鲁菜，作为八大菜系之一，历史悠久，深受食客们的喜爱。近日山东卫视播出的《神秘的味道》节目就请到了中国鲁菜烹饪特级大师高文平老师，为嘉宾和观众们现场烹饪了一道色香味俱全的名菜——“九转大肠”。色泽红润、质地软嫩、酸甜可口的大肠让在场嘉宾食指大动，口水直流。然而你知道“九转大肠”为何取九这个数字命名么，这背后还有一段有趣的故事呢。

九转大肠原名为红烧大肠，是山东省济南市的传统名菜，相传是清朝光绪初年，济南九华楼酒店创制的菜品。将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火爆制而成，成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师 *** 此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

九转大肠：颠覆对猪大肠印象的经典鲁菜

鲁菜，作为中国八大菜系之首和北方菜的代表，承载着丰富的历史和独特的饮食文化。它不仅是中国家常菜的基础，也是中国美食领域多样化菜系的源头之一。鲁菜的起源可以追溯到春秋战国时期，经过南北朝时期的快速发展，到了元、明、清时期成为宫廷御膳的珍馐，至今作为菜品公认的之一派菜系。

山东人对美食的追求可以用孔夫子的名言“食不厌精，脍不厌细”来形容。鲁菜的种类繁多，以济南菜和胶东风味菜为代表，每一道美食都有着自己的传奇故事。济南菜注重“一味一菜，百菜不重”，而胶东沿海的比目鱼则有数十种不同的做法，呈现出丰富多样的变化。无论是高档宴席上的菜品还是街头小吃，鲁菜讲究酸甜苦辣咸五味的平衡，不仅注重口感，更融入了人生的哲学。

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九转大肠是山东鲁菜中备受推崇的一道经典菜品，以其独特的 *** 工艺和美味的口感，让人对猪大肠有了全新的认识。相传，九转大肠最早由济南九华林酒楼的店主在清朝光绪年间首创，最初名为"红烧大肠"。然而，由于店主好"九"字，以及菜肴精细入味，受到客人们的大力赞扬，因此得名"九转大肠"，并迅速在山东省内走红。

九转大肠的特色在于其独特的外观和口感。成菜后，大肠呈现出油红色泽，闪烁着诱人的光泽，表面微微焦脆，层层相叠相分，给人一种美食的视觉享受。而在口感上，九转大肠独具特色。肉质软嫩却又带有一定的韧劲，肥而不腻，入口后散发出鲜香浓郁的味道。酸、甜、香、辣、咸五味交融，使得每一口都充满了层次感和口感的变化，让人回味无穷。

九转大肠的 *** 工艺也是其独特之处。在 *** 过程中，大肠经过多次的处理和翻炒，使其达到口感和口味的完美平衡。先将猪大肠切成段，经过煮、焯、冷却等一系列步骤，去除腥味并使其更加爽脆。然后将大肠反复翻炒，使其外焦内嫩，入味均匀。最后，再加入特制的调料，使得九转大肠的味道更加独特。

九转大肠不仅在山东省内享有盛誉，也成为了一道有代表性的鲁菜菜品。它的美味和独特性使得许多人改变了对猪大肠的印象，从而对这种食材有了全新的认识。无论是山东的本地居民还是游客，品尝九转大肠都能够领略到鲁菜的独特魅力。

总之，九转大肠作为山东鲁菜的代表之一，以其独特的 *** 工艺和美味的口感赢得了广泛的赞誉。它不仅改变了人们对猪大肠的印象，更展示了鲁菜独特的烹饪技巧和丰富的口味变化。品味九转大肠，将带给您一场对鲁菜的美味之旅。

有关这些传统经典美食的故事，你知道哪几个？

#头条创作挑战赛#

美食中蕴藏着故事，了解这些故事，让我们知道这些美食的来历，能够更好地认识博大精深的中国饮食文化。

中国有着悠久的历史文化，深厚的文化底蕴造就了不同的饮食文化。

自古以来，民以食为天。中国人民对饮食文化就有着深刻的理解和认知。同时，在历史的长河里，诞生出了很多有着故事的传统美食。

今天，我们一起来分享了解这些鲜为人知的美食故事，一起走进它们的视野。

⒈东坡肉

说起大名鼎鼎的东坡肉，是无人不知无人不晓。我们都知道东坡肉是大学士苏轼的杰作。有关它的故事是这样的：

宋哲宗元祐四年（1089年），苏轼来到阔别十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月间，浙西一带大雨不止，太湖泛滥，庄稼大片被淹。

苏东坡带领杭州民众疏浚西湖，筑堤建桥，终使西湖重返青春。杭州百姓感激不尽，听说他在徐州、黄州时最喜欢吃猪肉，纷纷敲锣打鼓，抬猪担酒送到太守府。苏东坡推辞不掉，只好收下。

面对成堆猪肉，他叫府上厨师把肉切成方块，用自己的家乡四川眉山炖肘子的 *** ，结合杭州人的口味特点，加入姜、葱、红糖、料酒、酱油，用文火慢焖，香嫩酥烂，然后再按疏浚西湖的民工花名册，每户一块，将肉分送出去。

民工们品尝着苏太守送来的红烧肉，顿感味道不同寻常，纷纷称其为“东坡肉”。

这就是东坡肉的由来，直到今天，东坡肉依旧是餐桌上，最受大家喜欢的传统美食之一，也是中国十大名菜之一。

⒉佛跳墙

佛跳墙又名福寿全，是福建省福州市的一道特色名菜，属闽菜系。

相传，在清朝道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。

席间有道叫做“福寿全”的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。周莲吃后很满意。回家后即命厨师郑春发依法仿制在原菜基础上，减少了肉类用量，又加入了多种海鲜，使成菜内容更加丰富，鲜美可口。

后来，郑离开布政使衙门，到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆，在一次文人聚会时送上此菜。

文人们品后纷纷叫好，有人即席赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”

从此，这道菜就叫做“佛跳墙”

佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。

成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。

⒊叫花鸡

叫花鸡又称常熟叫化鸡、煨鸡，是江苏省常熟市的一道传统名菜。

据说乾隆皇帝出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫花鸡”送给他吃。

乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃完，便问其名，叫花子不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。

乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。

这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。

流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。

它的做法是先给处理好鸡刷上料汁，再用荷叶、猪网油及黄泥土层层包裹，最后丢进柴火堆中煨熟。

叫花鸡色泽枣红明亮，芳香扑鼻，板酥肉嫩，入口酥烂肥嫩，风味独特，深受人们的喜欢。

⒋宫保鸡丁

宫保鸡丁是一道闻名中外的特色传统名菜，在鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，其原料、做法各有差别。

