做麻辣烫锅底，主要需要把握的就是汤料和油料，关于鲜汤，我以前专门做过一个专题来讲过，比如荤素食材的搭配，鲜味叠加原理，去异提鲜的香料等，但麻辣烫的鲜汤，有些自己的特质。
世界之大 大到我们每一个人渺小似蝼蚁 我们不能左右别人的命运 但我们可以过好自己当下的生活 吃胖
主要是我上篇文章说的口味层次和挂味的要求，食材之间如何搭配才能做出我们想要的效果，先说主流的3种食材，可以用一句俗语来概括：无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓！
这个很好理解，就是说一个结构合理的鲜汤食材搭配，应该具备这三个品类，鸡、鸭、骨，它们各具特性，组合出的是我们需要的效果。
三个主流之外，还可以搭配一些提高挂味效果，和提高鲜度的配料，例如说带有胶质的蹄膀，鸡爪，配合增鲜的一些素菜类，海鲜类等，但这三种是主框架，或者更准确地说，鲜、香、浓的三种效果是一款好的麻辣烫鲜汤的主框架。
麻辣烫锅底的另一个重要组成是油料，我们都知道这个调味系统的基础，川味火锅的灵魂就是牛油、双椒（花椒、辣椒）加香料，而很多提香出味的调味品是油溶性的，各种油的合理使用，正是好的麻辣烫底料的核心。
一般常用的油有5种，分别是：
1、牛油
这个的重要性不用多说了，它根本就是正统麻辣烫不可或缺的原料，由牛的脂肪中提炼出，更大的特点就是增香与提味，牛油在高温加热时会产生酯化作用，从而提高和融合汤料的香味。
但往往能力强的脾气也大，牛油香味大，异味也大，在汤底中使用就要求用一些香料组合来调整，去异增香，才能发挥出更好的效用。
2、猪油
在麻辣汤底中一般是配合地位，而在清汤类锅底中就处于重要地位，猪油同样能在加热中产生酯化作用，增加汤底的香味，同时还有提香合味，削弱异味的作用，尤其对一些内脏、水产的腥味和异味等，有很好的缓解效果。
我开动啦～
3、鸡油
在很多创新火锅里广泛使用，属于锅底类使用的较高档油脂，主要特点是鲜香浓郁，营养丰富，提炼的 *** 一般有两种，一种是加入姜片在锅中用小火炼，一种是加葱姜在蒸笼里蒸，比较起来蒸的品质较好。
4、菜籽油
菜籽油在美食中可谓用途广泛，尤其在红油等大咖级别的调味料里，在 *** 锅底时主要用于炒料，煸炒各类调味品调出它们的香味，同样是一款不可少的油料，但选用菜籽油时，务必注意品质，不同质量的菜籽油，做出底料的效果差别很大。
5、麻油
就是芝麻油，俗称香油，因为它确实不是一般的香，严格说来一般不直接用在汤料中，而是作为辅助 *** 味碟，起调节口味和增香的作用。
这是主要的5种油料，另外火锅中有时还会用到色拉油和羊油等，根据不同的口味，在底料中起到不同的作用，然后根据汤料的食材种类，搭配油料的食材种类，再配合香辛料组合，最终形成口味层次协调，麻辣鲜香，物理特性同样上佳的麻辣烫底料，这是想做一桩好生意的根本基础。
重庆磁器口：美景美食的诱惑。
前两篇介绍了一些组合原理，可能略显枯燥，但如果您想有一款真正自己能把握的麻辣烫配方的时候，就会发现这些有多么重要，下一篇我们就说两款麻辣烫鲜汤料的配方，给大家参考！
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麻辣烫配方及蘸料 *** 教程，手把手教你 *** ， *** 简单底料技术：
郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）30克、味溢匙点滴飘香（某宝有售）20克、味精50克、鸡精100克。
1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱姜蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。
2、 在加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入味溢匙点滴飘香，再加入味溢匙乙基增香剂、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。
3、把所有的香料混合在一起。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了!炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。
高汤技术：
100斤水、 盐500克、 花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克(普通奶粉即可)、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。
1、牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。
