隔夜菜能吃吗？吃了真的会致癌吗？

一提起隔夜菜，可能很多人都不陌生。现在家庭生活好了，每顿饭都是两三个菜甚至更多，餐桌很丰盛。做得多，难免剩菜，于是很多人都把剩饭剩菜放进冰箱，第二天热一热再吃。还有些上班族，早晨起来没时间做早饭，就故意在头一天晚上多做一些，第二天早上吃的方便，甚至还有人把中午带的饭也一起准备好。

最近几年也常常在网上看到一些言论，说隔夜茶不能喝、隔夜菜引发胃癌、隔夜木耳有毒等等。好像无论多么色香味美的食物，只要与隔夜两个字连在一起，就成了洪水猛兽。那么，我们传统的节俭习惯还能继续保持吗？隔夜菜真的不能吃吗？今天，我来跟大家讲一讲这里面的学问。

首先我们来看看，为什么说隔夜菜里含有致癌物？

所谓隔夜菜不能吃，主要是因为剩菜里面含有大量的亚硝酸盐，这是个致癌物质。食物中的亚硝酸盐到底含有多少，取决于三个因素：一是食物种类，二是在什么样的条件下保存，三是保存了多长时间。比如肉类比蔬菜超标更多；常温下储存比冰箱保存含量更多；储存时间越久，亚硝酸盐含量越多。

亚硝酸盐本身无毒无害，但是如果摄入过量，那么可能会降低血液携带氧气的能力，从而导致缺氧。但是，我们基本上没有可能摄入过量，就我们吃饭那点儿含量，根本不足以对人体健康形成致命危害。

那么为什么还要对亚硝酸盐谈虎色变呢？

这是因为，亚硝酸盐在一定的条件下会转化为亚硝胺，而亚硝胺是种致癌物。如果蔬菜里的亚硝酸盐含量过高，是有可能转换成亚硝胺的。至于肉类，本身含有的亚硝酸盐就是很少的，更不会转换成亚硝胺。所以如果一定要剩菜，那么就保持这个原则：宁可剩肉，也不要剩菜。

那么，说来说去，隔夜菜到底能不能吃？隔夜菜不是不能吃，而是要注意一些问题。

首先，当你做的菜没吃完，剩下了，要及时用保鲜膜包好，放进冰箱里冷藏。冰箱不是保险柜，放进冰箱不代表就可以一直不变质。要吃的时候，一定要彻底加热。

只要能让食物中亚硝酸盐含量不增加，上班族照样可以带饭。具体怎样做呢？

首先要优选含硝酸盐少的食物做带饭。硝酸盐含量由高到低的顺序为：根菜类>薯芋类>绿叶菜类>白菜类>葱蒜类>豆类>瓜类>茄果类>食用菌类。

大家可以这样记住，蔬菜的根、茎、叶部分，硝酸盐含量大于花、果、种子部分。比如西红柿、辣椒、黄瓜、香菇等类型的蔬菜最为安全；而菠菜、白菜、大头菜之类的大叶菜硝酸盐含量高，危险性大。

同时，同种蔬菜的不同部位硝酸盐的含量也不一样，比如土豆、胡萝卜、黄瓜，它们的表皮含量很高，所以吃的时候更好去皮。

做菜的时候，如果掌握一些 *** ，也可以进一步减少硝酸盐的含量。比如有皮的去皮、多用水清洗或盐水浸泡、少用调味料、多用水煮等。因为硝酸盐极易溶于水，浸泡或水煮都可以使食物的硝酸盐含量减少，比如土豆洗净切块后再浸泡，90%的硝酸盐会溶于水中，所以大家一定不要偷懒，炒菜之前多泡一泡，没有坏处。

菜做好以后，马上盛出来放进干净的保鲜盒里，等温度稍微降低一点就放入冰箱，这样能尽量降低滋生细菌的风险。但是要注意分装放在较浅的容器中，不要图省事，把大量的食物放在一个大容器中，这样会增加细菌滋生，产生更多的亚硝酸盐。

虽说隔夜菜并不一定能致癌，但还是要尽量快点吃完，如果放在冰箱里，最多不要超过2天。如果在室温下存放，最多不要超过2小时，夏秋等高温季节的存放时间更应该短一些。

如果你由于各种情况不得不常吃隔夜菜，那也要设法尽量减低负面影响，比如吃点大蒜，喝点茶。因为大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃中的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚可以阻断亚硝酸盐到亚硝胺的形成过程，以及多搭配西红柿、柑橘、大枣、猕猴桃等富含维生素c的蔬果，能够消除亚硝酸盐的危害，保证我们的健康。

无论如何，隔夜菜的味道和营养方面都比新鲜食物差很多，所以要尽量少吃，尤其是已经加热过一两次的剩饭剩菜，还是不要吃了，如果怕浪费，那就少做一点，不然这些食物吃进肚子里，虽说不会致癌，但也会给身体带来危害，比如升高血糖、血脂或血压，甚至诱发胰腺炎、食物中毒、肠胃病等疾病发作。

好了，今天的分享就到这里。今天我们了解隔夜菜里有亚硝酸盐，这种物质是由硝酸盐转换而来的，它本身不会致癌，但是如果亚硝酸盐含量过多，就会转变成致癌物质亚硝胺，所以，做菜的时候尽量选择硝酸盐含量少的蔬菜，吃不完要马上放冰箱，这样才能减少危害的产生。希望对您的健康生活有所帮助！愿大家平安喜乐，四时吉祥！我们明天见。

早起来一碗养胃养神的香菇鸡丝粥，简单好做

哈喽哈喽伙伴们，小编想问一下你们平常早上起来吃什么样的早餐呢？是吃昨晚的剩菜还是一些油腻的油条麻花什么的呢？今天小编就来教你不用大油做一道健康营养的香菇鸡丝粥，绝对比外面买的粥更好喝，不添加额外的碱，就靠大米的香做一道浓稠的粥，快来学习一下吧！

首先需要把大米淘洗干净，倒入凉水没过手两个指节，选择电饭锅中的煮饭功能煮粥，煮粥期间，我们来处理其他食材，鸡胸肉洗干净切丝，葱姜切丝，放入碗里倒入少许料酒和香油用你干净的小手给它抓匀，腌制半个小时，接下来把香菇洗干净去根切片备用。

水芹菜洗干净切段，起锅烧水，下入水芹菜，焯一下软烂了就可以捞出来沥干水分备用，待大米粥熬好了后放入腌好的鸡胸肉和切好的香菇，焖煮五分钟，然后再把焯好的水芹菜放进去搅拌搅拌，这样就可以出锅了！赶快尝尝吧！

