王药师说本草-乡间田野的美味-马兰头

阳春三月，万物复苏，柳绿花红，莺歌燕舞，一片生机勃勃。院里的柳树已经返绿，垂下万千丝绦，紫叶李已经满树花开，池边的连翘正绽放着串串鲜黄，田野里一眼望去一片片金黄的油菜花。周末，宅居了一个冬天的人们换上春装，约上三五亲朋好友，开始了乡间踏青采风之旅。田野里，各种草草叶叶也开始吐露了嫩芽，为吃货们奉献一道道天然美食。今天，药师和你聊聊其中的一种野菜-马兰。

马兰，江浙一带称呼其为马兰头。三月时节，马兰开始萌发嫩叶，待其长至5-10公分左右，即可将其剪取，或炒或凉拌，不失为一道美食，如今，很多大棚也开始人工种植供应各大菜场。马兰，在中国各丘陵乡间极为常见，尤其是长江流域分布更为广泛。

马兰，属于菊科的一种草本植物，分为绿梗和红梗两种，入药则以红梗较多。3-4月是其食用的采收期，待到5月以后，马兰已经长得很高，开始绽放淡紫色的小花。

马兰，除了食用外，在民间，其也是一种草药。其根、茎、叶均可入药，可在夏、秋季采收，鲜用或晒干入药。马兰，作为药物记载最早出自唐代的《本草拾遗》，其中记载“马兰，生泽旁。如泽兰而气臭。北人见其花呼为紫菊，以其似单瓣菊花而紫也，又有山兰，生山侧，似刘寄奴叶，无丫，不对生，花心微黄赤。亦大破血，皆可用。”

马兰，性味辛、凉。主要功效：清热解毒，散瘀止血，消积。主吐血、衄血、血痢、崩漏；创伤出血；黄疸；水肿；淋浊；感冒；咳嗽；咽痛喉痹；痔疮；痈肿；丹毒；小儿疳积等。可用于治疗感冒发烧，咳嗽，急性咽炎，扁桃体炎，流行性腮腺炎，传染性肝炎，胃、十二指肠溃疡，小儿疳积，肠炎，痢疾，吐血，崩漏，月经不调；外用治疮疖肿痛，乳腺炎，外伤出血。

作者：江南王药师

雏菊的种植 *** ，学会几招，小小的野菊花也能有春天

雏菊别名延命菊、马兰头花、满天星、太阳菊。为菊科，雏菊属。

【形态特征】

雏菊为宿根性草本花卉，常作二年生栽培。植株较矮小，高15~20厘米。叶丛莲座状簇生，叶片长匙形或倒长卵形，全缘。

头状花序，单生于花茎顶端。整个花序外轮为舌状花。舌状花有平瓣和管瓣之分。舌状花，有白、粉、紫等色；简状花黄色。花期为3~5月份。瘦果扁平，着生在凸起的花托上，灰白色。种子细小，1克约有3000粒。

【生长习性】

雏菊较耐寒，喜凉冷气候，忌炎热。适合生长于腐殖质含量高的肥沃土壤。冬季不耐潮湿。它的根系发达，耐移栽。从播种至开花的时间约为120~150天。

【繁殖 *** 】

雏菊以播种繁殖为主，亦可分株繁殖。

9~10月份秋播于露地苗床。由于它的种子很细小，覆土不宜过厚，或不覆土，浇水后适当遮荫，一周后可发芽，发芽率一般为60%。出苗后约20天可移栽分株繁殖是在6月份进行，其作法是：将开过花的老植株挖出，剥去旧土，露出根茎，剪掉老根，摘除花柄和枯叶，以每丛具有3-4支藥苗带根掰下，重新上盆分栽。分株不易越夏，需在遮荫条件下养护。

