来赵州古城品尝又一春甲鱼坊的“霸王别姬”火锅，了解一段典故

「中国八大菜系之苏菜」“南食”两大台柱之一的美食，你吃过吗？

苏菜即江苏菜，始于南北朝、唐宋时，为了推动经济，以及饮食业的繁荣，从而也成为“南食”两大台柱之一，具体有哪些代表菜肴美食呢？小编整理了一些出来供大家参考，内容不分排序，还想了解什么内容请在评论区留言，喜欢的别忘记关注哦<比心>
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六丶羊方藏鱼
【推荐理由】羊方藏鱼很多人相对比较陌生，在我国传统古典菜中被称为之一名菜，也是苏菜的代表之一，有几千年的一个历史了，也被叫做套菜、二套菜。
主要是将鱼藏在割开的大块羊肉中，加上调料同烹，蒸炖皆可，鱼鲜羊鲜合成一体，让整体味道更鲜，而且羊肉的软烂加上鱼肉的鲜嫩，非常美味<爱慕>

七丶霸王别姬
【推荐理由】作为苏菜之徐海风味菜传统代表菜之一，霸王别姬可以说是喜庆宴会上不可缺少的大菜，借鸡、鳖形象的烘托，使其名的含义显得委婉，意境甚妙。
主要是由鳖跟鸡肉的结合，成品汤汁清澄，味鲜醇厚，鸡、鳖肉质鲜嫩酥烂，营养丰富，如果到了徐州一定要尝尝这美味<惊喜>

八丶叫花鸡
【推荐理由】叫花鸡作为苏菜中传统代表名菜，又称常熟叫化鸡、煨鸡，至今已经有五百多年的历史。
主要是通过新鲜嫩荷叶、黄泥、活土鸡裹起，加以烤制，成品其色泽枣红明亮，芳香扑鼻，肉入口酥烂肥嫩，而且带有荷叶的芳香，很有一种独特的风味<呲牙>

九丶无锡酱排骨
【推荐理由】作为一道无锡地区很具特色的传统名菜，也是苏菜的代表之一，此菜和无锡清水油面筋、惠山泥阿福并列为无锡三大名产而驰名中外，也被誉为地域经典名菜之一。
主要食材是有猪肋条排骨、精肥方肉、酱油、白糖、绍酒等，成品其色泽酱红，肉质酥烂，骨香浓郁，汁浓味鲜。而且加上咸中带甜的味道也很受男女老少的喜欢<强>

十丶水晶肴肉
【推荐理由】水晶肴肉又名水晶肴蹄，是江苏镇江的一款名菜，而且也是有几百年的历史，而且可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，如“眼镜肴”，“玉带钩肴”、“添灯棒肴”、“三角棱肴”等。
主要成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称，而且其瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜，很有一番风味<无辜笑>

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吃美食是一种幸福，品美味是一种情趣<笑>
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湘菜大厨分享不一样的霸王别姬 *** *** ，美味不要错过快收藏吧

中国八大菜系：苏菜十大经典代表美食

有句话叫做“唯有爱与美食不可辜负”，对于吃货来说，当然是很难拒绝美食的诱惑啦，在我国，有传统的八大菜系，苏菜就是其中的一种，它主要包括苏锡风味、淮扬风味、徐海风味、金陵风味四种地方风味。那么苏菜十大经典代表美食分别是哪些呢?就让小编给大家一一介绍下吧!

1.羊方藏鱼(4300年/苏菜)

羊方藏鱼属苏菜系，在中国传统古典菜中被称为之一名菜，始于彭祖，至今已有4300年历史。相传，彭祖一生生了很多个儿子，最疼爱的是小儿子夕丁。夕丁喜欢捕鱼，但是彭祖恐其溺水坚决不允。一日，夕丁又背着彭祖去河边捕鱼，回家后正巧彭祖不在，夕丁让其母剖开正在炖着的羊肉，将鱼藏在其中。彭祖回来吃羊肉，感觉异常鲜美，于是问明缘由，大加称赞。“羊方藏鱼”这道最古老的名菜至今在江苏徐州一些饭馆中流传，因为鱼鲜羊鲜合成一体，其味更鲜。羊肉酥烂味香，内藏鱼肉鲜嫩。

2.蟹粉狮子头(隋朝)

蟹粉狮子头是脍炙人口的扬州名菜，属于苏菜淮扬菜传统名菜。相传已有近千年历史。所谓“狮子头”，用扬州话说即是大肉。名菜典故由来，相传始于隋朝。隋炀帝到扬州观琼花后，对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫命御厨以上述四景为题， *** 四道佳肴，即松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉。皇帝赞赏不已，赐宴群臣。从此，这些菜传遍大江南北。到了唐朝，郇国公府中名厨受“葵花献肉”的启示，将巨大的肉圆制成葵花状，造型别致，犹如雄狮之头，可红烧，也可清炖;清炖较嫩，加入蟹粉后成为“清炖蟹粉狮子头”。宋人诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”。将吃螃蟹斩肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙，可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。

3.松鼠桂鱼(清/乾隆)

松鼠桂鱼属于苏菜系列之苏帮菜传统名菜，江苏省苏州市地方传统名菜。当炸好的鳜鱼(或桂鱼)上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地“叫”起来，因活像一只松鼠而得名。这道菜成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味。名菜典故由来，据说，早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鱼”了，而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材，而是用鲤鱼 *** ，乾隆皇帝曾品尝过后，赞其美味。后来，这道菜才逐渐发展成用鳜鱼 *** 的“松鼠桂鱼”。

4.霸王别姬(楚汉时期/项羽)

