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鲳鱼?
有那么一种鱼，
让人一见就嫉妒到嘴软心硬。
谁让它全身是美的原罪，
“尾如燕翦，骨软肉白，味美于诸鱼”，
非认鲳成娼才解恨！
水是鱼之媒，就像春风吹过蒲公英那多毛的种子，随深情种到另一片土地上。如果没有水的轻抚，引来窃窃私欲，哪来鲳鱼下一代！这流言蜚语是《本草纲目》中李老爷子传的：“昌，美也，以味名。鱼游于水，群鱼随之，食其涎沫，有类于娼，故名”。
我回味了“涎沫”，心想原来还有“群鱼舔食口水”的禁忌桥段被我忽略，罪过！
每到五月，水温稳定到20°以上时，白鲳鱼食欲增大，它们要开始恋爱了。这时候小瓜虫病（也称白点病）也开始肆虐，鲳鱼身上会长一些小白点，使鱼体表面分泌大量黏液，并在寄生部位形成孢囊。要是不慎长在眼睛上，鲳鱼就失明了。鲳鱼这时候会急躁不安，集群围绕池边游动，不断地和其它物体摩擦或跳出水面。最终，鱼消瘦发黑，鳃丝充血，呼吸困难而死。这跟李老爷子的描述十分相似。
这冤案简直媲美我在外婆家看的“杨乃武与小白菜”了！小白菜原是余杭人，叫毕秀姑，南京难民女儿，流落仓前镇，因为喜欢穿绿色衣服，系白色围裙，人又清秀，街坊就叫她小白菜。后面因为她嫁了，丈夫像《水浒传》里的武大，而她又俊俏如潘金莲，又叫她毕“金莲”。遭遇像极了鲳鱼，皮肉生意女人被老祖宗称为“娼”，比喻这鱼爱招蜂引蝶又个性奔放，常常吸引别的鱼跟随，舔食它的口水。好似娼妓身后追随着一群嫖客。后来演变成“鲳”，字变，音却不变，传闻戏谑至今。
明末清初的聂璜见李老爷子发话了，在《海错图》居然也忍心说：“鱼以鲳名，以其性善淫，好与群鱼为牡，故味美，有似乎娼，制字从昌”。我见状心疼得不行。
产卵季之前的台州鲳鱼
小时候外婆家吃饭，她都会特别准备白鲳（银鲳)。浅盘里放一条，事先用盐抹过，缀薄姜葱段三两，略滴黄酒，隔水蒸十分钟。这个银镜子那样的盘子，仿佛一上桌就是为了照我的。
这鲳的肉柔嫩少刺，上颚一抿，糯得像厚米糊，泛鲥鱼清香，外婆至少比我知道早了三十年。外婆老是用土话剥着鱼肉，往我碗里送“囡囡，喫鲳扁鱼。”我一直不明白，鲳鱼外婆为什么要歧视人家“扁”，后来长大一点才知道，也许是因为爱，也许翻译成普通话是“车片鱼”。我记事一些，就叼嘴要求“香煎”，银鲳鱼体型侧扁，与平底锅天生契合，简直为了香煎而生。我喜欢原来柔、嫩、糯的口感外加一层脆。
鲳鱼酥炸翘着尾巴@楼上私厨
楼上主厨擅长的鱼，熟客们最记得干煎鲳鱼，沈厨选择都是1斤半到2斤的鲳鱼，看起来是很小的一条，但里面都是门道。“肉的肥厚和造型要考虑，春夏白鲳，秋冬选东海里面的乌鲳。白鲳相对于个头小，而乌鲳大。白鲳季节短，白鲳是阴历的三月，阴历四月里鱼更好。乌鲳选的余地广，韩国和东海都有，进来全部是冰鲜的不是冷冻的。”
“鱼解冻以后要盐水泡，晾起来，用冷风去吹，把鱼身吹干以后，肉质紧实。抹一层薄薄的生粉，似粉非粉，不会很厚的，保证表皮的脆，然后水分不流失，大的油锅下去煎炸。”
我认识杭州当地的渔业大佬叫余军强，住在余杭，他初中毕业就下海了，我笑说人家是拿“下海”比喻，而他是真下海。“小网的鱼贵，一个是白鲳，肉薄嫩。长鳞的鲳肉质厚粗糙，白鲳价格贵一半左右。”其实江浙市面上约定俗成叫白鲳的分成两种，一种是银鲳，一种是圆白鲳。银鲳是正经鲳科，卵圆形，更扁，鳞细小易落，看上去更像皮，身体有大面积波状条纹沿侧线向后延伸。圆白鲳如其名，周身膨大圆润，鱼鳞明显。此外，还有一种淡水白鲳，学名短盖巨脂鲤。
鲳鱼有太多方言名，白鲳在南方这么叫，到华北叫平鱼，到东北叫镜鱼。鲳鱼又被民间称为“狗瞌睡鱼”，这么不雅的名字，却是一种褒奖。银鲳丰腴，只一条直刺，人们食用时很少会吐鱼骨，趴在一旁的狗等得都困了。
捕捞时，鲳鱼是极蠢的。遇到鱼网阻挡，鲳鱼只知拼命往网眼里钻，把身上搓得遍体鳞伤，不知撤退。待到鱼网围拢，尽数落网。在我国东海渔区，还流传着这样的谚语，“鳓鱼好进勿进，鲳鱼好退勿退”，形容那些不听忠言而自取其咎的人。