宫保鸡丁选用鸡肉为主料，佐以花生米、辣椒等辅料烹制而成；红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆；其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩可以配合花生的香脆。

据说清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。

他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒，后来在四川总督上任的时候将此菜推广开来，创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。

这道美味本来是丁家的私房菜，但后来尽人皆知，成了人们熟知的宫保鸡丁。

所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔，丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上，清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。“太子太保”是“宫保”之一，于是，为了纪念丁宝桢，把他发明的这道菜命名为“宫保鸡丁”。

这道菜流传太广，在各地有很多不同的做法，甚至还出现了将鸡丁演变为肉丁的“宫保肉丁”。

如今，宫保鸡丁俨然成为了家喻户晓的美食，百吃不厌，世称美味，咸鲜香辣，逢年过节人们都要 *** 宫保鸡丁，其独特的美味，深深地吸引着人们的味蕾。

⒌老婆饼

老婆饼，是广式的早茶糕点之一。 *** 以面粉、猪油、糖、白芝麻等食材为主要原料烤制而成。

老婆饼酥脆可口，香甜清新，深受广大群众的喜欢。

相传在广州地区，有一间老字号茶楼，专门以销售各式点心驰名远近。

有一次，茶楼里一位来自潮州的点心师傅，好心带了店里各式各样的招牌茶点，回家送给自已的老婆吃。

想不到，老婆吃了之后，一脸不屑的表情，不但没称赞店里的点心好吃，反而用嫌弃的口吻说：“原来你们鼎鼎大名的茶楼做出来的点心竟是这种口味，干脆关门得了，还卖什么点心啊，没一样比得上我娘家的冬瓜角。”

做点心的师傅听了之后心里自然不服气，挑衅地让老婆把她家乡的冬瓜角做出来给他尝尝。他老婆就找来冬瓜蓉、糖、面粉，做了几个焦黄酥脆的冬瓜角。

老婆饼潮州师傅轻轻咬了一口，酥脆的粉末渣落了一地，入口香酥可口，真比自己店里所有点心都好吃，不禁高举拇指大大地称赞起老婆娘家的点心真是好吃。

第二天，这位潮州师傅就把老婆做的冬瓜角带到了茶楼。

大家品尝之后，连声说好吃。茶楼老板吃完后更是赞不绝口，急忙追问是哪一间茶楼做的点心。

师傅随口说：“是潮州老婆做的。”

老板恍然大悟，马上拍板让这位潮州师傅改良加工，在自己的茶楼专供这种点心，结果大受好评。

“老婆饼”因此得名。后来，人们总说买老婆饼送老婆吗？以此来夸老婆饼好吃。

⒍臭豆腐

臭豆腐是中国传统特色小吃之一，具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。

很多城市的夜市都有卖臭豆腐的，人们闻着臭豆腐特有的“臭味”去满足自己的味蕾，闻着臭吃着是真香。

有关臭豆腐的故事还跟明代的开国皇帝有关，故事是这样的：

话说朱元璋出身贫寒，年少时当过乞丐和和尚，有一次因饿得无法忍受，拾起人家丢弃的过期豆腐，不管三七二十一，用油煎之，一口塞进嘴里，顿时那种味道是刻骨铭心。

后来他当了军事统帅，军队一路胜利地打到安徽，高兴之余，命令全军共吃臭豆腐庆祝一番，臭豆腐之美名便广为流传下来。

关于臭豆腐的故事还有其二：

据说明代学者何日华，在当时已在著作中说：“安徽黟县人特别喜欢在夏秋之际用盐使豆腐变色生毛，擦洗干净投入沸油中煎炸，有海中鳄鱼的味道”。

两种不同的故事，都是都臭豆腐这道特色美食文化的诠释。

臭豆腐名虽俗气，却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，令人欲罢不能。

你还知道哪些有关美食的故事，一起来分享吧！

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为什么鲁菜为八大菜系之首，看完它的发展史和风味特色，就明白了

鲁菜：，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系 (相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言)，是历史最悠久、技法最丰富、难度更高、最见功力的菜系。按照山东的区域分布，鲁菜主要是由胶东菜、济南菜、孔府菜、博山菜四者融合而成，其发源地为山东省淄博市博山区。

鲁菜是自发型菜系，是中餐基本技法的发源地菜系，其他是影响型菜系，是从鲁菜的技法传过去的。2016年7月16日-21日，中国食文化研究会来博山区就“中国鲁菜发源地”通过评审认定。

“不时，不食。”

孟子曾对孔子饮食有规律称赞有加，曰:“圣之时者也”。意思是，孔子吃任何食物都要注意节气时令和具体时间。这里所说的“时”，一是指一日三餐的具体时间，另一是指具体的时令节气。一日三餐，都应按时按点，没到吃饭时间不吃。注意食物的时令节气，已过季节的果蔬不食。

鲁菜发展历史

夏商周时代：萌芽

《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其源远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。

春秋时期：雏形

在春秋战国时期，齐鲁肴馔便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料，还善于 *** 家禽、野味和海鲜。对当时的烹饪要求及风尚嗜好，有许多文字记载。在西周、秦汉时期，鲁国都城曲阜和齐国都城临淄，都是相当繁华的城市，饮食行业盛极一时，名厨辈出。

秦汉时期：规范

据统计，在已经出土汉画像石来看，含有庖厨内容的图像全国大约有近40 幅 ,山东出土20 多幅, 数量居各省首位，由此可见汉代山东烹饪在当时烹饪中的地位。在文物上也可以看出，秦汉时期山东的菜肴，在用料上，水产品已占据重要的位置，这也正是今天鲁菜用料的特点之一。

（庖厨图）

北魏时期：成形

贾思勰所著的《齐民要术》一书中记载，山东的烹调技术在南北朝时期得到了长足的发展。贾思勰是山东益都人，曾担任北魏(公元368-551年)高阳郡(今在山东淄博一带)太守，《齐民要术》中食品加工有26篇之多，介绍的加工品种，就有100多种。介绍了如酿、煎、烧、烤、煮、蒸、腌、炖、糟等烹饪 *** 和盐、豉、汁、醋、酱、酒、蜜、椒等调味品。

唐宋时期：孔府菜诞生

唐朝临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载了鲁菜的烹饪技法达到了极高的水准：“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”，“进士段硕尝识南孝廉者，善斫脍，索薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏，因会客技。”持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷，所切的肉丝轻风可以吹起，可见肉丝之细，刀技之精。

宋人所撰的《同话录》中还记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演，云：“有一庖人，令一人袒被俯偻于地，以其被为刀几，取肉一斤，运刀细缕之，撤肉而拭，兵被无丝毫之伤。”这种刀工技艺较之现今厨师垫稠布切肉丝的表演同出一辙，但更为绝妙。宋仁宗宝元年间，孔府开始正式建府，鲁菜最重要的一支——孔府菜诞生。

