鸡丝凉面的调料汁秘方，鸡丝凉面的调料汁加麻酱吗

牵着乌龟去散步万象 2024-08-23 10 0

正宗川味鸡丝凉面商用技术，味道超级赞，步骤繁琐家用的请绕道

川味鸡丝凉面 ***

一、刀口辣椒 ***

1、锅内倒入菜籽油滑锅，放入辣椒段小火慢慢炒，炒到辣椒颜色变深香味出来且辣椒干脆。

2、辣椒放入粉碎机，打碎成细面，准备1斤打好的辣椒面放入盆里待用。

3、锅里倒入2斤菜籽油烧热。菜籽油烧到200度左右，去掉生菜籽油味，油温又不能太高会破坏菜籽油香味，离火让油温降低下来。

4、以油锅中心温度为准，油温降到170度左右，盛一勺油泼到辣椒面上，搅匀充分浸湿辣椒面，后期辣椒不容易糊。

5、油温再次烧到195度左右，泼辣椒面，需不停地搅动，防止辣椒糊掉，油泼完后密封保存，12小时后即可使用。

二、红酱油 ***

海天鲜味生抽3瓶、海天草菇老抽1瓶、红糖1.3斤、花雕酒1瓶、八角4个、草果2个（拍破）、香叶4片、桂皮4小块、生姜70克切片、香菜80克、大葱60克。以上材料全部倒入锅内，开锅小火熬2小时即成，切记一定要小火。

三、红油 ***

配比：色拉油80斤、菜籽油20斤、干子弹头辣椒10斤（出辣度和颜色）、干二荆条辣椒10斤（出香味）、花生米6斤、青红花椒各1斤、白芝麻3斤、二锅头0.5瓶、花雕酒1瓶、冰糖1斤、生姜5斤、大葱10斤、洋葱8斤。

*** ：

1、炸辣椒，锅里先入菜籽油，放入子弹头辣椒小火慢慢炸，炸制辣椒表面微黄干，不能炸糊了，火小一点。子弹头辣椒炸好后再炸二荆条辣椒，火不能太大，中途油不够，再继续加菜籽油。二荆条辣椒炸好后，再入花生米炸熟，最后再把0.5斤青花椒、0.5斤红花椒放入炸一下，出香味就可以，不能炸过了，以上这些过完油的食材放置一会，冷却后用绞肉机打碎备用。

2、桶里放入菜籽油烧热，把油温烧高去掉菜籽油的菜腥味，然后再倒入色拉油，油温烧起来，放入切好的生姜、大葱、洋葱慢慢地炸制。

3、把剩下的半斤青花椒和红花椒倒入白酒浸湿备用。洋葱、生姜、大葱炸制微黄捞出，（不可炸糊了）把油控净。

4、倒入白芝麻、冰糖（油温大约145度左右）倒入芝麻后油温会降低，炉子保持小火。

5、放入打碎的红油辣椒，慢慢的下，一个人不停的抠着锅底，另一个人慢慢的下辣椒，下三分之一左右，此时油温大约140度左右中途给一点白酒，再慢慢下入剩下的3分之2红油辣椒（不停的抠着锅底，不能糊锅，此时应该关掉火一点一点倒入白酒和花雕，油温保持135度左右。

6、最后倒入花椒就可以了，盖上盖子，让红油冷却让香味和颜色融合，关火后记住要把油桶抬下来不能放在炉子上，因为炉子还有温度，容易糊底。

四、青花椒面 ***

用菜籽油滑锅放入青花椒慢火炒香，炒好冷却后用粉碎机打碎。用密漏过滤出细青花椒面。

五、姜蒜蓉 ***

生姜1斤去皮、大蒜1斤、水0.5斤，用搅拌机混合搅成姜蒜蓉即成。

六、鸡丝凉面酱汁 ***

配比：姜蒜蓉1斤、刀口辣椒40克、红酱油140克、红糖110克、鸡精60克、青花椒粉11克、盐5克、广祥泰鸡饭老抽（买不到就用草菇老抽）70克、四季宝花生酱370克、香油85克、幺麻子藤椒油70克、海天鲜味生抽350克、美极鲜50克、红油1.5斤、香醋80克、冷鲜汤400克（或纯净水）。