即使伊是个蠢尤物，现在对我来说，吃上一顿尚好的儿时记忆，越来越奢侈。余老板说鲳鱼品种有联网和大网，联网就是拖网，小网。船小网小，只能在近海捕捞，回来速度快。小网好原因简单：一是小网捕的，鱼内脏损伤小；二是回来快。小网鲳鱼很亮，漂亮。大网的鱼，因为船大，需要去外海捕捞。捕回来的鱼就多，网里翻出鲳鱼才行，鱼杂，像多宝鱼、比目鱼、虾、蟹都有。反正，大网的没有小网的新鲜，鲳鱼鳞片都没有了。况且，市场流通没有这么快。要想鱼皮泛银光，我就非得清蒸小网银鲳不可，在更好的季节里，赶紧问余老板。
糟骨头蒸东海白鲳鱼@湖滨28
我爱吃的糟骨头蒸白鲳鱼和鲳鱼烧菜普头，全是宁式的。“鲳鱼产地是浙江象山、舟山、台州，这三个地区最多，质量更好的是象山，属于宁波，口味更好。鲳鱼更好最贵的时候是1月和2月，然后吃的话是3月1日－4月30日，因为5月1日开始是禁渔期，每年禁渔期5月1日到9月10日。便宜好吃在3－4月底是更好的季节，这时候鲳鱼有籽，是最有油性的时候，口味更好。六到七两半左右，300-375g的味道更好，这个鱼小，肉质薄，很稀少，太大会木。”
“哪怕鱼新鲜，鲜度不够。就好像甲鱼，1斤的甲鱼要清蒸一样。这两天小网鲳鱼半斤以上120-130块左右，过年300块左右，现在上市了，120块左右。大网的半斤以上是65块左右，捕捞方式不同相差一半价格。”余老板说。
古人说的鲳鱼生性 *** ，喜欢结群而游，卿卿我我，磨磨蹭蹭。我想了想，好像很少有鱼不是这个恋爱习性。很多我们日常见到的“鲳鱼”并不是鲳。譬如海钓者熟悉的“鸡鲳”，又叫斑点鸡笼鲳，方方的，浑身布满点点，属于帘鲷科（又叫白鲳科）。还有一种也是长黑色斑点的，身材弧线形，较为修长，又叫阿根廷斑点鲳鱼，学名是巴西真鲳。所以人家是鲷是鲳傻傻分不清楚，更好别义愤填膺叫“鲳”。
狭义的鲳鱼是鲈形目鲳科鲳属种类的统称。该属门丁不旺，只有6种或7种。它们分别是：银鲳、中国鲳、灰鲳、镰鲳、镜鲳。
银鲳在电商上也能买到，但东海银鲳不少是和灰鲳掺着卖的，也算是潜规则了。银鲳、镰鲳都是真正的鲳鱼，一般来说镰鲳体型较银鲳瘦长，体长也较小。星斑真鲳至少也是鲳科鱼类，和这三种相比，“金鲳”属于假冒伪劣。金鲳的大名是布氏鲳鲹，和鲳鱼同目不同科，因体型略似鲳鱼，还有鱼鳍淡黄色而得名“金鲳”。金鲳的肉质远逊银鲳，价格通常是银鲳的三分之一。“金不如银”！
看起来鲳科鱼类体型相似度极高，鳞片容易脱落造成体色难以分辨，各种地方混合叫法因地制宜，已经无从考证！就算是专业的海洋动物专家仅靠外形也是难以辨别。但鲳有鲳道！很多论文只能用基因测序的 *** 来精细判定。
多数食客的态度反而更娼一些，好吃就行！
神 婆 问
你喜欢怎么吃鲳鱼 ？
“你还哄我哩，
你那吃着碗里看着锅里的心儿，
你说我不知道？”
——《金瓶梅》
Food Bless You！
中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人
22年！从养活到养好，“世上最难养的鱼”在象山的养成之旅让东海银鲳野去吧！
6月6日，象山港野龙山海域。3万尾鲜活的银鲳鱼苗，顺着流水的滑道欢蹦入海。
这，是人工规模化繁育的银鲳苗之一次在全国放鱼日放流。
“这次银鲳放流，即便是试验性的探索，对东海济鱼类种质资源的保护、优化生物结构也意义深远。”宁波市海洋与渔业研究院研究员郑春静说，“相信，用不了太久，渔民也能回捕放流的银鲳，就像大黄鱼一样！”
“世上最难养的鱼”
银鲳，又叫白鲳，也是宁波人口中“鲳鳊鱼”。“身扁而锐，状如锵刀，身有两斜角，尾如燕尾，细鳞如粟，骨软肉白，甘美，春晚最肥。”这是《清代宁波府志》里有关它的记载，足见宁波人对这一味海鲜的喜爱。
然而，对海味的疯狂追逐，加上海洋环境逐年恶化，进入上世纪九十年代，银鲳资源明显下降。野生货越来越少，不走养殖产业化之路，恐日后这味鱼鲜难觅。可，养殖鲳鱼实在太难！
渔民常说一句话“鲳鱼好退不退，鳓鱼好钻不钻”，说的就是两种鱼全然不同的个性。勒鱼一触网就掉头走人，而鲳鱼必定要挣个鱼死网破，也绝不退缩。
即便成功捕捞，“亲本驯化”“成鱼养成”“鱼苗繁育”等均面临困难重重。因此，鲳鱼养殖成了一道世界难题。
资料图，养殖基地的银鲳。
“世上最难养的鱼”如何养？
2000年起，宁波进行前瞻性部署，由宁波大学牵头主持，联合宁波市海洋与渔业研究院、东海水产研究所、浙江大学以及多家企业，开展银鲳人工繁殖、人工育苗等技术研究，并在2015年列入宁波“十三五”海洋种质工程四大主要地方特色水产养殖品种之一，设立重大科技专项进行攻关。
