今天立冬了，在河南郑州恰好是腌制酸菜的大好时机。现将本人多年腌制酸菜的做法和体会归纳总结如下，以供相关人员参考实用。
“酸菜”是中国东北人在科学饮食中，常见常用的美味佳肴，其吃法多种多样：可炖、可炒，还可以做火锅的配菜。如“炖五花肉酸菜粉条”、“炒肉酸菜粉条”（渍菜粉）等等。这几道菜的质量如何，好不好吃？关键要看你“腌酸菜”的水平高不高。
将酸菜腌制到何种程度，才算是上品呢？如何判断和认定酸菜的质量呢？我的实践和经验是：腌制成功（上品）的酸菜应当“呈黄、白颜色，看形式‘清清爽爽，干净利索’；视内容‘酸味适度，清脆可口’”。
下面笔者就重点介绍一下“既省力、省钱又不烂、好吃”的腌制酸菜的五个步骤和 *** ：
1．备料：主要是根据水缸的大小，到菜市场一次性批发长条白菜（好吃。如下图一）若干斤，将其晾晒三天左右（使其变得实成），再挨棵收拾干净（将腐烂和打蔫的菜帮等去掉），再用清水冲洗后一分为二（如下图二）备用。
（图一）
（图二）
2.“装缸”：一定要实成，要一层白菜一层盐；要将白菜颠倒着找空隙装；撒盐量要适中（150斤白菜约3斤盐）；最后，要将缸“装到比缸”高出一、二层白菜（以石头能压住不掉为准）。
3.“封缸”。分三步：一是将装缸前去掉的白菜叶收拾好（一定不要有腐烂的菜叶），铺在最上层的白菜上（至少铺一层）；二是用一个大塑料袋套在缸上封好；三是用一块大石头压在缸的顶层白菜上面。
4.“填缸”。三天之后，由于石头和食盐的合力作用，缸内的白菜已经被压实到不到满缸的程度，此时应当做二件事情：一是再填二至三层白菜；二是填满清水（比满缸底于2指）。然后再用大塑料袋套在缸上封好，用大石头压在缸的顶层白菜上面，此时，腌酸菜的过程便大功告成了。
5，等待。我现在在河南郑州腌酸菜，一般在每年的11月中旬左右（以5~10度的温度为宜），等到一个月之后便可以坐享其成“炖五花肉酸菜粉条”、“炒肉酸菜粉条”（渍菜粉）了（见图三“上品”）。
（图三2020年11月16日腌制的酸菜）
腌制酸菜的注意事项：
1. 洗白菜和“填缸”均要用清凉水（用开水烫，容易腐烂）；
2.腌制酸菜的温度应当严格控制在5~10度左右，温度高了，酸菜易腐烂且颜色也不好看；温度太低了，酸得又比较慢；
3.在腌制酸菜的过程中，严禁油、面等杂物的混入，防止腐烂和其他意外事故的发生。此外，腌制酸菜的水一定要一直没过大白菜，白菜一旦露出水面极易发生腐烂，甚至局部影响整体。
谢谢大家！
（2021年11月6日与郑州标志建筑＂玉米楼＂和＂自驾车豫AR8666＂合照）
（2021年10月30日垂钓照）
外婆用了60年的腌酸菜配方，不放盐3天变酸，比老坛酸菜还酸爽进入秋冬季节以后，很多朋友都在大鱼、大肉，因为秋冬季节，是一个滋补的季节。多吃一些营养食物的话，能让我们身体的抵抗力变得更好，但是吃多了大鱼、大肉的话，也会变得腻口。
所以这个时候，我们就要吃一些解腻的食物，来搭配这些大鱼大肉。在众多的解腻食物中，我觉得酸菜是最为解腻的，既能起到很好的开胃作用，还对食物有很好解腻作用。所以今天我就要来给大家说一说，秋冬季节怎么去腌酸菜。
秋冬季节气温低，用平时腌酸菜的 *** ，去腌酸菜的话，需要很长时间。但是今天这个外婆用了60年的腌酸菜 *** ，能让酸菜不放盐的同时，3天就变酸，比老坛酸菜味道还酸，一起学起来吧。
腌酸菜的详细做法、步骤：
【原料】：芥菜，玻璃瓶，石头
【 *** 】：
1、首先我们要准备几斤芥菜，芥菜是最适合用来做酸菜的，尤其是秋冬季节的芥菜，口感特别脆爽。
2、买回来的芥菜，我们要用清水给它清洗干净，然后把芥菜放到通风的地方，晾干其表面的水分。
