土豆又称马铃薯，含有龙葵碱。每100 g鲜重马铃薯中，嫩芽高达500 mg，外皮达30~60 mg，全块茎约10 mg。
龙葵碱是一种碱性生物碱，对胃肠道黏膜 *** 性强，对中枢神经有麻痹作用，遇醋酸易分解成无毒的茄啶，高温煮熟煮透亦可破坏，但火烤或炒不易破坏。
成熟马铃薯含有龙葵碱及其微小，不致引起中毒，绿色不成熟的马铃薯或发芽的马铃薯，尤其在皮芽孔部及芽胚部，含有龙葵碱量增高数倍至数10倍，食用后可导致发芽马铃薯中毒。
食后十余分钟至数小时发病，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，剧烈呕吐、腹泻可至水电解质失衡，血压下降，头晕、头痛等。严重者可有体温升高、烦躁、谵妄、昏迷、抽搐、呼吸困难或呼吸中枢衰竭，或有过敏性休克出现。
诊断靠食物发芽马铃薯史及检查龙葵碱，检查 *** 为切开马铃薯，与芽附近加浓硝酸或浓 *** 数滴，如变为玫瑰红色即证明有龙葵碱存在。
治疗
着重催吐洗胃，应用活性炭以吸附毒物及对症疗法。若一般 *** 无效，适当输血常可显效。
预防
储存马铃薯应放在凉爽、干燥、通风的地方，以免发芽。已发芽的马铃薯不宜再食用。生芽不多的马铃薯，食用前应挖除牙孔周围部分，对已发紫变紫的皮肉亦应削去，然后切碎加水浸泡，制熟过程中加醋少许，以便促进龙葵碱分解。
我是乐水医生，关注我，了解更多健康常识，我们下期见。
有些人喜欢一次购买很多不容易坏的蔬菜，比如土豆、大蒜、红薯等等，但这些蔬菜到了春天天气变暖之后，就没那么好储存，非常容易发芽，发芽之后，很多人就觉得发芽之后不能吃就直接扔掉了，那么像土豆、大蒜、生姜、红薯等蔬菜发芽后到底能不能吃？一起来听听农学专家的解答。
农学专家告诉我们，蔬菜发芽后到底能不能吃？需要分3种情况来看，之一种，发芽的蔬菜是能吃的，只不过口感和营养比没发芽的差很多；第二种，发芽的蔬菜是能吃的，而且口感和营养比没发芽之前更好；第三种，发芽的蔬菜是不能吃的，因为发芽后蔬菜里面已经产生了能够使人中毒的毒素，吃了可能会有害身体健康，甚至可能危及生命。
咱们平时吃的很多蔬菜放久之后都会发芽，那么都有哪些能吃哪些不能吃呢？比如说土豆，土豆放久了之后会发芽，甚至是长出叶子，这个时候的土豆是不能吃的，因为土豆在发芽后，它里面会产生毒素，其嫩芽部分含有龙葵碱，而龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的 *** 作用，吃了后会中毒，主要表现在恶心、呕吐和胃疼，因此发芽的土豆不能吃。
再来看看大蒜，发芽后的大蒜如果是没有经过阳光照射的，是可以吃的，只不过吃起来的口感和味道要差很多，毕竟在发芽的过程中消耗了大蒜的营养，大蒜素的含量变低了，所以大蒜的辣味没有原来那么浓，但需要注意的是如果发芽的大蒜经过了阳光照射，大蒜的表面可能会变绿，变绿之后里面会产生生物碱，这个时候就不能吃。
另外发芽的生姜也是可以吃的，而且营养和口感更好，只不过姜辣味不会有那么浓烈，但是腐烂的生姜发芽后是绝对不能吃的，里面含有毒素，吃了这样的生姜会引起中毒。
再说说洋葱，洋葱发芽后虽然里面的营养物质被消耗掉很多，而且口感也比不上未发芽的，但是是可以吃的，一点问题都不会有。
最后说一下红薯，发芽后的红薯也能食用，不会对人体造成危害，只不过发芽后的红薯里面的淀粉被分化掉很多，营养价值和口感都没有没发芽的红薯好，但红薯发芽后长出的嫩叶营养价值和口感会比红薯本身高很多，因此，不管红薯是发芽还是没发芽都是能吃的。
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青海省市场监督管理局“你点我检”风险预警系列（五）食品安全科普：土豆发芽了，还能吃吗？土豆为草本植物，是一种粮菜兼用型的蔬菜，学名“马铃薯”，是全球第四大粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。土豆是低热能、多维生素和多微量元素的食物，营养成分齐全，是理想的减肥食品，更是我们青海人家常菜的重要食材。消费者在购买、贮存和食用时，发现土豆发芽或表皮变绿（发青）了，这样的土豆到底能不能吃呢？今天就来回答一下大家最关心的几个问题。