明清时期：融合外拓

元明清三代毗邻京城的优势，鲁菜厨师成了宫廷和官府厨师的重要人力来源，鲁菜烹饪也在服务宫廷的过程中得到升华。

明清年间山东厨师不仅主导皇宫御膳房、垄断北京餐饮市场，还通过闯关东等移民的方式将山东风味带到了京津、白山黑水等广大地区，成为中国北方菜的代表。由于北京餐饮市场在全国的辐射宣传能力，山东众多菜品也被几大南方菜系所吸收借鉴。

民国时期：鼎盛

十九世纪二三十年代，由于福山人经营有方，名厨辈出，他们很快就成了京师餐饮业的主力军。据不完全的统计，当年北京号称“八大楼”、“八大居”等著名饭庄，大都是福山人开的。曾名列北京“八大楼”之首的“东兴楼”，最兴盛时员工达200余人。又如北京“八大居”之首的“同和居”，日本裕仁天皇都慕名要吃同和居的菜肴。还有福山县浒口村大名栾学堂、外号“栾蒲包”开办的丰泽园饭庄，建国前曾是曹锟、吴佩孚、张作霖等大军阀时常光临之处，建国初期，还成了党和国家领导人招待外国元首和贵宾的场所。

现代时期：传承

20世纪80年代以来，国家和 *** 将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在此基础上茁壮成长，正在为鲁菜的继承发展做出新的贡献。但是随着生活的快节奏和外来食品的冲击，现在很多的人口味都是比较重的，比较喜欢吃一些麻辣味的美食，这样吃起来也是会比较过瘾的。而相比之下鲁菜的口味偏甜，吃多了就容易会腻，所以人们就更喜欢吃麻辣口的川菜了。

风味特色

咸鲜为主

鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等 *** 都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。

火候精湛

鲁菜的突出烹调 *** 为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等，“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。

精于制汤

鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中

已有记载。用“清汤”和“奶汤” *** 的菜品繁多，名菜就有清汤全家福”、清汤银耳、清汤燕窝、氽芙蓉黄管、奶汤蒲菜、奶汤八宝布袋鸡、汤爆双脆等，多被列为高档宴席的珍馔美味。

善烹海味

对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品，不论参、翅、燕、

贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。

注重礼仪

山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

(十全十美席)

饮食哲学

饮食礼序

2500多年的管仲在其著作《管子·弟子职》中说：“至于食时，先生将食，弟子馔馈。摄衽盥漱，跪坐而馈。置酱错食，陈膳毋悖。凡置彼食，鸟兽鱼鳖，必先菜羹。羹胾中别，胾在酱前，其设要方。饭是为卒，左酒右酱。告具而退，捧手而立。三饭二斗，左执虚豆，右执挟匕，周还而贰，唯嗛之视。同嗛以齿，周则有始。柄尺不跪，是谓贰纪。先生已食，弟子乃彻。趋走进漱，拚前敛祭。先生有命，弟子乃食。”〔3〕

〔3〕注：这段话的大意是说，到了用餐的时候，先生准备进餐，弟子就要将饭菜送上。挽起衣袖洗漱，并跪坐在一边侍候先生。摆放陈列各种饭食酱料时，不可违反礼仪规定。一般来说所上的菜品，鸟兽鱼鳖等动物肉食之前，必须先上蔬菜羹汤。汤羹与肉食相间排列，肉肴摆在酱的前面，席面摆设要成正方形。饭是在最后上，左面一侧放置饮用的酒; 右面一侧放置清口用的浆。饭菜上完便可退下，拱手站在一旁。一般情况下是三碗饭两杯酒，学生左手执空碗，右手拿筷勺，把先生需要的酒饭轮流添上，要随时注意观察老师的碗和杯是否空了，要及时添加。多位先生同时空碗时，则以年龄为序添加酒饭，如此周而复始。如果用长勺就无需跪着送上，这是添酒添饭的规矩。

以食喻礼

吃饭成为孔子维护“礼法”的工作现场。《韩非子·外储说左下》说：“孔子御坐于鲁哀公，哀公赐之桃与黍。哀公请用。孔子先饭黍而后啖桃。左右皆掩口而笑。哀公曰：‘黍者，非饭之也，以雪桃也。’仲尼对曰：‘丘知之矣。夫黍者，五谷之长也，祭先王为上盛。果瞱有六，而桃为下，祭先王不得入庙。丘闻之也，君子以贱雪贵，不闻以贵雪贱。今以五谷之长雪果瞱之下，是从上雪下也。丘以为妨义，故不敢以先于宗庙之盛也。’”

〔4〕注：故事说鲁哀公赏赐孔子吃桃子，事先把黍子发给他，让他用来擦桃子皮上的细毛。可是孔子却先把黍子吃下去了，然后再吃桃子。旁边的侍从看了都发笑。鲁哀公不得不告诉他，说：“黍不是用来吃的，而是用来擦桃子的。”孔子回答说：“我知道。可是黍是五谷之尊，祭祀的时候用它来做粢盛，桃子是六种瓜果中的下品，祭祀的时候根本轮不上。用五谷之尊来擦瓜果中的下品，上下错位，有损于义，我怎么能这样做呢?”

口味清淡，中和五味

管仲在其著作《管子·水地》中说: “淡也者，五味之中也。”因为水味极淡，才能融合众味，从而起到调和得宜的效果，所以淡味是大味，是至味。这里的“淡味”不是指菜肴烹调的没有味道，而是恰当的、调和适中的味，才符合养生之道。而厚味、浓味本身已经没有办法融合其他的味，达不到品味艺术的境界。至今，鲁菜宴席用来下酒的菜肴、济南的汤类菜肴、胶东的海鲜菜肴，大都则要求以鲜味为主，所以在菜肴烹调中使用少量的盐起到提鲜效果即可。

五味调和

《左传 昭公二十年》记载了公元前522年，晏子向齐景公陈述先王之道：“和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，燀执以薪，宰夫和之以味；济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。君臣亦然。君所谓可而有否焉，臣献其否以成其可；君所谓否而有可焉，臣献其可以去其否。是以政平而不干，民无争心。故《诗》曰：‘亦有和羹，既戒既平。嘏无言。时靡有争。先王之济五味。和五声也，以平其心，成其政也……”。晏子以烹调之道比喻君臣政治，主张允许存在不同的看法和不同意见，在彼此充分发表各自意见的基础上达成“和”，才是国家政治的应有的状态和理想境界。这段著名的论述也反映了春秋时期鲁菜的烹调技艺，水、火、醋、酱、盐、梅子来烹调鱼和“肉”（指羊肉）的汤，非常重视不同味道的融合与和谐，五味调和之“和”被赋予了政治哲学的深度。