霸王别姬属于苏菜系，苏菜之徐海风味菜传统代表菜，是徐州传统名菜;原名龙凤烩。项羽称霸王都彭城(徐州)举行开国大典时，为盛典备有“龙凤宴”。相传是虞姬娘娘亲自设计的。“龙凤烩”即“龙凤宴”中的主要大件。其料用乌龟(龟属水族，龙系水族之长)与雉(雉属羽族，凤系羽族之长)，故引申为龙凤相会得名。现以鳖、鸡取代龟、雉。这道菜经世代相传至今，乃徐州名馔，成为喜庆宴会上不可缺少的大菜。

5.大煮干丝(清/乾隆)

大煮干丝称鸡汁煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，是苏菜系列淮扬菜系中的看家菜，属于扬州传统名菜，一度成为扬州地区的非物质文化遗产，被国外来宾誉之为“东亚名肴”。名菜典故由来，同清乾隆帝下江南有关。乾隆六下江南，扬州地方官员聘请名厨为皇帝烹制佳肴，其中有一道“九丝汤”，是用豆腐干丝加火腿丝，在鸡汤中烩制，味极鲜美。特别是干丝切得细，味的渗透较好，吸入各种鲜味，名传天下，遂更名“煮干丝”。

6.叫花鸡(明初/苏菜)

叫花鸡，又称常熟叫化鸡、煨鸡，是江苏常熟地区传统名菜。是把加工好的鸡用泥土和荷叶包。 *** 材料有新鲜嫩荷叶、黄泥、活土鸡等。叫花鸡至今已经有五百多年的历史，因其色泽明亮，芳香扑鼻，被载入《中国名菜谱》。相传朱元璋带兵打江山时，有一次朱元璋又打了败仗跑了三天三夜，敌人在后面穷追不舍，朱元璋筋疲力尽，饥饿难忍，就在这时看到前方有一位老叫花烤鸡，朱元璋边吃边赞不绝口，封此鸡为“富贵鸡”。关于叫花鸡，还有几个典故，传说还与乾隆皇帝有关。

7.水晶肴肉

水晶肴肉又名水晶肴蹄，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有300多年的历史。镇江“宴春酒楼”的水晶肴蹄，更是名不虚传。水晶肴蹄上桌时，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，如“眼镜肴”，“玉带钩肴”、“添灯棒肴”、“三角棱肴”等。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”

8.将军过桥(三国/张飞)

淮扬名菜“将军过桥”即黑鱼两吃，因黑鱼性烈，是凶猛鱼类，群鱼见之都“退避三舍”，故冠以“将军”。“过桥”则是说：将下好的面条从锅里挑入放有鲜汤的碗中，称之为“过桥”，是扬州传统名菜;名菜典故由来，此菜传说与三国时期张飞有关，张飞当阳桥怒退曹操百万雄兵，当地百姓闻知张飞在此，便献上烹好的鱼让他充饥。张飞饥不择食，连声称好。问其菜名，一老者想了想说：“鱼因将军来，菜为将军吃，当阳桥上一声吼，吓退曹兵百万兵，就叫它‘将军过桥’吧!

9.清蒸鲥鱼(东汉)

清蒸鲥鱼与双皮刀鱼、松鼠鳜鱼并称江南三味，镇江传统名菜，“清蒸鲥鱼”是道古菜，据有关资料记载，典出东汉一个动人的故事。刘秀建立东汉王朝后，动员严光入朝辅佐。严光数说他悠闲自乐的隐居生活，津津有味他讲他垂钓时鲜鲥鱼清蒸下酒的美味。讲得刘秀亦不觉口中生津，连连称是。严光终以难舍鲥鱼美味，婉言谢绝了再去做官。

10.文思豆腐(清)

文思豆腐是一道有着悠久历史的江苏扬州地区汉族传统名菜，属于淮扬菜、苏菜系，;始于清代乾隆年间，是扬州天宁寺的和尚文思所创，这道豆腐羹广获香客、游人的好评，也有人专程去吃，乃逐渐风行成为扬州名菜，当地人遂以研创者为名，后来更成为满汉全席上的菜肴之一;清人俞樾《茶香室丛钞》：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。文思豆腐选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，同时具有调理营养不良、补虚养身等功效，是老人、儿童选择的上好菜谱。

以上就是对苏菜十大名菜的介绍啦，作为一名吃货，小编的口水已经要留下来了。当然除了这十道菜之外，还有很多美味的苏菜哦，小编就不一一列出来了。假期马上就要到啦，大家可以来江苏体验一下哦!有机会一定要尝尝江苏十大名菜，美食不容错过!

奇香四溢，来自古代著名将军之菜

“霸王别姬”是江苏徐州地方风俗和家常菜的联合。这道菜是徐州人为秦末起义军领袖、灭秦英雄项羽和关心国运、忠厚老实的绝代少女于吉准备的。一直传承至今。

据说京剧大师梅兰芳在抗战前期去徐州演出“霸王别姬”，轰动全城。公演结束，庄家饯行，桌上一道菜是“霸王别姬”。这道菜一上来，一个大瓷盆里就有乌龟和鸡。汤汁浓郁醇厚，鸡龟嫩脆。梅先生品尝后，大加赞赏。连吃了两只乌龟，座位上的其余客人都赞不绝口。本来鳖和别，鸡和姬，都是清音。龟和鸡就像“再见”和“吉”。这道名菜借用鸡、龟的牙声选择历史题材“霸王别姬”，寓意委婉，意境奇妙。

