酵母，是现在人吃面食，做面食必须的一种发酵剂。而在没有酵母的时候，中国人吃面时用什么来发面？
酵母
在我们小时候没有听说过什么酵母之类的东西，那个时候吃面粉不是说去超市买，都是拿着自己家的麦子到村里边儿的磨房去把它磨成面粉。磨出来的面粉是特别香的。但是他不会特别白，这个现在的年轻人应该没有见过。而磨出来的面粉不发酵的话，是没有办法蒸馒头和蒸包子的，因为它是属于那种死面。
拿回来的面粉基本上就是储存在那种泥土烧制的瓦瓮里面，面粉可以经久不坏。而要做面食的时候，就需要去找那种老面。老面是一个很神奇的东西，它不大，一般都放在面粉里面保存，但是也不中，内部掰开就像蜂窝一样。
老面
有了这个东西，把它掰开或在水里边和面。它就会和面粉产生神奇的反应。和好面之后放在盆里面发酵。活好的面就会变得特别蓬松，做出来的包子馒头就会特别好吃。慢慢的慢慢的，我们再也看不到这种老面了。取而代之的就是各种酵母。
相信有很多朋友对这个老面都是很有印象的。尤其是吃面食的朋友。不知道现在还有没有这种保存老面的习惯。
老面
刚开始我也纳闷，这个老面面从哪里来的？最后才发现它是每一次发完面之后，单独剩下的一块放在面缸里边，一次一次留下来的。但是另一个问题又产生了最早的老面是从哪里来的呢？
这是一个问题，困扰了我很多年，值得思考。我不知道亲爱的网友，你们家有没有这种老面或者是有没有关于这种老面怎么来的，这种传奇经历呢？
如果有的话就一起分享一下吧，民以食为天，毕竟这是我们老祖宗流传下来的神奇的老面。
蒸馒头，除了加酵母还可添加这“2白”，蒸好的馒头凉了也不发硬在我的世界里，馒头有这么两种，一种是非常蓬松柔软的，还有一种是非常结实的，也就是老一辈人喜欢的那种老面馒头，我不喜欢老面馒头，我喜欢那种非常蓬松、非常白、非常漂亮的馒头，这样的馒头看着很大一个，因为蓬松的缘故，实际上面团的重量真没有多少，可能这也就是老一辈人不太喜欢这种馒头的原因，因为它不顶饿；
武汉是一座南方城市，从小到大家里就是吃米饭的，各种下饭菜、家常菜，年复一年后，让我养成了即使吃过面条、包子、饺子、馒头等面食也不能叫做吃过午饭或者是晚饭的想法，因为，无论吃了什么，只要是没有吃过米饭就不算是吃过，这种想法不知道大家会不会有？
馒头在包子铺购买价格不贵，我更喜欢豆沙包、鲜肉包，馒头只会在每个月的月底，读书时家里给的生活费快要用光之前的那几天，才会想起索然无味的馒头，每每吃馒头的日常，理由都是相同的，那就是生活费用光了，不够吃饭只能吃馒头；
馒头是个非常有意思的食物，售价不贵，却也不好吃，但却是除了大米饭之外，最重要的主食，不知道发现过这样一件有意思的事情没有，在南方下馆子，米饭是管够的，而在北方，同样是主食，馒头是按个售卖的，好像不太可能管够，有知道其中缘由的小伙伴，可以在评论区给我门留言，谢谢大家教我；
一个这么无关紧要的主食，在大多数南方人眼中，除了不太喜欢吃之外，好像大家都不太会在家 *** ，蒸馒头三个字写起来很简单，但是在家想要将馒头蒸的好吃，却是一件不容易的事情，当然这里特指不会蒸馒头的南方人，比如我爸妈和我；
我曾经询问过这样一个自认为非常有道理的人，但在其他人眼中简直就是 *** 的问题，蒸馒头需要发酵面团吗？
我媳妇家在农村，隔壁左右的街坊都是北方人，他们一日三餐都是吃面食，蒸馒头就如同我们南方人每餐用电饭锅煮米饭一般平常，所以，在耳濡目染之下，我媳妇也学会了少许发面、 *** 面食方面的技巧，肯定比我强不少，但她蒸馒头也不是特别好吃，却可以做我在面食方面的启蒙老师；
工欲善其事必先利其器， *** 面食也是少不了各种工具的，这也是家庭厨房蒸好的馒头，永远没有人家包子店 *** 的美观、好吃的原因，但这不打紧，虽然少了工具，但我们还是要知道其中的技巧和原料，比如很多包子店蒸馒头，除了加酵母还可添加这“2白”，蒸好的馒头凉了也不发硬，下文展开来给大家说说这里的技巧；
一、蒸馒头添加猪油的作用？
还是那句话，是在面团揉好之后添加猪油，而不是蒸馒头的时候，蒸馒头时添加猪油很容易让不会做面食的小伙伴理解错误，以为是在蒸锅里添加猪油？
揉面的时候添加猪油主要是为了增香，还可以防止面筋膨胀导致馒头表面开裂，让蒸好的馒头表面光滑发亮，口感更好；
加入猪油的时间不能同酵母一起放入，如果是一起放入，猪油会让酵母失去活性，面团就没有办法醒发了；
猪油加入之后，需要反复揉搓面团，这样做可以增加面团的柔软度，增加馒头存放的时间；
另外猪油的香味醇正，加入面团之后可以起到润滑的作用，最后反应在蒸好的馒头上就是更加的美观、口感更好；
猪油的分量也不是越多越好，而是需要适量，大家可以秉持这样一个原则，宁少勿多；
二、蒸馒头添加白砂糖的作用？
蒸馒头添加白砂糖实际上要纠正一下，是揉面、发面的时候加入白砂糖，其主要的作用是可以帮助面粉发酵，提高面团发酵的质量，这样蒸好的馒头才会更加的蓬松和柔软；
面团发酵时一般都会加入酵母粉，酵母都是有活性的，在面团中其实一群微生物在快速繁殖，繁殖的过程需要吸收面粉中的糖分。
如果这时额外添加白砂糖，就会加快酵母繁殖的速度，速度提高之后，酵母在快速繁殖的过程中就会排出更多的二氧化碳；
因为二氧化碳的作用，面团发酵后就会有更多的气体，但面团中的二氧化碳饱和后，面团就发酵好了，因为加入白砂糖后能够给面团发酵带来更多的气体，导致蒸好的馒头口感也会更加暄软、香甜、有嚼劲；
三、蒸馒头的做法
1、揉面
新手做面食，蒸馒头遇到的更大挑战就是使用多少面粉，放多少水合适、发酵的时候，放多少酵母为好？
其实这都不是问题，酵母即使多放一些也不会有什么问题，你可以购买那种3克一包的小包装酵母，使用很方便；
做面食发面需要准备一个大的容器，这样才能方便自己揉面，按照一家四口人计算，新手容易失败，可以先试试一斤面粉，分多次少量缓慢的放入清水；