3、荠菜在晾晒水分的时候，记住不要用太阳对其直射，否则会把芥菜晒干瘪。
4、起锅烧水，准备一大锅清水，把锅中水烧开以后，再把晾干水分的芥菜，放到热水中烫一下。
5、不用烫太久，一分钟即可。时间烫得太久，就会导致芥菜中，营养物质流失。
6、烫芥菜时所剩下的清水，我们不要给它倒掉，而是将其晾凉备用。芥菜完全烫好以后，我们要给它放到通风的地方，晾干表面水分。
7、趁着芥菜晾干水分的这个时间段，我们要准备一个干净的瓶子，更好采用玻璃瓶，且无水无油。
8、芥菜水分晾干以后，我们也要给它装入玻璃瓶中，并用手将其按压紧实，然后把凉凉后的清水，加入玻璃瓶中没个芥菜。
9、准备一个石头，并把石头放到芥菜的表面，能很好避免芥菜在腌制的过程中，有漂浮现象出现。
10、往玻璃瓶瓶口，覆盖上一层保鲜膜，以此增加密封性。最后盖上盖子，让芥菜腌制两三天时间。
11、芥菜在腌制的时间，我们会发现其菜的颜色，会由绿色慢慢转变为黄色，等芥菜完全变为黄色后，我们的酸菜就腌制好了。
这个腌酸菜的 *** ，你可别看它里面，没加入一点点盐，但是腌出来的酸菜口感，却是特别好吃的。颜色好看的同时，口感还非常脆，看着就很安逸。
小贴士：
腌制好以后的酸菜，我们可以用来煮一锅酸菜汤，也可以用来炒着吃。平时在炒某些菜肴的时候，往里面加入一些腌制好的酸菜，就能起到很好的开胃、解油腻的作用哦。今天的知识，就分享到这里了，你学会了吗？
奶奶30年泡菜秘方公开，清脆爽口，开胃下饭，最适合三伏天食用大家好，我是之一名厨的张大磊，关注我们，会有更多的美食供您参考，让您的生活更加美味。
三伏天，空气中弥漫着一种燥热的气息，很多人都处于一个心情焦躁，食欲不佳的状态，特别是天气本来就热，再看着热气腾腾的主食，简直是难以下咽，那怎么办才好呢？
在夏季的时候，我喜欢自己动手腌制一些泡菜，每当食欲不佳的时候，来一盘酸辣爽口的泡菜，瞬间唤醒你的味蕾，让你胃口大开。
今天就给大家分享一道家常快速做泡菜的 *** ，成本便宜、做法简单，放一夜就能吃，用到的都是一些家常食材，不含任何的添加剂，相对来说要比超市卖的要健康很多，而且爽口开胃、成功率几乎是百分之百。
下面请看我们的操作：
准备洗净的大白菜一棵，分开白菜叶和白菜帮，我们主要用白菜叶；里面的嫩心可以直接拿来用。
准备一个大盆，铺上一层白菜叶，撒上一小把食盐；再铺上一层白菜叶，再撒上一小把食盐，这样叠起来，放在一边腌制2个小时。
削皮的白萝卜一个，用刮板擦成细丝；香菜一小把切成段；苹果各梨各一个，洗净去皮去核，切成小块备用。
蒜子一小把；生姜一小块切成姜片；再放入一小把小米椒备用。
食材准备完毕了，来张全家福。
准备一个破壁机，放入姜蒜，小米椒，再倒入梨和苹果，加入少许凉开水，盖上盖子，打成果汁，倒入盆中。
加入生抽40克，白糖40克，食盐10克，搅拌化开，放入萝卜丝和香菜段拌匀备用。
2个小时过后，把腌好的白菜控去水分，用清水淘洗两遍，洗去里面多余的盐分，挤干水分，放入料汁里面，倒入一个大盆中，用手拌匀。
装入合适的容器里面，盖上盖子，放在冰箱里密封保存，24小时以后，即可食用。
好了，这道农家风味泡菜就做好了，不用等十天半个月，没有复杂的步骤，虽然没有四川泡菜，东北泡菜名气大，但胜在简单快手，并且味道相当不错呢。
平时胃口不佳的时候来一盘，不仅开胃，而且酸辣爽口，过足嘴瘾。平时你实在不知道要吃什么的时候，一碗清粥配上一碟泡菜，也算的上是一道非常清脆开胃的美食了。
下面是所用到的食材和调料：
食材：大白菜，梨，苹果，萝卜，香菜，小米椒，生姜，大蒜
调料：食盐，生抽，白糖