做法:大草母鸡半只、野生甲鱼1只、小火腿1根、枸杞10g、葱姜适量、辣椒15个、香叶3-4片、盐适量。1.母鸡洗净，剁成大块，火腿蒸熟切片；

2.锅中烧开热水，关火，将宰杀洗净的甲鱼放入，浸泡后迅速打捞；

3.把承受腹部重量的皮膜脏衣服去掉，切块洗净备用；

4.将鸡、龟放入冷水锅中，葱、姜焯5分钟，温水洗净；

5、焯水的鸡精和甲鱼精，放入炖锅中，加入足量的水、葱结、姜片、花椒粒和香叶；

6.大火烧开后，转小火炖1.5小时；

7.加入火腿片和泡好的枸杞，再焖10分钟，加盐调味即可。

一听菜名就很有牛，一道传统名菜“霸王别姬”，有吃过吗？

毛主席等领导人高度赞扬的菜肴，“霸王别姬”，电影与菜同是经典

美食者不必是饕餮客，而制造美食者，必定阅过人间百味，又能返璞归真，回到食物本身。

哈喽，大家好，我是爱啰嗦的厉大叔，欢迎大家来和大叔一起交流美食，如果想了解更多的美食 *** ，请大家关注大叔，大叔每天都会和大家分享一些美食 *** 的 *** 的。今天要跟大家分享的美食是：【霸王别姬】。

乍一看今天的名字叫"霸王别姬"，难道大叔今天要转行解说电影了吗？非也非也，今天咱们说的这个"霸王别姬"还就是一道菜，是一道江苏徐州的一道名菜，也是苏菜中非常著名的一道菜。

一提起霸王别姬，大家估计跟大叔的印象是一样的，咱们的哥哥-张国荣先生曾经拍过一部电影名字就叫"霸王别姬"，电影里张丰毅先生和张国荣先生在京剧舞台上将西楚霸王-项羽和绝代名姬-虞姬的爱情故事演绎的淋淋尽致，也是陈凯歌导演的佳作之一。

电影是经典，这道菜也是经典中的经典。相传霸王别姬这道菜的前身是"龙凤烩" ，是霸王项羽为虞姬设置的"龙凤宴"当中的主菜，是以乌龟和雉鸡为主材蒸制而成，因龙、龟同族，雉、凤同宗，所以得名"龙凤烩"。在项羽兵败核下后，虞姬以死明志，史称"霸王别姬"，徐州百姓为了纪念项羽和虞姬，遂将"龙凤烩"这道菜改名为"霸王别姬"，后经名厨裴继洪将这道菜改良，用鳖、鸡替代乌龟和雉鸡，取鳖的"别"音和鸡的"姬"音，使其意境更加贴合，成就了现在我们所见到的"霸王别姬"这道名菜。在解放后， *** ， *** ，陈毅等党和国家领导人来徐州视察工作，都品尝过这道菜肴，并且给予了高度的赞扬。

"霸王别姬"的做法：

【食材】

主料：甲鱼1只（2斤重以内），草鸡（母鸡）1只，火腿肉150克，鲜香菇4朵，冬笋250克

调味料：料酒适量，葱结2根，姜片6片，白胡椒粉适量，食用盐适量

【做法】

之一步：甲鱼让市场上卖甲鱼的从腹部宰杀，锅中烧水，倒入适量料酒，1根葱结，2片姜片，将清洗干净的甲鱼放入锅中焯水，捞出冲洗干净血沫，将甲鱼身上的一层膜清理干净。

第二步：草鸡清洗干净，冷水下锅，焯水去除血沫后捞出，一半备用，另一半炖煮高汤备用。

第三步：冬笋去壳，切成大小相等的小块，用沸水焯一下水，去除笋子的涩味，香菇洗净切十字花，火腿肉切小块备用。

第四步：取一个大些的砂锅，将火腿块垫底，上面摆放好甲鱼和草鸡，将高汤倒入，再放入香菇，冬笋，葱结1根，姜片4片，适量的料酒

第五步：将砂锅加盖放入蒸笼中，蒸至甲鱼和草鸡软烂，取出葱姜，撒些白胡椒粉和食用盐调味即可出锅。

小贴士：

这道菜需要用高汤蒸制，所以草鸡我们一半炖汤一半做菜，也可以整鸡和甲鱼同炖。

因为甲鱼可能会造成流产，所以孕妇禁食。

这道菜具有滋阴补血，补肾强身的功效，适合贫血和体虚的人食用。

对于今天分享的美食：【霸王别姬】大家有什么看法或者建议吗？欢迎大家在留言区给大叔留言，跟大叔一起分享，交流美食吧。

（图片来源于 *** ，如有侵权，请联系删除，谢谢）

霸王别姬你们一定听过，但不知道它还是道菜

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微帮的菜馆大多经营“霸王别姬”。此菜给人的联想有悲壮之感，但食者总是怀古而奋发、品味而赞誉。这道江淮风味的传统菜源于壮士麾战之地(今固镇境内),历经百年之久而不衰。安徽厨师为纪念这个悲壮的历史故事，以这个典故制成名菜，将甲鱼与鸡同烹，因鸡与姬同音，甲鱼的俗名倒念谐音是霸王，故名。