【栽培管理】

10月中下旬取苗移植于花坛，或上盆定植。移栽地要事先整平、开沟，并向沟内浇足水。待沟内的水渗尽时，将苗按15~20厘米的间距栽植。北方地区需移植于阳畦越冬，并减少浇水量。若遇到严霜或特别寒冷的天气（气温低于-5℃），要加盖稻草防寒。定植前要施足基肥。基肥宜用牛粪、鸡粪等有机肥。春季开始回暖后，每隔20天左右追施1次液态肥，促使植株分藥。如果在其生长期间能勤灌溉，保持土壤中有充分含水量，那么植株的生长一定会健壮，并且开花繁茂雅菊不耐酷热，夏季应移置于再移回到阳光充足处，只要加强水肥管理，仍能继续开花。为了使雏菊的优良品种不退化，必须每年分色选种，对留种的母株要加强水肥管理，促使结实饱满。由于它的种子十分细小且成熟期不一致，应分期分批采种，以免种子散失。

【用途】

雏菊株型小巧紧密，开花繁盛，是早春草本花卉的代表种之一，特别适合作花坛镶边布置和大片拼制图案，也可作盆栽观赏。

【栽培要诀】

之一，雏菊耐水耐肥，应加强水肥管理。

第二，忌炎热，在夏季应转移至阴凉处养护。

第三，冬季土壤过于潮湿，容易引起冻害，要控制浇水量。

第四，种子的成熟期不一致，要分期分批采收。

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这种路边野菜是江浙沪人的更爱，而今因产量高成了菜农的更爱

今天说到的这个菜可谓是见诸各大历史名著最多的一种菜，最出名的当属《西游记》，在书中第八十六回：说到唐僧师徒在一个樵夫家里吃饭时场景，其中就提到“烂煮马蓝（兰）头，白汋狗脚迹。”文中提到的马兰头在南方民间叫鸡儿肠，四川叫泥鳅串，还有竹节草、马兰菊、紫菊、红梗菜、鱼鳅串、马兰青、路边菊等俗名。清人王士雄的《随息居饮食谱》中称马兰“蔬中佳品，诸病可餐”，明人赵楷著的《百草镜》也说：“马兰气香，可作蔬。”因其头茎嫩叶肥，味道清香可口，具有清热降火的功效，是江、浙、沪一带居民普遍食用的野生蔬菜。

马兰头叶疏齿或羽裂，叶脉通常离基3出，表面粗糙，两面有短毛，开淡紫色小花，野生多见于沟边路旁、潮湿洼地，菊科植物，茎直立，有青梗与红梗两类。春天摘其嫩茎叶作蔬菜称马兰头。

马兰头，对光照要求不严，在32℃高温下能正常生长，在-10℃ 以下能安全越冬，当地温回升到10～12℃，气温在10～15℃时，嫩叶嫩茎就开始迅速生长。种子发芽温度在20℃左右，嫩叶嫩茎的采收期主要集中在3～4月份。

而从古人的诗词文章中，马兰却有着不好的名声，西东方朔为屈原抱不平，作《七谏·怨世》诗，其中写到“枭鸮既以成群兮，玄鹤弭翼而屏移。蓬艾亲人御于床第兮，马兰踸踔而日加。”把蓬蒿、艾草、马兰都喻为小人。唐代陈藏器在其著作《本草拾遗》中写到“马兰生泽旁，楚辞以恶草喻恶人。”李时珍在《本草纲目》中曾为其正名，写道，“马兰，湖泽卑湿处甚多，二月生苗，赤茎白根，长叶有刻齿状，似泽兰，但不香尔。南人多采晒干为蔬及馒馅。入夏高二三尺，开紫花，花罢有细子。楚辞无马兰之名，陈氏指为恶草，何据？”　　

但马兰头作为与荠菜齐名的野菜，以适应性广、抗寒耐热力强，在大江南北均能见到其身影，更是城乡居民当下熟悉爱吃的野菜，更因其好管理、产量高、经济效益高，近几年更是成了菜农种植的大宗蔬菜，在稀罕时能卖到十几块一斤。

