这两天特别想要回家，不知道为什么，可能是因为工作太累，也可能是因为只是想家了，想我爸爸做的鱼了。
我爸爸做的不管是哪种鱼我都非常爱吃，火锅鱼、酸菜鱼、青椒鱼……每一样都很爱。记得初高中的时候，住宿在校，每周回家1-2天，甚至高三的时候只会在家里待一个晚上。那个时候为了给我解馋，每次回家都是大鱼大肉，而鱼就是每个月都会煮1-2次的大餐之一。
这两天也突然特别想要吃鱼，吃青椒鱼，而且一定要是我们家门前的树上的青花椒，去年爸爸存了一些在急冻箱来着，只是我暂时应该是回不去的，就只能自己做的。
好吃的青椒鱼我也给大家分享一下食谱，这些都是我记忆中，以及问过我爸爸的出来的食谱做法。
需要准备食材：大葱、小葱、草鱼（花鲢均可）、黄豆芽、金针菇、干辣椒、青花椒、鸡蛋、食盐、芹菜、老姜、蒜、菜籽油、胡椒粉、生粉、鸡精
- 处理鱼，鱼的鳞片去赶紧，然后掏空肚子，清洗干净，更好把鱼泡留下来，这个很好吃。
- 沿着鱼脊骨处把鱼肉和鱼骨部分分开，将鱼脊骨宰成小块，鱼肉部分先将鱼排骨和鱼肉分开，排骨部分沿着排骨切成小块，鱼肉部分斜着写成薄片。切好之后注意将含鱼骨、鱼头的部分和鱼肉部分分开装，然后清洗干净滤水备用。
- 分别往鱼肉和鱼骨中打入蛋清，再加入盐、胡椒粉、生粉，分别抓匀。
- 配菜清洗干净，滤水备用，金针菇撕成一小份一小份的，芹菜去掉叶子切成段。调料也清洗干净，干辣椒切段，大葱斜着切段，老姜切片，大蒜轻轻拍过即可。小葱打成小结。
- 锅中放入菜籽油，然后加入干辣椒、大葱、姜片、大蒜，炒香后放入鱼骨部分放入锅中稍微煎炸一下，然后撒上一些花椒，然后往锅中倒入开水。
- 锅中加水之后倒入一些食盐、胡椒粉、鸡精和小葱结，然后用大火烧开。
- 水开之后将配菜放入锅中，因为一般选用的都是蔬菜类的东西，烫熟即可。然后将配菜加鱼骨肉盛出来放入盆中。
- 菜和鱼骨肉捞出之后，转小火继续烧，然后将鱼肉放入锅中，水稍微烧开一点就可以将关火，然后将鱼肉和鱼汤淋在刚刚煮好的配菜的盆中。
- 将清洗好的青花椒放入盆中，然后锅中烧油（油多一点），油热之后将油浇在花椒上。
好吃的青花椒鱼就做好了。其实做鱼的时候更好还是选择菜籽油，更香浓，猪油也可以放一些，会更好吃。
青花椒相比红花椒，那种新鲜的香麻味道会更为香浓。另外作为一个四川人是肯定会放干辣椒的，在辣椒方面可以选择干辣椒，也可以选择青山椒，都是可以的。只是青山椒的颜色可能会更配。
这样的鲜香麻辣，嫩滑可口，还非常下饭的青椒鱼就做好了。#吃在成都# #云梯计划#
遂宁这家青花椒鱼，我连花椒都想吃光！花椒，对于大多数外地人来说，恐怕是有些陌生与距离的。
这种陌生，是敬而远之的陌生。
而距离，则是害怕因为吃花椒而被“灼伤”带来的距离。
但是，资深吃货们不难发现青花椒味型已经成为近两年美食界超级流行的大IP。
而青花椒鱼，则是其中极具代表性的菜式。
它鲜麻清香，比香辣鱼更加清新，比酸菜鱼更加 *** ，成为很多餐厅的招牌主打菜。
在遂宁，就有一家开了快8年的青花椒鱼火锅，据说有人可以不歇气一顿干掉七八斤鱼！（有的鱼是按人头算的，求老板心理阴影面积）
走，今天就替各位食客打卡，揭秘这家青花椒鱼！
莽 娃 特 色 青 椒 鱼
位于天宫北路110号的莽娃特色青椒鱼，要不是它的红色招牌，我坐车就完美错过了。