怎么样是不是很简单好做啊？这个粥丰盛又营养，早上需要上班的伙伴和要上学的孩子都可以吃一碗，补充能量不用吃路边的煎饼果子，来碗粥就个馒头和小咸菜就可以，如果怕早上来不及吃饭，可以提前一个晚上把鸡胸肉腌好然后放到冰箱里面，第二天就可以直接饭煮好了就倒进去搅拌搅拌就行，实在是非常方便的。

人的一天早饭是很重要的，不是有那么一句营养学的话嘛：早饭要吃好，午饭要吃饱，晚饭要吃少。如果你能坚持这样相信你一定会特别健康的！早饭不吃油腻的吃点有营养的，对今天一整天的身体状况都是特别有帮助的，好啦如果你对今天的教程感兴趣就动手做吧！

哪些隔夜蔬菜有毒？当顿吃不完，也要扔掉，别不舍得

壹健康经验：鲜香菇在冰箱里变黑了还能吃吗？在冰箱里可以放多久

香菇是常见的蔬菜，味道可口，富含营养，很多人都喜欢吃香菇，我感觉有很久没有吃过香菇了，昨天在外面的时候买了一些鲜香菇，但是没时间做，今天去看的时候发现变黑了，请问鲜香菇在冰箱里变黑了还能吃吗？下面一起来看看吧！

鲜香菇在冰箱里变黑了还能吃吗

看有没有变质。

香菇是香菇属食物，是一种珍贵的食用菌，新鲜的香菇肉质较为肥厚，吃起来口感非常的细嫩，风味独特，有非常可口的香味，营养也好，在鲜香菇中含有丰富的维生素、矿物质、碳水化合物等营养成分，一般来说，鲜香菇都是即买即食，不要过久地进行保存，若是鲜香菇在冰箱里面变黑了，要判断一下鲜香菇有没有变质，若是变质了就不要继续食用了。

鲜香菇冰箱里面可以放多久

1-2天。

鲜香菇水分含量足，而且在鲜香菇里面含有丰富的氨基酸、蛋白质等营养成分，很容易被细菌污染出现变味、变质的情况，因此，鲜香菇的可食用期限较短，如果是常温保存的话更好是当天食用完毕，若是将鲜香菇放在冰箱保存，一般可以保存1-2天。

注意事项

若是鲜香菇从冰箱拿出来的时候已经变质了，建议不要继续食用。

鲜香菇能直接吃吗

不建议直接食用。

鲜香菇是一种蔬菜，直接吃的话口感很差，又苦又涩而且很难吞下去，因此，鲜香菇不直接吃，一般是清洗后放入锅中进行料理，等鲜香菇彻底做熟之后才吃的，若是想吃得轻松一些，也可以将鲜香菇进行焯水，然后拌辣椒、大蒜、生抽等做成凉拌食物进行食用。

鲜香菇要泡吗

不需要。

新鲜香菇中本身就含有水分，不需要额外浸泡增加其水分了，鲜香菇可以在清洗后切一下，然后放入锅中进行或炒或煮的料理，如果鲜香菇在料理前泡了水，会影响到鲜香菇的口感，鲜香菇的鲜度也会降低一些，因此，鲜香菇是不需要进行浸泡的，简单的清洗后就可以进行料理了。

小贴士

若是鲜香菇表面比较脏的话也可以稍微泡一泡，但是不要泡得太久，等脏污软化后就可以进行食用了。

家人有阳了的，这样吃，恢复的更快更好

美好的一天从营养早餐开始。吃好早餐，一整天都精力充沛。早餐吃好，午餐吃饱，晚餐少吃，低油低盐清淡饮食。这是我多年的习惯。希望和朋友一起吃的健康，吃的漂亮，身材好！

我是健康经理。我一直非常关注自己和家人的健康。在我的管理和精心护理下，我和家人身体健康，没有慢性病，没有超重和肥胖。

要管好别人，首先要管好自己。我是一个很严格的人，健康是对我更大的回报。几天前，由于不小心，我被我的朋友感染了新冠肺炎。感染后症状较轻，整夜高烧、口干、乏力、食欲不振。只是第二天这些症状消退了，整个人很快恢复到感染前的状态。我康复后，我丈夫也被感染了。在我的照顾下三天后他康复了，症状也很轻微。他们都没有任何严重的疾病，如喉咙痛和身体疼痛。

接下来给大家分享一下我们家在感染期的饮食，希望大家能早日康复。

【山药牛肚香菇肉饼汤】

感染期间，饮食一定要清淡，但清淡不代表只吃青菜。清淡就是在保证三大营养的前提下，少油、少盐、少调料。饮食清淡时，气血清爽，有利于身体恢复；如果吃油腻的食物，会导致血液黏稠度高，不利于身体恢复。

推荐一个山药牛肚香菇肉饼汤。山药是健脾的好食材，有助于消化吸收；牛肚木耳性平味甘，有助于健脾、抗病毒、助消化、增强免疫力，尤其适合青少年、中老年人食用。补充一些瘦肉，因为脂肪含量低，而且富含蛋白质和矿物质，为身体补充营养，同时也不用担心对身体造成负担。

<成分详情>

山药、瘦肉、牛肚木耳、葱姜、鸡蛋清

<实践>

1~2.锅中加水，放入葱、姜，煮几分钟，倒出晾凉备用。

瘦肉搅成肉末，山药去皮，泡肚菌，洗净。

1.将山药切碎。

2.在肉中加入土豆泥、少许盐、一勺原藕粉或淀粉、半个蛋清(肉多加一个蛋清)。

3.首先搅拌均匀，然后倒入洋葱姜水几次，朝一个方向搅打约30秒，静置约10分钟。

1.把肉摊在碗里。

2.加入牛肝菌和少许生姜。

3.在碗里加入适量的水。

4.水开后蒸20分钟。

撒上葱花和枸杞，增加营养和色泽。汤很鲜，清爽不油腻。

牛肚木耳吃起来脆嫩，肉质饱满；山药肉饼，嫩滑可口，不老不柴。

<艾莉的推特>

1.纯瘦肉脂肪更低，处理好了也不会做柴火。葱姜水可以去除肉的异味。

2.拌好馅料，加入一些原藕粉或玉米淀粉锁水，成品更嫩，口感好。

3.肚菌的营养价值很高。建议老人小孩可以常吃。

<红烧白菜>

感染期间，要保证每天有足够的新鲜蔬菜。蔬菜越新鲜，维生素C含量越高，维生素C对增强免疫力很有帮助。免疫力强了，对抗病毒的能量也就强了，身体恢复也就快了。建议保证每天至少一餐是深色蔬菜，深色蔬菜中的营养成分更高。