酵母需要准备一个干净的碗，放入适量酵母粉和白砂糖后加入温水，不烫手的那种，将酵母粉白砂糖化开，然后一次性放入面粉中；
面粉中间留出一个空洞，依次放入化开的酵母水、清水，然后开始揉面，这个感觉就有点像小时候和泥巴的感觉，使劲揉就行；
不可能一次性加足水，所以，需要缓慢地分多次慢慢添加，添加少许就开始揉面，揉至所有的面粉都变成面团，而且面团还是那种干湿合适的状态；
最后揉到手上、盆子里都没有面粉，而面团非常的光滑时就算揉好了；
2、发面
发面是需要温度和湿度的，所以，我们可以在蒸锅里加入少量的清水，加热至不冷但也不烫手的状态，将刚刚揉好的面团放在一个大腕里，大腕放在蒸锅里，碗上面覆盖保鲜膜，留足足够面团发酵膨胀起来的空间，盖上蒸锅锅盖，这样能够保证面团快速在合适的湿度和温度下发酵；
时间留足一些，45分钟或者一个小时的样子，你就看到锅内自己揉好的面团发酵至刚刚揉好的面团的2-3倍大小，这就说明发面成功；
3、再次揉面
为什么要在面团发酵好之后再次揉面？道理简单，就是通过反复揉搓排出面团中刚刚发酵后产生的二氧化碳，这个过程需要反复地揉，多花一些时间，时间花得多，面团二次揉好之后，蒸好的馒头有嚼劲好吃，而且也不会出现馒头个头小不松软的情况，需要多揉；
揉搓一会儿后，就可以放入少量猪油了，再持续地揉；
4、将揉好的面团分割成馒头坯
按照你自己喜欢的形状，圆的、方的、或者是异形都可以，将所有的面团分割成馒头坯；
5、馒头坯需要再次发面
再次发面比较简单，就是将分割好的馒头坯静置10-15分钟，让其再次醒发，这一步非常重要，因为它决定了蒸好的馒头的大小和松软程度；
还是采用刚刚蒸锅的办法进行醒发，这次醒发馒头坯会发酵至大一些，比原来的馒头坯大个1-2倍的样子；
6、开始蒸馒头
蒸锅里是冷水的状态放入我们刚刚二次醒发好的馒头坯，大火将蒸锅的水煮沸后转小火蒸馒头，中小火大约需要20分钟的样子，我家的炉火和蒸锅大约是这个时间；
7、蒸好之后，不要立马取出
蒸熟后关火，但不要取出馒头，需要等待一下，因为热胀冷缩的原理，立马取出馒头会变小，大约5分钟后再取出，馒头一般是不会发生变化的；
写到最后，还想啰嗦几句，从和面到蒸好，馒头大约需要2-3个小时，这才是多做几次熟练后的时间，如果您是新手，可能需要的时间会更多，因为是之一次 *** ，每个阶段都没有亲身经历，所以会有点茫然，但没有关系，采取最笨的 *** ，多花时间多注意细节；
面包 *** 的关键环节——基础发酵我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！
来源：【中国食品报】
基础发酵
基础发酵发生在搅拌过程之后，是面包 *** 的关键环节。主要目的是使面团经过一系列生物化学变化，产生多种物质，改善面团质地和加工性能，丰富产品风味，使面团膨发，同时能帮助面团达到更好的状态。
酵母菌发酵的温度和湿度条件
面包发酵过程中，酵母起到了关键作用。不过，面团中除了酵母，还会存在一些其他菌种。
在生长过程中，酵母菌以及其他菌种对温度十分敏感，酵母一般在4摄氏度以上才会开始“工作”，28—38摄氏度时最为活跃，4摄氏度以下开始休眠。
醋酸菌和乳酸菌的适宜生长温度在35—38摄氏度，为了避免温度达到这一区间，并且使温度达到一个适合酵母菌生长的温度，所以一般理想的发酵温度要控制在26—28摄氏度。
从酵母菌产气和持气能力来看，酵母菌的生长温度也不宜过高。在稍高温度下，酵母菌能在短时间内产生大量的气体，这些气体的量超出了面团的保持能力，即面团的持气能力降低、发酵耐力变差。在稍低温度下，酵母菌产气能力弱，发酵能力低，需要长时间发酵，面团质地才能到达所需的状态，所以，发酵时间与发酵温度有着非常密切的关系。
同时，面团发酵过程中也需要注意湿度的问题。如果湿度过低，面团表面会由于水分的蒸发而干燥结皮，影响酵母菌的膨胀，继而对产品外观产生影响。一般情况下，相对湿度保持在70%—80%。
基础发酵中的按压排气
按压排气，是在直接法的基础发酵过程中，排出面团的气体，折叠面团，重新滚圆。
按压排气的主要目的一是使面团温度更加均匀，内外温度一致。二是排出充满在面团内的二氧化碳气体，重新为面包酵母提供氧气。三是提高面包的弹性。
如何判断发酵完成
面团氧化后，面筋的网状组织会更加密集，从而使面团的气体保持力和弹性得以加强。
面团的熟成指有机酸、游离氨基酸随着时间推移而增加，使面团软化并增强延展性。面团在经过这一复杂的过程后，会使面团的整体质地达到更佳状态，即为发酵完成。
检查面团发酵是否完成，可以采用手指按压法，即在面团表面轻轻撒上手粉，用沾了面粉的手指，稍微用力在面团正中按压出一个面洞，进行观察。面团坍塌，表面产生许多大气泡，则为发酵过度；面团有复原趋势，面洞变小，则发酵不足；面洞虽稍有缩小，但大体可以保持原状，则发酵完成。
用冷藏隔夜法进行基础发酵
冷藏隔夜发酵是将搅拌好的面团密封放在冰箱里，以0—5摄氏度冷藏至少12—16个小时，第二天使用前从冷藏室拿出，回温后，进行排气、分割、滚圆、松弛、整形等后续操作。
根据酵母特性，将面团放入0—5摄氏度冷藏，酵母会进行相对缓慢的工作，既不会过度膨胀，也不会失去酵母活性。
面团低温长时间的发酵可以使面粉充分吸收水分，面团也可以充分的熟成，烘烤出的面包更柔软。
此种发酵 *** 不仅节约时间，且让面团处在一个相对恒定的温度中，比在室温发酵更容易掌握。同时，对风味和面筋组织的改善，延缓面包烤制后的老化等都有很大提升作用。
可以根据需要选择发酵 *** ，但是不论是直接法发酵，还是冷藏隔夜法发酵，在选择盛放器具时，器具的大小都要与面团的大小相匹配。既不能将小面团放入过大的箱子中（面团有可能因为重力作用而四散坍塌，不能很好地膨胀）、也不能将大面团放入过小的箱子中（因为面团会向四周膨胀，挤压容器）。