食不厌精，脍不厌细

《论语·乡党》细致地记载了孔子的饮食观念，涉及到饮食卫生、养生、礼仪等方面。“食不厌精，脍不厌细”是说五谷所做的饭不嫌先将谷米择得精一些，牛、羊、鱼等腥味而 *** 的脍不嫌切得细而薄一点。对饮食原则，孔子提出著名的“八不食”，即“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食……沽酒市脯，不食”。饭菜经久变质，鱼肉腐败变坏，酒水饮料变色，食物已发出腐臭的气味了，都不能吃。而一日三餐，按时而食，一年四季，适时令而食，是顺应果蔬生长规律的饮食习惯。倘食不以时，则身必有灾了。

同嗜

“口之于味，有同嗜焉。易牙先得我口之所喜者也。如使口之于 味也，其性与人殊，若犬马之与我不同类也，则天下何耆皆从易牙之于味也？至于味，天下期于易牙，是天下之口相似也。”出自孟子的《告子章句上》，意思是说人们口味偏爱还是有普遍性的，有大家一致喜欢的味道，厨师对于这种普遍性偏好的把握，可以让五湖四海的都满意，达到“众口难调调众口，一人巧作千人食”的效果。

知味

孔子的嫡孙子思著有《中庸》，认为“人莫不饮食也，鲜能知味也”。意思是说：能吃不代表喜欢吃，喜欢吃不等于会吃。能吃的人，胡吃海塞了一辈子，也未必知道自已在吃些什么；喜欢吃的人，也仅止步于津津乐道某些口齿艳遇；真正会吃的人，却能在寻常瓜菜中发掘出旖旎风情。

主要流派

经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成以鲁菜发源地淄博市的博山菜为代表的鲁中派，还有包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派，有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。

博山菜

淄潍菜与济南菜风格相近，但由于物产、地理位置不同，又保持了自己的特色，代表即有博山菜和其它淄潍菜。长于烧、 炸、拔丝等技法，原料则多选肉、禽、蛋，口味偏于鲜咸，略甜，多使用酱油、豆豉。博山菜的代表为博山特色菜和博山四四席；其它淄潍菜的代表菜肴有怀胎鲤鱼、拔丝地瓜、麻花肘子等。

博山特色菜：博山酥锅、博山豆腐箱、博山香肠、博山烩菜、博山丸子、八宝饭、琉璃地瓜、酸辣肉皮汤、爆炒肉片、炸春卷、等。

（博山四四席）

济南菜

济南风味是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名，俗话有“ 唱戏的腔, 厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载，济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调 *** 。济南菜讲究实惠，风格浓重、浑厚，清香、鲜嫩。自清代以来鲁菜分为“ 福山帮” 和“济南帮”。济南菜又分为“历下派” 淄潍派” 和“ 泰素派” 等。

（酥锅）

济南历下派：汤菜特别讲究清鲜爽口，鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味，并以甜、咸、酱香浓郁见长，其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱等，代表菜肴较多，如九转大肠〔4〕、糖酱鸭块、酱焖鳜鱼等。爆菜是山东代表菜式，胶东、济南均长于此法，但又有区别。济南爆菜历史悠久。油爆双脆、爆肚仁、爆鸡丁〔5〕均是著名爆菜。

〔4〕注：九转大肠是济南的代表菜肴。相传，清光绪年间有一杜姓巨商，在济南开办“九华楼”酒店。此人特别喜欢“九”字,干什么都要取“九”字,九转本是道家术语，表示经过反复炼烧之意。九华楼所制的“烧大肠”极为讲究，其功夫犹如道家炼丹之术，故取名为“九转大肠”。

〔5〕注：清末四川总督丁宝桢任山东巡抚时，用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨，所制“爆炒鸡丁”深合丁巡抚的口味，经常用 以飨客，世称美味，名之为“宫保鸡丁”（因丁曾被赐 “ 宫保”。后丁调任四川总督, 将此菜引入巴蜀）。

(山东煎饼)

泰素菜：指以泰安为代表的素菜和寺庙菜肴流派。泰山建有许多寺庙，僧道络绎不绝。泰山以豆腐、白菜、泉水闻名，被誉为三美，加上泰山盛产各种菌类、蔬菜，故泰安地区的素菜 *** 尤为精巧，其技法多受济南影响，以烧、炸、煎、熘、炒见长，色调淡雅，口味清鲜滑嫩。泰素菜的代表菜有锅塌豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、烧二冬、三美豆腐等。

拔丝地瓜

胶东菜：胶东风味流派的形成，大约在明清时代，以清末最盛。由于原料独特，加上技术精湛，因而构成了胶东菜的风味特色它以清鲜，脆嫩、原汤原味见长，烹调技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。

胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，长于海鲜 *** ，尤以烹制小海鲜见长。清末以来，胶东菜又形成了以京、津为代表的“京津胶东菜”，以烟台福山为代表的“本帮胶东菜”，以青岛为代表的“改良胶东菜”。其中本帮胶东菜的主要名菜有：糟熘鱼片、熘虾片、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、葱烧海参、浮油鸡片、油爆乌鱼花、红烧大蛤、油爆海螺片、芙蓉干贝等。青岛改良派广泛吸收西餐技艺，采用果酱、面包等原料 *** 菜肴。代表菜有：烤加吉鱼、茄汁菊花鱼、炸虾托、咖喱鸡块、氽西施舌、油爆双花、龙凤双腿等。

（胶东小海鲜）

孔府菜

孔府，是我国历史最久、规模更大的世袭家族。两千余年，历百余代，常有帝王朝对加封。在孔府日常生活中，孔府历代主人遵循先祖孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，对饮食要求精益求精，日常生活极其豪奢，此外还常迎迓圣驾，接待各级祭孔官员，因此孔府饮食酒宴频繁而讲究。再加上历代掌灶名厨对孔府菜不断丰富和发展，使其烹饪技艺达到了高超水平，创造力丰富多彩，并具有浓厚乡土风味的名馔佳肴，使之成为独树一帜的“公馆菜”，在山东菜系乃至全国内占有精彩的一席之地。

祭孔

孔府菜 *** 讲究精美，重于调味，工于火候；口味以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑；烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。著名的菜肴有当朝一品锅、御笔猴头 、御带虾仁、带子上朝、怀抱鲤、神仙鸭子、油泼豆莛等。