水烧开后倒入白菜，加几滴食用油煮至断，然后捞出控水。

点水煮白菜的汤，加盐，酱油拌匀，浇在白菜上。

c维生素怕热，所以在加工蔬菜时，要注意在保证成熟度的前提下，缩短加热时间，减少营养成分的损失。

【五角星全麦面包】

光有肉、蘑菇、蔬菜是不够的，还要保证足够的碳水化合物。碳水化合物既能为人体提供足够的能量，又能节约蛋白质，使蛋白质发挥其重要作用。选择碳水化合物时，建议粗粮和粗粮结合。粗粮中的膳食纤维对控制餐后血糖、增加饱腹感、润肠排毒非常有帮助。

<成分详情>

高筋面粉，全麦面粉，酵母，鸡蛋，油，牛奶

表面:全蛋液，熟白芝麻

<实践>

1.将高筋面粉和全麦面粉以4:1的比例放入碗中，加入酵母和鸡蛋。

2~3.先将碗中的食材混合均匀，然后倒入牛奶，揉成软面团，取出面团，反复搓至出现粗膜，再加入食用油，继续搓出手套膜，摆成圆形，盖上保鲜膜，冷藏发酵至两倍大小。

4~6.取出发酵好的面团，按压排气，分成六等份，每等份约50g，将青胚放入模具中。

7.放入烤箱，表面刷上全蛋液，36度大概40分钟后撒上一些熟白芝麻。

8.烤箱预热后上下加热，中层放170度，烤20分钟。

烘焙过程中，要经常观察，用锡纸盖好，直到颜色满意，防止上色过度，影响颜值和口感。

软刷的，特别是加多奶后湿软的，比加多油更健康。

如果吃不完，就放在保鲜袋里密封。然后放在阴凉低温的地方。你可以带着它。特别好吃，还可以再烤几分钟。和你现在做的一样好吃。

剩下的面团被做成流苏面包:

1.将面团搓圆，盖上保鲜膜，松弛20分钟左右，再擀成长方形。

2~6.在三分之二处切一个记号，切成小条，从下往上卷，放入模具中。

7~8.放入两倍大的烤箱，表面刷上全蛋液，烤箱提前预热，上下管和中层180度烤20分钟，然后取出，放凉，切成薄片，放入保鲜袋，然后放入冰箱冷藏。想吃的时候拿出来，放在无水无油的锅里烤1、2分钟，两面都可以。像吐司一样，外酥里嫩。少油无糖，非常健康。

<艾莉的推特>

1.两种面包我一共用了10g的油。面包用较少的油就能变得又湿又软的技巧就是多加牛奶，但是加多了牛奶会让面团一开始很粘。先大致搓出来，然后加油，再搓到油和表面融合，再慢慢就不沾手了。

2.用全麦面粉做面包有利于控制餐后血糖，增加饱腹感。

3.许多朋友用糖、盐和更多的油做面包。你可以试试这个 *** 。不放糖不放盐不放油一样好吃。

【核桃仁，蒸红枣】

两个核桃仁补充优质脂肪，很多营养需要脂肪的参与才能更好的吸收。此外，核桃仁还含有丰富的矿物质，可以作为日常的营养补充。

感染期间，很多朋友难免会吃药，吃药会给肝脏造成很重的负担。所以可以吃一些护肝的食物，比如红枣，有助于保护肝脏。蒸熟后，枣皮会变软，更好消化吸收。

【脆皮柿子、蓝莓、冬枣】

新鲜水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，其中冬枣中维生素C的含量非常丰富。每100克冬枣中维生素C的含量约为243毫克。众所周知，维生素C有助于增强免疫力。

感染期间吃柿子，有助于清热燥湿，润肺化痰。

蓝莓有助于保护视力，增强免疫力。

家里有阳光就不要慌，清淡饮食，保证营养，注意休息，恢复快！

这7种食材没有保质期，可以无限期储存？

最近有一篇文章在网上流传，说豆子、干菌类、大米面粉、陈皮、黑巧克力、香草精、蜂蜜等7种食物没有“保质期”，即使存放时间长了也可食用，甚至放得越久越好。

食物真的可以无限期储存吗？还会越放越好？今天聊聊食物的保存。

只有包装食品才有保质期

“保质期”这个词常见于食品包装标识上，通常是指在保质期限定时间段内，食品的品质不会发生明显的变化。根据我国标准GB7718-2011《预包装食品标签标准》中的定义，保质期是：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。

这个标准中也对一些食品的保质期作出了具体的规定。这个规定是企业必须达到的更低要求，通过改进工艺和包装，企业生产产品的实际标注保质期可以高于国家规定。食品保质期由食品生产经营者根据食品原辅料、生产工艺、包装形式和贮存条件等，根据食品科学和技术的基本规律进行确定的。

也就是说，保质期是只有预包装食品才有的，非包装食品是没有的。之所以包装食品有保质期，是为了对这些加工的包装食品进行更好的管理，保障大家的安全。

而文中列举的几种食物，豆子、干木耳、大米面粉、陈皮、黑巧克力、香草精等，都是散装食品的配图，本身就不是预包装食品，当然可以没有保质期。

国标里是有一些豁免保质期的食品，包括五大类：酒精度大于10%的饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖；味精。但是并不包括蜂蜜，所以包装销售的蜂蜜是要标保质期的。

别忽略了保存期的作用

虽然并不是所有的食品都有“保质期”，但这并不意味着食品就可以随便放、无限期放，更不可能是放得越久越好。实际上，所有的食品都有自己的“保存期”。

“保存期”，即食品可食用的最终日期，也就是指在正常条件下，食品的最终食用期。在保存期之后，食品会发生品质变化，可能产生大量致病细菌，如果食用，则有可能导致食物中毒。所以，过了保存期的食物是不能吃的，必须做丢弃处理。

换句话说，保质期保证的是在标注时间内产品的质量是更佳的，但超过保质期的食品，如果色、香、味没有改变，其实依然是可以食用的。但超过了保存期的食品，质量会发生变化，不能再食用。

而且，文中提的几种食物，多数情况是敞开散装的，这样其实非常容易坏，根本不能长期保存。比如文中提到的豆子、干木耳、香菇、大米面粉、陈皮，是干燥的，可以放很长时间。但是，这并不意味着就可以无限期放下去，如果储存条件发生变化，比如开封受潮，那么同样会发霉生虫……

而黑巧克力、香草精，虽然放个两三年问题不大，但开封后受潮口感肯定不好，尤其是如果接触了氧气，脂肪发生氧化，甚至会产生哈喇味等异味。

至于蜂蜜，因为糖分高，渗透压高，微生物难以生长，所以通常可以放较长时间。但是，蜂蜜打开后，受储存环境的影响，如吸收空气中的水分受潮，里面也有一些耐渗透压的酵母生长活动，蜂蜜也会逐渐变质。