*** 原料：活甲鱼1只(1000克),母鸡1只(600克左右),鸡脯肉馅150克，熟火腿15克，水发冬菇、熟冬笋各25克，熟青菜心10棵。

调味料：葱结1只，姜4片，绍酒50克，鲜汤少许，干淀粉、精盐，味精各少许。

*** *** ：

1.将甲鱼宰杀，掀起壳盖，取出内脏，如有甲鱼蛋留用，洗净，入开水锅中焯水，去净血污。

2.捞出洗净，用洁布揩干，撒上干淀粉，酿入鸡馅，上放甲鱼蛋，盖上壳盖。把鸡去内脏，洗净，斩去爪子，鸡翅膀交叉塞入鸡口，放进开水锅中稍焯，然后去除血水洗净。

3.将甲鱼和鸡放入搪瓷锅中，加鲜汤、绍酒、精盐、葱、姜、火腿、冬菇、冬笋，加盖上笼，蒸至汤浓、鸡肉烂时，捞去葱姜，加味精、青菜心，稍蒸即成。

彭祖故里——徐州美食

徐州的饮食文化历史久远，可追溯。徐州古称彭城，缘于彭祖和他所建立的大彭氏国。传说彭祖活到八百多岁的秘诀是善于食疗，所以寿元悠长。相传在尧之时，彭祖因擅烹饪鸡汤，得到帝尧的赞赏便把彭城封给了他，在徐州一带建立了大彭氏国。徐州的菜品秉承有大彭风味， *** 考究、用料讲究、风味独特，菜品大气、自成体系，几乎每一道菜的背后都有一个动人的故事传说。

一、羊方藏鱼

羊方藏鱼属苏菜系，在中国传统古典菜中被称为之一名菜，至今已有4300年历史。在现代也叫套菜，二套菜。它的做法是把鳜鱼放在切好的大块羊肉下面，加调料，一起煮，蒸，炖，味道鲜美。因为鲜鱼和鲜羊肉融为一体，味道更鲜。羊肉香脆可口，内藏鱼肉鲜嫩。这样做出来的羊方藏鱼鲜美无比，鱼没有腥味，羊也没有膻味，二者结合滋浓味美，营养丰富，适合进补。

相传，彭祖的小儿子夕丁喜欢捕鱼。但彭祖恐其溺水而坚决不允，有一天，夕丁捉到一条鱼，害怕父亲责备，就要求母亲将鱼藏在正在烹煮的羊肉罐内，到彭祖品尝羊肉时，感觉羊肉异常鲜美，当弄清原由后如法炮制，使得“羊方藏鱼”这一天下名菜流传至今，同时这也是“鲜”字的来源，成为徐州特色名菜被尊为“百馔之宗”。

二、霸王别姬

霸王别姬是江苏徐州汉族的经典传统名菜，也是苏菜的经典传统名菜之一。这道名菜由已故名厨裴继洪改良而成，而《霸王别姬》的历史题材在鸡和甲鱼的意象烘托下，寓意鲜明，意境美妙。鸡肉和甲鱼肉质鲜嫩、汤汁浓郁醇厚、营养丰富。

相传，这道菜典故出自“西楚霸王”项羽和他的爱妾虞姬，它是江苏徐州地区的传统名菜 ，这道菜还有一个响亮名字叫做龙凤烩，用是乌龟和鸡烹制而成，现在多用甲鱼替代。做法有两种，分别是红烩和清炖，由于苏菜的特点以咸鲜为主，两种烹饪方式都体现得淋漓尽致，甲鱼和鸡肉会炖到酥烂酥化，味鲜醇厚，是徐州人招待贵客，节日宴请上一道不可缺少的大菜。

三、地锅鸡

徐州地锅鸡是一道江苏徐州的汉族名菜，主要食材有鸡肉、鸡蛋、白面粉和玉米粉，口味鲜醇。在锅的四周贴上生面小饼，饼借菜味，菜借饼香。地锅的由来是过去徐州人都在自家小院里用石头垒灶，放上大铁锅，搁了菜，贴上锅贴，围炉而坐，席地而吃，当地人称为地锅。

其实，地锅鸡的叫法是苏北徐州、鲁南地区流传甚广的一种民间名吃，距今已有一千多年的历史，其色光润红亮，其香浓郁、鸡肉滑爽、味道醇厚、其形纯正自然，其器朴实无华，实为汉民族美食文化的民间代表之一。地锅菜的汤汁较炖菜较少，口味鲜醇，具有软滑与干香并存的特点。吃的时候汤浓饼香，色泽鲜艳，色香味俱全。

过去在微山湖上劳作和休息的渔民，往往带着一个小泥灶，在灶上坐一口铁锅，下面撑几块干柴生火，然后按照惯例煮一锅菜，锅边放上饼，于是就产生了这种合餐的烹调 *** 。徐州地锅鸡上面撒上大量辣椒和花椒，里面是草公鸡块和其他蔬菜搭配。数九寒冬，围着这一锅热气腾腾的菜喝些小酒，妙不可言。

四、东坡回赠肉

东坡回赠肉是江苏徐州的传统地方菜，属于徐海菜。这道菜选用五花猪肋条肉为原料，切成大块，用水冲洗干净，放入砂锅中，配以各种调料和鲜汤。先用旺火煮沸，再用小火煨至酥烂。原汁鲜美醇厚，食之回味无穷。

相传北宋年间，百姓为感谢苏东坡与民抗洪、为民造福，纷纷杀猪宰羊慰劳苏公。苏公盛情难却，收下后亲自烹调而回赠州民。据民国初年的《大彭烹事录》对回赠肉曾以诗云：“狂涛淫雨侵彭楼，昼夜辛劳苏知州，敬献三牲黎之意，东坡烹来回赠肉。”这就是记述此菜的来源出处。

五、沛县狗肉

沛县狗肉是汉高祖刘邦之故里——江苏省徐州沛县特产之一。在沛县，狗肉是酒席宴请中之上等佳肴，外地人来沛县旅游观光，一定要品尝下狗肉才不虚此行。沛县狗肉色泽鲜亮、香味扑鼻、味美不腥、肉质韧而不柴、烂而不腻。