*** ：

1、把姜蒜蓉1斤、刀口辣椒40克、红酱油140克、鸡精60克、盐5克、细青花椒粉11克、红糖110克入盆搅拌均匀。

2、四季宝花生酱打开盖子放入微波炉加热90秒左右，倒入盆中（370克），搅拌均匀，花生酱要充分与调料融合。

3、放入85克香油和70克么麻子藤椒油搅拌均匀。放入生抽350克、美极鲜50克、广祥泰鸡饭老抽70克搅拌均匀。

4、放入红油1.5斤，红油入盆，与调料搅拌均匀，放入冷鲜汤（或纯净水）400克，镇江香醋40克搅拌均匀。

5、放置半个小时，用密漏控去渣子（渣子不要）要控干净。装入盒子密封保存好备用。

七、鸡丝凉面成品 ***

伊都拉面（大型超市或市场上都有）置锅上火入水烧沸（水多一些）入面煮约2分半然后过一下冷水控去水份，拌入葱油.（一卷面可以做一份）放入冷藏柜10分钟（此时面更有韧劲，口感好，更好操作）备用。

出品：煮好面150克到200克左右，黄瓜丝20克、鸡丝30克、酱汁110克、红油（带芝麻）30克、花生碎10克、葱花少许。

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鸡丝凉面，万能拌面汁是关键！调味汁这样搭配才够香

前两天大暑，天气逐渐闷热，越来越不像做饭，也不想吃饭，这个时候，清凉开胃的川味凉面就是你不可多得的选择。

鸡丝凉面是四川的传统小吃，历史悠久，在四川全省有很大影响，近年已流传于全国各地，特别是北方广大地区。鸡丝凉面的制法是将准备好的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软，捞出放案板上趁热，洒熟油少许，抖散快速降温，到互不粘连且已冷却为止，成为凉面。

凉面的特点是多味调合，清爽利口，面条有筋力，是夏季适合全家人食用的佳品。

清凉的面条，川味的微辣但是清香的口感，让你在吃辣椒逼走体内因为吹空调而聚集的寒气时还可以没有那么热。微微的出一下汗还有助于身体排毒。一边排毒一边吃美食，这是双赢的事情啊。

鸡丝凉面的精髓除了料汁，就是鸡胸肉丝，如何挑选到新鲜的鸡胸肉来保证整份凉面的味道，也是有技巧的：

1，看颜色：新鲜的鸡脯肉颜色为淡淡的粉红色，并不算特别鲜艳，经过药水浸泡处理的鸡脯肉，颜色看起来就特别鲜艳，但是对身体不好。

2，用手摸：优质的鸡脯肉丰满有弹性，我们可以找一个塑料袋子套在手上，然后轻轻按压鸡脯肉表面，若感觉鸡脯肉弹性非常好，那么就是优质的鸡脯肉。

3，观察肉质是否细腻：质量好的鸡脯肉肉质非常细腻的，从肉纤维的排列就能看出来，所以在选购鸡脯肉时，我们可以从鸡脯肉的切口处观察其肉质。

4，看肉质纤维：若鸡脯肉的切口整齐，肉纤维排列细密，那么就可以选购，但是如果发现鸡脯肉的肉纤维排列非常松散，就不建议购买。

下班回家，用个三五分钟，就能做出一碗清凉正宗的四川凉面，配上一杯果汁，美可口的一次晚饭就这样完成啦

材料：

切面200g，香油适量，煮熟的鸡胸肉丝20g，芝麻酱15g，米醋10g，清水20g，盐1g，砂糖5g，花椒粉5g，辣椒油10g，蒜碎5g，芥末油5-6滴，黄瓜丝适量