2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料(可用纱布袋装)烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即完成高汤 *** 。
麻辣烫蘸料 *** ：
1、秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，盐少许、辣椒面1斤；将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，在将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。
2、秘制麻酱
买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。
3、秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
4、 碗中辅料
（1）碗中辅料配方(100碗用量)：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、3AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀。
（2）每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才能烫出各种佐料的香味。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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姥姥的麻辣烫手写笔记，用了三十年老配方永是经典
麻辣烫是四川火锅和四川冒菜的简化版，最初是在四川一带流行，麻辣鲜香的口味，丰富的配菜，吃过的人都会念念不忘。如今麻辣烫已经遍布全国各地，从南到北都备受欢迎。麻辣烫的做法也随着各地的流行，逐渐简化起来。虽然麻辣烫是正宗的四川小吃，但是在东北地区却更受欢迎，很多东北的餐馆根据东北人的口味改良了麻辣烫的配方，汤汁更香更浓郁。
好吃的麻辣烫汤汁是关键，前段时间杨国福麻辣烫在网上公开了他们的配方，一时全网都在做麻辣烫，连何炅老师也在家做，做法与杨国福公开的配方一致，就是在汤底里面加了最关键的东西，就是牛奶。牛奶与麻辣底料的味道碰撞到一起，会散发出一种很独特的香味，其实骨汤麻辣烫并不是严格意义的骨汤，而是加了牛奶，汤汁就像骨汤一样浓郁，而且火锅底料的味道渗入到牛奶中，麻辣味散发出来的同时又不显得突兀。
很多人用牛奶煮了麻辣烫，但是有人却说不好吃。其实除了放牛奶，还有一样最关键的就是麻辣油。牛奶作为汤底，麻辣油是最后的点睛，结合在一起才能做出一碗口味丰富的麻辣烫。
【秘制麻辣油的做法】
【准备食材】
花椒粒1勺，小米辣椒粉1勺，二荆条辣椒粉2勺，葱姜蒜适量
之一步：把花椒粒放入锅中，小火干炒，把花椒粒中的水分炒出去，同时花椒的香味也就出来了。选择花椒的时候要选这种颜色偏红的，尽量不要选暗红或者褐色的，花椒颜色越红就越新鲜，深色的花椒新鲜度不够，麻味会很淡，这一点比较关键。
第二步：炒干的花椒粒放入料理机中打碎，如果不喜欢花椒籽的口感，可以用筛网筛一下。
第三步：把花椒粉，小米辣椒粉，二荆条辣椒粉放入碗中，加半勺白酒搅匀。之所以选两种辣椒粉是因为小米辣起到提高辣度的作用，而二荆条起到增香的作用。
第四步：锅里倒油烧至微热，加入葱姜蒜炸至表面变黄，用滤网捞出。
第五步：烧热的油分两次倒入辣椒粉和花椒粉中，这样既能榨出香味，也能榨出红油。
第六步：做好的麻辣油放一旁晾凉再食用，热的时候左右的香料味道还不能完全散发出来。
【麻辣烫的做法】
【准备材料】
火锅丸子，藕片，土豆，金针菇，香菇，青菜，干豆腐，郫县豆瓣酱，红油火锅料，牛奶
之一步：把各种材料处理一下，干豆腐切丝，土豆切片，香菇切花刀，青菜切段，金针菇撕一下。
第二步：锅里倒油，放入葱花蒜末炒香，加入郫县豆瓣酱和红油火锅料，炒到火锅底料融化出红油。
第三步：加入1袋牛奶，然后加适量水，把汤汁烧开。火锅底料和郫县豆瓣酱咸度很高，如果不喜欢吃辣这两种料可以少放一些，减少用量咸度也会降低，需要格外加酱油和盐提高咸度。
第四步：下入火锅丸子，藕片和土豆片，煮一会儿，放入金针菇和香菇。下入面饼，煮到面饼变软，放入干豆腐丝，搅匀后放入青菜，青菜煮软后，最后加入香菜关火。
煮好之后盛入碗中，加入蒜末，麻酱，之前做好的麻辣油，自制的杨国福骨汤麻辣烫就做好了。我们这里喜欢吃糖醋口味的麻辣烫，可以加点白糖和陈醋试一下，味道也很不错。
【小贴士】
1、麻辣油中花椒和辣椒的比例可以按口味增减，花椒提供麻味，小米辣椒粉提供辣度，二荆条辣椒粉增香，如果不能吃辣可以少放小米辣椒粉，多放二荆条辣椒粉。
2、炸葱姜蒜的油油温不要太高，不要把葱姜蒜炸糊了会有苦味，炸麻辣油的时候油温也不要太高，否则辣椒粉会被炸黑。