沛县狗肉又称“鼋汁狗肉”，据《史记》载：刘邦手下名将樊哙，少时以屠狗烹制为生。刘邦与他交往后，常食肉不付分文，久之樊哙不悦。为躲刘邦，樊将肉摊迁至湖东夏锬（今山东省微山县夏锬）。刘邦闻讯赶去，遇河受阻，正苦于无钱乘舟，忽河中游来一只大鼋，驮刘邦游过河去。刘邦找到樊哙，刘邦抓起狗肉就吃，经刘邦一吃，人们遂竞相购食。其后，刘邦常乘鼋过河食之，樊哙恼鼋，杀之与狗肉同煮，不料狗肉更香，狗肉售完，至此鼋汤煮狗肉，香味更甚。从此，“鼋汁狗肉”流传下来。

六、徐州把子肉

徐州把子肉是徐州的特色菜，也是中华名小吃之一。徐州把子肉在传统的 *** 工艺上，采用15厘米长的五花肉与排骨用蒲草捆在一起，所以称为：把子肉。徐州把子肉的奇特之处是：肥而不腻、入口即化、多滋多味，肉色枣红令人垂涎。把子肉一般都是和其他配菜一起炖煮，如青椒、黄花菜、海带结、面筋、豆筋、豆皮、小青菜、香肠、鸡腿等十余种。将美味鲜香的肉汁浇在白米饭上，吃起来满嘴流油，食欲大增，定会让你唇齿留香。

七、金丝缠葫芦

金丝缠葫芦即拔丝山楂，是徐州特色菜，因象形而得名。徐州烹饪界素以拔丝技艺著称，此菜选用桂花楂糕，桂花楂糕是以山楂、白糖和桂花酱制成，为徐州特产，此菜的特点是酸甜可口、金丝缠绕、千丝万缕，且有消积食、散瘀血、止痢抗菌之功效。

《铜山县志》 记载：“土人磨楂为糜，和以饸，曰楂糕。”也曾有《咏植糕》 诗赞日：“红如朱染透如晶，色似珊瑚质更莹。金桂飘香果酸酽，味回津液两颊生。

八、龙门鱼

龙门鱼是徐州地区的一道久负盛名的传统名菜，相传始于彭城人刘裕。龙门鱼又称“糖醋四孔鲤鱼”，因其历史悠久，有众多传说，一般鲤鱼均是两个鼻孔，唯铜山县、沛县沿微山湖一带所产鲤鱼为四个鼻孔，肥美胜过黄河之鲤。

龙门鱼主要原料选用鲤鱼 *** ，鲤鱼有吉祥喜庆有余之意。徐州以产“三鲤”著称：一是黄河水域里的金色鲤鱼，二是运河水域里的红色鲤鱼，三是微山湖一带水域里的赤色四孔鲤鱼。其中以四孔鲤鱼最为有名，1952年毛主席视察徐州时说道“徐州四孔鲤鱼天下驰名”。做好的龙门鱼外酥里嫩，兼蓄五味，形状美观、色泽鲜亮、汁浓鲜香。味与形完美的融合在一起，是一道极具观赏性的菜品。

九、羊肉滑脊

羊肉滑脊是江苏徐州著名的传统特色小吃，属于苏菜系。是由羊肉为主料，白薯淀粉、香料面粉等为辅料 *** 的一道菜。奶白色的羊肉汤漂浮着水晶般的滑脊，用嘴轻吹一下汤面上翡翠般的香菜，和红艳艳的辣椒油，一口滚烫的羊骨汤，鲜香扑鼻，香溢满口，用汤勺捞起一块滑脊，放入嘴中，又滑又嫩，美不胜收。

做好滑脊有三大要点：1、要选用农村自磨的白薯淀粉。2香料面，各家都有自己的独有配方，也就是农村说的‘八大味’，也可用十三香也替代。3、选用纯手工小磨香油。

十、彭城鱼丸

彭城鱼丸，又名“银珠鱼”，徐州名牌老店悦来酒家，店主门徒李自尝曾以一尾鲤鱼制四菜：银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹而闻名。其中以“银珠鱼”为更佳色泽洁白，口感鲜嫩，安神养胃。清朝康熙年间，清代状元李蟠在该店品尝此菜后曾赋诗赞曰：

鲤鱼脱身化银珠，多味龙骨腹中囿。

大海漂浮王子衣，弯刀纷纶糖醋溜。

点化肴羹瑶台献，千载毛遂遗风留。

康有为路过徐州时，名厨翟世清曾烹银珠鱼奉献品尝，康品尝试后乃挥毫题联：“彭城鱼丸闻遇迩，声誉久驰越南北”。自此，银珠鱼改名“彭城鱼丸”。

总之，徐州菜是中华饮食文化中一个重要的流派，烹饪文化发展已有4000多年的历史，食在徐州，除了能另口腹饱享滋味盛宴，还可以听传说故事，体味一番古风雅韵。

八大菜系之苏菜，四大派系、各种风味及名菜代表介绍

宫廷菜系、国宴代表，苏菜风味享有盛誉

江苏菜，中国八大菜系之一，简称苏菜。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，咸中稍甜，注重本味，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，在国内外享有盛誉。

苏菜由淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐海菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味。烹调技艺擅长炖、焖、煨、焐等。选料不拘一格，用料物尽其用。 是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以苏菜为主。

江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜（鲟鱼、刀鱼、鲴鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海鲜品。

优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头米、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。

江苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调 *** 多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。

江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一。原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成苏菜。

