在香料的复合应用之中，人们通过不断的经验累积，开始出现了一批功能性强的组合搭配，使用山奈搭配砂仁和香叶，这个组合被认为可以更好的为带有皮脂的食材赋予表层的香气。我们常见食材之中猪肘、五花肉、禽类食材都是带有皮脂的食材，于是对于这个组合有了深入了解之后，人们发现同样的组合在面对这些食材的时候，还是需要作出区别对待。
山奈搭配砂仁和香叶的组合，在面对猪肘、五花肉和禽类食材时，主要考虑的变量是集中在砂仁这种香料身上，因为在实践中发现，砂仁因为本身料性的原因，和动物油脂含量的多少会产生一些反应，这些反应会影响最终为皮脂赋香的效果。例如五花肉、较为肥腻的猪肘，这些食材在使用这个组合为皮脂赋香的时候，砂仁的用量这需要偏多些，虽然是佐料的用量，但是用量上可以向臣料的用量靠近，然后搭配上用量相当的陈皮，出来的效果便会更好。
而面对禽类的时候，处理方式又会出现一些差别，我们常见的禽类食材有鸡鸭鹅三种，这三种食材中鸭和鹅属于大型的禽类，它们二者的油脂含量其实是要略多于鸡的，所以它们使用山奈搭配砂仁和香叶的这个组合的时候，砂仁的用量是可以和山奈、香叶一般都是正常的佐料用量的，但是面对鸡禽的时候，便需要作出一定的变化了。
面对鸡禽的时候，砂仁的用量是需要减少些的，若是鸡肉较为嫩滑，那么砂仁可以定位为使料，若是鸡肉属于较为肥的，那么则是砂仁的用量虽然定位为佐料，但是用量要比正常用量少些，同时更好可以加入些陈皮，陈皮的用量可以多些，尽量靠近臣料的用量，但不能超过砂仁的两倍，这样砂仁搭配山奈和香叶对鸡禽皮脂的赋香效果也会变得更好些。变动带来的是针对性的提高，这就是为什么同样的组合在不同的师傅手中可以发挥不同效果的原因。
卤水中多种实用性强的香料组合，它们搭配这种果皮香料效果更佳在卤水之中，对于带有皮脂的食材，现在比较常见的做法是使用砂仁、山奈和香叶的组合来完全对于皮脂表层的赋香。在面对一些带骨的食材时，则会使用草蔻、丁香这样香料组合还促进香气的入里。而像是面对一些较为油腻的食材时，则会使用草果来调节油腻度，让各种香气不被油腻感所遮蔽，从而使得它们可以有更好的展现。以上这些在卤水之中常见的操作，在巧妙的搭配上一种常用的果皮香料之后，它们的效果，以及香气的醇厚程度都可以得到一种提升。
陈皮，一种我们日常卤水中十分常用的香料，它拥有十分浓郁的果皮类甜香，这种特殊的香气在搭配上不同的香料之后，它则可以发挥出各种不同的效果。丁香、砂仁、荜菝这些香料都是香气比较浓郁，在常见的卤水配方中用量都是比较少的香料，他们的香气都比较直接，在搭配上上陈皮之后，不会有损于它们本身料性的发挥，同时又可以让它们的香气展现的更为温婉一些。也正是这个原因，陈皮搭配上面聊到的组合，如砂仁搭配山奈、香叶，丁香搭配草蔻时，它是可以起到一种积极的促进作用的。
果皮类香料，它们本身对于油腻感都可以起到不错的效果，像是常用枳壳、化橘红、柠檬皮等都是，陈皮自然也具有这种特性。也正是因为这种特性，上面提到的草果，将它用于佐料位置上，主要是出于对于油腻度调节的考虑时，陈皮搭配上它使用，是可以起到增强效果的。陈皮作为一种常用的香料，它可以被广泛的用于各种实用的香料组合搭配，从而起到一种增强效果，在卤水之中添加一点陈皮，往往会有意外的收获哦。
20种厨房常用香料应该怎么用，香料搭配的技巧与原则，全部告诉你一、20种厨房常用的香料
1、花椒
这应该算是厨房里最常用的香料了，其具有香气和麻味，可以除异味、增加食欲，50斤水用30克左右。
2、八角
具有特殊的回甘味和香味，50斤水用20克。
3、香叶
具有香气以及苦香味，可以除异味，香气不是很浓，可以带出卤汤的异味，50斤水用10克。
4、桂皮
具有香味和芳香味，可以除异味，50斤水用20克，可以小范围放大剂量，去腥效果比较强。
5、白芷
具有香味和苦香味，有除异味的功能，50斤水放15克，可以微微放多，但是放多了会苦。
6、肉蔻
具有芳香、苦香和辛味，并且具有防腐的功效，50斤水放15克，可以小范围放大使用。
7、香果
具有香味和除异味的功效，香果苦味比较突出，有辛辣味，用途非常广泛，50斤水放10克。
8、山楂片
具有一股甜味，有除异味、祛土腥、和味的功效，味道较酸，可以软化肉质和脱脂，50斤水放20克。
9、草果
具有芳香味、苦香味和辛味，可以增加人的食欲、籽有苦味，在用的时候应该去除，50斤水用10克，可以小范围的放大剂量。
10、甘草片