所以，说这些食物“放得越久越好”肯定是不对的。

以下家中常备食物可以这样保存

不同食物储存时，要做到采用不同的 *** ，尤其是家中常备的以下这些食物。

蔬菜

蔬菜放久了容易损失维生素等营养、产生亚硝酸盐、腐烂变质，尤其是叶菜类蔬菜，比如菠菜、空心菜等，特别不耐放，即使放低温冷藏通常保存期在3-5天内。买回家更好及时放冰箱冷藏。

水果

水果一般需要低温保存，保存期通常是3-5天，长一点的有7-10天（比如苹果、梨等）。平时购买和储存水果时，尽量挑选那些容易保存的，比如梨子、苹果、柑橘等，可以用保鲜袋分别装好后冷藏保存，更好也不要超过一个星期。

水产、肉类

水产肉类容易被细菌侵袭，低温冷藏保存通常不超过3天。存放时，更好提前切好，然后用保鲜袋、保鲜盒等分装成一次能吃完的数量放入冰箱冷藏。如果要长期保存，一定要冷冻。

米面等主食

米、面粉、豆类等生的主食都比较好储存，它们比较怕的是受潮和虫子。在存放时尽量用密封性比较好的保鲜袋、保鲜盒装好，放在通风条件好、阴凉干燥的地方。开封后就要尽快吃完。

牛奶

保质期长的常温奶可以直接放在室温保存，一般放个一年半载问题不大。鲜牛奶（巴氏奶）或者酸奶需要冷藏保存，保质期也短，通常不能超过一个星期。

饮料

未开封的包装饮料、果汁和啤酒，一般放室外保存即可，不需要放在冰箱保存，但一旦开封就必须冷藏并尽快喝完。

食用油

食用油主要是怕氧化，在存放时尽量防止日晒高温，储存时注意放在避光、阴凉干燥的地方。如果开封了，也要尽快吃完。

遵循这5点，食物放心存

（1）临期食品可以吃

超市里的临期食品是可以购买的。临期食品还在保质期内，口味、营养及安全指标也都是合格的，并不会有安全问题，可以正常食用。如果购买回家，尽快吃完。

（2）自己家的食品放过期了不一定扔

过期食品不能销售，销售过期食品是违法行为。但是自己买回家的食品放忘了，过期了，也不一定都要丢掉。如果没有明显的问题，比如说，果酱和蜂蜜没有发霉也没有酒味，味道和口感正常，也是可以吃的。

（3）要注意按照要求储存食物

食物能保存多久，跟储存条件有很大关系。一般来说，储藏温度越高，同样的食物，它能保存的时间越短。比如说，零下18℃下能保存12个月，不等于室温25℃下也能存这么长时间。要求密封保存可以放半年，如果敞开放着肯定不能放那么长时间。所以，平时在储存食物时一定要注意将食物放在合适的条件下。

（4）储存食物不能无限期

日常购买和储存食物时，不要储存太多太久，尽快吃完。

（5）如有异样，尽快丢弃

日常购买食物时，经常会买到没有标明保质期的散装食品，考虑到大家一般对食物保存期很难准确判定，建议若发现食物有明显的霉变、异味、生虫等变化，就尽量不要食用了。

文/阮光锋（食品与营养信息交流中心科学技术部主任）

来源： 北京青年报

这7种食材没有保质期，可以无限期储存？

最近有一篇文章在网上流传，说豆子、干菌类、大米面粉、陈皮、黑巧克力、香草精、蜂蜜等7种食物没有“保质期”，即使存放时间长了也可食用，甚至放得越久越好。

食物真的可以无限期储存吗？还会越放越好？今天聊聊食物的保存。

只有包装食品才有保质期

“保质期”这个词常见于食品包装标识上，通常是指在保质期限定时间段内，食品的品质不会发生明显的变化。根据我国标准GB7718-2011《预包装食品标签标准》中的定义，保质期是：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。

这个标准中也对一些食品的保质期作出了具体的规定。这个规定是企业必须达到的更低要求，通过改进工艺和包装，企业生产产品的实际标注保质期可以高于国家规定。食品保质期由食品生产经营者根据食品原辅料、生产工艺、包装形式和贮存条件等，根据食品科学和技术的基本规律进行确定的。

也就是说，保质期是只有预包装食品才有的，非包装食品是没有的。之所以包装食品有保质期，是为了对这些加工的包装食品进行更好的管理，保障大家的安全。

而文中列举的几种食物，豆子、干木耳、大米面粉、陈皮、黑巧克力、香草精等，都是散装食品的配图，本身就不是预包装食品，当然可以没有保质期。

国标里是有一些豁免保质期的食品，包括五大类：酒精度大于10%的饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖；味精。但是并不包括蜂蜜，所以包装销售的蜂蜜是要标保质期的。

别忽略了保存期的作用

虽然并不是所有的食品都有“保质期”，但这并不意味着食品就可以随便放、无限期放，更不可能是放得越久越好。实际上，所有的食品都有自己的“保存期”。

“保存期”，即食品可食用的最终日期，也就是指在正常条件下，食品的最终食用期。在保存期之后，食品会发生品质变化，可能产生大量致病细菌，如果食用，则有可能导致食物中毒。所以，过了保存期的食物是不能吃的，必须做丢弃处理。

换句话说，保质期保证的是在标注时间内产品的质量是更佳的，但超过保质期的食品，如果色、香、味没有改变，其实依然是可以食用的。但超过了保存期的食品，质量会发生变化，不能再食用。

而且，文中提的几种食物，多数情况是敞开散装的，这样其实非常容易坏，根本不能长期保存。比如文中提到的豆子、干木耳、香菇、大米面粉、陈皮，是干燥的，可以放很长时间。但是，这并不意味着就可以无限期放下去，如果储存条件发生变化，比如开封受潮，那么同样会发霉生虫……

而黑巧克力、香草精，虽然放个两三年问题不大，但开封后受潮口感肯定不好，尤其是如果接触了氧气，脂肪发生氧化，甚至会产生哈喇味等异味。

至于蜂蜜，因为糖分高，渗透压高，微生物难以生长，所以通常可以放较长时间。但是，蜂蜜打开后，受储存环境的影响，如吸收空气中的水分受潮，里面也有一些耐渗透压的酵母生长活动，蜂蜜也会逐渐变质。