金陵风味：以南京菜为代表，以南京为中心，一直延伸到江西九江等地方。金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫元岁)。

南京小吃，中国四大小吃之一，位列中国四大小吃之首，历史悠久，风味独特，品种繁多，自六朝时期流传至今已有千年历史，多达百十多个品种。名点小吃有荤有素，甜咸俱有，形态各异，其中代表是秦淮河夫子庙地区，夫子庙秦淮小吃手工精细，造型美观，选料考究，风味独特。除夫子庙外，在湖南路、新街口、朝天宫、长乐路、山西路、中央门、惠民桥、燕子矶等地，也逐渐形成了比较集中的点心小吃群。

淮扬风味：在整个苏菜菜系中，淮扬菜占主导地位，和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。包括扬州，淮安，镇江，盐城，泰州，南通等江苏大部分地区， 淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多， *** 精巧，清新味美，四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。

苏南风味：以苏锡菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。有专家认为苏南风味应当属于浙菜。苏南风味与浙菜的更大的区别是苏南风味偏甜。苏南风味中的上海菜受到浙江的影响比较大，21世纪成为新菜系沪菜的趋势。

苏南风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。苏州在民间拥有“天下之一食府”的美誉。苏南名菜有糖醋排骨、梁溪脆鳝、肉酿面筋、银鱼炒蛋、镜镶豆腐、清炒虾仁、老烧鱼、香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、巴肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、西瓜鸡、鸡油菜心、阳澄湖大闸蟹。松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼。

苏州小吃是中国四大小吃之一，是品种最多的小吃，主要有卤汁豆腐干，松子糖，玫瑰瓜子，虾子酱油，枣泥麻饼，猪油年糕、小笼馒头、苏州汤包、藏书羊肉、奥灶面等。

徐海风味：以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近。曾属于鲁菜口味。菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛，烹调技艺多用煮、煎、炸等。肉食五畜俱用，水产以海味取胜。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。徐海风味菜代表有：霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、羊方藏鱼、羊肉汤等。

苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调 *** 多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。

江苏菜以重视火候、讲究刀工而著称，尤擅长炖焖煨焐，著名的“镇扬三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）、“苏州三鸡”（叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡）以及“金陵三叉”（叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪）都是其代表之名品。

江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外，还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴，见于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；其三为全席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。

苏菜名肴介绍

羊方藏鱼

徐州美食。古人认为鱼和羊是天下最“鲜”的食物，而把这两种最鲜的食物同烹则更鲜，所以便有了“羊方藏鱼”这一名菜。此菜谁人发明不详，但与“彭祖”这个传说中的人物有关，此人姓籛名铿，生于夏代，传说他一生活了767岁，也有人说活了800多岁，古时以彭祖为长寿象征。彭祖善调羹，而且献于尧，深受尧赞美。估计彭祖既会做汤，肯定也会做菜，我们不妨把“羊方藏鱼”认为是彭祖或他的后代所发明。“羊方藏鱼”这道最古老的名菜至今在徐州一些饭馆中流传，现代已有人把它做成熟食品。

做法介绍

材料：

主料：鲜羊肉（肋方）1000克、鳜鱼1条600克。

配料：熟火腿50克、香菇4片、油菜心100克。

调料：精盐5克、姜盐汁40克、料酒10克、花椒40粒、八角2个、陈皮12克、老姜50克、料酒30克、羊肉原汤1500克。

步骤：

1、先将羊肉煮至断生，四面修齐。再从侧面用平刀推进一洞，用姜盐汁（20克）抹擦均匀，稍腌。再把鳜鱼刮鳞，去内脏洗净，剔除骨翅，鱼肉片成大片，用姜盐汁（20克）抹匀，稍腌（鱼骨备用）待用。

2、把腌好的鳜鱼片填入羊 *** 中，铺平后用竹签封口。火腿蒸熟切片，香菇去梗，菜心择洗干净，焯水待用。

3、锅置火上，倒入原汤，放入鱼骨，大火烧煮5分钟，见汤呈白色，捞去鱼骨，把汤倒另一处。稍停，倒入砂锅中（弃净渣滓）。再把羊肉放砂锅中，使汤浸过羊肉，同时加入盐、料酒、姜、陈皮、八角，大火烧开，撇去浮沫。移文火炖至酥烂为止。出锅加入火腿、香菇、菜心即成。

霸王别姬

原名龙凤烩。项羽称霸王都彭城（徐州）举行开国大典时，为盛典备有"龙凤宴"。相传是虞姬娘娘亲自设计的。"龙凤烩"即"龙凤宴"中的主要大件。其料用"乌龟"（龟属水族，龙系水族之长）与雉（雉属羽族，凤系羽族之长），故引申为龙凤相会得名。现以鳖、鸡取代龟、雉。这道菜经世代相传至今，乃徐州名馔，成为喜庆宴会上不可缺少的大菜。

做法介绍

材料：

甲鱼4斤、柴鸡2斤、枸杞5克、红枣10颗、葱1个、姜1个、猪肉15克、党参2个、

步骤：

1.先把甲鱼壳于肉分离，用开水烫一下刷掉壳上的一层薄皮。

2.肉剁快，过水后，放少量猪油，葱姜边炒一下，大火烧开。

3.放入高压锅，小火炖一小时，关火前五分钟放红枣，枸杞，党参，根据自己口味放调味。

三套鸭

扬州传统名菜，清代《调鼎集》曾记载套鸭 *** *** ，为“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填人家鸭肚内，蒸极烂，整供”。后来扬州的厨师又将湖鸭、野鸭、菜鸽三禽相套，用宜兴产的紫砂烧锅，小火宽汤炖焖而成。家鸭肥嫩，野鸭香酥，菜鸽细鲜，风味独特。

