做白切鸡，冷水还是开水下锅？分享正确做法，皮脆肉嫩无血丝
作为北方人，有的时候对南方，尤其是广东那边的菜系，总是有些难以言喻。我之一次吃到白切鸡的时候，刚端上桌我就愣住了，怎么感觉里面还有血，是不是没熟？朋友让我尝尝看，我说不敢哈哈，但是受不住朋友的热情。
一口下去，瞬间就惊艳到我了，从来没吃过肉质这么嫩的鸡肉，特别鲜，里面虽然有红色的东西，但其实已经熟透了，朋友说能做到这种品质的白切鸡，完全属于大厨水准了，这家店没有白来。
后来我学着，自己在家做这道菜，但是要不就是里面真的不熟，要不就是煮过了，肉质比较柴。那么在做白切鸡时，究竟是冷水下锅，还是开水煮呢，是有技巧的。分享正确做法，皮脆肉嫩，还没有血丝。
【做白切鸡】
用到：走地鸡、葱姜、冰块、清水
之一步，我们先来准备一盆水，再往里面多倒上一些冰块，这一盆冰水等会儿可是有大用处的。
第二步，准备一锅清水，锅子要准备深一点的，把小葱打成葱结，把生姜切成厚片，放到水里，然后开大火来煮。趁着烧水的这个过程，我们把鸡肉清洗一下，因为在买的时候，基本已经处理干净了，所以咱们只需要简单清洗即可。
第三步，等锅里的水烧开了之后，我们一只手提着鸡的脖子，放到烧开的水中，烫5秒钟，注意不要烫着手了，5秒钟之后拿出来，放到冰水里泡5秒钟。再提起来放到开水中，烫5秒钟，再放到冰水里5秒钟。
第四步，这样来来 *** ，一共要重复3次，最后一次做好之后，我们把整只鸡，都放到开水里，盖上盖子煮7分钟左右，这样煮好的鸡肉，里面肯定是带着血水的，因此不能直接捞出来，要关火之后，焖上半个小时。
第五步，在焖鸡肉的时候，我们可以把蘸料做好了，这个蘸料也是有讲究的，我给大家推荐一个好吃的蘸料，而且做法和用料都非常简单。生姜削皮之后，放到料理机中打成姜蓉，再准备点葱花，往葱姜中加上一勺盐，把烧热的油浇在上面，搅拌均匀即可。
第六步，焖好的鸡肉，重新捞出来，放到冰水里晾凉，可能因为前几次的操作，冰水已经融化了，不那么凉了，我们可以再多放几块冰块，直至鸡肉彻底凉透为止。切块装盘，搭配蘸料吃就行了。
白斩鸡，爱之者甚多，又名白切鸡，是中国特色菜。它起源于广东，深受南方美食的欢迎，以粤菜的白斩鸡最知名。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。
肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以芥末酱或特制酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。
下面就为您详细的分享一下做法，喜欢的朋友可要注意了哦！
【白斩鸡】
1.三黄鸡半个，仔细清理干净，葱切成段，姜切成片使用。
2.将水煮沸，准备一盆冷水并备用。将水煮沸后，将三黄鸡浸泡在沸水中5秒钟，然后取出，放入冷水中冷却5秒钟，这样反复操作3次，目的是为了鸡表皮的脆感。
3.将葱和姜放入锅中，继续煮沸水。如果水不够，可以加水。要全部没过三黄鸡，水烧开后，马上加入一点凉水，水温要保持在95度左右，放入三黄鸡，开小火，煮10分钟，这个过程，水不能煮开，水沸腾时，就加入凉水，达到沸而不腾。
4. 10分钟后，盖上盖子，关火，焖30分钟。30分钟后，我们取出三黄鸡，在冷水中浸泡20分钟，然后收紧鸡的皮。
5.在冷却时，我们准备一下蘸料，生姜一块，拍扁后，切成细沫，大葱白，也切成细沫，放在一起备用。
6. 20分钟后，取出三黄鸡，晾干水，然后将芝麻油刷在鸡皮上，使菜肴更亮，味道更浓。刷完油后，再冷却30分钟，然后再改刀摆盘。
7. 在姜沫葱沫中，加入盐，糖，鸡精，胡椒粉，在锅中加入植物油，加入少许芝麻油，然后将油加热到锅中。
技术摘要：
要 *** 白斩鸡，最重要的是水温。要达到沸而不腾，温度控制在95度左右，水沸腾了，容易煮烂鸡的表皮。
这才是白斩鸡的正确做法，厨师长让你在家就能做白斩鸡，鲜嫩无比最后，别忘了关注我哦~