世界性难题，破了！
攻关之路，多坎坷。
2000年6月，宁波大学徐善良教授领衔的科研团队利用野生怀卵亲鱼获得受精卵，率先在国内完成银鲳人工繁育。然而，全人工繁育、养殖模式选择、饵料配制等均历经种种艰辛。
吃得好，才能长得好。普通的海鱼营养饲料不对鲳鱼胃口，一段时间下来鱼瘦得像刀片一样，骨头都凸出来了。经过一番研究，令鲳鱼胃口大开的美食找到了——将水母与专用饲料混合，并做成团状。
病害，也是养殖路上的绊脚石。2013年的大规模“白点病暴发”，2014年的“美人鱼发光杆菌暴发”，辛苦培育的银鲳亲鱼几乎全军覆没，从0到100到2000再到0，科研人员时刻面临着从头再来的处境。
在经历无数次失败后，宁波银鲳团队找到了针对性的特效药，并不断优化养殖环境，确立生态养殖模式，鱼宝宝有了一个干净的成长环境。
资料图，宁波团队繁育的银鲳亲鱼。
野生银鲳采捕、保活、饵料配制、病害管理、亲鱼养成……当技术瓶颈被逐个击破，宁波团队也书写了历史——2016年，成功养殖亲鱼近万尾，亲鱼储量达到世界之一。这一数量，即便是日本、韩国、科威特等渔业养殖技术发达的国家也未曾到达。
目前，宁波银鲳繁育技术水平世界领先，规模化养殖数量居世界之一，年育苗量达20万余尾。预计，本年度与宁波银鲳团队合作的象山港湾基地、宁波市渔业研究院横码基地、浙海所西轩岛基地可育成银鲳幼鱼50万尾以上。
资料图，养殖银鲳游进2020年象山农业博览会。
向产业化更进一步
“世上最难养的鱼”养成了，还得养好、易养。
象山港湾苗种水产有限公司，是本次放流银鲳苗的提供方，也是目前东海银鲳更大的育苗、养殖基地。“去年开始，实现全周期人工饵料投喂。喂养更高效，大大推进商品化进程。”该公司育种部经理陶顺顺说。
室内养殖受限，要真正推广开来，“海陆接力”养殖模式得走通。目前，象山港湾基地、温州海派南麂基地等试验点，海上网箱养殖成活率仅10%左右，远低于室内成活率85%的水平。因此，必须选育出高免疫力、高适应性的品种。
资料图，王亚军（左二）与学生观测银鲳活动。
据了解，“东海银鲳优良性状筛选及新品系选育”工作于2019年启动，并被列入宁波市农业重大专项“2025种业计划”，去年中国水产科学研究院黄海水产研究所陈松林院士团队也加入进来。
“培育的新品系生长速度、耐低温能力、免疫力均有显著提升，为进一步开拓南方银鲳养殖市场和开拓北方全新市场奠定了基础。”宁波银鲳团队负责人、宁大海洋学院教授王亚军介绍，另外，“海陆接力”养殖模式也在探索中。
就在全国放鱼日的前几天，宁大海洋学院学生团队凭借着“沧甬水产——全球首家高质量养殖银鲳供应商”获得浙江省第十三届“挑战杯”大学生创业计划竞赛金奖。
资料图，大个体银鲳群体筛选。
海味重在味，养殖鲳鱼味道如何？科研人员自信满满地介绍，经过人工六代繁育，高品质养殖理念、技术加持，养殖鲳鱼与野生鲳鱼口味几乎接近。
垒土之上，九层之塔日渐高筑。核心技术已被攻克，产业化指日可待。
“希望更多社会力量参与进来，一起打造银鲳全产业链，不断开拓水产高品质发展的未来。相信，用不了太久，东海银鲳将成为宁波又一张城市‘名片’。”王亚军说。
秋风起，蟹脚痒，眼下又到了一年品蟹的季节。而随着上月中旬东海全面开捕，各路渔船下海作业，小黄鱼、鲳鱼、带鱼等海鲜产量已到了高峰期，大大丰富了市民的餐桌。
今天（10月10日）上午，记者来到人乐农贸市场，此时的水产区域已十分热闹。据了解，由于今年暑期较热，螃蟹价格相比往年略有小幅度上涨，太湖大闸蟹100克规格的售价约为每只8元，200克规格的售价约为每只65元。消费者的购买热情也十分高涨。记者在一家水产摊位了解到，该摊位每天都能卖出几十斤包括太湖蟹、梭子蟹、毛蟹在内不同种类的螃蟹。“现在主要是品尝母蟹的蟹黄，公蟹蟹膏还要再等等，11月份的时候才更好吃。”拥有十几年卖水产品经验的摊主介绍，八九月是吃肉质饱满的梭子蟹的更佳时节，现在是品尝大闸蟹的好时令。
除了大闸蟹，来自东海的“热气”小海鲜同样受到市民的青睐。所谓“热气”小海鲜，指的是从东海打捞上来后，未经冷冻加工、碎冰保鲜、直送市场的海鲜。“新鲜海鲜的味道和冻过的就是不一样，最近几天我几乎天天都要买上一点。”正在选购带鱼的市民周女士告诉记者。