所以，说这些食物“放得越久越好”肯定是不对的。

以下家中常备食物可以这样保存

不同食物储存时，要做到采用不同的 *** ，尤其是家中常备的以下这些食物。

蔬菜

蔬菜放久了容易损失维生素等营养、产生亚硝酸盐、腐烂变质，尤其是叶菜类蔬菜，比如菠菜、空心菜等，特别不耐放，即使放低温冷藏通常保存期在3-5天内。买回家更好及时放冰箱冷藏。

水果

水果一般需要低温保存，保存期通常是3-5天，长一点的有7-10天（比如苹果、梨等）。平时购买和储存水果时，尽量挑选那些容易保存的，比如梨子、苹果、柑橘等，可以用保鲜袋分别装好后冷藏保存，更好也不要超过一个星期。

水产、肉类

水产肉类容易被细菌侵袭，低温冷藏保存通常不超过3天。存放时，更好提前切好，然后用保鲜袋、保鲜盒等分装成一次能吃完的数量放入冰箱冷藏。如果要长期保存，一定要冷冻。

米面等主食

米、面粉、豆类等生的主食都比较好储存，它们比较怕的是受潮和虫子。在存放时尽量用密封性比较好的保鲜袋、保鲜盒装好，放在通风条件好、阴凉干燥的地方。开封后就要尽快吃完。

牛奶

保质期长的常温奶可以直接放在室温保存，一般放个一年半载问题不大。鲜牛奶（巴氏奶）或者酸奶需要冷藏保存，保质期也短，通常不能超过一个星期。

饮料

未开封的包装饮料、果汁和啤酒，一般放室外保存即可，不需要放在冰箱保存，但一旦开封就必须冷藏并尽快喝完。

食用油

食用油主要是怕氧化，在存放时尽量防止日晒高温，储存时注意放在避光、阴凉干燥的地方。如果开封了，也要尽快吃完。

遵循这5点，食物放心存

（1）临期食品可以吃

超市里的临期食品是可以购买的。临期食品还在保质期内，口味、营养及安全指标也都是合格的，并不会有安全问题，可以正常食用。如果购买回家，尽快吃完。

（2）自己家的食品放过期了不一定扔

过期食品不能销售，销售过期食品是违法行为。但是自己买回家的食品放忘了，过期了，也不一定都要丢掉。如果没有明显的问题，比如说，果酱和蜂蜜没有发霉也没有酒味，味道和口感正常，也是可以吃的。

（3）要注意按照要求储存食物

食物能保存多久，跟储存条件有很大关系。一般来说，储藏温度越高，同样的食物，它能保存的时间越短。比如说，零下18℃下能保存12个月，不等于室温25℃下也能存这么长时间。要求密封保存可以放半年，如果敞开放着肯定不能放那么长时间。所以，平时在储存食物时一定要注意将食物放在合适的条件下。

（4）储存食物不能无限期

日常购买和储存食物时，不要储存太多太久，尽快吃完。

（5）如有异样，尽快丢弃

日常购买食物时，经常会买到没有标明保质期的散装食品，考虑到大家一般对食物保存期很难准确判定，建议若发现食物有明显的霉变、异味、生虫等变化，就尽量不要食用了。

文/阮光锋（食品与营养信息交流中心科学技术部主任）

来源： 北京青年报

壹邦小知识：拆开的火锅底料冷藏还是冷冻 放冰箱能放多久

对于火锅，在寒凉的冬天享用是再好不过了，每每吃完是意犹未尽，只要肚子足够大，我感觉可以吃上一天一夜。说起做火锅这其灵魂所在就是火锅底料了，若是火锅底料不好吃，那么吃起来就没有那种感觉。那么拆开的火锅底料冷藏还是冷冻？拆开的火锅底料放冰箱能放多久？

拆开的火锅底料冷藏还是冷冻

都可以。

火锅底料主要的成分就是油脂，无论是放到冰箱里面的冷冻还是冷藏都没有问题。但是放到冷藏的保存的时间可能相对于冷冻的保存时间会短一些。如果要是想长时间存放火锅底料的话，可以将火锅底料密封起来，然后放在冰箱的冷冻里面，冷冻保存火锅底料。但是要注意时间，时间不要过长，因为火锅底料也有保质期，时间太长的话，汤料里就会生成大量的有害物质，食用后对人的健康有影响。

拆开的火锅底料放冰箱能放多久

视情况而定。

火锅底料放冰箱冷藏可以存放一周的时间，冰箱冷藏区温度较低，可以抑制细菌的滋生，而如果放置冰箱冷冻的话可以存放15天时间，需要在15天内食用完。

当然，火锅底料更好当天食用完，尽量不要二次加热，二次加热后会产生大量的毒素和有害物质，食用会对人的健康有影响，并且在口感上也相差较大，不如初次食用的鲜香美味。

火锅底料直接煮还是炒一下

根据个人喜好决定。

一般买回来的火锅底料都是已经加工好的成品底料，在加工的过程中经过炒制，熬制，然后再 *** 成火锅底料块，之后包装好进行出售，所以买回来之后可以直接放入锅中，加入开水将其化开煮开就可以变成一锅香喷喷的火锅锅底，用来涮菜吃了。当然也可以把火锅锅底二次加工用油炒一下，这样它的香味就会全部炒出来，吃起来更加美味。

但是要注意炒火锅底料的时候，火不要太大，油的温度也不能太高，炒的差不多的时候放入葱，姜，和蒜，喜欢吃辣的还可以放一点辣椒，具体还是根据自己的喜好来决定。

用火锅底料可以做哪些美食

麻辣香锅

材料：鱿鱼、彩椒、各类时蔬、鲜虾、香菇、油、大蒜、麻辣味火锅底料一包。

做法：

1.将鲜虾和鱿鱼清洗干净，然后备用。

2.其它配菜洗净，切好。

3.炒锅入油烧热，将大蒜放入，炒出蒜香，再加入鲜虾、鱿鱼炒制一会，食材变色即可。

4.将整包麻辣火锅底料加入锅中，再加入香菇、彩椒、其它时蔬，继续翻炒均匀即可出锅。

麻辣米线

所需食材：米线、韭菜、姜片、盐、鸡精、味精，火锅底料。

1.锅内加入适量清水，两片老姜，少量底料烧开。

2.放入米线，小火煮熟后，加入适量盐、鸡精、味精、韭菜。出锅即可。

隔夜菜到底能不能吃？这4类太危险

都说“节约是中华民族的传统美德”，可面对家中的剩饭剩菜，不少人心中却犯了难：倒掉吧，实在是太可惜；第二天热一热吃吧，“亚硝酸盐超标”“致癌”“中毒”这些词，又让人担心……