大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
白斩鸡又叫白切鸡 ，是一道中华民族特色菜肴，起源于广东，在南方菜系中普遍存在，以粤菜的白斩鸡最知名。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。
肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以芥末酱或特制酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。
下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友赶紧学习一下吧。
【白斩鸡】
1.三黄鸡半只，仔细的清理干净，大葱白切成段，生姜切成片备用。
2.锅里烧水，另准备一盆凉水放一边备用，水烧开以后，把三黄鸡放入开水中浸泡5秒钟，然后拿出，再放入凉水中冷却5秒钟，这样反复的操作3次。样做的目的是为了鸡表皮的脆感。
3.锅内放入葱白和生姜，继续烧水，水不够的话，多加入一点清水，要全部没过三黄鸡，水烧开后，马上加入一点凉水，水温要保持在95度左右，放入三黄鸡，开小火，煮10分钟，这个过程，水不能煮开，水沸腾时，就加入凉水，达到沸而不腾。
4.10分钟以后，盖上盖子，关火，焖30分钟。30分钟以后，我们捞出三黄鸡，放在冷水中浸泡冷却20分钟，收紧鸡的表皮。
5.在冷却的时间，我们准备一下蘸料，生姜一块，拍扁后，切成细沫，大葱白，也切成细沫，放在一起备用。
6.20分钟以后，捞出三黄鸡，凉干水分，然后在鸡的表皮刷上芝麻油，这样看着菜色更鲜亮，口感更紧实，刷好油之后，再凉上30分钟，然后再改刀摆盘。
7.在姜沫葱沫中，散入食盐，白糖，鸡精，胡椒粉，锅里加入植物油，再加入一点芝麻油，油烧热以后，把热油浇入盆中。
技术总结：
做白斩鸡，最要注意的是水温，要达到沸而不腾，温度控制在95度左右，水沸腾了，容易煮烂鸡的表皮。
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。
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白斩鸡在南方吃的比较多，各个街道随处可见，有很多南方本地快餐店都有白斩鸡米饭，白切鸡米饭，10块，20一碗，上面再浇上一点汁，吃起来也是非常下饭的。
今天分享一个白斩鸡的做法，做为一个河南人，做出来的白斩鸡说不上正宗，大家看看有没有这么个意思。
三黄鸡半只，仔细的清理干净。我们用的是半只鸡，一只鸡太大了，做完吃不了。
大葱白切成段，生姜切成片备用，锅里烧水，另准备一盆凉水放一边备用水烧开以后，把三黄鸡放入开水中浸泡5秒钟然后拿出，再放入凉水中冷却5秒钟， 这样反复的操作3次。这样做的目的是为了鸡表皮的脆感。
锅内放入葱白和生姜，继续烧水，水不够的话，多加入一点清水，要全部没过三黄鸡。
水烧开后，马上加入一点凉水，水温要保持在95度左右，放入三黄鸡，开小火，煮10分钟，这个过程，水不能煮开，水沸腾时，就加入凉水，达到沸而不腾。
10分钟以后，盖上盖子，关火，焖30分钟。
30分钟以后，我们捞出三黄鸡，放在冷水中浸泡冷却20分钟，收紧鸡的表皮，鸡肉吃起来脆。
在冷却的时间，我们准备一下蘸料，生姜一块，拍扁后，切成细沫，大葱白，也切成细沫，放在一起备用。
20分钟以后，捞出三黄鸡，凉干水分然后，在鸡的表皮刷上芝麻油，这样看着菜色更鲜亮，口感更紧实。
刷好油之后，再凉上30分钟，现在开始改刀摆盘。
在姜沫葱沫中，散入食盐，白糖，鸡精，胡椒粉，锅里加入植物油，再加入一点芝麻油，油烧热以后，把热油浇入盆中。
好了，这道北方风味的白斩鸡就做好了，非常简单清淡，做起来快，主要是不油腻，利口。
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过年的脚步越来越近了，正值年关将近之际，越来越多的小伙伴们都在准备着年夜饭的菜谱。