据了解，目前市场销量更好的当数上海人更爱的“东海三宝”——带鱼、小黄鱼和鲳鳊鱼。小带鱼每千克售价为三四十元，大一点的为八九十元。小黄鱼则根据大小的不同被分成了每千克售价32元、36元、40元三档，小鲳鱼的价格最为便宜，每千克15元便能买到。
此外，记者了解到，新鲜水产大约可持续售卖到11月上旬，想要尝鲜的市民不要错过时机。
文字、图片：桂可欣
编辑：王红霞 张友明 周正豪
夏天，这两种海鱼烤着吃才过瘾，香辣入味，肉多刺少，好吃不油腻夏天，这两种海鱼烤着吃才过瘾，香辣入味，肉多刺少，好吃不油腻！
越是天热，烧烤摊的生意似乎越好，三五一群地围着炭火炉，热得满头大汗，猜着拳喝着酒，似乎不是去吃，而是体会这样一种氛围。肉串被烤得滋滋作响，烤焦的青椒和茄子散发出诱人的香味，就连那再普通不过的韭菜都被烤出了新滋味，更爱的是那一盘烤鱼，外皮酥脆，肉质鲜嫩入味，比红烧鱼好吃太多了。如此美味也难怪大热天的大家还是如此迷恋烧烤了。
吃过烧烤摊的烤鱼，一直想念着那样的味道，所以馋这一口了我就会自己烤上一盘，想烤河鱼了，那么必须选择一些蔬菜，诸如土豆、芹菜、洋葱之类的去搭配，要想河鱼入味，除了腌制之外，还需鲜美可口的汤汁。而如果想烤海鱼，就简单多了，直接腌制完就可以入烤箱烤。我今天用了两条鲳鱼和三条秋刀鱼来烤，鲳鱼肉质细腻，秋刀鱼肉质比较紧实，这两种海鱼都是肉多刺少，非常适合孩子和老人吃。
烤海鱼要想鱼不腥更入味也需要注意一些小技巧，今天就跟大家详细分享家庭自制烤秋刀鱼、鲳鱼的做法，简单易学。一起来看看！
【柠檬烤鱼】
食材：秋刀鱼3条，鲳鱼2条，柠檬1个，洋葱1个，生姜半个，大蒜5个，生抽3勺，料酒2勺，盐适量，胡椒粉、花椒粉、孜然粉、辣椒粉适量，食用油适量。
【步骤】1、将买来的秋刀鱼和鲳鱼去内脏，肚子内侧的黑膜清洗掉，冲洗干净，用刀在鱼身斜划几刀，这样腌制的时候才能更入味。处理好的鱼抹上薄薄一层盐，盐也可以去腥。
2、洋葱切丝，柠檬切片，大蒜、生姜切片。柠檬也是去腥小帮手。
3、将处理好的鱼放入深口盆中，加入洋葱、柠檬片、大蒜、姜片，入生抽、料酒、胡椒粉、花椒粉、孜然粉腌制2个小时。如果能吃辣，腌制的时候可以直接加入辣椒粉。也可以晚上做好腌制准备工作，用保鲜袋包起来放冰箱腌制一夜，第二天烤，这样就更加入味了。
4、腌制好的鱼，刷上一层食用油，摆放在烤箱的烤网上面。我们再用一个烤盘垫上锡纸。
5、烤箱预热200摄氏度，烤盘放在下面，烤网放在上面，这样烤鱼的时候汤汁滴落下来，就直接滴在烤盘中了。烤20分钟，最后几分钟留意烤箱情况，避免烤糊。
6、烤好的鱼，撒上孜然粉和辣椒粉，就可以吃啦！孜然粉一定要用半颗粒状的更好吃哦！
秋刀鱼和鲳鱼都含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，秋刀鱼的口感有点像吃瘦肉的感觉，而鲳鱼就比较细腻，两种鱼都没有小刺，非常适合孩子和老人吃，秋刀鱼相对于鲳鱼更加经济实惠，大家不妨试试哦，如果没有烤箱，油煎也行。
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小时候家里做鱼做的很少，也许也没有吃鱼的习惯，小时候就觉着鱼挺恐怖的，之一父亲每次杀鱼的时候，双手抓着鱼把鱼儿举过头顶重重的摔下，目的就是把鱼儿摔晕在开膛破肚，可鱼儿在被摔下的那一刻挣扎着，旋转，跳跃～疼～疼～疼！！鱼儿还没晕在反复之前的动作，鱼晕了刮去鳞片，开膛破肚去鳃浓浓的血腥味在空气中弥漫开来………
第二明明死不瞑目，过年的时候还非得说“年年有余（鱼）”后知后觉的我后来才了解，鱼没有眼皮所以才死不瞑目啦！
吃鱼也麻烦，因为有很多鱼刺，容易卡到嗓子，曾经我就看见一条狗因为吃鱼鱼刺卡在嗓子里，一边走一边点头，样子痛苦且呆萌，我当时也不知哪来的勇气大喝一声“傻狗”那条狗点着头捻着我就追，给我吓得拔腿就跑………
曾经记忆中差不多两三个月吃一次鱼吧！也是常见的鱼，比如鲫鱼，带鱼之类的……那时家庭条件还不错，小时候特别喜欢肯德基麦当劳，那时候麦当劳有一款鱼肉汉堡包不用挑刺还方便主要还是有玩具！除了麦当劳肯德基选择的东西还有鱼丸，鱼肉火腿肠之类的！