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腌酸菜时，别直接抹盐腌，多加2个步骤，酸爽香脆入味，更易储存导语：腌酸菜时，别直接抹盐腌，多加2个步骤，酸爽香脆入味，不霉不臭，更易储存！
东汉许慎《说文解字》中：“菹菜者，酸菜也”，由此可见酸菜在我国可谓是历史悠久。在东北，说到酸菜，不亚于北京的烤鸭，广西的螺蛳粉，重庆的火锅，江苏的红狮子头，湖北的热干面，湖南的剁椒鱼头，广东的白切鸡，云南的过桥米线，俨然成为东北的地标美食。每到秋冬季节，菜市场尤其热闹，哪家不买上三五百斤的大白菜，腌上一缸或两缸的酸菜，那都不是东北人。
说到酸菜，有人称之为“天然乳酸菌”，具有抑制肠道中病菌的生长，调整肠道菌群，预防肠炎的功效；它还含有丰富的有机酸，食后能够促进唾液和胃酸的分泌，开胃健食，增强消化功能；同时酸菜发酵过程中产生的氨基酸还有醒酒去腻的功效，因此入冬后酸菜成为东北人的主菜，加上半斤五花肉一把粉条，大锅里一炖，热炕头上就着玉米面饼子大口吃菜，烫嘴都舍不得停下筷子，别提有多香啦！
酸菜好吃又营养，做法也是相当的简单，很多人都是直接加盐腌，这样腌制出来的酸菜要么容易发霉长白毛，要么有股子酸臭的味道，所以腌酸菜也是有技巧的，腌酸菜时，别直接抹盐腌，多加2个步骤，味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，不霉不臭，更易储存！一起来看一下吧。
之一个步骤：晒菜
新买回来的大白菜水分特别多，千万不要直接抹盐腌，那样不但容易发霉长白毛，而且腌制出来的酸菜还会有酸臭味，正确的操作 *** 是：把大白菜摆在太阳底下晾晒，一般需要两到三天，在晾晒的过程中要不时地翻动，使其晾晒均匀，这样做的目的是去除白菜里多余的水分，这样腌制后不但口感好、不长毛，而且还易储存。
第二个步骤：烫菜
起锅加水，水一定要多一些，等到水烧到滚开，放入晒好的大白菜，一定要烫均匀，然后捞出晾凉，挤干水分，这一步在专业术语里叫做“积水”或“烫菜”，这种做法的好处是经过高温的杀菌，腌制出的酸菜好吃不长毛。
经过上述两个步骤之后就可以腌菜了，其操作步骤如下：挤干水分的酸菜码入酸菜缸中，一定要码一层大白菜撒上一层盐，而且码菜也是有讲究的，一定要码结实，这是白菜不霉不烂的关键所在，码好菜以后在上面放上一块大石头把菜压实，四个小时后开始注水，水要没过白菜，然后加一点高度白酒封口，密封后放到阴凉处，腌酸菜最适宜的温度是8~15度，温度过低，酸菜不易酸，温度过高，酸菜易腐烂；25~30天就可以食用了。
这里还要注意一个比例，那就是白菜和盐的比例，通常30斤白菜加150克左右的盐。
入冬后开始腌酸菜，不要直接加盐腌，多做2个步骤，那就是晒菜和烫菜，经过这两步处理，酸菜酸爽香脆味道棒，不发霉，而且易储存。我是晓峰，喜欢晓峰分享的美食，不要忘记关注吃货峰子哦！
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极简 自制泡菜/辣白菜 家中常备(??ω??)??辣白菜真的很开胃呀
By 豆粉683454rtjb
用料- 大白菜 1颗
- 盐 适量
- 辣椒面 适量
- 洋葱 半个
- 苹果 半个
- 梨 半个
1、大白菜纵向切成8瓣，抹盐，每一片都抹一层，尽量压紧实，腌5-6小时（我这次腌了3个多小时，也没密封，就盖了个东西）
2、腌出水份后，把盐洗掉（多洗几遍），然后像拧毛巾一样把白菜的水份拧干
3、准备辣酱：苹果、梨、洋葱各半个，加少量的水榨汁，加辣椒面混合完全，（我主要看颜色判断加多少）
4、白菜切小片（按喜好）倒入辣酱抓匀，装罐腌1-2天，放冰箱随吃随取。完成(*'▽'*)?