具有芳香味和甜味，可以起到和味、润燥以及解毒的功效，平常的时候还可以泡水喝。50斤水放20克，可以小范围放大剂量，甘草会越煮越甜。
11、排草
具有香味和芳香味，而且具有增香、减缓燥辣味和防腐的功效，夏天使用的较多。50斤水放15克。
12、陈皮
具有苦香味，也可以起到和味以及辅香的作用，50斤水放10克，可以小范围的放大剂量，微苦，可以增加清香味。
13、香菜籽
具有芳香味和辛味，50斤水放20克，可以小范围的增加用量。
14、枳壳
具有除异味、和味和润燥的功效，在做动物内脏等食材时，可以去除内脏的毛臭味、苦涩味。50斤水放10克。
15、良姜
具有香味和苦香味，可以除异味，50斤水放15克，回味浓郁，可以小范围的增加剂量使用。
16、香茅草
具有香味，可以去除异味，具有飘香的功效，50斤水放10克。
17、甘松
具有芳香味，可以去除异味，具有飘香的功效，香气浓郁，主要靠复合味增香，50斤水放15克
18、千里香
具有芳香味和辛味，可以去除异味，有一种清凉味，一般牛羊肉用的比较多，50斤水放10克。
19、当归
具有香味，有除异味、回味和滋补的功效，50斤水放5克，过量使用会有苦味。
20、白蔻
具有芳香味和苦香味，有除异味和去土腥的功效，有一点苦涩味和薄荷味，50斤水放20克。
二、香辛料能任意配在一起吗
香辛料在烹饪中经常要用到，单一的香辛料有时无法起到作用，因此会有一些将两种或多种香辛料搭配起来使用的香料配方，那么香辛料可以随便搭配吗？
使用香辛料的时候，搭配要注意 *** ，不能任意搭配，因为香辛料的种类众多，作用相同的香辛料搭配在一起可能味道就重了；相冲突的搭配在一起会影响口感。香辛料的使用效果应是一味增一味，而不是一味压一味，所以并不是香料的使用种类越多越好，要遵循主体香味突出而在功效方面互补的原则，而且不同的食物需要不同的配伍，在使用过程中要灵活搭配。
三、烹饪香料搭配技巧原则
烹饪香料又称香辛料，是日常烹饪中常用的调味料，可以去除多样烹饪原料所含的异味，给予食物香味，还有增加食欲和杀菌的功效。香料烹饪有自身的规律，如果使用得当的话，可以锦上添花，应用不好则会画蛇添足，会影响食物的口感，所以日常使用香料时，要注意之间的搭配 *** 与原则。
烹饪香料的搭配遵循传统中医的药方剂量换算 *** ，即“君、臣、佐、使”的配伍原则：
1、君料：确定配方香气和口味的总体风格，其用量是臣料的两倍。
2、臣料：弥补和加强君料的香味，其用量是佐料的两倍。
3、佐料：以药理效用为主，调和君臣料的药性和药味，其用量是使料的两倍。
4、使料：作用与佐料类似。
在搭配的时候还要注意烹饪香料用量与烹饪食材量的关系，一般情况下，香料的用量大概是烹饪食材用量的0.5~1%左右，所以要根据食材量算出香料应有的分量，尽量不要超过这个数值，然后根据君臣佐使4：2：1：0.5比例搭配烹饪香料即可。
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作为一名从业30多年的干货调料店的老板，经验也是比较丰富的，关于干货香料有什么疑问的，大家可以打在评论区，我会一一解答。
16种常用香料的作用做卤菜少不了的就是香料，今天分享在卤菜中常用的几十种香辛料。
花椒：香气浓郁，气味芳香，十三香的原料之一，麻辣卤水和酱香卤水常用的，花椒主要是去除食材的腥味。
八角：又称大茴香，浓香型香料，对于内 脏类食材有去除腥味和去异味的作用，对于腥味较小的食材主要体现的是香味。
小茴香：香味浓郁，多用在酱卤，烧菜，炖肉当中，有祛腥增香的作用，并且有可以增加食欲。
香叶：在生活中常用的香料，祛除腥味，去除膻味很强，还能增加菜肴的味道。
丁香：又叫透骨香，渗透力强，丁香不仅可以增加香味，还可以很好的去除食材的膻味。
草果：有浓郁的辛辣味，去腥除膻，增加卤菜的味道，做荤菜放一半可以提升香味。
白蔻：放在嘴里尝有辛辣味，祛腥解腻的效果明显。还能给食材增加香味，被广泛使用。
良姜：有浓郁的芳香气味，尝之略带辣味，有淡淡的桂皮香味，它能有效去除和遮盖食材的腥味，为食材增香，它产生的香味显著提升肉香味。
香菜籽：气味柔和，没有强烈的 *** 性，能够遮住食材的怪味，还能大幅度提升菜品香味。
白芷：气味芳香，味道微苦，多用在动物类，水产类食材，去除食材的腥味，增加食欲。
槟榔：本身没有香味和气味，常用在麻辣卤水和火锅底料中，能够开胃。