下面介绍马兰头种植 *** 马兰头栽培技术

?播种与分根繁殖。播种前施入适量的有机肥作基肥，在立春后播种，采用撒播，种子应撒播均匀，不宜过密。生产上多采用分根繁殖。整地并筑成深沟高畦，畦宽130～150公分，在畦面上横开浅沟，沟距20～30公分，沟深15公分左右。入冬前，挖掘马兰头根，将根切小段平铺在沟底，覆土后稍踏实，浇透水，5～7天即可成活。

?田间管理。基肥，每亩施有机肥2500公斤、复合肥50公斤。若采用播种方式，播后15天左右出苗，其间如遇干旱，须经常喷水，保持畦面湿润，直至出苗。分根繁殖的，视土壤墒情，及时浇水、追肥。幼苗2～3片真叶时，进行之一次追肥，第二次追肥宜在采收前1周进行，之后每采收1次，追肥1次。施肥量不宜过大，以速效氮肥为主，配施磷、钾肥。

?采收。马兰头在出苗后30～40天即可采摘幼苗，马兰头植株幼嫩，采收时要摘大留小。成丛生长的可用刀割，留茬3～5公分；如有新芽长出，即留3～4片叶摘尖。如采用大棚栽培，马兰头生长迅速，每年可采收4～6次，每次每亩可采收500～600公斤。

而说到如何食用马兰头，我们先来看看两位古人中的顶级吃家。清人袁枚的《随园食单》中写道：“马兰头，摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。”汪曾祺描写其祖母做马兰头的场景，“每于夏天摘肥嫩的马兰头晾干，过年时作馅包包子。她是吃长斋的，这种包子只有她一个人吃。我有时从她的盘子里拿一个，蘸了香油吃，挺香。”

马兰头，一抹青色春滋味

清明时节，踏青是传统项目之一。江南田埂边悄悄长出的马兰头是踏青时候的意外收获，随身带一把小小的尖头剪刀或者铲子，一挖一挑，就是一朵新鲜马兰头，回去仔细洗净了泥土，不管是和豆腐干一起凉拌，还是清炒，都是最清新的春味。如今的马兰头早已经实现了人工种植，买到手里的绿叶子干净又整齐，为喜欢这一口的人简化了不少麻烦。