小贴士同样 *** 可以试试腌其他爱吃的菜～
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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腌酸菜，分享母亲40年的 *** ，不加一点盐，腌3天就酸了，特好吃各位读者朋友们大家好，感谢阅读我分享的美食文章，经验和大家一起共享，今天我要和大家分享的内容是：『腌酸菜，分享母亲40年的 *** ，不加一点盐，腌3天就酸了，特好吃』
大鱼大肉吃多了，不仅感觉特别油腻，而且难以消化，引起肠胃不舒服，可以吃一些去油解腻助消化的食物，比如酸菜。
酸菜是用大白菜腌制而成，在发酵的过程中会产生大量的乳酸菌，这是一种有益菌，可以调节肠道菌群，改善免疫力等作用。同时，酸菜的口感爽脆，味道酸香，是非常不错的食材，天气冷的时候做一锅酸菜炖粉条，好吃又暖和。
在酸菜界，东北酸菜的名头是数一数二的，其实在其它地方也有腌酸菜的习俗，比如南方人喜欢用芥菜来腌制酸菜，味道更酸，而且做法也非常简单。
母亲喜欢吃酸菜，每年都会自己腌制一坛子酸菜，每次来看我都要带一些，我也是从小吃到大的，无论炒、炖、煮都很美味。
腌酸菜，一般至少要一个月才能吃，母亲有自己的一套 *** ，40多年的经验，只用腌3天就酸了，又酸又脆又香，还不放一点盐，吃得更放心，下面我把 *** 分享给大家，喜欢吃酸菜的朋友学一学，随吃随做很方便。
【腌酸菜】
准备新鲜芥菜。
1、在南方，腌酸菜基本上都是芥菜，大家也可以用大白菜，两种口感还是有差别的。芥菜用清水冲洗干净，放在阴凉通风处晾2个小时，把水分彻底晾干，不然就容易坏掉。
2、锅里倒入一些清水，尽量用大一些的锅，不然装不下芥菜。如果芥菜太大，可以从中间劈成两半。水烧开后放入芥菜，焯水1分钟后捞出，沥干水分。
【小贴士】无论是用白菜还是芥菜，都需要先焯一下水，然后再腌制。焯水时间尽量短一些，1分钟就可以了，时间长了口感不爽脆了，而且还会流失大量的营养。
3、烫完芥菜后，水不要直接倒掉了，关火后放凉，它是腌制酸菜的关键。
4、准备一个腌酸菜的容器，酸菜缸或玻璃瓶都可以，用开水烫一烫消毒，放在太阳下晒干水分，不能有水也不能有油，不然就会坏掉。
5、把晾干的芥菜放进容器里，倒入放凉的芥菜水，要没过芥菜，然后找一个重物，压在芥菜上，不要让菜浮出水面。
6、把容器密封起来，放在阴凉通风处腌制3天时间，当芥菜颜色变黄，酸菜就腌制成功了。
因为煮芥菜的水里有很多营养物质，可以促进芥菜的发酵，和用淘米水腌酸菜是一个道理，口感酸脆，味道酸香，原汁原味，腌3天就能吃，再也不用等一个月了。
用这个 *** 腌制的酸菜，和常见的酸菜做法一样，可以炒、可以炖，比如做酸菜鱼、酸菜排骨、酸菜包子、酸菜饺子等，吃了可以开胃消食，去油解腻，喜欢吃就学一学，以后再也不用买了。
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腌酸菜的正确做法，腌酸菜技术答疑，这样做抑菌发酵，健康放心吃酸菜的味道酸爽开胃，在国内自古以来就受到很多人的喜爱。酸菜在美国同样大受欢迎，据查资料显示，美国人每年消耗 3.5亿斤酸菜，平均人均约 1.36 斤。德国人更加对酸菜喜爱有加，德国人每年人均消耗约20斤，酸菜可以说是德国人常备的家常菜之一。
腌制酸菜的做法各地虽然有所不同，但是大体上 *** 的工序都要经过这几个步骤，挑选新鲜的蔬菜，清理掉蔬菜腐烂的叶子，腌制、入坛发酵等过程。
正因为酸菜是经过各种乳酸发酵作用下，从而产生有益的微生菌，使蔬菜有了独特的酸味，更长时间的保质期，烹制简单等特点，深受大家的喜爱。
酸菜从开始腌制到餐桌，对于喜欢吃酸菜的人来说，自己在家里怎么可以 *** 出，既健康又放心的高品质酸菜呢？以下就来分享腌酸菜时遇到各种热点、疑难点、关键技术要点的正确解决方案，掌握了就不会被土坑酸菜当作是老坛酸菜忽悠了。