3、煮麻辣烫之前火锅底料和郫县豆瓣酱可以按口味添加，如果放少了，记得加酱油和盐。否则汤汁咸度不够。
4、煮麻辣烫要先煮丸子藕片这种耐煮的食材，青菜类最后放，这样才不会被煮软。
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麻辣烫 *** 主要由3部分组成：
一、底料的 ***
二、鲜汤的 ***
三、蘸料的 ***
明白了这个，我们 *** 起来就很有头绪，很清晰了。
麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。
为了适应大部分学员，我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。
红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）
注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。
红汤麻辣烫底料：
调料
牛油1000克；菜籽油500克；郫县豆瓣酱400克；老干妈香辣酱200克子弹头辣椒150克，（这是朝天椒中更好的一种辣椒，调料店或者 *** 有卖。）朝天椒200克；大红袍花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末）姜100克；葱50克；豆豉15克；冰糖10克；醪糟100克；紫草5克；
香料配方
八角5克；甘草3克；山奈3克；香叶10克；排草2克；荜菝2克；白豆蔻5克；桂皮5克，香果5克；丁香3克栀子3克；草果5克；辛夷2克，小茴香10克；白胡椒5克。
(以上这些调料，一般的香料店都有卖，有的也是中药材，中药店也有卖。其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到百度中，都有图片，仔细看下，另外，这些调料 *** 也都有卖，建议还是到食品市场上去买，方便。)
红汤麻辣烫底料的 *** ：
准备工作：
将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。豆豉也剁碎。将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱.，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透。
操作流程：
1、将牛油，菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时2：放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。）
3、加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
4、加入冰糖熬化出糖色
5、加香辣酱用小火加热20分钟左右，
6、加香料继续加热10分钟，
7、下老干妈香辣酱加热10分钟
8、加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
注意事项：
时间按照火候酌减，熬料期间都用最小火 边熬边搅匀 温度过高时 适当的关火 保持冒小泡，一定不要糊。
白汤麻辣烫底料：
调料：
红花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖20克，大蒜、大葱各适量。
牛油800克，色拉油1500克
香料配方：
白豆蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克
*** 流程：
1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。青红花椒打成中粗末
2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火 不停的搅 防止糊炒好的老料，更好是静置一天后使用，这样效果会更好些。
熬料注意事项：
（1）各种干调料 在操作之前 都先洗一下。
（2）原则上说 这个比例已经是最小比例 在缩的话 基本没什么效果了。
（3）一定要一直搅匀 切记不要糊底。
（4）熬料时间问题 上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为主 宁可早放也别晚放 下一组料。
（5）之一次的时候 先按照我的比例做 量可以减半 料于料直接的比例不要动 练练火候的掌握 看看味道 适合不适合你 然后咱们可以一起 按照你的要求调节一下。
鲜汤的做法
主料：
老母鸡1只（约2000克），猪骨2500克，牛骨2500克，开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上）。