一、食用发芽土豆会引起中毒吗？
会的。土豆全株有毒，成熟或发芽的块茎内含有一种叫龙葵素（又称龙葵碱）的毒素。质量好的土豆每100g中只含龙葵素2mg～10mg，不致引起中毒，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多。成年人一次摄入20mg～40mg龙葵素就可能发生中毒。因此，加工和处理时，要特别注意土豆是否已经发芽或变绿。
二、怎样科学贮存和加工处理土豆呢？
土豆应存放在阴凉通风处，避免阳光直射。如贮存温度高、阳光直射等原因，易导致土豆发芽或变绿。也不建议在冰箱中贮存，原因是温度过低易冻伤，湿度大、通气不良易导致霉变腐烂。更好将土豆储藏在干燥、低温的条件下，4℃左右比较适宜。另外，土豆与苹果或香蕉放在一起，可抑制块茎发芽。成熟的苹果或香蕉会释放乙烯，乙烯会抑制土豆芽眼处的细胞产生生长素，所以和土豆一起保存可抑制土豆发芽。
如果土豆发芽部位较少、发青面积较小，可彻底挖去芽基和发青部位，并削掉周围部分后可继续加工食用；如果发芽部位较多、发青面积较大，应予以丢弃，不可再加工食用。
三、龙葵素中毒有什么症状呢？
龙葵素中毒通常发生在食用后数十分钟至数小时，先有口腔和咽喉部瘙痒、烧灼感，继而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状；还可出现头晕、头痛、呼吸困难等症状。重者因剧烈呕吐、腹泻而导致脱水、电解质紊乱、血压下降；严重中毒者可出现昏迷及抽搐，最终因呼吸中枢麻痹而导致死亡。
食用土豆菜肴时，如果感到舌头异常发麻，说明可能摄入了较多的龙葵素，要立即停止食用，并妥善保留剩余可疑食品，以备检验。同时，要采取快速自救措施， *** 咽部催吐，多饮温水（淡盐水或糖水），防止脱水。病情严重者，应就近送医院，进行必要的洗胃、清肠，排出胃肠道尚未吸收的毒素；及时采取纠正患者失水和电解质紊乱等治疗措施。
土豆、大蒜、生姜发芽后，到底能不能吃？过于勤俭，当心因小失大生活中，很多人为了图方便，所以在生活中买菜的时候经常会一次性购买，大量的不容易坏的食物和蔬菜，虽然这些蔬菜购买回来之后不会坏，但是时间一长，这些蔬菜有一些会变得不新鲜了，还有一些蔬菜就会生长出芽来，大家不知道这些生芽的蔬菜是否能够吃？今天我们就来详细的给大家说一下，在我们生活中比较常见的蔬菜，哪一种发芽了？能吃哪一种发芽了？
发芽的土豆的确是不能吃的，因为发了芽的土豆当中含有一种名为龙葵素的特殊成分。这种物质不仅会致癌，而且会使人出现食物中毒的症状。土豆和其他的蔬菜有本质上的区别，产生的新物质使人中毒的可能性非常大，会抑制呼吸中枢。在平时人们就常说，土豆如果没有煮熟的话，就很容易中毒，而发芽的土豆，即使是已经被煮熟了，还是有中毒的可能性。
大蒜是非常常见的食物配料之一，即使发芽的大蒜也是可以食用的，之所以会有很多的人都认为发芽的大蒜不能食用，就是因为将大蒜当中的成分和马铃薯当中的成分有所混淆。只要自己注意到了这些问题，遇到发芽的大蒜，能够分清楚哪些部分是应该要舍弃掉的，发芽的大蒜就不具备有毒性，吃了之后也不会有任何问题。
发芽的生姜并不会像土豆生芽那样产生毒素。可以接着食用，但是从营养的角度分析，还是建议大家吃新鲜的生姜。这是因为生姜发芽主要是碳水化合物含量减少，消耗掉了本身的营养物质，来供给芽生长，就会导致生姜萎蔫和干瘪，纤维变粗。所以说发芽的生姜营养成分减少，营养价值降低。
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切记，发芽土豆千万不要吃中午科里 *** 打过来，主任，有一个吃发芽土豆中毒的，小女孩，3岁，精神不好，频繁呕吐，拉肚子，瞳孔还不好……