你是否在为年夜饭的菜谱而伤神？是否在为每道菜的详细做法而忧心？是否在为菜谱的口味而犹豫？
不用害怕，现在开始为大家献上广东年夜饭必备的菜谱做法！
广东是一个美食大省，这里的美食独具特色，跟其他地方重油重辣的美食截然不同，非常适合老人小孩食用呀，如果家里有老人、小孩的不妨试一下。
在广东的年夜饭上必不可以少的一道菜，那肯定就是白切鸡了。白切鸡是广东更流行的一道菜，不管是过年过节还是喜酒，都是肯定有的一道菜，而且是全省流行的一道硬菜。
白切鸡的做法有很多种，主要就是有清蒸跟水煮，而且调料每个地方的也各不相同，今天就跟大家分享一道我老家经常做的水煮白切鸡做法。这个做法用到的材料还是非常简单的，喜欢的可以学一下，年夜饭上露一手哦。
【白切鸡】
材料：鸡、葱姜、沙姜、黄栀子（可不放，可以增加卖相）
调料：盐、花雕酒、花生油
【详细做法】
1.准备半只鸡，人多的话就整只鸡，把鸡处理干净备用。锅里放多一些水，放入葱姜、3-4个黄栀子，然后开大火把火烧开。水开后，放入一勺盐，倒入少许的花雕酒，然后把火关了。
2.把准备好的鸡放进去，用手提着鸡爪，把鸡泡在水里大概3-4秒，然后提出来1-2秒又放进去泡，如此反复浸泡3次，如果是整只鸡的话，可以提着鸡脖子，这样方便鸡肚子的水流出来。3次之后，把鸡放进冰水或者凉白开里泡5-6秒，这样子，可以让鸡皮变得比较爽脆.
3.泡完凉水的鸡捞出来，继续放热水里3浸3提，然后把鸡放进锅里，盖上盖子，不用开火，直接把鸡焖30分钟，利用热水把鸡焖熟。这样子做出来的鸡肉骨头会带一点血丝，这样的鸡肉是最嫩的，也是广东白切鸡的更佳状态。如果想要更熟一点的，可以打开盖子，开小火，不要让水烧开，就让水一直保持温度不开不凉。最后用筷子插一下鸡腿，没血水流出来就证明已经熟了。把熟的了的鸡捞出来，放进凉白开里，泡个5-6秒。
4.准备一点生姜、葱白跟沙姜，把它们全都剁成末，剁得越碎越好，然后装碗里备用。锅里倒入花生油，把花生油烧热，然后倒入碗里，把葱姜的香味激发出来，最后放入一点盐，搅拌一下，这个酱汁就算是做好了，也可以加上生抽。
5.做好的鸡肉斩件装盘，这一道香喷喷的白切鸡就算是做好了，沾上香喷喷的调料，吃进嘴里满口香，而且鸡肉的肉质比较嫩滑，一点也不柴，喜欢的可以试一下哦。
今天这一道广东白切鸡就算是分享完了，喜欢的可以关注我，我们下次再见了。
如果想要看视频版本的可以点击蓝色字体链接呀：白切鸡的正宗做法，皮滑肉嫩味道鲜美，比吃牛羊肉还划算
白切鸡想做的皮脆肉嫩，只需多加“这一步”，大家抢着吃白切鸡想做的皮脆肉嫩，只需多加“这一步”，大家抢着吃。白切鸡的其实就是白灼、浸烫而熟的鸡，不加任何调味佐料，将鸡的本味发挥到极致的菜肴。相信这个时候很多人就会想，鸡肉和虾的体积相差那么大，能烫熟吗？其实白切鸡还真没有全熟，真正成功的白切鸡，其实讲究的是“肉熟骨不熟”，所以在烹饪的过程中这个火候是非常难把握的。想要做出正宗的白切鸡，不仅仅只是把握好火候这么简单，这其中还有很多小细节要注意，下面就来具体了解一下吧！广东人煮白切鸡的秘诀。
白切鸡
By 厨房生死恋的美食
配料：
鸡 1只、葱 1根、姜 5克、料酒 5克、水 适量、香菜 2克、葱末 5克、姜末 5克、精盐 2克、白胡椒 1克、鸡粉 2克
烹饪步骤：
1.凉水放葱，姜，料酒煮开。
2.鸡下锅涮30秒，放冰水浸泡。
3.入锅煮5分钟，关火焖30分钟，不要打开锅盖。
4.捞出鸡，晾凉。
5.全身刷油，晾一小时。
6.碗中放入香菜，葱末，姜末，盐，白胡椒，糖，鸡粉，浇热油。搅拌。
烹饪小贴士：
1、时间和火候一定要把控好，煮几分钟后马上放冰白开水中冷却，为的是不让鸡皮在接下来第二次第三次煮的过程中皮肉紧致不烂。姜蓉就要太复杂，就放姜，蒜，白糖，食盐，淋入烧开的油，就特别好吃！