步骤：

1，将准备好的面条放入郭中煮熟，捞出后拌入适量香油防粘，放入冰箱中冷藏备用

2，将芝麻酱倒入碗中，继续放入酱油，米醋，糖，盐和适量清水，搅拌均匀后备用

3，再拌匀的芝麻酱中倒入芥末油，花椒粉，蒜末，辣椒油调味后搅拌均匀

4，取出已经冷藏好的凉面，放入切好的黄瓜丝和撕碎的鸡胸肉丝，倒入搅拌好的料汁即可

10万人都收藏的超美味鸡丝凉面，拯救你的胃

夏天感觉胃口不佳，想要清淡开胃爽口，就吃个鸡丝凉面吧~简单快手，鲜香可口，分分钟解决掉一碗~

By 快乐的小猪7272

用料

面条 300克
鸡半只
黄瓜一根
胡萝卜半根
花生碎适量
生抽 2勺
蚝油 2勺
醋 1勺
食用油适量

做法步骤

1、半边鸡煮熟，晾凉备用。鸡汤留着喝。胡萝卜、黄瓜刨丝，鸡肉扯丝，花生（没有可不放）切碎。

2、面条煮熟后过冷水降温。加适量食用油拌匀防粘。

3、根据个人口味调制酱汁。

4、也可将适量姜、蒜剁蓉后调制姜蒜水拌面增味。

5、取适量面条淋上酱汁、姜蒜水，摆上配菜，拌匀，开吃~

面条的营养功效

1.养胃,吃碗温热的面条最有利于营养吸收;

2.增强免疫力,口感筋道的面条所含的蛋白质更多，能补充人体所需的营养。蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份;

3.改善贫血,促进人体气血运行;

4.易于消化吸收,经过煮沸的面条最为洁净，可以大大减少肠胃疾病的发生，因此面条成为中国最常见的食品之一。

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万万没想到，让我爱上下厨的竟是佛系更新之鸡丝凉面

四川的凉面是碱面，如果买不到可以去超市买热干面，这类面条能替代，我今天用的就是热干面。我加了胡萝卜和豆芽，因为爱吃，不喜欢可以不要，做菜可以自由发挥

By 相濡以沫@

用料

鸡胸肉 1个
凉面(热干面或者碱面) 适量
花生米适量
胡萝卜半根
香菜适量
大蒜 4-5瓣
生抽少许
香油少许
白糖 2勺
盐少许
八角 3.4个
桂皮 1块
香叶 4.5片
葱 3根
辣椒油 2勺
黄豆芽适量
陈醋 2勺
香菜 1根