百里香：单独的百里香有 *** 性气味，主要作用是提升口感，祛腥增香。
陈皮：味道苦，祛腥解腻，陈皮能够很好地压制香料的药材味。
草寇：常与花椒，桂皮，八角，白扣一起搭配，尝之略带苦味，
红寇：烹饪各种菜肴，味道辛辣，香味浓郁，增加食材的香味。
千里香：因为香味浓郁而得名，去异味增香味，多用在牛羊肉中。
香料的种类很多，比如还有颜色的香料姜黄，紫草，栀子等。了解香料的特点才能更好的搭配。
「中医养生」这些厨房香料堪比“良药”，解决了很多小毛病不少中药属于药食同源，其中不乏生活中常用的香料，芳香怡人，易于获取，药用功效丰富，可煎煮内服、研末外用、烹制药膳等，保健用处多。
白豆蔻—消胀止呕除口臭
白豆蔻是天然的食品调味香料，也是一味治疗脾胃不适的常用中药，能够起到化湿行气、温中止呕的作用。
广州中医药大学附属之一医院药学部主管中药师廖小红表示，白豆蔻常用于调治脾胃病症，用时捣碎，常用3～6克。若湿气阻滞脾胃，出现脘腹胀满、不思饮食等症，可与藿香、陈皮搭配，化湿行气；如果胸腹虚胀、食少无力，多与脾虚湿阻气滞有关，此时白豆蔻搭配黄芪、白术、人参，可以化湿健脾；若胃寒疼痛、恶心呕吐，将白豆蔻研末后温酒送服，能够温中止呕；若是醉酒呕吐、妊娠呕吐，也可将白豆蔻煎水服用。白豆蔻性质辛温，胃热呕吐者不宜服用，阴虚血燥者慎用。
若饮食不节而伤食，出现口臭，可取白豆蔻3克以开水泡服，或每次咀嚼豆蔻仁1～2粒，再将汁咽下。
日常生活中需要注意区别使用一些与白豆蔻名字相似的药物。例如，豆蔻壳是白豆蔻的果壳，与白豆蔻相比温性略减、药力较弱，也可用于治疗湿阻气滞引起的胸脘痞闷、食少呕吐等症，常用3～5克；草豆蔻可用于寒湿郁结脾胃病症，常见胃痛胀满、恶心食少、乏力畏寒等；如果脾胃虚寒，出现久泻不止、脘腹胀痛、食少呕吐等表现，则适合使用肉豆蔻。
桂花—养颜健脾止咳喘
桂花甘甜清香，闻之令人神情舒畅，可以驱除湿气，净化身心，也常用于酒酿、糕点、糖酱等饮食，有不错的药用功效。
上海中医药大学附属龙华医院中医预防保健科主任医师方泓介绍，桂花的花蕾裂口、嗅到微香后3天是采花更佳时间，但未经处理的花瓣可能隐藏致病菌或寄生虫，而且味道苦涩、香味不足，因此不建议用采摘后的桂花直接泡水。
此时不妨将鲜桂花放在布袋中，挤去苦水，再用白糖拌匀，压紧密封于瓶罐中（忌金属容器），放置数天即可食用。
取同比例的桂花、红茶，一同放入茶壶中，注入90℃左右的开水，焖泡5分钟，制成桂花红茶，早晚各饮一次，有滋润肌肤、活血化瘀、润喉生津等功效。
若取薏米30克煮粥，待米烂熟后加入适量桂花、淀粉、糖稍煮即可，日常饮用这道薏米桂花粥，能够健脾化湿。
取糯米50克煮成粥，放入栗泥（栗子250克加水煮酥，去壳压泥）、白糖稍煮，撒入糖桂花后食用，这道桂花栗蓉粥可以温中散寒、暖胃止痛、补益脾肾。
将鲜桂花100克洗净干燥，与冰糖30克一同放入密闭容器，倒入低度白酒1000克拌匀封存，30天后启封，即为桂花酒，具有散寒消肿、止咳平喘的功效。
沉香—平喘通便解胸闷
沉香这味香料有很高的药用价值，善于理气调中，常用于治疗脘腹冷痛、呕吐、气喘、大便虚秘等中下焦的气滞病症。
广东省第二中医院副主任医师黄汉超表示，对于气喘、腹胀便秘、胸闷等病症，日常可将沉香加入药膳中食用。
沉香炖瘦肉：将沉香5克、灵芝20克、五味子5克、陈皮5克、瘦肉250克（洗净切块）一同放入锅中，加清水200毫升，隔水蒸炖2小时，加盐调味即可食用，能够补肾纳气、化痰平喘，适合慢性咳嗽、哮喘等人群，改善腰酸乏力、短气懒言、难眠、痰多色白等症。
沉香煲猪骨：将沉香5克、当归10克、肉苁蓉30克、猪尾骨500克（洗净切断）、少许生姜一同放入锅中，加入清水1000毫升，烧开后文火煲2小时，加盐调味即可食用，能够补肾润肠、导气通滞，适合有腹部胀闷不舒、矢气频频、嗳气等症的便秘人群。
沉香丹参饮：将熟附子10克先煎20分钟，再放入沉香5克、丹参30克同煮1小时饮用，有助平降逆气、温阳通脉，适合症见胸闷短气、畏寒肢冷的寒凝气滞型心绞痛人群，建议在医生指导下调整使用。
素来阴亏火旺、肾火旺盛、气虚下陷等人群需慎服沉香，或在医生指导下使用。
丁香—温胃暖肚止泄泻
丁香是家喻户晓的调料五香粉的主要成分之一，丁香油也常添加入食品、化妆品等，而其含苞待放的干燥花蕾，则可入药使用。
广东省中医院中药师邓凤翘指出，丁香有温中降逆、温肾助阳的功效，常用于胃寒呕吐、呃逆，或中焦虚寒、吐泻食少，以及尿频、腰膝酸冷、带下量多稀薄、阳痿等肾阳不足病症。