腌酸菜不放盐是否会有亚硝酸盐
腌酸菜时不放盐同样会产生亚硝酸盐，主要的原因是，蔬菜在生长过程中吸收了土壤、水分、氮肥等因素本身就会含有硝酸盐，硝酸盐属于氮循环的一部分，天然存在于土壤和环境中。
蔬菜在发酵过程中受到一些细菌的作用下可还原成亚硝酸盐。随着腌制时间延长亚硝酸盐的含量也会产生不同的变化，从测试数据中显示，酸菜腌制时间从第2天开始到第19天亚硝酸盐含量较高，腌制到第20天后亚硝酸盐含量较低，从数据来看酸菜腌制的时间越长亚硝酸盐含量越低。因此腌制酸菜时，不管你是否放盐腌制，蔬菜在发酵过程中同样会产生亚硝酸盐。
腌酸菜需要发酵多长时间
腌酸菜要在适合的气温条件下进行 *** ，才能保证酸菜的品质，温度过低蔬菜停止发酵，过高蔬菜容易腐烂变质。
将腌制酸菜的容器储存在16℃到18℃时温度下，完全发酵可能需要40天时间。储存在 21℃至24℃在这样的温度下，酸菜大约20天左右完全发酵。低于16℃时发酵变得很慢，高于27℃发酵加快容易使酸菜腐烂变质。
什么是酸菜发酵过程
酸菜发酵过程，指的是有益细菌在无氧的条件下，分解蔬菜成分来产生酸的过程，达到改变蔬菜的味道、质地、保质期的目的。
哪些容器不适宜用来腌酸菜
腌酸菜更好不要使用铜、铁或镀锌金属容器，因为酸菜中的盐分、醋酸等会腐蚀这类容器。使用陶瓷缸是传统腌酸菜常用的容器，家里腌酸菜还可以用玻璃罐子、食品级塑料容器等。
用什么盐腌酸菜最合适
腌酸菜更好用天然无碘海盐，海盐比一般精制盐口感更柔和，咸鲜味更浓郁。加碘盐会导致腌制的酸菜色泽变深色暗淡，所以腌制酸菜无碘盐更合适。
腌酸菜时盐的比例
从家庭腌制酸菜的经验来看，可以使用以下比例来 *** 盐水：蔬菜发酵通常用 5% 的盐，酸咸味道适中，按蔬菜重量计算盐。这是说每斤蔬菜，应该使用3茶匙盐。1斤蔬菜使用20克盐左右即可。使用太多的盐酸菜盐分高太咸发苦，使用太少的盐不仅会使蔬菜组织变软，还缺乏足够的酸味。
怎样腌酸菜更酸
使用没有腐烂的新鲜优质蔬菜，越新鲜的蔬菜腌制发酵过程的有益细菌越多，腌制出的酸菜则会越酸。
腌制酸菜时还可以加入适量的糖，有助乳酸无氧的环境下加强发酵，使得酸菜变得更加酸脆，1升水加入约10克冰糖的比例更好。加入适当的白酒在酸菜发酵过程可产生酯化反应，使酸菜更酸，1升水加入约10毫升高度白酒的比例最合适。
酸菜怎么保存
完全发酵的酸菜要放入冰箱冷藏保存，放入冰箱保存的酸菜仍然会继续发酵，只是相对室温而言发酵速度变慢了，所以即使酸菜放入冰箱也要尽快吃完。
为避免酸菜表面霉菌生长，始终要将蔬菜完全浸入盐水中。用多层保鲜膜密封盖住容器顶部，以减少接触空气中的霉菌孢子。
腌好的酸菜能放多久，完全发酵的酸菜打开过封口的，放入冰箱冷藏保存，在开封后可以保持4到6个月左右，超过这个期限酸菜质量会逐渐下降，每次使用后将其密封好，否则容易变质。
腌制白菜酸菜的家常做法
东北酸菜主要以大白菜为原料， *** 过程不能沾油，让石头一直压在白菜下，这样才不容易出现腐烂变质。
材料：
大白菜10斤，粗粒盐70克。
做法：
之一步：白菜去除老叶子，削去菜头，把白菜清洗干净，沥干水分，把白菜竖着割成两半；
第二步：腌菜瓷盆用开水烫洗净，盆底撒入盐，装入一层白菜撒上一层盐，装好后，用重物压在白菜上；
第三步：往腌菜盆里，倒入凉开水淹没过白菜，盖好盖子存放在阴凉通风处，自然发酵30天左右即可。
腌制老坛酸菜的家常做法
四川腌酸菜，味道比较酸辣爽口，特别适合做酸菜鱼而著称。做法要先 *** 好老坛水，然后加入蔬菜发酵而成， *** 全过程都不能沾油。
材料：
花椒5克，桂皮8克，八角5克，香叶1克，冰糖 25克，盐80克，蒜头50克，生姜 50克，辣椒 100克，凉开水4升，芥菜（青菜）5斤。
做法：
之一步： *** 老坛水，锅中倒入清水放入花椒、桂皮、八角、香叶大火烧开后煮10分钟左右，放凉备用；
第二步：把芥菜、生姜、辣椒清洗干净沥干水分备用；