做法步骤

1、准备好胡萝卜，豆芽，香菜，等材料

2、切鸡胸肉，鸡腿肉也可，准备下水煮

3、生姜，八角，桂皮，葱，准备好，放进锅里，用来给鸡肉去腥

4、注意，鸡胸肉是开水下锅，其余材料是冷水下锅，这样才能将辅料的香气煮出来

5、用筷子插下，能插得动了，表示好了，捞出待冷却

6、冷却后，将其用刀拍散

7、鸡丝成品备用

8、胡萝卜切丝

9、重新烧一锅开水，准备将胡萝卜丝和黄豆芽断生

10、胡萝卜放进开水锅里，不用太久30秒即可

11、黄豆芽一样断生，20秒即可，时间久了就不脆了

12、备好的这种面条或者碱面都可以，准备煮面条

13、面条下锅煮，自己尝一下，不宜太久，但是也不能不煮透，我煮饭从来不看时间，都是凭感觉，所以你们把握不了就尝吧，哈哈

14、面条捞出来，沥水，注意啦，这时候准备好纯净水或者凉开水，将面条过水冷却

15、准备好生菜籽油，倒在冷却的面条上，倒油就是为了让面条丝丝分明，不粘在一起哦

16、准备适量的花生米，下锅炒

17、炒花生米，不说了就是冷锅热油，小火翻炒，颜色变了，就熟了

18、炒好的花生米，我炒的时候油倒多了，所以又加了些花生，现在满满一碗，哈哈

19、现在就要开始拌面了，四川凉面是没有什么所谓的芝麻酱，我们全靠这个辣椒油，这里我就不告诉具体 *** 了，你们可以去搜菜谱，或者我下次做这个的时候再更新，哈哈

20、准备 *** 蒜水，捣蒜，我喜欢手工的捣蒜器，有温度

21、蒜水 *** 完成，捣好之后，加入一点纯净水，备用

22、拌面：放面，胡萝卜丝，豆芽，鸡丝，放入少许盐巴，生抽，醋，白糖要放不可以太多，香油，蒜水，花生米，辣椒油，香菜开始拌面吧。

23、开吃

鸡胸肉的饮食禁忌

芹菜、李子、兔肉等

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消暑解馋名气美食—鸡丝凉面

宝妈分享一道很有名气的鸡丝凉面。鸡丝凉面是四川的传统小吃，多味调和，鲜香爽口又开胃，为夏季美食佳品。做鸡丝凉面，有用乌冬面做的、还有用切面做的，宝妈这次用手擀面，好吃又筋道，尤其是新西兰黑醋栗粉的加入，面条真是漂亮，禁不住又想多吃一碗。鸡丝凉面，拌汁是灵魂，比例要掌握好

By zy宝妈小厨【豆果美食官方认证达人】

用料

面粉 350克
鸡胸肉 1块
黄瓜 2根
新西兰冻干黑醋栗粉 1勺
清水 155克

做法步骤

1、准备食材，鸡胸肉实际用半块就够了，其余的凉拌拌黄瓜也很好吃。黄瓜用旱黄瓜或水黄瓜都可以，黑醋栗粉的作用是提色增加营养

2、面粉和黑醋栗粉拌匀，分次加入凉水拌成面絮，揉成光滑的面团，盖上盖子饧1小时

3、鸡胸肉冷水入锅，放入葱姜、料酒和盐，大火烧开，转中小火煮10分钟至熟

4、水龙头下洗净，放入冷水盆里过凉备用

5、调拌面酱汁：整个过程顺时针。3勺芝麻酱，放入6勺酱油调开，有点汁的时候放入6勺香醋，搅成奶油状，加3勺白糖搅匀。后边的就是根据口味适量放，加入葱蒜末、花椒油、花生碎、熟芝麻、自制红油

6、鸡胸肉撕成丝，黄瓜切丝

7、做手擀面。面案上撒面粉，放面团压扁，擀成大薄片，撒一层面粉，两头往中间卷，宽一点，切面条。从一头中间挑起面条抖散，用手攥一攥面条更直

8、锅里的水烧开后煮面条至8-9成熟，捞入凉水盆里过一下水

9、捞入平盘里，用葱油拌匀，筷子抖散，风扇边上吹凉风干，面条更筋道

10、面条入盘，放上黄瓜丝和鸡丝，再放点凉面酱汁，拌一拌，好香啊

11、赶紧做一份吧！

小贴士

自制红油做法：1两辣椒面放2勺香油拌湿备用，锅里加植物油和大葱段熬制葱段棕红色，大葱不要，这就是葱油，用这个油一边浇辣椒面一边搅，红油就做好了

面粉的营养功效

养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。小麦味甘，性凉，入心、脾、肾经；养心，益肾，除热，止渴；主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