鲁西南

鲁南及鲁西南包括临沂、济宁、枣庄、菏泽等。该地区多为古代鲁国之地，居民讲究礼仪，也精于饮食膳事。如临沂八宝豆豉、临沂羹糁、单县羊肉汤、济宁的甏肉、枣庄辣子鸡，均为当地名吃。其代表菜有 清蒸鳜鱼、红烧甲鱼、奶汤鲫鱼、油淋白鲢等。

传统名菜

糖醋鲤鱼

芙蓉鸡片

葱烧海参

九转大肠

汤爆双脆

蝴蝶海参

乌鱼蛋汤

德州扒鸡

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鲁菜和东北菜中，为何称鸡蛋为木须？

北方的小伙伴们一定会发现，不论是街边巷尾的小饭馆，还是学校单位的食堂，都会将鸡蛋炒肉和鸡蛋炒西红柿称为木须肉和木须西红柿。

木是木头的木，须是胡须的须，怎么看都和鸡蛋扯不上什么关系，那么这些菜单中的鸡蛋又为何要用“木须”这两个字替代呢？下面我们就来说一说这背后的故事。

按照中国传统饮食文化来划分，四大菜系分别为鲁菜、川菜、粤菜、和淮扬菜（京菜），其中鲁菜的发祥地孔府的地理位置与北京最近，所以明清时期老北京城就有不少鲁菜饭馆，我们熟悉的木须肉便出自鲁菜中孔府菜。

能名列孔府菜的木须肉并不简单，其中不仅有鸡蛋，猪肉和木耳，还有北方并不常见的玉兰片，也就是冬笋或春笋加工而成的干制品，这种十分讲究的食材可不是古代老百姓平时能够消费起的食材，所以木须肉流传到民间以后，玉兰片便被廉价且常见的黄瓜（后来又加入了胡萝卜）替代了，成为我们现如今常吃的经典搭配。

京城中的鲁菜饭馆除了接待南来北往的客商，更主要的顾客其实是一个十分特殊的群体——太监。

明朝皇帝大多十分依赖宦官用以制衡东林党，所以明朝皇宫一度豢养了数万太监，即便到了以打压宦官的闻名的清朝，紫禁城中依旧有数千太监，这些吃皇粮的“公务人员”因为身体的缺陷，导致手里有了钱也无法寻花问柳，而只能将大部分金钱用在满足自己的口腹之欲上，在酒楼里一掷千金也是常有的事情。

也许是身体的缺陷催生出了阴暗内心，亦或是整天伺候人压抑出了逆反心理，这些太监一出紫禁城来到饭馆吃饭便很嚣张跋扈，尤其对一些能够唤起他惨痛回忆的食材十分敏感，比如我们常吃的鸡蛋。

因为犯了这个忌讳而倒闭的饭馆不计其数，东北名菜锅包肉的发明者郑兴文便是因为给太监上了荷包蛋，而不得不远离京来到了哈尔滨。正因为“鸡蛋”二字犯了太监的忌讳，所以京城里的饭馆中的菜单便将鸡蛋二字用木须加以替代。

最开始的时候并非现如今的“木须”二字，而是“木樨”，也就是桂花的意思。这其实是一个很形象的比喻，因为炒熟后的鸡蛋，金黄色和桂花的颜色很接近。

又因为古时候的人识字率很低，而厨师这个行当本身文化水平也不是很高， 所以在清末民初，也就是新文化运动以后，很多菜名出现了一些别字现象，由于没有及时更改过来，导致这些菜名深入人心成了约定俗成的惯用语。

上面提到的“木樨”二字便是在这个时候变成了我们熟悉的木须，其实这也是老百姓凭借音译的结果，因为在北京当地的方言中，很容易将“樨”字的发音吞掉一部分，说白了就是偷懒省事发成“须”的音。我们现如今熟悉的菜名木须肉，木须西红柿便是这么来的。

同样因为别字深入人心而约定俗成的还有四川冒菜，原本应该是芼菜（可供食用的水草或野菜），只因为这个字太少使用了，便逐渐被“冒”字替代。

提到木樨，熟悉北京的朋友会知道在北京西城区还有一个地名叫木樨地，这其实和桂花没多大关系，其原本正确的名字是苜蓿地，早在明朝时便这么叫了，之所以取名苜蓿地是因为在古代这里种植了大面积的苜蓿，为牲畜提供饲料。《明世宗实录》中记载：

九门苜蓿地上，计一百一十顷有余……给领御马监银一十七两，赁牛佣耕，按月采集苜蓿，以供刍牧……以供厩喂养

由此可知明朝皇帝曾经派专门的人在离紫禁城不远的地方种植苜蓿来喂养牲畜，苜蓿地也因此得名，到了清朝，这里更是成为往来京城的客商驼队歇脚喂养牲口的地方。

苜蓿二字同样是不十分常见的字，所以后来便被讹传为木樨二字，当然也有一种可能是当地人觉得苜蓿二字不雅，便用代表桂花的木樨二字替代了。更有意思的是过去不少饭馆，还将木须肉写为苜蓿肉，如今看来真是贻笑大方。

2021.06.30

鲁菜的魅力与“好客山东” | 大讲坛

主讲人名片

赵建民，中国鲁菜文化博物馆原馆长，中国烹饪协会专家委员会委员，欧亚中国国际食学研究院受聘专家，中国烹饪大师（中烹协），中国鲁菜文化大师（中食文化研究会），山东省文旅厅非物质文化遗产评审专家，2017年中国烹饪协会授予“中国餐饮30年杰出人物奖”，2010年山东省烹饪协会授予“山东省餐饮行业鲁菜发展杰出贡献奖”。自1990年起，先后担任山东蓝海酒店集团、山东大厦、舜耕山庄、胶东人家、平惠大酒店、美得乐大酒店餐饮顾问。迄今发表60余篇专业学术论文，编撰出版专业著作40余部，如《烹饪营养学》《中国孔府美食》《餐饮质量控制》《餐饮品质管理》《餐饮价格策略》《中国饮食文化》《中国鲁菜文化》《中国烹饪概论》《中国鲁菜文脉》《五味杂陈》《中国菜肴文化史》等。