凉拌马兰头香干

原料：

新鲜马兰头、香干、生抽、麻油、糖、盐

做法：

1、新鲜马兰头洗净，香干洗净，备用；

2、生抽、麻油、糖、盐混合后调成酱麻油汁，备用；

3、取一口锅，放入适量的水，烧开后将洗净的马兰头放入，烫至变色后立即捞出过冷河，之后用厨房纸吸干水分，切成碎末；

4、锅内重新放水，烧开后将洗净的香干放入水中汆烫约1分钟。捞出后过冷河，用厨房纸吸干水分后切成细丁；

5、将香干丁倒入马兰头中，两者混合拌匀后倒入事先调好的酱麻油汁，稍加搅拌即可食用。

Tips：

1、新鲜的马兰头现在非常好买，无论是菜场还是超市都能找到；

2、如果你不喜欢吃香干，也可以将其替换成老豆腐，只需要将老豆腐煮熟后压碎成豆腐末即可；

3、酱麻油汁的调制完全可以根据你的口味来定，如果吃口比较清淡的话，可以不放盐；

4、想要增加风味的话，可以考虑加入少许松仁。

马兰头煎鸡蛋

原料：

新鲜马兰头、鸡蛋、油、盐

做法：

1、新鲜马兰头洗净后切成碎末，备用；

2、将鸡蛋打散成鸡蛋液，之后把马兰头末倒入鸡蛋液中搅拌均匀，加入适量盐调味；

3、锅内放油，在油温烧至三成热的时候将鸡蛋液倒入锅中，等鸡蛋液煎到凝固之后将其翻面继续煎，直到两面金黄即可出锅。

Tips：

1、想要鸡蛋煎得嫩，可以适量多放一些油，同时在油温较低的时候下锅，比较容易达到目标，当然，要是一不小心鸡蛋煎碎了也没关系，毕竟只要调味好，炒蛋也可以很美味；

2、如果觉得鸡蛋会有腥味，可以适当加一些胡椒粉或者料酒去腥；

3、担心煎蛋的热量无法让马兰头变熟的人可以提前将马兰头焯烫一下，但要注意将焯水之后的马兰头吸干水分，以免爆锅。

农村常见马兰头，营养丰富，还能解决很多人的大问题，有3大妙用

农村常见马兰头，营养丰富，还能解决很多人的大问题，有3大妙用

农村最多的就是植物了，这些植物在不懂它们作用的人眼中，就是杂草，一无是处。但是在懂它们作用的人眼中却是大宝贝。

因此，不是农村的植物没有价值，而是懂它们价值的人比较少而已。所以，生活在农村的朋友们，有这独得天独厚的条件，每天与植物打交道，可以很方便的认识了解植物。平时我们在生活中也要需要用到这些植物，比如当药用，或者是当野菜吃。只有真正了解了这些植物的价值与作用，才能很好的加以运用。

今天我们来聊一聊农村常见的马兰头，马兰头这种植物，在农村的路边，荒地，小河边，沟过，以及一些庄稼地边都可以找到，它们的生命力非常地强大，在我们湖南这个地方，冬天下雪的情况下面，马兰头也能够顺利地过冬。

虽然冬天它的地上的植株干枯掉了，但是它的地下的根茎还是完好无损的存在着的，一旦到了春天，春风一吹，气温一高，雨水一灌，它就会从根部冒出新芽来。

大家快看，这种长着青青的叶子，嫩嫩的茎叶的植物它就是马兰头了，看着是不是十分的可爱呢？

马兰头为菊科马兰属多年生的宿根性草本植物，这种马兰头的茎杆是直立生长的，虽然茎长得比较纤细，它可以长到70厘米左右的高度，在它的茎的上部有短毛，下部靠近地面的叶子，在秋冬季节花期的时候会枯萎掉。叶片倒披针形，花单生在枝干的顶端位置，花瓣白色，花蕊黄色，像菊花一样，也是非常的漂亮的。秋风一吹，枝条在风中摇曳。在5-9月份会开花，8-10间结果。

马兰头这种植物在我国分布十分的广泛，在四川、云南、贵州、陕西、河南、湖北、湖南、江西、广东、广西、福建、台湾、浙江、安徽、江苏、山东等省区都有野生生长的，它的别名也有很多。又叫马菜、紫菊、马兰菊、天边菊、路边菊、鱼鳅串、泥鳅串等多种叫法。

马兰头不但营养特别的丰富，而且还有很高的药用价值。还能解决很多人生活上的大问题。马兰头可以算得上是药食同源的植物。在我们生活中用处特别的广泛，妙用也特别的多。

马兰头可以当野菜吃

马兰头在春天刚长出来的嫩绿的茎叶，可以当作野菜来吃，而且营养丰富，深受人们的喜欢。在每年的4月份左右，也就是现在这个时间正是食用的更佳时候。采摘它的嫩绿的马兰头的茎叶，挑选出杂质和老残叶，洗净焯水后凉拌，做汤，做馅，还可以适当的和其它食材搭配来食用都可以。

马兰头可以药用

在农村分布十分广泛的这种马兰头的植物，看似非常的不起眼，很多不了解它价值的人，都不会正眼看它的。

但是就是这种不起眼的植物，它却有十分强大的价值与作用，尤其是药用价值丰富。

马兰性凉味辛，入肝、胃、大肠经，以全草或根入药，具有清热解毒、利湿、利尿、止血、散结消肿的功效，可以治疗急性咽喉炎、牙周炎、结膜炎、创伤出血、黄疸、痔疮、痈肿等症状。