做法介绍

材料：

主料：鸭(2000克)、野鸭(750克)、雏鸽(250克)

辅料：香菇（鲜）(50克)、火腿(75克)、冬笋(100克)、鸡肫(100克)、鸡肝(70克)

调料：黄酒(100克)、小葱(35克)、盐(6克)、姜(25克)

*** 过程：

1.香菇去蒂，洗净；

2.冬笋去皮，洗净，切片；

3.葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松；

4.熟火腿切片；

5.鸡肫、鸡肝分别洗净；

5.将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净；

6.把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫；

7.将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇10克，火腿片25克；

8.再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯；

9.将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水；

10.放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸，撇去浮沫；

11.用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身，胸脯朝上，捞出肫、肝，切片；

12.与香菇25克、火腿片25克，笋片50克，间隔排在鸭身上，放入精盐再焖半小时即可上桌。

工艺提示：

1.活家鸭选用2000克左右一只为好，活野鸭选用750克左右一只为宜，活菜鸽选用250克左右一只为宜。

2.“三套鸭”生坯要用小火慢慢焖，约焖3小时左右才能酥烂。

3.三套鸭选料严格，家鸭需用老雄鸭。<清>李渔《闲情偶记》云：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长”。野鸭需择肥壮之“对鸭”。菜鸽应用当年的仔鸽。

煮干丝

同清乾隆帝下江南有关。乾隆六下江南，扬州地方官员聘请名厨为皇帝烹制佳肴，其中有一道“九丝汤”，是用豆腐干丝加火腿丝，在鸡汤中烩制，味极鲜美。特别是干丝切得细，味的渗透较好，吸入各种鲜味，名传天下，遂更名“煮干丝”。与鸡丝、火腿丝同煮叫鸡火干丝，加开洋为开洋干丝，加虾仁则为虾仁干丝。

做法介绍

材料：

白豆干、冬笋、熟鸡丝、虾仁、姜丝、油菜心、盐、鸡汤、料酒适量、

步骤：

1.豆腐干切薄片，再切成细丝。

2.姜、冬笋切细丝；熟鸡肉撒成细丝、鲜虾洗净去壳、虾线备用。

3.锅置火上适量水调入少许盐烧沸，下入豆腐丝汆烫两次。

4.捞出后清水过凉，沥干，以除去豆腥味，使干丝软韧色白。

5.沸水锅中下入笋丝汆烫片刻捞出。

6.油锅烧热，加入鸡汤。

7.下干丝、笋丝、虾仁、少许姜丝，旺火烧沸；加盐、料酒，转至小火烩煮。

8.煮制十分钟，使干丝吸足鲜味，关火放入油菜心点缀。

9.将干丝连汤倒在碗中，撒上鸡丝、剩余姜丝即可。

狮子头

相传始于隋朝。隋炀帝到扬州观琼花后，对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫命御厨以上述四景为题， *** 四道佳肴，即松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉。皇帝赞赏不已，赐宴群臣。从此，这些菜传遍大江南北。到了唐朝，郇国公府中名厨受“葵花献肉”的启示，将巨大的肉圆制成葵花状，造型别致，犹如雄狮之头，可红烧，也可清炖；清炖较嫩，加入蟹粉后成为“清炖蟹粉狮子头”，盛行于镇扬地区。

做法介绍

材料：

猪肉、鹌鹑蛋、马蹄、面包糠、生抽、老抽、冰糖、黄酒、桂皮、香叶都适量、

步骤：

1.鹌鹑蛋清水中清洗下，入锅煮熟，过冷水剥壳。

2.肉打成肉泥。

3.马蹄去皮切末。

4.肉放盆中，加入鸡蛋、葱花、马蹄末、面包糠、生抽、盐、黄酒。

5.顺同一方面搅打上劲。

6.戴上一次性手套，放适量肉馅在手上，再放入鹌鹑蛋，做成肉丸形状，再左右手来回将肉丸子摔打几下，使之排出空气，结实一点。

7.锅中倒入适量油，烧至8成热时，放入肉丸子。

8.炸至外表呈金黄色（油要温度高点，肉丸下油锅后才能迅速定型，不易散开）。

9.倒出锅内的油，在锅中加入炸好的肉丸子、水、生抽、老抽、冰糖、黄酒、桂皮、香叶、辣椒、八角、盐，大火煮开。

10.转小火30分钟左右至快收汁关火。

水晶肴蹄

又名镇江肴肉，相传300多年前，镇江酒海街有家小酒店的店主在大热天买回四只猪蹄，欲用盐腌制，结果却误用其岳父用以制鞭炮的硝。谁知肉质未变，反腌得更硬结味香，肉红蹄白。用清水泡后，焯水过清，再入锅后加葱姜、花椒、茴香、桂皮，加水焖煮。本想高温去毒，不料香气扑鼻。香气吸引了神仙张果老，变成白发老翁来购，四只肴蹄吃了三只半，店主食了剩下的半只，只觉得味极鲜美，此后便用这种 *** 来 *** 肴肉。

做法介绍

材料：

猪蹄、粗盐、葱结、姜片、绍酒。

步骤：

1.猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约3天

2.将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净；八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧

3.蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5小时，将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上，再用重物压紧，冷透后即成肴肉。食用时切片装盆，跟上姜丝、香醋两小碟便成

烹饪小贴士：

老卤配制 *** ：以5000克肴肉计算，水6000克，盐300克，大曲酒30克，冰糖30克，葱，姜各75克，香料适量，煮成浓汁，滤清即成。以后再用，应根据实际情况，酌情加料

硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了 水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有300多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有水晶之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，若用其佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。(肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香)。

金陵盐水鸭

南京名菜，当地盛行以鸭制肴，曾有“金陵鸭馔甲天下”之说。明朝建都金陵后，先是出现金陵烤鸭，接着就是金陵盐水鸭。此菜用当年八月中秋时的“桂花鸭”为原料，用热盐、清卤水复腌后，取出挂荫凉处吹干，食用时在水中煮熟，皮白肉红，香味足，鲜嫩味美，风味独特，同明末出现的“板鸭”齐名，畅销大江南北。另有“炖菜核”相传是清代有位钦差大臣，住南京万竹园，天天吃青菜而不厌；炖菜核是由矮脚黄菜心炖制而成，美味可口，别提多好吃了！

做法介绍

材料：

鸭子一只、盐、花椒、五香粉、葱、姜、大茴、黄酒都适量

步骤：

1.鸭子洗净，冲十分钟去血污。

2.脚爪，翅膀，内脏，头，脖子单独留下。（可以不留脖子和头），头要洗净，用碱面反复搓洗，直到没有粘液。

3.盐，花椒，五香粉，小火炒到盐呈微黄色。并且有香味。

4.用花椒盐均匀的撒在鸭子和零件上， *** 一会。装进保鲜袋。冰箱冷藏三小时以上。

5.葱打结，姜拍碎，大茴，香叶放进锅里煮开。放一汤匙白醋一汤匙盐。

6.大火煮开，小火煮20分钟即可。

7.鸭子腌渍好放在冷的卤水中浸泡两个小时。捞出来挂着晾干。大概一小时左右。

8.卤水中放姜块拍散，黄酒半碗，把鸭子放进去，大火烧开，撇净浮沫。关最小火，不能沸腾。焖三十分钟即可。

9.卤好的鸭子拿出来晾凉切块即可。

松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。

做法介绍

材料：

鳜鱼1条、虾仁20克、青豌豆20克、笋丁20克、番茄酱60 克、白醋40克、白糖15克、盐5克、料酒15克、蒜末少许、淀粉适量

步骤：

1.鲜活鳜鱼宰杀去内脏。

2.将鱼头切开，鱼下巴留作松鼠头。

3.剔除鱼的脊骨，让其两侧鱼肉尾部相连，去除腹部的鱼刺。两侧的鱼肉剞菱形花刀。

4.把剞好花刀的鳜鱼放入葱姜盐水中浸泡一会。

5.沥干水分，扑生粉，入油锅炸熟捞出。

6.锅上大火，放入少许油，加入清汤，番茄酱，糖，盐，醋调好酱汁，加芡粉勾芡，加少许热油搅匀，浇在鱼身上。

7.虾仁、青豆、笋丁炒熟撒在鱼身上。

梁溪脆鳝

无锡名肴。梁溪是苏南名城无锡境内的一条河流，因南朝萧梁曾加以修复而得名，梁溪也是无锡的别名。明末清初，无锡名厨将活鳝划丝后，入油锅炸脆，在用酒、酱油、糖、味精、五香粉制成的浓卤烩制，使鳝丝紧包卤汁，吃时甜而松脆，是上等佐酒佳肴。后来驰名江苏，成为无锡的传统风味特色菜。

做法介绍

材料：

主料：活大鳝鱼750克。盐2克,醋5克,葱25克,姜15克,绍酒15克,酱油15克,白糖3克,芝麻油10克,豆油750克（实耗油100克）。

步骤：

锅内清水烧沸，加盐、香醋、葱姜，投入活长鱼，速加盖，煮至鱼嘴张开，捞入清水中漂清。鱼腹朝里放案板上，左手捏住鱼头，右手持竹片从长鱼下巴处插入，沿脊骨直划至尾，再沿脊骨两侧划下整条鳝肉，洗净沥水，锅置旺火烧热，舀入豆油烧至七成热（约175℃）时，放入 鳝鱼肉炸3分钟捞出，待油温升至八成热（约200℃）时，再放入鱼肉复炸4分钟，炸至松脆捞出。另用锅放少许油，加入葱姜末煸香，加绍酒，酱油、白糖、烧沸成卤汁，放入炸脆的鳝鱼肉颠翻，淋芝麻油，起锅装盘，撒上姜丝即成

叫花鸡

叫花鸡，又称常熟叫化鸡、煨鸡，是江苏常熟地区传统名菜。是把加工好的鸡用泥土和荷叶包。 *** 材料有新鲜嫩荷叶、黄泥、活土鸡等。叫化鸡的制法与周代"八珍"之一的"炮豚"相似，"炮豚"就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。其色泽枣红明亮，芳香扑鼻，板酥肉嫩，入口酥烂...

做法介绍

材料：

三黄鸡1只、荷叶1张、猪网油1张、肉丁50克、虾仁40克、香菇20克、笋片20克、面粉600克、料酒360克、酱油15克、糖15克、耗油5克、盐5克、葱、姜、丁香粉、八角粉都少许、

步骤：

1.面粉加入料酒和成面团。

2.好的面团，用来取代泥巴。

3.三黄鸡洗净，加入盐，糖，料酒，酱油，蚝油，葱姜，丁香、八角粉腌渍1小时。

4.把虾仁，肉丁，香菇，笋片炒成馅心，塞入鸡腹中。

5.用网油裹住鸡身。

6.再用开水烫过的荷叶包起。

7.最后把面团擀开，包好荷叶鸡，入烤箱200°C烤1.5-2小时。

8.用刀切开上餐桌。

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