第三步：把放凉后的老坛水用纱布过滤出来，香料扔掉，过滤后的水倒入泡菜坛子里面，加入冰糖、盐；
第四步：把沥干水分的蔬菜倒入老坛水里面，坛子盖口处边沿加入清水，把泡菜坛放在阴凉通风处自然发酵20天左右即可食用。
腌制无盐酸菜的家常做法
无盐酸菜，在腌制酸菜过程中不放入盐，除了酸菜的酸味较淡之外，色泽、爽脆度、保存等和有盐腌的酸菜没有差异，其味道以清淡、快速食用而著称。
材料：
芥菜500克，白醋30毫升，面粉10克，清水1000毫升。
做法：
之一步：将芥菜去根去黄叶，放入沸水中焯水30秒捞出备用；
第二步：把焯水后的芥菜放入清水中洗干净后，用手把菜捏干水分，放入坛子里；
第三步：把清水倒入面粉中搅拌均匀，倒入锅中煮沸，舀入酸菜坛子中，再加入老酸汤（没有酸汤可加白醋），密封好坛口放阴凉通风保存，24小时即可食用了。
腌制无水酸菜的家常做法
腌制的酸菜全程不放入水，直接用盐香料、白酒拌入蔬菜里面，放入坛子中发酵 *** 而成。
材料：
蔬菜叶子5斤，辣椒粉150克，花椒粉25克，八角粉20克，食盐200克，白糖50克，白酒150毫升。
做法：
之一步：新鲜蔬菜叶子放阴凉通风处晾干8小时左右；
第二步：把晾干的蔬菜叶反复彻底清洗干净，蔬菜叶子10片左右重叠在一起绑紧，放阳光下暴晒2天，晒干水分后切成段；
第三步：在切好的蔬菜上撒上辣椒粉、花椒粉、八角粉、食盐拌匀后，带上手套对蔬菜进行揉搓入味为止，倒入白糖、白酒揉搓均匀把蔬菜叶搓熟；
第四步：把揉搓好的蔬菜叶子装入干净的坛子中，把蔬菜叶压紧，密封好瓶口放阴凉通风处自然发酵20天左右即可食用。
腌包菜丝酸菜的做法
用包菜又叫卷心菜来做酸菜，是德国更流行的腌酸菜做法，除了包菜之外，实际上大部分蔬菜都适合用此 *** 来进行腌制，比如芦笋、甜菜、甜椒、花椰菜、胡萝卜、小黄瓜等蔬菜都是不错的选择。
材料：
包菜500克，水300毫升，无碘盐10克，白糖10克，白醋或者苹果醋300毫升，胡椒粉6克，蒜头2瓣，辣椒干2个。
做法：
之一步：把包菜烂叶剥掉，洗干净切成丝；
第二步：锅中加入清水烧开后，加入盐、白糖搅拌至溶解放凉后，再加入醋拌匀；
第三步：把包菜丝装入玻璃或者陶瓷容器里，倒入放凉的盐、糖、醋混合溶液淹过蔬菜；
第四步：密封罐口存放在阴凉通风处自然发酵20天左右即可食用。
只要掌握本文腌制酸菜的技术要点和 *** *** ，遇到五花八门的腌酸菜大法时，就不会被误导了，自己也可以轻松腌制出高品质完美好吃的放心酸菜了。
腌酸菜不能只加盐，教你3个技巧，酸菜又酸又脆又香，放1年没问题
立冬后，很多人都囤了几十斤甚至上百斤大白菜，怎么吃呢？可以做白菜馅饺子，做猪肉炖粉条，但在东北人看来，腌成酸菜才是最香的。酸菜颜色金黄，味道酸香，可以做馅，或炒或炖，比新鲜白菜要好吃。而且保存时间长，腌一次可以吃一年，越放越香。
很多人吃过酸菜，但没有动手 *** 过。也许你会认为，大白菜抹点食盐，放进缸里，压上一块大石头，盖上盖子腌上一个月，就这么简单。
我可以告诉大家，这么腌的酸菜不好吃，而且保存时间不长，别不信。
邻居是一位东北人，每年冬天会把父母从东北接过来过冬，他母亲都会亲手做一缸酸菜，闻着特别香，忍不住流口水。我经常和老人家聊天，才知道腌酸菜并不简单，不能只加盐，还有关键的一步，腌出来的酸菜又酸又脆又香，能存放一年时间。
今天我和大家分享一下东北人腌酸菜的 *** ，喜欢吃酸菜的朋友快学学吧，在家也能腌出地道东北酸菜。除了东北，四川、贵州、云南等地的酸菜也很有名。
小知识：
酸菜的营养价值极高，富含维C、氨基酸、膳食纤维等营养，有健胃消食促消化，润肠通便防便秘的作用。
【腌制东北酸菜】
准备大白菜、食盐、凉开水。
【做法】
1、购买一些新鲜的大白菜，放在太阳下晾晒1天，表面的叶子晒蔫儿后收回，用清水冲洗干净，沥干水分。
2、把大白菜从中间切开，烧一锅开水，放入白菜焯水半分钟，叶子变软后立刻捞出，沥干水分。