冷藏隔夜法的五大优势
一是让面包更美味。酵母在缓慢发酵时变得更加活跃，产生大量酒精、酶等。这种作用会使面团成熟，产生更加美味的面包。另外，由于面包酵母的添加量少，可以更强烈地感受到小麦的味道。
二是可以烤出长时间保存的湿润面包。随着时间的推移，水分深入面粉的核心，使面包湿润多汁。
三是增加面包的甜度。面粉具有将自身淀粉分解成糖的能力，发酵时间越长，面团中的糖分越多，面包越甜。
四是更少的时间限制。通过将工作分成两天，即使没有大块的时间也可以 *** 面包。将面团放入冰箱后，可以在8—24小时后取出，选择在方便时进行操作。
五是揉面时间短。说到做面包，揉面很难，但若使用冷藏隔夜法，揉面过程可以缩短。随着面团发酵时间的推移，面筋逐渐形成，自然形成一个有弹性的面团。
发酵乳粉可帮助面团更好发酵
发酵乳粉是一种通过将牛奶发酵并经过去除水分而得到的粉末状产品。它通常包含有益的乳酸菌和其他微生物，是一种从食物中提炼加工出来的食品添加剂，有助于发酵，改善面团品质。
在面团中适量加入发酵乳粉，可以帮助面团更好地发酵。在面包 *** 过程中，加入发酵乳粉的作用体现在多个方面。一是提升面包本身的营养价值。二是增加面团的吸水率。三是改善面团的柔韧程度和搅拌性能。四是充分利用乳酸菌和其他微生物提升面团的发酵能力。五是改善面包组织和老化问题。六是方便着色，提升面包的奶香味。
在面团发酵过程中，需严格控制环境温度。在 *** 面包时需保证环境温度，尽量选择在合适的温度下进行发酵。
使用发酵乳粉进行发酵时，需控制好时间和用量，其中的乳酸菌和益生菌能进一步改善面包原有的口感。
在面包的 *** 过程中，根据需求添加相应的辅料能增加面包的多样性。发酵乳粉的使用还能改善面包的色泽。
在实际操作时需根据面粉的特点和质量合理控制发酵乳粉的使用量，既要保证发酵的效率，同时应避免过度发酵造成面软，影响面包的卖相。
人们对发酵乳粉的使用量及与面粉、水分等的配比的相关研究不断加大，对提升面包的口感，改善面包的 *** 质量具有积极作用。
相比传统的酵母发酵，使用发酵乳粉能改善面包的口感，但发酵乳粉的过量使用也会导致面包发酸，因此需对其用量进行合理控制。
面粉与发酵乳粉混合后，总体环境的pH值会发生改变，通过测试能更好地调整面包的口感。在 *** 面包的过程中，充分利用现代技术、设备，提升配料混合的均匀性、发酵时间的准确性，对改善面团的延展性及组织结构均具有积极意义。
（王子）
《中国食品报》(2023年04月17日05版)
本文来自【中国食品报】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。
ID：jrtt
今天才知道，发面根本不用酵母粉，教你老 *** ，20分钟发满一大盆大家好，欢迎来到美食格物。
爱吃面食的朋友对于发面这个步骤肯定都不陌生，平时我们发面都是用酵母粉、泡打粉之类的，今天我来和您分享一个新的做法，不仅发面快，而且还不会像酵母粉那样不好掌握。
用到的东西就是高度白酒。将白酒20毫升、温水100毫升调配在一起，酒和温水的比例是1 : 5，调配好之后用筷子将其搅匀，这里用的高度白酒必须是50度以上才行。之后往里面放入一点面粉，调成一个稍微偏软一些的面糊。之所以要调成面糊而不是面团，是因为这样的话中间不至于有那种大的颗粒，更加不会起过多的筋性，搅成酸奶状的面糊就刚刚好。调好之后盖上一个保鲜膜，或者在上面扣个盘子，让它在温暖的地方发酵两小时，现在天气转热，您可以直接给它放到太阳底下，稍微晒一晒，温度高了发酵的效果更好。
趁这个时间我们准备其他的，选择一个大一点的面盆，往里面放上一块猪油之后，加入一些温水，让猪油稍稍融化一些，接着往里面加入大量的面粉，很多朋友不知道为什么和面的时候要加猪油，加过猪油之后，我们如果做馒头表面会非常的光洁，如果做包子的话，这个包子皮不仅白，而且不容易塌陷，加过猪油之后，面点放凉了之后都不会硬，等到面糊完全发酵起来，超过两倍的体积就可以了，里面有非常多的孔，用筷子稍稍搅一下，给它排排气，用筷子划开的时候，您就可以看到里面很多很多的小孔。很多朋友都担心用白酒来发面，里面会有过于浓重的白酒味，其实不用这么担心，这种的味道会随着二氧化碳一起蒸发掉，并不会留下。
搅拌好之后把气排光，接着把这些面糊倒进刚刚已经加了面粉、猪油和温水的盆中，稍稍搅拌一下，让干面粉和其他的食材充分的混合均匀。搅匀之后，如果水分不够，我们再往里面加一些，搅成面絮之后下手将其揉成面团。如果是您要第二天早上一早来做，可以把白酒、温水、面粉搅成面糊之后放到冰箱里面冷温发酵，这样的话低温慢慢发酵，就不用担心第二天早上起来面团会发酸。揉上光滑滋润的面团之后，我们还需要进行二次醒发，盖上保鲜膜，防止其风干变硬，将其放到温暖潮湿的地方发酵20分钟到半小时左右，
趁这个时间咱们可以准备一些辅材，今天教您包一个非常好吃的包子，首先准备豆干，我选择是卤过的香干，味道更好，将其切碎之后放入盆中。接着我们再准备一些香菇，香菇洗净之后去掉根部，同样的先切成条，后切成小一点的碎末，切好之后放入盆中备用。您可以选择新鲜的香菇，也可以选择泡发好的干香菇，味道同样鲜香。之后准备木耳，切成丝之后再横着给它拦腰斩几下，这样可以将其切的更碎，切好之后放入盆中备用。最后再搭配一点青菜，我家选择的是大白菜，直接用刀切成细丝，横着再给它切一切大白菜尽量剁的时间不要太长，否则的话里面会出汤，这样营养也会有所流失，切好之后和其他的食材放在一起。往里面加入一些熟的植物油，用筷子将其拌一拌，这样可以防止这些蔬菜出水。搅拌均匀之后，先将其放在一旁。