——注意尿量，注意精神状态，问一下吃多久了，吃了多少，用点解痉止吐药物，保护胃粘膜，补液促进毒物排泄，查血气电解质胆碱酯酶、凝血……
我还没有吃完饭，立刻往医院赶，一边赶一边嘱科里值班大夫注意事项，这样的情形太习以为常。
孩子奶奶早上炒了发芽土豆，孩子吃了，孩子妈妈也吃了，吃完没过多久，孩子妈妈呕吐拉肚子全身不舒服，紧接着，孩子也出现这种情况，然后很快精神不好了，就立刻到我们医院来了。
孩子妈妈不停地流泪，她顾不得自己也中毒了，只希望自己孩子快点好，有时候母爱的伟大无需多言，可以用生命来证明，急诊科经常上演这样的悲欢离合快意恩仇和生死攸关，考验抉择也考验人性。
经过处理后，孩子精神好转，有时还呕吐，还需要再进一步观察治疗，然后嘱孩子妈妈也要治疗……
这是我开春以来遇到的第二个这样的情况，姜大夫每年都能碰到这种因为吃发芽土豆中毒的情况，所以姜大夫奉劝各位，发芽的土豆不要吃，一定不要吃。
发芽的土豆会产生一种毒素叫龙葵素，也叫马铃薯毒素，一旦中毒了，轻的会引起胃肠道症状，比如肚子疼，拉肚子呕吐等，严重的会导致电解质紊乱，脱水休克，脑水肿，甚至出现抽风昏迷而死亡！况且一旦中毒，没有解毒药！没有特效药！只能对症处理！
所以，姜大夫奉劝各位，对发芽的土豆一定不要吃，切记！切记！万一吃了，注意喝浓茶，不停地喝，然后催吐，然后立即去医院，切记！切记！
还在纠结这些食物发芽能不能吃？一文帮你捋清“这发芽了不能吃！”
生活中，我们或多或少会听到这样的告诫，以至于看到食物发芽都会下意识地怀疑能不能吃。
究竟是所有食物发芽了都不能吃吗？
如果不是，哪些能吃？哪些不能吃？
土豆发芽有毒
发芽的土豆含有较高的有毒生物碱——龙葵素，吃后可引起中毒，症状一般比较轻微，比如头晕、恶心、呕吐、腹痛。
这种毒素本来是植物的自我保护措施，用以对抗霉菌、细菌和害虫，在冷热条件下都十分稳定，常规的炒菜方式并不能将其破坏。
事实上，正常的土豆也含有龙葵素，只是含量很低，不会对人体造成危害。
但是如果保存不当导致土豆皮发青、发紫或者发芽，龙葵素含量则会明显上升，产生涩味或苦味。
如果你感觉土豆有这样的口感就别吃了，多吃可能就会中毒。
购买和储存土豆需要注意几点：
1. 不要购买外皮破损、有明显虫蛀、表皮变绿、局部霉烂的土豆，这样的土豆中龙葵素含量较高且不耐储存。
2. 一次不要买太多，买回来之后要尽快吃掉，不要长期贮存。
3. 放在阴凉、避光处。研究发现，与透明塑料袋相比，黑色塑料袋包裹土豆存放，龙葵素含量可降低80%以上。
这些食物发芽了还能吃，但会影响营养和口感
1红薯、紫薯
2山药
3芋头
4洋葱
这些食物发芽并不产生什么毒性物质，可以食用。
但发芽后营养被芽消耗，口感和营养价值会下降，作为调味品的食物原本的味道则会变淡。
这些食物发芽不仅能吃，营养价值还更高
01黄豆、绿豆、豌豆等豆类
黄豆中含有一些会影响营养吸收的物质，发芽后，这些妨碍物质反而会被分解掉，因此，吃发芽的黄豆可以提高营养的吸收率。
绿豆芽是我们经常食用的一道菜，绿豆发芽后维生素C含量会提高很多。
豌豆发芽之后是豌豆苗，其胡萝卜素含量可达2700微克/百克，而人们常吃的蔬菜的胡萝卜素含量大部分在100微克/百克以下。
02花生
花生发芽跟黄豆、绿豆发芽是一样的，花生芽可以吃。
研究表明，花生发芽后，维生素和钾、钙、铁、锌等矿物质以及人体所需的各种氨基酸含量全面提高，各种营养成分更易被人体消化吸收。
且花生中的脂肪被转化为热量，脂肪含量大大降低。
03糙 米
发芽糙米比没有发芽的糙米烹调更方便，口感更香甜，更富含抗脂质氧化物质、膳食纤维、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸等功能性因子。
04生姜、大蒜
大蒜发芽后，蒜头本身的营养被蒜芽吸收，营养会打些折扣，体积没有以前那么大，口感也没有发芽前脆和香。
但蒜头发芽形成的蒜苗，蒜苗的维生素A、维生素 C、胡萝卜素的含量都会高出很多，营养更加丰富。