产业化发展让鲁菜推广驶入快车道

主题宴席鲁商迎宾宴台面 赵建民摄

中国烹饪协会信息显示，2018财政年，全国餐饮业总收入超过了4万亿元大关，达到了4.27多亿元。事实证明，经过改革开放40年来的艰苦奋斗和市场繁荣，中国餐饮业从一个基础薄弱、传统落后的行业，逐步发展成为国民经济中最重要的生活服务消费产业之一。其中，尤其令人兴奋的是，以中国鲁菜为主体的山东餐饮收入在2018年已经接近4000亿元，占全国餐饮业总收入的1/10弱一点，成功超越多年来位居之一的广东，跃居全国之一。在鲁菜餐饮的主战场山东，之所以能够取得如此成就，是山东鲁菜餐饮业乘改革开放的东风，经过40年的卧薪尝胆和近10多年的奋起直追的结果，更是全省上下为振兴鲁菜文化、推动鲁菜餐饮产业发展所做出努力而取得的丰硕成果。当然，不可否认的是，鲁菜本身所具有的厚实的文化底蕴和历久弥新的健康养生菜肴体系的本质，则是鲁菜近年来备受广大消费者、特别是各地旅游群体青睐的根本所在。

长期以来，在许多人的心目中，鲁菜是保守平庸、没有个性、没有情调菜式的代表。改革开放之初，鲁菜由于受到传统儒家“中庸”思想文化的影响，行动略显迟缓，先后受到了乘改革开放之势领先崛起的川菜、粤菜、湘菜、西式餐饮等的冲击，在餐饮市场上一度出现了占有率明显下降的趋势。但进入21世纪以来，在进一步深化改革开放政策的有利推动下，我国经济繁荣发展，国民生活水平日益提高，呈现出饮食追求安全、品质、健康、养生的趋势，由此，鲁菜本身所具有的平和适中、顺应季节、五味调和、不走偏锋、不猎奇怪的特点，就成为人们平和饮食、健康养生、品质生活的首选。与此同时，鲁菜也在 *** 部门的推动下，大力推进餐饮产业化进程，使鲁菜文化产品创新能力和餐饮产业创新能力日益提高，其竞争力也得到了整体飞跃和提升，以经营鲁菜为主体的一大批餐饮企业在全国崭露头角，大有蓄势待发之势。

平和养生是鲁菜的灵魂

鲁菜，是山东菜的简称，我国著名的四大菜系之一，在中国餐饮发展史上具有重要的地位和深远的影响。新中国成立后，鲁菜在餐饮市场的地位尤其突出，特别是在中国北方的各大城市中，鲁菜曾经有过极其辉煌的一页。习惯上的认知，鲁菜由农耕文化饮食背景的济南风味、海洋文化饮食背景的胶东风味、运河文化饮食背景的济宁风味与官府文化饮食背景的孔府菜组成。传统鲁菜的烹饪具有用料配伍得宜，擅长制汤用汤，重视火候控制等特征，讲究味透肌理的功夫。菜肴或脆嫩，或软糯，或滑润，或清爽，或隽永，不失其真，各得其妙。其代表菜肴有糖醋鲤鱼、九转大肠、葱烧海参、油爆海螺、带子上朝、一卵孵双凤等。

鲁菜历史悠久，滥觞于大汶口文化、龙山文化，雏形于夏、商、周三代，形成于春秋战国时期，深受儒家文化与中原传统饮食思想的影响，由此形成了技艺精湛、选料应时、调味适中、平和养生等特点，也因此成为我国明清宫廷御膳的主体。毋庸置疑，鲁菜昔日之所以能够成为宫廷御膳的主角，是因为鲁菜在儒家“中庸”思想的影响下所形成的以平和养生为目的的菜肴体系所致，这可以说是鲁菜再次辉煌发展的先天优势所在。

众所周知，中华民族是一个非常注重养护、养育生命的民族，即平常所说的“养生之道”，这是中华民族繁荣昌盛的根本保证。而“养生之道”的基础又在饮食养生，古人除了注重食物卫生、安全外，更注重人与自然的和谐相处，这样的饮食思想是更符合人类生命养育之道的。一个“和”字就体现了这样的饮食养生观。而五味调和、平和适中、顺应四季、中正不倚恰恰就是鲁菜的根本和灵魂所在，于是，历史上鲁菜就成为我国明清宫廷御膳的主角。清朝末代皇帝的弟弟傅杰的日本籍妻子爱新觉罗·浩在所撰写的《宫廷饮食》一书中写道：“清朝饮食的调味特色，简单说来由三种不同特色构成。之一种是山东菜。本来中国（北京）的饮食没有什么特色，明朝都城移到北京时，宫廷里的厨师大部来自山东，因此山东风味便从宫中、民间普及开来。此后清朝成为中国的执政者，宫中的饮食便以山东风味为主沿袭下来。其次是满洲的固有饮食……其三是苏杭饮食……”鲁菜对于清朝宫廷菜肴的影响之大由此可见一斑。

我国古代从宫廷到官府贵族的饮食，其选择的基础和根本是离不开以健康养生为目的的食馔烹制体系的。而历史上的鲁菜或许就充当了这样的角色。台湾著名哲学家张起钧教授在《烹调原理》一书中曾对鲁菜进行过高度评价：“北京自辽金以来，七百多年的帝都，尤其元明清三代，集全国菁英于一地，是人才荟萃京华盛世。不论是贵族饮宴，官场应酬，都必须以上好的菜来供应，而这些人真是又吃过又见过，没有真材实货、精烹美制，哪能应付。因此，七百年下来，流风遗余韵烹调之佳集全国之大成。菜，经过做大官、有学问的人指点，不仅技术口味好，并且格调高超，水准卓越，为全国任何其他地处之菜所不能及，而这种菜就都是许多山东人开的大馆子所做的。其风格是：大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋，它是普遍的水准高，而不是以一两样菜或偏颇之味来号召，这可以说是中国菜之典型了。”由此观之，我国自明清以来，鲁菜是充当官府、贵族宴饮的菜式，无论在用料、口味、格调都是上乘的水准，所以有中国菜典型代表的美誉。

转变观念推进产业化发展

今天，当国民的生活水平日益得到提高而需要以健康养生为前提选择菜肴时，鲁菜平和养生的先天优势便得到了凸显。近年来，举凡到山东旅游的国内外客人，几乎都在关注一个同样的问题：在哪里可以品尝到道地的鲁菜或者是孔府菜。

鲁菜当为世人惠，这既是鲁菜大系的历史责任，也是鲁菜的荣幸。鲁菜之所以能够在新时期赢得更多民众的欢迎，并促进鲁菜餐饮产业大发展的原因，除了有先天优势之外，改革开放40年来的产业化发展之路，则是重要的后天因素。特别是近十几年来，山东在旅游产业大发展中，创造了“好客山东”的文旅品牌。而作为重要文化旅游资源的鲁菜在山东文化旅游产业发展的浪潮中得到了突破性的发展，形成了弘扬鲁菜文化、发展鲁菜产业、造福民众生活的良好局面。