隔夜菜到底还能不能吃？哪些菜应该毫不犹豫倒掉，哪些可以留到下一顿？我们又应该如何科学地处理隔夜菜？今天，小编就来为大家一一解答。

1 隔夜菜含有亚硝酸盐

有毒性、会致癌？

首先我们要明确一点：所谓“隔夜菜”，并不是单单指当天吃剩下、放到第二天的菜。科学来说，放置时间超过8-10小时的菜，都属于隔夜菜。

而食物放置的时间越长，里面的亚硝酸盐含量也会随之增多。不少人总担心吃了会引起亚硝酸盐中毒，甚至导致癌症。事实真的是如此吗？

·亚硝酸盐本身并不致癌

实际上，亚硝酸盐本身并不致癌。它广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中，比如：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后，还会不断地产生亚硝酸盐。

另外，亚硝酸盐也是可以合法使用的食品防腐剂，只要在国家食品安全标准范围内，是没有健康风险的。比如：我们生活中常吃的火腿、腊肉等腌制食品中，就可能添加了亚硝酸盐。

·一定条件下，亚硝酸盐有毒害

不过，大家总说隔夜菜有毒性、会致癌，也不完全是空穴来风：

一方面，如果短期内摄入过量的亚硝酸盐，会造成急性中毒，影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气。轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成蓝色等症状；严重则可能导致脑部缺氧，甚至死亡。

另一方面，亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟吃下去的蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺。长期大量食用，就可能导致细胞突变，甚至诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。

·隔夜菜中亚硝酸盐超标了吗？

据国内相关研究报道，成人口服亚硝酸盐的更低中毒剂量约为300mg-500mg，摄入1-3g可导致死亡。

这是什么概念呢？一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉类），亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg。

所以，隔夜菜中亚硝酸盐含量，离中毒剂量还相差很远，偶尔吃一点问题不大，大家没必要“谈隔夜菜色变”，重点是吃的频率和量。

2 这4种隔夜菜太危险

吃不完更好倒掉！

那么，隔夜菜可以放心大胆地吃了吗？不行！

这是因为隔夜饭菜在存储、二次加热的过程中，不仅会导致有些营养素的破坏和流失，还容易滋生细菌，食用后易引起肠胃不适甚至食物中毒。尤其是以下4种隔夜菜，对身体的隐藏危害较大，吃不完更好倒掉：

·隔夜蔬菜

常吃蔬菜好处多，据《中国居民膳食指南》建议：成年人每天应吃够300~500克蔬菜。但有一句老话说得好：“宁剩荤，不剩素。”

蔬菜煮熟后如果放置时间过久或储存不当，在硝化细菌的分解作用下，大量产生亚硝酸盐，使剩菜中的含量很可能达到重度极限。

浙江宁波食检院曾做过一个实验，发现芹菜、空心菜等绿叶菜，经过炒制后，放在25℃的常温环境下储存，24小时后，亚硝酸盐含量达到了惊人的100mg/kg以上。

强烈建议绿叶菜不要隔夜后食用。

·隔夜海鲜

虾、蟹等海鲜类产品，用一般的烹饪和食用 *** 很难保证完全消灭海鲜类本身可能存有的各种细菌，如果不趁着新鲜时烹煮，及时食用，可造成从内到外出现腐败！

如果当天没吃完再隔夜吃的话，有可能会使细菌繁殖并产生细菌毒素，从而导致肝、肾功能的损害。

·隔夜银耳蘑菇

很多人会炖一锅银耳汤放在冰箱里，分好几次吃。但这样的做法其实是很危险的！

一般来说，干制的银耳和菇类，不论是室内栽培或野外采集，亚硝酸盐的含量相对蔬菜要低。但是，如果室温泡发过久，或煮熟后放的时间较久，不仅食用后导致亚硝胺的生成增加，而且也比较容易滋生细菌，如果再有储存不当存在产生黄杆菌毒素的可能性，吃了之后就会出现腹痛、腹泻等症状。

【小贴士】：银耳汤密封好放冰箱里冷藏1-2天，是可以的；但超过3天，更好别喝了；而碗里吃剩下的银耳，如果没有冷藏储存，第二天更好就不要吃了。

·隔夜“溏心蛋”

比起熟透的白煮蛋，很多人更爱吃半生不熟的“溏心蛋”。可是这种半熟蛋杀菌不彻底，可能含有沙门氏菌等多种致病细菌；久放就更容易滋生细菌，食用后会危害肠道。

【小贴士】：如果之一次鸡蛋煮熟了，而且在低温、密封情况下储藏，这种情况下一般隔夜吃问题不大。

3 剩菜、剩饭科学储存

吃得更安心

总的来说，饭菜更好是吃多少、做多少，实在做多了、吃不完，有剩下的，可以照着下面这4点进行处理：

·宁剩荤菜，不剩素菜

在一餐中注定要剩菜时，应优先将蔬菜都吃完，肉类荤菜吃不完的可以留到下一顿。

具体可以参照下面这个保存时间排行榜：

绿叶蔬菜：保存时间0天（凉拌菜更要尽快吃完）；

主食：保存时间1到2天；

畜禽肉类荤菜：保存时间不超过3天。

·别等到彻底凉了再放

剩饭、剩菜在室温下放置的时间越长，细菌滋生的风险就越大；而且，其中有些细菌产生的毒素，通过正常家庭烹饪可能无法杀灭。

所以，等菜品凉到不烫手的温度，大家就可以用保鲜盒分装好放冰箱了，别等到彻底凉了再放。

·剩菜放冰箱，位置也很关键

①冷藏区的上层：可以放吃剩的饭菜和别的熟食；

②冷藏区的中间：适合放水果、蔬菜；

③最下层的恒温冷藏区：可以放蛋类、乳制品、豆制品以及当日要吃的肉。

这样子生熟分开，可以避免生食中携带的一些寄生虫、细菌在取用时掉落到剩饭菜等熟食上，降低交叉感染的风险。

·吃前彻底加热

剩饭菜在吃之前一定要彻底加热，特别是肉类。彻底加热指的是把菜整体加热到100℃，并保持沸腾3分钟以上。

为了避免受热不均的情况，大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的内部，确定里面都热透了再出锅。

来源： 中央广播电视总台央视网

春寒料峭，做这类菜品够暖够烫，家人更爱

在餐饮业流传着这么一句话——“一烫抵三鲜”，说的是菜肴保温对其风味影响的重要性。每每凛冽的北风一吹，餐馆里的锅仔、铁板、石锅、干锅、砂锅、木桶、石盘、吊锅、大铁锅等保暖利器就会纷纷出动，而厨师们研发菜品的重点，也会放在如何能让菜品短时间内不凉掉上面。