原来，它就藏在这个不起眼的巷道里头，美食果然还是要靠自己找的才香。
穿过巷道，走进去一看，店店还不小，上下两层楼都是餐厅。菜品也非常丰富，有白鲢、花鲢、乌鱼、黄辣丁、子鲢、青椒鸡等，墙上的价目表明码实价，童叟无欺，食客们按需点餐。
老板姓向，一枚标准的八零后。至于为啥子叫“莽娃特色青椒鱼”，我觉得大家看了老板真人后就明白了。（敲这排字的时候，手在颤抖）
隔壁桌来得早的客人，一家人已经围坐着吃得香喷喷了。
饥肠辘辘的我，根据老板的推荐，赶紧点了几斤花鲢，乖乖坐着等鱼儿上桌。
由于鱼儿都是现杀的，从杀鱼到码料、下锅烹饪，说真的，我差一点点就要饿到不省人事了。
老板人很好，给我准备了豌豆、煮花生以及各种卤味小菜，安慰焦灼的胃。
太好吃啦~
终于！半个小时后，一大锅鱼上桌了！
冒着人间烟火气儿的青花椒散发出阵阵清香，看着锅里满当当一层花椒，舌头已经在瑟瑟发抖。
立马打上调料，话不多说，开搞！
碗里的这道青花椒鱼，乃是精选鲜活花鲢鱼片入菜，精心 *** 而成。
不必等它冷却，赶紧往嘴里塞一口。过嘴瘾是当务之急！
哇塞~鱼儿肉质鲜嫩，口感十分Q弹。
最神奇的是，这么多青花椒，并没有让我的舌头阵亡。反而很享受这种麻到家，却口齿留香的味觉。
以往吃到这种程度的麻，舌头总是情不自禁抗拒其他美食的味道，而这道青花椒鱼却丝毫不影响！这十足的麻劲儿，香得令舌头陶醉！
虽然是鱼的主场，但眼尖的网友肯定已经发现了锅里的大肥肠。
没错，这玩意儿的味道真是让人如痴如醉。没有冒节子肥肠的那种油腻，看得出来老板是用心洗干净了的。
加上肥肠本身独特的味儿，轻轻咬一口，软糯pa和，顺着食道滑下去，舒服！
吃鱼嘛，当然不能少了鱼鳔。鱼鳔的味道也比较独特，口感一点儿也不绵，一口咬下去，脆爽！
为啥子老板能把一条普通的鱼做得这么好吃？有啥子不可告人的秘密吗？
出于好奇，我决定刨根问到底。老板一五一十全“坦白”了。
# 花时间、交学费、练厨艺 #
能把青花椒鱼做出特色，与别人家的鱼口感拉开差距，向老板费了不少功夫。
2013年，向老板在重庆打工，那时候他还是一个集装箱货车司机，吃住都在同事家，他总是对同事家做的青花椒鱼情有独钟。时间长了，自己也盘算着能回遂宁开个餐厅，把这道菜引入遂宁。
于是，花了两万块钱交学费，拜师学艺。在人家家里整整住了2年，也学了2年。终于学有所成，荣归故里。
这两年时间里，向老板没少下功夫。在别人的青椒鱼基础上，总是深入研究如何做得更好，提升口感。
# 腌鱼窍门 #
食客们都很想知道莽娃特色青椒鱼为啥这么嫩滑爽口？
向老板告诉我——要想鱼味道好，初加工阶段，最核心的步骤就是腌鱼。
如何将鱼片腌得滑嫩微弹？怎样把鱼片腌得洁白透亮？
他提醒说，一定要先清洗后腌制。鱼片洗净粘液，质地才会透亮，腌制手法得当，口感才会滑爽。
我以为腌制鱼肉，要什么葱、姜、料酒、生粉......然而，向老板却说，只需要料酒、适量的盐及淀粉。这样做的作用主要是去腥味儿，腌制5-10分钟即可。待锅里水开了，先将鱼头、鱼排下锅煮，煮一会儿后再将鱼肉纷纷放入锅中。鱼肉煮到七分熟即可，所谓七分熟就是只要看到鱼肉发白就立马关火，最后用锅里的余温将鱼肉闷熟。
我已经把莽娃特色青椒鱼的秘诀都告诉大家了，难道不想带家人或朋友一起来尝尝？