准备大葱，切半根左右，切好之后将其直接放入绞肉机中。再准备一些生姜，切成片之后切成丝，切好后同样放在绞肉机里。生姜的量不要太大，否则的话姜的味道会过于浓重。葱姜都放到里面之后，我们再准备一点猪肉，选择猪前腿肉、梅头肉或者五花肉均可。先将其改刀切成小一点的块，切好之后一起放入绞肉机中。
在搅之前我们还要给它调一下味儿，先往里面倒上一点浓缩姜汁，来上一点蚝油，蚝油的量别太多，否则颜色会发腥。往里面加入一点生抽、酱油，一点红烧酱油，加上一点芝麻香油。放上三克左右的食用盐，来上一点鸡精，来上一点白糖，白糖的量只要一点就行，用来提个鲜，不过白糖也可以不加，黑胡椒粉、白胡椒粉、花椒粉，每样放上两克左右，之后往里面放入一些料酒，再往里面加入一点点的十三香，盖上盖子，用高档直接给它打成肉泥，不用打的特别细腻，稍微的留一点点颗粒感也是可以的，这样吃起来口感更佳。
搅好的这些肉末和刚刚我们已经搅拌上油的这些蔬菜混合到一起，混合均匀之后，我们再往里面加入一些小香葱，小香葱一定要最后加，这样才能够有漂亮的颜色。加入小香葱之后朝一个方向将其搅打一会儿，这样的话可以将肉搅上劲，包好的包子馅更加容易成团，前期这些蔬菜都已经用油给它包了一遍。不会过多的出汤，后面的肉馅比例又比较多，所以就可以紧紧的包裹住这些蔬菜，将它的营养和鲜美都锁住。
时间差不多20分钟，面也已经发起来了，用手将面剥开，里面满满的都是蜂窝组织，发酵好的面团味道也是特别的香。用手稍稍揉一揉，将面团取出，放在案板上揉搓一下，将其排气，等到面团中的气体全部排干净之后，用手搓一搓，将其整理成长条状之后从中间一分为二，再搓细一些，下成大小均匀的面剂子。包包子的面剂子要比平时我们包饺子的大一些，大概是包饺子的面积三倍左右的大小。切好之后，上面撒上一些干粉，防止互相粘连。准备好的这些面剂，我们找一个潮湿的纱布，将其盖在一旁，之后拿出一个面剂，从外向内。揉搓一下，揉搓圆之后撒上一点点干粉，用擀面杖将其擀成圆皮儿，擀好之后就可以拿它来包包子了。
很多朋友喜欢吃包子，自己在家懒得做，之一个是因为包出了包子没有外面买的好吃，表皮不够蓬松宣软，第二个这包子特别容易露馅，第三点就是因为这包子皮一旦放凉之后就会变得又干又硬，特别难吃。其实我们遇到的这些小问题都非常好解决。馅料不好吃主要是由于您调馅的时候很多的调料没有放，而过多出汤，让包子皮软塌塌的，露馅儿是由于您肉馅儿和蔬菜的比例不太够，肉馅儿大概要占到蔬菜比例的1/2左右，也就是一份肉两份菜，这样的搭配比例刚刚好可以让肉里面的油脂包裹住蔬菜，不至于出汤，也不至于露馅。而包子皮想要蓬松宣软，干净洁白，而且放凉不硬，只需要在和面的时候加上一些猪油就能搞定，非常的简单。
包子全部包好之后，放在蒸锅里二次醒发，大概20分钟左右之后就可以上气开蒸了。蒸的时间呢，肉馅包子20分钟左右，素馅包子12分钟左右。蒸好之后也千万不要急着打开锅盖，包子必须在这温暖的环境中闷五分钟之后再揭开盖子，这样包子皮儿才不会塌陷。之后用夹子将这些包子全部取出，放置温热就可以直接食用了。
喜欢味道辛辣一点的可以泼个辣椒油，嫌味道比较淡的您可以弄点蒜泥小料，怎么吃都非常的香。下次家里包包子做发面蒸馒头的时候，不妨试试这个 *** 。用白酒来发面做包子，做馒头都非常不错。
好了，今天这个发面 *** 就和您分享到这了，喜欢的朋友别忘了点赞收藏，加个关注，希望我的文章可以给您的生活带来一些帮助，感谢您的收看，我们下期再见。
牢记这几点，轻松认出3种面粉，做面条、包饺子再也不会拿错面粉面粉你真的会用吗?认清这3种面粉，新手小白都能做出绝顶美食！
提到面食，很多人想到的就是北方，因为北方的主食基本上是面食，馒头、面条等等，吃米饭很少。但是现在在南方的一些地区，面食也是很流行很受欢迎的一种美食，尤其是在过年的时候，家家户户基本上都会蒸馒头、包饺子，全家人和和睦睦地坐在一起吃上一顿团圆饭。
说到面食，其实就离不开面粉，很多人平时说的馒头、饺子，用到的是中筋面粉。面粉一共分为三种，分别是高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，主要区别在于蛋白的含量和质量。
高筋面粉的颜色会深一点，活性比较强，手不易揉成团。这样的面粉比较适合做成面包，以及部分酥皮的起酥点心。
中筋面粉就是色泽乳白色，介于高筋面粉和低筋面粉之间，活性比较低一点，这个就是我们平时家庭里吃面食用到的面粉，比如包子、饺子等等。一般没有特别说明的就是中筋面粉。
低筋面粉颜色较白，面粉的筋度更加低，而且蛋白质含量也较低。这种面粉就是通常用来做蛋糕、饼干等酥脆的西点。
一、 高筋面粉
推荐菜谱：椰蓉面包
准备食材：高筋面粉350克、纯牛奶190克、鸡蛋一个、砂糖40克、盐4克、酵母5克、黄油35克
步骤一：揉面包胚
1、 将高筋面粉、纯牛奶、鸡蛋、砂糖、盐以上材料混合在一起，先揉成一个面团，然后像搓衣服一样不停地揉搓。直到揉出粗膜为止;
2、 然后再加入酵母和黄油，继续揉，这一步要一直揉出薄膜;
3、 揉好后，常温发酵一个小时，如果有烤箱可以在烤箱里面放一碗温水，恒温发酵40分钟;
4、 发酵好后，拿出排气，分成25分相等的剂子，放在烤盘上面，再次常温发酵30分钟;
步骤二：椰蓉酱
1、 将玉米油、鸡蛋、椰蓉、砂糖混合在一起，搅拌均匀就是一个厚厚的流动的液体。
然后将准备好的椰蓉酱倒在25分面剂子上面，烤箱上下火190度，烤20分钟，如果中途颜色变深，可以盖一层锡箔纸在面包上面。
二、 中筋面粉
1、 饺子皮和面条。做这两个面食的时候，可以加入适量的盐，可以增加劲道的口感，同时加水和面粉的比例2:1。
2、 发酵馒头。中筋面粉发酵做馒头的时候，可以用45度的温水调酵母粉，然后倒在面粉中，和成面团，然后在30度恒温中发酵40分钟，就可以做成馒头或者包子啦!