八角、桂皮，淮山药、香叶，山奈、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用纱布包在一起。
葱50克姜30克。
用两个桶 现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐）
熬汤的时候根据消费群体和模式 适当的用添加剂辅助， 用2跟猪或牛棒子骨+添加剂+料包
添加剂用 大骨精 鸡骨浸膏或者猪骨浸膏猪骨高汤等任何一种都行加i+g和味精（i+g 是一种添加剂的名字 算是国内提鲜更好的 需要用味精配合一下）
(对名称搞不懂的，请百度一下，另外，i+g一般的食品市场都有卖， *** 上也有很多卖。)
油泼辣子：(辣椒油)
香料粉配比
八角 50克 花椒 40克 干姜片 20克 良姜 30克 荜菝 15克 桂皮 30克 白胡椒 30克 茴香20克 肉豆蔻 20克 白豆蔻 20克 丁香 10克。将以上香料磨成粉后备用 比例严格使用 不要随意更改。
做法：将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉50克 二者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)
烫菜流程：
汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是底料和鲜汤1比20 混合后烧开 烫菜即可 辣汤就用红汤底料 不辣的就用白汤底料。
辣椒油就用油泼辣子即可
各种底料随用随加 每次感觉味道小了就适当的加
不吃辣的顾客 就用蘸料种的麻酱小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油 油泼 油末过麻椒即可）
火锅形式的同上 无非就是锅的大小问题了根据客人要求加蘸料即可 跟涮火锅一样
常用蘸料：
基本辅料：用于上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 虾皮 韭菜花
麻酱小料做法：
稀释后的麻酱500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加 花椒油20克，花生碎30克。
蒜泥小料做法：
蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可
海鲜汁小料做法：
高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可
麻辣烫是起源于四川乐山牛华镇的传统特色小吃，其中麻辣火锅就是吸收了麻辣烫的优点改良而来，是川渝地区最有特色也最能代表“川味”的一种饮食，而冒菜与麻辣烫也是非常的相似。今天就看看十年麻辣烫老店的底料 *** 配方是什么，学会你也可以开一家。
做好的麻辣烫底料
材料准备：1、香料配比-八角10克、当归10克、草果10克、桂皮10克、丁香6克、砂仁8克、山奈6克、香叶20克、白蔻10克、香茅草10克、小茴香20克、千里香8克、荜拨4克、香果10克、白芷12克、甘草6克、良姜12克、排草4克、栀子6克、辛夷4克、白胡椒10克
*** 方式、注意事项：香料配方中一些草药部分可以买的时候直接让打碎成玉米粒大小后用温水提前泡20分钟泡透，不能打成粉末，如果打成粉末，如果达成粉末的话，在熬制的时候就很容易糊锅了。
2、香辣酱配比-郫县豆瓣酱850克、永川豆豉30克、子弹头辣椒300克、朝天椒400克
*** 方式、注意事项：郫县豆瓣酱、豆豉全部用刀剁碎，子弹头辣椒和朝天椒泡水30分钟后也剁碎，如果家里有料理机的话直接打碎是更好的，剁碎的郫县豆瓣酱、豆豉和辣椒搅拌起来就制成了香辣酱。如果你家乡的人不是很能吃辣可以把朝天椒比例缩小，子弹头辣椒的比例扩大，加起来700克即可。
3、其他配料：牛油3000克、菜籽油1600克、老干妈香辣酱400克、红花椒280克、青麻椒100克、姜180克、葱120克、蒜80克、冰糖40克、米酒180克、白酒100克。
*** 方式、注意事项：1、冰糖拍碎备用，大蒜拍碎备用，大葱切段、姜切片，紫草用温水泡透备用（紫草是为了让颜色好看的最后炸出颜色就丢掉了）
2、花椒和青麻椒买的时候就直接打碎成中粗末即可，不用太细，太细的话影响口感。
1、起锅先开小火预热一下锅具，然后倒入菜籽油（色拉油也可以）开大火烧制冒烟，然后倒入牛油，大火把牛油熬化后，在熬制6分钟左右，因为牛油是有一股膻味的，熬制这6分钟就是为了把其中的膻味去掉，在熬制的过程中要不停的搅拌，这样有利于去掉膻味，熬好后放入泡好的紫草，炸出颜色后就可以 把紫草捞出丢掉了。
菜籽油和牛油
放入紫草炸出颜色
2、加入葱段、姜片、大蒜，炸香后开始变焦黄的时候捞出丢掉。
炸好的葱姜蒜捞出