发芽的生姜可能在口感上会差些，但生姜芽和生姜本身具有同样的营养成分，并无任何有毒物质，同时芽中的维生素C要比原来的高。
注意！虽然这些食物发芽是无毒的，但如果发霉就要引起重视了。
适合发芽的环境霉菌也喜欢，霉菌会产生毒素，对食用者的健康造成伤害。
尤其是生姜腐烂后会产生黄樟素，可能使肝细胞变性、坏死，从而诱发肝癌；花生发霉会产生黄曲霉素。
其实不论是什么食物，只要有一点的霉变，霉菌的毒素就早已渗透到食物的内部，即使是看起来还完好的部分，也已经受霉菌影响，不能食用。
因此，不是所有的食物发芽都不能吃，别看到食物发芽就马上把它们扔了。
在常见的食物中，只有土豆发芽会产生毒素，其它大部分发芽了也能吃。
但更好还是在买了食物后及时吃掉，食物发芽后大部分口感和营养会变差。
虽然有的食物发芽了营养价值更高，但这些芽一般我们也能直接买到现成的，没有必要吃放太久而长的芽。
食物长芽后也容易发霉，不小心放到发霉就得不偿失了。
参考文献：
<1>马冠生.土豆发芽后真的有毒吗
.生命与灾害,2018(03):38-39. <2>钟凯.发芽土豆究竟能不能吃
.食品与生活,2016(10):22. <3>高质量生活家.这些食物发芽了也没毒 别再傻傻扔掉
.幸福家庭,2018(08):61. <4>张华,宋莉萍.发了芽的食材还能吃吗
.家庭医药.快乐养生,2015(04):15. <5>高丽.这3种食物发芽后营养翻倍
.人生与伴侣,2017(47):31-32. <6>李坚.发了芽的姜、蒜能吃吗?
.中医健康养生,2019,5(07):59. <7>花生芽炒肉 营养翻倍
.江苏卫生保健,2021(05):46.
文、编辑／聂俗琴 实习生 黄茹玉
【 *** 辟谣】发芽严重的土豆不能吃流言：发了很多芽的土豆，只要把芽抠掉就能正常食用了。
真相：这么做可能导致中毒。
土豆发芽很常见，有些人会选择挖掉芽之后继续吃。然而，历年来因为食用发芽马铃薯而中毒的事件屡见不鲜。从健康安全角度考虑，马铃薯一旦发芽就需要格外警惕，发芽严重的以及无法判断发芽程度的马铃薯，坚决不要食用！
案例：
▲新闻截图
龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱，在正常没有发芽的土豆中，龙葵素的含量是很少的，储存时间越久，这种毒素的含量就会越高。在土豆发芽之后，其中的龙葵素含量会大大提高。
摄入极少量的龙葵素对人体不会产生毒性，但是一次摄入200mg龙葵素就可以使人中毒，严重还会要命。200mg的龙葵素是什么概念呢？相当于约30g已经变青或者发芽的马铃薯（约两个大拇指那么多）。
如果是刚刚开始发芽的土豆，龙葵素还仅仅只存在于芽的附近，特别是土豆皮中。这时候可以将土豆去皮，并围绕发芽部位一周厚厚地削掉一层，尽量多挖掉一些，剩下的部位还是可以食用的。
烹调的时候可以多采用蒸或者煮的方式，因为在蒸汽中土豆的糖苷生物碱含量会降低65%，而水煮则可减少80%以上。在处理的过程中加食醋水溶液浸泡，也可以降低龙葵素的含量。
另外，在日常生活中土豆一定要避光保存，因为紫外线的作用更容易促进龙葵素的生成。
提醒｜发芽的马铃薯真的不能随便吃马铃薯，俗称“土豆”，含有大量淀粉，还富含蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质，能为人体提供热量。马铃薯是全球第四大粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米；也是家常菜的重要食材。消费者贮存和食用时，发现马铃薯发芽或表皮变绿（发青）了，这样的马铃薯还能吃吗？
马铃薯发芽或变绿
龙葵碱含量会翻数倍
马铃薯如果存储不当，就会发芽或变绿，芽眼部分或变绿部分含有毒生物碱——龙葵碱，又称龙葵素。普通马铃薯中龙葵素含量一般为2-10mg/100g，发芽、表皮变绿的马铃薯，含量可达35-40mg/100g，幼芽及芽基部分的龙葵素含量更高。成年人一次摄入20-40 mg龙葵素就可能发生中毒。因此，加工和处理时，要特别注意马铃薯是否已经发芽或变绿。