反正，吃了他们家的鱼，我连花椒都想咬来吃了！最后，好心提醒各位干饭人，这个青椒鱼下饭，保证一口干掉三碗饭！
坐标安利给大家：
莽娃特色青椒鱼四川省遂宁市船山区天宫北路110东南方向40米
如果不介意的话，请带上我一路，再吃一次也无妨。
By 七月荷花
用料- 黑鱼 1条（约1000克）
- 蔬菜 若干
- 大葱姜 适量
- 花椒 30克
- 花椒盐 2克
- 黄酒 适量
- 盐糖 适量
- 蛋清 25克
- 淀粉 1勺
1、黑鱼片成薄薄的鱼片，鱼骨鱼头剁开
2、鱼片加黄酒，适量盐，糖，青花椒盐，淀粉，蛋清，生姜腌制入味
3、准备好自己喜欢吃的蔬菜
4、锅中多放点油，下入葱姜鱼骨头煸炒
5、加入开水煮一会
6、下入蔬菜，加盐，生抽调味捞出
7、鱼骨头汤中下入鱼片稍微煮一会，时间不要久了，以免鱼片煮老了口感不好，捞出鱼片放入蔬菜上面
8、鱼片上撒红辣椒小香葱，还可以撒点芝麻
9、锅中烧点热油，加一把青花椒浇在小香葱上
10、味道鲜美的青花椒鱼片真的好吃哦！
黑鱼的营养功效黑鱼性寒、味甘，归脾、胃经； 疗五痔，治湿痹，面目浮肿，能够“补心养阴，澄清肾水，行水渗湿，解毒去热”；具有补脾利水，去瘀生新，清热等功效，主治水肿、湿痹、脚气、痔疮、疥癣等症。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
做青花椒鱼时，记住这几招，绝对美味把鱼片出来，不要像酸菜鱼那样片太薄，水煮鱼要厚片把剩下的斩块加白胡椒、盐、姜、一个蛋清、淀粉充分拌匀腌制半小时（不要太长，会老掉肉质）鱼块同样 *** 腌制好姜蒜切片青红泡椒切段蒜姜青红泡椒煸香加入酱油、豆瓣酱一勺、糖一勺、辣椒酱（我喜欢用千岛湖辣椒酱很香）、牛肉酱、蚝油炒香炒香后加开水（要开水）放鱼块进去把汤味道吊出来煮熟捞起来汤里可以加点盐了（根据个人口味，不用加很多，因为炒料的时候已经放了很多有盐味的了！前面烫鱼块的时候没放这样可以让久煮的鱼块更嫩、而且可以让后面的豆腐入味）放豆腐下去、多煮一会儿煮豆腐的时候可以准备蒜末、青椒段和香菜、青花椒了豆腐煮好捞起来放鱼片下去、这个很容易熟！熟了就捞起来马上捞出来撒蒜末上去，汤倒出来另起一个锅，加一勺猪油、花生油（花生油没有那么重的油腥味）加入青花椒多激一下味道（煮的时候注意了一定要在热锅凉油的时候放下去，不然花椒也是会爆炸的！然后加热一会儿就要把锅离灶一会儿，要注意安全！）如此反复直到闻到青花椒的弄香，喜欢麻一点的就是重复热锅离灶的动作就可以了把做好的油倒在鱼上面好了！撒上香菜！开动吧不喜欢香菜也可以不放！
黄哈儿青花椒鱼，香嫩营养，鲜味十足，好吃到连汤汁都不剩鱼的营养价值极高，含有高蛋白质，鱼的做法也有很多种煎，煮，蒸，炸，炖，只要自己想得到的就可以做，青花椒鱼也是广大人民的喜爱。
黄哈儿--青花椒鱼
主料：草鱼(900 克左右)、青笋片 150g、金针菇 100g
辅料：保鲜青花椒 30 g、老姜片、大蒜片适量，青杭椒颗、米椒颗各 50 g、葱节、芹菜、节适量、盐 6 g、白糖 2 g、胡椒粉 3 g、幺麻子藤椒油 30 g、鸡汁20 g
调料：黄哈儿调味粉 30 g、黄哈儿青花椒料 120 g
操作流程：