3、倒入冰糖，换成小火不停的搅拌，熬化出糖色即可，不能熬的时间太长，出了糖色就可以了，时间长了会变苦。
4、加入拌好的香辣酱用小火加热没要不停的搅拌，熬制15分钟左右，时间不固定，主要是自己多观察，千万不能熬糊了，糊锅了底料就作废了，这个熬制的时间和火的大小，以及底料的多少有关，主要是多观察。
5、加入泡好的香料继续加热期间不停的搅动8分钟左右。
6、下入老干妈香辣酱小火不停搅动加热8分钟左右。
7、加入红花椒、青花椒粗末，小火加热不停搅动8分钟，熬出麻辣味。
? 熬出麻辣味
8、等辣味出来后再加入白酒。熬制2分钟左右，加入米酒搅拌均匀，小火待水分基本熬干就可以关火了，底料就炒制完成了。
注意事项：香料本水的水分是很少的，所以在 *** 的过程中，更好全程都是小火，而这个小火的判断标准是在熬制的过程中，油中的小料一直有小气泡冒出即可，同时熬制的过程中，手不能停，不停的搅拌，如果糊锅就是整个失败了，小火熬制才能让香料的香味进入油中，熬制好的底料放入不锈钢盆中，放凉后加盖放置两天就可以使用了，熬制过程中时间越长味道越香，但是切记之一要点就是不能熬糊锅。
写在最后的结语：这么详细的配料已经 *** *** ，自己可以尝试一下，把左右的用料全部减半尝试。（感谢您的阅读，每日更新关于吃喝的那点事，喜欢的请关注）
前期更新的烧烤，小龙虾。黄
美食妙方
美食妙方
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焖鸡，凉皮，串串香，千里香混沌等等配方都得到了大家的大力支持，小编会更加努力的。在这，应广大粉丝要求。这一期小编为大家公布麻辣烫的配方。这个配方可是小编上天入地使出浑身解数才得来的。大家好好可以借鉴哦！
一，熬汤，一根筒骨，半只鸡，25千克水，一块生姜。大火烧开，改小火熬3个时辰直至汤色浓白为止。
二，辣椒油，容器里倒入辣椒粉半斤，白芝麻50克备用，锅里放入色拉油500克，放入大葱片20克，生姜片20克，蒜片20克。小茴香3克，花椒3克，八角3克，香叶3克。小火熬至焦黄即可捞出残渣留油。直接浇至辣椒粉搅拌均匀，待油温稍微下去一点撒上白芝麻即可。
三，熬底料1，锅里倒入菜籽油100克，猪油100克，鸡油100克，牛油200克小火熬化。2，再放入大葱片20克，生姜片20克，蒜片20克，芹菜段20克，香菜段20克。小火熬制焦黄即可捞出。3，放入冰糖50克小火熬化。4，再放入豆瓣酱150克，豆豉20克小火熬出香味。5，放入大料（八角3克，桂皮2克，花椒3克，小茴香3克。草果一个拍碎去籽，香果一个，甘草1克，白芷3克，白扣2克，香砂仁3克，丁香1克，甘松2克，香菜籽3克。香茅草2克（打成粉末用白酒泡两个小时）.小火熬半个小时至油清。6，加入辣椒粉60克，花椒粉10克搅拌均匀即可。7，最后加入香糟卤20克即可出锅。
四，调味；高汤20千克，放入鸡精100克，味精90克，特鲜一号50克，底料200-250克，浓缩香粉5克，麻辣烫专用膏50克，加入盐适量。汤味偏咸即可烫菜。
这期的麻辣烫就更新到这里，怎么样？你学习到了吗？对你有帮助的话记得给我点赞关注。你的点赞，关注，转发，收藏都是对小编更好的鼓励。
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一、麻辣烫底料
原料：辣椒王230克、子弹头270克、麻椒100克、醪糟100克、白酒10克、豆瓣酱300克、牛油200克、色拉油800克、菜籽油230克、鸡油300克。
香料粉： 草果1个，排草8克，白蔻3克，桂皮2克，甘草2克，草蔻5克，香叶6克，八角15克，花椒5克，孜然3克，小茴香30克，
辅料：葱3根 姜2块 洋葱2个
*** *** 如下：
1.先将香料按比例称好 ，将其用高速搅拌机打成粗粉状备用。
2.将葱 姜 洋葱洗干净按切（葱姜拍下切成段 ） 洋葱切成丝备用。
3.将干辣椒（子弹头 辣椒王）干辣椒段用开水浸泡20分钟后捞出备用。
4.然后再将麻椒按比例称好用清水浸泡15分钟控干，再将豆瓣酱倒入搅拌机搅3遍备用。
5.将第3步骤的辣椒入绞肉机里搅三次备用。
6.净锅置火上，入色拉油 、鸡油、 菜籽油 、牛油烧热烧开后，下入葱姜洋葱榨干后捞出放凉至一会后在下入放入较好的豆瓣酱炒香遍下边搅（如果油温过高旁边被适量凉油如果于锅立马倒入少许凉油边搅边下避免粘桶底）将酱香味炒出来后油的色度红亮后（主要把酱料用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火）。然后将第5部的辣椒倒入还是小火慢炒遍下遍炒把辣椒的香度辣度炒出来（辣椒炒的透亮后）方可下入麻椒待香味麻味辣味浓厚时再下入香料粉快速搅拌炒匀把水气炒干这时尝麻度辣度适中即可。
7.将醪糟倒入桶用小火慢炒均匀，直至水气炒干即可。
8.炒好后底料为凉避免糊底在搅会等底料晾凉后，盖干等明日将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。