现在天气依然十分很寒冷，在此，我们给大家带来了数道较受欢迎的保温菜品，以让大家作为参考之用。

来源：大厨微阅读 | 公众号：zgdc666666

地锅杂鱼

*** ：时大伟

此菜选用五种鱼同煮，汤色鲜亮，汁水醇香浓郁，面饼吸足鱼汤，软中带韧，嚼劲十足！

*** 流程：

1.将新鲜杂鱼（包括鲜黄鱼200克、黑头鱼200克、黄花鱼200克、舌头鱼150克、银鲳鱼150克）宰杀去鳞，贴鱼骨打上斜刀备用。

2.取面粉500克，加冷水250克和匀揉至表面光滑，搓成长条，揪成10个剂子，每个剂子扯成10厘米长的面片，放入刷过油的电饼铛煎至两面金黄备用。

3.净锅加入猪油100克、花生油100克烧热，下入葱花15克、蒜粒15克、大姜片10克、八角2个炒出香味，烹入东古一品鲜酱油40克，添开水2000克，放入杂鱼，摆上煎好的面片，撒盐调味，扣上锅盖大火烧开，转中火炖20分钟后开盖，淋少许老抽调色，再转大火收至汤汁浓郁，保持锅中形状将杂鱼面片滑入盛器中，点缀香菜、葱花，底部点燃酒精灯，即可走菜。

酸白菜肚片

*** ：张燕明

这道菜由“白菜炒肚片”改良而来，将提前制熟的猪肚片放入由野山椒、泡白菜调制的酸汤中煮至入味，将原本的家常小炒升级成一款清爽不腻的半汤菜，猪肚质地柔韧、富有弹性，味道酸香可口，令人食欲大开。

批量预制：

1.猪肚从中间一切为二，加少许面粉搓洗干净，下入沸水（水中加适量料酒）中汆3分钟后捞出。

2.锅入宽水烧沸，下料酒500克、姜片300克、大葱段250克，加入汆好的猪肚15个煮约90分钟，捞出后改成抹刀片。

走菜流程：

锅入色拉油80克烧至五成热，下姜丝、野山椒段各50克，蒜片、葱段各30克炒香，添鸡汤1000克，调入盐5克，鸡精、味精各3克、白胡椒粉2克，烧沸后打去料渣，依次放入泡白菜150克（白菜洗净晾干，放入泡菜水中泡制一周即成）、猪肚片300克烧开，煮制1分钟后撒香葱段30克即可起锅。

技术关键：

猪肚的煮制时间控制在90分钟左右，如此才能保持弹性十足；倘若煮制时间过长，则会导致其缩水、发硬，影响口感。

砂锅菌鲜风干鸡

*** ：史增珠

寒风是吹香腊肉的利器，此时一些大厨也开始 *** 风干鸡了，他们在笨鸡内外抹匀香料盐，挂起风干半个月后取下入菜。这时的风干鸡肉质紧实，带有发酵后的腊香。大厨将其切块，搭配八种菌菇，灌入高汤小火慢炖40分钟，风干鸡与菌菇的气息融入汤中，开盖香气扑鼻，非常热销。

走菜流程：

1.取风干鸡半只洗净，剁成小块。

2.取八珍菌共100克，包括松茸、香菇、金针菇、鸡枞菌、滑子菇、白灵菇、杏鲍菇、平菇，其中杏鲍菇、平菇是鲜品，需提前入油炸至干香，其余菌类均选干货，泡透后焯水、沥干。将各类菌菇放入砂锅垫底，切好的风干鸡铺在其上。

3.锅入少许底油烧热，煸香葱花、姜末，添高汤1500克，调入盐、鸡粉、白胡椒粉各3克烧开，倒入盛风干鸡的砂锅中，扣上盖子后用煲仔炉微火炖40分钟。客人点菜后撒少许葱花即可上桌。

风干鸡 *** ：

蛋鸡或笨鸡宰杀治净，内外均匀地抹一层炒好的香料盐，码入桶中，放冷藏冰箱腌制2天，取出挂在通风处，自然风干15天以上即可使用。

鱼汤萝卜丸子

*** ：张衍喜

萝卜丸子在北方的流行吃法是配酸辣汤上桌，汤汁的酸辣味突出，掩盖了萝卜丸的本味。此菜张大厨用鱼汤代替酸辣汤，摒弃“酸”突出“鲜”，使萝卜丸子的香气不被遮掩，真正做了回主角。

为了突出萝卜的香气，张大厨还改变了萝卜馅的 *** *** ：之一，萝卜切丁而不剁碎；第二，萝卜丁不汆烫、不挤水；第三，除了普通面粉还加入了黄豆面为丸子增香。

提前预制：

1.青萝卜3千克洗净切成小丁，加盐25克、味精30克、鸡精30克、五香粉15克、鸡蛋6个调匀，再加入黄豆面300克、脆炸粉200克搅匀，边搅拌边加入面粉约500克，待萝卜丁能用手捏成丸子状时即可。

2.挤出的萝卜丸子直接下入六成热油中，一锅最多下入1千克丸子，炸约1分钟至丸子定型、表面变浅黄时捞出，再将油温升至七成热，下入丸子复炸1分钟至表面结壳，捞出晾凉，放入保鲜冰箱保存。

走菜流程：

1.取炸好的萝卜丸子20个入五成热油中过一下油，使丸子热透、表面焦香后捞出。

2.锅入底油烧至四成热，下入葱姜煸香，再倒入鱼汤800克（用各种鱼骨熬成），调入盐、味精、鸡粉，下入油菜、木耳大火烧开，下入萝卜丸子后立即起锅盛入砂煲，带火上桌即可。

*** 关键：

1.萝卜要切丁而不要剁碎，这样做出的丸子更爽脆。调好味的萝卜馅不要挤水，充分保留萝卜原味。

2.萝卜丸子炸后蓬松，极易吸入汤汁的咸鲜味，因此调馅时味道不能调太重。

3.丸子冷藏后会回软，易变形塌陷，因此走菜时要复炸一下，让丸子变坚挺，使其入汤煮后不会轻易回软。

千张牛肉锅仔

*** ：付君伟

这款牛肉锅仔乍看之下平平无奇，实则暗藏玄机。一是选用牛腱子肉作为主料，改刀后每片肉里都藏着筋，添牛骨汤烧制，更加突出了牛肉的本味，将牛板筋单独压熟后混进肉片中，使成菜口感丰富、酥烂入味；二是在锅仔底部垫入了千张和生娃娃菜，清爽解腻，待食客吃完牛肉时，下面的菜叶刚好烧熟，并且渗入了肉香，吃起来更具风味。