2、制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟，用“虾眼水”。再用冷开水过冷而成。鸡的熟与否可以摸捏鸡的腿部，以大脚筋紧缩，鸡腿肉紧实，鸡胸肉紧实为熟。成品应“肉熟骨不熟”，“肉不带血，骨中带血”为佳。
3、白切鸡的佐餐调料，各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，种类可以千变万化，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使白切鸡更觉脍炙人口。
这个小技巧你记住了吗？
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By 敏敏的小食光
用料- 鸡 半只
- 生姜 1小块
- 蒜 3瓣
- 指天椒 1个
- 沙姜 1小块
- 酱油 2-3勺
- 油 1汤匙
1、鸡洗净沥干水
2、生姜去皮切片放盘底
3、放上鸡，冷水上锅，水开后转中火20分钟，关火焖5分钟
4、蒜，沙姜，指天椒切碎
5、加入一勺热油
6、2-3勺酱油
7、搅拌均匀
8、鸡出锅后彻底晾凉，也可以用冰水降温，鸡皮会更爽口
9、晾凉后切块
小贴士鸡肉一定要彻底晾凉后再切块，不然肉容易碎，有冰块的话用冰水给鸡肉降温。鸡皮更爽口
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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广东正宗白切鸡配方鸡白切鸡蘸料配方和做法流程解密白切鸡又名白斩鸡，在粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。 *** 白切鸡选料以清远麻鸡为佳，清远麻鸡清远麻鸡俗称清远鸡，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。是我省最著名的小型优质肉用鸡种，其特征为三黄、二细、一麻（即脚黄、嘴黄、皮黄；头细、骨细；毛色麻黄），素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场。
原料；肥嫩光鸡1只（约1250克）。
调料：
白切浸卤1桶（约18千克），白切鸡蘸料200克。
白切浸卤配方：
药材香料：
生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。
其他材料：
盐250克，味精150克。
制法：
在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。
适用：
浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
白切鸡蘸料配方：
原料：
姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50
克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。
制法：
将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
适用：
作为白切鸡等卤味的蘸料。
*** *** ：
（1）把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质，去除所有内脏，清洗干净，把脚自然弯曲进鸡肚内。
（2）手拿住鸡头与脖子连接处，把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自然浸没整只光鸡，调文火，盖上盖子浸卤35分钟。
（3）取下盖子，将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置10分钟左右。
（4）将鸡从冰水中取出，擦干鸡身上的水分，即成成品的白切鸡。