若日常使用丁香调理，可取一只鸡洗净切块，放入丁香5克，以及适量陈皮、姜葱、香油、生抽、清水，翻炒后盖锅焖煮至收汁，制成丁香鸡，可以温中补虚，适合素来食欲不振、手脚不温、虚寒腹痛的人群食用。
取丁香花2朵对折，与茉莉花5～6朵一起用沸水冲泡，制成茉莉花丁香茶，饮用前可再加入适量龙眼蜜。丁香的芳香不仅可以振奋精神、舒缓紧张情绪，还可以消除胃肠寒邪，尤其适合长期待在空调房内、胃肠饮食积滞有口气的人群。
此外，若将丁香5克、肉桂5克、适量生姜一起捣碎，填敷于肚脐，用纱布和贴纸固定，能够发挥温中散寒、止痛止泻的功效，适合感受寒邪或饮食生冷引起的腹痛、腹泻等症，但此处皮肤有破溃者禁用。
需要注意的是，药用丁香与观赏丁香是不同的植物，不可混用；丁香不应与郁金一起服用；平日体质阴虚内热，或热证呕吐、呃逆的人群不宜使用。
小茴香—温中助眠暖颈椎
小茴香是厨房中常用的香料之一，更是一味调治疾病、养生保健的重要中药，性味辛温，能够散寒止痛、理气和胃。
河北省中医院药学部高楠介绍，日常若有恶心反酸、消化不良、食欲不振、胃痛等症，可将小茴香、肉桂、丁香等打粉，贴敷于神阙穴（肚脐），改善上述症状。
牛宏超 摄
将炒小茴香30克用纱布包好，与1只洗净的猪肚一同放入砂锅内，加水后文火慢炖1小时，少量食盐调味，即成小茴香猪肚汤，可以补益肝肾、温中理气、健脾和中，对消化性溃疡有一定辅助治疗作用。
若取小茴香6克、红糖适量，加水500毫升共同煮沸，代茶饮用，有助缓解经寒腹痛、胃寒腹痛、肠胀气等病症。
日常抓一把小茴香放入布袋中，再加入小茴香一半量的食盐，封口后摇匀，睡觉时放在枕边，小茴香中含有的茴香醇、茴香醚等成分可以发挥镇静神经的作用，从而改善失眠病症。
此外，取茴香籽50克用生盐炒热，放入小布袋系紧，趁热敷在颈部30分钟，每天两次，坚持一周左右，可缓解感受风寒邪气之后出现的颈椎僵硬疼痛等不适。
若平素阴虚火旺，或小肠、膀胱及胃腑病症属于热证者，不宜使用小茴香，以免加重不适；癫痫者及怀孕早期禁食小茴香。
内容来源：健康时报微信公众号
整理编辑：中西医结合护理杂志社
通讯员： 孙磊 秦沙沙 王晶晶 董伟
一个好用的香料配方，香料的种类越多越好吗？看看大厨怎么说香料的应用在餐饮行业非常多见，一个普通家庭也会常备5-6种，其实世界上可食用的香辛料种类多达300味，在我国常用的也不下60种，那这么多香料我们该怎么用呢？以前在网上，经常会出现所谓的祖传秘方，随便一个方子就是四五十种，给人一种很神秘的感觉
其实一个配方的好坏，并不是数量来决定的，而是通过合理的搭配，能有效压制食材的腥膻异味，凸显本身的鲜香，这才是有用的料方。另外很多香料的功能类似，它们之间完全可以替换，并不是一味的叠加，那样反而是画蛇添足，没有任何意义
随着人们生活水平的提高，饮食习惯也悄然发生着改变，清淡是被普遍认可的，那种重口味重油脂年代一去不复返，所以我们也要与时俱进，改变我们的习惯，作为餐饮业的老板们更要注意，否则您离关门大吉不远了，下面我以一款卤鸡配方为例，简单讲讲怎么简化料包，更能体现鸡肉本身的鲜美
肉桂50，白芷35，白蔻20，草果20，良姜15，陈皮15，八角10，桂枝10，草蔻10，花椒10，砂仁8，白果8，干姜8，小茴香8，山楂5，肉蔻5，香菜籽5，多香果5，香叶5，香茅草3，丁香3。这个卤鸡配方有几处很明显是多余了，良姜和干姜不用同时放；肉桂君料白芷用量多时，八角完全可以不用；有了陈皮白果可以不放；鸡肉本身肉质嫩，放山楂和肉蔻纯属胡闹；最后是香茅草和丁香，选一个就够用，可适当加大用量。
要想烧鸡香，八料加老汤，古方中究竟是哪八种香料？八角香叶落选“要想烧鸡香，八料加老汤”！这是传统河南道口烧鸡的用料口诀，也是配料标准。那它究竟是哪八种香料呢？说出来也许会颠覆很多人的认知，因为像我们平时常用的八角、香叶、小茴香等主要香料根本就入不了道口烧鸡的法眼。
我们首先来说配方的主料 ，它需要同时具备两个条件 : 之一、要与鸡肉香味非常贴合；第二、要能充分激发鸡肉香味。纵观我们常用的30来种香料中，能同时满足此条件且效果较好的香料有三种 : 肉桂、良姜、白芷。有人可能会有不同看法了，凭什么说非得是这三种香料呢？不急，且听我慢慢说来。
首先说肉桂，它闻起来香气浓郁，但入味很柔和，只进表皮，不会遮盖鸡肉香，反而会和鸡肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣，但并不 *** ，微微透出的甜味有提鲜祛腥的作用。