要注意的是孕妇要慎用。同时在药用的时候，要咨询医生在医生的指导下使用，不可私自用药。以免给您健康带来不利的影响。

马兰头还可以当观赏植物栽培

马兰头它植株高80厘米左右，不是很高，株型漂亮，尤其是花朵漂亮，可以当作盆栽植物培育，在一些庭园，还有人栽种这种马兰头在房前屋后，不但可以观赏，净化空气。春天的时候，还可以采摘来当野菜吃，一举多得。

朋友们，在你们的家乡有这种野生的马兰头植物吗？你是否还知道它的其它的作用，也可以在下面留言分享。感谢你的支持。

地头冒“春鲜”，切不可随意采摘！

沐浴着阵阵春雨地下的野菜茁壮成长。

田地间的马兰头

一到春季，陆续有各种人工种植的野菜品种上市供市民选购，也有人认为野菜还是吃野生的好，在公园或小区绿地内采摘野菜带回家食用，这样做真的安全吗？

通常，野菜是指可以当作蔬菜或用来充饥的野生植物的统称，我们采摘野菜的根、茎、叶、花、果等部位来食用，比如：鱼腥草的根、蒲公英的嫩叶、枸杞的嫩叶、菊花脑的嫩叶等。接下来，给大家介绍几种常见的野菜：

苜蓿

苜蓿，即草头，我们最熟悉的蔬菜之一。草头在清代后期渐渐来到了餐桌上，是一种古老的蔬菜。上海菜中的名菜“生煸草头”，还有“草头圈子”，“圈子”就是猪大肠，这道菜肥而不腻，搭配草头的清香，味道格外诱人。

荠菜

荠菜是最早报春的野菜了，时下也正好是荠菜最美味的季节。荠菜清香可口、风味独特。上海传统名菜荠菜豆腐羹，还有荠菜包馄饨也是上海人少不了的家常主食。

马兰头

马兰头也叫红梗菜、田边菊等，是菊科的多年生草本植物。马兰头翠绿清香，传统的吃法是凉拌，食用前需要焯水并用清水漂洗，去除苦味。我们餐桌上常食用的马兰拌香干，简单朴素，却又是一道耐人寻味的家常菜。

马齿苋

马齿苋，又名蚂蚱菜、长命菜、耐旱菜等，又因叶青、梗赤、花黄、根白、子黑，被称为“五行菜”。马齿苋可以凉拌、炒制食用，在北方一些地区人们用马齿苋拌上面糊烙饼或蒸团子，是当季的时令小吃。

蒲公英

蒲公英的黄色小花和结果后的“白绒球”是大家十分熟悉的形象，而蒲公英的嫩叶也是一种野菜。蒲公英体内的白色乳汁含有多种萜类物质，入口味道清苦，别具特色。但不要吃太多哦。

菊花脑

和前面提到的马兰头、蒲公英一样，菊花脑也是菊科植物，并且属于菊属，和传统观赏名花菊花是“亲姐妹”。菊花脑的嫩茎、叶具有特殊的清香，可以炒食或汤食，还可以加工成蔬菜汁饮料。

车前草

车前草是车前科车前属的一年生草本，叶基呈绽开的莲座状，叶片摸上似纸的质感，呈椭圆形、椭圆状披针形或卵状披针形，且叶片肥厚。嫩时匍匐于地，长大后微微竖起来，长似猪八戒的招风耳，所以又被称为“猪耳菜”。采摘车前草作为蔬菜来食用，通常食用车前的嫩叶，洗净并用沸水煮过后可炒食。

地木耳

近期雨水增多，在公园内雨后的草坪上，长出了普通念珠藻，它在湿润的状态下呈现橄榄墨绿色，干燥时为黑褐色。普通念珠藻，又名地木耳、地皮菜、石木耳等。据《本草纲目拾遗》记载，“晋葛洪隐居乏粮，采以为食，故名葛仙米”。