*** 流程：

1.牛板筋400克切成3厘米长的条，放入高压锅中，加清水1千克压10分钟；牛腱子肉750克改刀成5毫米厚的片备用。

2.锅入菜籽油、牛油各少许，放入生姜片50克爆香，下牛肉片翻炒出香，添牛骨汤1千克，调入味极鲜、盐、老抽各适量，大火烧开转小火烧10分钟，起锅前放入压好的牛板筋翻炒均匀。

3.盘中垫上娃娃菜250克、焯过水的千张100克，盛入炒好的牛肉、板筋，点缀少许香菜，带卡式炉即可上桌。

*** 关键：

因为有卡式炉加热，所以菜叶无需焯水，否则加热后过于软烂，影响口感。

大山一锅炖

*** ：罗华

此菜有两大亮点：首先，大厨用云南特产汤池老酱，加沙姜、南姜、大芫荽、香茅草以及少许糟辣椒熬成黄焖酱，香气浓郁，滋味醇厚；其次，用火腿脚作为“增香剂”，它虽然是下脚料，但在漫长的腌制、晾晒过程中，香气都已经浸到了骨头里，用来烹制菜肴所起的增香作用，一点也不比火腿肉小，且成本更低。此外，土鸡的配料还有土豆、炸豆腐，前者绵软、后者香韧，且可使汤汁无芡自浓。

批量预制：

1.火腿脚烧去表面余毛，刮洗干净，斩成小块，放入高压锅中，添清水浸没原料，放少许红糖、葱、姜，小火压30分钟至熟，取出沥干备用。

2.小土豆去皮，改刀成大块，入七成热油炸至表面金黄；卤水豆腐改刀成长方块，入七成热油炸至颜色焦黄、表面起泡，捞出沥油备用。

3.宰杀治净的土鸡2只冲去血水、剁成小块。锅入菜籽油600克烧至四成热，下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香，放入干辣椒段40克、干花椒粒30克小火浸炸至呈棕红色，倒入鸡块煸炒至变色，加黄焖酱500克小火炒香，放高压过的火腿脚3斤翻炒均匀，添清水浸没原料10厘米，大火烧开转小火炖90分钟。

走菜流程：

取炸过的土豆750克、豆腐250克垫入土陶锅，上面舀入炖熟的黄焖鸡、火腿脚共1000克、原汤600克，撒蒜苗段10克，大火烧沸后走菜，将锅置于炭火上，先吃鸡块、猪脚，待土豆和豆腐吸足汤汁，会变得更加美味。

黄焖酱：

锅入底油烧至五成热，下入沙姜碎、南姜碎、蒜茸各150克，香叶10片、八角2个、桂皮1段，小茴香、草果各15克，丁香3克小火炸香，放汤池老酱2000克、糟辣椒450克小火炒至油色红亮，添清水800克搅匀烧开，放拓东甜酱油150克、高度白酒100克、盐35克、鸡汁30克搅匀，中火烧开后放入大芫荽150克、香茅草5根，转小火熬15分钟，待酱汁浓稠，打去渣子即成。

汤池老酱：

产自云南宜良，这里家家户户有晒酱的传统风俗，从明朝崇祯年间延续至今。老酱以黄豆为主要原料，经浸泡、蒸熟、捣碎三步后纳入盆中，加大量辣椒以及香料、盐、糖、白酒等混合拌匀，再移入土陶缸内，在太阳下晾晒，并定期搅拌，发酵5年以上才可食用，味道咸、辣，略带甜味，打开装酱的罐子，十米外都可以闻到浓郁的酱香。此酱适合 *** 烧菜及熬制酱汤，成菜颜色红润、酱香浓郁。如今餐厅用的皆为袋装，180克/袋，进价5元。

春茼豆花小海鲜

*** ：姜相如

“心急吃不了热豆腐”，但眼前这锅豆腐却是要趁热吃才能领略其魅力。以往豆花多盛入瓷盘上桌，但过一会儿就会变凉，口感和鲜味大打折扣。如今，姜大厨购入一批韩式卡式炉，将豆花、海蛎子、茼蒿纳入平锅内，上桌后现场加热、保温，食客既可亲眼目睹豆花在锅中慢慢沸腾起来，又能整餐享用热腾腾的菜品，创意新颖。

走菜流程：

1.海蛎子400克撬开取肉，冲洗干净。茼蒿500克洗净切末后装入盘中。文蛤精、鸡精各10克，盐、胡椒粉各5克入小碟中混匀备用。

2.将自制海水豆花1500克盛入平锅，均匀撒入海蛎肉、炸香的葱花，淋葱油50克，加盖带卡式炉、茼蒿末、调料一起上桌。

3.服务员将茼蒿末、调料倒入平锅中，置于卡式炉上，开火加热至沸腾，拌匀后即可食用。

自制海水豆花：

取黄豆5千克入清水中泡12小时，用石磨打成豆浆，烧开转小火，分次点入海水（每开一次锅点一次海水），待锅内豆浆凝固成块时，用漏勺捞出，盛入盆中即成。与海水豆腐的做法相比，做豆花省略掉包入笼布挤水的步骤，需保留一部分浆水，这样成菜原汁原味，鲜味更足。

石锅嘎鱼蘸饼

*** ：安小东

此菜以鲫鱼汤增鲜，五花肉增香，汤汁粘稠；蘸食手撕的大饼，更容易吸附汤汁；石锅盛装，保温时间更长，嘎鱼香而不腥。

原料：

嘎鱼10条（重约700克）。

调料：

花生油10克，五花肉50克，葱姜蒜各25克，八角2颗，小茴香、花椒各少许，槐茂醋100克，生抽50克，槐茂酱油50克，蚝油10克，白糖10克，盐5克。

*** ：

1.熬鲫鱼汤：鲫鱼2斤杀洗干净，切成指头粗的小块。锅下猪油50克、菜籽油50克烧热，下入姜片100克略煸，放入鲫鱼小火煸炒，一边炒一边用勺子拍打成鱼蓉，添入开水5千克，大火熬煮20分钟，可得浓白的鱼汤4千克。用这种鱼汤炖出来的嘎鱼鲜味浓郁、汤汁粘稠，比用骨头汤炖制的风味更足。

2.走菜时，炒锅上火淋花生油烧热，先下五花肉片爆香、出油，再入葱姜蒜、八角、小茴香、花椒煸香，烹入醋、生抽、槐茂酱油、蚝油，倒入鱼汤1000克，调入白糖和盐，烧沸后下嘎鱼，然后一起倒入石锅烧10分钟，待汤汁变粘稠后，撒少许香菜，走菜时带一盘手撕成块的大饼即可。

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