1、净锅上火，四成油温下七八颗杭椒米椒颗 20 个，老姜片几片，大蒜片几片，煸出香味，炒转下二汤一大勺约 2 斤，下穿过水的鱼骨，青花椒料大火烧开。
2、打去汤面浮沫，中火两分钟煮至鱼骨熟，下辅料 ：青笋片、金针菇、葱节、芹菜节烧至汤开。
3、下盐、糖、调味粉、鸡汁等、关小火、将锅中鱼骨辅料等、全部捞出倒入鱼盆内垫底。
4、中火将汤烧至沸腾，抖散下上过浆的鱼片，至汤再沸用炒勺轻推鱼片防止鱼片粘黏。打去汤面浮沫，下藤椒油，至鱼片浮起约十秒关火，漏勺捞出鱼片盖在鱼盆中，灌上原汤 。
5、净锅上火，下三两油烧至七成热，撒上剩余杭椒米椒颗，保鲜花椒，呛油即成。
青花椒鱼的味道麻辣，里面的鱼肉鲜香质嫩，咬上一口，鱼肉的香气合着花椒的麻辣，能够瞬间令你的舌尖跳跃起来。
青花椒鱼的做法并不难，一起来看看黄哈儿青花椒鱼的做法，自己在家也能做出令人大快朵颐的美味。
【黄哈儿青花椒鱼做法分享】
主料：草鱼(900克左右)
辅料：青笋片150克，金针菇100克.保鲜青花椒30克，老姜片大蒜片适量。青杭椒颗，米椒颗各50克。葱节，芹菜节适量。
调料：盐6克，白糖2克。胡椒粉3克。黄哈儿调味粉30克。幺麻子藤椒油30克，黄哈儿青花椒料120克.鸡汁20克。
操作流程：
1.净锅上火，四成油温下七八颗杭椒米椒颗20个，老姜片几片，大蒜片几片，煸出香味，炒转下二汤一大勺约2斤，下穿过水的鱼骨，青花椒料大火烧开。
2.打去汤面浮沫，中火两分钟煮至鱼骨熟，下辅料 ：青笋片、金针菇、葱节、芹菜节 烧至汤开。
3.下盐，糖，调味粉，鸡汁等。.关小火 将锅中鱼骨辅料等 全部捞出倒入鱼盆内垫底。
4.中火将汤烧至沸腾，抖散下 上过浆的鱼片，至汤再沸用炒勺轻推鱼片防止鱼片粘黏。打去汤面浮沫，下藤椒油，至鱼片浮起约十秒关火，漏勺捞出鱼片盖在鱼盆中，灌上原汤 。
5.净锅上火，下三两油烧至七成热，撒上剩余杭椒米椒颗，保鲜花椒，呛油即成。
青花椒鱼的正宗做法
最简单的青花椒鱼做法 一看就会网上青花椒鱼做法非常多，很多非常复杂。本人又菜又爱做菜，亲身体验0失败的花椒鱼做法，分享给大家。
之一步： 准备食材
生姜：一块
花椒：青花椒一把，干花椒一把（不喜欢麻的一瓶盖）
青小米椒：5-6个
青线椒：3-4个
泡椒:一小把
鱼：菜市场选个刺少的，让卖鱼的 大叔打成片给你。什么鱼都行，推荐黑鱼。
配菜：喜欢吃什么就 放什么，但要放容易煮熟的，因为鱼片非常容易熟。推荐土豆。
基础调味料：盐、酱油、料酒、小粉（淀粉）、胡椒粉、鸡蛋一个
第二步：食材加工
清洗鱼肉，去腥：将鱼骨鱼头和鱼片放在盆里，加入料酒、小粉、盐，搅拌均匀，静置几分钟后，用水冲洗，把鱼肉的腥味祛除。
腌制鱼肉，更嫩：将鱼骨鱼头、鱼片分成两盆，分别腌制，因为下锅的时候是分别下锅的。加入盐、小粉、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、姜片、大葱段（拍碎）腌制；鱼骨鱼头搅拌均匀静止即可，鱼片要反复搅拌一小会儿。
配料准备：
生姜大蒜打碎备用（可放一起），吃饭的小碗里半碗即可。
青小米椒、青线椒、泡椒打碎备用（可放一起），吃饭的小碗里半碗即可。
青线椒切圈备用。
配菜切好准备，我准备了土豆片，薄片易熟。
青花椒洗好备用。
第三步：下锅