需要注意的是，不熟悉的野菜更好不要乱采乱吃！

还有一些有毒植物容易被误食！

如野葱和大蒜极为相似的石蒜和洋水仙，其地下的球形鳞茎却是有毒的，有时还会被人们当作大蒜而误食，轻者呕吐、腹泻，重者可能会导致中枢神经系统麻痹，有生命危险。

石蒜

洋水仙

食用小tip

绝大多数的野菜都有苦味、涩味、酸味等特殊的味道，甚至有些野菜含有微毒。因此，买来的野菜需要经过处理再食用， *** 前需先用开水焯一下，再清水浸泡漂洗去除其中的异味。

此外，有些野菜过食亦有害，多食则会产生毒副作用，甚至会引起中毒。

食用野菜时，必须去正规的市场上购买，不可随意在路边采摘。食用后，如出现恶心、呕吐、腹泻等中毒症状时，需尽快就医。

这种野菜一上市就疯抢，最适合高血压食用！

买马兰头，要分清“红梗”和“青梗”，区别挺大，买错难吃不鲜美

人不管走到哪一步，总得找点乐子，想一点办法。是的，美食就是我找的乐子，想的办法！小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物！

导读：

江南人的春天很幸福，各种野菜鲜美至极，这个时候春天会出现一大怪，人们不爱吃肉爱野菜。江南的野菜有很多，比如小蒜头、马兰头、枸杞头、香椿头、野豌豆。我印象中最深的当属马兰头，它也叫红梗菜、鸡儿菜、在四川还称之为泥鳅串。

这些名字都非常贴切，有的概况了生长形状，有的描绘了它的外形，比如泥鳅串，就描写了它的生长特征，马兰头生长的时候都是一大片一大片的，而红梗菜，说的是马兰头的梗的特征。不过现在这个名字会有些误导，因为有的马兰头它梗的颜色是白梗，这样很多人就会有疑问，“红梗”马兰头和“青梗”马兰头有什么区别呢？

买马兰头，要分清“红梗”和“青梗”，区别挺大，买错难吃不鲜美。最为直接的判断，市场上一般出现白梗的马兰头会比较多，而红梗相对较少，这是因为一种是野生还有一种是大棚种植。

野生的马兰头，颜色偏深，红色根茎，一般个头大小不规律，拿在手里能够明显地闻到，一股清香味，焯水以后颜色也会更深。

大棚种植的马兰头，颜色淡绿，青色根茎，气味相对来说比较的淡一些，而且买一个马兰头大小形状的都差不多。

春天，我们都知道是吃野菜的季节，如果把野菜，当作是蔬菜一样种植了，口感和营养势必都会大打折扣，一种是天然生长而成，另外一种为了追求经济效益，更加在乎的是产量，那么品质方面也会又些疏忽，自然也就比野生的马兰头要差一些。

马兰头的品种有多少？

作为菊科马兰属多年生草本植物，马兰头的其实对环境要求不是很高，只要温暖阴凉的地方，都可以生长，而且这种野菜对光照的要求也很低，高温32摄氏度到零下10摄氏度，它都能够正常生长。

马兰头在我国一共有7个品种，但是按照梗的颜色划分的话，只有“红梗”和“青梗”两种，如果大家在选购的时候，注意观察其颜色，还有就是闻它是否清香，以免误食。

马兰头的选购技巧：

1、看得叶片的颜色，一般颜色比较偏深绿，而且新鲜度比较好，这种说明剪下来的时间不长，相对来说比较新鲜。

2、马兰头先看有没有红色梗的，如果有红色梗的话，优先选择红色梗的，这样一般都是自然生长出来的。

3、掐它的梗看一下，我们吃的话，主要是吃马兰头的嫩尖处，买的时候梗比较硬，说明剪的时候，靠近根部，这个会比较的老，口感不好。

小结：

马兰头有“青梗”和“红梗”两种，一般红梗马兰头为自然生长，青梗则是大棚种植，买的时候优先选择红梗马兰头，挑选的时候，以梗的老嫩，可以直接判断它的口感。

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野香、嫩糯、爽口，“头水”马兰头上新啦！来，尝一波春的鲜！|老谢逛菜场③