再来说高良姜，其本身香味闻起来比较淡，细腻芳醇，但吃过后的回口却香浓。潮州卤水初入口时没有特别的感觉，但越品越有滋味，这种回味悠长的特点就归功于良姜。炖鸡时加入它能为鸡肉增加浓郁的回香，凸显一种复合味型。
最后说白芷，其香味很特殊，它比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气、油腻，增加鸡肉的回味。但白芷香味易挥发，放的数量太少往往起不到显著效果，所以用量不宜太少。
综上所述，在 *** 烧鸡配方时用以上三种香料来做整个配方的主料是绝对会起到事半功倍的效果，也正因此，这三种香料的用量在配方中偏大也就顺理成章了。
确定了三款君王级香料后，再来看看其他五款辅助香料 : 丁香、草豆蔻、草果、砂仁、陈皮。我们来说说它们各自的特点。
丁香
"要想骨里香，就得放丁香"，这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈，所以用量不宜太大，只需放一点点就能达到效果，属于所有香料中用量最少的一种。
草豆蔻和草果
两者都有辛辣的味道，功效也基本一样，都能增进食欲，与猪肉肥腻、香浓的味道很合拍，炖制猪肉时两者的用量较大。但鸡肉和猪肉的香度差别比较大，加入过多会遮住鸡肉淡淡的香味，所以也不宜多用。
另外，草豆蔻比草果的味道更浓烈、 *** ，所以在具体搭配时基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常为1:2。
砂仁和陈皮
砂仁有较突出的草根香味，常用于搭配油脂多的猪肉，可辅助其出肉香，煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陈皮的果香能中和这种苦味，所以两者常会搭配出现。砂仁香味比陈皮浓烈，两者的比例通常也是1:2。
陈皮的作用比较多：之一，中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用，但肉香味太重易让人反胃，所以加入适量陈皮让味道变得更柔和；第二，陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜；第三，陈皮能减弱丁香 *** 浓烈的气味。
通过对以上各种香料特性和作用的分析，我们可以将将八种香料按用量多寡排个顺序：即肉桂、高良姜、白芷用量更大；陈皮、草果用量次之；砂仁、草豆蔻用量第三；丁香用量最少。
那我们就能得到如下配料比（以50斤卤水为例）:
肉桂90克，良姜90克，白芷90克，草果30克，草豆蔻15克，陈皮30克，砂仁15克，丁香3克。
*** 烧鸡，也可以说是卤鸡，最最最重要的一点就是要留住鸡肉的香味和鲜味，这是烧鸡是否好吃的核心秘诀。因此，香料选择和使用就必须慎之又慎了。如果香料用多一点，香料味立刻就会掩盖和屏蔽了鸡肉的鲜味和香味；而如果用少一点，其香料味又压不住鸡肉的腥味。所以，在 *** 卤鸡配方中，香料的挑选和搭配是否合理就成了决定烧鸡品质和味道的关键因素。
最后，“要想烧鸡香，八料加老汤”！这话也被好多外行卤肉师傅套用去闹笑话了，他们把这话变成了“要想卤肉香，八料加老汤”。说实话，在商业用途中，卤猪头肉和卤鸡所用的香料无论是种类的选择还是用量的计算相差都是非常大的。在实际操作的时候，根据卤制食材按需选择香料才是正确做法，否则对生意的影响是非常大的。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作 *** 和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
各种香料的种类既用法中国的香料有很多种，有关香料的知识也非常丰富，按照香料的作用，我们大致可以把它们分为5大类，分别是辛香料、芳香料、调色料、祛异料、辅助料。各种不同的香料有不同的功能和用途，它们相互搭配相辅相成，起到至关重要的作用。
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辛香料有：花椒（青花椒和红花椒）、辣椒（干辣椒、剁椒等）、黑胡椒、白胡椒。芳香料有：香叶、百里香、八角、小茴香、丁香、排草、孜然、砂仁、紫苏、香菜籽、肉豆蔻、甘松、香茅草、辛夷、红豆蔻等。