后来在某个蝉鸣的夏日清晨，煮一锅清淡的白粥，从冰箱里拿出前日里烧好的鱼，卤子和鱼以及盘子粘合在一起，大人们说那时“鱼冻子”用筷子夹起一块，晶莹剔透有着酱油的红褐色摇摇晃晃甚是好看，放在舌尖抿入嘴中，很神奇凉凉的，不腥，咸鲜微辣化了……
后来吃到红烧鲳鳊鱼，父亲说鲳鳊鱼肚子上的肉叫“蒜瓣肉”很紧实也没什么刺！夹上一筷子确实肉质细嫩没什么刺属实好吃！但奇怪的是，大人们总说自己喜欢吃鱼头和鱼尾……就像大人们烧鸡烧鹅啥的都说：吃过腿了！大人把鸡腿，鸭腿，鹅腿，给我吃甚至我后来觉得“吃腿”是一种负担；甚至在我未去过菜场十岁之前都以为鸡鸭鹅是四条腿，后来我之一次去菜场看见鸡鸭鹅两条腿，都骄傲的认为我见到的鸡鸭鹅残疾！
父亲做任何菜都是一绝！说说鲳鳊鱼吧！鲳鳊鱼属于海鱼，长的挺好看的，也不用举过头顶给鱼摔晕也就没有那么血腥！再加之没有多少鱼刺，买鱼的时候看鱼鳃的色泽判断鱼的新鲜程度，买回来洗净在鱼肚子上划上几刀方便入味但不要划断，准备剁碎的郫县豆瓣酱，姜，干辣椒，蒜子，葱，蒜叶，洋葱把鱼擦干水分，锅内放底油，小火下入郫县豆瓣酱炒出红油，再下入姜片，洋葱丝，葱白，蒜子，干辣椒段，翻炒出香味盛出。另起锅放入底油均匀的撒少许盐，防止鱼皮粘锅，把鲳鳊鱼中火煎制，不要急着翻面，一面煎定型了再翻面，加入之前炒的香料，烹料酒，加老抽，生抽，蚝油，糖，鸡精，味精，胡椒粉！再加入开水，水要末过鱼，大火烧开，中火慢炖收汁时加少许盐，青红椒圈，蒜叶淋少许红油出锅即可！
想想几年没吃父亲做的红烧鲳鳊鱼了，想想那“蒜瓣肉”甚是让我口中生津，咸鲜中略带一些甜甜，甜中又带着一丝丝麻和辣！
下面我不定期会做我自己【胃味】的栏目，希望多多支持，点赞，关注，收藏！谢谢！
“简单又家常，吾家小食堂，分享美食，分享快乐”！大家好，欢迎来到“吾家小食堂”！
作为上班族的你我，既想吃的营养健康，又想吃的放心可口，那么在家做上一两道可口的小菜，就是我们非常好的选择。今天我给大家分享一道“白烧鲳鳊鱼”，味道香甜，肉质细嫩，而且做法简单易学，属于一看就会的那种，最主要的还不需要占据我们很多的时间。希望大家喜欢！
白烧鲳鳊鱼
怎么区分鲳鳊鱼是否新鲜呢？
通常咱们说的“鲳鳊鱼”又叫“银鲳鱼”，是一种海鱼。我们老家习惯叫它“燕子鱼”，因其尾巴像燕子而得名。这种鱼无鳞，表皮光亮，样子还有点卡哇伊，只有在海边城市的朋友才能尝到鲜活的滋味。但随着现在保鲜物流技术不断的进步，我们内陆地区的朋友吃到的海产品也越来越新鲜。下面我给大家介绍一下新鲜鲳鳊鱼的特点：
- 眼睛光亮饱满。冰鲜的海产鱼类，之一步就是看眼睛，只要满足这点，新鲜程度就能得到一定的保证。
- 表皮光亮，脊背呈淡淡的蓝色，慢慢延伸到腹部，颜色由淡蓝过渡到银白。
- 捏其下巴处的腹部，看是否有韧性。
- 鱼鳍整齐完整。
如果有一些没有说到的特点，还请大家补充。
新鲜的鲳鳊鱼应该眼睛饱满，表皮光亮。
鲳鳊鱼的处理我们需要注意哪些方面？
虽然它表皮没有明显的鳞片，但其表面还是有一些类似带鱼表面的物质，有的朋友说是鱼油不用去除，但如果这样烧出来，汤汁上面就会有一层星星点点的斑点，像是浮着一层灰，所以我还是习惯性的用小刀轻轻刮除。用剪刀剪去位于下巴下面的腹部，连同下巴一同剪开，这样方便去除鱼鳃。肚子里的黑膜要去除干净，不然会发苦。处理干净以后把鱼身切上几刀，便于入味。
鱼身切开，方便入味。
菜肴名称：白烧鲳鳊鱼。
主 食 材：鲳鳊鱼2条。
配 料：蒜头，生姜，小葱。
调 料：盐，糖，鸡精。
配料只需蒜头，生姜和小葱。
--------开始 *** 啦--------
1.下锅单面煎至，不用翻身，也没有翻身的必要，平铺与锅底即可。放点油单面煎至是为了汤汁能够浓白。记得把鱼身内外擦干哦！
单面煎至。
2.倒入开水，与鱼身齐平。开水的加入可以使汤汁立即沸腾浓白。同时放入盐，糖和鸡精调味。把蒜头，生姜和小葱也一并放入，中火炖煮。不用盖锅盖，因为煮制过程较短，转瞬即成。
少水，中火慢炖。
炖至汤汁收干粘稠的时候，这道菜就做好了。鱼下锅到出锅大概5分钟左右吧。
汤汁浓稠即可出锅。
这样一道清爽，香浓，肉嫩的“白烧鲳鳊鱼”就做好了。现在我给大家总结一下 *** 这道菜的经验心得吧。