洗净马兰头，用开水略烫，挤掉水切细后加入豆干丁以及糖、盐、鸡精，在烧热的锅里略微煸炒，淋上麻油，尝一口鲜咸、嫩糯、爽口，闻到的是野菜香、豆干香和芝麻香，这就是上海人非常喜欢的春菜—豆干马兰头。

春节一过，气温渐渐升高，种在大棚里的马兰头已经可以采收了，“头水”马兰头上新啦！

据悉，上海市郊以种植红梗马兰头为主（马兰头有红梗和青梗两种），虽说近年来上海郊区种植红梗马兰头的数量不少，但与青菜、卷心菜、牛心菜、菠菜、芹菜等相比，上市总量不高，且主要集中在春天上市，属于标准的小品种春菜。

“早在三四十年前，马兰头自然生长在田边、山坡上，供应市场的都是野生蔬菜品种，非人工种植蔬菜。近年来每当春天来临，大量市民热购，马兰头开始大量人工种植。”上海农科院蔬菜专家说。

“目前供应市场的马兰头分露天种植和大棚种植两种，种在大棚里的马兰头因为保温性好，所以在2月下旬就可以采收，露天种植的马兰头受天气影响，一般要到3月中旬之后上市。受岁末年初两波寒潮影响，今年露天种植的马兰头估计要推迟至3月下旬上市。”

这两天马兰头已经在部分菜市场、生鲜超市和网店露脸。宁波路、宁海东路菜市场，以及宁波路沿路部分菜店已经开始销售马兰头，盒马也已开售马兰头，但销售的摊位、菜店数量不多，销售的马兰头数量也不多，售价也比较贵。宁波路沿路两家菜店马兰头分别卖10元/斤和12元/斤，盒马销售的南汇马兰头卖200克5.5元/份。

“今年首批上市的马兰头价格与去年持平。”宁波路菜市场摊主告诉记者，

目前除了草头售价能与马兰头相比比较贵之外，其它蔬菜的售价均明显比马兰头低。虽然售价较贵，但目前上市的马兰头属于当令时鲜品种，最嫩、更好吃。

农科院该蔬菜专家同时透露，

马兰头生长迅速，一般一季可采收4-6次，2月末3月初采收的属于“头水”马兰头，最嫩、更好吃。3月中下旬之后采收的马兰头逐渐变老，售价会大幅下跌，往年更便宜时，马兰头零售2—3元一斤。

上海人马兰头一般不炒着吃，唯一吃法是凉拌，即将马兰头洗净后用开水略烫，挤掉其中水份、切细后加入豆干丁以及糖、盐、鸡精等调料，淋上麻油拌着吃。

为啥上海人喜欢马兰头拌着吃，而不像其它蔬菜那样炒着吃呢？市餐饮烹饪协会的美食专家解释，

马兰头属于春野菜，略显苦味，炒着吃不容易规避其中苦味，拌着吃，既可以突出野香和爽口口感，发挥其嫩、鲜特点，又不会有苦的感觉。

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来源：周到

“马兰头”不辜负春天的馈赠。健康又美味！

春天来了，很多家庭都知道是时候做一些野菜。然而野菜品种那么多，应该选择哪种野菜？怎么做？鲜生君今天就给你推荐一下野菜中的“一姐”——马兰头。

野菜一姐

按照传统观点，农历二三月份是吃野菜的时候，春天野菜有知名的“三草”——马兰头、菊花头（脑）和苜蓿头，其中马兰头口感最为细嫩，堪称野菜一姐。

马兰有很多别名，红梗菜、鸡儿肠、田边菊、紫菊、螃蜞头草等，马兰头指的是马兰顶部的嫩叶，吃的就是鲜嫩。鲜生君还发现一种说法有趣的说法：由于马兰头长得高大，经常阻挡马的前进，得名“马拦头”，雅称马兰。