三、 低筋面粉
推荐甜品：蛋糕胚
准备食材：低筋面粉65克、鸡蛋5个、细砂糖70克、纯牛奶、玉米油40毫升
*** 过程：
1、 先将鸡蛋的蛋清和蛋黄分开;
2、 在蛋黄中加入玉米油和纯牛奶，充分搅拌乳化，然后筛入低筋面粉搅拌至无颗粒状;
3、 蛋白放入无水无油的盆中，滴入几滴柠檬，搅打至大泡泡加入1/3的白砂糖，接着继续打，打到泡泡消失时再加入1/3的白砂糖，继续搅打，打到蛋白成细腻时，加入最后的白砂糖，打到可以倒三角不滴下来就可以了。
4、 先去一半打发好的蛋白放入蛋黄中，成Z字型搅拌，搅拌均匀后，再次加入剩下的蛋白继续搅拌均匀;
5、 最后倒入到模具中，震两下除去里面的泡泡;
6、 烤箱上下火170度，烤30分钟，这个根据自己家的烤箱而定。
不同的面粉可以做出不同的美食，喜欢的小伙伴点赞、转发起来吧!(丹丹)
自制发酵食物安全吗？听听专家怎么说文 | 孙阳
上海Netta餐厅以发酵番茄汁混合西瓜冷汤，小瓶装的是发酵番茄汁，大瓶装的是冷汤
校对|予津
责编|孙阳
西式面点，简称西点west pastry，是东方人对西方面点的统称。在欧美国家，经烘烤加工的谷类食品称为烘烤食品或烘焙食品，它来自英文单词“baking”。西式面点如面包、蛋糕等类产品的 *** *** 称为“烘焙”，来自英文单词“bake”，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。西式面点行业在西方通常称为烘焙行业。
欧洲是西式面点的主要发源地。西式面点 *** 在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。至于西方甜点，则以法国为翘楚。
据史料记载，最原始的甜点可以追溯到石器时代。当时还没有出现糖，最早在食物中使用的甜味剂是蜂蜜。古希腊人把面粉、油、和蜂蜜混合 *** 了一种煎油饼。
古埃及、古希腊和古罗马很早就开始 *** 面包和蛋糕。其中，古埃及人最早发现并使用发酵法来 *** 面包。早期面包采用的是酸面团自然发酵而成。
古埃及的一幅绘画，展示了公元前1175年底比斯城的宫廷烘焙 *** 场景。当时已经出现有组织的烘焙作坊和模具，面包和蛋糕品种达16种之多。
在英国，最早的蛋糕是一种称为“西姆尔”的水果蛋糕，其表面装饰了12个杏仁球，代表罗马神话中的众神。如今，仍有欧洲人用它来庆祝复活节。
古罗马人 *** 了最早的奶酪蛋糕。时至今日，人们仍普遍认为更好的奶酪蛋糕出自意大利。公元前4世纪，罗马成立了专门的烘焙协会。古罗马人庆祝节日的方式一度十分奢侈，公元前186年罗马参议院颁布了一条严厉的法令，禁止人们庆祝节日时过分放纵和追求奢华。这以后，烘焙蛋糕成了人们日常烹饪的一部分，也出现了专门从事烘焙行业的人。
初具现代风格的西式面点出现在欧洲文艺复兴时期。这时，西式面点的 *** 工艺有了极大改进，而且品种不断增加。西式面点行业逐渐发展成为一个相对独立的行业，并进入一个新的繁荣时期。现代西式面点中的两类主要点心——派和起酥点心相继出现了。1350年，一本关于烘焙的书中记载了派的5种配方，并介绍了用鸡蛋、面粉和酒调制成能擀开的面团，并用其来 *** 派的 *** 。后来，法国人和西班牙人在 *** 派的时候采用了一种新的 *** ，即将黄油分散到面团中，再将面团折叠几次，使成品具有酥层。这种 *** 为现代起酥点心的 *** 奠定了基础。17世纪，起酥点心的 *** *** 进一步完善，并开始在欧洲流行。
18世纪以后，西式面点行业发展到了一个崭新的阶段。欧洲工业革命蓬勃发展，磨面技术的改进为面包和其他糕点提供了质量更好、种类更多的面粉。酵母发酵原理的发现和酵母的生产、运用使面包 *** 技术得到了极大的提高，促进了面包工业的兴起。同时， *** 面包的机械设备开始出现，一些大面包厂和面包公司纷纷成立。这些都为西式面点的现代生产创造了有利条件。西式面点 *** 模式从小作坊生产发展为现代化的工业生产，逐渐形成了一个完整而成熟的体系，西式面点品种也更加丰富。维多利亚时代是欧洲西点发展的鼎盛时期。
目前，西式面点 *** 不仅是西餐烹饪的组成部分，而且已成为独立于西餐烹饪之外的一个庞大的食品加工行业。西式面点 *** 行业已成为西方食品工业的主要支柱之一。
参考文献：中国就业培训技术指导中心《西式面点师（基础知识）》
天冷发面慢，教你小技巧，10分钟发满盆，蓬松又暄软，真是太香了大家好，我是灵儿。天冷了，发面时间越来越长，不要只会加酵母粉了，今天教你个简单又快速的 *** ，10多分钟就发满盆，蒸出来的成品是雪白又松软。下面详情分享给大家。
先来准备一个小碗加入5克的酵母粉，接着倒入50克啤酒，加入1勺白醋促进酵母发酵，再加入一点清水，用勺子充分的搅拌均匀，使酵母粉充分溶解。天气越来越冷了，用老 *** 发面实在是太慢了，将里面加入啤酒可以减少发面的时间。因为啤酒是用粮食发酵而成的，里面的气泡可以促进酵母发酵，还能增加面食的香味，充分搅匀后先放一旁备用。