- 挑选新鲜的鲳鳊鱼，眼睛饱满，表皮光亮。
- 鱼腹内的黑膜清理干净。
- 下锅前擦干鱼身内外。
- 开水下锅，中火炖煮。
白烧鲳鳊鱼
这是一道可速成的菜肴，方便快捷，营养健康。没有红油赤酱，只有淡雅味浓。“试向彩衣堂下,听欢声洋溢”！欢迎朋友们关注我，多提宝贵意见，我会继续努力，分享自己的美食经验，谢谢大家了！
台州菜是怎么从大排档杀进米其林的？▲台州，温岭松门龙门渔港，大批的螃蟹入筐冷藏。 摄影/王达福
-风物君语-
从大排档闯进米其林
对于本地唯一的米其林三星餐厅居然是个台州菜这件事，北京人一直是不太服气的。
作为一家融合了粤菜风格的“台州菜”餐馆，去年登上《米其林指南2020北京》榜首的新荣记，自然无法代表“北京味道”；然而对于台州人来说，尽管菜单上有本地常吃的麦饼、黄鱼、水潺、望潮、沙蒜豆面……它同样只能代表台州美食的一小部分，只是具备了某些“台州元素”。
▲沙蒜，本地人又叫“沙壮”味道奇鲜。 图/ ***
地处在浙东沿海地区，台州拥有绵长的海岸线，近海处滩涂广阔，平原上水网纵横，丘陵间瓜果遍地，自古以来都是“鱼米之乡”，物产丰饶；又夹在宁波和温州两大浙东“美食重镇”之间，饮食风格多变。
▲黄岩蜜桔，栽培历史可追溯到三国时期。 摄影/柯伟胜
光新荣记的“老家”临海，就有麦饼、麦虾、蛋清羊尾等十多类小吃，而三门的青蟹名头颇响，椒江的大陈岛最适合海钓，仙居有杨梅，黄岩有蜜桔，天台有特色糕点……每一市、每一县、每一区都有自己的独到之处。
▲ 这哪是台州地形图，在吃货看来分明是美食地图啊。制图/Paprika
因而地道的台州风味，上得了酒店餐馆，下得了人家厅堂，能在米其林榜单里占有一席之地，也能在夜市大排档中混得风生水起。
“鲜答答”的台州小海鲜
作为浙江东部的沿海城市，台州首先自然以海鲜闻名。
按本地作家王寒的说法，在台州方言里有个词叫“鲜答答”，除了用来形容海鲜刚捕捞上来的新鲜劲儿，还能指人显摆卖弄、得意洋洋的样子——大抵是因为吃多了海鲜佳肴，多少有些意气风发，难以自持了。
▲台州渔业依海而生，图为玉环环还沿线。 摄影/徐仁舜
台州人吃海鲜、河鲜讲究时令，几乎一年到头都能过上这种“鲜答答”的日子，本地有首专门歌颂时令鲜味的民谣《月节鱼名》，堪称台州版的“报菜名”：
“正月雪里梅（梅，指梅童鱼，又称大宝鱼），二月桃花鲻，三鲳四鳓，五呼六淡（呼，呼鱼；淡，弹涂鱼），八月白蟹板，九月黄鱼篰加篰，十月田蟹呷老酒，十一月湖里鲫，十二月带鱼熬菜头吃勿息。”
▲龙头鱼（水潺）、梅童鱼、鲳鳊鱼...都是台州餐桌上的常客。 图/ ***
然而在所有“鲜物”里，又以小海鲜最为妖娆，无论是滩涂上的鱼和蟹，还是攀附着礁石的贝，一律都是台州人餐桌上的常客。
大名鼎鼎的三门青蟹，到每年九月体态最为丰腴，壳大如盘，蟹膏呈现咸鸭蛋腌透后的亮红色，滋滋往外冒油。只需要清蒸，施以简单的佐料，就能体验到海风的滋味。南宋的台州人戴复古说自己“每思乡味必流涎”，想念的大抵就是“怒奋两螯眸炯炯，饱吞三印腹便便”的海蟹，外表狰狞，内里却无限温柔。
台州人口中的“佛手”（龟足，又称佛手贝），则更为珍稀，往往生长在海边的礁石上，采贝者需要攀岩附石，与汹涌的浪潮斗智斗勇，在当地，这种方式被人们称作“讨海”。而冒着风浪采来的佛手，从来都不会辜负食客的期望，把鲜味浓缩到了小小的壳中，尤其是佛手根部的一小撮肉（或许是因为每天紧紧“抓着”礁石）肉质紧实，入口弹牙，鲜美异常。
▲鲜如佛手，清炖足以。 图/《舌尖上的中国2》
如果说采佛手靠的是勇气，那么台州人在滩涂上钓的“弹胡”（即跳跳鱼），凭借的则是耐心和毅力——在《舌尖上的中国2》里，渔民要用5米长的钓竿，6米长的鱼线，十米开外甩杆“精准打击”，才能捕获这些在滩涂上走位 *** 的“小机灵鬼”们。
▲十米开外，一抓一个准，我愿称之为绝活。 图/ ***
而弹胡的好动，在口味上则带来了极致的鲜嫩，无论是清蒸、红烧，还是煲汤，入口的顺滑，汤汁的鲜香，都足以弥补捕捉的艰辛；最绝的还是烤成弹胡干，用稻杆熏到弹胡皮黑冒油，再置于阳光下暴晒，浓缩鲜味。用弹胡干炒当地的米面（即粉干），更是相得益彰，风味奇佳。