斩件程序：
1、将 *** 好的鸡沥干水分，放在砧板上，砍下鸡脖子---砍下鸡翼---刀近鸡身，砍下鸡腿。
2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二---小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头，将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。
3、将鸡头砍下，放在盘首，将鸡脖子砍段，放在鸡头的后面（碟子中央）---将鸡背部那2块肉斩块后按原样摆好入碟，摆在鸡脖子的周围---将鸡肚子部位那一块肉斩块，按原样铺在盘子的正中间（鸡脖子的上边）。
4、将鸡翼斩件，按原形摆在碟头的两端，保持对称---将鸡腿斩件，按照原形摆在碟尾的两端，保持对称。
5、稍微装饰，摆上蘸酱，即可上桌。
要点：
斩件的时候要选择较重的道具，一刀斩断，不可藕断丝连，而且在操作时要尽量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性，上碟后才会美观。
如果你对，烤鱼配方，各种龙虾配方，烧烤腌制配方.冒菜，麻辣烫，麻辣香锅，干锅，火锅配方感兴趣，请留言.我们看到后回复你
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说到白切鸡，相信大家都不陌生，特别是南方两广地区的当地人，对于这道菜那是相当喜爱了。一份好的白切鸡，味道让人回味无穷。又香又嫩的鸡肉，加上爽滑的鸡皮，给人极致的味觉体验。不仅是味道好，水煮的烹饪方式也能更大程度的保留食材的营养，非常的滋补，也难怪深受大家的喜爱了。
今天西南三味教大家做白切鸡。
大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
白斩鸡又叫白切鸡 ，是一道中华民族特色菜肴，起源于广东，在南方菜系中普遍存在，以粤菜的白斩鸡最知名。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。
肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以芥末酱或特制酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。
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【白斩鸡】
1.三黄鸡半只，仔细的清理干净，大葱白切成段，生姜切成片备用。
2.锅里烧水，另准备一盆凉水放一边备用，水烧开以后，把三黄鸡放入开水中浸泡5秒钟，然后拿出，再放入凉水中冷却5秒钟，这样反复的操作3次。样做的目的是为了鸡表皮的脆感。
3.锅内放入葱白和生姜，继续烧水，水不够的话，多加入一点清水，要全部没过三黄鸡，水烧开后，马上加入一点凉水，水温要保持在95度左右，放入三黄鸡，开小火，煮10分钟，这个过程，水不能煮开，水沸腾时，就加入凉水，达到沸而不腾。
4.10分钟以后，盖上盖子，关火，焖30分钟。30分钟以后，我们捞出三黄鸡，放在冷水中浸泡冷却20分钟，收紧鸡的表皮。
5.在冷却的时间，我们准备一下蘸料，生姜一块，拍扁后，切成细沫，大葱白，也切成细沫，放在一起备用。
6.20分钟以后，捞出三黄鸡，凉干水分，然后在鸡的表皮刷上芝麻油，这样看着菜色更鲜亮，口感更紧实，刷好油之后，再凉上30分钟，然后再改刀摆盘。
7.在姜沫葱沫中，散入食盐，白糖，鸡精，胡椒粉，锅里加入植物油，再加入一点芝麻油，油烧热以后，把热油浇入盆中。
技术总结：
做白斩鸡，最要注意的是水温，要达到沸而不腾，温度控制在95度左右，水沸腾了，容易煮烂鸡的表皮。
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