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调色料有：姜黄、红花、紫草、黄栀子。祛异料有：桂皮、良姜、白芷、草果、山奈、南姜、月桂等。辅助料有：当归、陈皮、罗汉果、甘草等。下面分别介绍一些经常用到的香料的功能和用法以及用量，深入了解一下香料的知识。
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白胡椒
增加辛辣味、祛除异味，酸辣类汤中经常使用，炖鱼汤、羊肉汤也可以使用白胡椒，有祛除腥味和膻味的作用。1千克汤类用1.5克白胡椒即可。腌肉可以用到2-3克。
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黑胡椒
黑胡椒为棕褐色，具有浓郁的辛辣味和芳香味，烤肉、牛排等食材中经常用到，而且通常会被 *** 成黑胡椒汁，用量不固定，一公斤食材大约用4克黑胡椒。
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香茅草
香茅草具有特殊的香味，有遮盖并淡化异味的作用，卤水中经常用的到，把干香茅制成粉末用于卤水中，50千克卤水用100-110克香茅，另外烤鱼等烧烤类食材也可用到香茅，有辅助增香祛异的作用。
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百里香
百里香又叫地椒，有增加香味，去腥腥味的作用，适合用来炖肉、炖鱼、炖鸡鸭等食材，1千克食材用2-3克百里香。另外百里香研磨成粉，还可以当做烧烤鸡鸭牛羊肉的腌料，香味浓郁的百里香品质优良。
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丁香
丁香又叫透骨香，香味浓郁浑厚，经常被用在卤水中，具有强烈的增加香味的作用，香入骨髓，用量需要谨慎，1千克食材用1.5克丁香即可。优质丁香色泽为紫棕色，个头较大，味道辛香，具有油脂性。
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甘松
甘松具有增香解腻的作用，主要用于卤水中，1千克卤水中用1克甘松即可，用量偏小。香味浓郁无杂质的甘松为上品。
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排草
排草的主要作用也是增加香味，主要用于卤水中，1千克卤水中用0.8-1克排草。浓郁无杂质的排草为上品。
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小茴香
颜色黄绿，香味浓郁，带有微甜味，大小均匀圆润的小茴香是佳品，主要作用是增加辛香味，解腻，还有增加食欲的作用，用途较为广泛，1千克食材用2-4克小茴香。炒羊肉等食材也经常用到小茴香，可以增香祛异。
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紫苏
紫苏的主要作用是增加鱼肉的香味，还有去腥的作用，炖鱼和烧鱼经常用到紫苏，可以提升鱼肉的鲜嫩口感，还有遮盖腥味的效果。1公斤鱼肉用干紫苏2克，鲜紫苏5克。
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白豆蔻
白豆蔻的主要作用是增香香味，并且有很好的去腥的效果，炖或烧各种家禽类肉类经常用到白豆蔻，1千克食材用2克白豆蔻，卤水中也经常用到，1千克卤水用3-5克白豆蔻。外形椭圆干净，气味芬香，颜色黄白，果皮脆薄的白豆蔻是佳品。
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红豆蔻
红豆蔻颜色棕红，香味浓郁，主要作用的增香，炖肉以及家禽经常用到，1千克食材用3克红豆蔻，卤水中用量相同。
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白芷
白芷的主要作用是祛异去腥，效果明显，炖羊肉的等味道大的食材经常用的到，1千克食材用2-3克白芷。卤水中有同样效果，用量相当。黄白色的白芷味道浓郁，品质较佳。
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良姜