马兰头原是野生的品种，路边、田野、山坡上随处可见，还分有红梗和青梗两种，均可食用，药用的话以红梗马兰头为佳。

马兰头在春季和秋季都有产出，相比之下初春时期的马兰头更加美味。因为此时气温回暖，马兰头开始长出嫩茎嫩芽，野外田间就已有人开始采摘马兰头，江南一带把这个动作叫做“挑”。挑好的马兰装在小篮子里，细细地闻闻，会有种淡淡的菊香。

不同于采摘其他蔬菜时的连根拔起，采摘马兰头只需用剪刀剪得顶端嫩芽。由于寒食节与清明节合二为一的关系，一些地方还保留着清明节吃冷食的习惯。在浙江吃马兰头等时鲜蔬菜，是取其“青”字，以合“清明”之“青”。

马兰头营养价值

马兰头中含有多种营养成分，丰富的矿质元素和维生素及β-胡萝卜素，17种以上氨基酸，其中7种为人体必需。马兰头还有13种矿物元素，其中钾含量是普通蔬菜的20倍，其硒、锌、锰、钙含量也比一般蔬菜。因此马兰头的丰富营养，是其他家常蔬菜所不能及的。

另外，中医学认为马兰头性凉味辛，无毒，具有清热解毒，凉血止血，利尿消肿的功效。经常吃马兰头，对高血压、咽喉炎、急性肝炎、扁桃体炎等许多疾病都有好处。

即便是马兰头自身也符合“家蔬不及野蔬好”，野生马兰头的叶子比较小，叶子的颜色相对较深，人工种植的马兰头叶子一般很长，颜色更为鲜绿。此外，野生马兰头的叶子根部会有一点泛紫红色，人工马兰头则是白色根茎。

从口感上而言，野生马兰头由于生长环境比较“随意”，采摘环境不确定，有时候口感会稍稍老一些，入口较人工种植的更为“清凉”。两者口感在凉拌马兰头这道菜上最为明显，一吃就吃出来了，人工的味道要淡不少。

马兰头野性十足的香气，以及叶绿素的特点，决定了食用它之前需要先沸水焯过，以保留营养、风味、色泽，以及更为柔和的口感。下面鲜生君就来聊聊马兰头可以做出什么样的美味。

马兰头的做法

马兰给予人们的味觉是春天带来的恬淡。新鲜的马兰头不能直接吃，需要用水洗去浮尘，下到开水里烫去生涩，捞出攥去水分才能备用。这种特性便决定了凉拌小菜是它最直接的吃法。

清朝吃货袁枚的《随园食单》中就写到：“马兰头摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。”一般餐厅所用的则是它新鲜萌发的嫩叶片，翠嫩的外形，沁人心脾的滋味，当然是作为前菜和开胃小食的绝佳选择。

凉拌马兰头

食材：马兰头、香干、胡萝卜、盐、鸡精、香油

步骤：

①首先将新鲜的马兰头清洗赶紧后沥干待用，

②胡萝卜和香干洗净后切成丁状待用，

③锅中烧热水，然后将马兰头加入焯水后捞出过冷水沥干待用

④接着讲胡萝卜丁和香干一起加入热水中焯水后捞出沥干待用

⑤沥干的马兰头切成末状待用

⑥将马兰头、香干丁、胡萝卜丁搅拌均匀后加入适量的食盐、鸡精、香油等搅拌均匀后装盘即可食用。

清炒马兰头

食材：马兰头 300克、食盐 适量、六月鲜特级酱油 适量

做法：

①马兰头摘洗干净后，稍稍沥干水分备用；

②热锅凉油，放入湿马兰头大火翻炒；

③沿锅边淋入少许白酒，然后加入少许六月鲜特级酱油和盐，出锅即可。

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