台州人食谱上最常见的还有水潺（龙头鱼）和望潮（小章鱼），名字都颇有诗意。前者“鱼如其名”，鲜嫩顺滑如同流水潺潺，通体只有一根刺，滋溜一吸就能嗦掉小半条，入口即化，仿佛在吃晶莹剔透的“鱼鲜味果冻”。甚至由于太水灵了，红烧需要厨师功力深厚，油炸还需要先裹上一层面粉，做成“面拖水潺”。
▲水潺，即龙头鱼、九肚鱼，舟山人又叫“虾潺”。肉质绵软，挂糊油炸，外焦里嫩。 图/图虫·创意
望潮则是最小一类的章鱼，浙江的《宝庆志》里说：“大者叫‘石拒’，次者称‘章举’，小者曰‘望潮’”。体积越小，肉质越紧实，入口越有嚼劲，尤其望潮的八爪，更是劲道十足；而椭圆的脑袋则充满着膏汁，咬下去在嘴中爆浆，一时间鲜味同时冲击口鼻，沛然难御。
台州到底有多少种主食？
西北往往多“主食大省”，如陕西、甘肃等地，面粗得像裤带，馍虽然也能算小吃，对于胃口小的人来说，一个就足以顶饱了；台州则不然，台州的主食小巧精致，往往像小吃，让人吃得停不下来。
临海的麦虾，象征着台州人对于海鲜、河鲜的钟爱。麦虾不是虾，而是用麦粉调和成浆状，类似于虾滑那样，用菜刀顺着边沿一道一道刮入锅里，其状如虾，在过去穷困岁月里聊以解馋，故名“麦虾”。在过去往往只用萝卜青菜做配料，到今天，又加入了鲜虾、蛤蜊、香菇、笋丝等等山珍海味，反而让它变得名副其实起来。
▲就像在临海看不见海，麦虾本身也不是虾。 图/ ***
所谓“北面南米”，尽管南方人更热衷于吃米，但当面食遇见海鲜，海鲜面就成为了沿海地区让人难以拒绝的美味。鲜到极致的沙蒜，足以征服难以入味的豆面（其实是番薯粉）；地地道道的农家挂面，下一条黄鱼，立马连汤带面都生动起来，连几片菜叶也翡翠似的讨人喜欢；如果任性一把，干脆来个海鲜大杂烩，把整个小型“水族馆”打包入肚。
▲新荣记旗下荣叔面馆出品的黄鱼面，鲜到掉眉毛。 图/ ***
台州的米面更是精细，在隔壁温州人那里，也叫做“粉干”。作为大米种植区的特产，南方人相传在北宋时期就开始 *** 米面，把收获的稻米浸泡、研磨成粉，再压成轻盈如发丝的细条，晒干定型，晶莹透亮，仿佛是南方版的“龙须面”。
浙江人囤米面往往论袋，一大袋里十余帖，用稻杆捆住防止散开，堪称宅家必备。品质好的米面与面条不同，入锅煮开，汤底清澈如故，烧制起来也简易方便——等到一筷子能轻松夹断，大抵就可出锅。相比粗犷奔放如关西大汉的面条，米面一如精致的浙江人，入口绵柔，细腻温婉。
▲台州的米面，在浙江别地儿大多叫“粉干”，尤其浙中、浙东吃的较多。 摄影/学文映像
还有诨号“五虎擒羊”的食饼筒，堪称是台州的全民美食。光温岭，就有“食饼”、“席饼”等称呼；仙居、临海、路桥都叫“食饼筒”；三门叫“麦焦”；玉环叫“锡饼”；天台叫“饺饼筒”，相传还是在国清寺出家为僧的济公和尚发明的，逢年过节，还要当做祭品来用。
在台州各个地区，食饼筒的制法相似——在鏊盘上摊一张麦粉做的“糊拉汰”（饼皮），铺上各式各样的食材，卷成圆筒再回锅煎一会儿；里面填充的馅料却丰富多元、因地制宜，包含了台州的依山傍海的特点，靠近山区的会包炒粉、豆面、猪肉、豆腐、豆芽等等；海边的温岭、玉环等地，就会放入虾米、鱼肉等，以鲜味见长。
台州风味，尽在街头小吃里
在新荣记崛起之前，台州菜的存在感其实并不高；别说菜肴，连台州的“台”（tāi），都经常会有人念错。
北边是有“小上海”之称的宁波，南边是刻板印象里“每个人都很富”的温州，夹在这两者间，台州的知名度相比较低；而宁波菜和温州菜同样是各具特色，因而台州美食也只能略显低调，唯有当地老饕才懂得，台州风味的精髓，全在各式各样的小吃里。
台州临海除了麦虾，还有一道麦饼，里面的馅料有甜有咸，花样众多。有用冷饭和腌菜填入面团，摊成扇形大小烙熟，“残羹冷炙”在焦脆的面皮中被热力烘烤，成为家常美味；猪肉麦饼则要在烙熟时钻一小孔，向里面灌入鸡蛋液，使之更嫩滑鲜香；甜口则以糖和芝麻为馅，焦香和甜蜜满溢。
然而无论其他麦饼里的馅有多丰富，简简单单的梅干菜，同样能把麦饼的咸香和风味提高一个档次。毕竟，梅干菜才是大多数浙江人的乡愁。
在临海古城里，还有一道“名不副实”的蛋清羊尾。就像临海不靠海一样，蛋清羊尾里也没有羊尾巴，只是把蛋清打到起泡，拌入麦粉为皮，再将红豆沙捏成的丸子裹入其中，包一层猪网油下锅。炸成之后，蓬松的糕点总是有块凸起，形似一条羊尾巴，故有“蛋清羊尾”之名。