和面盆中倒入500克的普通面粉，用手在面粉中间挖出一个小窝，接着倒入调好的酵母水，用筷子边倒边搅拌，这样可以更好的掌握面的软硬程度。
一直搅拌至没有干面粉呈棉絮状，再下手揉成面团，这样揉面的时候不易粘手，最后揉成一个软硬适中光滑细腻的面团。
接着准备一个比面盆大一点的盆子，往里面加入适量70度左右的开水，把和好的面盆放入大盆里面，盖上盖子放一旁醒发。
趁醒面时间准备一把洗净的茴香放在案板上切碎，尽量切碎一点，这样更容易入味。
、切好后收入盆中备用。
、
再来准备一块猪肉放在案板上先切成片，再切成条，最后切成小丁（肥瘦根据自己的喜好来）。
切好后先收入盘中。
下面准备一下配料，一段大葱切成葱花，一块生姜切成姜末，全部切好放一旁备用。
起锅往里面加入一勺猪油，用铲子搅拌融化，加入猪油可以增香。这样做出来的馅料更加的好吃。
猪油完全炒化后加入2粒八角炒出香味，再倒入切好的肉丁翻炒，一直炒至肉丁的颜色发白，开始调味，加入料酒去腥，再加入一大勺的甜面酱，使每粒肉丁都均匀的裹上一层甜面酱，炒出酱香味。
接着加入生抽、五香粉、切好的葱花、姜末、鸡精，充分的翻炒均匀就可以了，一股浓浓的酱香味。
炒香先盛入盘中备用。
下面将茴香里加入适量食用油，搅拌均匀锁住水分，这样可以防止茴香出水，再加入适量的食盐，搅拌均匀让茴香入个底味。
充分拌匀倒入炒好的肉丁，再次搅拌均匀，咱们的馅料就调好了。哇！看着就非常的有食欲。
不到15分钟，面团就已经醒发好了，里面满满的蜂窝组织，用这个 *** 发面简单又快速。接着将它取出放到案板上充分的揉搓排气。
揉搓均匀后搓成长条状，切成大小均匀的面剂子，再将每个剂子揉一揉，揉匀后取出擀面杖擀成中间厚边缘薄的包子皮。
取出包子皮，放上馅料，尽量多放一点，这样会更加的好吃，用自己习惯的手法包成包子
依次全部包好，然后放入铺了蒸垫的蒸屉中，中间留些空隙，防止粘连在一起，盖上盖子再二次醒发5分钟。
醒发好以后，开火上蒸汽开始计时蒸20分钟，时间到了关火焖3分钟再打开，防止回缩塌陷。
打开锅盖，白白胖胖的包子就做好了，用手按压一下不回缩不塌陷，特别的蓬松暄软，真的是薄皮大馅。
掰开看一下里面的馅料，特别的鲜香美味，非常的诱人，像这样的大包子，我家孩子一顿解决3个都不是问题。用这个小 *** 发面真的是简单又快速，无论是蒸包子、馒头、花卷、还是烙大饼，做出来的成品都是非常的蓬松暄软又劲道。
以上就是为大家分享天冷发面的小技巧，加入啤酒的小窍门快快学起来吧，谢谢大家！！！
文|林悠君子
编辑|林悠君子
前言
面粉膜的形成是酵母的适应性反应的极端条件中，包括高浓度的乙醇和毛里西奥乙醛，氧化应激产生的代谢不可发酵的碳源，和氮的同化源困难l-脯氨酸。
适应性机制涉及细胞大小、形状和疏水性的变化，所有这些都可以将面粉酵母种群的密度降低到葡萄酒以下，并漂浮在其中。
一些作者发现，酵母从发酵状态到成膜状态的转变与长链脂肪酸饱和增加同时发生，特别是C18：1/C18：0比率增加；这可能增加了酵母对乙醇的耐受性及其疏水性，从而促进了细胞的浮选和稳定膜的形成。
那么，面粉膜究竟是如何形成的呢？酵母跟乙醇又在其中有着怎样的作用？
生物膜形成的因素
酵母的疏水性是它们产生疏水蛋白的结果；事实上，用蛋白酶K、I和VI处理酵母细胞可以抑制生物膜的形成。
最近，一些作者研究了薄膜形成的分子基础。由于其极其复杂，其背后的分子机制仍不清楚。该膜是由面粉酵母生长在乙醇作为其需氧碳源的作用下形成的，其发育受到葡萄糖的抑制。
生物膜形成的主要因素是FLO11，它编码细胞壁中的一种疏水糖蛋白。气液界面需要FLO11才能形成生物膜，生物膜细胞的浮力密度也要大于悬浮介质的浮力密度。
现结果已经表明NRG1与面粉酵母中FLO11的表达密切相关，并促进生物膜的形成。NRG1的表达使细胞表面高度疏水。
因此，有大量证据表明，面粉酵母形成生物膜很大程度上依赖于疏水性的疏水性，这种疏水性使酵母通过表面张力的影响漂浮；这提供了一种在缺氧液体环境中直接获得氧气的适应性机制。
遗传学研究暴露了许多非整倍体和一些染色体的大量额外副本，特别是染色体十三，其中包含编码乙醇、乙醛、乙醛和乙酸代谢的基因。
非整倍体和染色体重排使面粉酵母能够承受陈酿葡萄酒中普遍存在的条件，并在性隔离中发挥核心作用。
性隔离阻止了有利特征的随机分布；因此，大多数流感菌株产孢的葡萄酒89很少，如果有的话，由此产生的减数分裂产物往往是不可活的。
rRNA基因的基因间区域限制性分析显示，酿酒酵母流感菌株中存在24 bp的缺失，这可能有助于鉴定。其他作者研究了面粉酵母的抗逆性，发现从葡萄酒中分离出来的小种对乙醛和乙醇的抗逆性更强。
此外，他们还发现这些化合物的抗逆性与HSP基因的高表达水平相关。生物老化过程涉及葡萄酒成分的各种变化。
这些变化本质上是面粉酵母代谢的结果，在较小程度上，是所有类型的老化过程中常见的其他现象的结果，包括晶体沉淀、葡萄酒成分之间的化学反应和从桶状木材中物质的提取。酵母生物膜的形成在很大程度上与酵母生长所需的营养物质的存在有关。
这一过程的主要碳来源是乙醇、甘油和醋酸，以及氮、铵离子和氨基酸（特别是l-脯氨酸）。氧对于不饱和脂肪酸和甾醇的合成所必需的，以及L-脯氨酸的同化所必需的。