良姜又叫高良姜，主要作用是去腥增香，几乎所有的炖肉都可以用到，卤水中也同样经常用到，1千克食材可以用4-5克良姜，去腥增香效果明显。
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桂皮
桂皮又叫肉桂，具有浓郁的香味，同时具有祛除异味的作用，用途广泛，炖肉中加入桂皮，还可以保留肉类原是的香味，同时具有增香效果，1千克食材用2克桂皮。另外桂皮经常被用在各种香料配方中。
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独活
独活主要用于炖鱼，可以祛除鱼腥味，并且是适当提鲜的作用，1千克鱼肉用1.5克独活。
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山奈
山奈有增加香味、祛除异味的作用，炖肉中和卤水中均可使用，1千克食材用4-5克山奈，用量稍大。颜色嫩白，质地细腻，味道辛香的山奈是上品。劣质山奈有苦味
常见10种香料的用途，你都知道吗？了解清楚，让你的厨艺突飞猛进中华餐饮文化源远流长，蕴含着丰富而深邃的底蕴。历经古往今来，形成了众多的独特菜系，川菜、鲁菜、湘菜、粤菜等无不彰显着独具风采。每一门菜系均以其独特之处著称，然归根结底，色、香、味、形俱臻为其核心追求。在中式烹饪的艺术中，调味技巧固然重要，然而香料的运用更是不可或缺，恰如其分地融入其中，能让佳肴愈加美味可口。
香料作为调味的要素之一，种类繁多，均富含芬芳馥郁的化合物，是烹饪中不可或缺的秘密武器。无论是擅长烹调的厨师大师，还是不常下厨的朋友们，都对各类香料的用途和区别了然于胸。然而对于鲜少涉足厨房的新手而言，诸多香料或许显得陌生，使用起来更是无从下手。在这里，特与大家分享一些常用的香料，以便今后在烹饪时能游刃有余，不再为香料选择而困惑。
一、八角
八角作为一种芳香型香料，向来备受推崇。其宜人的香气，甘美的滋味，使之成为了五香粉独特风味的主要创造者。在烹调中，八角常常被归类为君料和臣料。君料是指在烹调过程中主导风味的调味品，而臣料则是辅助调味的配料。八角作为君料，在一些情况下并不适合与羊肉等特定食材搭配，因为其浓烈的香气可能会掩盖羊肉的鲜美。然而，在其他烹饪场合，八角仍然是炖、烧、焖制各种禽畜类食材的绝佳伴侣，为菜肴增添独特的风味和香气。
二、花椒
花椒，可分为青花椒和红花椒两种类型。相较于红花椒，青花椒的麻味更加浓烈。在川菜烹饪中，青花椒被广泛使用，它属于芳香类香料，味道带有麻辣特点，其用途十分广泛。尤其在麻辣卤水料理中，青花椒占据着重要的地位，不仅能够消除腥味，还能增添食物的香气。
三、香叶
香叶，同样属于芳香型香料的一种，尽管食用时味道较为淡雅，然而当它融入汤中进行烹煮，其香气会逐渐释放，让人回味无穷。然而，在使用时应当谨记，以免因过多使用而引发苦涩。在 *** 一公斤的肉类时，通常只需添加2至3片香叶，这样可以确保食材得到适当的提味。而在烹饪汤品时，一般情况下，每50千克水或汤需要添加约30克的香叶，才能使得汤品的香气得到更佳释放。
四、桂皮
桂皮，可以分为普通桂皮和肉桂两种类型，其中肉桂比普通桂皮稍厚。肉桂在药材和甜点 *** 中有其应用，而在烹饪领域，我们更常使用桂皮。作为芳香型香料，桂皮散发出浓烈的香气，其味道带有一丝辛辣，同时也是 *** 五香粉的主要成分之一。在烹饪中，桂皮常用于炖制腥味较重的食材，如牛肉、猪肉、兔肉和鸭肉等。桂皮在调味中扮演了君臣料的角色，为菜肴带来独特的风味。
五、丁香
丁香散发着强烈的香气，这使其成为卤水料理的理想选择。卤制膳食时，丁香的应用能够显著地减少肉类的腥味，同时增加独特的芳香。然而，需要注意的是，使用丁香时应适量取用，过多的使用会给食物带来苦涩的口感。
六、肉蔻
肉蔻，具备芳香的香味，同时带有强烈的辛辣特点，口感略显苦涩。主要应用于卤制腥味较大的肉类，用以去腥、去臭以及增添香气。然而，在使用肉蔻时，需谨慎掌握用量，过量可能引起苦味。此外，肉蔻还可以与陈皮、山奈、丁香和八角等其他调味品搭配使用，共同发挥调味效果。在烹饪中，肉蔻被归类为臣料和佐料，具备重要的调味功能。
七、草果
草果散发的烟熏香气，使其成为烹饪鱼类和高品质肉类的理想之选。尤其在炖煮牛羊肉时，草果能够有效地去除腥味和膻味，为菜肴带来更为纯净的口感。在广西的烹饪传统中，草果的用途广泛且深受喜爱。作为调味料，它既是菜肴的臣料，也是佐料，为菜品赋予独特的风味。