1、起锅烧油（植物油），放入鱼头鱼骨炸一下，捞出备用（这样更香，也可以不炸）
2、起锅烧油，油温变热，依次放入姜蒜末、干花椒、青椒末炒香
3、放入鱼头鱼骨继续翻炒
4、倒入开水，待水再次沸腾，放入配菜（土豆片、青线椒圈），然后依次下入鱼片（不能一起倒进去，否则会粘连）。记得放盐、鸡精、胡椒粉、酱油调味。
5、转中小火，慢慢搅动（不能大火、不能快，否则鱼片可能会碎）。
6、鱼片变白后整锅倒入大碗中。
7、起锅烧油，油温变热，放入青花椒，煸香。
8、将青花椒和油一起浇在装好鱼的碗中。
第四步：可以开吃啦！
之一次做的青花椒鱼
青花椒鱼技术手册 青花椒鱼、 招牌老坛酸菜鱼、 麻辣鱼 、 蕃茄鱼 鱼片处理与腌制操作流程： 鱼片改刀： 把草鱼宰杀处理干净， 把鱼取骨， 把鱼骨改 4cm 左右的方块， 鱼肉片 0， 5cm 厚， 长 5--6cm 的片， 冲水 N 分钟。 上浆流程： 鱼片控干净水分， 倒入容器加入盐 5 克搅拌（鱼片 500 克） ， 顺时针搅拌出粘液后用清水冲洗干净，挤干水分加入浆鱼粉 25 克， 同一方 向揉搓后加葱姜水 10 克（1 斤葱 1 斤姜 5 斤水） ， 啤酒 50 克， 再次用 顺时针揉搓出透明的粘液， 然后加入水淀粉 15 克， 搅拌均匀即可使用。 葱姜水： 1 斤葱、 1 斤姜、 5 斤水。 注意事项： 1 、 第二次上浆水分一定要挤干， 否则鱼片就会脱浆。 2、 鱼片一定要打出浆后再加水淀粉， 打浆时要顺时针揉搓。 3、 如上浆时鱼片浆少， 可加少许冰水揉搓， 随时定量。 4、 成品后加少许色拉油封油， 放入冷藏冰箱保存。 5、 鱼骨头放入浆鱼粉， 加葱姜水腌制即可。 注： 现做的话啤酒不加了， 用红薯淀粉 鱼片上浆料 材料：盐 60 克、味粉 100 克、嫩肉粉 10 克、小苏打 20 克、糖粉 30 克、 白芷粉 1 克、 小茴香粉 5 克、 复配水分保持剂 2 鲜益磷 30 克
第 4 页 共 10 页 片 25 克） 使用 *** ： 鱼片 500 克、 加盐 7 克、 白糖 5 克、 白酒 3 滴， 同一方向打 出浆， 放水冲洗干净，挤干鱼片水分，放入上浆粉 25 克， 同一方向打 2 分 钟， 放入啤酒 50 至 100 克， 同时放入葱姜水 50 克， 打出粘液， 放入红薯 15 克， 拌均匀即可。 也可以加半个蛋清， 根据地方风味调整， 如果当场不 使用， 可以加一点油封在鱼片表面。 鱼片煮制 *** : 清水烧开放入鱼片、 鱼片变白即可、 不要开大火煮鱼片、 20 秒时间。 高汤的加工 主料： 鸡架 15 斤、 猪棒骨 5 斤、 肉皮 3 斤 辅料： 白胡椒料 10 克， 鲜姜 150 克， 水 70----80 斤， 最后出汤 60 斤 操作流程： 1 、 把鸡架去除内脏，把猪棒骨敲两半，泡水 20 分钟，然后用自来水冲洗 10 分钟， 控干净水分备用。 2、 锅加水烧开， 把鸡架肉皮和猪棒骨倒入进行冒水开锅 5 分钟捞出， 用自 来水冲洗 N 分钟清理干净捞出备用。 3、 不锈钢桶加入水 N 斤， 放入鸡架， 猪棒骨， 大火进行炖制， 开锅加入白 胡椒粒和鲜姜大火炖 30 分钟， 然后调小火 140 分钟即可。 备注： 高汤每天都要加热， 汤用完， 按照上面的比例进行吊制。 酸菜加工（40 包） 1 、 酸菜拆包后， 检查菜中的黄叶和杂草， 去掉老根。 2、 顺刀均匀切成 10 厘米长， 筷子粗细的条形状， 前叶片可以放宽一点。