在新时代文旅产业蓬勃发展的大背景下，转变旧有的经营观念是鲁菜餐饮产业化发展的关键。

促进鲁菜产业化的进程，首先需要人们从根本上转变传统的思想观念，彻底从旧有的经营模式走出来。长期以来，鲁菜基本上一直处于各自为战、缺乏规模经营的状态之中，并导致餐饮市场的无序竞争，这对鲁菜餐饮业的发展是极为不利的，它忽视了餐饮服务与社会相关因素的影响与联系，也忽略了鲁菜餐饮是发展旅游产业极为重要的文化资源。随着人们在新时期传统观念的不断转变，加上有关 *** 部门的大力推动，积极鼓励鲁菜餐饮企业向产业化发展，出台相关政策，并通过行业协会组织、专业机构等的努力工作和大力推动，鲁菜踏上了产业发展的进程，并且经过近十几年的努力，已经取得了丰硕的成果。山东之所以能够在2018年实现餐饮收入总量跃居全国之一的目标，鲁菜餐饮产业化的繁荣发展是一个关键的因素。

传统的鲁菜，产品标准不统一，食馔加工随意性较强，而在新的市场和产业化发展的新形势下，推进鲁菜产品标准化是鲁菜餐饮产业发展的基础。统计资料表明，在发达国家，技术进步对经济增长的贡献率已由20世纪初的5%—20%上升到80年代的60%—80%，在现代化的工业社会中，科学技术进步的贡献已明显超过了资本和劳动力的贡献。而鲁菜产业发展的基础自然也是需要科学技术支持的。对此，在山东省有关部门和广大鲁菜餐饮业者的共同努力下，山东已经初步建立起了鲁菜产业发展的标准体系。自2006年起，在山东省 *** 的支持下，由山东省标准化研究院联合山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所先后完成了《鲁菜标准体系》的编写与颁布实施，完成了200余款鲁菜菜肴和150种鲁菜面点与地方小吃的产品标准制定，并编制了《鲁菜餐饮企业中央厨房标准》《鲁菜馆建设规范》地 *** 规与标准，为推动和促进鲁菜产业的进一步发展奠定了良好基础。

弘扬鲁菜文化，促进鲁菜产业发展，是推动“好客山东”文旅品牌发展的主要内容之一，鲁菜馆的建设试点和推广工作由此展开。山东省烹饪协会经与原山东省旅发委沟通协商，编制出台《鲁菜馆建设规范》地方标准，统一鲁菜馆外观标识、基本风格、服务内容等，目前已经在100余家餐饮业服务标准化试点单位内全面推行。鲁菜馆的建设推广，为弘扬鲁菜文化，促进鲁菜产业发展，提高鲁菜在国内外客人心目中的知名度和美誉度，发挥了巨大作用。

鲁菜餐饮进入文旅融合新阶段

文旅融合、品牌创新，是鲁菜产业发展为广大民众服务的支柱，而近年来，鲁菜文化主题餐饮酒店的大行其道，就是更好的例证，这在孔子故里山东省济宁市表现得尤为突出。在改革开放的浪潮中，济宁市的主题文化餐饮酒店的发展由来已久，自1986年以曲阜阙里宾舍为典型的儒家文化主题酒店的建成迄今，主题餐饮文化酒店的发展已经蔚为大观。目前济宁市已经拥有“运河文化”“儒家文化”“水浒文化”“孟子文化”“曾子文化”“儒圣文化”“渔文化”“宫廷文化”“济宁民俗文化”“鸽子文化”“赶海文化”“水乡小镇文化”等50多家文化主题餐饮企业和酒店企业，文化主题餐饮酒店已成为近年来济宁市乃至全山东省鲁菜餐饮业发展的主流，成为孔孟之乡餐饮业一道亮丽的风景线，标志着山东省鲁菜餐饮业已发展到一个新的阶段，文化已成为餐饮企业发展新的动力源，餐饮文化在齐鲁大地、孔孟之乡这块圣土上更加丰富多彩。文化主题酒店不仅为餐饮业的发展注入了新的文化内涵，而且使广大人民群众在品尝美味佳肴的同时，也享受着餐饮文化的深刻韵味，领略着鲁菜文化餐饮的无穷魅力。鲁菜文化主题餐饮酒店的蓬勃兴起，必将为进一步推动鲁菜餐饮产业的全面发展发挥出更大的推动作用。

在新时代的背景下，鲁菜餐饮产业的发展，必须高度与文旅融合，创新更多、打造更强的鲁菜餐饮文化品牌。为此，为弘扬鲁菜传统文化，加快鲁菜振兴发展，全面提升鲁菜的文化传播力和品牌影响度，山东省有关部门已经拨专款拍摄大型《鲁菜》人文纪录片，本项目已经入选中华优秀传统文化传承发展工程重点项目。即将推出的《鲁菜》大型纪录片，在立意上将跳出山东看鲁菜，跳出鲁菜看鲁菜，从历史传承、人文内涵、创新与发展、新时代议题、国际视野等多角度对鲁菜进行全新解读，消除人们对鲁菜的误解，重新塑造鲁菜“天下之一菜系”的地位，诠释鲁菜的意蕴之深厚及文化哲学之美，开创鲁菜文化传播的新时代。

在新时代文旅融合的大背景下，在大力推动鲁菜科研创新的前提下，弘扬鲁菜健康养生文化与餐饮产业发展融为一体，让千年鲁菜为时代服务，为广大的民生健康服务，一定会使鲁菜在惠及广大餐饮消费者的同时走向更加辉煌的明天。

对 话

记者：鲁菜是我国著名的四大菜系之一，平和养生是其灵魂和根本。那么，怎样理解鲁菜顺应自然、平和适中、堂堂正正、不走偏锋的特质呢？

赵建民：鲁菜顺应自然、平和适中、堂堂正正、不走偏锋的特质，恰恰就是鲁菜“平和养生”更好的诠释。首先，顺应自然，是食材的选择、菜肴的烹饪、宴席的组合都要根据四季不同而顺应其变化，孔子说“不时不食”，说的就是这个道理。比如，鲁宴中常用的一道“肘子”菜肴，食材虽然不变，但四季菜肴运用却有区别。夏季天气炎热，则以“水晶肘子”的凉爽、清淡平抑火热的气候；秋季则食用“冰糖肘子”，以其冰糖、蜂蜜的滋润抵消秋天的干燥；冬天则适合用“红烧肘子”的充足脂肪与热量增加抵御寒冷的能力；春天一款“清炖肘子”或“白扒肘子”不仅清爽不腻，且有化解油腻开胃振食的作用。通过菜肴的搭配达到适应季节变化、平衡阴阳的效果，这是上乘的饮食养生理念。