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中午不知道吃啥？告诉你鸡丝凉面的独家秘方

鸡丝凉面是同样是四川省地方特色小吃，据传相传于北宋时间，距今已有一千多年历史。特色是面条松软，鲜香爽口，历史悠久。近年来开始逐步流传全国各地。特别是北方广大地区。同样可以搭配热汤，做成鸡丝汤面。四川本土的做法还是以调料为主。调料做好了，基本就成功了一大半，当你中午不知道吃啥时，可以尝试下来份爽口的鸡丝面。

鸡丝凉面

【主料】：鸡丝和面粉500克

【面条做法】

1：鸡丝凉面是将面粉倒入面盆内，加入三个鸡蛋黄，倒适量清水揉均匀

面粉鸡蛋

2：和好面把面醒30分钟

醒面

3;赶成面片

擀面皮

4:切成面条

鸡丝凉面的调料汁秘方，鸡丝凉面的调料汁加麻酱吗-第1张图片-

鸡丝面

5：水开后下锅煮，开锅后大火煮三分钟，捞出后浇上几滴菜籽油，拌匀后自然放凉。

煮面条

如果嫌麻烦的话，菜市场去买些鸡蛋面300g，相对味道要差些。

【配置调料】根据个人口味，依次加入味精2克，白糖5克，，花椒粉1克，芝麻酱30ml，几滴酱油，搅拌均匀后，再加几滴酱油，再加入醋15ml，辣椒渣，红油15ml，芝麻少许，花生碎15g，搅拌均匀，调料 *** 完成，根据稠度，可以适量加些纯净水。

调料

【做法】在小碗底部放些熟的绿豆芽120g垫底，把凉面放入碗中，在表面撒些蒜末、小葱花，放些黄瓜丝，再加上用鸡胸肉煮熟，撕开的鸡丝100克，最后浇上调料即可。

鸡丝面

治感冒，吃药不如吃鸡丝凉面

夏天太热，不爱做饭，来个鸡丝凉面，简单，好吃

By 洁哥小厨

用料

面条 400克
鸡胸肉 1块
花生碎适量
胡萝卜 1根
黄瓜 1根
葱适量
姜 2－3片
香菜适量
熟芝麻适量

做法步骤

1、葱切段，姜切片，花椒一小把，料酒适量放入冷水中

2、鸡胸肉洗净切小块

3、洗好的鸡胸肉冷水放入有调料的锅中，开火，15－20分钟关火，过凉水用手撕成丝

4、将蔬菜，黄瓜，胡萝卜，切丝装盘备用

5、花生碎，熟芝麻，辣椒面，葱花，蒜末放入碗中，将烧热的油倒在上面（因为我家大宝不吃葱蒜，所以我这里没有放）依次放入盐，糖，耗油，生抽，醋，搅拌均匀

6、煮好的面条过凉水，装盘，放入鸡丝，胡萝卜，黄瓜，香菜，最后把调好的汁浇在上面，喜欢吃辣的可以在炸个辣椒油，真的很香。

小贴士

面条一定要过凉哦

面条的营养功效

1.养胃,吃碗温热的面条最有利于营养吸收;

2.增强免疫力,口感筋道的面条所含的蛋白质更多，能补充人体所需的营养。蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份;

3.改善贫血,促进人体气血运行;

4.易于消化吸收,经过煮沸的面条最为洁净，可以大大减少肠胃疾病的发生，因此面条成为中国最常见的食品之一。

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学会这道鸡丝凉面，想低调都不行

炎热的夏天傍晚，一碗鸡丝凉面配着小菜清爽不油腻，舒舒服服。

By 会做饭的团团嘛

用料

鸡胸肉一块
黄瓜 1根
小葱 1根
手擀面 250G
蒜两瓣
香菜 1根
糖 1勺
陈醋 1勺
花生适量
芝麻 5克
辣椒面少许
食用油 1勺
盐少许
生抽 2勺
姜几片
料酒 1勺
豆芽少许