八、干山楂
干山楂，是一种散发着水果清香味且微带酸味的食材。干山楂因其独特的特点，在烹饪领域中有着广泛的应用。卤水烹饪中，它的加入能够快速增加食材的味道，使其达到入味的效果。同时，干山楂还能够在卤水料理中起到化解油腻感的作用，令食物更加爽口不腻。特别值得一提的是，在牛肉炖煮过程中添加少许干山楂，能够明显地加速牛肉的炖烂过程，让肉质更为鲜嫩可口。
九、白芷
白芷，归类为苦香型香料，散发出浓郁的辛香味道，其独特特性赋予了它神奇的功能，能够有效去除食材的异味、腥味和臭味。主要用于 *** 家禽类菜肴，特别是在山东炒鸡等经典菜式中，白芷常常发挥重要作用，赋予菜品独特的香气。在调味中，白芷被归类为君料，担当着重要的调味角色。
十、山奈
山奈与白芷相似，都具有强大的调味功能。在卤制料理中，山奈的运用可以有效地中和异味，去除腥味并增添食物的香气。特别是在 *** 牛羊肉、家禽等腥味浓郁的食材时，山奈发挥着重要作用，使得菜肴更加美味可口。此外，山奈也在去除鱼腥味方面表现出色。这种调味品不仅有着强大的调味效果，还能够让菜品更加纯净和令人愉悦。
以上就是常见10种香料的特点和使用方式，如果有哪里有错误的地方，真诚希望各位朋友多多提点和指正。一般来说，一道菜的调味料不宜超过6种，超出这个范围可能会掩盖食材本身的味道，因为香料应该是调味的辅助，而不是主角。在使用香料时，宁可少放也不宜过多，毕竟香料的作用是辅助调味。具体的用量更好需要根据个人口味和实际情况逐步摸索。另外，根据个人喜好进行添加也是很重要的。
点关点赞不迷路，祝各位友友们2023年身体健康、心想事成！
4种经典香料搭配组合，掌握它们，没有你配不出来的香料配方卤水是中餐烹饪中的一种重要技巧，而香辛料的搭配组合则是卤水的关键。不同的香辛料组合能够赋予卤水独特的味道和香气，让卤制的食物更加美味。香料搭配不同的香辛料组合能够创造出千变万化的美味，而掌握这些组合的秘诀，无疑是成为优秀厨师的关键。掌握一些搭配组合，您将能够在烹饪过程中灵活运用，创造出丰富多样的美味佳肴。本文将介绍四种经典的香辛料搭配组合，让你轻松完成香料配方。快跟我一起学习吧！
一、荜拨+胡椒+干姜
荜拨是一种具有独特香气和辣味的香辛料，它能够给菜品带来一种热辣的感觉，提升整体口感。其次，胡椒是一种常见的调味品，具有辛辣的味道，能够增添菜品的香气和 *** 味蕾的感觉。干姜是一种具有辛辣和温暖味道的香辛料，它能够给菜品带来一种独特的辣味和深度。
这三种香辛料的搭配组合能够增强卤水的辛香感。这种搭配适用于卤制肉类、家禽等食材，能够让味道更加浓郁。
二、甘草+草果+陈皮
甘草的甜味能够平衡其他香料的味道，草果的香气能够增加卤水的层次感，陈皮则能解腻，使卤制的食品更加清爽。它们的组合能够平衡卤水的味道，使得食物的香气更加清新和醇厚，避免出现卤水中香气浑浊的情况出现。
三、甘草+甘松+当归
这三种香辛料的组合可以增强食物的回甜味道。甘草的甜味与甘松的芳香相结合，再加上当归的特殊香气，能够使得食物更加甜美。这种组合常用于烹饪中，例如家常菜毛血旺和麻辣火锅底料之中。
甘草是一种常被忽视的香料，但在完整的香料配方中，适当使用可以取得很好的效果。它具有甘苦和回甜的口感，其香气十分柔和，常用于佐料部分。甘草可以提升后香，并带出一些回甘，这在烹饪过程中是非常重要的。
在正确的配伍前提下，加入甘草可以有效地减少本草药物类香料特有的气味，使香料配方更加和谐。在应对使用多种香料的配方时，甘草的加入可以调和各种香料的香味，使整个配方更加平衡和协调。
总之，甘草是一种非常重要的香料，具有独特的甘苦和回甜的口感以及柔和的香气，可以提升后香并带出回甘，在香料配方中扮演着重要的角色。正确使用甘草可以减少香料的气味，调和各种香料的香味，使整个配方更加完美。
四、草蔻+槟榔+砂仁
这三种香料的组合可以达到骨肉分离、脱骨香的效果。三种香辛料都有脱骨的功能，它们的搭配能够使得肉类更容易脱骨，同时草蔻和砂仁赋予食物特殊的香味。
根据食材的特性和个人口味，适量添加香辛料，才能达到更佳的烹饪效果。希望这篇文章能为您的烹饪之路提供一些启示和帮助。如有更多问题，欢迎继续探讨，让我们一起在美食的世界里寻找更多的乐趣和惊喜。
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