其次，平和适中，是鲁菜“五味调和”的具体表现。烹饪之道，在于把百味杂陈的味料，通过各种调味的艺术手段，使其达到相互融解、和合，实现人人都可以享用的境界。同时还要把本味浓淡不一的食材之味进行调和，做到“有味使之出，五味使之入”，从而达到“和”的效果。鲁菜之所以能够具有适应面广、人人皆可接受的特色，就是取决于味“和”适“中”的特征。基于这一点，可以毫不夸张地说，鲁菜即便传递到世界任何一个地方，相信没有人不适应。

再次，堂堂正正、不走偏锋，是平和适中的进一步表达。在鲁菜中，咸就是咸，鲜就是鲜，辣就是辣，甜就是甜，即便是复合味道的菜肴，酸甜、咸鲜等也是一品便知，分明自然，因而具有味道纯正的特点，尤其没有过于辣、酸、怪、奇等偏嗜之味，这也正是导致鲁菜缺乏个性的原因所在。但平和的饮食，既能平衡膳食，又能平和阴阳，也可以平抑滋味，而达到“致中和”的养生目的。

记者：鲁菜当为世人惠，展现了鲁菜大系的格局和气魄。2018年，山东餐饮收入跃居全国之一。近年来，鲁菜产业化发展走出了一条弘扬鲁菜文化的健康发展之路，这其中的重要经验有哪些？鲁菜馆的建设规范对山东餐饮业发展起到了怎样的作用？

赵建民：2018年，山东餐饮收入总量取得了近4000亿元而跃居全国之一的成绩，这其中全省上下着力推动鲁菜餐饮产业发展发挥了巨大作用。如果要说这其中的经验，宽泛地来说，自然包括 *** 宏观政策方面的大力支持、鲁菜餐饮全体从业人员的辛勤劳动和艰苦努力、现代烹饪餐饮职业教育对人才的培养等，不一而足。这里需要特别提及的是，鲁菜馆建设规范对山东餐饮业、特别是鲁菜餐饮产业发展起到了关键性的推动作用。

其一，鲁菜馆的规范包括鲁菜文化、科技创新、品牌建设、市场传播等多个方面。其二，鲁菜馆的建设与推广有了从产品到产业标准体系的保障，提升了鲁菜产品质量的稳定性。其三，鲁菜馆的建设与推广有了关于鲁菜文化元素的运用和规范，推动了鲁菜馆主题文化餐饮企业的发展，增加了产品的综合体验内容，使鲁菜产品更加丰富多彩起来。其四，鲁菜馆的建设与推广有了科技创新的要求和规范，使印象中传统鲁菜一成不变的泥古、保守形象得到了改变，从而使鲁菜焕发出了旺盛的生命活力，由此拓宽了鲁菜餐饮发展的空间。如果说，昔日的鲁菜曾经为北方广大民众生活做出了贡献，那么鲁菜今日的回归，将会在新的时代惠及更广大民众。

记者：“好客山东”文旅品牌享誉全国，鲁菜馆和文化主题餐饮酒店，这特色鲜明的一“吃”一“住”，极大彰显了山东的品牌特色，文化成为餐饮企业发展新的动力源，那么，我们从这两个载体在成功推广和发展鲁菜文化的做法上收获了哪些启示呢？

赵建民：“好客山东”是山东省多年来积极打造的一个响当当的文旅品牌。在这个品牌之下，在原山东省旅发委和现文旅厅的大力推动下，在酒店业推出了主题文化酒店评定活动，在“住”的方面，创造了诸如“儒家主题文化酒店”“陶瓷主题文化酒店”“运河主题文化酒店”等，使传统的住宿产品融合了丰富的文化元素，使旅游活动中的住宿也具有了文化体验的生活感受，提升了旅游业的文化内涵。同样，在“吃”的方面，在以鲁菜餐饮经营为主战场的山东省内，通过弘扬鲁菜文化，促进鲁菜产业的战略布局，通过制定行业产品标准和推动以鲁菜馆为前提的主题文化餐饮酒店的实施活动，使传统的鲁菜餐饮经营和传统鲁菜产品富有了文化底蕴，增加了产品的附加值，使客人在品尝鲁菜的过程中增添了无限情趣。例如品尝孔府菜，几乎每一款孔府菜都有一个动听的故事，每一道孔府点心都有一段轶闻趣事，客人的体验也由原来的单一饮食进而发展到饮食、文化、审美、营养、情趣融而为一的综合性体验。更重要的是，不同主题文化鲁菜馆的文化背景不同，客人的选择性更加多样化，也可以在不同的时间去分别体验不同的产品，从而大大提高了鲁菜餐饮产品的产品价值和社会影响力。

记者：鲁菜餐饮是发展旅游产业极为重要的文化资源，这种文化资源与旅游的融合发展已经显示出强大的生命力和活力，大大提升了人们的旅游体验和幸福获得感。未来您对鲁菜的文旅融合创新发展有何建议？

赵建民：鲁菜餐饮文旅融合的发展之路已经在向纵深迈进，因为事实证明这种融合发展是未来餐饮发展的趋势之一。为此，山东省旅游饭店协会在山东省文旅厅的大力支持下，于2018年底推出了《山东省旅游饭店业鲁菜文化及产业发展项目》课题，旨在通过机构推动全省范围内对鲁菜经营示范单位、鲁菜研发推广示范基地，以及“好客山东”经典名菜点、名厨等项目的评审活动，进一步促进鲁菜餐饮产业与文旅融合的发展，并把这种发展推向新的阶段，谱写新的篇章。

就宏观而言，我个人认为，鲁菜未来在文旅融合创新发展的道路上应该注重以下几个方面：首先，要摆脱传统餐饮业就是“卖吃卖喝”的产品认知和束缚。因为随着经济繁荣发展，人们生活水平日益提高，仅仅满足于饮食“果腹”生理需求的年代一去不复返了，而具有品质生活内涵的餐饮产品必须融合文化蕴涵和时尚审美，这是毋庸置疑的。其次，现在的就餐过程是一个综合性的生活体验过程，美味、美食、美酒之外，优雅的环境、文化的陶冶、适时的参与等都是必要的元素。因此，鲁菜文旅融合创新发展的产品应该是多样化的，尤其要跳出鲁菜看鲁菜。唯其如此，鲁菜餐饮产业的文化创新才能够创出一片新天地。最后，也是鲁菜文旅创新发展的关键所在，就是鲁菜人才队伍的建设。传统的餐饮行业，被视为一个文化水平较低的行业群体，这是客观事实，也有其历史等方面的原因。但进入鲁菜产业与文旅融合的发展阶段，具有高素质的鲁菜人才队伍不可缺少，这是促进鲁菜文化及鲁菜产业创新发展的基本保障。（本报记者 牛锦霞）

编辑：王玮

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