第 5 页 共 10 页 3、 酸菜放入桶装， 加水 150 斤， 夏天泡 1 小时， 冬天泡 1. 5 小时。 4、 把浸泡好的酸菜， 倒入白色塑料筐中控水， 酸菜泡制时间过长就失去原 料的酸味和鲜味。 5、 当天没用完的酸菜， 需用手挤干水， 放入保鲜盒， 进入冷藏冰箱内保存， 冰箱温度控制在 0℃-5℃。 注意： 酸菜每次浸泡控水后， 要用嘴尝一下， 试试咸淡， 如酸菜内含盐分过 多， 可以加水冲洗一次， 不需再浸泡。 香料油做法 材料： 猪油 500 克、 精制油 1000 克、 鸡油 1000 克、 菜油 500 克、 京葱 400 克、蒜子 300 克、姜 100 克， 芹菜 500 克、南瓜 500 克、 胡萝卜 100 克、 特制香料 15 克、 香油 100 克。 *** *** ： 1 、 葱、 姜、 蒜打成泥， 汁水挤干待用， 南瓜、 胡萝卜蒸熟待用。 2、 A 油： 锅中加精制油、 鸡油， 等到鸡油熬出去渣， 放入蒸熟的南瓜、 胡 萝卜、 芹菜， 小火慢熬， 20 分钟左右后去渣留油。 3、 B 油： 锅中加菜油， 烧至 280 度后， 放入猪油， 等待油温度 150 度时， 放入葱、 姜、 蒜渣、 特制香料， 用小火熬 50 分钟左右， 熬出金黄色， 去渣 留油待用。 4、 A 油和 B 油熬好后， 合并一起， 最后加入香油即可使用。 5、 B 油要放入电磁炉熬制， 要按照油温度和标准时间， 时间不能缩短， 否 则不能出效果， 每次熬制根据自己门店的使用量，进行合理的增加量，可以 存放 1 个月， 存放注意密封好， 香味就不会流失。
第 6 页 共 10 页 特制香料粉： 山奈 70 克、 八角 100 克、 白蔻 100 克、 香叶 50 克、 草蔻 40 克、 小茴香 100 克、 香果 40 克、 香茅草 30 克、 桂皮 50 克、 灵草 20 克、 千里香 50 克， 共 650 克， 打成大颗粒。 熬制鱼汤 *** ： 酸萝卜蓉 1. 5 斤、 鱼骨头 5 斤、 泡姜蓉 1 斤、 炸制蒜子 1 斤、 一 起熬至浓白即可。 注： 水煮鱼 1 份,汤一半、 骨头汤一半 酸萝卜泡制 萝卜片 10 斤、 纯净水 10 斤、 盐 1 斤、 野山椒水 1 斤、 白醋 1. 5 瓶、 冰糖 200 克、 姜片 50 克、 老酸水 2 斤、 花椒 8 克、 泰国椒 20 克、 京 葱段 100 克、 白酒 50 克， 原料全部投入坛中， 三天后即可使用。 青花椒鱼 主料： 鱼片 N 斤、 鱼头、 鱼骨头 调料： 藤椒酱 100 克、 香料油 50 克、 青红椒圈 20 克、 鲜花椒 10 克、 青椒酱 50 克、 京葱 50 克、 姜片 15 克、 蒜片 15 克、 猪油 50 克。 辅料： 平菇 100 克、 丝瓜 100 克、 木耳 75 克、 甜玉米 3 只（改成 6 段） *** ： 1 、 锅中加水， 放入鱼头、 鱼骨头、 辅料， 加适当的盐， 煮熟后捞出放入砂 锅底 （包裹客人单点菜品） 。 2、 锅中加猪油，放入京葱、蒜片、姜片炒香，加高汤放入青椒酱煮 2 分钟， 捞起杂质， 加入藤椒酱料， 烧开倒入砂锅中。