乙醇和乙醛在其中的作用
氟酵母在葡萄酒的生物老化过程中可以发生自溶。这种生化过程发生在特殊条件下，如储存和与酵母接触数月甚至数年的葡萄酒（例如，起泡酒的陈酿、酒渣上的白葡萄酒和葡萄酒的生物陈酿）。
酵母自溶向葡萄酒中释放各种化合物（氨基酸、肽、核苷酸、甘露蛋白、酯、醇、醛、酸和内酯），这些都影响其感官特性。
葡萄酒中的代谢物浓度取决于特定的老化条件，嵴和番茄系统的行数，每年的数量和体积提取瓶子，比例的面积与葡萄酒的体积，酒窖的气候条件（温度和相对湿度）和酒精浓度，除了特定的面粉酵母。
下面是在葡萄酒的生物老化过程中观察到的最常见的变化，无论是与酵母代谢或其他有关。乙醇酵母使用乙醇作为碳和能量的来源。
面粉酵母代谢二乙酰和乙酰蛋白的一般方案，其余的通过三羧酸途径代谢，作为碳水化合物、脂质和蛋白质并入细胞物质。
乙醇的摄取受多种因素的控制，如面粉膜中的优势酵母菌种、膜形成阶段和老化阶段。因此，在成膜阶段，乙醇的消耗量有所增加，在含有最年轻的葡萄酒的天平中也是如此。
通常，在老化过程中可以使用高达1%的乙醇，而在一些实验室测试中已经损失了近4%的乙醇。甘油甘油是葡萄酒中仅次于水和乙醇的第三大丰富成分。酵母将其作为碳源，并随着时间的推移而降低其浓度。这促使人们使用葡萄酒中的甘油含量作为衡量其老化程度的 *** 。
乙醛乙醛是生物老化过程中最特殊的化合物之一，通过引入典型的 *** 性3B生物老化葡萄酒香气来影响葡萄酒的感官特性。
该化合物的浓度通常达到350-450 mg/L，偶尔也高达1000 mg/L。乙醛主要是由乙醇脱氢酶II（ADH II）氧化乙醇引起的，它产生NADH，这种同工酶被葡萄糖抑制，因此在葡萄酒的生物老化过程中起着积极的作用。
在纯培养中发现具有高ADH II比活性的氟酵母菌种可以在葡萄酒中释放大量乙醛。乙醛含量随着葡萄酒的老化而增加；然而，最显著的变化发生在含有最年轻的葡萄酒的秤上，酵母代谢更强烈。
乙醛在葡萄酒的生物老化过程中参与了许多反应，其中最重要的反应之一是生成1,1-二乙氧基乙烷。这种缩醛是乙醛和乙醇结合的结果。其浓度与母体化合物的浓度密切相关，可以很容易地超过100 mg/L。
其中的化学反应
此外，1,1-二乙氧基乙烷是唯一能促进葡萄酒香气的缩醛。乙醛也参与乙酰素和2,3-丁二醇的形成。
虽然一些作者强调了化学途径的重要性，但这些化合物更有可能来源于酵母菌的代谢。乙醛也参与索托隆的合成。
其他涉及这种醛的其他反应包括：
(1) 与亚 *** 盐离子结合，大大增加葡萄酒中结合亚 *** 盐的比例；
(2) 与一些多酚如单宁和原花青苷形成加成化合物，作为“桥接分子”（Haslam和Lilley 1998）；
(3) 化学氧化为乙酸，其发生程度很小，对葡萄酒的成分和质量影响不大。3B.3.4氮化合物的生物老化降低了葡萄酒中氨基酸、铵离子和尿素的含量。
氨基酸是酵母菌中氮的主要来源；在这方面特别重要的是l-脯氨酸，它在发酵过程中不被酵母降解，因为这需要分子氧的存在。它转化为谷氨酸使面粉酵母能够合成它们生长所需的所有其他氨基酸。
氟酵母不仅可以利用氨基酸作为氮源，还可以作为氧化还原剂来平衡限氧条件下的氧化还原电位。
因此，苏氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、色氨酸和脯氨酸等氨基酸可以释放到葡萄酒中，通过过量氧化恢复细胞内氧化还原平衡。
3.5有机酸苹果酸乳酸发酵通常发生在巴西葡萄酒中；因此，加入老化系统的葡萄酒不含明显浓度的苹果酸。葡萄酒生物老化过程中酒石酸含量的下降是晶体沉淀的结果。葡萄糖酸被广泛用于一种腐烂的测量 *** 。
含有这种酸的浓度低于1 g/L的葡萄酒适用于生物老化。氟酵母在生物衰老过程中代谢这种酸，而不改变最终葡萄酒的质量。
酵母在发酵过程中产生的醋酸的浓度很少超过0.7 g/L。在生物老化过程中，酸被面粉酵母代谢，通过乙酰辅酶a消耗其浓度，并入克雷布斯循环或脂肪酸合成。其他脂肪酸是葡萄酒生物老化过程中面粉酵母代谢的结果。
丁酸、异丁酸和2和3-甲基丁酸的含量随着老化时间的增加而增加。异丁酸达到更高浓度（8 mg/L），其他酸的浓度范围为2~5 mg/L。中链脂肪酸（己烷、辛酸和十烷）表现出相反的行为，在长时间老化后甚至可以从培养基中完全消失。
虽然它们的整体含量在生物衰老过程中变化很小，但有些个体的酒精则表现出明显的变化。因此，异丁醇、2-苯乙醇和异戊醇（2-甲基1-丁醇和3-甲基丁醇）的含量随时间略有增加，丙醇的含量在此过程中可增加一倍。
从相应的氨基酸中产生的高醇与NADH的氧化相结合，因此，酵母在缺氧的情况下使用它们作为替代电子受体。
这些醇主要产生于第四、第三和第二阶段，与面粉酵母活性更大的时期相吻合。酵母自溶对高等醇的含量有很强的影响，这可以从生物老化葡萄酒的酵母提取物中存在丙醇、异丁醇和异戊醇中看出。
酯浓度的变化受合成和水解反应的影响，也是由于面粉酵母的酶活性的结果。后者的作用取决于培养基中流行的特定酵母菌种及其生理状态。