马铃薯不建议冰箱贮存
与苹果或香蕉放一起可抑制发芽
马铃薯应存放在阴凉通风处，避免阳光直射。如贮存温度高、阳光直射等原因，易导致马铃薯发芽或变绿。也不建议在冰箱中贮存，原因是温度过低易冻伤，湿度大、通气不良易霉变腐烂。试验表明，马铃薯与苹果或香蕉放在一起，可抑制块茎发芽。
如果马铃薯发芽部位较少、发青面积较小，可彻底挖去芽基和发青部位，并削掉周围部分后可继续加工食用；如果发芽部位较多、发青面积较大，应予以丢弃，不可再加工食用。
加工马铃薯时，要去皮，切成块、片或丝，放入冷水中浸泡半小时以上，使残存的龙葵素充分溶于水中，降低潜在的毒素安全风险。烹饪时，要彻底烧熟、炖透，也可适量加醋，促进龙葵素分解。
龙葵素中毒数分钟就会有反应
表现为舌头异常发麻
龙葵素中毒，一般潜伏期短、发病急，多数在10分钟到3小时，少则数分钟。中毒轻重，与食用发芽土豆的量有关。发病初期为口腔和咽喉部瘙痒、烧灼感，继而出现头晕、耳鸣、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、怕光等症状。中毒较轻者，1-2小时后可自愈，预后良好，无后遗症；中毒较重者，因体温升高和反复呕吐而致脱水、抽搐、呼吸困难、血压下降、意识丧失、昏迷，伴全身虚弱和衰竭；中毒严重者，可因组织细胞缺氧出现皮肤黏膜青紫、大脑缺血性损伤，或因呼吸麻痹而死亡。
食用马铃薯菜肴时，如果感到舌头异常发麻，说明可能摄入了较多的龙葵素，要立即停止食用，并妥善保留剩余可疑食品，以备检验。同时，要采取快速自救措施， *** 咽部催吐，多饮温水（淡盐水或糖水），防止脱水。病情严重者，应就近送医院，进行必要的洗胃、清肠，排出胃肠道尚未吸收的毒素；及时采取纠正患者失水和电解质紊乱等治疗措施。
(北京青年报 文/刘秀梅 中国食品科学技术学会名誉副理事长\张敏 北京工商大学食品营养与健康学院教授）
发芽土豆不能吃，但能用！发芽土豆不能吃，但能用！3个小妙招帮你解决家庭烦恼
有些人喜欢购买很多一次性不易损坏的蔬菜，例如土豆，大蒜，地瓜等。这些蔬菜在春季变热时，储存起来不太好，很容易发芽。发芽后，很多人认为发芽后如果不能吃，就扔掉，这样土豆，大蒜，花生，地瓜等蔬菜发芽后还能发芽吗？让我们听听农学专家的答案。
发芽的大蒜如果不暴露在阳光下，可以食用，但味道和口感会更差。毕竟，发芽过程中会消耗大蒜的营养，大蒜素的含量会降低，因此大蒜的辛辣味虽然不像原始的那么粘稠，但要注意的是，如果发芽的大蒜暴露在阳光下，大蒜的表面可能会变绿，变青后会生成生物碱，此时您不能食用。
发芽的花生，不能吃，因为会产生大量致癌物黄曲霉毒素。实际上，花生的发芽不是不可食用的，发芽的花生与发霉的花生之间仍然存在差异。可以吃新芽，不能发霉。但是发芽的花生也会发霉。这是因为花生的芽苗菜受损后，很容易繁殖黄曲霉毒素，发霉的花生中黄曲霉毒素的含量也很高，因此出于安全原因，也不要吃发芽的花生。
发芽的地瓜它的性质与马铃薯相同，但发芽后仍可以食用地瓜，但营养价值已大大降低，味道会变差。但是，如果番薯不仅发芽，而且在表皮上有发霉的迹象，而且还带有棕色或黑色的斑点，那也是不可食用的。对人体肝脏有剧毒。即使将其加热到高温，也无法完全杀死它。进食后会引起慢性胃肠道疾病，例如恶心，呕吐和腹泻。在严重的情况下，它可能导致昏迷，呕吐或死亡。
发芽的土豆，这确实是不可食的，因为发芽的马铃薯含有一种称为龙葵素的特殊成分。这种物质不仅会导致癌症，还会引起食物中毒的症状。土豆与其他蔬菜本质上不同。产生的新物质极有可能使人中毒，并会抑制呼吸中枢。人们经常说，土豆如果不煮熟，很容易中毒，发芽的土豆即使已经煮过，也仍然会中毒。
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