第 7 页 共 10 页 3、 锅中加水， 待烧开后开小火， 放入上浆鱼片， 20 秒后， 待鱼片变白后， 捞出放入砂锅中。 4、 锅加香料油， 放入青红椒圈和鲜花椒， 微炒片刻浇在鱼片水 注意事项： 1 、 香料油不要烧太热、 防止变色。 2、 酱料要给够， 汤料要标准。 3、 每次使用酱料时要搅拌一下， 防止油酱分离影响口味。 青椒酱调制 原料： 杭椒 500 克、 罗勒叶 5 克、 鲜香茅草 5 克、 青麻汁 100 克。 *** ： 1 、 锅放油， 烧至 6 成热， 放入杭椒炸成虎皮， 控油。 2、 炸好的杭椒斩碎， 罗勒叶、 香茅草斩成末。 3、 所有原料搅拌一起待用。 4、 冷藏冰箱保存 3 天。 藤椒酱 椒麻鸡汁 30 克（丁点味道长每瓶 425 克'70 瓶） 藤椒油 10 克（每瓶 468 克'21 瓶） 鲜味宝 15 克（太太乐每包 500 克'30 包） 鲜香宝 10 克（太太乐每包 454 克'22 包） 鸡汁 5 克（每瓶 1000 克'5 瓶） 糖 5 克（10 斤） 野山椒 10 克（搅碎 20 斤） *** ： 以上材料混合搅拌均匀
第 8 页 共 10 页 招牌老坛酸菜鱼 主料： 鱼片 N 斤、 鱼头、 鱼骨头。 调料：盐 1---2 克、 味精 20 克、鸡精 30 克、野山椒 40 克切段、白醋 60 克、糖 4 克、红花椒 60 粒（放两次使用）、干辣椒段 5 克、猪油豆油各 100 克、 香料油 100 克、 京葱 30 克、 香葱 15 克、 泡姜片 30 克、 蒜片 20 克、 青蒜段 20 克、 柠檬 3 片。 辅料： 酸菜 150 克、 酸萝卜 150 克 *** ： 1 、 客人单点的菜品要煮熟放入砂锅中 2、 鱼头鱼骨头掉好水控干待用 3、 锅中加猪油、 豆油烧热， 放入鱼骨头翻炒几下， 加入野山椒、 花椒、 葱、 姜片、 高汤， 中火煮 15 分钟， 再放入酸菜、 酸萝卜煮 2 分钟， 加入糖、 味精、 鸡粉、 白醋、 柠檬片， 烧开后倒入砂锅中。 4、 锅中加水， 待烧开后开小火， 放入上浆鱼片， 20 秒后， 待鱼片变白后捞 出放入砂锅中。 5、 花椒， 干辣椒， 青大蒜， 放入鱼片上面待定炝油。 6、 锅放香料油， 烧至 5 成热后浇在鱼片上即可。 麻辣鱼 主料： 鱼片 N 斤、 鱼头、 鱼骨头。 辅料： 干辣椒段 25 克、 小年糕 100 克、 藕片 150 克、 京葱 150 克、 蒜 子 100 克、 青大蒜段 20 克、 熟芝麻 5 克。 调味料： 色拉油 100 克、 麻辣底料 250 克（1 包） 、 姜片 25 克、 红花椒 25 克、 味精 20 克、 鸡精 30 克、