广义上说，高级醇的醋酸酯含量在衰老的最初几个月通过水解而降低；相比之下，乙酯3B生物老化的有机酸（特别是乳酸和琥珀酸）随着时间的推移而增加。
多酚氟酵母在其中的作用
多酚氟酵母能够保护葡萄酒免受大气空气的影响，并保留导致褐变的化合物。在生物老化过程中，总多酚值较低，并随时间的推移而降低。
3B.3.8在面粉膜下老化的内酯葡萄酒通常含有各种特别重要的化合物，其中包括内酯。因此，茄酮（4-乙酰-丁内酯）在葡萄酒和侏罗葡萄酒中丰富，多年来被认为是其香气特征的更大贡献者之一。
然而，随后的研究表明，这种内酯对葡萄酒的香气没有影响。索托隆（3-羟基-4,5-二甲基呋喃酮）具有强烈的、典型的气味，让人想起坚果和咖喱，但感知阈值很低（10 g/L）。
这种内酯已在杜拉和菲诺葡萄酒中发现，以及一些葡萄化白葡萄酒。索托隆是由醛缩化形成的-酮丁酸和乙醛-酮丁酸是由面粉酵母脱氨l-苏氨酸的结果。
一些作者将其与酵母自溶联系起来，它在葡萄酒中的最终含量取决于老化时间，但通常含量在200 g/L左右，检测到的其他内酯包括-丁内酯和正正内酯（2,4-二羟基-3,3-二甲基丁内酯），这被认为是雪利酒的典型特征。两者都与特定的酵母菌小种和衰老时间有关。
葡萄酒是在陈桶中生物陈酿的，不像那些用于陈酿的陈桶，很少被清空或擦洗。因此，生物陈酿的葡萄酒含有少量的木材内酯，如-甲基-八塔拉内酯，而且只在持有最古老葡萄酒的天平中。
在蒙蒂拉-莫里和赫雷斯酿酒地区，基本上有三种不同类型的白葡萄酒，即菲诺、阿蒙蒂拉多和白葡萄酒，它们是通过嵴和番茄系统获得的。
佩纳多和毛里西奥·菲诺的葡萄酒都是通过生物陈酿生产的。面粉酵母的有氧代谢导致了香气分数的变化，使其葡萄酒具有典型的风味。
此外，它们还能保护这些葡萄酒不发生褐变，并使它们能够保持淡色多年。乙醇葡萄酒只能通过氧化老化获得，氧化老化是通过将初始葡萄酒的乙醇含量提高到约18卷%，以防止面粉酵母的生长。
在这种条件下，奥洛罗索葡萄酒通过苯酚化合物的氧化作用获得深色。阿蒙蒂拉多葡萄酒分两步获得，包括在与菲诺葡萄酒相同的条件下进行生物老化，然后像奥洛罗索葡萄酒一样进行强化和氧化老化。
因此，阿蒙提拉多葡萄酒是三种雪利酒类型中最古老、最珍贵的一种，因为它们的味道比其他两种类型更为复杂。当对葡萄酒的感官特性进行比较时，生物和氧化陈酿葡萄酒的香气差异变得更加明显。
因此，菲诺葡萄酒在玻璃杯中是清澈、明亮和轻盈的，并具有稻草黄色和橄榄状的色调，它们很刺鼻，鼻子过敏，很容易被它们的酵母或面包的气味识别。葡萄酒是深色桃花心木，有一种香香，新鲜开裂的坚果和辛辣的香味。
因为它们经历了两种类型的老化（生物和氧化），阿蒙提拉多葡萄酒在感官特性方面非常复杂。因此，它们拥有琥珀色，黄褐色，和干果的香气，如榛子坚果，带有强烈的香脂和辛辣的味道。
作者观点
一些作者根据其芳香描述符将芳香化合物分为芳香系列，每个系列的总值是通过结合该系列中单个芳香化合物的气味活性值得到的。（OAV，定义为一个化合物的浓度与其感知阈值的比值）
为了计算一系列气味感觉的总值，而进行的单个oav的组合不能被解释为气味感觉的算术加法。
这种分类方案的某些方面可能会受到批评，但无论如何，该方案对于比较用不同陈酿 *** 获得的葡萄酒都是有效的，因为气味系列总是包含相同的化合物。
参考资料：
《乙醇对于面粉膜形成的影响》
《面粉膜酿造技术的研究进展》
烧饼的历史与发面技术烧饼的溯源与烧饼的发酵老面
文|杜德春
△溯源烧饼
为一种炉烤的饼，见诸《齐民要术·饼法》:
“面一斗，羊肉二斤、葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之。面当令起。”
这一段记载，文字比较简略。实际上，“烧饼”的 *** 包括了发面(面当令起)、制馅(将羊肉、葱白切碎，加豉汁及盐，“熬令熟”)、包馅成形(原文省略)、人炉烘烤(炙之)的全过程。
足见当时的“烧饼” *** 已形成一套程序。
有人认为，这种“烧饼”应是胡饼的一个品种。
发酵食品始源于我国，相传在夏禹时代，人们就已学利用粮食发酵酿酒。
一千四百年前，后魏贾思勰的著作烧饼、炊饼～《齐民要术》中已有“发酵使面轻高浮起，炊之为饼”的载。
△烧饼、火烧发酵法的进展
先秦时期，中国已有“酏食”，有学者认为这即是一种发酵饼，前文口经述及。汉魏南北朝时期，中国面点的发酵法获得较大进展。
据东汉崔著的《四民月令》记载:“距立秋，毋食煮饼及水溲饼。”
这种“大酵”，先用糯米粥、细曲、红曲、发糟拌和后制取“酵汁”(过滤取汁)，然后用以和面粉，使之发酵，再制面点。
这种 *** ，较《齐民要术》中的酒浆发酵法已更为先进、成熟。
明代在面点 *** 中已广泛使用多种发酵法。馒头、包子、卷子、蒸饼都用上了，而有些糕也用上了。这当然也促进面点质量的提高。
明代还喜欢制一种叫“香头”的方便调料。
以砂糖、大蒜、葱白、生姜、麝香等调配后蒸成。“经岁不坏。凡生熟糖糕并裹蒸等内皆用此香头。”(《宋氏尊生部》)这种“香头”，对提高面点的质量也有好处。
其配方，反映明人的一种饮食习惯。对今人未必适用。
未完待续
杜德春：中国糕饼资深名匠。