▲油锅中翻滚的蛋清羊尾。 图/ ***
早在清初，这道名点就随着清军入关南下，从当时的台州府城临海，跟着厨师走向北方，成为了宫廷御宴的菜品。到今天，在北方某些地区把“蛋清羊尾”叫做“雪衣豆沙”，做法大同小异，吃起来不焦不脆，咬破外皮，其中甜蜜热烈的红豆沙流淌出来，口感绝佳。
而在天台，从1931年就立了招牌的御清斋小吃，本地人往往逢年过节都要排长队求购。御清斋的福来蒸糕，相传是当年南宋迁都临安后，宋高宗赵构在灵隐寺游览时尝过的，而为他带来这份蒸糕的，正是最早在天台国清寺出家为僧的济公和尚。
▲松软得一夹起来就发颤。 摄影/学文映像
尽管外形和芝士蛋糕相似，福来蒸糕却是以糯米为主材，口感上更加松软细腻；制法上则讲究颇多，只用糯米粉、鸡蛋和白糖按比例混合，要顺着同一方向手打千次，出锅时蒸糕得统一保证6厘米的厚度。
▲入手Q弹，韧劲十足。 摄影/学文映像
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文丨九月
地图编辑 | Paprika
简单美味，红烧鲳扁鱼（小鲳鱼）走起！四条还算大的鲳鱼去内脏洗净表面鱼鳞也要洗干净啊！正反面都抹上盐，腌上半个小时以上这时候姜去皮切丝、小米椒切圈备用，小葱洗净切碎热锅入油，油多点，入姜丝和小米椒爆香后，依次一条条煎炸一下腌好的鱼，每条鱼受热均匀的煎炸过后，依次倒入黄酒，继续煮过一会后，再入红烧酱油、味极鲜（这个过程一定要都是小火或者中小火，慢翻面不要着急）再加入适量的水盖上锅盖大火煮开后，中小火慢慢煮到汤汁粘稠时候加入适量白糖汤汁更浓稠变少时候加入小葱，稍微煮一下就OK了装盘，好吃
红烧鲳鳊鱼，只有这样做才能让鱼的美味更持久我是个从小就爱吃鱼的人，不管是走到哪里，肚子里饿就想着能来条鱼吃。而且不管怎么吃，我感觉都是一样的好吃。而且如果说要吃红烧的话，也可以这样做，做出来的美味更让人喜欢。我们在选择鲳鳊鱼的时候，可以多挑一下，选择肥美一些的会更好吃。如果说家里人多的话，可以选择大一点的鱼。如果说家里人少的话，也可以选择小一点的。
红烧鲳鳊鱼的准备用料方面也是很简单的：
准备好一条鲳鳊鱼。适当量的豆油。少量的老抽，适当量的生葱，少量的辣椒，适当量的食用盐，少量的白酒，少量的生姜，少量的大蒜头。其实准备好这些就差不多了。
红烧鲳鳊鱼的具体做法是这样的：
1、大家可以把买回来的鱼先杀好，冲洗干净了。如果说客厅和你能不敢杀的话，可以在买的时候，让商家给自己杀一下，这样等到回来的时候可以省不少的事。之后就可以把准备好的辣椒、大蒜及姜片也收拾干净了。放到盘子里，等着使用的时候也方便一些。
2、把油锅烧热，等到锅热了之后，就可以把准备好的食用盐，姜片放进锅里熬热了就行。之后就可以把准备好的这条鱼沥一下水，大家要注意一下，沥干净了水使用是再合适不过的了。
3、做到这一步时就可以把准备好的老抽倒进锅里使用了。
4、之后就果中以准备好适当量的白酒，可以倒勺子里再倒进锅里，也可以直接用瓶子直接倒进锅里。量上要自己把握好才行。
5、把食用盐，辣椒及大蒜头和两碗水准备齐全了。
6、此时大家可以使用大火煮一下，让它们在锅里煮上有十分钟左右的时间，之后把火候变成中火继续煮一下就行了。
7、煮到锅里剩下一点汤汁的时候，就可以把准备好的葱花末末撒在锅里。如果说爱吃的话，可以多放一些，如果说不爱吃的话，可以少放一些就行了。这个没有特别的要求，只要是做得适合大家的口味就行了。
美食小贴士
大家在做这道美食的时候，鱼尽量沥干了表面的水分，这样就不容易发生起皮的现象。煎的时候，也是建议大家使用不粘锅，这样在翻鱼身的时候也不会发生粘皮的现象。大家在做鱼的时候，火候方面不要选择使用小的，在把鱼翻面的时候，不要太晚了，我们等着鱼肉开始熟了之后再翻，这样就不容易碎。有很多朋友忍不住早翻鱼身，所以就容易把鱼身给翻碎了，所以大家一定要记着，不能太早翻身才行。也是为了能有一条完整的鱼。
鲳扁鱼洗净，放入料酒、盐等进行腌制，大约一小时腌制好的鲳鱼，撒上黑胡椒和花椒，放在铺好油纸的烤盘上，烤箱170度预热5分钟，将鲳鱼放入烤箱，上下火170度烤8分钟，将鱼翻面，再烤5分钟熟啦，装盘，滴几滴柠檬汁调味