第 9 页 共 10 页 1 、 青大蒜、 京葱切成 5 厘米段， 生姜切成片。 2、 锅中加油半斤， 油温到 100 度， 放入京葱段、蒜子、京葱、年糕、藕片， 炸成金黄色， 倒出沥干油， 放入砂锅中。 3、 锅里加汤水 1 比 1， 麻辣底料、姜片、味精、鸡精、糖、鱼头、鱼骨头， 烧开后倒入盆中。 4、 锅中加水、 待烧开后开小火， 放入上浆鱼片， 20 秒后， 待鱼片变白后捞 出放入砂锅中。 5、 青大蒜、 小米椒放在鱼片中间， 花椒放在小米椒上。 6、 锅中加油 100 克， 烧至 150-180 度， 浇在鱼片上， 撒上芝麻即可。 注意事项： 京葱、蒜子、小年糕、藕片炸成金黄色即可，油烧温度不要过高。 蕃茄鱼 主料： 鱼片 N 斤、 鱼头、 鱼骨头。 辅料： 洋葱 100 克、 蕃茄 250 克、 香菇 50 克、 冬瓜 250 克、 小年糕 100 克、 熟芝麻 5 克。 调味料： 蕃茄底料 1 包（200 克） 、 蕃茄沙司 150 克、 味精 20 克、 鸡精 30 克、 糖 20 克、 色拉油 100 克、 盐 5 克、 胡椒粉 3 克、 泡姜 10 克、 柠檬三片。 *** ： 1 、 洋葱切成丝， 蕃茄切成片， 香菇切成块， 青柠切成薄片。 2、 锅中加色拉油烧至 100 度， 放入香菇块、 洋葱丝炒香后（2 分钟） ， 放 入蕃茄片炒成糊状， 再加入蕃茄沙司炒 1 分钟， 加高汤。 3、 汤中加小年糕、 冬瓜片、 鱼头、 鱼骨头、 味精、 鸡粉、 糖、 盐、 胡椒粉、 泡姜。 4、 锅开后打去泡沫， 倒入火锅盆中。
第 10 页 共 10 页 5、 锅中加水， 待烧开后， 开小火放入上浆鱼片， 20 秒后， 待鱼片变白后捞 出放入砂锅中。 6、 芝麻均匀撒在鱼片上， 柠檬片分开放在中间。 注意事项：炒料时要按照先后顺序放入，洋葱要炒出香味，但不能有焦糊味， 泡沫要打干净， 糖和盐一定要放标准量， 柠檬片一定要薄片。 番茄底料 原料： 番茄酱 2000 克（西部红）、 泡姜片 100 克、 洋葱米 100 克、 野山 椒米 100 克、 鸡精 100 克、 盐 80 克、 色拉油 500 克、 味精 20 克、 白糖 200 克、 美味源经典酸辣汤 10 克。 *** ： 首先将色拉油升温到约 160 度， 下入泡姜片， 野山椒， 洋葱米炒香， 速下入番茄酱炒香， 再调入鸡精、 味精、 盐， 即可。 注： 用美味源经典酸辣汤也行， 用美味源的果汁也行，两个做法，根据地方
青花椒味烤黔鱼做的对，脆嫩满足又美味黔鱼（钳鱼）在买的时候让老板去内脏开背。自己拿回家鱼肉上切花刀。准备材料，【胡萝卜，藕】切片，【大葱，芹菜，香菜，折耳根，二荆条】切段，【生姜，蒜，红椒】切小块准备材料，【胡萝卜，藕】切片，【大葱，芹菜，香菜，折耳根，二荆条】切段，【生姜，蒜，红椒】切小块【腌鱼30分钟】把鱼放进腌鱼汤料中。保鲜膜覆盖，天热就放冷藏30分钟以上腌好的鱼，放入烤箱上下火175度烤30分钟后，上火调至190度，下火160度再烤5分钟。因为鱼长了点，所以我把鱼头砍开放旁边了。烤箱鱼调整温度的5分钟就可以开始炒料了。热油下剩下的大葱，二荆条，姜蒜爆炒香加入2汤勺葱伴侣豆瓣酱，2汤勺臻品蚝油，黑胡椒粉，翻炒均匀胡萝卜，藕下锅，翻炒均匀后加入青花椒（新鲜德或者干的都可以。）翻炒后倒入开水，水量没过蔬菜。蔬菜们快熟了的时候倒入芹菜和红椒稍微煮个2分钟左右蔬菜们快熟了的时候倒入芹菜和红椒稍微煮个2分钟左右把烤鱼移进去。锅里的汤汁浇入盘里最后撒上折耳根和香菜就可以吃了啦！