做法步骤

1、鸡胸肉清水洗净，凉水下锅，加姜片料酒煮熟，煮好后晾凉撕成细丝，越细越好。

2、锅内热油，放入花生米炸熟捞出备用（这里切记花生米不要炸的完全熟，8.9成熟的时候就要捞出，花生本身的热度回把花生米炸至全熟的）

3、蒜末，葱末，辣椒面，芝麻用热油淋香，再加入香菜末，生抽，盐，白糖，陈醋调出料汁

4、面条，豆芽煮熟过凉水透凉，放上黄瓜丝，豆芽，鸡丝，花生米，淋上料汁，开吃吧！

小贴士

豆芽放不放都可以的，我家里都爱吃豆芽，放一些会更爽口一点，能吃辣可以额外再放一些辣椒油的

鸡胸肉的饮食禁忌

芹菜、李子、兔肉等

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#做道懒人菜，轻松享假期#四川鸡丝豆芽凉面

作为一个地道的四川人，大概从小都是会吃妈妈做的凉面，只是小时候吃的没有现在这么精细。现在去街头小店吃凉面，配料只有豆芽，去高档一些的店里，就会放鸡丝一起拌。酸酸辣辣的酱料，搭配上爽口的豆芽，细细的鸡丝，搭配一碗冰粉，简直是夏天的标配。自己在家里做，也很简单，烫好豆芽，把煮熟的鸡肉撕成丝，和凉面一起拌拌。爱吃什么口味就放什么佐料，随你喜欢

By 艾蜜【豆果美食官方认证达人】

用料

面条 500g
鸡胸肉 1块
绿豆芽 100g
凉拌酱汁材料：
蒜茸 10g
花椒粉 1小勺
白砂糖 1勺
有机醋 3勺
有机酱油 3勺
香油 20g
辣椒油 3勺
芝麻粒 1勺
小米辣 3根
香葱 2根
甜面酱 1勺

做法步骤

1、准备各种材料哟

2、煎锅里倒入凉水，煮开。

3、放入绿豆芽

4、绿豆芽烫2分钟左右捞出备用。

5、锅洗干净，倒入水，放入鸡胸肉，盖上盖子煮。

6、大概煮7分钟左右捞出鸡胸肉。

7、鸡胸肉不烫手的时候，用手撕成丝。

8、用汤锅放入适量水，煮开，放入面条。

9、煮大概8分钟左右即可捞出。

10、面条捞出过凉水，这样口感更弹。

11、面条捞出过凉水，这样口感更弹。

12、放入豆芽和鸡丝。

13、放入调好的凉拌汁，搅拌均匀就可以啦

14、表面撒上小米辣和香葱

15、成品

小贴士

1.甜面酱可以说是灵魂啦~四川凉面里面必不可少的一味调料。 2.面条要用专门煮凉面的那种，口感才会更加筋道。普通面条会比较软塌的口感。 3.我用了有机醋和有机酱油哟，味道会更香浓。 4.这次用了新思特简爱套，煎锅煮豆芽和鸡胸肉，汤锅煮面条。很方便，聚热也很快。 5.如果你喜欢香菜，也可以来点香菜，会更好吃哒。 6.花生碎也是可以加进去的，超好吃呢。

面条的营养功效

1.养胃,吃碗温热的面条最有利于营养吸收;

2.增强免疫力,口感筋道的面条所含的蛋白质更多，能补充人体所需的营养。蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份;

3.改善贫血,促进人体气血运行;

4.易于消化吸收,经过煮沸的面条最为洁净，可以大大减少肠胃疾病的发生，因此面条成为中国最常见的食品之一。

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吃货福利~好吃到舔盘的鸡丝凉面的美味秘籍

炎炎夏日没有胃口不知道吃什么的时候，??来一碗清凉酸爽的鸡丝凉面超级无敌好吃！做法简单厨房小白跟着动手也会做，还等什么呢赶紧学起来吧！喜欢吃辣的辣椒油可以多放

By 叶超利【豆果美食官方认证达人】

用料