3、把白菜放入盆子中，准备一些食盐，均匀地涂抹在叶子上，每个地方都要抹盐，这样才腌制更均匀，不容易坏掉。
4、把抹好食盐的大白菜放入储物箱中，有酸菜缸的可以放入缸中，准备一块大石头压在白菜上，再倒入一些凉开水，放在阴凉通风的房间里腌制1个月，酸菜就腌好了，爽脆酸香，放一年都不会坏哦。
腌酸菜的技巧
并不是直接把盐抹在白菜上就可以腌酸菜了，想要好吃放不坏，下面的3个技巧很关键。
①大白菜不能直接腌制，想要晒一晒，去除多余的水分，这样白菜的口感更加脆爽。然后再焯一下水，能消毒杀菌，白菜不会变质，也有利于发酵，酸菜又酸又香。
②白菜抹盐时，不能只抹表面，每一层叶子都要抹上盐，这样味道才均匀，腌出来的酸菜更酸爽，也不容易坏掉。
③腌酸菜时不要盖盖子，接触空气可以抑制厌氧菌的繁殖，促进乳酸菌发酵。如果盖上盖子，厌氧菌比较多的话，就会产生臭味。酸菜腌好后就必须盖上盖子，这样更利于保存。
酸菜一定要腌够一个月再吃，因为腌制品在前4～8天内亚硝酸盐含量更高，第9天后开始下降，20天后降到更低，这个时候就可以食用了。为了健康着想，建议一个月后再吃是更好的。
腌酸菜不一定要用大白菜，任何绿叶青菜理论上都可以腌制，但口感比较好的就是白菜、芥菜，大家可以根据自己的习惯选择。
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在城里腌酸菜，学会简单 *** ，有瓶子就行，轻松腌出地道东北酸菜在城里腌酸菜，学会简单 *** ，有瓶子就行，轻松腌出地道东北酸菜
过去在农村，每年都会种一些大白菜，入冬后母亲就会腌制成酸菜，酸香脆爽，放半年不会坏，一个冬天都有口福了，比如酸菜饺子、酸菜鱼、酸菜猪肉炖粉条，那叫一个香，怎么吃都吃不腻。
如今到了城里，每次想吃酸菜都只能买，价格贵不说，总感觉味道不如母亲腌的好吃，就想自己腌一些酸菜。
没有酸菜缸怎么办？通过向母亲请教，并结合城里人的情况，自己摸索了一套 *** ，已经用了好几年了，效果不错，酸菜颜色金黄，味道酸香，口感爽脆，比买的更好吃。
今天就和大家分享一下我的 *** ，只要家里有带盖子的瓶瓶罐罐，都可以腌出好吃的酸菜，喜欢吃的朋友快收藏起来。
【城里人腌酸菜的简单办法】
1、准备一些几毛钱1斤的新鲜大白菜，把白菜的老根切掉，再从中间劈开，把白菜切成白菜丝。
【技巧】用大缸腌酸菜，都是把白菜腌好后再切丝。在城里可以反过来，先切丝再腌成酸菜，可以直接烹饪，更加方便。而且白菜切丝后和食盐的接触面积更大，能加快腌制速度，味道也更香。
2、和腌腊肉一样，腌酸菜也要掌握好盐的比例。白菜比猪肉更容易入味，所以用盐要少一点，10斤白菜用100克盐，也就是一斤10克，按这个比例准备好盐。
腌腊肉可以用食盐，但腌酸菜不能用食盐，要用海盐或专门的泡菜盐，这样腌出来颜色更黄，而且味道更酸爽。
把准备好的泡菜盐倒入白菜丝中，用手翻拌均匀，腌制30分钟，把白菜里多余的水分杀出来，白菜丝就会变软，更利于下一步的操作。记住不要用手挤捏白菜丝。
3、白菜丝腌出水后，先把水分倒在一个干净的盆子里，别倒掉了，还有妙用呢。
4、准备一些带盖子的瓶瓶罐罐，用开水烫一下，进行杀菌消毒，然后沥干水分。把杀过水的白菜丝装进瓶子里，不用装那么满，留一些发酵空间。每个瓶子里再倒一些“白菜水”，保证白菜丝都被水没过，把盖子盖紧即可。
【技巧】白菜水中含有食盐和水分，比较纯净，用它来腌制酸菜，口感更脆爽，还不容易坏。
5、把瓶子放在阴凉通风的房间里，腌制1个月就可以了。如果房间里有暖气，更好放在阳台上，这样才能腌制成功。
6、1个月后，金黄色的酸菜就腌好了，拿出来洗一洗，剁碎后包饺子，或是说酸菜鱼，都特别好吃。
腌酸菜时为什么会“起白沫”？
因为白菜接触了空气的原因，并不是酸菜发霉了，酵母菌进行了有氧呼吸，产生了大量的气泡。所以加盐水时一定要保证白菜丝没在盐水中，这样就可以隔绝空气，就不会有气泡了。