二、白汤的做法：
白汤即清卤，用途广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，其特点是：鲜味浓郁、汤汁清爽适宜、不燥不腻。
1、配方：老母鸡1只、猪棒骨4斤、鸡爪3斤、鸭子1只、葱、姜、料酒。
2、先把老母鸡、鸭、大骨、鸡爪洗净放入开水中除去血水，捞出冲洗干净，再依次放入所有原料和葱、姜、料酒、清水，用旺火烧开去净浮沫，用小火熬制四小时待汤色乳白香味溢出即可使用。
三、红汤调料：
盐35克、鸡粉15克、大葱10克、姜10克、鸡汁25克、850-1200克水、底料适量。
麻辣烫绝密配方（底料 *** ）喜欢的拿走
上篇写到了高汤的 *** ，下面给大家说一下底料的 *** 过程
底料 ***
底料用料比例
中药香料（配比下边有写），郫县红油豆瓣酱
500克，豆豉200克，花椒粒250克，痳椒粒250
克，辣（滋耙辣楓）200克，冰糖200克，
白酒（普通50度左右散装白酒即可）150克，
葱100克，姜150克，蒜，100克，菜将油（相比
其他植物油香度易挥发）1000克，牛油1500
克，猪油500克，添加剂（乙基麦芽酚30克，味
之素50克，猪骨白汤350克，火锅飘香剂20克，
味精50克，鸡精100克）。
底料 *** 过程
中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧
热，加入葱姜蒜炸香漏网捞出。
倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、
香料炒5分钟左右。
加入豆辯酱小火改中火炒制10分钟左右，直
到豆擗酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟
左右。
加入冰糖、猪骨汤炒制10分钟左右，加白酒
继续炒至水分将尽时关火，加入火锅飄香
剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，昧
之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老
料，更好是静置3天后使用，这样效果会更
好些。
【注意】添加剂（乙基麦芽酚、味之素、猪骨
白汤、火锅飘香剂） *** 上都有卖。
3．中药香料配制
白扣5克，草果5克，三奈3－5克，丁香3－5克，砂
仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5
克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，
陈皮5克，筚拨5克，香茅草5－8克，八角5克，香
叶5克，干里香5克，小茴香8克，香草5克。
注意1】所有香料混合在一起，可以不必打碎
大块的料可以掰成小块即可。本配方中药香米用
量为炒制两次上述底料的用量。
【注意2】所有香料都可以在当地中药材或香料市
场市场买到，也可以在 *** 上购买。
【注意3】中药香料配置好了，放在底料里面一起
炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十
多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2
斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小
时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按比例缩
小 *** 的，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏
留着备用的。
碗中辅料
碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、香油
500、鸡精750克、味精250克、AAA粉20克、味之
素20克。在一个容器内搅匀。
出碗／每碗：蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10
克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备
给客人上的时候，还可以应个人口昧添加的小
料，耗油2勺、白糖1勺、芝麻酱2勺、花生酱2
勺、放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增
香的。另外，最后一定是在碗中倒入两勺底汤，
定最后倒，这样才能烫出各种辅料的香味
好了，下一篇教给大家小料的 *** （秘制辣椒油、秘制麻椒油、秘制麻将
四川串串香
外卖还是少吃点比较好
麻辣烫食材 食品原料 火锅食
）