这也是正常现象，因为白菜上不仅有野生的乳酸菌，也有野生的酵母菌，所以一旦有空气就会起白沫，而且酵母菌也是一种有益菌，没有任何危害。
很多人腌酸菜时，都习惯把白菜先用开水烫一烫，这并不是个好 *** ，因为虽然烫白菜可以消毒杀菌，让白菜更干净，但会把所有的细菌都烫死了，包括用于发酵的乳酸菌。想要酸菜腌得成功，记住一定不要烫白菜。
腌的时间越长，酸菜的味道就越酸，如果觉得味道可以了，就放在冰箱里冷藏保存，可以阻止酸菜继续发酵。酸菜也算是一种泡菜，口感脆爽，还有丰富的营养，适当吃一些有好处。
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腌酸菜，只加1样调料就够了，记住3点，酸菜酸香爽脆，好吃又耐放腌酸菜，只加1样调料就够了，记住3点，酸菜酸香爽脆，好吃又耐放
酸菜是东北的“特色美食”，颜色金黄，味道酸脆，用来炖猪肉太好吃了。其它地区也吃酸菜，不过用的原料不同，北方一般用大白菜，而南方会用当地产的芥菜。
就口感来说，大白菜腌的酸菜我更喜欢，很多人南方人想吃正宗的东北酸菜，寻遍了各大超市都买不到，其实自己就可以做出来，味道一模一样，特别香。今天我就和大家说说用大白菜腌酸菜的 *** ，好吃又耐放。
东北酸菜
腌酸菜，大家都知道要用盐，但用什么盐也是有技巧的。用错了盐，酸菜会发黑，很多人还不知道吧。有一点要注意，操作过程中不能沾水沾油，不然会坏掉。
具体做法
1、准备一些大白菜，很多人会问白菜洗不洗？白菜一层一层包着，即使外面很脏，里面也是很干净的，根本不用洗。把白菜的叶子撕成一片片的，嫌麻烦的话也可以用刀切成几半。
2、准备一些食盐，注意要用“无碘盐”。碘的氧化性很强，如果用加碘盐来腌酸菜，腌出来的酸菜颜色就不会是金黄色，而是会发黑。
3、准备一个干净的容器，要先消毒杀菌，沥干水分，也不能有油。把白菜叶子放进容器中，一层叶子一层盐，用盐的比例也很重要，10~25%即可，这样腌出来的酸菜味道正，还不容易坏。
4、撒完盐后，用一个重物压在白菜上，先不用加水。包上保鲜膜后等几天，白菜出水后，就慢慢被压下去了。
5、准备一个密封的罐子，同样要杀菌，沥干水分，把压出水的白菜放进罐子里，再把腌出的白菜水也倒进来，水面要瓶口平齐，才能挤出空气，酸菜就不会发霉、变质。如果腌出的水不够，就用盐调一些食盐水倒进来，记得要用凉开水，按照25克盐加100克水来调就行了。
6、瓶口覆盖一层保鲜膜，再把盖子盖起来，放在阴凉通风处腌制1个月，不用管它，酸菜就腌制成功了。
7、一个月后打开盖子，会发现白菜已经变成了金黄色，说明酸菜腌好了，口感爽脆，味道酸香，就是这个味儿。
腌酸菜，是利用乳酸菌进行发酵，让白菜变色变味。掰成一片片的腌有个好处，就是吃多少取多少，不用一次取一整棵了。取用时，也要用干净的工具，比如筷子，夹子，都必须是无水无油的，这样酸菜才能长时间保存，不会坏。
腌酸菜很简单吧，记住3点就行了。之一个还是用无碘盐，第二个是要压重物，第三个是罐子要灌满水，不要有空气。
酸菜怎么吃呢？下面和大家分享一个好吃的做法——【排骨酸菜煲】，太香了。
准备新鲜排骨、酸菜、大蒜、青椒、食盐、生抽、老抽、蚝油、柱候酱、淀粉、白糖、食用油。
【具体做法】
1、买几根排骨，剁成小块，放进清水中浸泡1小时，泡出血水，然后洗一洗沥干水分。排骨中加入适量蒜末、食盐、生抽、老抽、蚝油、淀粉、柱侯酱，用手抓拌几分钟，最后加入一些食用油，再次抓拌均匀，腌制1个小时。
2、酸菜用清水冲洗干净，切成酸菜丝。锅里不放油，倒入酸菜，小火炒几分钟，把酸菜的水分炒干，然后加适量油、生抽、白糖，翻炒均匀。
3、准备一个砂锅，把炒好的酸菜倒进来，再把腌好的排骨铺在酸菜上，倒入足够的开水没过食材，大火煮开后转小火炖25分钟。
4、撒上青椒丁，盖上盖子继续炖5分钟，好吃的排骨酸菜煲就做好了。酸菜酸爽，排骨软烂，非常好吃。
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